MEDIO INFORMATIVO DE LA CÁMARA ALIMENTICIA CIAJ
Historia CALIDAD E INOCUIDAD EN LOS EMBUTIDOS
CÁRNICOS y embutidos
Proteínas Altenativas MICOPROTEÍNAS COMO ALTERNATIVAS DE ALIMENTACIÓN
agosto
2026
CONTENIDO Actividades de la CIAJ.
2
Historia, calidad e inocuidad de los embutidos.
6
Micoproteínas como alternativa de alimentación.
8
¿Por qué la carne descompuesta huele tan mal? La ciencia detrás del olor a podrido.
10
EDITORIAL INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA: CIATEJ INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES: GLOBAL STANDARDS EDICIÓN Y REDACCIÓN: LDG. Edith Pardo Narváez y DISEÑO: LDG. Ivette Alejandra Adell Mendoza Departamento de Comunicación de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Guadalajara, Jalisco México IMAGENES: Pixabay y Freepik
2
Activida de s de l a CIAJ
Reunión de Consejo Directivo de Julio
En las instalaciones de Herbalife México, llevamos a cabo la Reunión Mensual del Consejo Directivo de julio, encabezada por nuestro presidente, Fernando Acosta, quien presentó el informe de presidencia y los avances de las iniciativas impulsadas por la Cámara. Agradecemos a Pablo Fueyo, Director de Legal y Asuntos con Gobierno, por la hospitalidad brindada y por abrir las puertas de Herbalife para esta sesión de trabajo.
Como parte de la agenda, recibimos a Jairo Humberto Chávez González, Gilberto Jesús Rodríguez Gómez, Isabel Riojas Javelly, Patricia Lizbeth Salcido Cárdenas y Sofía Irene Aragón Betancourt, representantes de Secretaría de Desarrollo Económico Jalisco, quienes compartieron programas e iniciativas para impulsar la competitividad, el crecimiento y la vinculación de las empresas del sector alimentario.
Visita a Herbalife En el marco de la reunión de consejo directivo del mes de junio, realizamos un recorrido por las instalaciones de Herbalife México, donde pudimos conocer sus instalaciones y procesos. Agradecemos la hospitalidad brindada y por abrir las puertas de Herbalife para esta sesión de trabajo.
Ac ti v i d a d e s d e l a C IA J
3
Firma de convenio
con Universidad Cuauhtemoc
Llevamos a cabo la firma de convenio de colaboración con la Universidad Cuauhtemoc encabezada por nuestro presidente, Fernando Acosta, y el rector de la institución, Ricardo Bárcenas. Este acuerdo impulsa acciones
Develación del balón conmemorativo en MIND La Cámara Alimenticia participó en la develación del Balón Conmemorativo instalado en el edificio MIND, una iniciativa realizada en conjunto con Industriales Jalisco y con el respaldo de nuestra empresa afiliada Global Standards, a quienes reconocemos su contribución a este proyecto que celebra el papel de Jalisco como sede de uno de los eventos deportivos más importantes del mundo.
orientadas a la formación y desarrollo de talento para el sector alimentario, fortaleciendo la conexión entre la academia y el entorno empresarial.
4
Activida de s de l a CIAJ
Impulso Tapatío
en Paseo Chapultepec
La presidenta municipal de Guadalajara, Verónica Delgadillo, encabezó la entrega de la rehabilitación de Paseo Chapultepec, en el marco de la Copa Mundial de la FIFA 2026, este espacio busca seguir impulsando a Guadalajara como una ciudad viva, turística y
Mundo Jalisco Nuestro presidente, Fernando Acosta, estuvo presente en la inauguración de “Mundo Jalisco” en el Parque Agua Azul, iniciativa impulsada por la Secretaría de Desarrollo Económico de Jalisco para fortalecer el consumo local y dar visibilidad al talento de productores, artesanos y emprendedores de distintas regiones del estado, donde participaron nuestras empresas afiliadas.
con proyección internacional. Nuestro presidente, Fernando Acosta, asistió a esta jornada donde también se llevó a cabo “Impulso Tapatío”, iniciativa que busca impulsar a emprendedores y productores locales.
