Hans Ola Hevrøy og John Ngan
Når du skal lage noko ekstra godt Våre 64 beste oppskrifter 1
Hans Ola Hevrøy og John Ngan
Når du skal lage noko ekstra godt Våre 64 beste oppskrifter
Samlaget • Oslo, 2026
Oppskrifter og historier frå tre heimar Denne boka er delt inn i tre delar – ein for kvar heim.
Del 1: Ein vestlandsheim I den første delen er du invitert på middag med Hans på Vestlandet. Her får du servert ekte husmannskost med rettar som fleskepannekaker, komler, laks og sveler. Og så må me sjølvsagt ha noko søtt til kaffien.
Del 2: Et kantonesisk og vietnamesisk hjem I del to får du vere med John innom det kantonesiske og vietnamesiske kjøkkenet. Ekte, god og tradisjonsrik mat frå både Hongkong og Vietnam. Ved første augekast kan nokre av oppskriftene akkurat i denne delen sjå litt krevjande ut, men me kan love deg at du får til å lage dei heime på ditt eige kjøkken – så lenge du tar deg litt tid. Det er så verdt det.
Del 3: Ein ny heim I del tre møtest mattradisjonane våre som sambuarar i ein ny og felles heim i Oslo. Medan du i dei to første delane får bli kjend med bakgrunnane våre gjennom mat, får du i del tre høyre historier frå etter at me møttest. I denne delen møter du ei kokebok som er delt inn slik du vanlegvis kjenner ho. Ta plass rundt det mørke trebordet og smak på frukostar, forrettar, middagar og dessertar inspirerte av både oppvekst, reiser, venner og restaurantbesøk.
2
3
4
Del 1: Ein vestlandsheim Fleskepannekaker
18
Sveler med brunostkrem
20
Mamma sine komler
24
Helgelaks med smørsaus, fritert kapers og pannesteikte poteter
30
Plukkfisk med bacon og flatbrød
34
Ripskrem
38
Del 2: Et kantonesisk og vietnamesisk hjem Hainanese chicken rice
44
Hotpot med tre sauser
50
Sommerruller med peanøttdipp og vietnamesisk dipp
54
Phở bó: Vietnamesisk nudelsuppe med biff
60
Phở gà: Vietnamesisk nudelsuppe med kylling
64
Char siu
70
Wontonsuppe
72
Pekinand
76
5
Del 3: Ein ny heim FRUKOST Treig eggerøre
86
Frukostegg med yoghurt og chilicrisp
88
Sveler med appelsin-curd og granola
90
FORRETT OG SMÅTT GODT Laksesashimi med misodressing, kapers og sylta raudløk
96
Sobasalat
98
Bifftartar med gochujang-saus, peanøtter og rispapirchips
100
Biff carpaccio med sylta sjalottløk og norsk «parmesan»
104
Lakserøre
106
Kamskjel med misosaus
108
Laks crudo med kokosmjølk, miso og yuzu
110
MIDDAG
6
Pasta bolognese
114
Den beste lasagnen i vår verd
116
Kinesiske pannekaker
128
Roti
130
Dumplingdeig
132
Pannesteikte dumplings med kverna høgrygg
134
Dampa dumplings med scampi og krabbe
136
Thai biffsalat med indrefilet
138
Misoskrei
140
Misopasta
142
Småhissig pasta med entrecôte
144
Nudelsalat med sitrongrasmarinert svinespyd og vårrullar
148
Hinsidessaus
158
Befalsaus
160
Gullsmør
162
Misosmør
164
Crack sauce
166
Perfekt ris
168
Pannesteikte poteter
170
Siljemjuk potetmos
171
Bok choy til biff
174
Brokkoloni til biff
176
Enkel salat til biff
177
Gullburgar
180
Svinespyd med gullsmør og crack sauce
182
Butter chicken med kardemommeris og roti
186
Hansoladas med sylta raudløk, maisstuing og avokadokrem
190
Kjøttkaker med miso-brunsaus
194
Honning-miso-short ribs
196
Libanesisk lam i pannekaker
200
Thai-porchetta
202
Tamarand med pannesteikte poteter og rosenkål
206
And med marinade og plommesaus
212
Char siu med nudlar
214
Soyakylling
218
Dampa torsk med soya- og vårløkdipp
220
DESSERT Pannacotta med ripssaus
224
Lakris-pannacotta med søt lakrissaus og kvit sjokolade
226
Pistasj-pannacotta med karamelliserte pistasjnøtter og kvit sjokolade
228
Dobbel søstersuksess
230
Crème brûlée med bringebær- og yuzu-coulis
234
7
8
