MEDIO INFORMATIVO DE LA CÁMARA ALIMENTICIA CIAJ
LÁCTEOS HELADOS
y paletas
FEBRERO
Actividades de la CIAJ
El café, como parte de una creciente Industria Alimenticia y un sector de bebidas en constante evolución.
Actividades de la CIAJ
La
Leche
INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA: CIATEJ
INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES: GLOBAL STANDARDS
EDICIÓN Y REDACCIÓN: LDG. Edith Pardo Narváez y DISEÑO: LDG. Ivette Alejandra Adell Mendoza
Departamento de Comunicación de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Guadalajara, Jalisco México
Fernando Acosta, se dio la bienvenida oficial a Natalia García, directora de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco. En el marco de la sesión, se realizó la entrega protocolaria del Galardón Alimentario a Sergio Reding Díaz, de Botanas Lily, y a César de Anda Molina, de Avibel de México, como reconocimiento a su liderazgo y
Presentes en la Feria del Helado y la Paleta
reconocimiento a Rubén Meza Solano, colaborador de la CIAJ por más de 35 años, con motivo de su jubilación. Durante la sesión también se abordaron temas estratégicos para la industria de alimentos y bebidas, reafirmando el compromiso de la Cámara con el desarrollo del sector en Jalisco.
La Camara Alimenticia presente en la Feria Internacional del Helado y la Paleta, con stand propio para conectar con nuevas empresas de la industria alimentaria. Felicitamos a empresas afiliadas a la Cámara Alimenticia, junto a sus equipos de trabajo, que estivieron presentes en esta expo:
• GoalMaq – maquinaria y soluciones para proceso y empaques
• Chocolates Lussél – confiteria y chocolates
• Aceite de Coco Brisa Tropical – aceite de coco e ingredientes para la industria alimentaria
Actividades de la CIAJ
CIAJ y empresas afiliadas presentes en
la Expo ISM 2026 en Cologne, Alemania
snacks. Acompañamos a empresas afiliadas que hoy representan a México en uno de los foros internacionales más importantes del sector, generando oportunidades de negocio, visibilidad global y vinculación estratégica.
mostrando al mundo el talento y la competitividad de nuestra industria. Seguimos impulsando la internacionalización y el posicionamiento de la industria alimentaria de Jalisco.
Actividades de la CIAJ
Primera Generación del programa
Potencia tu Agroempres
Como resultado de la alianza entre la Cámara Alimenticia y TechnoServe, hoy se realizó la entrega de diplomas a la primera generación del programa Potencia Tu Agroempresa LATAM. Empresas del sector alimentos y bebidas participaron en este proceso de acompañamiento estratégico enfocado en asesoría especializada, vinculación y oportunidades reales de crecimiento. Durante el evento, los participantes expresaron su
agradecimiento por el impacto de esta colaboración. En representación del Presidente de la CIAJ, Esmeralda Moran participó en la ceremonia junto con Margarita Guerra, Regional Manager AgrifoodTech Accelerator de TechnoServe. Este tipo de iniciativas forman parte de los beneficios que impulsamos para fortalecer la competitividad del sector. Si tu empresa busca crecer, profesionalizarse y generar alianzas estratégicas, te invitamos a acercarte a la CIAJ.
Primera reunión de Mujeres
Empresarias
Se llevó a cabo la primera reunión de la sección de mujeres de la CIAJ, en las instalaciones de la empresa Bell Flavors México, donde hicieron un recorrido muy interesante. Gracias a Claudia Lugo, presidenta de la sección y a todas las empresarias que asistieron.
Participamos en el Kick Off de Actividades de la CIAJ
Beneo México
En febrero se dió este importante espacio de intercambio técnico, innovación y fortalecimiento de alianzas en la industria alimentaria.
En este primer día, nuestra Directora General, Natalia García Dávila, participa como panelista compartiendo la visión de la Cámara sobre competitividad, vinculación estratégica e innovación.