Ac ti v i d a de s de l a C IA J
Record Guinness del
Guacamole mas grande del mundo
Con 12.6 toneladas, Jalisco obtuvo el Récord Guinness del Guacamole Más Grande del Mundo, poniendo en alto el nombre de nuestro estado, la ceremonia fue encabezada por Pablo Lémus Navarro, Gobernador del Estado de Jalisco acompañado de otras autoridades. Nuestro presidente, Fernando Acosta Hernández, acompañó esta celebración junto a autoridades, empresarios y representantes de organismos que contribuyen al desarrollo económico y agroalimentario de nuestro estado. Reconocemos también la participación de empresas afiliadas a CIAJ que se sumaron a esta iniciativa.
5
6
I nocuida d y Calidad
Historia, calidad e inocuidad en los El sector de los alimentos procesados representa uno de los pilares económicos y de innovación más dinámicos a nivel global. Dentro de esta industria, la producción de embutidos destaca como un claro ejemplo de cómo una técnica ancestral de supervivencia logró transformarse en un sector industrial altamente tecnificado. Este artículo ofrece una visión integral de dicha evolución, conectando la historia, la economía y la ciencia detrás de estos productos. Revisaremos cómo la necesidad humana impulsó el ingenio desde la prehistoria, sentando las bases de la conservación de alimentos a través del comercio de la sal, brevemente se contempla la transición hacia la modernidad mediante la adopción de normativas globales como el sistema HACCP y las buenas prácticas de manufactura. Hoy en día, la inocuidad y la calidad ya no son ventajas operativas opcionales, sino requisitos estratégicos para competir en mercados locales e internacionales. Los embutidos nacieron por una necesidad vital de supervivencia: conservar la carne por periodos prolongados. A lo largo de los siglos, lo que comenzó como un método rústico de salazón evolucionó hasta convertirse en una industria altamente tecnificada. Hoy en día, esta disciplina no solo busca un buen sabor, sino también garantizar la total seguridad para el consumidor a través de estrictas normas de inocuidad alimentaria.
Origen e evolución histórica De los embutidos. El origen de los embutidos se remonta aproximadamente al año 3,000 a.C., época ligada estrechamente al descubrimiento y comercio de la sal. En la prehistoria, los seres humanos ya
s o d i t u b em Por: Ivonne Espejel García
secaban la carne al sol o la mezclaban con grasa para evitar que se pudriera. Con el auge de las civilizaciones antiguas en Egipto, Mesopotamia y China, se empezó a picar la carne junto con especias, introduciendo la mezcla dentro de tripas de origen animal para su almacenamiento. Posteriormente, el Imperio Romano perfeccionó y popularizó estas técnicas. Los romanos producían una gran variedad de salchichas y embutidos para sus banquetes y rituales. Durante la Edad Media, el clima de Europa moldeó las preparaciones. En el sur del Mediterráneo, el ambiente seco impulsó los productos curados como el salami. En contraste, el norte europeo, más frío y húmedo, propició el desarrollo de embutidos cocidos y ahumados. Con la llegada de los españoles a América en el siglo XVI, estas prácticas se fusionaron con ingredientes locales como los chiles, dando origen a variantes únicas como el chorizo mexicano.
El avance hacia la calidad y la inocuidad alimentaria.
En sus inicios, la elaboración de embutidos era un proceso puramente artesanal y empírico. Sin embargo, la falta de controles higiénicos propiciaba la proliferación de bacterias peligrosas como Salmonella o Listeria monocytogenes. Con la llegada de la Revolución Industrial y los avances de la microbiología en el siglo XIX, la producción se trasladó a fábricas, abriendo paso a la estandarización científica de las recetas.
