OSTEHANDLEREN 7

OSTEHANDLEREN

OSTEHANDLERFORENINGEN FOR DANMARK

Det fynske guld

Ostehåndværk, ildsjæl og røget stolthed.

Den oprindelige spanske spiseform, har for alvor vundet danskernes hjerte.

BLÅSKIMMELOST

Osten med kant og karakter fra Arla Unika og Thise.

KONTAKT

Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk

Direkte tlf.: 21 45 53 35

OSTEHANDLERFORENINGEN FOR DANMARK

Poppelvej 83

5230 Odense M

Tlf.: 66 12 87 30 www.ostehandlerne.dk

Tryksag

ART DIRECTION OG FOTO

Dan Egeskov

SKRIBENT

Malene Bøgedal Jørgensen

MADSTYLIST OG OPSKRIFTSUDVIKLER

Martin Beck Rask

TRYK

Stibo Complete

BEMÆRK!

De omtalte produkter i magasinet føres nødvendigvis ikke i alle Ostehandlernes butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl. Nogle af artiklerne er blevet skrevet med hjælp fra AI.

Dansk ost og tradition

ARTIKEL:

Når solen står højt på himlen, og tæppet rulles ud i det fri, er det oplagt at lade ostene spille hovedrollen. Sommeren er ostetid – både til de lette måltider, de delte øjeblikke og de eksperimenterende smagsrejser.

Sommeren kalder selvfølgelig også på tapas og picnic – og naturligvis skal ostene pakkes med ned i kurven. Vi giver i dette nummer vores bud på lækre og enkle opskrifter, som passer perfekt til både den spontane madkurv og det veldækkede sommerbord. Vi guider dig til, hvordan du sammensætter den perfekte tapas med danske oste i centrum, heriblandt den fynske rygeost. En ægte sommerklassiker med dybe rødder og masser af karakter. Den får du serveret med både historie, håndværk og inspiration til brug i køkkenet.

Vi hylder også det gode ostehåndværk og sætter fokus på nogle af Danmarks mest inspirerende osteproducenter og deres mange lækre oste. Vi dykker bl.a. ned i skimmelostens fascinerende verden og viser, hvordan blå- og hvidskimmel kan noget ganske særligt – både på ostebordet og i køkkenet. For skimmel er ikke bare skimmel. Det er en kunstform, en balancegang mellem skarphed og elegance.

Vi håber, du vil læne dig tilbage og lade dig inspirere. For uanset om du er til det delikate, det vovede eller det klassiske, er ostens verden en direkte kilde til nye inspirerene smage.

God fornøjelse og god sommer - med masser af ost! OSTEHANDLERFORENINGEN FOR DANMARK

Rygeostcreme i nye klæder

4 pers.

Rygeostcreme

OPSKRIFT: Martin Beck Rask | FOTO: Dan Egeskov

INGREDIENSER

500 g rygeost sødmælk

3 spsk. mayonnaise

1 dl sødmælk

Lidt salt

FREMGANGSMÅDE

Rygeosten blendes i en foodprocesser sammen med mayonnaisen og sødmælken til en glat og ensartet masse. Smages til med salt og kommes i en sprøjtepose.

Rugbrødsstænger med rygeostcreme og radise crudité

INGREDIENSER

200 g rygeostcreme

4 skiver rugbrød

50 g smør

4 stk. radiser

Kørvel

FREMGANGSMÅDE

Skær rugbrødsskiverne i aflange stykker og rist dem sprøde på en varm pande i smør. Læg dem på et stykke køkkenrullepapir og lad dem køle af.

Rygeostcremen sprøjtes op på de sprøde rugbrødsskiver, og pyntes med radiser skåret i helt tynde skiver samt kørvel.

Spicy cubs med rygeostcreme og purløg

INGREDIENSER

100 g rygeostcreme

1 bakke spicy cubs

Lidt fintsnittet purløg

1 bdt. radiser

FREMGANGSMÅDE

Køb nogle små spicy cubs eller krustader og sprøjt rygeostcremen op i. Pynt med fintsnittet purløg og hele radiser.

Vafler med rygeostcreme og Piment

D’Espelette

INGREDIENSER

100 g rygeostcreme

1 bakke usødet mini vafler

1 knivspids Piment D’Espelette Dild til pynt

FREMGANGSMÅDE

Fyld et glas med nogle frø og kerner og placere de små vafler deri. Sprøjt rygeostcremen op i vaflerne og drys ganske lidt Piment D’Eespelette ovenpå, det giver et lille pikant pift til hasperne. Pynt med lidt dild.

