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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

OVINOCAPRINOCULTURA ESTUDO DE MERCADO - PARAÍBA -

Potencial de consumo de carne, Leite e derivados

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

Diretoria Executiva da Paraíba Mário Antônio Pereira Borba Presidente do Conselho Deliberativo Estadual

Júlio Rafael Jardelino da Costa Diretor Superintendente

Luiz Alberto Gonçalves de Amorim Diretor Técnico

Ricardo Jorge Castro Madruga Diretor Administrativo Financeiro

Antônio Felinto Neto Gerente Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios Específicos

Enio Queijada de Souza Gerente UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios Sebrae Nacional

Jucieux Lucena Palmeira Analista do Projeto Aprisco Paraíba

Diagramação

Revisão

Tiragem

Virgínia Medeiros (Dida)

Communicare

1.350 unidades

Fotos Capa Sebrae Paraíba

Gráfica JB

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Potencial de consumo de carne, Leite e derivados

2011 PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Equipe Técnica

Coordenação geral: Jacqueline Freire Responsável técnica: Sônia Jerônimo Coordenador de campo: Adriano Alves Processamento de dados: Ana Carolina Beltrão Revisão ortográfica e gramatical: Betânia Jerônimo

Empresa Pesquisadora

DIP - Dados, Informações e Pesquisas Recife - Pernambuco

Colaboradores

Aldeni Santos – BA Antônio Cardoso – SE Carlos Robério – BA Claúdio Alves – PB Carlos Viana – CE Everardo Mendes – CE Fabiano Alves – PI Francisco Cruz – RN Francisco Duarte Barbosa – PI Gidalte Magalhães de Almeida – PE Jerônimo Frota – RN João Batista Martins – MA João Teles de Menezes – SE Jorge Prado – CE Jucieux Lucena Palmeira – PB Luiz Rosário – BA Marcos Salgado – SE Marlene Rosa – BA Pedro Alberto Mendes – CE Renato Alencar – RN Ricardo Neto – CE Rodrigo Otávio – PE Sérgio Medeiros – MA Shielbert S. Santos – MA Tuffi Said – CE Valéria Maria Ferreira da Cruz – RN Vânia Brandão de Britto – AL Vamberto Torres – RN

C 435t

Estudo de mercado do Paraíba: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010.

111 p. : il.; 245cm.

1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa. CDU 636.3

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Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada “imperatriz do couro no País”.

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APRESENTAÇÃO

O desejo do consumidor é um dos principais fatores que estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do potencial de mercado dos seus produtos. A região possui os rebanhos mais representativos do país. Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados e peles de ovinos e caprinos. Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores, empresários rurais, distribuidores e consumidores finais. Os

resultados

pesquisa

apontam

perspectivas

promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial, pelo desenvolvimento do agronegócio na região e pelas condições adequadas de competitividade nacional e internacional.

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Derivados do leite de cabra Foto: Cássio Murilo arquivo sebrae paraíba

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RESUMO Da caprinocultura e da ovinocultura derivam produtos diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado o conhecimento das características peculiares de cada um. Na Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz com que não se consiga uma articulação necessária para atender o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive estrangeiros. O rebanho paraibano, 5º do ranking regional, vem apresentando um crescimento do rebanho ovino, que cresceu 21% nos últimos oito anos e avança em regiões culturais típicas da caprinocultura - no mesmo período esta cresceu 18%. Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais, por motivação própria e estímulo às políticas públicas governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado com oferta suficiente para atender às demandas. Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades típicas, pesquisa de mercado. PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Plantação típica da região Foto: arquivo sebrae paraíba

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SUMÁRIO 1 - INTRODUÇÃO 1.1 - O rebanho local 1.2 - Contextualização 1.3 - Principais resultados da pesquisa

2 - CONSUMIDORES 2.1 - Perfil socioeconômico 2.1.1 - Residência 2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 2.1.3 - Escolaridade e renda 2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 2.2.1 - Hábitos de consumo de carne 2.2.2 - Preços pagos 2.2.3 - Aspectos sensoriais 2.3 - Consumidores de leite de cabra 2.3.1 - Hábitos de consumo de leite 2.3.2 - Preços pagos 2.3.3 - Aspectos sensoriais 2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite 2.5.3 - Quanto ao preço do queijo 2.5.4 - Quanto ao preço da carne

3 - RESTAURANTES 3.1 - Carne caprina e ovina 3.2 - Volume e especificação das compras 3.3 - Especificação dos produtos 3.4 - Atributos da carne 3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos 3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne 3.6.3 - Quanto ao preço da carne

13 13 15 18 23 23 23 26 28 29 34 38 40 46 48 49 52 54 56 56 59 60 62 65 65 68 72 75 78 79 79 80 82

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4 - VAREJO 4.1 - Carne caprina 4.2 - Carne ovina 4.3 - Estratégias de compra 4.4 - Atributos da carne 4.5 - Varejo de leite e derivados 4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne 4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite 4.7.4 - Quanto ao preço do queijo 4.7.5 - Quanto ao preço da carne

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

85 87 94 101 102 112 112 114 114 116 118 119 120

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INTRODUÇÃO 1.1 - O rebanho local

A Paraíba possui 6% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste, sendo o quinto Estado no ranking regional, o que significa uma representação de 4% e 7% destes rebanhos, respectivamente.

TABELA 1

Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação Caprinos

Ovinos

Total (cabeças)

Participação do rebanho ovino (%)

25.983.791

64,00

100

17.893.293

52,38

230.142

2,46

612.160

37,60

16,08

1.444.373

15,41

2.814.745

57,44

998.787

11,72

2.030.982

21,67

3.029.769

67,03

409.359

4,80

532.846

5,68

942.205

56,55

624.025

7,32

414.895

4,43

1.038.920

39,94

1.720.128

20,19

1.351.934

14,42

3.072.062

44,01

64.721

0,76

193.686

2,07

258.407

74,95

18.349

0,22

152.198

1,62

170.547

89,24

2.933.629

34,43

3.020.849

32,23

5.954.478

50,73

Unidade da Federação

Cabeças

Brasil

9.355.220

8.521.388

100,00

9.371.905

382.018

4,48

1.370.372

Cabeças

16.628.571

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

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O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de 21%, similar ao rebanho de caprinos (18%) e igual à média da Região Nordeste. O Estado da Paraíba, assim como Pernambuco, únicos na região com rebanhos caprinos superiores aos rebanhos ovinos, mantém um crescimento médio dos dois rebanhos dentro dos mesmos níveis de grandeza. Conclui-se, pelos números apresentados na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os criadores da Paraíba mantêm a tradição de criação de caprinos, porém são conservadores nos investimentos quantitativos dos rebanhos.

TABELA 2

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100) Paraíba

Nordeste

Ano Caprinos

Ovinos

Caprinos

Ovinos

2000

1,00

2001

1,16

1,10

1,02

1,04

2002

1,22

1,15

1,00

1,03

2003

1,28

1,18

1,02

1,06

2004

1,29

1,19

1,07

1,12

2005

1,25

1,20

1,09

1,17

2006

1,24

1,21

1,10

1,21

2007

1,21

1,19

0,99

1,20

2008

1,18

1,21

0,97

1,21

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

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GRÁFICO 2.1

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Paraíba (caprinos)

Nordeste (caprinos)

Paraíba (ovinos)

Nordeste (ovinos)

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

1.2 - Contextualização O Estado da Paraíba é constituído por quatro mesorregiões, das quais três estão assim representadas por força da metodologia1 deste estudo: Mata paraibana, representada por João Pessoa, cuja abrangência alcança os municípios de Alhandra, Bayeux, Caaporã, Cabedelo, Conde, Cruz do Espírito Santo, Lucena, Mamanguape, Pitimbu, Rio Tinto e Santa Rita; Agreste paraibano, representado por Campina Grande; e Borborema, que possui a maior concentração do rebanho caprino, representada por Monteiro.

Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010. 1

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Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para as regiões próximas dos maiores centros urbanos. Na Paraíba, este fenômeno ocorre, uma vez que as mesorregiões da Mata paraibana e do Agreste paraibano apresentam um incremento de 70% e 16% no rebanho de ovinos e apenas 47% e 9% no rebanho de caprinos, respectivamente. Em contrapartida, a mesorregião da Borborema, que em 2008 apresentou o maior rebanho caprino, obteve um incremento, no período 2000-2008, de 27% no rebanho caprino e, no mesmo período, o rebanho ovino incrementou 24%, mantendo a supremacia daquele rebanho. Contudo, os esforços dos criadores da mesorregião da Borborema nos investimentos do rebanho caprino não foram suficientes, frente ao avanço das demais

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mesorregiões nos rebanhos ovinos, para superar o resultado final do Estado, com índices superiores para este rebanho.

TABELA 3

Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008 Estado e mesorregiões

Caprinos Caprinos Evolução 0vinos Ovinos Evolução 2000 2008 % 2000 2008 % nº cabeças nº cabeças 2008-2000 nº cabeças nº cabeças 2008-2000

Paraíba

526.179

624.025

18,6

343.844

414.895

20,7

Sertão paraibano

122.288

130.931

7,1

133.624

158.069

18,3

Borborema

275.837

351.212

27,3

128.065

158.500

23,8

Agreste paraibano

120.397

130.623

8,5

77.162

89.829

16,4

Mata paraibana

7.657

11.259

47,0

4.993

8.497

70,2

Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

GRÁFICO 3.1

- Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008 (%)

21 19

PARAÍBA

Mata paraibana Agreste paraibano

Borborema Sertão paraibano

Evolução caprinos

Evolução ovinos

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

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1.3 - Principais resultados da pesquisa Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura): Consumidores - 200 em João Pessoa, representando a área metropolitana; 100 em Campina Grande, representando a cidade intermediária entre a metrópole e a cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares de caprinos - Monteiro com 100 entrevistados; Restaurantes - 30 em João Pessoa; cinco em Campina Grande; e cinco em Monteiro, totalizando 30 no Estado; Varejo de carne e leite - cinco super/hipermercados; sete barracas em feiras livres; e 45 boxes de mercados públicos, totalizando 57 pontos de vendas. Dos varejistas, 42% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do produto localmente, mas com um índice representativo de compras no Estado de Pernambuco, numa proporção de 17% para as cidades de Custódia, Recife e Serra Talhada. Já a carne ovina é comercializada por 30% dos estabelecimentos, com fornecedores locais e também advindos dos Estados de Minas Gerais (Betim) e Pernambuco (Custódia e Serra Talhada), que representam 18% do total. Esse movimento de aquisição de um produto disponível localmente por outros Estados é também verificado entre os restaurantes pesquisados: a aquisição da carne de caprinos é também adquirida no Estado de Sergipe (município de Itabaiana). Quanto à carne de ovinos, as aberturas de fronteiras são para outros Estados (14%) – Pernambuco (Gravatá e Santa Maria da Boa Vista) e Sergipe (Itabaiana), afora outros países como Uruguai (5%). Em relação aos consumidores, 44% declaram que consomem a carne caprina e ovina. Destes, 47% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. Em Monteiro, encontra-se a maior proporção de consumidores dessas carnes - 70% e 35% para a PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

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carne caprina e ovina, respectivamente. Em geral, os paraibanos consomem mais a carne caprina (43%) do que a ovina (18%). Esses consumidores adquirem a carne principalmente em supermercados e açougues, afora o consumo em restaurantes. Nos demais Estados deste estudo, da Região Nordeste, as compras da maioria dos consumidores são feitas nos mercados públicos e feiras livres. No Rio Grande do Norte e na Paraíba, eles não aderem a esta tendência, em especial no município de Monteiro (81%), onde os consumidores apresentam hábitos de consumo diferentes das demais cidades paraibanas estudadas. Em comum, eles adquirem o produto para consumo doméstico, com apenas 2% declarando a compra exclusiva em restaurantes.

