Trawl
Bliv klogere på dansk trawlfiskeri
Danske blæks prutter
EN MODERNE SILDEMAD
Få opskriften på nye udgaver af den klassiske sildemad
Fiskeriet i bevægelse
Foråret bringer lysere dage, mere liv i havet og nye fisk i sæson. Det er også nu, at mange igen får øjnene op for fiskehandlerens disk og for det udvalg, som følger årets gang i havet.
I dette forårsnummer af F!SK sætter vi fokus på et emne, der ofte fylder i debatten om fiskeri og havmiljø – nemlig trawlfiskeri. Det er et område, der ikke er helt så sort og hvidt, som mange gerne vil gøre det til, og netop derfor fortjener det en mere nuanceret gennemgang. Vi runder også ålen –en fisk, der vækker både engagement og bekymring ved middagsbordet, og som i de senere år har været genstand for intens debat, forskning og politisk opmærksomhed.
Som altid er der også masser af inspiration til madlavningen. Vi har samlet opskrifter til nogle af sæsonens fisk og skaldyr, som du kan finde frisk hos din lokale fiskehandler netop nu. Vi giver dig også nye tips til sildemaden, retter med blæksprutte og meget mere.
Vi runder forårsnummeret af med et portræt af fiskeren Tamme Bolt, der gennem mange år på havet har måttet tilpasse sig skiftende vilkår, nye regler og nye muligheder, og som har fundet sine egne veje i et erhverv i konstant forandring.
Lad dig inspirere og nyd sæsonens F!SK.
KONTAKT
Ulrik Olesen
- Marketingchef uol@fvdanmark.dk
Direkte tlf.: 21 45 53 35
ART DIRECTION OG FOTO
Peter Schlüter Witt
SKRIBENT
Malene Bøgedal Jørgensen
MADSTYLIST OG OPSKRIFTSUDVIKLER
Martin Beck Rask
TRYK
Stibo Complete
DANMARKS FISKEHANDLERE
Poppelvej 83
5230 Odense M
Tlf.: 66 12 87 30 www.fiskehandlerne.dk
Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk
Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse.
Der tages forbehold for trykfejl.
[ Malene Bøgedal Jørgensen Peter Witt]
Fiskeri med trawl
Er det så farligt som vi tror?
[ Mikkel Tholstrup Dahlqvist Danmarks Fiskeriforening]
Trawlfiskeri har i årevis haft rollen som skurk i fortællingen om havmiljøet. For mange er ordet blevet synonym med ødelagte havbunde, faldende fiskebestande og et erhverv, der bogstaveligt talt trækker spor gennem havet. Men virkeligheden under overfladen er – som så ofte – langt mere nuanceret.
”Den største udfordring ved at forklare trawlfiskeri er, at der er så stor variation inden for det.” Sådan siger Henrik S. Lund, biolog i Danmarks Fiskeriforening, da F!SK møder ham for at blive klogere på, hvad der egentlig er op og ned i debatten om trawlfiskeri og havmiljø. Ifølge ham ender diskussionen alt for ofte i forenklinger og skarpe fronter. ”Ofte når vi ikke engang at forklare nuancerne, før folk mister interessen, og så er konklusionen bare den, at bundtrawl er skidt”, siger han. Men netop den konklusion rammer sjældent plet. For trawlfiskeriets påvirkning afhænger af en lang række forhold. Blandt andet hvilket udstyr der bruges, fartøjets størrelse, hastigheden, bundens beskaffenhed – og ikke mindst den måde fiskeriet udføres på lokalt. Derfor er virkeligheden mere broget, end debatten ofte giver indtryk af.
BUNDTRAWL, BOMTRAWL
OG PELAGISK TRAWL
En gennemsnitlig dansker spiser 22,1 kilo fisk om året. Og uanset om fisken lander frisk på is hos fiskehandleren eller i en dåse på supermarkedets hylde, er den fanget med en metode, der både har fordele og ulemper – alt efter hvad man fokuserer på.
Når snakken falder på havmiljø, biodiversitet og bundpåvirkning, er det dog især trawlfiskeriet, der løber med opmærksomheden. Og her opstår mange af
misforståelserne, forklarer Henrik S. Lund.
”Trawl er et redskab, ja – men det er også en hel familie af redskaber. Og forskellen på dem er afgørende for, hvordan de påvirker havmiljøet”, siger han.
Fælles for alle trawl er, at de består af en netpose, som holdes åben enten af bomme eller to trawldøre. Men her stopper lighederne også. Nogle trawl trækkes langs bunden, mens andre bevæger sig frit i vandet. Disse forskelle og nuancer forsvinder dog ofte i debatten.
Særligt bomtrawl og bundtrawl bliver jævnligt blandet sammen, selvom de i praksis fungerer vidt forskelligt. De store bomtrawl, som tidligere kunne trække tunge kædemåtter over blandt andet stenrev, havde en markant større bundpåvirkning. Netop derfor er de stort set forsvundet fra dansk fiskeri. I dag er det eneste tilbageværende bomtrawlsfiskeri rettet mod hesterejer og foregår med lette redskaber på sandbund – uden brug af kædemåtter. Hvordan den type bomtrawlsfiskeri påvirker havbunden, blev undersøgt i et studie fra det tyske Thünen-Institut i 2025. Her kunne forskerne kun måle en effekt på havbunden i op til 14 dage efter fiskeriet. Derefter var påvirkningen ikke længere synlig.
”En forklaring kan være, at fiskeriet foregår i et meget dynamisk habitat, hvor sand flyttes rundt af strøm og bølger, hvilket er meget almindeligt ved Vestkysten”, siger Henrik S. Lund.
