À qui s’adresse ce document
Ce guide s’adresse aux conseillers de producteurs agricoles transformant à la ferme ou transformateurs alimentaire de petite taille. Les conserves permettent de valoriser les fruits et légumes déclassés et les non-vendus. Elles apportent également une nouvelle offre de produits et permettent d’allonger la durée de vie de leurs produits frais.
Recherche et rédaction
Aurélie Munger, chargée de projet, CRAAQ
Gildas Mukebukano, stagiaire aux références économiques, CRAAQ
Sophie Martel, chargée de projet, CRAAQ
Coordination
Sophie Martel, chargée de projet, CRAAQ
Collaboration et validation
Lynn Bourassa, conseillère experte en transformation alimentaire, MAPAQ
Charles-Antoine Légaré, conseiller régional en transformation alimentaire, MAPAQ
Mario Roy, agr., M.Sc., conseiller régional en transformation alimentaire, MAPAQ
Jocelyn Trudel, conseiller en transformation alimentaire, MAPAQ
Ce projet a été réalisé par le Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) avec l’aide financière du Programme d’appui à l’offre des services-conseils agricoles (PAOSCA), un programme issu de l’accord Cultivons l'avenir 2 conclu entre le ministère l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) et Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC).
Avertissements
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Pour informations et commentaires
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PALI0107-PDF
ISBN 978-2-7649-0553-1
Dépôt légal
Bibliothèque et Archives Canada, 2018
Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2018
© Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, 2018
Lexique
Jus de fruits : le jus de fruits est le liquide non fermenté exprimé de fruits frais, mûrs, propres, sains, avec ou sans addition de sucre, de sucre inverti ou de dextrose à l’état sec seulement et doit être nommé pour correspondre au fruit ou aux fruits dont il est obtenu15.
Jus de légumes : le liquide pasteurisé non concentré exprimé de légumes frais, propres, sains, avec ou sans l’application de la chaleur et au moyen d’une méthode qui n’y ajoute pas d’eau; et qui peut contenir du sel et, à l’état sec seulement, du sucre, du sucre inverti ou du dextrose15.
Utilisation de noms1
Jus de fruits désigne le liquide non fermenté, exprimé de fruits mûrs, sains et frais qui peut être traité par la chaleur et refroidi10.
Le jus de (noms des fruits) doit être un mélange de jus de fruits dont chacun est conforme à la norme prescrite pour ce jus de fruits au présent titre11.
Le jus de (nom du fruit) reconstitué, le jus de concentré de (nom du fruit) ou le jus de (nom du fruit) fait de concentré doit être le jus de fruit qui a été préparé par l’adjonction d’eau au jus de fruit du même nom dont l’eau avait été enlevée; peut renfermer du jus, de la pulpe, des huiles et des esters naturels du fruit nommé ainsi qu’un ingrédient édulcorant; doit être conforme aux normes des jus de fruits nommés telles qu’elles sont prescrites au présent titre; et peut renfermer, quant au jus de citron reconstitué ou du jus de lime reconstitué, au plus 10 parties par million de diméthylpolysiloxane12.
Le nectar d’abricot, le nectar de pêche ou le nectar de poire doit être le produit pulpeux non fermenté mais fermentable, destiné à une consommation directe et obtenu par le mélange de toute la partie comestible de pêches, de poires ou d’abricots sains et mûrs, sous forme concentrée ou non concentrée, avec de l’eau et un ingrédient édulcorant (pouvant comprendre du miel si aucun autre ingrédient édulcorant n’est utilisé)13.
Boissons à arôme de fruit
Il est interdit d’étiqueter, d’empaqueter, de vendre ou d’annoncer une boisson à arôme de fruit de façon à créer l’impression qu’elle contient une vitamine ou présente toute autre valeur nutritive normalement attribuée à un jus de fruits à moins que certaines exigences soient respectées14.
1 Le code commençant par la lettre B, à la fin des définitions, réfère au Règlement sur les aliments et drogues (C.R.C., ch. 870) (Ministère de la Justice du Canada, 2017).
Pur,purà100%,100%,tout
Le terme « pur » ne devrait pas être utilisé sur l'étiquette ou l'annonce d'un aliment qui est un mélange, un composé, une imitation ou un succédané. Les consommateurs s'attendent à ce qu'un aliment qualifié de « pur » ou de « pur à 100 % » ne soit ni contaminé, ni falsifié et ne contienne que des substances ou ingrédients dont la présence est normalement attendue dans l'aliment ainsi décrit1.