TABELA 4

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Como ocorre a compra/consumo

Total

0,0

1,8

81,3

103

61,6

18,8

36,6

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Compro somente em restaurantes

4,1

0,0

Compro em supermercados/ açougues e consumo em restaurantes

52,7

41,3

Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes

43,2

58,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

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GRÁFICO 4.1

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

100

81,3

80 58,6

52,7

43,2

41,3

40 18,8 20 0

4,1

João Pessoa

Campina Grande

0 Monteiro

Somente em restaurantes Supermercados/açougues e consumo em restaurantes Mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

O leite de cabra é consumido por 9% dos entrevistados, com uma maior concentração em Monteiro (22%). Esses consumidores apresentam características socioeconômicas elegíveis para as políticas públicas de segurança alimentar – 68% deles têm renda de até dois salários mínimos. Entre os entrevistados que não consomem os derivados de caprinos e ovinos, 37% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para produtos difíceis de encontrar no mercado - a carne em torno de 25% das indicações e, o leite de cabra, 65%. Consoante com o posicionamento dos consumidores, os abatedouros e frigoríficos não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque de carnes. A maioria deles é gerida pela administração municipal e funciona abatendo animais de terceiros, sem saber o destino do produto. Além disso, o responsável pelo animal

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reage aos preços praticados pelos abatedouros, que variam de R$ 4,80 a R$ 9,80 por cabeça abatida. Isto promove a informalidade no abate e no comércio de carnes. A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.

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Usina de Leite do Cariri paraibano Foto: arquivo sebrae paraíba

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CONSUMIDORES 2.1 - Perfil socioeconômico 2.1.1 - Residência Foram entrevistados 400 consumidores finais na Paraíba, sendo 200 residentes na cidade de João Pessoa, que representa, para efeito deste estudo, os municípios de Alhandra, Bayeux, Caaporã, Cabedelo, Conde, Cruz do Espírito Santo, Lucena, Mamanguape, Pitimbu, Rio Tinto e Santa Rita; 100 na cidade de Campina Grande (Agreste paraibano); e 100 em Monteiro (Borborema). Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros ambientes negociais de interesse da amostra. A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, contudo a mobilização dos pais deles, vista pelas cidades de origem, demarca uma possibilidade de influências culturais nos dados da pesquisa. Tendo 59% dos pais originários da mesorregião da Mata e Agreste paraibano e 13% de representação de culturas de outros Estados, com estilos de vida que impactam nos resultados da pesquisa, mas que representam a mobilidade do mercado local.

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TABELA 5

Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Mesorregiões

Total

205

51,5

23,5

100

100,0

100

25,0

0,0

100

100,0

100

400

100,0

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Mata paraibana (Bayeux, Cabedelo, Conde, João Pessoa, Santa Rita)

199

99,5

6,0

Agreste paraibano (Campina Grande, Esperança, Galante, São Sebastião de Lagoa de Roça, Lagoa Seca, Matinhas, Pocinhos, Puxinanã)

94,0

Borborema (Monteiro)

Outros Estados (Rio de Janeiro/RJ)

5,0

Total

200

100,0

Fonte: pesquisa direta.

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100,0

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Total

TABELA 6

Mesorregiões de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Mesorregiões

João Pessoa

Campina Grande

Mata paraibana (Bayeux, Cabedelo, Conde, João Pessoa, Santa Rita, Cruz do Espírito Santo, Jacaraú, Mamanguape, Mari, Mata Redonda, Mataraca, Rio Tinto, Santa Rita, Sapé)

116

58,0

6,0

122

30,5

Agreste paraibano (Araçagi, Areia, Bananeiras, Belém de Caiçara, Campina Grande, Esperança, Guarabira, Itabaiana, Lagoa de Dentro, São Sebastião de Lagoa de Roça, Lagoa Seca, Matinhas, Mogeiro, Pilões, Pirpirituba, Pocinhos, Puxinanã, Remígio, Riachão, Salgado de São Félix, São Bento, Serraria)

19,5

71,0

3,0

113

28,2

Borborema (Monteiro, Boqueirão, Ouro Velho, Santa Luzia, São João do Tigre, São José dos Cordeiros, Sumé, Taperoá)

3,0

4,0

82,0

46,0

Sertão paraibano (Boa Ventura, Cajazeiras, Catolé do Rocha, Itaporanga, Jericó, Monte Horebe, Patos, Princesa Isabel)

7,0

4,0

3,0

5,2

% Monteiro %

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Cidades de outros Estados (Aracaju/SE, Arcoverde/ PE, Bagé/RS, Barra de São Miguel/AL, Belo Horizonte/ MG, Brasília/DF, Brejo da Madre de Deus/PE, Caruaru/ PE, Diamante/PR, Feira de Santana/BA, Garanhuns/ PE, Goiana/PE, Ibirajuba/ PE, Iguaraci/PE, Jataúba/ PE, Juazeiro/BA, Juazeiro do Norte/CE, Lagoa Grande/ PE, Lagoa Nova/RN, Lagoa Redonda/CE, Macaparana/ PE, Mossoró/RN, Natal/RN, Nova Cruz/RN, Olho D’Água/ AL, Paulista/PE, Picuí/RN, Pilar/AL, Recife/PE, Rio de Janeiro/RJ, Salvador/BA, São Paulo/SP, Serra Talhada/ PE, Sertânia/PE, Teresina/ PI, Timbaúba/PE, Vitória de Santo Antão/PE)

12,0

15,0

12,0

12,8

Outros países (Equador)

0,5

0,2

Total

200

100,0

100

100,0

100

100,0

400

100,0

Fonte: pesquisa direta.

2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos culturais interioranos, compreendidos como a proximidade com criadores familiares de caprinos: baixo (João Pessoa), médio (Campina Grande) e alto (Monteiro). Algumas diferenças registradas: As mulheres são maioria em João Pessoa (62%) e Monteiro (58%). Em Campina Grande, a proporção de homens entrevistados supera levemente o grupo feminino (51%); Não existe uma faixa etária dominante. As maiores concentrações estão entre 28 e 50 anos para as regiões de João Pessoa (40%) e Campina Grande (53%). Em Monteiro, 53% dos habitantes têm mais de 21 e até 35 anos; PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

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Em João Pessoa, os entrevistados casados alcançam o percentual de cerca de 47%. Em Campina Grande e Monteiro, 66% e 59%, respectivamente, são casados.

TABELA 7

Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Sexo, faixa etária e estado civil

Total %

João Pessoa

Campina Grande

Masculino

38,0

51,0

42,0

169

42,3

Feminino

124

62,0

49,0

58,0

231

57,8

Até 21 anos

18,5

17,0

13,0

16,8

Mais de 21 até 28 anos

24,0

14,0

33,0

23,8

Mais de 28 até 35 anos

14,0

20,0

22,0

17,5

Mais de 35 até 50 anos

26,0

33,0

22,0

107

26,8

Mais de 50 até 65 anos

16,0

13,0

10,0

13,8

Mais de 65 anos

1,5

3,0

0,0

1,5

Solteiro

47,0

29,0

37,0

160

40,0

Casado

47,5

66,0

59,0

220

55,0

Desquitado/divorciado

3,5

4,0

3,8

Viúvo

2,0

1,0

0,0

1,3

% Monteiro %

SEXO

FAIXA ETÁRIA

ESTADO CIVIL

Fonte: pesquisa direta.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2.1.3 - Escolaridade e renda A escolaridade e a renda declarada contêm alguns aspectos que devem ser destacados: Em Monteiro, cidade mais interiorana e sem a estrutura de educação formal de João Pessoa e Campina Grande, estão concentrados os maiores níveis de educação e renda - no nível superior de escolaridade (completo e pós-graduação), estão concentrados 19% dos entrevistados. Já em João Pessoa e Campina Grande, 9% e 14% deles, respectivamente; Quanto à renda, ocorre o mesmo fenômeno. Em Monteiro, nas classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores que R$ 2.550,00 (cinco salários mínimos), estão concentrados 12% dos entrevistados. Em João Pessoa e Campina Grande, para esta faixa de rendimento, são declarados 8% e 5% deles, respectivamente.

TABELA 8

Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda ESCOLARIDADE Até 1º grau completo Até 2º grau completo Superior completo Pós-graduação RENDA FAMILIAR MENSAL CLASSE A Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) CLASSE B De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM) CLASSE C De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM) CLASSE D De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM) De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM) CLASSE E Até R$ 510,00 (1 SM) De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

João Pessoa

Cidades sede da pesquisa Total % Campina % % Monteiro % Grande

75 107 16 2

37,5 53,5 8,0 1,0

46 40 13 1

46,0 40,0 13,0 1,0

21 60 16 3

21,0 60,0 16,0 3,0

142 207 45 6

35,5 51,8 11,3 1,5

0,0

2,0

5,0

8,0

5,0

10,0

7,8

11,0

3,0

5,0

7,5

25,5

18,0

39,0

108

27,0

36 75

18,0 37,5

10 64

10,0 64,0

33 11

33,0 11,0

79 150

19,8 37,5

Fonte: pesquisa direta.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 44% dos entrevistados, com diferenças significativas por região estudada: Em João Pessoa e Campina Grande, os índices dos consumidores são similares - respectivamente 36% e 30%; Em Monteiro, a carne caprina e ovina faz parte do cardápio das famílias (70% dos consumidores). Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos. O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o questionamento desta pesquisa, quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma abordagem mercadológica de interesse: Os consumidores especialistas estão distribuídos nas três regiões, independentemente do grau de urbanidade. João Pessoa, que representa a região metropolitana em termos de costumes, concentra 47% deles, que declaram reconhecer a carne de caprinos e ovinos com índices similares a Campina Grande (43%) e Monteiro (48%); Sendo Monteiro o maior centro urbano da mesorregião da Borborema, que concentra o maior rebanho de caprinos, a falta de identificação da carne remete à situação geral dos rebanhos no Nordeste, onde a raça caprina vem sendo substituída gradativamente. Na Paraíba, o rebanho caprino ainda mantém a hegemonia, mas se os produtos são considerados iguais pelos consumidores e se o mercado responde positivamente, vale refletir sobre o impacto dessa silenciosa mudança cultural; Entre os consumidores, existe uma preferência pela carne caprina, que representa mais que o dobro dos consumidores nos três mercados estudados. Na amostra do Estado, 43% deles declaram consumir a carne de caprinos e apenas 18% consomem a carne de ovinos. PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 9

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Consumidores

Total

70,0

171

42,8

30,0

229

57,3

13,0

35,0

18,3

87,0

65,0

327

81,8

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Sim

35,5

30,0

Não

129

64,5

70,0

Sim

12,5

Não

175

87,5

Carne caprina

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (200 entrevistados), Campina Grande (100 entrevistados), Monteiro (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 9.1

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

100

87 70

36 30

30 25

Carne caprina João Carne ovina João Carne caprina Carne ovina Pessoa Pessoa Campina Grande Campina Grande Consome

Carne caprina Monteiro

Carne ovina Monteiro

Não consome

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (200 entrevistados), Campina Grande (100 entrevistados), Monteiro (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 10

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Consumidores especialistas

Total

47,9

46,6

52,1

48,9

0,0

4,5

100,0

176

100,0

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Sim, são diferentes

46,7

43,3

Não, são iguais

42,7

56,7

Indiferente

10,7

100,0

Total

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

GRÁFICO 10.1

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

80 60

57 47

40 20

11 0

0 0

João Pessoa Sim, são diferentes

Campina Grande Não, são iguais

Monteiro Indiferente

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

A maioria dos consumidores especialistas é do sexo masculino (65%), com mais de 35 e até 50 anos de idade (38%). Destes, 62% são ou foram casados. Algumas diferenças são registradas por região: A representação de mulheres é mais relevante em João Pessoa (43%); Os mais jovens - de 21 até 35 anos - estão em João Pessoa e Monteiro (cerca de 47%).

TABELA 11

Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil

Cidades sede da pesquisa Total

64,7

64,6

35,3

35,4

0,0

8,8

8,5

7,7

20,6

20,7

23,1

17,6

15,9

31,4

53,8

38,2

37,8

17,1

15,4

14,7

15,9

2,9

0,0

1,2

Solteiro

48,6

23,1

32,4

37,8

Casado

42,9

69,2

64,7

56,1

Desquitado/divorciado

8,6

7,7

2,9

6,1

Viúvo

0,0

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Masculino

57,1

84,6

Feminino

42,9

15,4

Até 21 anos

11,4

Mais de 21 até 28 anos

25,7

Mais de 28 até 35 anos

11,4

Mais de 35 até 50 anos

Mais de 50 até 65 anos Mais de 65 anos

SEXO

FAIXA ETÁRIA

ESTADO CIVIL

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (35 entrevistados), Campina Grande (13 entrevistados), Monteiro (34 entrevistados). Total da amostra: 82 entrevistados.

