Fiorisce l’eleganza
Pittura a mano libera e pastigliaggio inglese dialogano in decorazioni senza tempo
Il confine tra numeri e metodi
L’offelleria contemporanea celebra 150 anni di tradizione veronese e non solo
Il ruolo virtuoso dei traghettatori
La famiglia Dolfi a capo di marchi storici francesi per un sistema integrato e virtuoso
Come usare al meglio i legumi
Caratteristiche nutritive e proprietà tecnologiche per l’impiego in ricette dolci
Stohrer TECNOLOGIA
MINI CHARLOTTE AL FRUTTO DELLA
PASSIONE E NOCCIOLA
Francesco Genovese
I dolci meno celebrati come custodi di memoria e identità
BISCOTTO AMARENA
Giorgio Verdesca
Fabio Verona
I 150 di storia e i prodotti iconici della Rinomata Offelleria Perbellini
La Sweet Factory di Sandro Ferretti
Rossella Contato
Silvia Federica Boldetti
I professionisti del domani alla
Juniores Pastry World Cup di Sigep World
Chiara Mancusi
Domenico Biscardi
Sarah Scaparone
El Dorado Patricia Trujillo
San Sebastian Cheesecake
Stefan Kostandof - Flan Napolitano
Maria Antonietta Giron Caballero e Andrea Angiono
Intervista a Giovanni Agostoni, presidente ICAM
L’arte di governare la primavera Mimosa in Hacienda
Carola Stacchezzini
SENTIMENTALE
Spalmabile Extreme. Paolo Brunelli
L’ELEGANZA
Il connubio tra pittura e pastigliaggio
Carmela Moffa PICCOLI BATTITI DI CUORE
Biscotti di frolla al cacao speziati con confettura di frutti rossi
Francesca Speranza
COME USARE
Rossella Contato
Coniugare l’approccio industriale con la qualità artigianale:
Sandro Ferretti parla di Sweets Factory, specializzata nella fornitura di dolci congelati per il B2B (e non solo)
Rossella Contato
Un percorso professionale tortuoso, segnato da grandi successi ma anche da una pesante caduta e tanta determinazione per risollevarsi, facendo leva sulle esperienze acquisite. Così Sandro Ferretti è arrivato a dare vita, nel 2010, alla Sweets Factory, con uno stabilimento di 7.000 m2 a Mosciano Sant’Angelo (Teramo), specializzato nella produzione di pasticceria surgelata e prodotti da forno, con una missione: industrializzare l’artigianalità. Un apparente ossimoro diventato realtà grazie alla capacità di far convergere due obiettivi: la ricerca dell’eccellenza artigianale per quanto riguarda la qualità e lo sviluppo industriale per quanto riguarda numeri e attrezzature. Basti pensare che al giorno vengono prodotte qualcosa come 50 mila monoporzioni, oltre a torte, semifreddi e prodotti da forno, congelati e indirizzati al B2B (bar, hotel, ristoranti...), in aggiunta ai grandi lievitati da ricorrenza, questi ultimi anche venduti direttamente ai consumatori finali.
Come è nata la tua passione per la pasticceria?
Nonostante l’attività di famiglia, un panificio aperto nel 1962, l’anno della mia nascita, inizialmente scelsi di intraprendere un percorso diverso, frequentando una scuola da odontotecnico. A pochi mesi dal diploma, passando davanti a una pasticceria, ebbi un’illuminazione: capii che in realtà volevo fare il pasticciere. Dato che i miei genitori stavano ampliando il negozio e il laboratorio, colsi l’occasione per introdurre la pasticceria con annessa caffetteria. La mia visione era già allora proiettata verso uno stile francese anziché quello tipico del mio territorio. Questo anche grazie ai corsi che avevo seguito presso la scuola Etoile di Rossano Boscolo, a
Sandro Ferretti e la “parete di panettoni” nel suo temporary aperto per le scorse festività natalizie a Milano, in zona Brera.
Chioggia, Ve, all’epoca considerata all’avanguardia in Italia, con docenti molto validi, fra i quali gli allora giovanissimi Luigi Biasetto e Luca Montersino.
Quali sono stati i momenti chiave del tuo percorso?
Dopo aver introdotto la mignon, iniziai a produrre mini gelati. L’idea nacque dalla necessità di recuperare una partita di
cialde di alta qualità arrivate rotte. Creai perciò dei mini-coni, che ebbero un successo pazzesco, tanto che nel 1995 fondai un’azienda, la 4 EFFE, dedicata a questi prodotti, lanciando il marchio I Gelatini. Ottenemmo un riscontro straordinario e, nell’arco di 3 anni, eravamo conosciuti in tutto il mondo. Purtroppo, nel 1998 fui costretto a vendere l’azienda per un buco di 2 miliardi e mezzo delle vecchie lire, dovuto al mancato pagamento da parte di un cliente che aveva fatto un grossissimo ordine per la produzione di prodotti a suo marchio. Subito dopo fui chiamato dalla GIS Gelati (Gruppo Industriale Scibilia Spa, ndr) dove rimasi per 4 anni come direttore di produzione. A 40 anni provai il desiderio di tornare a camminare con le mie gambe, così rilevai l’attività di famiglia e aprii ulteriori punti vendita. L’esigenza di aumentare la capacità produttiva mi portò a creare un laboratorio esterno più grande dove centralizzare le produzioni. Nasce da qui, nel 2010, la Sweets Factory.
Come è strutturata e organizzata la Sweets Factory oggi?
Ci troviamo a Mosciano Sant’Angelo, in una posizione strategica, in prossimità delle uscite autostradali. Dal piccolo spazio di 400 m2 inizialmente preso in affitto, siamo passati ad acquisire l’intera struttura di 7.000 m2, di cui 3.000 m2 dedicati alla produzione. L’azienda era partita con 10 dipendenti, mentre oggi ne conta 72, operativi su due turni. Le linee di produzione sono in tutto 5, per una capacità che, nel caso delle monoporzioni, può arrivare fino a tre volte quelli che sono i nostri attuali volumi prodotti, ossia 50 mila pezzi al giorno. Il complesso include anche lo spaccio aziendale, una palazzina uffici, una sala convegni da 100 posti
Steve Dolfi spiega come, grazie ad una campagna acquisti davvero particolare, la sua famiglia sia oggi alla testa di un gruppo specializzato nel settore del dolce che unisce varie imprese in un sistema integrato e virtuoso
Domenico Biscardi
Èuna famiglia cresciuta nello zucchero, tanto più la generazione che stringe oggi le redini di alcuni dei marchi storici della capitale francese. I Dolfi sono ai comandi della più antica cioccolateria e della più longeva pasticceria di Parigi. Tra il 2000 e il 2017, hanno acquisito prima À la Mère de Famille e nel 2017 l’insegna di Stohrer, divenendo per caso e in breve tempo specialisti della ripresa e della valorizzazione di realtà commerciali o produttive tutte nate prima di loro e tutte detentrici di specifici savoir faire. Ed ora sono riusciti a creare un sistema integrato nel quale ogni ditta acquisita partecipa al mantenimento e allo sviluppo delle altre, in un circuito virtuoso nato dalla capacità di cogliere le occasioni, più che da un piano di sviluppo studiato a tavolino. Come nel mondo del lusso, che ci ha abituati ad una nutrita sequenza di acquisti di case storiche e relative sfide nel mantenere intatto il DNA di marchi ormai orfani dei fondatori, così anche i nostri mondi affrontano a loro volta avventure perigliose, ma anche esaltanti, di acquisizioni di realtà alla ricerca di un nuovo slancio. Così, mentre nel mondo del tessile, Bernard Arnault e François Pinault hanno rilevato nomi storici del comparto moda, riuscendo in alcuni casi, ma non sempre, nell’arduo tentativo di consegnarli alla posterità e fedeli alle proprie origini, così la famiglia Dolfi è diventata in Francia un caso paradigmatico della capacità francese di forgiare una categoria speciale di imprenditori: i traghettatori. I passeurs, così nella lingua di Molière, non comprano una conchiglia vuota, non stravolgono l’identità, non impongono alla
storia una perdita di valore nel nome di una non meglio identificata modernità. Steve Dolfi, responsabile della creazione, dello sviluppo e della comunicazione de À la Mère de Famille, spiega ai lettori di «Pasticceria Internazionale» come la sua famiglia sia oggi alla testa di un gruppo eterogeneo, spiegando la campagna acquisti davvero particolare.
La storia imprenditoriale dei Dolfi comincia con André, distillatore alsaziano che, dietro proposta di un cliente, riprende la fabbrica di caramelle al liquore. Sarà suo figlio Etienne, padre dell’attuale generazione ai comandi, che svilupperà gli affari e acquisterà il marchio de À la Mère de Famille, la più antica cioccolateria di Parigi, nata nel 1761. Si tratta di una delle rare realtà commerciali che nella capitale non ha mai cambiato né nome, né luogo, né settore di attività
dall’epoca di Antico Regime precedente alla Rivoluzione francese e che, tra un anno, dovrebbe ottenere il label di Entreprise du Patrimoine Vivant (Impresa del patrimonio vivo, ndr). «Un luogo emozionante - confessa Steve - che anche dopo 26 anni, pur andandoci tutti i giorni, non smette di regalarci emozioni intense». Prima di questa acquisizione la famiglia si dedicava alla produzione di liquori e, in seguito, alla fabbricazione di caramelle tradizionali, ripiene di pralinato, confetture o liquori, per poi occuparsi di torroni, calisson, pasta di mandorle, oltre ad essere fornitrice dell’allora unico negozio di À la Mère de Famille, di cioccolato e pralinato. Ma, quando nel 2000 l’allora proprietario Serge Neveu li informa che la figlia Nadège non desidera occuparsi dell’azienda, i Dolfi colgono l’occasione, pur non essendosi mai cimentati nella gestione di un negozio e con la vendita al pubblico. Così, mentre una delle sorelle passa il primo Natale con gli ex proprietari e tenta di trovare le parole giuste per consolarli della perdita dell’attività, i Dolfi si concentrano su come imparare a fare il cioccolato. Invece di lanciare nuovi prodotti, riprendono una fabbrica di cioccolato a Pec, vicino a Parigi, che trasforma il cacao in cioccolato e la frutta secca in pralinato, integrandola al loro modello imprenditoriale. Optano, quindi, per un cioccolato bean to bar, acquistando le fave di cioccolato e trasformandole in cioccolatini, ganache, praline e tavolette e, quando la famiglia riprende nel 2017 la storica maison Stohrer, il cioccolato viene utilizzato anche per la realizzazione delle creazioni di pasticceria. Dopo aver integrato la fabbrica di Pec con un altro
Nicolas Stohrer è passato alla storia come l’inventore del babà nel XVIII secolo. La sua carriera inizia in Alsazia al servizio di Stanislao Leszczyński, re di Polonia in esilio a Wissembourg, duca di Lorena e padre di Marie Leszczyńska, moglie del re Luigi XV e regina di Francia. La leggenda che avvolge le origini di questo dolce emblematico racconta che sarebbe nato da un Kouglof (tradizionale lievitato delle feste della regione) troppo secco, che Stohrer rese più morbido con l’aggiunta di vino di Malaga (più tardi sostituito da rum), zafferano e crema pasticcera, con uva e uva passa di Corinto. Gli eredi della più antica pasticceria di Parigi, fondata nel 1730, lo propongono oggi nella caratteristica forma a tappo e nella doppia versione con crema chantilly (come in questa ricetta) o senza. D.B.
