BONAPPETIT www.criteriohidalgo.com
suplemento semanal I miércoles 23 de marzo de 2016
Échales una flor
Con vena parisina
Un rincón acogedor para deleitarse con recetas que evocan a los platos preparados en casa, es el llamado bistro, muy común entre parisinos. Página 04
Menú semanal
Prepara y degusta unos mini sopes de cuitlacoche, un cerdo en pasilla y una gelatina en café exprés. Página 08
agencia reforma
¡Adiós, invierno! La llegada de la primavera es el pretexto perfecto para ponerle un toque floral a todo tipo de platillos. De todas las flores comestibles, las de calabaza destacan por su sabor, color y gran versatilidad. Página 04
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miércoles 23 de marzo de 2016 www.criteriohidalgo.com
Con vena parisina
María Minero I Agencia Reforma
U
n rincón acogedor para deleitarse con recetas que evocan a los platos preparados en casa, es el llamado bistro, muy común entre parisinos y al que se recurre para comer sin tanto protocolo. Hace una semana, el hotel Presidente Intercontinental abrió un nuevo restaurante con este concepto, se trata de Bistro La Bastille, donde se encuentran desde las De acuerdo con el investigador gasrecetas más conocidas de Francia tronómico Harold McGee, la hasta algunas muy hogareñas. palabra estofar (Francia, siglo XVIII) “Son lugares pequeños y agraderiva del término ‘estufa’ y alude dables con un buen servicio, a un espacio cerrado y caliente. pero que no llegan a ser formales. Dentro de su menú sólo hay platos tradicionales de Francia y sus cartas suelen ser reducidas”, explica Stephan Coudon, gerente general del hotel en la ciudad. En el menú de La Bastille no faltan preparaciones tradicionales como sopa de cebolla, foie gras, escargots, mejillones a la marinera y crème brûlée. Sin embargo, el bistro sorprende a los tapatíos con platos que son más comunes dentro de hogares franceses; para muestra ofrecen chamorro de res con lentejas, papas soufflé y clafoutis, tarta de cerezas muy casera en Francia. El antiguo restaurante del hotel, Frutas y Flores, desapareció para dar lugar a La Bastille y a Café Urbano, que cuenta con servicio de buffet por las mañanas. “Quisimos hacer algo totalmente diferente a los tradicionales restaurantes de hoteles y a la vez añadirnos la oferta gastronómica de la ciudad, el antiguo concepto ya había pasado de moda”, indica Coudon.
¿Sabías que...?
Salade perigourdine 1 PORCIÓN
Ingredientes
Vinagreta: 10 mililitros de vinagre de vino blanco + 10 gramos de mostaza Dijon + 90 mililitros de aceite de oliva + Sal y pimienta al gusto Montaje: 50 gramos de mezcla de lechugas + 3 gramos de piñón blanco + 5 gramos de nueces cortadas a la mitad + 20 gramos de ejote francés cocido (o el que esté al alcance) + 40 gramos de papa cortada en cubos y cocida + 5 gra-
20 MINUTOS
mos de echalote finamente picado + 5 gramos de magret de pato ahumado y rebanado + 30 gramos de pato confitado desmenuzado + 10 gramos de foie grass de pato cortado en cubos + 15 gramos de mollejas confitadas de pato cortadas en medias lunas + 1 pan mini baguette
Preparación
Vinagreta: Poner en un tazón el vinagre de vino blanco,
incorporar la mostaza y el aceite en forma de hilo. Mezclar con la ayuda de un batidor y sazonar al gusto con sal y pimienta, reservar. Montaje: Colocar todos los ingredientes en un plato comenzando con las lechugas. Añadir la vinagreta y colocar los baguettes encima de la ensalada.
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Escargots de bourgogne 1 PORCIÓN
Ingredientes
Mantequilla: 650 gramos de mantequilla sin sal + 70 gramos de echalote + 80 gramos de perejil liso + 80 gramos de ajo pelado + Sal y pimienta al gusto Caracoles: 12 conchas de caracol limpias y cocidas + 12 caracoles limpios y cocidos
Preparación
20 MINUTOS
Mantequilla: Dejar suavizar la mantequilla a temperatura ambiente. Picar echalote, perejil y ajo finamente. Agregar estos ingredientes a la mantequilla e incorporar muy bien hasta que tome un color verdoso. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Reservar. Caracoles: Rellenar con mantequilla la concha de caracol generosamente hasta la mitad. Poner un
caracol dentro y añadir más mantequilla hasta cubrir completamente. Repetir el procedimiento con todos. Acomodar en una bandeja para caracoles y llevar al horno por 10 minutos a 160 °C. El Tip: Los productos para estas recetas los encuentras en La Castellana (Manuel Acuña 2952, local 3-4 / 3642-2644) o en tiendas Superama.
