Portrait et analyse économique des charcuteries artisanales du Québec
DROITS D’AUTEUR
Il est interdit de reproduire, traduire ou adapter ce document, sans l’autorisation écrite du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec afin de respecter les droits d’auteur et d’encourager la diffusion de nouvelles connaissances.
REMERCIEMENTS
Le CRAAQ remercie toutes les personnes qui ont collaboré à la révision de ce document.
Ces travaux ont été réalisés grâce à une aide financière du Programme d'appui à l'offre des services-conseils agricoles (PAOSCA), un programme issu de l'accord Cultivons l'avenir 2 conclu entre le ministre de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation et Agriculture et Agroalimentaire Canada.
RÉDACTION
Aurélie Munger, M.Sc., chargée de projets, CRAAQ
COLLABORATION
Hélène Grondines, agr., agroéconomiste, chargée de projets, CRAAQ
Lynn Bourassa, conseillère experte en transformation alimentaire, MAPAQ
Alain Lacroix, conseiller régional en transformation alimentaire, MAPAQ
Mario Roy, agr., M.Sc., conseiller régional en transformation alimentaire, MAPAQ
Annie Tousignant, conseillère en transformation alimentaire, MAPAQ
Jean-François Drouin, agr., M.Sc., chargé de projets, Centre d’études sur les coûts de production en agriculture (CECPA)
Julien Garneau, M.Sc., chargé de projets, CECPA
ÉDITION ET MONTAGE
Barbara Vogt, éditrice/traductrice, CRAAQ
Audrey Jenkins, adjointe aux évènements, CRAAQ
Nathalie Nadeau, graphiste, CRAAQ
POUR INFORMATION ET COMMENTAIRES
Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec
Édifice Delta 1
2875, boulevard Laurier, 9e étage Québec (Québec) G1V 2M2
Ce document se veut un outil pratique pour les intervenants, les entrepreneurs et les transformateurs qui œuvrent dans le secteur des charcuteries artisanales. Le lecteur y trouvera des informations afin de mieux comprendre les principaux enjeux de ce secteur, de porter sur ceux-ci un regard critique et d’aller plus loin dans ses démarches grâce à une liste de références. Un survol de la règlementation, les principales méthodes de transformation, les défis de l’industrie et les aspects technico-économiques sont abordés en fonction de la documentation disponible La priorité a été donnée aux informations provenant du Canada, mais dans le souci de compléter certains manques, des sources européennes ont été utilisées. Elles sont alors identifiées et adaptées et il incombe au lecteur de les mettre en contexte.
2. OBJECTIF DE LA REVUE DE LITTÉRATURE
Le secteur de la charcuterie au Québec est un domaine en croissance et en constante évolution. On voit naître des charcuteries et des boucheries-charcuteries qui rivalisent d’originalité et de créativité quant aux aromates et aux procédés de transformation employés. Au Québec, il n’existe pas de regroupement pour les charcutiers ou d’association pouvant aider ceux-ci à partager l’information et à faire voix commune
Toutefois, d’autres organisations représentent déjà les industries de transformation des viandes : le Conseil des viandes du Canada (CVC) au niveau fédéral et le Conseil de la transformation alimentaire du Québec (CTAQ) au niveau provincial Les formations disponibles pour devenir artisan charcutier sont très limitées et les savoirs qui y sont transmis reposent sur l’expérience des maîtres-charcutiers. Certains charcutiers québécois réalisent des stages de compagnonnage auprès d’artisans expérimentés en France afin de perfectionner leurs techniques et d’approfondir leurs connaissances.
Les charcuteries ou les produits charcutiers sont définis comme des produits à base de viande de porc principalement, transformés et préparés, pouvant être cuits ou non selon les recettes (Larousse, s.d.) Cependant, il existe d’autres types de charcuteries à base de protéines végétales et de protéines animales telles que la viande de gibier ou de bovins, la volaille, ainsi que les poissons et les fruits de mer. L’adjectif « artisanal » réfère à l’aspect manuel de la fabrication qui est caractérisée par une automatisation minimale des opérations. Ce terme, également très utilisé pour l’aspect marketing, désigne une entreprise qui élabore localement et en petits volumes des produits de qualité dans le souci du bien-être animal (Ruhlman, 2010; Michet et Feirtag, 2015) Une production artisanale est définie selon le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) comme un processus habituellement non automatisé d’une matière première provenant majoritairement du Québec. Le propriétaire principal est engagé activement dans l’exploitation de l’entreprise, mais aussi dans les opérations de transformation. L’entreprise compte un maximum de 10 employés, y compris le ou les propriétaires (MAPAQ, 2017) Certains entrepreneurs soulignent l’importance de ce critère car « le suivi du maître artisan auprès d'une équipe trop nombreuse d'apprentis artisans et d'artisans risque d'être compromis, et sa signature s'en trouvera transformée » (Fou du cochon et scie, s.d.)