Maten som smakar best og betyr mest
Velkomen til oss, slå deg ned ved bordet vårt. Me er John og Hans. Sambuarar som likar å gjere det meste saman – trass i at me er ganske ulike. Den eine voks opp på Austlandet med vietnamesiske og kantonesiske foreldre, den andre på Vestlandet med vestnorske foreldre. Den eine likar effektivitet, den andre det bedagelege. Den eine planlegg og organiserer, den andre heng på etter beste evne. Men på minst eitt vis er me skrudde saman på same måte. Me er veldig glade i god mat. Mat har vore viktig for oss to heilt sidan me møttest. Faktisk så viktig at ein bolognese, som blir servert på side 114, blei brukt som date-agn under dei første Tinder-meldingane. På dei første restaurant-datane me hadde, var det ofte så stille at folk rundt oss heilt sikkert trudde det var stille av typen klein første date. Lite visste dei at dette var ei stille berre god mat kan gi. I tillegg til å nyte mat i tospann er me veldig glade i å servere maten vår til venner og andre fysne. Her kjem du inn. Tusen takk for at du held boka vår i hendene dine, det synest me er skikkeleg stas. Og hjarteleg velkomen skal du igjen vere rundt bordet vårt. Her kan du forsyne deg med maten som me synest smakar best, og som for oss betyr mest. Nokre av oppskriftene har me hatt med oss sidan barndomen. Andre har kome til i vaksnare alder. Felles for dei 64 oppskriftene er at det er oppskrifter me aldri går lei.
9
Denne boka er eit resultat av både matgleda – og kor viktig ho er – og ein Instagram-konto som me starta i 2024. Kontoen fekk namnet «fysen på», og om me skrur tida fem–seks år tilbake, ville det vore ganske utenkeleg at me skulle starte ein slik konto. Det tok lang tid før me klarte å vere ærlege med oss sjølve og dei rundt oss om at me truleg kom til å dele livet med ein av same kjønn. Me var begge like treige. Akkurat passe treige til å ende opp i lag. Heldigvis. For oss var det spesielt å gå frå å gøyme seg i kvart vårt hi til plutseleg å servere mat saman til fleire tusen følgjarar i sosiale medium. Frå lukka til veldig opne, med mat som viktig ingrediens. For oss handlar mat om meir enn næring eller god smak. Mat er minna av søsken som samla seg rundt steiketakka då svelene byrja å få bobler på overflata. Eller minna av rastlause etepinnar som venta på at kjøttet i hot pot-gryta skulle bli klart til å bli fanga. Mat lar deg bli betre kjend med kven du er, og kor du kjem frå. Mat er identitet. Mat er heim. Mat er folka rundt bordet. Mat er kjærleik. Me håpar boka kan bli ein tjommi du tar fram når du vil nyte livet og maten som smakar best – saman med dei som betyr mest.
10
11
SPRÅKET For at tekstane og matopplevingane skal vere så nære «heimen» til Hans og «hjemmet» til John som mogleg, får du del éin og del tre på nynorsk, medan i del to, der John skriv om sin eigen oppvekst og forholdet til barndomsmaten sin, blir den kantonesiske og vietnamesiske maten servert på bokmål.
SMAKEN Sjølv om ei oppskrift er ei oppskrift, bør ho nokre gongar sjåast på med fornuft og ikkje berre som ei liste med ordrar. Ei spiseskei honning kan vere éi sak om du nyttar rennande akasiehonning, og ei anna sak når me nyttar heimeprodusert råhonning frå svigerinna til Hans. Ei spiseskei sesamolje frå den vanlege daglegvarebutikken kan ha ein annan smak enn ei spiseskei sesamolje som me kjøper på den asiatiske daglegvarebutikken. Derfor håpar me at du følgjer dette rådet: Ta utgangspunkt i oppskrifta, men smak deg fram undervegs. Det er absolutt lov å ta meir eller mindre av det eine eller andre. Det viktigaste er trass alt at maten skal smake godt.
