Agua y
CONTENIDO
Actividades de la CIAJ.
Compuesto bioactivos del té verde.
Tendencias de consumo y su impacto en el desarrollo de bebidas: transición hacia colorantes naturales. Del agua al vaso: lo que hay detrás de una bebida segura.
EDITORIAL
INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA: CIATEJ
INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES: GLOBAL STANDARDS
EDICIÓN Y REDACCIÓN: LDG. Edith Pardo Narváez y DISEÑO: LDG. Ivette Alejandra Adell Mendoza
Departamento de Comunicación de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Guadalajara, Jalisco México
IMAGENES: Pixabay y Freepik
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Actividades de la CIAJ
Reunión de Consejo
Directivo de Febrero
Cámara, Fernando Acosta Hernández.
En esta ocasión, contamos con la participación de la Mtra. Laura Romero, Directora General de Comercio Exterior de la Sedeco Jalisco, quien compartió perspectivas y proyectos estratégicos
para el desarrollo económico y el impulso al
Asimismo, se dio la bienvenida a nuevos afiliados que se integran a la Cámara, fortaleciendo la representación y el dinamismo del sector alimentario en Jalisco: Tajín, Alka10, GrillUp , Bio-NS Biosafe Nano Solutions, BENEO, Xalisquero, Hmartepost, Despensas Codeco.
Presente en Expo Café&Gourmet
La CIAJ estuvo presente en la inauguración de Expo cafe y Gourmet en Expo guadalajara, un espacio que reúne a profesionales, empresas y emprendedores del sector de alimentos y bebidas.
Nuestro presidente, Lic. Fernando Acosta Hernández, participó en el presidium de la ceremonia inaugural. Además, la cámara conto con un stand, donde invitamos a las empresas interesadas a conocer los beneficios de formar parte de nuestra cámara y sumarse a una comunidad que trabaja por el fortalecimiento de la industria alimenticia.
Actividades de la CIAJ
Asamblea General
Ordinaria 2026
La Asamblea General Ordinaria 2026 de la Cámara Alimenticia de Jalisco reunió a afiliados y liderazgos del sector en uno de los encuentros más relevantes de la industria.
Durante la sesión se presentaron los resultados del último año, se compartieron avances y se definieron las estrategias que marcarán el rumbo del sector.
Asimismo, nuestro presidente, Fernando Acosta Hernández, presentó la visión de trabajo para el siguiente periodo, reafirmando el compromiso con el crecimiento y fortalecimiento de la industria alimentaria.
Este encuentro también brindó un espacio de convivencia, fortaleciendo la conexión entre afiliados y consolidando una
Actividades de la CIAJ
comunidad que impulsa el desarrollo del sector.
Ser parte de la Cámara es formar parte de una comunidad que construye el futuro de la industria alimentaria en Jalisco.
Agradecemos a nuestros patrocinadores por su participación y por contribuir a la realización de este encuentro:
• OKKO SUPERFOODS
• VAINILLA MOLINA
• DULCES DE LA ROSA
• VANRENTA
• GALLETAS MARIBEL
• GTP TABEL PALLET
• FLUXING
• GLOBAL STANDARTD
• SITRAK MÉXICO
• DESU OPERADORA
Actividades de la CIAJ
Voces de mujeres
que transforman la industria
La Cámara Alimenticia de Jalisco fue sede de un encuentro muy enriquecedor donde mujeres líderes del ámbito empresarial, público y social compartieron sus experiencias, retos y aprendizajes sobre liderazgo y el papel de las mujeres en la toma de decisiones.
Agradecemos profundamente la participación de nuestras panelistas Dolores Ledesma, Verónica Velázquez, Verónica Ucaranza, Lourdes Sahagún, Daniela Bocanegra, Berenice Aguilar y Mariana Orozco , quienes aportaron valiosas reflexiones y experiencias que inspiraron a todas y todos los asistentes.
Actividades de la CIAJ
Gracias también a quienes nos acompañaron en este espacio de diálogo que impulsa el liderazgo y la participación de más mujeres en la industria.
