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Welt | Dezember 2025

Eine unabhängige Sonderveröffentlichung von Contentway

GASTROSPITZE

Großes Interview | Tim Raue

„ DIE GÄSTE WERDEN SENSIBLER“

Mit dem Restaurant Tim Raue in Berlin hält Tim Raue seit nunmehr zwölf Jahren zwei Michelin-Sterne; hat viele weitere Auszeichnungen erhalten und verantwortet weitere Restaurants in München, Konstanz, Berlin sowie auf einer Kreuzfahrt-Flotte. Partner Content | Bautzen

TRADITION TRIFFT GENUSS

Auf kulinarischer Spurensuche durch Bautzen: Zwischen Handwerk und historischen Mauern. Hier verbinden sich Geschmack und Geschichte auf besondere Weise. Interview | Tohru Nakamura

„SPITZENKÜCHE GEHÖRT FEST ZU UNSERER KULTUR“

Tohru Nakamura, Drei-Sterne-Koch im „Tohru in der Schreiberei“ München, über Hype, Kollegialität und die Rolle der Spitzenküche. Interview | Paula Bosch

„WEIN BENÖTIGT TRINKFLUSS STATT TRENDGEHABE“

Paula Bosch war die erste Sommelière der deutschen Spitzengastronomie – und bleibt bis heute die Stimme des guten Geschmacks. Im Interview spricht sie über Modeweine und Menüzwänge.

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GASTROSPITZE

AUSGABE #199 Key Account Manager: Aljoscha Sandvoß Senior Account Manager: Tasja Jauns Geschäftsführung: Nicole Bitkin, Fredrik Thorsson Head of Content & Media Production: Aileen Reese Redaktion und Grafik: Aileen Reese, Nadine Wagner, Caroline Strauß, Franziska Bredehorn, Negin Tayari Text: Julia Butz, Jakob Bratsch, Thomas Soltau Coverfoto: unsplash, Tobias Ritz, Nils Hasenau Distribution & Druck: Die Welt, 2025, Axel Springer SE Contentway Wir erstellen Online- und Printkampagnen mit wertvollen und interessanten Inhalten, die an relevante Zielgruppen verteilt werden. Unser Partner Content und Native Advertising stellt Ihre Geschichte in den Vordergrund. Die Inhalte des „Partner Content“ und „ Hotspot Highlight“ in dieser Kampagne wurden in Zusammenarbeit mit unseren Kunden erstellt und sind Anzeigen. Für die Lesbarkeit verwenden wir das generische Maskulinum. Die Formulierungen sprechen alle Geschlechter gleichberechtigt an. Herausgegeben von: Contentway GmbH Neue Burg 1 DE-20457 Hamburg Tel.: +49 40 85 539 750 E-Mail: info@contentway.de Web: www.contentway.de

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WEITERE INHALTE

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04. Alexander Herrmann 06. Alina Meissner-Bebrout 08. Rezeptideen 12. Lukas Mraz 14. Tischkultur

Was essen wir in Zukunft? Welche Veränderungen kommen auf uns zu und begleiten uns die nächsten 20, 25 Jahre? Und was bedeutet heute Luxus in der Topgastronomie?

Gastronomie ist Schauplatz von Innovation und Inspiration; von Vielfalt und Veränderung. Nichtsdestotrotz sind Frauen in der Branche noch immer unterrepräsentiert – sei es aufgrund fehlender Flexibilität oder ungerechten Gehältern.

Neue Blickwinkel

Geschmackvolle Revolution

Spitzenküche als Erlebnis: Genuss, Glanz und Gemeinschaft EINLEITUNG

Restaurants sind weit mehr als Orte, an denen Speisen und Getränke serviert werden: Sie sind lebendige Räume, in denen Menschen zusammenkommen, um Genuss zu teilen, sich auszutauschen und besondere Momente zu erleben. Möglich wird dies durch engagierte Küchenteams, die mit Leidenschaft Traditionen bewahren und zugleich die Zukunft der Kulinarik aktiv mitgestalten.

Foto: Michelin

ie Gastronomie in Deutschland steht exemplarisch für diesen Geist. Neben traditionsreichen Häusern prägen zunehmend moderne Konzepte, junge Talente und kreative Visionärinnen und Visionäre das kulinarische Bild. Der verantwortungsvolle Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen und die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten sind heute zentrale Bestandteile eines Qualitätsverständnisses, das weit über den Teller hinausreicht. Ebenso wandelt sich die Vielfalt der Angebote: Pflanzliche Menüs auf Spitzenniveau, neue Formen des Gastgebertums und innovative Interpretationen klassischer Küche bereichern das gastronomische Spektrum und sprechen ein breiteres, bewussteres Publikum an. Authentizität und Persönlichkeit werden zum Maßstab – sie verleihen der Gastronomie Charakter und Tiefe. Seit nunmehr 125 Jahren begleitet der Guide MICHELIN diese Entwicklung als verlässlicher Kompass für Genießerinnen und Genießer weltweit. Ursprünglich als Wegweiser für Reisende konzipiert, ist er heute eine Institution, die Qualität, Vielfalt und Innovationskraft sichtbar macht. Die anonyme und unabhängige Bewertung durch die Inspektorinnen und Inspektoren

folgt weltweit einheitlichen Kriterien. Dazu zählt die Qualität der Produkte, das Knowhow der Küchenchefs, die Originalität der Gerichte sowie die Beständigkeit über die gesamte Speisekarte und über einen längeren Zeitraum hinweg. Über die rein kulinarische Leistung hinaus würdigt sie auch Haltung, Persönlichkeit und den Geist, der in jedem einzelnen Haus spürbar wird. Diese Entwicklung spiegelt sich eindrucksvoll in der Auswahl des Guide MICHELIN 2025 wider, die im Juni feierlich im Frankfurter Palmengarten verkündet wurde. Gleich zwei Restaurants sind dieses Jahr in den kulinarischen Olymp aufgestiegen und nun mit drei Sternen dekoriert: Das ‚Haerlin‘ in Hamburg und in München das ‚Tohru in der Schreiberei‘. Insgesamt haben die Inspektorinnen und Inspektoren 341 Restaurants mit mindestens einem Stern ausgezeichnet – ein Rekord. Nie zuvor gab es hierzulande so viele Sterne-Restaurants. Die deutsche Gourmet-Szene zeigt sich also in bestechender Form. Trotz der wirtschaftlich schwierigen Lage beweisen die Betriebe, dass Qualität und Leidenschaft untrennbar miteinander verbunden sind. Diese Erfolge stehen sinnbildlich für die Resilienz einer Branche, die sich auch in herausfordernden Zeiten

Die Gastronomie ist also weit mehr als ein Handwerk: Sie ist Ausdruck von Kultur und Lebensfreude. Wo gekocht, serviert und genossen wird, entstehen Begegnungen, die Menschen verbinden, Erinnerungen schaffen und unsere Gesellschaft bereichern. treu bleibt und zugleich den Mut findet, Neues zu wagen. Die Gastronomie ist also weit mehr als ein Handwerk: Sie ist Ausdruck von Kultur und Lebensfreude. Wo gekocht, serviert und genossen wird, entstehen Begegnungen, die Menschen verbinden, Erinnerungen schaffen und unsere Gesellschaft bereichern. Gastronomie ist ein lebendiger Spiegel unserer Zeit, in dem Tradition und Innovation Hand in Hand gehen, und ein Raum, in dem Menschen zusammenkommen und Gemeinschaft entsteht. Direktor des Guide MICHELIN Deutschland, Österreich, Schweiz ANZEIGE - ADVERTORIAL

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GASTROSPITZE

„Danke, liebe Gäste!“ R E G I O N A L I TÄT

Spitzenkoch und Gastronom Alexander Herrmann im Interview. Text: Julia Butz Foto: Presse

er vielseitige Unternehmer führt das mit zwei Michelin-Sternen und einem grünen Stern ausgezeichnete Restaurant AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz im Posthotel Wirsberg und betreibt weitere kulinarische Hotspots im Raum Nürnberg. Seit über 20 Jahren ist er regelmäßig im Fernsehen zu sehen, unter anderem als langjähriger Juror und Coach bei der Kochshow „The Taste“. Herr Herrmann, Ihr Restaurant AURA steht für ‚grenzenlose Heimat‘. Warum ist Ihnen die Verbindung von Tradition und Innovation so wichtig?

Ein Gast besucht ein Restaurant nicht nur, um ein perfektes Gericht zu genießen – was wirklich berührt und begeistert, sind Emotionen und Persönlichkeit auf dem Teller. Gerade die regionale Küche eröffnet hier großartige Möglichkeiten: Bekanntes auf neue Weise präsentieren und vermeintlich einfache Produkte als kreativen Geschmacksmoment oder besonderes Würzelement weiterentwickeln. Omas Heimatküche stellt dabei aber eine Herausforderung dar, da sie tief in der Erinnerung jedes Gastes verankert ist. Und genau hier liegt der Reiz und mein Anspruch als Koch: Emotionen

zu wecken, die regionale Identität lebendig halten und trotzdem zu überraschen.

arbeiten wir z. B. durch spezielles Einlegen zu einer regionalen Delikatesse.

Welche Rolle spielt dabei die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten?

Im Future Lab?

Sie ist die Grundlage unserer Arbeit. Wir kooperieren dank unseres Food Scouts Joshi Osswald mit rund 100 Landwirten und Produzenten, vom Metzger bis zum Gemüsebauern. Diese Partnerschaften ermöglichen es uns, das Beste unserer fränkischen Wurzeln herauszuholen und gleichzeitig neue kulinarische Wege zu gehen. Aktuell arbeiten wir z. B. an einer besonderen Schweinezucht: Wir kreuzen Duroc- und Iberico-Schweine, die bei einem unserer Partnerlandwirte Haselnüsse fressen, angelehnt an die spanische Tradition der Eichel-Fütterung. Die Haselnuss-Stelze könnte zu einer einzigartigen Spezialität werden; mit einem Geschmack, den es so nur bei uns gibt. Mit den Landwirten stimmen wir auch die saisonalen Erntezeiten nach unseren Bedürfnissen ab. Manchmal ernten wir Erdbeeren absichtlich noch grün, wenn sie ihr typisches Aroma, aber noch keinen Zucker entwickelt haben. Eingelegt entwickeln sie ganz eigene Geschmackserlebnisse. Auch unseren Ingwer, den wir bei einem Bamberger Gärtner anbauen lassen, ernten wir sehr jung. Zum einen, da er mit einer besonders zarten Zitronennote überrascht, ohne scharf zu sein; zum anderen, da der Gärtner sein Feld dann für den Feldsalat benötigt (lacht). Diesen jungen Ingwer ver-

Ja, in unserem Future Lab ANIMA veredeln Joshi Osswald und Christoph Vejdovsky Rohstoffe durch Fermentation, Trocknung, Reifung oder Räuchern – und holen das Maximum an Geschmack heraus. Diese Techniken erlauben es, regionale Produkte nicht nur neu zu interpretieren, sondern ihnen eine moderne Identität zu geben. Ein Beispiel ist unser Steckrüben-„Schinken“: Mithilfe von KochiPilzen entziehen wir der Steckrübe über Monate Wasser, bis sie zu einer kleinen Kugel schrumpft. Fein gehobelt erinnert es geschmacklich an Schinken mit Blauschimmel-ähnlichem Aroma, während innen der konzentrierte Steckrüben-Geschmack in voller Süße erhalten bleibt. Die von Tobias Bätz, mir und unserem Team entwickelten Menüs bestehen dann zu 80 bis 90 Prozent aus saisonaler Frischware, ergänzt und vollendet durch unsere Gewürze und Geschmacksprofile aus dem ANIMA. Ein Erfolgskonzept. Gerade, weil Gäste sich heute mehr denn je nach Gerichten mit Herz und Seele sehnen. Welche gesellschaftlichen Veränderungen beobachten Sie noch?

Wir stellen klar fest, dass der Konsum von Fleisch und Fisch zurückgegangen ist, während der Anspruch an deren Qualität und Herkunft stark gestiegen ist. Den Gäs-

Alexander Herrmann, Spitzenkoch und Gastronom

ten ist es wichtig, verantwortungsbewusst zu genießen. Auch deshalb setzen wir auf Transparenz. Um zu zeigen, mit welcher Sorgfalt und Würdigung wir Produkte verarbeiten. Unser Grüner Michelin Stern zeichnet genau das aus. Noch ein Punkt ist mir wichtig: In den letzten 20 Jahren hat sich die deutsche Gastronomie enorm weiterentwickelt – und das vor allem dank des deutschen Gastes. Nicht die internationalen Touristen, wie es in vielen europäischen Metropolen der Fall ist, sondern die deutschen Genießer haben die Spitzenküche in Deutschland groß gemacht und regionaler sowie saisonaler Küche zu der Bedeutung verholfen, die sie heute hat. Das wird hierzulande oft unterschätzt. Danke dafür, liebe Gäste! Fakten Aufgepasst beim nächsten Spaziergang durch den Frankenwald. Das, was aussieht wie ein schmutziger Stein, könnte der fränkische Schiefertrüffel sein: eine Pilzrarität, die Alexander Herrmanns Vater einst fand und heute AURAs Signature Dish ist. ANZEIGE - ADVERTORIAL

apetito catering – Partner Content

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Wie KI die Kantine nachhaltig macht Besser kalkulieren, weniger wegschmeißen. Nachhaltige Betriebsgastronomie ist wirtschaftlich und umweltbewusst.

er in Unternehmen für das leibliche Wohl der Mitarbeitenden sorgt, steht täglich vor einer anspruchsvollen Aufgabe: gutes und zugleich preislich attraktives Essen auf den Tisch zu bringen und dabei nachhaltige Ziele im Blick zu behalten. Vollwertige Zutaten, echte Nährwerte und neue kulinarische Ideen sollen trotz steigender Kosten und begrenzter Ressourcen ihren Platz fi nden. Herausforderungen wie Energieeinsparungen und der verantwortungsvolle Umgang mit Lebensmitteln prägen den Alltag, bieten jedoch auch Chancen. Denn jede clevere Planung, jeder vermiedene Rest und jede effi ziente Lösung stärken Umwelt, Budget und die Zukunft moderner Verpflegungskonzepte. Branchenpionier apetito catering zeigt, dass Klimaschutz, Qualität und effiziente Prozesse ebenso zusammengehen wie leckere und gesunde Mahlzeiten. Das Familienunternehmen aus Rheine betreut als Caterer bundesweit 265 Betriebsrestaurants und denkt die Gemeinschaftsverpflegung schon seit Jahrzehnten immer wieder neu.

So nutzen immer mehr apetito cateringKunden das Planungstool Easy Prediction, das die KI-gestützte Software des Startups Delicious Data nutzt. Easy Prediction wertet u. a. Wetterdaten, typische Wochentags-Vorlieben und die Gästestruktur aus und sagt so erstaunlich genau voraus, wie viele Portionen tatsächlich gebraucht werden. Auch die Portionsgrößen lassen sich bei Bedarf besser steuern. Kombiniert mit der Erfahrung der verantwortlichen Köche konnten 2024 in 130 Restaurants bereits über 2.000 Gerichte weniger umsonst gekocht werden – ein spürbarer Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung. „KI hilft uns, die Speiseplanung präziser zu machen und Ressourcen zu schonen“, sagt Andreas Oellerich, Geschäftsführer apetito catering. „Das ist gelebte Nachhaltigkeit im Alltag eines jeden Betriebsrestaurants.“ Ab 2026 setzt apetito catering das Prognose-Tool ﬂächendeckend in allen Restaurants ein.

und pﬂ anzenbasierte Ernährung attraktiv machen, dabei werden 60 Prozent CO2 im Vergleich zu einer Mahlzeit mit Fleisch eingespart. Mit dem Nachhaltigkeitssiegel FÜR UNS deﬁ niert das Familienunternehmen zudem klare Standards und gibt der Betriebsgastronomie ein Instrument an die Hand, nachhaltiges Engagement sichtbar zu machen. Das wissenschaftlich-fundierte Konzept wurde seit 2023 entwickelt, für 2025 als Finalist beim Deutschen Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet und wird derzeit in ersten Restaurants umgesetzt.

Andreas Oellerich,

Geschäftsführer des apetito catering Konzerns

KI hilft uns, die Speiseplanung präziser zu machen und Ressourcen zu schonen.

Besonders viel Gemüse nach Saison und Vielfalt kommt mit dem Menükonzept EATBETTER auf den Teller. Kreative Gerichte und Aromen sollen inspirieren

apetito catering liefert maßgeschneiderte Verp�egungskonzepte für die Bereiche Care, Business & Industries sowie Education. Diese werden vor Ort beim Kunden umgesetzt. www.apetito-catering.de Lightspeed – Partner Content

Reibungslos genießen Unsichtbare Helfer: Warum hinter den entspanntesten Restaurantbesuchen die cleverste Technik steckt.

as macht einen Restaurantbesuch eigentlich richtig gut? Ein Service, der nicht stockt. Mitarbeitende, die nicht gestresst wirken. Eine Küche, die weiß, was sie wann zu tun hat. Kurz: ein reibungsloses Gesamterlebnis, bei dem man als Gast einfach ankommt und genießen kann. Klingt selbstverständlich, ist es aber nicht immer. Denn während wir am Tisch sitzen, einen Cocktail schlürfen oder auf unseren Flat White warten, laufen hinter den Kulissen Dutzende kleiner Prozesse ab. Bestellung aufnehmen, in die Küche schi-

cken, Sonderwünsche beachten, Lagerstände im Blick behalten, neue Mitarbeitende einschulen – ein echter Marathon. Und doch gibt es Betriebe, bei denen alles wirkt, als laufe es wie von selbst. Das Geheimnis? Ein System, das Service und Küche miteinander verbindet, Abläufe glättet und dafür sorgt, dass niemand den Überblick verliert. Lightspeed ist der führende globale Anbieter ganzheitlicher Kassensystem- und Bezahlplattformen für die Gastronomie und Hotellerie und der unsichtbare Dirigent im Hintergrund. Nicht nur Bestellungen und Zahlungen werden bearbeitet, sondern auch Umsatz- und Lagerdaten, Menüänderungen oder Standort-Verwaltung, alles in einer

cloudbasierten Umgebung. „Es ist ein riesiger Vorteil, dass bei Lightspeed alles aufeinander abgestimmt ist. Vom Bestellvorgang bis zur Zahlungsabwicklung ist es sehr intuitiv und nicht nur für das Kassenpersonal, sondern auch für das Management eine Erleichterung, da alle Daten in Echtzeit in die Reports ﬂ ießen“, sagt Leander Brune von der Schnellrestaurant-Kette Burgermeister. Auch bei kleineren Teams sorgen klare digitale Prozesse für Stabilität. Neue Mitarbeitende kommen schneller zurecht, weil weniger erklärt werden muss und Abläufe eindeutig sind. Gleichzeitig verbessern sich die Schnittstellen zwischen Service und Küche: Bestellungen gehen

Lightspeed unterstützt lokale Restaurants, die das Leben in ihrer Nachbarschaft prägen. Mit Technologie, Insights und einem tiefen Verständnis für das Gastgewerbe helfen sie dabei, Orte für bedeutungsvolle Begegnungen zu scha�en. www.lightspeedhq.de

sofort an den richtigen Arbeitsplatz, Sonderwünsche werden übersichtlich übermittelt, und der Status einzelner Gerichte bleibt transparent. „Ich fi nde Lightspeed sehr einfach. Insbesondere einen neuen Menüeintrag anzulegen. Das ist für uns wahnsinnig wichtig, weil wir alle vier Wochen die Karte ändern“, sagt Isabelle Pering, Inhaberin und Köchin von bellasLOKAL in Bad Soden. Am Ende profitieren beide Seiten: Gäste erleben einen ruhigen, flüssigen Service und Betriebe erhalten Werkzeuge, die Organisation, Planung und Qualitätssicherung erleichtern. Die Technik bleibt im Hintergrund. Spürbar ist vor allem eines: ein Besuch, der sich einfach rund anfühlt.

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Neue Perspektiven S P I T Z E N K Ü C H E G LO B A L

„Osnabrück wird immer ein Stück Heimat bleiben“, sagt Thomas Bühner, der nach erfolgreichen Jahren mit dem La Vie in Osnabrück vor einigen Monaten das LA VIE by Thomas Bühner in Düsseldorf eröffnete. „Aber nach dieser intensiven Zeit war mir klar: Wenn ich noch einmal neu beginne, dann an einem Ort, der neue Perspektiven eröffnet. Text: Julia Butz Foto: @kirchgasser_photographie, Roman/unsplash

üsseldorf hat mich sofort begeistert, diese Stadt ist lebendig und hat ein unglaubliches Gespür für Genuss und Stil.“ Zudem zieht die Messestadt Menschen aus aller Welt an. Ein Umstand, der perfekt zu Bühners Reisefreude und zahlreichen internationalen Engagements passt. Der Spitzenkoch hat viel Zeit in Asien verbracht, vor allem in Taiwan, aber auch in China, Korea und Thailand, und auch dort die Spitzengastronomie hautnah erlebt. „Die vergangenen Jahre haben mir die Möglichkeit gegeben, die kulinarische Welt noch einmal aus einer neuen Perspektive zu entdecken und zu sehen, wie unterschiedlich Geschmack, Texturen und Aromatik wahrgenommen und interpretiert werden“, erzählt Thomas Bühner. Erfahrungen, die seinen Blick für Balance, Klarheit und Tiefe im Geschmack weiter geschärft haben.

