DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN
INSPIRATION, KØD-
OG
MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN
Poké Bowls
Den nemme og sunde frokost, som kan skræddersyes efter alles smag og behag.
- smag og
Bliv klogere på køleskabets faste inventar, nemlig løget
Der er noget i luften
AF Malene Bøgedal Jørgensen FOTO Peter Witt
Foråret har meldt sin ankomst. De lyse morgener er tilbage. Træer og buske skyder med friske, grønne skud, og marker og haver spirer igen med nye råvarer, vi kan glæde os til at brug i køkkenet.
I denne forårsudgave af WE MEAT lader vi os inspirere af det asiatiske køkken, hvor friskhed, intensitet og balance går hånd i hånd. Vi dykker ned i de grøntsager, der giver retterne deres karakter, og i de saucer, olier og krydderier, som tilfører dybde og umami – smagsgivere, der løfter både kød og grønt og skaber den fine balance mellem salt, sødt, surt og stærkt. Vi hylder løget som årstidens grøntsag og præsenterer de mange forskellige typer og deres særlige karakter.
Magasinet byder på en række asiatisk inspirerede opskrifter, hvor råvarerne får lov at stå tydeligt frem, og hvor teknikkerne spænder fra det hurtigt wokstegte til det nænsomt marinerede. Vi sætter også spot på de farverige og friske poké bowls og giver vores bud på en nem og hurtig servering – perfekt til både den lette frokost og aftensmåltidet.
Vi håber at denne udgave af WE MEAT giver dig lyst til at lege med krydderierne, eksperimentere med grøntsagerne og lade det asiatiske køkken inspirere din madlavning.
God læselyst – og god appetit.
Kontakt
Ulrik Olesen
- Marketingchef uol@fvdanmark.dk
Direkte tlf.: 21 45 53 35
Art direction og foto
Peter Schlüter Witt
Skribent
Malene Bøgedal Jørgensen
Madstylist og opskriftsudvikler
Martin Beck Rask
Tryk
Stibo Complete
Mesterslagteren
Danske Slagtermestre
Poppelvej 83
5230 Odense M
Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk
Bemærk!
Produkterne i magasinet føres ikke i alle mesterslagterens butikker. Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. e-mail til redaktionen på uol@fvdanmark.dk
Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.
Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
Stort tema:
I det asiatiske køkken
Kom en tur med i det asiatiske køkken, hvor vi sætter fokus på nogle af de mest brugte grøntsager og saucer, og giver dig opskrifter på lækre og smagfulde retter med disse ingredienser.
I disken hos slagteren
Vi har besøgt Slagteren på Odensevej, som over det seneste halve år har solgt hjemmelavede Poké Bowls med stor succes.
Side 6
Årstidens smag Løg Poké Bowls
Bliv klogere på grøntsagen,med den store smagsgivende familie.
Side 14
En slagter bowl har lidt af det hele: Forskellige grøntsager, korn, bønner og selvfølgelig lækkert kød - og i denne opskrift på slagter bowl er det hele bundet sammen af en dejlig hummusdressing.
En slagter bowl er en dejlig fyldig og let ret, hvor du både får dejlig smag og noget for øjet.
Samtidig er det en rigtig god og lækker måde at få brugt sine rester på.
Slagterbowl
AF Martin Beck Rask FOTO Peter Witt
INGREDIENSER
• 600 g stegt kylling
• 150 g kogt quinoa
• 200 g fintsnittet lilla spidskål
• 100 g edamamebønner
• 100 g granatæblekerner
• 2 avocadoer i skiver
• 4 radiser i skiver
• 150 g gulerødder i tynde strimler
PYNT
• 4 kviste korianderblade
• 1 tsk. sesamfrø
• 1 tsk. chili
FREMGANGSMÅDE
• Anret i 4 skåle: Kogt quinoa, spidskål, bønner, granatæblekerner, avocado, radiser, gulerødder og det stegte kylling samt en skefuld hummusdressing.
