Rapport
Portrait et analyse économique des charcuteries artisanales du Québec
COMITÉ DE TRAVAIL
RESSOURCES DU CECPA
Le Centre d’études sur les coûts de production en agriculture (CECPA) est un organisme à but non lucratif dont la mission est de contribuer au développement de l’agriculture et de l’agroalimentaire québécois par la réalisation d’études de première qualité portant sur les coûts de production des denrées agricoles, sur les performances des entreprises agricoles et sur l’environnement dans lequel elles évoluent. Par son indépendance, son dynamisme et son expertise, il est une source de connaissances objectives essentielles à la réflexion et aux décisions de la sphère agricole québécoise
Le Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) est un organisme à but non lucratif ayant comme principal mandat de favoriser la concertation de ses membres experts et celle des organisations agricoles et agroalimentaires afin de transmettre des connaissances intégrées, de concevoir et de diffuser des outils de référence et de réseautage en agriculture et agroalimentaire. Fort de son expertise et de son savoir-faire comme diffuseur privilégié du secteur agricole et agroalimentaire québécois, le CRAAQ entend innover dans la gestion numérique des contenus et dans ses moyens de diffusion afin de développer de nouveaux marchés au Québec, au Canada et à l’international.
Jean-François Drouin, agr., MBA, chargé de projets
Julien Garneau, M.Sc., chargé de projets
Diardé Ba, analyste-auditrice
RESSOURCES DU CRAAQ
Hélène Grondines, agr., agroéconomiste, chargée de projets
RESSOURCES DU MAPAQ
Lynn Bourassa, conseillère experte en transformation alimentaire
Alain Lacroix, conseiller en transformation des aliments
Mario Roy, agr,. M.Sc., conseiller régional en transformation alimentaire
Annie Tousignant, conseillère en transformation des aliments
Ce projet a été réalisé avec l’aide financière du Programme d’appui à l’offre des services-conseils agricoles (PAOSCA), un programme issu de l’accord Cultivons l'avenir 2 conclu entre le ministre de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec et Agriculture et Agroalimentaire Canada.
PALI0112-PDF
ISBN 978-2-7649-0560-9
Dépôt légal
Bibliothèque et Archives Canada, 2018
Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2018
© Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, 2018
1. AVANT-PROPOS
Le Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) et le Centre d’études sur les coûts de production en agriculture (CECPA) vous présente le rapport final des observations réalisées dans le cadre du projet Portrait et analyse économique des charcuteries artisanales du Québec
Dans ce rapport vous retrouverez les résultats des entreprises répondantes que le CECPA a sollicité, les informations complémentaires sur ce secteur d’activité et, à l’Annexe 1, la méthodologie utilisée par le CECPA pour recueillir les données technico-économiques et financières pour les charcuteries artisanales
Nous tenons à remercier toutes les entreprises qui ont accepté de participer à l’étude et de partager leurs données; celles-ci permettront d’augmenter le niveau de connaissance économique du secteur charcutier.
Nous remercions aussi les membres du comité de travail provenant du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). Leur expérience dans la transformation alimentaire a été très utile.
Pour avoir accès aux autres livrables de ce projet, voici les liens :
Revue de littérature,
Budget des Références économiques
Les éléments suivants doivent être pris en considération afin d’interpréter adéquatement l’information contenue dans ce rapport :
1. Les résultats finaux du présent rapport se basent sur 11 observations à partir de 50 entreprises Les observations par catégories de produits peuvent inclure un plus petit nombre d’entreprises. Toutefois, ce nombre est indiqué pour les résultats présentés.
2. La population cible est constituée de charcuteries artisanales spécialisées du Québec comptant moins de 25 employés et faisant des affaires depuis un minimum de deux ans. Quoique l’échantillon d’entreprises soit petit, qu’il y ait une forte hétérogénéité dans les structures des entreprises et que nous ne puissions pas nous prononcer sur la représentativité de l’échantillon, les résultats ont été pondérés pour refléter la population totale d’environ 50 entreprises.
3. Les résultats présentés sont ceux de l’année 2016 Ils ont été déterminés à partir de déclarations, d’estimations et de pièces justificatives. L’objectif est de constituer des budgets partiels par catégorie de produits plutôt que d’effectuer une compilation détaillée des coûts globaux.