Thomas Bühner, Spitzenkoch & Manager des Restaurants LA VIE by Thomas Bühner

Heute schaue er mit noch größerem Respekt auf Produkte und ihre Herkunft, denn die hohe Wertschätzung für

Handwerk und Präzision haben ihn dort sehr beeindruckt; in vielen asiatischen Ländern sei Essen ein zentraler Teil der

Fine Dining ist heute weniger Statussymbol, sondern eine emotionale, persönliche Erfahrung.

Freundschaft auf dem Teller ENTWICKLUNG

Alina Meissner-Bebrout, Inhaberin des bi:braud (1*) in Ulm, über ihren Weg zur Sterneköchin. Text: Thomas Soltau Foto: Jan Düfelsiek, Chuttersnap/unsplash

Warum sind Frauen in der Spitzengastronomie noch immer die Ausnahme?

Es werden immer mehr, und das ist gut. Aber es geht nicht nur um die Spitzengastronomie – es geht um Frauen in Führungspositionen generell und darum, dass sie sichtbarer werden. Im Hintergrund sind bereits viele Frauen tätig, die nur noch nicht genug wahrgenommen werden. Die Herausforderung bleibt berufsübergreifend: Wie lassen sich Familie und Arbeit vereinen? Viele Betriebe arbeiten daran, diese Strukturen zu verbessern. Was hat Sie auf Ihrem Weg zum bi:braud geprägt?

Ich habe alles selbst durchlaufen, ganz klein mit fast nichts gestartet. Über zehn

land gelte Fine Dining oftmals eher als ein Anlass für besondere Momente. Ein wichtiger Wandel betrifft auch das Image der Spitzengastronomie: „Fine Dining ist heute weniger Statussymbol, sondern eine emotionale, persönliche Erfahrung“, so Bühner, „Genau das entspricht auch meiner Philosophie: dass ein Menü Geschichten erzählt, berührt und über kulturelle Grenzen hinweg verbindet.“ So bleibt sich Thomas Bühner auch im LA VIE by Thomas Bühner selbst treu, doch „mit einem erweiterten Vokabular an Aromen, Techniken und kulturellem Verständnis und natürlich wachsender Erfahrung.“ Eben globaler, sensibler, manchmal auch leiser, aber immer klar in seiner Aussage.

Mercedes-Benz treibt AHV-Wandel voran MESSE

Die Anforderungen an die Außer-Haus-Verpflegung (AHV) steigen rasant – 90 Prozent der Gäste wünschen sich heute gesunde und ausgewogene Mahlzeiten (Forsa-Studie, 2024). Als täglicher Verpflegungsort für Millionen Menschen prägen Kantinen maßgeblich, wie gesund und attraktiv wir essen. Text: Jakob Bratsch Foto: NürnbergMesse / Heiko Stahl

Wie viel Lässigkeit verträgt ein Sternelokal?

Von Anfang an war mir wichtig: Der Gast muss sich wohlfühlen, als würde er zu Freunden nach Hause kommen. Niemand soll sich hier verkleiden oder anders verhalten müssen. Natürlich braucht es Feingefühl im Service – manche Gäste möchten mehr Abstand, andere schätzen die lockere Du-Ebene. Das Gespür dafür, was der einzelne Gast braucht, ist das Wichtigste.

Kultur, geprägt von großer Offenheit für neue Geschmackserlebnisse. „Die Gäste bringen enormen Respekt für das Produkt und den Koch mit und investieren bereitwillig in Qualität und Originalität“, so Thomas Bühner. In Europa, besonders in Deutschland hingegen, sei das Bewusstsein für hochwertige Küche zwar gewachsen, doch die Einstellung unterscheide sich: „In Deutschland wird viel stärker hinterfragt, was etwas kostet und warum“, sagt Bühner. Das sei kulturell bedingt und gar nicht negativ gemeint, es zeige nur, dass Menschen bewusster genießen möchten. Auch die Gästestruktur unterscheide sich: International trifft Bühner auf ein buntes Publikum aus Geschäftsreisenden, jungen Genießerinnen und Foodies. In Deutsch-

Die BIOFACH hat deshalb bei Mercedes-Benz Gastronomie nachgefragt, wie große Betriebe den Wandel bereits konkret gestalten – und welches Potenzial darin für die gesamte AHV steckt. Alina Meissner-Bebrout, Sterneköchin & Unternehmerin

Der Gast muss sich wohlfühlen, als würde er zu Freunden nach Hause kommen. Niemand soll sich hier verkleiden oder anders verhalten müssen. Jahre ist hier alles natürlich gewachsen. Ich hatte Zeit, Fehler zu machen und herauszufinden, was mir Spaß macht. Diese langsame Entwicklung hat mir Gelassenheit gegeben – ich war an Punkten, wo ich alles hinschmeißen wollte, stand kurz vorm Heulen, habe mich aber durchgekämpft. Das gibt mir heute die Stärke, mit extremen Situationen entspannt umzugehen.

Mercedes-Benz richtet seine Gastronomie schrittweise an der Planetary Health Diet aus, stärkt pflanzliche Angebote und integriert mehr Bio-Produkte. Die Bio-AHV-Zertifizierung erster Standorte – darunter Bronze im Werk Untertürkheim – zeigt, wie praktikabel der Einstieg in Bio-Standards sein kann. Moritz Mack, Geschäftsführer der Mercedes-Benz Gastronomie GmbH, betont: „Es geht um Vielfalt und Wahlfreiheit

für alle Mitarbeitenden.“ Kooperationen wie mit den TressBrüdern machen deutlich, dass auch 100 Prozent Bio in großen Küchen möglich sind. Die BIOFACH 2026 in Nürnberg (10. - 13.02.2026) bietet die ideale Plattform, um solche Beispiele kennenzulernen, Herausforderungen in der AHV zu diskutieren und praxisnahe Lösungen mitzunehmen. Mehr dazu ... ... im Artikel Masse mit Mehrwert unter www.biofach.de Rubrik „Wissen & Inspiration.“

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Yoshizumi Nagaya Sternekoch, Düsseldorf

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Eine Frage der Haltung.

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15.12.25 12:41

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Rezeptideen für ein modernes Weihnachtsmenü

Antipasti-Tostada

• 150 g Pastrami, dünn geschnitten • 4 kleine Mais-Tortillas • 1 Aubergine • 1 Zucchini • 125 g Ziegenfrischkäse • 125 g Joghurt (10 % Fett) • 2 TL Sesampaste (Tahin) • 75 g Parmesanspäne • 50 g Haselnüsse, gehobelt • 1 TL Zucker • 1 Handvoll Rucolasalat • Schale einer Bio-Zitrone, fein gerieben • Olivenöl • dunkler Balsamessig

Aubergine und Zucchini in dünne Scheiben schneiden und salzen, 30 Minuten stehen lassen und anschließend abtupfen. Eine Grillpfanne aufheizen und das Gemüse grillen, bis es weich ist und deutliche Röstspuren aufweist. Gemüse mit Frischhaltefolie abdecken. Haselnüsse in einem kleinen Topf ohne Öl leicht anrösten, dann mit dem Zucker karamellisieren und auf Backpapier abkühlen lassen. Ziegenfrischkäse mit Joghurt sowie Sesampaste glattrühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Kaltstellen.

Die Tortillas nacheinander in einer Pfanne mit reichlich Öl knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten und mit der Frischkäsecreme bestreichen. Darauf das lauwarme Gemüse geben und mit reichlich Olivenöl besprenkeln. Pastrami darüber verteilen. Die Tostadas mit Rucola, Parmesan, Zitronenschale und Nüssen toppen. Mit einigen Spritzern Balsamessig vollenden.

Entenbraten und verkohlter Kohl

• 1 Ente, ausgenommen & küchenfertig • Pökelsalz • 1 Bio-Orange, gespickt mit Nelken • 2 EL Aceto Balsamico di Modena g.g.A. • 4 EL Honig • 1 Spitzkohl • „Five Spices“-Gewürz • 4 Scheiben Beef-Bacon • 2 EL Olivenöl • 100 g japanische Mayonnaise (Kewpie) • 1 EL Hoisinsoße • 1 EL Pflaumenmus

Ente von innen und außen mit dem Pökelsalz leicht einsalzen. Dann 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Spitzkohl im Ganzen auf ein Backblech geben und für ca. 2,5 Stunden bei 220 °C Umluft backen.

Ente kalt abspülen. Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Orange für 2 Min. hineingeben. Die heiße Orange in die Ente stecken und die Ente in einen Dampfkorb (oder großes Sieb) geben und auf den Topf mit dem kochenden Wasser setzen. Abgedeckt 75-90 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit die Mayonnaise mit Hoisinsoße sowie Pflaumenmus glattrühren und kaltstellen. Bacon in einer Lage auf einen Teller zwischen Küchenpapier legen und bei voller Leistung 4-5 Minuten in der Mikrowelle garen. Danach zerbröseln und beiseitestellen.

Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen. Honig erwärmen, bis er flüssig ist und mit Balsamico verrühren. Diese Glasur mit einem Pinsel auf die Haut der gedämpften Ente auftragen. Die Ente für 5-10 Minuten in den Ofen geben, bis sie appetitlich glänzt. Danach 10 Min. ruhen lassen und die Orange entfernen. Auf einer Servierplatte anrichten.

Den Strunk sowie die äußeren verkohlten Blätter vom Spitzkohl entfernen und den restlichen Kohl in Streifen schneiden. Spitzkohlstreifen mit Olivenöl sowie Bacon vermengen und mit Salz, Pfeffer und „Five Spices“ abschmecken. Mittig auf vier große Teller verteilen und rundherum Tupfen von der Mayonnaise setzen (hierbei hilft ein Spritzbeutel).

Filo-Kuchen mit „Dirty Chai“-Creme • 250 g Filo-Teig • 125 g Joghurt (10 % Fett) • 375 g Zucker • 100 ml neutrales Öl • 3 Eier • 1 TL Backpulver • Schale und Saft einer Bio-Orange • 150 g Mascarpone • 200 g Sahne • 1 EL Espresso-Bohnen • 2 TL Chai-Tee-Gewürz • 2 EL brauner Zucker • 50 g Butter

Am Vortag den Kuchen backen sowie die Sahne vorbereiten. Dazu die Sahne einmal aufkochen und vom Herd nehmen, dann Espresso-Bohnen sowie 1 TL Teegewürz hinzugeben und für 20 Minuten ziehen lassen. Die Sahne durch ein feines Sieb passieren und über Nacht kaltstellen.

Filo-Teig in Streifen schneiden (wie Bandnudeln) und mit den Fingerspitzen locker auf einem Backblech verteilen. Im Backofen bei 150 °C (Umluft) für ca. 15 Minuten trocknen lassen. In der Zwischenzeit die Eier mit 125 g Zucker schaumig schlagen, dann Joghurt, Öl und Backpulver unterrühren. Die warmen Filo-Bänder ebenfalls in den Teig geben und mit einem Spatel vermengen. Ofentemperatur auf 170 °C erhöhen, die Teigmasse in eine kleine, gefettete Kastenform geben und für 40 Minuten backen. Während der Kuchen im Ofen ist, einen Sirup herstellen. Dazu in einem Topf 200 ml Wasser mit 250 g Zucker, Orangenschale & -saft sowie 1 TL Teegewürz aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Den noch warmen Kuchen in der Form ein paar Mal von oben einstechen und mit dem Sirup tränken. Über Nacht auskühlen lassen.

Für die Creme die aromatisierte Sahne mit Mascarpone sowie braunem Zucker verrühren und mit einem Handmixer steif schlagen. Den Kuchen in 4 Stücke teilen. Butter in einer Pfanne leicht bräunen und darin die Kuchenstücke von jeder Seite einige Sekunden goldbraun anbraten. Je ein Kuchenstück mit einer Nocke von der Creme anrichten. Texte: Aljoscha Sandvoß Foto: Getty Images/unsplash

Polfood GmbH – Partner Content

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Die kreativen Gamechanger für die Küche

Rind�eisch erlebt eine Renaissance: Wie Halal-zerti�ziertes Beef Bacon und Pastrami durch Vielseitigkeit glänzen und neue Kundenstämme erobern.

ie krosse Textur, der intensive, rauchige Geschmack, das unvergleichliche Aroma – Bacon ist ein kulinarischer Superstar. Doch was, wenn dieses Geschmackserlebnis nicht vom Schwein stammt, sondern vom Rind? Eine neue Generation von Fleischspezialitäten hat die Bühne der Spitzengastronomie und des qualitätsbewussten Handels betreten: Beef Bacon und Rinder-Pastrami. Sie sind mehr als nur Alternativen – sie sind eine eigene, aufregende Geschmackskategorie. „Die Idee ist so genial wie einfach. Durch moderne Smoking- und Würzmethoden wird hochwertiges Rindfleisch in streifenförmigen Scheiben zu einem Produkt veredelt, das geschmacklich an den klassischen Bacon erinnert, ihn aber durch seine eigene, tiefe Rindfleischnote übertriff t“, sagt Wioletta Wenklar, Geschäftsführerin von Polfood aus Berlin. Das Ergebnis ist ein kräftiger, vollmundiger Geschmack mit perfekter Bissfestig-

Unsere Philosophie lautet: Exzellenz in jedem Detail.

keit. Ob knusprig gebraten als Highlight auf dem Burger, als würzige Crème in einer Pasta oder als raffi niertes Topping auf einer Auster – Beef Bacon der Marke Crown Beef verleiht Gerichten eine neue, moderne Dimension. Parallel dazu erlebt der Deli-Klassiker Pastrami eine spannende Neuinterpretation. Traditionell aus Rindfleisch hergestellt, überzeugt die Premium-Variante von Polfood durch eine aromatische Gewürzkruste und eine Saftigkeit, die im Mund zerfällt. Perfekt für heiße Sandwiches mit geschmolzenem Käse, als Herzstück auf einer Pizza oder fein geschnitten in einer herbstlichen Bowl – diese Pastrami von Polfood steht für handwerkliche Qualität, konsistente Perfektion und große Vielseitigkeit. Genau das richtige also für Köche und Gastronomen, die ihr Sortiment differenzieren und mit einzigartigen Geschmacksprofi len punkten wollen. In modernen Burger-Concepts und hippen Streetfood-Läden sind sie ebenso etabliert wie in der Sterneküche. Ein besonderer Clou: Beef Bacon der Marke Crown Beef und Pastrami von Polfood sind Halal-zertifi ziert – das ermöglicht den Einsatz in Märkten und Küchen, die Schweinefleisch vermeiden

In der über 30-jährigen Geschichte hat sich die Polfood GmbH auf dem deutschen und internationalen Markt sehr gut etabliert. Durch ihre grenzübergreifenden Marktkenntnisse konnten sie ihre Handelstätigkeiten stetig ausbauen. www.polfood.de

und öff net damit ein großes, wachsendes Kundensegment. „Sie stellen somit ein echtes Differenzierungsprodukt in einem Qualitätssegment mit geringer Konkurrenz dar“, betont Wioletta Wenklar. Bereits jetzt hat Polfood mehr als 415.000 Pakete mit insgesamt über elf Millionen Scheiben verkauft. „Unsere Philosophie lautet: Exzellenz in jedem Detail.“ Das beginnt bei der strikten Auswahl des Rohstoffs – nur beste Premium-Rindfleischqualität kommt zum Einsatz. Die Verarbeitung folgt höchsten Standards, ob tiefgekühlt oder frisch, um native Saftigkeit und Aroma perfekt zu konservieren. Doch Qualität endet nicht beim Produkt – sie zeigt sich auch im Service. „Wir liefern aufgrund unserer effi zienten Logistik schnell und zuverlässig“, versichert Wenklar. Ein exzellenter Kundenservice steht also als Partner zur Seite, von der ersten Anfrage bis zur erfolgreichen Menü-Implementierung. Beef Bacon und Rind-Pastrami sind keine Nischenprodukte mehr. Sie sind die Antwort auf den Wunsch nach Innovation, Konsistenz und profundem Geschmack. Wenklar: „Für Gastronomen

und Händler, die ihre Gäste mit mutiger, qualitativ überragender Küche begeistern wollen, sind sie eine tolle Alternative zum herkömmlichen Angebot.“

Wioletta Wenklar,

Geschäftsführerin der Polfood GmbH

Durch moderne Smokingund Würzmethoden wird hochwertiges Rind�eisch in streifenförmigen Scheiben zu einem Produkt veredelt, das geschmacklich an den klassischen Bacon erinnert, ihn aber durch seine eigene, tiefe Rind�eischnote übertri� t.

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Rum kann mehr Sebastian Krellmann, Marketing Director Spirits & Filler bei der MBG Group, erklärt, warum Rum das ganze Jahr über glänzt und wie wenige Zutaten reichen, um Cocktails echte Persönlichkeit zu geben.

TIM RAUE

„Die Gäste werden sensibler“

Text: Thomas Soltau Foto: Presse/ MBG Group

Sebastian Krellmann, Marketing Director Spirits & Filler bei der MBG Group

GROSSES INTERVIEW

Tim Raue, der zu den renommiertesten Spitzenköchen Deutschlands zählt, im Interview. Text: Julia Butz Foto: Nils Hasenau

it dem Restaurant Tim Raue in Berlin hält Tim Raue seit nunmehr zwölf Jahren zwei MichelinSterne; hat viele weitere Auszeichnungen erhalten und verantwortet weitere Restaurants in München, Konstanz, Berlin sowie auf einer Kreuzfahrt-Flotte. Neben seiner Tätigkeit als Koch und Gastronom ist er als Jury-Mitglied und Gastkoch in verschiedensten TV-Formaten präsent. In diesem Jahr eröffnete er sein neues Projekt „Sphere by Tim Raue“ im Berliner Fernsehturm, in dem er regionale Küche modern interpretiert.

Herr Raue, was macht Ihrer Meinung nach, erfolgreiche Gastronomiebetriebe heute aus – sowohl in der Spitzenklasse als auch im Mainstream?

Erfolgreiche Gastronomiebetriebe unterscheiden sich zwar in Details, bauen meiner Meinung nach aber auf denselben Fundamenten auf: Identität, Marke, Effizienz und vor allem Konstanz. In der Spitzenklasse heißt das: eine unverwechselbare Handschrift, kompromisslose Produktqualität, Perfektion im Service und eine gewisse Dramaturgie des Menüs – jeder Gang muss seinen Platz haben und in sich stimmig sein. Im Mainstream heißt

Gastronomie einfach wieder „günstiger“ zu machen, ohne Kostenstrukturen zu verändern, halte ich für nicht realisierbar.

Erfolg: betriebswirtschaftliche Klarheit, hohe Frequenzfähigkeit, Skalierbarkeit und gleichbleibende Qualität, auch an Tagen mit hohem Gästeandrang. Ich beobachte, dass viele Restaurants heute ihre Marke stärker denken: Ein Haus mit einer Geschichte, mit erkennbarem Profil, das nicht nur gutes Essen verkauft, sondern ein Erlebnis. In dieser Hinsicht ist der Sprung von der reinen Handwerksküche zur marktfähigen Marke oft entscheidend. Wie hat sich Ihr Küchenstil seit der Eröffnung Ihres Restaurants TIM RAUE weiterentwickelt bzw. über die Jahre verändert?

Als wir 2010 eröffneten, war mein Ansatz intensiver, „lauter“, ich wollte bewusst mit den Aromen provozieren. Heute ist meine Küche fokussierter und balancierter, aber nach wie vor geprägt vom Dreiklang „Süße, Säure und Schärfe“. Darüber hinaus haben wir bereits 2019 ein veganes Menü etabliert und waren eines der ersten deutschen Restaurants, das diesen Schritt gewagt hat. Seit einigen Jahren ist zusätzlich unser „Kolibri x Berlin“-Menü bei uns eingezogen: eine Hommage an unsere Heimatstadt Berlin, bei der ich die Küche meiner Großmutter mit meiner AromenHandschrift kombiniere. Wie nehmen Sie die Preissensibilität der Kunden wahr? Muss Gastronomie wieder günstiger werden oder wären z. B. Kulturzuschüsse für Spitzenrestaurants eine sinnvolle Unterstützung?

Ich nehme sehr deutlich wahr, dass Gäste sensibler werden. Die Inflation, steigende Energie- und Produktkosten, das Bewusstsein für Budgetgrenzen, … all das führt dazu, dass man öfter reflektiert: „Lohnt sich dieser Aufwand?“ Ein Restaurant kostet enorm viel Kraft und das heißt: Das Modell muss wirtschaftlich funktionieren. Gastronomie einfach wieder „günstiger“ zu machen, ohne Kostenstrukturen zu verändern, halte ich für nicht realisierbar. Die Kosten sind real und steigen seit

Jahren massiv. Ich würde die Gastronomie nicht spalten, die Reduzierung der Steuer für Essen auf 7 Prozent zu senken, kommt allen zugute, den Gastronomen und Gastronominnen sowie allen Gästen. Welche Auswirkungen hat es für Sie und Ihr Team, dass Ihr Restaurant in diesem Jahr aus den Top 50 der 50-Best-Liste gefallen ist?

Der Rückfall in der World’s 50 Best war eine Schlagzeile, aber für uns kein existenzielles Urteil. Die Liste basiert darauf, die aufregendsten Restaurants des Planeten zu nennen. Es ist also eine schnelllebige Liste, auf der man ein paar Jahre präsent sein kann. Wir haben es immerhin neun Jahre am Stück geschafft. Nun ist die nächste Generation dran. Es gibt andere Auszeichnungen, wie die zwei Sterne im Guide Michelin und die Chef’s Table Episode auf Netflix. Alles hat seine Zeit – unsere auf dieser Liste war überdurchschnittlich lange und wir sind sehr dankbar dafür. Streben Sie noch immer den dritten Michelin-Stern an?

Es spielt keine Rolle, was wir möchten, denn in dem Fall wird man von außen bewertet. Das erinnert an die Schulzeit: Es ist sinnlos, dem Lehrer erklären zu wollen, dass man sich selbst eine Note 2 geben würde. Wenn der Lehrer dir eine 4 gibt, dann hast du das zu akzeptieren. Die Guides sind einer von vielen Kanälen, die uns Gäste bringen – aber es ist wichtig, jeden Gast zu begeistern, um ihn wieder willkommen heißen zu können. Fakten Mit nur 23 Jahren wurde Tim Raue zum Küchenchef – eine Leistung, die seinen unermüdlichen Ehrgeiz und sein Talent bis heute zeigt. Mit einem wachsenden Restaurantimperium, TV-Auftritten, Kochbüchern und Auszeichnungen lebt er sein Mantra: Sei der Beste oder gar nichts.

Was macht für Sie einen guten Rum-Cocktail aus? Bei einem Cocktail ist es die Kunst, unterschiedliche Facetten der Spirituose gezielt zu akzentuieren. Der Rum soll der Hauptdarsteller sein. Der Cocktail glänzt durch die perfekte Balance aus Süße und Bitterness oder Süße und Säure. Wenige hochwertige Zutaten in perfekter Harmonie reichen aus und geben dem Genuss mehr Substanz. Wann greifen Menschen besonders gern zu Rum-Drinks? Rum ist kein reines Sommer-Thema. In der urbanen Barkultur zeigt sich Rum heute überraschend vielseitig – ob als eleganter Sipping Drink im Winter oder als erfrischender Highball im Park. Rum wird bewusster getrunken. Die Menschen interessieren sich für Herkunft, Handwerk und Story. Das passt zum Zeitgeist von Qualität vor Quantität. Welche einfache Mischung zeigt zuhause am besten die Qualität eines guten Rums? Im Sommer eignet sich ein Daiquiri besonders gut. Rum, frischer Limettensaft und Zuckersirup – drei Zutaten in optimaler Harmonie – mit perfekter Balance aus Süße und Säure. Im Winter bieten sich schwerere Drinks an. Aktuell ist der Espresso Martini (Wodka, Kaffeelikör und etwas Zuckersirup) sehr angesagt. Tauscht man hier den Wodka gegen HAYNES Rum, erhält man eine vielschichtige Version mit aufregender Komplexität und warmen Geschmacksnuancen.

Bei einem Cocktail ist es die Kunst, unterschiedliche Facetten der Spirituose gezielt zu akzentuieren. Der Rum soll der Hauptdarsteller sein. Der Cocktail glänzt durch die perfekte Balance aus Süße und Bitterness oder Süße und Säure.

GASTROSPITZE

Moderne Spitzenküche CASUAL

Das „Mraz & Sohn“ hat sich von einem traditionellen Wiener Beisl zu einer der begehrtesten Adressen für Feinschmecker entwickelt. Text: Julia Butz Foto: Lisa Edi, Eliezer Sanchez/unsplash

Lukas Mraz, Koch des Jahres 2025

emeinsam mit Vater Markus zeigt Küchenchef Lukas Mraz im 20. Wiener Bezirk, wie moderne Spitzenküche aussieht: Bodenständigkeit gepaart mit Experimentierfreude: Seit 2017 kochen Vater und Sohn hier gemeinsam, seit 2016 hält das Restaurant zwei Michelin-Sterne. Zuvor sammelte Lukas Erfahrungen in verschiedenen Gourmetrestaurants und machte sich als Chefkoch im Berliner Weinbistro Cordobar einen Namen. Was bedeutet für ihn moderne Spitzenküche? „Bei uns gibt es beispielsweise keine klassische Speisekarte, sondern alle vier bis sechs Wochen ein wechselndes 13-gängiges Überraschungsmenü, bei dem das gesamte Tier verarbeitet wird“, erklärt Lukas Mraz. So finden sich im Herbstmenü neben dem Fleisch der Ente

auch ihre Innereien, die als würzige Masse im neu interpretierten Lahmacun mit Paprikapaste und Rotkraut Verwendung finden. Die Entenhaut wird für Grieben weiterverarbeitet. „Wir wollen so viel wie möglich vom Tier nutzen und so gut wie nichts wegschmeißen“, betont Lukas Mraz. Der Küchenchef gilt als kreativer Visionär, der konventionelle Regeln der Spitzengastronomie spielerisch hinterfragt und gern mit einer Prise Provokation arbeitet. Wie zeigt sich das in der Atmosphäre seines Restaurants? Kann Casual manchmal auch zu leger werden? „Bei uns sitzen nicht nur die Cool-Kids aus Wien, sondern eine bunte Gästemischung – von jung bis alt, von Künstler bis Politiker. Wichtig ist, dass sich jeder wohlfühlt“, erklärt Lukas Mraz. Dabei legt er trotz aller Lässigkeit großen Wert auf einen stets professionellen Service. „Aber wenn ein Gast seinen Teller ableckt, weil es ihm so gut schmeckt, finde ich das auch nicht schlimm. Das freut doch jeden Koch!“

Wichtig ist, dass sich jeder wohlfühlt.

Tohru Nakamura geht beim Kochen keine Kompromisse ein, um möglichst allen Gästen ein einzigartiges Festmahl zu bereiten.

„Perfektion am Gast bleibt Maßstab“ E R W A R T U N G S H A LT U N G

Tohru Nakamura, Drei-Sterne-Koch im „Tohru in der Schreiberei“ München, über Hype, Kollegialität und die Rolle der Spitzenküche. Text: Thomas Soltau Foto: Hoang Dang, Matthias Kick

Tohru Nakamura, 3-Sterne-Koch

Was hat sich nach den drei Sternen verändert und wie ist die Erwartung der Gäste?

Der Andrang ist schon größer geworden, viel stärker als erwartet – obwohl wir zuvor schon auf diesem Niveau gekocht haben. Die Gäste fordern nicht mehr, aber wir selbst tun es: Perfektion am Gast bleibt Maßstab. Wir verzeichnen zudem einen Mitarbeitendenzulauf und werden international noch mehr gesehen. Zuletzt wurden wir in das internationale Netzwerk „Les Grandes Tables du Monde“ aufgenommen.

In Mraz‘ Restaurant gibt es alle 4 bis 6 Wochen ein wechselndes 13-gängiges Überraschungsmenü, bei dem das gesamte Tier verarbeitet wird.

Wie ist das Verhältnis zu anderen Drei-Sterne-Köchen in Deutschland und international?

Es gibt weltweit ja nur 160 Köche auf diesem Niveau, in Deutschland zwölf – eine kleine, stets hilfsbereite Familie. Bei der Michelin-Gala hieß es „Welcome to the family“. Und das trifft es am Besten. Der Austausch unter Gleichgesinnten ist zwar selten, aber inhaltlich offen, freundlich und unterstützend. Wie sieht die Zukunft der Spitzenküche in Deutschland aus?

Wir haben viel Potenzial und ich prophezeie noch mehr internationale Beachtung. Deutschland darf ruhig selbstbewusster auftreten. Wichtig ist, dass Gäste die Häuser auch besuchen, sonst übersteigt das Angebot die Nachfrage. Aber für mich steht fest: Spitzenküche gehört fest zu unserer Kultur und verdient Wertschätzung.

Die Gäste fordern nicht mehr, aber wir selbst tun es: Perfektion am Gast bleibt Maßstab.

Bautzen – Partner Content

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GASTROSPITZE

Auf kulinarischer Spurensuche zwischen Handwerk und historischen Mauern. Hier verbinden sich Geschmack und Geschichte auf besondere Weise.

Foto: P Fouad Vollmer Werbeagentur

s gibt Aromen, die ganze Regionen prägen, einer davon ist Senf. Kaum ein anderes Gewürz schaﬀt es, so viele Facetten zu vereinen: Schärfe und Süße, Würze und Tiefe, Tradition und Innovation. Schon der Duft frisch gemahlener Senfkörner weckt Erinnerungen. An Familienfeste, an deftige Gerichte, an einen Besuch auf dem Volksfest, an die kleinen Momente, in denen ein Löﬀel Senf

Foto: Tobias Ritz

Tradition tri�t Genuss

den Unterschied macht. Senf ist nicht nur Begleiter von Fleisch, Wurst oder Käse, sondern auch ein Ausdruck regionaler Identität. Inmitten der Oberlausitz, nahe der polnischen und tschechischen Grenze, beginnt eine kulinarische Entdeckungstour, bei der Senf zum Botschafter einer ganzen Region wird. Bautzen ist die Stadt, die mit dem Bautz’ner Senf, Deutschlands meistverkauftem Senf, untrennbar verbunden ist. Mit ihrer historischen Altstadt in malerischer Lage über der Spree hat sie sich zudem den Ruf einer der schönsten mittelalterlichen Städte Sachsens eingebracht. Im Senﬂaden mit Museum lässt sich die Geschichte des gelben Goldes erkunden, während Restaurants wie die Senfstube zeigen, wie vielseitig Senf in der Küche verwendet werden kann. Doch Bautzen setzt nicht allein auf große Namen. In der Hammermühle, einem seltenen technischen Denkmal und bis heute familiengeführt, wird traditionell Senf und kaltgepresstes Öl produziert, so ursprünglich wie früher. Besucher können in Workshops selbst Hand anlegen und erleben, wie aus wenigen Zutaten aus der Region ein charaktervolles Produkt entsteht. Wer

danach Lust auf weitere handwerkliche Köstlichkeiten hat, entdeckt die Bautzener Marmeladenmanufaktur oder probiert die regionalen Biere der kleinen Brauerei Frenzel Bräu.

Kulinarisch bietet Bautzen eine überraschende Vielfalt. Ein fester Termin im Kalender sind die Bautzener Senfwochen, die 2026 bereits zum 21. Mal vom 4. bis 30. August stattﬁ nden. Klassiker und kreative Variationen des Senfs stehen auf den Speisekarten; wer

mutig ist, probiert Senf-Cocktails oder Senf-Eis. Und wer ein feines, regionales Extra sucht: Auch den Lausitzer Fisch sollte man sich nicht entgehen lassen. Kulinarisch bietet Bautzen eine überraschende Vielfalt: mittelalterliche Tafelfreuden, typische oberlausitzer Hausmannskost oder internationale Küche. Im sorbischen Restaurant Wjelbik beispielsweise verbindet sich Gastfreundschaft mit traditioneller slawischer Esskultur. Denn Bautzen ist auch das pulsierende Herz sorbischer Kultur. Mit farbenfrohen Trachten und Festen, Bräuchen wie dem traditionellen Osterreiten und bilingualen Schulen hält die Stadt in der Oberlausitz das Brauchtum der slawischen Minderheit lebendig.