Por: Daniela Estefany Arellano Pérez
8 Compuestos bioactivos del te verde
Soporte Técnico Auditorías de 2da Parte
Inocuidad y Calidad
Cuando hablamos de té abrimos un espacio en el que se introduce cultura, historia y sobre todo salud. Si bien, durante muchos años el té ha sido una bebida reconocida a nivel mundial su origen se remonta desde los países de Asia Oriental, en donde además de representar un significado espiritual se le ha reconocido y destacado por sus propiedades medicinales.
Polifenoles
A lo largo del tiempo su consumo ha crecido de manera global, así mismo un creciente interés científico por sus propiedades biológicas, atribuidas principalmente a la presencia de compuestos bioactivos.
Elaborado a partir de la infusión de la planta Camellia sinensis se obtiene el té verde, té negro, té blanco, té amarillo, té oolong y té oscuro y aunque estos diferentes tipos de té surgen de una misma planta su distinción no es sólo en cuanto a color y sabor, cambian profundamente en procesamiento, composición química y efectos biológicos. Estas variaciones dependen del tratamiento a los que se someten en los que se logra distintos niveles de oxidación, siendo el del té verde una de las formas menos procesada de Camellia sinensis ya que no se somete a una oxidación enzimática durante su procesamiento, lo que permite mayor concentración de sus compuestos bioactivos. Entre los principales compuestos bioactivos que conforman al té verde podemos destacar los polifenoles (especialmente las catequinas, que constituyen una fracción significativa de su composición química), alcaloides (cafeína, teofilina y teobromina) y aminoácidos (L-teanina representando el más importante de estos).
Los polifenoles siendo el compuesto principal del té verde, son micronutrientes que están presentes en las plantas. Dentro del grupo de los polifenoles que componen al té verde se destacan cuatro principales, la epigalocatequina galato (EGCG), epigalocatequina (EGC), epicatequina galato (ECG) y epicatequina (EC), los cuales han sido ampliamente investigados por sus propiedades antioxidantes y su capacidad para modular diversos procesos biológicos.
Estas moléculas pueden actuar reduciendo el estrés oxidativo y modulando rutas celulares relacionadas con inflamación, metabolismo y envejecimiento.
Diversos estudios experimentales y clínicos han sugerido que los compuestos fenólicos del té verde pueden contribuir a la prevención o mitigación de distintas enfermedades crónicas, incluyendo trastornos cardiovasculares, procesos inflamatorios y enfermedades neurodegenerativas.
Alcaloides
Los alcaloides son un grupo de compuestos orgánicos nitrogenados de origen natural, caracterizados por su marcada actividad
Inocuidad y Calidad
biológica sobre el sistema fisiológico, particularmente sobre el sistema nervioso central. Los alcaloides que conforman al té verde son principalmente alcaloides de purina, es decir, cafeína, teofilina y teobromina.
cafeína destaca como principal componente alcaloide, su concentración puede variar de acuerdo con las condiciones de cultivo y procesamiento, estudios han demostrado que dentro de los efectos principales de la cafeína está el aumento en la liberación de neurotransmisores excitatorios como dopamina, noradrenalina y glutamato, lo que resulta en un estado de alerta y mayor actividad neuronal. Acompañada en menor proporción por la teofilina que; presenta una mayor afinidad por la inhibición de fosfodiesterasas, lo que promueve efectos broncodilatadores y su uso clínico en enfermedades respiratorias y la teobromina que por su parte, ejerce efectos más leves, principalmente a nivel cardiovascular, incluyendo vasodilatación periférica y modulación del flujo sanguíneo.
Los alcaloides del té contribuyen a una estimulación moderada del sistema nervioso central, caracterizada por mejoras en la atención, el tiempo de reacción y la capacidad de concentración, es importante mencionar que estos no actúan de manera individual, sino que participan en un efecto sinérgico con otros compuestos bioactivos, modulando tanto la respuesta neurocognitiva como el metabolismo energético.
