Gebäcke
im farbenfrohen Look – von traditionell bis trendy
HERBSTTRENDS
Crookie
DAS TRENDGEBÄCK Aufbau für 70 Stück 70 Stück Croissants, klein, gebacken (Gewicht ca. 28 g) 1400 g Cookieteig RS Souplesse nach Wahl
HERSTELLUNG • Gebackene Croissants der Länge nach seitlich einschneiden • 10 g Cookieteig in das Croissant geben und wieder zuklappen • Weitere 10 g Cookieteig auf dem geschlossenen Croissant verteilen Backtemperatur: 190 °C Backzeit: 10 Minuten • Nach dem Abkühlen mit Dawn Fettglasuren oder RS Souplesse
nach Belieben ausdekorieren Cookieteig 1000 g Dawn Exceptional® Cookie-Mix 0.02395.813 170 g Butter oder Margarine 80 g Wasser 150 g Dawn Chocolate Chunks Dark 1400 g Gesamt Herstellung • Dawn Cookie-Mix und Butter/Margarine zu Streusel verarbeiten • Wasser zugeben und zu einem Teig kneten • Dawn Chocolate Chunkes unterlaufen lassen
Tipp • Für das „spooky“ Dekor RS Souplesse Orange erwärmen und die ausgekühlten Käsekuchen am Stiel damit überziehen. • Nach dem Abkühlen wahlweise mit Dawn Fettglasuren oder RS Souplesse Dark abspinnen oder die obere Hälfte eintauchen, so dass prägnante Halloween Muster entstehen.
Das Grundrezept für den beliebten Dawn Käsekuchen am Stiel befindet sich in der Rezeptbroschüre „Welt der Käsekuchen“ (Nr. 10-2022-07).
2
Cookie
RIEGEL & SNACKS HERSTELLUNG 1300 g Dawn Exceptional® Cookie-Mix 0.02395.813 200 g Butter 80 g Wasser 1580 g Gesamt • Dawn Cookie Mix und Butter / Margarine mit einem Flachschläger auf mittlerer Stufe zu Streusel verarbeiten • Wasser zugeben und zu einem Teig verkneten • 1580 g Cookieteig in ein mit Backpapier ausgelegtes Schnittenblech (60 x 20 cm) gleichmäßig verteilen Backtemperatur: 190 °C Etagenofen Backzeit: 20 Minuten backen • Nach dem Auskühlen die Schnitte der Länge nach in 2 Streifen von 10 x 60 cm schneiden. Die Streifen in Riegel von je 2 cm Breite einteilen • Auf die einzelnen Riegel wahlweise Dawn Delicream Bueno oder Dawn Delicream Coconut aufdressieren Tipp: Für ein leichteres Mundgefühl empfehlen wir, die Delicreams mit angerührter Dawn Kaltcreme 2000 zu verrühren (2 Teile Dawn Kaltcreme 2000 nach Grundrezept mit 1 Teil Delicream). Die Riegel anschließend mit erwärmter RS Souplesse überziehen und ausgarnieren.
Whoopies
LECKERE DOPPELDECKER Aufbau für 40 Stück á Ø 8 cm oder 160 Stück á Ø 4,5 cm 1600 g Plattenkuchenmasse RS Souplesse nach Wahl Butter/ Fett
HERSTELLUNG • Plattenkuchenmasse in gewünschter Größe mit einem Spritzbeutel
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressieren und backen Backtemperatur: 190 °C Backzeit: groß: 16 - 18 Minuten, klein: 12 - 15 Minuten • Nach dem Backen sofort vom Papier lösen und auskühlen lassen • Zuerst den fertigen Whoopie mit RS Souplesse nach Wahl absetzen
und ggf. weiter ausdekorieren • Für die Füllung eine geschmacklich passende RS Souplesse mit
Butter oder Fett aufschlagen (Verhältnis 1 kg Souplesse, 500 g weiche Butter), in einen Spritzbeutel füllen, auf die untere Hälfte aufdressieren und die obere Hälfte aufsetzen • Ggf. weiter ausdekorieren
Grundrezept Plattenkuchenmasse 500 g Dawn Premix Plattenkuchen 2.03517.016 200 g Weizenmehl, Typ 550 150 g Zucker 150 g Vollei 200 g Speiseöl 400 g Wasser 1600 g Gesamt Herstellung • Alle Zutaten 3 - 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verrühren
Tipp: Für einen besonders frischen Geschmack kann anstatt Dawn Premix Plattenkuchen auch der Dawn Joghurtkuchen Mix (Grundrezept) verwendet werden.
