Diário da Manhã
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Além da imaginação
GOIÂNIA, DOMINGO, 18 DE MARÇO DE 2012
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Profissionais da moda
Veja as belezas naturais que tornam Búzios, no Rio de Janeiro, um verdadeiro paraíso de natureza intocada. Página 7
Conheça o impressionante e importante trabalho dos maquiadores e responsáveis pela beleza no mundo da moda. Página 3
EDITORA: EDNA GOMES / revistaglamour.diario@gmail.com
FOTOS: DIVULGAÇÃO
Chef Julice Vaz
Pão com arte Edna Gomes Da editoria Glamour
J
ulice Vaz não é apenas a dona de uma padaria bacana no descolado bairro de Vila Madalena, em São Paulo. Perita em panificação e interessada por gastronomia desde a infância, ela se formou em Letras e Filosofia da Arte antes de decidir por a mão na massa. Essa virada de rumo significou nova faculdade, MBA, cursos específicos de panificação, Edna Gomes – As receitas de pães são elaboradas com fermento em natural e biológico. Existe diferença? Julice – Na Julice Boulangerie só utilizamos o processo de fermentação francês chamado Levain. O fermento que utilizamos já está com quase 82 anos, o que proporciona maciez extra e sabor inconfundível. Todos os nossos pães, dos mais simples aos gourmets, levam no mínimo, 36 horas de preparo até que sejam assados e comercia- lizados. A diferença para o a confecção do pão com fermento biológico está no preparo e sabor, os longos processos de fermentação do Levain (o que utilizamos) proporcionam maior qualidade do pão, além de não adicionarmos nenhum tipo de conservante. Pode-se dizer que é uma 'volta ao processo do passado' onde fazer pão exigia tempo, habilidade e nenhuma adição química. Edna Gomes – Que mágica envolve o pão? Julice – O contato manual com a preparação exige cuidados e intensa dedicação para que o resultado final fique surpreendente. A mágica está no 'carinho' que se tem durante os processos. Não dá para fazer correndo, pular etapas ou acelerar algum processo. O pão final é entregue com muita história e afeto para contar. Edna Gomes – A cultura de fazer pão em casa está ligada ao prazer? Julice – Cozinhar, preparar pães ou qualquer outra ativi-
trabalho em padarias na França e muita pesquisa. A boulangerie diz que: “Existe um grande trabalho para o desenvolvimento dos pães, que consiste em testar diferentes sabores e aromas. Nesse trabalho, são testados não apenas novos ingredientes, mas também novos pré-fermentos e novas farinhas. Muitas vezes, uma mesma combinação de ingredientes trabalhados em um processo diferente resulta num produto final diferente. Essa é a mágica da panificação.” Com relação aos pães que são encontrados na loja, tem alguns que fazem parte do mix de
produtos diários e outros que estão na loja apenas em alguns dias da semana. Como, por exemplo, a Challah, símbolo da culinária judaica, toda sexta-feira. O maior diferencial de seus pães é que foi elaborada uma complexa combinação de préfermentos utilizados em cada um deles. Essa combinação faz com que o produto final tenha textura, aroma, sabor e leveza muito peculiares. O dia de Julice Vaz começa bem cedo. Às 5h, ela já está na cozinha, cuidando das fornadas de pães que aos poucos vão preenchendo as cestas da graciosa boulangerie Julice que leva seu nome, aberta em
fevereiro, em Pinheiros. À rua Dep. Lacerda Franco, a casa aposta na confecção de pães artesanais, tradicionais, integrais e principalmente gourmets, além de geleias, mostardas, chutneys, vinhos e bolos. Às 8h30, as prateleiras já exibem baguetes, croissants, ciabattas e pães redondinhos. São cerca de 20 tipos, todos preparados num processo artesanal que demanda um longo tempo de dedicação. O croissant, por exemplo, demora 36 horas para ficar pronto. Sua textura crocante, as camadas que se rompem a cada mordida, a leveza da massa e o gosto com notas
adocicadas justificam as etapas minuciosas de trabalho. Quem estiver em São Paulo não pode deixar de degustar seus famosos pães. A boulangerie Julice é muito cheia nos cafés da manhã aos sábados e domingos. Já durante a semana é muito frequentada pelos degustadores de seus pães. Destaque para o pão de calabresa com vinho Beaujolais, o macio pão de azeite, o sofisticado pão de figo seco com provolone e o saboroso pão com gotas de chocolate belga e pedacinhos de ameixa seca. O brioche, feito com 70% de farinha integral, se destaca nos quesitos maciez, leveza e sabor. De quebra,
o ambiente é uma delícia: há mesas numa agradável área aberta, café espresso de qualidade (Terroir de Bragança). Vinhos especiais para degustar com seus pães que não precisam de acompanhamento. Infelizmente aqui em Goiânia, ainda não temos um chef especializado em boulangerie como a Julice. Para a harmonização perfeita com um bom pão, sem dúvida, os vinhos, e os cafés. Os daqui, mesmo muito bons, não oferecem essa possibilidade tão elegante e deliciosa. Saiba mais da mágica do forno de Julice, na entrevista exclusiva ao Glamour.
Brioche INGREDIENTES: 500 g de farinha de trigo 6 g de fermento seco ½ xícara de chá, de açúcar 2 ovos 1 colher de café, de sal 100 g de manteiga 200 ml de leite MODO DE PREPARO: Coloque na batedeira (utilize o gancho para massas pesadas) nesta ordem: farinha, fermento, ovos e sal, alternando o leite e o açúcar. Por último, adicione a manteiga. Bata tudo até ficar com textura lisa. Coloque a mistura em uma tigela grande e cubra com filme plástico. Leve ao refrigerador por 24 horas. Divida a massa ao meio e faça duas bolas, depois deixe descansar por aproximadamente 30 minutos. Enrole bem firme a massa e deixe a emenda para baixo. Coloque em duas formas para pão untadas com óleo. Espere crescer e, quando estiver faltando cerca de dois dedos para chegar à borda, leve ao forno pré-aquecido em 180 graus. Asse por aproximadamente 25 minutos. *Dica: desenforme ainda quente. Cuidado para não quebrar, a massa é bem delicada. Deixe esfriar e fatie apenas quando estiver completamente frio.
dade em que você possa proporcionar algum prazer ao outro é muito gratificante. Edna Gomes – Qual a proposta da sua padaria/confeitaria? Julice – Vender pães artesanais de qualidade, o que antes não era fácil encontrar em São Paulo. Todo mundo viaja, conhece lugares interessantes na Europa e Estados Unidos, e quando volta 'para casa' é difícil encontrar pães similares, de qualidade em solo brasileiro. Edna Gomes – Faz diferença o padeiro? Julice – Sim, receitas estão espalhadas nos livros e princi-
palmente na internet. Mas técnica, conhecimento e um pouco de inovação é fundamental para o sucesso de um padeiro. Edna Gomes – Por que os pães ? Julice – Pães são especiais desde a Idade Média e sempre
continuarão exercendo papel importante no paladar mundial. Edna Gomes – Qual o melhor pão que você já degustou? Julice – Meu favorito na loja atualmente é o de açafrão com passas.