7
I no c ui d a d y C a l i da d El verdadero cambio radical en la seguridad alimentaria ocurrió en la década de 1960 con la creación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Desarrollado originalmente por la NASA y laboratorios militares para garantizar comida segura a los astronautas, este enfoque migró a toda la industria global de alimentos. El sistema HACCP transformó la forma de trabajar: en lugar de analizar el embutido final cuando ya está terminado, se identifican y previenen los peligros biológicos, químicos y físicos en cada paso del proceso. Hoy en día, las plantas modernas de embutidos operan bajo normativas internacionales como la norma ISO 22000 y las directrices del Codex Alimentarius. Para asegurar que un embutido sea de alta calidad e inocuo, las empresas aplican las siguientes prácticas fundamentales: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): lineamientos de higiene para el personal, instalaciones y procesos. Diseño Higiénico: Uso de maquinaria que evita la acumulación de residuos y facilita la limpieza profunda. Control de Temperatura: Monitoreo estricto de la cadena de frío en carnes crudas y de las temperaturas de cocción adecuadas para la eliminación de microorganismos patógenos. Uso de Cultivos Iniciadores (Starters): Adición de bacterias benéficas controladas que dirigen la fermentación, acidifican el medio y bloquean el crecimiento de microorganismos dañinos. Trazabilidad Integral: Sistemas que registran desde qué granja provino la carne hasta qué tienda compró el lote del producto terminado. Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.
Panorama actual en números: Los datos más recientes del sector agroalimentario demuestran que el consumo y la producción de carnes frías mantienen un crecimiento histórico constante: • El consumo anual de carnes frías para 2025 para México se cifró en 1 millón 227 mil toneladas. • Producción nacional: Los establecimientos de elaboración produjeron 1 millón 171 mil
toneladas en 2025. De este volumen, las salchichas representaron 51% (599 mil toneladas), los jamones ocuparon el segundo lugar con 38% (441 mil toneladas) y otros productos cárnicos aportaron 11% (131 mil toneladas). • El producto líder: Las salchichas se consolidaron como las carnes frías más consumidas por las familias. • Del resto de carnes frías que se producen, el mayor volumen corresponde al chorizo y longaniza, en 2025 se obtuvieron 42 mil 52 toneladas, prosigue el tocino con 40 mil 779 toneladas. • Consumo individual: El promedio de consumo por persona al año se ubicó en 4.9 kg únicamente en la categoría de salchichas. • Abasto seguro: La manufactura local tiene un impacto tan alto que cubre de forma directa casi la totalidad del consumo interno demandado por los hogares Gracias a esta evolución histórica y tecnológica, BIBLIOGRAFÍA los embutidos pasaron de ser una técnica rudimentaria de supervivencia a un alimento seguro, estandarizado y disponible para millones de familias a nivel mundial. Recordaremos conceptos básicos: •Inocuidad de los Alimentos: Garantía de que un alimento no causará daño a la salud de la persona que lo consume cuando sea preparado o ingerido. •HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Sistema científico y preventivo que identifica, evalúa y controla peligros específicos para garantizar la seguridad de los alimentos en los lugares donde se procesa. •Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Conjunto de directrices básicas y procedimientos de higiene obligatorios para el personal y el establecimiento donde se procesan alimentos. •Patógeno: Microorganismo dañino (como bacterias, virus o parásitos) capaz de producir enfermedades en el ser humano al consumir carne contaminada. •Trazabilidad: Capacidad para seguir el rastro histórico de un alimento a lo largo de todas las etapas de producción, transformación y distribución. •Conservación: acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo. •Contaminación: presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud.
Referencias Bibliográficas
1.Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Sobre inocuidad alimentaria. Disponible en: fao.org/food-safety. 2.Jiménez-Colmenero, F. (2005). Elaboración de Embutidos: Aspectos Bioquímicos y Tecnológicos. Articulo técnico publicado en BM Editores. Disponible en: bmeditores.mx. 3.U.S. Department of Agriculture (USDA) - FSIS. (2025). Los Embutidos y Seguridad Alimentaria. Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. Disponible en: fsis.usda.gov. 4.Codex Alimentarius. Principios y directrices de aplicación del sistema HACCP. Directrices de la Organización Mundial de la Salud y la FDA. Disponible en: fda.gov. 5.Organización Mundial de la Salud (OMS). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. 6.Secretaría de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Disponible en el portal de regulaciones del gobierno federal. 7.Consejo Mexicano de la carne
8
s a n i e t o r Micop
I noc uida d y Calidad
como alternativas de alimentación
Por: N. Torres y S. Camacho Instructor y creador de contenido en Global Standards.
La creciente demanda de proteínas sostenibles ha sido impulsada por el aumento poblacional, la presión ambiental y los cambios en los patrones de consumo. En este contexto, las proteínas alternativas han ganado relevancia, incluyendo proteínas vegetales, celulares y microbianas. Dentro de estas últimas, se encuentran las micoproteínas una categoría derivada de biomasa fúngica. La producción de micoproteínas basados en Fusarium venenatum han demostrado la viabilidad de su producción a escala industrial y su aceptación por parte del consumidor, ya que presenta las siguientes características.
Características Alto contenido proteico aproximadamente 45–55% base seca. Elevado contenido de fibra principalmente β-glucanos y quitina. Bajo contenido de grasa saturadas. Perfil equilibrado de aminoácidos. Alta capacidad de retención de agua. Formación de estructuras gelificadas. Textura fibrosa natural. Capacidad emulsificante.
9
I n o c ui d a d y C a l i da d
Estas propiedades permiten su uso en formulaciones sin requerir modificaciones extensivas, además que diversos estudios han demostrado su capacidad para promover la síntesis de proteína muscular y aumentar la saciedad. Su estructura intrínseca desarrollar productos como:
permite
Análogos cárnicos (hamburguesas, nuggets, filetes). Productos híbridos (mezclas carne–micoproteína). Alimentos listos para consumo. Reformulación de productos para mejorar perfil nutricional. La inocuidad detrás de las micoproteínas Para garantizar la viabilidad de la micoproteína como un sustituto cárnico inocuo, el proceso de bioconversión debe ejecutarse bajo un enfoque sistemático equivalente al sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). En sinergia con las Buenas Prácticas de Manufactura, la estrategia se fundamenta en tres ejes críticos: 1. Control fisicoquímico del sustrato: debido a que la producción aprovecha subproductos agrícolas (como rastrojo de maíz, paja de trigo o bagazos), existe el riesgo latente de que estos materiales arrastren trazas de agroquímicos, pesticidas o metales pesados. Dado el alto poder de bioconversión y la capacidad de bioacumulación innata del reino Fungi, es indispensable asegurar la trazabilidad y pureza de los soportes vegetales para evitar la transferencia de contaminantes al producto final.
2. Eficiencia de la pasteurización: esta fase representa un Punto Crítico de Control (PCC) biológico. El tratamiento térmico o el ajuste alcalino inducido por la hidratación con cal son indispensables; no solo optimizan el ambiente para el crecimiento exclusivo del micelio, sino que garantizan la inactivación de microorganismos patógenos del suelo y esporas bacterianas resistentes. 3. Prevención activa de micotoxinas: Durante las etapas de incubación y desarrollo del tejido, cualquier desviación en los parámetros de aislamiento, humedad o ventilación puede favorecer la proliferación de mohos competidores oportunistas. Estos contaminantes son capaces de sintetizar micotoxinas (metabolitos secundarios altamente estables al calor, potencialmente nefrotóxicos o carcinógenos). Por ello, el monitoreo ambiental riguroso en el biorreactor es el único camino para asegurar un alimento completamente inocuo. Conclusión El éxito en la producción y comercialización de las micoproteínas como alternativa alimentaria sostenible radica en el equilibrio entre su alto valor nutricional y su inocuidad. Si bien sus propiedades facilitan su incorporación en la industria, su viabilidad comercial está condicionada a la alineación con estándares internacionales de inocuidad y calidad. Bibliografía [1] Wiebe, M. G. (2002). Myco-protein from Fusarium venenatum: a well-established product for human consumption. Applied Microbiology and Biotechnology, 58(4), 421–427. https://doi.org/10.1007/s00253-002-0931-x [2] FAO/OMS. (2023). Aspectos de inocuidad alimentaria de los alimentos basados en células y de la producción de proteínas mediante fermentación de micelio. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización Mundial de la Salud. https://www.fao.org/home/es [3] Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Organización Mundial de la Salud. Aspectos de inocuidad alimentaria de los alimentos basados en células y de la producción de proteínas mediante fermentación de micelio. Roma: FAO/OMS; 2023. Disponible en: https://www.fao.org/home/es
10
I nnova c ión y Te c nol ogía
olor
¿Por qué la carne descompuesta huele tan mal?
