Issuu

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Chương 1. GIỚI THIỆU Mắm tôm chua Việt Nam:

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

1.1.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học 1sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

U Y

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

10 00

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

Toâm chua leân men töø vi khuaån lactic thuaàn chuûng

Balao balao: tôm, gạo lên men của Philipine.

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

1.2.

Toâm chua ñu ñuû

Tên địa phương

: Balao Balao, Burong hipon Tagbilao (Philippines).

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học 2sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

: Tôm 17%, gạo nấu 83%, muối 20% so với tôm và 3% so với tôm và gạo rang.

Cách làm

Gạo

Để ráo

Cho muối 20% so với trọng lượng tôm

Để ráo

U Y

Rửa sạch

Nấu hoặc hấp 30 phút

Tôm

Nguyên liệu

Để lên men ở nhiệt độ phòng 25–30oC 5–10 ngày

TR ẦN

Balao Balao

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

Muối (3% so với tôm + gạo)

Trộn

10 00

Yêu cầu thành phẩm : màu cam đỏ hoặc hồng, vị mặn, chua của phomat, pH 3.6– 3.8, độ acid 1.7–2% acid lactic, 0.11% acid acetic. : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.brevis, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae.

-L

ÁN

Sản xuất

: một số tuần lễ, phụ thuộc vào điều kiện bảo quản.

Í-

Thời hạn sử dụng

Vi sinh vật

: làm gia vị.

Sử dụng

: gia đình.

Kung chom: tôm lên men Thái Lan

IỄ N

ÀN

1.3.

Tên địa phương

: KUNG CHOM (Thái Lan).

Nguyên liệu

: Tôm (Macrobrachium lanchesteri) 90%, muối 7%, tỏi 1%, gạo 2%.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học 3sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Cách làm

Tôm

Trộn muối

Để 1 đêm Trộn đều

Gạo

U Y

Lên men 20–40oC trong 7 ngày

Nấu cơm trộn tỏi giã

KUNG CHOM

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

Để chín tiếp 7–10 ngày ở nhiệt độ 30–45oC

TR ẦN

Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu cam đến màu đỏ nâu, vị mặn, chua, pH 4.46–5.5, acid lactic 0.87–2.99%, bột ngọt 1.1–3.5%, protein 11–17.7%. : Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus, S.epidermidis

Thời hạn sử dụng

: 6 tháng.

Sản xuất

: gia đình, 700,000 tấn/năm.

10 00

Vi sinh vật

món ăn chính, món ăn phụ.

Saeoojeot: Tôm lên men Triều Tiên

1.4.

ÁN

-L

Í-

Sử dụng

Nguyên liệu

: SAEOOJEOT, JEOTS, JEOTKALS (Triều Tiên). : Tôm (Acetes chinensis) 100%, muối 20%.

IỄ N

ÀN

Tên địa phương

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học 4sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Cách làm: Tôm tươi

Trộn đều

Để chín

U Y

JEOTS

Muối

Lên men ở 20–30oC

Thời hạn sử dụng

: 1 năm.

Sản xuất

: 2,000 tấn/năm (1980).

Sử dụng

: món ăn chính.

ẠO

: Halobacterium sp., Pediococcus sp.

TR ẦN

H Ư

Vi sinh vật

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

www.daykemquynhon.ucoz.com

Yêu cầu thành phẩm : vị mặn, hương vị lên men, nước 64.9%, tro 24%, calo 47, protein 10.5%, lipid 0.6%, Ca 681mg, P 287mg, Fe 3.2mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.04mg/100g.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học 5sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

2.1. Nguyên liệu chính: Toâm:coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán chaát löôïng saûn phaåm:toâm phaûi coøn soáng vaø coù voû moûng nhö: toâm ñaát,toâm theû chaân traéng,toâm gaïo,…. Tôm thuộc: Ngành: Arthoropoda Lớp: Crustacea Lớp phụ: Malacostraca Bộ : Decapoda Bộ phụ: Dendrobranchiata Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp citicum hay những tế bào riêng biệt quyết định. Thân tôm gồm 20 đốt phân thành: đầu ngực và bụng, các phần đó đều mang những phần phụ rất phân hóa.

Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

10 00

TR ẦN

H Ư

2.1.1. Thành phần hóa học của tôm: Thành phần hóa học của cơ thịt tôm gồm có: nước, protit, lipit, gluxit, khóang chất, vitamin, enzyme và hoocmon. Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là: nước, protit, lipit và khoáng chất, hàm lượng gluxit trong tôm rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài.

Lipit 0.2 ± 0.02 0.05-0.40 0.17 ± 0.02 0.06-0.26

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

Thành phần hóa học cơ bản của một số lòai tôm Loài tôm Thành phần hóa học (%) Nước Protein Tro Tôm he trắng 77.4 ± 0.2 20.6 ± 0.1 1.41 ± 0.02 Penaeus setiferus 76.4-78.7 19.5-21.6 1.26-1.57 (vịnh Mexico) Tôm he trắng 76.2 ± 0.2 22.0 ± 0.2 1.90 ± 0.05 Penaeus setiferus 73.5 -79.5 20.9-23.5 1.86 – 2.03 (Nam Đại tây dương) Tôm he nâu 76.2 ± 0.1 21.4 ± 0.2 1.63 ± 0.01 Penaeus aztecus 75.2-76.5 17.2-23.3 1.54 ±1.72 Tôm hồng 81.5 ± 0.5 17.1 ± 0.4 1.30 ± 0.06 Pandalus 77.9-86 13.5- 20.2 0.93 -1.86 borealis Tôm Alaska 77.4 ± 0.3 20.1 ± 0.4 2.26 ± 0.14 (nhiều loài) 77.5-79.7 16.7-26.2 1.41-3.77 Tôm châu Á 84.0 ± 0.4 15.2 ± 0.4 0.77 ± 0.03 (nhiều loài) 84.0-87.3 13.1 ± 18.8 0.53 – 0.96 Tôm Mexico 80.4 ± 0.3 18.1 ± 0.3 1.40 ± 0.04 (nhiều loài) 78.5-82.5 16.5-20.6 1.14 – 1.68

0.14 ± 0.01 0.05 – 0.28 0.39 ± 0.05 0.12-0.82 0.64 ± 0.02 0.44-0.85 0.42 ± 0.17 0.12 – 3.00 0.18 ± 0.03 0.06 – 0.53

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học 6sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

- Nước: Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 đến 85% nước, hàm lượng này phụ thuộc vào giống loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Trạng thái của nước trong cơ thịt của tôm phụ thuộc vào nhiều tương tác giữa cấu trúc nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào và đặc biệt là với các protein - Protein: cơ thịt của tôm thường chứa khoản 13 đến 25% protein. Hàm lượng này biến thiên tùy thuộc vào loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt. Có thể chia protein mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau: +Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomyosin và actomyosin), chúng chiếm khoảng 70-80 % tổng hàm lượng protein (so với 40% trong các động vật có vú) các protein hòa tan trong các dịch muối trung tính với nồng độ ion khá cao (>0.5M). + Protein tương cơ (myoalbumin, globulin, và các enzyme) chúng hòa tan trong các dung dịch muối trung tính với nồng độ ion thấp (<0.15M). Nhóm này chiếm 25-30% protein. + Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng pH 4.5-5.5, ở độ pH này các protein trung tính về điện và kém ưa nước hơn so với trạng thái ion hóa, điều đó có nghĩa là lực liên kết nước và độ hòa tan sẽ tăng lên. Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính của tôm và chúng giao động trong suốt chu kì sinh trưởng.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

- Thành phần các axit amin: Tôm thuộc loại thực phẩm khá giàu các axit amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao chính nhờ các axit amin này. Thành phần các axit amin có trong một số loài tôm. Loại axit amin Hàm lượng axit amin (mg/100g) Tự do Tổng số Asparagin 10 Threonin 16 382 Serin 11 992.2 Axit glutamic 41 1033.0 Prolin 71 522.0 Glycin 526 673.3 Alanin 90 623.4 Cystein 23.8 Valin 23 330.6 Methionin 19 212.5 Isoleucin 17 Leucin 37 333.9 Tyrosin 14 240.0 Phenylalanin 18 108.2 Lycin 27 869.2 Histidin 6 316.7 Arginin 181 1375.8 Ornithin 29 Taurin 46 -

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học 7sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

IỄ N

Ơ H

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

- Lipit: Mô cơ của tôm chứa khoảng 0.05-3.0% lipít, mà thành phần chủ yếu là photpholipit. Loại lipit Khối lượng (mg/100g) Lipit trung tính 430.7 ± 20.1 Glycolipit 22.8 ± 2.9 Phospholipit 742.0 ± 40.7 Tổng số 1195.5 ± 63.3 - Vitamin : Hàm lượng một số vitamin trong thịt tôm Vitamin Đơn vị tính Hàm lượng Khoảng biến thiên Thiamin (µg/100g) 41 10-143 Riboflavin (µg/100g) 76 13-190 Niacin (µg/100g) 2.7 0.7-4.9 Pyrioxine (µg/100g) 66 16-125 Axit pantothetic (µg/100g) 278 165-372 Biotin (µg/100g) 1.0 Axit folic (µg/100g) 5.2 3.0-7.4 Cobalamine (µg/100g) 3.8 0.9-8.1 Axit ascorbic (µg/100g) 1.5 0-3.0 - Chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong cơ thịt tôm biến thiên trong khoảng từ 0.6 đến 1.5% khối lượng tươi. Thành phần một số chất khoáng có trong thịt tôm Nguyên tố Hàm lượng (ppm) Trung bình Khoảng biến thiên 519.17 392-630 Ca P 1750.33 1240-2677 K 2463.5 1140-3787 Mg 364.47 336-421.4 Na 2943 1092-4794 Fe 25.33 3.2-63 Zn 20.54 7.3-48.04 Cu 4.99 0.72-20.73 Mn 0.48 0.34-0.63 Ni 0.50 0.30-0.84 Cd 0.04 0.01-0.10 Cr 0.08 0.01-0.20 Co 1.31 0.71-1.91 Pb 2.12 0.35-3.89 Hg 0.14 0.12-0.15

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

2.1.2. Những biến đổi của tôm sau khi chết : Tôm nguyên liệu sau khi chết dưới tác dụng của các enzyme nội tại và hoạt động của các vi sinh vật trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến đổi phức tạp đặc biệt là những biến đổi sâu sắc về mặt hóa học đó là các quá trình tự phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu bị biến chất. Sự biến đổi của cơ thịt tôm sau khi chết gồm các quá trình cơ bản :

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học 8sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

_Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể _ Sự phân giải glycogen (glycolysis) _ Sự tê cứng của cơ thịt (rigor mortis) _ Sự mềm hóa trở lại _ Tác dụng tự phân giải (autolysis) _ Sự thối rửa.

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

2.1.2.1.. Những biến đổi dưới tác dụng của enzyme nội tại : - Biến đổi của Adenosintriphosphat (ATP). Những bước đầu tiên của quá trình phân hủy ATP trong mô cơ thịt tôm xảy ra rất nhanh dưới tác dụng của enzyme nội tại. Tuy nhiên các bước phân hủy sau chậm hơn và trong quá trình thủy phân Inosin còn có sự tham gia của enzyme vi sinh vật. Theo Reilly, Flick và Lovell con đường phân hủy ATP trong mô cơ của tôm he nâu theo các bước: ATP → ADP → AMP → IMP → Inosin → Hypoxanthin. - Biến đổi của glycogen Tôm sau khi chết glycogen trong cơ thể bị phân giải. Quá trình phân giải glycogen là một quá trình yếm khí phức tạp xảy ra bằng con đường EmbdenMeyerhof-Parnas và amylo dưới tác dụng của các enzyme nội tại. Glycogen phân giải sản sinh ra axít lactic làm cho pH cơ thịt bị thay đổi. Sự axit hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa. - Biến đổi protein Quá trình phân giải protein cơ thịt tôm sau khi chết xảy ra dưới tác dụng của các proteaza nội tại và của các proteaza của vi sinh vật dẫn đến những biến đổi các đặc tính thấm của cơ thịt. Điều kiện tối ưu cho các hoạt động của proteaza cơ thịt tôm sú là: Nhiệt độ 45-50oC pH là 6.6

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

- Hoạt động của enzyme polyphenol oxydaza: gây nên sự biến đen của tôm. + pH tối ưu cho hoạt động của enzyme này: 6.0 + Nhiệt độ tối ưu: 45oC. + Kết quả thực nghiệm cho thấy , nếu coi hoạt độ của polyphenol oxydaza phần đuôi là 1 thì hoạt độ họat động của enzyme này phần thân là 3.1 và của đầu tôm là 9.8 lần. Điều này cũng giải thích tại sao trong thời gian bào quản tôm thì phần đầu tôm luôn bị biến đen trước, rồi từ đó quá trình biến đen sẽ lan dần từ phần đầu xuống đuôi tôm. Và trong thực tế loại bỏ đầu tôm cũng là một phương pháp để phòng chống biến đen tuy nhiên gây lãng phí rất lớn.

2.1.2.2. Biến đổi của vi sinh vật: - Vi sinh vật tổng số: động vật thủy sản sống ở vùng nước sạch, ngay sau khi đánh bắt được, lượng vi sinh vật nhiễm bẩn nhìn chung cũng giống với lượng vi sinh vật có trên thịt lợn, và gia cầm sau khi giết thịt. Lượng vi sinh vật này phụ thuộc vào mức độ ô nhiễm và nhiệt độ của môi trường, phụ thuộc vào phương Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học 9sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

pháp đánh bắt và các điều kiện xử lý sau khi đánh bắt. Nước ở các vùng biển khơi chứa ít các vi sinh vật, chỉ có một vài vi khuẩn/ 1cm3, trong khi đó nước ở các vùng ven bờ và các bùn cặn ở đáy đía tôm lại bị nhiễm bẩn nặng, nước này chứa khoảng 106/cm3. - Đối với tôm đánh bắt được ở các vùng nước bề mặt lạnh sạch lượng vi sinh vật có ở trên bề mặt của nó chỉ từ 1 đến 10 CFU/cm2. Trong khi đó lượng vi sinh vật có trên bề mặt động vật thủy sản thương mại đánh bắt ở các vùng đáy biển có thể lên đến 105 CFU/cm2. Lượng vi sinh vật có trong hệ tiêu hóa của tôm thường cao hơn nhiều so với lượng vi sinh vật trên bề mặt, lượng vi sinh vật tổng số ở trong ruột là từ 10-109 CFU/g, lượng này phụ thuộc nhiều vào tình trạng ăn của tôm cũng như những loài thủy sản nói chung. - Theo báo cáo của Turkievic và cộng sự tôm lân Nam cực đông lạnh nguyên con ngay sau khi đánh bắt có thể có tử 10-104 CFU/g, trong khi lượng vi sinh vật trong hệ tiêu hóa của tôm này là từ 102-107 CFU/g. Cơ thịt của động vật thủy sản tươi và khỏe mạnh thì vô trùng. - Các vi sinh vật gây hư hỏng: Trong thành phần của các vi sinh vật trên bề mặt của động vật thủy sản tươi đánh bắt được ở vùng nước lạnh thì các vi sinh vật Gram âm chiếm ưu thế là Psychrobacter, Acinetobacter, Alteromonas, Pseudomonas, Flavobacterium, và Vibrio. Vi sinh vật của động vật thủy sản sống tại các vùng nước ấm thì các vi khuẩn Gram dương chiếm ưu thế, đặc biệt là Micrococci, Coryneform, và Bacilli. Vi sinh vật trên bề mặt của động vật thủy sản các vung nước lạnh chủ yếu là các động vật ưa lạnh, trong khi đó động vật thủy sản của các vùng nước ấm lại mang nhiều các vi sinh vật ưa nhiệt. Hệ tiêu hóa của động vật thủy sản nhìn chung đều có Vibrio, một số các vi khuẩn khác như Achromobacter, Pseudomonas, Xanthomonas, và các vi khuẩn Gram dương, mà chủ yếu là Clostridium và một số vi khuẩn sinh bào tử khác. - Các vi sinh vật gây bệnh: rất nhiều nghiên cứu được tiến hành để kiểm tra sự có mặt của các vi sinh vật gây bệnh trên tôm. Mặc dù tôm được đánh bắt từ các vùng nước không ô nhiễm nhìn chung là không có sự có mặt của Samonella và Staphylococcus nhưng chúng có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh này trong quá trình xử lý và chế biến. - Tôm được đánh bắt ở các vùng biển ven bờ thường nhiễm các vi sinh vật gây bệnh, trong đó có một số loài Vibrio, mà chủ yếu là V.parahaemolyticus, V.cholera, V.vulnificus, và V.minicus. Một số các vi sinh vật này khá phổ biến ở các vịnh và các cửa sông. Sự xuất hiện của các vi sinh vật này dao động theo mùa.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

IỄ N

ÀN

2.1.2.3. Biến đổi dưới tác dụng của vi sinh vật: Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ ngừng lại, enzyme trong các tổ chức cơ sẽ tiến hành tự phân giải đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân giải thành những sản vật cấp thấp. Các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật góp phần đáng kể làm phân hủy hoàn toàn các chất protit và tích lũy các chất thối. Nhiều loài vi sinh vật có khả năng phân hủy TMAO để sản sinh ra TMA. Các loài có khả năng phân hủy TMAO được biết đến là Enterobacteriacae, V.parahaemolyticus, và một số loài thuộc họ Pseudomonas, Shewanella, Alteromonas, và Campylobacter.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học10 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Chỉ tiêu vi sinh vật của tôm đông lạnh (theo TCVN 4186 – 86): Tên chỉ tiêu Mức trong 1g sản phẩm 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí không lớn hơn 50 000 2. Escherichia coli Không cho phép 3. Staphilococcus aureus Không cho phép 4. Samonella, Shigela Không cho phép 5. Số trực khuẩn Coli ( coliform) không lớn hơn 200

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

Chỉ tiêu về tôm nguyên liệu tươi ( theo TCVN 3726 – 89) Tên chỉ tiêu Tôm tươi Tôm không tươi Tôm ươn Trạng thái 1. Tự nhiên Nguyên vẹn, Nguyên vẹn, Long đầu, vỡ không mềm vỏ, không mềm vỏ. gạch, thịt bạc màu đầu dính chặt vào Đầu lỏng lẻo nhẹ. thân. Không long nhưng không vỡ đốt, vỡ vỏ. gạch. Dãn đốt Tôm càng: không nhưng không sứt ôm trứng. vỏ. Tôm hùm: vỏ Tôm càng: không không xay xát, ôm trứng. không ốp. Râu và Tôm hùm: không khẩu túc nguyên ốp. vẹn. 2. Sau khi Thịt săn chắc, đàn Thịt săn chắc, đàn Đốt đầu hơi bở, luộc chín hồi. hồi. các đốt sau săn chắc, đàn hồi. Mùi 1. Tự nhiên Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, cho không có mùi lạ. không có mùi lạ. phép thoảng mùi khai nhẹ. 2. Sau khi luộc Thơm tự nhiên Mùi kém thơm. chín Vị ( sau khi luộc Ngọt đậm, nước Ngọt, nước luộc Vị kém ngọt, nước chín) luộc trong. trong. luộc vẩn đục nhẹ.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học11 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Màu đặc trưng của tôm lúc còn sống hoặc hoàn toàn tươi ( theo TCVN 3726 – 89) Tên La-tinh

Màu đặc trưng

Thân màu nâu, vân trên than màu lam sẫm, các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu đỏ sẫm. Râu xúc giác có vân ngang màu đỏ. Thân màu nâu đến nâu sẫm, vỏ ngoài toàn than có vân màu lam. Các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu xanh sẫm, viền đuôi màu đỏ. Chân bò chân bơi màu nâu, râu xúc giác 2 có vân ngang màu sẫm. Thân nhẵn, toàn vỏ màu kem hoặc màu vàng của chuối chín. Chân bò chân bơi màu vàng, kem hoặc hơi nâu. Viền chi đuôi và phần cuối chân bơi màu đỏ nhạt. Thân nhẵn, toàn than có màu giống tôm he mùa. Viền chi đuôi màu đỏ tươi, các chân bơi màu đỏ.

P. monodos

U Y

P.semisulcatus

Penaeus

P. meguiensis

4. Tôm bông (tôm he Ấn Độ) 5. Tôm nương Nhóm 2: Giống tôm rảo 1. Tôm chỉ (tôm bột)

P. indicus

ÁN

-L

Í-

2. Tôm vàng M. syneri ( chỉ có ở vịnh Bắc Bộ) 3. Tôm bạc M. ensis đất ( xảo) 4. Tôm bạc M. brevicoarnis nghệ ( chỉ có ở biển miền Nam) M. tenuipes 5. Tôm nghệ ( chỉ có ở biển miền Nam)

ÀN Đ IỄ N D

TR ẦN

H Ư

M. afkinis

10 00

Metapenaeus

Con cái toàn than màu xanh trong có thời gian màu phớt hồng, con đực có màu vàng.

P. orientalis

www.daykemquynhon.ucoz.com

3. Tôm he mùa

ẠO

Tên nhóm, loài Nhóm 1: Giống tôm thẻ (he) 1. Tôm thẻ rằn 2. Tôm sú

Thân màu hơi nâu hoặc vàng đến xám nhạt, chân bò màu cỏ úa đến vàng nhạt. Chi đuôi màu xanh lục, chân bơi ráp. Toàn thân vàng óng, có các chấm hình sao màu lam. Chi đuôi màu gụ (nâu). Viền chi đuôi màu hồng, lúc nhỏ màu trắng sữa.

Màu xanh trong hoặc hung sang. Chân bò chân bơi màu nâu nhạt, chân bò có vân khoang. Phân biệt với tôm chỉ: thân hơi ráp. Con đực có màu sáng, con cái vàng nhạt hoặc xám nhạt, vỏ mỏng nhẵn. Chân bò, chân bơi, chi đuôi màu đỏ. Thân màu vàng óng, chân bơi, chi đuôi màu vàng đến đỏ nhạt.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học12 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Parapenseopsis Màu hồng ( nâu nõn) nhạt. Viền chi đuôi màu đỏ.

P. sculptilis

Màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân có vân màu nâu sẫm. Chân bò chân bơi, chi đuôi màu hồng nhạt.

H U Y

ẠO

Thân có sắc tố xanh lục, màu kem. Trên các chân bò, râu xúc giác có khoang đen trắng. Có đốm đen ở sau các đốt. Chi đuôi có màu xanh rêu. Có các khía dọc theo các mép rãnh chạy vát qua các đốt bụng. Thân màu xanh lá cây, điểm các chấm trắng li ti và các chấm trắng lớn hơn ở hai bên mép vỏ bụng.

B 10 00

Thân màu kem. Thân màu nâu non nhạt.

Thenus orientalis I. basis ciliatus

-L

Í-

www.daykemquynhon.ucoz.com

2.2.Phụ gia:

Thân có màu xanh, các đốt bụng có vân sẫm, có thời gian mắt đỏ lửa (càng lửa).

H Ư

M. rososbergii

Macrobrachium

Nhóm 5: Pasuliras Giống tôm hùm P. ornatus 1. Tôm rồng gai P. hornarus 2. Tôm rồng điệp Nhóm 6: Những loài mũ ni 1. Mũ ni Viễn Đông 2. Mũ ni biển sâu

P. hardwickii

TR ẦN

Nhóm 3: Giống tôm sắt 1. Tôm sắt ( choán) 2. Tôm sắt rằn Nhóm 4: Giống tôm càng 1. Tôm càng xanh

IỄ N

ÀN

ÁN

2.2.1. Muối (NaCl)

Vai trò của muối: Tạo vị mặn,tăng độ cảm quan cho sản phẩm,tăng khả năng kết dính của actin và myosin Trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và giữ nước liên kết, làm giảm hàm lượng nước tự do,taïo aùp suaát thaåm thaáu vaø taïo ñoä aåm cho saûn phaåm, coù tính saùt khuẩn laøm giaûm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vật

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học13 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

gaây haïi, giaûm tæ leä oxi hoaø tan öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät hieáu khí,giúp kéo dài thời gian bảo quản. Ion Cl- cuûa muoái keát hôïp vôùi protein ôû noái peptid laøm cho protease

khoâng theå hoaït ñoäng ñeå phaân huyû protein.

U Y

Tieâu chuaån muoái trong cheá bieán: Yeâu caàu

Maøu saéc

Traéng trong

Muøi

Khoâng coù muøi

Vò

Duøng dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn

ẠO

Teân chæ tieâu

www.daykemquynhon.ucoz.com

khieát, khoâng coù vò laï.

TR ẦN

Côõ haït

Khoâ raùo, tôi ñeàu, traéng saïch

H Ư

Daïng beân ngoaøi

Haøm löôïng NaCl theo % khoái löôïng

10 00

Haøm löôïng chaát khoâng tan trong

<25%

nöôùc 2.2.2..Ñöôøng:

>97%

khoâ

1÷15 mm

-L

Í-

Sử dụng đường kính trắng loại 1. Đường phải khô, tinh thể phải đồng nhất, hòa tan hoàn toàn trong nước.

ÁN

Vai trò của đường:

Tạo vị ngọt cho s ản phẩm và làm dịu vị mặn của muối,làm mềm thịt. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro,làm giảm lượng

IỄ N

ÀN

nước tự do,tăng lượng nước liên kết giảm hoạt tính của nước.

Làm tăng áp suất thẩm thấu kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối.

Làm cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động. Yêu cầu vệ sinh của đường theo TCVN 7270-2003.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học14 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

Tiêu chuẩn kỹ thuật (TCVN 6959:2001)

TR ẦN

2.2.3. Ớt:

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

Ớt là gia vị tạo cay nồng,tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1,3% protid, 5,7% glucid, 250 mg vitamin C, 10mg β-caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm capsycine-có tác động tiệt trùng và kích thích tiêu hóa, casaicine (ankaloid)-là chất thơm và vị cay với nồng độ lớn. Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K và một số khoáng chất. Ngoaøi ra tinh daàu cuûa ôùt cuõng coù chaát khaùng sinh thöïc vaät laø phitocide. Khi làm nên chọn những quả ớt to, có nước da láng bóng.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học15 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

2.2.4. Toûi:

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

Toûi coù vò cay, tính oân, ngoaøi laøm gia vò, caùc thaønh phaàn trong toûi coøn coù taùc duïng khaùng sinh maïnh. 100kg toûi chöùa töø 60 – 200g tinh daàu, thaønh phaàn chuû yeáu trong toûi laø chaát khaùng sinh alicin C6H10OS2 laø moät hôïp chaát sulfur coù taùc duïng dieät khuaån raát maïnh ñoái vôùi vi sinh vaät nhö: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…

Toûi ñöôïc troàng khaép nôi treân theá giôùi. Toûi laø moät loaïi gia vò duøng ñeå öôùp, khöû muøi hay taïo muøi cho nguyeân lieäu.

10 00

Trong toûi töôi khoâng coù chaát alicin maø coù chaát aliin, khi toûi bò xay nghieàn, döôùi taùc ñoäng cuûa men alinase coù trong cuû toûi chaát aliin bò thuûy phaân taïo thaønh alicin.

2.2.5. Gừng:

ÁN

-L

Í-

Cũng với các loại gia vị khác như giấm, xì dầu, muối, mật ong…gừng có tác dụng duy trì hương vị trong thực phẩm. Gừng chứa chủ yếu là nước khoảng 80% và một số hợp chất vô cơ khác. Gừng có chứa gingerone-một hợp chất tạo mùi thơm đặc trưng và vị cay nồng. Chất này rất tốt cho dạ dày và kích thích toát mồ hôi. Nó cũng giúp cho việc giảm cân

IỄ N

ÀN

2.2.6. Nöôùc maém: Laø gia vò ñieàu vò raát quan troïng ñaëc tröng rieâng cuûa ngöôøi Vieät Nam. Noù taïo cho thöïc phaåm vò thôm ngon ñaäm ñaø, ñoàng thôøi cung caáp 1 löôïng acid amin ñaùng keå. Trong nöôùc maém coù ñuû caùc acid amin khoâng thay theá. Ngoaøi ra trong nöôùc maém coøn toàn taïi caùc khoaùng chaát quan troïng cho cô theå con ngöôøi nhö: Ca, Mg, P, S, I, Br, … vaø caû caùc vitamin B1, B2, A, D, PP.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học16 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Yeâu caàu: Maøu vaøng rôm, muøi ñaëc tröng, vò ngoït ñaäm cuûa ñaïm. Dung dòch trong, khoâng vaån ñuïc ñeå taïo muøi vò thôm ngon cho gioø luïa. Thöôøng duøng nöôùc maém caù côm 35 ñoä ñaïm. Haøm löôïng söû duïng: 3%

2.2.7.Rượu:

Rượu trắng: Phải trong suốt, có mùi rượu đặc trưng, không có mùi vị lạ, độ rượu từ 40- 45%.

U Y

Rượu Mai Quế Lộ: Là loại rượu gồm đinh hương, quế, hồi hương giả nhuyễn cho vào chai, chế rượu trắng vo cho ngập, để độ 1 tuần lễ cho ra chất thơm ( còn được gọi là rượu thơm).

ẠO

Vai trò của rượu:

Tạo hương cho sản phẩm

Tác dụng sát trùng tạo điều kiện cho quá trình bảo quản sản phẩm sau này.

www.daykemquynhon.ucoz.com

2.2.8. Gạo nếp (thính,,,,):

TR ẦN

H Ư

Thaønh phaàn moät soá loaïi nguyeân lieäu Thaønh

Amylose

phaàn

Amylopectin

Xô thoâ

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

Gaïo neáp Raát ít ≈ 100 1 Saén 17 83 Gaïo teû 17 83 0.4-0.7 Baép thöôøng 21-23 77-79 7.1 Baép traéng Raát ít ≈ 100 5.3 Tinh boät gaïo neáp chöùa haàu nhö laø amylopectin (≈ 100%). Amylopectin laø moät polymer ôû daïng xoaén – nhaùnh, goàm khoaûng 2000 goác glucose ñöôïc noái vôùi nhau qua caàu oxy α -1,4 – glucoside ôû maïch chính vaø α -1,6 –glucose ôû maïch nhaùnh. Amylopectin nhö moät loaïi chaát keát dính co giaõn ñöôïc, lieân keát caùc tinh theå amylose laïi vôùi nhau. Amylopectin khoâng tan trong nöôùc noùng nhöng do noù coù khaû naêng tröông phoàng khi bò hoà hoaù neân taïo ñieàu kieän cho enzyme glucoamylase taùc duïng deã daøng hôn, do ñoù khaû naêng thuyû giaû tinh boät cao hôn. Söï vaéng maët cuûa amylo trong gaïo neáp haït tinh boät coù khe hôû roäng, ít xô neân tinh boät khoâng coù khaû naêng giöõ nöôùc. Do ñoù, tinh boät cuûa gaïo neáp deã thuyû phaân hôn , thu ñöôïc nhieàu ñöôøng hôn thuận lợi cho quá trình lên men tôm chua sau này.

-Coù taùc duïng laø leân men lactic

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học17 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

U Y

-Thính:laø moät loaïi gia vò trong aåm thöïc Vieät Nam,Ñöôïc laøm baèng caùch rang gaïo cho vaøng roài giaõ nhuyeãn

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

2.2.9.Laù oåi,laù rieàng: Laù oåi coù vò ñaéng ,saùp,tính aám. coù taùc duïng leân men thôm cho toâm

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học18 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Chương 3. MỘT SOÁ QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT TOÂM CHUA TRONG DAÂN GIAN

moät ôû Ñoàng Hôùi. Hieän nay ôû mieàn Nam coù theâm nhieàu caùch muoái toâm

Tröôùc ñaây ôû nöôùc ta trong daân gian chæ coù 2 caùch muoái toâm chua, moät ôû Hueá vaø

chua,baèng caùc thay ñoåi cô chaát leân men cuõng nhö thaønh phaàn gia vò,.. töø ñoù hình

U Y

thaønh nhieàu loaïi saûn phaåm toâm chua khaùc nhau tuyø theo khaåu vò cuûa töøng ñòa

phöông.

ẠO

Vídu: Toâm chua Ñoàng Hôùi:cô chaát leân men chính laø thính, coøn toâm chua Hueá laø

gaïo neáp do aûnh höôûng cuûa thính neân maøu saéc toâm khoâng ñeïp baèng ôû Hueá

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com

nhöng coù muøi thôm ñaäm ñaø hôn

TR ẦN

H Ư

Toâm chua Phan Thieát söû duïng thính baép vaø leân men 2 laàn,höông vò thôm ngon, ñaäm ñaø nhöng maøu saéc khoâng ñeïp baèng toâm chua Hueá.

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

3.1. Quy trình Hueá:

Ñaùnh baét toâm Toâm töôi ñöôïc muoái chua vôùi côm neáp, muoái aên, gia vò. Gia vò goàm ôùt, toûi, rieàng, röôïu.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học19 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

3.1.1.Sô ñoà quy trình muoái toâm chua:

-L

3.1.2.Thuyết minh quy trình:

ÁN

a. Nguyeân lieäu:

Toâm nöôùc ngoït, nöôùc lôï, toâm bieån coøn soáng hoaëc coøn töôi. Toâm to baèng ngoùn

IỄ N

ÀN

tay uùt. Toát nhaát laø toâm bao ñaát (Penaeus sp.), toâm caøng ( Macro brachum Nipponence ), toâm theû ( Penseus semiculcatus), toâm gaân (Penaeus merguinsis ), toâm saét ( Parapenaeppsic harwichii ), khoâng söû duïng toâm choaùng ( Penaeus carinatus ), toâm chì ( Metapenaeusengis) vì voû quaù cöùng vaø ñaàu deã bò bieán ñen. Toâm bò öôn, toâm bò gaõy ñaàu, toâm bò naùt, toâm muøa nöôùc luõ khoâng duøng ñeå muoái toâm.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học20 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

b. Röûa caét raâu chaân: Toâm ñöôïc loaïi boû rong reâu, san hoâ, buøn, oác, soø, caù con, möïc, ñaàu toâm vaø ñöïôc röûa thaät saïch, töø 3-4 laàn. Sau ñoù toâm ñöôïc caét raâu töø maét trôû leân vaø ba ñoâi

chaân tröôùc ( baèng keùo ). Toâm ñöïôc röûa laïi vaø ñeå raùo nöôùc.

c. Phun röïôu:

U Y

Duøng röôïu ngon, 400 phun thaønh buïi muø leân toâm ( 3-4%),vì trong toâm

luoân luoân coù tröùng nöôùc, coù NH3 vaø TMA (trimetyl amin) neáu khoâng loaïi boû

chuùng baèng röôïu thì saûn phaåm seõ coù muøi khai noàng, ít thôm ngon hôn, vaû laïi

ẠO

chuùng coøn laø chaát ñoäc.

d. Muoái toâm:

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

Toâm ñaõ ñöôïc xöû lí ôû treân ñöôïc muoái vôùi muoái aên ( muoái rang, daïng boät), côm neáp ñaõ giaõû nhuyeãn, toûi, ôùt, rieàng, maêng voøi.

TR ẦN

e. Gaøi neùn:

Toâm ñaõ muoái ñöïôc cho vaøo ang, vaïi hoaëc thaâu neùn chaët laáy laù rieàng,laù

10 00

oåi ñaäy leân, roài gaøi neùn baèng nan tre moûngia1. Xong ñaäy naép thaät kín. Ang, vaïi, thaåu phaûi ñöïôc röûa thaät saïch, phôi khoâ tröôùc khi muoái toâm.

f. Thaønh phaåm:

Í-

Sau 18 ngaøy (muøa naéng ) toâm chua chín, ta ñöïôc thaønh phaåm.

-L

Toâm chua chín coù maøu ñoû töôi töï nhieân, vò chua, muøi thôm ñaëc tröng cuûa

ÁN

saûn phaåm leân men lactic. Veà cô lyù toâm khoâng bò gaõy ñaàu, nguyeân mình, doøn vaø

khoâng coù veát ñen. Gia vò phaûi saùng ñeïp, khoâng ñeå soùt laïi nhöõng haït ôùt, voû toûi.

laéng caën. Toâm chua caát giöõ nôi thoaùng maùt thöôøng ñöôïc 2 tuaàn.

IỄ N

ÀN

Phaàn nöôùc phaûi ñaëc saùnh, coù maøu hoàng nhaït, khoâng coøn veát haït neáp, khoâng

3.2.Quy trình Ñoàng Hôùi: Quaù trình muoái toâm chua ôû Ñoàng Hôùi coù khaùc moät ít so vôùi muoái toâm chua ôû Hueá, thöôøng ngöôøi ta söû duïng thính vaø moät ít ñöôøng thay côm neáp. Toâm Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học21 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

chua ñöïôc muoái theo tæ leâ nhö sau: 10 cheùn toâm, 1 cheùn muoái rang, 1 cheùn thính gaïo teû, 1 thìa ñöôøng, 1 cheùn gia vò ( toûi, rieàng, göøng), 1 cheùn röôïu nhoû,. Tröôùc

chua baét ñaàu aên ñöïôc. Toâm chua khoâng ñoû töôi vaø thôm ngon nhö toâm,chua coå

khi gaøi neùn, ngöôøi ta duøng laù vung raõi leân beà maët toâm. Sau 18-20 ngaøy toâm

U Y

truyeàn Hueá. Maøu cuûa thính laøm cho maøu cuûa saûn phaåm toái ñi.

3.3.Quy trình Nam boä:

Toâm röûa saïch, boû ñaàu ( traùnh hieän töôïng bò bieán ñen ) muoái vôùi muoái aên,

ẠO

maät ong, gia vò. Sau 7 ngaøy cho theâm moät ít ñöôøng vaøo. Toâm chua muoái

theo phöông phaùp naøy sau 20 ngaøy thì aên ñöïôc. Thaønh phaåm ñoùng trong caùc

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

chai xaù xò. Ñieåm ñaëc bieät cuûa phöông phaùp muoái toâm chua naøy laø duøng caùc

TR ẦN

thanh mía cheõ moûng ñeå caøi neùn toâm khi muoái.

Qui trình nhö sau: Toâm raèn löïa thöù nhoû con, röûa saïch caùt, hôùt moät chuùt treân

ñaàu vaø döôùi ñuoâi, öôùp muoái moät ñeâm, moät cheùn toâm, moät thìa muoái soáng.

10 00

Luùc öôùp toâm, muoán cho toâm dai thì cho vaøo moät ít pheøn chua taùn nhoû. Laáy moät ít neáp vo saïch, naáu chín. Maêng voøi, toûi, rieàng, ôùt caùc thöù ñeàu nhau, thaùi

roái, 2 thía röôïu traéng, 1 thìa maät ong hoaëc 1 thìa ñöôøng, 1 lít muoái, caùc thöù

Í-

troän chung vôùi toâm cho ñeàu nhaän vaøo thaåu, laáy laù rieàng ñaäy leân, gaøi kín, bòt

-L

laù ra ngoaøi.

ÁN

Phöông phaùp muoái toâm chua trong daân gian, tuøy theo ñòa phöông coù nhöõng

daïng boät) gia vò ( toûi, ôùi, rieàng ) vaø moät loaïi nguyeân lieäu naøo ñoù ñeå thöïc hieän quaù trình leân men lactic.

IỄ N

ÀN

ñieåm khaùc nhau nhöng nhìn chung toâm ñöïôc muoái vôùi muoái aên ( muoái rang,

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học22 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

ẠO

U Y

Caùc quaù trình sinh hoaù xaûy ra trong muoái toâm chua:Coù caùc quaù trình chuû yeáu: - Quaù trình sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa vi khuaån Lactic (leân men acid lactic) + Quaù trình chuyeån hoaù tinh boät thaønh ñöôøng (ôû quy trình Hueá vaø ñoàng Hôùi). + Quaù trình chuyeån hoaù ñöôøng thaønh acid lactic. - Quaù trình thuyû phaân Protein

Chöông 4: CAÙC QUAÙ TRÌNH XAÛY RA TRONG MUOÁI TOÂM CHUA

4.1.Quaù trình leân men lactic trong muoái toâm chua :

www.daykemquynhon.ucoz.com

Quaù trình muoái toâm chua laø moät quaù trình sinh hoùa xaûy ra trong ñieàu

H Ư

kieän yeám khí, qua nhieàu giai ñoaïn, taïo ra nhieàu saûn phaåm trung gian. Trong

TR ẦN

giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình chuyeån hoaù, saûn phaåm chung laø acid pyruvic, sau ñoù acid pyruvic bò khöû thaønh acid lactic. Song song vôùi quaù trình taïo acid lactic

10 00

laø quaù trình leân men röôïu, leân men acid acetic, acid propionic, acid putyric… Theo thôøi gian muoái toâm chua caùc saûn phaåm treân ñöôïc taïo ra, söï phoái

hôïp giöõa thaønh phaàn chính laø acid lactic cuøng vôùi röôïu etylic, acid acetic…Taïo

Í-

ra höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Trong moâi tröôøng acid lactic, protein cuûa

-L

toâm bò bieán ñoåi taïo maøu ñoû ñeïp cho saûn phaåm.

ÁN

Cô cheá cuûa quaù trình: vi sinh vaät chuû yeáu laø vi khuaån lactic söû duïng cô

chaát cuûa quaù trình leân men ñöôïc boå sung vaøo nhö: tinh boät, thính, ñöôøng, maät

IỄ N

ÀN

ong,.. ñeå thöïc hieän quaù trình leân men lactic (vi khuaån vaän chuyeån cô chaát vaøo beân trong teá baøo qua maøng teá baøo. Taïi ñaây:thöïc hieän caùc bieán ñoåi sinh hoaù cô chaát ñeå taïo naêng löôïng,b thöïc hieän caùc quaù trình sinh cuûa teá baøo, ñoàng thôøi taïo thaønh caùc saûn phaåm phuï khaùc nhau trong ñoù coù acid lactic. Coù 2 loaïi leân men Lactic laø:

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học23 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Cơ chế lên men lactic đồng hình:

U Y

Cơ chế lên men lactic dị hình

CH3 - CH2 - OH

Đ G

H Ư

Axit acetic

CH3 - COOH

ẠO

Rượu etylic

www.daykemquynhon.ucoz.com

Axit lactic (saûn phaåm chính)

Axit pyruvic

Glucose

C6H12O6 → CH3 - CO - COOH → CH3 - CHOH - COOH

TR ẦN

HOOC - CH2 - CH2 - COOH Axit succinic

10 00

(Saûn phaåm phuï)

Leân men Lactic dị hình: ngoaøi saûn phaåm laø:acid lactic, coøn

Í-

coù:acetaldehyt,acid acetic,röôïu etylic,CO2,acid succinic,acid formic,.. Caùc saûn

ÁN

-L

phaåm phuï naøy ñaõ goùp phaàn laøm cho saûn phaåm coù muøi vò thôm ngon hôn.

IỄ N

ÀN

4.1. Söï leân men lactic trong quaù trình muoái toâm chua: Döôùi taùc duïng cuûa vi khuaån lactic, côm neáp, ñöôøng tham gia trong vieäc

muoái toâm chua thaønh acid lactic, acid acetic, acid succinic, röôïu etylic. Ñaây laø moät quaù trình leân men lactic khoâng ñieån hình. Theo thôøi gian muoái toâm chua, caùc thaønh phaàn treân thay ñoåi vaø taêng leân, taïo höông vò cho saûn phaåm vaø toâm trong moâi tröôøng acid lactic daàn daàn coù maøu ñoû ñeïp.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học24 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

4.1.a. Bieán ñoäng löôïng acid lactic:

acid lactic lôùn hôn 2% coù khaû naêng öùc cheá khoâng nhöõng ñoái vôùi vi sinh vaät coù

Trong quaù trình muoái toâm chua, löôïng acid lactic taêng leân. Vôùi löôïng

haïi maø coøn öùc cheá caû vi khuaån lactic nhöng toâm chua vôùi löôïng acid lactic lôùn

U Y

hôn 2% coù khaû naêng caát giöõ ñöôïc laâu.

4.1.b. Bieán ñoäng löôïng acid chung:

ẠO

Khi leân men lactic khoâng ñieån hình, ngoaøi acid lactic trong löôïng acid

chung coøn coù caùc acid höõu cô khaùc. Theo thôøi gian leân men, löôïng acid chung

G H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

naøy caøng taêng leân.

Muoái toâm chua theo phöông phaùp duøng ñöôøng thay côm neáp: coù muøi vò

TR ẦN

thôm ngon ñaëc tröng cuûa saûn phaåm leân men lactic. So vôùi phöông phaùp muoái toâm chua coå truyeàn Hueá thì phöông phaùp muoái naøy coù toác ñoä leân men lactic

10 00

nhanh hôn, löôïng acid chung taïo ra trong saûn phaåm nhieàu hôn,nhöng ñoä thôm ngon cuûa saûn phaåm keùm hôn do:trong thaønh phaàn cuûa gaïo neáp chöùa nhieàu hôïp

chaát muøi goùp phaàn vaøo höông vò chung cuûa saûn phaåm.

Í-

4.1.c. Bieán ñoäng löôïng acid bay hôi:

-L

Löôïng acid bay hôi theo thôøi gian muoái toâm chua taêng leân, goùp phaàn laøm

ÁN

cho toâm chua ngaøy caøng thôm ngon.

IỄ N

ÀN

4.1.d. Bieán ñoäng haøm löôïng röôïu etylic: Khi muoái toâm chua theo phöông phaùp coå truyeàn Hueá, ngöôøi ta coù phun

vaøo toâm chua moät ít röôïu vôùi muïc ñích cho toâm deã leân men chua. Quaù trình muoái toâm chua laø quaù trình leân men lactic khoâng ñieån hình neân ngoaøi acid lactic vaø caùc acid höõu cô khaùc coøn coù theå taïo ra moät löôïng röôïu etylic. Löôïng röôïu etylic trong giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình muoái toâm chua taêng leân sau ñoù löôïng röôïu etylic giaûm daàn. Löôïng röôïu bò giaûm vì moät phaàn bò chuyeån thaønh

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học25 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

acid acetic. Löôïng röôïu etylic vôùi moät löôïng nhoû goùp phaàn taïo muøi thôm cho toâm chua.

Bieán ñoäng pH cuûa toâm chua theo xu höôùng ngaøy caøng giaûm. pH thích

4.1.e. Bieán ñoäng cuûa pH:

U Y

hôïp cho quaù trình leân men laø:6-6,5.

4.2. AÛnh höôûng cuûa caùc yeáu toá coâng ngheä ñeán quaù trình leân men lactic:

Quaù trình leân men lactic trong muoái toâm chua coù nhieàu yeáu toá aûnh höôûng

ẠO

ñeán. Nhöõng yeáu toá coâng ngheä ñoù laø: löôïng muoái aên (coù theå thay baèng nöôùc

maém), löôïng côm neáp hay löôïng ñöôøng thay côm neáp, löôïng gia vò, nhieät ñoä leân

N TR ẦN

4.2.a. AÛnh höôûng cuûa löôïng muoái aên:

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

men

Muoái aên coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic vaø söï

tích luõy acid lactic trong saûn phaåm muoái chua. Vôùi löôïng muoái aên 6% trong saûn

10 00

phaåm laøm giaûm ñi ñeán 30% söï hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic. Tuy vaäy muoái aên

coøn taùc ñoäng tích cöïc laø kìm haûm caùc vi khuaån gaây thoái. Söû duïng nöôùc maém

thay muoái ñeå muoái toâm chua goùp phaàn ñoàng hoùa saûn phaåm vì nöôùc maém ngon

Í-

laø moät dòch giaøu acid amin vaø oån ñònh vò,nhöng noù seõ laøm taêng giaù thaønh saûn

ÁN

-L

phaåm vaø laøm giaûm muøi vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm.

Löôïng muoái aên khaùc nhau thì löôïng acid chung taïo ra toâm chua khaùc

ÀN

nhau. Vôùi löôïng muoái aên 4% so vôùi khoái löôïng chung, löôïng acid chung taïo ra

IỄ N

trong toâm chua lôùn nhaát. Löôïng muoái aên so vôùi löôïng toâm chua caøng ít thì löôïng acid chung taïo ra do quaù trình leân men lactic caøng nhieàu, tröø tröôøng hôïp muoái aên töø 2% trôû xuoáng, caùc vi khuaån gaây thoái phaùt trieån maïnh laøm toâm chua bò

hoûng.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học26 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Trong daân gian khi muoái toâm chua, löôïng muoái aên thöôøng duøng raát cao töø 10 -15%. Haøm löôïng muoái aên cao öùc cheá söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån

toâm chua vôùi löôïng muoái aên nhö treân thì ñeán 18-20 ngaøy môùi baét ñaàu aên ñöôïc.

lactic laøm toác ñoä leân men chaäm, keát quaû toâm laâu chua, laâu chín. Thöôøng muoái

Trong thöïc teá saûn xuaát, khi haøm löôïng acid chung trong toâm chua thaáp thì maøu

U Y

cuûa toâm chua khoâng ñoû ñeïp nhö tröôøng hôïp toâm chua coù haøm löôïng acid chung

cao.

4.2.b. Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng :

ẠO

Ñöôøng laø yeáu toá coù tính chaát quyeát ñònh ñeán quaù trình leân men lactic.

Phaûi coù maët cuûa ñöôøng, vi khuaån lactic môùi thöïc hieän ñöïôc söï leân men. Löôïng

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ñöôøng nhieàu hay ít aûnh höôûng ñeán söï tích luõy acid lactic trong saûn phaåm.

TR ẦN

Khi löïông ñöôøng taêng thì toác ñoä leân men lactic taêng, nhöng khi löïông ñöôøng lôùn hôn 20% so vôùi khoái löôïng toâm thì toác ñoä leân men lactic giaûm daàn

xuoáng. Vôùi löôïng ñöôøng 14-17%, ñaûm baûo taïo ra moät löôïng acid chung vöøa

10 00

phaûi laøm cho toâm chua coù vò chua vaø ngoït ( do löôïng ñöôøng dö ) thích hôïp. Khi muoái toâm chua theo phöông phaùp coå truyeàn Hueá, ngöôøii ta söû duïng

côm neáp (20% so khoái löïông toâm) ñeå leân men lactic. So vôùi ñöôøng côm neáp leân

Í-

men lactic vôùi toác ñoä chaäm hôn nhöng muøi vò ngon hôn.

-L

4.2.c. Aûnh höôûng cuûa gia vò:

ÁN

Khi muoái toâm chua, ngöôøi ta duøng gia vò goàm: toûi, ôùt, rieàng, chuû yeáu laø

toûi (80% khoái löôïng gia vò), sau ñoù laø ôùt (15%). Löôïng gia vò nhieàu hoaëc ít phuï

IỄ N

ÀN

thuoäc vaøo ngöôøi tieâu duøng, thöôøng laø 10% so vôùi khoái löôïng toâm. Caùc gia vò nhö toûi, rieàng coù khaû naêng öùc cheá hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån gaây thoái taïo ñieàu kieän cho vi khuaån lactic phaùt trieån. Trong quaù trình muoái toâm chua, gia vò thöôøng bò bieán maøu, toûi bò xaùm, rieàng bò ñen, chæ coù ôùt ñoû, maêng voøi khoâng bò ñoåi maøu. Gia vò khoâng aûnh höôûng ñeán söï taïo ra acid chung. Ñeå toûi, rieàng ít bò bieán maøu coù theå cho vaøo toâm chua

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học27 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

khi ñaõ aên ñöïôc ( 10 ngaøy sau khi muoái toâm) . ÔÙt,maêng voøi cho vaøo cuøng vôùi toâm khi muoái.

4.2.d. Aûnh höôûng cuûa nheät ñoä:

Nhieät ñoä coù aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán quaù trình leân men lactic vaø chaát

U Y

löïông saûn phaåm. Muøa naéng toâm chua choùng chín, muøa möa reùt laâu chín vaø toâm

chua muoái trong muøa naéng coù chaát löïông cao hôn, maøu saéc ñoû töôi vaø muøi vò thôm ngon .

ẠO

Nhieät ñoä muoái toâm chua caøng cao thì toác ñoä muoái toâm chua caøng lôùn,

löôïng acid chung tích luõy caøng nhieàu. Nhöng nhieät ñoä cao, caùc vi khuaån gaây

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

thoái coù khaû naêng vaø ñieàu kieän phaùt trieån laøm cho quaù trình leân men khoâng thöïc

TR ẦN

hieän ñöïôc. Caùc vi khuaån butyric leân men trong ñieàu kieän yeám khí vaø nhieät ñoä 30-400C do ñoù ñeå toâm chua khoâng leân men butyric neân muoái toâm chua ôû nhieät

ñoä <300C tuy ôû khoaûng nhieät ñoä naøy, toác ñoä leân men lactic khoâng nhanh nhö ôû

10 00

350C.

4.2.e. Söû duïng gioáng vi khuaån lactic trong muoái toâm chua:

Toâm chua cheá bieán theo phöông phaùp coå truyeàn Hueá, ñöïôc leân men

Í-

lactic töï nhieân, caùc vi khuaån lactic cö truù ôû nguyeân lieäu thöïc vaät töø khoâng khí

-L

bay vaøo thöïc hieän quaù trình leân men lactic, moät quaù trình leân men taïp. Do ñoù

ÁN

toâm chua muoái nôi naøy coù muøi vò thôm ngon khaùc nôi khaùc.

Söû duïng caùc gioáng vi khuaån lactic ñoâng khoâ cuûa Hungary ñeå theâm vaøo

IỄ N

ÀN

trong quaù trình muoái toâm chua, laøm cho toâm chua coù maøu ñoû töï nhieân, muøi thôm ngon ñaëc tröng, löïông acid bay hôi taïo ra nhieàu hôn. 4.2.f. Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä cô chaát: nhö tinh boät,ñöôøng,..Noàng ñoä ñöôøng quaù cao seõ gaây ra aùp suaát thaåm thaáu lôùn,aûnh höôûng ñeán traïng thaùi sinh lyù bình thöôøng cuûa vi khuaån lactic keùo daøi thôøi gian leân men.Ñoàng thôøi löôïng cô chaát dö seõ laøm ñuïc saûn phaåm vaø öùc cheá ngöôïc trôû lai qua 1trình leân men.Neáu löông

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học28 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

cô chaát ít löôïng acid lactic tao thaønh ít saûn phaåm ít coù muøi vò ñacë tröng cuûa saûn phaåm.

Khi muoái toâm chua, toâm ñöôïc ñeå nguyeân caû ñaàu ñeå söû duïng protein ôû

4.3. Quaù trình thuûy phaân Proterin trong muoái toâm chua:

U Y

noäi taïng cuûa toâm. Khaùc vôùi chöôïp vaø maém toâm, toâm sau khi muoái vaãn coøn

nguyeân con, trong khi chöôïp vaø maém toâm yeâu caàu phaûi nhuyeãn ra. Quaù trình

thuyû phaân protein do hoaït ñoäng cuûa caùc protease töø caùc vi sinh vaät töï nhieân coù

ẠO

trong toâm vaø noäi taïng toâm hôïp chaát amin coù muøi khoù chòu. Tuy nhieân,khi

haøm löôïng naøy toàn taïi moät löôïng nhoû keát hôïp vôùi acid bay hôi höông vò ñaëc

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com

tröng cho saûn phaåm.

H Ư

Cô cheá cuûa quaù trình thuyû phaân protein: do taùc duïng cuûa enzyme

TR ẦN

protease noäi taïi coù trong nguyeân lieäu vaø heä protease coù trong vi sinh vaät.

Protein

10 00

Polypeptides Peptides

Axit amin

-L

Í-

Quaù trình thuyû phaân protein laø moät quaù trình quan troïng ñeå chuyeån

ÁN

protein thaønh axit amin vaø peptides laøm cô thòt trôû neân meàm maïi,deã tieâu

hoaù,saûn phaåm coù vò ngoït cuûa ñaïm,muøi thôm maøu saéc cuõng daàn ñöôïc hình thaønh

IỄ N

ÀN

goùp phaàn laøm cho saûn phaåm coù maøu saéc vaø muøi vò ñaëc tröng Cuøng vôùi quaù trình thuyû phaân protein laø quaù trình bieán tính protein döôùi

taùc duïng cuûa: -pH:do acid lactic taïo cho toâm coù maøu ñoû ñeïp -Söï thoái röõa:Asthaxanthin taùch khoûi protein vaø bò hoaù thaønh asthaxin coù maøu ñoû gaïch.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học29 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

-Nhieät ñoä:nhieät ñoä treân 40oC saûn phaåm coù maøu ñeïp. Ngoaøi 2 quaù trình leân men chính,coøn coù caùc quaù trình leân men phuï ñeå

4.3.AÛnh höôûng caùc yeáu toá coâng ngheä ñeán quaù trình thuûy phaân protein trong

sinh toång hôïp caùc hôïp chaát bay hôi vaø axit amin.

U Y

muoái toâm chua:

4.3.a. AÛnh höôûng cuûa löôïng muoái aên:

Muoái aên coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán hoïat ñoäng cuûa protease ôû toâm vaø söï

ẠO

taïo ra löïông nitô amin trong saûn phaåm toâm chua. Tuy vaäy muoái aên coù taùc duïng

tích cöïc laø kìm haõm caùc vi khuaån gaây thoái.

4.3.b. AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng:

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

Löôïng muoái aên caøng cao thì toác ñoä thuûy phaân protein caøng chaäm laïi.

TR ẦN

Ñöôøng döôùi taùc duïng cuûa vi khuaån lactic chuyeån thaønh acid lactic vaø caùc acid höõu cô khaùc, taïo moâi tröôøng pH thaáp töø 4-5

10 00

-Taïo moâi tröôøng thuaän lôïi cho enzyme protease coù trong noäi taïng cuûa toâm nhö :trysin.pepsin…hoaït ñoäng

-ÖÙc cheá hoaït ñoäng cuaû vi khuaån gaây thoái

Í-

4.3.c. Töông quan giöõa hai quaù trình leân men lactic vaø thuûy phaân protein

ÁN

-L

trong muoái toâm chua:

Trong muoái toâm chua söï leân men lactic vaø söï thuûy phaân protein coù moái

IỄ N

ÀN

quan heä nhö sau: -Vi khuaån lactic coù khaû naêng toång hôïp protease. Protease cuûa vi khuaån

lactic tham gia thuûy phaân protein trong quaù trình muoái toâm chua. -Trong quaù trình muoái toâm chua, giai ñoïan ñaàu moâi tröôøng caàn trung tính, trypsin cuûa noäi taïng toâm thuûy phaân maïnh. Giai ñoïan tieáp theo, vi khuaån lactic chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid lactic, moâi tröôøng trôû thaønh acid yeáu, ñieàu kieän thích hôïp cho cathepxin cuûa thòt toâm thuûy phaân protein.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học30 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

-Acid lactic taïo ra trong quaù trình muoái toâm chua coù khaû naêng öùc cheá caùc hoaït ñoäng cuûa vi khuaån gaây thoái, taïo ñieàu kieän cho protease cuûa toâm thuûy phaân

protein.

U Y

Chöông 5. ÑEÀ XUAÁT YÙ KIEÁN

5.1.Nhöõng haïn cheá cuûa quy trình leân men truyeàn thoáng:

ẠO

Phöông phaùp muoái toâm chua coå truyeàn laø moät phöông phaùp cheá bieán keát

hôïp hai quaù trình leân men lactic vaø thuûy phaân protein, ñöïôc saøng loïc qua bao

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ñôøi. Tuy nhieân thöôøng gaëp caùc vaán ñeà khoù khaên sau:

TR ẦN

- Toâm bò bieán ñen do phaûn öùng maøu cuûa melanine. - Gia vò cuõng bò bieán maøu, ñaëc bieät laø toûi vaø rieàng (maøu vaøng chuyeån sang

maøu naâu), ôùt cuõng bò bieán maøu.

10 00

- Söû duïng löôïng muoái aên ñeå muoái toâm chua quaù cao, ngöôøi ta muoái vôùi tæ

leä 10 cheùn toâm: 1 cheùn muoái rang. Löôïng muoái cao ñeå toâm khoâng bò thoái trong

quaù trình muoái. Nhöng nhöôïc ñieåm vôùi löôïng muoái treân seõ öùc cheá hoaït ñoäng

-L

Í-

cuûa protease vaø cuûa vi khuaån lactic laøm cho thôøi gian muoái toâm chua keùo daøi

ÁN

ñeán 18-20 ngaøy, maët khaùc laøm cho vò toâm chua quaù maën.

IỄ N

ÀN

- Söû duïng côm neáp, thính ñeå leân men lactic traûi qua 2 giai ñoaïn: + Côm neáp chuyeån thaønh ñöôøng, ñöôøng chuyeån thaønh acid lactic. Nhö

vaäy thôøi gian leân men lactic seõ keùo daøi. Maët khaùc côm neáp khoù troän ñeàu vôùi toâm ñeå leân men lactic ñöôïc ñeàu nhöng thöôøng ñeå laïi veát haït trong toâm chua. + Vôùi thính thôøi gian leân men lactic phaûi keùo daøi, ngoaøi ra thính laøm cho saûn phaåm coù maøu naâu toái. Gia vò bò bieán maøu trong thôøi gian muoái toâm chua. Gia vò toûi, ôùt, rieàng, maêng voøi ñöïôc muoái cuøng moät laàn vôùi toâm, sau 18-20

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học31 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

ngaøy toâm chua chín, gia vò bò bieán maøu: toûi töø maøu traéng ngaø sang maøu xaùm, rieàng, göøng töø maøu vaøng sang ñen, chæ coù ôùt vaãn giöõ ñöôïc maøu ñoû töï nhieân.

- Söû duïng nhöõng phuï gia nhö ñu ñuû, döùa vôùi moät löôïng quaù lôùn 20-30% ñeå

troän vaøo toâm chua ñaõ chín laøm cho chaát löïông toâm chua bò giaûm ñi.

U Y

- Vieäc muoái toâm chua hoøan toaøn phuï thuoäc vaøo thôøi tieát, thieân nheân neân

khoâng chuû ñoäng, muøa naéng toâm chua choùng chín, muøa reùt toâm chua laâu chín.

ẠO

5.2.Bieän phaùp khaéc phuïc:

5.2.1.Choáng hieän töôïng bieán ñen cuûa toâm:

www.daykemquynhon.ucoz.com

- Ñeå choáng hieän töôïng bieán ñen coù theå boû ñaàu cuûa toâm tröôùc khi muoái chua

H Ư

maát ñi moät trong hai nguoàn protease cuûa toâm ñeå thuûy phaân protein.

TR ẦN

- Ñeå phaûn öùng taïo melanin khoâng xaûy ra söû duïng caùc chaát choáng oxy hoùa nhö:natri sunfit, acid ascorbic, hoaëc khoâng ñeå toâm khoâng tieáp xuùc vôùi khoâng khí

10 00

baèng caùch cho toâm ngaäp trong nöôùc muoái hoaëc nöôùc maém. - Thay söû duïng muoái baèng nöôùc maém hoaëc keát hôïp caû hai vôùi tæ leä thích hôïp ñeå

hieän töôïng bieán ñen toâm khoâng xaûy ra.

Í-

5.2.2.Choáng bieán ñoåi maøu cuûa gia vò:

-L

- Khi muoái toâm chua khoâng neân cho toûi, rieàng vaøo ngay töø ñaàu,ñeå sau khi toâm

ÁN

chua aên ñöôïc môùi cho vaøo. ÔÙt, maêng voøi cho vaøo cuøng vôùi toâm khi muoái ñeå ñaûm baûo quaù trình leân men lactic cuûa toâm chua.

IỄ N

ÀN

- Khoâng söû duïng caùc phuï gia nhö: ñu ñuû ….ñeå cho vaøo toâm laøm giaûm chaát löôïng toâm. 5.2.3.Ruùt ngaén thôøi gian muoái toâm chua: Taêng nhanh quaù trình leân men lactic vaø thuûy phaân protein. Duøng ñöôøng thay côm neáp ñeå ruùt ngaén thôøi gian leân men.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học32 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Söû duïng cheá phaåm Trypsin ñoâng khoâ ñeå ruùt ngaén thôøi gian thuûy phaân protein ( 5% so khoái löôïng toâm). 5.3.Quy trình saûn xuaát ñeà nghò:

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học33 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

5.3.1.Quy trình saûn xuaát:

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học34 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

5.3.2.Thuyeát minh quy trình: a.

Nguyeân lieäu:

saùng ñaàu dính chaët vaøo thaân, khoâng bò vôõ gaïch, maét caêng troøn, boùng ñen. Thòt

Toâm nöôùc ngoït, nöôùc lôï, toâm bieån coøn töôi. Voû ngoaøi maøu töï nhieân, aùnh

U Y

chaét maøu traéng hay traéng nhaït, ñaøn hoài, khoù taùch rôøi khoûi voû, muøi tanh töï

Röûa saïch:

nhieân, khoâng coù muøi hoùa chaát baûo quaûn.

ẠO

Toâm ñöôïc röûa saïch döôùi voøi nöôùc chaûy. Nhaët saïch caùc taïp chaát, rong

Caét raâu chaân, röûa:

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

treân baêng taûi chuyeån ñoäng vôùi vaän toác 0,1 m/s.

bieån, toâm öôn, ñaàu toâm. Coù theå röûa toâm ôû maùy röûa thoåi khí vaø cho toâm chaïy

Toâm ñöôïc caét saïch raâu töø maét trôû leân vaø 3 ñoâi chaân tröùôc baèng keùo. Toâm

10 00

ñöïôc röûa laïi thaät saïch vaø ñeå raùo 10 phuùt. Ướp muoái:

-L

Muoái toâm:

ÁN

Í-

raùo 10 phuùt.

Toâm ñaõ xöû lí cô hoïc, ñöïôc ngaâm nöôùc muoái 10% trong 5 phuùt. Vôùt ra ñeå

Toâm ñöïôc cho vaøo ang hoaëc thuøng theùp khoâng ræ ñeå muoái cuøng vôùi ôùt

ÀN

thaùi roái, boû haït vaø maêng voøi ( 1,5- 1,6% so vôùi löôïng toâm ). Thôøi gian muoái 10

chua coù maøu ñoû töôi, thôm ngon coù muøi ñaëc tröng cuûa saûn phaåm leân men lactic.

IỄ N

ngaøy trong phoøng aám coù nhieät ñoä 300C. Ñeán ngaøy thöù 10 toâm chua chín. Toâm

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học35 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Leân men: Söû duïng gioáng Strep. Cremoris, Strep. Lactis caáy treân lactose ñeå leân men

dòch ñöôøng ôû 300C trong 6 giôø. Cho dòch ñöôøng ñaõ leân men vaøo toâm ñaõ gaøi neùn

vôùi tæ leä 5% so khoái löïông toâm.

U Y

Gia vò söû duïng bao goàm: ôùt, toûi, rieàng pha trong nöôùc saïch coù noàng ñoä

muoái khoaûng 5-7%. Muoái söû duïng laø muoái aên hay laáy töø nöôùc maém. Thôøi gian

leân men laø 10 ngaøy ôû 30oC. Toâm ñöôïc cho vaøo ang hoaëc thuøng theùp khoâng ræ ñeå

ẠO

leân men. Keât thuùc quaù tr.nh leân men pH dòch leân men ñaït 3,8 – 4, toâm chua coù

maøu ñoû töôi, thôm ngon coù muøi ñaëc tröng cuûa saûn phaåm leân men lactic.

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

Loïc bôùt caën vaø boû moät soá thaønh phaàn nguyeân lieäu khoâng ñaït chuaån

TR ẦN

Dòch leân men seõ coù ñoä ñuïc do moät soá moâ cô cuûa toâm cuõng nhö moâ thöïc vaät cuûa gia vò bò taùch rôøi khoûi nguyeân lieäu.

Moät soá thaønh phaàn nguyeân lieäu bò bieán maøu nhö toâm bò bieán ñen, toûi,

10 00

göøng bò hoaù naâu, caùc haït ôùt cuõng can ñöôïc loaïi boû. Vaøo hoäp, roùt dòch

Í-

Dòch leân men sau khi loïc sô boä ñöôïc cho vaøo bình thuûy tinh vaø roùt dòch

-L

boå sung. Thaønh phaàn cuûa dòch roùt bao goàm: ñöôøng muoái hay nöôùc maém, acid

ÁN

lactic hay acid acetic, gia vò nhö toûi, ôùt, rieàng, chaát taïo seät (tinh boät bieán tính

Cuoái cuøng moät soá loaïi rau troän ñöôïc boå sung vaøo ñeå laøm ña daïng saûn

phaåm.

IỄ N

ÀN

hay pectin), phaåm maøu (ñoû) thöïc phaåm vaø caùc hoaù chaât baûo quaûn.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học36 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

Nguyên liệu căn bản

10 00

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

Hình aûnh veà quy trình laøm toâm chua taïi nhaø:

Nước mắm & ñường ñang nấu Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học37 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

Tôm ñang ngâm trong lít rượu trắng

Tỏi thái nhỏ, riềng thái lát... ớt Mễ (piquin)

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học38 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

Tôm ñã ngâm rượu sau 15 phút

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Dùng spinner ñể quay tôm cho ráo nước

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học39 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Tôm ñã vào hai lọ...

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

Tôm trộn chung với riềng, tỏi, và ớt

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học40 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

10 00

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com

ẠO

U Y

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

Hai lọ mắm tôm chua ñang chờ chua!

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học41 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

SEMINAR TÔM CHUA

GVHD :Nguyễn Thuý Hương

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

[1] Löông Höõu Ñoàng- Toâm vaø vaán ñeà baûo quaûn toâm, NXB Löông thöïc_Tp HCM

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

1982 taäp 1.

[3]Leâ Ngoïc Tuù – Hoùa sinh coâng nghieäp, NXB Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät.

U Y

[2] Leâ Ngoïc Tuù vaø caùc taùc giaû- Enzyme vi sinh vaät, NXB Khoa hoïc – Kyõ thuaät,

ẠO

[4] Nguyeãn Vieät Duõng – Nghieân cöùu söï bieán ñoåi cuûa toâm sau khi cheát, NXB Boä

GD&ÑT tröôøng Ñaïi hoïc Thuûy saûn.

www.daykemquynhon.ucoz.com

[5] Nguyeãn Xuaân Thaâm- Nghieân cöùu quy trình coâng ngheä muoái toâm chua, Ñaïi

H Ư

hoïc Baùch Khoa Haø Noäi.

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

[6] Taøi lieäu Internet…

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học42 sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Trang 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định