Naturalmente fresco
Sole, laghi, montagne e la bella natura, non sono le uniche caratteristiche della nostra terra.
Del Vostro benessere se ne occupa anche la cucina nostrana, che sa dilettare con piatti di ogni genere.
É così che vorremmo rivelare alcune nostre ricette segrete, perché possiate ricucinarle e gustare a casa Vostra le nostre prelibatezze.
Una buona riuscita Vi augura la famiglia
Fischnaller e l’intero staff della cucina sperando di rivederVi in Alto Adige.
La famiglia Fischnaller e lo staff della cucina
T ORRETTA AL
formaggio fresco
Kalte Vorspeisen
350 g di formaggio fresco
200 g di panna
3 foglie di gelatina
4 cucchiai di prezzemolo tritato ed erba cipollina sale e pepe
2 patate
PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO FRESCO:
> Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
> Riscaldare leggermente il formaggio fresco a bagnomaria (ca. 25°).
> Spremere bene la gelatina, scioglierla al caldo in un po’ di panna e aggiungerla al formaggio fresco riscaldato.
> Condire il tutto con sale e pepe. Aggiungere il prezzemolo tritato e l’ erba cipollina e amalgamare il tutto con la panna montata.
> Lasciar raffreddare bene la massa di formaggio fresco.
PREPARAZIONE DELLE PATATE:
> Pelare le patate, affettarle sottili e mettere a bagno in acqua fredda per ca. 10 minuti, in modo da eliminare l’amido in eccesso e poi asciugarle bene. Successivamente friggere in olio a 160° e lasciar sgocciolare su carta assorbente.
Riempire una tasca da pasticciere con la massa di formaggio fresco e guarnire il piatto in un alternarsi fra la massa e le patate fritte. Infine servire.
CONSIGLIO:
» Servire con varie verdure alla griglia.
» Al posto del prezzemolo e dell’erba cipollina, è possibile usare erbe aromatiche.
Kalte Vorspeisen
PER 4 PERSONE
4 pomodori
400 g di mozzarella
150 g di basilico
50 g d’olio d’oliva
20 g di burro
10 g di farina setacciata
50 ml di latte sale, pepe
Tortina
RAREFATTA AL POMODORO E ALLA MOZZARELLA
PREPARAZIONE:
> Incidere leggermente la pelle dei pomodori nella parte bassa, tuffarli in acqua bollente, fino a quando la pelle si stacca, poi raffreddare in acqua gelida e togliere la pelle.
> Togliere i semi e tagliare il pomodoro in piccoli cubetti.
> Frullare il basilico e l’ olio d’oliva.
> Marinare i cubetti di pomodoro con parte dell’olio al basilico, sale e pepe.
> Aggiungere al burro fuso, la farina e il latte freddo e crogiolare per 5 minuti, condire bene con sale e pepe e lasciar raffreddare.
> Incorporare delicatamente alla massa raffreddata, la mozzarella tagliata a piccoli cubetti.
> Disporre a strati in uno stampo rotondo prima la massa di mozzarella e poi i cubetti di pomodoro.
> Estrarre la tortina dallo stampo e guarnire.
CONSIGLIO:
» Guarnire la tortina con rucola fritta e pesto al basilico.
Carpaccio di manzo
Kalte Vorspeisen
PER 4 PERSONE
300 g di filetto di manzo fresco
8 gamberoni freschi
1 limone
40 ml olio d’oliva prezzemolo tritato sale, pepe
CON GAMBERONI IN PADELLA
PREPARAZIONE DEL CARPACCIO:
> Mondare il filetto di manzo, affettarlo sottile e posandolo fra due fogli di pellicola trasparente, batterlo sottile.
> Rimestare una marinata con l’ olio d’ oliva, il succo di limone, il sale e il pepe e spennellare leggermente il piatto su cui verrà servito il carpaccio.
> Di seguito disporre le fette di filetto sul piatto e spennellarle leggermente con la marinata.
> Condire con sale e pepe macinato.
PREPARAZIONE DEI GAMBERONI:
> Sgusciare i gamberoni, estrarre lo sbudellino interno e lavare.
> Rosolare i gamberoni in una padella con olio d’oliva, condirli con sale, pepe, un po’ di succo di limone e cospargere con il prezzemolo tritato.
GUARNIRE:
> Disporre i gamberoni sul piatto vicino al carpaccio di manzo.
CONSIGLIO:
» Come decorazione accomodare a corona foglie d’insalata marinata. Servire con pane bianco caldo o pane tostato.
Barbabietola rossa
MINESTRA DI
CON YOGURT NATURALE
PREPARAZIONE:
> Pelare la barbabietola rossa e la cipolla e tagliare a piccoli cubetti.
> Far imbrunire la cipolla nel burro, aggiungere i cubetti di barbabietola rossa, rosolare entrambi leggermente e cospargerli con il brodo di verdure.
> Crogiolare per ca. 30 minuti, aggiungere la panna e frullare fino ad ottenere una crema perfettamente liscia.
> Setacciare e condire con sale e pepe.
> Prima di servire, frullare ancora una volta. Preparare in un piatto fondo o in una ciotola da minestra.
> Disporre lo yogurt naturale in una tasca da pasticceria e distribuirlo delicatamente in modo decorativo sulla minestra.
PER 4 PERSONE
350 g di barbabietola rossa
1 cipolla
600 ml di brodo di verdure
150 ml di panna fresca
30 g di burro
100 ml di yogurt naturale
10 g di farina setacciata sale, pepe
CONSIGLIO:
Canederli pressati su insalata di crauti.
Come contorno
tagliare un cavolo
cappuccio a liste
sottili e condire con aceto, olio, cumino, sale, pepe e un po’ di brodo di manzo
caldo. A piacimento
è possibile aggiungere dello speck arrostito tagliato a piccoli cubetti.
Canederli pressati
PREPARAZIONE DEL BRODO DI MANZO:
> Tagliare le verdure a tocchetti.
CONSOMMÉ DI MANZO CON
Dividere a metà la cipolla e imbrunire la parte del taglio senza grasso. Inserire tutti gli ingredienti in una pentola, coprirli con 2,5 l d’ acqua fredda, portare all’ebollizione e salare. Infine far cuocere a fiamma lenta per due ore, filtrare il brodo con un canovaccio e condire con sale e pepe (eventualmente anche un goccio di cognac).
PREPARAZIONE DEI CANEDERLI PRESSATI:
> Tagliare il pane bianco a dadini e porre in una ciotola.
> Far imbrunire la cipolla tritata nel burro, poi aggiungere i dadini di pane, i piccoli cubetti di formaggio, 2 uova, latte tiepido e la farina. Lavorare bene e condire.
> Far riposare per 30 minuti, formare dei canederli rotondi, pressarli con la mano e farli abbrustolire sui due lati.
> Far cuocere i canederli per ca. 10 minuti nel brodo di manzo.
PER 4 PERSONE
INGREDIENTI CONSOMMÉ:
300 g di carne da brodo (petto di manzo)
100 g di coste di sedano & carote
1 cipolla
4 grani di pepe nero
1 foglia d’alloro & sale
INGREDIENTI CANEDERLI:
150 g pane bianco
100 g di formaggio da taglio forte (event. “Graukäse”, il formaggio grigio)
100 ml di latte
2 uova
1 cipolla
20 g di farina
60 g di burro sale, pepe
Ravioli di zucca
PER 4 PERSONE
INGREDIENTI PASTA:
150 g di farina di frumento
50 g di farina di grano duro
2 uova
sale
1 cucchiaio d’olio d’oliva
INGREDIENTI RIPIENO:
300 g di zucca moscata sbucciata
25 g di burro
40 g di ricotta
30 g di pane grattugiato sale, pepe
BURRO ALL’ AMARETTO:
80 g di burro
50 ml di brodo di pollo
50 g di biscotti
all’amaretto sbriciolati
2 cl di liquore all’amaretto
CON BURRO ALL’AMARETTO
PREPARAZIONE DELLA PASTA:
> Impastare bene tutti gli ingredienti, coprire e mettere in fresco.
PREPARAZIONE DEL RIPIENO:
> Mondare la zucca dalla grossa scorza e tagliare a piccolissimi cubetti. Cuocerla nel burro fino a diventare tenera e lasciar raffreddare.
> Aggiungere la ricotta e il pane grattugiato e mescolare. Infine condire con sale e pepe.
PREPARAZIONE DEL BURRO ALL’AMARETTO:
> Sciogliere il burro in una padella e cospargere di brodo di pollo.
> Aggiungere i biscotti all’ amaretto sbriciolati ed il liquore. Condire con sale e pepe.
PREPARAZIONE DEI RAVIOLI:
> Tirare la pasta con il matterello, formando una sfoglia sottile. Pennellarla con tuorlo d’uovo. Disporre il ripieno sulla pasta e ricoprirla con una seconda sfoglia.
> Ritagliare i ravioli dalla pasta e premere bene le estremità. Cuocere in acqua salata per ca. 5 minuti.
> Cospargere di burro all’amaretto.
CONSIGLIO:
Disporre il purè di patate
e i medaglioni di cervo in modo decorativo e mappare con la salsa.
Medaglioni di cervo
CON PURÈ AL SEDANO RAPA
PREPARAZIONE DEL PURÈ DI SEDANO:
> Pulire il sedano rapa e tagliarlo a cubetti. Imbrunirlo nel burro, aggiungere la panna e lasciar cuocere a fiamma lenta per ca. 40 minuti.
> Successivamente frullare bene ed insaporire con sale, pepe. Aggiungere il burro fuso.
PREPARAZIONE DEI MEDAGLIONI DI CERVO:
> Rosolare i medaglioni di cervo in una padella con poco olio su entrambi i lati e a seconda del livello di cottura, anche a proprio piacimento, rosolare di più o di meno.
> Avvolgere la carne in foglio d’ alluminio e far riposare nel forno riscaldato a 80° C per qualche minuto.
> Rosolare il fondo di cottura della carne nella padella con un po’ di timo e rosmarino, aggiungere il fondo bruno, far bollire leggermente e condire.
PER 4 PERSONE
8 medaglioni di cervo olio per rosolare
500 g di sedano rapa
300 ml di panna
20 g di burro fuso
100 ml di fondo bruno sale, pepe
CONSIGLIO:
Consigliamo di far riposare il carré per ca. 3 minuti a 80°C prima di servire.
Carré d’agnello IN
CROSTA D’ERBE
PREPARAZIONE DELLA CROSTA:
> Mescolare il burro finché è morbido e aggiungere man mano i tuorli d’ uovo.
> Aggiungere le erbe aromatiche tritate, la senape e il pane grattugiato. Condire con sale e pepe.
Successivamente formare un rotolo e avvolgere in pellicola trasparente.
> Lasciar raffreddare.
> Successivamente tagliare a fette di 0,5 cm.
PREPARAZIONE DEL CARR É D’AGNELLO:
> Parare il carré e condirlo con sale e pepe. Rosolare la carne nel olio in una padella a fuoco medio.
> Disporre la crosta sul carré d’agnello e cuocere nel forno a ventilazione a 160° C per ca. 16 minuti.
> Tagliare il carré d’agnello e servirlo.
PER 4 PERSONE
4 carré d’agnello da 160 g l’uno (4 costole)
20 g d’olio per cuocere
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
50 g di prezzemolo tritato
50 g d’erba cipollina tritata
50 g di basilico tritato
100 g di pane bianco grattugiato
1 cucchiaino di senape
3 tuorli
100 g di burro sale, pepe
CONSIGLIO:
Far riposare i filetti
di manzo per 3-4 minuti a 80° C
Filetto di manzo
CON SALSA AI PORCINI
PREPARAZIONE DEL FILETTO DI MANZO:
> Condire il filetto di manzo (150-200 g l’ uno) con sale e pepe e arrostire con poco olio su entrambe le parti. Successivamente cuocere nel forno preriscaldato per ca. 12-14 minuti a 120° C. Cuocere a seconda del livello di cottura desiderato.
PREPARAZIONE DELLA SALSA AI PORCINI:
> Tagliare i porcini a fette e cuocere nel burro con cipolla tagliata fine.
> Cospargere di fondo bruno e panna e far bollire brevemente.
> Condire con sale, pepe, timo fresco e prezzemolo tritato.
> Disporre le bistecche di filetto sui piatti e cospargere con la salsa ai porcini.
PER 4 PERSONE
4 filetti di manzo (ca. 150-200 g l’ uno)
300 g di porcini freschi
50 g di burro
1 cipolla
100 ml di panna
100 ml di fondo bruno olio, sale, pepe, un po’ di timo e prezzemolo
CONSIGLIO:
Possibilità di servire i filetti
di trota con patate al burro o al forno e verdure a piacimento.
Filetto di trota
ARROSTITO CON SCHIUMA ALLE ERBE
PREPARAZIONE DELLA SCHIUMA ALLE ERBE
AROMATICHE:
> Rosolare leggermente la cipolla nel burro.
> Bagnare col vino bianco e far ridurre bene. Versare il fondo di pesce, aggiungere la panna e crogiolare per ca. 10 minuti.
> Frullare il tutto, aggiungere le erbe tritate, frullare nuovamente e condire con sale e pepe.
> Poco prima di guarnire schiumare con il frullatore a immersione.
PREPARAZIONE DEL FILETTO DI TROTA:
> Rosolare i filetti di trota dalla parte della pelle in una padella con poco grasso e non troppo calda.
> Condire bene con sale e pepe, voltare poco prima che sia cotto e finire la cottura.
> Disporre i filetti in modo decorativo con la schiuma alle erbe.
PER 4 PERSONE
4 filetti di trota freschi (150 g l’uno)
50 g di burro
125 ml di fondo di pesce
50 ml di vino bianco
100 ml di panna 1 cipolla
10 g di prezzemolo tritato
10 g di basilico tritato
10 g di dragoncello tritato sale, pepe
CONSIGLIO:
Disporre il rotolo di salmone e lucioperca su un manto di spinaci e guarnire a piacimento.
Salmone & lucioperca
ROTOLO DI
PREPARAZIONE ROTOLO:
> Lavare il salmone e il lucioperca.
Diliscare accuratamente.
> Tagliare una striscia di salmone della larghezza di un pollice e metterla in fresco.
> Tagliare il salmone restante a piccoli cubetti e congelare brevemente.
> Aggiustare di sale e pepe i cubetti congelati e frullare con la panna fino a diventare farcia. Mettere al freddo.
> Battere il filetto di lucioperca leggermente fra due fogli di pellicola trasparenti. Successivamente disporre il filetto sulla pellicola trasparente e spennellare il ripieno di salmone sul lucioperca.
> Avvolgere la striscia di salmone (messa da parte all’inizio) nelle foglie di spinaci sbollentate, disporre sul lucioperca e arrotolare.
> Avvolgere il rotolo in pellicola trasparente e affogare a bagnomaria a 95°C per 30 minuti a seconda della grandezza del rotolo.
PER 4 PERSONE
400 g di filetto di salmone
300 g di filetto di lucioperca
100 g di panna
8 foglie di spinaci sbollentate sale, pepe
CONSIGLIO:
La salsa di maiale viene preparata nella stessa maniera, ma con l’aggiunta d’aglio e cumino.
É necessario che le ossa di vitello vengano spezzettate (a grandezza di noce), di modo che ne fuoriesca il contenuto.
Fondo
BRUNO
PREPARAZIONE:
> Riscaldare l’olio in una grande padella bassa, dorare lentamente le ossa di vitello spezzettate
e i ritagli di vitello. Successivamente aggiungere
le verdure tagliate a tocchetti (carote, sedano e cipolla) e rosolare.
> Eventualmente colare il grasso di troppo.
> Aggiungere il pomodoro tagliato ed il concentrato di pomodoro, mescolare e rosolare leggermente.
> Versare ripetutamente il vino rosso, di modo che il fondo di cottura si sciolga. Aggiungere il brodo di vitello e lasciar cuocere a lungo. Ogni tanto schiumare e sgrassare.
> 15 minuti prima di fine cottura, aggiungere il rosmarino, il timo, la salvia, i gambi di prezzemolo e i grani di pepe. Continuare a bollire a fuoco lento.
> Far passare la salsa per un colino fine e condire con sale e pepe. Usare l’amido per legare la salsa e raffinare con il burro freddo.
Ca. 1⁄2 litro
INGREDIENTI CARNE:
1 kg d’ossa di vitello
un po’ carnosa e ritagli di vitello
INGREDIENTI VERDURE:
100 g di carote
100 g coste di sedano
300 g di cipolle
1 pomodoro
INOLTRE:
80 ml d’olio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/8 l di vino rosso
2 l di brodo di vitello bruno
SPEZIE:
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
2 foglioline di salvia
2 gambi di prezzemolo
4 grani di pepe, macinati sale
INOLTRE:
Amido per alimenti per legare la salsa
Tempo di cottura: 2-2,5 ore
50 g di burro per raffinare
alla mela
C REMA ALTOATESINA
PER 4 PERSONE
3 uova
100 g di zucchero
70 g di zucchero per il purè di mele
3 foglie di gelatina
300 g di panna
300 g di mele sbucciate e senza torsoli
2 cl d’acquavite di mele
1 un pizzico di cannella
1 chiodo di garofano
PREPARAZIONE DEL PURÈ DI MELE:
> Cuocere in un po’ d’acqua le mele, 70 g di zucchero, un pizzico di cannella e il chiodo di garofano.
> Togliere il chiodo di garofano. Frullare bene, passare al setaccio e lasciare raffreddare.
PREPARAZIONE DELLA CREMA DI MELE:
> Immergere la gelatina in acqua fredda.
> Sbattere le uova assieme allo zucchero a bagnomaria (ca. 35° C).
> Spremere bene la gelatina ammorbidita e sciogliere nell’acquavite di mele.
> Successivamente aggiungere la gelatina sciolta alla massa di uova e sbattere a freddo.
> Aggiungere cautamente il purè di mele raffreddato alla massa di uova. Montare la panna e aggiungerla alla massa d’uovo.
> Versare la crema di mele in coppette o stampi e far riposare nel frigorifero per 6 ore.
CONSIGLIO:
» Tutti gli ingredienti dovrebbero essere freddi. Guarnire con spicchi di mela freschi o essiccati.
Mousse al cioccolato scuro
NELLE CIALDE DI GERMOGLI
PER 4 PERSONE
INGREDIENTI PER LA
MOUSSE AL CIOCCOLATO
SCURO:
4 uova
100 g di cioccolato fondente da copertura
125 g di cioccolato al latte
20 g di zucchero al velo
125 g di panna
INGREDIENTI MASSA
PER CIALDE :
50 g di farina
30 g di zucchero al velo
25 g d’albume d’uovo
25 g di panna
PREPARAZIONE DELLA MOUSSE AL CIOCCOLATO:
> Sbattere le uova con lo zucchero a bagnomaria al caldo e poi al freddo.
> Spezzettare il cioccolato e sciogliere a bagnomaria (max. 38° C).
> Montare la panna a neve e aggiungere cautamente le uova, lo zucchero e il cioccolato fuso. Mettere la mousse per ca. 3-4 ore in fresco.
PREPARAZIONE DELLE CIALDE:
> Mescolare bene tutti gli ingredienti.
> Spalmare il composto sulla carta da forno in modo sottile e a forma di dischi. Cuocere nel forno preriscaldato a 160° C, e mentre sono ancora calde, disporle su un bicchiere e modellarle a proprio piacimento la forma di germoglio desiderata.
> Formare con un cucchiaio gnocchetti e disporre in modo creativo sulle cialde.
CONSIGLIO:
Servire la mousse al cioccolato con frutta fresca di stagione.
Cappuccino
GELATO
PER 4 PERSONE
2 tuorli d’uovo
2 albumi d’uovo
100 g di zucchero
400 ml panna
100 ml di panna
40 g di zucchero
2 espressi tiepidi con 2 cl di Baileys
PREPARAZIONE DELLA CREMA CAPPUCCINO:
> Montare a neve ferma, in recipienti diversi, i 400 ml di panna e gli albumi.
> Sbattere a bagnomaria, prima al caldo (40° C) e poi al freddo, i tuorli assieme allo zucchero (100 g), il Baileys tiepido e l’espresso.
> Aggiungere la panna montata al composto contenente i tuorli. Successivamente unire con cautela gli albumi montati a neve ferma.
> Versare la massa in bicchieri trasparenti e surgelare per 3 ore.
> Montare 100 ml di panna con 40 g di zucchero.
> Togliere i bicchieri dal surgelatore. Scongelare brevemente e decorare con la panna montata e chicchi di caffè. Ed è pronto per essere servito!
CONSIGLIO:
Alla panna montata usata per decorare è consigliato aggiungere un po’ di amaretto o Baileys.
RICETTA PER 1 STRUDEL:
PASTA:
300 g di farina
200 g di burro
100 g di zucchero al velo
1 uovo (o 2 tuorli d’uovo)
1 bustina di zucchero vanigliato
1 scorza di limone grattugiata
1 un pizzico di sale
RIPIENO DI MELE :
600 g di mele
50 g di zucchero
50 g di pane grattugiato tostato in un po’ di burro
40 g di uva sultanina
20 g di pinoli
2 cucchiai di rum
1 bustina di zucchero vanigliato
1/2 cucchiaino di cannella scorza di limone grattugiata
INOLTRE: dell’uovo per pennellare dello zucchero al velo per cospargere
il dolce
Strudel di mele
ALTOATESINO
PREPARAZIONE DELLA PASTA:
> Setacciare la farina e disporla a fontana sulla spianatoia, formando un incavo al centro.
> Tagliare il burro a dadi e disporlo assieme allo zucchero al velo, l’uovo, lo zucchero vanigliato, la scorza di limone ed il sale nell’incavo. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo (non possono più essere visibili pezzetti di burro). Aggiungere anche la farina e lavorare fino ad ottenere una pasta liscia.
> Avvolgere la pasta in pellicola trasparente e lasciarla riposare per ca. 1 ora nel frigo
PREPARAZIONE DEL RIPIENO:
> Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fette sottili. Cospargerle di zucchero, pane grattugiato tostato, uva sultanina, pinoli, rum, zucchero vanigliato, cannella e scorza di limone. Mescolare il tutto
> Preriscaldare il forno. Stendere l‘impasto su una spianatoia infarinata raggiungendo una forma di 40 x 26 cm, poi porre su una teglia imburrata o foderata con carta da forno
> Distribuire il ripieno sulla pasta e avvolgere il ripieno con la pasta
> Pennellare lo strudel con un uovo leggermente sbattuto e cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per ca. 35 minuti
> Cospargere di zucchero al velo
R OTOLO
ai lamponi
1 ROTOLO:
INGREDIENTI PER
LA PASTA DEL ROTOLO:
180 g di tuorli d’uovo
100 g di zucchero
180 g d’albumi d’uovo
50 g di zucchero
45 g d’amido di frumento
45 g di farina
INGREDIENTI PER IL
RIPIENO AI LAMPONI :
200 g di panna
40 g zucchero al velo
2 cucchiai d’acquavite ai lamponi di bosco
300 g di lamponi freschi
PREPARAZIONE DELLA PASTA PER IL ROTOLO:
> Sbattere i tuorli d’uovo con 100 g di zucchero, fino ad avere un composto cremoso.
> Montare a neve gli albumi con 50 g di zucchero.
> Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve e gli ingredienti rimanenti, uno dopo l’altro al composto contenente i tuorli.
> Foderare la teglia con carta da forno, spalmare la massa e cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per ca. 8-12 minuti.
PREPARAZIONE DEL RIPIENO:
> Montare a neve la panna con lo zucchero al velo e l’acquavite di lamponi.
PREPARAZIONE DEL ROTOLO AI LAMPONI:
> Disporre il rotolo ancora caldo su un canovaccio cosparso di zucchero, arrotolare e lasciare raffreddare.
> Non appena il rotolo è raffreddato, srotolare.
> Spalmare il ripieno sul rotolo. Disporre i lamponi lavati e ben asciugati in modo uniforme sul ripieno e arrotolare cautamente.
CONSIGLIO:
Cospargere leggermente il rotolo ai lamponi con zucchero al velo e salsa al cioccolato.
CUN PIZZICO DI CORDIALITÀ ALTOATESINA
SUDARE A 30°
RHotel
Alexandra H.
/ M. Großmann / pixelio.de