Se, para a amostra geral, 13% dos entrevistados declararam possuir nível superior e pós-graduação, para os consumidores especialistas em carne caprina e PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

ovina este índice subiu para 20%. A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00, o que corresponde a 15% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice corresponde a 13%.

TABELA 12

Escolaridade e renda dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda

João Pessoa

Cidades sede da pesquisa Total % Campina % % Monteiro % Grande

ESCOLARIDADE Até 1º grau completo

31,4

38,5

20,6

28,0

Até 2º grau completo

51,4

38,5

58,8

52,4

Superior completo

14,3

23,1

20,6

18,3

Pós-graduação

2,9

0,0

1,2

RENDA FAMILIAR MENSAL CLASSE A

0,0

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

0,0

CLASSE B

0,0

2,0

1,2

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

0,0

2,0

1,2

CLASSE C

20,0

7,7

8,8

13,4

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

20,0

7,7

8,8

13,4

CLASSE D

37,2

30,8

38,2

36,6

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

14,3

15,4

2,9

9,8

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

22,9

15,4

35,3

26,8

CLASSE E

42,8

61,5

50,0

48,8

Até R$ 510,00 (1SM)

11,4

0,0

35,3

19,5

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

31,4

61,5

14,7

29,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (35 entrevistados), Campina Grande (13 entrevistados), Monteiro (34 entrevistados). Total da amostra: 82 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

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2.2.1 - Hábitos de consumo de carne Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias de carne bovina e de frango, consoante o consumo per capita registrado pela POF 2002-2003. Os pescados são a terceira preferência do cardápio diário. A carne de caprinos e ovinos é consumida eventualmente por mais de 2/3 dos entrevistados em João Pessoa. É também a terceira opção de cardápio para os consumidores de Campina Grande, que a consomem de seis a dez vezes por mês. Já em Monteiro, a carne de caprinos e ovinos é consumida de uma a duas vezes por mês, registrando-se uma preferência para a carne de ovinos (91% dos casos).

TABELA 13

Consumo mensal de carne por tipo de produto e frequência de consumo (%)

1 a 2 vezes

Eventual

0,0

1,4

60,6 12,7

2,8

2,8 14,1 12,7 67,6 3,3

13,3 13,3 23,3 46,7

4,3

0,0 10,0 78,6

7,1

Carne ovina

4,0

0,0 16,0 4,0 72,0 0,0

15,4 30,8 23,1 30,8

0,0

91,4

8,6

Peixe

14,7

0,0 20,0 44,0 18,7 10,0

3,3 13,3 53,3 16,7

9,9

0,0

7,0

67,6

9,9

Frango

56,0

2,7

8,0 32,0 1,3 36,7 10,0 3,3 43,3 6,7

43,7

1,4

7,0

45,1

1,4

Carne caprina

Quase todos os dias De 6 a 10 vezes 1,4

Eventual

6,7 16,7 33,3 16,7

4,0

9,3 18,7 4,0 53,3

1 a 2 vezes

5,3 21,3 8,0 32,0 0,0

Carne suína

Quase todos os dias De 6 a 10 vezes

0,0

1,3

Eventual

35,2

66,7

1 a 2 vezes

9,9

Quase todos os dias De 6 a 10 vezes

De 3 a 5 vezes

Monteiro

0,0

Carne bovina

De 3 a 5 vezes

Campina Grande

3,3 10,0 23,3 10,0 54,9

Tipo de produto

De 3 a 5 vezes

João Pessoa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

As compras de carne de caprinos e ovinos são realizadas em supermercados e açougues. Para os consumidores de João Pessoa e Campina Grande, não existe uma preferência pelo consumo em restaurantes, como ocorre em Monteiro. Além disso, apenas 2% dos entrevistados consomem a carne caprina e ovina apenas em restaurantes. A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins de semana, especialmente para os consumidores de João Pessoa e Campina Grande. Em Monteiro, a partir da quarta-feira o consumo já aumenta, havendo uma distribuição mais regular ao longo da semana.

TABELA 14

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo

Cidades sede da pesquisa Total

0,0

1,8

76,6

34,7

13,8

18,8

15,6

37,9

4,7

26,9

44,8

0,0

21,0

João Pessoa

Campina Grande

Compro somente em restaurantes

4,1

0,0

Compro em supermercados/ açougues e consumo em restaurantes

10,8

3,4

Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes

13,5

Compro em supermercados/ açougues, mas não em restaurantes

41,9

Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em restaurantes

29,7

Monteiro %

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 14.1

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

77 60 45

42 38

30 19

4 0

0 João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Somente em restaurantes Supermercados/açougues e consumo em restaurantes Mercados públicos, feiras livres e restaurantes Supermercados/açougues, mas não em restaurantes Mercados públicos e feiras livres, mas não em restaurantes

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

TABELA 15

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Dias

Total

4,3

6,4

4,3

4,1

30,0

24,3

17,0

6,7

12,9

8,2

13,3

27,1

17,5

62,0

73,3

52,9

103

60,2

80,3

73,3

35,7

104

60,8

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Segunda-feira

8,5

6,7

Terça-feira

2,8

6,7

Quarta-feira

4,2

Quinta-feira

4,2

Sexta-feira

9,9

Sábado

Domingo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 15.1

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%) (*) 80

73 73 62

53 36

40 30

24 20 9 3 0

10 4

João Pessoa

13 7

Campina Grande

Segunda-feira

Terça-feira

Quarta-feira

Sexta-feira

Sábado

Domingo

4 Monteiro Quinta-feira

São consumidas carnes com e sem osso, com cortes definidos. Quanto às vísceras e embutidos, não existe um hábito de consumo, exceto da buchada, consumida nos mercados de João Pessoa e Monteiro.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 16

Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Cortes

Total

83,1

114

64,8

45,1

51,7

3,3

46,5

30,1

16,7

35,2

24,4

9,3

0,0

8,5

7,4

6,7

3,3

0,0

3,4

5,3

0,0

2,3

João Pessoa

Campina Grande

Costela, paleta (com e sem osso)

50,7

56,7

Pernil, picanha, contrafilé, carré

52,0

66,7

Buchada

25,3

Carne (verde, congelada)

17,3

Miúdo

Peça inteira Conservas, embutidos

% Monteiro %

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

2.2.2 - Preços pagos Os preços da carne de caprinos e ovinos são considerados caros em comparação com outros tipos de carne, em especial para os consumidores de João Pessoa. Em Campina Grande, os preços são considerados justos. Em Monteiro, isto não se aplica, e os preços são considerados baratos para cerca de 50% dos entrevistados. As carnes de suínos possuem índices melhores em termos de adequação do preço aos seus processos de produção.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 17

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

Preço justo

Barata

0,0 23,6 61,1 13,0

1,4

Carne suína

17,7 43,8 33,3

4,2

6,7 20,0 66,7

6,7

8,3 26,4 40,3 23,6

Carne caprina

29,2 46,9 24,0

0,0

0,0 40,0 60,0

0,0

8,3 37,5 13,9 40,3

30,2 58,3

7,3

1,0

0,0 60,0 40,0

0,0 15,3 34,7 9,7

40,3

Peixe

40,6 22,9 35,4

1,0

6,7 33,3 46,7 13,3 34,7 22,2 41,7

1,4

Frango

4,2 24,0 46,9

25,0 0,0 13,3 66,7 20,0 5,6 13,9 75,0

5,6

Cara

Barata

Muito cara

0,0 46,7 53,3

Carne ovina

Preço justo

2,1

Cara

4,9 47,9 45,8

Tipo de produto

Cara

Carne bovina

Muito cara

Monteiro

Barata

Campina Grande

Preço justo

João Pessoa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

GRÁFICO 17.1

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

40,3

Monteiro (ovina)

9,7

15,3

João Pessoa (ovina) 1 7,3

58,3

30,2

40,3

Monteiro (caprina)

13,9

João Pessoa (caprina)

Monteiro (suína)

23,6

8,3

29,2

40,3

26,4

66,7

João Pessoa (suína) 4,2 Monteiro (bovina)1,4

40 46,9

6,7

43,8

23,6

53,3 47,9

Barata

Preço justo

1 0,9

46,7

45,8

1,4

6,7 17,7

61,1

João Pessoa (bovina)2,1

8,3 20

33,3 13

Campina Grande (bovina)

3,2

37,5

Campina Grande (caprina)

Campina Grande (suína)

34,7

Campina Grande (ovina)

Cara

Muito cara

4,9 80

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados).Total da amostra: 176 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 18

Média de estoques mensal por tipo de produto Tipo de produto

João Pessoa (kg/mês)

Campina Grande (kg/mês)

Monteiro (kg/mês)

Carne bovina Carne suína Carne caprina Carne ovina Peixe Frango

16,4 3,5 4,8 5,0 8,5 16,5

13,3 2,5 9,0 5,0 15,0 8,7

8,7 4,1 5,0 4,3 4,3 8,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

2.2.3 - Aspectos sensoriais

SABOR Quanto ao sabor, a carne caprina é bem aceita pelos três mercados, o que não ocorre com a carne ovina, que categoricamente é a única que sofre uma rejeição explícita ao sabor.

TABELA 19

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%) João Pessoa Gosto

Gosto pouco

Não gosto

Gosto muito

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

Gosto muito

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

Monteiro

Gosto muito

Tipo de produto

Campina Grande

39,5

50,6

0,0

16,7

70,0

0,0

44,4

43,1

0,0

Carne suína 11,1

9,9

50,6

0,0

6,7

33,3

36,7

0,0

16,7

36,1

34,7

0,0

Carne bovina Carne caprina

23,5

54,3

13,6

0,0

26,7

56,7

10,0

0,0

51,4

44,4

1,4

0,0

Carne ovina

7,4

32,1

16,0

38,3

3,3

33,3

6,7

46,7

29,2

23,6

0,0

45,8

Peixe

48,1

38,3

8,6

4,9

16,7

73,3

3,3

6,7

61,1

33,3

1,4

2,8

Frango

39,5

55,6

4,9

0,0

23,3

70,0

6,7

0,0

50,0

44,4

5,6

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICA 19.1

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%) 29

Monteiro (ovina) 3

Campina Grande (ovina)

24 7

33 7

João Pessoa (ovina)

47 16

Campina Grande (caprina)

10 Gosto muito

40 0

João Pessoa (bovina)

Monteiro (bovina) Campina Grande (bovina)

33 11

João Pessoa (suína)

Gosto

Gosto pouco

Campina Grande (suína)

Monteiro (suína)

10 3

João Pessoa (caprina)

Monteiro (caprina)

50 Não gosto

10 70

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

APARÊNCIA Neste item, a carne ovina é avaliada nas mesmas grandezas da carne suína, apresentando um aspecto razoável e ruim ainda mais acentuado. O mercado de Campina Grande, aparentemente o mais exigente quanto aos aspectos sensoriais, avalia positivamente a aparência da carne caprina.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 20

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%) João Pessoa (aspecto da carne) Bom

Razoável

Ruim

Ótimo

Bom

Razoável

Ruim

Ótimo

Bom

Razoável

Ruim

Monteiro (aspecto da carne)

Ótimo

Tipo de produto

Campina Grande (aspecto da carne)

Carne bovina

9,2

72,4 18,4

0,0

13,8

82,8

0,0

3,4

45,1

46,5

8,5

0,0

Carne suína

6,6

36,8 22,4

34,2

0,0

79,3

10,3

12,7

59,2

25,4

2,8

Carne caprina

14,5 71,1 10,5

3,9

20,7

79,3

0,0

50,7

46,5

2,8

0,0

Carne ovina

10,5 64,5 22,4

2,6

10,3

62,1

13,8

6,9

29,6

32,4

28,2

9,9

Peixe

53,9 40,8

5,3

0,0

24,1

72,4

3,4

0,0

66,2

28,2

4,2

0,0

Frango

19,7 75,0

5,3

0,0

3,4

89,7

3,4

49,3

47,9

2,8

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

GRÁFICO 20.1

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%) 30

Monteiro (ovina) Campina Grande (ovina)

João Pessoa (ovina)

22 47

João Pessoa (bovina) 0 0 Aspecto ótimo

Campina Grande (bovina)

Monteiro (bovina)

72 10

Aspecto bom

Aspecto razoável

Campina Grande (suína) João Pessoa (suína)

3 3

Monteiro (suína)

João Pessoa (caprina)

Monteiro (caprina) 0 Campina Grande (caprina)

10 14

18 50

Aspecto ruim

100

Não avaliu/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

MACIEZ Quanto à maciez, apenas a carne de frango parece se adequar ao paladar dos entrevistados na especificação “muito macia”. Contraditoriamente, a carne ovina, que possui mais gordura que a caprina, é avaliada com menor maciez nos três mercados.

TABELA 21

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

Dura

Pouco macia

Dura

0,0

82,8

13,8

3,4

49,3 40,8

9,9

0,0

Carne suína

3,9

39,5 21,1 35,5

0,0

75,9

20,7

3,4

11,3 63,4 22,5

2,8

0,0

43,7 49,3

Carne caprina Carne ovina

Macia

Pouco macia

68,4 25,0

Muito macia

Macia

6,6

Pouco macia

Carne bovina

Macia

Tipo de produto

Muito macia

Monteiro

Dura

Campina Grande

Muito macia

João Pessoa

10,5 63,2 23,7

2,6

6,9

69,0

20,7

7,0

0,0

7,9

1,3

0,0

44,8

24,1 20,7 31,0 36,6 22,5

9,9

50,0 38,2

Peixe

69,7 27,6

2,6

0,0

17,2

79,3

0,0

88,7

9,9

0,0

Frango

28,9 69,7

1,3

0,0

6,9

89,7

3,4

0,0

63,4 35,2

1,4

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 21.1

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%) Monteiro (ovina)

Campina Grande (ovina)

João Pessoa (ovina)

Monteiro (caprina)

Monteiro (suína)

13 7

Campina Grande (suína) 0 João Pessoa (suína)

João Pessoa (caprina)

21 38

Campina Grande (caprina)

76 4

Monteiro (bovina)

Campina Grande (bovina)

João Pessoa (bovina)

7 0 Muito macia

68 20 Macia

40 Pouco macia

25 60 Dura

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

SALUBRIDADE Quanto à salubridade, a carne caprina é avaliada nos mesmos padrões da carne de frango. Na soma dos dois primeiros indicadores (muito saudável e saudável), a carne de caprinos apresenta índices superiores à carne de ovinos nos três mercados estudados. As carnes suínas, em termos de salubridade, indicam uma avaliação extremamente negativa na escala.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 22

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

3,3

13,9

36,1 34,7

4,2

4,9

33,3 59,3

0,0

6,7

50,0

40,0

2,8

40,3 36,1

16,7

19,8

72,8

6,2

0,0

20,0

63,3

13,3

0,0

52,8

41,7

4,2

0,0

Carne ovina

14,8

74,1

8,6

0,0

6,7

50,0

26,7

3,3

31,9

47,2

6,9

12,5

Peixe

70,4

27,2

0,0

1,2

30,0

66,7

0,0

90,3

6,9

1,4

0,0

Frango

25,9

67,9

3,7

1,2

6,7

73,3

16,7

0,0

48,6

44,4

5,6

0,0

54,3 38,3

Carne suína

1,2

Carne caprina

Não saudável

Muito saudável

36,7

1,2

Pouco saudável

Não saudável

53,3

Carne bovina

Saudável

Pouco saudável

3,3

Pouco saudável Não saudável

Saudável

Monteiro

Muito saudável

Campina Grande

4,9

Tipo de produto

Muito saudável

Saudável

João Pessoa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados).Total da amostra: 176 entrevistados.

GRÁFICO 22.1

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%) Monteiro (ovina)

Campina Grande (ovina)

João Pessoa (ovina)

Monteiro (caprina)

53 20

João Pessoa (caprina)

20 40

Muito saudável

4 37

54 40 Pouco saudável

60 Não saudável

11 3 3

20 Saudável

59 36

1 4

João Pessoa (bovina) 1 0

Campina Grande (bovina)

3 6

Monteiro (bovina)

4 1 13

João Pessoa (suína) 1 5

42 63

Monteiro (suína) 3

Campina Grande (caprina)

Campina Grande (suína)

13 3

5 1 80

100

Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados). Total da amostra: 176 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2.3 - Consumidores de leite de cabra Consomem leite de cabra 9% dos entrevistados, com uma maior concentração em Monteiro, talvez resultante das políticas de incentivo à produção e da organização social em torno da atividade, estimulada por tais iniciativas. São maioria as mulheres (60%), na faixa etária de 35 a 50 anos (35%) e casadas (62%). Isto pode significar que o consumo familiar está associado às mulheres com 2º grau completo (65%) e renda até dois salários mínimos (67,5%).

TABELA 23

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Consumidores

Total

22,0

9,3

78,00

363

90,7

100

100,0

400

100,0

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Sim, consome

6,5

2,0

Não consome

187

93,5

98,00

Total

200

100,0

100

100,0

Fonte: pesquisa direta.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

GRÁFICO 23.1

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%) 98

100

80 60 40

22 7

20 0

João Pessoa

Campina Grande Consome

Monteiro

Não consome

Fonte: pesquisa direta.

TABELA 24

Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Sexo, faixa etária e Campina estado civil João Pessoa % % Monteiro Grande SEXO

Total

Masculino Feminino

5 8

38,5 61,5

0 2

0,0 100,0

10 12

45,5 54,5

15 22

40,5 59,5

Até 21 anos Mais de 21 até 28 anos Mais de 28 até 35 anos Mais de 35 até 50 anos Mais de 50 até 65 anos Mais de 65 anos

1 4 1 5 2 0

7,7 30,8 7,7 38,5 15,4 0,0

2 0 0 0 0 0

100,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

3 4 4 8 3 0

13,6 18,2 18,2 36,4 13,6 0,0

6 8 5 13 5 0

16,2 21,6 13,5 35,1 13,5 0,0

Solteiro Casado Desquitado/divorciado Viúvo

6 7 0 0

46,2 53,8 0,0 0,0

0 2 0 0

0,0 100,0 0,0 0,0

6 14 2 0

27,3 63,6 9,1 0,0

12 23 2 0

32,4 62,2 5,4 0,0

FAIXA ETÁRIA

ESTADO CIVIL

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (2 entrevistados), Monteiro (22 entrevistados). Total da amostra: 37 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

tabela 25

Escolaridade e renda dos consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda

João Pessoa

Cidades sede da pesquisa Campina % % Monteiro Grande

Total

ESCOLARIDADE Até 1º grau completo

7,7

100,0

27,3

24,3

Até 2º grau completo

76,9

0,0

63,6

64,9

Superior completo

0,0

9,1

5,4

Pós-graduação

15,4

0,0

5,4

RENDA FAMILIAR MENSAL CLASSE A

0,0

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

0,0

CLASSE B

0,0

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

0,0

CLASSE C

7,7

0,0

9,1

8,1

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

7,7

0,0

9,1

8,1

CLASSE D

23,1

0,0

27,3

24,3

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

15,4

0,0

5,4

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

7,7

0,0

27,3

18,9

CLASSE E

69,2

100,0

63,6

67,5

Até R$ 510,00 (1SM)

7,7

100,0

40,9

32,4

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

61,5

0,0

22,7

35,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (2 entrevistados), Monteiro (22 entrevistados). Total da amostra: 37 entrevistados.

2.3.1 - Hábitos de consumo de leite É em Monteiro que ocorre a maior incidência do consumo de leite de cabra “quase todos os dias” (52%). Já em João Pessoa, observa-se um consumo maior de outros tipos de leite, tais como o leite de soja. O apesar do leite de vaca ser um padrão PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

nos hábitos alimentares da Região Nordeste e do país, segundo a POF 2002-2003.

TABELA 26

Consumo mensal de leite por tipo de produto e freqüência de consumo (%)

0,0

0,0 100,0 0,0

38,1

4,8

9,5 33,3 9,5

0,0

0,0 19,0 0,0

0,0

Eventual

0,0

1 a 2 vezes

19,0 19,0 4,8 10,0

De 3 a 5 vezes

52,4

0,0

De 6 a 10 vezes

0,0 100,0 0,0

Quase todos os dias

0,0

Eventual

De 3 a 5 vezes

0,0

1 a 2 vezes

De 6 a 10 vezes

Leite de 0,0 12,5 0,0 37,5 37,5 cabra Leite de 37,5 12,5 25,0 0,0 0,0 vaca Leite de soja 25,0 0,0 0,0 12,5 12,5

Monteiro

Quase todos os dias

Campina Grande Eventual

1 a 2 vezes

De 3 a 5 vezes

De 6 a 10 vezes

Tipo de produto

Quase todos os dias

João Pessoa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (2 entrevistados), Monteiro (22 entrevistados). Total da amostra: 37 entrevistados.

2.3.2 - Preços pagos O leite de cabra é avaliado, quanto aos preços praticados, da mesma forma do leite de soja, exceto em Monteiro, onde os preços praticados são similares ao leite de vaca.

TABELA 27

Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

Leite de vaca Leite de cabra Leite de soja

1,2 19,8 72,8 6,2 58,0 33,3 4,9 2,5 40,7 46,9 8,6 2,5

3,3 6,7 3,3

6,7 80,0 6,7 70,0 10,0 6,7 76,7 3,3 3,3

Barato

Preço justo

Caro

Monteiro Muito caro

Barato

Preço justo

Caro

Muito caro

Campina Grande Barato

Preço justo

Caro

Tipo de produto

Muito caro

João Pessoa

6,9 12,5 62,5 16,7 23,6 11,1 40,3 25,0 55,6 34,7 2,8 6,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (81 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (72 entrevistados). Total da amostra de consumidores: 183 entrevistados (incluídos sete entrevistados que consomem apenas leite de cabra).

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 27.1

Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

Monteiro (leite de soja)

3 3

Campina Grande (leite de soja)

João Pessoa (leite de soja)

João Pessoa (leite de cabra)

João Pessoa (leite de vaca)

6 0 Barato

20 Preço justo

30 Caro

73 10

Campina Grande (leite de vaca)

Monteiro (leite de vaca)

Monteiro (leite de cabra)

Campina Grande (leite de cabra)

20 50

Muito caro

1 100

Não avaliou/Não respondeu

TABELA 28

Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produto

João Pessoa (l/mês)

Campina Grande (l/mês)

Monteiro (l/mês)

Leite de vaca Leite de cabra Leite de soja

23,4 0,0 5,5

10,0 0,0 0,0

23,1 26,3 3,6

Fonte: pesquisa Direta Bases de dados: João Pessoa (75 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (71 entrevistados).Total da amostra de consumidores: 176 entrevistados.

O leite de cabra é consumido in natura pela maioria dos entrevistados. A quantidade de produtos declarada pelos consumidores de João Pessoa pode significar um desejo de consumir, uma vez que os produtos não estão disponíveis na maioria dos pontos de venda. Contudo, destaca-se o queijo de coalho como um produto representativo no universo de consumidores da Paraíba.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 29

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*) Cidades sede da pesquisa Campina % % Monteiro Grande

Derivados

João Pessoa

Total

Leite in natura

69,2

100,0

90,0

83,8

Queijo coalho

23,1

0,0

54,5

40,5

Coalhadas e iogurtes

30,8

0,0

9,1

16,2

Doces

7,7

0,0

4,5

5,4

Leite em pó

15,4

0,0

5,4

Queijos especiais

7,7

0,0

4,5

5,4

Bebidas achocolatadas

7,7

0,0

4,5

5,4

Creme de leite

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (2 entrevistados), Monteiro (22 entrevistados).Total da amostra: 37 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 29.1

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%) 100

100

90 90

80 69 70

40 31 30

15 9

10 0

0 Leite "in natura"

Queijo de coalho

Coalhadas e iogurtes João Pessoa

5 0

Doces

Campina Grande

Leite em pó

5 0

Queijos especiais

5 0

Bebidas achocolatadas

Monteiro

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (2 entrevistados), Monteiro (22 entrevistados). Total da amostra: 37 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2.3.3 - Aspectos sensoriais

SABOR Os números de Monteiro indicam que a rejeição ao leite de cabra, entre os consumidores de derivados de caprinos e ovinos, não é algo que não se resolva com uma ação orientada. Comparadas as respostas “gosto muito” deste município para o leite de vaca e o leite de cabra, as diferenças são insignificantes, ou seja, faltam políticas de apoio e produtos neste segmento de mercado.

TABELA 30

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Gosto

Gosto pouco

Não gosto

4,9

10,0

70,0 13,3

3,3

37,5

29,2

8,3

25,0

Leite de cabra

6,2

17,3

65,4

0,0

6,7

0,0

83,3

27,8

8,3

0,0

63,9

Leite de soja

3,7

2,5

11,1

77,8

3,3

0,0

83,3

4,2

8,3

2,8

84,7

Gosto

7,4

Gosto muito

50,6 37,0

Gosto

Gosto muito

Monteiro

Leite de vaca

Gosto muito

Gosto pouco Não gosto

Tipo de produto

Campina Grande

Gosto pouco Não gosto

João Pessoa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (81 entrevistados), Campina Grande (30 entrevistados), Monteiro (72 entrevistados). Total da amostra: 183 entrevistados (incluídos sete entrevistados que consomem apenas leite de cabra).

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 30.1

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Monteiro (leita de soja)

85 83

Campina Grande (leita de soja) 3 4 3

João Pessoa (leita de soja)

Monteiro (leita de cabra) Campina Grande (leita de cabra)

João Pessoa (leita de cabra)

64 10

Campina Grande (leita de vaca)

Monteiro (leita de vaca)

5 8

João Pessoa (leita de vaca)

51 0

Gosto muito

20 Gosto

Gosto pouco

Não gosto

3 3 7

5 100

Não avaliou/Não respondeu

SALUBRIDADE Os índices de salubridade são equivalentes nos três tipos de leite, com 80% de aceitação.

TABELA 31

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Saudável

Pouco saudável

Não saudável

Muito saudável

Saudável

11,1

0,0

10,0

80,0

0,0

69,4

19,4

4,2

5,6

67,9

28,4

2,5

0,0

26,7

53,3

10,0

0,0

58,3

26,4

9,7

4,2

Leite de soja 53,1

39,5

4,9

1,2

10,0

66,7

10,0

0,0

58,3

26,4

0,0

13,9

Leite de vaca 39,5 Leite de cabra

Pouco saudável Não saudável

Muito saudável

48,1

Tipo de produto

Muito saudável

Não saudável

Monteiro

Pouco saudável

Campina Grande

Saudável

João Pessoa

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 31.1

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Monteiro (leita de soja)

Campina Grande (leita de soja)

Monteiro (leita de vaca)

19 80

20 Pouco saudável

4 1 10

48 40

Não saudável

31 4

6 1 10

Saudável

5 11

João Pessoa (leita de cabra)

João Pessoa (leita de vaca)

Campina Grande (leita de vaca)

40 58

Monteiro (leita de cabra)

Muito saudável

João Pessoa (leita de soja)

Campina Grande (leita de cabra)

11 80

1 100

Não avaliou/Não respondeu

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos A maioria dos entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos adquire, mensalmente, entre cinco e 15 quilos de carne e mais de quatro litros de leite por mês. Isto representa 56% da amostra total.

TABELA 32

Consumo mensal estimado de carne (%) Consumo Acima de 15 quilos Acima de 5 até 15 quilos Acima de 1 até 5 quilos Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo) Até 500 gramas

João Pessoa Campina Grande Monteiro 23,2 51,0 21,9 2,6 1,3

27,5 42,5 27,5 2,5 0,0

0,0 26,7 16,7 36,7 20,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (125 entrevistados), Campina Grande (70 entrevistados), Monteiro (29 entrevistados).Total da amostra: 224 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

TABELA 33

Consumo mensal estimado de leite (%) Consumo

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Mais de 4 l/mês

57,3

70,0

32,1

Mais de 3 até 4 l/mês

14,7

17,5

7,1

Mais de 2 até 3 l/mês

13,3

5,0

14,3

Menos de 2 l/mês

14,7

7,5

46,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (125 entrevistados), Campina Grande (70 entrevistados), Monteiro (29 entrevistados). Total da amostra: 224 entrevistados.

Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 37% deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada. Portanto, tais consumidores representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido, que poderia aumentar de forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.

TABELA 34

Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*) Cidade Campina Monteiro Grande

Razões

João Pessoa

Total

Não aprecio o sabor/Minha família não gosta Não tenho o hábito de consumir O cheiro/odor é desagradável Acho o preço alto Não encontro no varejo Falta fornecedor sério/regularidade na oferta Desconheço as características e os atributos dos produtos Falta de higiene dos produtos

47,1 36,1 5,8 7,7 0,6

50,0 42,5 0,0 7,5 0,0

50,0 36,7 3,3 0,0 0,0

48,0 37,3 4,4 6,7 0,4

0,6

0,0

10,0

1,8

1,3

0,0

0,9

0,6

0,0

0,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (125 entrevistados), Campina Grande (70 entrevistados), Monteiro (29 entrevistados). Total da amostra: 224 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

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2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos fatores necessários para o consumo. Os apelos para consumir um alimento saudável (16%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão do mercado.

TABELA 35

Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*) Cidade Fatores

Total

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Nada faria com que consumisse

38,7

55,0

43,3

42,2

Recomendação médica/dieta/nutricionista

11,6

15,0

36,7

15,6

Os familiares demandassem

24,5

17,5

16,7

22,2

O preço fosse menor em relação a outras opções de produtos

15,5

5,0

0,0

11,6

Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo

0,6

0,0

0,4

Houvesse degustação/teste do produto

4,5

0,0

3,1

Encontrasse com mais freqüência/ regularidade no fornecimento

3,9

5,0

0,0

3,6

Indicação de amigos

0,6

2,5

0,0

0,9

Ficasse sem mau cheiro/odor

0,0

3,3

0,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (125 entrevistados), Campina Grande (70 entrevistados), Monteiro (29 entrevistados). Total da amostra: 224 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne Cerca de 23% dos entrevistados consideram a carne de caprinos difícil de encontrar no mercado. Até que ponto os consumidores, mesmo os especialistas, têm PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

predisposição para procurar o produto dentro das especificações desejadas? O caso de Monteiro é diferente. A carne de caprinos e ovinos está disponível para cerca de 80% dos consumidores deste município.

TABELA 36

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões

Cidades sede da pesquisa Campina % % Monteiro Grande

João Pessoa

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado? Concordo Discordo Indiferente

57 136 7

28,5 68,0 3,5

25 74 1

25,0 74,0 1,0

10 82 8

10,0 82,0 8,0

Total

92 292 16

23,0 73,0 4,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (200 entrevistados), Campina Grande (100 entrevistados), Monteiro (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 36.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100

82 68

50 29 25 25 0

Concordo

João Pessoa

4 Discordo Campina Grande

Indiferente Monteiro

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (200 entrevistados), Campina Grande (100 entrevistados), Monteiro (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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TABELA 37

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

13,0

105

26,2

75,0

274

68,5

12,0

5,3

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Concordo

34,0

24,0

Discordo

124

62,0

75,0

Indiferente

4,0

1,0

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (200 entrevistados), Campina Grande (100 entrevistados), Monteiro (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 37.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100 75 75 75 50

34 24 13

4 0

Concordo

João Pessoa

Discordo

12 1

Indiferente

Campina Grande

Monteiro

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (200 entrevistados), Campina Grande (100 entrevistados), Monteiro (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite O leite de cabra não está disponível. Em João Pessoa e Campina Grande, isto acontece em cerca de 80% do mercado.

TABELA 38

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

20,0

259

64,8

74,0

125

31,3

6,0

4,0

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Concordo

161

80,5

78,0

Discordo

17,0

Indiferente

2,5

5,0

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (200 entrevistados), Campina Grande (100 entrevistados), Monteiro (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 38.1

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100

81 78

75 50 20

17 17 3

Concordo

João Pessoa

Discordo Campina Grande

Indiferente Monteiro

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (200 entrevistados), Campina Grande (100 entrevistados), Monteiro (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

2.5.3 Quanto ao preço do queijo Os consumidores consideram incipiente a fabricação deste produto. Isto se reflete nos preços praticados para a sua comercialização. O índice de concordância para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra são caros alcança as marcas de 80% (João Pessoa e Campina Grande) e 40% (Monteiro).

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

Total

TABELA 39

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

João Pessoa

Campina Grande

Concordo

166

83,0

82,0

40,0 288

72,0

Discordo

7,0

5,0

41,0

15,0

Indiferente

10,0

13,0

19,0

13,0

Monteiro %

Os queijos de leite de cabra são caros?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (200 entrevistados), Campina Grande (100 entrevistados), Monteiro (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 39.1

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100

83 82

25 0

10 13

7 5 Concordo

João Pessoa

Discordo

Indiferente

Campina Grande

Monteiro

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (200 entrevistados), Campina Grande (100 entrevistados), Monteiro (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

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2.5.4 - Quanto ao preço da carne

TABELA 40

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

21,0

18,8

68,0

261

65,3

11,0

16,0

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Concordo

17,5

19,0

Discordo

132

66,0

61,0

Indiferente

16,5

20,0

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (200 entrevistados), Campina Grande (100 entrevistados), Monteiro (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 40.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100 66 61 68

75 50 25 0

18 19 21

Concordo

João Pessoa

17 20

Discordo Campina Grande

Indiferente Monteiro

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (200 entrevistados), Campina Grande (100 entrevistados), Monteiro (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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PARAĂ?BA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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PARAĂ?BA - PROJETO APRISCO NORDESTE

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RESTAURANTES 3.1 - Carne caprina e ovina Foram entrevistados 30 restaurantes estabelecidos nas cidades de João Pessoa (20 restaurantes), Campina Grande (cinco restaurantes) e Monteiro (cinco restaurantes), dos quais 70% trabalham com a carne de caprinos e ovinos.

TABELA 41

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa

João Pessoa

Campina Grande

Produto comercializado

Monteiro

Cidades sede da pesquisa

Sim

65,0

60,0

Não

35,0

40,0

Total %

100,0 21 0,0

70,0 30,0

Fonte: pesquisa direta.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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GRÁFICO 41.1

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%) 100

100 75

60 40

25 0 0

João Pessoa

Campina Grande Sim

Monteiro

Não

Fonte: pesquisa direta.

A aquisição da carne de caprinos ocorre nas mesorregiões da Borborema, da Mata paraibana e do Agreste paraibano. Observa-se, contudo, uma indicação da compra de carne no Estado de Sergipe, no município de Itabaiana. A carne de ovinos é adquirida nas mesorregiões da Borborema e da Mata paraibana e, em menor escala, no Sertão paraibano, o que confirma a hipótese, não de deslocamento, mas de expansão da ovinocultura para outras regiões do Estado. Os restaurantes paraibanos abrem fronteiras para a aquisição da carne de ovinos em outros Estados - em Pernambuco, nos municípios de Gravatá e Santa Maria da Boa Vista; em Sergipe, no município de Itabaiana - e em outros países, aqui destacado o Uruguai.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 42

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Estados e mesorregiões

Total %

João Pessoa

Campina Grande

Agreste paraibano (Campina Grande, Mulungu)

15,4

66,7

0,0

19,0

Mata paraibana (João Pessoa, Santa Rita)

30,8

0,0

19,0

Borborema (Monteiro)

0,0

100,0

23,8

Outros Estados (Itabaiana/SE)

7,7

0,0

4,8

Não comercializa/Não sabe

46,1

33,3

0,0

33,3

Agreste paraibano (Campina Grande, Mulungu)

0,0

33,3

0,0

4,8

Mata paraibana (João Pessoa, Santa Rita)

30,8

0,0

19,0

Borborema (Monteiro)

0,0

100,0

23,8

Sertão paraibano (Patos)

7,7

0,0

4,8

Outros Estados (Gravatá/PE, Santa Maria da Boa Vista/PE, Itabaiana/SE)

23,1

0,0

14,3

Outros países (Uruguai)

7,7

0,0

4,8

Não comercializa/Não sabe

30,8

66,7

0,0

28,6

% Monteiro

CAPRINOS

OVINOS

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 42.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina (%)

24 24 19 19

19 25

20 15

Agreste Mata Borborema Sertão paraibano paraibana paraibano Carne caprina

Outros Estados

Outros países

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

3.2 - Volume e especificação das compras Os restaurantes trabalham com uma grande diversificação e também dispersão quanto aos produtos ofertados. O pernil e a costela são destacadamente os cortes mais servidos em João Pessoa. Já em Monteiro, destacam-se a manta e o pernil no cardápio. Os resultados para Campina Grande seguem os padrões da capital, oferecendo ainda a paleta e a picanha. A buchada é comercializada em João Pessoa e Monteiro. Ressaltam-se, contudo, os mais representativos índices da não comercialização dos cortes disponíveis no mercado.

