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Chapitre 6. Suivi, instruments de mesure et optimisation

Guide de bonnes pratiques

ENTREPOSAGE DE LA POMME DE TERRE

Guide de bonnes pratiques ENTREPOSAGE DE LA POMME DE TERRE

Ce projet est financé par l’entremise du programme Innovation bioalimentaire 2023-2028, Volet 5 –Soutien au transfert de connaissances et à la diffusion, en vertu du Partenariat canadien pour une agriculture durable, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.

Droits d’auteur

Il est interdit de reproduire, de traduire ou d’adapter ce guide sans l’autorisation écrite du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) afin de respecter les droits d’auteur et d’encourager la diffusion de nouvelles connaissances.

Avertissements

Au moment de la rédaction, l’information contenue dans le présent guide était jugée représentative du secteur de l’entreposage de la pomme de terre au Québec. Son utilisation demeure sous l’entière responsabilité du lecteur ou de la lectrice.

Les éléments de publicité insérés dans ce document concrétisent l’appui du milieu à la parution de l’ouvrage. Leur présence ne signifie pas que le CRAAQ en approuve le contenu ou cautionne les entreprises et organismes concernés.

Comment citer ce guide

Massie, Sophie, Kristina LeBreux, Ariane Poulin, Philippe Parent, Michelle Boivin. 2026. Guide de bonnes pratiques : Entreposage de la pomme de terre. Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ). 84 p.

POUR INFORMATION ET COMMENTAIRES

Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec 2875, boulevard Laurier, Édifice Delta 1, 9e étage

Québec (Québec) G1V 2M2

418 523-5411 | 1 888 535-2537 client@craaq.qc.ca | www.craaq.qc.ca

PDT001PUB

ISBN 978-2-7649-0740-5 (PDF)

Dépôt légal

Bibliothèque et Archives Canada, 2026

Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2026

Rédaction

Sophie Massie, agr., M. Sc., directrice des succursales Québec et Rive-Sud – productions végétales, Agrinova

Kristina LeBreux, professionnelle de recherche en recherche et innovation, Agrinova

Ariane Poulin, M. Sc., professionnelle de recherche en recherche et innovation, Agrinova1

Philippe Parent, agr., M. Sc., directeur assurance qualité et agronomie, Patates Dolbec

Michelle Boivin, M. Sc., chargée de projet en recherche et innovation, Agrinova

Collaboration

Philippe Parent, agr., M. Sc., directeur assurance qualité et agronomie, Patates Dolbec

Samuel Morissette, agr., M. Sc., directeur adjoint, Propur

Brandon Fombuena, M. Sc., conseiller à la recherche et en agroenvironnement, Les producteurs de pommes de terre du Québec

Andréanne Belley, M. Sc., professionnelle de recherche en recherche et innovation, Agrinova

Ariane Poulin, M. Sc., professionnelle de recherche en recherche et innovation, Agrinova

Révision

William Armstrong, agr., phytopathologiste, Laboratoire d’expertise et de diagnostic en phytoprotection (LEDP), ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ)

Julien Cormier, ing., M. Sc., conseiller en génie agricole, Direction de la coordination des opérations régionales et de la sécurité civile, MAPAQ

Marie-Hélène Déziel, M. Sc., experte sectorielle – pomme de terre et maraîcher, Direction du développement des secteurs agroalimentaires, MAPAQ

Brandon Fombuena, M. Sc., conseiller à la recherche et en agroenvironnement, Les producteurs de pommes de terre du Québec

André Lachance, agr., Productions Maxi-Plant inc.

Patricia Masse, agr., conseillère en production de pommes de terre, Les Fermes MVG inc.

Coordination, édition, conception graphique et mise en page

Guillaume Breton, chargé de projets, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ)

Audrey Jenkins, agente de projets, CRAAQ

Emmie Garneau, réviseure linguistique, Le Point final

Lyne Lauzon, éditrice, CRAAQ

Véronique Michaud, graphiste, CRAAQ

Photographies

Agrinova; Ferme Yves Barré; A. Cunnington; InterAgra; Laboratoire d’expertise et de diagnostic en phytoprotection (LEDP-MAPAQ); Sophie Massie; Ministry of Agriculture, Food and Agribusiness; Mooij Agro; Samuel Morissette; Philippe Parent; Potato Grower Magazine; Manufacturer Sidijk Industry; Tolsma-Grisnich.

Remerciements

La rédaction et le CRAAQ remercient toutes les personnes et les organisations ayant contribué de près ou de loin à la réalisation de ce guide.

1 Au moment de la rédaction.

Liste des figures

Figure 1.1 Évolution du taux de respiration des tubercules après la récolte et l’entreposage .................. 3

Figure 1.2 Relation entre le taux de respiration des tubercules et la température d’entreposage .......... 4

Figure 1.3 Effet de l’humidité relative sur la perte de poids en entreposage à 7 °C ..................................... 5

Figure 1.4 Pourcentage de perte de poids durant les premiers mois d’entreposage 5

Figure 1.5 Évolution et effets de l’âge physiologique des tubercules 6

Figure 2.1 Situations favorisant la condensation en entrepôt ........................................................................ 11

Figure 2.2 Effet du réchauffement et du refroidissement sur l’humidité relative de l’air ........................ 13

Figure 2.3 A) Condensation sur le plafond de l’entrepôt; B) Condensation sous les tubercules situés en surface du lot 14

Figure 2.4 Cœur noir 15

Figure 2.5 Refroidissement des pommes de terre ........................................................................................... 17

Figure 3.1 A) Tubercule blessé avant subérisation; B) Tubercule blessé après subérisation complète (cicatrisation) ................................................................................................................22

Figure 4.1 A) Entreposage en vrac; B) Entreposage en boîtes empilées ......................................................28

Figure 4.2 A) Conduits de ventilation circulaires posés au sol; B) Conduits de ventilation demi-circulaires posés au sol; C) Conduits de ventilation souterrains intégrés au plancher..................29

Figure 4.3

Figure 4.4 A) Distribution de l’air par conduit principal et conduits latéraux; B) Ventilateurs utilisés pour une distribution de l’air par des conduits indépendants

Figure 4.5 Système de ventilation non forcée

4.6 Système de ventilation par fentes

Figure 4.7

Figure 4.8

Figure 4.9

Figure 4.10

boîte

Figure 4.11 Type de boîte requis pour un système de ventilation par aspiration ou par pression

Figure 5.1 Blessures mécaniques

Figure 5.5 Pourriture molle (Pectobacterium spp., Dickeya spp.)

Figure 5.6 Pourriture rose (Phytophthora erythroseptica) ................................................................................................44

Figure 5.7 Pourriture

Liste des tableaux

Tableau 1.1 Effets de différentes longueurs d’onde sur l’accumulation de glycoalcaloïdes dans la pomme de terre ........................................................................................................ 9

Tableau 2.1 Phases de l’eau en entrepôt et implications pour l’entreposage .............................................. 12

Tableau 3.1 Durée de cicatrisation des tubercules en fonction de la température 21

Tableau 3.2 Températures d’entreposage recommandées selon le marché visé 24

Tableau 4.1 Avantages et inconvénients des systèmes de ventilation forcée ............................................35

Tableau 1.1 A. Tableau du point de rosée ............................................................................................................62

INTRODUCTION

On distingue généralement deux saisons pour la culture de la pomme de terre : la saison de croissance et la saison d’entreposage. Or, les tubercules passent souvent plus de temps en entrepôt qu’au champ avant d’être acheminés vers le marché frais ou la transformation, ou d’être utilisés comme semences. L’entreposage constitue donc une étape cruciale dans la chaîne de production. Sa qualité influence directement la rentabilité de l’entreprise agricole, et sa gestion comporte de nombreuses étapes techniques; selon les conditions, elles peuvent entraîner des pertes économiques importantes.

Malgré son importance stratégique, l’entreposage demeure souvent le maillon négligé de la filière. Les efforts se concentrent habituellement sur les pratiques culturales au champ, alors que les décisions prises en entrepôt jouent un rôle déterminant dans la capacité à livrer un produit de qualité, conforme aux exigences des marchés.

Le Québec se distingue par son dynamisme dans le secteur de la pomme de terre. Selon la Revue d’information sur les marchés de la pomme de terre 2024-2025, publiée par Agriculture et Agroalimentaire Canada (2025), la province a récolté des pommes de terre sur 18 791 hectares en 2024, totalisant près de 676 000 tonnes métriques. À l’échelle du pays, elle se classe au cinquième rang pour le volume produit, avec plus de 11 % de la production nationale. Ces données illustrent à la fois le rôle central de l’entreposage pour les producteurs et productrices d’ici et l’importance d’en maîtriser les pratiques.

