GENUSSMOMENTE AUS DEM HISTORISCHEN SPRÜNGLI-REZEPTBUCH
VON 1832
Zum 190-jährigen Jubiläum der Confiserie Sprüngli
EINE REISE IN DIE GENUSSWELT VON 1832
Zum 190-jährigen Jubiläum laden wir Sie auf eine kleine Reise in die Vergangenheit der Confiserie Sprüngli ein. Die folgenden Rezepte stammen aus dem originalen Sprüngli-Rezeptbuch aus dem Jahr 1832, das bis heute im Tresor der Familie aufbewahrt wird. Es gewährt einen besonderen Einblick in die traditionsreiche Handwerkskunst und Familiengeschichte von Sprüngli.
„Das Rezeptbuch von 1832 erinnert uns daran, auf wie viel Leidenschaft, Handwerkskunst und Sorgfalt unser Unternehmen basiert und wie unsere Werte seit jeher von Generation zu Generation weitergegeben werden.“
Tomas Prenosil, CEO der Confiserie Sprüngli in sechster Generation
Bei den Rezepten handelt es sich um originale Rezepturen aus jener Zeit. Sie entsprechen deshalb teilweise nicht mehr unseren heutigen Geschmacks-, Qualitäts- oder Zubereitungsvorstellungen. Mengenangaben, Arbeitsschritte und Zutaten wurden damals anders verwendet und dokumentiert als heute.
Die ursprünglichen Rezepturen wurden deshalb mit grosser Sorgfalt interpretiert und in heutige Mengenangaben übersetzt, damit die historischen Spezialitäten auch heute zuhause nachgebacken werden können – ohne dabei ihren ursprünglichen Charakter zu verlieren. Mit Brioche de Paris und Mandelkonfekt laden die beiden Rezepte dazu ein, traditionelle Handwerkskunst und die Genusswelt vergangener Zeiten neu zu entdecken. Wir wünschen viel Freude beim Nachbacken und Geniessen.
BRIOCHE DE PARIS
Entstehungsjahr: ca. 1832
Ergibt:
Gesamtzeit:
Arbeitszeit:
Ruhe- und Garzeit:
Backzeit:
19 Brioches
ca. 4 Std. 15 Min., zzgl. Vorteig über
Nacht und ca. 1 Std. Temperieren
ca. 65 Min.
ca. 3 Std.
ca. 9–10 Min.
ZUTATEN
Für den Vorteig:
• 125 g Weissmehl Typ 550
• 110 g Wasser, 30 °C
• 10 g aktiver Sauerteig
• 1 g Hefe
Für den Hauptteig:
• 245 g Vorteig
• 375 g Weissmehl Typ 550
• 4 Eier (Grösse M, ca. 200 g)
• 60 g Zucker
• 12 g Hefe
• 12 g Salz
• 90 g Kochbutter, weich
Für den Sirup:
• 150 g Wasser
• 150 g Zucker
• 75 g Rum
• 1/2 Orange, abgeriebene Schale
Zum Fertigstellen:
• 1 Ei zum Bestreichen
• Wenig Fett für die Förmchen
SO WIRD‘S GEMACHT
1. Vorteig vorbereiten:
2. Vorteig temperieren:
Weissmehl, Wasser, aktiven Sauerteig und Hefe gut miteinander vermischen. Die Temperatur des Vorteigs sollte ca. 26 °C betragen. Den Vorteig abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Vorteig ca. 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
3. Hauptteig herstellen:
4. Teig ruhen lassen:
Den Vorteig zusammen mit Weissmehl, Eiern, Zucker und Hefe in der Knetmaschine im 1. Gang ca. 3–4 Minuten vermischen. Das Salz beigeben und den Teig nochmals im 1. Gang ca. 3–4 Minuten mischen. Anschliessend die weiche Butter nach und nach beigeben. Den Teig ca. 10 Minuten im 1. Gang mischen und danach ca. 3–4 Minuten im 2. Gang auskneten. Die Teigtemperatur sollte ca. 26 °C betragen.
Den Teig zugedeckt ca. 1½ Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
5. Brioches formen:
Den Teig in Portionen von je 50 g teilen und zu Kugeln formen. Anschliessend mit der Handkante jeweils ein kleines «Köpfchen» formen. Die geformten Brioches in leicht gefettete Förmchen legen.
6. Brioches aufgehen lassen:
7. Sirup zubereiten:
Die Brioches zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1½ Stunden aufgehen lassen.
Während die Brioches aufgehen, Wasser, Zucker und geriebene Orangenschale zusammen aufkochen. Anschliessend den Rum beigeben. Den Sirup bis zur Verwendung warm halten.
8. Brioches backen:
9. Brioches tränken:
Die aufgegangenen Brioches sorgfältig mit Ei bestreichen und in den Ofen schieben.
• 2 Minuten bei 220 °C backen
• Anschliessend 7–8 Minuten bei 180 °C fertig backen
Die noch warmen Brioches grosszügig mit dem ebenfalls warmen Sirup tränken und anschliessend auskühlen lassen.
TIPP
Zur Entstehungszeit des Originalrezepts gab es noch keine zartschmelzende Schokolade in der Form, wie wir sie heute kennen. Historische Rezepte entwickeln sich jedoch über die Jahre weiter und werden immer wieder neu interpretiert. So werden unsere Brioches heute gerne mit einem feinen Kern aus einer Truffe, einer Praliné oder einem Stück Sprüngli-Tafeloder Bruchschokolade veredelt. Dafür die Schokolade vor dem Formen in die Mitte der Teigportion legen und sorgfältig mit Teig umschliessen.
MANDELKONFEKT
Entstehungsjahr: ca. 1832
Gesamtzeit:
Arbeitszeit:
Backzeit:
ca. 1 Std. 5 Min., zzgl. Antrocknen über Nacht
ca. 55 Min.
ca. 7–9 Min.
ZUTATEN
Für die Konfektmasse:
• 450 g Mandelmasse
• 35 g pasteurisiertes Eiweiss
• 1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
Zum Dekorieren und Fertigstellen:
• Confierte Früchte, z.B. Angelika, Kirschen und Orangen
• Warmes Gummiarabikum zum Glasieren
• Goldperlen zum Dekorieren
SO WIRD‘S GEMACHT
1. Konfektmasse herstellen:
2. Ornamente dressieren:
Mandelmasse, pasteurisiertes Eiweiss und geriebene Zitronenschale gut miteinander vermischen, bis eine gleichmässige Masse entsteht.
Die Konfektmasse mit verschiedenen Loch- und Sterntüllen zu dekorativen Ornamenten auf Silikonpapier dressieren.
3. Dekorieren:
4. Antrocknen lassen:
Die dressierten Ornamente nach Belieben mit confierten Früchten wie Angelika, Kirschen oder Orangen dekorieren.
Die dressierten und dekorierten Ornamente über Nacht bei Raumtemperatur antrocknen lassen.
5. Backen:
6. Glasieren und garnieren:
Das angetrocknete Mandelkonfekt in den Ofen schieben:
• 2 Minuten bei 220 °C backen
• Anschliessend 5–7 Minuten bei 200 °C fertig backen
Das Mandelkonfekt noch heiss mit warmem Gummiarabikum glasieren und mit Goldperlen dekorieren. Vollständig auskühlen lassen.