Issuu

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

ĐẶT VẤN ĐỀ

của con người, có tác dung giải khát,cung cấp năng lượng, giúp ngon miệng Bia

Bia là một loại thực phẩm khá được ưa chuộng trong đời sống hàng ngày

còn cung cấp một lượng calo khá lớn, trong bia còn chứa các hệ enzim , đặc biệt là

U Y

nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza. Được sản xuất từ các nguyên liệu chính

là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc

khá cao (4 – 5g/l)

ẠO

đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng

biệt, cho nên bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm

giúp giải khát. Nước ta nói chung và đặc biệt ở các tỉnh miền trung có khi hậu oi

nóng du cầu sử dụng các loại sản phẩm giải khát khá lớn đặc biệt là các loại sản

H Ư

phẩm bia. Trong khi đó số lượng các nhà máy sản xuất bia long trong địa bàn chưa

TR ẦN

nhiều nắm được các điều đó công ty Bia-Rượu Hà Nội Habaco đã tiến hành đầu tư xây dựng nhà máy bia Hà Nội – Quảng Trị có quy trình sản xuất bia hiện đại tạo ra

sản phẩm bia chất lượng. Được các cán bộ ở công ty cổ phần Bia Hà Nội – Quảng

10 00

Trị tạo điều kiện và sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thỵ Đan Huyền giúp tôi tìm

thông tin chi tiết về công nghệ sản xuất bia nói chung cũng như quá trình lên men

bia nói riêng tại công ty Bia Hà Nội – Quảng Trị. Trong quá trình tìm hiểu và thu

Í-

nhận thông tin sẽ không tránh khỏi được những sai sót. Do đó, em mong nhận

-L

được những ý kiến đóng góp của Cô để có thể hoàn thiện đề cương chuyên đề tốt

ÁN

nghiệp về quy trình sản xuất bia và các thiết bị chính tại công ty cổ phẩn Bia Hà

IỄ N

ÀN

Nội – Quảng Trị.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

NỘI DUNG THỰC HIỆN A: Nội Dung Bài Báo Cáo.

Phần 1: Tổng quan về Công ty Cổ phần Bia Hà Nội - Quảng Trị. Sự hình thành và quá trình phát triển của nhà máy Bia Hà Nội - Quảng Trị. a) Lịch sử hình thành và phát triển của Tổng công ty Cổ phần Bia – Rượu Nước giải khát Hà Nội (Habeco).

U Y

1.1.

ẠO

Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội (Habeco) được thành lập

ngày 16 tháng 5 năm 2003 theo Quyết định số 75/2003/QĐ – BCN của Bộ Trưởng

Bộ Công Nghiệp; là Tổng Công ty Nhà Nước tổ chức và hoạt động theo mô hình

H Ư

Công ty mẹ - Công ty con. Với bí quyết duy nhất là công nghệ truyền thống hàng

TR ẦN

trăm năm, cùng với hệ thống thiết bị hiện đại, đội ngũ cán bộ công nhân viên lành nghề, có trình độ, tâm huyết, các sản phẩm của công ty đã nhận được sự mến mộ trong nước cũng như quốc tế. Thương hiệu Bia Hà Nội ngày hôm nay được xây

10 00

dựng, kết tinh từ nhiều thế hệ, là niềm tin của người tiêu dùng, niềm tự hào của thương hiệu Việt.

Tiền thân của Tổng Công ty là nhà máy Bai Hommel, Nhà máy Bia Hà Nội,

Í-

với truyền thống xây dựng và phát triển hàng trăm năm với những cột mốc lịch sử

-L

như sau:

tiên.

ÁN

- Năm 1890: Nhà máy Bia Hommel được xây dựng và sản xuất những mẻ đầu

ÀN

- Năm 1957: Nhà máy Bia Hommel được khôi phục đổi tên thành nhà máy

Bia Hà Nội. Ngày 15/8/1958, Bia Trúc Bạch đã được sản xuất thành công và tiếp

IỄ N

đó là Bia Hồng Hà, Hà Nội, Hữu Nghị. - Năm 1993: Nhà máy Bia Hà Nội đổi tên thành công ty Bia Hà Nội và bắt

đầu quá trình đổi mới thiết bị nâng công suất lên 50 triệu lít/năm.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

- Năm 2003: Tổng Công ty Bia – Rượu – NGK Hà Nội được thành lập trên cơ - Năm 2004: dự án đầu tư chiều sâu đổi mới thiết bị công nghệ, nâng công

suất bia Hà Nội lên 100 triệu lít/năm đã hoàn thành và đưa vào sử dụng, đáp ứng

sở xắp xếp lại Công ty Bia Hà Nội và thành viên.

U Y

được nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cả về số lượng lẫn chất lượng.

Ngành nghề chủ yếu của Tổng công ty gồm: Sản xuất, kinh doanh Bia - Rượu -

Nước giải khát và Bao bì; Xuất nhập khẩu nguyên liệu, vật tư, thiết bị, phụ tùng,

tư, tổ chức vùng nguyên liệu, kinh doanh bất động sản,…

ẠO

phụ liệu, hoá chất; Dịch vụ khoa học công nghệ, tư vấn đầu tư, tạo nguồn vốn đầu

Tốc độ tăng trưởng bình quân trong những năm gần đây bình quân là 20%.

TR ẦN

tăng hơn 20%. Lợi nhuận mỗi năm tăng 12%.

H Ư

Doanh thu bình quân tăng mỗi năm 30%. Nộp ngân sách cho nhà nước bình quân

Trong chặng đường hình thành và phát triển, tập thể CBCNV Tổng Công ty

10 00

Bia – Rượu – NGK Hà Nội đã được Đảng Và Nhà Nước trao tặng nhiều Huân chương chiến công, Huân chương lao động, nhiều bằng khen, giấy khen của các

ngành các cấp và nhiều giải thưởng lớn về chất lượng.

Tháng 6/2002, hệ thống quản lý chất lượng của Tổng Công ty được tổ chức TUV

-L

Í-

NORD của CHLB Đức chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2000.

ÁN

Năm 2005, HABECO được chấp nhận áp dụng hệ thống quản lý môi trường

đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 14000:2004.

ÀN

Năm 2006, HABECO xây dựng và áp dụng hiệu quả hệ thống quản lý an

b) Công Ty Cổ Phần Bia Hà Nội – Quảng Trị

IỄ N

toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO22000:2005.

Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Cổ Phần Bia Hà Nội – Quảng

Trị - Thành lập ngày 31/05/2007 theo Giấy phép kinh doanh số: 3200264157. SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

- Tên bằng tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA HÀ NỘI – QUẢNG TRỊ. - Tên bằng tiếng Anh: HANOI – QUANG TRI BEER JOINT STOCK

COMPANY. Tên viết tắt: HABECO QUANGTRI,JSC.

Trụ sở chính: 158 Nguyễn Trãi – Đông Hà – Quảng Trị.

- Cơ sở sản xuất: KCN Quán Ngang – Gio Linh - Quảng Trị.

- Điện thoại: 0233 3852 277

ẠO

- Giám đốc: Ông Nguyễn Minh Tuấn.

Là Công ty Cổ phần có tư cách pháp nhân kể từ ngày 31/05/2007 theo Giấy

U Y

chứng nhận đăng ký kinh doanh do Sở KH&ĐT tỉnh Quảng Trị cấp lần đầu, thay Phát triển Công ty theo hướng kinh doanh đa ngành, đa sở hữu với lĩnh vực

chính là sản xuất: Bia, Rượu, NGK. 1.2.

TR ẦN

H Ư

đổi lần thứ tư, ngày 28/06/2013.

a) Chức năng, nhiệm vụ.

10 00

Bia Hà Nội - Quảng Trị.

Chức năng, nhiệm vụ, đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy

- Tổ chức sản xuất, tiêu thụ sản phẩm trên địa bàn.

Í-

- Đãm bảo chất lượng tốt nhất của sản phẩm.

-L

b) Đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy.

ÁN

- Sản xuất một ngày 3 ca.

Tổ chức sản xuất kinh doanh và tổ chức quản lý nhà máy.

a) Sơ đồ sản xuất kinh doanh của nhà máy.

IỄ N

ÀN

1.3.

- Sản xuất hai loại sản phẩm chính là bia long và bia tươi.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Đại hội đồng cổ đông

Ban kiểm soát

ẠO

U Y

Hội đồng quản trị

Giám đốc

Phó giám đốc kĩ thuật

Phòng tài chính - kế toán

Ó H Í-

Phòng kế hoạch – kinh doanh

Phòng tổ chức hành chính

Phòng kĩ thuật -

Phân xưởng sản

KCS

xuất

ÁN

-L

Phòng kế hoạch – kinh doanh

10 00

TR ẦN

H Ư

Phó giám đốc kinh doanh

c) Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty

IỄ N

ÀN

• Giám đốc: Ông Nguyễn Minh Tuấn.

Điều hành tổ chức và đề ra phương hướng hoạt động của công ty.

Trực tiếp quản lý và điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty. Là người đại diện hợp pháp của công ty trong các mối quan hệ, giao dịch kinh

tế. SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và các quyền hành pháp lý.

• Phó giám đốc kinh doanh:

Đẩy mạnh công tác tìm kiếm thị trường.

U Y

Quản lý điều hành việc phân phối, tiêu thụ sản phẩm

Tiếp nhận các khiếu nại của khách hàng về sản phẩm và tìm cách giải quyết.

ẠO

• Phó giám đốc kỹ thuật:

Quản lý, giao nhiệm vụ cho các QC trong tổ.

Xử lý hàng phế, nguyên liệu không đạt chuẩn.

H Ư

Đưa ra công thức sản xuất, điều chỉnh công thức cho phù hợp với thành phần

TR ẦN

nguyên liệu và đạt các chi tiêu sản phẩm theo yêu cầu.

Quản lý công nghệ, nghiên cứu đổi mới công nghệ.

10 00

1.4 .Tổng quan mặt bằng bộ phận men lọc.

Bồn chứa men thải

Tank CCT

Hệ thống CIP

Hệ thống lọc

Nhà bảo quản nen

Phòng điều khiển

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

men BBT

Tank lên

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề - Để quản lý tốt hệ thống men lọc này mọi hoạt động liên kết với nhau từ phòng

điều khiển đến các tank lên men.

- Quản lý công nghệ nhà men: Anh Phạm Xuân Hoàng

- Tổ trưởng tổ men lọc: Anh Trần Duy Dũng.

U Y

-Thành viên trong tổ dưới sự giám sát và chỉ đạo của 2 người này. Mọi công

việc làm hằng ngày được theo dõi trên máy tính và ghi chép sổ sách rõ ràng.

ẠO

- Mọi người trong tổ phải có trách nhiệm, tinh thần tự giác cao, chủ động trong

công việc vận hành thiết bị.

- Có đức tính giúp dỡ nhau trong công việc để mang lại hiệu quả đạt nâng suất

1.5.

TR ẦN

H Ư

bia thành phẩm tốt. Tổ men – lọc được coi là khâu quan trọng và vất vả nhất. Tình hình sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Quý 3/2014, nhà máy đã tiến hành nấu thử và sản xuất ra sản phẩm đầu tiên.

10 00

Công suất nhà máy 25 triệu lít 1 năm.

Sản phẩm chính là bia long và bia tươi.

Cơ cấu sản xuất 90% là bia long và 10% bia tươi.

Nhà máy đang hoạt động sản xuất trên một dây chuyền. Đang tiến hành

-L

Í-

nghiên cứu và xây dựng dây chuyền hai.

IỄ N

ÀN

ÁN

Thị trương tiêu thụ chính là trong tỉnh Quảng Trị và các tỉnh miền trung.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Phần 2:Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm. 1.1.

Tổng quan về nguyên liệu.

a). Nguyên liệu đầu vào.