L’entreposage exige une gestion rigoureuse et bien adaptée aux conditions locales. Il ne s’agit pas seulement de conserver des tubercules dans un bâtiment froid, mais bien de gérer un environnement intégré où plusieurs paramètres interagissent et évoluent constamment.

Ce guide a été conçu pour accompagner les producteurs et productrices du Québec dans les différentes étapes de la gestion de l’entreposage. Il vise à outiller les intervenants et intervenantes afin d’optimiser la qualité des pommes de terre entreposées, de préserver leur valeur marchande et de réduire les pertes liées à une gestion inadéquate. Bien qu’il couvre en détail les bonnes pratiques d’entreposage, il s’inscrit dans une logique de continuité avec les pratiques culturales, la logistique de récolte et les objectifs de mise en marché.

CHAPITRE 1. PHYSIOLOGIE DE LA POMME DE TERRE EN ENTREPOSAGE

Sophie Massie, agr., directrice, Agrinova

Kristina LeBreux, professionnelle de recherche, Agrinova

Ariane Poulin, professionnelle de recherche, Agrinova

Composée à plus de 80 % d’eau, la pomme de terre demeure physiologiquement active après la récolte. Pendant cette période, la respiration, la transpiration, la dormance et la germination sont des processus clés qui influencent directement sa conservation. Étroitement liés, ces mécanismes réagissent les uns aux autres : une modification de l’un peut entraîner des répercussions sur les autres. Comprendre ces processus physiologiques est essentiel pour guider les choix de gestion en entreposage et ainsi limiter la perte de poids, la germination prématurée, la dégradation de la qualité ou le déclassement à l’usine de transformation.

Respiration et transpiration

Respiration

La pomme de terre continue de respirer après la récolte. De ce fait, le tubercule consomme de l’oxygène (O2) et rejette du dioxyde de carbone (CO2), de l’eau et de la chaleur. Un taux de respiration élevé entraîne une consommation accélérée des réserves du tubercule, ce qui peut se traduire par une perte de poids (matière sèche), une production de chaleur accrue et une déshydratation plus marquée. Il peut aussi accélérer le vieillissement physiologique des tubercules et favoriser la germination.

À la récolte, plusieurs facteurs influencent le taux de respiration des tubercules, notamment leur maturité physiologique, leur température interne, la variété et les blessures mécaniques causées par l’équipement ou la manutention (Burton, 1989). Certaines variétés présentent un taux de respiration naturellement plus élevé en raison de différences physiologiques et génétiques (Pedrosa et coll., 2025). Les tubercules récoltés immatures poursuivent leur croissance : la division cellulaire y est encore active, ce qui accroît considérablement leur respiration (Pringle et coll., 2009).

La température au moment de la récolte joue également un rôle crucial. Une température élevée du sol, l’exposition des andains au rayonnement solaire ou le réchauffement des tubercules durant le transport vers l’entrepôt peuvent entraîner une accumulation importante de chaleur dans les tubercules, appelée « chaleur de récolte1 » (field heat, en anglais). Plus cette température est élevée, plus le taux de respiration augmente (Pinhero et

1 La chaleur de récolte provient à la fois de la chaleur absorbée par les tissus végétaux au champ et de celle produite par la respiration des tissus encore chauds.

Chapitre 1. Physiologie de la pomme de terre en entreposage

Yada, 2016). Pour cette raison, il est recommandé d’éviter la récolte lorsque la température interne des tubercules dépasse 16 à 18 °C (Thornton et coll., 2020a; de Almeida Teixeira et coll., 2024; Utah State University, 2025) (voir section Conditions à la récolte et à l’entrée en entrepôt, Chapitre 5).

Les dommages mécaniques influencent fortement la respiration : une blessure, même modérée, peut provoquer des hausses de l’ordre de 30 à 50 % (Diop, 1998). Indépendamment des conditions à la récolte, le taux de respiration des tubercules diminue rapidement après l’entrée en entrepôt, puis se stabilise au bout de quelques jours (Figure 1.1).