Pelagisk trawl er en helt anden type trawl. Her fiskes der midt i vandsøjlen efter arter som sild, makrel, blåhvilling og brisling. Dermed har pelagisk trawl ingen kontakt med havbunden overhovedet.
Bundtrawl har derimod bundkontakt. Men også her afhænger påvirkningen i høj grad af forholdene. På sandede og dynamiske bundtyper, som dem man finder mange steder i Nordsøen og langs Vestkysten, er havbunden konstant i bevægelse – dermed er påvirkningen også meget begrænset.
INGEN TRAWL ER ENS
Men udfordringerne med at forklare trawlfiskeriets påvirkning af havmiljøet stopper ikke her. Selv når to fartøjer fisker med samme type trawl, kan resultatet være vidt forskelligt. Små justeringer i opsætning, vægt, hastighed og fiskerens egen praksis betyder meget, forklarer Henrik S. Lund.
”Derfor er det ekstremt svært at give ét svar på, hvordan trawl påvirker havbunden”, siger han.
Selvom to ens fartøjer køber to ens trawl, og fisker med dem, så vil de alligevel påvirke på hver deres måde”, fortæller Henrik S. Lund.
”Hvor den ene fisker måske har trukket lidt ekstra ind i det ene trawl for oven, så har den anden fisker gjort noget andet”.
Resultatet er, at påvirkningen aldrig kan koges ned til én entydig sandhed. Og netop her går debatten ofte skævt.
BUNDTYPE OG PRAKSIS ER AFGØRENDE
Lige så stor forskel der er på, hvordan den enkelte fisker bruger sit trawl, lige så forskelligt reagerer havbunden på trawlfiskeriet. Nogle bundtyper er mere sårbare end andre, og derfor fiskes der heller ikke ens overalt. De fleste bundtrawlere undgår hård bund – ganske enkelt fordi sten ødelægger redskaberne. I stedet foregår trawlfiskeriet typisk på sand- eller mudderbund, hvor naturen i forvejen er i bevægelse.
”Og netop det at der fiskes i mudder sætter jeg lidt spørgsmålstegn ved, for hvordan ødelægger man egentlig mudder?”, spørger Henrik S. Lund.
Samtidig har trawlredskaberne ændret sig markant over de seneste år. Skærpede regler og teknologisk udvikling har betydet større fokus på trawlfiskeriets påvirkning af havmiljøet. Eksempelvis er moderne trawldøre i dag konstrueret som fly-vinger, der kan spile redskabet ud uden konstant bundkontakt.
”På den måde har man reduceret bundpåvirkningen fra trawldørene ekstremt meget over de sidste 20 år,” fortæller Henrik S. Lund.
TRAWLER KUN 20 PROCENT AF HAVET
I den offentlige debat bliver fiskeri med bundtrawl ind imellem sammenlignet med, når landmændene pløjer deres marker. Men ifølge et studie i det biologiske tidsskrift Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) holder sammenligningen ikke.
Forskerne nåede frem til, at trawlfiskeriet i gennemsnit fjerner 6 procent af bunddyrene per slæb, og at fiskeriet primært påvirker de øverste 2,5 centimeter af havbunden. Hvis der fiskes på det samme område en gang om året i en årrække, vil mængden af bunddyr i gennemsnit falde med 15 procent. Det er en markant mindre naturvirkning, end den man får, når man pløjer en mark.
Samtidig viser opgørelser, at bundslæbende redskaber kun anvendes på under 20 procent af det samlede danske havareal. Det betyder, at mere end 80 procent af havet ikke påvirkes af bundtrawl i løbet af et år.
”De steder, hvor vi har fisket med trawl de sidste 100 år, er stadig steder, hvor der er mange fisk. Det er ikke sådan, at når vi er færdige med at fiske i et område, så sejler vi til et nyt. Vi bliver ved med at fiske i de samme områder”, siger Henrik S. Lund.
ALT FISKERI PÅVIRKER HAVET
Ingen fangstmetode er dog uden konsekvenser. Garn kan medføre bifangst af havfugle og marsvin. Og trawl påvirker havbunden. Andre redskaber har også deres egne udfordringer.
”Der er forskel på om noget det ødelægger, eller om noget påvirker. Jeg mener, at et trawl påvirker havbunden. Det er ikke en permanent tilstand, hvis du stopper med at fiske, så får du det du havde før”, siger Henrik S. Lund.
Selvom trawlfiskeriet er blevet langt mere skånsomt de senere år, er man ikke færdig med at udvikle metoder, der mindsker trawlfiskeriets påvirkning af havmiljøet.
Henrik S. Lund og kollegerne i Danmarks Fiskeriforening arbejder tæt sammen med DTU Aqua i Hirtshals om at udvikle mere skånsomme trawl. DTU Aqua er blandt
verdens førende forskningsmiljøer inden for udviklingen af skånsomme fiskeriredskaber og har konstant flere projekter i gang.
Samtidig skubber lovgivningen også til fiskeriet med blandt andet EU’s biodiversitetsstrategi, der siger, at 30 procent af havet skal beskyttes – heraf skal 10 procent have den højeste beskyttelsesstatus.
”Hvis vi hurtigt kan få leveret de 30 procent, kan de 10 procent strengt beskyttede områder fungere som referenceområder. Så kan vi sammenligne udviklingen der, hvor man ikke må fiske med områder, hvor man gerne må, og således begynde at dokumentere effekten”, siger Henrik S. Lund.
HAN ADVARER DOG MOD FOR STOR USIKKERHED.
”Hvis rammerne hele tiden ændrer sig, tør ingen investere. Og uden trawlerne risikerer vi at miste liv i de små havne.”
Debatten om trawlfiskeri er derfor hverken sort eller hvidt. Trawlet er et redskab, der – brugt rigtigt og reguleret klogt – kan indgå i et moderne fiskeri med respekt for havet. Debatten i offentligheden fortjener dog flere nuancer.