Tarup Gamle Mejeri

I et industrikvarter i Odense NV ligger en lille gemt perle, Tarup Gamle Mejeri, som producerer nok noget af det mest fynske vi har - næst efter brunsvigeren, nemlig den fynske originale rygeost.

Ostehandleren er taget på visit på Tarup Gamle Mejeri i udkanten af Odense. Her mødes vi med indehaver og daglig leder, Kent Thrane, som har drevet det lille mejeri siden 2019 – et håndværk som står Kent meget nært. Selvom mejeriet kun består af 16 medarbejdere, er Tarup Gamle Mejeri en af de førende producenter i landet, når det kommer til produktion af dansk/fynsk rygeost. En ost som kan dele vandene - enten elsker man den røgede smag eller også gør man ikke.

Den lille rodebutik

Vi inviteres indenfor af Kent, hvor det første vi møder er det tilhørende mejeriudsalg, som bugner af lækre specialvarer. Et lille udsalg, som Kent kalder for ’den lille rodebutik’. Blandt rygeosten finder vi også andre rygeostbeslægtet produkter, heraf friskost, rygeostsalater, kærnemælk og koldskål – alt sammen produceret på stedet. Desuden byder sortimentet også på friskrøget laks,

spegepølser og mørbrad. ”Nu når vi alligevel har ovnene, så kan vi lige så godt ryge lidt andet godt. Kunderne spørger ofte om specifikke produkter, og hvis det giver mening i forhold til vores udvalg, så prøver vi at skaffe det hjem” fortæller Kent. Kunderne kommer primært fra Odense og oplandet – og de kører gerne langt for at hente varmrøget laks, den velkendte koldskål og selvfølgelig den gode rygeost.

Hele ideen om det lille udsalg vækker minder tilbage til 60’erne, 70’erne og 80’ernes fødevaremodel, inden centraliseringen med centrallager for alle fødevarer som bliver distribueret videre ud. Dengang lå der en købmand, et lille mejeriudsalg og en slagter på hvert gadehjørne, noget som Kent har taget inspiration fra med det varierede sortiment i det lille mejeriudsalg. Af og til holder mejeriet også arrangementer fortæller Kent, hvor der kommer musikere og spiller, men også blomstermarkeder og torvedage, er noget mejeriet

Rygeosten kører igennem røgeovnen

har stor succes med. Kent har også små mobile salgsvogne, hvor han og kollegaerne hen over foråret og sommeren kører rundt til kystbyerne på Fyn, og ryger i de små mobile ovne. Her kan du komme og få frisk håndrøget og varm rygeost, og får det røget præcis efter ønske – et koncept som Kent har fået god respons på. ”Folk er gode til at komme forbi, når vi er i byerne, og så er det bare god markedsføring, for det er med til at folk kan genkende logoet, når de er ude og handle i de dagligvareforretninger, hvor vi leverer til” fortæller Kent.

Foruden den lille butik og salgsvognene, fortæller Kent, at de også laver og leverer mad ud af huset. I det tilhørende industrikøkken produceres der lækre tapasanretninger samt pølse- og selvfølgelig osteborde – noget som blev indført under corona, hvor folk ikke havde mulighed for at gå på restauranter, men i stedet måtte nyde mad ude fra, hjemme i stuen. Et cateringkoncept som mejeriet har fortsat, og har stor succes med.

Rygeost i blodet

Selvom vi møder Kent i hans hvide mejeriuniform, er hans dag fuld af mange forskellige opgaver, og kalder sig selv for ’alt-muligt-manden’. Er der nogen som har en finger på pulsen, er det ham. Opgaverne kan både byde på pasteurisering af mælk, indvejning, kundeekspedition, forhandling af aftaler med detailbutikkerne og mange andre. Så er en medarbejder syg, træder Kent gerne til. ”Ingen opgaver er for store eller små” fortæller Kent.

Viden om mejeri og administration er noget som ligger i blodet hos Kent. Som 3. generation af familien Thrane, sad Kent fra 2013 til efteråret 2021, som adm. direktør i familievirksomheden Kirkeby Cheese, som havde en beskeden rygeostproduktion, og en større produktion af creme fraiche og yoghurt. Men eftersom alderen og lysten til gå lidt ned i tid, var gældende, fik Kent tilbuddet om at købe Tarup Gamle Mejeri, som han overtog i efteråret 2019. Kent fortæller at han startede med et lille mejeriudsalg, og et lille professionelt industrielt køkken, hvor de under corona leverede mad ud af huset. I 2021 stopper Kent som direktør i Kirkeby Cheese, og begynder i et større omfang

at bruge sine kræfter i det opkøbte mejeri i Tarup. Noget der egentlig skulle have været et hyggeligt lille pensionistjob, men som blev meget mere en et lille bijob.