PORSJONEN Me prøver så godt me kan å gi deg porsjonar som matchar verkelegheita, men her òg er det lov å bruke fornufta. For har du og me den same oppfatninga av kva ein porsjon eigentleg er? Her er eit par halvflaue punkt du kan ta med i reknestykket: • Ifølgje dei fleste ferdigmiddagar me ser i butikkhyllene, er me to ofte ein familie på fire. • Når me har ete porsjonspizza ute, er det ikkje umogleg at me er kapable til å kjøpe med oss litt snacks på vegen heim. • Når me bestiller sushi til to, hender det at me får med oss etepinnar til tre. Framleis vanskeleg? Eit tips kan vere å ta utgangspunkt i mengda kjøtt i kvar oppskrift (dei fleste av våre oppskrifter inneheld kjøtt) og deretter justere opp eller ned på både kjøttet og tilbehøyret, slik det passar deg.
12
HANDLELAPPEN Viss du har vakse opp i ein heim der det har vore meir vanleg med komler og kjøttkaker enn med nudlar, miso og asiatisk fiskesaus, tippar me at du kjem til å møte på ingrediensar som ikkje allereie finst i kjøkkenskapet ditt. I asiatiske kjøkken nyttar ein ofte fleire ingrediensar enn i europeiske kjøkken – noko som er årsaka til at maten veldig ofte smakar mykje. Her kjem ei oppfordring frå oss: Ser ingredienslista lang ut? Ikkje mist motet. Ofte er det dei same ingrediensane som går igjen i oppskriftene. Når du først byrjar å kjøpe inn ingrediensar til vietnamesisk, kinesisk, thailandsk, koreansk eller japansk mat, kjem du ein dag til å oppleve at handlelappen blir kortare og kortare for kvar handletur – fordi du allereie har det meste heime. Ofte er dette produkt og råvarer som held seg lang, lang tid i (kjøle)skapet. På side 124 finn du ei oversikt over dei asiatiske basisvarene me brukar oftast i oppskriftene i boka.
13
Ei stor takke og mange takk
Velkomen til Austevoll. Heimkommunen min ligg ein ferjetur sør for Bergen og er mellom anna kjend for sine 667 øyer, holmar og skjer. Ikkje fleire, og for guds skuld ikkje færre. På den største av desse øyene har eg vakse opp. Store delar av somrane i oppveksten sprang eg rundt på merdkanten på oppdrettsanlegget til pappa på Hevrøy, sjølv om me eigentleg fekk ordre om å gå heilt roleg akkurat der. Med ein far som dreiv fiskeoppdrett, og ei mor som var opptatt av at mine tre søsken og eg skulle få i oss god næring, var det ikkje uvanleg at laksen fann vegen til midten på middagsbordet. I mine yngste år var det ikkje alltid så lett å finne seg i at laksen nesten alltid vann kampen mot pizzaen, spagettien eller burgaren. Først i meir vaksen alder har laksen fått statusen han fortener hos meg. Derfor ventar me litt med laksen og startar vestlandsreisa vår med ei av mine absolutte favorittstunder frå mine yngre år: Mamma rører saman pannekakerøra og tar fram den store, runde steiketakka. Takka som for meg betyr at den neste timen kjem til å bli ein av dei betre. Ved sidan av takka lagar bacon poppelydar i panna. Lukta på kjøkkenet får fram lyden av steg i trappa. Snart står fleskepannekakene på bordet.
16
17
20
Sveler med brunostkrem SVELER
· 2 egg · 80 g sukker · 3 dl kulturmjølk · 4 dl kveitemjøl · 1 ts natron · ½ ts bakepulver · ½ ts ekte vaniljesukker · 40 g smør + smør til steiking BRUNOSTKREM
· 100 g brunost · 1 dl kremfløyte · 50 g smør · 50 g melis · Ei klype salt
I vaksen alder er nok sveler den retten eg har lagt inn ønske om flest gongar når eg tar meg ein tur «heim». Snill som mamma er, og heldig som eg er, pleier eg å få som bestilt. Og me deler sjølvsagt med deg òg. Oppskrifta gir cirka ti sveler
SVELER 1
Smelt smør og avkjøl i kjøleskap.
2 Visp egg og sukker til sukkeret er
oppløyst.
5 La røra svelle i minst eit kvarter,
helst ein halvtime. 6 Ha litt smør i ei steikepanne.
3 Bland kveitemjøl, natron, bake-
7 Steik svelene på middels varme.
pulver og vaniljesukker i ei eiga skål.
Snu når det kjem bobler på toppen. Steik deretter på den andre sida i cirka to minutt.