Ovnbagt skærising på grøntsagsfrikasse
[ Peter Witt Martin Beck]
INGREDIENSER (4 PERS):
• 600 g isingfilet (uden skind)
• 1 citron (økologisk)
• ½ blomkål
• 2 stængler bladselleri
• 2-3 gulerødder
• 2-3 jordskokker
• 1,5 dl grøntsagsbouillon
• 1,5 dl piskefløde
• 1 knivspids revet muskatnød
• ½ bundt persille
• Salt og friskkværnet peber
• 1 tsk. Maizena
FREMGANGSMÅDE:
• Start med grøntsagsfrikassé. Gulerødder deles og skæres i tynde stave. En pande varmes godt op og der kommes lidt olivenolie på. Kom gulerodsstavene ved, og sauter dem let.
• Blomkål skæres i små buketter, bladselleri snittes i tynde skiver. Jordskokker vaskes og skæres ligeledes i tynde skiver.
• Kom blomkål, bladselleri og jordskokker ved gulerødderne, og lad dem svitse med et par minutter ved høj varme. Ryst panden rundt så grøntsagerne ikke brænder på.
• Kom så bouillon ved sammen med fløde, lidt reven muskatnød, salt og friskkværnet peber. Lad det simre knap 10 minutter under låg mens isingen steges færdig.
• Isingfileterne foldes sammen på den lange led. Smør et ovnfast fad med lidt olie, og læg isingfileterne i fadet. Krydr med lidt salt og friskpresset citronsaft.
• Steg ising cirka 8. minutter i en 200 grader varm ovn - ved varmluft. Ikke længere, da fisken så risikerer at blive for tør.
• Hak persille fint og vend den i grøntsagsfrikassén, rør Maizena ud i lidt koldt vand og jævn sovsen. Smag til og server. Rødspættens fætter
Skærising er en fladfisk, der lever på sand- og mudderbund i danske farvande, især i Nordsøen og Skagerrak. Kødet er hvidt, magert og meget mildt i smagen med en fin, fast struktur. Skærising egner sig godt til både stegning og dampning og er en populær spisefisk i det nordiske køkken.
Kuller filet
i kørvel sauce og spidskål
[ Peter Witt Martin Beck]
INGREDIENSER (4 PERS):
• 500 g kullerfilet
• 1 løg, finthakket
• 1 dl hvidvin
• 1 dl grøntsagsbouillon
• 2 dl piskefløde
• 2 håndfulde frisk kørvel
• ½ øko citron
• 15 g smør, og olie til stegning
• Salt og friskkværnet peber
TIL SERVERING
• 1 kg kartofler
• 1 spidskål, skåret i kvarte
• 20 g smør
• Salt og friskkværnet peber
FREMGANGSMÅDE:
• Kog kartoflerne møre i letsaltet vand. Hæld vandet fra og sæt låget på gryden når de er færdige, så holder de på varmen.
• Rist spidskålen på en varm grillpande med smør til de får striber og bliver møre. Drys med flagesalt og friskkværnet peber.
• Skær kulleren i passende stykker og steg den med skindsiden ned på en pande i smør og olie, ved middel/høj varme, til skindet er sprødt. Vend fisken og steg den 1. minut på den anden side. Tag fisken af panden og sæt til side på en tallerken.
• Sauter løg bløde på den samme pande. Kom hvidvin på panden og lad det bruse af, tilsæt derefter grøntsagsboullion og piskefløde og lad det simrekoge i 5 minutter. Kom kuller på panden igen og lad den simre med i et par minutter til den er perfekt mør. Kom dild i saucen og smag retten godt til med lidt friskrevet citronskal, et par dråber citronsaft, salt og friskkværnet peber.
• Server kuller i cremet kørvelsauce med kartofler og spidskål i et fad.
Kuller er en torskefisk, der lever i kolde, salte farvande omkring Danmark, især i Nordsøen og Skagerrak. Kødet er lyst, magert og har en let, karakteristisk smag. Kuller er alsidig i køkkenet og egner sig godt til både kogning, bagning og stegning samt til fiskefrikadeller og supper.
Kødet er magert og har en løsere struktur end f.eks. torsk. Det betyder, at kuller let kan falde fra hinanden, især hvis den overtilberedes eller koges hårdt. Derfor egner den sig bedst til skånsom tilberedning
[
Blåmuslinger chablissauce
Peter Witt Martin Beck]
med fritter
INGREDIENSER (4 PERS):
FRITTER:
• 1 kg bagekartofler, skåret i stave
• 3 spsk. olivenolie
• Flagesalt
MUSLINGER I HVIDVINSSAUCE:
• 2 kg muslinger
• 2 løg, finthakket
• ½ rød chili, finthakket
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 3 dl tør hvidvin
• 2 dl piskefløde
• 1 håndfuld bredbladet persille, finthakket
• 1 spsk. olivenolie, til stegning
• Salt og friskkværnet peber
FREMGANGSMÅDE:
KARTOFLERNE:
• Skrub kartoflerne godt og skær dem i stave. Vend kartoflerne i olie og salt og bag dem i ovnen ved 175 grader varmluft i 35-40 minutter til de er sprøde. Vend dem et par gange undervejs.
MUSLINGER:
• Sauter løg, chili og hvidløg i olivenolie i en stor gryde, til de er klar og bløde. Kom muslingerne og hvidvin i gryden og læg låg på. Lad det koge ved middelvarme i 5-10 minutter, til muslingerne har åbnet sig.
• Sigt væden fra muslingerne gennem en sigte og ned i en skål, til at opsamle den lækre hvidvinssauce. Hæld hvidvinssaucen tilbage i gryden og læg låg på skålen med muslinger, så de holder varmen, mens saucen koges ind.