Aminoácidos
Finalmente, entre los aminoácidos presentes en el té la L-teanina destaca como el más importante esto debido a que representa la mayor proporción de los aminoácidos presentes. La literatura reconoce los efectos de este aminoácido, sobre la relajación, la neuroprotección y la regulación de la presión arterial. Una característica distintiva de la L-teanina es su capacidad de actuar directo sobre el sistema nervioso central, su acción principal se asocia a la modulación del equilibrio excitación-inhibición en el cerebro, favoreciendo la síntesis y liberación de neurotransmisores inhibitorios, así como la
regulación de dopamina y serotonina. De esta manera los efectos de la L-teanina ayudan a regular la frecuencia cardíaca y los niveles de cortisol, además de mejorar la atención selectiva y la precisión en tareas cognitivas. El conjunto de la cafeína (alcaloide) y la L-teanina, (aminoácido) del té resulta en un efecto interesante pues si bien la cafeína que es más popular por ser uno de los principales compuestos del café y que además ha demostrado tener efectos terapéuticos que actúan sobre el sistema nervioso central, estimular el sistema cardiovascular y digestivo, así como por aliviar la fatiga mental, elevando el estado de ánimo, estado de alerta, mayor concentración y claridad cognitiva, también puede tener ciertos efectos negativos sobre los trastornos de ansiedad, lo interesante viene cuando la cafeína actúa en conjunto con la L-teanina, ya que estudios han demostrado que la L-teanina neutraliza los efectos negativos de la cafeína sin reducir sus propiedades estimulantes para la mente.
Los compuestos bioactivos del té representan todo un tema de investigación, ya que va más allá de una bebida consumida comúnmente. Reconocer los grandes beneficios que se esconden detrás de una bebida puede pintar un panorama prometedor hacia los alimentos y bebidas funcionales con potencial en la promoción de la salud, cuyo valor no radica únicamente en sus compuestos individuales, sino en la forma en que estos interactúan dentro de una misma bebida.
Referencias:
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Sen, G., Sarkar, N., Nath, M., & Maity, S. (2020). Bioactive components of tea. Archives of Food and Nutritional Science, 4(1), 001-009Namita, P., Mukesh, R., & Vijay, K. J. (2012). Camellia sinensis (green tea): a review. Global journal of pharmacology, 6(2), 52-59. Leon Moya, K. R., & Payano Basurto, L. P. (2025). Eficacia terapéutica de las catequinas de té verde camellia sinensis en la reducción de peso corporal en adultos con sobrepeso u obesidad: Una revisión sistemática.
MARINA, A. D., FILIP, L. A., & Marc, R. A. (2024). Camellia sinensis L.(Green Tea): Bioactive Compounds and Pharmacological Properties–A Comprehensive Review. Hop and Medicinal Plants, 32(1-2), 102-118. Sanjuán de la Mano, I. (2025). Actividad biológica y efectos de las catequinas del té.
Udry, S. P. (2012). L-Teanina,¿ un aminoácido proveniente del té verde, con múltiples efectos sobre el SNC?. Psicofarmacologia (B. Aires), 39-45.
Milagros, C. P. I., & Quintana Cieza, P. D. (2025). Efectividad del Cannabidiol y l-teanina como alternativa terapéutica en pacientes con trastorno de ansiedad: una revisión sistemática. Yokogoshi, H., Kobayashi, M., Mochizuki, M., & Terashima, T. (1998). Effect of theanine, r-glutamylethylamide, on brain monoamines and striatal dopamine release in conscious rats. Neurochemical research, 23(5), 667-673.
BIBLIOGRAFÍA
Inocuidad y Calidad
Tendencias de consumo y su impacto en el desarrollo de bebidas:
Transición hacia
Por: Luciareli Gracia
Auditor Global Standards.