4. Certains ajustements ont également été apportés aux résultats observés en collaboration avec les entreprises concernées pour uniformiser la structure de coût. En voici quelques exemples :
a. Normalisation de la rémunération du travail des propriétaires et de la famille;
b. Rémunération de l’avoir propre.
5. Autres informations :
Les données présentées excluent les achats de charcuterie pour la revente
La production de charcuterie a été isolée de l’élevage, de l’abattage, de la découpe et des ventes directes
Les prix présentés se basent sur un équivalent prix de gros. Les coûts et les plus-values associés aux ventes directes ont été retirés.
Tous les montants figurant au présent rapport sont en dollars canadiens.
Cette enquête a été réalisée avec rigueur grâce à la méthodologie retenue et à la collaboration des entreprises qui y ont participé et ont ainsi contribué, pour une large part, à la qualité des résultats qui vous sont exposés.
3. COMPOSITION DE L’ÉCHANTILLON
La participation des entreprises à ce projet s’est effectuée sur une base volontaire et aucune rémunération n’y a été associée. L’échantillon est composé de 11 entreprises faisant partie de la population visée et ayant accepté de contribuer à l’étude. Le Tableau 1 résume le processus de recrutement
L’échantillon représente 35 % des entreprises de la population visée et 22 % des entreprises de la population totale représentée par la liste de départ fournie par le MAPAQ Les résultats ont été pondérés pour refléter le poids statistique des différentes strates de la population totale.
Tableau 1 Processus de recrutement
Nombre d'entreprises Proportion
Liste de départ (MAPAQ)
1. Les entreprises non rejointes ont reçu des courriels et des messages vocaux
4. PORTRAIT GLOBAL 2016
Tous les résultats présentés ont été pondérés pour refléter la population totale Par conséquent, un volume plus élevé a un impact plus élevé sur les résultats.
Globalement, les entreprises sont en activité depuis 21,5 ans et comptent 11,1 employés équivalent temps plein dont 6,7 travaillant directement pour la charcuterie (Tableau 2) Néanmoins, le nombre médian d’années en activité est de 13 ans puisque plusieurs entreprises sont apparues récemment tandis que certaines se sont établies depuis longtemps.
Les entreprises écoulent une partie de leur production par les ventes directes, et ce, dans 64 % des observations Les entreprises ne font pas d’abattage et très peu d’élevage. Environ 55 % d’entre elles ont une gamme de produits de charcuterie très diversifiée, tandis que les 45 % restant concentrent leurs activités autour d’un produit principal
Tableau 2. Caractéristiques globales
Nombre total de travailleurs (équivalent temps plein)1
Nombre d'employés dédiés à la charcuterie (équivalent temps plein)1
Entreprises pratiquant la vente directe2 64 %
Entreprises faisant de l’abattage2 0 %
Entreprises ayant leur élevage pour la viande2 18 %
Entreprises ayant une gamme diversifiée de produits2 55 %
1. Se base sur un équivalent temps plein de 2 000 heures/an 2. Présente la proportion des entreprises faisant l’activité en question
Le chiffre d’affaires global moyen est de 2,2 millions de dollars dont 1,1 million (52 %) provient de la production et la vente de charcuterie (Tableau 3) Toutefois, le chiffre d’affaires médian est de 1,4 million de dollars et le taux de spécialisation médian est de 94 %. Par conséquent, la majorité des entreprises ont un taux de spécialisation élevé tandis que quelques entreprises ont beaucoup de revenus connexes. Pour les entreprises ayant des activités connexes, les activités de charcuterie étaient isolées de ces dernières dans les systèmes comptables. Cela a facilité la répartition entre les activités. Les revenus connexes sont :
Achat et revente de produits de charcuterie et d’autres produits alimentaires;
Vente directe des produits de charcuterie provenant de la production;
Revenu d’élevages connexes;
Transformation de produits animaux vendus à l’état frais ou en coupes fraîches;
Découpe et fabrication de produits de charcuterie à forfait pour des entreprises ou des particuliers
Selon les documents comptables, le bénéfice avant impôts sur les bénéfices globaux des entreprises a progressé entre 2012 et 2016 (Tableau 4) En effet, en proportion des revenus, il est passé de 1 % à 3 %. Cela peut s’expliquer en partie par la croissance du chiffre d’affaires des entreprises. De plus, les prix des matières premières étaient plus élevés en début de période qu’en fin de période, ce qui peut également avoir un impact sur la proportion de la marge bénéficiaire.