Nonobstant la définition exacte d’une charcuterie artisanale, il reste que le Québec voit un engouement pour ces initiatives en transformation agroalimentaire et que le secteur fait face à des lacunes informationnelles.
3. QUELQUES STATISTIQUES SUR LE SECTEUR
À l’échelle fédérale, la production de charcuteries est regroupée au sein de l’industrie de la viande rouge, qui comprend la gamme de produits allant de la viande fraîche et congelée aux viandes transformées, et inclut les viandes fumées ou en conserve, les saucisses et les autres charcuteries Le Système de classification des industries de l’Amérique du Nord (SCIAN) classifie les charcuteries dans les catégories Fonte de graisses animales transformation de la viande provenant de carcasses (311614) et Transformation de volaille (311615) (Statistique Canada, 2017). Au Canada, 70 % de la viande transformée provient du porc et les chiffres disponibles révèlent que 21,2 millions de porcs ont été envoyés dans les usines de transformation canadiennes en 2015 (AAC, 2017).
En 2015, une part de 5,6 % des dépenses alimentaires des Québécois était destinée à acheter des produits de viande transformée, dont les charcuteries. Cette catégorie d’aliments a vu augmenter ses prix de 32 % entre 2006 et 2016 - comparativement à 29,2 % d’augmentation moyenne pour l’ensemble du panier d’épicerie (Robitaille, 2017). En 2016, le montant des ventes totales pour les charcuteries se chiffrait à 177 millions de dollars, les viandes froides contribuant à 99 % de ces ventes (Robitaille, 2017) Les ventes de viandes en conserve ont représenté un peu moins de 13 millions de dollars (Robitaille, 2017)
Le secteur des charcuteries artisanales n’est ni comptabilisé ni étudié statistiquement; la dernière étude québécoise sur le sujet date de 2003 (TACA, 2003) Toutefois, un portrait provincial des charcuteries, mis à jour en juin 2017, a compilé des données sur les entreprises à partir de différentes sources, notamment le MAPAQ, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), le Registre des entreprises du Québec et d’autres (MAPAQ, 2017). Cette collecte d’information a permis de faire les constats suivants pour les 51 charcuteries transformant du porc ayant 25 employés ou moins et dont l’activité principale est la charcuterie :
Une grande proportion d’entreprises fabriquent des produits carnés crus (63 %) et saumurés (55 %) (Figure 1);
Ces entreprises sont réparties dans 13 des 17 régions administratives du Québec, avec une concentration dans les grands centres (Montréal : 8 entreprises, Capitale-Nationale : 7) (Figure 2);
Elles misent d’abord sur la vente directe pour écouler leurs produits (Tableau 1).
Figure 1. Nombre d’entreprises fabriquant chaque catégorie de produits au Québec
Source : MAPAQ, 2017.
Note : Chaque entreprise individuelle peut fabriquer plusieurs catégories de produits.
Figure 2. Distribution géographique des entreprises de charcuterie
Source : MAPAQ, 2017.
Tableau 1. Réseaux de commercialisation des produits de charcuterie au Québec
Source : MAPAQ, 2017.
Note : Chaque entreprise individuelle peut utiliser plus d’un réseau de commercialisation.
Au Québec, le consommateur a l’habitude de diversifier ses lieux d’achat pour se procurer des aliments, et cet usage se poursuit. On dénote un engouement du public pour connaître la provenance des produits (MAPAQ, 2015) La vente par l’entremise des magasins d’alimentation spécialisés, en l’occurrence des charcuteries, peut répondre à cet intérêt et ces exigences. Sur place, les acheteurs peuvent bénéficier de conseils judicieux et s’informer sur les procédés de fabrication. Toutefois, la vente directe implique d’offrir une grande diversité de produits et d’innover constamment, en plus d’exiger beaucoup de temps à l’artisan. En France, une enquête auprès de producteurs-charcutiers a révélé que l’entrepreneur consacrait en moyenne 6,11 h/porc pour la commercialisation (Bolley et Remilleux, 2004) Le choix de la mise en marché repose sur la situation géographique de l’entreprise et sur la main-d’œuvre disponible.