Concentré,condensé,teneur,reconstitué1
En général, il n'est pas acceptable d'employer les termes ci-dessus d'une manière qui laisse entendre qu'un produit est de qualité nutritive supérieure.
Les termes « concentré » ou « condensé » peuvent qualifier un produit toujours à l'état liquide après qu'une importante quantité d'eau ait été enlevée, par exemple « lait condensé ».
[…] Pour les aliments dont la teneur initiale en eau a été rétablie, la mention « reconstitué » ou « fait de concentré » doit faire partie du nom usuel de ces produits.
Un produit fabriqué qui doit, selon le mode d'emploi sur l'étiquette, être dilué avant d'être consommé peut, dans certaines circonstances, être qualifié de « concentré » ou de « condensé » même si aucune eau n'a été enlevée en cours de fabrication. Les préparations liquides concentrées pour nourrissons et les soupes concentrées appartiennent à cette catégorie.
Jus frais1
La mention « jus fraîchement pressé » ou « frais du jour » peut être utilisée pour décrire un jus qui a été récemment pressé à la condition que l'allégation soit accompagnée d'une date d'emballage (« empaqueté le ») ou de toute autre date indiquant une préparation récente.
Pasteurisation4
Basse : 15 à 30 minutes à 60-65 °C ou équivalent
Haute : 15 à 40 secondes à 70-75 °C ou équivalent
Flash pasteurisation (pasteurisation éclair) : de 1 à 2 secondes à 85-95 °C
Pascalisation
Procédé physique qui soumet les aliments à des pressions élevées (de 3 000 à 6 000 bars) pour dénaturer les membranes microbiennes, détruire les micro-organismes et certaines enzymes. Le goût et les qualités nutritionnelles sont conservés4. Pour les jus ou confitures, pression appliquée à l’aide d’un piston.
Évolution et marché
Les ressources et l’utilisation des jus
En considérant ressources2 canadiennes de fruits et de légumes transformés, les jus de fruits et de légumes se classent en première position après les fruits et légumes en conserve et congelés.
Figure 1. Ressources des fruits et légumes selon le type de transformation au Canada entre 2012 et 2017 (adaptation de Cansim - Tableau 002-0010)26
Consommation
Quoique la consommation générale de fruits et légumes soit en augmentation au Canada depuis 2012, les Canadiens préfèrent la consommation de fruits et de légumes frais à ceux qui sont transformés.
2 Selon Statistique Canada, les ressources de fruits et légumes transformés sont composées des importations, de la production nationale de fruits et légumes transformés ainsi que des stocks de fruits et légumes transformés de l’année précédente.
Figure 2. Évolution des dépenses moyennes des ménages canadiens en fruits et légumes frais et transformés, 2011-2015, Canada25
Entre 2011 et 2015, un ménage canadien a dépensé en moyenne 13 $/an pour l’achat de jus de légumes et 100 $/an pour l’achat de jus de fruits. Le budget affecté à la consommation de jus de légumes connaît une forte variabilité, alors qu’il est plus ou moins stable pour ce qui est des jus de fruits25.
Pour l’achat de jus au Québec, les dépenses sont de 30 $/an pour le jus de légumes et de 110 $/an pour le jus de fruits. Les volumes d’achat de jus de fruits purs ont baissé de 19 % au Québec entre 2010-2011 et 2015-201617. De plus, les jus de fruits purs occupent 13,4 % du volume d’achat de boissons dans les supermarchés et magasins à grande surface au Québec, soit en 4e position derrière l’eau embouteillée, le lait et les boissons gazeuses. Pour leur part, les jus de légumes représentent 1,8 %.
Figure 3. Volume d'achat de boissons en supermarchés et magasins à grande surface au Québec en 2015-201617
Dans les produits transformés provenant de la pomme, les ventes reculent ou suivent, sans plus, la croissance de la population. Seuls les jus frais réfrigérés, offrant un mélange de pommes et d’autres fruits, montrent une réelle croissance du volume des ventes (+75,0 %)24.
D’autres données indiquent que les jus et boissons réfrigérés ont connu une baisse de la consommation de 1,2 % de 2015 à 2016. La figure ci-dessous illustre quelques types de jus, leurs ventes en 2016 et la variation de celles-ci de 2015 à 2016.
Tableau 1. Ventes au détail de jus dans les grands magasins, Québec, 201623
Tendances
Les consommateurs prennent de plus en plus conscience de la nécessité d’augmenter leur consommation quotidienne de fruits et de légumes. Cette prise de conscience couplée avec l’instabilité des prix des fruits et légumes ont poussé les consommateurs vers la consommation de jus de fruits et de légumes transformés en substitution des fruits et légumes frais20.
