PASTA - Il profilo volatile della pasta come impronta molecolare del brand
The volatile profile of pasta as a molecular fingerprint of the brand
V. Giannetti - M. Boccacci Mariani - M. Di Fabio - M. Rapa
Cereali/Cereals
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Panoramica mondiale sulle produzioni agricole - Cereali e semi oleosi: aggiornamento sulla campagna 2025/26 - Cereali nazionali: prezzi stabili nonostante i fertilizzanti - Nutrienti nelle colture di base
Macinazione/Milling 50
Come la macinazione migliora i noodle con farina di frumento viola
Panificazione/Bread making ................................................................................................................................................ 52
Granulometria della crusca e reologia dell’impasto - Scarti di avocado nella lievitazione naturale - Potenziale funzionale del grano intermedio - La sinergia fra chitosano e siero di latte fermentato - Impatto della pressione di impasto con aria e CO2 Pasta ...........................................................................................................................................................................................................
Farina di caffè verde - I plus dell’aglio orsino - Trattamento del germe e della crusca su farina e noodle integrali - Inattivazione termica di Salmonella, E. coli ed E. faecium - Farina di frumento trattata con campo magnetico - Idrolizzati da sottoprodotti ittici e qualità della pasta - Shelf life della pasta fresca con farina di grillo - Campo magnetico pulsato e qualità dei noodle Mangimi/Feedstuffs ..................................................................................................................................................................... 66
Polpa d’arancia fermentata per polli - Mais vs riso: effetti su crescita, qualità della carne e microbiota nei suini - Avena per bovini alimentati con insilato d’erba
Aziende/The
Una
Il ruolo dei micro-ingredienti nei processi industriali - Impianto di stoccaggio M.O.C.A. ad alte prestazioni - Nuovi progetti e presenza globale - Palette per catene ad anelli - L’evoluzione del processo termico tra pasta e pouch - Integrazione fotovoltaica nei sistemi di stoccaggio - Flessibilità ed efficienza operative - Sostenibilità industriale e qualità nel confezionamento molitorio - Trasformare l’attrito in vantaggio strategico Mercati/Marketing
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L’agrifoodtech italiano cresce mentre l’Europa scende - Crescono i consumi bio in EuropaIn aumento l’export dei legumi italiani
Il costo effettivo dell’over-packaging - Il packaging non è più soltanto una componente tecnica di produzione (M. Barboni)
Prodotti/New products 102
Il ripieno senza lattosio - Versione integrale
Leggi/Laws
Aggiornamenti legislativi su livelli massimi di residui e residui di antiparassitari
Notizie/News
Riso italiano, energia per lo sport - Dieci anni di filiera “corta” e certificata - Cresce il consumo di surgelati e avanzano le tecnologie del freddo - Nasce GEA Bakery ItaliaCalendario della manifestazioni
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Vanessa Giannetti1* - Maurizio Boccacci Mariani1
Martina Di Fabio1 - Mattia Rapa2
1Università di Roma Sapienza, Facoltà di Economia, Dipartimento di Management - Via del Castro Laurenziano 9 00161 Roma - Italia
2Università San Raffaele Roma - Via di Val Cannuta 247 - 00166 Roma - Italia
*email: vanessa.giannetti@uniroma1.it
Pasta
Il profilo volatile della pasta come impronta molecolare del brand
The volatile profile of pasta as a molecular fingerprint of the brand
Parole chiave: pasta secca di grano duro, profilo volatile, indicatori di qualità, essiccazione, identità di brand
Sommario
In un mercato della pasta secca di grano duro sempre più saturo e competitivo, le scelte d’acquisto sono spesso guidate dal prezzo o dalla notorietà del marchio. Sebbene i claim in etichetta concorrano alla brand identity, il consumatore fatica a distinguere le reali differenze qualitative tra i prodotti. Il presente studio si propone di integrare le strategie di marketing con indicatori oggettivi e misurabili. L’analisi del profilo volatile di 100 campioni di spaghetti, appartenenti a cinque brand leader nella fascia media di prezzo, evidenzia differenze sistematiche e riproducibili, attribuendo a ogni brand un’identità molecolare coerente. Attraverso l’utilizzo della statistica multivariata, sono stati individuati marker specifici (derivati dalla reazione di Maillard e dall’ossidazione lipidica) che confermano come l’essiccazione sia una fase cruciale nel definire la composizione aromatica. Il profilo volatile consente, dunque, di discriminare scelte tecnologiche altrimenti non rilevabili mediante gli indicatori convenzionali.
In an increasingly saturated and competitive durum wheat pasta market, purchasing decisions are often driven by price or brand awareness. Although label claims contribute to brand identity, consumers find it difficult to distinguish real qualitative differences between products. This study aims to integrate marketing strategies with objective and measurable indicators. Analysis of the volatile profile of 100 spaghetti samples from five major mid-range brands highlights systematic and reproducible differences, assigning a consistent molecular identity to each brand. Using multivariate statistics, specific markers (derived from the Maillard reaction and lipid oxidation) were identified, confirming that drying is a crucial stage in defining the aromatic composition. Consequently, the volatile profile allows us to discriminate technology choices that would otherwise be unobservable using conventional indicators.