4. RÈGLEMENTATION
4.1 Permis de fabrication et de vente
Pour préparer et vendre des produits à base de viande, l’entreprise doit obtenir un permis approprié auprès du MAPAQ ou de l’ACIA.
Pour la vente de produits à un détaillant, à un restaurateur, à un distributeur ou à une autre entreprise pouvant revendre le produit dans la province de Québec, l’entreprise doit posséder un permis pour la vente en gros de produits carnés (C-1) Ce permis est délivré par le MAPAQ et il spécifie les exigences pour obtenir un permis de vente en gros et les normes de construction liées à ce type de permis Si l’entreprise désire vendre directement aux consommateurs, elle doit détenir aussi un permis de vente au détail.
Pour la vente en gros, 6 catégories de permis peuvent être obtenues en fonction des préparations effectuées (charcuterie générale, découpe et viande hachée, pizzas, conserves de viande, préparation de viande de lièvre et conserve de viande de lièvre), cependant la majorité des permis émis concerne la charcuterie générale et les conserves de viande Le permis de charcuterie générale autorise tous types de transformation alimentaire à base de viande (sauf la mise en conserve) tels que le jambon, la viande fumée, les saucissons, les terrines, les charcuteries fermentées ou séchées et les saucisses. Le permis de conserves de viande autorise la mise en conserve pour maintenir les produits à la température ambiante. Les exigences pour ces deux types de permis sont définies dans le Guide – Demande de permis de vente en gros de produits carnés disponible sur le site du MAPAQ (MAPAQ, 2013b)
Pour la commercialisation à l’extérieur de la province et du pays, les établissements doivent être reconnus par l’ACIA et, dans ce cas, le permis provincial n’est plus nécessaire. L’entrepreneur devra faire agréer l’établissement et l’exploitant en regard du Règlement sur l’inspection des viandes et implanter un système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP) Les démarches pour ce double agrément sont décrites sur le site Web de l’ACIA dans la section 2.3 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes
Pour toute entreprise œuvrant en charcuterie, quel que soit son permis, les lois et règlements suivants s’appliquent :
les Listes des additifs alimentaires autorisés encadrées par Santé Canada;
la Loi sur les aliments et drogues;
la Loi sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation;
la Loi sur l’inspection des viandes;
la Loi sur les produits agricoles au Canada
Il est à noter que selon le secteur d’activité de l’entreprise et sa localisation, d’autres éléments peuvent être exigés par les organismes suivants : le ministère du Développement durable, de l’Environnement et de la Lutte contre les changements climatiques (MDDELCC), la Commission de protection du territoire agricole du Québec (CPTAQ) et la municipalité.
4.2 Exigences pour les bâtiments
Au provincial, les documents suivants doivent être fournis avec la présentation de la demande de permis pour la vente en gros de produits carnés (MAPAQ, 2013b) :
1. Document décrivant les opérations;
2. Plan de localisation;
3. Plans des façades du bâtiment (incluant des photos si possible);
4. Plan d’aménagement intérieur;
5. Devis descriptif;
6. Grille (ou tableau descriptif) des matériaux de recouvrement intérieurs et extérieurs
Il est conseillé de prévoir un local de nettoyage et d’assainissement des ustensiles et de l’équipement. Toutefois, une aire réservée à cette fin peut être aménagée dans des locaux tels que le local de préparation s’il est maintenu à une température de 10 °C ou moins, le local de cuisson des aliments ou le local de préparation des conserves (MAPAQ, 2013b)
Les matériaux de recouvrement des planchers, des murs, des plafonds, des portes et des cadres doivent être imperméables, lisses, sans fissures, lavables, non toxiques et suffisamment durs pour résister aux chocs. Il est recommandé d’utiliser ceux qui apparaissent notamment dans la Liste de référence, disponible sur le site Web de l’ACIA ou tout autre matériau vendu par un fournisseur ayant émis un certificat de conformité (MAPAQ, 2013b)
4.3 Exigences pour la fabrication
Au Canada, les Normes des produits de viande s’appliquent à une trentaine d’aliments, dont les charcuteries. Ces normes spécifient les ingrédients ou les transformations obligatoires et surtout les quantités maximales et minimales de certains éléments tels que la teneur en protéines et en gras (Gouvernement du Canada, 2017)
Le Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes publié par l’ACIA, et plus particulièrement le chapitre 4, regroupe de l’information sur les contrôles et procédures pour la transformation de la viande. Ces informations sont à consulter en parallèle avec les autres références suggérées.