• Pynt skålene med korianderblade, sesamfrø og chili.
• Server de 4 bowls med resten af hummusdressingen og groft brød.
I
I disken: Poké Bowl hos Slagteren
Poké Bowls er gået hen og blevet mere og mere populære. Flere supermarkeder, frokostboder og nu også slagtere har taget den asiatisk-inspireret risbowl til sig, og tilbyder den som en let, sund og velsmagende frokostmulighed.
I Middelfart ligger Slagteren på Odensevej. Her introducerede man for cirka et halvt års tid siden poké bowlen i disken. En nem og lækker frokostløsning, som ikke bare skulle være endnu en salat, men et bedre og mere mættende alternativ.
”Det var lidt af et tilfælde, at vi begyndte at prøve kræfter med at lave Poké Bowls”, fortæller Pia Volhøj Engelberg, gift med Slagtermester Leo, som driver Slagteren på Odensevej. Pia fortæller at det var slagterparrets datter der en eftermiddag kom hjem, og havde fået en Poké Bowl til frokost, som opfordrede Pia til at prøve at lave nogle selv og sælge dem i butikken.
Efter længe tids research, hvor Pia og kollegaerne i slagterbutikken havde Googlet og prøvesmagt en masse forskellige bowls, endte Pia med at sammensætte en bowl med fokus på at lave den så simpel som muligt, men stadig luksuriøs. ”Det var lidt omfattende til at starte med, da der ikke er andre slagterbutikker der laver Poké Bowls, som man kunne drage inspiration fra. Efter lidt tid gav jeg mig i kast, og slog vores Poké Bowl op på Facebook, hvor den hurtigt blev taget godt imod blandt vores kunder”, fortæller Pia. Især kundegruppen mellem 30-50 år er stor fan af Pia’s Poké Bowl’s. ”Selvom jeg ikke har gjort så stort et nummer ud af at promovere vores Poké Bowls, så er folk vilde med dem.
Pia’s version byder bl.a. på en bund med ris, kålmix, revet gulerødder, edamame bønner, ananas, forårsløg, syltede rødløg, sesamfrø og et stk. valgfrit protein samt dressing. Desuden findes Poké Bowlen også i vegetarisk- og i en glutenfri udgave. Senest har Pia og hendes team tilføjet varianterne tun og sprød gris til proteinudvalget.
”En Poké Bowl er en lækker og let frokost på farten. Den er spækket med en masse gode, sunde og mættende råvarer, og så smager den bare godt! Det er lidt ligesom en sandwich, bare lidt sundere”, afslutter Pia.
AF Malene Bøgedal Jørgensen FOTO AI genereret
– i det grønne hjørne det asiatIske køkken
Det asiatiske køkken fylder efterhånden meget rundt omkring i de danske køkkener. De fleste elsker en god butter chicken, asiatisk salat, sushi, ramen osv. Køkkenet er kendt for sine mange aromatiske nøgleingredienser, der er med til at give den gode smag som vi kender den, som ikke bare er smagen af salt og pebre, men umami.
Når vi snakker om det asiatiske køkken, er det ikke én samlet størrelse. Det er en kultur der spænder lige fra japansk præcision og vietnamesisk friskhed, til thailandsk varme og kinesisk intensitet. Alligevel
ses der at være den del ingredienser som går igen, og som er med til at danne hele fundamentet for den velkendte og lækre smag. Disse ingredienser spiller ikke nødvendigvis hovedrollen på tallerkenen, men er yderst nødvendige for at give retten den helt rigtige duft, dybde, styrke, friskhed og balance.
We Meat har samlet de smagsgivere, som bruges i opskrifterne i dette nummer.
Lime
– SAFT OG AROMA
Lime er mere eller mindre en nøgleingrediens i enhver asiatisk ret. Om end det er skrællen der rives, saften der presses eller bladene der bankes.