Enfin, les bars à jus apparaissent un peu partout en province. Les gens recherchant de nouvelles expériences et ayant leur santé à cœur optent pour des smoothies7. Peu à peu, cette tendance serait remplacée par le kombucha8. Enfin, selon le HRImag18, les tendances pour les sodas et jus artisanaux de 2017 sont :
1. Moins de sucre
2. Les eaux végétales (eau de noix de coco, de cactus ou de pastèque)
3. Le local et l’authentique
L’évolution de la demande de certains types de jus a aussi permis l’apparition de nouvelles méthodes de transformation des fruits et de légumes. Il s’agit de la pression à froid3. Les emballages en Tetra Pack ont également la cote29.
3 La pression à froid consiste à écraser et à presser les fruits et les légumes contrairement aux presses conventionnelles qui ont une lame créant de la chaleur durant le processus de transformation, réduisant ainsi les nutriments contenus dans le jus. La presse à froid possède donc un double avantage33.
C’est ainsi que sont nées des entreprises telles que Loop (jus pressés à froid dont la finalité est d’éviter de jeter les invendus du distributeur), Dose Juice (jus pressés à froid biologiques, commande par Internet et livraison à votre porte), La Station organique (santé, ingrédients frais, crus), Vibe Juice (naturel, sans agent de conservation, ingrédients frais, livraison à votre porte) Uzuma (jus verts, sains, sans ajout d’agent de conservation, extraction lente, programme de mise en forme, perte de poids, livraison à votre porte), Plein Jus (pressage à froid, crus et biologiques, technologie de traitement hydrostatique à haute pression à froid).
D’un autre côté, Santé Canada remet en question le fait de garder les jus dans le Guide alimentaire canadien. La raison étant que, dans plusieurs cas, ils contiennent autant de sucre que les boissons gazeuses30. Ce changement pourrait nuire au développement du secteur.
FFOM
Une analyse des forces, des faiblesses, des opportunités et des menaces (FFOM) à la production de jus de fruits et de légumes permet à l’entrepreneur de mieux cerner son contexte d’affaires et de prendre des décisions éclairées (tableau 2).
Tableau 2. Analyse forces, faiblesses, opportunités, menace des jus de fruits et légumes
Fournisseurs de matières premières
Les matières premières proviennent des producteurs de fruits et légumes du Québec et du Canada. Cependant, certains fruits nécessaires à la fabrication de certains jus ne sont produits ni au Québec, ni au Canada. Ils sont alors importés, puis transformés avant d’être livrés au consommateur ou d’être exportés vers d’autres pays (ex. Canneberges Atoka) 30 .
Système qualité
Certains marchés aux exigences plus élevées (détail et exportation à l’extérieur du Québec) requièrent que les produits soient certifiés selon les principes HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques) ou selon la GFSI (Global Food Safety Initiative –Initiative mondiale de sécurité alimentaire). L’analyse selon les principes HACCP « permet de cerner, de corriger et de prévenir les dangers tout au long du processus de production, y compris les dangers physiques, chimiques et biologiques. »2
La GFSI est un organisme à but non lucratif qui a identifié des référentiels comme des équivalents reconnus par les détaillants. Ainsi, les processus d’audit sont réduits chez les manufacturiers. Dans tous les cas, l’implantation de telles normes impliquent que les transformateurs investissent du temps et de l’argent.
Gestion des matières résiduelles
Les transformateurs devront prendre en considération que, dans le cadre du plan d’action 2011-2015 de sa politique de gestion des matières résiduelles, le gouvernement du Québec s’est donné comme objectif (Enjeu 2, Stratégie 4) de bannir les lieux d’élimination de la matière organique d’ici 20206.