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Hazla florecer Carlos Borboa
Cocciones cortas y sencillas, así como guarniciones sutiles, permiten aprovechar todo el aroma y sabor de las flores de calabaza. De acuerdo con Matthieu Lecroart, chef del restaurante El Lago, estas flores se cuentan entre los ingredientes de más fácil preparación. Sin embargo, conviene saber uno que otro secreto para aprovecharlas. “Siempre deben adquirirse el mismo día en que se van a cocinar, ya que son muy frágiles. Mi recomendación es comprarlas en mercados y centros de abasto, donde generalmente se ofrecen ejemplares cultivados sin pesticidas. “Hay que elegir flores que no estén húmedas, ya que pueden echarse a perder muy rápido. En casa es importante optar por cocciones cortas, como salteados y frituras rápidas.
“Cuando se agregan a sopas y arroces hay que hacerlo justo al final de la cocción, de lo contrario los pétalos se deshacen”, detalla Lecroart. En cuanto a acompañamientos, el sabor delicado de las flores se beneficia con salsas de mediana intensidad, hierbas aromáticas y todo tipo de hongos silvestres. “Pueden ser desde salsas molcajeteadas suaves hasta salsas cremosas que no opaquen el sabor sutil de la flor. ¿El acompañamiento por excelencia? Los hongos, desde variedades de recolección como el hongo paloma, hasta champiñones blancos o portobellos”.
Omelette de flor de calabaza 1 porción
sencillo
Ingredientes + Aceite vegetal + 2 cucharadas de cebolla picada + ½ diente de ajo picado + 10 flores de calabaza, sin los pistilos + 2 cucharadas de cuitlacoche picado + Sal y pimienta + 2 huevos enteros + 1 cucharada de salsa molcajeteada + 1 cucharada de frijoles negros refritos
Preparación Calentar una sartén con aceite y saltear la mitad de la cebolla y el ajo hasta dorar ligeramente. Agregar las flores y dejar cocer por un par de minutos; salpimentar y reservar en un recipiente. Calentar nuevamente la sartén con aceite y repetir el procedimiento con el cuitlacoche. Batir los huevos con sal y pimienta. Calentar una sartén de teflón con aceite y verter los huevos; dejar cocer de un lado, voltear y agregar el cuitlacoche y la flor de calabaza. Enrollar el omelette y retirar del fuego. Servir un espejo de salsa molcajeteada en el plato y encima el omelette. Acompañar con frijoles refritos.
30 minutos
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Por porción Cuatro tazas de flores de calabaza crudas aportan: 20 kilocalorías 1.2 gramos de proteínas 4.4 gramos de carbohidratos 36 miligramos de ácido ascórbico 76 miligramos de ácido fólico
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MIÉRCOLES 23 DE MARZO DE 2016 www.criteriohidalgo.com
Risotto de flor de calabaza y hongos 4 porciones
sencillo
Ingredientes
+ 4 cucharadas de aceite infundido con ajo + 1 taza de hongos silvestres + Sal y pimienta + 20 flores de calabaza, sin los pistilos + 1 cucharada de aceite de oliva + 1½ cucharadas de cebolla picada + 1 calabaza italiana en cubitos + 300 gramos de arroz arborio + 1 taza de vino blanco + 4 tazas de caldo de pollo o verduras + 4 cucharadas de queso parmesano rallado + 1 cucharada de mantequilla
Preparación
30 minutos
Calentar una sartén con 2 cucharadas de aceite infundido con ajo y saltear los hongos hasta dorar ligeramente. Salpimentar y reservar en un recipiente. Calentar nuevamente la sartén con el aceite restante y repetir el procedimiento con las flores. Verter aceite de oliva en una cacerola profunda y colocar al fuego. Saltear cebolla hasta dorar ligeramente. Agregar calabaza y arroz. Freír, removiendo constantemente, por un par de minutos. Incorporar vino blanco y dejar cocer, removiendo periódicamente, hasta reducir.
Tip
Añadir caldo, paulatinamente y mezclando, hasta que el arroz esté cocido. Retirar del fuego y agregar queso parmesano, mantequilla, hongos y flores. Decorar con flores y servir inmediatamente.