4 Rør inn kulturmjølk og det avkjølte,
smelta smøret i eggeblandinga, og rør deretter inn det tørre til du får ei glatt og klumpfri røre. BRUNOSTKREM 1
Skjer brunosten i bitar.
2 Varm fløyten og brunostbitane på
svak varme i ein kjele, og rør til du får ein jamn, karamellfarga saus. 3 Ta kjelen av varmen. 4 Skjer smøret i bitar. 5 Visp inn smør og melis til kremen er
6 Set kremen kjølig i cirka ein
halvtime, eller fram til servering. 7 Pisk til ein luftig krem før servering.
Om du er glad i den tradisjonsrike kombinasjonen av jordbær og brunost på sveler, må du gjerne toppe med norske jordbær – i heil eller rørt form.
glatt. Smak til med salt.
21
Matboksen med det rare i
På omtrent samme tid som Hans løper rundt på et lakseoppdrett på Vestlandet, farter jeg rundt på mine foreldres kinesiske restaurant på Kolbotn – på andre sida av fjellet. Med to foreldre som jobbet minst tolv timer hver dag, ble mye av tida tilbrakt på restauranten. Når jeg ikke var på restauranten, var jeg hjemme med mine to søstre, som er tre og sju år eldre enn meg. Vi ble raskt selvstendige på kjøkkenet og lærte oss tidlig å sette sammen smaker. Jeg har vokst opp med kantonesisk og vietnamesisk mat. I tillegg til at dette var vanlig mat å få servert hjemme, pakket foreldrene mine også matboksen min med smaker derfra. Jeg husker at matboksen alltid var full av mine favorittretter. Den kunne inneholde mange rare lukter, et fiskehode eller kyllingføtter. Den beste maten jeg visste, men samtidig helt annerledes enn maten i matboksen til de andre i klassen. Det tok ikke så lang tid før jeg ba foreldrene mine om å fylle matboksen med tørre brødskiver med leverpostei, selv om jeg visste hva jeg gikk glipp av. Så fikk jeg heller glede meg til å komme hjem til maten jeg likte aller best. En av mine favoritter som jeg husker veldig godt fra barndommen, er «Hainanese chicken rice». Retten kommer opprinnelig fra den kinesiske øya Hainan og blir tradisjonelt lagd av hel kylling. Som eneste sønn i familien var jeg så heldig å få det gjeve kyllinglåret, noe som gjorde måltidet ekstra spesielt. Kyllingen ble alltid servert med ris som var kokt på kyllingkraft, og tre dipper: en søt soyadipp, en kinesisk chimichurri og en syrlig chilisaus. Hele kyllingen fikk sin plass i retten, og krafta som ble kokt ut av den, fikk ofte nytt liv i andre retter, som phở eller wonton. Enkel, men full av smak – og alltid med en følelse av at vi fikk mest mulig ut av det vi hadde.
42
43
44
Hainanese chicken rice SØT SOYASAUS
· 3 ss sukker · 0,6 dl mørk soyasaus · 0,6 dl vann KINESISK CHIMICHURRI
· 4 ss vårløk, finhakket · 3 ss ingefær, finhakket · 1 ts salt · 1 dl smaksnøytral olje SYRLIG CHILISAUS
· 2 ts ingefær · 1 rød chili · 4 fedd hvitløk · 1 lime, safta · 2 ss sukker KYLLING
· 4 kyllinglår med skinn · 3–3,5 l vann · 5 skiver ingefær · 3 vårløk · 3 ts salt · 2 ts gurkemeie (kun for farge) RIS
· 3 dl jasminris · Kyllingskinn fra kyllinglårene · 4 fedd hvitløk · 2 ts ingefær, hakket · Ca. 3 dl av kyllingkrafta du lager
Dette er en av mine favorittmetoder for å behandle kylling – en undervurdert klassiker som flere bør få bli godt kjent med. Resultatet blir alltid mør og saftig kylling, og de tre dippene løfter fram kyllingen på en veldig god måte. Du kan fint lage hainanesisk kylling og ris på tradisjonelt vis med hel kylling, men i vår versjon skal alle få lår. Husk å velge kylling av god kvalitet. Til tre–fire personer SØT SOYASAUS 1
Kok opp vann og sukker i en liten kjele.
2 Skru ned varmen og la det
småkoke i 2–3 minutter, til du har en klar sukkerlake.
3 Sett kjelen på lav varme,
og rør deretter inn mørk soyasaus. 4 Sett sausen til side.