Senf und Bautzen – das gehört einfach zusammen! Bereits seit 1866 wird das goldgelbe Gewürz in Bautzen produziert. www.tourismus-bautzen.de mimi ferments – Partner Content

Zeit, Geschmack reifen zu lassen

Japanische Fermentationskunst als kuliniarische Innovation: Das Aroma-Geheimnis, das Sterneköche begeistert.

ermentation – das ist die Kunst, Zeit wirken zu lassen, statt sie zu beschleunigen. Wenn Zutaten Monate oder Jahre reifen dürfen und sich auf natürliche Weise entfalten, entwickeln sie Aromen voller Charakter und Komplexität. Kein Wunder, dass dieses jahrtausendealte Handwerk in den Küchen der Spitzenköche längst eine echte Renaissance erlebt: Fermentierte Würzen, Sojasaucen oder Misos bringen Geschmacks-

profile auf den Punkt, liefern Umami und vielschichtige Gaumenfreude für jedes Gericht und huldigen Geduld und pure Leidenschaft für Geschmack. Wer diese Passion verkörpert, ist Markus Shimizu mit seiner Marke mimi ferments. Aufgewachsen mit der japanischen Küche, begann Markus sich zunächst aus privatem Interesse mit dem Thema Fermentation zu beschäftigen. „Mein Freund Luki stöberte

damals bei mir zu Hause durch die Regale“, erinnert sich Markus an seine Anfänge „und war nach dem Probieren direkt süchtig“. Gemeint ist Koch und Gastronom Lukas Mraz, einer von vielen Spitzenköchen, mit denen Markus für die Kreationen der mimi ferments Misopasten, Sojasaucen oder Marinaden im kreativen Austausch steht. Kurz darauf folgte der nächste Meilenstein: Im Berliner Restaurant Nobelhart & Schmutzig traf Markus auf Tim Raue, der erste Produkte testete – der Beginn eines kulinarischen Siegeszugs. Tim Raue schwärmte beim Besuch der mimi ferments Manufaktur: „Ganz großes Kino“ und verwendet beispielsweise das nach altem japanischem Rezept hergestellte Sagohachi zur Fischbeize. In der hübschen Berliner mimi ferments Werkstatt mit den vielen Reihen aus alten Holzfässern und Steinguttöpfen dürfen die Fermente reifen, Bouquet und Tiefgang entwickeln und im besten Sinne „lebendig“ bleiben. Denn im Gegensatz zu industriellen Erzeugnissen wird bei mimi ferments nicht pasteurisiert und das merkt man auch am Geschmack, der ausdruckstark und nuancenreich ist. So wird aus einer unscheinbaren Bohne ein

Alle Produkte von mimi ferments sind handgemacht und werden in Berlin handwerklich hergestellt. www.mimiferments.com

Markus Shimizu,

Fermentista & Gründer von mimi ferments

aromatisches Wunder; die über drei Jahre in Rotwein-Barriques gereifte Saishikomi Sojasauce zum intensiven Umami-Konzentrat. Die frisch-feurige Yuzu Chili Koji-Paste vereint Chili mit einzigartigem Yuzu-Geschmack, ideal fürs Einlegen von Gemüse und À la Minute-Abschmecken nach japanischem Stil. Zum Glück können nicht nur Profis, sondern auch Privatleute im Onlineshop, an ausgewählten Feinkostadressen oder direkt in der Berliner Manufaktur in den Genuss dieser Vielfalt kommen. Und wer tiefer eintauchen will, erlebt bei einem der beliebten Miso- oder Gemüseworkshops, wie aus Zeit, Hingabe und besten Zutaten pure Magie entsteht.

GASTROSPITZE

Perfekt unperfekt T I S C H K U LT U R

Handmade und verspielt ist das neue Edel: Teller und Tassen mit Rillen, Blasen und Farbe bringen Wärme, Charakter und gute Laune auf den Tisch. Text: Katja Deutsch Foto: Jakob Trost/unsplash

eiß, glatt und perfekt – das war einmal. So wie die messerscharfen Bügelfalten an Anzughosen aus dem Straßenbild verschwunden sind, verabschiedet sich auch das makellos weiße Porzellan zunehmend aus Restaurants, Bars und von vielen Esstischen. Corona hat diese Entwicklung zwar beschleunigt, aber nicht ausgelöst. Der Abschied vom klassischen weißen Porzellan ist nämlich kein Zufall, sondern spiegelt eine tiefgreifende kulturelle und ästhetische Veränderung wider. Es geht nicht nur um einen anderen Geschmack, sondern um Bedürfnisse, Werte und Sinnlichkeit im täglichen Leben. Nach Dingen, die uns berühren, statt auf Distanz zu halten. Weißes Porzellan stand lange für makellose Eleganz. Kühl. Neutral. Unfehlbar. Doch genau diese Perfektion wirkt heute oft kalt, distanziert und fehl am Platz. In einer Welt, die immer digitaler, schneller und glatter wird, sehnen wir uns nach etwas ganz anderem: nach Spuren von Hand, Herz und Leben. Getöpferte, bemalte Teller, Schüsseln und Tassen tragen die Spuren der Hände, die sie geformt haben. Jede feine Unregelmäßigkeit und jeder Pinselstrich erzählen von Zeit, Nähe und Hingabe. So entsteht eine warme, sinnliche Ausstrahlung, die den Stücken eine eigene, leise Poesie verleiht. Dabei lösen sich viele Teller bewusst von der strengen Kreisform. Muschelförmige Schalen und kleine skulpturale Objekte überraschen mit ihrer spielerischen Eleganz und verwandeln den Tisch in eine Bühne. Die Speisen werden so zu einem lebendigen Arrangement. Geschirr mit griffigen Kanten, organisch geschwungene Teller, muschelinspirierte Formen, dreidimensionale Details, Reliefstrukturen und sanft unregelmäßige Silhouetten setzen kraftvolle und zugleich anmutige Akzente.

Stück zu einem Unikat machen. Anstelle glatter Perfektion begeistern nun unregelmäßige Konturen, sanfte Wellenlinien und kleine Unebenheiten, die jedem Stück Leben einhauchen. Beim Anfassen spürt man die Handarbeit: die leichte Wärme, die feine Textur und die kleinen Unregelmäßigkeiten, die jedes Gedeck unverwechselbar machen. Die angesagten Erdtöne Sand, Lehm, Ocker und Terrakotta schenken Ruhe und stillen die Sehnsucht nach Geborgenheit und einem Zuhause, das erdet und umarmt. Grüntöne treten dabei etwas leiser auf, während in einer Welt voller Krisen die mentale Gesundheit stärker in den Mittelpunkt rückt. Zarte, helle Blautöne wirken wie ein klarer Himmel nach einem stürmischen Tag. Sie erzählen von innerer Balance und von Momenten, in denen wir durchatmen dürfen. Türkis und kräftiges, tiefes Blau versetzen uns an einen wunderbaren, tiefenentspannten Sommertag am Meer. Dazu passen optimistisches OrangeRot, sonniges Gelb und Hot Pink. Diese Knallfarben bringen ein Strahlen in unser Leben zurück. Sie wirken wie kleine Funken der Zuversicht und lassen uns mutiger, leichter und individueller sein. Dieser Mix aus Farben und Mustern lässt Emotionen auf blühen. Er weckt Freude und Wärme sowie eine fast körperliche Lust auf Lebendigkeit. Handbemalte Muster, nostalgische Designs und portugiesische Keramik fangen dieses Gefühl ein wie Sommerlicht auf der Haut. Sie

bringen Leichtigkeit, Spiel und Erinnerungen an salzige Meeresbrisen und unbeschwerte Urlaubstage direkt auf den Tisch – und damit mitten ins Herz. Als Kontrast dazu setzt Edelstahl in Chrom, Schwarz und Gold kühle, architektonische Statements. Stapelbare Edelstahlbecher verbinden sich mit dem Besteck zu einem farblichen Rahmen, der dem bunten Mix auf dem Tisch eine stabile Struktur verleiht. Sogar Holz und Bambus gelangen jetzt auf den Esstisch und bringen Wärme, Natürlichkeit und eine subtile Sinnlichkeit ins Spiel.

Sogar Holz und Bambus gelangen jetzt auf den Esstisch und bringen Wärme, Natürlichkeit und eine subtile Sinnlichkeit ins Spiel. Diese Bewegung im Fine Dining begann schon kurz nach der Jahrtausendwende: René Redzepi, Küchenchef und Mitbesitzer des legendären Restaurants Noma in Kopenhagen, servierte seine Kreationen nicht auf klinisch weißen Tellern, sondern auf erdigen, handgefertigten Keramikstücken, die aussahen, als kämen sie direkt aus dem Boden, aus dem Wald oder vom Meer. Der Teller wurde als Teil des kulinarischen Erlebnisses verstanden. Mit

Neben Porzellan sind jetzt zunehmend Keramik, Steinzeug und Steingut gefragt. Das Material überzeugt durch seine erdige Präsenz, unregelmäßige Oberflächen und einzigartige Glasuren, die jedes

Neben Porzellan sind jetzt zunehmend Keramik, Steinzeug und Steingut gefragt. Das Material überzeugt durch seine erdige Präsenz, unregelmäßige Oberflächen und einzigartige Glasuren, die jedes Stück zu einem Unikat machen.

Heute setzen nicht nur Sternerestaurants auf lebendige Farbwelten und organische Formen.

„Noma 2.0” im Jahr 2018 trieb er diesen Ansatz noch weiter und ließ tausende Keramikstücke anfertigen, die auf Jahreszeit, Menü und Natur abgestimmt waren. Das prägte weltweit die Ästhetik der Gastronomie: weg von Weiß, hin zur Seele. Heute setzen nicht nur Sternerestaurants auf lebendige Farbwelten und organische Formen, denn sie wissen: Wenn Farben tanzen, Formen fließen und Materialien knistern, verbinden sich Geschirr und Gericht zum Gesamtkunstwerk. Selbst Glas auf dem Tisch verliert seinen Hochglanz und wird dadurch persönlicher und noch schöner. Die angesagten Gläser enthalten winzige Glasblasen, Ein- und Ausbuchtungen. Sie werden mit bunten Tupfern versehen, am oberen Rand oder mit dem Fuß in Farbe getaucht. Einige Gläser leuchten sogar in prächtigen Farben wie Smaragdgrün, Saphirblau, Korallenrot oder Bernstein. Das Licht bricht sich in den Facetten, der Inhalt leuchtet und perlt wie flüssige Juwelen, die sich im Glas zu einer harmonischen Farbpalette verweben. Der Tisch wird heute nicht mehr einfach gedeckt. Er wird inszeniert. Er erzählt Geschichten, weckt Erinnerungen und erzeugt Glücksmomente. Er ist ein Mosaik aus Farben, Formen und Materialien, das nicht nur den Magen, sondern auch Herz und Seele füllt. Auf das Leben. Auf das Schöne. Auf den Genuss. Guten Appetit!

ADVERTORIAL

Tischkultur ist heute ein Seismograf für gesellschaftliche Stimmungen Wie leben wir 2026 – und wie spiegelt sich das

unseren aktuell erfolgreichsten Kollektionen wie

in unserem Alltag wider? Wie decken wir zum

Manufacture, Afina und Perlemor. Sie alle werden

Beispiel unseren Tisch, wenn die Welt sich

von Profis und Endkunden gleichermaßen geliebt.

gleichzeitig schneller und unvorhersehbarer dreht? Was Tischkultur-Trends über die Ge-

Welche Trends erwarten uns 2026 konkret?

sellschaft von morgen verraten und wo sie

Ich sehe für das kommende Jahr vor allem drei

entstehen – darüber sprachen wir mit Claudia

große Trends. Der erste interpretiert das Zu-

Knaupp, Executive Vice President Marketing

hause als Wohlfühloase, einen Ort, an dem man

Dining & Lifestyle and Global Branding bei

durchatmen kann – leicht, hell, frei. In der Gastro-

Villeroy & Boch.

nomie sehen wir seit Jahren einen Trend hin zu

Claudia Knaupp, Executive Vice President Marketing Dining & Lifestyle and Global Branding bei Villeroy & Boch.

beruhigenden Farben: Aquablau, Sand, Wol-

La Boule Memphis und die Memphis Collection

Frau Knaupp, wo entscheidet sich,

kenweiß. Diese Farbwelten werden nun auch im

hingegen setzen bewusst starke Akzente. Sie

wie wir 2026 unseren Tisch decken?

eigenen Zuhause immer wichtiger.

sind modern, mutig, fast skulptural – inspiriert

Sehr viele Strömungen entstehen dort, wo Menschen gemeinsam besondere Momente erleben:

vom unverkennbaren Design der legendären Der zweite wichtige Trend legt den Schwerpunkt

Memphis-Gruppe aus den frühen 80er-Jahren.

in Hotels, Restaurants, Cafés. Die Hospitality-

mehr auf das Miteinander und die damit verbun-

Branche ist ein Trendlabor, das uns früh zeigt,

dene Leichtigkeit. Es ist ein fröhlicher, verspielter

Wenn Sie sich die aktuellen Trends

welche Farbwelten, Materialien und Inszenierun-

Trend, der das Zuhause als liebevollen Rückzugs-

anschauen, was fällt ihnen auf?

gen emotional funktionieren. Gäste erwarten dort

ort feiert. Tischkultur wird wieder spielerischer,

Gibt es einen gemeinsamen Nenner?

nicht nur gutes Essen, sondern ein ganzheitliches

persönlicher und farbiger. Unsere Antwort darauf

Sie zeigen, dass Menschen heute nach drei

Erlebnis. Was sie begeistert, nehmen sie meist als

ist Fleur: Moderne florale Elemente, eine warme

Dingen suchen: Ruhe, Geborgenheit und Klarheit.

Inspiration mit nach Hause.

Farbmelodie und Mix-&-Match-Optionen machen

Mal wünschen sie sich eine entspannte Wohl-

jeden Tisch zu einem Ausdruck von Persönlichkeit.

fühlatmosphäre, mal eine einladend-familiäre

Was bedeutet das für Villeroy & Boch

Menschen möchten wieder gestalten, arrangie-

Umgebung, mal besinnen sie sich auf eine klare,

als begehrte Dining & Lifestyle Marke?

ren, experimentieren – und Räume schaffen, die

ästhetische Formensprache. Was alle Trends

Der Input unserer Partner aus der internatio-

zum Verweilen und Miteinander einladen.

vereint: der Wunsch nach bewusstem Leben. Wir

nalen Spitzenhotellerie und -Gastronomie ist

gestalten unser Zuhause heute viel emotionaler

unglaublich wertvoll für die Entwicklung neuer

Der dritte Trend wiederum inszeniert das Zuhau-

Kollektionen. Wir gehen diesen kreativen Prozess

se als Statement. Er ist ein weiterer Beleg dafür,

sehr strukturiert an: Als Grundlage nutzen wir die

dass wir uns mitten in einer sehr komplexen Zeit

Erkenntnisse renommierter Trendforschungs-

nach Orientierung sehnen. Manche Menschen

institute, die uns ein sehr genaues Bild davon

reagieren darauf mit Reduktion und Präzision. Es

vermitteln, wohin sich Lebenswelten, Ästhetik

entsteht ein ästhetischer Ausdruck, der Haltung

und Konsumentenbedürfnisse bewegen. So ent-

zeigt: hochwertig, architektonisch, präzise. Diese

stehen erste Ideen und Konzepte. Der Austausch

Ästhetik hat ihren Ursprung häufig in Design-

mit unseren Experten aus der Hospitality-Sparte

hotels und Fine-Dining-Restaurants, die auf iko-

hilft uns dabei herauszuarbeiten, welche davon

nische Formen und luxuriöse Materialien setzen.

sowohl emotional als auch funktional über-

Die Afina-Kollektion mit ihrer feinen Reliefstruktur

zeugen. Wie gut das funktioniert, sehen wir an

schafft subtile Eleganz, ohne laut zu wirken.

– weil es der Ort ist, der uns stärkt.

GASTROSPITZE

„Wein benötigt Trinkfluss statt Trendgehabe“ T R I N KG E N U S S

Paula Bosch war die erste Sommelière der deutschen Spitzengastronomie – und bleibt bis heute die Stimme des guten Geschmacks. Im Interview spricht sie über Modeweine und Menüzwänge. Text: Thomas Soltau Foto: Presse, Quan Nguyen/unsplash

Sehen Sie sich eher als Pionierin, Quotenfrau oder einfach als jemand, der schon damals den besseren Geschmack hatte?

Nein, mit Quoten hatte meine Entscheidung für diesen Beruf nichts zu tun. Bei uns zu Hause wurde immer gut getrunken und gegessen. Gastfreundschaft war ganz elementar. Auch Wein gab es. Süße Weine von begnadeten Winzern, viele aus dem Burgenland: Triebaumer, Wenzel und Co. Paulinchen hat schon in jungen Jahren davon genascht. Und weil ich erkannt habe, dass es in der Gastronomie nicht nur um Bedienen ging; Gastfreundschaft war gefragt und Zugang zu Weinen gab es auch. Naturwein, Orange Wine, Pet Nat – Ist das Innovation oder bloß der Versuch, dem Kater ein Etikett aus Nachhaltigkeit zu verpassen?

Inzwischen gibt es einige, die ganz ordentlich, auch ohne Fehler und Nebentöne sind. Immerhin hat hier eine erstaunliche Entwicklung stattgefunden, Chapeau. Aber ich mag die Weine nicht, weil ich in ihnen keinen Trinkfluss entdecken kann.

Gibt es ein Pairing, das Sie bis heute verblüfft?

Ja, Kaviar satt mit Toast, Crème fraîche und Süßweine wie z. B. Château d’Yquem, Sauternes, möglichst 20 Jahre gereift. Oder Wiener Würstl mit meinen Lieblings-Bordeaux, Château Latour oder Château Haut-Brion. Fine Dining wird lockerer, Menüs kürzer, Gäste lauter. Ist das die Demokratisierung des Genusses, oder das Ende der großen Bühne?

Viele Gäste haben den Menüzwang in der Sterne-Gastronomie einfach satt. Die Köche müssen eng kalkulieren, machen aber die Gäste damit nicht nur glücklich. Es liegt nicht immer an den Finanzen, sondern an der gewohnten, langersehnten Freiheit für das à la Carte Geschäft. Dass Gäste oft nicht mehr stundenlang im Restaurant sitzen wollen, wird geflissentlich ignoriert. Das spürt die Spitzengastronomie, reagiert aber leider nicht. Sie scheint mir ideenlos für neue Konzepte. Ich wünsche mir eine Rückkehr zu mehr Gastfreundlichkeit, die auf die individuellen Bedürfnisse der Kunden zugeschnitten ist.

Paula Bosch, Sommelière & Weinautorin

Ich wünsche mir eine Rückkehr zu mehr Gastfreundlichkeit, die auf die individuellen Bedürfnisse der Kunden zugeschnitten ist. Warum liegen alkoholfreie Pairings im Trend?

Das ist teilweise den Wirten geschuldet. Sie verlangen oft immer noch horrende Preise für ihre Weine, kalkulieren teils die Einkaufspreise mal vier bis fünf. Das habe ich vor Kurzem selbst in einem hochbewerteten Sterne-Lokal in München erlebt. Grundsätzlich sind ja alle Pairings Geschmacksache. Bevor man sich darauf einlässt, sollte man mit dem Sommelier reden, fragen, warum und weshalb seine Empfehlung passt. Da werden teils Storys erzählt, das ist ein

Die sechs G‘s des Weinwissens sind: Genussfreude, Geruchssinn, Geschmackssinn, Geduld, ein gutes Gedächtnis und Geld.

Wahnsinn. Manche Pairings sind genial, die schätze ich auch sehr, aber das ist nun mal eine Vertrauenssache. Ich empfehle in Sachen Genuss weniger Risikofreude, denn häufig wird, was nicht schmeckt, nicht ersetzt. Für Neuentdeckungen und Pairings suchen Sie sich Restaurants mit erfahrenen Sommeliers, auch um von ihnen zu lernen. Dazu die geeignete Literatur als Begleiter. Der Klimawandel schiebt den Weinbau nach Norden. Freuen Sie sich auf Riesling aus Schweden?

Nein. Junges Gemüse bekommt man alle Tage angeboten, selten haben die Weine die geeignete Trinkreife. Die Suche danach ist für einen Weinfreund schon aufwendig genug. Und wenn dort jetzt neu angepflanzt wird, ist das eine Notwendigkeit, die ich begrüße. Aber Wein ist eine Zeitmaschine, die tickt. Er benötigt Zeit zur Reife. Die Trauben am Stock, der Wein in der Flasche. Und da ich inzwischen selbst die entsprechende Reife erreicht habe, warte ich nicht mehr gerne – ich genieße im Hier und Jetzt.

