Issuu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔNCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO

CA CAO - NHỮNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG CA CAO VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CA CAO GVHD: Cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh Sáng thứ 4 – Tiết 1 – 3 Nhóm 9

Thành phố Hồ Chí Minh – 2017

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔNCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO

CA CAO - NHỮNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG CA CAO VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CA CAO GVHD: Cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh Sáng thứ 4 – Tiết 1 - 3 Danh sách thành viên nhóm 9: 1. Bùi Thị Thu Sen

2005140474

2. Nguyễn Phạm Cẩm Tiên

2005140609

3. Trần Quách Hà Vi 4. 5. 6.

2005140

Thành phố Hồ Chí Minh – 2017 2

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

SƠ LƯỢC VỀ CA CAO 1. Giới thiệu về cây ca cao Phân loại thực vật học:

1.1.

Họ Sterculiaceae.

Thứ Theobroma ca cao L.

U Y

Cây ca cao (Theobroma ca cao) thuộc:

Thứ Theobroma gồm 20 loài, trong đó chỉ có loài Theobroma ca cao có giá trị

Criollo: trái đỏ, kích thước lớn, có nhiều ở vùng Nam Mỹ (Venezuela, Ecuado,

ẠO

kinh tế.Theobroma ca cao được chia làm hai loại phụ: Criollo và Forastero.

Forastero: có màu vàng đỏ, có nhiều ở Châu Phi (Ivory Coast, Ghana, Nigeria)

Trinitario (cây lai của Criollo và Forastero): trái vàng nhỏ, có nhiều ở vùng

H Ư

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

Trung Mỹ (Trinidad, Jamaica).

TR ẦN

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Colombia).

Hình 1: Hình ảnh cây ca cao 1.2.

Đặc điểm hình thái:

Ca cao là loài thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10-20m nếu mọc tự nhiên trong rừng.

Trong sản xuất người ta thường chặt xén ngon bớt để việc thu hoạch quả có thể dễdàng hơn và độ cao của cây khi trưởng thành không quá 7,5m, đường kính từ 10-15cm. Để 3

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

phát triển mạnh, cây ca cao cần được che chắn để tránh bớt tua nắng mặt trời và gió, đặc biệt là trong những giai đoạn đầu của thời kì phát triển. Thời kì kinh doanh hiệu quả có

thể kéo dài từ 20-40 năm.

Lá dài 25cm, màu đậm, hình gân lông chim.

U Y

Mỗi năm cho đến hàng nghìn hoa ở thân chính và cành to nhưng chỉ có 1-3%

thành trái.Cây sẽ ra quả khi được 3-4 tháng tuổi.

Sau khi thụ phân trái tăng trưởng chậm trong khoảng 40 ngày đầu và đạt tốc độ tối

ẠO

đa sau 75 ngày. Sau khi thụ phấn 85 ngày sự tăng trưởng của trái chậm lại, trong khi hạt

bên trong trái bắt đầu tăng trưởng nhanh, đây cũng là thời kì hạt tích lũy chất béo. Lớp

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

cơm nhầy hình thành khoảng 140 ngày sau khi thụ phấn.Từ khi thụ phấn đến khi trái chín

H Ư

kéo dài 5-6 tháng.

TR ẦN

Trái ca cao có thể đạt chiều dài 15-20cm, cân nặng từ 200-1kg. Tùy theo từng loài, hình dạng của trái cây thay đổi từ hình cầu, hình dài và nhọn, hình trứng hoặc hình ống.

Màu sắc của trái khá đa dạng: màu xanh, màu vàng, màu đỏ. Mỗi trái chứa khoảng 20-40

Đặc điểm sinh thái của cây ca cao:

1.3.

10 00

hạt.

Cây ca cao là loài cây nhiệt đới, thường được trồng ở vùng xích đạo.Nhiệt độ thích

Thành phần hóa học của cây ca cao:

ÁN

1.4.

-L

Í-

hợp cho sự sinh trưởng là 30-40oC, độ ẩm là 70-80% và là cây ưa bóng mát.

Nước, chất béo (bơ ca cao), cacbohydrates, nitrogen, acid hữu cơ, muối

ÀN

khoáng,…Các thành phần này sẽ có hàm lượng khác nhau ở chất nhầy, vỏ hạt và thịt hạt.

IỄ N

Chấtnhầy (thịt quả) có hàm lượng nước và đường cao nhất, ngoài ra còn có acid citric làm cho pH của thịt quả luôn ở 3,5.

Vỏ có hàm lượng cacbohydrates cao.

Thịt hạt có hàm lượng bơ ca cao rất cao, vỏ hạt có một ít và chất nhầy không có. 4

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

2. Các sản phẩm có mặt trên thị trường

Bột ca cao bổ sung vào bánh kẹo, nước giải khát.

Bơ ca cao sản xuất mứt, mỹ phẩm, dược phẩm.

Các sản phẩm bán hoàn chỉnh ứng dụng trong nhiều ngành khác:

Chocolate tấm.

Chocolate bột.

Mứt kẹo Chocolate.

ẠO

U Y

Các sản phẩm hoàn chỉnh tiêu thụ ngay:

G N

Giá trị sinh lý:

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

3.1

3. Giá trị của cây ca cao

Theo nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới các sản phẩm chế biến từ ca

TR ẦN

cao có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe của con người:

Theobromine là một alkaloid chính trong hạt ca cao, nó có những hoạt tính

10 00

trong tự nhiên như caffeine. Theobromine là một chất kích thích thần kinh trung ương nhẹ, nhưng có tính lợi tiểu mạnh hơn, kích thích tim và làm giãn nở

Dùng liều cao theobromine, dưới dạng chocolate đậm, trong suốt một tuần,

động mạch vành mạnh hơn caffeine.

Các chế phẩm từ ca cao được dùng rất nhiều trong kỹ nghệ thực phẩm, mỹ

-L

Í-

không gây phản ứng sinh học đáng kể đối với người khỏe mạnh bình thường.

ÁN

phẩm và dược phẩm: bột ca cao và siroup dùng làm chất tạo mùi vị, bơ ca cao

dùng làm tá dược.

IỄ N

ÀN

Bơ ca cao được xem là một chất chống oxi hóa, có tác dụng trung hòa

cholesterol trong máu nhờ hàm lượng cao stearic acid, không làm tăng LDL nhưng làm tăng HDL.

Ngoài ra catechins trong ca cao (dưới dạng chocolate) có khả năng bảo vệ chống bệnh tim mạch, ung thư… mạnh hơn trong trà xanh gấp 4 lần. 3.2

Giá trị kinh tế: 5

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ca cao là loại cây trồng không quá khắt khe về kỹ thuật chăm sóc, nhanh cho trái, năng suất ổn định, giá ca cao có thể cạnh tranh được với cà phê và một số cây trồng dài

ngày khác, hiện đang ở mức 2.000 USD/tấn (cao gấp 2 lần cà phê). Đặc biệt ca cao Việt

Nam được các nhà nhập khẩu đánh giá là có chất lượng tốt nhất thế giới.

U Y

Nước ta hiện có 12.200 ha ca cao, trong đó có diện tích trồng thuần là 1.300 ha,

tập trung chủ yếu ở Đắk Lắk, Đắk Nông và gần 11.000 ha trồng xem trong các vườn dừa,

điều ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Bình Phước, Bình Thuận, Lâm

ẠO

Đồng,…Diện tích ca cao đang cho thu hoạch khoảng 4.000 ha, niên vụ 2008-2009, sản

LỢI ÍCH CỦA CACAO

H Ư

Cũng như trà và cà phê, cacao là một thức uống

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

II.

lượng ca cao cả nước đạt gần 1.000 tấn hạt khô.

TR ẦN

được hàng triệu người ưa chuộng trên thế giới. Cacao thiện cho sức khỏe.

10 00

1. Giá trị dinh dưỡng cao

không chỉ thơm ngon, bổ dưỡng mà còn vô cùng thân

Trong cacao có đầy đủ các dưỡng chất cơ bản

như protein, carbohydrate và lipid giúp cung cấp năng

Í-

lượng. Chất béo trong cacao chủ yếu là các

-L

triglyceride và các acid béo không no, hàm lượng chất

ÁN

béo tốt trong cacao tương đương với hàm lượng chất béo không bão hòa đơn có trong dầu olive.

Hình 2: Sản phẩm làm từ Ca cao

ÀN

Ngoài ra, cacao còn được biết đến vì chứa hàm lượng chất xơ hòa tan cao.Hai

muỗng bột cacao chứa đến 3,6g chất xơ.Ngoài việc giúp tạo cảm giác no và giảm cảm

IỄ N

giác thèm ăn, chất xơ còn giúp bạn chiến đấu cực tốt với căn bệnh táo bón. Không chỉ

vậy, uống cacao còn có nghĩa là bạn đang đưa vào cơ thể rất nhiều khoáng chất thiết yếu,

như mangan, đồng, sắt, magie,… cần cho quá trình trao đổi chất và xây dựng cơ thể.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

2. Chống oxy hóa – giúp phòng ngừa các căn bệnh ung thư và kéo dài sự trẻ

Cacao rất giàu các polyphenol, chủ yếu là các catechine. Hợp chất polyphenol

trung

là chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa và làm giảm các gốc tự do trong

U Y

cơ thể, chống lại một loạt các căn bệnh ung thư và giúp ngăn ngừa lão hóa. Nghiên cứu

khoa học đã chứng minh rằng cacao chứa phần lớn các chất chống oxy hóa có trong trà

xanh, trà đen hay rượu vang đỏ.

ẠO

3. Giúp tinh thần minh mẫn

Một thành phần quan trọng trong cacao là các alkanoid, điển hình là theobromine.

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Nó là chất kích thích nhẹ, tạo cảm

H Ư

giác hưng phấn. Cường độ kích

cũng có caffeine, tuy nhiên hàm

10 00

lượng rất thấp so với cà phê. Ngoài

caffeine rất nhiều.Trong cacao

TR ẦN

thích của theobromine thấp hơn

ra, các polyphenol còn có tác dụng

cải thiện nồng độ serotonin trong

ÁN

-L

Í-

mãn tính và trầm cảm.

não, chống lại tình trạng mệt mõi

Hình 3: Vì vậy, hãy uống thêm cacao để bổ sung các “chiến binh” chống oxy hóa bảo vệ cơ nha bạn.

ÀN

4. Tốt cho bệnh nhân tiểu đường Hợp chất polyphenol có trong cacao khiến insulin được tiết ra đều đặn nhằm ổn

IỄ N

định đường huyết, rất tốt cho bệnh nhân tiểu đường. Một nghiên cứu trên loài chuột cho

thấy, trong cùng khoảng thời gian thí nghiệm, những chú chuột sử dụng thức ăn có chứa polyphenol có đường huyết ổn định hơn so với những con không được cung cấp polyphenol trong bữa ăn. 7

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

5. Cải thiện lưu thông máu, ổn định huyết áp, cải thiện sức khỏe của tim

chứa khoảng 196 mg epicatechine, trong khi chocolate không đường chỉ chứa khoảng

142 mg và chocolate đắng chỉ chứa

U Y

khoảng 84 mg. Epicatechine giúp thư

giãn mạch máu, cải thiện lưu thông

máu, vì vậy giúp ổn định huyết áp.

ẠO

Các flavonoid này cũng giúp ngăn ngừa hiện tượng các tiểu cầu trong

máu tự hòa với nhau dẫn đến hình

H Ư

thành máu đông.

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Epicatechin là một loại flavonoid có trong cacao. Mỗi 100g bột cacao nguyên chất

Hình 5: Sữa cacao

TR ẦN

6. Giúp gia tăng khoái cảm

Nhờ thành phần amphetamine có trong cacao, chất này giúp kích thích trung tâm khoái

10 00

7. Giúp thư giãn tuyệt vời

cảm ở vỏ não, tăng cường tiết hormone giới tính.

Cacao giúp thúc đẩy hàm lượng serotonin trong não.Serotonin được biết đến như

-L

Í-

8. Làm đẹp da

chất làm não vui vẻ “happy brain”, giúp đẩy lùi stress.

Các hoạt chất sinh học có trong cacao rất tốt cho làn da.Các flavonoid có thể bảo

ÁN

vệ da khỏi tác hai của ánh nắng mặt trời. Ngoài ra, cacao còn giúp cải thiện lưu thông

máu dưới da, giúp da hồng hào hơn; tăng sự đàn hồi và độ ẩm cho da, giúp làm mờ nếp

IỄ N

ÀN

nhăn, cho bạn làn da trẻ trung xinh đẹp hơn. Liều dùng Các nhà khoa học Đức kết luận rằng ăn 6 g chocolate hằng ngày sẽ giảm nguy cơ

đau tim và đột quỵ đến 37%, cũng như làm giảm nguy cơ tử vong sau khi đột quỵ, cho phép máu lưu thông tốt hơn do sự hiện diện của chất flavanoid. Ngay cả những người đã 8

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

trải qua cơn đau tim cũng sẽ hạn chế được khả năng tái phát nếu thường xuyên

Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu không khuyến khích ăn nhiều chocolate, vì thức ăn

ăn chocolate.

này cũng chứa đường và bơ. Họ khuyến cáo nên ăn mỗi ngày 2 muỗng cà

U Y

phê chocolate đen dưới dạng nguyên chất hay trích từ các hạt ca cao khô. Chocolate đen

với liều thấp cũng đủ mang lại tác dụng chống đông máu, chứ không cần phải ăn

nhiều. Các nhà khoa học cũng khuyến cáo rằng, để phòng ngừa bị tiểu đường hoặc béo

ẠO

phì, có thể chọn chocolate đen thay vì những thanh chocolate thông thường.

Mặc dù đề cập đến rất nhiều lợi ích của cacao, UMIM cũng cảnh báo rằng cacao

có chứa chất caffein là nguyên nhân gây ra các ảnh hưởng tiêu cực như hội chứng mất

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

ngủ với những người nhạy cảm với caffein. Cacao cũng chứa chất Oxalat, trong khi mức Oxalat tăng cao có thể hình thành sỏi thận. Do đó, với những người có nguy cơ mắc sỏi

NHƯỢC ĐIỂM

III.

TR ẦN

thận thì không nên tiêu dùng các sản phẩm cacao và sô cô la.

10 00

Bơ cacao có nguy cơ gây phản ứng kiểu dị ứng. Hơn 600ml cacao mỗi ngày,

bạn có thể bị ngộ độc do thừa theobromine/ cafeine gây ra một số rối loạn như cồn

cào ruột gan, bồn chồn, khó thở, tim đập nhanh rõ rệt, tiết nhiều nước bọt, đôi khi

Í-

đau bụng, đi ngoài và đầu óc không còn tỉnh táo.

-L

Bột cacao phần lớn có chứa

ÁN

đường hòa tan giúp bạn dễ uống hơn,

tiêu hủy hoàn toàn trong quá trình tiêu

ÀN

hóa, nhưng không nên uống lúc đói vì

IỄ N

nó tạo cảm giác no giả, lặp lại nhiều lần

sẽ dễ đau dạ dày. Thành phần rất quan trọng trong cacao là theobromine. Khi uống nhiều

Hình 6: uống nhiều ca cao dẫn đến đau dạ dày 9

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

cacao, nhất là trước bữa ăn chính, bạn sẽ bị đầy bụng, không có cảm giác đói và

Tuy nhiên, là người chơi thể thao, bạn cần có 1 bữa ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng

thèm ăn. Nhiều người xem đây là cách đối phó hiệu quả của những ai giảm cân.

thì mới có thể khỏe mạnh và duy trì cơ bắp.

U Y

Cacao có chứa một lượng rất nhỏ safrole, chất gây ung thư trong danh sách

cấm dùng của FDA. Uống cacao với lượng hợp lý, chất này hoàn toàn không gây

tác hại gì. Nhưng nếu uống nhiều, safrole tích tụ vượt mức cho phép, bạn dễ mắc

ẠO

chứng ung thư da và đường ruột.

Những bệnh nhân bị “Hội chứng ruột dễ mẫn cảm” (Irritable bowel

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

syndrome như dễ buồn nôn, ói, đầy hơi…) không nên dùng chocolate và các sản phẩm chứa cacao vì nó rất giàu bơ và kích thích tiêu hóa khiến ruột bạn bị kích

TR ẦN

thích.

Bơ ca cao có thể gây phản ứng kiểu dị ứng.

10 00

Cacao có chứa một lượng rất nhỏ Safrole một chất gây ung thưtrong danh

sách cấm dùng của FDA.

Những bệnh nhân bị Hội Chứng Ruột dễ

Í-

mẫn cảm (Irritable bowel syndrome) không nên

ÁN

-L

dùng Chocolat và các sản phẩm chứa cacao.

Bởi cacao có chứa một lượng cafein, mà hợp chất này lại có khả năng kích thích não bộ

ÀN

hoạt động, nên chúng sẽ khiến cho bạn trở nên

IỄ N

khó ngủ.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Liều dùng:

Theo các chuyên gia, tuy cacao có rất nhiều lợi ích nhưng nếu uống quá

Chỉ nên uống tối đa 2 cốc/ngày.

nhiều hoặc uống liên tục trong thời gian dài có thể rơi vào tình trạng “nghiện” cùng

U Y

nhiều hậu quả khó lường đối với sức khỏe. Không chỉ thế, uống quá nhiều cacao

còn có thể bị béo phì.

ẠO

Lời khuyên dành cho chúng ta là chỉ nên uống 2 cốc cacao nóng mỗi

ngày.Đây là hàm lượng vừa đủ để có thể mang lại những lợi ích nhất định cho cơ

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

tạm ngưng một thời gian rồi mới uống tiếp trở lại.

thể.Ngoài ra, các bạn cũng không nên uống liên tục trong một thời gian dài mà nên

TR ẦN

Tránh uống nhiều vào buổi tối: Trong cacao có chứa một hàm lượng nhỏ caffein. Tuy không nhiều như café nhưng nếu chúng ta uống quá nhiều cacao, hàm

lượng này có thể gây ra tình trạng khó ngủ, mất ngủ. MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CA CAO VÀ CÁCH CHẾ BIẾN

10 00

IV.

1. Nguyên liệu:

Trong công nghệ sản xuất chocolate thường sử dụng các loại nguyên chính sau:

Í-

bột cacao, bơ cacao ( lấy từ hạt cacao), sữa (dạng bột hoặc lỏng), đường. Tùy thuộc vào

-L

sự phối trộn ta sẽ coa các loại chocolate khác nhau.

ÁN

Ngoài các nguyên liệu chính trên còn có thêm một số chất phụ gia tạo nhũ

(leccithin), chất tạo hương vị ( vani), chất tạo màu, tạo mùi, chất ổn định, và các chất bảo

IỄ N

ÀN

quản trong giới hạn cho phép. 1.1.

Bột cacao

Bột cacao được làm từ hạt cacao thô đã được lên men, nghiền ra và tiến hành ép

bơ. Yêu cầu trong bột cacao hàm lượng vỏ hạt và mầm (đo tách chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô. 11

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Có 2 loại bột cacao thường được sản xuất là: Bột giàu bơ: chứa 18 – 22% bơ, thường được dùng trong chế biến nước giải khát,

bột sữa cacao như Milo, Ovaltine...

Bột kiệt bơ: chứa 10 – 12% bơ, thường dùng trong chế biến bánh, kẹo, kem và các

U Y

sản phẩm khác. Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm “Bơ thực vật thay thế

CBS” (Cocoa Butter Subtitule). Tuy nhiên chocolate sản xuất từ bơ cacao có vị

ngon hơn khi dung bơ thực vật thay thế.

ẠO

Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột Cacao. Lưu ý rằng

các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

xuất.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

3.0

Bơ

11.0

pH (10% suspension)

5.7

Tro %

5.5

U Y .Q TP

Tro hòa tan trong nước %

ẠO

Tro tan trong nước có tính kiềm như K 2 O trong hạt ca cao ban đầu %

Phosphate (as P2O5) %

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Độ ẩm %

Tron không tan trong 50% HCl

TR ẦN

H Ư

Chloride (as NaCl) %

0.8 1.9 0.04 0.08 1.4

10 00

Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa)

2.2

Nitơ tổng

4.3

Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) %

3.4

-L

Í-

Protein

21.2

Theobromine %

2.8

IỄ N

ÀN

ÁN

Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 %

1.2.

Bơ cacao

Là nguyên liệu quan trọng nhất trong chế biến chocolate và có ảnh hưởng trực tiếp

đến chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quy trình sản xuât bột cacao hòa tan, được tạo thành sau công đoạn ép tách chất béo ra khỏi bột cacao. 13

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ngoài ra bơ cacao còn được chiết trực tiếp từ hạt cacao đã xay và loại mầm. một số dung môi thường được dùng để chiết bờ cacao như tricloethylen, cyclohexan, rượu

etylic, isopropylic,...

Đây là nguồn nguyên liệu không những chứa một lượng lớn Polyphenol chống

U Y

oxy hóa tự nhiên mà còn giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate. Do nó

mịn bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân nhiệt.

có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh β’ có cấu trúc tinh thể

Tên chỉ tiêu chất lượng

Tiêu chuẩn

Chỉ số acid

Chỉ số xà phòng hóa

Chỉ số Iod

Chỉ số kết tinh

45-50

Tỷ trọng (950C-300C)

0,898-0,904

N H Ư

TR ẦN

188-195 32-42

10 00

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

STT

ẠO

Một số chỉ tiêu đối với bơ cacao làm nguyên liêu sản xuất chocolate

Acid Panmitic

22-25%

Acid Stearic

34-36%

Acid Oleic

37-40%

Acid Linoleic

2-4%

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

Thành phần chất béo

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

1.3.

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đường

chocolate.Đường dạng tinh thể cần phải được nghiền nhuyễn để kích thước phân tử

đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25-30µm. Sữa

U Y

1.4.

Người ta thường dùng đường Saccharose dạng mịn trong sản xuất

Sữa cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình gia nhiệt các

acid amin trong sữa còn tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng độ màu cho

ẠO

chocolate thành phẩm ( phản ứng Mailard)

Ta có thể dùng sữa ở dạng bộ hoặc dạng lỏng. Tuy nhiên người ta thường dùng

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

dạng sữa bột hơn do trong sữa tươi có hàm lượng nước cao (>87%) lại chứa nhiều chất

H Ư

dinh dưỡng nên dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật

TR ẦN

Ngoài ra sữa bột còn có nhiều ưu điểm như dễ vận chuyển, bảo quản, dung tích nhỏ, chuyên chở dễ... Tuy nhiên cũng cần lưu ý là sữa bột hút ẩm rất mạnh nên phải bao

10 00

gói thật kĩ, bảo quản nơi khô rao, mát mẻ.

28%

lipid

Protein

Lactose

Tro

26.5%

38%

5.5%

ÁN

-L

Í-

Nước

Thành phẩn sữa bột (tính cho 100g chất khô)

1.5.

Các nguyên liệu khác

ÀN

Chất tạo nhũ: Lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dín, có màu sáng, khi gia

nhiệt thì trở nên mềm và hòa tan tốt trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp

IỄ N

mỏng trên bề mặ phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, tránh sự tách pha. Ngoài ra việc dùng Lecithin còn giúp giảm độ nhớt của khối hỗn hợp chocolate sau quá trình

nghiền.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Trong hạt cacao có 0.3-0.4% lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0.1% trong vỏ ở trạng thái liên kết. Ngoài ra có thể sử dụng một số sản phẩm phụ gia khác như:

mono - và di – glycerides, muối amonium của acid phosphatidic,...

Vani: có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, có mùi thơm đặc trưng, tan trong

U Y

rượu etylic. Vani thường được cho thêm vào để sản phẩm dậy mùi thơm.

Một số vitamin, chất tạo màu, phụ gia bảo quản,... cũng được dùng để cải thiện

tính chất của sản phẩm. Các phụ gia góp phần rất lớn vào việc đa dạng hóa các dạng sản

ẠO

phẩm chocolate.

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Các giai đoạn sản xuất từ hạt cacao đã lên men

2. Quy trình sản xuất

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Phân loại và tách tạp chất

Rang hạt

Nghiền thô

U Y

Sàng phân loại

ẠO

Tách vỏ

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

Nghiền ướt

TR ẦN

H Ư

Kiêm hóa

Ép bơ

10 00

Phối trộn

ÁN

-L

Ủ đảo trộn

Í-

Nghiền tinh

Rót Khuôn

Làm lạnh

Bảo quản

Sản phẩm

Bao gói

IỄ N

ÀN

Ổn định nhiệt

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Giải thích quy trình Phân loại và tách tạp chất

Công đoạn này tương đối đơn giản nếu chất lượng hạt tốt, lên men đồng đều, ít hạt

2.1.

lép, sâu mọt,... Tạp chất cần lựa kĩ nhất là kim lọa, cát đá vì nếu đi vào thiết bị trong các

U Y

Rang hạt

2.2.

công đoạn sau dễ làm hư hỏng nguyên liệu.

Đây là một trong những khâu quan trọng trong việc quyết định chất lượng

ẠO

chocolate. Chất lượng rang phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang và

thời gian rang. Nhiệt độ rang có thể từ 70 đến 1400C trong thời gian 80 phút đến 7 phút.

Đối với cacao dùng để sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn, chỉ khoảng

H Ư

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

100 đến 1050C. Nhưng nếu hạt dùng để ép bơ thì nhiệt độ rang thường 120 đến 1300C.

TR ẦN

Sau quá trình rang độ ẩm giảm từ 7-8% xuống còn 2-3 %

Quá trình rang xảy ra nhiều phản ứng hóa lí rất phức tạp trong đó có quá trình bốc hơi nước và hơi acid acetic có trong hạt cacao lên men, phản ứng Maillard, phản ứng của

10 00

polyphenol,...

Trong công nghiệp người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hay dạng

Í-

sạch hay không khí nóng

ống để rang. Nhiệt cấp cho quá trình rang thường là hơi nước quá nhiệt hay khí đốt LPG

ÁN

vỏ cacao

-L

Sau khi rang phải làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ cacao di chuyển từ hạt ra

2.3.