KINESISK CHIMICHURRI 1
Finhakk vårløk og ingefær og legg i en skål med salt.
3 Hell oljen over i skåla.
Rør rundt.
2 Varm opp oljen til rundt
180 grader. Den skal være varm, men ikke rykende. SYRLIG CHILISAUS 1
Riv ingefær.
2 Er du ikke så fan av super-spicy
mat? Fjern frøene fra chilien.
3 Ha chili, ingefær og hvitløk i en
morter og bank til du får en jevn masse. Rør inn lime og sukker.
→
45
KYLLING 1
Skjær ingefær i skiver, og del vårløken i tre deler.
2 Ha ingefær, vårløk, salt og
gurkemeie i en kjele med vann. Gi det et lett oppkok. 3 Skjær overflødig kyllingskinn fra
lårene. Det vil si skinn som ikke er direkte festet til kyllingkjøttet. Du skal sitte igjen med cirka 2 ts biter av skinn. Dette gjør vi kun fordi vi skal bruke skinnet til å smaksette risen senere. Skinn som ikke er overflødig, lar du være igjen på kyllingen.
4 Ha kyllinglårene i kjelen, og
senk varmen slik at krafta kun småputrer (den skal ikke koke). La kyllingen posjere i ca. 25 minutter, avhengig av størrelsen på kyllingen. Bruk en kniv for å sjekke hvordan kjøttsafta er: Klar og gjennomsiktig kjøttsaft betyr at kyllingen er gjennomstekt, mens uklar eller rosa saft betyr at den trenger mer tid. Ta lårene ut av kjelen, og sett kyllingkrafta til side.
RIS 1
Finhakk hvitløk og ingefær.
2 Stek kyllingskinnet du tok vare på,
i en ny kjele på medium varme. Når skinnet slipper fettet sitt, tilsetter du hvitløk og ingefær. Stek videre i et par minutter. 3 Rør inn jasminrisen, og stek
gjennomsiktige. Tilsett kyllingkrafta som du lagde tidligere. Bruk samme mengde væske som ris (ca. 3 dl kraft til 3 dl ris), eller følg anvisningen på pakken. 4 Kok risen til den er fluffy, men
har litt tyggemotstand.
til riskornene blir blanke og SERVERING 1
Del kyllinglårene i pene biter.
2 Server dem med risen og alle
tre sausene. Retten smaker best når du får litt av alt i én perfekt bit – saftig kylling, aromatisk ris og alle sausene samlet.
46
47
Sommerruller med peanøttdipp og vietnamesisk dipp SITRONGRESSMARINERT SVIN
· 800 g nakkekoteletter · 3 sitrongresstilker · 6 fedd hvitløk · 6 ss limejuice · 4 ss fiskesaus · 2 ss soyasaus · 4 ss brunt sukker · 3 ss rapsolje
Sommerruller er ferske risruller fylt med nudler, urter og en proteinkilde – gjerne svin, scampi eller biff. De spises kalde og dyppes som regel i to forskjellige dipper: en syrlig, spicy vietnamesisk dipp og en søt og rund peanøttdipp. Denne retten har ingen regler. Og orker du ikke vente på bretting av ruller, eller har mye til overs, er det bare å spise dette som en nudelsalat, slik jeg gjorde mens mamma brettet. Oppskrifta gir cirka 16 sommerruller.
SCAMPI
· 500 g rå scampi (ca. 24 stk.) SITRONGRESSMARINERT SVIN PEANØTTDIPP
· 6 ss hoisinsaus · 2 ss fint peanøttsmør · 1 ss riseddik · 2 fedd hvitløk · 2 ss olje
1
2 Kutt sitrongress i mindre biter,
og bank bitene flate. 3 Miks alle ingrediensene
unntatt kjøttet sammen i en bolle, og rør til alt sukkeret har blitt løst opp.
VIETNAMESISK DIPP
· 1 rød thai chili · 2 fedd hvitløk · 4 ss fiskesaus · 4 ss sukker · 6 ss limejuice SOMMERRULLER OG FYLLET
· 1 pakke rispapir · 400 g risnudler · 1 pakke hjertesalat · 1 bunt mynte · 1 bunt thai-basilikum
54
Finhakk hvitløk.
4 Putt kotelettene i en stor zip-
lock-pose, og hell marinaden oppi. Marineres over natta eller noen timer før steking. 5 Stek kotelettene på medium
varme på non-stick-stekepanne eller i ovnen på 200 grader i 25–30 minutter til de er gjennomstekt.