I 2023 sker der nogle uforudsete ting hos andre rygeostproducenter, som gør at der skabes et hul i markedet. Dette er til fordel for Tarup Gamle Mejeri, der vælger at gennemgå en ombygning, så de kan producere rygeost i en større skala. Dette bliver startskuddet til, at Tarup Gamle Mejeri for alvor får gang i ovnene, og starter op med en større produktion end ellers forventet. I dag findes der kun få andre aktører, som producerer rygeost, hvor Løgismose er de eneste som producerer i samme mængde som Tarup Gamle Mejeri.

Det fynske guld

I dag producerer Tarup Gamle Mejeri primært rygeost efter en original familieopskrift – uden tilsætningsstoffer, konserveringsmidler eller kemikalier. Den består af frisk mælk, som er koaguleret, drænet og røget – derfor har den også kort holdbarhed, fordi det er et rent naturprodukt. Ostehandleren spurgte Kent, hvor lang tid en ryge-

ost skal ryges? Her svarer Kent at det afhænger meget af, hvor stor en røgsmag man gerne vil have. Ryges rygeosten i en stationær ovn, skal den ryges i mellem 30 til 45 sekunder, så den får en let og gylden farve, og smagen af hvedehalm, som mejeriet anvender. Industrielt er det op til det dobbelte, hvor ostene kører gennem røgkanaler med ovne nedenunder. Her er osten i bevægelse, og skal derfor ryges i længere tid.

Mejeriet har tæt samarbejde med Sømælk, der leverer frisk mælk fra fynske landmænd – ofte fra Jessikøer. Fordelen er, at mælkemængden tilpasses præcist efter behov, så der hverken er spild eller overproduktion – noget der er altafgørende for et lille mejeri.

Rygeosten fra Tarup Gamle Mejeri sælges hos lokale ostehandlere samt detailbutikker, rundt om i landetdog primært på Fyn. I alt udgør detailhandlen 60-65 % af salget, mens de resterende 35-40 % sælges til ostehandlere, delikatessebutikker og restauranter, der sælger rygeosten som den er, eller vælger at videreforarbejde den til f.eks. dips og cremer.

Videreudvikling skal sikre fremtiden

Rygeost er et nicheprodukt, og ifølge Kent, er det ikke et produkt, som umiddelbart har eller vil få en større succes uden for Danmarks grænser. Faktisk frygter Kent en direkte rygeost-død, hvis ikke den

genopfindes. ”Det er nok mest min generation som spiser rygeost. Så hvis vi ikke videreudvikler os, og får det på bordet hos den nye generation, så er jeg bange for at rygeosten helt dør” fortæller Kent.

For at holde liv i osten arrangerer Kent kreative events med fynske kokke, hvor de mødes og brainstormer om, hvad rygeosten kan bruges til i de gastronomiske køkkener, f.eks. til kager, fiskeanretninger, toppings, dressing mv. Faktisk bruger mejeriet selv rygeosten i deres cheesecakes, dips og dressinger til deres mad ud af huset. På den måde bliver rygeosten også spist på andre tider af året end lige forår og sommer, hvor den har sin højsæson. Derudover eksperimenterer Tarup Gamle Mejeri også hele tiden på smagen, mængden af røg, fedtprocenten, samt prøver med andre ingredienser og krydderier.

Rygeostens overlevelse er Kent’s livsmission og fortæller at han vil blive ved med at slå et slag for den unikke fynske ost, så længe han kan. ”Rygeosten er nok en af de sidste oste med dansk oprindelse tilbage, så derfor gør jeg alt hvad jeg kan, for at holde den på markedet og videreudvikle på den” fortæller Kent.

Vidste du?

Rygeosten har sin helt egen dag på Fyn. Denne er den 13. september.

Fynsk rygeost i røg og damp

Rygeostecreme

OPSKRIFT: Martin Beck Rask | FOTO: Dan Egeskov

INGREDIENSER:

500 g rygeost sødmælk

3 spsk. mayonnaise

1 dl sødmælk Lidt salt

FREMGANGSMÅDE:

Rygeosten blendes i en foodprocesser sammen med mayonnaisen og sødmælken til en glat og ensartet masse, og smages til med salt.

Kom rygeostcremen på et godt stykke rugbrød. Pyntes med radiser og purløg.

Muffins med god smag

4 pers.