Nghiền thô

ÀN

Công đoạn này tương đối đơn giản, có thể dùng thiết bị nghiền búa hay nghiền

trục. Tuy nhiên, hạt cacao chỉ nên bị làm vỡ làm ba làm tư và càng sinh ra ít bụi càng tốt

IỄ N

do nếu quá nhiều bụi sinh ra thì việc tách vỏ ra khỏi bụi rất khó khăn. 2.4.

Sàng phân loại

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Mục đích là để làm tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt. Nếu hạt nhỏ lẫn với vỏ lớn thì khi thổi vỏ, cả hạt nhỏ và vỏ lớn đều bay.Thường người ta phân 4 hoặc 5 cỡ hạt.

Ơ H

Tách vỏ

2.5.

Sàng phân loại thường dùng loại sàng lắc bằng bánh cam hoặc sàng rung

U Y

Dùng quạt thổi vỏ ra khỏi hỗn hợp, lượng vỏ tách ra khỏi hạt trong quá trình này

Nghiền ướt

ẠO

2.6.

chiếm 20-25% lượng hạt ban đầu

Hạt cacao bị nghiền đến kích thước khoảng 100µm thì chuyển sang lỏng sệt gọi là

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

chocolate liquor hay chocolate mass.

H Ư

Công đoạn này được thực hiện bằng máy nghiền trục có làm alnhj bằng nước. Lý

TR ẦN

do phải làm lạnh trục nghiền là trong quá trình nghiền phgats sinh rất nhiều nhiệt làm bơ cacao chảy lỏng ra làm giảm độ ma sát giữa hạt cacao và trục nghiền làm giảm năng suất

Kiềm hóa

10 00

2.7.

nghiền.

Hạt cacao lên men có rất nhiều acid acetic, acid lactic, ... vẫn còn tồn dư sau quá

trình rang hạt. Việc kiềm hoá này cũng làm hạt cacao đắng hơn và sậm màu hơn do các

Í-

Polyphenol phản ứng với chất kiềm.

-L

Chất kiềm thường được dùng là K2CO3 hoặc Na2CO3. Việc kiềm hóa dư có thể xà

ÁN

phòng hóa bơ cacao.

Sau đó người ta phải khuấy tách nước ở nhiệt độ khoảng 60 -700C để hơi nước bay

IỄ N

ÀN

hơi dần dần.

2.8.

Ép bơ

Bơ cacao là thành phần không thể thiếu trong chocolate, ngoài chuyện có một

lượng lớn chất chống oxy hóa polyphenol, nó còn có khả năng kết tinh đa hình tùy theo

nhiệt độ.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Ép bơ cacao phức tạp hơn ép dầu thực vật, do cần gia nhiệt để bơ cacao linh động thoát ra ngoài. Áp suất ép bơ có thể lên đến 200Kg/cm2. Sau khi ép bơ ta có bột cacao

đoạn trích ly bằng dung môi. Sau khi trích ly chỉ còn 10 -12% bơ. Do ép tách bơ khá

chứa 18-22% bơ cacao. Muốn lấy tiếp bơ cacao ra khỏi bột người ta phải qua tiếp giai

U Y

Phối trộn

2.9.

phức tạp nên giá ép bơ cacao cao gấp 4-5- lần bơ thực vật thay thế.

Sau khi thêm đường, sữa bột, chất nhũ hóa Lecithin đậu nành vào cacao nghiền

ẠO

mịn (chocolate liquor), ta được một hỡn hợp khô sệt.Hồn hợp này phải được đồng hóa

bằng cách đâỏ trộn.Khi đồng nhất rồi thì tương đối lỏng sệt.

G N

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

2.10. Nghiền tinh

H Ư

Giai đoạn này khá quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm.Giai

TR ẦN

đoạn nghiền tinh rất phức tạp. Đối với nhà máy lớn người ta dùng máy nghiền 5 trục để giảm kích thước chocolate từ 100 µm đến 18 -20 µm. Máy này có năng suất rất cao nhưng

giá thành rất đắt, bảo trì rất phứa tạp... Do đó thường sử dụng máy nghiền bi có thiết kế

2.11. Ủ đảo trộn

10 00

đơn giản, giá thành rẻ, dễ vận hành nhưng năng suất và hiệu suát thấp, ồn ào,...