3
BACKKLASSIKER IM NEUEN LOOK
EXPERIENCE EXPLORATION – BACKKLASSIKER IM NEUEN LOOK Verbraucher greifen in unruhigen Zeiten häufig auf bekannte Lebensmittel zurück, um sich wohl zu fühlen. Dies war insbesondere in den letzten Jahren der Fall. Die Verbraucher von heute – insbesondere die jüngeren Generationen – gehen die Tradition auf eine neue Art und Weise an.
Schnecken, Hörnchen, Wirbel und Co. Die zugehörigen Anwendungsrezepte gibt es in der Broschüre „Backstabile Füllmixe“ (Nr. 10-2022-18). Die unten abgebildeten Gebäcke wurden mit erwärmter RS Souplesse überzogen.
RS Souplesse:
NUSSSCHNECKE
ZIMTWIRBEL
QUARKSCHNECKE
• alle Sorten
• Banane • Orange
• alle Sorten
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DAUER- UND KNUSPERGEBÄCK IM BUNTEN HERBSTLOOK
Nussecke
KLASSIKER DER FEINGEBÄCKE ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR
HERSTELLUNG
Aufbau für 1 Schnittenblech (60 x 40 cm), 48 Stück 2205 g Nussmürbeteig 1185 g Knuspermischung RS Souplesse nach Wahl
• Blech mit Nussmürbeteig (6 mm stark) auslegen • Knuspermischung gleichmäßig aufstreuen und backen
Backtemperatur: ca. 200 °C Backzeit: ca. 20 Minuten (mit etwas Schwaden) • Nach dem Auskühlen in 10 x 10 cm Stücke schneiden
und diagonal teilen
Nussmürbeteig 1000 g Dawn Mürbeteig-Mix 2.03852.505 200 g Zucker 150 g Vollei 600 g Butter/Margarine 250 g Nussgries, leicht geröstet 5 g Dawn Spekulatius, hell 2.01390.521 2205 g Gesamt
• Mit RS Souplesse nach Wahl absetzen
Variation
KNUSPERSCHNITTEN
• Zutaten zu einem Mürbeteig verarbeiten und kühl stellen
Knuspermischung 140 g Walnüsse oder Pekannüsse gehackt 120 g Haselnüsse, gehobelt 180 g Haselnüsse, gehackt 80 g Dawn Sahne-Karamellstücke 2.10011.015 80 g Dawn Chocolate Chunks Milch (RAC) 2.77082.817 80 g Dawn Chocolate Chunks Weiß (RAC) 2.77083.817 5 g Dawn Spekulatius, hell 2.01390.521 500 g Dawn Exceptional® Knusper-Biene® 2.03689.115 1185 g Gesamt
• Alternativ die Knuspermischung (ohne Mürbeteig) auf ein
mit Backpapier ausgelegtes Schnittenblech (60x20cm) aufstreuen. Backtemperatur: ca. 200 °C Backzeit: ca. 10-12 Minuten (mit etwas Schwaden) • Die noch warme Schnitte in die gewünschte Form schneiden. • Nach dem Auskühlen mit RS Souplesse nach Wahl absetzen
• Alle Zutaten mischen
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DAUER- UND KNUSPERGEBÄCK IM BUNTEN HERBSTLOOK
Zimtschnecke
MIT FRISCHEKICK ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR
HERSTELLUNG
Aufbau für 60 Stück 3450 g Hefe-Quarkteig 2000 g Zimtfüllung 1600 g Schmandauflage RS Souplesse nach Wahl
• • • •
Den Teig auf eine Höhe von 40 cm ausrollen (ca. 3,2 mm dick) Zimtfüllung aufstreichen und zu einem Strang rollen Teigrolle in ca. 3,5 cm breite Stücke schneiden Je 6 Schnecken in ein gefettetes Schnittenblech (60 x 10 cm) legen und garen Backtemperatur: Backzeit:
Grundrezept Hefe-Quarkteig 1000 g Dawn Exceptional Premium Donut Base 0.01363.340 Weizenmehl, Typ 550 g 1000
200 °C Etagenofen 20 -25 Minuten
®
Zimtfüllung 1250 g Dawn Exceptional® PlusFüll Zimt 2.04008.115 750 g Wasser 2000 g Gesamt
100 g Hefe 450 g Wasser 350 g Vollei 300 g Quark 100 g Zucker 150 g Butter 3450 g Gesamt
• Alle Zutaten verrühren und mindestens
10 Minuten quellen lassen
Schmandauflage • 600 g aufgelöste RS Souplesse nach Wahl mit
Herstellung herstellen • Aus allen Zutaten einen glatten Teig
100 g Puderzucker verrühren • 900 g Schmand (Raumtemperatur) unterrühren • Auf die warmen Schnecken streichen
Teigtemperatur: 20 - 22 °C 3 Minuten langsam, Knetzeit: 6 Minuten schnell im Spiralkneter 10 Minuten Teigruhe:
6
Knuspertaler
À LA FLORENTINER ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR
HERSTELLUNG
Aufbau 500 g Dawn Exceptional® Florentiner-Mix 250 g RS kandierte Früchte (z.B. Sukkade, Früchte-Mix, Kandierte Äpfel) 250 g Mandeln, gehobelt und gestiftelt RS Souplesse nach Wahl
• Dawn Florentiner-Mix mit RS kandierten Früchten
(sortenrein oder verschiedene kandierte Früchte) und den Mandeln mischen • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und backen Backtemperatur: ca. 200 °C Backzeit: Ca. 10 -12 Minuten, abhängig von der Dicke • Warm schneiden • Nach dem Auskühlen mit RS Souplesse nach Wahl
ausdekorieren
Tipp Für eine runde Form in Metallringen oder Silikonformen backen
Tipp margenstarkes Produkt: Teegebäck oder Plätzchen mit bunten kandierten Früchten. Einfach zu bevorraten über mehrere Tage im Cookie-Glas auf der Theke.