Además, nos da gusto dar la bienvenida a Beneo como nuevo afiliado de la Cámara Alimenticia.
Actividades de la CIAJ
EL CAFÉ
COMO PARTE DE UNA
CRECIENTE INDUSTRIA
ALIMENTICIA
Y UN
SECTOR DE BEBIDAS EN CONSTANTE EVOLUCIÓN.
La Industria alimenticia y de bebidas vive un proceso de transformación constante. Para Fernando, presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), este momento implica retos permanentes, como la automatización, la incorporación de tecnologías innovadoras, la inocuidad y la selección de materias primas de alta calidad, pero también una perspectiva de crecimiento cada vez más amplia, particularmente en torno al café y a toda su cadena de valor.
“Más allá de ser un producto, el café se ha consolidado como una cultura de consumo. Hoy, los consumidores buscan calidad, aroma, sabor, tipo de grano y procesos de elaboración bien definidos, lo que ha impulsado una demanda creciente y ha ampliado el rango de edades que se acercan a esta bebida. Esta evolución ha dado lugar a nuevas variaciones, experiencias y oportunidades alrededor del café, consolidándose como un sector dinámico dentro de la industria alimenticia.
Para los empresarios del sector, participar o visitar una expo como
Actividades de la CIAJ
panorama general de lo que sucede, tanto dentro como fuera del país, en el mundo del café y de los productos gourmet. Fabricantes, procesadores, distribuidores y comercializadores encuentran aquí un punto de referencia para entender hacia dónde se mueve el sector y cómo fortalecer su competitividad.
En este contexto, la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco cumple un papel relevante como aliada estratégica del sector. Además de su labor de representación, la Cámara trabaja para acercar oportunidades comerciales a las empresas, especialmente a las micro, pequeñas y medianas, que hoy buscan escenarios donde puedan abrir puertas, generar contactos y ampliar su presencia en el mercado. Este acompañamiento institucional facilita que las empresas accedan a espacios de vinculación que fortalezcan su desarrollo comercial.
Formar parte de la comunidad de la CIAJ representa una oportunidad para las empresas que buscan consolidarse en una industria altamente regulada y en constante evolución. La
Cámara ofrece capacitación, enlace comercial, representatividad y vínculos con instancias de gobierno, elementos clave para atender necesidades específicas como procesos de importación y exportación, cumplimiento normativo, sistemas de gestión y la adopción de nuevas directrices del sector alimenticio.”
La Expo Café y Gourmet continúa creciendo edición tras edición, consolidándose como un punto de encuentro donde convergen innovación, cultura y negocio. Para quienes disfrutan del café, es una experiencia que se vive desde la pasión; para quienes hacen industria, es un espacio donde se generan conversaciones, se construyen relaciones y se abren nuevas oportunidades. La invitación es a aprovechar este entorno y a seguir fortaleciendo una industria que, desde Jalisco, mantiene una presencia activa y relevante dentro del panorama alimentario nacional.
F nando Acosta
Director General de Pepitoria Sinaloense y Presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco.
Actividades de la CIAJ
484 años de historia, tradición y futuro.
Entrega de picones y chocolate caliente fue posible
Guadalajara celebró este 14 de febrero un aniversario más reafirmando lo que la distingue: su identidad, su comunidad y su capacidad de crecer sin perder sus raíces.
En el marco de las mañanitas a la ciudad, el presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de JaliscoFernando Acosta, acompañó a la Presidenta Municipal de Guadalajara, Veronica Delgadillo en esta celebración que año con año reúne a autoridades, industria y ciudadanía.
Desde hace varios años, la entrega de picones y chocolate caliente se ha convertido en una tradición que fortalece el sentido de comunidad. Compartir el pan es compartir confianza, unión y orgullo tapatío.
tradición continúa viva y llega a las manos de
Actividades de la CIAJ
miles de familias. La industria alimenticia de Jalisco no solo impulsa empleo, calidad e innovación; también impulsa identidad y comunidad. Porque Guadalajara no es solo su historia: es lo que construimos todos los días.
