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EARTH

FORESTRY

SHIROの未来 AtoZ HOLY BASIL B 2 A 2 A 8

はじまりの森で語り合った

絶望と希望

SHIRO が向かう未来

私たちが描く未来を一緒に旅する 26のキーワード

生産者を訪ねる旅ホーリーバジルの生産地広島県東広島市へ

です。どんな国で育った人にも、北海道の森が育んだ素材のお出会って自分のスタイルがはっきりと決まりました」本がずらりと並んでいます。はじめて高尾さんの店を訪れた今じ取りました。高尾さんは森が生み出す素材から料理をつくり、井は、自分が化粧品づくりで目指していることと同じ匂いを感は畑や海が生み出す素材から化粧品をつくる。

ランドプロデューサー今井浩恵が、一緒に森に入ったのは「森を料理する」札幌の街の外縁にある森を訪れた。オーナーシェフと、自然の都合に合わせた社会のあり方についていま今井が最も力を入れている、フォレスター、森を守る人。「森のしたいようにさせる」森を歩きながら話した。

森の新しい姿とみんなで考える

SHIROブ

るような、街の「外縁」にあります。

をして、深呼吸。冷たくしっとりした空気が肺を満たし、身体の中の重たい何かが、吐く息と一緒に外へと逃げていく。何度か繰り返すと、視界も思考もくっきりして、すっかり軽くなっ

高等学校の学校林です。

尾僚将さんは、「森を料理する」「森に付加価値を」をテーマに掲げ、ミシュラン一つ星を獲得したイタリアンレストラン「 TAKAO 」のオーナーシェフ。

のブランドプロデューサーの今井浩恵の

やみんなの工場の隣に来年秋オープン予定のレストランのプロデュースを手掛けています。もうひとりは北海道で持続可能な森づくりを実践してきたフォレスター（森林を守る人）の

森にあるのは木だけじゃないみんなでつくる森、みんなでつくる未来。そのために

SHIRO

こは札幌の中心部から車で

分も走ればアウトレットモールがあ

編集部は今回、この森を 3 人の語り手と共に訪れました。

た気がする。こ

ができること││ 。早起きして、たくさんの木に囲まれた道を歩く。大きく伸び

高

30 分ほどの場所にある、札幌南

陣じんのうち内雄さん。そして、

SHIRO CAFE

SHIRO PAPER

「森」という字のごとく、たくさんの木々を思い浮かべる方が多いかもしれません。では、もう少し想像力を働かせて、森の中にいる自分を思い描いてみてください。森にあるのは木だけではありません。たくさんの植物が生えています。美しい花が咲き、岩や倒れた木には苔が生えます。山菜やキノコ、ベリーなど美味しい食材も採れます。植物だけではありません。昆虫が歩き回り、土の中では微生物がうごめいています。その虫を探して鳥が集まります。猪や鹿、熊などの動物も暮らしています。森ではさまざまな生き物が共存しているのです。森を歩くといろいろな音が聞こえてきます。風が葉を揺らし、鳥がさえずり、動物が枯れ葉を踏みしめる。いろいろな香りもします。花だけでなく、土や枝や葉っぱにも香りがあります。こんなふうに、森はたくさんの要素でできていて、複雑な活動が営まれています。「森を料理する」こととの出会い今井が森に入ることになったきっかけは、高尾僚将シェフとの出会いでした。高尾さんは北海道旭川市出身。海外で働くことをイメージしてシェフを目指したという高尾さん。専門学校を卒業後、フランスや中国で働いた経験を通して、身近すぎてあまり着目していなかった地元北海道産の食材の魅力に気が付たり発酵させたりしながら新しい風味や香りを探求しています。きます。自ら森を歩き、さまざまな植物を採取して、乾燥させ「森に入るようになったのは本当に偶然です。仕事や人の巡り合わせで北海道の森を巡るようになりました。はじめは山菜を採っていたのですが、次第に物足りなくなって、より幅広い素いしさは伝わります。これだ！

と思いましたね。森の素材に札幌にある高尾さんのレストラン「

TAKAO 」には、森の標 SHIRO

と聞いて皆さんは何を思い浮かべますか？

SHIRO

効率よく収穫したい。森を区画に区切り、スケジュールを決めて、区画の端から端へ大型重機を使ってまるっと伐採していき的に育てて収穫できるように、単一の樹種を、等間隔に植樹すます。山の一部がナイフでくり抜かれたように木がない空白をるので、同じ樹種ばかりになるだけでなく、同じ樹齢の木が育

す。立派に育っている木を残し、周囲の細い木を間伐するので、木材市場で取引される太さに満たない細い木が多くなります。す。でも、私たちが使う木材なんてごくわずか。では、どのように自然に合わせた森づくりを持続させればよいのでしょう。

のプロデュースを高尾さんに依頼し、一緒に生産者さんを巡り、食材を探し、新しいメニューをつくりあげました。

「当時私は森に入ったことがなかったのです。出会ったことのない素材が森の中にたくさんありそうだ。じゃあ、森に行ってみよう、と」高尾さんとの出会いをきっかけに森に足を踏み入れた今井は、森の楽しさ、可能性の大きさに魅了され、日本各地、そしてヨーロッパの森を訪れています。

るのでしょうか。現代日本において、多くの森は「畑」のように管理されています。農家は畑で農作物を育て、販売することで生計を立てる。同じように林業家は森で木を育て、木材を販見たことはありませんか？

在行われている森づくりには、いったいどんな問題点があ

森の恵みを活かした新しいレストランをオープン予定。急速に森に向かって舵を切る今井に、森と関わることで実現したいことについて尋ねると、こんな返事が返ってきました。「正しいことがしたい。正しいことを広めたい。今行われている森づくりは、間違っていることが多いと思う。いろいろな人に森の話を聞いたけど、やっぱり陣内さんが言っていること、やってることが正しいと思う」陣内さんは高校時代に読んだ新聞記事で、地球温暖化の深刻さに気付きました。当時はバブルの真っ只中でしたが、高校生だった陣内さんは、その記事に書かれた内容を確かに受け止めました。その後、建築や農業、林業などさまざまな業種で経験を重ねていきますが、根っこにはいつも地球環境への危機感がありました。中でも、今の陣内さんの価値観のベースとなったのは、とある森づくりの達人。彼の持続可能な森林管理に大いに影響され、今の陣内さんの森づくりが形づくられていきまし現

伐した後には、苗を植えて 50 年後の収穫に備えます。効率

このように森の中の一定の区画の木をすべて伐採することを「皆伐」と言います。皆

学校林の木が使われていたり、森を通じて出会った人たちがいなければ実現できなかったアイデアがふんだんに盛り込まれています。そして 2 0 2 4 年秋には、「みんなの工場」の隣に、

の出会いによって、「みんなの工場」の外壁材に北海道の間伐材が使われたり、北海道長沼町に建設中の一棟貸しの宿泊施設「 MAISON SHIRO 」では、まさに今歩いている札幌南高

付きます。そして出会ったのが、北海道で持続可能な森林管理を実践する陣内雄さん、そして彼の仲間の木こりたちです。そ

人間の都合に合わせた森づくり今井が森に通うようになり、森と

SHIRO の距離はぐっと近

では陣内さんが実践している森づくりとはどのようなものなのでしょう。大切なことは「森を観察し、森が向かいたい方向を見極めて、人間がサポートする」こと。森は皆伐されることを望んではいません。森の意思に任せつつ、森をよく観察し、木が密集しすぎたところは適切に間伐することで太陽の光を入れて木の育成をサポートします。すると針葉樹と広葉樹が混在し、落ちた種が自然に芽を出して育ち、多品種・多世代の森になっていきます。「森は太古の姿に戻ろうとする」と陣内さんは言います。「森がしたいようにさせてあげるんです。方角だったり、傾斜だったり、それぞれの木が生きやすい場所で生き残る。人間が自然をコントロールすることなんてできないですから」森を長いこと見守ってきた陣内さんはあっけらかんと、人間ができることなんてたかが知れていると言います。この「自然の都合に合わせる」考え方は、

ではそんな細い木材を工夫して使用していま

と同じです。自然素材を使った生産量に合わせて製品をつくるから、たくさんはつくれません。たくさん売れるからと言って生産者さんや、畑や森の負担になるような生産量を求めたりはしません。陣内さんの森林管理の方法も同様で、人間の都合に合わせて森の木 MAISON SHIRO

つ森ができあがります。陣内さんは、単品種・単世代の森のさまざまな問題を見てきました。森の中で病気が流行ればあっという間にたくさんの木に伝染してしまうし、大雨や強風などの自然災害にも弱い。人間の都合に合わせてつくられた森は、実のところ誰のためにもならない森になってしまうのです。自然の都合に合わせた森づくり

SHIRO

SHIRO

CAFE

高尾僚将　 Tomoyuki Takao 1974年北海道旭川市生まれ。料理学校を卒業後、フランスの料理専門学校に進学。ロワール地方のレストランで修業を重ね帰国後、 2009年に独立。2015年「TAKAO」をオープンする。2016年、北海道イタリアン史上初のミシュラン一つ星を獲得。道内産の素材をふんだんに使い、“北海道の家”をイメージした料理と空間を提供している。2021年にゴ・エ・ミヨ「明日のグランシェフ賞」受賞。

はいえ、いきなり「森に関わる」なんてイメージできない

「みんな」が関わることで広がる少し見方を変えてみましょう。森を歩いてよく観察すると、森の収穫物は木だけではないことに気が付きます。地面からキノコが育っていたり、木の実が落ちている。葉はお茶やポプリになる。高尾さんや

はつくっていきます。農業でも漁業でも、製品を通じてたくさんの人との接点をつくってきました。次に

が取り組むのは森です。

がみんなの工場で目指したように、一人ひとりの関わる領域を増やし、それぞれがやりたいこと・できることを持ち寄って、ひとりでは実現できないことが可能になるはずです。社会だって同じです。もっと一人ひとりができることを積極的に持ち寄れば、今までできなかったことができるかもしれない。みんなが関わる森づくりは「森を守る」という話にとどまらず、私たちの生き方の話なのかもしれません。

のお客様が森に関わったり、森を楽しめる機会

にとっては、木以外にもたくさんの「素材」があり、それは立派な森の収穫物です。今まで、森に関わるのは林業家だけでした。しかし、料理家やものづくりをしている人が関われば、森のいろんな要素を活用できるようになります。皆伐しなくても林業家が生計を立てられるようになるかもしれません。いろいろな人が森に関われば、関わった人の分だけ森の可能性は広がります。そうすることで、自然の都合に合わせた森づくりが持続可能になってい

陣内雄　 Takeshi Jinnouchi

1966年北海道札幌生まれ。東京芸術大学を卒業後、設計事務所に勤務。1993年下川町森林組合で管理員として働き、その後音楽活動を行い、自主制作CDを発売。2000年、間伐材の葉を使った新規事業を立ち上げる。2006年、旭川でNPO法人もりねっと北海道を設立し代表を務め、森を活かす・人をつなぐ林業に従事。 2015年からフリーで林業や森の空間づくりを行っている。

はじまりの森、新しい命

が生きているうちに結果が見られるかわからないくらい。そしいです。 1 0 0

年先を考えながら今何をやるか決めなければ収穫物の変化……。正直なところ、 10

が、木が大きく育つには 50 年以上の長い時間が必要です。自分

森が難しいのは時間がかかること。トマトは 1 年で育ちます

年先の未来でさえ、全く予想ができません。絶陣内さんが立ち止まり、斜面の下を見ながら言いました。「ここ、気持ちいいでしょう」立

で使用しています。そこには優しい光がたっぷりと土まで届いていました。地面を覆っているのは、 20〜 30 センチほどの〝木の子ども〞たち。もともと植樹されたをはじめていきましょう。

ち止まったのは昨年秋に間伐が行われたところ。その間伐材は、 MAISON SHIRO

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