Entre autres, le fabricant doit tenir compte des exigences relatives aux boyaux et des contrôles exigés pour la préparation de produits de viande cuits prêts-à-manger. Pour les étapes impliquant le saumurage, notamment pour le jambon, il doit élaborer un programme de contrôle des processus. Pour tout produit charcutier impliquant du séchage, il doit respecter des normes quant aux installations et à l’équipement Pour les saucissons et autres charcuteries fermentées, des mesures de contrôle spécifiques sont exigées par l’ACIA (voir chap. 4.16 Fermentation).
Parmi les étapes de fabrication des charcuteries, l’ajout d’additifs alimentaires lors de la préparation ou avant l’entreposage d’un produit est règlementé au Canada. Ces additifs comprennent toutes les substances qui augmentent la durée de conservation du produit, rehaussent l’apparence ou facilitent la transformation, l’emballage ou l’entreposage.
Les Listes des additifs alimentaires autorisés, au nombre de 15, constituent la référence canadienne pour tout type de substance pouvant être utilisé en charcuterie, notamment :
les émulsifiants, gélifiants, stabilisants ou épaississants;
les enzymes alimentaires;
les agents chélateurs ou séquestrants,
les additifs alimentaires autorisés ayant d'autres utilisations acceptées;
les rajusteurs de pH, les substances à réaction acide et les agents correcteurs de l’eau;
les agents de conservation
La fabrication de charcuteries est considérée comme un procédé de transformation à risques spécifiques (PRIS) Les dangers d’ordre biologique, chimique et physique doivent être bien connus. C’est pourquoi il est important de définir les étapes du procédé de fabrication qui vont permettre de maîtriser ces risques. Le MAPAQ a publié un document d’aide intitulé Points de contrôle généraux communs et spécifiques aux PRIS, pour l’identification de ces points de contrôle, mais il existe des différences règlementaires selon le permis de l’entreprise.
Agrément fédéral : l’entreprise doit implanter un système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP), qui sera vérifié par l’ACIA et qui exige un programme de formation pour le personnel.
Permis provincial : l’entreprise doit s’assurer qu’au minimum un employé suive la formation obligatoire en hygiène et salubrité des aliments (MAPAQ, 2013a). La viande utilisée pour la fabrication de charcuteries doit provenir d’un animal abattu dans un abattoir provincial ou fédéral sous inspection permanente (MAPAQ, 2013b)
4.4 Emballage et étiquetage
L’emballage du produit de charcuterie remplit la fonction première de le protéger de la contamination extérieure. Également objet de marketing et support d’information, l’emballage est un des facteurs qui influence le plus le consommateur dans l’achat d’un produit (Clarence et al., 2009)
L’ACIA met à la disposition des fabricants l’Outil d’étiquetage pour l’industrie (ACIA, 2017d) qui présente les règles de base, les allégations et mentions afin d’empêcher la déclaration trompeuse, auxquelles s’ajoutent des exigences particulières pour les produits de viande et de volaille et pour les produits transformés Par exemple, on y retrouve des exemples de déclaration d’ingrédients pour les produits saumurés comme le jambon et le bacon (ACIA, 2017d)
L’étiquette des produits préemballés ayant une durée de vie de 90 jours ou moins doit afficher une durée de conservation (ACIA, 2017c). Le fabricant est responsable de déterminer cette date et doit procéder à des analyses de durée de vie. De plus, pour la vente des produits au détail, l’étiquetage nutritionnel est obligatoire et requiert une analyse nutritionnelle. Les coûts reliés à ces analyses peuvent être importants : il est donc essentiel d’obtenir plusieurs soumissions et d’avoir un plan d’échantillonnage valable (ACIA, 2017c)
Les charcuteries sont des produits alimentaires périssables du fait des contaminations microbiologiques possibles qui présenteraient des dangers pour la santé humaine. Les exigences pour la datation et les directives d’entreposage des aliments sont stipulées par l’ACIA (ACIA, 2017b)
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