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REZEPTE BUNTER HERBST
Dawn Produktempfehlungen
FÜR IHRE HERBSTKREATIONEN Produkt
Gebinde
Art.-Nr.
DAWN BACKMIXE
Produkt
Gebinde
ROYAL STEENSMA SOUPLESSE
2.03517.016
Premix Plattenkuchen
25 kg
8.30003.715
Neutral
3 kg
2.03852.505
Mürbeteig-Mix
12,5 kg
15 kg
8.30003.717
Neutral
0.01363.340
®
Exceptional Premium Donut Base
12,5 kg
8.30002.715
Dunkel (RAC)
3 kg
0.02395.813
Exceptional® Cookie-Mix
12,5 kg
8.30002.717
Dunkel (RAC)
12,5 kg
8.30004.715
Bannane
3 kg
DAWN FÜLLMIXE 2.03699.016
BackFüll Nuss Spezial
25 kg
8.30004.717
Bannane
12,5 kg
2.04008.115
Exceptional® PlusFüll Zimt
15 kg
8.30007.715
Erdbeere
3 kg
2.04010.115
Exceptional® PlusFüll Quark
15 kg
8.30007.717
Erdbeere
12,5 kg
8.30005.715
Limoncello
3 kg
8.30006.715
Orange
3 kg
DAWN KNUSPERMIXE 2.77170.562
Knusper-Biene®
2.77169.563
Exceptional® Florentiner-Mix
20 × 500 g 2 × 2 kg
ROYAL STEENSMA KANDIERTE FRÜCHTE, FRUITEASE 8.40002.770
Kandierte Äpfel, 7 x 7 mm
10 kg
25 kg
8.40003.772
Früchte-Mix, 6 x 6 mm
10 kg
DAWN KONDITOREI-AROMEN/PULVERISIERT, BACKSTABIL
8.40004.772
Kulturheidelbeeren AJC
10 kg
2.01390.521
8.40006.772
Sauerkirschen AJC
10 kg
8.40007.771
Orangeat, 4 x 4 mm
12,5 kg
Sukkade, 3 x 3 mm
12,5 kg
DAWN CREMES, FÜLLCREMES 2.03883.116
Kaltcreme 2000
Spekulatius, hell
4 × 1 kg
DAWN FÜLLCREMES 5.30671.502
Delicream Bueno
5 kg
8.40008.771
5.30678.502
Delicream Coconut
5 kg
ROYAL STEENSMA DEKORSCHNEE 8.50000.700
DAWN DEKORATIONEN, SCHOKOLADE 2.77082.817
Chocolate Chunks Milch (RAC)
5 kg
2.77081.817
Chocolate Chunks Dunkel (RAC)
5 kg
2.77083.817
Chocolate Chunks Weiß (RAC)
5 kg
2.10063.015
Fettglasur Drops Dunkel
10 kg
2.10064.015
Fettglasur Drops Typ Milch
10 kg
2.10065.015
Fettglasur Drops Weiß
10 kg
2.10011.015
Sahne-Karamellstücke
8 × 1,5 kg
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Damcosnow
Dawn Foods Germany GmbH Riedstraße 6, 64295 Darmstadt Tel. +49 6151 2749 400 info.germany@dawnfoods.com
10 kg
10-2024-10
Art.-Nr.