Resumen
colorantesnaturales
En los últimos años, la industria de bebidas ha experimentado una transformación impulsada por cambios en las preferencias del consumidor y una creciente presión regulatoria sobre el uso de aditivos sintéticos. En particular, la restricción y eliminación de ciertos colorantes artificiales, como el Rojo 3 (eritrosina), ha acelerado la transición hacia alternativas naturales. Este artículo analiza las tendencias de consumo que impulsan esta transición, los desafíos tecnológicos y de inocuidad asociados al uso de colorantes naturales y las estrategias industriales implementadas para garantizar estabilidad, calidad sensorial y viabilidad económica en productos reformulados.
1. Introducción
El color es uno de los atributos sensoriales más relevantes en bebidas, ya que influye directamente en la percepción de calidad, frescura y sabor. Sin embargo, el creciente rechazo del consumidor hacia los aditivos artificiales ha modificado el enfoque tradicional de formulación.
El movimiento hacia etiquetas limpias (clean label) y la preferencia por ingredientes naturales han obligado a los fabricantes a replantear el uso de colorantes sintéticos. Esto está cambiando las estrategias de formulación de la industria, aunque aún quedan retos técnicos y regionales antes de una adopción completa de colorantes naturales en todos los segmentos de alimentos y bebidas.
Inocuidad y Calidad
2. Tendencias de consumo en la industria de bebidas
El consumidor actual se caracteriza por un mayor nivel de información y una actitud crítica hacia los ingredientes utilizados en los alimentos y bebidas.
Entre las principales tendencias destacan:
•Preferencia por productos con ingredientes naturales
• Rechazo a aditivos artificiales
•Demanda de productos con beneficios funcionales
• Influencia del etiquetado frontal y regulaciones sanitarias
Estas tendencias han redefinido los criterios de desarrollo de productos, donde el color ya no solo cumple una función estética, sino también comunicativa.
3. Regulación y restricciones sobre colorantes sintéticos
Diversos organismos regulatorios han reevaluado la seguridad de colorantes artificiales, lo que ha llevado a restricciones en su uso.
El caso del Rojo 3 (eritrosina) es particularmente relevante debido a:
• Evidencia de efectos adversos en estudios toxicológicos
• Restricciones en aplicaciones específicas en distintos mercados
• Presión de organismos de salud pública .
El siguiente es un panorama rápido sobre los colorantes:
Codex Alimentarius.
Establece estándares alimentarios armonizados, mantiene un Listado General de Aditivos Alimentarios (GSFA) con códigos INS (International Numbering System) que sirven de referencia global. Junto con el comité experto JECFA, evalúa la seguridad de colorantes y asigna Ingestas Diarias Admisibles (IDAs). Muchos países adoptan las listas de colores del Codex/JECFA para armonizar sus normas y facilitar el comercio.
Unión Europea.
Trata a los colorantes como aditivos alimentarios, sujetándolos a aprobación explícita y numeración “E”. Cada color permitido tiene un código E y condiciones de uso por categoría de alimento. La legislación clave incluye el Reglamento (CE) 1333/2008 (lista positiva de aditivos) y el Reglamento 1334/2008 (procedimiento de autorización).
La UE ha establecido límites de dosificación específicos por tipo de producto para ciertos colorantes y exige que se declare en la etiqueta tanto la categoría colorante como el nombre o número E del aditivo. Desde 2010, se requiere una advertencia especial en productos que contengan ciertos colorantes artificiales, indicando que “puede tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños”.
Estados Unidos (FDA).
La FDA clasifica a los colorantes en dos grupos legales: aditivos de color certificados y exentos de certificación (principalmente colores de fuentes naturales). Todos requieren aprobación previa a su uso mediante un Color Additive Petition que demuestre su seguridad. La FDA no reconoce el término “colorante natural” en etiquetado: según la regulación de EE.UU., cualquier color añadido debe declararse como “color artificial” incluso si proviene de vegetales.
Como consecuencia, las empresas enfrentan riesgos regulatorios y de percepción de marca, lo que acelera la migración hacia alternativas naturales. La etiqueta de ingredientes debe listar el color por su nombre específico. Los colorantes certificados requieren análisis de lote por la FDA antes de su comercialización, mientras que los exentos no.