Nombre de jours suivant la récolte

Récolte le 9 septembre

Récolte le 20 octobre 6 7 8 9 10

1.1 Évolution du taux de respiration des tubercules après la récolte et l’entreposage

Source : Cunnington et Cornwall, 2025

Outre les conditions observées à la récolte, certaines interventions en postrécolte peuvent influencer le taux de respiration. Bien que les pommes de terre présentent un taux de respiration généralement faible comparativement à d’autres produits horticoles, celui-ci augmente de façon exponentielle avec la température (Kader et Saltveit, 2003; Pedrosa et coll., 2025). Durant les premières semaines d’entreposage, la température de l’air ambiant de l’entrepôt est donc le facteur le plus déterminant. Lorsqu’elle est inférieure à 2,5 °C, la respiration des tubercules s’accélère en réponse à un stress de froid; le même processus s’enclenche à des températures supérieures à 9 °C. La respiration demeure faible et stable entre 5 et 7,5 °C, comme l’illustre la Figure 1.2 (Pringle et coll., 2009; Cunnington et Pringle, 2012).

Figure

d’entreposage (°C)

Figure 1.2 Relation entre le taux de respiration des tubercules et la température d’entreposage

Source : adaptée de Burton, 1989

L’application de produits antigerminatifs peut également s’accompagner d’une augmentation du métabolisme respiratoire. Les hausses de respiration observées lors de certains traitements en entrepôt sont souvent attribuables aux conditions d’application plutôt qu’au produit lui-même. En effet, durant ces interventions, il est fréquent que le gaz soit appliqué chaud par thermonébulisation, que la ventilation soit réduite ou interrompue, que le CO2 s’accumule et que l’humidification soit suspendue temporairement.

Certains produits antigerminatifs, tels que l’éthylène et la 3-décén-2-one, provoquent une hausse transitoire du métabolisme respiratoire, associée à la mobilisation des sucres réducteurs présents dans le tubercule (Daniels-Lake et coll., 2007; Cunnington, 2019; Gumbo et coll., 2021). Cette augmentation est temporaire et décroît progressivement après le traitement. Le taux de respiration revient alors à un niveau comparable à celui observé en dormance (Daniels-Lake et coll., 2007; Gumbo et coll., 2021).

La levée de dormance, qui marque le début de la germination, entraîne également une remontée du taux respiratoire (Benkeblia et coll., 2008; Pringle et coll., 2009; Czerko et coll., 2023).

Transpiration

La transpiration est un processus physique durant lequel la vapeur d’eau migre naturellement à travers la peau du tubercule vers l’air ambiant. Le taux de transpiration dépend principalement du déficit de pression de vapeur (DPV), une mesure influencée par la température et l’humidité relative (HR) de l’air.

Plus l’HR est faible, plus le DPV est élevé, ce qui accentue la transpiration et les pertes en eau. Lorsque l’air est plus froid que les tubercules, ceux-ci tendent à réchauffer l’air au contact de leur surface, ce qui peut accentuer le gradient de vapeur et favoriser les pertes en eau également.

Lorsque la température de l’air est identique à celle des tubercules, une HR de 97,8 % permet de réduire la transpiration à un niveau négligeable, puisque le DPV devient alors quasi nul (Pringle et coll., 2009). Dans la Figure 1.3, les conditions présentées supposent une température de l’air stable et semblable à celle des tubercules. Dans ce contexte, le DPV dépend principalement de l’HR, ce qui se traduit par une relation quasi linéaire entre l’HR et la perte de poids.

Chapitre 1. Physiologie de la pomme de terre en entreposage

de mois en entrepôt

Figure 1.3 Effet de l’humidité relative sur la perte de poids en entreposage à 7 °C

Source : Oberg et coll., 2016

La transpiration constitue la principale cause de déshydratation des tubercules en entrepôt, représentant près de 98 % des pertes en eau, contre seulement 2 % pour la respiration (Pringle et coll., 2009; Pinhero et Yada, 2016; Xanthopoulos et coll., 2024). Une proportion importante de ces pertes survient en début d’entreposage : jusqu’à 50 % se produiraient durant le premier mois, avec un maximum durant les deux premières semaines. Au cours de cette période, le maintien d’une HR élevée est primordial pour limiter les pertes en eau avant que la peau ne soit pleinement cicatrisée (subérisée) (voir section Stabilisation et subérisation, Chapitre 3). Par la suite, les pertes diminuent nettement (Figure 1.4) (Arvalis, 2020; Czerko et coll., 2023).