Muffins

med hytteost og røget laks

INGREDIENSER:

200 g hytteost

10 stk. hele æg 1 bdt. springløg 1 dl piskefløde

100 g røget laks i skiver Dild til pynt

FREMGANGSMÅDE:

Slå æggene ud og pisk dem rigtig godt sammen med piskefløde.

Snit springløg og vend dem i æggemassen sammen med hytteosten. Krydre med lidt sort peber.

Sprøjt nogle muffinsforme med lidt olie og hæld massen ned i. Bag muffinsene ved 180°C til de er gyldne og gennembagte. Lad dem køle af og top dem med røget laks og hytteost samt dild.

Det gode ostehåndværk

Ost skabt med håndværk, hjerte og tid

Godt håndværk tager tid, og det er ost et godt eksempel på. I Danmark har vi en stolt mejeritradition, og i en tid, hvor forarbejdede fødevarer og masseproduktion dominerer, er det værd at dvæle ved det gode, traditionelle ostehåndværk.

For ostemageren begynder arbejdet lang tid før osten haver på et tapasbræt eller i en picnic-kurv hos

forbrugerne. Hele processen starter med udvælgelsen af den rette mælk. Dernæst følger udviklingen med bakteriekulturer, osteløbe og salt. Herfra er det ostemagerens faglighed og erfaring, der afgør, hvordan osten udvikler sig. Temperaturen justeres, osten vendes, saltes, vaskes og modnes – nogle gange i måneder, andre gange i år. Ost kræver tålmodighed og omhu.

1. Unika krondild

2. Unika Havgus 12 mdr.

3. Unika Efterglød

4. Mammen delikat

5. Crottin de Chavignol

6. Fourme d’Ambert

7. Chili Gouda

8. Rygeost

9. Buchette de chevre

10. Tebstrup Rosa Mundo

11. Thise Thybo 50+

12. Thise Fyrtårn

13. Thise peberost

14. Saint Agur

15. Thise Urteost

16. Thise Blå grubé

17. Thise Chiliost

Den dejlige ostetallerken

4 pers.

Rødvinssyltede valnødder

OPSKRIFT: Martin Beck Rask | FOTO: Dan Egeskov

INGREDIENSER:

100 g valnødder

100 g brun farin

½ l. rødvin

0,50 citron, saften herfra

1 appelsin, saften herfra

½ vaniljestang

1 dl vand

FREMGANGSMÅDE:

Skold valnøddekernerne, skyl dem grundigt og gnub dem lidt. Det fjerner lidt af bitterheden i valnøddekernerne.

Kom farin, citronsaft, appelsin, vaniljestang, vand og rødvin i en gryde.

Kog sirup lagen op til det simre, og lad det simre svagt i cirka 30 minutter uden låg, ved middel varme.

Kom de syltede valnødder i lagen og lad dem simre med i 10 minutter.

Kom de syltede valnødder på rengjorte og skoldede glas.

Portvinssyltet

INGREDIENSER:

3 dl portvin

3 dl sukker

3 dl vand

3 spsk. citronsaft

3 kviste rosmarin

6 små pærer

FREMGANGSMÅDE:

Kom portvin, sukker, vand, citronsaft og rosmarin i en gryde.

Lad det koge op, så sukkeret smelter.

Skræl pærerne og kom dem i lagen. Lad dem simre med i 15-20 minutter.

Tryk dem ned med en ske. Lad dem køle i lagen og opbevar dem koldt i lagen.

Arla Unika Efterglød

Med dens milde duft af brunet smør og noter af karamel, abrikos og ananas, er Arla Unika’s Efterglød en fantastisk smagsgiver på morgenbordet, men også i den generelle madlavning. Med dens gyldne farve minder den om eftergløden lige før solopgang eller efter solnedgang.

4 pers.

Cremet Pasta med efterglød og friske asparges

OPSKRIFT: Martin Beck Rask | FOTO: Dan Egeskov

INGREDIENSER:

400 g pasta fettuccini

1 dl pastavand

1 dl piskefløde

100 g Arla Unika Efterglød

4 stk. hvide asparges

4 stk. grønne asparges

1 fed hvidløg, presset

1 spsk. smør, til stegning

Salt og friskkværnet peber

Til servering:

1 håndfuld frisk timian

INGREDIENSER:

Kog pastaen i en stor gryde med rigeligt letsaltet vand til pastaen er al dente.

Skræl de hvide asparges og knæk enden af både de hvide og grønne asparges. Begge skal koges ganske kort, så der stadigvæk er bid i dem.

Husk at gemme noget af kogevandet.