La ciencia detrás del a podrido
Por: Dra. María Dolores García parra, Investigadora de la Unidad de Tecnología Alimentaria / CIATEJ
Posiblemente en alguna ocasión se te ha olvidado la carne en el refrigerador por más de una semana y, cuando la quieres cocinar, tiene esos olores desagradables que recuerdan a un cadáver o a algo podrido; te puedes preguntar, como yo, ¿a qué se deben estos olores o qué los produce? Como sabemos, la carne es una importante fuente de proteínas. Las proteínas están formadas por compuestos químicos llamados aminoácidos; imaginemos que las proteínas son como una cadena y cada eslabón es un aminoácido. Existen diferentes tipos de proteínas y cada proteína tiene un número diferente de aminoácidos. Las proteínas presentes en la carne pueden estar formadas por cientos o incluso miles de aminoácidos. Como tenemos a la proteína miosina, una de las principales proteínas del músculo y responsable de la contracción muscular, cuenta con dos cadenas: una pesada de 1,960 aminoácidos y otra de cadena ligera de 150 aminoácidos. Otro ejemplo es el colágeno, cuyas cadenas van desde 1,050 aminoácidos hasta 3,150 aminoácidos.
descarboxilasas, que elimina el grupo carboxilo (-COOH) de un aminoácido para formar dióxido de carbono (CO₂) y una amina biogénica. Las aminas biogénicas también pueden generarse por la actividad de microorganismos presentes en la carne que producen las enzimas necesarias para llevar a cabo este proceso. Entre ellos se encuentran Enterobacteriaceae, Clostridium, Pseudomonas, Streptococcus y Micrococcus, entre otros. Los factores que influyen en la formación de aminas biogénicas en productos cárnicos incluyen la disponibilidad de aminoácidos libres, la presencia de microorganismos, así como la temperatura (mayor a 10 °C), concentración de sales, presencia de azúcares fermentables, tensión de oxígeno, potencial redox y principalmente el pH (Chander y col., 1989). La presencia de aminas biogénicas se ha sugerido como un indicador útil para evaluar la calidad de un producto cárnico, además de detectar su deterioro (Galleguillos, M., 1993).