Bia là một loại nước uống có ga với vị đắng dễ chịu và có hàm lượng cồn

U Y

không cao được chế biến từ các loại nguyên liệu chính là Malt Đại Mạch, hoa

Houblon và Nước với một quy trình công nghệ đặc biệt.

10 00

TR ẦN

H Ư

ẠO

Malt Đại Mạch

Hình 2.1: Malt Đại Mạch

Malt Đại Mạch là nguyên liệu chính thứ nhất để sản xuất Bia. Malt được sản

Í-

xuất bằng cách cho hạt Đại Mạch nảy mầm. Mục đích của quá trình cho hạt nảy

-L

mầm là để hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ Enzim có trong hạt

ÁN

Đại Mạch. Khi được hoạt hóa hệ Enzim có trong hạt

( amylaza, proteaza,

Sitaza…) là động lực để phân cắt các hợp chất protit, gluxit cao phân tử trong nội

ÀN

nhũ của hạt thành các sản phẩm thấp phân tử như dextrin bậc thấp, axit amin,

pepton…và nhiều chất khác dễ hòa tan trong nước thành chất chiết của dịch

IỄ N

đường. Muốn Malt có chất lượng tốt phải tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ, độ ẩm, độ thông thoáng cho khối hạt để phôi phát triển. Sau quá trình nảy mầm mang sấy khô, tách rễ, làm sạch ta thu được Malt đại mạch để sản xuất Bia. Tùy vào yêu cầu của quá trình sản xuất mà người ta sử dụng Malt vàng hoặc

Malt đen (Malt vàng và Malt đen chỉ khác nhau ở chế độ sấy).Malt vàng dùng SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

trong công nghệ sản xuất Bia vàng, Malt đen dùng trong công nghệ sản xuất Bia

cầu công nghệ mới được đưa vào sản xuất. Một só tiêu chuẩn đánh giá cảm quan

Malt trước khi mang nhập kho phải được kiểm tra chất lượng nếu đạt yêu

đen.

Màu sắc: Malt có màu vàng tươi

Mùi vị: có mùi thơm tự nhiên, không có mùi ẩm mốc, có vị ngọt nhẹ,

U Y

dịu, không bị mối mọt, bao bì nguyên vẹn Độ sạch: Không lẫn tạp chất rơm, rác, đá, sỏi.

Chiều dài mầm: khoảng 70 – 75% số hạt có mầm dài từ 2/3 - 3/4 chiều

ẠO

dài của hạt. Độ ẩm khoảng 5- 7%

Hàm lượng chất hòa tan tương đối: > 73.5%

TR ẦN

H Ư

Thành phần chính của Malt tính theo % chất khô.

10 00

Bảng 1: Bảng thành phần chính của Malt Tinh bột

60 – 65%

Saccaroza

3 – 5%

2 – 4%

Protit

7 – 9%

Xenluloza

4 – 6%

Đạm hòa tan

Chất béo

2 – 3%

Chất tro

2.5 – 3%

Í-

Đường khử

-L

STT

IỄ N

ÀN

ÁN

Hoa Houblon Hoa Houblon là nguyên liệu chính thứ hai dùng để sản xuất Bia. Hoa Houblon gây cho Bia vàng vị đắng dễ chịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả SVTT: Lý Văn Sáu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

năng tạo và giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm, tăng khả năng kết lắng protit cao phân tử góp phần làm trong Bia, đồng thời có tác

Chất đắng

15 – 21%

Polyphenol

9 – 15%

Protein

6 – 9%

Tinh dầu thơm

0.3 – 1%

Xenluloza

12 – 14%

11%

TR ẦN

H Ư

ẠO

Hàm ẩm

U Y

Bảng thành phần hóa học của hoa Houblon tính theo % chất khô:

dụng sát trùng do đó kéo dài thời gian bảo quản.

Chất khoáng

5- 8%

10 00

Các hợp chất chứa Nitơ Độ hòa tan

17.5% 42 – 45%

Í-

• Chất Đắng

Bảng 1.1: Bảng thành phần hoá học của hoa Houblon

-L

Chất đắng là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon do tạo cho bia có vị

ÁN

đắng đặc trưng và dễ chịu, tham gia vào sự tạo bọt và giúp bia bão quản được lâu

(do khả năng kháng sinh chủ yếu đối với nhóm vi khuẩn gram (Trong vùng pH =

ÀN

4,3 – 4,4). Người ta chia toàn bộ chất đắng trong hoa houblon thành 3 phần α , β

IỄ N

và γ , trong đó: α - phần chỉ α -acid đắng và các đồng phân

β - phần chỉ β -acid đắng và các đồng phân + nhựa mềm α và β

γ - phần chỉ nhựa cứng α và β

Phần

: Humulone và các đồng phân:

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

-CH2CH(CH3)2

35-70

Cohumulone

-CH(CH3)2

20-55

Adhumulone

-CH(CH3)CH2CH3

10-15

Prehumulone

-CH2CH2CH(CH3)2

1-10

Posthumulone

-CH2CH3

1-5

ẠO

U Y

Humulone

Hình 2.2: Humulone và các đồng phân

Ở dạng tinh thể hình khối, humulone có nhiệt độ nóng chảy là 64,5oC, tan

H Ư

kém trong nước lã, tan tốt trong este, etylic, hecxan và metanol.

TR ẦN

Humulone là chất gây đắng mạnh nhất (cả số lượng và chất lượng), có độ hoạt động bề mặt lớn, nhờ đó giúp bia có khả năng tạo bọt tốt; tính kháng sinh

mạnh. Người ta đã chứng minh rằng khoảng 85 – 95% chất đắng trong bia là do

10 00

humulone và các đồng phân của nó gây nê

Phần β : Lupulone và các đồng phân:

Lupulone: nhiệt độ nóng chảy: 92oC, tan kém trong nước lã và dịch đường,

-L

Í-

tan được trong este, hecxan và metanol. Tinh thể dạng hình kim.

ÁN

Khả năng gây đắng của lupulone yếu hơn humulone, song khả năng kháng

sinh lại mạnh hơn. Sự hoạt động bề mặt hay khả năng tạo bọt cũng kém hơn

IỄ N

ÀN

humulone

R SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

-CH2CH(CH3)2

30-55

Colupulone

-CH(CH3)2

20-55

Adlupulone

-CH(CH3)CH2CH3

5-10

Prelupulone

-CH2CH2CH(CH3)2

1-3

Postlupulone

-CH2CH3

Lupulone

U Y

ẠO

Hình 1.3: Lupulone và các đồng phân

. Chất lượng của hoa houblon

H Ư

α gấp 9 lần β . Vì vậy tổng độ đắng trong bia = α +

Thực tế và thực nghiệm đã chứng minh rằng: khả năng gây đắng hữu ích của

TR ẦN

được quy về độ đắng của α .

Khả năng kháng sinh của α chỉ bằng 1/3 của β . Nếu cho độ kháng sinh của

10 00

α là 1, thì tổng độ kháng sinh gây nên bởi các chất đắng trong bia là: α + 3β .

• Tinh dầu:

Tinh dầu trong hoa houblon gồm hơn 200 chất: terpen, ester, ketone, các hợp

Í-

chất chứa lưu huỳnh… Trong đó chủ yếu (3/4) là các cấu tử thuộc nhóm terpen

-L

(C5H8)n và (1/4) các cấu tử có mang oxy, đại diện chính là geraniol (C10H18O).

ÁN

Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hóa, khi đó tác dụng gây

mùi sẽ thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia như

ÀN

mùi tỏi.

Các dạng tinh dầu có nhóm –OH dễ tác dụng với axit béo tạo thành este phức

IỄ N

tạp. Trong quá trình bão quản, những hợp chất khác nhau của tinh dầu sẽ bị thủy phân một phần, dẫn tới chỗ thay đổi tính chất gây thơm có lợi cho bia.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Tinh dầu hoa tan rất yếu trong nước (0,4 mg/l), khó tan trong cồn thấp độ, song tan hoàn toàn trong cồn tuyệt đối và ester. Đa phần các cấu tử dễ bay hơi,

thậm chí ở nhiệt độ phòng.

Trong quá trình đun sôi dịch đưởng với hoa houblon, đại bộ phận những cấu tử

U Y

gây hương đều bay hơi hết, tuy nhiên vẫn có một số cấu tử bị biến đổi và hình

thành những sản phẩm mới bền hương, góp phần tạo hương thơm đặc trưng cho

bia.

ẠO

• Phân loại

Trong quá trình sản xuất Bia người ta thường dùng hoa Houblon dưới nhiều

dạng khác nhau là hoa khô hoa viên hoặc cao hoa. Do nước ta không trồng được

H Ư

hoa Houblon nên trong quá trình sản xuất Bia nguyên liệu hoa Houblon phải nhập

TR ẦN

ngoại hoàn toàn và thường dùng ở dạng hoa viên và cao hoa Căn cứ vào chất lượng của hoa Houblon người ta phân Hoa ra làm 3 loại.

10 00

Loại 1:

Màu sắc: Có màu vàng đến vàng óng

Tạp chất: ≤ 1.75% (chất khô)

Chất đắng: ≥ 15% (chất khô)

Chất tro: ≤ 10% (chất khô)

Độ ẩm: ≤ 13%

ÁN

-L

Í-

IỄ N

ÀN

Loại 2: -

Màu sắc: Có màu vàng lục

Tạp chất: ≤ 30% (chất khô)

Chất đắng: ≥ 12% ( chất khô)

Độ ẩm:≤ 13%

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Loại 3: Màu sắc: Có màu xanh đến vàng

Tạp chất: ≤ 9%

Chất đắng: ≥ 13%

Độ ẩm: ≤ 13%

U Y

Trong quá trình sản xuất nhà máy Bia Hà Nội sử dụng hoa Houblon nhập từ

Úc và Pháp.

ẠO

Chỉ tiêu chất lượng: Bao bì nguyên vẹn, hàm lượng axit trong Cao hoa là:

30%, Hoa viên: 8%.

H Ư

Nước

Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất Bia. Thành

TR ẦN

phần và tính chất của nước có ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng của Bia thành phẩm sau này. Nước trong nhà máy sản xuất Bia dùng

10 00

với nhiều mục đích khác nhau: Nước trực tiếp sản xuất Bia (dùng trong quá trình hồ hóa, đường hóa, lọc rửa bã, ngâm Malt và Gạo, nước pha thêm trong quá trình

điều chỉnh nồng độ dịch đường lên men), nước dùng để vệ sinh thiết bị, nhà xuởng.

nước dùng cho sinh hoạt của cán bộ công nhân trong nhà máy.

-L

Í-

Do thành phần của nước có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm nên

ÁN

nước dùng trong quá trình sản xuất phải được xử lý và kiểm tra chặt chẽ trước khi

đưa vào sử dụng:

IỄ N

ÀN

Một số chỉ tiêu của Nước dùng để trực tiếp sản xuất Chỉ tiêu cảm quan: -

Màu sắc: Trong suốt không vẩn đục

Vị: không có mùi vị lạ

Chỉ tiêu vật lý, hóa học: Bảng 1.2: Chỉ tiêu vật lý, hóa học SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Màu

Không màu

Mùi

Không mùi

Độ trong

Kiềm tổng

ppmCaCO3

20 – 80

Độ cứng chung

3–8

Ca2+

ppmCa

Mg2+

ppmMg

ppmFe

≤ 0.05

ppmMn

≤ 0.05

Cl-

ppmCl

24 – 28

Cl2

ppmCl

Chỉ tiêu VSV theo chất

ẠO

6.5 - 7.5

U Y

< 0.5

EBC

Nước dùng nấu Bia

Đơn vị tính

STT Tên chỉ tiêu

< 20

10 00

TR ẦN

H Ư

10 – 50

-L

Í-

lượng 11/CN

ÁN

Nước chiếm 80 – 90% trong Bia. Đối với nhà máy bia Hà Nội – Quảng Trị

nguồn nước có vai trò đặc biệt trong công nghệ sản xuất góp phần tạo nên thương

IỄ N

ÀN

hiệu riêng của công ty. Nấm men Mỗi chủng loại nấm men cho ra một loại bia có hương vị đặc trưng riêng Nhà máy sử dụng chủng nấm men Sacacharomyces pastorianus (hay

Sacácharomyces carlsbergensis): loài nấm men chìm, được lai giữa 2 loài

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Sacácharomyces bayanus và Sacácharomyces cerevisiae, nhằm rút ngắn thơi gian lên men và nấm nem sử dụng phải đảm bảo thuần chủng.

b. Nguyên liệu thay thế

Để hạ giá thành sản phẩm, cải tiến mùi vị của Bia. Trong công nghệ sản xuất

U Y

người ta thường dùng một số nguyên liệu để thay thế cho Malt Đại Mạch. Nguyên

liệu chủ yếu dùng để thay thế là gạo tẻ

Ở nước ta nguyên liệu thay thế chủ yếu cho Malt đại mạch là Gạo tẻ.Gạo

ẠO

trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra chất lượng.Một số chỉ tiêu của Gạo

trong quá trình sản xuất.

