UMAMI MODERNĀ ĀZIJA
RECEPTES
Šefpavārs
Kristaps Jokmanis
KAPĀTA LAŠA FILEJA AR TOBIKO IKRIEM
Sastāvdaļas:
Laša fileja
Majonēze HELLMANN'S Original 74%
Sezama eļļa grauzdēta
Laims sulai
Loki
Sāls akmens SANTA MARIA
Tellicherry melnie pipari SANTA MARIA
Garšvielu maisījums Vasabi un Sezama SANTA MARIA
Lidojošās zivs ikri tobiko oranži
Rīspapīrs BAMBOO TREE
Eļļa
Pagatavošana:
160 g
20 g
5 g
5 g
8 g
pēc garšas
pēc garšas
pēc garšas
10 g
½ lapas, griezta 4 daļās fritēšanai
Rīspapīru sagriež četrās daļās. Karstā eļļā (ap 180 °C) katru gabalu cep dažas sekundes, līdz tas uzpūšas un kļūst viegls un kraukšķīgs. Izņem un liek uz papīra dvieļa, lai notek liekā eļļa. Laša fileju sagriež nelielos kubiņos. Bļodā sajauc lasi ar majonēzi, grauzdētu sezama eļļu un laima sulu. Pievieno sāli un svaigi maltus piparus pēc garšas un viegli samaisa, lai masa kļūtu krēmīga. Uz katra kraukšķīgā rīspapīra liek karoti kapātā laša masas. Virsū liek masago (vai tobiko) ikrus, pārkaisa ar wasabi–sezama garšvielu maisījumu un smalki sakapātiem lokiem. Pasniedz uzreiz, kamēr rīspapīrs saglabā kraukšķīgumu.
BAO MAIZĪTES AR LĒNI GATAVOTU CŪKGAĻAS PLECU UN PAPAIJAS, ĀBOLU UN MISO PASTAS ČATNIJU
Sastāvdaļas:
Cūkgaļas plecs
Sojas mērce HAIYIN BRIDGE
Mērce Hoisin UNI-EAGLE
Brūnais cukurs
Suši rīsu etiķis MIYATA
Ingvers smalki kapāts
Ķiploki smalki kapāti
Sezama eļļa grauzdēta
Liellopu gaļas buljona koncentrāts (fonds) OSCAR
Sastāvdaļas čatnijam:
Papaja "Golden" EAT ME
Āboli "Granny Smith"
Šalotes sīpoli
Ingvers
Ķiploki
Kanēļkoka miza SANTA MARIA
Krustnagliņas SANTA MARIA
Dažādu ziedu medus VINNIS
Suši rīsu etiķis MIYATA
Juzu biezenis PONTHIER
Baltā miso pasta HIRAKI
Kukurūzas eļļa OLITALIA
Sastāvdaļas dārzeņiem:
Baltais redīsi
Gurķi
Čilli svaigs
Burkāni
Sarkanie sīpoli
Loki
Kindza
Garšvielu maisījums
dārzeņu marinēšanai (Pickling) SANTA MARIA
Pasniegšanai:
Maizītes BAO baltas PLANETS PRIDE
Sezama un sojas (mayo)
mērce SANTA MARIA
10 gab. pasniegšanai
Pagatavošana:
Bļodā sajauc sojas mērci, hoisin mērci, brūno cukuru, rīsu etiķi, kapātu ingveru, ķiplokus un sezama eļļu. Cūkgaļu liek dziļā cepamtraukā, pārlej ar sagatavoto mērci un pievieno buljonu (gatavs buljons, var pagatavot no buljona koncentrāta). Trauku pārklāj ar vāku vai foliju. Gatavo krāsnī 120 °C temperatūrā 3–4 stundas, līdz gaļa kļūst ļoti mīksta un viegli sadalāma. Izņem no krāsns un ar divām dakšām saplūkā gaļu smalkās plēksnēs.
Pagatavošana:
Papaiju un ābolu sagriež nelielos kubiņos. Šalotes sīpolus, ingveru un ķiplokus smalki sakapā.
Katliņā sakarsē eļļu un apcep sīpolus, ingveru un ķiplokus, līdz sīpoli kļūst caurspīdīgi. Pievieno papaiju, ābolu, kanēļkoka mizu un krustnagliņas, tad pievieno medu, rīsu etiķi, juzu sulu un miso pastu. Čatniju lēni vāra uz mazas uguns, ik pa laikam apmaisot, līdz šķidrums samazinās un masa iegūst biezas ievārījuma konsistenci.
Ja nepieciešams, pievieno nedaudz sāls.
Pagatavošana:
Visus dārzeņus un zaļumus sagriež garās, smalkās strēmelītēs. Pievieno marinādi, visu viegli samaisa un liek ledusskapī marinēties vismaz 30 minūtes.