Figura 1. Las proteínas presentes en la carne pueden estar formadas por cientos o incluso miles de aminoácidos
Los olores desagradables que presenta la carne cuando comienza a descomponerse pueden ser producidos por la presencia de aminas biogénicas, estas sustancias son compuestos formados por la transformación de algunos aminoácidos presentes en las proteínas de la carne. La descarboxilación de aminoácidos es un proceso metabólico, catalizado (ayudado) por enzimas
Entre las aminas biogénicas más significativas para los productos cárnicos y embutidos se encuentran la cadaverina y la putrescina. La amina biogénica cadaverina se genera por descarboxilación del aminoácido lisina, esta reacción es catalizada por la enzima lisina descarboxilasa (LDC). La cadaverina está presente en la materia orgánica en descomposición, siendo responsable en parte del fuerte olor a
11
I nnova c i ón y Te c n ol ogí a putrefacción. No obstante, esta sustancia también puede encontrarse en pequeñas cantidades en organismos vivos y en diversos alimentos. Entre los alimentos en los que se encuentra presente destacan los derivados de pescado, el queso, la carne, el vino, la cerveza y los alimentos fermentados; en general se encuentra en aquellos que contienen niveles altos de aminoácidos libres y un elevado número de bacterias productoras de descarboxilasas (Juárez, B., 2005). Un nivel alto de cadaverina en los alimentos puede conllevar riesgos para la salud, ya que puede potenciar los efectos de otras aminas biogénicas, como la histamina, cuya presencia ha sido asociada con intoxicaciones por el consumo de ciertos pescados si se ingiere simultáneamente. Conversión de L-lisina en Cadaverina por Descarboxilación
Figura 2. Cadaverina. Landete J. M. (2005).
La putrescina, al igual que la cadaverina, fue descrita por primera vez en 1885 por el médico berlinés Ludwig Brieger. Es una poliamina, ya que posee un grupo amino (NH₂) en cada extremo de la cadena (Figura 3). La putrescina se produce a partir de la transformación de aminoácidos como la ornitina o la arginina y, junto con la cadaverina, contribuye al característico olor desagradable de la materia orgánica en descomposición. En alimentos ricos en proteínas, concentraciones elevadas de putrescina y cadaverina pueden ser indicativas de deficiencias higiénicas durante la cadena alimentaria. En carne fresca y en distintos tipos de embutidos, los recuentos elevados de cadaverina y putrescina se han relacionado con una mayor presencia de microorganismos como Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae y algunas bacterias lácticas (Eerola y col., 1996; Masson y col., 1996).
Por ello, la presencia de estas aminas puede utilizarse como un indicador del deterioro de los alimentos y de problemas relacionados con la higiene o con un inadecuado control de la cadena de frío. Conversión de L-ornitina por Descarboxilación
Figura 3. Putrescina. Landete J. M. (2005)
Estas características son una de las razones por las que la industria alimentaria presta especial atención a las aminas biogénicas. La ingestión de concentraciones elevadas de determinadas aminas puede provocar efectos adversos en las personas, como dolores de cabeza, migraña, náuseas, hipertensión, adormecimiento y hormigueo de los labios, pulso acelerado y vómito. La gravedad de estos efectos depende del tipo de amina, su concentración y la susceptibilidad de cada persona. Algunos autores, como Silla Santos, Halász y colaboradores (1996), han sugerido límites para determinadas aminas biogénicas. Para la tiramina, por ejemplo, se han propuesto valores de 100 a 800 mg/kg. Otra razón para prestar atención a estos compuestos es que algunas aminas biogénicas pueden participar en reacciones que favorecen la formación de nitrosaminas, algunas de las cuales presentan propiedades carcinógenas. Así que ese desagradable olor que percibimos cuando la carne se descompone no es casualidad. Es el resultado de una serie de procesos en los que participan microorganismos, enzimas y diferentes compuestos químicos, entre ellos las aminas biogénicas. La próxima vez que percibas ese característico olor a “carne echada a perder”, recuerda que detrás de él hay toda una serie de reacciones bioquímicas.
SERVICIOS Y BENEFICIOS
CAPACITACIÓN E S PEC I A L I Z A DA
LABORATORIO DE ANÁLISIS VI NCU L AC I Ó N Y ACC E S O A L A
INFORMACIÓN
A SE SOR ÍA EN
COMERCIO EXTERIOR
D I RECTOR I O D E
LA INDUSTRIA
E N CU E NT R OS
MISIONES
DE NEGOCIOS SECTORIALES
COMERCIALES
CERTIFICACIONES
Av. Faro 2350 Piso 8 H, Col. Verde Valle C.P. 44550 Guadalajara, Jal
33 3002 6178 | 33 3810 4178/79 www.ciaj.org.mx | info@ciaj.org.mx