La entrega de picones y chocolate caliente fue posible gracias al compromiso de nuestras empresas proveedoras:
• Grupo Kasto Molinos.
• Chocolate Ibarra.
• Cremeria Americana,
• Avicultura al detalle.
• Diseños de Cartón.
• Sabroxs Azúcar
• Sello Rojo
Y al trabajo dedicado de nuestras panificadoras:
• Panaderia Chilindrina.
• El Panque.
• Panaderia La Nacional.
• Panaderia Magallanes.
• Panificadora de la Torre
• Panaderia la Fortuna,
• Panificadora el Fenix
• Pan Bueno
La industria del
10 helado
innovación, consumo y oportunidades en México
Por:
Fernanda
Isabel Montero Sánchez (Soporte técnico FSMS)
Dinorah Elizabeth Montero Sánchez (Soporte planeación y logística)
Inocuidad y Calidad
De acuerdo a la NOM-243-SSA1-2010 se denomina “Helado” a los alimentos que son producidos mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por combinación de productos lácteos incluyendo grasas vegetales, frutas, huevo y derivados. También pueden contener saborizantes, edulcorantes y otros aditivos.
El helado es altamente relevante en la industria alimenticia actual ya que ha evolucionado de ser un simple postre a ser un producto versátil y funcional que responde a las nuevas demandas del consumidor en materia de salud, sostenibilidad y conveniencia. Dejando de ser un producto de consumo estacional, pasa a ser un postre de consumo en cualquier época del año que ofrece una alta rentabilidad como negocio.
El consumo de helados en México fue un proceso que se vio retrasado por diversos factores, tal como la técnica de preparación de helados, misma que llegó después del proceso de colonización por medio del heladero español Leonardo Leaños, sin embargo, no fue posible comercializar la receta hasta 1822 debido a que existían restricciones que privatizaban el hielo, una vez obsoleto dicho mandato, se comenzó con la elaboración de productos fríos como las nieves de garrafa; hasta que en 1856 se construye la primera fábrica de hielo y con ello, vendría la primera nevería en 1914 bajo el nombre “La Primavera” (Laura, 2025)
Entre 2019 y 2024 se ha encontrado tendencias hacia helados sin lactosa y con etiquetas libres de aditivos y conservadores, con principal mercado entre los jóvenes y haciendo uso del término Clean Label, con etiquetas cada vez más claras y listas de ingredientes cada vez más simples y menos procesados.
Tendencias actuales del sector
Aunque el helado ya ofrece placer por sí mismo, las marcas han comenzado a innovar mediante distintas combinaciones y coberturas para buscar una imagen premium y convertir estos productos en un verdadero confort para consumidores que buscan experiencias reconfortantes.
En este contexto, los productos de origen vegetal se han consolidado como una tendencia relevante y en constante crecimiento dentro del mercado de los helados. Estos responden tanto al auge del veganismo como a la necesidad de atender a un amplio segmento de la población con intolerancia a la lactosa.
Inocuidad y Calidad
Además, se alinean con las preocupaciones medioambientales y de sostenibilidad, especialmente en temas relacionados con el bienestar animal y la ética en la producción. Actualmente, los postres congelados de origen vegetal están dejando de ser un nicho para convertirse en opciones de consumo masivo. Los consumidores esperan que ofrezcan una calidad comparable a la de los helados tradicionales y con sabores menos artificiales, por lo que deben competir en sabor, textura y experiencia sensorial. Aunque esta tendencia es global, los mercados desarrollados lideran por ahora la mayoría de los lanzamientos. (Pilkington,
Por otro lado, los consumidores también demandan que las marcas integren prácticas sostenibles como un requisito básico de operación. Para conectar
con las generaciones más jóvenes, estas iniciativas deben comunicarse de forma atractiva y positiva. Un ejemplo es el movimiento de reutilización, que ha ganado popularidad en la industria de la moda y suele anticipar tendencias que luego se trasladan al sector de alimentos y bebidas. (Pilkington, 2025)
En conclusión, la industria del helado en México ha transitado de una tradición histórica a un sector dinámico que hoy combina innovación, rentabilidad y adaptación a las nuevas expectativas del consumidor. La evolución hacia productos con etiquetas más limpias, opciones sin lactosa y alternativas de origen vegetal, junto con la demanda de experiencias sensoriales premium y prácticas sostenibles, demuestra que el helado ha dejado de ser solo un postre indulgente para convertirse en un alimento que también comunica bienestar, transparencia y responsabilidad ambiental. Este contexto abre oportunidades importantes para las marcas que logren equilibrar sabor, calidad, valor nutricional e innovación, y particularmente en México, donde un mercado en transformación representa un terreno fértil para el desarrollo de nuevos conceptos, formulaciones y propuestas de valor dentro de la industria alimentaria.
BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía
Laura, O. A. ⁽²⁰²⁵⁾. Diseño y caracterizacióⁿ de helado elaborado a partir de subproductos de la iⁿdustria alimeⁿtaria. Área académica de iⁿgeⁿiería agroiⁿdustrial e iⁿgeⁿiería eⁿ alimeⁿtos. Pilkiⁿgtoⁿ, A. ⁽²⁰²⁵⁾. Tetra Pak PROTECTS WHAT´S GOOD. Obteⁿido de ¿Hacia dóⁿde se dirige el helado y dóⁿde está el crecimieⁿto?: https://www.tetrapak.com/es-mx/iⁿsights /cases-articles/ice-cream-top-treⁿds
Leche , y derivados
Inocuidad y Calidad
Por: Adan Zamir Ramirez Salcedo Auditor líder FSMS & Sistemas Integrados
La utilización de la leche como alimento de la especie humana se remonta a las primeras edades de la civilización, caracterizadas por la domesticación de los animales.
Los “animales lecheros” son herbívoros que no entran en competición con el hombre para conseguir sus alimentos, constituidos por vegetales, y también son los animales más dóciles.
La leche y los productos lácteos tienen un papel primordial en la alimentación humana de la mayor parte de los países con un nivel de vida bastante elevado. Un proceso importante de la elaboración de productos lácteos es el proceso de pasteurización;
¿Y QUE ES LA PASTEURIZACIÓN?
La pasteurización es un proceso de tratamiento térmico utilizado para destruir patógenos y prolongar la vida útil de varios alimentos y líquidos, especialmente la leche. Nombrada en honor a Louis Pasteur, quien desarrolló este método en el siglo XIX, la pasteurización ha tenido un impacto significativo en la salud pública al reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos.
El proceso de pasteurización implica calentar un producto alimenticio a una temperatura específica durante un período determinado y luego enfriarlo rápidamente.
Este proceso mata la mayoría de las bacterias y microorganismos dañinos alterar significativamente el sabor o el valor nutricional del producto. Existen varios métodos de pasteurización, incluyendo la pasteurización de
alta temperatura por corto tiempo (HTST) y la pasteurización a temperatura ultra alta (UHT).
La pasteurización es más conocida por su uso en el tratamiento de la leche, donde ha desempeñado un papel crucial en la prevención de enfermedades como la tuberculosis, la brucelosis y la fiebre tifoidea, que anteriormente se transmitían a través de la leche cruda.
Desde el punto de vista histórico, la pasteurización fue un avance significativo en la teoría microbiana de la enfermedad. Industrialmente existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN:
VAT (Lenta):
Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 °C y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir contaminación.
Uso: Ideal para mantener ciertas propiedades funcionales de la leche en pequeñas plantas procesadoras.
HTST (Alta Temperatura/Tiempo Corto): Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 °C y 89 °C, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.
Uso: Es la leche que encuentras en el refrigerador del supermercado (leche "fresca"). Tiene una vida útil de 2 a 3 semanas bajo refrigeración
UHT (Ultra High Temperature o Ultra Heat Treatment):
También conocido como la ultra pasteurización,
Inocuidad y Calidad
consiste en someter a los líquidos a una temperatura de 137 °C por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.
Uso: Es la leche "larga vida" que se vende en envases de cartón (Tetra Pak) fuera de la nevera. Puede durar meses a temperatura ambiente mientras el envase esté cerrado.
TIPOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS:
Leches concentradas y polvos: Las leches concentradas y las leches en polvo fabricadas por los métodos modernos, correctamente aplicados y conservadas en buenas condiciones, tienen un valor nutritivo tan sólo un poco inferior al de la leche fresca. Puede también prepararse la leche “condensada azucarada” por adición de sacarosa;
Mantequilla: Posee las propiedades nutritivas de la materia grasa de la leche asociadas a las de las vitaminas liposolubles A y D. El cual es un buen complemento alimenticio.Es un hecho comprobado que la mantequilla es una de las materias grasas mejor toleradas. La superioridad de la mantequilla sobre las otras grasas alimenticias se ha considerado con exceso en lo que se refiere al crecimiento de los jóvenes y a las funciones de reproducción.
Crema: La crema es leche enriquecida en materia grasa, mediante el desnatado espontáneo o centrífugo.
Yogurt: El yogur industrial se hace con leche de vaca, en general muy descremada y a veces enriquecida en extracto seco por adición de leche en polvo, en una proporción alrededor del 2 %. Se somete a una intensa pasterización a 850 durante 30 a 60 segundos.
Queso: Es un excelente alimento debido a su nivel nutritivo es un alimento protector para el adulto y un alimento de crecimiento para el joven, por la presencia de prótidos de valor biológico elevado y del complejo fósforo-calcio-vitamina D.
El queso es un producto que tiene mayor aceptación que la leche entre los consumidores. A continuación, hablaremos un poco más del queso y de su proceso de fabricación.
QUESOS
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre, no solamente debido a su acusado valor nutritivo (materias nitrogenadas bajo diferentes formas, materias grasas, calcio, fósforo, etc.), sino también debido a las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen, ya que la variedad es fuente de placer.
En el mundo existen más de 2,000 Clases de tipos de quesos; estas se clasifican por el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, búfala), el proceso de maduración (fresco o curado) y la textura de la pasta (dura, blanda, semidura).
La gran variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales:
1. La naturaleza de la leche: Las pequeñas diferencias en la composición, independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o de razas diferentes, tienen repercusiones sobre las propiedades del queso.
2. Las formas de preparación: Presentan una diversidad cuyos límites son difíciles de fijar. Antes se determinaban por las condiciones climatológicas, geográficas, económicas e históricas. El progreso técnico y el desarrollo de los medios de comunicación y tecnología han modificado estas condiciones; sin embargo, algunos tipos de quesos permanecen aún hoy día ligados a una región y no se fabrican, o se fabrican en escasa proporción, en otros lugares.
Se estima que en México se producen cerca de 40 variedades de quesos genuinos, como el Oaxaca, Chihuahua, panela, asadero, Cotija, sierra, adobera, trenzado, sopero, chongos, requesón, jocoque, de cincho, hoja, poro, bola, morral, epazote y rueda, entre muchos otros.
Inocuidad y Calidad
Las características de cada tipo de queso son el resultado de la influencia de numerosos factores interdependientes:
Factores microbiológicos: composición de la microflora vista bajo un aspecto dinámico (microfloras sucesivas).
Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas del cuajo, de las bacterias, de las levaduras y de los mohos.
Factores físicos y fisicoquímicos: temperatura, pH, Eh y efectos osmóticos.
Factores químicos: proporción de calcio
retenido en la cuajada, contenido en agua y sal, composición de la atmósfera (humedad, gas carbónico, amoníaco).
Factores mecánicos: corte, agitación, trituración y frotamiento, que reducen o acentúan los efectos de los factores precedentes.
Continuación se describen las principales fases de la transformación de la leche en queso:
FASES FABRICACION DEL QUESO
De acuerdo con la MSD Salud Animal en México, en nuestro país se consumen más de 400 mil toneladas, que se resume en dos y seis kilogramos de queso por persona al año. En cuanto al consumo nacional, se divide por regiones, en el norte del país (Nuevo León,
Chihuahua) tienen mayor predilección por el queso chihuahua, asadero, Oaxaca y amarillo. En el oeste, principalmente Jalisco, se consumen panela, adobera y queso crema. Y en el Valle de México destacan el queso fresco, Oaxaca y panela.
Bibliografía Alais, C. (¹⁹⁸⁸). Cliencia de la Leche Principios de Tecnica Lechera. Paris: Compañia Editorial Continental S.A de C.V. Clínica Universidad de Navarra ²⁰²³. (²⁰²³). Clinica Universidad de Navarra Obtenido de https://www.cun.es/diccionario-medico/terminos/pasteurizacion Hernandez, M. G. (⁰⁴ de Junio de ²⁰²⁰). Mexicampo Internacional . Obtenido de Mexicanos consumen cerca de ⁶ kilos de queso al año: https://www.mexicampo.com.mx/mexicanos-consumen-cerca-de-⁶-kilos-de-queso-al-ano/ Juani Vega. (⁰⁸ de Febrero de ²⁰¹⁹). Quesos Artesanos de la Gran Canaria. Obtenido de ¿Quieres saber cuántas variedades de queso existen? Te lo vamos a contar: https://www.quesosdegrancanaria.com/ Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural. (²² de Septiembre de ²⁰¹⁶). Obtenido de Quesos mexicanos genuinos, delicias que nos distinguen: https://www.gob.mx/agricultura/articulos/quesos-mexicanos-genuinos-delicias-que-nos-distinguen
Innovación y Tecnología
Helados saludables
La ciencia detrás del placer.
Por: Noemí Montserrat Rivas Villegas. LIAB. CUCEI, UdeG
M. en C. Manuela González Hurtado. Posgrado. CIATEJ.
Dra. Norma Morales Hernández. Subsede Zapopan. CIATEJ
El helado es uno de esos alimentos que no necesita demasiada explicación para entender por qué gusta, basta con una pequeña probada para experimentar una combinación de estímulos sensoriales, como el frío, el dulzor, la textura cremosa y una amplia variedad de sabores que resultan placenteros al degustarse.
A pesar de su alto contenido de azúcares y grasas, sigue formando parte habitual de la dieta de muchas personas, incluso de aquellas que intentan cuidar su alimentación. Esto tiene una explicación científica, pues el helado tiene un efecto directo sobre la forma en que el cerebro responde a los alimentos. La combinación de azúcares y grasas, junto con una textura suave y una temperatura contrastante, activa los circuitos cerebrales relacionados con el placer.
Estos, están vinculados con la liberación de dopamina, una sustancia asociada con la sensación de bienestar y la motivación. Por esta razón, el helado suele consumirse como una forma de gratificación emocional, siendo el placer sensorial y emocional más importantes que otros factores racionales (Rolls, 2016).
Hablando desde la ciencia en alimentos, el helado no es solo una mezcla congelada, sino una estructura compleja donde interactúan cristales de hielo muy pequeños, grasa, aire y azúcares disueltos. El equilibrio entre estos componentes es lo que permite que el helado se perciba suave, cremoso y agradable en la boca. Cuando ese equilibrio se pierde, la experiencia cambia por completo, esto significa que el placer que produce el helado no es accidental, sino el resultado de modificaciones
tecnológicas y específicas (Clarke, 2015; Goff & Hartel, 2013). Sin embargo, el mismo diseño que hace al helado tan atractivo también lo coloca en el centro del debate sobre la salud. Organismos internacionales, como la Organización Mundial de la Salud, recomiendan limitar el consumo de azúcares libres debido a su relación con problemas metabólicos (World Health Organization, 2015). Este contexto ha impulsado a la industria alimentaria a replantear la forma en la que se elaboran productos tradicionalmente indulgentes, como el helado.
En los últimos años, ha crecido la demanda de helados con menor contenido de azúcar y grasa, alineados con un consumidor más informado y consciente de su alimentación. No obstante, reformular un helado no es una tarea sencilla. El azúcar y la grasa no solo aportan dulzor y cremosidad, sino que cumplen funciones clave en la textura, el cuerpo, la estabilidad y la percepción sensorial del producto. Reducirlos o eliminarlos puede provocar helados más duros, menos cremosos o con sabores poco atractivos, lo que representa un importante reto tecnológico. Es precisamente en este punto donde la innovación en ciencia de los alimentos cobra relevancia.
Innovación y Tecnología
Actualmente, la industria ha explorado el uso de edulcorantes naturales y no calóricos, fibras dietéticas, proteínas y sustitutos de grasa como estrategias para desarrollar helados saludables. Estas formulaciones buscan reducir el contenido de azúcar y grasa sin sacrificar la experiencia sensorial que el consumidor espera, permitiendo disfrutar del helado de una manera más equilibrada y consciente.
Entre las principales tendencias destacan los helados altos en proteína, con beneficios asociados a la saciedad; los helados con fibra, que mejoran la textura y aportan beneficios digestivos; las formulaciones con ingredientes de origen vegetal; y los productos con etiquetas más limpias, donde el consumidor reconoce y entiende los ingredientes. También se observa un crecimiento en helados funcionales, que incorporan probióticos, prebióticos o ingredientes bioactivos, ampliando su valor más allá del simple placer. Diversas investigaciones han demostrado que es posible optimizar el perfil nutricional del helado sin afectar significativamente la sensación de placer, siempre que se comprenda la funcionalidad de cada ingrediente dentro del sistema alimenticio (Balthazar y col., 2023).
El helado no es simplemente un antojo. Es el resultado de la forma en que nuestro cuerpo responde a ciertos estímulos sensoriales y de cómo la ciencia de los alimentos y la tecnología se utilizan para diseñar experiencias agradables. Comprender por qué nos gusta tanto permite explicar su popularidad, pero también invita a replantear su desarrollo desde
una perspectiva más consciente. En este contexto, el helado deja de ser únicamente un “gusto culposo” y se convierte en una oportunidad para innovar en formulaciones que equilibren mejor el placer y la nutrición.
Así, el helado se posiciona como un ejemplo de cómo la ciencia puede transformar alimentos tradicionales en opciones más responsables, sin perder aquello que los hace tan disfrutables.
Referencias: Clarke, C. ²⁰¹⁵. Ch. ³. Ice cream ingredients. The science of ice cream (²nd ed.). Royal Society of Chemistry. Goff, H. D., & Hartel, R. W. ²⁰¹³. Ch. ¹¹. Ice cream Structure. Ice cream (⁷th ed.). Springer. Rolls, E. T. ²⁰¹⁵. Taste, olfactory, and food reward value processing in the brain. Progress in Neurobiology, Vol. ¹²⁷–¹²⁸, ⁶⁴–⁹⁰. Silva, R., Balthazar, C. F., Esmerino, E. A., Rocha, R. S., Moraes, J., Pimentel, T. C., & Cruz, A. G. (²⁰²³). Technological strategies for reducing sugar and fat in ice cream: Effects on physicochemical and sensory properties. Food Research International, ¹⁶⁷, ¹¹²⁶⁶⁴.