Inocuidad y Calidad
4. Retos tecnológicos en la sustitución por colorantes naturales
La sustitución de colorantes sintéticos por naturales implica desafíos significativos desde el punto de vista tecnológico:
•Estabilidad fisicoquímica
Los colorantes naturales presentan alta sensibilidad a: pH, temperatura, exposición a luz, presencia de oxígeno.
• Variabilidad del color
A diferencia de los sintéticos, los naturales pueden presentar: variaciones entre lotes, cambios durante la vida útil.
•Interacción con la matriz
Componentes de la bebida (ácidos, azúcares, proteínas) pueden afectar: Intensidad del color y la tonalidad final.
• Vida útil
Se observa una menor estabilidad cromática a lo largo del tiempo, lo que impacta la aceptación del consumidor.
•Costos
Los colorantes naturales suelen tener: Mayor costo de producción y menor rendimiento por unidad
5. Principales colorantes naturales utilizados en bebidas
6. Estrategias industriales para la estabilización de colorantes naturales
La industria ha desarrollado diversas estrategias que pueden ser útiles para superar ciertas limitaciones técnica de uso de estos colorantes:
• Microencapsulación: Protección contra factores ambientales y mejora de estabilidad y liberación controlada
• Uso de antioxidantes para reducir la degradación oxidativa y mejorar de vida útil
• Mezclas de colorantes: realizar una combinación de fuentes naturales para lograr tonos específicos y lograr una mayor estabilidad cromática,
• Optimización del proceso y con esto una reducción de tratamientos térmicos (cuando sea posible)
• Emplear envases opacos o tintados que bloqueen la luz. Muchas bebidas naturales vienen en botellas color ámbar o con manga completa impresa para evitar fotooxidación.
• Utilizar embalajes secundarios (cajas) para evitar exposición prolongada en anaquel.
Inocuidad y Calidad
7. Riesgos principales en inocuidad y controles sugeridos
•Riesgo microbiológico
Uno de los principales desafíos en el uso de colorantes naturales es su origen. Al provenir de materias primas vegetales, existe la posibilidad de contaminación microbiológica si no se aplican controles adecuados durante su procesamiento.
Microorganismos como Salmonella o Escherichia coli pueden introducirse a través de extractos mal procesados o manipulados, representando un riesgo significativo para bebidas listas para consumo.
•Fraude alimentario
El creciente uso de colorantes naturales, impulsado por la tendencia “clean label”, ha incrementado la presión sobre la cadena de suministro, generando un escenario propicio para prácticas de fraude alimentario.
Entre las formas más comunes de fraude en colorantes naturales se encuentran la adulteración con colorantes sintéticos no declarados para intensificar el color, la dilución de extractos para reducir costos y la sustitución de materias primas por alternativas de menor calidad. Estas prácticas no solo afectan la autenticidad del producto, sino que pueden introducir sustancias no autorizadas o alterar la funcionalidad del ingrediente.
•Variabilidad de materias primas
Debido a que estos colorantes son de diferentes fuentes naturales, pueden presentar variaciones entre lotes debido a factores como origen agrícola, condiciones de cultivo, procesamiento, generando inconsistencias en el color final del producto y afectando la estandarización.
Controles:
Proceso de manufactura y controles
• Diagrama de proceso, puntos críticos, controles de calidad
• Consistencia entre lotes, trazabilidad de materia prima, cambios de proceso
Identidad y especificación técnica completa
• Definición del material colorante (origen, fracción coloreada, composición, marcadores)
• Perfil de impurezas/contaminantes (como metales pesados, solventes residuales, pesticidas o PAHs si aplica)
• Criterios de aceptación por lote (parámetros, métodos, incertidumbre)
Métodos analíticos de identificación y cuantificación
• Método para confirmar identidad
• Método de cuantificación en ingrediente y en matriz bebida (recuperación, robustez, interferencias).
•La FDA detalla expectativas químico tecnológicas para peticiones de colorantes.
8. Conclusiones
La sustitución de colorantes sintéticos por naturales en bebidas es una tendencia irreversible impulsada por factores regulatorios y de consumo. Sin embargo, este cambio representa un desafío tecnológico significativo que requiere un enfoque integral de reformulación, recordar que estos cambios introducen retos importantes en términos de inocuidad, estabilidad y cumplimiento regulatorio.
Entre 2026 y 2030, la regulación sobre colorantes en alimentos avanzará hacia un endurecimiento progresivo, especialmente en categorías sensibles. En alimentos infantiles, diversos analistas anticipan una prohibición casi total de colorantes sintéticos, siguiendo el precedente de California y su enfoque precautorio sobre aditivos asociados a riesgos potenciales, como se discute en el marco de la California Proposition 65 y las evaluaciones toxicológicas vinculadas a colorantes.
La industria debe adoptar estrategias innovadoras para garantizar la inocuidad, estabilidad, calidad sensorial y viabilidad económica.
Solo a través de un enfoque integral será posible garantizar bebidas seguras, estables y alineadas con las expectativas de un consumidor cada vez más exigente.
Bibliografía European Food Safety Authority (EFSA). (²⁰¹³). Scientific opinion on the re-evaluation of erythrosine (E ¹²⁷) as a food additive. EFSA Journal, ¹¹(¹), ¹–⁴⁹. https://doi.org/¹⁰.²⁹⁰³/j.efsa.²⁰¹³.³⁰⁶³ U.S. Food and Drug Administration (FDA). (²⁰²³). Color additives permitted for use in food. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/color-additives-permitted-use-food Martins, N., Roriz, C. L., Morales, P., Barros, L., & Ferreira, I. C. F. R. (²⁰¹⁶). Food colorants: Challenges, opportunities and current desires of agro-industries to ensure consumer expectations and regulatory practices. Trends in Food Science & Technology, ⁵², ¹–¹⁵. https://doi.org/¹⁰.¹⁰¹⁶/j.tifs.²⁰¹⁶.⁰³.⁰⁰⁹ Sigurdson, G. T., Tang, P., & Giusti, M. M. (²⁰¹⁷). Natural colorants: Food colorants from natural sources. Annual Review of Food Science and Technology, ⁸, ²⁶¹–²⁸⁰. https://doi.org/¹⁰.¹¹⁴⁶/annurev-food-⁰³⁰²¹⁶-⁰²⁵⁹²³ Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-Said, F. A.-J. (²⁰¹³). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food and Bioprocess Technology, ⁶(¹), ³⁶–⁶⁰. https://doi.org/¹⁰.¹⁰⁰⁷/s¹¹⁹⁴⁷-⁰¹²-⁰⁸⁶⁷-⁹ Carocho, M., Barreiro, M. F., Morales, P., & Ferreira, I. C. F. R. (²⁰¹⁴). Adding molecules to food, pros and cons: A review on synthetic and natural food additives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, ¹³(⁴), ³⁷⁷–³⁹⁹. https://doi.org/¹⁰.¹¹¹¹/¹⁵⁴¹-⁴³³⁷.¹²⁰⁶⁵
Innovación y Tecnología
lo que hay detrás de una bebida
segura
Del agua al vaso
Por: Lic. Jesús Fuentes González, oficina de difusión y divulgación del CIATEJ
Cuando pensamos en alimentos y bebidas, es común imaginar ingredientes, sabores o procesos innovadores. Sin embargo, hay un elemento silencioso que está presente en prácticamente todo lo que consumimos: el agua. Ya sea en un refresco, un jugo, un café o incluso en el hielo que enfría nuestras bebidas, su calidad es un factor clave que muchas veces pasa desapercibido… hasta que algo sale mal.