• Kog hvidvinssaucen ind til cirka 1 dl fond. Skrue godt op for varmen og hold øje med det hele tiden, så det ikke koger tørt, for det går forholdsvis stærkt. Skrue ned for varmen når der er cirka en dl hvidvinssauce tilbage, tilsæt fløde og smag til med salt og peber. Kom muslingerne tilbage i gryden, læg låg på og varm op til det koger i cirka 1-2 minutter.
RENS MUSLINGERNE ved at skrubbe skallerne under lidt rindende vand – de må ikke stå i blød. Kassere alle muslinger, hvor skallen er i stykker og de åbne muslinger, som ikke lukker sig ved et let bank mod bordpladen.
Blåmuslingen er en af de mest udbredte skaldyr i de danske farvande og findes især i fjorde og kystnære områder. Den lever af mikroskopiske alger, og er med til at forbedre vandkvaliteten. Blåmuslinger kræver hverken foder eller ferskvand og regnes derfor som en meget bæredygtig fødevare.
Er ålen under pres?
[ Kilde : Fiskeritidende.dk, af Svend Boye Thomsen og Nicolai Nør Pedersen Omskrevet af Malene Bøgedal Jørgensen]
Da ålen i 2025 blev indstillet som Danmarks nationalfisk, fulgte en velkendt offentlig bekymring: Er ålen ved at forsvinde? Debatten var stor, men ifølge Michael Ingemann Pedersen, forsker hos DTU Aqua, er debatten også mere dramatisk, end der reelt er grundlag for.
Den europæiske ål er i dag klassificeret som kritisk truet. Det er et faktum. Men det betyder ikke nødvendigvis, at arten står på randen af udryddelse, understreger åleeksperten Michael Ingemann Pedersen fra DTU Aqua. Selvom bestanden er historisk lav, er ålens udbredelse og livsform mere robust, end tallene umiddelbart giver indtryk af.
I et interview på TV2 News i december 2025 forklarede Michael Ingemann Pedersen, at tilgangen af glasål i danske farvande over en længere årrække er faldet med omkring 90 procent. Samtidig er fangsterne styrtdykket. For omkring 50 år siden blev der landet cirka 5.000 ton ål årligt. I dag er tallet omkring 100 ton.
Tilbagegangen skyldes dog ikke én enkelt årsag. Ifølge DTU Aqua er det summen af mange menneskeskabte påvirkninger, der har presset bestanden. Fiskeri spiller en rolle, men er langt fra den eneste forklaring.
Gyder i Sargassohavet Larverne driver mod Europa i 1-3 år
Vandkraftværker, vandpumper og spærringer i vandløb er med til at øge dødeligheden, når ålene vandrer mellem ferskvand og hav. Hertil kommer dræning af vådområder, ændringer i vandkvaliteten og kemiske stoffer i miljøet, som samlet set har reduceret ålens levesteder markant, forklarer Michael Ingemann Pedersen.
EN LIVSCYKLUS UDEN SIDESTYKKE
Den europæiske ål har en af de mest bemærkelsesværdige livscyklusser i den danske fauna. Arten er udbredt fra Nordafrika over Middelhavet og hele vejen op til Nordnorge – og findes også i Østersøen.
Gydepladserne ligger dog tusindvis af kilometer væk i Sargassohavet i Atlanterhavet. Herfra driver larverne med havstrømmene mod Europa, hvor de vokser op i kystnære områder, vandløb og søer.
Først 5, 10 eller 15 år senere – som kønsmodne blankål –begiver de sig tilbage mod gydeområderne. Netop den lange og komplekse vandring gør ålen særligt sårbar over for ændringer i vandmiljøet.
Vokser op som gulål i vandløb, søer og fjorde
Vandrer som blankål tilbage til gydeområdet
Gyder én gang og dør herefter
ET KRAFTIGT REGULERET FISKERI
I Danmark er fiskeriet efter ål blevet reduceret markant de seneste år. Perioder med fiskeriforbud er blevet udvidet og flyttet, og det har betydet, at fiskeriet efter blankål er faldet med omkring 90 procent fra 2021 til 2025.
Derudover har et politisk flertal besluttet, at der fremover maksimalt må fiskes 50 ton ål om året.
På trods af den lave bestand er ålen dog fortsat vidt udbredt i den danske natur. Ifølge DTU Aqua findes arten stadig i langt de fleste vandløb og søer, hvor der er forbindelse til havet – dog i langt mindre antal end tidligere.
I den offentlige debat bliver der ofte talt for et totalt forbud mod ålefiskeri. Her advarer Michael Ingemann Pedersen mod at gøre løsningen for entydig.
”Fiskeriet kan også bidrage med vigtig viden og data om bestanden. Hvis fokus alene flyttes til et totalt forbud, risikerer man at miste opmærksomheden på de øvrige faktorer, som har en betydning for ålens fremtid”, siger han.
Ålens situation er alvorlig. Men ifølge forskeren kræver vejen frem et bredere blik – ikke kun på fiskeriet, men på hele det miljø, ålen skal overleve i.
Vidste
I Danmark nyder vi i ny og næ gerne en sildemad, og især op til højtider som påske og jul. Vi elsker sild og gerne i så mange forskellige afskygninger som muligt - alt fra saltet og syrligt til sødet.
[ Malene Bøgedal Jørgensen]
Levevilkår: Den sølvblanke fisk lever i store stimer - også kaldet "sildebjerge", som kan strække sig over flere kilometer. Forskere har endda dokumenteret, at sild kommunikerer indbyrdes ved hjælp af små luftbobler for at holde stimen samlet. Den trives i kolde og tempererede vande, så som de danske farvande, og især Nordsøen, Skagerrak, Kattegat og Østersøen er passende områder. Her lever den i de frie vandmasser fra overfladen ned til ca. 250 meters dybde.
Sundhed: Ernæringsmæssigt er silden en af de mest næringsrige fisk, vi har. Den er rig på omega-3-fedtsyrer, D-vitamin og B12-vitamin og har derfor længe været en vigtig del af kosten.
Sprødstegt sildefileter
med dild kartofler
[ Peter Witt Martin Beck]
INGREDIENSER (4 PERS):
• 8 stk. sildefileter
• 1 spsk. dijonsennep
• 1 dl rugmel
• Olie/smør
• 800 g kartofler
• 2 stk. skalotteløg
• 2 dl fløde 13%
• Salt og peber
• 1 bundt dild
FREMGANGSMÅDE:
• Sildefileterne skylles og duppes tørre. Hvis der sidder en rygfinne på silden, skal denne klippes af. Smør fileterne på kødsiden med lidt dijonsennep, og læg et par små dildkviste på.
• Krydr med salt og peber, og fold fileterne sammen på langs, så de kommer til at ligne "en hel sild" igen. Det er ikke nødvendigt at lukke med kødnål el.lign.
• Vend fileterne i rugmel. Steg fileterne på panden i en blanding af smør og olie - det giver det bedste resultat, da smørret giver en god smag, og olien kan tåle en højere temperatur.
• Sildefileterne skal steges hårdt 2-3 min. på hver side ved høj varme. Under stegningen krydres begge skindsider med både salt og peber.
DILDSTUVEDE KARTOFLER:
• Start med at koge kartoflerne "al dente" - må ikke koge ud. Lad kartoflerne blive kolde. Kog evt. kartoflerne dagen i forvejen.
• Hak løget og svits det i en gryde i lidt olie. Halvér kartoflerne og kom dem i gryden. Tilsæt fløden og lad det koge til det får en cremet konsistens.
• Til sidst tilsættes masser af hakket dild og retten smages til med salt og peber. Server evt. retten med en grøn salat.
Spise: Smagen af sild varierer markant afhængigt af årstid, fedtindhold og forarbejdning – fra mild og næsten sød til kraftig og intens. Det gør silden til en alsidig råvare, som både kan stå alene og indgå i moderne fortolkninger af klassiske retter.
Fakta:
• Levesteder: Kyst og hav
• Længde: Op til 50 cm, men normalt ca. 15-25 cm
• Vægt: Op til 1 kg, men normalt 150-400 g
• Æg: 20.000-150.000
• Max levealder: 22-25 år
En moderne sildemad
[ Peter Witt Martin Beck]
Silden er efterhånden blevet en fast del af den traditionelle menu, som går igen til diverse højtider. Næst venter påskefrokosten, hvor vi atter nyder silden i alle dens afskygninger. Alligevel har vi valgt at komme med vores udgave af en moderne sildemad, som vi synes er værdig til påskebordet.
Solbærsild
[ Peter Witt Martin Beck]
SOLBÆRSILD PÅ SMØRRISTET RUGBRØD, BOLSJEBEDE, CRUDITÉ OG UMAMI CREME
Lækre solbærsmarinerede sild, serveret på smørristet rugbrød. Pynt dem af med crudité af bolsjebeder og en lækker hjemmerørt mayonaise med umami smag.
Sildelage med solbær
Lige dele frosne solbær, eddike og sukker koges op til sukkeret er opløst. Køl lagen ned og tilføj sildefiletterne og lad dem trække, gerne 1-2 dage.
Du kan også tilføje krydderier efter eget ønske
Havtornssild
[ Peter Witt Martin Beck]
HAVTORNSILD MED SYLTEDE LØGSKALLER
OG CITRONPERLER SAMT CITRUS MAYO.
Skær de havtornsmarinerede sildefileter på langs, og anret dem på rugbrød. anret med dutter af citrusmayo, og pynt af med citrusperler og syltede løgskaller.
Sildelage med havtorn
Lige dele frosne havtorn, eddike og sukker koges op til sukkeret er opløst. Køl lagen ned og tilføj sildefiletterne og dem trække, gerne 1-2 dage.
Du kan også tilføje krydderier efter eget ønske
Silderuller
SILDERULLER MED LØGKOMPOT MED KAPERS
OG SYLTEDE SENNEPSKORN.
Skær hele sildefileter over på langs, og rul dem sammen med en tandstik. Anret dem på sprødtstegt rugbrød, og pynt af med løgkompot, kapers og syltede senepskorn.
H u s k si d e v go n ne !
[ Peter Witt Martin Beck]
Et nyt fiskeri tager form
Da kvoterne i Nordsøen blev færre, måtte fisker Tamme Bolt se sig om efter nye muligheder. I Den Engelske Kanal fandt han et fiskeri i vækst – og en ny hverdag til søs.
Da Brexit trådte i kraft i 2020, ændrede spillereglerne i Nordsøen sig fra den ene dag til den anden. Kvoterne blev skåret kraftigt ned, og for fisker Tamme Bolt betød det, at der ikke længere var plads til at gøre tingene, som han plejede.
Skulle han blive ved med at sejle, krævede det nye løsninger, og han måtte søge mod nye farvande. Den søgen førte ham mod syd og ind i Den Engelske Kanal, hvor den 10-armede blæksprutte, calamar, trives og i dag udgør op mod 95 procent af fangsten i området.
Blæksprutten er dermed blevet omdrejningspunktet for et nyt fiskeri for Tamme Bolt og en masse andre fiskere.
ET LIV PÅ HAVET
Med 36 år som fisker er Tamme Bolt langt fra ny i faget. Han er født og opvokset i Holland, men har boet i Danmark i snart 40 år. Han begyndte at fiske i 1990’erne og har gennem årene haft egne skibe i mange størrelser – heriblandt enkelte, han selv har bygget. Samtidig har han prøvet kræfter med flere forskellige former for fiskeri.
I dag sejler Tamme Bolt det 25 år gamle fartøj L757 Aaltje Postma – et 40 meter langt fiskeskib på 500 tons, opkaldt efter hans hollandske mor. Skibet har hjemmehavn i Thyborøn og sejler med en besætning på seks mand, fordelt på fiskere og lærlinge.
Skibet fisker primært efter kulmule, rødspætter, kuller, torsk – og i stigende grad blæksprutter. Fangsten sker hovedsageligt med flyshooting, også kendt som en moderne form for snurrevodsfiskeri.
[ Malene Bøgedal Jørgensen Henrik Vinther Krogh]
”Her sættes to lange tove ud, hvorefter skibet trækker dem ind igen, mens det ligger stille. Metoden giver en bedre fangstkvalitet, som opkøberne er villige til at betale ekstra for på auktionerne, da fisken først går i nettet en halve time før den tages ombord”, fortæller Tamme Bolt.
ET SATS I DEN ENGELSKE KANAL
Fiskeriet efter blæksprutter er forholdsvis nyt for Tamme Bolt og hans besætning. Først i 2022 begyndte de målrettet at fiske efter arten – et valg, der udsprang direkte af Brexit.
Efter nedskæringerne på torske-, kulmule- og kullerkvoterne i Nordsøen stod Tamme i efteråret 2022 over for et valg: enten at lægge til kaj eller prøve kræfter med et nyt fiskeri længere sydpå. I området nær den franske kyst ved indsejlingen til Den Engelske Kanal havde hollandske, franske og engelske fiskere allerede i flere år fisket målrettet efter blæksprutter.
Tamme fortæller også, at for at fange blæksprutter i kanalen, skal man bruge et net med 80 mm masker, hvor maskestørrelsen herhjemme er 120 mm. Tamme har derfor været nødsaget til at investere i nyt og mere effektivt grej, for at få lov til at fiske efter blæksprutter i Den Engelske Kanal. ”Når vi fisker i det område, skal vi selvfølgelig indordne os efter de fangstregler der er, men vi har også skulle sætte os ind i logikken om tidevand, som præger kanalen”, fortæller Tamme.
Siden har han og besætningen fisket efter blæksprutter de seneste tre vintre – netop i den periode, hvor tætheden af blæksprutter er størst.
”Det er et godt alternativ, for du sparer på de andre kvoter. Kan du bare få tre måneder til at gå dernede, så kan du bedre planlægge dit fiskeri resten af året”, fortæller Tamme Bolt.
For at kunne fiske i kanalen har det dog krævet investeringer. Maskestørrelsen i nettet skal være 80 mm, mod 120 mm i danske farvande, og det har betydet nyt og mere effektivt grej.
”Når vi fisker i det område, skal vi selvfølgelig indordne os efter de fangstregler der er, men vi har også skulle sætte os ind i logikken om tidevand, som præger kanalen”, siger han.
EN ART I BEVÆGELSE
I danske farvande er blæksprutten mere spredt og betragtes derfor oftest som bifangst ved fiskeri efter torsk og rødspætter. Herhjemme fanges den primært i Skagerrak og langs Norges sydvestkyst i Den Norske Rende. Sæsonen strækker sig fra juli og året ud.
Blæksprutten er en kortlevende art med en levetid på omkring tre år, hvilket gør det vanskeligt for havbiologer at fastsætte en egentlig bestand. Samtidig har flere engelske, franske, belgiske og hollandske fiskere omlagt deres fiskeri til blæksprutter.
I den første sæson hev Tamme Bolt mellem 1.000 til 5.000 kg op om dagen. Men fordi priserne
er gode lige nu, så er 1.000 til 1.500 kg om dagen også en fornuftig mængde. Lige nu er der ikke kvoter på blæksprutten.
De blæksprutter, som tidligere opholdt sig langs den spanske og portugisiske kyst ved Biscayabugten, er desuden rykket længere nordpå i jagten på føde. I år har en kold vinter dog betydet, at mange har holdt sig længere sydpå, hvilket har givet dårligere fangster i kanalen. Her er sæsonen typisk fra oktober til marts.
ET MARKED I VÆKST
Også på fiskeauktionerne mærkes udviklingen. På Hanstholm Fiskeauktion sælges der i dag omkring ti gange så mange blæksprutter som for bare fem år siden. Når Tamme Bolt ikke sælger sin fangst i Hanstholm eller Thyborøn, går den til auktionen i IJmuiden i Holland, hvor prisen ligger omkring 75 kroner kiloet. Herfra sendes blæksprutterne videre til Sydeuropa og Nordafrika, hvor de er langt mere udbredte i køkkenet end i Danmark.
Ifølge Tamme er interessen kun lige begyndt.
”Lige nu er blæksprutter kun en bifangst i de danske farvande, men bliver vores havvand varmere, så kan det godt gå hen og blive en målrettet fangst. Så vil der også komme kvoter eller anden form for indsatsregulering”, siger han og afslutter:
”Når vi får nedskæringer på de fisk, vi normalt lever af, bliver vi nødt til at tænke i alternativer, også selvom det kræver investeringer i nyt grej”.
KORT FORTALT:
DEN DANSKE BLÆKSPRUTTE
Den danske calamar er en 10-armet blæksprutte, som primært findes i Nordsøen og den Engelske Kanal.
Den lever tæt på havbunden, hvor den jager småfisk og krebsdyr. Calamar vokser hurtigt og har en kort livscyklus, hvilket gør bestanden mere robust. Kødet er magert, proteinrigt og har en mild smag. I køkkenet er calamar alsidig og kan både grilles, steges eller friteres. I de senere år er den blevet mere udbredt i dansk fiskeri og på de danske middagsborde.
Sådan klargøres en blæksprutte
1. Den yderste hinde pilles af, fordi den er sej og får en ubehagelig konsistens ved tilberedning, samtidig med at den kan have en bitter smag.
3. Blæksprutten skæres op og indersiden skrabes ren for hinder og løse dele. Skyl kroppen grundigt derefter.
2. Træk indmaden ud, herunder næb og eventuelle rester af blæk.
4. Skær blæksprutten i passende stykker eller strimler, afhængigt af hvordan den skal tilberedes. Armene kan også skæres af, og tilberedes på samme måde.
5. Blæksprutte skal enten tilberedes meget kort eller meget længe for ikke at blive sej. Ved hurtig tilberedning steges eller grilles den kort tid ved høj varme, så kødet netop sætter sig. Alternativt kan den simre eller braiseres ved lav varme i længere tid, hvor bindevævet nedbrydes, og kødet bliver mørt. Undgå mellemlang tilberedning, da det gør blæksprutten sej og gummiagtig.
Lynstegt dansk blæksprutte
[ Peter Witt Martin Beck]
INGREDIENSER (4 PERS):
• 200 g blæksprutte
• ½ dl olivenolie
• 1 håndfuld bredbladet persille
• 2 fed hvidløg
• 1 stk. citron
• Salt
FREMGANGSMÅDE:
• Skær blækspruttens kød i tynde strimler, gerne i samme tykkelse som kødet er. Tør strimlerne let af med et stykke køkkenrulle.
• Pil og hak hvidløg groft, sæt til side. Vask og hak persillen, sæt til side. Pres citronen, gem i en lille skål.
• Varm en pande op med olivenolien, tilsæt grofthakket hvidløg og lad hvidløget brune ganske let, det må ikke brænde, men skal tage farve.
• Smid nu en god håndfuld blæksprutte strimler på og steg ved høj temperatur i ca. 20-30 sekunder, indtil blæksprutten er blevet mælkehvid (i stedet for gennemsigtig) men ikke mere, så bliver kødet bare sejt!
• Tilføj hakket persille og citronsaft. Smag til med salt.
• Anret det på en tallerken, overhæld med lidt olivenolie og spis med brød til.
Blålange med forårsgrønt a la nage
Lange er en meget velegnet spisefisk, både kulinarisk og praktisk i køkkenet, af flere grunde:
• Kødet er fast og saftigt uden at være tørt, hvilket gør, at det holder formen godt under tilberedning.
• Lange egner sig til stegning, bagning, pochering og grill og kan bruges i alt fra fiskesupper til ovnretter.
• Fileterne er store og næsten benfri, hvilket gør fisken nem at skære, portionere og servere.
[ Peter Witt Martin Beck]
INGREDIENSER (4 PERS):
• 600 g langefilet
• 1 bdt. forårsløg
• 1 stk. citron
• 1 bdt. grønne asparges
• 2 stk. gulerødder
• 8 stk. tomater på stilk
• 1 dl. hvidvin
• 2 dl. hønsebouillon
• 1 klat smør
• 2 spsk. olivenolie
• 2 kviste rosmarin
• Salt og peber
FREMGANGSMÅDE: FISK
• Krydr fisken med salt og stil den koldt i ca. ½ time før tilberedning. Del fisken i 4 portioner og placer dem i et smurt ovnfast fad.
• Lav tynde strimler af skallen fra en halv usprøjtet citron (gøres nemmest med et juliennejern) og pluk friske rosmarinblade (ca. 6-8 stk. pr. portion).
• Bland det hele sammen med lidt olivenolie i en skål, og fordel det oven på portionsstykkerne. Krydr med lidt salt og peber og bag fisken i en 190 grader varm ovn i ca. 10-12 min.
• Tag fisken ud af ovnen, overdæk den og lad den trække i 2-3 min. før servering.
GRØNTSAGSSAUTÉ OG HØNSEGLACE:
• Rens grøntsagerne og skær dem i stave (gulerødderne i meget tynde stave). Del cherrytomaterne i halve.
• Sauter det hele på en pande i lidt olie. Begynd med gulerødderne, tilsæt derefter forårsløg og asparges og til sidst tomaterne. Krydr med salt og peber og evt. lidt citronsaft.
• Kom hønsefonden i en gryde og lad den reducere til det halve. Tilsæt hvidvin og lad det igen koge ind til det halve. Smag til med en smørklat samt salt og peber. Lad det koge ind til det får en sirupsagtig konsistens.
• Server retten sammen med små kartofler.
Fiskefrikadeller med et
asiatisk twist
[ Peter Witt Martin Beck]
INGREDIENSER (4 PERS):
• 1 rødløg
• ½ squash
• 300 g torskefilet
• 300 g laks, uden skind
• 2 æg
• 1 håndfuld frisk dild
• 1 tsk. Rød karrypasta
• 40 g hvedemel
• 1 dl piskefløde
• 1 spsk. smør, til stegning
• 1 spsk. olivenolie, til stegning
• Salt og friskkværnet peber
FREMGANGSMÅDE:
• Kom løg og squash i en foodprocessor og kør, til det er finthakket.
• Tilsæt resten af ingredienserne, dog ikke smør og olie. Kør kort, til farsen er samlet og har den ønskede konsistens.
• Sæt fiskefarsen i køleskabet i en halv times tid, så den kan samle sig og trække smag.
• Steg fiskefrikadellerne i olie og smør på panden ved middelvarme, til de er gennemstegte og gyldne, og sprøde på begge sider.
• Server en frisk sprød salat, fritter og lidt grov remoulade til.
HAV Torvehallerne A/S
Torvehallerne G7-G8, Rømersgade 18 1362 København K
Fiskehalle
Nordens Plads 8B 2000 Frederiksberg
Windsor Fisk & Skaldyr
Peter Bangs Vej 85, st th 2000 Frederiksberg
Find din Fiskehandler
Fiskehuset Emdrupvej 4 2100 København Ø
Centrum Fisk
Rødovre Centrum 73 2610 Rødovre
Dragør Røgeri Gl. Havn 6-8 2791 Dragør
Antoni Fisk
Lyngby Hovedgade 48 2800 Lyngby
Kildegårds Fiskehal
Kildegårdsvej 15 2900 Hellerup
Det Fisk
Havnelinien 11 3300 Frederiksværk
H.P.Jensen Fisk
Haredalen 3 3390 Hundested
Jakobs fisk
Helsingørsgade 16E 3400 Hillerød
Birkerød Fiskehus
Hovedgaden 30A 3460 Birkerød
Farum Fisk og Vildt
Farum Bytorv 15 3520 Farum
Flemmings Fisk
Damvej 6, Kulhuse
3630 Jægerspris
Roskilde fiskehus
Støden 5 4000 Roskilde
Fiskehuset Bogense
Vestre Havnevej 19 5400 Bogense
Strib Fisk Havnegade 93 5500 Middelfart
Skrillinge strand Fisk
Skrillinge Strand 22 5500 Middelfart
Bendixens Fiskehandel Jessens Mole 2 5700 Svendborg
Kuberts Fisk
Algade 50
4500 Nykøbing Sj.
Rørvig Fisk
Toldbodvej 81
4581 Rørvig Havn
Odden Fisk
Vestre Havnevej 39
4583 Sj. Odde
Fiskemanden i Køge
Nørre Boulevard 62
4600 Køge
Kalvø Fisk
Sønderballe vej 6
6230 Rødekro
Havnens Fiskehus
Fiskerihavnsgade 13A
6700 Esbjerg
Blåvands Fiskerestaurant
Kallesmærskvej 2
6857 Blåvand
Fisk By Strøm ApS Havnepladsen 4
6950 Ringkøbing
Edgar Madsen Fiskeeksport & Filetfabrik Meteasvej 10
6960 Hvide Sande
FriskFangetFisk ApS Pedersvej 1
6960 Hvide Sande
Hvide Sande Røgeri Troldbjergvej 4
6960 Hvide Sande
Nordsø fisk - Hvide Sande Metheasvej 11
6960 Hvide Sande
Slusens fisk og Røgeri Boddingsvej 71 6960 Hvide Sande
Nørgaard Fisk og Røgeri Vesthavnen 13 6990 Ulfborg
Havnens Fiskehus Nordkajen 1 7100 Vejle
Vestergade fisk Vestergade 21 7500 Holsterbro
Bjarne's fisk Havnen 54 7620 Lemvig
Kims Fiskevogn Hvedemarken 12 7620 Lemvig
Thorsminde Fisk Vangevej 9 7620 Lemvig
Fiskehallen Thyborøn Havnegade 5A
7680 Thyborøn
Fiskehuset Thisted Havnen 31
7700 Thisted
Fiskercompagniets
Detailsalg Vesterhavsgade 182 7700 Thisted
Agger Fiskebil Rubyvej 18, Agger 7770 Vestervig
Havnens Fiskehus Aarhus, Fiskerivej 6 8000 Århus C
Borgs Fiskehandel Sintrupvej 5A 8220 Brabrand
Rene's Fiskevogn
Lundshøjvej 18G 8270 Højbjerg
Køst ApS Færgebyen 2 8300 Odder
Ballen Fisk
Strandvejen 83
8305 Samsø
MBJ fisk Jegstrupvej 44 8361 Hesselager
Flyvefisken Stockflethsvej 12 8400 Ebeltoft
Mols Røgeri ApS Havhusevej 23 8410 Rønde
Havets Bord Søndre Kajgade 4 8500 Grenaa
Møllefisk ApS Ny Havnevej 24 8585 Glesborg
Madselskabet Bavnehøjvej 19 8600 Silkeborg
Fiskerøgeriet Vellingvej 55 8654 Bryrup
Fiskehandler Møller Kulholmsvej 4 8930 Randers NØ
Støttemedlemmer
Venmark Fisk A/S Søndergade 50 9850 Hirtshals Fjord Foods Vestkraftsgade 1, 3, 6700 Esbjerg
Prime Ocean A/S Røgerivej 2 9990 Skagen
Planets Pride Valbyvej 69 E, 4200 Slagelse
Ditlevsens Fiskehus
Alleen 43 A
4736 Karrebæksminde
Annes Fisk og Vildt
Sjællandsgade 1
4800 Nykøbing F
Johnny's Fiskehus Nibevej 389 9200 Aalborg SV
Kystfisken.dk Hyttefadsvej 14 9970 Strandby
Klostergydens Fisk Klostergyden 9A 9300 Sæby
Klausen Fisk og Skaldyr Ilsigvej 11 9492 Blokhus
HB Fisk Hotelvej 7 9640 Farsø Rønbjerg Fiskehus Livøvej 143 9681 Ranum
Fisk Er Godt Nørregade 30a 9800 Hjørring
Deba Fisk Sydkajen 2 9850 Hirtshals
Netfisk.dk Søndergade 509850 Hirtshals
Vores Fiskebutik
Norges Kajen 10 9850 Hirtshals
Cafe Fisk Tannisbugtvej 63 9881 Bindslev
Aavangs Fiskehus Fiskehuskaj 1 9990 Skagen
Havnens Fiskehus, Skagen
Fiskehuskaj 17-21 9990 Skagen
Coldwater United Seafood ApS Østerbæk 35, 9310 Vodskov