Entre 2012 et 2016, le chiffre d’affaires est passé de 1,2 million à 2,2 millions de dollars, soit une croissance totale de 75 % sur la période Toutes les entreprises ont connu une croissance positive. La croissance médiane totale sur la période est de 47 % et se situe principalement entre 30 % et 200 % selon l’entreprise considérée. De plus, le taux de croissance annuel moyen du chiffre d’affaires est de 15 % pour la période.
Tableau 4. Évolution de l’état des résultats 2016
Proportion de la marge bénéficiaire (B/R)
Taux de croissance du chiffre d’affaires
Tableau 3 Chiffre d’affaires 2016
Globalement, les entreprises détiennent en moyenne 1,4 million de dollars en actifs, mais la médiane est de 591 963 de dollars (Tableau 5). Leur taux d’endettement est de 78 % et leur fonds de roulement de 1,52 La médiane du taux d’endettement est de 83 % tandis que celle du fonds de roulement est de 1,51. Les actifs sont constitués principalement des bâtiments et des équipements pour la transformation de produits de charcuterie, mais peuvent également servir pour les activités connexes.
Tableau 5. État de la situation financière 2016
En dollars ($)
Actif
1 432 406
Court terme 629 382
Immobilisations 748 315
Autres actifs long terme 54 709
Passif 1 112 547
Court terme 414 536
Long terme 698 011
Avoir propre 319 859
Fonds de roulement 1,52
D’un point de vue évolutif, il y a eu une augmentation des actifs et de l’avoir propre (Tableau 6). Toutefois, le taux d’endettement est resté stable, oscillant autour de 79 %.
Tableau 6. Évolution de l’état de la situation financière 2016
En moyenne, le temps de travail est consacré à 58 % aux activités de production de charcuterie, mais la médiane est de 90 %. Le travail dédié à la production de charcuteries est réalisé en forte proportion par des salariés (69 %) (Tableau 7). En revanche, le propriétaire effectue presque tout le reste de ce travail, soit 25 % du total des heures Les 6 % restant représentent le travail effectué par les membres de la famille des propriétaires.
Tableau 7. Structure du travail 2016
1. Dans la prochaine section, la rémunération du travail de la famille est normalisée pour considérer le travail des bénévoles et d’autres spécificités.
2. Dans la prochaine section, la rémunération du travail des propriétaires est normalisée en se basant sur la référence du salaire de l’ouvrier spécialisé comme dans les normes ASRA1
1 ASRA : Assurance stabilisation des revenus agricoles.
Les ventes en gros représentent en moyenne 71 % de l’écoulement de la quantité produite de charcuterie, mais la médiane est de 90 % (Tableau 8) En revanche, les ventes directes aux consommateurs représentent 17,5 % des volumes, mais la médiane est de 1 %. Par conséquent, quoique les ventes directes soient importantes pour certaines entreprises, pour un peu plus que la moitié de ces dernières, ces ventes sont minimes. Le reste, se situant à 11 %, représente les ventes aux hôtels, restaurants et institutions (HRI)
Tableau 8 Écoulement de la production en 2016
Proportion des kilogrammes produits
Ventes en gros1 71 %
Ventes aux HRI2 11 %
Ventes directes3 17,5 %
1. Les ventes en gros sont dirigées vers les boutiques, épiceries, grossistes, etc.
2. Les ventes aux HRI concernent les hôtels, restaurants et institutions.
3. Les ventes directes sont faites sans intermédiaire entre producteur et consommateur
Finalement, la distribution des ventes selon les catégories de produits est présentée dans le Tableau 9. Au prorata des volumes, la saucisse fraîche est le produit clé avec 39 % des ventes. Le jambon et le saucisson séché constituent chacun plus de 10 % de la production Bien que le saucisson séché représente 14 % des ventes en kilogrammes, sa forte valeur ajoutée lui octroie 29 % des ventes en dollars. À noter que les revenus présentés se basent sur des prix équivalent ventes en gros.
Tableau 9. Répartition des ventes par catégories de produits en 2016
et roast-beef
Dinde (processus jambon)
Salami, pepperoni et autres saucissons cuits
saucisse à hot-dog et similipoulet
terrine et rillettes