Flor de calabaza rellena de requesón 4 porciones
Ingredientes
Flores: + 1 taza de requesón + ½ taza de leche + 4 hojas de epazote + 4 cucharadas de cebolla picada + Sal y pimienta + 4 flores de calabaza, sin los pistilos Huevos: + 4 tazas de agua + 5 cucharadas de vinagre blanco + 4 huevos + 8 rebanadas de pan melba o tostado Verduras: + Aceite de oliva + 2 rábanos picados + 4 zanahorias baby + 1 berenjena en cubitos + 2 calabacitas redondas en cubitos + 1 pizca de comino molido + 4 jitomates cherry en mitades
sencillo
Preparación
45 minutos
Flores: Mezclar requesón con leche hasta obtener una pasta suave. Agregar epazote, cebolla, sal y pimienta. Verter la mezcla en una manga pastelera con duya lisa y rellenar las flores de calabaza. Huevos: Verter agua y vinagre en una cacerola. Calentar a punto de ebullición. Romper un huevo sobre un recipiente y después, con cuidado, dejarlo caer sobre el agua. Con la ayuda de una espumadera envolver cuidadosamente la yema con la clara; cocer por 3 minutos, escurrir y colocar sobre una rebanada de pan. Verduras: Calentar una sartén con aceite de oliva y saltear rábanos, zanahorias, berenjena y calabacitas hasta dorar ligeramente. Sazonar con sal, pimienta y comino molido; retirar del fuego y agregar jitomates. Servir una porción de verduras y a un lado las flores rellenas. Encima colocar las rebanadas de pan y el huevo pochado.
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Escamas al plato
Por Adriana Díaz
Asegura la frescura y precios asequibles al poner geografía local marina en tus platos. Mero, bonito y lenguado son tres de las más de 450 especies de peces que se pueden aprovechar y que provienen de la pesca o acuicultura mexicana. “Por respetar el sabor natural de un pescado es que muchos evitan llevarlo a guisos o con salsas, pero hay especies que su textura les permite resistir la temperatura constante y hace que se concentren en sabor, como el dorado, atún o huachinango”, comenta Emilio Pérez, jefe de cocina caliente de La Panga del Impostor. Igualmente existen variedades grandes como el jurel que es mejor aprovecharlas completas y sin adiciones para percibir lo mejor de sus sabores naturales. Jalisco es una de las 17 entidades con litoral, lo que permite tener peces frescos durante todo el año, así que sigue estas recetas que harán que tus platos naden en lo local.
Huachinango frito TES INGREDIEN os + 1 cugos chic 2 huachinan rano + Aceite vegetal, sal de g e + 1/2 charadita de 1/2 kilo de tomate verd tes de n + el necesario 4 chiles serrano + 2 die te + a c a c a n u g cebolla bla ilantro + 1 a c e d jo o n a ajo + 1 m ión Preparac cer incisiones a ha y s pescados la espina. Sazolo n ie b r a v a L ra s hasta llega freír hasta estar o d ta s o c s lo ly oco de la sa iforme. nar con un p dorados y de color un asar er a ente completam rvar. En una sartén, pon asar a p e s y r re Escurrir y s y ajo, retira l cilantro ile h c , lla o b e e el tomate, c ara martajar junto con ondo, p ih un molcajete la salsa en un plato sem con r r ra ta o n c o e y sal. M pescado y d l e r a c oy lo tr o n c después , hojas de cila te a c a u g a e rodajas d de sal. unos granos
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Albóndigas de atún INGREDIENTES Chichilo negro: 4 chiles pasilla + 3 tortillas +1 diente de ajo + 1/2 cebolla + 7 tomates + 1 clavo + 1/2 vara de canela + 1/2 cucharadita de pimienta + 5 hojas de laurel seco + 1 hoja de aguacate + Fondo de res, pollo o mariscos, el necesario + 2 cucharadas de manteca Albóndigas: 150 gramos de lonja de atún molida + 5 hojas de epazote + 1 rebanada gruesa de cebolla morada, picada finamente + 3 cucharadas de pan molido + Sal y pimienta al gusto + Aceite vegetal, el necesario Preparación Chichilo negro: Desvenar y quitar las semillas del chile. En un comal quemar los chiles, las tortillas y las semillas de forma separada, deben quedar completamente quemadas, con costra negra. Poner cada ingrediente en un colador fino y lavar tres veces con agua, esto es para eliminar el amargor, se formará una pasta. Reservar. En otro comal, poner a dorar las verduras y especias restantes, hasta que tomen un color café, llevarlo a la licuadora e integrar el chile, mezclar hasta formar
una pasta; al final, integrar poco a poco la pasta de las tortillas quemadas y las semillas. En una sartén, poner a calentar a fuego bajo la manteca y verter la salsa de la licuadora, sofreír por unos minutos e incorporar el fondo que se desee utilizar, dosificar en pequeñas cantidades a lo largo de la cocción para que quede una salsa espesa. Puede dejarse a fuego bajo hasta una hora para concentrar sabor. Albóndigas: Integrar en un tazón todos los ingredientes -excepto el aceite- y formar pequeñas bolas con ellas y pasar a sellar a una sartén con el aceite caliente, dejar que sellen por fuera, bajar temperatura y dejar unos minutos más para terminar cocción, retirar y reservar. Montaje: En un plato hondo colocar un espejo del chichilo, después tres albóndigas y puedes terminar con un poco de cilantro, chiles y verduras encurtidas.
Lonja o d a e de dorado zarand INGREDIENTES 1/2 naranja agria + 2 dientes de ajo + 2 clavos de olor + 3/4 de taza de salsa Huichol + 1/2 kilo de lonja de dorado con piel, dividido en dos piezas + 1 cucharadita de sal gruesa + 1 taza de lechugas mixtas + 1 jitomate en rebanadas + Pepino en rodajas + 1 zanahoria rallada Preparación Licuar la mitad del jugo de la naranja, el ajo, clavo y salsa Huichol hasta tener un adobo homogéneo. Reservar. Limpiar el pescado de escamas y espinas, espolvorear la sal y el resto de jugo de naranja. Colocar con la piel arriba en el asador, previamente caliente; cocinar por 10 minutos. Voltear con cuidado y barnizar con el adobo, constantemente, hasta que esté cocido al punto deseado. Servir en un plato amplio con la ensalada. Receta: Alberto Enríquez, chef de Puerto Clandestino.
Huachinango itza INGREDIENTES 1/2 taza de pasta de achiote + 1 ramita de hierbabuena + 1 guayaba sin semilla + 1/2 taza de jugo de naranja + 1/4 de taza de vinagre de manzana + 2 filetes de huachinango + Chicharrón de puerco al gusto + 1 aguacate + 1 ramita de cilantro + 1 rábano + Jugo de 1/2 limón PREPARACIÓN Licuar el achiote, hierbabuena, guayabas, jugo de naranja y vinagre hasta tener una mezcla homogénea. En un plato hondo, poner los filetes y bañarlos con el achiote, dejar reposar por 15 minutos como mínimo. Reservar. En una sartén caliente con aceite, freír los filetes por el lado de la piel hasta observar que esté dorada, retirar y poner en una charola, llevar al horno por ocho minutos a temperatura de 180 °C. Montar los filetes sobre un plato amplio y acompañar con chicharrón, lajas de aguacate, hojas de cilantro y láminas de rábano. Exprimir el jugo del limón, antes de servir.
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miércoleS 23 de marzo de 2016 www.criteriohidalgo.com
MARIDAJE
Casa Madero Chardonnay. este Las notas cítricas y tropicalesligdeero picor blanco mexicano equilibran .el del plato fuerte s notas de Infusión menta helada. La izan con on herbáceas de esta bebida arm e. epa las de los quintoniles y el zot
menú semanal Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Mini sopes de cuitlacoche 4 porciones
sencillo
20 minutos
INGREDIENTES
Preparación
+ ¼ cucharada de manteca + 12 mini sopes + 2 cebollas cambray con rabo picadas + 1 diente de ajo picado + 4 hojas de epazote picado + 1½ tazas de cuitlacoche
Calentar manteca y sofreír los sopes. En la misma sartén sofreír cebolla, ajo y epazote. Agregar cuitlacoche y dejar al fuego unos minutos hasta suavizar un poco. Servir la mezcla sobre los sopes calientes.
Cerdo en pasilla 4 porciones
sencillo
INGREDIENTES + 1 kilo de costilla de cerdo en trozos + ½ cebolla + 1 diente de ajo + Sal + 8 chiles pasilla + ¼ de cebolla + 1 diente de ajo + 1½ taza de caldo de la cocción de la carne + 1 cucharada de aceite + 2 tazas de calabazas rebanadas + 2 tazas de quintoniles* *Puede sustituirse por otros quelites, encuéntralos en los mercados
Gelatina de exprés 4 porciones
Preparación Cocer la carne en agua con cebolla, ajo y sal. Sofreír chiles, cebolla y ajo. Agregar el caldo y dejar a fuego medio hasta dar un hervor. Licuar la salsa y sofreír con una cucharada de aceite. Agregar la carne y dejar por unos minutos al fuego. Saltear calabazas y quintoniles, sazonar con un poco de sal y servir como guarnición del guiso.
sencillo
INGREDIENTES + 1 sobre de grenetina + 1 cucharada de agua + 4 exprés dobles + ½ taza de agua fría + 1 taza de leche evaporada + ½ taza de cajeta
Preparación Hidratar la grenetina y disolverla en el café caliente. Agregar
1 hr 30 min
1 hora
agua fría y revolver. Verter en un molde y refrigerar hasta cuajar. Cortar la gelatina en cubos. Calentar a fuego medio la leche, agregar cajeta y remover hasta integrar por completo. Dejar enfriar. Servir la gelatina en vasos y rellenar con la mezcla líquida.