Limesaften er med til at give en frisk, skarp syre. Den løfter retter med både fisk, skaldyr, oksekød og kylling, og fungerer perfekt som modspil til fedme. I Poké Bowls og thaisalater er lime prikken over i’et, der giver det friske tvist.
Limeblade, nærmere kaffir limeblade, er noget helt andet end almindelige limeblade. Disse bruges i madlavning, ikke for at give en ret syre, men derimod aroma. De tykke, mørkegrønne og ekstremt aromatiske blade har en meget intens citrusduft, der minder om en blanding af lime, citrongræs og blomster. Kaffir limeblade tilfører en dyb, parfumeret citrusnote, der især er god i karryretter og supper.
Thai basIlIkum
– DEN KRYDRET VARIANT
Thai basilikum adskiller sig markant fra den søde, italienske basilikum, som vi kender fra tomatsalaten og pestoerne herhjemme.
Hvor almindelig basilikum er blød, rund og let anisagtig, er thai basilikum mere krydret, lakridspræget og markant i smagen. Den har fastere blade og tåler varme bedre, hvilket gør den ideel i wok- og karryretter. Unikt for thai basilikum er, at den holder sin aroma i varme retter, hvilket den almindelig basilikum sjældent gør.
ThaiLandske chiLiPeBre
– LILLE MEN INTENS
Som en del af peber-familien er thailandske chilipebre kendt for at være små, men kraftfulde.
CiTrongræs
– FRISK MED STRUKTUR
Citrongræs bruges særligt i det thailandske og vietnamesiske køkken. Ofte er det den nederste, lyse del af stænglen der bruges enten finthakket eller banket, således de æteriske olier frigives.
Smagen er citruspræget, men er ikke direkte syrlig, som vi kender det fra citron. Denne er mere parfumeret, grøn og tør i udtrykket. I modsætning til citron tilfører citrongræs smag uden væde, hvilket er en vigtig forskel i retter, hvor konsistensen skal være cremet og koncentreret. Citrongræs er især velegnet til varme retter som panang karry eller wok, hvor den giver en friskhed, som skærer igennem den fede konsistens fra kokosmælk og kød.
I det asiatiske køkken handler chili ikke kun om varme, men om balance. Styrken spiller sammen med sødme, syre og salt, f.eks. til en panang karry eller en thaisalat, som vil opleves ubalanceret uden chili. Desuden giver frisk chili også en grønnere og mere aromatisk varme end tørrede chiliflager, som vi ofte bruger i Danmark.
shIiTakesvamPe
– UMAMI I KONCENTRERET FORM
Shiitakesvampen er kendt for sin naturlige umami smag. Den har en dybere og mere intens smag end almindelige champignoner, og tendens til en let røget karakter.
Friske shiitake er gode til at give struktur og fylde i wok og supper, hvorfra tørrede shiitake, som udblødes, er mere koncentrerede og bruges ofte i fonde og saucer.
Shiitakesvampene er gode som smagsforstærker, både i vegetariske, og i retter med kød.
Ingefær
– FRISK OG VARM
Hvis én ingrediens går igen i hele det asiatiske køkken, så er det ingefær.
Frisk ingefær er kendt som værende citrusagtig, varm og en smule skarp i smagen. Den tilfører både varme og friskhed på samme tid. Den skærer gennem fedme og fremhæver kødets dybde.
mynte og koriander
– PARFUME OG FRISKHED
De friske urter er altafgørende i det asiatiske køkken. Nogle af hovedspillerne er mynte og de berygtede koriander, som ofte deler vandene i madlavningen – enten elsker man dem, eller hader dem.
Mynte tilfører kølighed og grøn friskhed til retter. Den dæmper styrken fra chili og giver retter som thaisalat og vietnamesiske nudelretter et løft.
Koriander som deler vandene herhjemme, er i Asien en afgørende grundsmag. Både blade og stilke bruges. Stilken rummer faktisk mest smag og indgår ofte i currypastaer.
Koriander har en citrusagtig, let pebret karakter, som binder syre, chili og umami sammen hvilket gør den essentiel i asiatiske retter.
Panang karry med Duroc gris
BRUG INDERLÅR AF GRIS:
Dejlig magert stykke kød, fra skinken, som passer til retter hvor der ikke er brug for fedtsmagen i retten.
Kan med fordel marineres på forhånd for at få mørnet og arbejdet noget smag ind i kødet, inden stegning.
Du kan med fordel få slagteren til at skære det ud for dig
AF Martin Beck Rask FOTO Peter Witt
INGREDIENSER
• 2 tsk. rapsolie
• 400 g inderlår af Duroc gris i strimler
• 3 spsk. panang karrypasta
• 2 store hakkede fed hvidløg
• 1 spsk. fintrevet frisk ingefær
• 1 rødløg i halve skiver (ca. 75 g)
• 1 dåse kokosmælk (ca. 400 g)
• 8 tørrede kaffir limeblade
• 3 spsk. fiskesauce
• 1 tsk. sukker
• 1½ dl vand
• 250 g broccoli i buketter
• 1 rød peberfrugt i lange strimler (ca. 150 g)
• 1 orange peberfrugt i lange strimler (ca. 150 g)
• 2 dl blade af thai basilikum eller almindelig basilikum
FREMGANGSMÅDE
• Lad olien blive varm i en sauterpande.
• Brun strimler af gris i ca. 8 min. og tag det op.
• Svits karrypasta, hvidløg, ingefær og løg i ca. 2 min.
• Tilsæt kokosmælk, kaffir limeblade, fiskesauce, sukker og vand.
• Bring saucen i kog og tilsæt broccoli, peberfrugter og det brunede svinekød.
• Kog retten under låg i ca. 3 min. Tag limebladene op.
• Lige inden serveringen, vendes basilikumblade i (gem lidt til pynt) og smag til.
• Server med nykogte ris og limefrugt.
4 pers. Hverdagsmad
30 minutter
ÅRSTIDENS SMAG
L Ø g
Løg er ikke bare løg. Det er en hel familie af smagsgivere, der hver især bidrager med deres helt egen karakter - lige fra det sarte og friske, til det dybe og intense. I foråret er udvalget af løg særligt, og mange af løgtyperne bruges både som rå og tilberedte, alt efter hvilket udtryk man ønsker i sin ret.
Fælles for løgfamilien er, at de er gode til at skabe bund og balance i maden. Som rå giver de kant og friskhed. Som stegte udvikler de sødme og umami. Og som langsomt tilberedt fremhæves deres naturlige sukkerstoffer, hvilket er med til at give dybde. Vi har listet de mest populære løgtyper og deres særlige styrker i køkkenet.
AF Malene Bøgedal Jørgensen FOTO Shutterstock
PURLØG
Aromatisk og skarp
Purløg er fint, aromatisk og let pebret i smagen. Det bruges primært råt og klippes fint hen over retter, som en frisk afslutning.
Purløget er perfekt til æg, kartofler, fisk, smørrebrød og cremede dressinger, hvor det giver et grønt og smagfuldt pift.
PERLELØG
Små og let sødlige
Perleløg er små, milde og let sødlige. De bruges ofte til syltninger og som hele i gryderetter.
Glaserede i smør og sukker bliver de blanke, bløde og intense i smagen – perfekte som tilbehør til kød.
SKALOTTELØG
Naturlig sødme
Skalotteløg er mindre og mere milde i smagen end almindelige løg. De har en naturlig sødme og en let syrlig nuance.
De er ideelle i saucer, vinaigrette og i retter, hvor løgsmagen skal være tydelig, men balanceret.
SALATLØG
Mild og saftig
Salatløg er store, lyse og markant mildere i smagen. De kan spises rå uden at virke skarpe.
De er især velegnede i salater, burgere eller som tynde skiver i retter, hvor løgsmagen skal være afrundet og blid.
RAMSLØG
Forårets klassiker
Ramsløg er et af de første tegn på forår. De er efterhånden blevet utrolige populære blandt kokke og madentusiaster, som så snart de vælter op af jorden, er på rov efter det grønne guld. Ramsløg er kendet for deres brede, grønne blade, som dufter tydeligt af hvidløg, og som smager mildt af løg.
Ofte brug ramsløg rå i pesto, dressinger og smør, eller som hele i varme retter, hvor de blot falder let sammen. De tilfører friskhed og en elegant hvidløgsnote uden at dominere i retten.
ZITTAUERLØG
Det aromatiske løg
Zittauerløget eller det gule løg, er det mest almindelige løg, brugt i dansk madlavning. Smagen er fyldig med god balance mellem skarphed og sødme.
Det er velegnet til både stegning, bagning og langtidsretter, hvor det får lov at udvikle sin dybde.
FORÅRSLØG
Mildt og frisk
Forårsløg har en mild og frisk løgsmag. Hele planten kan bruges, lige fra den hvide og saftige bund, til de grønne, sprøde toppe.
De er oplagte i asiatiske retter, wok, nudelsupper, og som sprød topping. De fungerer også godt på grillen, som let grillede eller lynstegte, hvor de udvikler en fin sød smag.
PORRE
Mild og afrundet
Porren er løgfamiliens milde kæmpe. Smagen er blød og let sødlig, især når den tilberedes.
Den egner sig både til supper, tærter og gratiner, men også grillet eller braiseret, hvor den får en næsten cremet struktur.
HVIDLØG
Intens og uundværlig
Hvidløget er et fast inventar i de fleste hjem, og er grundpille i utallige køkkener verden over. Som rå er den skarp og kraftfuld, mens den ved stegning bliver rundere og mere sød i smagen.
Bagte hvidløgsfed udvikler en næsten nøddeagtig dybde, og kan moses direkte i saucer eller smøres på et stykke ristet brød.
OKSEKØDSSTRIMLER:
Strimler til wok bliver oftest skåret af tykstegsfilet eller inderlår, da de er møre og kan tåle høj varme i kort tid (man kan også bruge mørbrad eller filet)
Vend dem gerne i mel inden stegningen, så bliver de lidt mere sprøde og hjælper med at jævne saucen.
Asiatisk Okse Ramen
AF Martin Beck Rask FOTO Peter Witt
INGREDIENSER
• 3 spsk. mørk miso
• 3 spsk. fintrevet frisk ingefær
• 3 fintsnittede fed hvidløg
• 1½ tsk. stærk chilisauce
• 1½ liter oksebouillon
• 3 spsk. sojasauce
FREMGANGSMÅDE
• Kom miso, ingefær, hvidløg og chilisauce i en tør gryde og svits det i ca. 1 min. ved jævn varme.
• Tilsæt bouillon og soja og kog suppen op. Smag til og hold den varm.
• 1 spsk. rapsolie
• 300 g oksekød i strimler
• 1 tsk. groft salt
• 3 spsk. teriyaki sauce
• 100 g shiitakesvampe
• 250 g tørrede ramen nudler
• 5 gulerødder i skiver
• 4 pak choi, halverede
• 1 bundt forårsløg i tynde skiver
• 4 smilene æg, halverede
• 1 dl korianderblade
• Evt. chiliolie
• Lad olien blive varm på en pande. Tilsæt oksekøds strimlerne, drys med salt og steg i ca. 2 min. eller til de er gyldenbrune.
• Tilsæt teriyaki sauce og svampe, og steg i yderligere 3 min.
• Kog imens nudlerne efter anvisning på emballagen og anret dem i 4 store skåle.
• Kom gulerødder og pak-choi i suppen og kog ved jævn varme i ca. 3 min.
• Fordel kødet og grøntsagerne i skålene og hæld suppen på. Top med halve æg, korianderblade og evt. et dryp chiliolie.
Kyllingewok med nudler og grøntsager
AF Martin Beck Rask FOTO Peter Witt
INGREDIENSER
• ½ spsk. rapsolie
• 200 g små gulerødder i grove stykker
• 2 rødløg skåret i ringe (ca. 150 g)
• 200 g broccoli i buketter med stilk
• ½ spsk. rapsolie
• 250 g kyllingefilet i mundrette stykker
• 3 tsk. karry
• ½ liter madlavningsfløde
• ½ spsk. honning
• 1½ spsk. østerssauce
• 1 tsk. groft salt
• ½ bundt fintsnittede forårsløg (ca. 50 g)
• Ristede cashewnødder, grofthakket
TILBEHØR:
• 300 g tørrede ægnudler
FREMGANGSMÅDE
• Lad olien blive varm i sauterpanden og steg gulerødder, rødløg og broccoli ved kraftig varme i ca. 3 min. Tag grøntsagerne op af panden og gem dem.
• Lad olien blive varm i sauterpanden og svits kyllingekødet i ca. 2 min.
• Tilsæt karry, fløde, honning, østerssauce og salt, og vend godt rundt.
• Tilsæt grøntsagerne og lad retten koge ved svag varme og under låg i ca. 3 min. Smag til.
• Kog imens ægnudlerne efter anvisningen på pakken. Hæld dem til afdrypning i en sigte og vend dem derefter sammen med kylling og grøntsager.
• Drys med forårsløg og cashewnødder og server straks.
AF Malene Bøgedal Jørgensen FOTO AI genereret
det asiatIske køkken
– de flydende ingredienser
Bevæger vi os ind i det asiatiske køkkens flydende elementer, finder vi et hav af skønne olier, saucer og karrypastaer. De flydende ingredienser er ikke bare krydderier men er med til at danne strukturen i retten. De er med til at skabe balance mellem salt, sødme, syre, styrke og umami. Disse fungerer altså som de koncentrerede
Panang karryPasta
– ALT I ÉN
Panang karrypasta er en koncentreret karrypaste bestående af en blanding af chili, galanga, citrongræs, kaffir lime, hvidløg og krydderier, og bruges i retten panang karry.
Pastaen steges af i olie, så aromaerne frigives, før kokosmælk tilsættes.
I modsætning til tørre karryblandinger er en karrypasta friskere, mere aromatisk og mere kompleks. Der findes mange forskellige karrypastaer, som hver især varierer i både styrke og farve.
smagsgivere, som alle er med til at binde retterne sammen, og giver dybde, både til kød, grøntsager og nudler.
Vi har samlet de fyldende ingredienser, som du finder i dette nummers opskrifter.
mørk mIso
– FERMENTERET OG DYB
Miso er en fermenteret pasta lavet på soja, ofte med ris eller byg. Den mørke miso er lagret længere og har en kraftigere, mere intens smag end lys miso.
Miso er med til at tilføje en dyb, næsten kødfuld umami og en rund salthed i retter. Den er især god i supper som ramen, hvor den fungerer som et smagsmæssigt anker. Miso giver fylde uden nødvendigvis at tilføre fedme. Den egner sig særligt godt til retter med oksekød og svinekød, hvor den kan matche kødets dybde.
riseddIke
– BLØD OG MILD
Riseddike er blødere og mildere i smagen, i forhold til almindelig lagereddike eller vineddike.
Den tilfører syre uden at dominere og bruges ofte i dressinger, marinader og til syltning.
I Poké Bowls og salater skaber riseddike balance mod fedme og salt.
Tahin
– CREMET OG DYB
Tahin er en pasta lavet på formalede sesamfrø. Den bruges især i mellemøstlige køkkener, men finder også vej ind i asiatiske dressinger og saucer.
Tahin tilfører fedme, en nøddeagtig dybde og en cremet struktur i retter, og i kombination med lime, soja eller riseddike skaber den fyldige, balancerede dressinger.
Teriyakisauce
– DEN JAPANSKE SØDME
Teriyaki er en japansk sauce baseret på soja, sukker og ofte mirin - sød risvin, der bruges som smagsgiver i det japanske køkken.
Teriyakisauce er sødere og mere afrundet end almindelig sojasauce og bruges typisk som glaze. Når Teriyaki reduceres, bliver den blank og karamelliseret. Saucen er især god til kylling og oksekød, hvor teriyaki’en giver en appetitlig overflade og en balanceret kombination af salt og sødme.
ØsTerssauce
- UMAMIENS HEMMELIGHED Østerssauce er koncentreret og mørk med en dyb, let sødlig umami. Den fremstilles traditionelt ved reduktion af østersekstrakt.
Smagen er ikke fisket, som mange går og tror, men er fyldig og rund. I wokretter fungerer østerssauce som smagsforstærker og binder grøntsager og kød godt sammen.
Tip: En lille mængde rækker langt.
fiskeauce
– SALT FRA HAVET Fiskeauce fremstilles ved fermentering af fisk og salt. Resultatet er en klar, ravfarvet væske med intens umami.
Duften kan være markant, men i retten bidrager friskesauce med dybde frem for fiskesmag. Den fungerer som et salt-element, bare med mere karakter.
I thaisalater og marinader spiller fiskesauce en helt afgørende rolle.
ChIlIoLie
– FED OG VARM
Chiliolie er helt basalt olie og chili blandet sammen, med ofte tilsat hvidløg, sesam og krydderier.
Hvor frisk chili giver en skarp varme i retter, giver chiliolie en rundere, mere vedvarende styrke, fordi fedtet bærer smagen.
Chiliolie fungerer som det perfekte løft i ramen og nudelretter, og tilfører både varme og fylde.
sojasauce
– SALT, SØDME OG UMAMI
ChIlIsauCe
– VARM OG LET SØD
Når vi snakker om chilisauce, findes der mange forskellige varianter. Fælles for dem alle er kombinationen af chili, syre og ofte en let sødme.
Chilisauce adskiller sig fra frisk chili ved at være mere balanceret.
Saucen tilfører både varme og struktur i retter, og bruges ofte til at løfte wokretter, nudler, som en form for marinade eller dressing.
Det vigtigt at forstå, at styrke alene ikke er målet ved brugen af chilisauce, men det er samspillet med de øvrige elementer i retten.
Sojasauce er fundamentet i store dele af det asiatiske køkken. Saucen er fremstillet ved fermentering af soja og hvede, og rummer både salt, sødme og umami.
Kontra lys sojasauce, som er mere direkte og salt, er mørk sojasauce rundere, lettere sødlig og bruges ofte for farve og dybde. I wok og marinader hjælper sojasaucen med at fremhæve kødets naturlige smag og understøtter Maillardreaktionen, som er den kemiske proces der er med til at give stegeskorpe, dybde og smag, når vi f.eks. bruner kød.
sesamoLie
– AROMATISK FYLDE
Sesamolie er ofte intens og nøddeagtig. Den findes i to udgaver, som bruges vidt forskelligt.
Ristet sesamolie laves af ristede sesamfrø, som derefter presses. Ristningen giver olien dens mørke farve og intense, nøddeagtige aroma. Smagen er dyb, parfumeret og markant. Den ristede sesamolie bruges typisk i små mængder som finish på en ret. F.eks. kan få dråber i en wok, en ramen eller i en marinade, ændre hele smagen.
Den lyse sesamolie er fremstillet af uristede sesamfrø og bruges ofte som stegeolie. Den er lysere i farven og mere neutral i smagen, dog med en let nøddeagtig tone.
Thaisalat med spicy hakket gris
AF Martin Beck Rask FOTO Peter Witt
INGREDIENSER
• 1 stilk citrongræs
• 5 skalotteløg
• 2 fed hvidløg
• 4 små thailandske chilipebre
• 5 limeblade
• 250 g hakket svinekød
• 1 lille spidskål
• 1 håndfuld mynte
• 1 håndfuld frisk koriander
• ¼ ananas
• ½ bundt forårsløg
• 4 cm ingefær
• ½ dl limesaft
• 2 spsk. palmesukker (fås i asiatiske supermarkeder; alternativt rørsukker)
• 3 spsk. fiskesauce
• 4 spsk. lys sojasauce
• 3 spsk. vindruekerneolie
• 1 spsk. ristet sesamolie
• ½ håndfuld peanuts
• Havsalt
• Friskkværnet peber
FREMGANGSMÅDE
• Fjern de yderste blade fra citrongræs-stilken. Pil løg og hvidløg. Flæk 3 af chilierne, og beslut, om du vil fjerne kernerne (disse er med til at gøre retten stærk). Hak citrongræs, løg og chili meget fint, eller stød dem i en morter. Skær derefter limebladende i helt tynde strimler.
• Varm en tykbundet gryde godt op, og brun kødet godt i lidt olie.
• Tilsæt citrongræs, løg, chili, og limeblade, og steg, til løgene og citrongræsset er helt møre – det tager ca. 35 minutter. Tilsæt evt. vand undervejs. Smag til med sojasauce, og krydr med sort peber.
• Skær kålen i ca. ½ cm. tykke skiver med en skarp kniv eller på et mandolinjern. Læg skiverne i koldt vand i 20-25 minutter, til kålen er knasende sprød. Læg ligeledes krydderurterne i vand i 10-15 minutter. Slyng kål og urter tørre i en salatslynge eller et viskestykke.
• Skræl ananas med en savtakket skarp kniv og skær den i små tern.
• Skyld forårsløgene grundigt, og skær dem i tynde skiver.
• Skræl eller skrab ingefæren, og skær den i lange tynde strimler.
• Vend kål og urter sammen med limesaft, palmesukker, ingefær, den sidste chili i tynde skiver, fiskesauce, sojasauce og vindrue-, og sesamolie, og smag til med salt og peber.
• Anret kålen på et fad, og fordel det lune kød over salaten. Drys med ananas og peanuts.
Pad Thai med kylling
AF Martin Beck Rask FOTO Peter Witt
INGREDIENSER
• 3 spsk. fiskesauce
• 2 spsk. riseddike
• 1 spsk. friskpresset limesaft
• 1 spsk. flydende honning
• 2 store fed finthakkede hvidløg
• 250 g tørrede risnudler/ pad thai Nudler
• 1 spsk. rapsolie
• 2 bundter forårsløg i 2 cm skrå stykker
• 600 g kyllingebryst i strimler
• 2 sammenpiskede æg
• 250 g fintsnittet spidskål
• 150 g bønnespirer
• 2 røde chilipebre skåret i tynde ringe
• 75 g grofthakkede peanuts
• 1 bundt frisk koriander
• 2 lime skåret i både
FREMGANGSMÅDE
• Bland alle ingredienserne til pad thai saucen.
Hverdagsmad
30 minutter 4 pers.
• Tilbered nudlerne efter anvisning på emballagen.
• Skyl de kogte nudler i koldt vand og lad dem dryppe godt af i en sigte - du kan evt. lade nudlerne ligge i godt med koldt vand til lige før du skal bruge dem, så er der ikke så stor risiko for at de klistrer sammen.
• Lad olien blive varm i en wok eller sauterpande.
• Steg forårsløgene under omrøring i ca. ½ min.
• Tilsæt strimler af kylling og steg i ca. 5 min.
• Skub løg og kylling til side, hæld æggene i wokken og lad dem stivne under omrøring.
• Kom spidskål, de afdryppede nudler, bønnespirer, chilipeber og pad thai sauce i wokken. Rør godt rundt og varm retten igennem.
• Top op med peanuts, korianderblade og limebåde og server med det samme.
