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Dossier EXTRA
4. CRร NICA PESQUERA - Nยบ4- SEPTIEMBRE 2020
Bonito del Norte 2020
Una Campaña más que peculiar CRÓNICA PESQUERA - Nº4 - SEPTIEMBRE 2020. 5
Dossier EXTRA
La costera más breve jamás vivida
se hubiera aplicado el mismo criterio de otros años, la costera del bonito del norte habría concluído el 15 de agosto, confirmándose como la más efímera de la historia. En esa fecha, la flota española había consumido 14.708 toneladas, es decir el 90,44 % de las 16.262 que tanía autorizadas para 2020. Y es el 90 % el umbral que se marcaba el Ministerio de Pesca para ordenar el denominado cierre precautorio. Pero el Ministerio de Pesca tardó en ordenar el cierre aún cuando a los boniteros gallegos, asturianos, cántabros y vascos les quedaban 1.554 toneladas. ¿Por qué Pesca mantenía abierta la costera del bonito del norte con el 90,44 % del cupo nacional agotado? Pues se pensó que España habría conseguido más cuota mediante intercambios con otros países.
Si
CLAUSURA PRECIPITADA Y lo que al final ocurrió es que el día 17 de agosto, con prisas y sin capacidad de reacción, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) anunciaba el cierre de la costera del bonito del norte. A partir de la medianoche del martes 18 al miércoles 19 los barcos con bandera española no podían salir a capturar ni un solo ejemplar más de atún blanco del 6. CRÓNICA PESQUERA - Nº4 - SEPTIEMBRE 2020
“El requerimiento llegab los boniteros gallegos, vascos tuvieron qu y poner rumbo a casa e
norte en aguas del Océano Atlántico. El requerimiento llegaba con tanto retraso que los boniteros gallegos, asturianos, cántabros y vascos tuvieron que guardar aparejos y poner rumbo a casa en apenas un par días, un plazo que se ha re-
ba con tanto retraso que asturianos, cántabros y ue guardar aparejos en apenas un par días…”
cuota asignada para este stock (16.262 toneladas) por lo que se procedía al cierre de dicha pesquería. Los buques podían seguir desembarcando las cantidades capturadas y declaradas antes de la fecha de cierre.
COMUNICADO DEL MAPA A TRAVÉS DE TWITTER
ducido a la mitad con respecto a campañas anteriores. Pesca confirmaba con posterioridad que, de acuerdo a sus datos y teniendo en cuenta el consumo medio diario, la flota española consumió el 100 % de la
Se supo después que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) había cerrado la pesca del atún blanco o bonito del norte, al alcanzar los barcos el límite de su cuota. El MAPA confirmó en su cuenta en la red social Twitter, el cierre de la pesquería del atún blanco o bonito del norte, que ha llegado «prácticamente, a los 16.262.850 kilos» de su cupo de capturas para este año, y ha contado con la participación de 613 buques. CRÓNICA PESQUERA - Nº4 - SEPTIEMBRE 2020. 7
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Reacciones al cierre por comunidades ASTURIAS En el aspecto económico, la cotización del bonito del norte mantuvo la media de cotización del año pasado, rondando los 4 euros el kilo. En cuanto a las descargas, en Asturias superaron las 1.700 toneladas. En cuanto a la apreciación oficial acerca del cierre, el consejero de Medio Rural, Alejandro Calvo defendió un cierre ordenado de la costera para evitar la bajada de precios, sosteniendo que a pesar de la crisis que está provocando la pandemia, la temporada de pesca ha sido buena, considerando que el cierre de la costera del bonito ocho días antes que en 2019, es una circunstancia a la que hay que acostumbrarse y gestionar cada año. No deja de ser cierto que todos los años existe la incertidumbre porque el cierre de la costera del bonito genera discontinuidad respecto de las siguientes campañas para las flotas y eso genera incertidumbre, además de cierta preocupación. Pero el Consejero matizó que el cierre tiene que ser ordenado para que no se produzcan problemas de bajadas de precios en las descargas que están
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pendientes, y para que las conserveras se puedan abastecer adecuadamente y dispongan de producto para acometer el futuro inmediato.
Otras opiniones discrepantes A pesar de la opinión oficial de la administración, el sector pesquero ha lamentado el cierre de la costera del bonito y ha reclamado más cuota. Para el sector es lamentabla que se deje de pescar en agosto y que otras flotas europeas sigan faenando. Y es que tenemos que tener en cuenta que la del bonito es una de las costeras más importantes del año para el sector. Aunque el fin anticipado de la costera era algo previsible por el ritmo de las capturas y el escaso volumen de pesca asignado a España en las negociaciones comunitarias el sector, al menos una parte del mismo está indignado, ya que ha habido años de llegar hasta octubre o noviembre. Los cardúmenes de bonito del norte, aún permanecen en el Atlántico a merced de otras flotas, en especial la flota de arrastre francesa que provoca un gran daño a la mar utilizando artes prohibidas en nues-
tro país. Además del perjuicio económico de no poder vender más atún blanco, el cierre de la campaña del bonito obliga a los barcos a cambiar las artes, lo que implica una inversión añadida en un año en el que los precios de las ventas no están siendo buenos. Por ejemplo, si cambias las artes de enmalle, se requiere una inversión mínima de 10.000 euros y si es al palangre está el problema de los gastos de cebo, que está especialmente caro. En algunos momentos no compensa pescar porque la inversión y el tiempo no lo compensan.
El problema de las importaciones En los últimos años, las importaciones de terceros países perjudican al sector pesquero que contempla impotente cómo los precios de las diferentes especies cotizan a la baja. Según los profesionales asturianos se deben imponer aranceles a las importaciones de pescado, que llegan de países con unas condiciones ventajosas y pueden vender a precios mucho más económicos en perjuicio del sector.
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GALICIA Según los datos provisionales adelantados por la Consellería de Pesca, los barcos de la gallegos de la costera desembarcaron en las lonjas gallegas cerca de 1.270 toneladas en la campaña de este año, generando unos ingresos de más de cinco millones de euros. El sector reconoce que a pesar de ser un año anómalo por la pandemia,
la campaña ha sido tranquila y sin problemas relevantes de comercialización. En la pesca gallega lo que preocupa más es que año a año dura menos, lo mismo que ocurre con otras comunidades autónomas. Como les ocurre a las demás flotas lo difícil es buscar alterna10. CRÓNICA PESQUERA - Nº4 - SEPTIEMBRE 2020
tivas, otras especies afectadas por la caída de la demanda. Se vivían así lo últimos días para consumir fresco un pescado azul que podrán seguir pescando pelágicos europeos. Así, es los españoles no podrán pescarlo, solo les quedará resignarse viendo como franceses e irlandeses pescan el bonito delante de sus narices. Por lo menos, y después de que la Conselleira de Mar se lo pidiese al ministro de Pesca, haciéndose eco de las demandas de los pescadores gallegos, a diferencia de los años precedentes, esta vez franceses e irlandeses se encontraron al patrullero español Arnomendi controlando las actividades de las flotas pelágicas. Oficialmente navegó del 10 al 28 de agosto para apoyar a los boniteros españoles, aunque ya no quedara ninguno.
CANTABRIA
En general, los pescadores cántabros tachaban de varapalo el cierre de la costera del bonito. El cierre de la pesquería ha llegado a los 16.262.850 kilos de su cupo de capturas para este año; límite de su cuota con la participación de 613 buques. El cierre, para los pescadores cántabros, es muy perjudicial para el sector, pues implica que la pesquería acaba antes que otras temporadas, en las que solía prolongarse hasta el otoño. Pero la campaña del bonito, una de las más importantes en Cantabria junto con la del bocarte no ha sido mala este 2020, pues además de que se ha capturado el total permitido los precios han sido muy parejos a los del ejercicio
anterior en general. Se ha pescado un bonito de buena calidad y se ha vendido a buen precio, y sobre todo, la cuota de capturas ha sido excelente, la mayor cuota de la historia; todo hay que decirlo. zar los barcos el límite de su cuota. con la participación de 613 buques. La cuota anual de pesca del atún blanco la fija el ICCAT, una cuota de 3 años, en este caso era para el período de 2018 a 2020, que es de 33.600.000 millones de kilos en todo el mundo. La cuota en España es de 16.300.000 millones, casi el 50% de la cuota mundial. Principalmente el bonito se ha pescado en el Cantábrico, siendo el tercer año consecutivo que se ha llegado a casi la totalidad de su cuota. La costera comenzó el día 1 de julio y normalmente se cierra el 31 de octubre, pero este año se cerró a las 00.00 del miércoles 19 de agosto, dos meses antes, con un porcentaje del 96,62%. Aún con ello, dentro del sector, no todo el mundo está contento con el cierre tan prematuro, pero lo que cuenta es que lo que en otros años se capturaba en cuatro meses, este año se ha conseguido en menos tiempo.
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PAIS VASCO La consejera Arantxa Tapia valoraba de manera positiva la costera del atún blanco de este año aunque el Gobierno Vasco pide negociar las cuotas de bonito tras el prematuro cierre de la campaña de este año. En una entrevista en en la emisora radiofónica vasca Bizkaia Irratia, la consejera declaró que “la del Bonito del Norte ha sido una buena campaña”. Sin embargo, lanzó un mensaje dirigido a Madrid en el que incidía en que es necesario negociar las cuotas para esta especie. La entrevista se llevaba a cabo poco después de conocer que, por tercer año consecutivo la pesquería de Bonito del Norte (Thunnus alalunga) cerraría de manera prematura y sin preaviso. El sector pesquero ha valorado de manera positiva el desarrollo de la campaña, tanto en lo referido a la operatividad pesquera como a la primera venta, a pesar de las incertidumbres iniciales provocadas por la COVID-19. Para la flota, el hecho de que la cuota se agote tan rápidamente 12. CRÓNICA PESQUERA - Nº4 - SEPTIEMBRE 2020
es un indicativo del buen estado del recurso, por lo que cree que es necesario incrementar la cuota de cara al próximo año.
Francia nos roba E Dossier EXTRA
Digamos que todo comenzó, por ponerle un nombre con la “Guerra del bonito”; un enfrentamiento entre las flotas pesqueras española, francesa e inglesa por el uso de redes de deriva ilegales, durante la década de 1990. El principal motivo de este conflicto fue la denuncia, por parte española, del uso de redes de deriva ilegales utilizadas por las flotas francesa e inglesa. Según la legislación de la Unión Europea el tamaño máximo de estas redes era de 2.5 km, pero se ha demostrado que se habían estado utilizando redes de una longitud superior a 10 km. Habitualmente conocidas como thonailles, se utilizaban para la captura de especies pelágicas, como los inmaduros de atún rojo en el golfo de León.
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a el bonito E Irlanda también
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Antecedentes: La guerra del bonito as redes de deriva son enormes redes que se dejan flotando a la deriva en el mar capturando a los peces que intenten cruzarlas. Es una técnica de pesca muy destructiva para el medio ambiente ya que pescan especies de forma indiscriminada (incluyendo delfines, tortugas, ...) además de estropear el pescado que permanece enganchado en las redes hasta que se recogen; de esta forma aunque se devuelvan al mar las capturas no deseadas no sirven de nada ya que las presas ya están muertas o son irrecuperables.
L
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La técnica utilizada mayoritariamente por la flota española está basada en la captura con anzuelo y cebo, ya sea éste artificial (flota gallega, asturiana, cántabra y vasca), o vivo (flota cántabra y vasca). Esta técnica es muy selectiva ya que las capturas se recogen una a una y los marineros pueden devolver al mar a las presas no deseadas al momento, además de la selección propia de la pesca con cebo. Esta diferencia en el efecto de ambas técnicas de pesca hizo que organizaciones como Greenpeace se posicionaran del lado español, enviando a una de sus embarcaciones
Redes de deriva pelágicas.
“El mayor incidente ocurrido tuvo lugar cuando la flota española se hizo con el barco francés "La Gabrielle" que fue abandonado al sufrir peligro de hundimiento” (Rainbow Warrior) a la zona en conflicto. Aunque la crisis llegó a su estado más álgido en julio de 1994 las protestas de la flota española y los incidentes con las otras flotas implicadas llevaban tiempo produciéndose. En 1994 los pescadores españoles cansados de la falta de actuaciones contra las redes ilegales comenzaron a tomarse la justicia por
su mano, abordando a barcos ingleses, irlandeses y franceses para cortar sus redes, como fue el caso del Silver Harvester inglés. Al conocer estos hechos las armadas de los países implicados incrementan su presencia en la zona en un vano intento por controlar la situación. La Gabrielle El mayor incidente ocurrido tuvo lugar
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cuando la flota española se hizo con el barco francés "La Gabrielle" que fue abandonado al sufrir peligro de hundimiento. Este barco llevaba en su interior redes ilegales. Francia consideró este hecho como un secuestro y la armada española intervino para intentar recuperar la embarcación, aunque la oposición de los pescadores impidió que lo consiguieran. El barco fue llevado al puerto de Burela escoltado por toda la flota bonitera española, com-
Apresamiento de La Gabrielle por 400 boniteros.
puesta aproximadamente por 350 barcos, para mostrar que sus redes eran ilegales así como que llevaba a bordo especies de cetáceos protegidas. Una vez demostrado que las redes eran ilegales la armada española se hizo cargo de la embarcación el 21 de julio. Después de los hechos ocurri18. CRÓNICA PESQUERA - Nº4 - SEPTIEMBRE 2020
dos con La Gabriele continuaron las protestas por parte de la flota española. Se sucedieron las manifestaciones en tierra y los bloqueos de los puertos a finales de julio. También el Rainbow Warrior tuvo problemas con la armada francesa al intentar medir las redes de uno de sus barcos con incidentes como el ocurrido en agosto en el que fue atacada con cañones de agua y granadas huecas. Acabada la campaña del bonito de 1994 las nuevas normativas y los esfuerzos de todos los gobiernos pusieron calma entre las flotas y el conflicto se dio por terminado. Aun así, la flota española sigue protestando ya que considera que las normas europeas siguen incumpliéndose, aunque en estas protestas se habla de casos aislados. Fuente: wikipedia
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Cómo nos roban los franceses... nualmente se esquilman en el Cantábrico grandes cantidades de atún rojo capturado con redes de arrastre, una modalidad pesca prohibida en España. Los armadores acusan a naves francesas, principalmente. La aplicación LocalizaTodo está en el teléfono de toda la gente que se dedica a la mar en Asturias, en Cantabria, Galicia y el País Vasco. Esta App permite, con sorprendente facilidad, saber qué barco (y de qué nacionalidad y eslora) está faenando en un momento dado en cualquier punto de la costa. La popular app es el detector de cientos de pescadores españoles, hartos de que sus competidores franceses e irlandeses esquilmen la pesca en el litoral cantábrico. A tal punto ha llegado la cosa que la flota artesanal española del norte pronostica una época de violencia en el mar si la Administración no toma cartas en el asunto. Y esa que tarde o temprano se va a volver a liar la mundial con los barcos franceses ¿El motivo? Que se dedican a hacer todo tipo de barbaridades y a destruir” el atún rojo –entre otras es-
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pecies– que pescan con artes de arrastre en sus propias narices mientras la flota española respeta, obligada por la ley, técnicas de pesca sostenibles. Imaginemos un barco cantábrico que vuelve a tierra, después de diez días en alta mar, con ocho toneladas de bonito (atún blanco o ‘bonito del norte’, Thunnus alalunga) en las cámaras friogríficas. Lo han pescado a cacea o curricán: con señuelos artificiales que imitan un pez y se mueven a la velocidad del barco, unidas por sedales a unos carretes (con o sin caña) que manejan varios pescadores. No utilizan redes: el Gobierno español no otorga licencias para la pesca del bonito con arrastre por cuestiones medioambientales. Supongamos ahora al patrón del barco, que cansado, sale de la ducha de la nave satisfecho con el botín que venderá por unos 30.000 euros en la lonja, con ganas de una sidra tras diez días de abstinencia. Pero el hombre, abre la aplicación en su móvil y señala con el dedo una concentración de triángulos y puntos en una zona contigua a la milla 12 que señala el fin de las aguas exclusivas es-
pañolas. Se trata de un grupo de arrastreros pelágicos franceses que faenan lejos de la costa, detenidos a menos de una milla de distancia de unos boniteros asturianos que parecen haber localizado un banco de túnidos
ponerse sistemáticamente de perfil en la defensa de sus intereses y del equilibrio ecológico. El ambiente en la flota es preocupante tras meses compitiendo en las lonjas con pescado capturado por barcos foráneos, que además de moverse en condiciones ventajosas venden el bonito (que además está dañado) a precio de saldo a las conserveras y estropean el mercado para los que pescan con anzuelo. Es decir, no lo obAtunes rojos capturados por un barco español, ya en descomposición, tras ser viemos, todo ese descartados por un arrastrero europeo. pescado capturado cerca de Lastres. Pues bien, en defi- ilegalmente' se consume en España. nitiva, lo que no logren sacar de día los asturianos, lo sacarán los franceses- DESPERDICIO CONSTANTE por la noche. Hay dos razones para que los barcos Se supone que existe un heli- extranjeros de arrastre desperdicien cóptero, además de diversas avione- pescado todos los días: una es que tas y patrulleras, que supervisa la hay especies que caen en las redes, actividad de los arrastreros de Francia no estando autorizadas para la cape Irlanda junto a las aguas territoriales tura, y se tiran para no tener probleespañolas. Sin embargo, las cofradías mas, normalmente ya sin capacidad de pescadores acusan al Gobierno de de sobrevivir. La otra es que si se desCRÓNICA PESQUERA - Nº4 - SEPTIEMBRE 2020. 21
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“El conflicto nace del hecho de que la pesca de arrastre está autorizada en aguas comunitarias, pese a la teórica defensa de la pesca sostenible por parte de la Comisión Europea” hacen del pescado pequeño no agotan su cupo, de forma que su pesca vale más: el precio por kilo aumenta significativamente con el tamaño del pez, que tiene menos desperdicio, algo que hace más rentable la labor de la industria conservera. La situación se mantiene así durante años y es sorprendente, por cuanto la normativa europea persigue la máxima ‘descartes cero’: todo lo capturado debe traerse a tierra, aun22. CRÓNICA PESQUERA - Nº4 - SEPTIEMBRE 2020
que tenga escaso valor comercial, para aprovecharse y no esquilmar caladeros. El pescado que llega en mal estado es utilizado por compañías conserveras que lo compran a bajo precio para enlatar, por lo que hay cómplices españoles en este descalabro. ORIGEN DEL CONFLICTO El conflicto nace del hecho de que la pesca de arrastre está autorizada en
aguas comunitarias, pese a la teórica defensa de la pesca sostenible por parte de la Comisión Europea: ello permite que barcos de bandera francesa o irlandesa pueden colocarse más allá de las doce millas de exclusividad española y faenar, por ejemplo, a 12,5 millas después de haber espiado durante todo el día dónde encuentran los boniteros autóctonos (que sólo practican artes con anzuelo) bancos interesantes de túnidos. Después, por la noche, los arrastreros echan las redes y capturan todo el pescado, deshaciéndose de los de tamaño pequeño y mediano con total impunidad. Los barcos españoles descansan de
EL ACUERDO DE BILBAO
El 'Acuerdo de Bilbao' fue un pacto que se firmó en 2010 entre pescadores franceses y españoles que comparten aguas del Cantábrico, por el que se buscaba encontrar soluciones ante los desencuentros históricos entre la flota francesa y española. Este acuerdo en su día supuso la cesión a Francia de 100 toneladas más de bonito del norte por parte de
noche porque el bonito, cazador diurno, se va hacia el fondo y descansa, siendo en cambio fácil pasto de las redes. PESCA SOSTENIBLE ¿EN SERIO? La pesca con anzuelos, a diferencia del arrastre pelágico, permite aprovechar para el consumo humano todos los bonitos capturados. El temor de los pescadores cantábricos españoles es que mientras otros arrasan el fondo marino, la flota artesanal nacional debe prepararse además para los recortes en los cupos que plantea la Unión Europea para otras especies; una limitación que nace, precisa-
la flota del Cantábrico a cambio del cumplimiento, entre otros aspectos, de un calendario de pesca. El problema principal entre las flotas, más allá de la propia confluencia por el espacio de pesca, radica en la diferencia entre las artes de pesca empleados, que en el caso de la flota francesa es el arrastre pelágico, un arte prohibido para los buques españoles.
Dossier EXTRA mente, de la voluntad de garantizar la sostenibilidad de la pesquería. Este problema, que no es nuevo, procede del brutal agujero que hay en la política pesquera europea. El reglamento exige el fomento de la pesca sostenible (y el arrastre pelágico no lo es, de ninguna manera), pero debería ser para todos. En 2016, por primera vez en la historia, el Gobierno suspendió la pesca de atún blanco el 5 de octubre. Posteriormente, el Ejecutivo admitió haber cedido 1.200 toneladas de cuota de bonito a la flota francesa, una decisión que indignó a los pescadores del Cantábrico. ¿Volvemos a lo mismo? El Ministerio se posiciona a favor de la pesca de anzuelo y asevera que el arrastre pelágico practicado por las otras flotas tiene ciertos descartes que deberán solucionar en un futuro muy próximo para cumplir
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con la reglamentación europea, pero según fuentes del sector pesquero, el problema de fondo es el conflicto de intereses
¿ALGUIEN MÁS HACE TRAMPAS? Los arrastreros pelágicos irlandeses parece que nunca terminan su cuota ¿O no será que muchas descargas realizadas en nuestros puertos pesqueros (en nuestros puertos) no son declaradas en sus diarios de pesca, y por lo tanto, no son notificadas a la Unión Europea? En el Cantábrico se sospecha que no todos los barcos franceses de arrastre están tripulados por franceses, sino que algunos están alquilados por compañías españoles, lo que complicaría aún más el panorama. Por el momento, son sólo sospechas. Fuente: El Español
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Bonito del Norte Certificado de Pesca Sostenible
con
an sido 164 los barcos certificados de flota de bajura del País Vasco, Cantabria y Asturias que capturaron bonito elegible para portar el sello de pesca sostenible MSC. Se trata de pesquería de bonito en el Golfo de Vizcaya y aguas adyacentes mediante los artes de caña y curricán, dos métodos tradicionales que mantienen las poblaciones en buen estado y apenas generan capturas incidentales. La certificación MSC, otorgada por la organización internacional sin ánimo de lucro Marine Stewardship Council bajo unos estrictos criterios de sostenibilidad se inició en 2016 a iniciativa de la flota vasca y la Cofradía de San Martín de Laredo, y en 2019 se unieron más barcos de la flota cántabra y asturiana interesadas en formar parte de la certificación. En los últimos años los pesca-
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dores han ido observando la buena salud y estado del bonito del norte con buenas capturas a lo largo de la campaña, agotando la cuota antes de la finalización del período habitual de pesca. La MSC está contribuyendo a la buena gestión de esta pesquería y también permite al consumidor tener
garantías de que con su opción de compra de nuestro bonito del norte está contribuyendo a su sostenibilidad. Bonito del Norte sostenible en España El bonito con certificado de pesca sostenible aumenta año a año en España.
En 2017 Eroski obtuvo la cadena de custodia para vender pescado con sello MSC en sus pescaderías y, desde entonces, lidera las ventas de bonito fresco con sello MSC capturado por la flota vasca. Este año el bonito del Norte con sello MSC también estará disponible en el canal de la distribución mayorista a través de MAKRO, la primera empresa de distribución en España que certificó su cadena de custodia con el sello MSC en el año 2014, y que ha ampliado año tras año las especies certificadas en sus pescaderías, incorporado bonito certifi-
cado procedente de las lonjas de Cantabria para ofrecer así a sus clientes de hostelería los mejores productos de calidad y origen sostenible. En la actualidad, 121 empresas tienen cadena de custodia MSC para comercializar bonito certificado de diferentes orígenes y alrededor de 100 productos de bonito con el sello MSC se encuentran a la venta en España, fundamentalmente conservas. El volumen comercializado de bonito con el sello MSC en el mercado español ha experimentado en el último año un crecimiento del 60 %.
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Bonito del Norte Joya gastronómica cantábrica
También denominado atún blanco o albacora, es el indiscutible protagonista del marmitako vasco, que guarda enormes semejanzas con la marmite o el sorropotún cántabro y también con el sencillo y delicioso bonito con patatas asturiano.
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Plato marinero por excelencia, su sabor y versatilidad ha hecho que no sólo entienda de grandes guisos, sino también de otras preparaciones muy diversas; es el atún blanco o bonito del norte.
escado asequible que llega a nuestras pescaderías fresco durante los meses de verano, éste pez, perteneciente a la familia de los túnidos, el bonito del norte (Thunnus alalunga) también se puede llamar albacora o atún blanco. Presente en todo el océano Atlántico, la mejor época para el bonito está en los meses de verano porque es cuando
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más porcentaje de grasa alberga y más sabroso es. Aunque en ocasiones lo veamos como blanco por el color de su carne, el bonito del norte es, como la mayoría de los túnidos, un pescado azul. El bonito del norte se distingue por su temporalidad -verano- y porque es imprescindible que su captura se lleve a cabo con artes tradicionales como la cacea o el curricán (con señuelos artificiales), así como cebo vivo (anzuelos
con sardina o anchoa, por ejemplo, que es la llamada costera en la zona norte de España, que es la que asegura la calidad y firmeza del pescado. Razón por la que el bonito del norte aún se pesca uno a uno y por lo que se llama así y no albacora. Es un pez fusiforme, alargado, prieto, de exterior entre azul y metálico y destaca por sus grandes ojos y porque su lomo es notablemente más oscuro que su barriga, además de CRÓNICA PESQUERA - Nº4 - SEPTIEMBRE 2020. 29
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por tener diminutas escamas que hace que no sea un pescado que se suela desescamar. Suele medir entre 30 centímetros y un metro, con un peso que oscila entre los 4 kilos y los 11 kilos. El carecer de vejiga natatoria obliga al pez a estar en constante movimiento, razón que también justifica la firmeza de su carne. Posiblemente, la mejor forma de reconocerlo sean sus larguísimas aletas pectorales (de ahí el alalunga, del latín alas largas), finas y estilizadas, que pueden extenderse hasta más de la mitad del bonito. Tam-
bién cuenta con una aleta dorsal corta y pequeña, muy trasera, que va en paralelo a la aleta anal. El final del bonito está rematado por una poderosa aleta caudal. Como la mayoría de tú-
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nidos, se desplaza en grandes cardumenes y es de costumbres epipelágicas, es decir, no vive en las aguas costeras pero no se sumerge a gran profundidad. En general, el bonito del norte no se su-
merge más allá de los 50 metros. Como sus parientes más cercanos, el bonito es un voraz depredador de peces menores, siendo lo normal en su dieta las sardinas, las anchoas o los jureles y también cangrejos o cefalópodos coincidiendo con muchos de ellos durante la costera veraniega en los puertos cantábricos.
fresco, es también importantísima la industria conservera que se deriva de él y que se indica como bonito del norte. El atún claro de nuestras conservas más habituales no es bonito del norte, sino que será el conocido como atún de aleta amarilla, frecuente en el océano Índico y en el Pacífico. Como tantos otros pescados, los sinónimos o la polisemia nos pueden complicar la compresión CONSUMO Aunque buena parte del de qué es un bonito del consumo se destina a norte y qué no, siendo, a
nivel semántico, estos pescados con los que se puede confundir.
PROPIEDADES Y BENEFICIOS Incorporar el bonito del norte a nuestra dieta es apostar por una carga de proteínas muy importante (24 gramos por cada 100) y por un aporte graso no muy elevado (6 gramos por cada 100), plantándonos así en 153Kcal por cada 100 gramos. Por ejemplo, comparando con otras proteínas de alto
Dossier EXTRA valor biológico como la ternera, encontraríamos 172kcal por 100 gramos. Recomendado en prácticamente todas las dietas, el bonito del norte en cualquiera de sus preparaciones es idea para cumplir con los requerimientos semanales de pescado. Además, es rico en fósforo, magnesio y potasio, tres minerales que vienen muy bien a los deportistas. Del mismo modo y como buen pescado azul, la grasa del bonito del norte es rica en ácidos grasos omega-3, por lo que tendremos en él un aliado para rebajar el colesterol y los triglicéridos. Algunas vitaminas también están presentes en él, como las del grupo B (mayoritariamente la B2 y la B9), así como la A y la D, que son útiles para el correcto
nes. Al lavarlo, si lo intentamos en casa, no usar mucha agua dulce cuando se despieza; indirectamente lo empieza a cocinar y es mejor no despiezarlo entero si lo CÓMO DEBE ESTAR Un bonito fresco entero vamos a guardar en la nedebe ser brillante, terso, vera, ya que pierde cualiblanco en el interior y sus dades. Trucos... ojos, muy brillantes, deben estar ligeramente saltomantenimiento de nuestros tejidos, de salud ocular y para prevenir enfermedades degenerativas.
Bonito y Atún
S
¿Sabes distinguirlo?
on ciertamente similares éstos dos túnidos, pero no son el mismo pescado. Las diferencias empiezan por su origen y son especies animales (peces en este caso) distintas.
¿Es el atún un tipo de bonito más barato? Aunque muchas veces pueda ser una respuesta que justifique esta variación en los precios, ésta es una percepción demasiado superficial para determinar la diferencia entre los dos pescados azules. Las principales diferencias entre el atún y el bonito están sobre todo en su color, sabor y tamaño.
DIFERENCIAS PRINCIPALES Para empezar por algún sitio, el atún es más grande y pesado que el bonito. Su carne es más oscura y áspera. La del bo-
nito es más sabrosa. El atún es más anbundante en el mercado que el bonito.
Bonito El bonito del norte, también conocido como atún blanco o albacora (ésta última menos, ya que hay algunos matices), es un túnido que se pesca en aguas del Mar Cantábrico. Su nombre científico es 'Thunnus alalunga', alcanza un peso máximo de unos 15 kilos y un tamaño entre los 30 cm. y el metro de longitud. El bonito del norte el más escaso y también el más preciado: los lomos y la ventresca configuran dos alimentos de clase alta. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanca. Es fácil de reconocer por su aleta central, que es más larga. Mide más de dos tercios de la longitud del pescado. Atún
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Dossier EXTRA El atún, cuyo nombre científico es 'Thunnus albacares', posee una carne clara que no llega al color blanquecino del 'Thunnus alalunga', de ahí que reciba el denominativo de atún claro y no blanco. Puede llegar a los 50 kg. a un tamaño de casi metro y medio.
escaso. La calidad del atún claro es más intermedia, normalmente lo encontramos en muchas de las conservas del mercado y se caracteriza por tener la carne más rosada y menos fina que la del bonito.
Las aletas pectorales del atún claro son mucho más cortas que las del bonito, y el color de las dorsales y ventral es amarillento. El atún es el túnido más capturado (en 2014 supuso el 25% de las capturas de los túnidos en todo el mundo) y el que más se utiliza en conservas. Por eso la oferta es tan amplia, la competencia, intensa y su precio más bajo que el del bonito.
Diferencias en las propiedades nutricionales Entre las propiedades nutricionales del bonito está su alto contenido en Omega 3, que contribuye a disminuir el colesterol y los triglicéridos en sangre, además de disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El Bonito del Norte dispone de un menor porcentaje de grasa: aporta un 6% de contenido graso, frente al 10% del Atún Claro. El atún, tiene también un alto contenido de Omega 3, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico y aporta ran cantidad de vitaminas y minerales. Además es bajo en grasas saturadas.
DISTINTOS GASTRONÓMICAMENTE El bonito tiende a tener una carne más sabrosa, una textura más suave y el color más claro de todos. Es el túnido más apreciado del mercado y también el más
34. CRÓNICA PESQUERA - Nº4 - SEPTIEMBRE 2020