SCAMPI 1
Kok opp vann. Sett ned varmen og la scampien trekke i cirka 3–4 minutter.
2 La dem kjøle seg litt ned før du
piller scampiene og skjærer dem i to på langs.
→
55
Eit lite og stort sveip til høgre
Hans fortel I juni 2022 møter John og eg kvarandre for første gong. Det er både fascinerande og litt skummelt å tenke på kor stort eit lite sveip til høgre på telefonen kan vere. Eg skjønte ganske raskt at dette kom til å bli ein god match. For i tillegg til at John verka som ein interessant og bra fyr, selde han seg inn med sin heilt eigne pasta bolognese. Ei oppskrift han visstnok hadde brukt fleire år på å perfeksjonere. Eg svarte sjølvsagt noko som «Den har eg lyst til å smake!», sjølv om eg tenkte at eg eigentleg ikkje er så glad i tomatbasert pasta, og at eg ti av ti gongar heller går for ein carbonara eller ein annan mindre raud variant. Å hevde at det var bolognesen som gjorde at me i dag bur under same tak, er kanskje å ta litt i – men den fekk meg verkeleg til å få augo opp for tomatbasert pasta igjen. Viss du ikkje har tolmod til å vente på bolognesen, kan du bla fram til side 114. Mat har vore viktig for oss heilt sidan me møttest. Det siste me snakkar om før me sløkker lyset på søndagar, er kva me skal ete til helga igjen. Ofte landar me på ein laus plan og snakkar oss til ein fast gjennom veka. På torsdagar slår me siste spikaren i kista og fyller handlekorga for helga. Eit slags ritual som gjer oss klare for dei finaste dagane i heile veka. I denne delen er resultatet av torsdagshandleturane våre sortert etter frukost/lunsj, smårettar, middag og dessert – slik at det blir enklare for deg å finne fram. Berre å forsyne seg.
82
83
116
Den beste lasagnen i vår verd
KJØTTSAUS
· 200 g pancetta · 2 løkar · 10 fedd kvitløk (6 fedd finhakka, 4 fedd rivne) · 3/4 tomatpuré-tube (Mutti) · 1200 g karbonadedeig · 3 boksar hakka tomatar · Salt · Pepar · 3 ss sukker · Nøytral olje til steiking
Ein eller annan stad der ute finst det sikkert ein lasagne eller to som er betre enn denne. For oss er dette likevel den beste me veit. Denne lagar me med pancetta, ricotta og mozzarella, og mykje anna snadder. Til åtte personar
KJØTTSAUS 1
OSTESAUS
· 120 g godt smør · 4 ss kveitemjøl · 5 dl mjølk · 100 g parmesan (vel god kvalitet for best saus) · Salt og pepar
2 Hakk løk, finhakk seks kvitløkfedd,
og ha i gryta med pancettafeittet. 3 Når løken er mjuk, tilset du
tomatpuré. La han steike i eit par minutt.
LASAGNE
· 2 boksar ricotta · 2 ferske mozzarellaer · 1 pose riven mozzarella · 8 lasagneplater
Skjer pancetta i små terningar. Steik pancetta på middels varme i ei gryte. Når feittet har smelta av og resten er sprøtt, tar du pancettaen ut av gryta og set han til side.
4 Krydre karbonadedeigen med
salt og pepar, og brun han i olje. Tilset deretter i sausen.
5 Ha pancettaen tilbake i gryta
og rør om. 6 Ha tre boksar hakka tomatar i
gryta. Fyll dei tre boksane med vatn og hell i gryta. Tilset ei god klype salt, pepar og sukker. La sausen godgjere seg i minst fire timar på låg varme. Rør litt rundt eit par gongar undervegs, og spe på med meir vatn om nødvendig. 7 Riv resten av kvitløken og
tilset i sausen heilt til slutt.
OSTESAUS SIDESALAT
· 100 g valnøtter · 2 pakkar rukkola (ca. 150 g) · 5 ss olivenolje · 1 ss sitronsaft · 1 klype salt
1
Smelt smør i ein kjele.
2 Tilset kveitemjøl og rør godt.
4 Tilset parmesan og la osten
smelte i sausen. Smak til med salt og pepar.
3 Ha i mjølk, og la det småkoke i
5–6 minutt, til sausen tjuknar litt. →
117
LASAGNE 1
Fordel laga i éi stor eller to mindre former. Me legg laga slik: ① kjøttsaus → ostesaus → halvparten av den ferske mozzarellaen → pastaplater ② kjøttsaus → ostesaus → ricotta → pastaplater ③ kjøttsaus → topp med riven mozzarella, resten av den ferske mozzarellaen og ricotta.
2 Set omnen på 200 grader og steik
lasagnen i 35–40 minutt. Hugs å la lasagnen kvile i ein liten halvtime for at han skal setje seg. Medan lasagnen kviler, kan du lage sidesalaten. SIDESALAT 1
Ha valnøttene i ei tørr steikepanne på medium varme.
2 Rist nøttene i cirka 5 minutt, til dei
luktar godt og får litt farge. 3 Grovhakk og avkjøl fram til servering. 4 Rør saman olivenolje, sitronsaft
og salt. 5 Vend saman rukkola, valnøtter og
olivenoljeblandinga.
118
119
182
Svinespyd med gullsmør og crack sauce
SVINESPYD
· 1 kg nakkekotelettar · 4 fedd kvitløk · ½ bunt koriander · 2 ss brunt sukker · 2 ss fiskesaus · 2 ss soyasaus · 2 ss østerssaus · 1 ts bakepulver · 1,5 dl kokosmjølk SYLTA AGURKSALAT
· 1 agurk · 0,5 dl riseddik · 1 ss soyasaus · 2 ss lønnesirup · Ei klype salt
Moo ping på thailandsk – saftige og skikkeleg gode svinespyd på norsk. Ein av våre signaturrettar. Server gjerne med ris og både gullsmør og crack sauce. Til tre–fire personar (sju–åtte store spyd totalt)
SVINESPYD 1
Skjer nakkekotelettane i skiver, og fjern eventuelle bein.
2 Riv kvitløken, og finhakk
korianderen. 3 Bland kvitløk, koriander, brunt
sukker, fiskesaus, soyasaus, østerssaus, kokosmjølk og bakepulver i ein bolle.
4 Vend kjøttet godt i marinaden,
og la det marinerast i kjøleskap i 2–3 timar, helst over natta. 5 Træ kjøttet på grillspyd. 6 Grill spyda på middels til høg
varme, eller steik i panne på begge sider, til spyda får ei god steikeskorpe og er gjennomsteikte.
Fortset på neste side SYLTA AGURKSALAT 1
Skjer agurken i tynne skiver eller bruk mandolin, og tilset ei klype salt.
2 Tilset resten av ingrediensane
og rør godt. Et salaten med ein gong, eller la han godgjere seg i kjøleskapet.
→
183
GULLSMØR
· 100 g usalta smør · 2 ss gochujang · 2 ss honning · 2 fedd kvitløk · 1 ss riseddik
GULLSMØR 1
2 Riv kvitløken. 3 Ha kvitløk, gochujang og honning
i bollen saman med smøret, og rør til ein jamn masse.
CRACK SAUCE
· 5 ss fiskesaus · 3 ss limejuice · 3 ss tamarind · 3–4 ss brunt sukker · 3 ss koriander · 2 ss vårløk · 1 sjalottløk · 3 ts sticky rice RIS
· 240 g jasminris
La smøret bli heilt romtemperert, og rør det mjukt i ein bolle.
4 Vend inn litt og litt riseddik, til smøret
er glatt og smørbart. CRACK SAUCE 1
Lag rispulver ved å steike sticky rice på middels varme til han er gyllenbrun. Knus i mortar eller køyr i blender til eit fint pulver. Set til side. I denne oppskrifta skal ein helst bruke sticky rice, som du får kjøpt i asiatisk daglegvare. Eventuelt kan du bruke jasminris. Du kan òg lage sausen utan ris, men mister då litt av smaken risen bidrar med.
2 Rør saman limejuice, fiskesaus,
tamarind-pasta og brunt sukker i ein bolle til sukkeret er heilt oppløyst. 3 Finhakk koriander, vårløk og sjalott-
løk, og rør det inn i sausen. Topp med rispulveret. RIS
Sjå framgangsmåte på side 168.