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TABELA 43

Cortes comercializados por cidades sede da pesquisa (%) (*)

Cortes Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Vísceras Carcaça Manta Pescoço Picanha

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Total

Sim

Não

Sim

Não

Sim

Não

Sim

Não

0,0 7,7 7,7 84,6 53,8 15,4 23,1 0,0 7,7 0,0 15,4 23,1

100,0 92,3 92,3 15,4 46,2 84,6 76,9 100,0 92,3 100,0 84,6 76,9

0,0 33,3 0,0 33,3 33,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 33,3

100,0 66,7 100,0 66,7 66,7 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 66,7

0,0 7,7 7,7 84,6 53,8 15,4 23,1 0,0 7,7 0,0 15,4 23,1

100,0 92,3 92,3 15,4 46,2 84,6 76,9 100,0 92,3 100,0 84,6 76,9

0,0 33,3 0,0 33,3 33,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 33,3

100,0 66,7 100,0 66,7 66,7 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 66,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 43.1

Cortes comercializados (%) 100

100

95 91

91 86

90 81

80 67

62 60

50 38

30 19

19 14

10 10

0 Filé

Bisteca

Costela

Buchada

Comercializa

Carcaça

Lombo

Não comercializa

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com os produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são baixos, inclusive para o pernil e a costela, produtos de maior comercialização pelos restaurantes na Paraíba. A picanha e o lombo são os produtos de maior padronização, segundo a avaliação dos restaurantes.

TABELA 44

Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto

Totalmente Pouco Não Padronizado padronizado padronizado padronizado

Comercializam o produto Total

Filé

0,0

50,0

9,5

Paleta

0,0

25,0

50,0

25,0

19,0

Bisteca

33,3

0,0

33,3

14,3

Pernil

12,5

37,5

18,8

31,2

76,2

Costela

10,0

50,0

20,0

47,6

Carré

0,0

25,0

50,0

19,0

Carcaça

33,3

16,7

33,3

28,6

Manta

0,0

50,0

9,5

Lombo

25,0

62,5

0,0

12,5

38,1

Picanha

25,0

62,5

0,0

12,5

38,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados).Total da amostra: 21 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 44.1

Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (%) Picanha Lombo Manta 0

20 33

Vísceras 0

Buchada

33,3

Carré 0

50 20

Paleta 0

38 33

Bisteca

Filé 0 0

Pernil

13 80

Carcaça 0

Costela

50 10

50 30

Totalmente padronizado

Padronizado

Pouco padronizado

100

Não padronizado

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

As compras de carne são realizadas semanalmente, existindo um maior movimento no abastecimento da carne de caprinos.

TABELA 45

Frequência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Frequência

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

2 a 3 vezes por semana

7,7

33,3

Uma vez por semana

30,8

33,3

Uma vez por mês

7,7

A cada 15 dias

7,7

Não avalia / Não sabe

46,2

Fonte:

Total

0,0

9,5

0,0

23,8

0,0

4,8

0,0

4,8

33,3

100,0

57,1

pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

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TABELA 46

Freqüência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Frequência

Total

0,0

42,8

0,0

4,8

100,0

52,4

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Uma vez por semana

61,5

33,3

2 a 3 vezes por semana

7,7

0,0

Não avalia/Não sabe

30,8

66,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

3.3 - Especificação dos produtos Os restaurantes da Paraíba trabalham com carne fresca (67%). Em João Pessoa, a única especificação das carnes é quanto à forma de recepção do produto. Não são conhecidos o peso da carcaça e a idade de abate dos animais, caracterizando a falta de integração do mercado, a montante e à jusante da cadeia produtiva, uma vez que este se encontra apoiado apenas na confiança depositada no fornecedor. Somente um restaurante de Monteiro indicou como “baixa” essa confiança.

TABELA 47

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma de recepção pelos restaurantes (%) Discriminação

João Pessoa Campina Grande Monteiro

Total

Fresca

61,5

33,3

100,0

66,7

Resfriada (maturada)

23,1

33,3

0,0

19,0

Congelada

15,4

33,3

0,0

14,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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TABELA 48

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à especificação do produto (%) Discriminação

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Conhece o peso da carcaça

0,0

33,3

40,0

Sabe a idade do abate

0,0

33,3

0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

TABELA 49

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%)

Grau de confiança

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Total de entrevistados

Total

61,5

33,3

0,0

Normal

38,5

66,7

0,0

Baixo

0,0

20,0

Não avaliou/Não respondeu

0,0

80,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

A comercialização da carne de caprinos e ovinos define dois “picos” sazonais: dezembro como o melhor mês e janeiro como o pior mês. Nos demais meses do ano, há um consumo variável nos três mercados, destacando-se o mês de março como crítico.

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TABELA 50

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

Meses declarados pelos entrevistados

João Pessoa

Campina Grande

Total de entrevistados

Monteiro

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Janeiro

7,7

38,5

100

4,8

38,1

Fevereiro

15,4

9,5

Março

30,8

19,1

Abril

15,4

9,5

Junho

66,7

9,5

Outubro

7,7

4,8

Dezembro

52,4

33,3

57,1

Não respondeu

32,2

0,0

100,0

4,8

23,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

GRÁFICO 50.1

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

60 50 40 30 20 10 0 Jan

Fev

Mar

Abr Melhor mês

Jun

Out

Dez

Pior mês

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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3.4 - Atributos da carne

MACIEZ Apenas o pernil é avaliado “com maciez” pelos restaurantes. Os demais cortes, em diferentes dimensões, são avaliados fora dos padrões de maciez, segundo a percepção dos entrevistados.

TABELA 51

Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados (*)

Total maciez

Normal maciez

Pouca maciez

Não possui maciez

Filé

0,0

50,0

Paleta

25,0

50,0

Bisteca

0,0

Pernil

Tipo de produto

Comercializam o produto Total

0,0

9,5

25,0

0,0

19,0

42,8

0,0

28,6

22,2

28,6

71,4

0,0

66,7

Costela

20,0

60,0

20,0

0,0

47,6

Carré

0,0

80,0

0,0

20,0

23,8

Buchada

20,0

60,0

20,0

23,8

Vísceras

0,0

50,0

0,0

9,5

Carcaça

0,0

66,7

16,7

28,6

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2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 51.1

Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

Carcaça

Vísceras

Buchada

Carré 20

Costela Pernil

20 60

71 43

Bisteca

Paleta

Filé 0%

20% Total maciez

50 40%

Normal maciez

60% Pouca maciez

80%

100%

Não possui maciez

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

TONALIDADE O filé, a paleta e a carcaça apresentam tonalidade clara e vermelha. Demais cortes têm problemas de coloração na sua aparência.

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TABELA 52

Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

Tipo de produto

Tonalidade Tonalidade Tonalidade Tonalidade clara vermelha escura marrom

Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Vísceras Carcaça Manta Lombo Picanha

0,0 66,7 0,0 0,0 0,0 0,0 20,0 20,0 0,0 0,0 0,0 0,0

100,0 33,3 33,3 76,9 45,4 50,0 40,0 60,0 100,0 0,0 66,7 66,7

0,0 0,0 0,0 15,4 18,2 25,0 20,0 0,0 0,0 80,0 22,2 22,2

Comercializam o produto Total %

0,0 0,0 66,7 7,7 36,4 25,0 20,0 20,0 0,0 20,0 11,1 11,1

2 6 3 13 11 4 5 5 1 5 9 9

9,5 28,6 14,3 61,9 52,4 19,0 23,8 23,8 4,8 23,8 42,8 42,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

GRÁFICO 52.1

Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

Picanha

Lombo

11 11

Manta

20 100

Carcaça Vísceras

Buchada

"Carré "

Costela

Pernil

Bisteca

67 67

Paleta

33 100

Filé 0% Tonalidade clara

20%

40%

Tonalidade vermelha

60% Tonalidade escura

80%

100%

Tonalidade marrom

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

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3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de comercialização e estímulo às necessidades dos clientes.

TABELA 53

Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%)

Motivos

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Total de entrevistados

Não recebemos pedidos/ demandas de consumidores

30,8

19,0

É uma política/diretriz/estratégia da empresa

7,7

33,3

9,5

Não recebemos oferta/visita de vendedores

7,7

4,8

Não informou

53,8

66,7

100,0

66,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

TABELA 54

O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar com derivados de caprinos e ovinos Cidades sede da pesquisa Necessidades

Total

0,0

23,8

0,0

4,8

100,0

71,4

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Os clientes demandassem

38,5

0,0

Não é o propósito da empresa

7,7

0,0

Não informou

53,8

100,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (13 entrevistados), Campina Grande (3 entrevistados), Monteiro (5 entrevistados). Total da amostra: 21 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos Nos restaurantes da Paraíba, existe uma maior clareza no sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial para o mercado de João Pessoa.

TABELA 55

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

João Pessoa

Campina Grande

Concordo

10,0

Discordo

Indiferente

Total

0,0

6,7

0,0

60,0

100,0

33,3

% Monteiro

0,0

75,0

60,0

15,0

40,0

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Fonte: pesquisa direta.

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GRÁFICO 55.1

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100

60 40

50 25 0

0 0 Concordo

Discordo

João Pessoa

Indiferente

Campina Grande

Monteiro

Fonte: pesquisa direta.

3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 56

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

João Pessoa

Campina % Grande

Concordo

35,0

Discordo

55,0

Indiferente

10,0

Total

0,0

26,7

0,0

46,6

100,0

26,7

Monteiro

20,0

60,0

20,0

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 56.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100 100 75

55 60

35 20

25 0

Concordo

João Pessoa

Discordo

Indiferente

Campina Grande

Monteiro

Fonte: pesquisa direta.

TABELA 57

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total %

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Concordo

35,0

20,0

0,0

26,7

Discordo

50,0

60,0

0,0

43,3

Indiferente

15,0

20,0

100,0

30,0

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 57.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100 100 75 50

50 35

15 20

25 0

0 Concordo

Discordo

João Pessoa

Indiferente

Campina Grande

Monteiro

Fonte: pesquisa direta.

3.6.3 - Quanto ao preço da carne

TABELA 58

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

20,0

26,7

20,0

33,3

60,0

40,0

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Concordo

0,0

Discordo

20,0

Indiferentes

80,0

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?

Fonte: pesquisa direta.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

GRÁFICO 58.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100

75 50

25 0

20 20

0 Concordo

João Pessoa

Discordo

Indiferente

Campina Grande

Monteiro

Fonte: pesquisa direta.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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VAREJO Foram entrevistados 57 estabelecimentos de comercialização no varejo de carne e laticínios, a saber: As grandes redes de supermercados; As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa. Ressalta-se que, em muitas delas, a comercialização de carnes não ocorre por determinação da Vigilância Sanitária; Os mercados públicos, nos boxes destinados à comercialização de carnes vermelhas e laticínios.

TABELA 59

Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Estabelecimentos

Total

9,1

8,8

0,0

12,3

90,9

78,9

100,0

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Supermercado/ hipermercado

8,6

9,1

Barraca em feira livre

20,0

0,0

Box de mercado público

71,4

Total

100,0

Fonte: pesquisa direta.

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GRÁFICO 59.1

Tipos de estabelecimento (%) 9 12

79 Supermercado/hipermercado Barraca em feira livre Box de mercado público Fonte: pesquisa direta.

TABELA 60

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa Cidades sede da pesquisa Produtos

Total

90,9

42,1

9,1

57,9

27,3

72,7

29,8

72,7

27,3

70,2

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Sim

25,7

45,5

Não

74,3

54,5

Sim

17,1

Não

82,9

Carne caprina

Carne ovina

Fonte: pesquisa direta.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 60.1

Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

100

91 83 74

75 55 46

26 25

17 9

0 Carne caprina João Pessoa

Carne ovina João Carne caprina Pessoa Campina Grande Sim, comrcializa

Carne ovina Campina Grande

Carne caprina Monteiro

Carne ovina Monteiro

Não comercializa

Fonte: pesquisa direta.

