DES MOMENTS GOURMANDS
INSPIRÉS DU LIVRE DE RECETTES HISTORIQUE DE SPRÜNGLI
À l’occasion du 190e anniversaire de la Confiserie Sprüngli
UN VOYAGE DANS L’UNIVERS
DES SAVEURS DE 1832
À l’occasion de notre 190e anniversaire, nous vous invitons à un petit voyage dans le passé de la Confiserie Sprüngli. Les recettes suivantes sont extraites du livre de recettes Sprüngli original datant de 1832, qui est conservé aujourd’hui dans le coffre-fort de la famille. Il offre un aperçu extraordinaire de l’artisanat traditionnel et de l’histoire familiale de Sprüngli.
«Le livre de recettes de 1832 nous rappelle à quel point notre entreprise repose sur la passion, l’artisanat et la minutie, et comment nos valeurs se transmettent depuis toujours de génération en génération.»
Tomas Prenosil, CEO de la Confiserie Sprüngli, membre de la sixième génération
Il s’agit de recettes originales de l’époque. C’est pourquoi certaines ne correspondent plus à nos habitudes actuelles en matière de goût, de qualité ou de préparation. Autrefois, les quantités, les étapes de préparation et les ingrédients étaient utilisés et documentés différemment.
Les recettes originales ont donc été réinterprétées avec le plus grand soin et adaptées avec les quantités actuelles, afin que les spécialités historiques puissent encore être cuisinées à la maison – sans pour autant perdre leur caractère d’origine. Les recettes de la brioche de Paris et des petits fours aux amandes invitent à redécouvrir l’artisanat traditionnel et l’univers des saveurs d’autrefois. Nous vous souhaitons bien du plaisir lors de la réalisation et de la dégustation.
BRIOCHE DE PARIS
Recette créée vers 1832
Pour:
Temps total:
Temps de préparation:
Temps de repos et de cuisson:
Temps de cuisson:
19 brioches
env. 4h15, plus repos du levain toute la nuit et mise à température d’env. 1 heure
env. 65 min.
env. 3 heures
env. 9–10 min.
INGRÉDIENTS
Pour le levain:
• 125 g de farine blanche de type 550
• 110 g d’eau, à 30 °C
• 10 g de levain actif
• 1 g de levure
Pour la pâte:
• 245 g de levain
• 375 g de farine blanche de type 550
• 4 œufs (taille M, env. 200 g)
• 60 g de sucre
• 12 g de levure
• 12 g de sel
• 90 g de beurre de cuisine ramolli
Pour le sirop:
• 150 g d’eau
• 150 g de sucre
• 75 g de rhum
• le zeste d’une demi-orange
Pour la finition:
• 1 œuf à badigeonner
• Un peu de matière grasse pour les moules
1. Préparation du levain:
PRÉPARATION
Bien mélanger la farine blanche, l’eau, le levain actif et la levure. La température du levain doit être d’environ 26 °C. Couvrir le levain et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
2. Remise à température ambiante du levain:
3. Préparation de la pâte:
Sortir le levain du réfrigérateur env. 1 heure avant de poursuivre la préparation.
Au pétrisseur, mélanger le levain avec la farine blanche, les œufs, le sucre et la levure à vitesse 1 pendant 3 à 4 minutes. Ajouter le sel et repétrir à vitesse 1 pendant env. 3 à 4 minutes. Ajouter ensuite peu à peu le beurre ramolli. Pétrir la pâte à vitesse 1 pendant env. 10 minutes, puis à vitesse 2 pendant env. 3 à 4 minutes. La température de la pâte doit être d’environ 26 °C.
4. Repos de la pâte:
5. Formation des brioches
Couvrir la pâte et la laisser reposer à température ambiante pendant env. 1 heure et demie.
Diviser la pâte en portions de 50 g chacune et former des boules. À l’aide du tranchant de la main, former une petite boule sur le sommet de chaque pâton.
Disposer les brioches ainsi formées dans des petits moules légèrement graissés.
6. Levée des brioches
7. Préparation du sirop:
Couvrir les brioches et les laisser lever env. 1 heure et demie dans un endroit chaud.
Pendant que les brioches lèvent, porter à ébullition l’eau, le sucre et le zeste d’orange. Ajouter ensuite le rhum. Maintenir le sirop au chaud jusqu’au moment de l’utilisation.
8. Cuisson des brioches:
9. Imbibage des brioches
Badigeonner délicatement les brioches levées d’œuf et les enfourner.
• Cuire 2 minutes à 220 °C
• Poursuivre la cuisson pendant 7 à 8 minutes à 180 °C
Imbiber généreusement les brioches encore chaudes de sirop, également chaud, puis laisser refroidir.
CONSEIL
Au moment de la création de la recette originale, il n’existait pas encore de chocolat fondant sous la forme que nous connaissons aujourd’hui. Les recettes historiques évoluent toutefois au fil des ans et sont sans cesse réinterprétées. Aujourd’hui, nos brioches sont agrémentées d’un cœur raffiné composé d’une truffe, d’un praliné, de chocolat en tablette ou de chocolat à la casse Sprüngli. Pour ce faire, placer le chocolat au centre du pâton avant de le façonner et de le fermer délicatement.
PETITS FOURS AUX AMANDES
Recette créée vers 1832
Temps total:
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
env. 1h05, plus le séchage nocturne
env. 55 min.
env. 7-9 min.
ZUTATEN
Pour la confiserie:
• 450 g de pâte d’amandes
• 35 g de blanc d’œuf pasteurisé
• le zeste d’un demi-citron
Pour la décoration et la finition:
• Fruits confits, p. ex. angélique, cerises et oranges
• Gomme arabique chaude pour le glaçage
• Perles dorées pour la décoration
1. Préparation de la confiserie:
PRÉPARATION
Bien mélanger la pâte d’amandes, le blanc d’œuf pasteurisé et le zeste de citron râpé jusqu’à obtention d’une masse homogène.
2. Dressage des ornements:
3. Décoration:
Dresser l’appareil sur du papier silicone à l’aide de différentes douilles perforées et en forme d’étoile pour former des ornements.
Décorer les ornements dressés selon vos envies avec des fruits confits comme l’angélique, les cerises ou les oranges.
4. Séchage:
5. Cuisson au four:
6. Glaçage et décoration:
Laisser les ornements dressés et décorés sécher toute une nuit à température ambiante.
Enfourner les petits fours aux amandes séchés:
• Cuire 2 minutes à 220 °C
• Poursuivre la cuisson pendant 5 à 7 minutes à 200 °C
Glacer les petits fours aux amandes encore chauds avec la gomme arabique chaude et décorer avec des perles dorées. Laisser refroidir complètement.