Ainsi, l’état de la peau du tubercule joue un rôle décisif dans la limitation des pertes hydriques. Les tubercules immatures, dont l’épiderme est plus mince et plus perméable, ainsi que ceux présentant des blessures mécaniques non cicatrisées perdent de l’eau beaucoup plus rapidement (Pinhero et Yada, 2016; Arvalis, 2020).

Figure 1.4 Pourcentage de perte de poids durant les premiers mois d’entreposage

Source : adaptée de Pringle et coll., 20092. Reproduite avec l’autorisation du concédant de licence PLSclear.

2 Titre original : Percentage weight loss per week over the first 14 weeks in an ambient-air cooled store (Pringle et al.).

Chapitre 1. Physiologie de la pomme de terre en entreposage

Âge physiologique, dormance et germination

Âge physiologique

Le vieillissement de la pomme de terre après la récolte peut être décrit selon deux notions : l’âge chronologique, soit le nombre de jours écoulés depuis la récolte, et l’âge physiologique, qui reflète les changements biochimiques internes survenant durant l’entreposage. L’âge physiologique est notamment influencé par la température, les maladies, les blessures, les conditions de croissance et d’autres stress environnementaux. De tous ces éléments, la température d’entreposage se distingue comme un élément crucial; lorsqu’elle est élevée, elle entraîne une progression plus rapide du vieillissement physiologique par l’augmentation de l’activité métabolique.

L’âge physiologique est particulièrement important pour les pommes de terre de semence, car il influence directement le potentiel de germination, le nombre de tiges produites ainsi que le calibre et le rendement des tubercules produits. Cependant, ses effets sur la performance au champ demeurent difficiles à généraliser, puisqu’ils varient selon les caractéristiques génétiques des cultivars. Chaque variété présente un rythme de vieillissement qui lui est propre, ce dernier étant aussi influencé par des facteurs environnementaux, comme les pratiques culturales et les conditions de croissance (Zou et coll., 2024).

Pour mieux évaluer le potentiel de plantation, on classe généralement les tubercules selon cinq stades de vieillissement physiologique (Figure 1.5). Ces stades, allant de la dormance à la formation de tubercules filles sur les germes (boulage), permettent d’anticiper la vigueur des plants, le nombre de tiges ainsi que le calibre et le rendement attendus. À mesure que le tubercule vieillit, la dominance apicale diminue et les germes se multiplient et se ramifient, ce qui peut nuire à la vigueur des plants. Un vieillissement trop avancé peut même compromettre complètement la production (Schrage, s.d.).

Âge physiologique

Dormant

• Aucun plant

• Dominance apicale

• Peu de tiges

• Peu de tubercules, mais gros

• Multiples germes

• Plusieurs tiges

• Plusieurs tubercules de grosseur moindre

• Plants vigoureux

1.5 Évolution et effets de l’âge physiologique des tubercules

• Rami cation excessive des germes

• Plants peu vigoureux

Source : adaptée de The University of Maine, 2021; University of Wisconsin-Madison, 2015

• Petits tubercules sur les germes

• Aucun plant ou plant faiblement développé

Jeune

Âge moyen

Vieux

Boulage

Figure

LE CRAAQ REMERCIE LES ORGANISATIONS QUI ONT SOUTENU LA PUBLICATION DE CET OUVRAGE

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L’entreposage constitue une étape cruciale de la chaîne de production de la pomme de terre. La rentabilité de l’entreprise agricole en dépend largement. C’est pourquoi il exige une gestion rigoureuse et bien adaptée aux conditions locales. Il ne s’agit pas seulement de conserver des tubercules dans un bâtiment froid, mais bien de gérer un environnement intégré où plusieurs paramètres interagissent et évoluent constamment.

Pour illustrer l’équilibre à maintenir, cet ouvrage explique de façon concrète la physiologie de la pomme de terre, les principaux paramètres environnementaux à maîtriser, les phases de l’entreposage, l’entreposage en vrac et celui en boîtes, les conditions de récolte à rechercher et la gestion des risques (maladies ou autres) en entreposage, mais aussi le suivi et l’entretien des installations à faire.

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