Impasto per babà
per 10 persone
farina g 400
sale g 10
zucchero g 18
lievito di birra g 20
uova fresche n 5
burro fresco
g 120
Sciogliere il burro e tenerlo da parte. Con una planetaria munita di gancio, distribuire a pioggia la farina nella ciotola, aggiun-
damente. Sciogliere il lievito in un po’ di latte e scaldarlo in un pentolino a fuoco basso, quindi versarlo nella ciotola. Inserire anche le uova e impastare. Lavorare bene per dare corpo ed elasticità, fino a un impasto liscio, che non si attacchi alle pareti della ciotola. Unire gradualmente il burro ancora tiepido, lavorare fino a completo assorbimento e lasciare lievitare l’impasto, coperto con un canovaccio umido in un luogo caldo, per almeno 1 ora. Riempire per metà lo stampo da savarin imburrato. Lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al bordo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Sformare su griglia e lasciare raffreddare. Il babà è così pronto per essere inzuppato.
Sciroppo al rum zucchero semolato g 500 acqua g 530 rum scuro g 110
In una casseruola, portare a ebollizione tutti gli ingredienti tranne il rum. Immergere il babà nello sciroppo fino a completo assorbimento.
Crema chantilly alla vaniglia panna fresca g 500 mascarpone g 50 zucchero a velo g 30 bacca di vaniglia n 1
Montare tutti gli ingredienti con le fruste elettriche.
Montaggio
Scolare il babà dallo sciroppo in eccesso. Farcire con la crema chantilly e decorare come da foto.
STOHRER.FR foto ©GeraldineMartens
Francesco Genovese prosegue la sua esplorazione sull’afternoon tea, celebrando i classici in veste contemporanea
La scelta di questo dolce, ossia un classico come la Charlotte declinata in versione mini, è legata ancora una volta al progresso tecnologico abbinato all’artigianalità. Storicamente si tratta di un dolce raffinato di origine anglo-francese, creato a fine ‘700 in onore della regina Charlotte di Meclemburgo-Strelitz, moglie di Giorgio III. Un budino di pane, burro e mele cotto, che fu rivoluzionato dal pasticciere francese
Marie-Antoine Carême nell’Ottocento, trasformandolo in un dessert freddo composto da una corona di savoiardi e crema bavarese. La specialità al cucchiaio cilindrica, scenografica, contempla anche una versione russa, avendo Carême lavorato per lo zar Alessandro: bavaroise
alla vaniglia, talvolta arricchita da frutta o cioccolato, foderata in una forma stampata alta con savoiardi o biscuit joconde. Per sviluppare una gamma articolata come quella che proponiamo da Harrods all’ora del tè, abbiamo scelto di lavorare su elaborati da 40-50 g l’uno, utilizzando prototipi ottenuti con tecnologia in 3D, cioè la grammatura ideale da afternoon tea, che definirei intermedia tra mignon e monoporzione. Un peso e formato che sono oggi in voga, visto che il trend è
concedersi il lusso di assaggiare più prodotti senza eccedere nell’apporto calorico, proprio come quelli nella linea artigianale plant based e low sugar, in onore dei grandi classici, su cui puntiamo con Kevin Marmion, head chef con cui gestiamo il team di pasticceria di Harrods, nel cuore della Food Hall. Ne avete avuto un primo esempio sul numero di gennaio e anche la ricetta che trovate qui si inserisce nella medesima scia.
FRANCESCO GENOVESE foto Jodi Hinds
Sponge cake alla nocciola
dosi per 1.500 g in quadro 60x40
burro
olio di mais
zucchero semolato
uova
lievito
g 130
g 200
g 340
g 340
g 20
farina 180W g 200 latte g 114
di nocciola
Mescolare insieme gli ingredienti secchi. Miscelare a mano le uova a temperatura ambiente
con olio e latte, poi aggiungere gradualmente la maggior parte del liquido agli ingredienti secchi, miscelando a velocità medio-bassa. Unire il burro caldo fuso (50°C) e mescolare. Cuocere 1.500 g del composto ottenuto in teglia 60x40 a 165°C per 28 minuti in forno ventilato, valvola chiusa. Sfornare, appoggiare su un quadro 60x40 alto 3 cm, e abbattere a +3°C.
La farina di nocciola dona umidità e una nota tostata. La struttura umida ma densa rappresenta la texture ideale per la pasticceria da tè, che va accompagnata da bevande calde.
In una vetrina piena di dolci, non sempre è quello che brilla di più ad avere la storia più lunga: a volte basta guardare poco più in là.
Benvenuti in “Fuori Vetrina”, la nuova rubrica che mette in luce gli aspetti più interessanti dei dolci di territorio meno popolari, ma con una storia importante e sempre attuali
Da un po’ di tempo sento l’esigenza di portare il mio mestiere fuori dalla cucina, per raccontare ciò che vedo, scoprire realtà, persone e temi che meritano attenzione. Trovo questa rivista sempre stimolante e sono felice di contribuire qui a questo sguardo, così eterogeneo e così largo. Il mio desiderio è raccontare i dolci diciamo “minori”, attraverso storie, luoghi e persone, restituendo dignità ad una parte preziosa, ma troppo spesso fragile, della nostra cultura dolciaria. Piccoli viaggi emotivi e tecnici, fra persone, gesti e memorie, alla ricerca di specialità che oggi vivono appunto “Fuori Vetrina”. Credo che una tale valorizzazione possa aiutare noi professionisti a riconoscere l’origine delle tecniche e a scoprire materiali culturali e ispirazioni ancora vive, anche se nascoste. Perché la pasticceria contemporanea evolve solo se
PROTAGONISTA, IL BISCOTTO AMARENA
Per comprendere davvero il biscotto amarena è necessario guardare alla pasticceria napoletana non come luogo della festa, bensì come spazio quotidiano. A Napoli la pasticceria ha storicamente avuto un doppio ruolo: quello celebrativo, legato alle grandi ricorrenze, e quello più silenzioso ma costante, connesso alla vita di tutti i giorni. Accanto ai dolci simbolo delle festività, esiste una produzione continua per il consumo immediato e accessibile.
In passato, il banco non era solo una vetrina, era un punto di riferimento. La pasticceria era un luogo in cui entrare senza un’occasione precisa, per mangiare qualcosa di dolce che fosse anche sostanzioso. Per questo motivo, diventava parte dell’economia domestica della concrete più che a desideri effimeri. Si poteva trovare qualcosa di sostanzioso ad un prezzo contenuto. Un vassoio di una busta di biscotti da tenere in casa, in credenza, accanto ai piatti di porcellana, o in cucina, dentro un barattolo,
Il biscotto amarena si inserisce in questo contesto.
Non compete con i dolci della festa, li affianca, occupando una posizione diversa e complementare. È il prodotto che racconta la Napoli feriale, fatta di gesti ripetuti, abitudini e piccoli riti quotidiani. Difatti, è stato a lungo un dolce popolare nel senso più concreto del termine. Nasce dal recupero degli scarti di pasticceria, dai ritagli e dalle parti non utilizzate di altre produzioni.
Apparentemente non ha una data di nascita ufficiale documentata (come accade per certi dolci iconici): la sua origine risale alla tradizione popolare, legata all’evoluzione della cucina partenopea
“ “
I dolci meno celebrati hanno molto da raccontare: custodiscono memoria, quotidianità e identità territoriale
nel corso del XX secolo. Nel territorio alcune pasticcerie storiche hanno saputo valorizzarlo nel corso del tempo. In questi laboratori, ogni torta portava con sé una parte di avanzo e proprio da queste rimanenze prendeva forma un biscotto capace di non sprecare nulla, trasformando ciò che rimaneva in qualcosa di vendibile e nutriente.
Secondo il racconto del Maestro Sabatino Sirica, della Pasticceria Sirica di San Giorgio a Cremano, Na, il biscotto amarena era una risposta diretta a que-
Alla riscoperta di un grande classico che oggi, grazie a Debic, si trasforma in elemento strategico in laboratorio
Le tendenze nel mondo dolce hanno spesso radici profonde da studiare e reinterpretare per conferirvi un profilo attuale, attraverso una concezione contemporanea del modo di operare nel quotidiano e l’utilizzo degli ingredienti giusti. Andiamo quindi alla riscoperta di un grande classico che oggi può trasformarsi in elemento strategico in laboratorio.