Smelt smør på en pande og sauter hvidløg i smørret i nogle sekunder.

Kom fløde og kogevand fra pastaen på panden, sammen med friskrevet parmesan. Rør det godt rundt til osten smelter.

Hæld vand fra pastaen, og kom pastaen på panden. Vend den godt rundt i saucen og smag til med salt og friskkværnet peber.

Anret på tallerkener med et drys frisk timian.

Thise Thybo 50+

Thise Thybo 50+ er en fast, dansk ost med masser af smag og karakte Opskriften stammer fra Thy Museum, og får som i gamle dage håndæltet saltet ind i ostemassen. Resultatet er en fast og krystalliseret ost med en markant, næsten sødlig eftersmag.

Ostestænger med Thise Thybo 50+

OPSKRIFT: Martin Beck Rask | FOTO: Dan Egeskov

INGREDIENSER:

280 g lunken vand

20 g gær

20 g honning

500 g hvedemel

10 g salt

200 g revet Thise Thybo 50+

Frisk rosmarin

Aioli dip:

2 æggeblommer

1 fed hvidløg fintrevet

1 spsk. citronsaft

Salt og friskkværnet peber

180 g solsikkeolie

1 tsk. dijonsennep

FREMGANGSMÅDE:

Kom vand, gær og honning i en skål og rør det sammen til gæren er opløst. Kom hvedemel og salt i og ælt dejen til den er glat, og nemt slipper bordet eller røreskålens kanter. Lad dejen hæve tildækket i 60 minutter. Riv Thise Thybo 50+ på et groft rivejern. Tænd ovnen på 220 grader varmluft. Vend dejen ud på et meldrysset bord. Skær stykker af dejen på størrelse med en tommelfinger. Rul dejen til en lang, tynd grissini på tykkelse med en blyant. Vend den i revet ost. Kom grissinistængerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem i ca. 20 minutter til de er sprøde og gyldne. Afkøl på en rist og nyd. Ostestængerne kan opbevares i en lufttæt beholder i 1-2 uger.

AIOLI DIP:

Tag alle ingredienserne ud af køleskabet i god tid og lad dem stå på køkkenbordet, så de får stuetemperatur inden aiolien laves. Kom æggeblommer, hvidløg, citronsaft, dijonsennep og salt i en skål og pisk det sammen i et minuts tid. Tilsæt en spsk. olie og pisk den godt ind, pisk derefter olie i lidt efter lidt, i en tynd stråle. Stop når hvidløgsmayonnaisen har den rette konsistens. Smag til med salt. Opbevar aioli i køleskabet til den skal serveres.

Oste fra Søhøjlandet

TEKST:

Them Andelsmejeri producerer otte oste af danbotypen til de danske ostehandlere – fire typer med og uden kommen. Der er tale om klassiske kitmodnede oste, der er kvalitetsstemplet af Ostehandlerforeningen.

Søhøjland rødbrun (30+)

Rødbrun Søhøjland er en fedtfattig skæreost, der fås både med og uden kommen. Osten er lagret ca. 20 uger og har en dejlig kraftig og rund smag med en lækker skærbar konsistens.

Søhøjland Grøn (45+)

Grøn Søhøjland er lagret i 20-25 uger, hvilket giver en god og aromatisk ostesmag. Skæreosten, der fås både med og uden kommen, er ikke stærkere end, at de fleste vil kunne nyde osten med den pikante smag.

Blåskimmelost

ARTIKEL: Malene Bøgedal Jørgensen | FOTO: Dan Egeskov

Skimmelosten er nok den ost, der skiller vandene mest. Enten elsker man den – eller også gør man ikke. Men én ting kan de fleste blive enige om: Blåskimmelosten er noget helt særligt.

Den karakteristiske blåskimmelost er kendt for sin intense smag, marmorerede udseende og sin duft af kælder og kridt. Dertil er det også en af de mest komplekse ostetyper, der findes.

Fremstillingsprocessen

Blåskimmeloste fremstilles typisk af ko-, fåre- eller gedemælk, som tilsættes skimmelsvampene Penicillium roqueforti eller Penicillium glaucum. Det er disse sporer, der skaber de karakteristiske blå eller grønne årer i osten. Når osten formes, prikkes den med små nåle, så ilten kan trænge ind og give skimmelsvampen mulighed for at udvikle sig og sætte smag. Herefter begynder modningen, som varierer fra ost til ost. Nogle skal kun modne i få uger, f.eks. Thise blå Grubé, som kun skal modnes i 7 uger, hvor andre har en mere kompleks modningsfase.Tag for eksempel Arla Unika’s Måneskær, som modnes over to omgange med forskellige temperaturer, og længere tid end andre blåskimmeloste.