Fig. 1 - Score Plot del modello PLS-DA a cinque classi corrispondenti ai cinque brand di pasta (ogni colore/simbolo rappresenta un brand). I campioni di training (simboli vuoti) e i campioni di test (simboli pieni) sono proiettati sulle prime tre variabili canoniche (CV). Il raggruppamento netto dei campioni per brand indica che il modello PLS-DA ha ottenuto una separazione completa (classificazione corretta al 100%), dimostrando forti differenze specifiche per marchio nei profili volatili.
portamento indica che le differenze osservate non sono il risultato di una variabilità casuale, ma riflettono scelte produttive proprie di ciascun brand. In altre parole, il profilo volatile appare come un elemento discriminante del brand ed espressione delle strategie tecnologiche adottate lungo la filiera produttiva.
Un aspetto particolarmente rilevante riguarda il grado di omogeneità interna dei singoli brand. I campioni appartenenti allo stesso brand mostrano, infatti, una dispersione contenuta, indice di una buona riproducibilità del prodotto nel tempo e tra lotti differenti.
Il metodo di classificazione SIMCA è stato utilizzato per costruire modelli di classe individuali per ciascuno dei cinque brand considerati. Dall’analisi dei risultati riportati in Tab. 1 emerge come alcuni brand presentino una maggiore similarità reciproca in termini di profilo volatile, suggerendo la presenza di caratteristiche aromatiche in parte sovrapponibili, mentre altri presentano profili
CEREALI
Panoramica mondiale sulle produzioni agricole
Sulla base degli ultimi dati USDA per l’annata commerciale 2025/26, la produzione di soia in Brasile raggiunge i 180 milioni di t, segnando un record sia per superficie coltivata, pari a 49,4 milioni di ettari, sia per resa, stimata a 3,64 t/ha. Le colture mostrano condizioni eccellenti nella maggior parte degli Stati, con la raccolta già in corso.
In particolare, Mato Grosso do Sul e Rio Grande do Sul beneficiano di abbondanti piogge dopo anni di siccità, che favoriscono uno sviluppo vigoroso e rese superiori alla media. Le analisi satellitari confermano uno stato vegetativo sopra la media, anche nelle aree dove la raccolta procede più lentamente.
La Malesia registra un aumento della produzione di olio di palma, stimata a 20,2 milioni di t, grazie a condizioni climatiche favorevoli e precipitazioni regolari. La superficie coltivata rimane stabile a 5,6 milioni di ettari, mentre la resa media è di 3,61 t/ha. Le piogge abbondanti dall’inizio del 2025 soddisfano le esigenze idriche delle colture, generando un effetto positivo sulla crescita vegetativa e una produzione cumulativa fino a dicembre 2025 di 5,81 milioni di t, superiore alle aspettative.
In Paraguay, la semina anticipata della soia accelera lo sviluppo delle colture, con una produzione stimata a 11,5 milioni di t su 3,8 milioni di ettari e rese di circa 3,03 t/ha. Le condizioni climatiche stagionali supportano la crescita ottimale delle piante e suggeriscono che le rese finali superano le previsioni iniziali.
La produzione di mais in Brasile si mantiene a 131 milioni di t, stabile rispetto al mese precedente, ma inferiore del 4% rispetto al record dello scorso anno. La coltura di safrinha, che rappresenta oltre il 75% della produzione annuale, beneficia del ciclo di semina successivo alla raccolta della soia e delle piogge stagionali regolari. La semina procede in linea con il ritmo rapido della raccolta della soia, garantendo condizioni favorevoli per lo sviluppo delle piante durante la stagione delle piogge.
Situazione opposta in Sudafrica, dove la produzione di frumento si attesta a 1,9 milioni di t, in calo a causa di due periodi di siccità a metà stagione nella provincia del Western Cape. Le rese, pari a 3,68 t/ha, risultano inferiori alla media quinquennale, mentre la superficie raccolta cresce leggermente rispetto all’anno scorso ma resta
Cereali e semi oleosi: aggiornamento sulla campagna 2025/26
Il bollettino pubblicato dall’USDA relativo alle previsioni per la campagna 2025/26 fornisce una panoramica aggiornata su produzione, consumo, commercio e corte di principali colture a livello globale, evidenziando le tendenze dei mercati mondiali e i prezzi medi stagionali alla produzione negli Stati Uniti.
Grano
La produzione mondiale è prevista leggermente in calo, poiché i tagli in Turchia, Mongolia e Sudafrica compensano le maggiori raccolte in Argentina e Regno Unito. Il consumo globale è rivisto al rialzo, grazie all’aumento dell’uso alimentare, sementiero e industriale in Bangladesh e Ucraina, compensando le riduzioni in Afghanistan e Messico. Il consumo per mangimi e residui è leggermente inferiore, poiché i cali in Canada e Turchia sono parzialmente compensati dagli aumenti in Indonesia e Vietnam. Le scorte finali sono previste in calo, principalmente a causa delle contrazioni in Argentina e Canada, che compensano l’aumento nell’UE. Il commercio mondiale è in aumento grazie a maggiori importazioni da Bangladesh, UE, Indonesia e Vietnam, che superano la riduzione del Messico. Le esportazioni sono anch’esse in aumento, grazie a previsioni più alte per Argentina, Canada e Kazakistan, parzialmente compensate dal calo dell’UE. Il prezzo medio stagionale per gli agricoltori statunitensi resta invariato a 4,90 $/bushel.
Riso
La produzione mondiale è leggermente superiore, specie per l’aumento in Cambogia. Il commercio globale rimane quasi invariato: gli incrementi delle esportazioni di Birmania, Cina e Tanzania compensano le riduzioni di Tailandia e Stati Uniti. Il consumo mondiale è in calo a causa della diminuzione in Birmania, compensata dagli aumenti in Cina, Giappone, Emirati Arabi Uniti e Costa d’Avorio. Le scorte mondiali sono previste in aumento grazie a Tailandia, Birmania e Cambogia.
Mais
La produzione globale resta invariata, poiché la raccolta più bassa in Messico compensa la maggiore produzione nell’UE. Il commer-
MACINAZIONE
Come la macinazione migliora i noodle con farina di frumento viola
Uno studio coreano ha valutato l’influenza del metodo di macinazione e della granulometria sulle proprietà fisico-chimiche, strutturali e funzionali della farina integrale di frumento viola (WWF), nonché l’impatto sulla qualità dei noodle. I risultati sono su Journal of Food Science
I campioni di WWF sono stati ottenuti mediante macinazione a getto d’aria ( jet milling, JM) o macinazione ultracentrifuga (UM), insieme a cinque miscele ricostituite, e confrontati con due farine integrali commerciali. La JM ha prodotto particelle molto più fini rispetto alla UM (d90: 15,9 vs 451,4 µm), determinando una maggiore luminosità della farina (L*: 87,0 vs 76,1), un più elevato assorbimento d’acqua (165,6% vs 88,0%) e un maggiore danneggiamento dell’amido (18,4% vs 5,7%). Le osservazioni microscopiche hanno evidenziato un’ampia frammentazione delle particelle con la JM, con conseguente modifica dei comportamenti di sedimentazione e di gelatinizzazione.
La JM ha inoltre mostrato un contenuto totale di composti fenolici e un’attività antiossidante più elevati sia nella farina che nei noodle, indicando un migliore rilascio dei composti bioattivi. Tuttavia, un’eccessiva finezza ha compromesso le prestazioni in fase di impastamento e la consistenza dei noodle dopo cottura. I campioni di WWF ricostituiti hanno dimostrato che un controllo mirato della granulometria di crusca consente di bilanciare qualità nutrizionali e proprietà tecnologiche. Nel complesso, i risultati evidenziano la gestione della granulometria come una strategia chiave per sviluppare noodle integrali con elevata qualità sensoriale e valore nutrizionale potenziato. L’applicazione selettiva della macinazione superfine, in particolare su crusca e frazioni fini, può incrementare l’attività antiossidante e il potenziale funzionale della farina integrale di frumento viola, preservando al contempo una buona lavorabilità dell’impasto e un’elevata qualità del prodotto finale, per favorire lo sviluppo di alimenti integrali ad alto valore aggiunto.
PANIFICAZIONE
Granulometria della crusca e reologia dell’impasto
Una ricerca britannica apparsa su Journal of Cereal Science amplia l’approccio modellistico del Mixolab, precedentemente utilizzato per comprendere gli effetti delle fibre di arabinoxilano nella panificazione, applicandolo a fibre convenzionali, psillio e crusca di grano utilizzati a livelli più elevati, al fine di valutare l’influenza della granulometria della crusca sui parametri del Mixolab.
L’approccio consente di distinguere gli effetti di rimozione della farina, sostituzione con fibre e regolazione dell’acqua sui parametri del Mixolab. Lo psillio ha sostituito la farina ai livelli del 2, 4 e 6%, mentre la crusca di grano grossolana, media e fine è stata utilizzata ai livelli del 5, 10 e 15%.
I modelli lineari si sono dimostrati adeguati a descrivere gli effetti di farina, fibre e acqua su questi ampi intervalli di sostituzione.
Lo psillio ha avuto effetti più marcati della crusca sui parametri del Mixolab: ha assorbito 2,7 volte il peso in acqua, aumentando l’assorbimento idrico del 2% già con l’1% di sostituzione, mentre la crusca ha assorbito circa il peso in acqua, incrementando l’assorbimento idrico di circa 0,37% a 1% di sostituzione.
La granulometria della crusca ha avuto effetti limitati sui parametri del Mixolab, in linea con la maggior parte degli studi precedenti, con evidenze di schemi coerenti sugli effetti sui parametri C2 e C4, probabilmente legati alla velocità di rilascio dell’acqua dalla crusca durante il riscaldamento.
Gli effetti della granulometria della crusca nel pane si manifestano quindi durante l’espansione rapida che avviene in fase di lievitazione e cottura, fenomeno non replicato dal Mixolab. L’estensione dell’approccio modellistico ai dati provenienti da strumenti che misurano l’espansione dell’impasto e da prove di cottura potrebbe consentire una comprensione più precisa dei meccanismi con cui le fibre influenzano la panificazione.
Impatto della pressione di impasto con aria e CO₂
Su Applied Food Research uno studio francese analizza l’effetto del controllo della pressione nello spazio di testa e dell’atmosfera gassosa durante l’impasto su aerazione e qualità del pane. Gli impasti sono stati lavorati con aria o CO₂, sia a pressione atmosferica che a una pressione relativa di 0,5 bar, utilizzando un impastatore specializzato.
L’aerazione dell’impasto è stata monitorata nelle principali fasi: fine impasto, dopo la laminazione e dopo la fermentazione, con un valore target finale di 0,75 per ottenere un volume ottimale del pane. Un modello predittivo ha stimato il rapporto di espansione necessario per raggiungere tale valore.
Sebbene il target non sia stato completamente raggiunto dopo la fermentazione, gli impasti lavorati con aria a 0,5 bar hanno mostrato una frazione di vuoti finale (εF) più elevata, pari a 0,64, e un volume specifico (SV) di 4,54 cm³/g, rispetto agli impasti lavorati con CO₂ alla stessa pressione (εF=0,60 e SV=3,55 cm³/g).
Il minore volume specifico e la presenza di bolle di gas più grandi e irregolari negli impasti con CO₂ sono stati attribuiti a fenomeni di disproporzione delle bolle e alla perdita di gas durante la laminazione, oltre all’indebolimento della rete glutinica dovuto alla carenza di ossigeno.
Il valore di espansione (N) calcolato per raggiungere la frazione di vuoti target è risultato inferiore per l’aria (3,20±0,06) rispetto alla CO₂ (3,36±0,06), suggerendo una maggiore efficienza nella ritenzione del gas e nell’espansione dell’impasto in condizioni arricchite di aria.
I risultati evidenziano che, sebbene la CO₂ possa contribuire a stabilizzare le bolle di gas durante l’impasto, l’ossigeno presente nell’aria è fondamentale per lo sviluppo di una rete glutinica robusta e per ottenere una mollica uniforme. Il controllo dell’atmosfera e della pressione durante l’impasto rappresenta quindi un approccio promettente per ottimizzare l’aerazione dell’impasto e la qualità del pane.
PASTA
Farina di caffè verde
In un articolo segnalato su Molecules , ricercatori polacchi hanno valutato l’impatto dell’aggiunta di farina di caffè verde (GCF, 2-8%) e del metodo di essiccazione (convettiva vs microonde-sottovuoto) sulle proprietà fisico-chimiche, strutturali e bioattive della pasta. Entrambi i fattori hanno influenzato in modo significativo i parametri analizzati.
Il caffè verde non ha mostrato effetti evidenti sulla microstruttura della pasta essiccata in modo convettivo, mentre l’essiccazione microonde-sottovuoto ha determinato la comparsa di crepe visibili e di una matrice amido-proteica eterogenea, già con un’integrazione del 2%.
La pasta essiccata con tecnologia microonde-sottovuoto ha evidenziato un tempo di cottura ottimale più breve e un maggiore assorbimento d’acqua rispetto ai campioni essiccati in modo convettivo; tuttavia, l’aumento della percentuale di GCF ha comportato un prolungamento del tempo di cottura e maggiori perdite in cottura.
L’analisi della texture ha mostrato che la pasta essiccata in modo convettivo presenta una riduzione di elasticità e coesività all’aumentare del contenuto di GCF, mentre quella essiccata microonde-sottovuoto mantiene struttura uniforme, indipendentemente dal livello di integrazione.
L’incorporazione di GCF ha incrementato la capacità antiossidante della pasta, con l’effetto più marcato al 2% di aggiunta; a livelli superiori, i benefici risultano attenuati. Analogamente, la fortificazione ha aumentato il contenuto di acidi fenolici, in particolare dell’acido clorogenico e dei suoi isomeri, con valori più elevati nei campioni essiccati in modo convettivo rispetto a quelli essiccati microonde-sottovuoto. Dal punto di vista dell’accettabilità sensoriale, i punteggi più alti sono stati attribuiti alla pasta essiccata in modo convettivo senza GCF e ai campioni con aggiunta al 2%, mentre le paste con livelli più elevati di GCF o sottoposte a essiccazione microonde-sottovuoto hanno ottenuto valutazioni inferiori.
Inattivazione termica di Salmonella, E. coli ed E. faecium
Attualmente sono disponibili pochi dati sulla resistenza termica dei patogeni alimentari in semola di grano duro e in matrici intermedie di pasta, rappresentative delle condizioni commerciali durante la lavorazione. I produttori di pasta necessitano di tali informazioni per rispettare le normative, poiché Salmonella spp. ed Escherichia coli possono sopravvivere sia nella farina che nella pasta essiccata. In uno studio statunitense pubblicato su Journal of Food Quality è stata valutata la resistenza al calore di Salmonella, E. coli patogeni ed E. faecium NRRL B-2354 in semola e in intermedi di pasta parzialmente essiccata mediante studi di tempo di morte termico (TDT, Thermal Death Time). È stata verificata anche l’idoneità di E. faecium NRRL B-2354 come surrogato nelle matrici di semola e pasta.
Le matrici di pasta inoculate, equilibrate a valori di attività dell’acqua di 0,85, 0,88 e 0,91 (a 25°C), sono state sottoposte a trattamenti isoterma a 65°, 70° e 75°C. La sopravvivenza batterica è stata stimata mediante diluizione seriale e piattamento diretto. Nei campioni di pasta, i valori D per ciascun microrganismo aumentavano al diminuire dell’attività dell’acqua da 0,91 a 0,85. Sorprendentemente, Salmonella ed E. coli non hanno mostrato differenze significative nella resistenza termica nella pasta. La maggiore resistenza al calore è stata osservata nella semola (aw 0,45).
E. faecium si è dimostrato più resistente rispetto a entrambi i patogeni in tutti i trattamenti a temperature ≤70°C. I risultati indicano che il ceppo
E. faecium NRRL B-2354 non è un surrogato ideale per Salmonella ed E. coli in semola e pasta. L’analisi dei dati TDT ha anche evidenziato che un processo di essiccazione della pasta lunga, condotto secondo le buone pratiche di fabbricazione (GMP), può garantire riduzioni ≥7-log di Salmonella ed E. coli.
MANGIMI
Polpa d’arancia fermentata per polli
L’industria agrumicola genera ingenti quantità di sottoprodotti, tra cui la polpa d’arancia (OP), valorizzabili come ingredienti alternativi nei mangimi, nell’ambito di sistemi di produzione avicola sostenibili. La fermentazione rappresenta un promettente approccio biotecnologico capace di migliorare le proprietà nutritive e funzionali dei sottoprodotti agroindustriali, come l’OP.
Uno studio greco uscito su Poultry Science valuta gli effetti dell’inclusione nella dieta di OP, non fermentata oppure fermentata per 20 giorni, su performance produttive, caratteristiche della carcassa, qualità della carne, stabilità ossidativa, parametri immunitari e profilo lipidico sierico dei polli.
Un totale di 176 Cobb 500 è stato assegnato a quattro trattamenti alimentari: controllo (dieta basale), OP non fermentata, OP inoculata con un inoculo misto senza fermentazione (T0) e OP inoculata con inoculo misto e fermentata per 20 giorni (T20), tutti con un livello di inclusione del 7%.
Le performance di crescita e la maggior parte delle caratteristiche della carcassa non sono risultate influenzate dalla supplementazione con OP (P>0,05).
Tuttavia, l’inclusione di OP ha inciso sulla colorazione di pelle e carne: i gruppi alimentati con OP non fermentata hanno mostrato una maggiore intensità del rosso rispetto al controllo e al gruppo T20.
La fermentazione ha ridotto i livelli di malondialdeide (MDA) nel petto durante la conservazione, rispetto ai gruppi alimentati con OP non fermentata (P<0,05), evidenziando un miglioramento della stabilità ossidativa.
Il colesterolo totale sierico è risultato ridotto in tutti i gruppi alimentati con OP, mentre le lipoproteine ad alta densità (HDL) hanno mostrato una tendenza all’aumento (P<0,1).
È stata inoltre osservata una lieve immunosoppressione nei polli alimentati con OP non fermentata rispetto al controllo, come evidenziato dal numero ridotto di cellule T citotossiche nel siero dei gruppi OP e T0 (P<0,05).
Una nuova realtà per il settore AZIENDE
In occasione della fusione tra CESCO EPC Italia e Technobins, abbiamo avuto l’opportunità di incontrare due figure chiave di questa nuova realtà industriale: Luca Celeghini e Fabrizio Tagliavini, protagonisti di percorsi professionali che affondano le radici nella storia dell’ingegneria molitoria italiana.
La nascita di CESCO EPC rappresenta un passo strategico che unisce l’esperienza internazionale di CESCO nel project management e nella realizzazione di impianti industriali con il know how produttivo e progettuale di Technobins, nel settore dei sili e delle strutture per lo stoccaggio per molini. Il risultato è una nuova struttura integrata che mira a rafforzare la presenza del gruppo sia sul mercato italiano che internazionale.
È interessante osservare come i vostri percorsi abbiano una radice storica comune che risale all’esperienza di Socama, dagli anni Settanta agli anni Novanta. Che effetto fa ritrovarsi oggi a riunire questi percorsi per dare vita a CESCO EPC?
Luca Celeghini e Fabrizio Tagliavini (CESCO EPC).
Luca: In effetti è una storia che ha radici profonde. Molte delle competenze che oggi portiamo avanti si sono formate in quegli anni. Ritrovarsi oggi con Fabrizio e con altre persone che condividono quella stessa scuola tecnica e industriale significa chiudere idealmente un cerchio. Allo stesso tempo rappresenta l’inizio di una nuova fase, nella quale quell’esperienza storica viene messa al servizio di una struttura più giovane e internazionale, dotata di strumenti moderni di progettazione e produzione.
Fabrizio: È vero, esiste una continuità molto forte. Negli anni abbiamo seguito percorsi diversi, ma sempre nello stesso settore e con un approccio tecnico simile, sviluppando soluzioni tecnologiche per la progettazione e la produzione dei sili di processo che spesso si sono evolute in modo parallelo nelle due aziende. Ritrovarci oggi all’interno di un’unica re-
MACCHINE
Il ruolo dei micro-ingredienti nei processi industriali
In numerosi settori industriali, che spaziano dalla trasformazione alimentare alla produzione di mangimi, fino alla fabbricazione di materiali da costruzione, fertilizzanti e prodotti chimici, l’impiego di ingredienti in piccole quantità riveste un ruolo fondamentale. Tali componenti, che possono variare da pochi grammi a diversi chilogrammi, sono essenziali per garantire le proprietà desiderate e la qualità del prodotto finale. Il dosaggio preciso e la corretta integrazione di tali ingredienti, noto come microdosaggio, rappresenta un processo complesso che richiede elevati livelli di accuratezza e ripetibilità.
Importanza dei micro-ingredienti
Nonostante le quantità ridotte, i micro-ingredienti hanno un impatto significativo su prestazioni, qualità e sicurezza dei prodotti finali in diversi ambiti industriali. Ad esempio, nel settore alimentare, dosi precise di vitamine, minerali e conservanti sono determinanti per il valore nutrizionale, il gusto e la conservabilità. Nell’industria dei mangimi, incide su salute e crescita degli animali. Analogamente, nella produzione di materiali da costruzione e prodotti chimici, gli additivi influenzano proprietà fondamentali come resistenza, durabilità e stabilità.
Le sfide del microdosaggio manuale
Nonostante l’importanza, la gestione e il dosaggio manuale dei micro-ingredienti presentano diverse criticità, gli operatori lavorano spesso in condizioni di elevato stress, dovendo preparare e dosare con precisione diverse ricette in tempi limitati. A ciò si aggiunge la manipolazione di materiali potenzialmente pericolosi, come polveri fini e additivi chimici. L’uso improprio dei dispositivi di protezione individuale (DPI) o una ventilazione inadeguata possono comportare rischi significativi per la salute, in particolare per inalazione.
Nuovi progetti e presenza globale
Negli ultimi mesi AXOR ha continuato a consolidare la presenza nel panorama internazionale degli impianti industriali per la produzione di pasta, portando avanti numerosi progetti che testimoniano la solidità dell’azienda e la fiducia che i clienti continuano a riporre nelle sue soluzioni tecnologiche.
Fra le attività più recenti spicca la vendita di una linea di pasta corta 3.200 kg/h in Argentina, un progetto che rappresenta un ulteriore passo nel rafforzamento della presenza nel mercato sudamericano, area sempre più dinamica per il settore della pasta. Parallelamente, nei mesi scorsi è stato completato il montaggio di una linea di pasta corta 2.000 kg/h in Mali, confermando la crescente diffusione degli impianti anche nel continente africano, dove è stato portato a termine anche il collaudo di una linea di pasta lunga 2.200 kg/h in Togo.
Pasta di alta qualità prodotta con tecnologie
AXOR: efficienza e affidabilità al servizio dell’industria alimentare.
Tali progetti evidenziano come AXOR sia al lavoro su scala globale, portando l’esperienza tecnica e il know-how in numerosi Paesi e contesti produttivi differenti. L’attività dell’azienda, tuttavia, non si conclude con la consegna e il collaudo degli impianti. Uno dei punti di forza è infatti l’attenzione dedicata al servizio postvendita, elemento fondamentale per garantire continuità operativa e massime prestazioni agli impianti installati. A dimostrazione di tale impegno, recentemente un tecnico dell’azienda è stato negli Stati Uniti per fornire assistenza su una linea di pasta corta 2.000 kg/h, supportando il cliente nelle attività di manutenzione e ottimizzazione dell’impianto.
Presenza sul campo, supporto costante e una visione internazionale sono quindi gli elementi che continuano a caratterizzare il lavoro di AXOR. Dalla progettazione alla messa in funzione, fino all’assistenza nel tempo, l’azienda rimane al fianco dei clienti con l’obiettivo di garantire impianti affidabili, efficienti e pronti a rispondere alle esigenze di un mercato in continua evoluzione. axor-italia.com
Linea per paste speciali
La linea di produzione GM a telai, firmata da Fava Storci risponde per elasticità alle esigenze di essiccazione di formati speciali come nidi tondi e ovali, lasagne, cannelloni, conchiglioni e grandi formati di pasta corta. Le sue caratteristiche costruttive e tecnologiche consentono di ottenere diagrammi ideali per ogni formato e materia prima utilizzata. Viene abbinata ad una pressa la cui sezione di impasto può essere scelta fra total vacuum, nastro di stabilizzazione o tradizionale, oppure a sfogliatrici per la produzione di pasta laminata. La testa di formazione è dimensionata in base alle specialità di prodotto richieste. Il prodotto è appoggiato su telai con superfici variabili in rapporto alla taglia produttiva della macchina, sui quali mantiene e consolida durante il ciclo di essiccazione la forma originale realizzata in fase di formazione. Innovazione importante è stata realizzata nella parte iniziale di preincarto, in cui la pasta viene trattata ad alta temperatura con una ventilazione particolarmente efficiente seguita da un trabatto qualora sia prevista la produzione di formati bucati come cannelloni o conchiglioni. Dopo il tradizionale incartamento verticale, ottimizzato negli anni nella meccanica e potenziato nella ventilazione, i telai entrano nell’essiccatoio a più piani il cui sviluppo longitudinale produce una
Linea GM paste speciali (Fava Storci).
Per corrispondere alle attuali esigenze di confezionamento, la macchina dispone di sistemi di accumulo combinati alternativamente di telai pieni e vuoti per potere fronteggiare la discontinuità del funzionamento delle confezionatrici. Queste soluzioni rendono più flessibile il confezionamento del prodotto, svincolandolo dalla produzione. Lo svuotamento del telaio può essere poi sfuso o ordinato con inserimento automatico nei relativi sistemi di confezionamento.
L’innovativo sistema elettronico di supervisione e controllo garantisce una semplice, flessibile e affidabile conduzione della linea in tutte le fasi del ciclo di produzione. Si integra perfettamente con il sistema gestionale del pastificio, a garantire l’interscambio di tutti i dati necessari per il controllo della produzione e tracciabilità del prodotto.
Le linee per paste speciali basate su tecnologia GM possono coprire capacità produttive da 350 a 2.000 kg/h a seconda dei formati.
Fava Storci sviluppa e perfeziona, da 80 anni, tecnologie di essiccazione brevettate, progettate per valorizzare ogni materia prima e ottenere prodotti di qualità con diagrammi di essiccazione ottimizzati, distinguendosi per flessibilità, semplicità di gestione e assistenza post-vendita, corsi di formazione ed un laboratorio di ricerca e sviluppo per lo studio e messa a punto di nuovi prodotti. favastorci.com
Crescono i consumi bio in Europa
In occasione di Biofach è stato presentato il rapporto The World of Organic Agriculture 2026, curato dall’FiBL - Research Institute of Organic Agriculture, in collaborazione con IFOAM - Organics International. I dati relativi al 2024 delineano un quadro di sostanziale stabilità delle superfici coltivate a biologico a fronte di una crescita significativa dei consumi in Europa e nel mondo, che raggiungono livelli record.
In Europa la superficie agricola biologica si mantiene stabile a 19,6 milioni di ettari. Di questi, 18,1 milioni si trovano nell’Unione europea dove il biologico rappresenta l’11,1% della superficie agricola totale rispetto al 3,9% dell’intero continente. Tra i Paesi con la maggiore estensione di terreni bio la Spagna guida la classifica con quasi 2,9 milioni di ettari, seguita dalla Francia con 2,7 milioni e dall’Italia con 2,5 milioni di ettari. Quest’ultima si distingue per la più alta incidenza percentuale di superficie agricola utilizzata biologica, che supera il 20%, quasi il doppio della media europea. Il Paese conferma inoltre il primato per numero di operatori biologici con oltre 87.042 produttori su un totale europeo di 490.637.
Le vendite al dettaglio di prodotti biologici in Europa raggiungono nel 2024 il valore record di 58,7 miliardi di euro, con un incremento del 4,1% rispetto all’anno precedente. La Germania si conferma il primo mercato europeo con 17 miliardi di euro, seguita dalla Francia, con 12,2 miliardi e dall’Italia, con 5,2 miliardi. La Svizzera registra il consumo pro capite più elevato al mondo con una spesa media di 481 euro per persona.
A livello globale la superficie agricola coltivata a biologico resta stabile a 99 milioni di ettari, mentre le vendite mondiali al dettaglio di alimenti e bevande biologiche raggiungono 145 miliardi di euro. Gli Stati Uniti rappresentano il principale mercato con 60,4 miliardi di euro, seguiti dalla Germania con 17 miliardi e dalla Cina con 15,5 miliardi.
IMBALLAGGI
Il costo effettivo dell’over-packaging
Ciò che inizia come uno sforzo per proteggere i prodotti spesso si traduce in materiali in eccesso, trasporti inefficienti e un impatto ambientale crescente.
I prodotti arrivano avvolti in strati di cartone, plastica e materiali di riempimento che superano di gran lunga quanto necessario per proteggerli. L’eccesso di confezionamento è diventato così comune che viene spesso accettato come il prezzo per una consegna sicura. Eppure, dietro questo surplus si cela una rete di costi nascosti che influenzano i margini, gli obiettivi di sostenibilità e la fiducia dei clienti.
Il vero costo dell’eccesso di confezionamento va oltre la spesa per i materiali. Esso influenza l’efficienza del trasporto, la gestione dei rifiuti, la percezione del marchio e l’esposizione normativa, diventando una preoccupazione crescente per le aziende sotto pressione per operare in modo più snello e sostenibile.
Costi operativi evitabili
A prima vista, aggiungere imballaggi extra può sembrare una scelta sicura. Più strati sembrano fare rima con meno danni. In realtà, l’eccesso di confezionamento spesso aumenta i costi senza migliorare la protezione.
I materiali aggiuntivi aumentano i costi unitari in ogni ciclo di produzione. Più cartone, plastica o materiale di riempimento comportano più spese di acquisto, maggiori esigenze di stoccaggio e tempi di imballaggio più lunghi. Tali costi si accumulano rapidamente su larga scala, soprattutto dove si trattino alti volumi.
Anche l’efficienza dei trasporti ne risente. Scatole sovradimensionate occupano più spazio in veicoli e container, riducendo la densità del carico. Questo porta a costi di spedizione più elevati per unità e a un aumento del consumo di carburante. Nel trasporto pallettizzato, l’eccesso di confezionamento può limitare l’efficienza di impilamento, lasciando spazio inutilizzato che comunque comporta un costo di trasporto.
Anche i tempi di movimentazione aumentano. Confezioni più grandi o pesanti rallentano le linee di imballaggio e complicano la
prossimazione con prove concrete, permettendo alle aziende di rimuovere materiali inutili senza aumentare il rischio di danni. La collaborazione fra team è fondamentale. Design del packaging, logistica, sostenibilità e approvvigionamento determinano le decisioni che possono portare all’eccesso di materiali, mentre quando questi ambiti operativi lavorano insieme, aumentano le opportunità di ridurne l’uso.
La standardizzazione aiuta a ridurre l’eccesso. Usare una gamma più ristretta di dimensioni di scatole e materiali semplifica le decisioni di imballaggio ed evita la tentazione di sovradimensionare “per sicurezza”. Anche l’automazione del packaging
contribuisce incoraggiando confezioni coerenti e della giusta misura.
I prodotti cambiano, le catene di fornitura evolvono e le aspettative dei clienti mutano: un packaging ritenuto adeguato cinque anni fa potrebbe ora risultare eccessivo, per cui una valutazione periodica consente di mantenerlo allineato alle necessità attuali. Il vero costo dell’eccesso di confezionamento viene pagato silenziosamente e ripetutamente, attraverso costi più elevati, aumento dei rifiuti e percezione negativa. Le aziende che lo affrontano ottengono più di un semplice risparmio; costruiscono operazioni più snelle, marchi più forti e sistemi di confezionamento progettati per il futuro.
globaldata.com
Il ripieno senza lattosio PRODOTTI
I Ravioloni e i Girasoli Nonna Rina senza lattosio.
Nonna Rina amplia l’offerta con una gamma di pasta fresca ripiena, realizzata con sfoglia sottile e preparata con uova fresche italiane e ripieni a base di formaggi freschi Nonno Nanni. A tale proposta si affianca la nuova linea senza lattosio, che comprende i Girasoli Pesto e Stracchino Nonno Nanni senza lattosio, caratterizzati dall’incontro tra basilico e stracchino senza lattosio, e i Ravioloni Cotto affumicato e Robiola Nonno Nanni senza lattosio, con ripieno a base di robiola senza lattosio e prosciutto cotto affumicato, entrambi nel formato da 250 g.
Completano l’offerta gli gnocchi e le chicche di patate, lavorati a freddo, e la pasta fresca all’uovo, ottenuta con lavorazione lenta e trafilatura al bronzo, che favorisce la tenuta in cottura e l’aderenza ai sughi.
Versione integrale
Fini presenta Le Ricette Integrali, prima gamma di pasta fresca ripiena con farine integrali per rispondere alla domanda di prodotti integrali, percepiti come più naturali, nutrienti e sostenibili.
I Ravioli integrali Pesto e Patate di Fini.
In confezioni da 250 g, sono tre le referenze: Tortellini al Prosciutto Crudo e Parmigiano Reggiano, Ravioli di Carne e Ravioli Pesto e Patate, adatti a un’alimentazione vegetariana.
I test di prodotto evidenziano un apprezzamento trasversale da parte dei consumatori e confermano la facilità di inserimento nella routine alimentare quotidiana.