Ủ đảo trộn trong khoảng thời gian dài từ 4 đến 100 giờ để làm các mùi khó chịu

Í-

hay acid bay hơi. Sự chà xát, đảo trộn các phần tử rắn như hạt cacao, sữa, đường,... trong

-L

thời gian dài và nhiệt độ cao làm hỗn hợp trở nên đồng nhất, trơn mịn.

ÁN

2.12. Ổn định nhiệt Điểm đặc biệt của bơ cacao là kết tinh đa hình mà không phải dạng kết tinh nào

ÀN

cũng làm cho chocolate ngon. Chocolate kết tinh ở dạng V hay beta 3 là ngon nhất, bề

IỄ N

mặt bóng mịn, cấu trúc đông nhất. Chocolate đã nóng chảy hoàn toàn thường có nhiệt độ 40-500C được làm nguội từ

từ có khuấy trộn đến khoảng 34-350C.Sau đó người ta trích khoảng 1/5 chocolate đi tạo mầm kết tinh bằng cách khuấy đảo trộn ở nhiệt độ 290C trong thời gian 20-30 phút.Trộn 20

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

2 thứ chocolate này lại thì toàn bộ chocolate sẽ được gây mầm kết tinh ở nhiệt độ 320C.Nhiệt độ thấp hơn thì có mầm tinh thể dạng III, IV dễ cháy và không ngon, nhiệt độ

cao quá thì cũng mất mầm tinh thể, rót khuôn không lấy ra được.

2.13. Rót khuôn

U Y

Việc rót khuôn rất phức tạp vì chocolate lúc này có độ nhớt cao, phải ổn định nhiệt

độ, không được xáo trộn mạnh để tránh tạo bọt,...

2.14. Làm lạnh

ẠO

Sau khi rót khuôn chocolate phải được làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20-220C để

chocolate kết tinh theo dạng mầm có trong giai đoạn ổn định nhiệt. Chocolate đủ lạnh sẽ

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

kết tinh và co lại khoảng 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng.Lúc này ta đã có thanh

H Ư

chocolate bóng mịn, đồng nhất.

TR ẦN

2.15. Bao gói

Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với không khí trong môi trường hở sẽ làm oxy hóa

10 00

Chocolate, ăn không ngon. Đường trong chocolate còn có thể hút ẩm, làm tăng hàm lượng nước trong sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên bề mặt. Nên phải

tiến hành bao gói kín chocolate bằng giấy nhôm, bao nhựa,... để giữ hương vị ban đầu

cho chocolate.

-L

Í-

2.16. Bảo quản

ÁN

Cất chocolate vào nơi không có mùi vị khác, độ ẩm vừa phải, không có ánh sáng

và nhiệt độ từ 15-180C.

ÀN

Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản chocolate: Fat Bloom ( hiện tượng bị trắng do chất béo): là do một lớp màng chất béo màu

IỄ N

trắng xuất hiện trên bề mặt của chocolate . Vì thế chocolate có thể mất đi độ bóng và có

thể mềm. Fat Bloom là do sự tái kết tinh của chất béo hay do môi trường nhiệt độ không ổn định.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Sugar Bloom ( hiện tượng bị trắng do đường):hiện tượng này cũng do thay đổi nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Nhưng khác với hiện tượng trên, sẽ xuất hiện một lớp

ẩm giảm, nước thoát ra sẽ ngưng tụ và hòa tan đường. Khi hơi nước bay đi, đường vẫn

vỏ thô xù xì trên bề mạt chocolate. Đo có thể là khi ta cho chocolate vào tủ lạnh, do độ

U Y

nằm lại trên bề mặt và tạo thành các tinh thể to, không đều.

Những điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng chocolate:

Thời gian: Đối với các sản phẩm chocolate, thời gian bảo quản càng ngắn thì chất

ẠO

lượng càng cao.

Nhiệt độ: Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản chocolate là từ 12-180oC. Khi có sự thay

www.daykemquynhon.ucoz.com Produced by Nguyen Thanh Tu

đổi nhiệt độ chocolate sẽ bị trắng, nhưng điều đó không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng,

H Ư

trừ khi nhiệt độ thay đổi quá nhiều.

TR ẦN

Nơi bảo quản: cần để chocolate ở các nơi không có các đồ có mùi, thoáng mát. Không nên hút thuốc lá ở chỗ để chocolate.

Độ ẩm: độ ẩm 70% có thể chấp nhận được nhưng không nên để chocolate dưới đất

10 00

hay sát tường.

Không khí và ánh sáng: chocolate sẽ bị oxy hóa rất nhanh dười ánh sáng và không

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

khí.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial