LA MEMORIA DEL SABOR
INTRADUNCION
La gastronomía peruana es mucho más que un conjunto de recetas; es la expresión viva de un país lleno de historia, diversidad y creatividad. Cada plato cuenta la memoria de sus pueblos, la riqueza de sus tierras y la pasión de quienes, generación tras generación, han cultivado ingredientes, pescado en ríos y mares, y transmitido secretos culinarios que hoy forman parte del alma del Perú.
Desde los Andes hasta la costa y la selva, la cocina peruana combina ingredientes únicos y técnicas ancestrales con influencias de distintas culturas, creando sabores que despiertan los sentidos y reconectan con nuestras raíces. La papa, el maíz, el ají, los pescados y las hierbas autóctonas son más que alimentos: son testigos de historias, festividades y tradiciones que se celebran en cada hogar y en cada mesa.
Este recetario nace con la intención de acercarte a esa riqueza, para que descubras el Perú a través de sus sabores, aromas y colores. Cada receta es un viaje, una oportunidad de aprender, experimentar y compartir. Cocinar estos platillos es más que preparar comida; es conectarse con la historia, la tierra y la identidad de un pueblo que ha hecho del sabor un lenguaje universal.
Que este libro sea tu guía y compañero, un espacio donde la tradición se encuentra con la creatividad y donde cada bocado cuenta una historia. Bienvenido a este viaje culinario por el corazón del Perú. ¡Buen provecho!
COSTA
Ceviche Peruano
Ingredientes:
• 150 g de pescado fresco (corvina, lenguado o mero)
• 1/4 de cebolla roja, en juliana fina
• Jugo de 2-3 limones
• 1/2 ají limo o ají amarillo, picado finamente
• Sal y pimienta al gusto
• 1 ramita de cilantro fresco, picado
• 1 rodaja de camote cocido (opcional)
• 1 choclo cocido (opcional)
• Hojas de lechuga para acompañar (opcional)
Preparación:
• Cortar el pescado en cubos de 2 cm y sazonar con sal, pimienta y ají.
• Añadir el jugo de limón y dejar marinar 5-10 minutos hasta que el pescado cambie de color.
• Incorporar la cebolla y el cilantro. Mezclar suavemente.
• Servir acompañado de camote, choclo y hojas de lechuga.
Tip: Servir inmediatamente para disfrutar del sabor fresco y ácido característico del ceviche peruano.
Lomo Saltado Peruano Causa Limeña
Ingredientes:
• 150 g de lomo de res, cortado en tiras
• 1/4 de cebolla roja, cortada en plumas
• 1 tomate maduro, cortado en gajos
• 1-2 ajíes amarillos, en tiras (opcional)
• 1 diente de ajo, picado
• 1 cucharada de salsa de soja (soya)
• 1 cucharadita de vinagre
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite vegetal para saltear
• Perejil picado para decorar
• Papas fritas (para acompañar)
• Arroz blanco cocido (para acompañar)
Preparación:
• En un sartén grande o wok, calienta un poco de aceite a fuego alto y saltea la carne rápidamente hasta que esté dorada por fuera pero jugosa por dentro. Retira la carne y reserva.
• En el mismo sartén, agrega un poco más de aceite si es necesario y saltea la cebolla, el tomate, el ajo y el ají por 1-2 minutos, manteniendo las verduras crujientes.
• Vuelve a incorporar la carne al sartén, agrega la salsa de soja, el vinagre, sal y pimienta. Mezcla rápidamente para integrar los sabores.
• Coloca el lomo saltado en un plato, espolvorea con perejil picado y acompaña con papas fritas y arroz blanco.
Ingredientes:
• 250 g de papa amarilla peruana
• 1-2 ajíes amarillos frescos (o pasta de ají amarillo)
• Jugo de 1 limón
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Sal y pimienta al gusto
• 100 g de pollo cocido y desmenuzado, atún o mariscos (para el relleno)
• 2 cucharadas de mayonesa
• 1 huevo duro (opcional, para decorar)
• Aceitunas negras y hojas de lechuga para decorar
Preparación:
• Cocina la papa hasta que esté suave. Haz un puré y mientras aún está tibio, agrega el ají amarillo previamente licuado, el jugo de limón, el aceite, sal y pimienta. Mezcla bien hasta obtener una masa uniforme y suave.
• Mezcla el pollo, atún o mariscos con mayonesa, sal y pimienta al gusto.
• En un molde o plato, coloca una capa de puré de papa, presionando ligeramente. Añade una capa del relleno. Cubre con otra capa de puré de papa y alisa la superficie.
• Adorna con huevo duro en rodajas, aceitunas negras y hojas de lechuga.
Anticuchos Peruanos
Ingredientes:
• 150 g de corazón de res (o lomo), cortado en cubos de 2-3 cm
• 1 diente de ajo, picado
• 1/3 cucharadita de comino
• 1/3 cucharadita de ají panca molido
• 1 cucharada de vinagre rojo
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Sal y pimienta al gusto
• 3-4 palitos de brocheta (remojados en agua)
• 1 papa sancochada o 1/2 choclo cocido (para acompañar)
• Rodajas de limón y salsa de ají (opcional)
Preparación:
• Mezcla ajo, comino, ají panca, vinagre, aceite, sal y pimienta. Agrega la carne y deja marinar al menos 30 minutos.
• Ensarta los cubos de carne en los palitos, dejando un pequeño espacio entre ellos.
• Asa las brochetas en sartén grill o parrilla caliente, girando constantemente, hasta que estén doradas por fuera y cocidas por dentro (aprox. 8-10 minutos).
• Acompaña con papa sancochada o choclo, rodajas de limón y salsa de ají al gusto.
Papas a la huancaína
Ingredientes:
• 1 papa grande amarilla, sancochada y pelada
• 50 g de queso fresco
• 1/2 ají amarillo fresco o pasta de ají amarillo
• 2 cucharadas de leche evaporada
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Sal al gusto
• 1 huevo duro (opcional, para decorar)
• Aceitunas negras (para decorar)
• Hojas de lechuga (para acompañar)
Preparación:
• Licúa el queso fresco, el ají amarillo, la leche, el aceite y una pizca de sal hasta obtener una crema suave y homogénea. Ajusta la consistencia agregando más leche si es necesario.
• Corta la papa sancochada en rodajas gruesas y colócala sobre hojas de lechuga en el plato.
• Baña las papas con la salsa huancaína. Decora con rodajas de huevo duro y aceitunas negras.
Sierra
Pachamanca Peruana
Ingredientes:
• 100 g de pollo
• 100 g de cerdo o cordero
• 100 g de papa amarilla o camote
• 50 g de habas o choclo cocido
• 1-2 hojas de huacatay (opcional)
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de ajo molido
• 1 cucharadita de ají panca o pasta de ají amarillo
• Hojas de plátano o papel aluminio (para hornear)
Preparación:
• Mezcla el pollo y la carne elegida con sal, pimienta, ajo y pasta de ají. Deja reposar 30 minutos.
• Lava y corta las papas o camotes en trozos medianos. Cocina previamente choclo y habas si es necesario.
• Coloca las carnes y verduras sobre hojas de plátano o papel aluminio, agregando huacatay si se desea. Envuelve formando un paquete bien cerrado.
• Hornea a 180 °C por 45-50 minutos, hasta que la carne esté cocida y las papas tiernas. Tradicionalmente se cocina enterrada en piedras calientes, pero esta versión es práctica para casa.
• Coloca todos los ingredientes en un plato, mezclando carnes y verduras. Acompaña con más choclo o habas si deseas.
Cuy Chactado Rocoto Relleno
Ingredientes:
• 1 cuy pequeño limpio y abierto por la espalda
• Sal y pimienta al gusto
• 1-2 dientes de ajo machacados
• 1 cucharadita de ají panca o pasta de ají amarillo (opcional)
• Harina (para enharinar)
• Aceite vegetal abundante para freír
• Limón para servir
• Papas doradas o sancochadas (para acompañar)
• Salsa de ají o rocoto (opcional)
Preparación:
• Frota el cuy con sal, pimienta, ajo y ají panca. Deja reposar 30 minutos para que absorba los sabores.
• Enharina ligeramente el cuy por ambos lados.
• Calienta abundante aceite en una sartén grande. Coloca el cuy con la espalda hacia abajo y presiónalo ligeramente con una tapa o plato pesado para que quede “aplastado” (de ahí el nombre “chactado”). Fríe hasta que esté dorado y crujiente por fuera (aproximadamente 10-12 minutos por lado).
• Acompaña con papas doradas o sancochadas, limón y salsa de ají al gusto.
Ingredientes:
• 1 rocoto grande (rojo y firme)
• 100 g de carne molida de res o cerdo
• 1/4 de cebolla picada finamente
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharadita de pasta de ají amarillo (opcional)
• 1 huevo duro picado
• 2 cucharadas de queso fresco rallado
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite vegetal
• Rodajas de papa sancochada o arroz blanco para acompañar
Preparación:
• Lava el rocoto, córtalo por la parte superior y quita las semillas. Puedes blanquearlo en agua hirviendo con sal por 5 minutos para reducir el picante.
• En una sartén, sofríe la cebolla y el ajo en un poco de aceite hasta que estén dorados. Añade la carne molida, sal, pimienta y pasta de ají. Cocina hasta que la carne esté cocida. Retira del fuego y mezcla con huevo duro picado y un poco de queso fresco.
• Rellena el rocoto con la mezcla de carne, presionando ligeramente. Espolvorea un poco de queso rallado por encima.
• Coloca el rocoto relleno en una fuente apta para horno y hornea a 180 °C durante 15-20 minutos, hasta que el queso se derrita y el rocoto esté tierno pero firme.
• Acompaña con rodajas de papa sancochada o arroz blanco.
Tamales de ch’arki
Ingredientes:
• 100 g de ch’arki (carne de llama o res deshidratada)
• 100 g de masa de maíz amarillo (previamente hidratada)
• 1 cucharada de manteca o aceite vegetal
• 1/4 de cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 cucharadita de comino
• Sal y pimienta al gusto
• Hojas de maíz o plátano para envolver
• Aceitunas o huevo duro (opcional, para decorar)
Preparación:
• Si está muy duro, remójalo en agua caliente por 30 minutos para ablandarlo. Luego desmenúzalo.
• Sofríe la cebolla y el ajo en manteca o aceite. Añade el ch’arki, comino, sal y pimienta. Cocina hasta que los sabores se integren.
• Mezcla la masa de maíz con un poco de sal y manteca hasta obtener una textura suave y maleable.
• Coloca una porción de masa sobre la hoja de maíz o plátano, añade el relleno de ch’arki y cubre con otra capa de masa. Envuelve bien la hoja y amarra si es necesario.
• Cocina los tamales al vapor durante 40-50 minutos hasta que la masa esté firme y cocida.
• Sirve caliente, decorando con huevo duro o aceitunas si deseas.
Sopa
de Chairo
Ingredientes:
• 50 g de carne de res o cordero cortada en cubos
• 20 g de charqui o carne deshidratada (opcional, para sabor tradicional)
• 1/4 de taza de chuño o papas secas (puedes sustituir por papa amarilla si no hay chuño)
• 1/4 de taza de habas cocidas
• 1/4 de taza de zanahoria picada
• 1/4 de taza de papa amarilla, pelada y en cubos
• 1/4 de taza de cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 cucharadita de ají amarillo o pasta de ají (opcional)
• Sal y pimienta al gusto
• Agua (aproximadamente 2 tazas)
Preparación:
• En una olla pequeña, hierve la carne de res y el charqui en agua con sal hasta que estén tiernos.
• Añade la cebolla, ajo, zanahoria, papas, habas y chuño (o papa amarilla). Cocina a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.
• Agrega el ají amarillo, sal, pimienta y el perejil picado. Cocina 5 minutos más para integrar los sabores.
• Sirve caliente, con un poco de caldo y todos los ingredientes visibles.
CONCLUSÍON
Cada receta de este recetario es más que un plato; es un viaje a través de los sabores, aromas y colores del Perú. Desde la frescura vibrante del ceviche hasta la intensidad de un cuy chactado, cada preparación nos conecta con nuestras raíces, nuestra tierra y nuestra historia.
La cocina peruana no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma: nos recuerda reuniones familiares, festividades y momentos compartidos alrededor de la mesa. Al preparar estos platos, cada ingrediente se convierte en un puente entre generaciones, y cada sabor, en un recuerdo que perdura.
Invito a quienes se aventuren a cocinar estas recetas a experimentar, a disfrutar y a celebrar la riqueza cultural que cada bocado ofrece. Porque cocinar y comer son actos de amor, memoria y alegría.
Que este recetario sea una ventana al corazón del Perú y una invitación a saborear la vida en cada plato.