Blåskimmelosten er en oplevelse i sig selv – og selv de mest skeptiske kan blive overraskede over, hvor harmonisk og delikat en god blåskimmelost kan smage, når den serveres med det rette tilbehør.

Tilbehør

Blåskimmelostens salte og kraftige profil går rigtig godt til både det søde, det fede og det friske. Vi er helt vilde med det søde og friske tilbehør til blåskimmelosten. Derfor har vi udvalgt to marmelader, der spiller perfekt op til ostens dybde og styrke.

OPSKRIFT: Martin Beck Rask | FOTO: Dan Egeskov

INGREDIENSER

600 g stikkelsbær

350 g sukker

1 citron, friskpresset saft herfra ½ vaniljestang

1 spsk. cognac

FREMGANGSMÅDE

Nip blomsterstilken af stikkelsbærrene. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og fordel vaniljekornene i sukkeret. Kom de hele stikkelsbær, vaniljesukker og citronsaft i en gryde.

Lad det simre ved lav-middel varme uden låg i cirka 30 minutter, til det koger lidt ind. Hæld på et rengjort skoldet glas, skyllet i lidt stærk atamon.

Tapasbrættets vigtigste ingrediens

ARTIKEL: Malene Bøgedal Jørgensen | FOTO: Dan Egeskov

Tapas har for længst sneget sig ind i danskernes hjerter og nydes både som hverdagsforkælelse og til festlige lejligheder. Men hvordan gør man egentlig tapas til noget særligt?

Ostehandleren har besøgt Steensgaard i Odense for at finde svaret – og ifølge butikken handler det om tre ting: at kende sine råvarer, give kunderne en oplevelse og turde tænke ud af boksen, når det gælder den klassiske spanske spise.

Skræddersyet tapas

For 10 år siden var tapas noget, man primært forbandt med ferier til Spanien eller store arrangementer, hvor en ”fordansket” version blev serveret. I takt med tidens trends og vores udvidede adgang til omverdenen er spiseformen blevet allemandseje.

I dag kan de fleste købe tapas i supermarkedet eller som takeaway. Derfor må specialforretninger – som ostehandlere og specialbutikker med mad ud af huset – skille sig ud.

Noget af det, disse butikker kan bryste sig af, er brugen af lokale råvarer og muligheden for at

lade kunden få indflydelse på, hvad der skal på tallerkenen.

Hvor supermarkederne tilbyder færdigpakkede løsninger, tilbyder ostehandleren en personlig oplevelse. Tapas laves ofte foran kunden, hvor både charcuteri og ost skæres og anrettes efter ønske – noget, man ikke får alle steder.

Hos Steensgaard i Odense er det netop de skræddersyede tapasløsninger, der gør at de skiller sig ud fra de andre konkurrenter i byen. Ved større begivenheder kan kunderne selv vælge, hvilket charcuteri og hvilke oste – ofte smagt i butikken – der skal serveres. På de mindre planker vælger butikken typisk fem oste, fem slags charcuteri og fem tilbehør, som kan være alt fra italienske tapenader til hjemmesyltede valnødder og den legendariske hybenkompot – lavet efter en 125 år gammel opskrift, og som Steensgaard sælger ca. 10 kg. af om ugen.

Dansk hitter

Selvom tapas har rødder i Sydeuropa, er det netop kombinationen af det velkendte og det lokale, der skaber det gode tapasbræt. Hos Steensgaard spiller udenlandske klassikere som manchego stadig en rolle, men i dag er der større fokus på danske kvalitetsoste – blandt andet fra Thise og Arla Unika. Mange kunder bliver positivt overraskede, når de smager på en danskproduceret ost, de ikke kendte i forvejen – f.eks. den krystalliserede blåskimmelost Høgelundgaard fra Arla Unika eller den faste Fuldmåneost fra Thise – en ostekategori som vi i Danmark også er gode til at producere. Ifølge ostehandleren handler det om at sprede kendskabet til nye oste hos kunderne. Dette kan blandt andet gøres ved at have smagsprøver på disken, hvilket også er med til at give folk inspiration til, hvad de godt kunne tænke sig at have på deres tapasplanker næste gang. Hernæst handler det så om at skifte ud i ostene, så folk får smagt noget forskelligt. Dette ændrer sig også

for årstiden, hvor osten på tapasplanken om vinteren f.eks. er Mont d’Or, og om sommeren mozzarella, burrata eller rygeostsalat.

En klassisk tapasplanke består som regel af en blød ost og flere faste oste. Hos ostehandleren kan du også få blå oste, hvis du ønsker det, men er som ofte noget folk vælger fra – noget ostehandleren hos Steensgaard er ærgerlig over. ”Ofte når kunderne får det serveret i butikken, ender det med, at de godt kan lide det. Det samme med gedeoste. Folk skal lige overkomme deres frygt”.

Er man ny i tapasverdenen, anbefales ”begynderoste” som Saint Agur og Fourme d’Ambert i blå oste-kategorien. Blandt de faste oste er krystalliserede varianter som Vesterhavsost og Fuldmåneost populære valg. På charcuterisiden er skinker, røget Angus filet og coppa klassikere, men hos Steensgaard er det især deres lokalrøgede oksetykkam, der hitter.

Basiron Doppio

Øjnene spiser med Hos landets ostehandlere og specialvarebutikker med mad ud af huset, eksperimenteres der hele tiden med nye former og produkter på tapasbrættet. Også hos Steensgaard i Odense, arbejdes der hele tiden på at finde nye spændende produkter. Ofte findes disse ude i branchen, hos leverandører, på lokale markeder og på messer, men også på de sociale medier som TikTok, indhentes der inspiration fra. Det handler ikke kun om smag, men også udseendet. “Øjnene spiser med,” som ostehandleren siger – og et pyntet tapasbræt med friske urter og spiselige blomster skaber både nysgerrighed og vigtig mund-til-mund markedsføring.

Vi spurgte den daglige leder hos Steensgaard i Odense, Maria Clemmensen, om hvad der er på hendes tapasbræt?

”Der er i hvert fald Delice de bourgogne eller jordbærosten, som den også kaldes. Den er rigtig gode til bær, og er lavet på cremefraiche og fløde. Det er sådan en ost, at jo længe den ligger og modner, jo bedre bliver den. Dertil er selvfølgelig vores lækre hypenkompot til at supplere. Af faste oste er Fuldmåneosten fra Thise Mejeri, hvor der som charcuteri er Steensgaard skinken, Angus filet, coppa og selvfølgelig røget Angus oksetykkam.

Tapas

ARTIKEL: Malene Bøgedal Jørgensen | FOTO: Dan Egeskov.

Den oprindelige spanske spiseform, har for alvor vundet danskernes hjerte, med sin nemme og hurtige forberedelse, som hverken kræver tilberedning eller den efterfølgende store opvask.

Tapas er en vigtig del af den spanske madkultur, hvor man typisk nyder flere små varme og kolde retter sammen med vin eller øl. I Spanien er tapas ikke kun mad, men en livsstil, hvor måltidet handler mindst lige så meget om samvær som om selve retten.

Herhjemme er tapas blevet en hyggelig spise og en allemandsret, hvor indholdet kan variere alt efter humør. Med signaturprodukter som ost og charcuteri, kan den spanske herlighed udvides med brød, marmelader og chutney, sylt og surt, nødder og kerner, frugt og oliven, og ikke mindst lækre tapenader. Tapas dukkede op i Danmark i løbet af 1990’erne og blev for mange forbundet med den sydlandske stemning og ferieglæde. I dag har den nordiske tapas udviklet sig til en populær måde at spise og servere på – særligt når det gælder sharefood.

Tapas handler om det uformelle, så når du begiver dig ud i kunsten derhjemme, må det hele gerne se lidt rustikt og afslappet ud. Brug små skåle, fade og brætter, og lad dine gæster selv sammensætte lækre mundfulde. Husk at tage osten ud af køleskabet i god tid – gerne 30-60 minutter før servering, så den bliver nem at skære i, og smagen når at folde sig ud.

Vidste du?

• Tapas betyder “låg” på spansk – fordi man oprindeligt lagde mad over sit vinglas for at holde støv og fluer væk.

• I Spanien spiser man ofte tapas som et mellemmåltid – eller som en hel middag, delt med venner.

• I Danmark er tapas blevet en populær serveringsform til gæstemad og picnic – ofte med mere ost og charcuteri.

Picnic

– ud i det blå med ost i kurven

Danmark byder på fantastiske skove, parker, strande og andre naturområder, der alle indbyder til udflugt og en god picnickurv. Uanset hvor i landet du bor, kan du helt sikkert finde et dejligt sted at nyde naturen og en lækker frokost eller snack i det fri. Om det så er en simpel sandwich, en tapasanretning eller gode oste med lidt kiks, så smager den hjemmebragte mad bare bedre, når man er på tur. Der er noget ganske særligt ved en picnic, der kan skabe glæde og god stemning blandt både store og små.

Picnic, skovtur eller frokost i det fri vækker for mange barndomsminderne frem. Dengang blev sommerens søndage ofte brugt på udflugter, hvor frokosten blev pakket i kurve, og familien kørte afsted, slog sig ned i det grønne og nød den medbragte mad. Den tradition lever stadig – og i dag foregår picnics heldigvis ikke kun om søndagen, men når som helst vi har tid og lyst. I naturen kan vi trække stikket, nyde hinandens selskab og være helt til stede.

Uanset om du pakker den helt store madkurv eller blot tager et par gode oste og lidt hjemmebagt brød med, er det nemt at finde et dejligt sted – måske et bord-bænkesæt i en nærliggende park –og nyde den særlige stemning, som picnic under åben himmel skaber. Så smør frokosten, eller fyld kurven med dine yndlingsoste og lækkert tilbehør, og glæd dig til en smagfuld og hyggelig dag i det fri.

God fornøjelse!

Sjælland

Find din lokale ostehandler her

Steensgaard Magasin

Kgs. Nytorv

Nytorv 13 kl. 1050 København K

Helges Ost

Værnedamsvej 9 1819 Frederiksberg C

Gourmand

Ostespecialisten

Gl. Kongevej 155 1850 Frederiksberg C

Osteforretningen

Peter Bangs Vej 75 2000 Frederiksberg

Helges Ost Østerbro ApS

Rosenvængets Alle 6 2100 København

Valby Ostelager

Valby Langgade 53 2500 Valby

Jylland Fyn & øerne

Steensgaard Ost Odense Vestergade 97 5000 Odense C

Skibhusvej Ostehandel Producenten APS

Skibhusvej 101 5000 Odense C

Steensgaard Ost Rødovre

Rødovre Centrum 144 2610 Rødovre

Ostebuen Brønshøj Kirkevej 1 2700 Brønshøj

Steensgaard Ost Lyngby Lyngby Storcenter 2800 Lyngby

Helges Ost Virum Geels Plads 26 2830 Virum

Ostedelikatessen

Søborg Hovedgade 69 2860 Søborg

Amandus Ost

Jægersborg Allè 45 2920 Charlottenlund

Osten Langgade 18 5300 Kerteminde

Ostehuset Bredgade 10 5450 Otterup

Lynhjems Eftf. Ole Jensen ApS Stengade 19 3000 Helsingør

Specialiteten.dk Humlebæk Strandvej 52 3050 Humlebæk

Espergærde Ost og Tapas Vester Torv 23 3060 Espergærde

Pibe Mølle Vin & Ost Rørmosevej 103 3200 Helsinge

Farum Ost og Tapas

Farum Bytorv 20 3520 Farum

Caseus ApS Skomagergade 1 4000 Roskilde

Steensgaard Ost Middelfart Østergade 14B 5500 Middelfart

Ostespecialisten Korsgade 3 5700 Svendborg

Donslund Vine

Prætoriustorvet 1 6070 Christiansfeld

K. Mathiasen Ost

En Gros A/S

Ribe Landevej 483 7100 Vejle

Bt Ost

Agersbølvej 2 7100 Vejle

Osteriet

Søndertorv 10 7100 Vejle

Ostebørsens Mejeriudsalg Industrivænget 14 4241 Vemmelev

Holbæk Ost og Tapas ApS Smedelundsgade 22 B 4300 Holbæk

Ostemejerieti Osted ApS Hovedvej 125 A 4320 Lejre

Brauns Ost ApS Torvet 3 4600 Køge

Åstrædes Ostehus Torvet 13 4600 Køge

Osteporten Stationsvej 69 Port 4 5792 Årslev

Osteboden Fru Hansen ApS Kongegade 12 5800 Nyborg

Ostehullet/Barrit Mejeri

Brølbæk 5 7150 Barrit

Ostehuset Lemvig Vestergade 17 7620 Lemvig

Fjaltring

Købmandsgårds ApS

Vestermøllevej 15 7620 Lemvig

Prebens Vinhandel Algade 13 7900 Nykøbing Mors

Risskov Ost ApS Ellebjergvej 2 8240 Risskov

Jama Ost

Hørgårdsvej 46 8240 Risskov

Them Andelsmejeri

Rustrupvej 16 8653 Them

Juta Ost Hestedamsgade 16 8700 Horsens

Ostemanden fra Vindblæs Stationsvej 21 9670 Løgstør

Skagen Ostehus Frilandsvej 58 9800 Hjørring