La messa a punto di un format produttivo intelligente, versatile e altamente redditizio: questo lo scopo con cui nasce l’idea di Swissle di Debic. Non una semplice ricetta, ma un sistema di lavoro pensato per aiutare il professionista a ottimizzare tempi, produzione e resa durante tutto l’anno. Esso si fonda su una base ben nota, il biscuit arrotolabile, e reinventa un classico come Swiss Roll in chiave moderna e flessibile, capace di adattarsi a tutte le stagioni, alle diverse fasce di prezzo e alle nuove esigenze di esposizione in vetrina.
Andrés Albite, Pastry Culinary Advisor Debic, è l’autore dello Swiss Roll Valencia, che rilegge il classico dolce arrotolato in versione Swissle.
La logica è semplice quanto efficace: anticipo, congelare, porzionare e rifinire al biso gno. In questo modo, i momenti più tranquilli in laboratorio diventano spazi di preparazio ne strategica per i picchi di vendita, con una gestione ottimale di tempi, costi e sprechi. Dal formato monoporzione all’entremets, dalle versioni stagionali alle proposte premium, lo Swissle permette di rinnovare costantemen te l’offerta con minime variazioni operative e massima resa estetica. Un dolce che cam bia volto con pochi dettagli, ma mantiene una struttura sempre perfetta.
Fondamentale, in questo sistema, è il degli ingredienti: Debic Prima Blanca garantisce una monta ta compatta e duratura che non penetra nel biscuit, preservandone leggerezza, definizione e stabilità duratura in vetrina, una caratteristica fondamentale quando si lavora in anticipo e si necessita di un risultato sempre impeccabile al taglio.
Per le basi arrotolabili, i burri Debic costanza e performance: Debic Burro Tradizionale offre plasticità e struttura ideale in cottura, mentre Debic Burro Cake è studiato per elasticità e morbidezza nelle preparazioni più soffici, come il biscuit Japonais a base choux. Il risultato è uno Swiss Roll estremamente scenografico, facile da gestire, replicabile e adatto a tutto l’anno. Con Swissle, Debic non propone semplicemente un dolce, ma un nuovo modo di lavorare e di interpretare un grande classico della pasticceria.
C’è un filo che tiene insieme tutto: la colazione non solo come primo pasto, ma anche come primo spazio in cui respirare. Questa è l’idea che anima La COLAZIONE di SARA
Come trasformare la tradizione in dessert gourmet viaggiando tra Perù, Turchia e Messico, restando a Torino
Sarah Scaparone
Il dessert da ristorazione in Italia e in Europa è frutto di tradizioni e di tecniche che valorizzano il lato dolce della nostra cultura gastronomica. Creme e basi classiche sino alle interpretazioni moderne, esso ruota intorno a preparazioni capaci di mettere in luce cioccolato, frutta fresca e secca e ulteriori ingredienti, che spesso provengono da zone acclamate per l’eccellenza delle loro produzioni e che hanno contribuito a rendere la cucina italiana Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco. La nostra pasticceria si fonda dunque sulla storicità di un passato che ha posto le basi del dessert moderno con le sue rielaborazioni, ma quali sono gli approcci in altri Paesi? Ne parliamo con tre ristoratori torinesi che portano avanti, da anni, un grande lavoro sulla riscoperta e rielaborazione delle loro tradizioni che riguardano, seppur in modo diverso dal nostro, anche il mondo del dessert. Scopriamo chi sono.
IN PERÙ LA PASTICCERIA NON ESISTE
È dal 2012 che Miguel Bustinza e Patricia Trujillo gestiscono Vale un Perù, locale di cucina peruviana in zona San Paolo. Un luogo fatto di amore e tradizione in cui, tra un ceviche e un Pisco sour, il Perù si racconta attraverso un viaggio indimenticabile tra i sapori delle sue terre. I menù toccano infatti quattro regioni naturali –Pacifico, Costa, Sierra e Selva – e si ispirano sia ai piatti tradizionali, sia a quelli più moderni e creativi di chef del calibro di Mitsuharu Tsumura, Gastòn Acurio, Virgilio Martìnez, sempre mantenendo una propria identità, perché qui quella che
si narra è una storia di famiglia. Miguel e Patricia sono peruviani (lui di Lima con origini di Cusco, lei di Pozuzo – Oxapampa, regione amazzonica centrale) e si conoscono a Torino, dove arrivano a inizio degli anni Duemila; si innamorano e decidono di aprire un ristorante dedicato alla cucina del loro Paese. Entrambi studiano e si perfezionano (lui con Gastòn Acurio e l’Associazione Cuochi di Torino, lei con numerosi corsi di cucina e pasticceria, diventando anche sommelier). Il risultato è un locale accogliente e autentico in cui la tradizione viene rispettata, anche per quanto riguarda il lato dolce. “Lo dico brutalmente – dichiara Bustinza –: la pasticceria in Perù non esiste nell’ottica con cui la intendiamo in Europa e in tal senso si sta sviluppando solo negli ultimi anni. I nostri dolci riportano a ricette di famiglia, venivano consumati per la merenda e, solo in modo molto limitato, a fine pasto
o in riunioni familiari in casa. Del resto, abbiamo importanti varietà di ottima frutta che mangiamo fresca. Il Perù non ha mai avuto una tradizione dolciaria nazionale, ma sempre e solo regionale, ad eccezione di qualche dolce preparato per ricorrenze”.
La scelta di Vale un Perù è stata dunque quella di ricreare, in versione di dessert da ristorante, i dolci che hanno accompagnato sin da piccoli la vita dei due proprietari. “Patricia – spiega lo chef – si occupa di questo: riprende quei ricordi e li trasforma, adattandoli e migliorandoli, anche grazie alle conoscenze che ha accumulato nei tanti corsi che ha seguito qui in Italia. Per esempio, non avevamo mai mangiato una Lemon Pie con meringa italiana, ma qui, grazie all’utilizzo di tecniche moderne e professionali, abbiamo portato le nostre tradizioni ad un livello diverso, a cui aggiungiamo una ricostruzione storica e geografica dei prodotti che utilizziamo, per sottolineare il legame e l’identità della nostra terra”. Tra i dessert in carta spicca El Dorado, mousse di lúcuma, brownie al cacao e caffè peruviano, con salsa al caramello salato, di cui trovate qui la ricetta. “Questo è un dolce – prosegue Bustinza – strettamente legato alla famiglia di Patricia e nasce dopo un viaggio che abbiamo fatto nel 2023 in Perù, dove le sorelle si dedicano alla coltivazione di cacao e caffè. Abbiamo partecipato alla raccolta delle cabosse e scoperto la filiera artigianale che c’è dietro, per cui da allora li usiamo nel nostro ristorante. La lúcuma – aggiunge – è il frutto più amato dai peruviani e anche il più rappresentativo: si dice venisse consumato già dagli Incas (non a caso il nome significa “la madre dei frutti”): arriva fresco in Italia e
Care lettrici e lettori, felice di continuare a dialogare con voi e confidando che quanto amo apprendere e trasmettere sul mondo del caffè, sulle costruttive relazioni umane e professionali che si intrecciano con il dolce, e ben oltre, sia fonte di ispirazione, eccoci qui con l’upgrading della rubrica Fronte Bar! Considerando il mondo che abitiamo, ho deciso che il filone conduttore del 2026 sarà l’analisi, la comprensione e le possibili soluzioni legate alla “crisi” che investe il settore pasticcerie e bar, un binomio sempre più unito tanto nell’offerta quanto nell’identificazione, che anche in Italia ormai converge sotto il termine più largo di bakery
A tale fine, mi sembra doveroso iniziare con l’importante disamina fatta sul mondo bar dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE) dalla quale prendere spunto e iniziare da qui il nostro percorso.
IL CAFFÈ COME LEVA DI CRESCITA: TREND, DATI E OPPORTUNITÀ
Dalle analisi presentate dal vice direttore generale della FIPE, Luciano Sbraga, in occasione di Coffee Reload, manifestazione svoltasi a novembre presso il Mercato Centrale di Torino, si è visto come la crisi nei bar sia dilagante: più del 56% dei locali ha chiuso tra il 2019 e il 2025, e la durata media di un’attività è scesa da 10 a 3 anni, diminuendo anche l’attrattiva per l’apertura in questo settore.
Le motivazioni evidenziate sono molte e vanno dagli elevati costi di gestione fino all’aumento delle materie prime, dal diminuito potere d’acquisto fino al numero di locali per abitante, per terminare con la liberalizzazione delle licenze, che ha portato ad una diversificazione dell’offerta trasversale nel mercato.
Da questa non confortante analisi scaturiscono però interessanti e nuove visioni per fornire idee e supporti agli operatori, con l’obiettivo di aumentare o fidelizzare maggiormente la clientela.
SGUARDO OLTRE FRONTIERA
All’estero le storie sono differenti: prezzo medio di vendita di un espresso dal 50 al 200% maggiore rispetto all’Italia, servizio e qualità generalmente superiori, offerta più ampia e modalità di consumo più lenta rispetto al “caffè veloce al banco” classico dei bar italiani. Inoltre, essendo l’offerta più radicata, ampia e strutturata, il con-
sumatore medio ha una scelta di acquisto differenziata.
Non è un mistero il successo newyorkese di Maman Café, che da un singolo shop ora è una realtà a livello nazionale negli USA, con numerosi locali specie sulla East Coast e anche in Canada. I fondatori, Benjamin Sormonte ed Elisa Marshall, hanno dato vita ad una fusione delle esperienze d’infanzia in cucina, con un omaggio alle loro madri provenienti dal sud della Francia e dal Nord
America. Quello che è iniziato come caffetteria/panetteria indipendente a Soho è ora un marchio di lifestyle.
Altro esempio da cui prendere spunto è la pasticceria Vollpension di Vienna, cafè bakery basata sulle esperienze famigliari e gestita da nonne, che ora conta due punti vendita e che nel 2019 (con un solo locale), vantava già un fatturato di 1,2 milioni di euro!
vollpension.wien
In Italia siamo ancora alla scelta del croissant pronto-forno surgelato che costa meno, della selezione del caffè in base alle attrezzature fornite in comodato, o al prestito fornito dal torrefattore, e alla mancanza di formazione: tanto per fare un caffè (o meglio, un espresso) non servono competenze… E così i bar chiudono.
Anche da noi però ci sono realtà in crescita, e sono proprio quelle che puntano su qualità e differenziazione sull’offerta, pasticcerie con angolo caffè di qualità, ampiezza e varietà di prodotti, trasparenza nell’offerta e cortesia nel servizio. A leggerlo sembrano valori talmente banali e scontati da risultare superfluo parlarne, eppure non è così.
SU COSA PUNTARE?
Dieci pasticcieri su 10 da me intervistati non hanno avuto dubbi: la vetrina delle colazioni oggi determina il 50% del fatturato, trainando l’incremento delle vendite della piccola pasticceria, che aveva visto una flessione nel periodo preCovid. L’offerta ampia e variegata di qualità, dal croissant sfogliato al burro alla torta di mele in monoporzione, offre la possibilità di scelta limitata nel tempo, ovvero la proposta è diversificata ma con un numero limitato di pezzi, nel nome dell’artigianalità vera. Il che crea talvolta frustrazione nel cliente, ma anche richiesta e desiderio, con prenotazioni per il giorno successivo. I risultati sono un numero di prodotti certamente venduti e la fidelizzazione di coloro che apprezzano questa cura.
Da non sottovalutare poi i prodotti salati, una tendenza in crescita soprattutto tra i giovani. E, in base ai posti a sedere disponibili nel proprio locale, le colazioni salutistiche e proteiche con yogurt, pancake, granole, spremute ed estratti. Anche il take away, dopo le esperienze forzate della pandemia, prosegue una crescita costante, un’opportunità da sfruttare con intelligenza: libera il locale e porta in giro il vostro nome, ma perché funzioni deve essere comodo e pratico, quindi attenti al packaging e al supporto offerto per il consumo goloso.
LA FORMAZIONE
COME PUNTO DI SVOLTA
Il cibo come esperienza continua, quotidiana, diversificata, raccontata, preparata e servita con competenza è l’arma vincente del locale di questa epoca. Un personale che sappia parlare con il cliente, dando informazioni corrette e utili, indirizzando la scelta d’acquisto, è oggi il maggior valore che potete avere in un’attività di somministrazione. Investite in corsi di formazione, affidandovi a consulenti esperti e seri, per creare un team motivato, sempre in crescita: così facendo, vedrete che i risultati arriveranno!
FABIO VERONA arabica100per100.com
Diplomato all’istituto alberghiero, specializzandosi in cucina, e poi all’istituto professionale di arte bianca ad indirizzo chimico, Fabio Verona non ha mai smesso di studiare, diventando Maestro di Cucina e maître. Dal 2005 è responsabile della formazione e degli eventi per Costadoro e da allora il suo tempo ruota intorno al caffè. Scrive per l’Associazione Stampa Agroalimentare, è Authorised Trainer per la SCA, Speciality Coffee Association e, grazie alla formazione costante, coltiva punti di vista diversi, talvolta privilegiati, del mondo del caffè e della ristorazione, occupandosi di consulenza. Ha pubblicato “Professione Barista” per Tecniche Nuove e, da diversi anni, collabora in modo costruttivo con questa testata.
Grazie ad una filiera integrata pionieristica,
Noggi
ICAM coniuga innovazione, sostenibilità e cultura del prodotto, con progetti di espansione, guardando alle persone e all’ambiente
el 1942, in un contesto segnato dalla Seconda Guerra Mondiale, dalla distruzione degli zuccherifici e dalla scarsità delle materie prime, Silvio Agostoni avvia a Morbegno, in provincia di Sondrio, un piccolo laboratorio artigianale per la produzione di dolci e caramelle. Utilizzando ingredienti semplici e di fortuna nasce la Torta Montanina, primo prodotto di successo che incontra il favore del pubblico. Da queste prime esperienze prende forma ICAM, acronimo di Industria Cioccolato e Affini Morbegno, la cui denominazione viene ufficialmente registrata nel 1946, segnando l’inizio della storia aziendale.
Affiancato dai cognati Giancarlo e Urbano Vanini, Agostoni sviluppa soluzioni ingegnose per superare la carenza di zucchero, arrivando a produrlo dalle barbabietole essiccate. Questo consente la nascita della Crema Dolcao e l’acquisto delle prime fave di cacao e delle macchine per la lavorazione, ponendo le basi per un’evoluzione industriale. In quegli anni ICAM contribuisce anche a una svolta tecnologica nel settore, grazie all’introduzione della pressa orizzontale Carle & Montanari per l’estrazione del burro di cacao, che migliora l’efficienza produttiva e diventa uno standard internazionale.
Con l’aumento della produzione di cioccolatini e tavolette, l’azienda si trasferisce a Lecco, nella sede di via Pescatori, rafforzando la scelta dell’autonomia produttiva e avviando una progressiva apertura ai mercati esteri, fino a essere riconosciuta anche nei Paesi produttori di cacao. Dopo la scomparsa prematura di Silvio nel 1961, la continuità aziendale è garantita dalla moglie Carolina Vanini e dai fratelli, che valorizzano il ruolo delle donne in azienda e pongono le basi di una cultura orientata alle pari opportunità.
Negli anni del boom economico ICAM amplia gli spazi produttivi e consolida il legame con il territorio del Lago di Como. Parallelamente, Angelo Agostoni, figlio di Silvio e Carolina, intraprende viaggi nelle principali aree di coltivazione del cacao in Africa e America Latina, instaurando rapporti diretti con i produttori e le cooperative locali. Questo approccio consente di migliorare la qualità delle fave attraverso il controllo dei processi di fermentazione ed essiccazione e anticipa i principi della filiera responsabile e sostenibile. L’attenzione al consumatore e alla qualità porta a continui investimenti tecnologici: nuovi impianti, sistemi in acciaio inox per evitare contaminazioni e tecnologie di tostatura avanzate permettono di preservare i profili aromatici del cacao. L’azienda amplia ulteriormente la capacità produttiva con
Il cacao biologico rappresenta una scelta strategica che coinvolge l’intero sistema produttivo, attraverso filiere corte e dirette, riduzione della dipendenza dagli intermediari, maggiore trasparenza, tracciabilità e controllo qualitativo, e stabilità economica per i produttori. Una visione che è un modello di agricoltura sostenibile e rigenerativa, che si concretizza nella cooperativa peruviana Cuencas del Huallaga, da cui nel 2025 ICAM ha acquistato cacao per l’80% biologico. E la strategia ambientale si allarga a programmi di riforestazione con specie autoctone, protezione delle fonti d’acqua, conservazione della biodiversità e contrasto alla deforestazione. L’attenzione è inoltre rivolta alla dimensione economica e sociale della filiera: riconoscimento di prezzi equi, maggiore sicurezza economica per i produttori, investimenti in qualità e produttività. Una filiera etica e inclusiva che si esprime in prodotti come Vanini Uganda BIO (consumer market) e Agostoni BIO per i professionisti.
nuovi magazzini e lancia prodotti iconici come la pralina Blue Rose. Tra le prime del settore, l’azienda sviluppa linee biologiche e contribuisce al riconoscimento internazionale di alcuni Paesi produttori di cacao fine of flavour Con il nuovo millennio ICAM entra nella grande distribuzione, crea la Linea Professionale per artigiani del dolce e investe nel nuovo polo produttivo di Orsenigo, Co, progettato per garantire eccellenza tecnologica, sicurezza alimentare e tracciabilità completa. Negli anni successivi rafforza la presenza internazionale, lancia il brand premium retail Vanini, dedicato ai cacao d’origine, e investe in formazione, sostenibilità e innovazione, adottando packaging biodegradabili e sistemi di governance etica. Nel 2016 viene presentato il nuovo brand Agostoni dedicato ai professionisti, nato dalla ricerca di cacao dai profili aromatici distintivi provenienti da piantagioni selezionate, combinata con l’applicazione scrupolosa di tecniche produttive moderne e sostenibili. Marchio premium destinato al mercato professionale, racchiude le selezioni di cacao più pregiati come Grand Cru Monorigine e Biologico. Oggi ICAM rappresenta un esempio di azienda che, da ottant’anni, grazie ad una filiera integrata pionieristica, coniuga innovazione, sostenibilità e cultura del prodotto, con progetti di espansione tracciati dalla nuova governance definita nell’estate 2024, con Adelio Crippa quale amministratore delegato e l’ingresso della terza generazione della famiglia Agostoni – Vanini nel CdA: Giovanni Agostoni, presidente (in foto), Luca Agostoni, direttore di produzione, Sara Agostoni, direttore acquisti e chief sustainability officer, e Roberto Vanini, direttore qualità.
Ripercorriamo l’itinerario di crescita responsabile, fondato su tracciabilità, partnership, innovazione e centralità delle persone, coinvolgendo il presidente Giovanni Agostoni.
Quali emozioni suscita guidare una realtà come ICAM, guardando agli ottant’anni di storia?
Essere presidente di ICAM significa convivere quotidianamente con un duplice sentimento: orgoglio e responsabilità. Orgoglio per il percorso compiuto e per ciò che l’azienda è diventata; responsabilità per il compito di proseguire una visione che nasce lontano.
Il mio più grande rammarico è non aver potuto conoscere mio nonno Silvio: ascoltare dalla sua voce le motivazioni, il coraggio e l’intuizione imprenditoriale in un contesto di dopoguerra sarebbe stato un privilegio immenso. Oggi sento forte il peso – ma anche il privilegio – di portare avanti idee che, a distanza di ottant’anni, restano incredibilmente attuali.
Bentornati nella mia Hacienda, custodi dell’eccellenza!
La primavera ci accoglie con un’energia nuova. È il periodo in cui la forza della natura si manifesta nella delicatezza della Festa della Donna e nella preparazione alla Pasqua. E il cioccolato non deve essere un ospite occasionale nel vostro laboratorio, ma un materiale nobile da proporre nella forma giusta per la stagione.