Bibliographie
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2. Agence canadienne d’inspection des alimentsb. s.d. Analyse des risques et maîtrise des points critiques. http://www.inspection.gc.ca/au-sujet-de-l-acia/salle-de-nouvelles/systeme-de-salubrite-desaliments/haccp/fra/1346306502207/1346306685922
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4. Branger, Alain. 2007. Alimentation et processus technologiques. Éducagri editions. p. 188 et 196 ISBN 978-2-84444-559-9 https://books.google.ca/books?id=njoDOtCz8IkC&pg=PA188&dq=pasteurisation&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwjQn_3F_JrXAhUIxYMK HSMNDTEQ6AEIRjAH#v=onepage&q=pasteurisation&f=false
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6. Gendron, A. et J.-A. Majeau. 2012. Bannissement des matières organiques de l'élimination au Québec : état des lieux et prospectives. Ministère du Développement durable, de l'Environnement et des Parcs du Québec. p. 18 ISBN 978-2-550-64215-2 (PDF) http://www.mddelcc.gouv.qc.ca/matieres/organique/bannissement-mat-organ-etatdeslieux.pdf
7. L'Épicerie. 2012. Les smoothies : un choix santé?. Radio-Canada. 4 juillet. http://ici.radio-canada.ca/emissions/l_epicerie/20112012/reportage.asp?idDoc=230866
8. Médium large. 2016. Les 10 tendances culinaires de 2016 par Lesley Chesterman. Radio-Canada. 17 mai. http://ici.radiocanada.ca/emissions/medium_large/2015-2016/chronique.asp?idChronique=406935
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11. Ministère de la Justice du Canada. 2017. Règlement sur les aliments et drogues - C.R.C., ch. 870 - B.11.131 http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.,_ch._870/page-61.html?wbdisable=true (Consulté le 12 décembre 2017).
12. Ministère de la Justice du Canada. 2017. Règlementsurlesalimentsetdrogues-C.R.C.,ch.870-B.11.133 http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.,_ch._870/page-61.html?wbdisable=true (Consulté le 12 décembre 2017).
13. Ministère de la Justice du Canada. 2017. Règlementsurlesalimentsetdrogues-C.R.C.,ch.870-B.11.134 http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.,_ch._870/page-61.html?wbdisable=true (Consulté le 12 décembre 2017).
14. Ministère de la Justice du Canada. 2017. Règlementsurlesalimentsetdrogues-C.R.C.,ch.870-B.11.150 http://lawslois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.,_ch._870/page-61.html?wbdisable=true (Consulté le 12 décembre 2017).
15. Ministère de la Justice du Canada. 2013. Règlementsurlesproduitstransformés – C.R.C,ch.291(AnnexeII-Normesd'identité pour les produits de fruits et de légumes spécifiés) Site Web de la législation. Gouvernement du Canada. Points 13 et 26. http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.%2C_ch._291/page-11.html#h-23
16. Mundler, P. et F. Valorge. 2015. Ateliers de transformation collectifs - Enjeux et outils pour réussir . Dijon. éducations Educagri. coll. Références. 297 p. http://editions.educagri.fr/livres/4837-ateliers-de-transformation-collectifs.html (Consulté le 7 juillet 2017).
17. Plamondon, L., M.-C. Paquette et coll. 2017. Boissonssucrées:tendancesdesachatsauQuébec,impactssurlasantéetpistes d'action. Institut national de santé publique. No 14, avril. p. 3 https://www.inspq.qc.ca/sites/default/files/publications/2246_boissons_sucrees_achats_impacts_sante.pdf Consulté le 5 septembre 2017.
18. Prémont, C. 2017. Sodas et jus artisanaux: tendances 2017. HRImag. 19 juin. http://www.hrimag.com/Sodas-et-jus-artisanauxTendances-2017
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20. Sagan, A. 2016. Les Canadiens boudent desfruitsetlégumesfrais . Le Devoir. 6 juin. http://www.ledevoir.com/societe/consommation/472717/etude-les-canadiens-boudent-des-fruits-et-legumes-frais-optant-pour-lesurgele
21. Simard, É. 2017. Lutte contre le gaspillage alimentaire: Québec accorde une aide financière de près de 400000$ à Jus LOOP, une jeune entreprise montréalaise de transformation alimentaire. RECYC-QUÉBEC-communiqué. 12 juin. https://www.recycquebec.gouv.qc.ca/haut-de-page/salle-de-presse/archives-presse/2017-annonce-financement-jus-loop
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26. Statistique Canada. 2017b. Tableau 002-0010 -Offreetutilisationd’alimentsauCanada,annuel(tonnesmétriquessaufindication contraire). CANSIM (base de données) http://www5.statcan.gc.ca/cansim/a26?lang=fra&id=20010
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30. Turcotte. C. 2017, Portrait – Atoka, des canneberges à l’année longue. http://www.ledevoir.com/economie/158777/portrait-atokades-canneberges-a-l-annee-longue
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35. Zins Beauchesne et associés et al. 2008. Emballage alimentaire: enjeux et opportunités . Rapport produit pour le comité stratégique formé d’Hydro-Québec, du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, du Conseil de la transformation alimentaire et des produits de consommation, d’Éco Entreprises Québec et d’Investissement Québec. 97 p. https://www.agrireseau.net/Transformation-Alimentaire/documents/CTAC_emballage_alimentaire.pdf
Portrait des fruits et légumes transformés au Québec – Les jus