El agua no solo es un ingrediente más; en muchos casos, es el componente principal. Pero incluso cuando no lo es, juega un papel fundamental en procesos como el lavado de materias primas, la desinfección de superficies, la cocción o el enfriamiento. En otras palabras, está en todas partes dentro de la industria alimentaria.
Por eso, asegurar su calidad no es opcional. En México, existe la NOM-127-SSA1-1994, que establece los límites que debe cumplir el agua para ser considerada apta para consumo humano. Esta norma contempla desde la ausencia de microorganismos peligrosos hasta niveles permitidos de sustancias químicas que podrían afectar la salud. Pero en la práctica, cumplir con la norma es solo el inicio. Para la industria de alimentos y bebidas, la calidad del agua también tiene que ver con la consistencia. Una pequeña variación en su composición puede cambiar el sabor de un producto, su apariencia o incluso su estabilidad en anaquel. Esto es especialmente importante en bebidas, donde el agua no solo es base, sino parte del perfil sensorial.
Innovación y Tecnología
Ahora bien, no toda el agua es igual. Dependiendo de su origen —pozo, red municipal o fuente superficial— puede contener distintos niveles de minerales, materia orgánica o incluso contaminantes. Por eso, muchas empresas implementan sistemas de tratamiento antes de utilizarla.
Aquí entran en juego tecnologías como la filtración, la cloración, la ozonización o procesos más avanzados como la ósmosis inversa. Sin entrar en demasiados tecnicismos, la idea es sencilla: “limpiar” el agua hasta que sea segura y adecuada para su uso específico. En algunos casos, incluso se busca estandarizarla para que siempre tenga las mismas características.
Y si hablamos de agua, también hay que hablar de lo que pasa después de usarla. La industria alimentaria genera aguas residuales con restos de materia orgánica, grasas y otros compuestos que no pueden simplemente descargarse sin tratamiento. Aquí es donde entran soluciones que permiten tratar estas aguas e incluso reutilizarlas en ciertos procesos, lo que además de reducir el impacto ambiental, ayuda a optimizar recursos.
Un caso curioso —y bastante cotidiano— es el del hielo. Muchas veces damos por hecho que es seguro, pero en realidad su calidad depende directamente del agua con la que se produce. Si el agua no cumple con los estándares adecuados, el hielo puede convertirse en un vehículo de contaminación, especialmente cuando se utiliza en bebidas listas para consumo.
Entonces, ¿cómo saber si el agua realmente cumple con lo que debería? Aquí es donde los análisis de laboratorio se vuelven indispensables. A través de pruebas microbiológicas y fisicoquímicas, es posible detectar desde bacterias hasta metales o
compuestos que no deberían estar presentes. Este tipo de servicios analíticos permiten a las empresas tener certeza, tomar decisiones informadas y, sobre todo, prevenir problemas antes de que lleguen al consumidor. Porque, al final del día, la calidad no solo se construye en la producción, sino también en la verificación.
En este punto vale la pena hacer una pequeña confesión: no todas las personas que escribimos o leemos sobre estos temas somos especialistas en tratamiento de agua o análisis microbiológicos. Pero sí sabemos algo importante: dónde encontrar a quienes sí lo son.
En instituciones como el CIATEJ, por ejemplo, existen grupos de investigación enfocados en tecnología ambiental y tratamiento de aguas, así como unidades especializadas en servicios analíticos que apoyan a la industria a evaluar la calidad de su agua. Es decir, detrás de cada vaso de agua segura o bebida confiable, hay ciencia, infraestructura y conocimiento trabajando en segundo plano.
Y eso nos lleva a una reflexión final: el agua en la industria alimentaria no solo debe ser “transparente” a la vista, sino también en términos de confianza. Confianza en que cumple con la normativa, en que ha sido tratada adecuadamente y en que ha sido analizada con rigor.
En un contexto donde la seguridad alimentaria y la sostenibilidad son cada vez más relevantes, mirar con más atención a este recurso aparentemente simple puede marcar una gran diferencia. Porque al final, lo que no vemos —como la calidad del agua— es, muchas veces, lo que más importa.