Il dominio della materia
Troppo spesso si teme che l’innalzamento delle temperature renda la materia instabile. Ma nella mia Hacienda abbiamo imparato che non servono attrezzature costose per ottenere risultati da vetrina internazionale. Come?
◗ Comprendere il respiro la vera maestria sta nel comprendere come il cioccolato respira.
◗ Azione contro il clima se l’ambiente è umido o il calore aumenta, dobbiamo agire, non temere.
Nel suo “mondo creativo” di Marzocca, non distante da Senigallia, ogni creazione ha a che fare con la musica, sia perché aleggia nell’aria, sia perché segna un punto importante della vita di Paolo Brunelli, perché lui, la musica l’ha fatta. E per fortuna – a detta degli estimatori - la faccenda non si è trasformata in lavoro, ma siamo andati molto vicini dal non conoscere il gelatiere e cioccolatiere che ci accompagna da più di un anno, con questa rubrica farcita di ricette, storie, consigli. Dal suo Laboratorio Sentimentale esce la Spalmabile Extreme. che ha in comune con i gusti gelato appellati con lo stesso nome proprio il fatto di essere eccessiva, dritta, roboante. Spinge il gusto oltre i confini e non fa prigionieri! Con pochissimo zucchero, è la spalmabile più croccante della dispensa, pensata per Mimmo, il
grande chitarrista e compositore Augusto Mancinelli, che chiamò “Extreme” uno dei suoi capolavori e che insegnò i primi accordi al giovane Brunelli. E forse, con il suo fascino, innestò in lui il gusto dell’improvvisazione, che tanto
lo caratterizza anche negli abbinamenti, nel trovare il piano B che sbalordisce, nel creare nuovi abbinamenti. Questa spalmabile appartiene alla linea “con il punto”, come si evince dal nome. Perché, come la sua celebre Torta Brunelli. o L’Alchermes., Spalmabile Extreme. è il risultato di prove, errori, ripensamenti, sbotti, incertezze. Un lungo e composito viaggio che giunge a voi nella sua formula definitiva, che merita – appunto – un punto!
nocciole intere g 680 saccarosio g 189 massa di cacao g 79 burro di cacao g 48 sale g 4 totale
g 1000
Fare un caramello a secco con il saccarosio e aggiungere le nocciole bollenti. Togliere dalla pentola e far raffreddare. Mettere in un cutter e rendere il più sottile possibile. Unire tutti gli altri ingredienti sciolti a 50°C, quindi incorporare il sale. Temperare a 26/25°C e inserire in vasetti. Stabilizzare in frigo per 2 ore.
PAOLO BRUNELLI
paolobrunelli.me
Foto Giancarlo Bononi
Due linguaggi creativi in dialogo: la pittura a mano libera e la tridimensionalità del pastigliaggio inglese
Carmela
Moffa
Aleggia una magia particolare quando l’arte della pasticceria incontra la sensibilità cromatica di un pittore. Questa torta a due piani ne è la dimostrazione calzante: un lavoro autentico, che coniuga tecnica, ricerca estetica e gusto contemporaneo. Il risultato è un elaborato che è un’installazione commestibile, in equilibrio tra pittura e scultura, tra naturalezza e
“
La
design contemporaneo. Un esempio di come il pasticciere decoratore, quando abbraccia il linguaggio del colore e delle arti visive, diventi autore di opere di alta pasticceria artistica.
La base turchese marmorizzata dalle sfumature fredde è lavorata con colori alimentari per ottenere un effetto che ricorda la pietra levigata e la superficie non è uniforme. Vibra di luce e di
palette turchese/verde marmorizzato con sfumature fredde di fondo evoca texture naturali, quasi pietrose, per un effetto sofisticato. I colori
alimentari in gel e polveri edibili sono applicati con il pennello e sfumati a strati, per donare profondità
“
ombre, arricchita da piccole increspature cristalline ottenute con ghiaccia reale, che conferiscono riflessi preziosi. Il contrasto cromatico è studiato con cura. Il turchese marmorizzato, fresco e pacato, fa da contrappunto al porpora intenso dei fiori. È un abbinamento complementare che richiama armonie botaniche e, allo stesso tempo, cattura lo sguardo con forza teatrale. A chiudere il cerchio, un dettaglio semplice ma prezioso: il bordo della base rivestito in raso fucsia, che richiama e rafforza i toni floreali.
In cima, come firma moderna e audace, un topper in pastigliaggio sinuoso in bianco e glitter rosa, che richiama il colore dei fiori, si innalza con leggerezza, accentuando la verticalità della composizione senza mai sovrastarla.
Su questo scenario si intrecciano due linguaggi decorativi. Da un lato, la pittura a mano libera: sottili rami e foglie verde
Alle soglie della primavera, il cuore si risveglia e qualcosa dentro di noi batte più forte. Forse è l’eco del freddo che ci stringe ancora le spalle, forse è il desiderio di luce che si fa sempre più spazio tra le giornate. O forse, semplicemente, è la voglia di emozionarci di nuovo. Con un profumo, un gesto, un sapore. E la mente torna bambina, all’ora della merenda nel pomeriggio, con la morbidezza di un orsetto di peluche.☺
In questo tempo speciale, di passaggio tra l’inverno e la bella stagione, lasciamo che siano le mani a parlare. Mani che impastano, che modellano, che raccontano sentimenti attraverso la frolla al cacao – fragrante, profonda, appena
burro g 250 zucchero a velo g 150 farina frolla g 440 cacao amaro g 60
mix spezie speculoos (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero) g 10 sale g 8 uovo g 50
Sabbiare burro, farina, zucchero, sale, cacao e spezie in planetaria con la foglia. Unire l’uovo leggermente sbattuto per una massa non compatta. Mettere in pellicola e far riposare in positivo tutta la notte. Coppare e cuocere a valvola aperta per 15/18 minuti in base alla pezzatura.
speziata – come un segreto sussurrato all’orecchio. Una frolla che si scioglie lenta, vellutata, mentre la confettura di frutti rossi, dolce e intensa, accende ogni morso con la sua nota viva. In un gioco di contrasti – burro e spezie, dolcezza e carattere – questi biscotti sono da spezzare in due, da condividere, da accompagnare a una tisana profumata, ad un silenzio pieno, alla memoria di dolcezze passate. Non sono solo cookie, ma lettere d’amore cotte al forno. Piccoli battiti di cuore impolverati di zucchero, perfetti da regalare e da gustare in compagnia, nell’attesa che sbocci la stagione nuova. francescasperanza.it
Il rosso intenso, che vira al bordeaux, il marrone cacao, acceso da dettagli oro. Colori che alludono alla dolcezza calda dei sentimenti in un tempo di passaggio, prima della pienezza primaverile.
Non solo le caratteristiche nutritive, ma anche le proprietà tecnologiche rendono fagioli & co. ideali per l’impiego nelle ricette dolci
La crescente richiesta di proteine alternative a quelle animali trova nei legumi degli ottimi candidati per lo sviluppo di nuovi prodotti in linea con le attuali esigenze di un’alimentazione salutare e sostenibile. Negli ultimi anni sono stati sviluppati e introdotti sul mercato diverse innovazioni vegan, senza glutine, rich in... a base di legumi, tra cui prodotti da forno, pasta, snack pronti al consumo, prodotti estrusi e bevande. Quali caratteristiche rendono questi vegetali utilizzabili anche nel mondo dolciario? Quali sono le applicazioni migliori dal punto di vista tecnologico? Approfondiamo la conoscenza dell’argomento, facendo luce anche sulle strategie per ridurre i rischi legati al contenuto di antinutrienti, come indicato in un recente documento dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).
E PROFILO NUTRIZIONALE
Nell’alimentazione il termine legumi si riferisce ai semi edibili delle piante appartenenti alla famiglia delle Fabaceae (comunemente chiamate leguminose), racchiusi in un frutto denominato baccello. Tra i numerosi generi che ne fanno parte, i più diffusi sono: fagioli, soia, piselli, lenticchie, ceci, lupini, carrube, arachidi (ebbene sì, anche loro!). Si possono acquistare freschi (ancora nel baccello o sgranati), essiccati, germogliati, precotti e inscatolati, oppure in forma di sfarinati.
Dal punto di vista nutrizionale, sono tra le fonti vegetali più ricche di proteine, con un contenuto che varia tra il 20 e il 35%, arrivando fino al 40% in soia e lupini. Le loro proteine sono ricche di
amminoacidi essenziali come la lisina, ma carenti di amminoacidi solforati (metionina e cisteina), il che le rende il complemento ideale per le proteine dei cereali. Contengono inoltre alti livelli di fibre alimentari (15-35%), sia solubili che insolubili, vitamine (specialmente quelle del gruppo B), minerali (ferro, zinco, magnesio, calcio, potassio, rame e manganese) e composti bioattivi come i polifenoli (tra i quali gli isoflavoni, abbondanti nella soia). Per contro, contengono sostanze antinutrienti come lectine (proteine che causano danni strutturali alle cellule intestinali), inibitori degli enzimi digestivi (interferiscono con la digestione di proteine e carboidrati) e fitati (si legano ai minerali impedendone l’assorbimento). Comunque, pratiche come l’ammollo e la cottura corretta riducono drasticamente questi composti, come vedremo più in dettaglio.
CARATTERISTICHE
TECNOLOGICHE
In virtù della loro versatilità, i legumi possono essere impiegati come ingredienti in ricette innovative, non solo per migliorare il profilo nutrizionale dei prodotti, ma anche per influenzarne positivamente la struttura e la consistenza, favorendo l’aumento di volume e la sofficità dei prodotti da forno, grazie a caratteristiche tecnologiche quali:
■ assorbimento di acqua e olio dell’impasto, aumentato rispetto alla sola farina di frumento. Questo aspetto è fondamentale per ottenere una consistenza ottimale e migliorare la resa e la conservabilità del prodotto
■ proprietà emulsionanti e schiumogene grazie alle proteine, in grado di formare schiume ed emulsioni stabili
■ proprietà gelificanti sfruttabili per budini, mousse, creme e salse. Sono
Perché nasca un’armonia tra cibo e bevanda, occorre che tra i due ci sia una congruenza aromatica, ossia una condivisione di composti volatili. Questa teoria, proposta nel 2002 dallo chef Heston Blumenthal e, ancora prima, dal chimico alimentare François Benzi, suggerisce che più composti aromatici due ingredienti hanno in comune, migliore sarà il match sensoriale. Un’ulteriore conferma arriva dal Basque Culinary Center di San Sebastián, Spagna, capofila di una ricerca finalizzata a indagare l’esperienza sensoriale nella degustazione di tè e biscotti. Il primo step ha riguardato la mappatura dei composti organici volatili mediante analisi gascromatografica, da cui sono emerse congruenze aromatiche tra tè verde e biscotti alla menta (entrambi contengono carvone, composto dall’aroma mentolato), tè rosso e biscotti alla frutta (condividono esteri e composti come il D-limonene), Rooibos e biscotti alla vaniglia e cocco (hanno in comune etilvanillina e cinnamaldeide). La ricerca ha permesso anche di riscontrare come l’aroma sia in grado di ingannare il cervello, facendo sembrare un alimento
più o meno dolce, a prescindere dal reale contenuto di zucchero. La vaniglia è un esempio noto di questo genere di interazione tra sensi: poiché il nostro cervello associa l’odore di vaniglia ai cibi dolci, la sola presenza di questo aroma nel tè aumenta la percezione di dolcezza dei biscotti. Al contrario, l’amarezza intrinseca del tè verde tende a diminuirla. Infine, il Rooibos, caratterizzato da note di vaniglia e caramello, è risultato armonioso con tutti i tipi di biscotti testati, non solo con quello congruente. Questo perché i suoi aromi si sposano con le note di base dei prodotti da forno. Attenzione, però: la teoria della congruenza aromatica, per quanto efficace, da sola risulta troppo semplicistica e può portare a errori. Per un pairing perfetto bisogna considerare anche altri fattori, quali consistenza, gusto (amaro, acido...), estetica ed esperienze pregresse del consumatore. (Rif.: Romeo-Arroyo E. et al., Tea pairings: impact of aromatic congruence on acceptance and sweetness perception, Current Research in Food Science 6, 2023)
Da un lato, la produzione di frutta a guscio in Italia è insufficiente a soddisfare la domanda interna, in grande crescita. Dall’altro lato, il comparto si trova ad affrontare diverse sfide: la competizione straniera, i cambiamenti climatici e la pressione fitopatologica. Diventa perciò cruciale aumentare la competitività attraverso la valorizzazione di varietà maggiormente legate al territorio e in grado di favorire la qualità delle produzioni, sia tal quali che trasformate. È da queste premesse che parte il progetto VALO.RE. I.N. CA.M.P.O. (Azioni di VALOrizzazione e REcupero per le filiere Italiane di Nocciolo, CAstagno, Mandorlo, Pistacchio e carrubO), finanziato dal Masaf (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste) e coordinato dal CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria), con le Università di Torino, Firenze, Bari, Palermo e Catania. Tra i risultati emersi, sono state evidenziate ottime prospettive per valorizzare le produzioni castanicole meno pregiate attraverso la realizzazione di prodotti ancora poco diffusi, come birra alle castagne e idromele da miele di castagno. Il progetto ha mappato a fine 2025 più di 100 referenze di birre artigianali a base di castagne (frutto, farina e/o miele) di circa 70 birrifici in tutta Italia, a fronte di sole 13 referenze di idromele, principalmente in Piemonte. I margini
di penetrazione appaiono promettenti, considerando che la castagna è priva di glutine e che il suo corredo fitochimico potrebbe essere sfruttato anche per la produzione di bevande funzionali. fonte www.crea.gov.it
TEST COMPARATIVI: PRIME RACCOMANDAZIONI SCIENTIFICHE
Il Sensory Behavior and Cognition Lab dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Cn, ha sviluppato un protocollo (commissionato da Unione Italiana Food) per garantire affidabilità, trasparenza e omogeneità nelle metodologie dei test comparativi dei prodotti alimentari e delle classifiche pubblicate da riviste, siti web e creator digitali. Si tratta di un insieme di raccomandazioni scaturite da un’analisi, elaborata dall’ateneo, che evidenzia diverse problematiche nei test comparativi sui prodotti alimentari sino ad ora condotti e pubblicati. Ecco alcuni esempi degli errori di metodo rilevati: confronto tra referenze non comparabili (prodotti con date di scadenza molto diverse, confezioni con grammature o campionamenti disomogenei), metodi di valutazione poco chiari o assenti, assenza di informazioni su come sono stati condotti i test, uso improprio di termini tecnici, confusione tra gradimento e qualità oggettiva. Il protocollo propone tre approcci metodologici validati scientificamente, a seconda che si tratti di test di gradimento base, test completi con analisi descrittiva oppure analisi con un panel di assaggiatori qualificati e la descrizione analitica approfondita delle caratteristiche sensoriali. In ogni caso si raccomanda di includere una tabella informativa su chi ha organizzato il test, quanti e quali prodotti sono stati testati, con quali criteri, chi ha assaggiato (tipologia e numero di valutatori), quale metodo è stato utilizzato. Il testo completo delle raccomandazioni è scaricabile da unioneitalianafood.it R.C.
L’acustica: croce e delizia. Aspetto spesso sottovalutato, o affrontato (erroneamente) in un secondo momento, ha un impatto decisivo su vivibilità e piacevolezza dell’ambiente
L’acustica è uno degli aspetti più delicati nella progettazione degli spazi commerciali e, al tempo stesso, uno dei più sottovalutati. Spesso affrontata in modo tardivo o relegata a interventi correttivi a posteriori, essa incide invece in maniera decisiva sulla qualità dell’esperienza e sulla vivibilità complessiva dell’ambiente. Un locale può essere esteticamente impeccabile e funzionalmente efficiente, ma risultare comunque sgradevole se il comfort acustico non è stato adeguatamente considerato. Nel progetto di una pasticceria contemporanea, l’acustica rappresenta una variabile complessa e strategica. A differenza di altri format commerciali caratterizzati da una fruizione rapida, è uno spazio di permanenza: il cliente osserva, attende, conversa, degusta. Questa dimensione temporale dilatata amplifica la percezione sonora e rende l’equilibrio acustico un requisito imprescindibile per la qualità finale dello spazio. Dal punto di vista tecnico, il rumore percepito all’interno è il risultato della sovrapposizione di molteplici sorgenti: il funzionamento continuo degli impianti di refrigerazione, il rumore intermittente delle attrezzature di laboratorio, il vociare della clientela, il suono delle stoviglie, fino alla musica di sottofondo. In ambienti caratterizzati da superfici rigide e fortemente riflettenti, queste componenti si sommano generando un aumento del livello sonoro medio e una significativa perdita di intelligibilità del parlato. Le conseguenze sono evidenti: affaticamento, stress, riduzione del comfort per il cliente e peggioramento delle condizioni di lavoro per il personale.
IL TEMPO DI RIVERBERAZIONE
Per queste ragioni, l’analisi acustica dovrebbe affiancare sin dalle prime fasi quella distributiva e funzionale. La definizione delle volumetrie, delle altezze
e delle proporzioni degli spazi influisce direttamente sul comportamento del suono. Ambienti molto alti, spesso ricercati per comunicare eleganza, luminosità o monumentalità, richiedono un attento controllo del tempo di riverberazione: in assenza di adeguati accorgimenti, il
rischio è quello di trasformare il locale in una vera e propria “cassa di risonanza”. Il tempo di riverberazione ideale in una pasticceria non è un valore univoco, ma varia in funzione delle diverse zone e delle modalità di utilizzo. Nell’area vendita è fondamentale garantire una comunicazio-
Vetrate stratificate, serramenti tecnici e giunti correttamente progettati favoriscono il dialogo visivo tra laboratorio e sala, senza trasferire rumori
Ennesimo successo per SigepGiovani, con 70 studenti che sono stati parte integrante della manifestazione più importante per il dolce foodservice
Si chiude il sipario sull’edizione 2026 di SigepGiovani e il bilancio va ben oltre i numeri. Tredici istituti, tra scuole alberghiere e centri di formazione professionale provenienti da tutta Italia, hanno portato in fiera a Rimini un’energia nuova: circa 70 studenti che, per cinque giorni, non sono stati semplici visitatori, ma parte integrante della manifestazione più importante al mondo per il dolce foodservice.
NESSUN GRADO DI SEPARAZIONE
Il cuore pulsante dell’attività è stato lo stand dedicato, trasformato per l’occasione in un laboratorio di idee e incontri. Qui, la distanza tra i banchi di scuola e l’alta pasticceria si è azzerata. I partecipanti hanno avuto l’opportunità di confrontarsi a tu per tu con professionisti di caratura internazionale come Silvia Federica Boldetti , Mattia
Cortinovis e Davide Malizia , ascoltando le loro esperienze e “rubando” con gli occhi i segreti del mestiere. E la formazione è scesa anche nel dettaglio tecnico grazie al dialogo con le aziende. Il Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico ha guidato gli allievi alla scoperta di un prodotto d’eccellenza, culminando in una degustazione guidata da un gelatiere che ha proposto due gusti inediti proprio a base di balsamico. Con Nutkao si è entrati nel mondo della nocciola Piemonte e delle creme spalmabili, mentre Don Vanilla ha offerto un viaggio sensoriale tra le varietà di vaniglia, analizzandone origini e profili organolettici. Irca ha invece aperto le porte della sua Academy, spiegando agli studenti cosa significa fare ricerca e sviluppo in una grande azienda e illustrando i progetti dedicati proprio alla formazione professionale. Momenti immersivi dal grande valore didattico,
proprio come i più appuntamenti vissuti con Leonardo Di Carlo , fonte di ispirazione e motivazione, che ha suscitato notevole entusiasmo fra i ragazzi.
DALLA TEORIA ALLA PRATICA: IL LAVORO NEGLI STAND
L’esperienza non si è limitata all’ascolto. Grazie alla collaborazione con partner del calibro di Molino Dallagiovanna, Debic, Iceteam e Agrimontana (oltre alle già citate Irca e Nutkao), gli studenti hanno indossato la giacca da lavoro entrando operativamente negli stand, per affiancare i professionisti, contribuendo alla gestione delle attività fieristiche e vivendo sulla propria pelle i ritmi reali di un grande evento.
A proposito di divise: impossibile non notare la presenza scenica del gruppo. Grazie al supporto tecnico di Siggi per l’abbigliamento e Paperlynen per i
Entusiasta e instancabile direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde a dubbi e quesiti a info@pasticceriainternazionale.it
uongiorno, ho letto sul numero scorso le sue spiegazioni sul diverso potere anticongelante (PAC) degli zuccheri. Potrebbe completare spiegando cosa accade nella soluzione che provoca l’abbassamento della temperatura di congelamento?
Ettore
Buongiorno a lei, per capire questo fenomeno dobbiamo analizzare cosa succede a livello molecolare. Il congelamento si ha quando le molecole dell’acqua rallentano e si legano in una struttura ordinata e cristallina, ossia il ghiaccio. Dato che lo zucchero agisce attraverso un meccanismo chiamato “abbassamento crioscopico”, sciogliendo lo zucchero nell’acqua le rispettive molecole si legano tra di loro formando nuovi legami a idrogeno e ciò rende più difficile per l’acqua organizzarsi in ghiaccio. Il potere anticongelante cambia in base al tipo di zucchero e ciò dipende dal peso molecolare. Per esempio, il saccarosio ha molecole grandi, mentre quelle del destrosio sono circa la metà. A parità di peso, nel destrosio avremo circa il doppio delle molecole rispetto al saccarosio, con un PAC di 190 contro 100 e, grazie alla presenza di un numero maggiore di molecole, l’acqua farà molta più fatica a congelare.
Gentile Samuele, con l’arrivo della primavera, può suggerire come realizzare ganache alla frutta o all’acqua senza grassi o panna in genere?
Miriam
Buongiorno, sostituire la panna significa rimuovere l’emulsionante naturale (le proteine del latte) e quindi, per una ganache stabile e lucida, bisogna ricostruire l’emulsione e la viscosità lavorando sugli ingredienti. Per una corretta emulsione, è possibile aggiungere lecitina di soia o girasole, in modo da legare meglio i grassi del cioccolato alla parte acquosa.
Per sopperire alla parte solida e alla viscosità, si possono usare zuccheri tecnici come trealosio (poco dolce ma con molti
solidi) o glucosio per dare maggior corpo alla ganache.
Ecco un esempio di ribilanciamento senza l’utilizzo di panna
cioccolato fondente 60% g 500 acqua o polpa di frutta g 350-400 zucchero invertito o miele g 50 (abbassamento dell’acqua libera)
trealosio o destrosio g 40 (apporto di solidi senza aumento della dolcezza)
burro di cacao o olio di riso g 30 (per aumentare la palatabilità)
lecitina di girasole g 4
Scaldare il liquido a 60°C insieme agli zuccheri. Versare sul cioccolato con gli altri ingredienti in più riprese, frullando con un minipimer per creare l’emulsione.
Salve chef, da un punto di vista tecnico, vorrei sapere quali cambiamenti si verificano nella struttura finale di una frolla a seconda che si impieghino il metodo classico o quello sabbiato. Come influisce questa scelta sulla maglia glutinica?
Michele
La grossa differenza consiste nella modalità con cui il grasso impermeabilizza la farina. Come sappiamo, in una frolla non serve, anzi è sconsigliato, creare glutine. Sapendo che esso si forma impastando la farina con acqua, impermeabilizzando al meglio la farina, si evita la formazione del glutine. Il metodo tradizionale consiste nel lavorare insieme burro e zucchero, per poi unirvi tuorli e quindi farina. Con il metodo sabbiato, invece, si inizia con burro e farina, per poi inserire gli altri ingredienti. In questo modo ogni granello di farina viene avvolto dal grasso, rendendolo impermeabile, e ciò rende la frolla friabile, perché si riduce drasticamente la formazione della maglia glutinica. La tecnica risulta quindi ideale per frollini e per crostate moderne.
SAMUELE CALZARI
samuelecalzari.com
Andiamo in Nuova Zelanda per conoscere Rea e Taina Scur le sorelle dietro a Sweet Soul Pâtisserie
Alessandro Urilli
La città di Christchurch si trova sulla costa orientale dell’Isola del Sud della Nuova Zelanda. Le barche a fondo piatto scivolano sul fiume Avon, che attraversa il centro, sulla riva ci sono piste ciclabili, l’area verde di Hagley Park e i giardini botanici. In questo ambiente bucolico, che ospita circa 360.000 abitanti, andiamo a visitare un piccolo angolo di Parigi, la Sweet Soul Pâtisserie, che si trova nel cuore della città, di fronte al Riverside Market. Varcate le ampie vetrate a tutta altezza, ci immergiamo in un’atmosfera di sofisticata cordialità, grazie allo spazio progettato da un architetto francese. Una vetrina ricca di opere d’arte commestibili occupa il centro della sala al piano terra, mentre tavolini abbelliti da vasi di fiori fiancheggiano i lati della stanza, con sedie in legno in stile caffè parigino. Il piano superiore offre un ambiente più intimo, anche per eventi privati.
Questo è il mondo delle sorelle Rea e Taina Scur, cresciute nel sud del Brasile, che mi accolgono affettuose e loquaci, per un’intervista che le vede sovente rispondere all’unisono, con una sintonia che mi colpisce. Taina è arrivata in Nuova Zelanda per una vacanza durante gli studi universitari. Come tanti altri visitatori, è rimasta affascinata dall’Aotearoa (Nuova Zelanda in lingua maori), ha messo in pausa gli studi e ha deciso di fermarsi più a lungo. “Doveva durare solo 6 mesi e invece sono passati quasi 20 anni! Il desiderio di imprenditorialità ha preso il sopravvento sulla mia passione per il diritto commerciale e mi ha portato ad aprire Sweet Soul con mia sorella”.
Già avvezze fin da piccole alle mille cucine nella loro terra natia, dove con-
Negli ultimi trent’anni, il Paese è passato da importatore ad uno dei più curiosi laboratori di cultura e innovazione, ma con un vuoto di galateo
Luigi De Luca
La Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, l’evento che ogni anno celebra in varie latitudini la cultura gastronomica del nostro Paese, si è tenuta anche in Australia, rappresentando non soltanto un’occasione per promuovere i nostri prodotti e sapori, ma anche un momento per riscoprire l’anima profonda che si cela dietro ogni gesto quotidiano legato al cibo. Un invito a riflettere su ciò che la cucina rappresenta per noi italiani: sentimento, amore, dedizione, rispetto. E in questo contesto il caffè merita un posto speciale.
In Australia, dove vivo, la cultura del caffè è oggi in piena espansione. Negli ultimi trent’anni, il Paese è passato dall’essere importatore ad uno dei più curiosi laboratori di cultura e innovazione in questo campo. Oggi, l’espresso e il cappuccino sono simboli quotidiani di una società dinamica e multiculturale, ma pochi sanno che esistono anche piantagioni locali che raccontano una storia affascinante di adattamento e passione, dalle prime nel Queensland fino alle torrefazioni urbane di Sydney e Melbourne. Le prime coltivazioni risalgono alla metà del XIX secolo, quando alcuni pionieri tentarono di impiantare Coffea arabica lungo la costa orientale. Il clima umido subtropicale del nord del Nuovo Galles del Sud, tra Byron Bay, Lismore e la regione di Atherton Tablelands nel Queensland, si rivelò ideale per una produzione di nicchia. E oggi queste zone rappresentano il cuore della produzione, con varietà pregiate coltivate senza pesticidi e raccolte manualmente, grazie ai produttori che hanno puntato su qualità e sostenibilità, creando un prodotto di filiera corta che parla di territorio e autenticità.
Il caffè italiano approdò con l’immigrazione dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando nostri connazionali portarono con sé non solo la macchina per espresso (moka), ma anche il rito che accompagna ogni tazzina: la chiacchiera, il sorriso, la pausa che unisce… Poi, con il tempo, l’espresso italiano è stato reinterpretato in chiave locale ed è nato il Flat White, bevanda che ricorda un cappuccino, con meno schiuma e texture più vellutata. È oggi il più richiesto e amato, simbolo di una coffee culture che mescola radici italiane e spirito anglosassone. Il costo medio di una tazza
si aggira tra i 4,50 e i 5,50 dol lari australiani, segno di una cultura che non è solo abitu dine, ma esperienza sensoria le e sociale. Inoltre, il caffè si beve a qualsiasi ora del gior no: colazione, pranzo o cena, poco importa. Il cappuccino accompagna carne, pesce e dolci con la stessa disinvoltura. Come si direbbe oggi in Italia: si beve H24.
Anche se oggi il caffè australiano ha una propria identità, si è perso il galateo del caffè, quell’insieme di piccoli riti che in Italia trasformano una semplice bevanda in un momento di connessione e consapevolezza. Ed è proprio qui che si nota la differenza più grande con la nostra tradizione. Manca quella serie di gesti e attenzioni che trasformano un sorso in un momento di eleganza e rispetto. Ad esempio, pochi sanno che l’acqua andrebbe bevuta prima del caffè, mai dopo, per non alterare il retrogusto e impoverirne l’esperienza aromatica. Ed evitando che interferisca con la dige-
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stione e con la salute dentale, soprattutto se la bevanda è zuccherata. Il galateo del caffè, in fondo, non è solo questione di buone maniere, ma di cultura e consapevolezza: il modo in cui beviamo riflette il modo in cui rispettiamo ciò che beviamo. Ma educare al gusto non è un compito il galateo del caffè è un’arte delicata, una lezione di equilibrio tra piacere e rispetto. Insegnarlo significa educare al valore del tempo, al rispetto per chi prepara e per chi serve. E per farlo servono cuore, passione e competenza.