H Ư

Chỉ tiêu cảm quan của Gạo:

Tạp chất thô: không có ( cát sỏi lớn, rơm, rác)

Độ ẩm: 12 - 14 %

Màu sắc: Màu trắng, không có mối, mọt, không có hạt bị mốc

Mùi vị: Không có mùi hôi

10 00

TR ẦN

Thành phần

Hàm lượng

Tinh bột

70 – 75% 2 – 5%

Protit

7 – 8%

Chất béo

1 – 1.5%

Chất khoáng

1 – 1.2%

Độ hòa tan

80 – 85%

TO ÀN Đ IỄ N D

Í-L

Các loại đường

ÁN

STT

Bảng 1.3: thành phần của gạo tính theo % chất khô

Do thành phần của gạo chứa nhiều tinh bột, ít protit do đó trong quá trình nấu ta thu được một lượng lớn các chất hòa tan( khoảng 85% chất khô) nếu tỉ lệ nguyên liệu thay thế khoảng 30% hoàn toàn có thể thu được sản phẩm Bia có chất lượng SVTT: Lý Văn Sáu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

không thua kém sản phẩm Bia sản xuất từ Malt đại mạch. Nếu muốn tỉ lệ nguyên liệu thay thế nhiều hơn phải tính toàn đến yếu tố công nghệ.

Các nguyên liệu phụ trợ

Nhóm chất sát trùng vệ sinh thiết bị máy móc như HNO3, NaOH,

Ocxonia.

Nhóm các chế phẩm Enzim dùng trong quá trình hồ hóa, đường hóa để

ẠO

thủy phân tinh bột.

Chất trợ lọc dùng trong quá trình lọc trong Bia là Điatomite ở dạng thô

H Ư

và tinh. Chất bảo quản là Eribate.

Nhóm các chất phụ gia như CaCl2, ZnCl2, Caramen.

TR ẦN

Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ Bia. Nhà máy được thiết kế với công suất 25 triệu lít một năm. Thị trường tiêu thụ chính là Quảng Trị và các tỉnh lanh cạnh.

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

1.2.

U Y

yêu cầu kỹ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt được.

Những chất này sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắc phục những

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Phần 3: Quy Trình Công Nghệ, Thiết Bị Chính Và Đề Xuất Giải Pháp Nâng Cao Hiệu Quả Cho Nhà Máy

Malt

Gạo

Xử lý

Nghiền

Đường hóa

Hồ hóa

Nước

ẠO

U Y

4 Houblon

3.1 . Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia

H Ư

Lọc

Bã

TR ẦN

Nấu hoa

Men giống

10 00

Lắng xoáy

Men

-L ÁN TO

Lên men chính

ÀN

Tank bảo quản Men thu hồi

CO2

Lên men phụ

Đ IỄ N D

Bảo ôn men

Lạnh nhanh

Í-

Glycol

Xả bã

Diatomite

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Lọc bia

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Chiết lon

Bia thành

Bia hơi

.Q TP

ẠO

phẩm

U Y

Bia lon

Bia trong

Ghép nắp

Chiết

Thanh trùng

H Ư

Vận chuyển

Tiêu thụ

TR ẦN

Sấy đáy lon

10 00

Check thể

Indate

Đóng hộp Cân hộp

Máy indate lên hộp

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

Sấy nắp lon

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

U Y

Nguyên liệu dùng để sản xuất bia bao gồm: malt, gạo, hoa houblon (dạng viên, dạng cao), nước. Gạo là nguyên liệu phụ dùng để thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm tùy vào loại bia mà có tỷ lệ gạo malt phù hợp. Gạo và malt ban đầu được nhập về chứa trong các nhà kho, được người đưa lên máng rồi qua làm sạch bằng các công đoạn sàng, tách kim loại rồi đem đi nghiền

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1. Nguyên liệu.

3.2.2 Nghiền nguyên liệu.

H Ư

ẠO

Mục đích: mục đích các công đoạn sản xuất dịch đường houblon hoá là chuyển các hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein, hemixenlulozo…) không hoà tan có trong malt, tạo thành các sản phẩm phân tử để cùng với các chất thấp phân tử sẵn trong nguyên liệu hoà tan vào nước.

TR ẦN

Nghiền Malt đại mạch:

10 00

- Mục đích: Điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hoá trong quá trình đường hoá, nhằm thu được chất cao nhất, yêu cầu về malt: nội nhũ phải mịn nhưng vỏ trấu chỉ dập để dẽ dàng cho khi lọc. Vì vậy nghiền malt có thể thực hiện theo 2 phương pháp : nghiền khô và nghiền ướt. - Cách tiến hành: Malt sau khi được cân định lượng (Đủ số lượng theo quy định từng mẻ ban đầu). Tiếp đến được làm ẩm, sau đó đem đi nghiền.

ÀN

ÁN

-L

Í-

Thiết bị nghiền malt là máy nghiền trục 1 sàng được cấu tạo bởi 2 trục, phân bố trên dưới, ở giữa hai cặp trục là sàng dùng để phân laọi mức độ nghiền nhỏ hoặc to, điều chỉnh khoảng cách gần hay xa giữa 2 trục nghiền có vai trò quan trọng, vì nghiền nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng của các enzym lớn, tạo điều kiện cho enzym thuỷ phân hoạt động nhanh rút ngắn thời gian đường hoá.

IỄ N

Tuy nhiên nếu nghiền thành bột hết thì không tạo được lớp lọc lý tưởng khi lọc dịch đường ( vì vỏ hạt bị nghiền nhỏ) ảnh hưởng đến chất lượng bia sau này (có vị chát khó chịu do chất chát trong vỏ trấu hoà tan) - Yêu cầu kỹ thuật: Trong quá trình nghiền malt, ta cần đặc biệt quan tâm đến mức độ vỡ của hạt malt vì nó sẽ ảnh hưởng đến quá trình đường hoá sau này. Do đó nghiền malt đúng kỹ thuật rất quan trọng. SVTT: Lý Văn Sáu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Vỏ malt xay đúng kỹ thuật làm cho lớp bã xốp nhẹ thì trong quá trình lọc nước malt chảy qua dễ và rửa bã nhanh chóng.

Nghiền malt sao cho khi kết thúc quá trình nghiền: vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt, để tanin, linin, chất khoáng không tan vào dung dịch làm giảm chất lượng của bia.

U Y

Nếu nghiền quá nhỏ thì lớp bã sẽ bít kín bề mặt lọc làm giảm khả năng lọc của thiết bị, làm giảm hiệu suất thu hồi các chất còn sót trong bã. Nếu xay quá to thì mức độ đường hoá không hoàn toàn.

ẠO

• Không nên xay malt trứơc khi nấu trong khoảng thời gian dài malt sẽ hút ẩm làm giảm chất lượng của malt.

Nghiền gạo

TR ẦN

H Ư

Gạo là nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi chưa được hồ hoá, chưa được tác động bởi các enzym. Cấu trúc tinh bột của chúng rất cứng. Ở trạng thái như vậy, chúng rất khó bị thuỷ phân, do đó gạo phải được nghiền càng nhỏ càng tốt, nhằm tách triệt để đươc các chất tan trong tinh bột.

10 00

- Mục đích : Nhằm đưa nghiên liệu ở dạng hạt về dạng bột dễ dàng thấm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau. - Cách tiến hành: Gạo cũng được cân định lượng cho từng mẻ nấu, sau đó được đem đi nghiền bằng máy nghiền búa.

Thiết bị máy nghiền búa là máy được cấu tạo bởi: thân máy hình trụ, đáy côn 60 , phía trên có roto quay. Roto này được lắp úp trên mặt vỏ máy, phía đầu trục dưới có lắp 1 đĩa, trên thân đĩa được lắp nhiều búa theo dạng đối xứng. Ngoài đĩa được bao bởi 1 sàng có lỗ 0.5-0.7mm với mật độ 29 lỗ/cm2. Sàng được giữ bởi 2 pittong có thể nâng lên hoặc hạ xuống. Trên cùng là 2 cặp vít tải để vận chuyển xuống, búa đập, những hạt tinh bột nhỏ hơn lỗ sàng văng ra ngoài và được chuyển xuống, búa đập, những hạt tinh bột nhỏ hơn lỗ sàng văng ra máy có của quan sát và giảm áp. Toàn bộ thân máy được bắt xuống nên xưởng bằng 4 chân có hệ thống rung.

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

3.2.3 Nấu ( Hồ hoá và đường hoá) Mục đích: Nhằm chuyển về dạng hoà tan tất cả các chất cao phân tử nằm đưới dạng không hoà tan trong tinh bột, chúng sẽ cùng với những chất hoà tan SVTT: Lý Văn Sáu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

trong tinh bột gạo thành chất hoà tan chung của dịch đường nhờ tác động của hệ thống men sẵn có trong malt.

Các yếu tố:

U Y

- Mỗi enzym có một nhiệt độ tối thích :Rất cần thiết cho những quá trình thuỷ phân được tốt nhằm tạo thêm những chất hoà tan mà yêu cầu kỹ thuật đòi hỏi.

-pH môi trường thường từ 5-6 trung bình là 5.5.

ẠO

-pH tăng hay giảm đều làm cản trở sự triến triển của các quá trình men, giảm hiẹu suất chất hoà tan, dịch thu được bị đục , khó lọc, màu sẫm, vị đắng khó chịu

Nồng độ của dịch đường tăng sẽ hãm các quá trình men, tăng đến quá 18% hoạt động của men bị chậm lại.

H Ư

Sự hồ hoá

TR ẦN

Nhiệt độ hồ hoá phụ thuộc vào tinh bột của loại hạt và cỡ to nhỏ của hạt tinh bột

10 00

Tinh bột cảu gạo bị hồ hóa ở 80-850c. Đây là nhiệt độ cao nhất, hạt tinh bột của gạo lại nhỏ nhất.

Cách tiến hành

ÁN

-L

Í-

Ở nồi hồ hoá, toàn bộ gạo sau khi nghiền (đủ khối lượng cho 1 mẻ nấu) cùng với 10% bột malt (so với tổng lượng bột gạo) được cho vào phối trộn với nhiệt độ 450c. Cánh khuấy hoạt động liên tục để khuấy đều dịch bột/nước tỉ lệ 1/5. Tiếp đến khối dịch đường nâng nhiệt độ lên 80-860c, giữ nhiệt độ này 30 phút (đây là nhiệt độ trương nở tinh bột)

IỄ N

ÀN

Tinh bột lúa mì bắt đàu hồ hoá ở nhiệt độ 60-85oc, tinh bột khoai tây hồ hoá ở 55-60o

Sự dịch hoá

Là sự tác độg của enzym, sự dịch hóa diễn ra rất chậm, thậm chí hàng giờ nếu như tinh bột chưa bị hồ hoá xong. SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

U Y

Cách tiến hành: Ở nồi hồ hoá, sau khi đủ thời gian 30 phút, người ta bổ xung một lượng nước vào khối lượng bột để hạ nhiệt độ khối dịch xuống 86 oc xuống 72oc và hoà trộn 1 lượng bột malt theo tỷ lệ ¼ (1kg bột malt với 4kg hỗn hợp gạo+ malt lót ban đầu) và giữ khối dịch này ở nhiệt độ 72oc với thời gian 25-30 phút.

Enzym tác động nhiệt độ ở nhiệt độ thích nghi nhất là 65-70oc, pH thích nghi 4,6 và bị huỷ diệt ở 80oc trong thời gian ngắn.

Sự đường hoá (Đạm hoá)

maltoza hoá

β - amylaza

H Ư

dextrin hoá

TR ẦN

α - amylaza

ẠO

Sự đường hoá :Là biến đổi tinh bột đã dịch hoá thành dextrin và maltoza chỉ xảy ra được khi cháo đã dịch hoá xong. Sự ðýờng hoá xảy ra dýới tác ðộng của enzym:

Mỗi loại enzym có nhiệt độ tối thích nghi là topt amylaza dễ bị biến tính ở nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 700c.

10 00

α - amylaza: toopt= 60-65oc; pHopt= 5.4

β - amylaza : toopt= 70-75oc; pHopt= 5.8

Í-

Giải pháp thiết bị cho việc hồ hoá là nấu cháo bình thường ở nồi hồ hoá hai vỏ hoặc hấp hấp dưới áp suất cao (2,5kg/cm2 và thời hạn 15 phút).

ÀN

ÁN

-L

Trong quá trình này dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong malt, rotein được thuỷ phân thành acid amin, các pepton, peptit là những thành phần cần thiết cho lên men bia sau này. Nhiệt độ tối ưu ở giai đoạn này cho men proteza hoạt động 4.8-5.2 với pH5.5-5.8.

IỄ N

Mục đích: quá trình đường hóa là tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi trường để hẹ enzym thuỷ phân trong malt chuyển hoá các hợp chất cao phân tử (chủ yếu là hydatcacbon và protein) thành các sản phẩm thấp phân tử, hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết của dịch đường.

- Trong nồi đường hoá , toàn bộ lượng bột malt còn lại được trộn đều với nước theo tỉ lệ nguyên liệu/nước là 1/5, nhiệt độ này 30-30oC, cho acid photphotphoric ( hoặc acid lactic) vào hoà trộn cùng bột malt tới khi pH khối SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

- Tiếp đến ở nồi hồ hoá , khi cháo đủ thời gian ta bơm một lượng cháo từ nồi hồ hoá sang khối dịch (ở nồi đường hoá) sao cho nhiệt độ 520C và giữ nhiệt độ này trong 30 phút, cánh khuấy vẫn chạy. Trong thời gian này, enzym proteaza thuỷ phân protein thành các acid amin.

dịch đến 5.5 kết hợp cánh khuấy để dịch bột được trộn đều trong thời gian 10 phút (khuấy chậm khoảng 40 vòng/phút).

ẠO

U Y

- Sau 30 phút ta tiếp tục bơm nốt lượng cháo sao cho nhiệt độ nồi đường hoá tới 60oC, giữ nhiệt độ này trong 30 phút ( khi bơm hết cháo mà nhiệt độ nồi chưa tới 63oC thì ta tiếp tục gia nhiệt cấp hơi cho khối dịch để đạt tới nhiệt độ trên), lúc này cánh khuấy vẫn duy trình chạy. Ở nhiệt độ 63oC, enzym β - amylaza hoạt động với cường độ mạnh nhất, với pH 5.5 phân cắt 2 gốc trên toàn mạch của amilozo và mạch nhánh amilopectin tạo thành đường mamtozơ. - Khi giữ đủ thời gian 30 phút, ta bắt đầu gia nhiệt cho khối dịch đến nhiệt độ 75 C thì đừng lại với thời gian 60 phút thì tiến hành kiểm tra chất lượng dịch 750C bằng chỉ thị là dung dịch iot 2%.

H Ư

TR ẦN

Yêu cầu Kỹ thuật: Các điểm dừng: 520c-15 đến 20 phút

•

630c-20 đến 30 phút

•

730c-20 đến 30 phút

•

Đun sôi- 10 đến 15 phút

10 00

•

-L

Í-

Tỷ lệ phối trộn 1/5 ( Bột/lít nước)

ÁN

Hình 3.1: Thiết bị nồi đường hóa

IỄ N

ÀN

3.2.4 Đường hóa dịch lọc đường. - Mục đích công nghệ: khai thác - Các biến đổi của nguyên liệu: Đây là quá trình phân riêng pha lỏng (dịch nha) và pha rắn (bã malt chứa các hợp chất không tan). - Thiết bị: Nồi lọc

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Cách thực hiện: bơm dịch nha vào thiết bị, cho cánh khuấy hoạt động trong một thời gian ngắn rồi tắt cánh khuấy để bã malt lắng trên lưới lọc và hình thành lớp vật liệu lọc. Cần hồi lưu phần dịch lọc đầu tiên cho đến khi dịch lọc đạt độ trong theo yêu cầu thì bắt đầu thu nhận dịch nha.

Báo cáo chuyên đề

TR ẦN

H Ư

ẠO

U Y

Để rửa bã, ta bơm nước nóng (78oC) vào thiết bị. Cho cánh khuấy hoạt động để đánh tơi bã, giúp hòa tan các chất chiết còn sót lại trong bã vào nước rửa. Sau đó, tắt cánh khuấy và chờ tái hình thành lớp vật liệu lọc rồi thu nhận phần dịch lỏng tương tự như trên. Thời gian lọc khoảng 3– 4h/mẻ.

10 00

Hình 3.2: Nồi lọc dịch nha

3.2.5 Nấu hoa.

Mục đích :

ÁN

-L

Í-

Hoà tan các chất đắng, chất thơm, chất chát vào dịch đường, tạo mùi vị, màu cho bia. Các chất trong hoa sẽ kết hợp với các chất trong dịch đường làm ổn định các thành phần trong bia.

IỄ N

ÀN

Tạo điều kiện cho sự hình thành tủa giữa các protein cao phan tử kém bền vững với tanin.

Tiêu diệt các enzym xúc tác sinh học

Kết lắng protid cao phân tử (do phản ứng với polyfenol của hoa) và làm trong dịch đường. Tạo phản ứng melanoid Tăng cường độ màu, nồng độ

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

TR ẦN

H Ư

ẠO

U Y

chất hoà tan.

Hình 3.3: Nồi nấu dịch nha với hoa houblon

10 00

Tiến trình:

ÁN

-L

Í-

Tất cả các nước nha đầu và cuối được bơm vào nồi nấu houblon. Nồi này được chế tạo rộng được gọi là nồi đun sôi, khả năng cung cấp nhiệt cao hơn nồi thuỷ phân, tức là bề mặt tiếp xúc giữa dịch thể với hơi nước bão hoà lớn hơn so với nồi thuỷ phân. Ở khâu này nước nha được nâng nhiệt nhanh, sôi mạnh, tốcc độ bốc hơi có thể đạt 7-10% mỗi giờ.

ÀN

Khi bơm dịch đường vào nồi nấu, ta cho cao, viên houblon vào, đồng thời cho một bao trợ lọc vào.

IỄ N

Để cho bia có hương thơm và vị đặc trưng ta cho hoa viên vào nồi đun sôi trứơc 30 phút khi kết thúc quá trình đun sôi. Vì cho vào quá sớm , khi đun sôi thời hạn quá lâu làm bay hết hương thơm của hoa. Thiết bị nấu hoa được chế tạo giống như nồi đường hóa nhưng hệ thống cấp nhiệt cao hơn. Thể tích nồi nấu được tính theo tỉ lệ 650-700lít/100kg nguyên liệu. Thiết bị này được chế tạo bằng thép không gỉ hoặc các hợp kim khác, có thân

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Ngoài ra thiết bị còn có 1 bơm dịch, cánh khuấy, kính quan sát và có van ( van bơm vào, van dịch vào bơm, van dẫn nước vệ sinh , van xả đáy…)

hình trụ, đáy lồi. Nồi có nắp hình bán cầu, ở tâm là ống hơi có bộ phận hướng hơi và có gắn các bẫy hơi. Có đường ống được nối với ống dẫn dịch ra của máy lọc. Có ống chuyển dịch vào máy bơm và nối sang thiết bị tách bã hoa.

Lượng hoa cần dùng là 1.2-1.5 g/l dịch đường.

U Y

- Lượng hoa cần nạp vào dịch đường:

H Ư

ẠO

- Cách cho hoa: cho 2/3 lượng hoa cần dùng vào dịch đường khi dịch đường bắt đầu được chuyển từ máy lọc sang. Đồng thời ta cấp nhiệt cho nồi nấu hoa để nâng nhiệt độ lượng dịch đường trong nồi nấu hoa lên 90-95oc ( vừa nhận dịch vừa cấp nhiệt)

Í-

10 00

TR ẦN

Kỹ thuật đun sôi: khi nồi nấu hoa vừa nhận được dịch đường chuyển sang ta phải cấp nhiệt ngay. Ở nhiệt độ 70-750c hệ enzym amilaza kịp thủy phân hết các tinh bột còn sót lại trong quá trình đường hóa. Quá trình đun sôi dịch đường với hoa phải đảm bảo yếu tố sau: Khi quá trình rửa bã kết thúc thì dịch đường ở nồi nấu hoa cũng vừa sôi. Với cường độ sôi mức tối đa (cao nhất) các chất trong hoa houblon sẽ được hòa tan một lượng lớn vào dịch đường. Thời gian đun sôi 60 phút. Trước khi kết thúc sôi 15-20 phút ta cho hết 1/3 lượng hoa còn lại vào tiếp tục đun sôi.

-L

Yêu cầu kỹ thuật đun

ÁN

Sôi mạnh, thời gian 1.5 đến 2h

Lượng chất đắng cần đạt: 18-25mg/l

ÀN

3.2.6 Lắng xoáy.

IỄ N

Mục đích lắng trong: -

Lắng các cặn mịn ra khỏi dịch đường (hoa houblon, protein tủa).

Làm nước mout trong.

Tạo điều kiện cho men dễ dàng thẩm thấu trong quá trình lên men bia.

Thiết bị dùng để lắng cặn là thiết bị thùng lắng xoáy tâm.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Đưa nhiệt độ dịch đường từ 100o c xuống 90o c

Thiết bị ta chọn để tách cặn , lắng trong và làm nguội dịch đường đến 90 là thùng trụ đáy lồi- Thùng whirlpool, thiết bị được cấu tạo bằng thép không rỉ có dung tích phù hợp.

U Y

Trên thân thùng có nhiệt kế, có ống thuỷ, song song với ống thuỷ có thước có vạch , có ghi số để báo mức lượng dịch đường có trong thiết bị. Tâm thùng là ống thoát hơi cao, có cửa quan sát có đèn báo hiệu , có ống dẫn dịch theo phương tiếp tuyến theo tỷ lệ ¼ so với thân thùng từ đáy lên.

TR ẦN

H Ư

ẠO

Nhờ có lực hướng tâm lớn, cặn lắng bị hút vào thùng và lắng xuống đáy. Khi bơm hết toàn bộ lượng dịch vào thùng lắng xoáy. Để phù hợp với độ đường của từng loại bia, sau khi tính toán sản lượng cho một mẻ dịch đường houblon hoá, nhìn thể tích thùng lắng xoáy , trên thước của ống thuỷ, ta thêm voà một lượng nước 100oc để dịch đường có độ đường theo yêu cầu công nghệ. 3.2.7 Làm lạnh nhanh.

Mục đích: của làm lạnh

10 00

Tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật bên ngoài.

Đảm bảo sự hoà tan oxy cần thiết cho men phát triển trong giai đoạn trước khi lên men.

-L

Í-

Đảm bảo sự lắng cặn khi làm địch đường.

ÁN

Như vậy, mục đích của quá trình lắng trong – làm lạnh là giảm nhiệt độ dịch đường xuống cho nấm men phát triển, tách các loại cặn bẩn ra khỏi dịch và bão hoà CO2.

IỄ N

ÀN

Như vậy, mục đích của quá trình lắng trong – làm lạnh là giảm nhiệt độ dịch đường xuống cho nấm men phát triển, tách các loại cặn bẩn ra khỏi dịch và bão hoà CO2. Quá trình làm lạnh diễn ra theo 2 bước: - Giảm nhiệt độ dịch đương 90o c xuống 60-70o c - Giảm nhiệt độ xuống tới nhiệt độ lên men 15-16o c

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Thiết bị làm lạnh ở đây là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng . Thiết bị này làm lạnh dịch đườn trong thời gian rất ngắn.

Máy lạnh có nguyên tắc làm lạnh như sau:

- Hai khoang lạnh dùng các tác nhân lạnh khác nhau:

U Y

Khoảng 1: Dùng nước làm lạnh tác nhân lạnh, khi có nhiệt độ dịch đường từ 900c xuống 600c ( nhiệt độ nước lạnh vào 20oc ra 500c.

ẠO

Khoảng 2 : Dùng nước muối hạ nhiệt độ của dịch đường từ 60oc xuống nhiệt độ lên men (15o-160c), nhiệt độ của nước muối hạ nhiệt độ của dịch đường từ 600c xuống nhiệt độ lên men (150c-16oc) nhiệt độ của nước muối vào -8oc ra 20c).

Thời gian hạ nhiệt độ 1 đến 1.5 h

H Ư

3.2.8. Lên men

Men giống

Men

Malturex

Bảo ôn men

10 00

Dịch đường

TR ẦN

Quy trình lên men

Men thu hồi

Tank chứa

men

Bia non

Lên men phụ

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

CO2

Í-

Lên men chính

Làm lạnh

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Qúa trình lên men.

Lên men là quá trình nuôi cấy nấm men với các chủng đặc biệt, trong đường malt sinh ra rượu và các sản phẩm phụ để cho lọc bia được hoàn thiện.

Lên men

U Y

Qua sự trao đổi chất của nấm men dẫn đến sự thay đổi cơ bản trong thành phần hoá học của nước mout, biến nước malt thành một loại nước có hương thơm, vị dễ chịu và độ bền vững cần thiết, đó là bia.

ẠO

Sau quá trình lên men chính từ dịch đường hoa houblon đã được chuyển thành bia non, do tác động của tế bào nấm men. Ngoài 2 sản phẩm chính rượu etylic và CO2 trong quá trình lên men còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai:

TR ẦN

H Ư

- Glyxerin: tạo thành khi phân giải đường. Lượng glyxerin có trong bia từ 23g/lit, sự có mặt của glxerin sẽ làm bia có vị mềm, tăng độ đậm đà của sản phẩm và tăng khả năng giữ CO2.

10 00

- Este là sản phẩm bậc 2 không thường có trong lên men chính.Nó được hình thành là kết quả của sự phản ứng giữ acid bay hơi và không bay hơi với các loại rượu khác nhau. Este có ý nghĩa rất quan trọng trong việc hình thành hương thơm chịu của bia.

- Andehit: là cấu tử được tạo thành từ sự thay đổi chất ở nấm men hoặc có thể được tạo thành qua con đường oxy hoá các loại rượu. Lượng andehit có trong bia dao động từ 9-10mg/l, anhehit làm tăng thêm hương cho bia.

ÀN

ÁN

-L

Í-

- Diaxetyl: Nó được tạo thành do quá trình hoạt động sống của tế bào nấm men, là một chất lỏng màu vàng có khả năng khích thích rất mạnh lên hệ thần kinh con người, gây dau đầu cho người sống. Giai đoạn đầu lên men chính diacetyl được tạo nên tương đối nhiều nhưng quá trình lên men phun và tàng trữ diacetyl giảm đi rõ rệt, lượng diacetyl quy định phải nhỏ hơn 0.2mg/lit, đây là cấu tử có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bia.

Trong quá trình sản xuất có hai giai đoạn len men chính và lên men phụ

IỄ N

Lên men chính

Mục đích: quá trình là chuyển hoá các chất hoà tan ở trong dịch đường thành C2H5OH, CO2 và các sản phẩm phụ khác (sinh tổng hợp trong quá trình hoạt động sống của tế bào nấm men) tạo thành bia theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượng thành phẩm.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Quá trình lên men chính thưòng xảy ra ở nhiệt độ 9,50C và 12,5 oC trong thời gian 7- 8 ngày

Quá trình lên men chính chia làm 4 giai đoạn: Giai đoạn đầu: tạo bọt trắng và mịn xung quanh bề mặt dịch lên men, là giai đoạn nấm men nảy chồi, hàm lượng chất hoà tan giảm khoảng 0.2 đến 0.5% mỗi ngày đêm, nhiệt độ tăng khoảng 0.5oC, độ Balling khoảng 6.8-7.6%, giai đoạn này kéo dài từ 1 đến 1,5 ngày.

U Y

Gai đoạn thứ hai (giai đoạn tạo bọt thấp): có rất nhiều bọt tắng đặc, tốc độ giảm các chất trích ly khoảng 1.5 đến 1% mỗi ngày đêm và nhiệt độ tăng 1 đến 1.5 0C, độ Balling trung bình khoảng 5-6.5%. Thời kỳ này kéo dài từ 2 đến 3 ngày.

ẠO

Giai đoạn thứ ba (giai đoạn tạo bọt) quá trình lên men xảy ra mạnh mẽ nhất, tốc độ tiêu hao cơ chất từ 1-1.5% ngày đêm, nhiệt độ lên men tăng nhanh, phải thường xuyên theo dõi và khống chế ở mức nhiệt độ <9oc( Khoảng 8-9oc), độ balling trung bình khoảng 3.3-3.4, bọt xốp và bồng lên rất cao. Bề mặt tạo bọt từ trắng chuyển dần sang nâu, giai đoạn này kéo dài từ 2-3 ngày.

TR ẦN

H Ư

Giai đoạn cuối: bọt xẹp xuống dần, dẫn tới bề mặt được phủ một lớp mỏng bọt màu nâu, tiêu hao cơ chất giảm, diễn ra với tốc độ chậm , khoảng 0.2-0.5 mỗi ngày đêm, nhiệt độ giảm 3-4oc. Tế bào nấm men lắng dần xuống đáy thùng lên men, dịch lên men trong dần. Quá trình len kết thúc khi hàm lượng đường trong bia non còn lại khoảng 30-35% so với nồng độ ban đầu.

10 00

Lên men phụ và lên men chín bia:

-L

Í-

Lên men phụ là quá trình tiếp theo của quá trình lên men chính để lên men phần đường còn lại nhưng với tôc độ chậm.

ÁN

Làm chín bia là quá trình khử diacetyl xuống dưới hàm lượng 0.2mg/l, khử rượu bậc cao, andehyt, bão hào CO2, tạo este và các sản phẩm khác.

IỄ N

ÀN

Vì hai quá trình xảy ra đồng thời , trong cùng một thiết bị và trong cùng một điều kiện nên ta hay gọi chung là tàng trữ bia. - Điều kiện nhiệt độ 1-30c - Thời gian tàng trữ từ 8-9 ngày, trong thiết bị kín, áp suất 0.2-0.4 kg/cm2.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Thời gian tiến hành lên men không cố định, nó phụ thuộc vào điều kiện nhà máy và đặc biệt phụ thuộc vào chất lượng của nhà máy. Giai đoạn lên men phụ nhằm 3 mục tiêu cơ bảng:

U Y

Bão hoà CO2. Tăng lượng CO2 trong bia. Tạo hương vị cho bia Làm trong bia

ẠO

Khi mới chuyển dịch lên men từ quá trình lên men chính sang những thùng lên men phụ, lượng CO2 trong dịch bia non này thường là 0,2%. Sau khi lên men phụ lượng CO2 tăng lên > 0.3%.

Mức độ bão hào CO2 trong bia phụ thuộc vào ba yếu tố: nhiệt độ áp suất, thời gian.

Nhiệt độ: nhiệt độ càng thấp khả năng hoà tan CO2 càng cao. Ở giai đoạn lên men chính, mức độ hoà tan CO2 đạt cao nhất vì giai đoạn này người ta thường duy trì nhiệt độ lên men 1-4oc.

TR ẦN

H Ư

Áp suất : áp suất càng cao khả năng hoà tan CO2 càng cao . Trong quá trình lên men, CO2 được tạo ra có xu hướng tách ra khỏi dung dịch lên men theo chiều từ dưới lên. Do đó việc tạo ra khỏi dung dịch lên men theo chiều từ dưới lên. Do đó việc tạo ra một lực đẩy CO2 ngược lại vào trong dung dịch lên men sẽ tạo ra một lực đẩy CO2 ngược lại vào trong dung dịch lên men tạo điều kiện để CO2 nằm trong dịch lên men và hoà tan CO2 trong đó. Áp suất duy trì trong thiết bị lên men kín duy trì ở 0,2-0,4 kg/cm2.

10 00

Thời gian lên men: thời gian lên men (nhất là lên men phụ) càng dài thì khả năng hoà tan CO2 vào dung dịch càng lớn.

-L

Í-

ÁN

Đối với bia hơi, thời gian lên men phụ khoảng 11-14 ngày.

IỄ N

ÀN

Thời gian này không cố định cho tất cả các loại bia hoặc đối với tất cả các nhà máy tuỳ theo loại bia hay loại nhà máy, mà người ta quy định thời gian lên men phụ dài hay ngắn khác nhau.

Quá trình lắng trong bia là một quá trình hết sức phức tạp. Trước tiên các hạt có kích thước nhỏ, không có khả năng hoà tan trong nước, gặp điều kiện nhiệt độ thấp sẽ lắng xuống dưới dáy thiết bị. Ở nhiệt độ thấp xảy ra hiện tượng đông tụ nhựa Houblon, các Protein, Tanin. Tế bào nấm men sẽ lắng xuống theo từng đám khi chúng liên kết với nhau. Như

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

U Y

Trong khi tiến hành lên men chính, hàm lượng diacetyl sẽ tăng nhanh. Ngược lại trong quá trình lên men phụ hàm lượng này không những không được tạo thành mà còn giảm. Có hai diacetyl giảm đến 50% trong giai đoạn lên men phụ.

vậy, trong giai đoạn làm trong bia quá trình lắng không chỉ là do nấm men mà còn do rất nhiều vật chất không tan khác . Trong quá trình lên men phụ , cần lưu ý một số điểm quan trọng cỏ ảnh hưỏng rất xấu đến chất lượng bia.

TR ẦN

H Ư

ẠO

Trong quá trình lên men phụ , tuyệt đối không cho oxy xâm nhập vào thùng lên men. Nếu hàm lượng oxy có trong dịch lên men bia 1mg/l thì đã bắt đầu gây ảnh hưởng tới quá trình oxy hoá có hại cho vụ của bia. Nếu trong dịch lên men bia hàm lượng sắt và đồng ở mức 0.1-0.2mg/l sẽ tăng quá trình oxy hoá. Do đó việc kiểm soát và vệ sinh thiết bị lên men thường xuyên là đều rất cần thiết bị lên men thường xuyên là điều kiện rất cần thiết. Thu hồi CO2

10 00

Khí CO2 được sinh ra trong quá trình lên men sẽ được thu hồi và xử lý để loại bỏ tạp chất khử mùi rồi nén lại cho hoá lỏng , nạp vào các chai chứa để mang đi sử dụng lại.

-L

Í-

Khí CO2 được sinh ra trong quá trình lên men sẽ được thu hồi và xử lý để loại bỏ tạp chất khử mùi rồi nén lại cho hoá lỏng, nạp vào các chai chứa để mang đi sử dụng

ÁN

Các giai đoạn chính của việc thu hồi CO2

Tập trung khí CO2 từ các bồn lên men.

IỄ N

ÀN

Nén làm sạch, khử trùng Hoá lỏng CO2

Quy trình thu hồi CO2 Quy trình thu hồi CO2 trong quá trình lên men chính vào phao chứa khí trong hai ngày đầu mở van khí của compitank men để xả bỏ tạp chất trong giai đoạn

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

U Y

Đối với compitank đã lọc xong, compitank thành phẩm sau chiết hết bia phải nối van xả khí với đường ống thu hồi CO2 để tận thu lượng CO2 còn lại trong compitank trước khi vệ sinh.

đầu của quá trình lên men. Đến ngày thứ ba nối van xả khí comptitank lên men vào đường ống thu hồi CO2 hoà tan và bão hoà trong dung dịch bia.

Quy trình nạp CO2 vào chai:

ẠO

Làm sạch sơ bộ khí trong quá trình thu hồi các tank bằng cách cho lội qua thùng chứa nước để loại bỏ tạp chất, cặn bã. Sau đó được đưa qua bình chứa sillicagen để hút ẩm, sau đó đi vào phao chứa.

H Ư

Khi lượng khí trong chai đã đủ để nạp vào chai thì tiến hành quá trình nen nạp vào chai.

Hình3.4: Hệ thống tank lên men

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

Trong quá trình nạp khí đủ qua cấp nén chai ở pá suất 4-5kg/cm2 CO2 sẽ được qua các bình: Chứa than hoạt tính để khử mùi, chứa thuốc tím để khử trùng, sillcagen để hút ẩm, để xử lý trước khi nén nạp lên áp suất cao.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

3.2.9. Lọc bia.

Diatomite

Làm lạnh

U Y

Lọc nến

ẠO

Bão hòa CO2

TR ẦN

H Ư

Lọc ẫy

10 00

Bán thành phẩm

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

Quá trình lọc Mục đích: Làm cho bia có độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng. Tách triệt để các phân tử rắn lắng, khuyếch tán trong bia. Làm ổn định , gia tăng độ bền vững sinh học cho bia. Lọc loại bỏ hầu hết các vi sinh vật kể cả nấm men. Bởi vì sau khi lên men phụ còn tồn tại gây đục cho bia. Nguyên lý Bia là hỗn hợp và thành phần của nó là chất keo hoà tan, do tính không ổn định của hệ keo thì sớm muộn các hệ keo này sẽ kết tủa , gây vẩn đục cho bia. Vì vậy, người ta phải tìm cách loại bỏ khả năng kết tủa của hệ keo làm cho bia ổn định. Để làm được điều đó, người ta đưa ra các thiết bị lắng , lọc, li tâm hay có bột trợ lọc.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

U Y

Báo cáo chuyên đề

ẠO

Hình3.5: Thiết bị lọc nến

10 00

TR ẦN

H Ư

Yêu cầu bia sau khi lọc Bia phải có màu ống ánh khi ánh sáng xuyên qua Bia phải có độ bền vững hoá học cao ( có nghĩa là không bị phân tán, không bị chuyển thành các chất khác) Kỹ thuật pha trộn trước và sau khi lọc các mẻ bia khác nhau phải đảm bảo chất lượng đồng nhất. Phải luôn luôn giữa áp suất đối nghịch trên bề mặt của bia từ 0,5 1kg/cm2. Không được để oxy không khí tiếp xúc với bia (phải hoàn toàn lọc kín, vận chuyển trong đường ống kín). 3.2.10 Tàng trữ, tiêu chuẩn hóa (bão hòa ) và ổn định bia.

Í-

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện

-L

Các biến đổi của nguyên liệu: hàm lượng CO2 trong bia tăng đến 0,5% w/w.

ÁN

Thiết bị: sử dụng thiết bị bão hòa CO2 cho bia. Áp lực CO2 khi sử dụng là 0,15 – 0,2MPa.

ÀN

3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm.

IỄ N

Chiết chai

Trước khi chiết chai thường được bão hoà CO2 (nạp gas). CO2 được nạo vào ngay trước khi chai trong thùng phối trộn. Với bia ( 0oc) + CO2 ( áp suất=4-5kg/cm2) trong thời gian:12-14h (lắc khoảng vài giờ). Sau đó qui trình chiết chai được tiến hành SVTT: Lý Văn Sáu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Dễ dàng vận chuyển bia đến nhiều nơi với số lượng lớn mà vẫn đảm bảo chất lượng , hương vị đặc trưng của bia và các chỉ tiêu cảm quan khác.

Mục đích:

Nguyên tắc:

U Y

Bia được chiết trong hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp.

Bia được chứa trong hệ thống kín, để tránh sự tiếp xúc của bia với không khí, tránh các phản ứng oxy hoá- khử làm đục và hư bia.

ẠO

Bia được chứa trong điều kiện đẳng áp CO2, nếu trong điều kiện ngược lại bia bị xáo trộn , tạo ra nhiều bọt tràn ra ngoài gây lãng phí bia, tổn thất CO2 gây trở ngại cho bia đưa vào đúng định mức trong chai.

H Ư

Tiến hành chiết :

TR ẦN

Quá trình chiết chai được tiến hành áp suất dư của khí CO2 và nhiệt độ từ 01oc, hạn chế sự tiếp xúc giữa bia và không khí càng nhiều càng tốt. Tránh rót bia đầy quá sẽ vỡ chai, hoặc bị bật nắp chai khi thanh trùng.

ÁN

-L

Í-

10 00

Máy dùng để chiết chai vào chai có bộ phận quan trọng nhất là vòi chiết . Vòi chiết có cấu tạo gồm 2 bộ phận chaính . Xi lanh ở phía ngoài và pittong phía trong . Phần xilanh được kết thúc ở dưới bằng một miéng lọc bằng cao su, khi chai đẩy lên núm cao su sẽ ôm chặt lấy cổ chai. Pittong là một hình trụ rỗng dài, phía cuối kết thúc bằng 1 xupap (pittong chuyển động dọc lên hoặc xuống theo xilanh nhờ lực nén khí) khi làm việc đẩy xuống cắm vào chai

ÀN

Mục đích: là dễ vận chuyển đến người tiêu dùng và dễ bảo quản. Bia thường được đóng chai thuỷ tinh và hộp với dung lượng khác nhau.

IỄ N

Thanh trùng Bia sau khi đóng chai hoặc hộp phải thanh trùng. Mục đích của quá trình là diệt các tế bào men cũng như các vi sinh vật trong chai, lon đảm bảo thời gian qui định. Yêu cầu: Bia hấp xong phải có độ hấp tốt, chai bia phải kín và bóng.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Nguyên lý : dùng nhiệt (>62oc) thời gian giữ nhiệt tối đa là 15 phút kết hợp với chất nhựa trong hoa bia và độ pH thấp trong bia để diệt hết các vi sinh vật và chất men còn sót lại trong bia khi lọc và chiết.

Tiến hành thanh trùng :

U Y

Bia từa máy giập nút chai được đưa đi qua bộ phận vòi phun, làm sạch bia dính trên chai rồi đem đi thanh trùng . Chế độ thanh trùng bia được diễn ra 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1 : Nâng nhiệt độ lêrn 55oc và giữ nhiệt độ này trong vòng 10 phút

ẠO

- Giai đoạn 2 : Nâng nhiệt độ lên 65oc và giữ trong vòng 10 phút

H Ư

- Giai đoạn 3 : Nâng nhiệt độ lên 78oc giữ trong vòng 30 phút , ở giai đoạn này với nhiệt độ 78oc thì hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, số còn lại sẽ bị yếu đi, không có khả năng sinh sản và phát triển.

TR ẦN

Bia sau khi thanh trùng sẽ tăng thời giam bảo quản, đảm bảo cho việc vận chuyển và tiêu thụ trên thị trường.

10 00

Dán nhãn và xếp kết: nhằm hoàn thiện sản phẩm , đem lại bề ngoài cgo sản phẩm có hình thức dễ nhìn, mẫu mã phong phú hơn, nhãn được in ấn theo quy định nhà nước về nhãn sản phẩm.

3.2.12 Một số chỉ tiêu đánh giá bia sản phẩm.

Độ bọt:

-L

Í-

Các chỉ tiêu về cảm quan:

ÁN

Chiều cao lớp bọt (cm): ở bia hơi là 1cm

ở bia chai là 2cm

IỄ N

ÀN

Trạng thái: bọt mịn trắng , dưới đáy trắng, dưới đáy cốc thường xuyên có lớp bọt nhỏ trích ly tách ra và thoát lên bề mặt, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút. -

Màu sắc: có màu vàng của dung dịch Iốt 0.01N.

- Độ Trong : trong suốt không có cặn, qua cốc thuỷ tinh khi ta cầm phải nhìn thấy rõ các vân tay phía trên bia. - Hương vị: Đặc trưng là vị đắng của hoa houblon, thơm ngọt, không có vị lạ (chua chát, vị nấm men phân huỷ...)

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Các chỉ tiêu hoá học: Độ đươngg ban đầu: 12oBx ( bia chai), và 10oBx(bia hơi).

Hàm lượng cồn(%): 3-4.5.

Độ đường cuối: 2-3oBx.

Đạm tổng 3.5-8g/lit.

Diacelty(mg/lít): <0.2.

Rượu bậc cao (mg/lit) : 30-60.

Este(mg/l): 15-50.

Andehit(mg/lit): 10-15.

Axit hữư cơ (mg/lit): 150-200.

Glycerin (mg/l): 2-3

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

3.3. Thiết bị sản xuất chính tại nhà máy 3.3.1 Tank lên men

H Ư

ẠO

U Y

Hình 3.6: Thiết bị lên men Thiết bị lên men bia của nhà máy Bia Hà Nội – Quảng Trị là một dãy các

tank lên men gồm 20 tank lên men có thể tích 120 m3 và 2 thùng bảo quản men có thể tích là 6m3, chúng được nối với nhau bằng các đường ống.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Lên men chính và lên men phụ được thực hiện trong cùng một thiết bị có làm lạnh cục bộ dịch đường, tác nhân lạnh sử dụng là glycol (-5 -> 0ºC). Các tank

lên men được dựng đứng bên trong không có cánh khuấy, trên thân thiết bị có gắn

thân hình trụ, đáy côn với góc côn tạo thành là 70o có 4 áo lạnh trên thân và đáy để

U Y

các hệ thống ống, van dẫn và xả dịch, các van lấy mẫu, đồng hồ đo áp suất để

thuận tiện trong quá trình kiểm tra.

ẠO

vật liệu cách nhiệt và ngoài cùng được bọc bằng các lá kim loại.

Hệ thống tank lên men để ngoài trời không cần che đậy vì thiết bị có ốp các

Các bồn bảo quản men là các thiết bị có thân trụ đáy côn để chứa và giữ men

sữa tái sản xuất.

Cách vận hành

TR ẦN

khoảng cách 2 mẻ khoảng 2.5h – 3.0h

H Ư

Mỗi tank lên men được chuyển vào tối đa 5 mẻ mỗi mẻ khoảng 180hl,

10 00

Trước khi lên men hệ thống tank sẽ được vệ sinh bằng hệ thống SIP. Dịch da sau khi được cấp nem giống sẽ được bơm vào tank lên men.

Chuẩn bị:

Nhận nha vào tank lên men.

-L

Í-

- Kiểm tra thiết bị tank lên men sau quá trình CIP.

ÁN

- Đấu còng với đường ống nhận dịch vào tank lên men.

- Đặt áp lực nén tại ống điều chỉnh áp suất cho tank lên men là 0.3at.

IỄ N

ÀN

- Đưa muturex vào tank lên men trước khi tiếp nhận mẽ đầu. Tiến hành:

Xã nước trên đường ống.

Nhận dịch nha vào tank lên men. Kết thúc:

Đuổi nước xong cắt nước đường ống từ nhà nấu.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Ghi sản lượng mẽ nấu vào sổ theo dõi lên men.

Qúa trình lên men.

• Giai đoạn lên men ở 9,50C.

U Y

- Lắp ống điều chỉnh áp lực của tank lên men vào đường thu hồi Co2.

- Điều chỉnh áp tại tank lên men ở giai đoạn này là 0.3at.

- Đặt nhiệt độ trên máy tính là 9,50C.

- Theo dõi nhiệt độ và điều chỉnh nhiệt độ lên men theo nhiệt độ đặt trên máy

ẠO

tính.

- Kiểm tra quá trình lên men ( t0c , p, pH… và ghi vào sổ theo dõi lên men ).

- Độ đường PZ = 6 – 6,50S thì chuyển sang giai đoạn lên men ở 12,50C.

H Ư

• Giai đoạn lên men ở 12,50C.

TR ẦN

- Đặt áp trong tank lên men ở trên máy tính là 12,50C. - Điều chỉnh áp tại tank lên men ở giai đoạn này là 0.7at. Khi có sự cố lên

men cần dựa vào nhiệt độ lên men và mật độ tes bào để quyết định có nâng áp

10 00

trong tank hay không.

- Theo dõi và điều chỉnh t0, P của tank.

- Theo dõi nhiệt độ và điều khiển nhiệt độ lên men theo nhiệt độ đăt áp.

Í-

- Kiểm tra quá trình lên men khi đạt độ PZ = 2 – 2,50S.

-L

Trường hợp những tank lên men độ PZ > 2,5 mà sau 2 ngày độ PZ không

ÁN

giảm vẫn tiến hành hạ lạnh.

• Giai đoạn rút men.

IỄ N

ÀN

- Đặt nhiệt độ rút men trên máy tính cho tank lên men là 50C.

- Mở lạnh trong giai đoạn này là 12,5 xuống 50C. - Xã men cặn. Men sữa được thu hồi trong giai đoạn cuối của quá trình lên

men. Đối với chủng nấm men chìm giai đoạn cuối của quá trình lên men sẽ kết thành một khối chìm xuống đáy thùng lên men và chia ra thành 3 phần:

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

+ Phần 1: nằm ở dưới cùng là cặn lạnh đây là các chất kết tủa kết thúc quá

+ Phần 2: Là phần nấm men đã chết già có màu nâu sẫm không cần cho quá

trình lên men được loại bỏ.

trình lên men cũng loại bỏ.

U Y

+ Phần 3: Là lớp men tốt màu trắng sữa, lớp men này được giữ lại để tái sản

xuất. Lượng men này sẽ được thu hồi qua xử lý đưa vào sản xuất. Ưu điểm của

men sữa là phát triển tốt trong quá trình lên men vì đã quen với môi trường, tiết

ẠO

kiệm và không tốn nhiều công để nhân giống.

- Rút men tốt về tank bảo quản men, nhiệt độ bảo quản men là 2 – 40C.

- Giữ áp 0,7at.

H Ư

• Giai đoạn hạ lạnh 20C và ủ chín.

TR ẦN

- Tiếp tục đưa nhiệt độ của tank lên mên từ ( 2 – 50C ). - Giữ áp suất tank là 0,7 – 1 bar cho tới khi lọc bia.

• Giai đoạn lọc.

10 00

- Xả men lần cuối cùng trong tank lên men trước khi lọc.

- Nối ống từ van đáy của tank lên men vào đường bia sang khu vực lọc.

- Nối đường khí CO2 vào tank lên men cần lọc bia để duy trì P = 0,7at trong

Í-

quá trình lọc.

-L

- Khi làm việc bia và bột trợ lọc được bơm vào thiết bị theo đường 3, bột sẽ

ÁN

phủ lên trên bề mặt của các cột lọc. Bia trong sẽ đi qua lớp bột trợ lọc này và đi

vào tâm của cột lọc sau khi đã được tách các kết tủa và cặn. Bia trong theo tâm ống

IỄ N

ÀN

được dẫn lên khoang phía trên và đi ra theo đường số 4. - Nhiệt độ của bia khi lọc khoảng 0 – 1oC.

• Giai đoạn bảo hòa CO2. - Trong thực tế sản xuất, ít khi lượng CO2 bão hòa theo phương pháp tự nhiên

lại đạt đến nồng độ cần thiết. Vì vậy việc bão hòa bổ sung CO2 cho bia là giai đoạn công nghệ không thể bỏ qua. SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

- Bia được cacbonic hóa ở nhiều thời điểm khác nhau: Sau quá trình lên men trước khi chiết chai.

- Sau quá trình lên men, bia non được bơm qua máy lạnh nhanh để hạ nhiệt độ

chính, trong thời kỳ lên men phụ và tàng trữ. Nhưng phổ biến nhất là sau khi lọc và

U Y

xuống 0 oC, đưa đi lọc sau đó đi qua thiết bị cacbonic hóa rồi đổ vào tank tàng trữ

trước khi chiếc

Sự cố cách khắc phục

ẠO

Trong quá trình lên men xảy ra hiện tượng ỳ men (nấm men không phát

triển, sinh khối chậm, hoạt lực lên men thấp).

H Ư

Nguyên nhân: Do số lượng nấm men gieo cấy quá ít, chất lượng nấm men không đạt yêu cầu, bị lẫn nhiều tạp nhiềm, hoạt lực nấm men yếu, tỉ lệ tế bào chết

TR ẦN

nhiều. Để khắc phục hiện tượng trên phải kiểm tra, đảo trộn nấm men trong dịch đường để tăng khả năng tiếp xúc giữa nấm men với dịch đường.

10 00

Thứ 2 hàm lượng oxi trong những ngày đầu quá ít, nấm men không đủ oxi để phát triển.Khắc phục bằng cách sục thêm oxi bằng cách khuấy đảo dịch trong

thùng lên men.

Nếu bổ sung nấm men, khuấy đảo, tăng hàm lượng đường mà vẫn xảy ra

-L

Í-

hiện tượng ỳ men thì phải san thùng lên men đó sang các thùng khác hòa trộn vào

IỄ N

ÀN

ÁN

thùng lên men mạnh và tăng nhiệt độ thùng lên men.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

ẠO

U Y

3.3.2 Thiết bị lọc.

IỄ N

1 )Thùng lọc

Hinh3.7: Thiết bị lọc nến 3) Vĩ kim loại cố định cột

2) Cột lọc

lọc 4 ) Nắp thiết bị

5) Đường vào của bia

6 ) Đường ra của bia

7) Đường xả bột

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

8) Đường thoát khí

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Thao tác vận hành - Xả men lần cuối cùng trong tank lên men trước khi lọc.

- Nối đường khí CO2 vào tank lên men cần lọc bia để duy trì P = 0,7at trong

- Nối ống từ van đáy của tank lên men vào đường bia sang khu vực lọc.

quá trình lọc.

U Y

- Khi làm việc bia và bột trợ lọc được bơm vào thiết bị theo đường 3, bột sẽ

phủ lên trên bề mặt của các cột lọc. Bia trong sẽ đi qua lớp bột trợ lọc này và đi

ẠO

vào tâm của cột lọc sau khi đã được tách các kết tủa và cặn. Bia trong theo tâm ống được dẫn lên khoang phía trên và đi ra theo đường số 4.

G H Ư

• Giai đoạn bảo hòa CO2.

- Nhiệt độ của bia khi lọc khoảng 0 – 1oC.

TR ẦN

- Trong thực tế sản xuất, ít khi lượng CO2 bão hòa theo phương pháp tự nhiên lại đạt đến nồng độ cần thiết. Vì vậy việc bão hòa bổ sung CO2 cho bia là giai đoạn công nghệ không thể bỏ qua.

10 00

- Bia được cacbonic hóa ở nhiều thời điểm khác nhau: Sau quá trình lên men chính, trong thời kỳ lên men phụ và tàng trữ. Nhưng phổ biến nhất là sau khi lọc và

trước khi chiết chai.

- Sau quá trình lên men, bia non được bơm qua máy lạnh nhanh để hạ nhiệt độ

ÁN

trước khi chiết

-L

Í-

xuống 0oC, đưa đi lọc sau đó đi qua thiết bị cacbonic hóa rồi đổ vào tank tàng trữ

Một số sự cố xảy ra trong quá trình lọc bia.

ÀN

- Bị nhiễm VSV, lượng men cặn quá nhiều.

IỄ N

- Máy lọc có hiện tượng bí màng lọc do áp cao.

- Bia bị đục.

Giải pháp - Kiểm tra, vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo trước khi lọc. - Tiến hành xả men cặn đều đặn, ghi vào sổ xả men cặn. - Dung bơm nước bơm ngược chiều dòng chảy để thong máy, rồi tiếp tục lọc.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

3.3.3 Hệ thống CIP thiết bị. Yêu cầu kỹ thuật khi CIP thiết bị Các thiết bị đều được đặt theo chương trình tự động.

Hóa chất để tráng rửa và vệ sinh thiết bị là: NaOH 2% và HNO3 2.5- 3%.

Yêu cầu khi CIP thiết bị là nồng độ hóa chất phải đủ để đảm bảo thiết bị

U Y

được sạch sẽ. Việc tuần hoàn làm đủ nồng độ hóa chất được thực hiện trước khi

CIP một thiết bị ( tùy theo sự theo dõi vận hành của người điều khiển) hoặc có thể

ẠO

thực hiện trong quá trình CIP.

Nhiệt độ hóa chất khi CIP: NaOH 85°C và HNO3 ở nhiệt độ thường.

Các thiết bị phải được đảm bảo giải phóng hoàn toàn. Nếu CIP trong quá

H Ư

trình đang thực hiện nấu phải tính toán cho hợp lý đảm bảo không bị trùng thời

TR ẦN

gian thực hiện mẻ nấu. Tank chứa hóa chất dùng CIP thiết bị

10 00

• Tank recoverd caustic ( tank thu hồi xút loãng ) Sau khi tuần hoàn xút, xút đậm đặc được thu hồi về Tank Caustic I, khi

tráng rửa xút nồng độ thấp ( < 40mS ) được thu hồi về tank recoverd.

Khi CIP các thiết bị sau khi tới bước tráng rửa thì sẽ bơm đi để tráng thiết bị

-L

Í-

trước khi tuần hoàn xút.

ÁN

• Tank caustic I ( tank xút đặc)

Đây là tank chứa hóa chất NaOH 2% dùng để tuần hoàn làm sạch thiết

ÀN

bị.Việc làm sạch thiết bị hoàn toàn phụ thuộc vào sự tuần hoàn xút, nồng độ xút

yêu cầu kỹ thuật xút có nồng độ >140mS. Để tăng thêm hiệu quả khi tẩy rửa khi

IỄ N

tuần hoàn xút được đưa qua bộ gia nhiệt dạng ống chùm để đun nóng tới 85°C . Việc đảm bảo nồng độ xút phải được theo dõi liên tục. Với những thiết bị lớn như

Pegasus, Wortkettle, Whirlpool đôi khi còn thiếu xút do vậy phải lấy thêm xút vào tank để tiếp tuc chương trình. SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

• Tank acid ( tank axit) Tank chứa HNO3 đặc được dùng để đánh bóng bề mặt thiết bị và trung hòa

nốt lượng xút còn dư trên thiết bị hoặc đường ống.

Do axit có tính bay hơi nên chỉ tuần hoàn ở nhiệt độ thường, nếu ở nhiệt độ

U Y

cao sẽ bay hơi dễ gây độc. Nồng độ Axit yêu cầu là 40mS.

• Cip đường ống thu hồi men và tiếp men

ẠO

- Đường ống thu hồi men, ống tiếp men phải được Cíp bằng Cip đường ống ngay

trước và sau khi sử dụng

H Ư

• Các khuỷ nối với đường ống

TR ẦN

Tháo các khớp nối cùng với thiết bị vệ sinh sạch sẽ sau đó pải được ngâm trong thùng P3.

Chú ý:

10 00

CIP dài khi:· Sau 20 mẻ nấu .Khi nấu đến mẻ 16 thì có thông báo trên màn hình.

Vì một lý do nào đó thì có thể điều chỉnh lên tối đa 24 mẻ là bắt buộc phải CIP.

Nếu van hơi mở trên 80%, áp suất hơi bình thường mà nhiệt độ nồi không

Í-

đạt.

-L

Sau khi CIP ngắn thì phải CIP dài không nhất thiết phải nấu 20 mẻ cho 1

IỄ N

ÀN

ÁN

chu kỳ sản xuất.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Phần 4: ĐÁNH GIÁ NỘI DUNG THỰC TẬP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

1. Đánh giá quá trình thực tập tại công ty cổ phần bia Hà Nội – Quảng

Trị.

Nhận xét chung về quá trình thực tập tại công ty.

U Y

1.1.

BIA HÀ NỘI – QUẢNG TRỊ.

Môi trường thực tập tốt, đầy đủ trang thiết bị sử dụng.

ẠO

Thời gian thực tập phù hợp với hoạt động học tập của mình.

1.1.1. Thuận lợi.

Kiến thức được học ở môn công nghệ lên men áp dụng đúng chuyên ngành

H Ư

mà em tham gia thực tập.

Tiếp cận với thực tiễn để có một bài thu hoạch tốt hơn.

TR ẦN

-Anh, chị nhiệt tình giúp đỡ chỉ bảo.

1.1.2. Khó khăn.

10 00

Thao tác chưa nhanh vì kinh nghiệm chưa có: đấu còng, vận hành, ....

Kinh nghiệm thực tế chưa có nên gặp nhiều khó khăn.

Í-

Đánh giá về nghề nghiệp bản thân.

-L

1.2.

Thiết bị sử dụng đo độ đường hiện đại nên còn hạn chế sử dụng.

ÁN

Để có thể tự đánh giá về bản thân em thì em thấy. Mọi công việc mà các anh

chị giao, em đều hoàn thành tốt. Ngoài những công việc được giao em cũng tự tìm hiểu bằng cách học hỏi cách anh chị làm, chưa hiểu chỗ nào thì hỏi liền chỗ đó.

Sau này ra trường em mong em sẽ xin được việc với đúng chuyên ngành mà

IỄ N

ÀN

Vận dụng hết kiến thức đã được học ở trên lớp đúng chuyên ngành của em.

em theo học đó là công nghệ thực phẩm. 2. Đánh giá về mối quan hệ của cá nhân, bộ phận tại công ty. Trong khâu len men – lọc dưới sự quản lý của chị Hòa đã giải quyết được mọi vấn đề, sự cố xảy ra. Người tiếp theo là anh tổ trưởng, đôn đốc, tạo mối quan hệ SVTT: Lý Văn Sáu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

vui vẻ trong tổ để hoàn thành công việc từng ngày, tinh thần tự giác cao, tận tình tiêu làm việc hiệu quả. Vạch ra chiến lược để có được bia thành phẩm đạt chỉ tiêu

chất lượng.

giúp đỡ anh em trong tổ không cẳn ngại vất vả. Thành viên trong tổ luôn có mục

U Y

Qua đó, trong đợt thực tập này mà em đã học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm

kể cả chuyên môn lẫn giao tiếp trong công việc. Có cách ứng phó với những sự cố

có thể xảy ra trong sản xuất.

ẠO

Vậy nên, chỉ có một mối quan hệ tốt từ trên xuống dưới, vấn đề nào, khó khăn

nào cũng sẽ được giải quyết. Tình cảm anh chị em trong công ty ngày một tốt hơn,

Học hỏi các quy định của công ty.

H Ư

điều đó thúc đẩy công ty ngày một đi lên.

TR ẦN

- Tạo điều kiện tốt nhất cho kỹ sư, có chế độ nghĩ lễ để cho họ có thời gian vui chơi, giải trí.

10 00

- Mỗi người kỹ sư có được bảo hiểm lao động tại công ty, bảo vệ quyền lợi của họ.

- Đưa ra mức lương phù hợp với tùng kỹ sư.

Í-

- Hệ thống mạng lưới điện quản lý hệ thống chặt chẽ, thường xuyên kiểm tra,

-L

bảo trì.

ÁN

-An toàn vệ sinh an uống, nơi làm việc.

-Về vấn đề môi trường: Công ty luôn có và mở thống xử lý nước thải, các

ÀN

kho, hành lang luôn có các lao công quét dọn tránh ô nhiễm bụi, Công ty xây dựng

Thực hiện 4 nguyên tắc vàng trong PCCC.

IỄ N

các phòng họp, phòng thí nghiệm,... hợp lý để tránh ô nhiễm tiếng ồn.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

Phần 5: Định hướng phát triển mơ rộng sản xuất cải tiến nhàm tăng năng xuất lao động.

Sản lượng: Đến năm 2020 đặt 25 triệu lít/năm

Định hướng phát triển:

ẠO

U Y

a) Về công nghệ, thiết bị: Hiện đại hoá công nghệ, từng bước thay thế công nghệ thiết bị hiện có bằng công nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại của thế giới, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo quy định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước.

b) Về đầu tư: Tiếp tục nghiên cứu đâu tư xây dựng dây chuyên sản xuất hai

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

c) Về nghiên cứu khoa học và đào tạo: Quy hoạch và xây dựng các phòng thí nghiệm, Trung tâm nghiên cứu; triển khai thực nghiệm gắn với việc ứng dụng khoa học, công nghệ vào sản xuất; đồng thời quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ khoa học, công nhân kỹ thuật đáp ứng yêu cầu phát triển của ngành.

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

KẾT LUẬN

thành, kinh nghiệm đúc kết từ thực tế cộng với sự quan tâm theo dõi sát sao của

Công ty cổ phần Bia Hà Nội – Quảng Trị đang trên đà xây dựng và trưởng

đội ngũ cán bộ công nhân, công ty đã từng bước xây dựng được một thương hiệu

U Y

đáng tin cậy cho khách hàng, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Với phương

châm lấy chất lượng sản phẩm làm tiền đề, công ty đã xây dựng được một thị

trường tiêu thụ rộng lớn khắp trong tỉnh và ngoài tỉnh

ẠO

Đồng thời với việc sử dụng các thành tựu khoa học mới nhất vào dây chuyền

công nghệ, công ty đã tạo ra sản phẩm có chất lượng tinh khiết và ổn định, đảm

bảo vệ sinh công nghiệp và an toàn thực phẩm. Đó là chìa khóa của sự thành công

H Ư

ngày hôm nay.

TR ẦN

Qua quá trình thực tập ở nhà máy, được sự giúp đỡ của toàn thể cán bộ, công nhân viên trong Công ty cổ phần Bia Hà Nội – Quảng trị, em đã được tiếp cận với

10 00

các thiết bị và công nghệ cao của Công ty. Từ đó em rút ra được những kinh nghiệm thực tế, bổ sung những kiến thức còn thiếu của bản thân.

Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thỵ Đan Huyền, Ban Giám Đốc, các

cô chú, anh chị em công nhân trong công ty đã tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn

-L

Í-

thành đợt thao tác nghề lần này !

ÁN

Quảng Trị, ngày tháng năm

IỄ N

ÀN

Sinh Viên: Lý Văn Sáu

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Trang Habeco.com.vn.s

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

ẠO

U Y

2. Tài liệu từ công ty cung cấp

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

H Ư

ẠO

U Y

ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................... 1 NỘI DUNG THỰC HIỆN ............................................................................................. 2 A. Nội dung bài báo cáo. ................................................................................................. 2 Phần 1: Tổng quan về Công ty Cổ phần Bia Hà Nội - Quảng Trị. ..................... 2 1.1. Sự hình thành và quá trình phát triển của nhà máy Bia Hà Nội - Quảng Trị. ............................................................................................................................. 2 1.2. Chức năng, nhiệm vụ, đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy Bia Hà Nội - Quảng Trị. ................................................................................... 4 1.3. Tổ chức sản xuất kinh doanh và tổ chức quản lý nhà máy. ................................ 4 1.4. Tổng quan mặt bằng bộ phận men lọc. ............................................................... 6 1.5. Tình hình sản xuất và kinh doanh của nhà máy.................................................. 7

MỤC LỤC

TR ẦN

Phần 2:Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm. ...................................................... 8 1.1. Tổng quan về nguyên liệu. .................................................................................. 8 1.2. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ Bia. ............................................. 17

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

Phần 3: Quy Trình Công Nghệ, Thiết Bị Chính Và Đề Xuất Giải Pháp Nâng Cao Hiệu Quả Cho Nhà Máy ........................................................................... 18 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia ............................................................ 18 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ..................................................................... 20 3.2.1. Nguyên liệu. ................................................................................................... 20 3.2.2. Nghiền nguyên liệu. ....................................................................................... 20 3.2.3. Nấu ( Hồ hoá và đường hoá) .......................................................................... 21 3.2.4. Đường hóa dịch lọc đường............................................................................. 24 3.2.5. Nấu hoa. ......................................................................................................... 25 3.2.6. Lắng xoáy. ...................................................................................................... 27 3.2.7. Làm lạnh nhanh.............................................................................................. 28 3.2.8. Lên men.......................................................................................................... 29 3.2.9. Lọc bia............................................................................................................ 35 3.2.10. Tàng trữ, tiêu chuẩn hóa (bão hòa CO2) và ổn định bia .............................. 36 3.2.11. Hoàn thiện sản phẩm.................................................................................... 36 SVTT: Lý Văn Sáu

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

3.2.12. Một số chỉ tiêu đánh giá bia sản phẩm......................................................... 38 3.3. Thiết bị sản xuất chính tại nhà máy .................................................................. 39 3.3.1. Tank lên men .................................................................................................. 39 3.3.2. Thiết bị lọc. .................................................................................................... 44 3.3.3. Hệ thống CIP thiết bị. .................................................................................... 46

Báo cáo chuyên đề

TR ẦN

H Ư

ẠO

U Y

Phần 4: Đánh giá nội dung thực tập tại Công ty cổ phần Bia Hà Nội - Quảng Trị. ..................................................................................................................................... 48 1. Đánh giá quá trình thực tập tại công ty cổ phần bia Hà Nội – Quảng Trị. .......... 48 1.1. xét chung về quá trình thực tập tại công ty. ...................................................... 48 1.1.1. Thuận lợi. ....................................................................................................... 48 1.1.2. Khó khăn ....................................................................................................... 48. 1.2. Đánh giá về nghề nghiệp bản thân. ................................................................... 48 2. Đánh giá về mối quan hệ của cá nhân, bộ phận tại công ty................................. 48 3. Học hỏi các quy định của công ty. ....................................................................... 49

10 00

Phần 5: Định hướng phát triển mơ rộng sản xuất cải tiến nhàm tăng năng xuất lao động. ....................................................................................................... 50 KẾT LUẬN ..................................................................................................................... 51

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 52

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Báo cáo chuyên đề

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

U Y

PHIẾU XÁC NHẬN

ẠO

Công ty CP Bia Hà Nội - Quảng Trị

TR ẦN

H Ư

Tên sinh viên: Lý Văn Sáu MSSV: 13L1031330 Lớp: Công Nghệ Sau Thu Hoạch K47 Khoa: Công nghệ cơ khí Trường: Đại học Nông Lâm Huế Đã thực tập tại Công ty CP Bia Hà Nội - Quảng Trị từ ngày 20/02/2017 đến ngày 20/03/2017.

Quảng Trị, ngày..... tháng........ năm 2017 Công ty CP Bia Hà Nội - Quảng Trị

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

Đánh giá của Công ty: ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................

SVTT: Lý Văn Sáu Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial