Issuu

Chương 1: Giới thiệu CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1

Lý do Nước mắm là một loại gia vị đặc biệt trong ẩm thực truyền thống. Từ bao đời

nay, nước mắm không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt Nam. Và đối với nhiều người khi nói đến nước mắm sẽ nghĩ ngay đến nguồn nguyên liệu từ cá. Nhưng đối với những người ăn chay thì họ cần một loại nước mắm khác từ thực vật như đậu nành, nấm đông cô, khóm,... Với trình trạng hầu như khan hiếm của nguồn cá hiện nay, thì nước mắm chay

uy N hơ n

lên men từ khóm có thể thay thế nước mắm lên men từ cá. Có thể nói đây là một loại sản phẩm chưa được phổ biến nhiều đến người tiêu dùng ,vì thế khi nhắc tới sản phẩm một số người cứ nhầm tưởng đó là một loại nước tương. Vậy nước mắm từ khóm là

èm

một loại nước chấm dùng cho các món ăn chay nhưng lại có mùi vị của nước mắm thông thường, đặc biệt được dùng cho người ăn chay và người không ăn chay.

ạy K

Vì vậy, “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất và đánh giá chất lượng sản

Mục đích nghiên cứu

1.2

m /+

phù hợp với yêu cầu thực tiễn.

phẩm nước mắm chay từ nguyên liệu khóm” là một vấn đề mới cần được nghiên cứu

Tạo đa dạng sản phẩm từ đậu nành và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.Cung

oo gl

cấp một sản phẩm có hương vị đặc biệt cho người ăn chay và là một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồng thời, có giá trị cảm quan tốt đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Trên cơ sở tham khảo quy trình sản xuất nước chấm truyền thống. Thí nghiệm được tiến hành với các nội dung nghiên cứu sau: Thiết lập quy trình sản xuất và tìm ra công thức phối chế nguyên liệu thích hợp, khảo sát thành phần muối, vi khuẩn và nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và giá trị cảm quan của sản phẩm. 1.3

Mục tiêu nghiên cứu Nắm được quy trình sản xuất và các tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm nước mắm

chay từ khóm, từ đó đánh giá được chất lượng sản phẩm. Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Chương 1: Giới thiệu 1.4

Phạm vi nghiên cứu Phạm vi giới hạn của đề tài này là nghiên cứu quy trình sản xuất và các tiêu

chuẩn đánh giá sản phẩm nước mắm chay từ khóm - Tiêu chuẩn cảm quan - Chỉ tiêu hóa lý - Tiêu chuẩn vi sinh vật

oo gl

m /+

ạy K

èm

www.daykemquynhon.ucoz.com

uy N hơ n

- Tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm.

Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chương 2: Lược khảo tài liệu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu Khóm 2.1.1 Tổng quan về trái khóm Khóm hay dứa, thơm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil Quả khóm thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn

uy N hơ n

quả thật là các “mắt khóm”. Quả khóm được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp.

2.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của khóm

Quả khóm có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric). Khóm là

èm

nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin

ạy K

B1 khá cao.

Khóm trong 100g phần ăn được cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin

m /+

B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng: 16 mg Ca, 85,3g nước, 0,4g xơ.

11 mg Phospho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g Protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon,

Trong quả khóm có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy,

oo gl

quả khóm được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng.

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Tác dụng chữa bệnh của khóm: Vitamin C trong khóm mang đến lợi ích bất ngờ cho làn da vì đặc tính chống oxy hóa, đồng thời giúp bảo vệ cơ thể bạn nhờ tăng sự đề kháng từ các gốc tự do. Khóm không chỉ dùng làm món tráng miệng sau bữa ăn mà nước ép của trái dứa còn giúp giải nhiệt và giải khát rất tốt. Nước cốt trái dứa giúp giảm mệt mỏi vì nó có chứa vitamin A, C, canxi, mangan… giúp cơ thể tránh khỏi tác hại của quá trình oxy hóa. Vì vậy, uống nước ép từ trái dứa sẽ giúp giảm stress và làm việc hiệu quả hơn. Bromelin của trái dứa có đặc tính kháng phù và kháng viêm. Dứa làm liền sẹo. Giảm đau nhức do hư khớp. Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.2

Muối

2.2.1 Thành phần dinh dưỡng của muối ăn Muối là nguyên liệu không thể thiếu được trong quá trình sản xuất nước chấm. Trong tự nhiên muối hiện diện trong các nguồn nước biển.Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất. Những tạp chất có thể chia làm hai loại: - Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan như sỏi, cát v.v…

uy N hơ n

- Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối của gốc sulfat.

Muối sử dụng trong sản xuất nước chấm có chất lượng càng tốt sẽ giúp cho

nước chấm càng thơm ngon hơn. Muối dùng trong sản xuất phải là muối NaCl, phải có

èm

độ tinh khiết cao từ 92 – 97%, và khi hòa vào nước không có vị chát.

% NaCl 90

% Nước 7,0

% chất không tan 0,50

% chất tan 2,50

0,65

4,35

0,80

6,20

m /+

Loại muối 1

ạy K

Bảng 2.1 : Thành phần hóa học của muối

2.2.2 Ảnh hưởng của các thành phần khác có trong muối

oo gl

Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2... Các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào khóm, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn. Ngoài ra, còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi.

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

2.2.3 Tính thẩm thấu và khuếch tán của muối Do tính hút nước của muối nên ướp khóm với muối, nước ở trong khóm thoát ra làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán). Song song đó là quá trình muối thấm vào khóm (gọi là thẩm thấu). Sau cùng nước từ khóm không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối khóm vẫn tiếp tục ngấm vào khóm cho đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối ở khóm thương thấp hơn dung dịch muối khóm.

Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.3

Nước Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đối với công nghiệp hoá

học và công nghiệp thực phẩm. Nước được dùng để nhào rửa nguyên liệu, vận chuyển và xử lý nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm và xử lý sản phẩm cuối cùng. Nước còn được dùng để liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm. Nước tham gia trực tiếp vào các phản ứng hoá học và trở thành thành phần của sản phẩm. Nước dùng trong sản xuất nước chấm phải có độ cứng trung bình 8 –

uy N hơ n

17% (một độ cứng tương đương 10 mg/l hay 7,19 mg MgO/l). Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l. Lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100 con/cm3 nước. Đặc biệt không có vi sinh vật gây bệnh. Chỉ số E.coli trong

nước không quá 20 con/ l nước và chuẩn độ E.coli phải lớn hơn 50.

èm

2.4 Thành phần, giá trị dinh dưỡng có trong nước mắm chay

ạy K

2.4.1 Các chất đạm

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm:

m /+

- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.

- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh

oo gl

dưỡng của nước mắm

- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin v.v... Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. 2.4.2 Các chất bay hơi Các chất bay hơi rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm: - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Chương 2: Lược khảo tài liệu - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra. 2.4.3 Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg,

uy N hơ n

P, I, Br.

oo gl

m /+

ạy K

èm

www.daykemquynhon.ucoz.com

- Vitamin: B1, B12, B2, PP.

Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Quy trình sản xuất 3.1.1 Nguyên lý của quá trình sản xuất Làm mắm là phương pháp chế biến kêt hợp việc ướp muối thủy sản với quá trình lên men trong một khoảng thời gian nhất định và trong một điều kiện nhất định sản phẩm sẽ tạo thành mắm có mùi vị đặt trưng và có thể tồn trữ lâu dài.

Muối

Khóm

èm

Trộn (ướp)

uy N hơ n

3.1.2 Quy trình sản xuất

ạy K

Ủ

m /+

Lên men(3-4 tháng)

oo gl

Nước muối

Nước mắm cốt

Chiết rút

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Bã

Lên men Chiết rút

Dịch nước mắm

Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu

Phối trộn

Nước mắm thành phẩm 3.2

Thuyết minh quy trình

uy N hơ n

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu và xử lý sơ bộ Tại Việt Nam, khóm được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng khóm đứng đầu cả nước. Sau khi mua khóm từ

công ty giống cây trồng có đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Vận chuyển về

èm

nghiệm thu cảm quan: khóm còn tươi, nguyên vẹn, không thối, dập nát, đủ độ chín.

ạy K

Sau đó cho vào các bi tròn rửa sạch, loại bỏ tạp chất. Tiếp đến cho vào cần xé mang đổ

m /+

lên men nằm ở cùi và vỏ khóm.

vào các thùng hồ. Khóm chỉ cắt bớt đầu, không gọt vỏ vì các thành phần cần thiết để 3.2.2 Ướp muối

Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán lượng muối

cho vào khi chượp. Cho khóm và muối vào thùng. Cứ một lớp khóm thì một lớp muối.

oo gl

Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào.

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ được vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ quả khóm được tiết nhanh hơn 3.2.3 Ủ Đây là giai đoạn lên men khô. Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon.

Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu 3.2.4 Chiết rút Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn. Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã không qua nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này qua thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị. Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp của chượp nữa. Ta rút phần nước có nàu vàng, trong phía trên, còn lại phần thịt và vỏ khóm chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men. Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ

uy N hơ n

sung nước muối vào để làm nước thuộc. Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt khóm và vỏ khóm còn sót lại. Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt và vỏ khóm đã hoàn toàn được phân giải.

3.2.5 Phối trộn

èm

Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như

ạy K

mong muốn, ta phải pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ

oo gl

m /+

đạm trung bình. Việc tính toán thể tích được thực hiện theo qui tắc đường chéo.

3.2.6 Đóng gói, dán nhãn

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Sau khi phối trộn và mang đi đánh giá các tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh. Tiến hành chiết xuất, đóng chay, phun grap và dán nhãn cho sản phẩm. 3.3

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến và gây hư hỏng sản phẩm

3.3.1 Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym bromelain mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém. - Nhiệt độ 30 – 470C thích hợp cho quá trình chế biến chượp. Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu - Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzym trong khóm mất hoạt tính. Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng 3.3.2 pH Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động.Qua thực nghiệm cho thấy pH môi trường tự nhiên từ 4-5

uy N hơ n

thích hợp cho quá trình lên men, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. 3.3.3 Lượng muối cho vào

èm

nước mắm không hình thành được.

Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối

ạy K

Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm

m /+

ướt, vị đắng chát). chượp mau chín.

- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn,

oo gl

- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa).

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện: - Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym. - Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối. Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng khóm. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu 3.3.4 Ảnh hưởng của bao bì đối với sản phẩm Bao bì đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất, phân phối và tiếp thị sản phẩm ra thị trường. Đối với thực phẩm ăn liền, bao bì không chỉ để trình bày, mô tả, quảng cáo cho sản phẩm hay đơn thuần là vật bảo quản, chứa đựng sản phẩm mà bao bì còn đảm nhận vai trò như một công cụ tiếp thị cho sản phẩm, là hình ảnh tượng trưng cho sản phẩm và có vai trò quan trọng trong việc quyết định mua hàng của khách hàng.và phải đáp ứng được sự thuận tiện khi sử dụng.

uy N hơ n

3.3.5 Ảnh hưởng của nhãn dán đối với sản phẩm Nhãn sản phẩm dùng để dán lên sản phẩm. Nhãn hiệu sản là nơi trình bày các thông tin chi tiết về sản phẩm chứa đựng bên trong bao bì.

èm

màu sắc, minh họa cho sản phẩm nước nắm

Nhãn hiệu của nước mắm phải trình bày thương hiệu nơi sản xuất và hình ảnh  -

ạy K

Theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa yêu cầu: Nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo các quy định hiện hành, màu sắc của chữ số,

m /+

hình ảnh, ký hiệu ghi trên nhãn sản phẩm phải rõ ràng. Chữ số phải có màu tương phản với màu nền của nhãn sản phẩm. Nội dung ghi nhãn sản phẩm phải bảo đảm trung thực, rõ ràng, chính xác, phản

ánh đúng bản chất của sản phẩm. Quá trình chuẩn bị nhãn sản phẩm gồm: chọn mẫu nhãn, đặt in nhãn và bảo

quản nhãn. 3.4

oo gl

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Tiêu chuẩn sản phẩm nước mắm chay

3.4.1 Tiêu chuẩn Việt Nam Lấy mẫu theo mục 5.1 của TCVN 5107 : 2003. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo mục 5.2 của TCVN 5107 : 2003. Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 90. Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3708 – 90. Hàm lượng nitơ amoniac theo TCVN 3706 – 90. Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992. Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu Hàm lượng axit theo TCVN 3702 – 90. Hàm lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90. Xử lý mẫu phân tích vi sinh vật theo TCVN 6507-3 : 2005. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli, Staphyloccocus aureus theo TCVN 5287 :1994. Định lượng Coliform theo TCVN 4883 : 1993. Định lượng Clostridium perfriengens theo TCVN 4991 – 89.

3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của nước mắm chay

Mức chất lượng

Tên chỉ tiêu

uy N hơ n

Định lượng nấm men và nấm mốc theo TCVN 4993 – 89.

ạy K

èm

Thượng hạng

Hàm lượng nitơ toàn phần, tính

m /+

Hạng

Hàm lượng nitơ axit amin, tính

bằng % so với nitơ toàn phần, không

oo gl

lớn hơn 3.

Hạng

bằng g/l, không nhỏ hơn

Hạng

Hàm lượng nitơ amoniac, tính

bằng % so với nitơ toàn phần, không

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

lớn hơn 4.

Hàm lượng axit, tính bằng g/l

theo axit axetic, không nhỏ hơn 5.

Hàm lượng natri clorua, tính

bằng g/l trong khoảng 6.

Hàm lượng histamin. Tính bằng

g/l, không lớn hơn

250 - 295

200

Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 0,5 mg/l. Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu 3.4.3 Tiêu chuẩn cảm quan Bảng 3.2: Tiêu chuẩn cảm quan của nước mắm chay Tên chỉ tiêu

Yêu cầu Thượng hạng

Màu sắc

Độ trong

Hạng 1

Hạng 2

Hạng 3

Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ Trong, không vẫn đục

Trong,sáng, sánh,không vẫn đục

Mùi

Vị

Mùi thơm dịu, đặc trưng, không có mùi lạ Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ

Tạp chất nhìn

Ngọt của đạm, có hậu vị

Không được có

uy N hơ n

ạy K

3.4.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật

èm

thấy bằng mắt

Bảng 3.2: Tiêu chuẩn vi sinh vật của nước mắm chay

Tên chỉ tiêu (tính theo số khuẩn lạc trong 1ml)

m /+

Stt

Mức tối đa cho phép 104

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Coliforms

Clostridium perfringens

Escherichia coli

Staphyloccocuss aureus

Tổng số nấm men và nấm mốc

oo gl

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

0 0

3.4.5 Tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm  Tác hại của việc không an toàn tực phẩm - Đối với nhà chế biến Bị mất uy tín, mất khách hàng. Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm. Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh. Doanh thu sẽ bị thiệt hại, có thể dẫn đến phá sản. Có trường hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trước pháp luật

Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu - Đối với người tiêu dùng Ảnh hưởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình. Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động. Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi phí thuốc men, viện phí, nhân lực… Mất thời gian, ảnh hưởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và gia đình. - Đối với xã hội Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công. Tăng tỷ lệ người nhập viện, người bị

ninh trật tự xã hội.  Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm

Mối nguy vật lý: Có sẵn trong nguyên liệu: rong, rêu, bùn, cát, v.v...Nhiễm từ

uy N hơ n

thất nghiệp. Mất uy tín, lòng tin trong xã hội. Ảnh hưởng không tốt đến nền kinh tế, an

èm

nhà xưởng, thiết bị, con người như: mạt sắt, mảnh kim loại, vật dụng cá nhân (nhẫn,

ạy K

vòng, , v.v...). Nhiễm từ bao bì, côn trùng. Trong quá trình thao tác, xử lý. Tại bất cứ điểm nào trên dây chuyền chế biến, từ kệ, khay, nhà xưởng, từ lọ, lọ, bóng đèn, nhiệt

m /+

kế, từ máy móc, dây điện, nhà xưởng… đều có thể tiềm ẩn mối nguy vật lý. Mối nguy hóa học: chượp bị hư hỏng, thối rữa, biến chất, v.v...Chất sát khuẩn,

tẩy rửa, vệ sinh dụng cụ có thể lẫn vào sản phẩm nếu rửa lại bằng nước mà không

sạch. Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất công

oo gl

nghiệp, nguồn nước bị ô nhiễm. Các chất kháng sinh Mối nguy sinh học: vi khuẩn, vi rút, nấm mốc, ký sinh trùng,..

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Chương 4: Kết luận CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Trong quá trình chế biến nước mắm chay từ khóm có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do vậy mục đích nghiên cứu của đề tài này tìm hiểu rõ các quy trình sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng để tạo nên sự đa dạng sản phẩm cho người ăn chay, cũng như để tạo nên một hương vị mới cho gia vị của người Việt. Nước mắm đã trở thành gia vị thân thuộc cho mỗi người dân Việt Nam từ xưa cho đến tận ngày nay. Việc phân tích chất lượng sản phẩm nước mắm chay là vấn đề

uy N hơ n

vô cùng quan trọng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hiểu rõ thành phần dinh dưỡng có trong nước nắm để sử dụng hợp lý và có hiêu quả hơn. Qua đó hiểu được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến nước mắm có thể xuất hiên nếu:

không đảm bảo vệ sinh trong chế biến, ruốc nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sử dụng

èm

nguyên phụ liệu không rõ nguồn gốc, bảo quản sản phẩm không đúng kỹ thuật. Từ đó

ạy K

sẽ biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến nước mắm là tuân thủ năm nguyên tắc an toàn: giữ vệ sinh, để riêng nguyên liệu – sản phẩm, chế biến đúng

m /+

phương pháp, bảo quản thực phẩm an toàn, sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn

oo gl

trong chế biến.

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Tài liệu tham khảo TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tập thể tác giả (2003), Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội. [2] PGS. TS Nguyễn Thị Hiền, PGS. TS Nguyễn Đức Lượng, Công Nghệ Sản Xuất Mì Chính Và Công Nghệ Lên Men Truyền Thống, Trường Đại học kỹ thuật TP Hồ Chí Minh. [3] PGS. TS Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật – tập 3: Thực phẩm lên men

uy N hơ n

truyền thống, Trường Đại học kỹ thuật TP Hồ Chí Minh. [4] TS Nguyễn Hồng Xuân (2016), Phân tích thực phẩm, Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Cần Thơ.

[5] Phim tài liệu nước mắm chay Liên Thành (2016), Đài phát thanh và truyền hình

èm

Vĩnh Long.

oo gl

m /+

ạy K

http://nuocmamlienthanh.vn/index.php/tin-san-pham/23-nuoc-mam-chay-lien-thanhthem-su-lua-chon-cho-nguoi-an-chay [6] Bách khoa toàn thư về quả khóm, (2016). https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a

www.daykemquynhon.ucoz.com

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

oo gl

m /+

ạy K

èm

www.daykemquynhon.ucoz.com

uy N hơ n

Tài liệu tham khảo

Nguyễn Thị Lam Tuyền

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định