Pasniegšana:
Bao maizītes gatavo tvaikā, ievērojot uz iepakojuma norādīto pagatavošanas laiku. Siltā bao maizītē liek porciju plucinātās cūkgaļas. Pievieno karoti papaijas–miso čatnija, virsū liek marinētos dārzeņus un nedaudz sezama majonēzes. Pasniedz uzreiz, kamēr maizītes ir siltas un mīkstas.
MISO MARINĒTA ĀTES FILEJA AR SAKE SVIESTA MĒRCI UN UZ PANNAS CEPTIEM PAK CHOI
Sastāvdaļas paltusam:
Melnā paltusa (ātes) fileja
Baltā Miso pasta HIRAKI
Sake SHIRAYUKI
Rīsu vīna mērce Mirin SAITAKU
Sojas mērce HAIYIN BRIDGE
Dažādu ziedu medus VINNIS
Sezama eļļa grauzdēta
600 g (4 gab. pa 150 g) 60 g
g
g
g
g
g
Sastāvdaļas mērcei:
Sviests MARGE 83%
Ķiploki, smalki kapāti Ingvers, smalki kapāts
Sake SHIRAYUKI
Laims sulai
Sastāvdaļas pak choi:
Pak Choi
Zirņu pākstis
Sēnes Grifola
Ķiploki
Vīnogu kauliņu eļļa OLITALIA
Sāls akmens SANTA MARIA
15 g + 120 g auksta sviesta
15 g 15 g
120 g + 10 g pēc garšas
Pagatavošana:
Katliņā sajauc miso pastu, sake, mirinu, sojas mērci, medu un sezama eļļu. Uz mazas uguns lēni uzvāra un vāra 3–5 minūtes, lai iztvaikotu alkohols un garšas apvienotos. Marinādi pilnībā atdzesē.
Zivs filejas liek traukā, pārlej ar aukstu marinādi un liek ledusskapī marinēties vismaz 30 minūtes, vēlams apmēram 2 stundas.
Pirms cepšanas zivs filejas liek uz paplātes, kas izklāta ar cepamo papīru. Cep 190 °C krāsnī 6–8 minūtes, līdz zivs ir tikko gatava un sulīga.
Pagatavošana:
Katliņā izkausē 15 g sviesta un uz mazas uguns 2–3 minūtes apcep smalki kapātu ingveru un ķiplokus, līdz tie kļūst aromātiski. Pievieno sake un vāra, līdz šķidrums reducējas (novārās) apmēram uz pusi. Turpina gatavot un, nepārtraukti maisot, pakāpeniski pievieno aukstā sviesta gabaliņus, līdz izveidojas gluda, emulsēta mērce. Noņem no uguns, pievieno šķipsnu sāls, nedaudz sake un dažus pilienus laima sulas pēc garšas.
Pagatavošana:
6 gab
40 g
50 g
2 daivas
30 g pēc garšas
Uz šķīvja liek pak choi un sēņu maisījumu. Virsū liek cepto paltusa fileju un pārlej ar silto sakē sviesta mērci.
KOKOSPIENA PANNA COTTA AR EKSOTISKO AUGĻU ŽELEJU
Sastāvdaļas panna cotta:
Kokosriekstu krēms SANTA MARIA Cukurs
Želatīns SANTA MARIA
Vaniļas cukurs SANTA MARIA
Sastāvdaļas želejai:
Eksotisko augļu biezenis PONTHIER Cukurs
Želatīns SANTA MARIA
Pasniegšanai:
Kokosriekstu skaidiņas ARIMEX
Pagatavošana:
Želatīnu pārlej ar 50 – 80 g auksta ūdens un atstāj uzbriest 5–10 minūtes.
Katliņā liek kokosriekstu krēmu, cukuru un vaniļas cukuru. Maisot silda līdz 75–80 °C, bet nevāra. Noņem no uguns, pievieno uzbriedināto želatīnu un maisa, līdz tas pilnībā izkūst. Masu lej porciju trauciņos un liek ledusskapī, līdz panna cotta pilnībā sarec.
Pagatavošana:
Želatīnu pārlej ar 50–70 g auksta ūdens un atstāj uzbriest.
Augļu biezeni katliņā viegli uzsilda (nevārot), pievieno cukuru un želatīnu, maisa, līdz viss izkūst.
Ļauj masai nedaudz atdzist, tad vienmērīgā kārtā pārlej pāri sarecējušajai panna cottai. Liek ledusskapī, līdz želeja pilnībā sarec.
Pasniegšana:
Kokosriekstu skaidiņas izklāj plānā kārtā uz cepamplāts un grauzdē 180 °C krāsnī, līdz tās kļūst viegli zeltainas. Var grauzdēt arī uz sausas pannas.
Pirms pasniegšanas pārkaisa desertam.