4.1 - Carne caprina Comercializam a carne de caprinos 42% dos estabelecimentos, cujos fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações de caprinos apresentam um deslocamento regional não mais característico de um produto tipicamente sertanejo. Assim sendo: os estabelecimentos de João Pessoa adquirem a carne de caprinos da própria região da Mata paraibana (67%) e do Estado de Pernambuco, especificamente das cidades de Custódia, Recife e Serra Talhada (11%); na região de Campina Grande, as compras de carne são feitas nas mesorregiões do Agreste paraibano e da Borborema; em Monteiro estão os fornecedores da mesorregião da Borborema e das

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citadas cidades de Pernambuco. Ainda neste município, os empresários citam a aquisição de carnes dos criadores e diretamente do matadouro.

TABELA 61

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por cidades sede da pesquisa Estados e mesorregiões Mata paraibana (João Pessoa, Santa Rita) Agreste paraibano (Campina Grande) Borborema (Monteiro, Sumé) Outros Estados (Custódia/PE, Recife/PE, Serra Talhada/PE)

João Pessoa

Cidades sede da pesquisa Campina % % Monteiro Grande

Total

66,7

0,0

25,0

22,2

60,0

0,0

20,8

0,0

40,0

70,0

37,5

11,1

0,0

30,0

16,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (9 entrevistados), Campina Grande (5 entrevistados), Monteiro (10 entrevistados). Total da amostra: 24 entrevistados.

GRÁFICO 61.1

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%) 70

67 60

70 60 50

40 30

22 11

20 10

0 Mata paraibana

Agreste paraibano João Pessoa

Borborema

Campina Grande

Outros Estados (PE)

Monteiro

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (9 entrevistados), Campina Grande (5 entrevistados), Monteiro (10 entrevistados). Total da amostra: 24 entrevistados.

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potencial de consumo de carne, leite e derivados

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2011

Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados é realizado por fornecedores instalados na Mata paraibana e no Estado de Pernambuco. Já os boxes de mercado público, com maior variedade de fornecedores, inclusive no Estado de Pernambuco (17%), têm o seu maior fornecimento na mesorregião da Borborema.

TABELA 62

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%)

Estados e mesorregiões

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de fornecedores

Mata paraibana (João Pessoa, Santa Rita)

50,0

100,0

15,0

25,0

Agreste paraibano (Campina Grande)

0,0

25,0

20,8

Borborema (Monteiro, Sumé)

0,0

45,0

37,5

Outros Estados (Custódia/PE, Recife/PE, Serra Talhada/PE)

50,0

0,0

15,0

16,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (20 estabelecimentos) . Total da amostra: 24 estabelecimentos.

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GRÁFICO 62.1

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de estabelecimento

Box de mercado público

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado 0% Mata paraibana

20%

Agreste paraibano

40%

60%

Borborema

80%

100%

Outros Estados (PE)

Existe uma regularidade na compra da carne de caprinos, realizada diariamente (25%) e semanalmente (42%).

TABELA 63

Frequência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja por tipo de estabelecimento (%)

Freqüência

Super/ hipermercado

Barraca em Box de mercado feira livre público

Diária

50,0

0,0

25,0

2 a 3 vezes por semana

50,0

100,0

25,0

33,3

Uma vez por semana

0,0

50,0

41,7

Total

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A carne caprina adquirida para abastecimento dos mercados é congelada em 100% dos estabelecimentos de varejo pesquisados. Já nas feiras livres e mercados públicos, as carnes (peças inteiras) adquiridas são frescas. É sabido que: Na pesquisa de consumidores, 48% declararam a compra em supermercados, mercados públicos e feiras livres; O abastecimento ocorre, prioritariamente, através de abatedouros e frigoríficos (56%) . É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em super/hipermercados e feiras livres. Já nos boxes dos mercados públicos, há conhecimento das especificações dos produtos adquiridos quanto à idade, peso da carcaça e taxa de rendimento. É ampla a não utilização de embalagem no armazenamento dos produtos. Além disso, as formas de exposição declaradas foram balcão e ferros (carnes dependuradas), nos boxes dos mercados públicos, e bandejas, nos super/hipermercados. Toda a comercialização é apoiada na total confiança (75%) depositada no fornecedor.

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TABELA 64

Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados (com respostas afirmativas)

APRESENTAÇÃO DA CARNE Fresca

100%

41,7%

Congelada

100%

Maturada

4,2%

Peça inteira

37,5%

Raça

não sabe

Idade de abate

não sabe

12 meses

Tipo de embalagem de armazenamento

Vácuo

Não

Tipo de embalagem de exposição

Bandejas

Não

Balcão e no ferro

CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO

REFERENCIAIS DE MERCADO

Conhece o peso da carcaça

Não

Peso mínimo: 16,33 kg Peso máximo: 28,33 kg

Conhece a taxa de rendimento da carcaça

Não

Taxa de rendimento: 92,8%

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (20) estabelecimentos). Total da amostra: 24 estabelecimentos.

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TABELA 65

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%) Grau de confiança

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado Total de público entrevistados

Total

50,0

80,0

75,0

Normal

50,0

15,0

20,8

Baixo

0,0

5,0

4,2

Os melhores meses de comercialização da carne de caprinos são dezembro, pelas festas natalinas (75%) e férias, e junho, cujas festividades criam um ambiente cultural propício para o consumo desta carne. Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal, típico de temporadas.

TABELA 66

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos por tipo de estabelecimento (%)

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Total de entrevistados

Melhor mês

Box de mercado público

Pior mês

Janeiro Fevereiro Março Abril Junho Agosto Dezembro

Barraca em feira livre

Melhor mês

Meses declarados pelos entrevistados

Super/ hipermercado

100,0

100,0 -

100,0

50,0 50,0 -

5,0 5,0 20,0 70,0

45,0 5,0 15,0 25,0 10,0 -

4,2 4,2 16,7 75,0

50,0 4,2 12,5 25,0 8,3 -

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 66.1

Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Jan

Fev

Mar Melhor mês

Abr

Jun

Dez

Pior mês

4.2 - Carne ovina Comercializam a carne de ovinos 30% dos estabelecimentos, cujos fornecedores vão além da lógica territorial, sendo o abastecimento feito na mesorregião da Borborema (50%) e em outros Estados – Minas Gerais e Pernambuco abastecem comerciantes de boxes de mercados públicos e de super/hipermercados. A aquisição de produtos em outros Estados só encontra justificativa pelo manejo dos animais com predominância de criatório extensivo e baixo índice tecnológico. Assim sendo: Os estabelecimentos de João Pessoa adquirem a carne de ovinos de fornecedores, principalmente, da mesorregião da Mata paraibana (50%) e de outros Estados (Minas Gerais e Pernambuco); PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

Na região de Campina Grande, a compra de carne é feita na mesorregião da Borborema; Em Monteiro estão os fornecedores da mesorregião da Borborema (57%) e dos outros já citados Estados (29%).

TABELA 67

estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por cidades sede da pesquisa

Estados e mesorregiões

Cidades sede da pesquisa Total

0,0

17,6

0,0

5,9

66,7

75,0

47,0

0,0

25,0

17,6

33,3

0,0

11,8

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Mata paraibana (João Pessoa, Santa Rita)

50,0

0,0

Agreste paraibano (Campina Grande)

16,7

0,0

Borborema (Monteiro, Sumé)

0,0

Cidades de outros Estados (Betim/MG, Custódia/PE, Serra Talhada/PE)

16,7

Não respondeu

16,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (6 estabelecimentos), Campina Grande (3 estabelecimentos), Monteiro (8 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

GRÁFICO 67.1

Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%)

75 80 70 60 50 40 30 20 10 0

67 50

17 0 0

0 0

Mata Agreste Borborema Outros paraibana paraibano Estados (PE)

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (6 estabelecimentos), Campina Grande (3 estabelecimentos), Monteiro (8 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados é realizado por fornecedores instalados em outros Estados – Minas Gerais e Pernambuco. Já os boxes dos mercados públicos, com maior variedade de fornecedores, fazem aquisições também em outros Estados.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 68

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%) Estados e mesorregiões

Super/ hipermercado

Mata paraibana (João Pessoa, Santa Rita) Agreste paraibano (Campina Grande) Borborema (Monteiro, Sumé) Cidades de outros Estados (Betim/MG, Custódia/PE, Serra Talhada/PE) Não respondeu

Barraca em Box de mercado Total de feira livre público fornecedores

100,0

7,1

23,5

7,1

5,9

57,1

47,0

14,2

11,8

14,2

11,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

GRÁFICO 68.1

Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos por tipo de estabelecimento

Box de mercado público

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100

0% Mata paraibana

20%

40%

Agreste paraibano

60%

Borborema

80%

100%

Outros Estados (PE)

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

Existe uma regularidade na compra da carne de ovinos, apesar dos espaçamentos longos, onde se pode observar que 53% dos estabelecimentos declaram compras mensais deste produto.

TABELA 69

Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja por tipo de estabelecimento (%)

Freqüência

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total

Uma vez por mês

50,0

0,0

57,1

52,9

Diária

50,0

0,0

21,4

23,5

2 a 3 vezes por semana

0,0

100,0

21,4

23,5

Os super/hipermercados adquirem carnes frescas e congeladas, enquanto os mercados públicos e feiras livres adquirem apenas carnes frescas, seguindo a mesma lógica do mercado de caprinos. Nas demais especificações, o desconhecimento do produto é amplo para os super/hipermercados e feiras livres. Nos mercados públicos, a informação acerca dos produtos adquiridos acontece apenas em alguns casos. A embalagem, seja para armazenamento ou para exposição, é um item não considerado pelos estabelecimentos. Toda a comercialização é apoiada na total confiança (65%) depositada no fornecedor, ainda que 6% dos entrevistados apresentem restrições quanto à falta de padronização e aos prazos de entrega.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

TABELA 70

Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento

Discriminação

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados (com respostas afirmativas)

100% 0%

16 1

APRESENTAÇÃO DA CARNE Fresca Resfriada Congelada

50% 50%

100% 0%

Raça

Não

Idade de abate

Não

Bôer Santa Inês 12 meses

Não

Mínimo: 13,80kg Máximo: 23,00kg

Não

91,43%

CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO 2 1

REFERENCIAIS DE MERCADO Tipo de embalagem de armazenamento Tipo de embalagem de exposição Conhece o peso da carcaça Conhece a taxa de rendimento da carcaça

TABELA 71

Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%)

Grau de confiança

Barraca Super/hipermercado em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Total

0,0

100,0

71,4

64,7

Normal

100,0

0,0

21,4

29,4

Baixa

0,0

7,1

5,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

100

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

(1 estabelecimento), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro (declarado por todos os estabelecimentos). Tal carne apresenta uma variabilidade no mercado típica de eventos que demandam um grande movimento de pessoas – maior em dezembro e menor em janeiro, mas mantendo um padrão mínimo de comercialização ao longo do ano.

TABELA 72

Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos por tipo de estabelecimento (%)

Meses declarados pelos entrevistados

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Melhor Pior Melhor Pior Melhor Pior Melhor Pior mês mês mês mês mês mês mês mês Janeiro

100,0

50,0

5,0

45,0

4,2

50,0

Fevereiro

0,0

5,0

4,2

Março

15,0

12,5

Abril

50,0

5,0

25,0

4,2

25,0

Junho

20,0

16,7

Agosto

10,0

8,3

Dezembro

100,0

70,0

75,0

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

101

GRÁFICO 72.1

Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%)

80 70 60 50 40 30 20 10 0 Jan

Fev

Mar

Abril

Melhor mês

Jun

Ago

Dez

Pior mês

4.3 - Estratégias de compra A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por 25 estabelecimentos, correspondendo a 44% do total de estabelecimentos pesquisados. As estratégias utilizadas para a compra de carne têm as seguintes características por tipo de estabelecimento: Os super/hipermercados fazem as compras nos abatedouros/frigoríficos (67%), de forma centralizada na matriz em 33% dos casos; As feiras livres adquirem produtos dos abatedouros/frigoríficos (50%) e através de “atravessadores” (50%); Os boxes de mercados públicos variam de estratégia entre abatedouros/ frigoríficos (56%) e “atravessadores” (35%), inclusive com criação própria (5%). PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

102

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 73

Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) Estratégias

Super/ hipermercado

Barraca em Box de mercado Total feira livre público

Centralizada na matriz

33,3

0,0

4,0

Descentralizada para loja/filial/ unidade

0,0

5,0

4,0

Abatedouro/frigorífico

66,7

50,0

55,0

56,0

Fornecedores “atravessadores”

0,0

50,0

35,0

32,0

Criação própria

0,0

5,0

4,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (14 estabelecimentos)/Total da amostra: 17 estabelecimentos.

4.4 - Atributos da carne

MACIEZ As carnes são avaliadas “com maciez” pelos varejistas das feiras livres e dos mercados públicos. Os super/hipermercados são mais críticos com relação à maciez da carne. O grau de importância dada pelo consumidor é avaliado pelos varejistas como mediano para o fator maciez. Observa-se o índice significativo de estabelecimentos que não avaliaram a percepção do consumidor, especialmente os super/hipermercados.

TABELA 74

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez por tipo de estabelecimento (%) Discriminação

Super/ hipermercado

Possui maciez Não possui maciez

50,0 50,0

Barraca em Box de mercado Total de feira livre público entrevistados 100,0 0,0

95,0 5,0

91,7 12,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

103

(2 estabelecimentos), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 25 estabelecimentos.

TABELA 75

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Baixo

10,0

8,0

Médio

50,0

40,0

Alto

0,0

50,0

45,0

40,0

Não avaliou

50,0

0,0

4,0

12,0

Box de mercado Total de público entrevistados

GRÁFICO 75.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

100

Barraca em feira livre

Super/hipermercado

0 Possui maciez

Não possui maciez

100 Grau alto

Grau médio

10 4

150 Grau baixo

200 Não avaliou

Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (21) estabelecimentos). Total da amostra: 25 estabelecimentos.Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

104

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TONALIDADE As carnes são avaliadas com tonalidade vermelha clara apenas pelos varejistas dos mercados públicos. Neste aspecto, os super/hipermercados e as feiras livres, além de avaliarem a carne sem esta tonalidade padrão, são omissos quanto à percepção do consumidor sobre a qualidade do produto.

TABELA 76

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Possui tonalidade vermelha clara

0,0

92,9

76,5

Não possui

100,0

7,1

23,5

Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 25 estabelecimentos.

TABELA 77

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em Box de mercado Total de feira livre público entrevistados

Baixo

0,0

14,3

11,8

Médio

0,0

42,9

35,3

Alto

0,0

35,7

29,4

Não avaliou

100,0

7,1

23,5

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

105

GRÁFICO 77.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

100

Possui tonalidade vermelha clara

Não possui tonalidade vermelha clara

100

120

Grau baixo

140

Grau médio

160

180

Grau alto

200

Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (21) estabelecimentos). Total da amostra: 25 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

TEOR DE GORDURA As carnes são avaliadas com baixo teor de gordura pelos estabelecimentos pesquisados. Os super/hipermercados consideram baixa a importância dada pelo consumidor aos produtos. Neste aspecto, os boxes de mercados públicos indicam uma proporção de consumidores com nível de exigência alto quanto ao teor de gordura das carnes.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

106

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 78

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Pouca gordura

100,0

50,0

75,0

Muita gordura

0,0

50,0

25,0

TABELA 79

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ Barraca em Box de mercado Total de hipermercado feira livre público entrevistados

Baixo

50,0

0,0

15,0

16,7

Médio

50,0

35,0

37,5

Alto

0,0

25,0

20,8

Não avaliou

0,0

50,0

25,0

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

107

GRÁFICO 79.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

Barraca em feira livre

Muita gordura

100

Super/hipermercado

Pouca gordura

100

Grau baixo

Grau médio

150

200

Grau alto

Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 25 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

SABOR E SUCULÊNCIA As carnes são avaliadas com sabor e suculência em cerca de 90% das declarações. Neste aspecto, todos os estabelecimentos indicam uma proporção de 50% para o padrão alto de exigência do consumidor. Observa-se ainda que os super/hipermercados avaliam com o mesmo índice a importância baixa dada pelo consumidor ao fator de avaliação em pauta.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

108

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 80

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor e à suculência por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Possui sabor e suculência

100,0

90,0

91,7

Não possui

0,0

10,0

8,3

TABELA 81

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ Barraca em Box de mercado Total de hipermercado feira livre público entrevistados

Baixo

50,0

0,0

4,2

Médio

0,0

50,0

40,0

37,5

Alto

50,0

Não avaliou

0,0

10,0

8,3

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

109

GRÁFICO 81.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

Barraca em feira livre

Super/hipermercado

0 Possui sabor e suculência

100

50 Não possui

100 Grau baixo

150

Grau médio

Grau alto

200 Não avaliou

EMBALAGEM Apenas os super/hipermercados declaram com índices significativos o uso de embalagem. Verifica-se para esta especificação que os índices de abstenção superaram todos os outros elementos avaliados.

TABELA 82

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação Com embalagem Sem embalagem

Supermercado/ Barraca em hipermercado feira livre 100,0 0,0

50,0 50,0

Box de mercado público

Total de entrevistados

25,0 75,0

33,3 66,7

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

110

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 83

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%) Super/ Barraca em feira Box de mercado Total de hipermercado livre público entrevistados

Discriminação Baixo

100,0

50,0

10,0

20,8

Médio

0,0

5,0

4,2

Alto

0,0

10,0

8,3

Não avaliou

0,0

50,0

75,0

66,7

GRÁFICO 83.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

4 13 4

100

Barraca em feira livre

100

Super/hipermercado

0 Com embalagem

Sem embalagem

80 Grau baixo

100

120 Grau médio

140

160

Grau alto

180

200

Não avaliou

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

111

CORTES ESPECIAIS A comercialização de cortes especiais é declarada por quase 50% dos boxes de mercados públicos e dos super/hipermercados. Verifica-se para tal especificação que os índices de abstenção, considerando a indicação da importância dada pelo consumidor, superaram todos os outros elementos avaliados. Ainda assim, 35% dos varejistas de mercados públicos indicam uma importância alta dada pelo consumidor à oferta de cortes especiais.

TABELA 84

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em Box de mercado Total de feira livre público entrevistados

Com cortes especiais

50,0

0,0

55,0

50,0

Sem cortes especiais

50,0

100,0

45,0

50,0

TABELA 85

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação

Super/ hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de entrevistados

Baixo

50,0

15,0

16,7

50,0

Médio

0,0

5,0

4,2

0,0

Alto

0,0

35,0

29,2

0,0

Não avaliou

50,0

45,0

50,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

112

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

(2 estabelecimentos), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 25 estabelecimentos.

GRÁFICO 85.1

Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

Box de mercado público

5 15

100

Barraca em feira livre

Sem cortes especiais

100

Super/hipermercado

Com cortes especiais

Grau alto

100

120

Grau médio

140

160

Grau baixo

180

200

Não avaliou

4.5 - Varejo de leite e derivados Nenhum dos estabelecimentos entrevistados comercializa o leite de caprinos. Sendo o Estado da Paraíba, notadamente, o que mais aplica políticas públicas de fortalecimento da atividade, é possível que a distribuição do produto seja fortemente orientada para as compras governamentais. Observa-se que no município de Monteiro, representante da mesorregião da Borborema, com maior concentração de rebanhos caprinos, esse consumo se dá em um ambiente que sugere a aplicação de uma política orientada para gênero e classe PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

2011

113

social.

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos As restrições para que os varejistas comercializem carne de caprinos e ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de comercialização (25%) e estímulo às necessidades dos clientes (16%). Ressaltam-se, contudo, as restrições quanto aos preços e à falta de interesse para comercializar tais produtos (53%).

TABELA 86

Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*)

Motivos

Super/ hipermercado

Barraca em Box de mercado Total de feira livre público entrevistados

Não recebemos oferta/visita de vendedores

33,3

20,8

24,0

Não recebemos pedidos/demanda de consumidores

0,0

33,3

25,0

Já tivemos experiência anterior, mas há irregularidade na oferta

0,0

8,3

6,2

É uma política/estratégia da empresa

0,0

20,0

54,2

43,8

É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

0,0

60,0

20,8

25,0

Já tivemos experiência anterior, mas não houve giro

33,3

20,0

12,5

15,6

Não respondeu

33,3

0,0

3,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (24 estabelecimentos). Total da amostra: 32 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

114

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

segmento da amostra.

TABELA 87

O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*)

Super/ Barraca em hipermercado feira livre

Necessidades

Box de mercado público

Total de entrevistados

Alguém me oferecesse/recebesse a visita de um vendedor especial

33,3

0,0

41,7

6,2

O preço fosse menor em relação a outras opções/fornecedores

0,0

20,0

25,0

21,9

Os clientes demandassem

33,3

0,0

16,7

15,6

Encontrasse com mais freqüência/regularidade no fornecimento

0,0

8,3

6,2

Indicação de clientes

0,0

4,2

3,3

Não tem interesse

33,3

80,0

54,2

53,1

4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos Para o varejo de carnes em João Pessoa, existe uma maior clareza no sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Talvez por este motivo a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização tenha mais representação nesta região.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

115

TABELA 88

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total %

João Pessoa

Campina Grande

Concordo

8,6

36,4

19,3

Discordo

82,9

63,6

54,5

73,7

Indiferente

8,6

0,0

9,1

7,0

% Monteiro %

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 88.1

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

116

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

100

64 55

50 25 0

9 0

Concordo

Discordo

João Pessoa

Indiferente

Campina Grande

Monteiro

Fonte: pesquisa direta.

4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne

TABELA 89

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total %

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Concordo

28,6

18,2

24,6

Discordo

65,7

81,8

71,9

Indiferente

5,7

0,0

3,5

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 89.1

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

100

117

75 50 29 18

18 6

Concordo

Discordo

João Pessoa

Indiferente

Campina Grande

Monteiro

Fonte: pesquisa direta.

TABELA 90

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total %

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Concordo

34,3

18,2

9,1

26,3

Discordo

60,0

81,8

90,9

70,2

Indiferente

5,7

0,0

3,5

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 90.1

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%) PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

118

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

100 82 75 50 25 0

60 34 18 9

Concordo João Pessoa

6 Discordo Campina Grande

Indiferente Monteiro

Fonte: pesquisa direta.

4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus produtos são caros. Apesar desta constatação, os empresários acreditam que os derivados de caprinos e ovinos são consumidos por todas as camadas da população, independente da renda auferida.

TABELA 91

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

119

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total %

João Pessoa

Campina Grande

Concordo

91,4

90,0

45,5

82,4

Discordo

8,6

10,0

45,5

15,8

Indiferente

0,0

9,1

1,8

% Monteiro %

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 91.1

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100

75 46

50 25 0

9 0

Concordo João Pessoa

Discordo Campina Grande

Indiferente Monteiro

Fonte: pesquisa direta.

4.7.4 - Quanto ao preço do queijo PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

120

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

TABELA 92

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Concordo

88,6

90,9

63,6

84,2

Discordo

2,9

9,1

36,4

10,5

Indiferente

8,6

0,0

5,3

Os queijos de leite de cabra são caros?

Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 92.1

Os queijos de leite de cabra são caros (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

100

25 3 0

Concordo João Pessoa

Discordo Campina Grande

Indiferente Monteiro

Fonte: pesquisa direta.

4.7.5 - Quanto ao preço da carne PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

121

TABELA 93

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? Cidades sede da pesquisa Opiniões

Total %

João Pessoa

Campina Grande

Monteiro

Concordo

20,0

9,1

45,4

22,8

Discordo

51,4

45,5

49,1

Indiferente

28,6

45,5

9,1

28,1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?

Fonte: pesquisa direta.

GRÁFICO 93.1

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

75 51 45

46 46

46 29

20 9

Concordo João Pessoa

Discordo

Indiferente

Campina Grande

Monteiro

Fonte: pesquisa direta.

PARAÍBA - PROJETO APRISCO NORDESTE potencial de consumo de carne, leite e derivados

122

2011

Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

PARAĂ?BA - PROJETO APRISCO NORDESTE

potencial de consumo de carne, leite e derivados

Contato Sebrae Paraíba SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas da Paraíba Avenida Maranhão, 983 - Bairro dos Estados - CEP 58.030-261 - João Pessoa - Paraíba Telefones (83) 2108 1100 / 0800 570 0800

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124

2011

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potencial de consumo de carne, leite e derivados