GELATO ARTIGIANALE:
Il gelato artigianale non può considerarsi solamente un prodotto voluttuario da consumarsi nella stagione calda, esso è un vero e proprio alimento prezioso, completo, ricco di sostanze indispensabili all’organismo dell’uomo.
Il consumo del gelato artigianale non deve essere legato solamente a fattori climatici o stagionali e quindi pensare che si debba consumare solo d’estate, più nei paesi caldi che freddi. In Italia il consumo pro capite in questi anni è notevolmente aumentato anche se siamo ancora al di sotto della media europea. Uno dei paesi maggiore consumatore di gelato è la Svezia dove le condizioni climatiche sono sicuramente più fredde che nel nostro paese. Le ragioni sono semplici: nei paesi anglosassoni il gelato è considerato un alimento al pari del latte, della carne, del pesce.
Le materie prime impiegate nella produzione del gelato artigianale si possono raggruppare nel seguente modo:
• LATTE E SUOI DERIVATI (panna, burro, latte in polvere, latte condensato)
• ZUCCHERI (saccarosio, destrosio, zucchero invertito, sciroppo di glucosio, fruttosio)
• PRODOTTI VARI
• STABILIZZANTI-GRASSI VEGETALI-UOVA
• BASI COMPLETE (animali - vegetali)
• PASTE E FRUTTE (cacao, nocciola, pistacchio ecc)
• FRUTTA FRESCA-SCIROPPI-POLPE-SUCCHI-AROMI NATURALI
Tutti questi ingredienti, dal punto di vista alimentare e nutrizionale si trasformano in:
• ARIA
• ACQUA
• ZUCCHERI
• GRASSI (animali o vegetali)
• PROTEINE
• VITAMINE
• SALI MINERALI
Tutti ingredienti che fanno del gelato artigianale un alimento completo.
Le basi molto utilizzate dal gelatiere possono contenere:
• Grassi animali o vegetali: naturalmente le basi con grassi animali sono di qualità superiore.
• Stabilizzanti: utili per unire i diversi ingredienti che compongono il gelato.
• Gli emulsionanti: per favorire la miscelazione delle sostanze liquide, non miscelabili tra loro.
• Una percentuale di zuccheri: saccarosio - destrosio - glucosio
• Una percentuale di latte in polvere: soprattutto latte magro per apportare ulteriori proteine al gelato, importanti nell’alimentazione umana.
• Paste e Frutte (anche frutta fresca): indispensabili nel gelato per ottenere il gusto desiderato.
i componenti e le materie prime
ARIA: è l’elemento indispensabile per caratterizzare il prodotto “gelato”. L’incorporamento dell’aria (in inglese “over-run”) nel gelato prodotto artigianalmente avviene lentamente durante la gelatura della miscela ed è molto importante per ottenere un gelato di buona qualità. Una giusta percentuale di aria conferisce al gelato una struttura soffice e gradevole. Nei gelati di crema (a base di latte) la percentuale di aria incorporata nella miscela deve essere intorno al 30-40%. In quelli di frutta intorno al 25-30%. In questi gelati la percentuale di aumento di volume è inferiore perché sono più zuccherati e meno grassi rispetto ai gelati a base di latte.
ACQUA: si trova nel gelato sia perché immessa direttamente nella miscela (come avviene nei gelati di frutta), sia perché si trova in abbondanza nel latte liquido (circa il 88%), sia perché serve per ricostruire il latte nel caso in cui si utilizzi il latte in polvere, sia perché si trova nelle materie prime utilizzate nelle miscele (frutta, succhi di frutta, ecc.). L’acqua è un elemento importante nella produzione del gelato e quindi è fondamentale che sia igienicamente sana. È l’unico elemento che congela nella miscela ed è molto importante per disperdere i grassi, idratare le proteine e gli stabilizzanti.
ZUCCHERI (detti anche carboidrati o glucidi): il più comunemente utilizzato è il saccarosio. La sua funzione, oltre a quella di dolcificare la miscela, è anche quella di abbassare il punto di congelazione e quindi contribuisce assieme agli stabilizzanti, ad evitare la cristallizzazione dell’acqua presente nella miscela. Il saccarosio si può parzialmente sostituire (10-20%) con altri zuccheri (anti cristallizzanti) quali destrosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito. Gli zuccheri sono inoltre indispensabili all’organismo umano perché rappresentano il nutrimento delle cellule cerebrali.
LATTE LIQUIDO: è la più importante materia prima del gelato (a base di latte o crema). Esso non ha un’alta percentuale di grassi; infatti il latte intero contiene intorno al 3-3,5% di grasso vaccino, il latte
parzialmente scremato intorno all’1,8% e il latte magro lo 0.5%. Il latte è composto circa dall’88% di acqua e dal 12% di sostanze solide (grassi, proteine, lattosio, sali minerali “calcio e potassio”, vitamine). Il latte è un alimento completo e quindi come tale importante nell’alimentazione.
LATTE IN POLVERE: i più utilizzati nelle miscele del gelato sono:
• Il latte in polvere intero, con un contenuto di grassi del 26% circa;
• Il latte in polvere magro, con un contenuto di grassi pari allo 0,5% circa.
Per la ricostruzione del latte liquido, il latte in polvere deve essere diluito in ragione di 900g di acqua e 100g di polvere. Esso viene consumato soprattutto nelle gelaterie che non privilegiano il consumo del latte liquido fresco o a lunga conservazione. Il latte in polvere, usato nelle giuste proporzioni, è inoltre utile nella bilanciatura delle miscele per ottenere la percentuale ottimale dei solidi non grassi del latte (S.N.G.L.). Un eventuale utilizzo in eccesso o in difetto provoca inconvenienti alla struttura del gelato. È importante per Voi conoscere che, utilizzando nella produzione del gelato artigianale le nostre basi in polvere, la percentuale dei solidi è già calcolata in maniera ottimale e quindi non è necessario aggiungere latte in polvere.
LATTE CONDENSATO (intero, scremato, semiscremato): si trova zuccherato e non zuccherato. Il più utilizzato nelle gelaterie è il latte zuccherato al 9% di materia grassa che viene diluito in circa 4 volumi di acqua per riportarlo ai valori di grasso del latte naturale.
DERIVATI DEL LATTE:
• Panna: è ricca di grasso. Diversi sono i tipi di panna in commercio a seconda della percentuale di grasso contenuta, la più usata nelle gelaterie è quella con il 35% di grasso vaccino.
• Burro: è molto ricco di grasso ma non trova grande impiego in gelateria a causa dello scarso contenuto di sostanze proteiche (quali assenti) che possono provocare irrancidimento.
GRASSI VEGETALI: sono utilizzati in gelateria quando si vuole conferire alla miscela una maggiore percentuale di grassi. I più usati sono la margarina e l’olio di cocco. I grassi nel gelato, sebbene non indispensabili (perché si può produrre un gelato senza grassi), sono importanti per conferire una migliore struttura e cremosità al gelato.
L’UOVO: è un alimento completo, composto da quattro parti: albume, tuorlo, membrana e guscio, importante sia per la buona percentuale di grassi contenuti sia per l’alta percentuale di proteine. Il tuorlo viene utilizzato soprattutto per il gelato “alla crema”, meno per gli altri gusti, in quanto può modificare leggermente il sapore del gelato. Utilizzando sia l’uovo intero che il tuorlo, è importante che le uova siano fresche, pulite e vengano aggiunte nelle miscele da pastorizzare per evitare l’apporto di germi anche patogeni nel gelato. Le calorie apportate dai grassi sono in ragione di 9 calorie per grammo.
DIFFERENZE TRA GELATO ARTIGIANALE E GELATO INDUSTRIALE
si tratta di prodotti diversi sia per l’utilizzo percentuale delle materie prime, sia per struttura. Differenze dettate dai diversi tempi di produzione e consumo dei due prodotti: infatti il gelato artigianale è un prodotto di giornata o comunque da produrre e consumare nel giro di pochi giorni. Il gelato industriale è molto più grasso (1014% di materia grassa) ed ha infatti, in generale, un aumento di volume del 75-80% ed è ammesso anche un aumento del 100%.
GELATI DI FRUTTA E GELATI DI CREMA : il gelato artigianale si può suddividere in due grandi gruppi:
• Gelato a base di crema (o latte);
• Gelato di frutta (o acqua).
Tale differenza è dettata non solo dal gusto, cioè dalla differente natura organolettica, ma soprattutto dalla possibile e diversa struttura. Struttura diversa perché diverse sono le quantità di zuccheri (maggiori nella frutta) e di grassi (quasi assenti nella frutta). Nei gelati di crema è preponderante l’utilizzo del latte, in quelli di frutta l’acqua. Anche le lavorazioni sono diverse per tempi e modi.
COMPOSIZIONE IN PERCENTUALE
DELLE MISCELE
Chiariti, anche se in modo sintetico, alcuni aspetti delle materie prime fondamentali, vediamo i limiti in percentuali ottimali entro i quali devono essere composte le due miscele base: quelle a base di latte e quelle a base di acqua (frutta).
GELATI BASE
Gelati a BASE LATTE
Gelati a BASE FRUTTA
Zuccheri 16-22% 20-30%
Grassi 2-8% 0,5-3%
Solidi non grassi latte (S.L.N.G.) 8-12% 0,5-7%
Residuo secco totale 32-40% 25-35%
Se queste percentuali vengono disattese emergono “difetti” nel prodotto finito. I difetti più comuni sono:
DIFETTI
Acqua nella vaschetta
Gelato troppo molle
Gelato troppo duro
CAUSE PROBABILI RIMEDI
Eccesso zuccheri
Insufficienza di grassi
Pochi solidi totali
Vetrina non efficiente
Zuccheri in eccesso
Eccesso di solidi totali
Alcool in miscela
Temperatura della vetrina
insufficiente
Insufficienza stabilizzanti/ emulsionanti
Zuccheri insufficienti
Eccesso di grassi
Gelato sabbioso
Formazione di cristalli di ghiaccio
Gelato gommoso
Gelato lucido in superficie
Eccesso di solidi non grassi del latte (es. latte in polvere magro)
Insufficienza stabilizzanti/ emulsionanti
Insufficienza di solidi totali
Eccesso di stabilizzanti/ emulsionanti
Troppi grassi
Troppi sbrinamenti della vetrina
Troppe proteine del latte
Ridurre gli zuccheri
Aumentare i grassi
Aumentare i solidi
Verificare il funzionamento della vetrina
Ridurre gli zuccheri
Ridurre i solidi
Ridurre alcool in miscela
Controllare la vetrina
Aumentare gli stabilizzanti/ emulsionanti
Aumentare gli zuccheri
Ridurre i grassi
Ridurre i solidi non grassi del latte
Aumentare gli stabilizzanti/ emulsionanti
Aumentare i solidi
Verificare gli stabilizzanti/ emulsionanti
Ridurre i grassi
Controllare la vetrina
Ridurre le proteine del latte
Possiamo riassumere in cinque caratteristiche fondamentali la riuscita di un buon gelato:
• Caratteristiche igieniche: (legate alla cura e pulizia personali – pulizia recipienti e macchine da lavoro)
• Caratteristiche di corpo: (consistente, uniforme, resistente alla fusione)
• Caratteristiche di struttura: (fine, liscia, vellutata, cremosa)
• Caratteristiche nutrizionali: (legate a quelle di un alimento completo qual è il gelato artigianale)
• Caratteristiche organolettiche: (aroma, colore, sapore)
MACCHINE e LABORATORIO: Trascurando le funzioni del pastorizzatore e del mantecatore che certamente conoscete, è importante invece conoscere la funzione del:
Tino di maturazione: è accertato che se una miscela pastorizzata rimane in “maturazione” almeno 12-24 ore (meglio se 72), la struttura del gelato diventa incomparabilmente migliore. Il tino ha lo scopo di mantenere la miscela ad una temperatura non superiore ai 2-3° in modo da evitare lo sviluppo della flora batterica. Tale maturazione può avvenire, è ovvio, anche nel pastorizzatore tenuto ad appropriata temperatura. Induritore o conservatore o abbattitore di temperatura: è in effetti un freezer che raggiunge in breve tempo i -25 e i -30°. È indispensabile per pezzi duri, torte gelato e per solidificare il gelato prima di esporlo in vetrina.
BILANCIATURA DEL GELATO: bilanciare la miscela di un gelato significa dosare gli ingredienti nei rapporti ritenuti giusti in maniera tale da ottenere un prodotto finito dalle caratteristiche desiderate. Si tratta di calcolare la percentuale di sostanze solide (zuccheri, grassi, S.L.N.G., altri solidi) che si contrappongono all’acqua. I valori considerati giusti per un gelato bilanciato sono già stati esaminati. Bisogna aggiungere che il problema della bilanciatura è indispensabile nelle produzioni industriali o semi-industriali e investe relativamente le piccole produzioni o quelle produzioni che sono legate ai tempi di consumo del gelato relativamente brevi. In altri termini il gelato artigianale, cosiddetto di “giornata”, è poco toccato dal problema della bilanciatura.
CASKN
Marca Gallo
Dosaggio consigliato
Caratteristiche
Zucchero: g 250/300
Caskn: g 30/35
Latte intero: g 1000
Base con amidi e tuorli d’uovo disidratati. Per lavorazioni a caldo. È la più antica base per i gelati.
Pastosità Molto buona
Spatolabilità Molto buona
Struttura Molto buona
Vantaggi Il Caskn è prodotto nei gusti Vaniglia Bianca e Vaniglia Gialla, l’eccellenza per i gelatieri professionisti.
Possibili variazioni
Aggiungendo 2/3 tuorli d’uovo e g 100 di panna può ulteriormente migliorare la pastosità, struttura e spatolabilità.
BASE 50
Dosaggio consigliato
Caratteristiche
Zucchero: g 250/270
Base 50: g 50
Latte intero: g 1000
Base con grasso vegetale. Per lavorazioni a caldo e freddo.
Pastosità Ottima
Spatolabilità Ottima
Struttura Ottima
Vantaggi
Possibili variazioni
SOLO ZUCCHERO
Indicata per quei gelatieri che vogliono personalizzare la ricetta aggiungendo una % di materia grassa.
Aggiunta di Wip o Creamy, panna e destrosio per aumentare la finezza del prodotto e la pastosità.
Base 50 g 50
280
1000
CON AGGIUNTA DI WIP + PANNA
Base 50 g 50
250
1000
20
Panna al 35%
50
CON AGGIUNTA DI DESTROSIO + PANNA + WIP
Base 50 g 50
Zucchero g 240
1000
g 25
Panna al 35% g 45
Destrosio g 30
Si può sostituire il Wip con il Creamy in dose di g 60/70.
NATURBASE 50
Dosaggio consigliato
Zucchero: g 250/270
Naturbase 50: g 50
Latte intero: g 1000
Caratteristiche Base con grasso vaccino. Per lavorazioni a caldo e freddo. Non contiene glutine.
Pastosità Ottima
Spatolabilità Ottima
Struttura Ottima
Vantaggi Contiene l’ingrediente qualitativamente più nobile, la panna naturale, che consente una migliore digeribilità rispetto al grasso vegetale.
Possibili variazioni
SOLO ZUCCHERO
Aggiunta di panna e destrosio per aumentare la finezza del Prodotto e la pastosità.
Naturbase 50 g 50
Zucchero g 280
Latte intero g 1000
CON AGGIUNTA DI WIP + PANNA
Naturbase 50 g 50
g 250
g 1000
g 20
Panna al 35% g 50
CON AGGIUNTA DI DESTROSIO + PANNA + WIP
Naturbase 50 g 50 Zuccheri 20,1%
Zucchero g 240
Latte intero g 1000
Wip g 25
Panna al 35% g 45
Destrosio g 30
Si può sostituire il Wip con il Creamy in dose di g 60/70.
GELO A.R.
Dosaggio consigliato
Zucchero: g 250/270
Gelo A.R.: g 50
Latte intero: g 1000
Caratteristiche Base con grasso vaccino. Per lavorazioni a caldo e freddo.
Pastosità Discreta
Spatolabilità Discreta
Struttura Discreta
Vantaggi Tra le basi più apprezzate negli anni pre-pastorizzazione per l’ottimo impiego sia a caldo che a freddo. Ancora oggi annovera molti estimatori.
Possibili variazioni
L’aggiunta di g 30 di Wip o di g 70 di Creamy ne migliorano la struttura, pastosità e spatolabilità.
PASTONAT 100
1ª base italiana con grasso vaccino
Dosaggio consigliato
Caratteristiche
Zucchero: g 220/250
Pastonat 100: g 100
Latte intero: g 1000
Base con grasso vaccino. Per lavorazioni a caldo e freddo. Non contiene glutine. Adatto ai celiaci.
Pastosità Eccellente
Spatolabilità Eccellente
Struttura
Vantaggi
Possibili variazioni
SOLO ZUCCHERO
Eccellente
Contiene l’ingrediente qualitativamente più nobile, la panna naturale, che consente una migliore digeribilità rispetto al grasso vegetale.
Aggiunta di panna, destrosio, zucchero invertito per aumentare la finezza del prodotto e la pastosità.
Pastonat 100 g 100 Zuccheri
Zucchero g 250
Latte intero g 1000
CON ZUCCHERO + PANNA
Pastonat 100 g 100 Zuccheri 19,1%
Zucchero g 250 Grassi 6,5% Latte intero g 1000 Altri solidi 9,8% Panna al 35% g 70/100
CON AGGIUNTA DI DESTROSIO
Pastonat 100 g 100 Zuccheri 19% Zucchero g 225
1000
70/100
Destrosio g 25
CON AGGIUNTA DI DESTROSIO + ZUCCHERO INVERTITO
Pastonat 100 g 100 Zuccheri 19%
Zucchero g 225 Grassi 6,3%
Latte intero g 1000 Altri solidi 9,8 %
Panna al 35% g 70/100 Solidi totali 35,4%
Destrosio g 15
Zucchero invertito g 10
SPECIALMEUCCI 100
Dosaggio consigliato
Zucchero: g 220/250
Specialmeucci 100: g 100
Latte intero: g 1000
Caratteristiche Base con grasso vegetale (cocco raffinato non Idrogenato). Indicato per lavorazioni a caldo e freddo. Non contiene glutine. Adatto ai celiaci.
Pastosità Ottima
Spatolabilità Ottima
Struttura Ottima
Vantaggi Ottimo rapporto qualità-prezzo.
Possibili variazioni
SOLO ZUCCHERO
L’aggiunta di panna, destrosio, zucchero invertito e integratori (Wip o Creamy) aumenta la finezza la pastosità del gelato.
Specialmeucci 100 g 100 Zuccheri
Zucchero g 250 Grassi
Latte intero g 1000
CON AGGIUNTA DI WIP
Specialmeucci 100 g 100
250
intero g 1000
g 25
CON AGGIUNTA DI DESTROSIO + PANNA + WIP
Specialmeucci 100 g 100 Zuccheri 20,1%
Zucchero g 225 Grassi 6,7%
Latte intero g 1000 Altri solidi 10,1%
Panna al 35% g 35
Destrosio g 25
Wip g 25
CON AGGIUNTA DI DESTROSIO + ZUCCHERO INVERTITO + PANNA
Specialmeucci 100 g 100 Zuccheri 20%
Zucchero g 225 Grassi 5,9%
Latte intero g 1000 Altri solidi 9,9%
Destrosio g 15 Solidi totali 35,8%
Zucchero invertito g 10
Panna al 35% g 60
Si può sostituire il Wip con il Creamy in dose di g 50/60.
SUPERMILK 100
Dosaggio consigliato
Zucchero: g 220/250
Supermilk 100: g 100
Latte intero: g 1000
Caratteristiche Base con grasso vegetale (cocco raffinato non Idrogenato). Per lavorazioni a caldo e freddo. Non contiene glutine.
Pastosità Molto buona
Spatolabilità Molto buona
Struttura
Vantaggi
Possibili variazioni
SOLO ZUCCHERO
Molto buona
Indicata per chi vuole personalizzare la propria ricetta aggiungendo una percentuale di materia grassa.
L’aggiunta di un integratore – g 30 di Wip o g 50/60 di Creamy – migliorano la pastosità, struttura e spatolabilità.
Supermilk 100 g 100 Zuccheri
Zucchero g 230
Latte intero g 1000
CON AGGIUNTA DI WIP
Supermilk 100 g 100
Zucchero g 250 Grassi
Latte intero g 1000 Altri solidi
Wip g 25 Solidi totali 35%
CON AGGIUNTA DI DESTROSIO + PANNA + WIP
Supermilk 100 g 100 Zuccheri 22,5%
Zucchero g 220 Grassi 5,9%
Latte intero g 1000 Altri solidi
Panna al 35% g 40
Destrosio g 20
Wip g 25
CON AGGIUNTA DI DESTROSIO + ZUCCHERO INVERTITO + PANNA
Supermilk 100 g 100 Zuccheri 22%
Zucchero g 220 Grassi 5,7%
Latte intero g 1000 Altri solidi 9,7%
Destrosio g 15 Solidi totali 37,4%
Zucchero invertito g 10
Panna al 35% g 60
Si può sostituire il Wip con il Creamy in dose di g 50/60.
PASTOLAT 100
Dosaggio consigliato
Caratteristiche
Zucchero: g 220/220
Pastolat 100: g 100
Latte intero: g 1000
Base con grasso vaccino. Per lavorazioni a caldo e freddo. Non contiene glutine.
Pastosità Ottima
Spatolabilità Ottima
Struttura Ottima
Vantaggi
Possibili variazioni
SOLO ZUCCHERO
Contiene l’ingrediente qualitativamente più nobile, la panna naturale, che consente una migliore digeribilità rispetto al grasso vegetale.
Aggiungere g 70/100 di panna fresca per aumentare la % di materia grassa e la pastosità.
Pastolat 100 g 100
CON ZUCCHERO + PANNA Pastolat
MILKTOP 100
Dosaggio consigliato
Zucchero: g 200/220
Milktop 100: g 100
Latte intero: g 1000
Caratteristiche Base con grasso vegetale (cocco raffinato non Idrogenato). Per lavorazioni a caldo e freddo. Non contiene glutine.
Pastosità Discreta
Spatolabilità Discreta
Struttura Discreta
Vantaggi
Possibili variazioni
SOLO ZUCCHERO
Indicata per i gelatieri che vogliono personalizzare la propria ricetta senza rinunciare alla qualità di una discreta base.
L’aggiunta di g 30 di Wip o di g 70 di Creamy ne migliorano la struttura, pastosità e spatolabilità.
Milktop 100 g 100 Zuccheri
Zucchero g 250 Grassi
Latte
CON AGGIUNTA DI WIP
g 1000
Milktop 100 g 100
Zucchero g 250
Latte intero g 1000
Wip g 30
CON AGGIUNTA DI DESTROSIO + PANNA + WIP
Milktop 100 g 100 Zuccheri 20,7%
Zucchero g 225 Grassi 5,7%
Latte intero g 1000 Altri solidi
Panna al 35% g 35
Destrosio g 25
Wip g 25
CON DESTROSIO + ZUCCHERO INVERTITO + PANNA + WIP
Milktop 100 g 100 Zuccheri 20,8%
Zucchero g 225 Grassi 5,5%
Latte intero g 1000 Altri solidi 9,4%
Destrosio g 15 Solidi totali 35,7%
Zucchero invertito g 10
Panna al 35% g 35
Wip g 20
Si può sostituire il Wip con il Creamy in dose di g 50/70.
DELIZIA 150
Dosaggio consigliato
Caratteristiche
Zucchero: g 200/220
Delizia 150: g 150
Latte intero: g 1000
Base con grasso vegetale raffinato. Indicato per lavorazioni a caldo e freddo.
Pastosità Molto buona
Spatolabilità Molto buona
Struttura
Vantaggi
Possibili variazioni
SOLO ZUCCHERO
Molto buona
Base più ricca di grasso vegetale rispetto alle altre basi 100 vegetali.
L’aggiunta di g 25 di Wip o di g 50/60 di Creamy ne migliorano la struttura, pastosità e spatolabilità.
Delizia 150 g 150 Zuccheri 20,2%
Zucchero g 210 Grassi 5,2%
Latte intero g 1000 Altri solidi 9% Solidi totali
CON ZUCCHERO + WIP
Delizia 150 g 150 Zuccheri 20,4%
Zucchero g 220 Grassi 6,5%
Latte intero g 1000 Altri solidi 9,4%
Wip g 25 Solidi totali
CON AGGIUNTA DI DESTROSIO + PANNA + WIP
Delizia 150 g 150 Zuccheri 21,2%
Zucchero g 200 Grassi 7%
Latte intero g 1000 Altri solidi 9,6%
Destrosio g 15 Solidi totali 37,8%
Panna al 35% g 30
Wip g 20
CON AGGIUNTA DI DESTROSIO + ZUCCHERO INVERTITO
Delizia 150 g 150 Zuccheri 22%
Zucchero g 200 Grassi 5,9%
Latte intero g 1000 Altri solidi 9,8%
Panna al 35% g 30 Solidi totali 37,7%
Destrosio g 15
Zucchero invertito g 10
Wip g 20
Si può sostituire il Wip con il Creamy in dose di g 30/50.
PASTOSO 150
Dosaggio consigliato
Zucchero: g 200/220
Pastoso 150: g 150
Latte intero: g 1000
Caratteristiche Base con grasso vaccino. Indicato per lavorazioni a caldo e freddo. Non contiene glutine.
Pastosità Molto buona
Spatolabilità Molto buona
Struttura Molto buona
Vantaggi Contiene l’ingrediente qualitativamente più nobile, la panna naturale, che consente una migliore digeribilità rispetto al grasso vegetale.
Possibili variazioni Si può aggiungere g 50/70 panna fresca per aumentare la pastosità.
SOLO ZUCCHERO
Pastoso 150 g 150
Zucchero g 220
CON AGGIUNTA DI PANNA
Pastoso 150 g 150
g 220
intero g 1000
Panna fresca al 35% g 70
PASTOMILK
Dosaggio consigliato
Caratteristiche
Zucchero: g 180/200
Pastomilk: g 200
Latte intero: g 1000
Base con grasso vaccino e vegetale (cocco). Per lavorazioni a caldo e freddo. Non contiene glutine.
Pastosità Eccellente
Spatolabilità Ottima
Struttura Eccellente
Vantaggi
Possibili variazioni
SOLO ZUCCHERO
Base completa che non richiede aggiunta di altri Ingredienti.
Pur non richiedendo nessun aggiunta, chi desidera può aggiungere la panna in ragione di 50/70 g
Pastomilk g 200
Zucchero g 200
Latte intero g 1000
CON AGGIUNTA DI PANNA
Pastomilk g 200
Zucchero g 200
Latte intero g 1000
Panna g 70
PASTOBASE 250
Dosaggio consigliato
Zucchero: g 180/200
Pastobase 250: g 250
Latte intero: g 1000
Caratteristiche Base con grasso vegetale. Per lavorazioni a caldo. Non contiene glutine.
Pastosità Eccellente
Spatolabilità Eccellente
Struttura Eccellente
Vantaggi
Possibili variazioni
SOLO ZUCCHERO
Base completa molto ricca di grasso. Non richiede aggiunta di altri ingredienti.
Nei periodi caldi il dosaggio del Pastobase si può ridurre a g 180/200 ottenendo ugualmente ottimi risultati.
Pastobase 250 g 250
Zucchero g 220
CON AGGIUNTA
DI WIP
Pastobase
CON AGGIUNTA
DI WIP E PANNA
Pastobase 250 g 250 Zuccheri 20,4%
Zucchero g 230
Latte intero g 1000
20
Panna al 35% g 30
Si può sostituire il Wip con il Creamy in dose di g 50/70.
PASTOPIù 250
Dosaggio consigliato
Caratteristiche
Zucchero: g 220/250
Pastopiù 250: g 250
Acqua: g 1000
Base con grasso vegetale. Indicato per lavorazioni a caldo.
Pastosità Molto buona
Spatolabilità Molto buona
Struttura Molto buona
Vantaggi
Possibili variazioni
SOLO ZUCCHERO
Base completa, indicata per quei gelatieri che desiderano utilizzare l’acqua al posto del latte.
L’aggiunta di Wip, Creamy e panna fresca per migliorare la finezza del prodotto e la pastosità.
Pastopiù 250 g 250 Zuccheri
Zucchero g 250
CON AGGIUNTA DI WIP
Pastopiù 250 g 250
250
20
CON AGGIUNTA DI WIP E PANNA
Pastopiù 250 g 250 Zuccheri 20%
Zucchero g 250 Grassi 6,8% Acqua g 1000 Altri solidi 9,1%
Wip g 20 Solidi totali 35,9%
Panna al 35% g 60
Si può sostituire il Wip con il Creamy in dose di g 40/60.
FRUGELLINA 50
Base Frutta
Dosaggio consigliato
Caratteristiche
Zucchero: g 270/300
Frugellina 50: g 50
Acqua: g 1000
Base frutta con grasso vegetale raffinato. Indicato per lavorazioni a freddo. Non contiene latte e suoi derivati.
Pastosità Discreta
Spatolabilità Discreta
Struttura Discreta
Vantaggi
Possibili variazioni
Base indicata per i gelatieri che vogliono personalizzare i gelati di frutta con l’aggiunta di frutta fresca.
Se non si hanno problemi di intolleranze si può sostituire una parte di acqua con latte per aumentare la pastosità.
GELATI di FRUTTA con FRUTTA 100
e FRUGELLINA 50
SOLO ZUCCHERO
Acqua (tiepida) g 1000
Zucchero g 280
Frugellina 50 g 50
Frutta 100 g 120/150 Solidi totali circa 29,2%
CON ZUCCHERO + GLUCOSIO
Acqua (tiepida) g 1000
Zucchero g 250
Frugellina 50 g 50
Frutta 100 g 120/150
Sciroppo glucosio g 40
CON AGGIUNTA DI FRUTTA FRESCA
Acqua g 800 (il totale di frutta fresca e acqua deve essere sempre 1000)
Frutta fresca* g 200
Frutta 100 g 80
Zucchero g 240
Glucosio g 30
Frugellina 50 g 50 Solidi totali 29,4%
*Il dosaggio della frutta fresca dipende dal grado di maturazione e dal sapore della stessa.
FRUGEL 100
Base Frutta
Dosaggio consigliato
Caratteristiche
Pastosità
Spatolabilità
Struttura
Vantaggi
Possibili variazioni
Zucchero: g 250/270
Frugel 100: g 100
Acqua: g 1000
Base frutta con grasso vegetale raffinato, senza glutine, latte e suoi derivati perciò indicata per gli intolleranti alle proteine del latte e celiaci. Per gelati e sorbetti di frutta. Lavorazione a freddo.
Molto buona
Molto buona
Molto buona
Valorizza il gelato di frutta senza togliere nulla al gusto.
Si può sostituire una parte di acqua con il latte per una differente pastosità se non si hanno problemi di intolleranze.
GELATI di FRUTTA con FRUTTA 100
e FRUGEL 100
SOLO ZUCCHERO
Acqua (tiepida) g 1000
Zucchero g 280
Frugel 100 g 100
Frutta 100 g 120/150 Solidi totali circa 29,9%
CON ZUCCHERO + GLUCOSIO
Acqua (tiepida) g 1000
Zucchero g 240
Frugel 100 g 100
Frutta 100 g 120/150
Sciroppo glucosio g 40
CON AGGIUNTA DI FRUTTA FRESCA
Acqua
g 800 (il totale di frutta fresca e acqua deve essere sempre 1000)
Frutta fresca* g 200
Frutta 100 g 80
Zucchero g 230
Glucosio g 30
Frugel 100 g 100 Solidi totali 29,7%
*Il dosaggio della frutta fresca dipende dal grado di maturazione e dal sapore della stessa.
GELATO AL LIMONE
SOLO ZUCCHERO
Acqua (tiepida)
g 1000
Zucchero g 270/300
Frugel 100 g 100
Pasta Limone Meucci
Bonificatore Meucci
g 30 (1 mestolo)
cc 1
CON DESTROSIO + SCIROPPO di GLUCOSIO e SUCCO di LIMONE SEMPLICE
Acqua (tiepida)
g 800
Zucchero g 240
Frugel 100 g 100
Destrosio
Sciroppo di glucosio
Pasta Limone Meucci
Bonificatore Meucci
Succo di limone semplice
g 20/30
g 30/40
g 30 (1 mestolo)
cc 1
g 200
Per i gelati ipocalorici ed alla soja seguire le istruzioni riportate sulle confezioni.
Gelato caldo
Mousse da banco
Latte intero (freddo)
Gelato base bianca
Gusto desiderato Meucci
Procedimento
g 400
g 500
g 500
g 100/150 (Paste e Frutte)
g 50/70 (Vanov – Crema)
g 30/40 (Zuppa Inglese)
Miscelare gli ingredienti e montare in planetaria a velocità massima per circa 5 minuti. Alla miscela si possono aggiungere g 50 di Destrosio per aumentare la morbidezza. A miscela montata si aggiungono la PASTA o la FRUTTA 100 per ottenere il gusto desiderato. Variegare la vaschetta a piacere con ad esempio granella di nocciole o Tartufata o Croccante o Polvere di cacao o Scagliette di cioccolato.
Crema di caffè
1 busta di Cappuccino Serie Pronto 500 (Kg 1,5)
Latte intero lt 3
Panna g 300
Tazzine di caffè ristretto nr 6/9
Procedimento
Al contenuto della busta (1,5 Kg) basta aggiungere gli altri ingredienti, quindi mettere nel granitore.
paste e creme per gelati
Pasta Amaretto g 80/100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta ApeBitter g 100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta ApeSpritz
Pasta Arachidi
Pasta Biscotto senza glutine
Pasta Caffè
Pasta Cappuccino (Caffè Bianco)
g 100 per litro 4 x 3 Kg
g 100 per litro 2 x 5 Kg
g 100 per litro 4 x 3 Kg
g 80/100 per litro 4 x 3 Kg 2 x 5 Kg
g 80/100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta Carezza (Tipo Bacio) g 80/100 per litro 4 x 3 Kg 2 x 5 Kg
Pasta Cassata g 250 per litro 4 x 3 Kg
Copertura scura, bianca, al latte, pistacchio e colorata q.b. 2 x 5 Kg
Pasta Crema Cannella
Pasta Crema Catalana
g 80/100 per litro 4 x 3 Kg
g 80/100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta Crema della nonna g 100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta Crema Margherita g 100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta Crema Marron Glacè g 120/150 per litro 4 x 3 Kg
Pasta Creme Caramel g 80/100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta Croccantino g 80/100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta Dulce de leche g 80/100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta nuova Galassia g 80/100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta Gianduia g 80/100 per litro 4 x 3 Kg 2 x 5 Kg
Pasta Gianduiotto g 80/100 per litro 4 x 3 Kg 2 x 5 Kg
Pasta Liquirizia g 100 per litro 4 x 2,5 Kg
Pasta Macedonia g 150/200 per litro 4 x 3 Kg 2 x 6 Kg
Pasta Malaga g 100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta Mandorla g 80/100 per litro 4 x 2,5 Kg 2 x 5 Kg
Pasta Mandorla Avola g 80/100 per litro 2 x 2,5 Kg
Pasta Marrakech g 80/100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta Negretta-ice per gelati - scura e chiara q.b. 2 x 5 Kg
Pasta Nocciola Diamante chiara - media e scura g 80/100 per litro 2 x 5 Kg
Pasta Nocciola Reale g 80/100 per litro 2 x 5 Kg
Pasta Nocciola Unica g 80/100 per litro 2 x 5 Kg
Pasta Nocciola Preziosa g 80/100 per litro 2 x 5 Kg
Pasta Nocciola Nobilus g 80/100 per litro 2 x 5 Kg
Pasta Noce g 80/100 per litro 4 x 3 Kg 2 x 5 Kg
Pasta Noce Macadamia g 80/100 per litro 2 x 5 Kg
Pasta Nube azzurra g 100 per litro 5 x 4 Kg
Pasta Obabà g 100 per litro 2 x 4 Kg
Pasta Panna cotta g 80/100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta Panna Gold g 50 per litro 4 x 3 Kg
Pasta Pistacchio Diamante g 80/100 per litro 4 x 2,5 Kg
Pasta Pistacchio Diamante Grantostato g 80/100 per litro 4 x 2,5 Kg
Pasta Pistacchio Diamante Grezzo g 80/100 per litro 4 x 2,5 Kg
Pasta Pistacchio Salato g 80/100 per litro 4 x 2,5 Kg
Pasta Pistacchio purissimo 100% g 80/100 per litro 4 x 2,5 Kg
Pasta Pistacchio Puro E g 80/100 per litro 10 x 1 Kg 4 x 2,5 Kg
Pasta Pistacchio Supremo g 80/100 per litro 4 x 2,5 Kg
Pasta Pistacchio NC g 80/100 per litro 4 x 2,5 Kg 2 x 5 Kg
Pasta Polo 100 g 100 per litro 4 x 3 Kg
Rafforzo Caffè (concentrato aromatizzante) g 8/10 per litro 4 x 2,5 Kg
Pasta Rapidcioc g 80/100 per litro 4 x 3 Kg 2 x 5 Kg
Pasta Rogernocciola
g 80/100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta Tartufo g 80/100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta Tiramisù g 100 per litro 4 x 3 Kg
Pasta Toffee
Pasta Torrone
Pasta Vaniglia Gold
Pasta Vaniglia Bourbon Bianca
senza coloranti
Pasta Vanov
Pasta Zabaione
Pasta Zuppa inglese
g 100 per litro 4 x 3 Kg
g 80/100 per litro 4 x 2,5 Kg
g 50 per litro 4 x 3 Kg
g 50 per litro 4 x 3 Kg
g 50 per litro 4 x 3 Kg
g 100 per litro 4 x 3 Kg
g 30/40 per litro 4 x 2,5 Kg
vARIEGATI
Prodotti densi per decorare ed insaporire ulteriormente il gelato.
Amarena 4 x 3 Kg 2 x 6 Kg
Ciokkoarak cioccolato con arachidi 4 x 3 Kg
Arancia con scorze candite 4 x 3 Kg
Baunty fondente con scaglie cocco 4 x 3 Kg
Biscottino 4 x 3 Kg
Biscotto Dark 4 x 3 Kg
Brownie 4 x 3 Kg
Caramel salato 4 x 3 Kg
Ciokkocroc 4 x 3 Kg
Ciokkocroc bianco 4 x 3 Kg
Ciokkocroc latte 4 x 3 Kg
Ciokkoarak 4 x 3 Kg
Cheesecake 4 x 3 Kg
Dubai - Pistacchio e pasta kataifi 4 x 3 Kg
Fico 4 x 3 Kg
Fico caramellato 4 x 3 Kg
Fragola 4 x 3 Kg
Frutti di bosco 4 x 3 Kg
Gelso di Sicilia 4 x 3 Kg
Lampone 4 x 3 Kg
Limone 4 x 3 Kg
Mango per variegato 4 x 3 Kg
Mou 4 x 3 Kg
Negretta glaciale 2 x 5 Kg
Negretta glaciale bianca 2 x 5 Kg
Negretta ICE fondente 2 x 5 Kg
Nocciola 4 x 3 Kg
Nocciola pralinata 4 x 3 Kg
Pera 4 x 3 Kg
Pinero 4 x 3 Kg
Pistacchio 4 x 3 Kg
Raffaele crema alla mandorla con scagliette di cocco 4 x 3 Kg
Rochè crema con wafer e nocciole 4 x 3 Kg
Tiramisù 4 x 3 Kg
Wafer con nocciola e cacao 4 x 3 Kg