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Die Wiederverzauberung der Welt beginnt mit bewusstem Genuss

Mit Mitte 20 sucht man nach einer Aufgabe, die Sinn stiftet. Im Genuss habe ich diese Aufgabe gefunden: Den Menschen besondere Momente nach Hause zu bringen. Warum dies meiner Meinung nach so wichtig ist, habe ich hier zu Papier gebracht:

enn ich vom Alexanderplatz in Richtung Brandenburger Tor laufe, merke ich jedes Mal wieder, wie sehr Berlin zwischen zwei Welten lebt. Anfangs die nüchterne Hektik und die Fassaden der Ostmoderne, hart und funktional. Plötzlich geht es über in weichere Formen, Säulen und Ornamente, die sich anfühlen wie eine Rückbesinnung auf etwas Natürlicheres. Auf diesen wenigen Kilometern spüre ich eine Gegenüberstellung zwischen Alltagseffizienz und dem Wunsch nach sinnlicheren Momenten. Oft denke ich, dass zwei Seiten in mir leben. Im Alltag bin

Nikolaus Eggers,

Business Development Manager bei Mövenpick Wein Deutschland

Wein ist für mich nicht nur ein Getränk, sondern ein Symbol für Genuss und ein Gegenentwurf zum alltäglichen Funktionieren.

ich Fachmensch: effizient, konzentriert und strukturiert. Ich kenne das Gefühl, selbst ein kleines Rad im großen Getriebe zu sein. Termine, Zahlen und Projekte bestimmen das Leben und es ist alles ordentlich abgelegt, wie Weinflaschen in einem Regal. Wenn die Tage zu sehr nach Fach und Funktion riechen, merke ich, dass in mir etwas leise protestiert. Ich möchte etwas, das Geschichten erzählen kann, das sich ursprünglich anfühlt, eine Auszeit, die den Kulturmenschen in mir anspricht. Wenn ich in einer unserer Filialen bin und mir einen besonderen Wein aussuche und die Flasche dann mit nach Hause nehme, braucht es nur das unverkennbare Geräusch des Korkens, den Duft, der sich entfaltet, sobald ich den Wein im Glas schwenke, und schon hat der Tag eine unvergleichliche Tiefe. Wenn ich mit meinen Freunden rede, spüre ich denselben subtilen Wunsch. Wenn sich der Banker Pflanzen in sein Büro stellt, damit ihn nicht nur das grelle Excel-Grün ins Auge sticht oder die Anwältin, die beginnt, Polaroidkameras zu sammeln, um Momente bewusster festzuhalten. Es sind diese Momente, die mir zeigen, dass nicht nur ich den Wunsch nach einer Verzauberung der Welt habe. Wenn ich mit meinen Freunden am Tisch sitze und ich eine gute Flasche Rotwein von der Côtes-du-Rhône hinstelle, entsteht sofort ein Gefühl von Geselligkeit – mit einem Wort: Genusskultur. Die

Seit der Eröffnung des ersten Mövenpick Restaurants 1948 in Zürich steht Mövenpick für eine Welt voller Genuss und Leidenschaft. Seinen Gästen eine hochstehende Weinauswahl anzubieten, war Firmengründer Ueli Prager von Anfang an ein wichtiges Anliegen. www.moevenpick-wein.de

Stimmen werden weicher und man gibt sich auch mal wieder der Vorstellungskraft hin. In diesem Moment entsteht ein anderes Tempo und man besinnt sich auf die Zeit, die in einer Flasche steckt: das erste Austreiben der Reben im Frühling, die Arbeit im Weinberg an den heißen Sommertagen, unzählige Arbeitsstunden der Vinifikation. Ich glaube, dass wir diese Momente brauchen, um ein Gleichgewicht zu finden zwischen dem, was wir können, und dem, was wir fühlen. Wein ist für mich nicht nur ein Getränk, sondern ein Symbol für Genuss und ein Gegenentwurf zum alltäglichen Funktionieren. Er ist ein Beweis dafür, dass wir mehr sind als nur unsere To-do-Listen. Und ich bin mir sicher,

dass in genau diesen Momenten die Wiederverzauberung beginnt: nicht in großen Konzepten, sondern in den Momenten, die wir miteinander teilen.

Tasting Box Um Ihnen diese Wiederverzauberung nach Hause zu bringen, haben wir von Mövenpick Wein eine Tasting Box zusammengestellt. Mit diesen handwerklichen Meisterwerken möchten wir Ihnen solche gemeinsamen Momente und den Genuss nach Hause bringen. Jetzt eine Tasting Box über den QR-Code bestellen.

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Explora Journeys – Partner Content

Das Meer als persönlicher Rückzugsort

Mit unaufdringlichem, aber elegantem Luxus, herzlichem und antizipativem Service und erstklassiger Kulinarik wird eine Kreuzfahrt wie ein Zuhause auf See.

tellen Sie sich vor, Sie öﬀnen am Morgen die Tür zu Ihrer eigenen Terrasse. Nicht zu einem Balkon, sondern zu einem privaten Stück Weite, die über das Meer zu schweben scheint. Die einzigen Geräusche sind das sanfte Rauschen des Kielwassers und der Ruf der Möwen. Es gibt keinen Zeitplan, nur den Vormittag, der sich vor Ihnen ausbreitet wie die blaue See. Dieses Gefühl – diese tiefe Entschleunigung und zugleich belebende Klarheit – ist mehr als ein Urlaubsmoment. Es ist ein Zustand. Man könnte es den „Ocean State of Mind“ nennen. Dahinter steckt ein Konzept, das die Idee der klassischen Kreuzfahrt hinter sich lässt und stattdessen das Gefühl einer privaten Yacht erweckt, eines stilvollen Zuhauses auf See, das mit Ihnen die Kontinente umrundet. Es ist ein Ort der maximalen Freiheit und Intimität, an dem die Reise ebenso sehr nach innen wie zu neuen Ufern führt. Dies ist die Welt von Explora Journeys. Alles beginnt mit dem Raum, den Sie Ihr Eigen nennen. An Bord der EXPLORA I & II gibt es keine Kabinen, nur Suiten – 461 an der Zahl, jede ein Refugium der Ruhe und Privatsphäre. Das Design, in Zusammenarbeit mit führenden europäischen Studios entworfen, ist zeitlos modern und elegant. Große, bodentiefe Fenster verwischen die Grenze zwischen Innen und Außen. Ein Wohn- und Schlafzimmer, ein luxuriöses Marmorbad mit Regendusche und Fußbodenheizung sowie das persönliche Daybed auf der privaten Terrasse schaffen einen Rückzugsort, in dem man wirklich ankommen kann. Und mit einer persönlich abgestimmten Minibar fühlt es sich von der ersten Minute wie Ihr Zuhause an. Diese Freiheit setzt sich in jedem Aspekt des Lebens an Bord fort. Sechs Restau-

Franck Garanger,

Head of Culinary Explora Journeys

Während Sie sich verwöhnen lassen, trägt Sie das Schi� an einige der faszinierendsten Orte unseres Planeten. Die Routen sind sorgfältig komponierte Mischungen aus ikonischen Reisezielen und versteckten Juwelen, die abseits der ausgetretenen Pfade liegen. rants und neun einzigartige kulinarische Erlebnisse warten darauf, entdeckt zu werden – ganz ohne feste Zeiten oder Dresscode. Unter der kulinarischen Leitung von Franck Garanger, einem Meister seines Fachs, wird hier eine Reise für die Sinne zelebriert, stets mit einer neuen Interpretation für Genuss. Jeder Küche wohnt eine persönliche Handschrift inne – ein harmonisches Zusammenspiel der Aromen, ein achtsamer Umgang mit jeder Zutat und die hingebungsvolle Zubereitung eines jeden Gerichts, stets mit dem Ziel, zu überraschen und zu begeistern. Die Menüs sind von den bereisten Regionen inspiriert, verwenden frische, lokale Zutaten und erzählen Geschichten von Küste und Kultur. Als Sohn eines

Bäckers hat Franck Garanger den Anspruch, überall auf der Welt das perfekte Baguette zu backen – und dafür bezieht er das Mehl exklusiv von einer kleinen französischen Mühle, die auch den Elysée-Palast in Paris beliefert. So ist es kein Wunder, dass Explora Journeys den renommierten Kreuzfahrt Guide Award 2025 in der Kategorie Gastronomie gewonnen hat. Eine Auszeichnung, mit der die große kulinarische Kompetenz an Bord gewürdigt wird. Während Sie sich verwöhnen lassen, trägt Sie das Schiﬀ an einige der faszinierendsten Orte unseres Planeten. Die Routen sind sorgfältig komponierte Mischungen aus ikonischen Reisezielen und versteckten Juwelen, die abseits der ausgetretenen Pfade liegen. Erleben Sie die urwüchsige Kraft des Amazonas, durchqueren Sie den legendären Panamakanal, bestaunen Sie die eisige Monumentalität Alaskas oder tauchen Sie ein in die vibrieren-

den Kulturen Asiens. Die 128 Tage der „World Journey“ im Jahr 2029 sind eine ultimative epische Reise – eine Umrundung der Welt, die zum Lebenshöhepunkt werden kann. Der „Ocean State of Mind“ wird auch im ganzheitlichen WellnessAnsatz lebendig. Auf über 700 Quadratmetern erstreckt sich der Spa, ein ruhiger Tempel der Regeneration, in dem jede Behandlung von der Kraft des Wassers inspiriert ist. Nutzen Sie die Hydrotherapie-Pools, die Whirlpools unter freiem Himmel oder eine der individuell abgestimmten Anwendungen mit hochwertigen Produkten. Im Fitnessbereich, der sich sowohl innen als auch unter dem offenen Himmel erstreckt, können Sie beim Laufen auf dem Deck die salzige Brise einatmen oder an einem geführten Yoga- oder Meditationskurs teilnehmen, dessen Rhythmus der Bewegung des Schiffs folgt. In einem der fünf stilvollen Pools, vielleicht dem exklusiven Adult-Only-Pool, fi nden Körper und Geist schließlich eine Balance. Was diese Erfahrung letztlich trägt, ist eine Philosophie des unaufdringlichen, aber stets präsenten Luxus. Es ist das Gefühl, das durch kuratierte Kunstwerke, hochwertige Stoffe und ein durchdachtes Design entsteht. Es ist der kultivierte, authentische Service einer Crew, die Ihren Namen und Ihre Vorlieben kennt sowie Ihre Wünsche ahnt – und bei der alle Trinkgelder bereits inklusive sind. Es ist die mühelose Anbindung mit HighspeedInternet und der komfortable ShuttleService in die Stadtzentren, der Ihnen maximale Ungebundenheit schenkt. Explora Journeys ist daher mehr als eine Reise. Es ist eine Einladung, dem Alltag nicht nur zu entfl iehen, sondern einen neuen, erweiterten Raum für sich selbst zu fi nden. Es ist die langsame, beglückende Kunst, nicht nur die Horizonte der Welt, sondern auch die eigenen zu erweitern.

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An Bord der eleganten, von Superyachten inspirierten Schi�e von Explora Journeys ist kein Detail dem Zufall überlassen. Hier ist Zeit der ultimative Luxus. www.explorajourneys.com/de

Das Beste zum Schluß

FROM PAST TILL NOW — the taste of true

CRAFTSMANSHIP from BARBADOS.

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