184
185
Crème brûlée med bringebær- og yuzu-coulis
BRINGEBÆR- OG YUZU-COULIS
· 150 g bringebær (frosne) · 3 ts sukker · 2 ss yuzu-sirup · 1 ts maisenna VANILJEKREM
· 6 dl kremfløyte · 6 eggeplommer · 100 g sukker (+ ekstra til topping) · 1 stor vaniljestong
I Bangkok finst det fleire restaurantperler. Som avslutning på gildet sist me var på ein av våre favorittrestaurantar, og fordi me hadde ete for eit heilt lag, fekk me servert ein gratis dessert på slutten. Ein crème brûlée med bringebær- og yuzu-coulis. Så god at me måtte kjøpe yuzu-sirup i Oslo med det same me landa. Har du ikkje tilgang til yuzu-sirup? Fortvil ikkje, du kan lage bringebærcoulis utan. Før me byrjar: Me likar crème brûléen fløyelsmjuk – langt unna pudding. Derfor får han stå ganske lenge i omnen på låg varme. Me synest det er verdt det. Til fire crème brûlée-former
BRINGEBÆR- OG YUZU-COULIS 1
Denne kan lagast dagen før, om du vil.
2 Ha bringebær og sukker i ein
kjele. Kok opp og la småputre i 3–4 minutt. 3 Mos lett med ein gaffel.
6 Rør inn yuzu-sirup. Smak til
– treng du litt ekstra søtleik, tilset du meir sukker. 7 Fordel 2 ts coulis i botnen av
kvar crème brûlée-form, og set dei kaldt medan du går laus på vaniljekremen.
4 Sil bort frøa. 5 Bland 1 ts maisenna med 1 ss
vatn, og rør blandinga inn i bringebærsausen. Småkok i 1–2 minutt til sausen tjuknar lett. →
234
235
236
VANILJEKREM
Forvarm omnen til 120 grader.
5 Hell litt av den varme kremfløyten
2 Snitt vaniljestonga på langs og
i eggeblandinga, og rør inn med ein slikkepott.
1
skrap ut vaniljefrøa. 3 Varm opp kremfløyten med
vaniljefrø og -stong til rett under kokepunktet. Ta av varmen og la trekke i 10 minutt. 4 I ein bolle piskar du lett saman eg-
geplommer og sukker til sukkeret løyser seg opp. Det skal ikkje bli eggedosis.
6 Spe så med resten i ein tynn stråle
medan du heile tida rører med slikkepotten. Her skal du ikkje vispe inn luft eller bobler, berre kombinere kremfløyten med eggeblandinga. 7 Sil blandinga gjennom ei
finmaska sikt i ein rein bolle.
STEIKING 1
Hell vaniljekremen forsiktig over bringebær- og yuzu-coulisen i crème brûlée-formene. Me pleier å helle vaniljekremen over baksida av ei spiseskei som me held inntil den eine kanten i crème brûlée-forma. Då blir fallet bremsa, og kremen legg seg som eit lag oppå coulisen i botnen.
2 Set på vatn til vassbad i ein vass-
kokar. Set formene i ei djup langpanne og hell på varmt vatn (80 grader) til om lag halvvegs opp på formene. Det er viktig at vatnet
faktisk er varmt – viss ikkje forlenger du tida i omnen. 3 Det er vanskeleg å fastslå nøyaktig
tid i omnen – dette avheng av type form og korleis omnen din er. Hos oss står crème brûléen i 90–100 minutt. Kremen skal vere sett i kantane, men skjelvande i midten. 4 Ta formane ut av vassbadet, og la
dei stå 10–15 minutt på benken. 5 Set i kjøleskap i minst 4 timar,
helst over natta.
SERVERING 1
Ta ut crème brûléen 30 minutt før servering.
3 Bruk brennar til sukkeret blir
til knasande karamell.
2 Strø eit godt lag med sukker jamt
på toppen.
237
Maten som smakar best og betyr mest I Evig fysen deler Hans og John 64 utvalde oppskrifter. Her får du alt frå fleskepannekaker og komler til phở, sommarrullar, pekingand, lasagne og pistasj-pannacotta. Oppskriftene er henta frå tre heimar: Hans sin vestlandsheim, John sin kantonesiske og vietnamesiske heim, og ein ny heim som dei to sambuarane har skapt saman. I boka møtest oppvekst, reiser og restaurantbesøk på eitt og same matbord. Forfattarane deler også historia om å finne seg sjølv og å finne kvarandre. Om å gå frå å vere lukka og gøymde til opne og synlege. Med mat som viktig ingrediens.
Hans Ola Hevrøy (f. 1989) og John Ngan (f. 1990) står bak den populære Instagram-kontoen fysen på, der dei deler oppskrifter og utforskar nye smakar saman.
ISBN 978-82-340-1613-4
samlaget.no