è quell’insieme di piccoli riti che in Italia trasformano una semplice bevanda in un momento di connessione e consapevolezza
“ Il galateo del caffè
Confesso che non mi sento un esperto di caffè. La mia vita è stata dedicata al gelato e, per oltre quarant’anni, ho cercato di educare attraverso quel linguaggio, fatto di emozione e cultura, di semplicità e verità. Ma se oggi volessi trasferire quell’esperienza al mondo del caffè, saprei che non bastano le parole. Servono aziende coraggiose, capaci di investire non solo in tecnologia, ma anche in educazione e valori. Servono mani e menti che operano con il cuore, perché solo così una nazione può imparare ad amare ciò che beve, come noi italiani amiamo il nostro espresso. Trasmettere questi valori in Australia, dove il caffè è spesso visto come bevanda veloce e modaiola, significa portare avanti un’educazione del gusto. Le aziende italiane che credono in questa missione hanno un ruolo fondamentale: insegnare che il caffè non è solo una miscela, ma una storia. Dietro ogni chicco ci sono mani, gesti, suoni e silenzi. Portare questo messaggio significa far riscoprire l’anima italiana del caffè, quella che sa unire estetica, emozione e memoria. La Settimana della Cucina Italiana nel Mondo non serve solo a promuovere prodotti e servizi, ma anche a ricordarci chi siamo e dove vogliamo andare. Nel caffè, come nella vita, ciò che conta è il sentimento che ci mettiamo dentro: amore, cura, attesa. Ed è proprio questo che manca al Flat White: un pizzico di cuore italiano, quel galateo invisibile che trasforma un gesto quotidiano in un atto di cultura.
Con simpatia dalla Terra dei Canguri LUIGI DE LUCA studio.deluca.sydney@gmail.com
Originalità, memoria professionale e responsabilità culturale nei mestieri dell’ospitalità
Nel mondo dell’artigianato dolciario e della ristorazione, l’originalità viene spesso intesa come la capacità di introdurre qualcosa di nuovo: un prodotto, un formato, un’idea, un modo diverso di lavorare. È un processo naturale, ed è parte del modo in cui un professionista cresce: nascono nuove attività, cambiano i linguaggi, le tradizioni vengono reinterpretate. Il punto critico, però, non è l’innovazione in sé. È il modo in cui il nuovo viene raccontato. I problemi emergono quando crediamo e pretendiamo di essere i primi, quando l’originalità viene comunicata come se avvenisse nel vuoto, come se si stesse entrando in uno spazio libero, senza persone, senza storia, senza pratiche precedenti, presentandosi come se “prima non ci fosse nulla”.
In ambiti fondati sulla continuità come quelli dell’ospitalità, della pasticceria e della cucina, questo tipo di narrazione genera più confusione che valore. Il nostro settore non nasce oggi. È il risultato di decenni, secoli, di tentativi, errori, adattamenti, successi e fallimenti. Ogni laboratorio, ogni banco porta con sé una genealogia invisibile fatta di mani, di gesti ripetuti, di conoscenze trasmesse
spesso in silenzio. Pensare di poter “inventare” senza conoscere ciò che ci ha preceduti non è segno di coraggio imprenditoriale. È una forma di amnesia professionale.
NON LIMITA: ORIENTA
Esiste un equivoco diffuso: che informarsi, studiare chi è venuto prima, riconoscere il lavoro altrui significhi perdere originalità. In realtà accade l’opposto. Conoscere la storia di un mestiere non spegne la creatività: la radica. Chi ignora il passato rischia di ripetere errori già fatti, di sottovalutare difficoltà note, di sopravvalutare intuizioni che altri hanno già sperimentato e magari abbandonato per ragioni concrete. Le competenze non nascono per apparizione. Si apprendono dagli altri, si adattano ai territori, agli ingredienti, alle esigenze reali. Gran parte di questo processo è silenzioso, poco visibile, ma fondamentale. Ed è qui che entra in gioco la memoria professionale: la capacità di riconoscere che il nostro lavoro si colloca dentro un paesaggio culturale e umano già esistente e non in isolamento.
Nel linguaggio contemporaneo si parla molto di innovazione, poco di umiltà Eppure, nei mestieri artigiani, l’umiltà è una vera competenza professionale. È la capacità di osservare prima di affermare, ascoltare prima di dichiarare, studiare prima di presentarsi come “nuovi”. La credibilità, nelle professioni dell’ospitalità, non si annuncia. Si costruisce nel tempo, attraverso la coerenza, la pratica
quotidiana e il rispetto del contesto in cui si opera. Quando la comunicazione suggerisce che prima non ci fosse nulla, si finisce per sminuire il lavoro di chi ha costruito continuità. Chi vive il settore distingue rapidamente tra chi conosce il contesto e chi lo occupa soltanto.
“ “ Il punto critico non è l’innovazione in sé. È il modo in cui il nuovo viene raccontato
Ogni nuova attività sana non cancella ciò che esiste. Si inserisce in un ecosistema fatto di persone, storie, territori, equilibri già costruiti. Il vero passo avanti non è dire “nessuno l’ha mai fatto”, ma chiedersi “cosa posso fare meglio, con più consapevolezza, grazie a chi mi ha preceduto?”. In questa prospettiva, la memoria professionale non è un ostacolo all’innovazione. È un elemento di equilibrio. Permette al nuovo di trovare spazio senza negare ciò che esiste, e concede alla qualità il tempo necessario per essere riconosciuta. È così che un mestiere resta vivo. È così che l’entusiasmo diventa futuro, e non improvvisazione. Ed è anche questo il senso profondo della proclamazione della cucina italiana come Patrimonio Immateriale dell’Umanità riconosciuto dall’UNESCO: non la celebrazione del passato, ma la responsabilità del presente
VIRGINIA DE LUCA educatearound@gmail.com “ “ Pensare di poter inventare senza conoscere ciò che ci ha preceduti non è segno di coraggio imprenditoriale. È amnesia professionale
Sperimentatore e studioso, per tutta la vita
Alessandro Forbicini ha formato generazioni di artigiani, con genuinità d’animo e pura passione per le cose buone, fatte bene
Ci sono persone che sono felici di condividere il proprio sapere, sono appassionate della propria professione, la loro missione è spiegare e far comprendere il loro lavoro. Sulle pagine di “Pasticceria Internazionale”, in quasi mezzo secolo, abbiamo ospitato e ospitiamo tanti personaggi di tale caratura, orgogliosi di contribuire a far crescere il comparto, con empatia e competenza. Fra questi, vogliamo qui ricordare Alessandro Forbicini, classe 1934, mancato nel 2008. Lo conoscemmo nel 1980: aveva 46 anni quando telefonò in redazione, pieno di entusiasmo, per parlare di materie prime, pasta frolla, metodi di lavorazione… era pieno di idee che voleva condividere. E così ci inviò vari scritti su tecniche, ricette, consigli e, da tutto ciò, prese il via una collaborazione duratura con noi e con i lettori, che ravvisarono in lui un collega amico, competente e prodigo di insegnamenti concreti, frutto di un dialogo costruttivo. Fu infatti lui il primo maestro a gestire la rubrica “Il taccuino del pasticciere”, che assunse cadenza regolare e si rivelò molto utile e apprezzata. “Attraverso la mia rubrica - soleva affermare Forbicini - do consigli e imparo anche molte cose, perché non si finisce mai di imparare”. La sua professionalità era potenziata da seri studi sui vari testi del settore che costituivano la sua fornita biblioteca e che aveva acquisito fin dai primi anni di apprendistato. La lettura, come la scrittura, per lui era stimolo indispensabile, energia che trasmetteva a coloro che lo seguivano. Le sue non erano semplici ricette, erano piccoli trattati tecnici, da cui emergeva sempre la sua profonda umanità, redatti con il desiderio di nulla omettere, di dare quanti più chiarimenti
possibili, senza mai abbandonarsi ad atteggiamenti di superiorità. Diceva spesso: “La cosa che più mi preme è essere utile alla categoria e difendere la tradizione, le nostre impareggiabili materie prime, la nostra meravigliosa frutta. Non dobbiamo mai stancarci di fare ricerca, forti dell’ausilio delle nuove tecnologie, senza mai tradire le nostre origini”. L’amore con il quale dava risposta ad ogni richiesta di chiarimento nella produzione di specialità traspariva dal suo modo di dialogare e scrivere.
Forbicini si distingueva per la conoscenza profonda delle basi, non trascurando elementi di innovazione e sviluppo, cercando di rimanere il più possibile legato alla tradizione territoriale e alla disponibilità stagionale. Discorreva di pasticceria con passione, semplicità e modestia, tre parole che fotografavano il suo pensiero e la sua filosofia di vita. Le novità erano per lui motivo di studio, vincolato ad esperienze passate e proiettato nello sviluppo di nuovi obiettivi.
STORIA
DI DUE
AMORI, ANNA MARIA E IL LAVORO
È la figlia del maestro, Laura, a raccontare la storia di due anime legate dagli stessi interessi e desideri: Alessandro iniziò il suo apprendistato presso il pa-
nificio Panella nel cuore di Roma, dove conosce Anna Maria, un po’ più grande di lui, bravissima pasticcera. Tra loro, come nelle favole, scocca la scintilla, si innamorano e si sposano. Lei è austriaca, aveva lavorato in Svizzera prima di approdare in Italia, dove è il destino a farli incontrare, considerando che lei aveva tirato una monetina per decidere fra Milano e Roma. Entrambi amano il loro mestiere e, grazie a competenze diverse, si completano e aiutano a vicenda. Intanto Alessandro continua la formazione in Alemagna, negli anni 50 in via del Corso; lei continua a lavora-
“ “ Con la mia rubrica ‘Il taccuino del pasticciere’ do consigli e imparo anche molte cose, perché non si finisce mai di imparare