Revista Cárnica (C de Comunicación) - Nº 550 Sep_Oct, 2026, Año 53

industria de la carne

Packaging flexible para alimentos que marca la diferencia Menos residuos, más valor y soluciones reales que funcionan para todos, incluso para el planeta. Desde hace más de 50 años, en Niederwieser protegemos lo que nos nutre. Lo hacemos con un control completo del proceso, todo bajo un mismo techo: desde la resina hasta la impresión.

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Nº 450 Sep/Oct 2026, Año 53

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CONTENIDOS

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Septiembre/Octubre 2026, Año 53

entos ible para alim Packaging flex rencia dife que marca la planeta. incluso para el n para todos, un hacemos con s reales que funciona nos nutre. Lo , más valor y solucione eser protegemos lo que la impresión. Menos residuos Niederwi la resina hasta de 50 años, en techo: desde bajo un mismo Desde hace más del proceso, todo control completo

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En este número...

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10 Gente que sabe...

Òscar Ordeig i Molist, consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Cataluña

16 Gente que sabe…

María Fernández Guajardo, CEO de Momentum Advisors Group

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22 De Cerca-Late Show:

Liderazgo sin filtros: la revolución del talento femenino

30 De Cerca: Carolina

Fernández, gerente de Casa Gutier

50 Historias de Calidad: IGP Carne de Ávila

58 Chef Cárnicos

Además... 5 I El renacer estratégico de la ganadería

7 I Hacerlo bien. Y contarlo 8 I El sector opina: Marcas de Restauración

36 I Especial Refrigeración: Refrica

38 I Historias de Elaborados:

52 I El sector se une en la

3ª Meating Party: la voz de sus patrocinadores

60 I Espacio Carnicero 62 I ElPozo, la marca que está en más hogares

66 I De qué se habla La distribución de Cárnica es discrecional. Si desea asegurarse la recepción de los números ordinarios del año y disfrutar, además de otros servicios exclusivos como la recepción de artículos o números atrasados en pdf, suscríbase llamando al 913 884 777 o envíe un correo a info@cdecomunicacion.es

Incarlopsa

44 I Historias de Elaborados: Litera Meat

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EDITORIAL

El renacer estratégico de la ganadería La reciente adopción de la nueva Estrategia Ganadera por parte de la Comisión Europea marca un necesario punto de inflexión para nuestra industria. Tras años enfrentando narrativas simplistas e injustas que estigmatizaban nuestra actividad, Europa por fin devuelve la evidencia científica al centro de las políticas públicas y reconoce a la ganadería como un pilar fundamental para la seguridad alimentaria y el abastecimiento de proteína. Desde el sector cárnico español se ha celebrado este cambio de rumbo que deja de retratarlo como un problema para valorarlo como un activo estratégico y un motor de la bioeconomía. Es un paso vital hacia un marco regulatorio más equilibrado, que entiende que una producción animal moderna e innovadora es imprescindible en el actual contexto de inestabilidad Es hora de pasar geopolítica.

EDITADA POR Grupo C de Comunicación Interprofesional, S.L C/ Bueso Pineda, 12 28043 Madrid Teléf.: 913 884 777 www.cdecomunicacion.es info@cdecomunicacion.es DIRECTORA Míriam Pérez miriam.perez@cdecomunicacion.es REDACCIÓN Beatriz Depares beatriz.depares@cdecomunicacion.es Celia López celia.lopez@cdecomunicacion.es COMUNICACIÓN Y PUBLICIDAD Beatriz Montero beatriz.montero@cdecomunicacion.es DISEÑO E IMPRESIÓN DISPUBLIC y COYVE SERVICIOS GENERALES Raquel Guerra raquel.guerra@cdecomunicacion.es

a la acción

Sin embargo, este optimismo inicial exige un innegociable realismo técnico por parte de los legisladores. Aunque la estrategia traza cinco ejes ambiciosos y un Plan de Proteínas que busca elevar la producción interna al 35 % en 2035, muchas propuestas corren el riesgo de quedarse en papel mojado si no se concretan El peso de la transición no puede recaer exclusivamente sobre el productor, y es imposible sobrevivir en un mercado global sin una política comercial que exija una estricta reciprocidad a las importaciones de terceros países. Es el momento de que Bruselas demuestre que esta estrategia es algo más que una declaración de buenas intenciones y pase a la acción antes de que finalice la actual legislatura. El sector cárnico español está plenamente comprometido con el bienestar animal, la digitalización y la sostenibilidad, pero para lograrlo necesita certezas y herramientas operativas

PRESIDENTE Juan Manuel Fernández juanma.fernandez@cdecomunicacion.es DIRECTORA GENERAL Marta Jiménez marta.jimenez@cdecomunicacion.es RESP. DESARROLLO DE NEGOCIO Borja Fernández borja@hacemoscosas.es PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL Enrique Nogueira enogueira@knr.es © Copyright Grupo C de Comunicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial de las informaciones aparecidas en esta publicación, su tratamiento informático o electrónico y la transmisión y difusión por cualquier medio y en cualquier soporte, sin el permiso previo del titular del Copyright. Depósito Legal: M-13119-1973 ISSN: 0210-5543

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Atadoras Afiladoras Cosedoras Cosedoras

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Afiladoras

Desveladora/Desmembradora

En mi

OPINIÓN

Hacerlo bien. Y contarlo Hay cosas que solo valoramos cuando faltan. La seguridad alimentaria es una de ellas. Mientras todo funciona, nadie piensa demasiado en ella. Compramos, cocinamos, comemos y seguimos con nuestro día. Pero detrás de ese gesto cotidiano hay una enorme maquinaria trabajando para que ese alimento llegue a nuestra mesa con todas las garantías. Y en el sector cárnico, esa maquinaria no se detiene nunca.Porque si algo nos está demostrando el contexto actual es que las amenazas sanitarias siguen ahí. La peste porcina africana (PPA), la lengua azul, la enfermedad de Newcastle o la influenza aviar forman parte de un escenario que obliga al sector a estar permanentemente preparado, vigilante y reaccionando con rapidez. Hablamos mucho de las enfermedades, de los riesgos y de sus consecuencias. Pero bastante menos de todo lo que hay detrás para evitar que esos problemas vayan a más. Y hay mucho que contar.Hay ganaderos extremando las medidas de bioseguridad. Industrias reforzando controles. Profesionales revisando protocolos. Empresas invirtiendo en tecnología, trazabilidad, formación y prevención. Equipos veterinarios vigilando. Trabajadores que, muchas veces sin que nadie lo vea, hacen cada día lo necesario para que el sistema funcione. Eso también es seguridad alimentaria. Y creo que el sector tiene que sentirse orgulloso de ello. Pero también creo que tenemos un problema: no lo estamos contando suficiente. Nos hemos acostumbrado a comunicar cuando algo ocurre, pero no cuando conseguimos que no ocurra. Y la prevención tiene un problema: cuando funciona, no es noticia. Sin embargo, para el consumidor sí debería serlo. Porque detrás de cada producto cárnico hay mucho más que un alimento. Hay controles, procesos, profesionales y decisiones cuyo objetivo es garantizar su seguridad. Explicar todo ese trabajo “No basta con no debería ser algo reservado para cuando aparece una crisis. Debería formar parte de nuestra comunicación habitual.

hacerlo bien. Hay que demostrarlo”

Porque comunicar seguridad alimentaria no significa decir “aquí no pasa nada”. Significa explicar que existen riesgos y que estamos preparados para gestionarlos. Hablar de prevención sin generar alarma. Explicar sin tecnicismos innecesarios. Poner cara a quienes trabajan para que todo funcione. Y, sobre todo, construir confianza antes de necesitarla. Porque cuando nosotros no contamos nuestra historia, alguien la contará por nosotros. Y en un asunto tan sensible como la alimentación, dejar ese espacio vacío puede salir caro. Tenemos profesionales que saben muchísimo. Empresas que están haciendo las cosas muy bien. Sistemas de control y vigilancia que, muchas veces, son desconocidos para quien está al otro lado del mostrador. Quizá lo que nos falta es abrir la puerta y enseñarlo. No para presumir. Para generar confianza. La seguridad alimentaria no debería ser solo una cuestión de veterinarios, técnicos o responsables de calidad. También debería ser una cuestión de comunicación. Porque hacer las cosas bien es imprescindible. Pero conseguir que el consumidor entienda todo lo que hacemos para hacerlas bien también lo es. (SPOILER: Pag 65) Míriam PM @miriamcarnica Directora editorial

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EL SECTOR OPINA

MDR

La industria produce, la restauración de marca interpreta Lourdes Verger, directora de comunicación y excelencia asociativa

H

oy día la carne no compite solo en precio, compite también en la historia que cuenta, en calidad, en la experiencia que lleva alrededor, la novedad, la recomendación, la fotografía que luego compartimos en redes, la expectativa… Y la repetición. Hace años, pocos eran los que hablaban de cortes o maduraciones en la carne. Cuando se hablaba de hamburguesa, se pedía una hamburguesa. Pero hoy pedimos angus, wagyu, smash, premium, pulled pork, origen, ibérico, ediciones limitadas… La relación entre la carne y el consumidor se ha sofisticado. Hay una historia, un contexto, un conocimiento que el cliente tiene, elige o descubre. No es sólo una proteína. Es más, podríamos decir que la carne era categoría y ahora también es marca, entendiendo como marca, lo que el consumidor reconoce en sus atributos. Y esto, es un cambio en la construcción de valor. Es muy interesante porque lo ha descubierto a través de la experiencia gastronómica y de alguna manera significa que, se ha democratizado al gran público lo que antes estaba reservado a establecimientos especializados. Y ese cambio se ha producido fundamentalmente por la gran colaboración entre la industria y los restaurantes y, especialmente, en los restaurantes de restauración organizada. El restaurante como laboratorio de tendencias La restauración organizada es un observatorio privilegiado. Es como una plataforma de validación a escala nacional. Escucha al consumidor, detecta tendencia y la trabaja codo con codo con la industria (de este producto que sigue ocupando un lugar destacado en nuestra cultura gastronómica). Para luego ofrecerla a millones de consumidores que la descubren y de ahí, se consolida o no.

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E L S E C T OR OP I NA

Digamos que la industria produce, la restauración lo interpreta y el consumidor la descubre. Y esas recetas que no probaría en casa, las testea, las aprueba o no, y entonces en la mayoría de los casos, es cuando entra por los supermercados a formar parte de los hábitos cotidianos en nuestros hogares. Una alianza estratégica e indispensable Por ello la relación entre industria cárnica y restauración de marca es cada vez más estratégica, porque permite adaptarse a las demandas de un consumidor que requiere novedades, especificaciones, calidad y una creciente apuesta por el producto local, con un sector que tiene como reto crecer con consistencia, manteniendo la misma calidad en cada punto de venta y que la experiencia sea igual la primera, que el número cien. A esto también se le unen las nuevas normativas con trazabilidad, certificaciones o envases que obligan también a una relación estrecha. Es importante añadir que sin la capacidad de innovación y adaptación que demuestra la industria cárnica sería imposible sostener esa experiencia de cliente a gran escala. Quizá estemos ante una de las alianzas más relevantes para el futuro de ambos sectores. Otro aspecto llamativo es el cambio de velocidad, es fascinante. Antes una tendencia podía tardar años, entre que se detectaba, se desarrollaba junto con la industria, se lanzaba, se validaba…. Ahora su implantación hasta acabar en el hogar es muy rápida. Es una cooperación que debe cuidarse, valorarse y protegerse en todos los sentidos, porque la construcción de valor alrededor de la carne ya no depende únicamente de quien la produce ni de quien la sirve, sino de la capacidad de que ambos sectores caminen juntos en la misma dirección

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Míriam Pérez

@miriamcarnica

“La alimentación no puede seguir siendo una política secundaria” Mientras la peste porcina africana sigue ocupando titulares, Òscar Ordeig, consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Catalunya, habla de este tema, pero también de otras cosas.

“Nos hemos acostumbrado a pensar que lo importante de un alimento es su precio. Y hemos dejado de hablar de quién lo produce, de dónde viene o de todo lo que hay detrás.”

Habla de alimentación.

La idea atraviesa toda la conversación. Da igual que la pregunta sea sobre la PPA, las exportaciones o la falta de mano de obra: el conseller siempre regresa al mismo punto.

O, mejor dicho, de la poca importancia que, a su juicio, la sociedad le concede.

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GE NT E QUE S AB E

El cambio climático, la movilidad, la fauna silvestre o el contexto internacional convierten la sanidad animal, explica, en uno de los grandes desafíos de los próximos años. Y eso obliga a cambiar la manera de entender la producción ganadera. No basta con reaccionar cuando aparece un brote. Hay que prepararse antes. Por eso insiste en una idea que repite durante toda la entrevista. “La bioseguridad será un elemento de competitividad.” Porque, en su opinión, dentro de unos años los mercados no solo comprarán carne. También comprarán confianza. Una crisis... y una oportunidad Mientras muchas empresas viven la PPA únicamente como una amenaza, Ordeig cree que también puede convertirse en una oportunidad para mejorar.

La alimentación debería ocupar el centro de las políticas públicas. Porque esta entrevista ha tratado sobre enfermedades animales, pero también sobre competitividad, tecnología, burocracia, imagen del sector, jóvenes, mercados internacionales y de una industria que, pese a las dificultades, sigue batiendo récords. “Las enfermedades animales han venido para quedarse” Cuando se le pregunta por la Peste Porcina Africana, Ordeig evita lanzar mensajes tranquilizadores. Prefiere partir de una realidad. “Las enfermedades animales han venido para quedarse.”

Recuerda que nunca antes la Generalitat había movilizado tantos recursos para una crisis sanitaria: 90 millones de euros, 2.000 personas trabajando cada semana sobre el terreno, centenares de reuniones con el sector y capturas récord de jabalíes. La estrategia, resume, se basa en tres pilares: rapidez, coordinación y transparencia. “Si sabemos algo, lo diremos. Y si no lo sabemos, también.” No intenta aventurar cuál fue el origen del brote. Reconoce que la investigación continúa abierta y que quizá nunca llegue a conocerse con total certeza. Lo que realmente le preocupa es impedir que el virus llegue a las granjas. “No hicimos los deberes con los jabalíes” Es una de las respuestas más autocríticas de toda la entrevista.

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Míriam Pérez (izquierda), directora de Cárnica, y Célia López, resdactora, en un momento distendido de la entrevista con el conseller.

Preguntado por la gestión de la fauna silvestre, el conseller reconoce que durante años se dejó crecer un problema que hoy pasa factura.

Récord de renta agraria. Récord de exportaciones. Récord de facturación.

“Esta actitud buenista de no tocar nada nos ha traído muchos problemas.” Los censos de jabalíes, explica, estaban muy por debajo de la realidad y eso obliga ahora a redoblar esfuerzos. Aun así, lanza un mensaje de confianza. “La situación está contenida.” No habla de victoria, sino de control. Y vuelve otra vez a la misma idea: la bioseguridad dejará de ser una obligación administrativa para convertirse en una ventaja competitiva. Mientras todos miran a la PPA... Cataluña bate récords Aquí aparece una de las grandes paradojas de la entrevista. Mientras el foco mediático está puesto sobre las enfermedades animales, la industria agroalimentaria catalana atraviesa uno de los mejores momentos económicos de su historia.

Superávit comercial. “Tenemos un sector muy fuerte.” Eso no significa que todo vaya bien. Reconoce las dificultades de la ganadería extensiva y el impacto que la PPA ya está teniendo sobre determinadas exportaciones. Pero insiste en que el conjunto del sector ha demostrado una enorme capacidad de adaptación. “La industria va más rápida que la política” “La industria alimentaria está incluso mejor preparada para adaptarse que la propia política.” Cuando algunos mercados se cierran, otros se abren. Vietnam. Corea del Sur.

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GE NT E QUE S AB E

África. El volumen exportado apenas se resiente porque las empresas reaccionan con rapidez.

Pone el ejemplo de Italia, que lleva décadas utilizando su cocina como embajadora en el mundo. Cataluña, sostiene, debería hacer exactamente lo mismo.

“Tenemos un sector resiliente.” Porque el producto ya es bueno. Para Ordeig, el gran valor diferencial del agroalimentario catalán no está solo en lo que produce, sino en su capacidad para reinventarse y responder con agilidad a escenarios cada vez más cambiantes. No solo exportamos carne “Tenemos que dejar de explicar solo productos.” El conseller defiende que cada vez que una empresa exporta carne también exporta una manera de entender la alimentación. Territorio.

Lo que falta muchas veces es explicar todo lo que hay detrás y transmitir ese valor al consumidor. La batalla también está en las aulas Ordeig reconoce que existe una distancia importante entre la realidad del campo y la percepción que tiene parte de la sociedad. “Hay un gap entre lo que hacen agricultores y ganaderos y lo que se explica.” Por eso defiende campañas como Implica’t, más educación alimentaria y una mayor presencia del sector en las escuelas.

Paisaje. Gastronomía.

No plantea una confrontación con quienes critican la producción ganadera.

Historia.

Plantea algo mucho más sencillo.

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“Si Cataluña quiere seguir siendo una potencia agroalimentaria, la alimentación tendrá que dejar de ser una política más para convertirse, definitivamente, en una prioridad de país”.

Explicar.

Porque, insiste, el agroalimentario no solo produce alimentos.

“Tenemos que volver a explicar quiénes somos.” Porque considera paradójico que un territorio cuya gastronomía es admirada en todo el mundo haya dejado de hablar de alimentación.

Produce empleo. Territorio. Economía. Y futuro.

El verdadero reto Cuando la conversación entra en burocracia, tecnología o falta de mano de obra, todas las respuestas vuelven a confluir en una misma idea. No sirve hacer las cosas igual que hace veinte años. Hay que robotizar. Digitalizar. Simplificar trámites.

Al terminar la entrevista queda la sensación de que Ordeig habla mucho menos de la crisis actual que del modelo que imagina para la próxima década: un sector más tecnológico, menos burocratizado, capaz de anticiparse a las enfermedades, abrir nuevos mercados, reforzar la bioseguridad y recuperar el orgullo de explicar a la sociedad qué hay detrás de cada alimento. En el fondo, todas sus respuestas conducen a la misma conclusión: si Cataluña quiere seguir siendo una potencia agroalimentaria, la alimentación tendrá que dejar de ser una política más para convertirse, definitivamente, en una prioridad de país

Incorporar ciencia. Atraer talento. Y conseguir que los jóvenes vuelvan a ver el sector como una oportunidad profesional.

Entrevista completa: https://vimeo.com/1211334289? share=copy&fl=sv&fe=ci

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María Fernández Guajardo , CEO de Momentum Advisors Group

“La peor estrategia frente a la IA no es equivocarse. Es quedarse quieto” Míriam Pérez

@miriamcarnica

La inteligencia artificial ha dejado de ser una promesa para convertirse en una ventaja competitiva. Mientras muchas empresas siguen preguntándose cuándo dar el paso, otras ya están aprendiendo, equivocándose y ganando terreno. María Fernández Guajardo lo tiene claro: el mayor riesgo no es implantar la IA con errores, sino quedarse inmóvil. Tras más de 25 años en Silicon Valley, donde ha liderado productos como Gmail en Google y las áreas de vídeo y audio de Meta, la experta en inteligencia artificial defiende que la velocidad será el factor que marcará la diferencia entre quienes lideren el mercado y quienes lleguen tarde. Conversamos con ella sobre liderazgo, automatización, datos y el futuro de una industria cárnica que, asegura, aún está a tiempo de situarse en cabeza.

Pregunta. ¿Qué es más peligroso hoy para una empresa: no usar la IA o usarla sin criterio? Respuesta. De las dos que planteas, no usarla es mucho peor. Pero déjame ampliarlo, porque en realidad hay tres formas de fallar, y lo importante es saber ordenarlas.

La peor, con diferencia, es no hacer nada. Es la muerte en silencio. No te hunde mañana, te erosiona despacio. Y el día en que las empresas que llevan años invirtiendo y aprendiendo alcancen la escala y lo lleven a producción, a ti te parecerá que ha pasado de repente. No será de repente. Lleva-

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GE NT E QUE S AB E

rá años cociéndose. En una industria con márgenes tan pequeños, basta con que un competidor recupere uno o dos puntos de rendimiento para que, sin hacer ruido, te gane en cada pedido. El segundo peor error es el más respetable de cara a la galería, y por eso es el más traicionero: pasarse el tiempo haciendo el plan perfecto. Mucha reunión, mucho comité, mucho plan estratégico, y una apariencia de estar avanzando. Parece prudencia. En realidad es parálisis con corbata. Sabes muy bien a dónde quieres ir, pero pides tanta certeza y vas tan despacio que, cuando por fin arrancas, el momento ya ha pasado. Y el tercero es el que tú llamas usar sin criterio: hacer cosas sueltas, sin mucha dirección, pilotos aquí y allá que no apuntan al mismo sitio. Pasa muy a menudo. No es lo ideal, pero es el menos malo de los tres. Porque mientras el equipo hace, aprende. Toca la herramienta, gana intuición, entiende de verdad qué puede y qué no puede esta tecnología. Y ese conocimiento es justo la materia prima que necesitas después para ponerlo todo en orden hacia un norte. Un equipo que ha experimentado, aunque sea en desorden, se reconduce. Uno que solo ha hecho comités empieza de cero. Que no se me malinterprete: el objetivo es la velocidad, que es rapidez con dirección. Pero si me toca elegir por dónde pecar, peco de acción. Porque la intuición se acumula y se reordena. El tiempo que pasas sin tocar nada no se recupera. P. Si entraras mañana en una empresa cárnica, ¿qué proceso intentarías mejorar con IA antes que ningún otro? R. Hoy, con IA, se puede abordar casi cualquier proceso. Lo que se puede hacer ya no es el límite. El límite son los recursos: las personas que de verdad saben hacerlo, la atención de la dirección y, también, el coste. Por eso elegir qué procesos atacar es una decisión estratégica antes que técnica. Empezaría por la prioridad de la empresa. ¿Está jugando a crecer, a abrir mercado o a optimizar el margen? Esa prioridad

María Fernández durante su participación en el IX Congreso Internacional de Alimentación Animal de Zaragoza.

manda. Si el objetivo es el margen, la IA debe ir al rendimiento por canal, las mermas o las compras. Si es crecer, a la previsión de demanda y al área comercial. La IA se aplica a lo que de verdad mueve el negocio. Lo demás es moda. Una vez clara la prioridad, no apostaría todo a una sola carta. Montaría una cartera, con una mezcla de apuestas grandes y de logros rápidos. Las apuestas grandes marcan el rumbo. Los logros rápidos hacen que la organización sienta el impulso y que esto no se quede en un PowerPoint. Para esos logros rápidos buscaría casos probados y accesibles. Uno, por ejemplo, es un repositorio del conocimiento de la empresa que reúna el criterio del maestro despiezador, los protocolos de APPCC, las especificaciones de producto o el histórico de cada cliente para responder al instante. Otro candidato claro es todo aquello que roba tiempo y se repite: el papeleo de cumplimiento, el etiquetado, los informes o la gestión de pedidos. Rinden rápido, con poco riesgo, y permiten que el equipo aprenda haciendo. Y por debajo de todo, una constante: invertir en los datos. Capturar lo que hoy ni siquiera se registra, conectar lo que está suelto para que la báscula, el laboratorio, la línea, la trazabilidad y el ERP hablen entre sí, asegurar que el dato es fiable, etiquetarlo

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“La IA no se aprende desde la grada, viendo el partido. Se aprende jugando.”

donde la IA lo necesite y conservar el histórico, porque el valor del dato se acumula con los años. P. Sueles defender que la velocidad es una ventaja competitiva. ¿Crees que las empresas cárnicas son conscientes de lo rápido que está cambiando el tablero? R. En general, no. Estamos viviendo un cambio exponencial y, al principio de una curva exponencial, casi no se siente la subida. La línea parece plana durante mucho tiempo, hasta que de golpe deja de parecerlo. Eso ya se siente con fuerza en campos como la programación, porque ahí hay datos en abundancia y resultados que se miden al instante. El resto de las disciplinas, incluida la vuestra, todavía está en el tramo donde la curva parece tranquila. Pero no lo es. Es que aún no ha doblado. Y esto no va solo de que los modelos mejoren. Es un efecto bola de nieve en toda la cadena: los chips, la infraestructura, el software y los propios profesionales, que se vuelven más productivos con cada vuelta. Generativa, genética —sistemas que actúan

solos— y ahora también física, con los robots saliendo del laboratorio a la planta. Todo empuja a la vez y hará que la pendiente, cuando llegue, sea brusca. Por eso la mayoría de las empresas cárnicas no es consciente de la velocidad real del cambio. Y diría que todavía lo es menos de lo que parece. Porque no estamos al final ni en mitad de esto. Estamos al principio. P. ¿Cuál es el mayor error que están cometiendo hoy los directivos cuando abordan la inteligencia artificial? R. Delegarla. Tratar la IA como un proyecto del departamento de informática o como algo que se contrata a un proveedor y se olvida. Esto va de cómo trabajáis, y eso no se delega. La IA no se aprende desde la grada, viendo el partido. Se aprende jugando. El directivo que no toca la herramienta acabará decidiendo a ciegas sobre algo que no entiende. El segundo error es confundir la demostración con el producto. Es fácil montar algo que impresiona en una sala. Pero esa demo es la punta del iceberg. Debajo

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“Una industria que por fin se hace oír tan bien como produce.”

están la calidad del dato, la integración en el flujo real, los casos límite, la seguridad y el cumplimiento. La IA es tan buena como los datos que consume y, en una planta cárnica, eso significa que sin datos limpios y trazables no hay magia que valga. Quien confunde la demo con el producto, se estrella. P. Si pudieras viajar cinco años al futuro y visitar una empresa cárnica, ¿qué crees que te sorprendería más? R. Lo más visible sería la planta. Procesos automatizados y guiados por visión por ordenador, con cortes de precisión milimétrica, cada canal dirigida a su despiece

P. Si tuvieras que dar un único consejo a los líderes del sector cárnico para los próximos cinco años, ¿cuál sería? R. El norte está claro: una producción más eficaz y sostenible. Pero no os agobiéis pensando que hay que cambiar la empresa entera la próxima semana, ni que hace falta tenerlo todo resuelto antes de empezar. Así que mi consejo para los próximos cinco años se resume en uno para mañana mismo: empezad. Los que decidís necesitáis construir la intuición de cómo funciona esto de verdad. Esa intuición no se compra ni se delega, se gana haciendo. Elegid un solo proceso de vuestro día a día, uno que se repita cada semana y que duela, y esta semana lo automatizáis vosotros mismos. Ese futuro no se espera. Se construye. Y se construye empezando

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Financiado por la Unión Europea. Las opiniones y puntos de vista expresados solo comprometen a su(s) autor(es) y no reflejan necesariamente los de la Unión Europea o de la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA). Ni la Unión Europea ni la autoridad otorgante pueden ser considerados responsables de ellos. Para obtener más información sobre hábitos alimenticios equilibrados y saludables, consulte el documento "Come sano y muévete: 12 decisiones saludables" del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/educanaos/come_sano_muevete.pdf

Liderazgo sin filtros: la revolución del talento femenino toma el escenario de Charcutexpo

¡Escanea y no te pierdas el programa completo!

Seis protagonistas de excepción analizan en profundidad los desafíos del comercio especializado, el relevo generacional, la digitalización y el valor real de la empresa familiar.

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Míriam Pérez

@miriamcarnica

DE C E R C A

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ay grabaciones que siguen el guión al pie de la letra. Y luego está lo que ocurrió en el auditorio de Charcutexpo. El programa ‘De Cerca’, transformado en un dinámico formato de Late Show televisivo por el Área Cárnica de C de Comunicación y Hacemos Cosas, nació con un objetivo nítido: dar voz a las mujeres que lideran y transforman la industria cárnica y charcutera. Mostrar sus retos, sus historias y su visión de futuro fuera de los focos tradicionales. Lo que nadie prometió es que las invitadas fueran a responder con tanta sinceridad, sentido del humor y alguna que otra puya que hizo sonreír al equipo de edición. Seis protagonistas de excepción dejaron claro que el imaginario colectivo del sector —asociado durante décadas a señores con bata blanca apoyados en una cámara frigorífica repitiendo el clásico «esto siempre se ha hecho así»— ha saltado definitivamente por los aires. Ellas han llegado al mercado con una premisa clara: «Perfecto, pues ahora vamos a probar otra cosa». Relevo generacional y la “carnicería digital” Abrieron el fuego Mireia Sellarès, comerciante, empresaria y presidenta de Gremicarn,

junto a María Hernández, periodista de formación, podcaster y responsable de la histórica Carnicería de Salamanca. Una conversación cruzada que comenzó analizando una particularidad que comparten ambas directivas: gestionar el día a día del negocio mano a mano con sus respectivas hermanas. Para María Hernández, esta alianza familiar es la columna vertebral de sus operaciones de venta: «No me dedicaría al negocio familiar sin mi hermana al lado. Discutimos diez o doce veces al día, pero al final acaba compensando totalmente». Sellarès coincidió en el valor de este equilibrio interno, definiendo la relación corporativa con su hermana como un engranaje perfecto entre el Yin y el Yang: «Es un lujo. Compartimos los mismos valores y la misma visión de la vida y del negocio. Yo soy quizás más lanzada y ella es más reflexiva; nos compensamos y nos damos un apoyo mutuo imprescindible». Burocracia vs. captación de talento Al abordar la gestión de los establecimientos a pie de calle, Sellarès se mostró tajante sobre los factores de fricción actuales, señalando que la mayor problemática no radica en el mostrador, sino en la carga regulatoria: «Lo que más cuesta aplicar

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Más de 40 personas asistieron a la segunda grabación del ‘De Cerca’- Late Show que se llevó acabo en el marco de Charcutexpo 2026.

son los retos administrativos; cada vez nos ponen más trabas burocráticas». Frente a la dificultad sectorial para encontrar personal calificado que trabaje los fines de semana, en la empresa de Sellarès han optado por la flexibilidad en lugar de la resignación pasiva: «Lo solucionamos implementando un horario más competitivo. Abrimos las horas necesarias pero compensamos y ofrecemos sábados libres rotativos. Saben que trabajan unos sí y otros no, y esa ventaja frente a la competencia nos beneficia para retener talento». Además, adelantó en exclusiva el plan de Gremicarn para relanzar su escuela de formación en un nuevo local físico, con un catálogo

de cursos técnicos especializado orientado a prestigiar y enseñar un oficio que define abiertamente como «apasionante». Humanizar el e-commerce Por su parte, María Hernández expuso cómo aplicar las herramientas de la comunicación y el periodismo para transformar un comercio tradicional en un auténtico caso de éxito digital a través de su web, su newsletter y su propio podcast corporativo. «Nunca he sido más periodista que siendo carnicera», defendió Hernández con firmeza. «Nos gusta que la página web, que es nuestro fuerte, tenga la atención personalizada de la tienda física. En la carnicería las conversaciones siempre son apasionan-

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tes y te enteras de todo. El podcast busca trasladar esa sensación del cliente que está esperando su turno en la cola a un entorno digital, generando la confianza carnicero-cliente de toda la vida pero en las casas de toda España». La cultura del jamón: ventas visuales y ‘Hamfluencers’ El segundo bloque estuvo dedicado en exclusiva al producto estrella de nuestra gastronomía. Para hablar de jamón subieron al escenario Elena Almena, propietaria de El Jamoncito de Arganzuela y secretaria del consejo de administración de Carnimad, y Raquel Acosta, empresaria, divulgadora y una de las hamfluencers más reconocidas del país.

Industries Fac, S.L. · Crta. de Sils C-63, km. 23 17430 Santa Coloma de Farners (Girona) · Telf: 972 842 065 info@industriasfac.com · www.industriasfac.com

Distribuidores en España de las siguientes grandes marcas

Relevo generacional, heredar una empresa familiar, uso de redes sociales... Fueron algunos de los temas a tratar durante la grabación del programa.

El magnetismo del corte Para Elena Almena, la puesta en escena del producto es un factor matemático para la cuenta de resultados: «El jamón a la vista aumenta las ventas siempre. En la tienda debes tener una pared imponente y bonita, y el corte tiene que ser visualmente atractivo. Si lo primero que ve el cliente es un hueso pelado en todo el centro, la venta cae». Almena también analizó el perfil del consumidor contemporáneo hiperinformado por las pantallas: «El cliente que más me crispa es el que viene sabiendo más que yo. Hoy en día todo el mundo consulta el móvil antes de entrar y ya tiene la respuesta antes de formular la pregunta. ¿Mi estrategia? Les doy una tapita para que lo prueben y se acabó». Del marketing gratuito a la profesionalización Raquel Acosta encarna la evolución de la profesión de cortador en la era digital. Formada en cocina y gastronomía, descubrió su verdadera vocación de forma accidental: «Yo no elegí el jamón, el jamón me eligió a mí». Su salto a la notoriedad se fraguó aprovechando el nacimiento de las redes como una herramienta de marketing gratuito cuando nadie vislumbraba su

potencial: «Llegué a Madrid con una mano delante y otra detrás. Instagram acababa de salir al mercado hacía dos semanas. Empecé a subir lo que hacía día a día de una forma muy rudimentaria. A base de constancia se generó un boom tremendo». A las puertas de las campañas comerciales más fuertes, ambas expertas ironizaron sobre los vídeos virales que muestran malas praxis en el corte y ofrecierten pautas elementales para el consumidor final: abrir la pieza pronto, consumirla con regularidad, mantener el utillaje afilado y acudir a profesionales para evitar los recurrentes destrozos domésticos. Tercera generación: evolucionar sin perder la esencia El broche de oro de la jornada reunió a Nicoletta Negrini, fundadora de Negrini España y Portugal y reconocida por la lista Forbes como una de las mujeres más influyentes, junto a Marta Blázquez, directora de Producción de Ibéricos Torreón y galardonada con el premio Joven Relevo en el Congreso Mundial del Jamón (un reconocimiento que, décadas atrás, también recibió su abuelo). Ambas son tercera generación de grandes sagas familiares y han optado por el intraemprendimiento y la diversificación de negocio.

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Financiado por la Unión Europea. Las opiniones y puntos de vista expresados solo comprometen a su(s) autor(es) y no reflejan necesariamente los de la Unión Europea o de la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA). Ni la Unión Europea ni la autoridad otorgante pueden ser considerados responsables de ellos.

El programa completo puede verse en el canal de Cárnica de Vimeo.

Abrir caminos en entornos masculinos Nicoletta Negrini relató sus inicios en los años noventa, cuando decidió trasladarse a España para fundar la filial de importación de productos italianos de alta gama: «Yo soy hija de empresario, pero quería ser empresaria. Mi padre me ofrecía una ‘oficina florero’ en Italia, pero yo quería abrir nuevos mercados. En mi época, la exportación era un trabajo considerado de hombres. Por eso destruí barreras, salí y monté mi propia empresa». Hoy, al frente de una estructura de 250 personas, Negrini mantiene intacto el valor estratégico de la marca de familia: «La empresa se construye en el día a día y el ejemplo que das a tu equipo es lo que transmite tu mentalidad. Si yo desaparezco, la empresa tiene los cimientos para continuar sola. Ahora bien, el reconocimiento de marca es un activo incalculable; si quitas un nombre consolidado de la noche a la mañana, le estás quitando una pata fundamental a la silla del negocio».

Innovación dirigida al consumidor joven Marta Blázquez representa la savia nueva de Ibéricos Torreón. Su inquietud por explorar el contacto directo con el consumidor final la llevó a fundar San Martín, un concepto híbrido de charcutería y bocadillería gourmet: «El proyecto nace con la ilusión de crear un negocio desde cero, pero plenamente integrado en el compromiso y la responsabilidad que supone dar continuidad al legado familiar. Teníamos clarísimo que queríamos ir directos al cliente final ofreciendo una oferta culinaria de calidad y experiencias cercanas. Toda la base de nuestros sándwiches, bocadillos y croissants es la charcutería propia que elaboramos en nuestra casa». El veredicto de la sección ‘Corte o Descarte’ Uno de los momentos más dinámicos y divertidos del Late Show fue el estreno de la sección ‘Corte o Descarte’, donde las invitadas debían validar (corte) o recha-

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DE C E R C A

zar (descarte) diferentes afirmaciones de actualidad sectorial: ◗ «Hay clientes que piden consejo y luego hacen exactamente lo contrario»: Validado con unánime complicidad (corte) por parte de las profesionales de la gestión de tiendas. Forma parte de la psicología cotidiana del mostrador. ◗ «En diez años las tiendas venderán embutido hecho con impresoras 3D»: Rotundo descarte. Las empresarias coincidieron en que, si bien esta tecnología puede tener recorrido en mercados internacionales con menor tradición gastronómica, en España el valor del producto real, la curación artesanal y la calidad del embutido tradicional cierran la puerta a corto plazo a los sustitutos sintéticos. ◗ «Si fuera Ministra, prohibiría por ley la mezcla de chorizo con chocolate»: Provocó las risas del auditorio y cosechó una defensa firme del embutido puro.

«Chorizo solo», se escuchó en el plató, convirtiéndose en una de las frases más comentadas del encuentro. ◗ «El sector charcutero sigue siendo un ámbito mayoritariamente masculino»: Unánime corte. A pesar de los innegables avances en materia de visibilidad, dirección ejecutiva y el empuje de las nuevas generaciones analizados durante el debate, las ponentes recordaron que las estructuras de base y los puestos de alta representación sectorial siguen mostrando una profunda brecha de género que requiere de nuevos y fuertes referentes femeninos en primera línea. El segundo episodio de ‘De Cerca-Late Show’ dejó claro que, más allá de los productos, las empresas y las marcas, el sector cárnico cuenta con mujeres con historias extraordinarias que merecen ser escuchadas. El programa completo estará disponible próximamente en Vimeo, YouTube y canales sociales. La espera merecerá la pena

Carolina Fernández, gerente de Casa Gutier

“La ganadería es una droga. Hay mucho trabajo y momentos maravillosos” Carolina Fernández tenía bastante claro lo que quería hacer con su vida. O, mejor dicho, lo que no quería hacer: volver al campo.

H

ija de una familia ganadera, se marchó a la universidad, estudió Ingeniería Agrónoma y, junto a su marido, puso en marcha un gabinete de ingeniería. Hasta ahí, todo según el plan. El problema —o la suerte— llegó cuando una tasación de 70 vacas avileñas se cruzó en su camino.

educación, divulgación y hasta un clúster agroalimentario. Porque si algo tiene claro Carolina Fernández es que en el campo también hay que hablar de negocio. De rentabilidad. De diversificación. Y de futuro. Pero también de personas.

Las fueron a valorar. Se enamoraron de ellas. Y decidieron pedir un crédito por el 100% para comprarlas. Corría 2006 y aquella decisión acabaría convirtiéndose en Casa Gutier, un proyecto ganadero y empresarial que hoy va bastante más allá de producir y comercializar carne. Hay innovación, investigación, una marca propia, distribución directa, agroturismo, experiencias para consumidores,

De hecho, si hay una frase que podría resumir su manera de entender la ganadería es probablemente esta: “No solo vendemos carne”. Y ahí empieza esta historia. P. Carolina, vamos al principio. Vienes de una familia ganadera, pero te marchaste a la universidad pensando precisamen-

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Míriam Pérez

@miriamcarnica

DE C E R C A

te en no volver al campo. ¿Cómo acabas montando una ganadería? R. Yo vengo de una familia ganadera y me fui a la universidad con la idea de no volver al campo. Ni a la ganadería ni a nada de eso.

Nosotros hemos creado un producto totalmente diferente a cualquier carne convencional y trabajamos mucho en innovación e investigación. Y, además, tenemos un agroturismo.

Lo primero que hicimos mi marido y yo fue montar un gabinete de ingeniería. Somos ingenieros agrónomos y hacíamos proyectos. Y llevábamos un año y pico cuando un amigo de la universidad le llamó porque una familia de Madrid quería hacer una tasación de una ganadería.

Creo que esa diversificación es precisamente la que hace que nuestro negocio sea rentable.

Fuimos a hacer la tasación de 70 vacas avileñas que estaban en Segovia y nos enamoramos de ellas. Sacamos un crédito por el 100% de las vacas y ahí empezó nuestra aventura con la ganadería. Eso fue en 2006. P. O sea, que aquello que parecía una visita profesional terminó cambiándoos la vida. R. Totalmente. Y yo siempre digo que la ganadería es una droga. No sé qué me ha dado, pero empezamos y no termina. Creo que el campo regala muchas cosas. Hay muchísimo trabajo detrás, por supuesto, pero también tienes momentos maravillosos. Estar cerca del campo es una terapia increíble. Para mí, dar un paseo por las vacas, ver que vas creciendo y que vas mejorando es el mejor regalo. P. Pero una cosa es que te haga feliz y otra que las cuentas salgan. ¿Cómo habéis conseguido hacer rentable el proyecto? R. Nosotros empezamos con esas 70 vacas y siempre hemos intentado hacer las cosas de una manera diferente. Casa Gutier somos cuatro socios: Luis, Leandro, mi marido y yo. Nos conocimos haciendo un máster y, para mí, la formación ha sido siempre clave. Sigo formándome y creo que todos tenemos que incorporar la mejora continua a nuestra manera de trabajar. Casa Gutier nació también gracias a una tesis doctoral de la universidad. Y creo que una de las claves para hacer rentable una empresa es diversificar.

P. Y además no habéis apostado por el camino más sencillo: vosotros mismos controláis la distribución. R. Sí. Lo hacemos todo directamente. Todo sale de Colmenar Viejo y desde allí enviamos a toda España. P. En un momento en el que estamos viendo cada vez más integración y grandes grupos entrando en explotaciones como la vuestra, ¿habéis recibido ofertas? R. Sí. P. ¿Y qué os hace seguir apostando por vuestro propio modelo? R. Creo que esa autenticidad es precisamente la que hace que tengamos rentabilidad y que seamos autónomos. P. Hablemos de la carne. ¿Cuál es vuestro producto estrella? ¿Qué hace que alguien compre Casa Gutier y repita? R. La carne es totalmente diferente. Es una carne que siempre te llega igual. Es un producto que no hace bola, es siempre la misma carne. De hecho, todo el mundo que nos compra nos dice lo mismo: “Con Casa Gutier no fallas”. P. ¿Y cuánto producto hay detrás de esa marca? R. Con Casa Gutier comercializamos únicamente las hembras y hemos conseguido que todas las hembras que producimos se comercialicen bajo la marca Casa Gutier. Sacrificamos aproximadamente entre 15 y 17 hembras a la semana, dependiendo de las semanas. P. Pero Casa Gutier no es solamente carne. De hecho, viendo todo lo que hacéis, casi

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DE C E R C A

P. También defendéis que los más pequeños sepan de dónde viene la carne. R. Creo que la educación es clave. En cualquier proyecto. Y creo que es importante que conozcan el campo, que sepan de dónde vienen los alimentos y que entiendan todo lo que hay detrás de lo que llega a su mesa.

Carolina junto a sus dos hijas.

parece que la carne sea el principio de la historia. R. Sí. Yo siempre digo que no solo es vender carne. Mis hijas me preguntan: “Mamá, ¿y tú a qué te dedicas?”. Y yo les digo que no somos una empresa al uso de vender carne. Nosotros ponemos en valor el territorio y a las personas. Por eso siempre intentamos tener algún fin solidario. Nos gusta colaborar con empresas o asociaciones que necesitan un poco de visibilidad. Y creo que es muy importante no estar solo, sino rodearte de personas con alma. P. Una de las iniciativas que mejor representa eso es “Ganadero por un día”. Lleváis ya unos cinco años y sigue teniendo demanda. R. Sí, llevamos creo que cinco años. Y seguimos teniendo muchísima demanda. La gente nos pregunta cuándo son las fechas, quiere reservar, venir con un grupo de amigos… P. ¿Qué crees que busca la gente cuando va allí? R. Creo que busca conocer. Y también vivir una experiencia diferente. A mí me emociona muchísimo cuando la gente viene al agroturismo, se aloja, ve las vacas… Pero sobre todo cuando vienen niños. Ver cómo disfrutan, las preguntas que hacen, sus inquietudes… Creo que el sector agro está muy alejado de la sociedad y, desde mi pequeña parcela, poder dar ese impulso a la educación y, especialmente, a los niños, es algo que me emociona.

P. Y también sois muy activos a la hora de defender el papel de la carne en la alimentación. R. Sí, por supuesto. Nosotros desde el principio hemos tenido un propósito muy claro: queremos disfrutar del camino. Y lo que nos hace disfrutar son precisamente estas acciones, estos encuentros, estos retiros… Dentro de todas las dificultades que tenemos como empresa, como cualquier empresario o emprendedor del mundo agrario, esto nos hace disfrutar del camino. Y creo que es eso lo que nos mantiene aquí. P. Hay algo más que también forma parte de vuestro ADN: las redes sociales. Y ahí has conseguido construir una comunidad alrededor de tu día a día. ¿Cómo empezó? R. Empecé a subir cosas sin darle demasiada importancia. Soy una persona cercana, humilde, me encanta compartir un atardecer… Creo en las cosas sencillas. Creo que está todo inventado, pero también creo que un atardecer puede ayudar o inspirar a alguien. Y luego pasan cosas curiosas. El otro día, por ejemplo, coincidí con Susana Villanueva en una mesa en Granada. Me dijo: “¿Eres Carolina de Casa Gutier?”. Le dije que sí y me dio un abrazo porque me seguía en redes. Tú no das importancia a lo que haces, pero luego ves que aparecen personas por el camino que empatizan contigo y surgen colaboraciones muy bonitas. P. También eres una mujer muy vinculada al asociacionismo. Tu primer trabajo fue como técnica de ASAJA Toledo y ahora

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estás implicada en el Clúster Agroalimentario de Castilla-La Mancha. R. Sí. Siempre he sido muy inquieta y creo totalmente en que tenemos que estar asociados. Ahora también soy coordinadora del Clúster Agroalimentario de Castilla-La Mancha, que fundamos Federico, David y yo hace un año y medio. Cuando me preguntan por qué me he metido en este lío, siempre digo lo mismo: porque muchas veces me he sentido sola. Cuando estás cerca de la universidad ves que hay muchísimos retos y que se pueden hacer muchas cosas. Y creo que el clúster puede servir para sumar mi experiencia y acercar centros tecnológicos, universidades y empresas del mundo agro. P. En el fondo, buscas crear esa red que tú misma echaste en falta. R. Exactamente. En Castilla-La Mancha no teníamos un clúster y creo que era muy importante tenerlo. Federico Moray, David Pardo y yo nos unimos porque teníamos perfiles diferentes pero complementarios. David es experto en tecnología, Federico tiene muchísima experiencia en empresas agroalimentarias y yo aporto mi experiencia. Cuando yo estaba en Castilla-La Mancha muchas veces no sabía dónde acudir, dónde podían ayudarte, qué centros tecnológicos había, con qué universidad podías trabajar o dónde desarrollar un proyecto. El camino hizo que nos encontrásemos y hace un año y medio creamos el primer Clúster Agroalimentario de Castilla-La Mancha. Estamos empezando a rodar, ya tenemos un grupo operativo y participamos en varios grupos operativos. Y, como yo he tenido tantas dificultades en este camino, creo que desde ahí podemos ayudar a otras personas del mundo agro. P. ¿Crees que esa unión también puede ayudar a que los jóvenes miren al campo de otra manera?

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R. Yo intento transmitir mi día a día y que estoy aquí porque realmente amo mi trabajo y porque soy feliz. Si no, no estaría. Creo que es importante que los jóvenes vean que hay gente como ellos, que hay oportunidades y que puedes construir un proyecto de vida en el campo. P. Y hablando de proyecto de vida, ahí vuelven a aparecer tus hijas. ¿Te gustaría que siguieran tus pasos? R. Yo siempre les digo que esto lo hemos elegido libremente su padre y yo y quiero que ellas elijan su camino libremente. Eso lo tengo clarísimo. No las voy a condicionar a nada. Quiero que, estén donde estén, sean felices. Que intenten ser las mejores y, sobre todo, que disfruten de lo que hacen. Nosotros estamos aquí porque queremos estar y porque esto nos hace felices.

la naturaleza, el campo y el sector agro estén en primer plano. Porque todos los ciudadanos necesitan nuestros productos al menos tres veces al día y ponen nuestros alimentos en su mesa. Si dentro de diez años conseguimos que la gente realmente quiera conocer de dónde vienen, para mí sería la leche. P. Y si un ganadero que está empezando te preguntara si merece la pena hacer todo ese esfuerzo extra de diversificar, crear experiencias y abrir las puertas de su explotación, ¿qué le dirías? R. Que sí, pero siempre desde la rentabilidad. Yo lo estoy haciendo precisamente por eso: porque es una forma de diversificar y hacer rentable mi explotación.

P. Aunque, por lo que cuentas, parece que alguna semilla sí se ha plantado… R. [Risas] Sí, puede ser.

Lo primero que tenemos que pensar es que somos empresarios. En el mundo agro parece que a veces se nos olvida, pero tenemos que pagar las facturas, como todo el mundo, y necesitamos tener rentabilidad.

Desde pequeñas nos han acompañado a todos los sitios. La mayor, por ejemplo, hizo un trabajo en el colegio y llevó un autobús al agroturismo para que fueran todos “ganaderos por un día”.

Nosotros hemos hecho ese enfoque porque es la forma que tenemos de pagar todo lo que tenemos en nuestra empresa.

A veces pensamos que las tenemos hartas y luego nos damos cuenta de que no. Ellas también quieren compartir esto y que sus amigos lo conozcan. P. Vamos al futuro. ¿Cómo te imaginas Casa Gutier dentro de diez años? R. Con muchos retos, muchas cosas nuevas y disfrutando del encuentro.

Y si, además, disfrutas del camino, mucho mejor. Yo tengo la suerte de que mi marido me acompaña, mis hijas me acompañan y todos disfrutamos. P. Porque emprender es complicado. En el campo y fuera del campo. R. Sí. Emprender es muy duro en cualquier sector. Pero en el mundo agro tenemos además nuestras propias dificultades.

Me gustaría seguir disfrutando de que la gente quiera conocer mi ganadería, de recibir llamadas de personas que quieren venir con su familia, de que puedan alojarse en nuestro agroturismo y ver realmente cómo viven nuestras vacas.

Y precisamente por eso creo tanto en compartir, asociarnos y ayudarnos.

Mi sueño es convertir Casa Gutier en un sitio de encuentro y de disfrute. Un lugar donde

P. Pues creo que no hace falta preguntar mucho más

P. Y terminamos como siempre. Carolina Fernández, ¿eres feliz con lo que haces? R. Sí.

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Innovación y sostenibilidad: el futuro de la refrigeración cárnica

Beatriz Depares

La industria cárnica afronta una importante evolución donde la eficiencia y seguridad son pilares vitales. En este exigente escenario, Refrica Group se posiciona como un aliado estratégico de confianza, ofreciendo soluciones frigoríficas integrales y personalizadas que convierten el frío industrial en una auténtica fuente de valor, rentabilidad y sostenibilidad para las empresas.

D

urante los últimos años, las necesidades de climatización y refrigeración de la industria cárnica han cambiado de manera muy profunda. En la actualidad, el objetivo de las fábricas ya no se limita únicamente a mantener una temperatura determinada en sus instalaciones frigoríficas.

El mercado exige ahora controlar con absoluta precisión todo el proceso de producción y la correcta maduración de la carne. Parámetros clave como la humedad relativa, la velocidad del aire o la total estabilidad de las condiciones ambientales se han vuelto fundamentales para garantizar la calidad final del producto.

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ESPECI AL CLI MATI Z AC I ÓN Y R E F R I GE R AC I ÓN

Este rigor técnico permite mejorar sustancialmente los rendimientos productivos y asegurar la máxima seguridad alimentaria. Además, las empresas necesitan hoy infraestructuras mucho más flexibles, capaces de adaptarse rápidamente a distintos procesos, por lo que Refrica Group diseña siempre soluciones totalmente personalizadas. Eficiencia como gran prioridad La eficiencia energética ha dejado de ser una simple opción para transformarse en un requisito imprescindible del sector. El aumento constante del coste de la energía, sumado a las estrictas exigencias medioambientales, impulsa una profunda renovación industrial. Las soluciones que están marcando la diferencia real son el uso de refrigerantes naturales, destacando especialmente el amoníaco (NH₃), así como la recuperación de calor y los variadores de frecuencia. La optimización de ciclos de trabajo y la instalación de sistemas inteligentes de regulación permiten adaptar el funcionamiento a la producción real. Por ello, Refrica Group apuesta firmemente por el amoníaco como estándar de referencia en plantas industriales y por el CO₂ en cámaras y túneles de congelación, combinando una alta eficiencia energética, sostenibilidad y enorme fiabilidad. El verdadero valor digital Resulta imposible imaginar una instalación moderna sin integración de digitalización y monitorización. La capacidad tecnológica de supervisar todos los equipos en tiempo real permite adelantarse y detectar desviaciones antes de que se transformen en averías. Los actuales sistemas ofrecen una información sumamente valiosa sobre consumos, presiones, temperaturas y parámetros críticos. Esto facilita un mantenimiento predictivo que reduce drásticamente los costes y evita paradas indeseadas de producción. Sin embargo, el valor diferencial no reside solo en acumular datos masivos, sino en

saber interpretarlos correctamente. El gran propósito es brindar herramientas precisas para que los clientes tomen mejores decisiones operativas. Inversión inteligente Desde su amplia experiencia, uno de los errores más habituales al diseñar o renovar una planta es centrar la decisión exclusivamente en la inversión inicial, ignorando por completo el coste total de la instalación durante su vida útil. A menudo, no se analizan en profundidad las necesidades reales del proceso ni se prioriza la mantenibilidad, la facilidad de operación o futuras ampliaciones. Una ingeniería excelente comienza mucho antes de elegir los equipos: empieza por comprender detalladamente cómo produce cada cliente. Tu socio tecnológico a largo plazo Refrica Group atraviesa una etapa de crecimiento ilusionante, incorporando empresas especializadas para ofrecer un servicio que abarca ingeniería, fabricación, instalaciones, mantenimiento y automatización. La compañía destaca porque desarrolla y fabrica equipos propios adaptados, como enfriadoras NH₃ o secaderos. Su misión es convertirse en el Socio Tecnológico de confianza del cliente, compartiendo sus retos a largo plazo para ayudarle a ser más competitivo, aportando gran valor al proceso productivo y garantizando máxima calidad

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Beatriz Depares

La fórmula Incarlopsa: cómo levantar un gigante de 1.263 millones desde el corazón de la España rural Con capital 100% familiar, tecnología punta y un modelo de integración vertical, la compañía de Tarancón lidera la producción global de jamón curado y marca el camino de la descarbonización agroalimentaria. En un mercado global dominado por fondos de inversión y movimientos corporativos vertiginosos, Incarlopsa demuestra que existe otra manera de conquistar la cima: con paciencia estratégica, apego a la comarca y una obsesión casi matemática por la calidad. Lo que arrancó como la aventura compartida de cuatro hermanos en Tarancón es hoy una maquinaria agroindustrial que factura más de 1.260 millones de euros, exporta a 45 países y convierte la España interior en un polo tecnológico de primer nivel.

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E S P E C I AL S OS T E NI B I L I DAD

Jesús Loriente de la Ossa fue nombrado consejero delegado de la compañía en 2024.

P

ara reconstruir el ADN de Incarlop­ sa es imprescindible situarse en los años sesenta, en un país donde la industria cárnica daba sus prime­ ros pasos hacia la profesionaliza­ ción. Por aquel entonces, la familia Loriente Piqueras compartía una ambición tan sencilla sobre el papel como exigente en la práctica: dignificar el oficio cárnico, cuidar el trato directo con los ganaderos y ofrecer un producto impecable. Aquella iniciativa pionera cristalizó formalmente en 1977 con la fundación de Industrias Cárnicas Loriente Piqueras, S.A. Mientras buena parte del sector se limitaba a abastecer mercados locales o comarcales, los fundadores intuyeron muy pronto que el porcino español estaba a las puertas de una gran transformación. No bastaba con saber despiezar; había que planificar, controlar costes e incorporar las mejores técnicas de conservación. Casi seis décadas después, el grupo mantiene una singularidad envidiable en el panorama empresarial español: su capital sigue siendo 100% familiar e íntegramente español. La gobernanza ha completado un relevo generacional modélico. Hoy las riendas ejecutivas están en manos de Jesús Loriente de la Ossa como consejero delegado, mientras que la presidencia recae en Emilio

Loriente, uno de los cuatro hermanos fundadores. Este modelo de gobernanza asegura el equilibrio entre la memoria viva de los orígenes y una gestión corporativa orientada a la eficiencia y la competitividad internacional. Arraigo en Tarancón Quien busque la sede central de Incarlopsa no encontrará una torre de oficinas en un parque empresarial de Madrid o Barcelona. Su cuartel general sigue exactamente donde nació: en Tarancón, en la provincia de Cuenca. Para la empresa, Castilla-La Mancha nunca fue una limitación geográfica, sino una palanca de crecimiento gracias a su tradición ganadera y su conectividad estratégica. Que su centro de decisión permanezca allí responde también a un compromiso con la tierra que la vio nacer y con los territorios donde está presente. En Tarancón se concentra la mayor densidad industrial del grupo: la sede corporativa, el matadero, las plantas de loncheado, las salas de corte y envasado, la factoría de elaborados, la plataforma de distribución logística y un secadero de jamones. Este despliegue se complementa en la región con La Ponderosa en Cuenca y con dos emblemáticos secaderos en la provincia de Toledo: Corral de Almaguer y Olías del Rey.

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Proceso de envasado en atmósfera protegida de jamón serrano loncheado. La firma suministra este producto a la gran distribución bajo rigurosos controles de homogeneidad y calidad en origen.

En conjunto, el entramado productivo de la firma se asienta sobre 12 centros situa­ dos en Castilla-La Mancha, Castilla y León y Andalucía. La decisión de anclarse en la España interior tiene un impacto socioeconómico directo: sustenta más de 4.700 empleos entre directos e indirectos, con una plantilla propia de 2.612 trabajadores. En comarcas amenazadas por el éxodo

demográfico, ofrecer empleos cualificados y estables a los jóvenes supone un auténtico escudo contra la despoblación. La dimensión de este arraigo queda resumida en una cifra contundente: la actividad de Incarlopsa genera aproximadamente el 1,6% de todo el Producto Interior Bruto (PIB) de Castilla-La Mancha.

M AGNITUDES CLAVE DEL GRUPO (EJERCICIO 2025) Facturación consolidada

1.263 millones de euros

Volumen comercializado

> 335.000 toneladas de producto

Red comercial exterior

> 45 mercados internacionales

Plantilla fija directa

2.612 empleados

Empleo total generado

> 4.700 puestos (directos e indirectos)

Presencia fabril

12 centros en el entorno rural

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Impulsamos tu calidad

Etapas de transformación El tránsito desde una empresa de provincias hasta un gigante internacional no se produjo por inercia, sino a través de decisiones audaces en momentos críticos: 1. L a primera gran transformación (años 80): La compañía dio un salto cualitativo al superar la estructura de matadero tradicional y levantar un complejo moderno con matadero frigorífico, sala de despiece, factoría de embutidos y secaderos equipados con la maquinaria más avanzada de la época.

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2. E l catalizador de 2001: Su designación como proveedor especialista para una de las mayores cadenas de distribución del país. Aquel pacto cambió la escala del negocio y obligó a sistematizar la excelencia operativa, la seguridad alimentaria y la regularidad del producto a gran volumen.

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3. I ntegración y apertura (2012-actualidad): En 2012 la firma se adentró en la actividad ganadera propia para controlar la cadena desde el origen, amplió su catálogo con la gama de cerdo ibérico, logró en 2020 la exigente homologación para exportar a la República Popular China y culminó en 2024 la ampliación de la sala de corte de Tarancón, hoy una de las más punteras del continente.

Control de peso con etiquetado

Escala y récords El balance económico e industrial del ejercicio 2025 dibuja una compañía en su momento de mayor madurez. Incarlopsa cerró el año con unas ventas de 1.263 millones de euros y un volumen comercializado superior a las 335.000 toneladas de alimentos, distribuyendo sus productos en más de 45 países. El buque insignia de este poderío físico es el secadero de Corral de Almaguer (Toledo), inaugurado en 1999. Con 120.000 metros cuadrados construidos y capacidad para albergar simultáneamente más de cinco millones de piezas de jamón, sus pasillos kilométricos constituyen una obra maestra de la ingeniería de curación. Este centro ha afianzado a la compañía como el mayor productor de jamón curado del mundo.

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Sala de corte y despiece del matadero de Tarancón, cuya reciente ampliación en 2024 la sitúa entre las más punteras y tecnificadas de España.

Junto al liderazgo global en jamón, la compañía ostenta la primera posición nacional en volumen de producción y venta de salchichas, combinando este liderazgo con gamas estratégicas de carne fresca, productos ibéricos y elaborados de conveniencia adaptados al ritmo de vida actual. Innovación sin artificios ¿Cómo se mantiene la máxima calidad cuando se procesan cientos de miles de toneladas de carne al año? La respuesta de Incarlopsa reside en la tecnología aplicada y la anticipación científica. La empresa cuenta con un departamento propio de I+D+i desde hace más de quince años, cuyos técnicos trabajan en estrecha colaboración con centros de investigación y universidades. Un ejemplo paradigmático es la Cátedra de Innovación Abierta Incarlopsa con la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), creada en 2020 para estudiar las propiedades saludables y nutricionales de la carne y el jamón. Dentro de las plantas, la tradición artesana convive con la precisión digital: sistemas de visión hiperespectral, algoritmos de inteligencia artificial aplicados al control de

calidad y tecnologías de análisis no invasivo escanean las piezas al milímetro para clasificar niveles de grasa y frescura sin alterar el producto. Además, la digitalización de la logística y la monitorización de las granjas homologadas certifican el bienestar animal, la reducción en el uso de antibióticos y una trazabilidad absoluta que permite rastrear cada envase hasta su procedencia inicial. La transición verde En una industria intensiva en consumos y a menudo cuestionada por su impacto ambiental, Incarlopsa ha preferido responder con inversiones tangibles antes que con discursos retóricos. Su estrategia de descarbonización no es un añadido estético, sino una palanca directa de eficiencia y reducción de costes energéticos. Entre 2022 y 2024, la compañía desplegó un Plan de autosuficiencia energética con 17 millones de euros de inversión. La iniciativa cubrió de paneles solares los tejados de siete de sus doce plantas y se completó con parques fotovoltaicos sobre suelo en Tarancón y Corral de Almaguer. En 2025, el 25,5% de toda la electricidad consumida por el grupo provino de sus propias instalaciones solares.

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En 2025, el 25,5% de la electricidad consumida por el grupo procedió de fuentes renovables propias.

El hito medioambiental más relevante llegó en 2025 con la puesta en marcha de una central térmica de biomasa en la planta de elaborados de Tarancón. Esta caldera ha sustituido prácticamente la totalidad del gas natural necesario para generar vapor industrial por biocombustible renovable. Las métricas del proyecto hablan

por sí solas: genera 30,1 GWh térmicos limpios al año, evita el vertido a la atmósfera de más de 7.000 toneladas de CO₂. En paralelo, Incarlopsa trabaja para reducir el impacto asociado al envasado de sus productos mediante la incorporación de monomateriales reciclables y otras soluciones que, además, favorecen la conservación y la vida útil de los productos.

 I NDICADORES DEL PLAN DE SOSTENIBILIDAD ENERGÉTICA Inversión fotovoltaica

17 millones de euros

Autoconsumo eléctrico solar

25,5% de la energía consumida

Emisiones evitadas

> 7.000 toneladas de CO₂/año

Desafíos y horizonte El liderazgo no inmuniza frente a las turbulencias de un entorno global volátil. Uno de los retos más complejos del porcino europeo es la bioseguridad frente a la peste porcina africana (PPA), un riesgo latente que exige mantener blindados los protocolos sanitarios para proteger tanto la ganadería como el flujo continuo hacia los mercados de exportación. A esto se suman la optimización de los recursos hídricos en el interior peninsular, la adaptación a las nuevas preferencias del consumidor y el desa-

fío de atraer y retener perfiles técnicos especializados en los municipios rurales. La hoja de ruta de Incarlopsa para los próximos años no contempla atajos: consolidar su liderazgo sostenible, acelerar en economía circular y avanzar en mercados internacionales de alto valor. Todo ello sin desdibujar los principios que permitieron a cuatro hermanos levantar un coloso cárnico desde Tarancón: trabajo constante, respeto al producto y un compromiso innegociable con su tierra

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El valor añadido empieza mucho antes del elaborado La historia de Litera Meat comenzó mucho antes de que sus instalaciones echaran a andar. Empezó en las explotaciones del Alto Aragón, donde los ganaderos reclamaban una industria capaz de crecer al mismo ritmo que el sector.

C

uando Litera Meat abrió sus puertas en 2019 no lo hizo únicamente para incrementar la capacidad de sacrificio del porcino en Aragón. Lo hizo para responder a una necesidad que llevaba años sobre la mesa. Los ganaderos del

Alto Aragón reclamaban una infraestructura capaz de acompañar el crecimiento de una de las regiones más potentes del sector porcino español y, al mismo tiempo, evitar que el valor añadido generado por esa producción se marchara fuera de la comunidad.

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Míriam Pérez

@miriamcarnica

Actualmente, el 90 % de su producción viaja a mercados internacionales.

“Apostar por la formación supone reforzar la competitividad de la empresa, pero también contribuir al desarrollo social y económico del territorio en el que opera.”

Aunque la tecnología y la innovación forman parte del ADN de Litera Meat, la empresa insiste en que su principal activo continúa siendo el equipo humano.

La puesta en marcha de Litera Meat no solo supuso una nueva infraestructura industrial para Aragón.

Ese fue el punto de partida de un proyecto impulsado por la familia Pini, vinculada desde hace más de cuatro décadas a la industria cárnica. Con esa experiencia como respaldo, la compañía puso en marcha unas instalaciones concebidas desde el primer momento para responder a las necesidades de un sector cada vez más exigente, apostando por la innovación, la eficiencia y una visión de largo recorrido. La puesta en marcha de Litera Meat no solo supuso una nueva infraestructura industrial

para Aragón. También significó un impulso económico para el territorio, reforzando la competitividad de toda la cadena de valor y generando nuevas oportunidades de empleo alrededor de una actividad estratégica para la comunidad. Siete años creciendo sin perder el rumbo Desde entonces, la evolución de la empresa ha sido constante. En apenas siete años, Litera Meat ha ido consolidando un modelo de negocio que hoy la sitúa entre los principales operadores cárnicos de Europa. La

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HIS T OR IA D E E L A B O R A D O S

Pero detrás de esa expansión hay otra cifra que la empresa considera especialmente significativa: las más de 1.800 personas que forman parte de su plantilla. Para Litera Meat, el crecimiento no se entiende únicamente en términos de producción o facturación, sino también como la capacidad de generar empleo estable y desarrollar talento dentro del propio territorio. A esa evolución también han contribuido las certificaciones obtenidas en materia de calidad y bienestar animal, dos ámbitos que la compañía considera esenciales para consolidar su posición en los mercados internacionales y responder a las crecientes exigencias de clientes y consumidores. Invertir también es formar El crecimiento de Litera Meat no se ha limitado a ampliar instalaciones o aumentar capacidad de producción. Una de las decisiones que mejor refleja su visión de futuro fue la creación de un centro de formación homologado por el INAEM, convertido hoy en un referente para la capacitación especializada de profesionales de la industria alimentaria. Más de 500 alumnos han pasado ya por sus aulas. El objetivo no era únicamente cubrir las necesidades de personal de la propia empresa, sino contribuir a la profesionalización del sector y generar nuevas oportunidades laborales en el entorno.

Francesco y Carlos con Hexi Chang en la Embajada China en España.

mejora continua de la capacidad productiva, la apertura de nuevos mercados internacionales y la incorporación constante de innovación han marcado una trayectoria en la que cada paso parecía prepa”No nacimos por rar el siguiente. casualidad; nacimos

para responder a una necesidad del territorio”

Actualmente, el 90 % de su producción viaja a mercados internacionales, una cifra que refleja tanto la dimensión alcanzada por la compañía como su capacidad para competir en un entorno global especialmente exigente.

La iniciativa responde a una idea que la compañía repite con frecuencia: una industria solo puede seguir creciendo si las personas que trabajan en ella también tienen oportunidades para hacerlo. Apostar por la formación supone reforzar la competitividad de la empresa, pero también contribuir al desarrollo social y económico del territorio en el que opera. La sostenibilidad también se construye con inversiones La innovación ha ido siempre de la mano de la sostenibilidad. Uno de los proyectos más representativos de esa estrategia ha sido la instalación del parque fotovoltaico ubicado sobre la cubierta de sus instalaciones.

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Con una inversión superior a los 5,5 millones de euros, esta infraestructura ocupa 62.000 metros cuadrados y genera más de 9 GWh de energía limpia al año, evitando la emisión de unas 1.500 toneladas de CO₂ anuales. No se trata únicamente de una inversión energética. El proyecto convirtió a Litera Meat en la mayor instalación solar de

Aragón construida sobre una única cubierta, un hito que refleja la apuesta de la compañía por avanzar hacia un modelo productivo más eficiente, sostenible y con una mayor autosuficiencia energética. Los momentos que ponen a prueba a una empresa Toda compañía recuerda determinados momentos que acaban marcando su iden-

HIS T OR IA D E E L A B O R A D O S

Uno de ellos llegó en 2024, cuando las autoridades chinas iniciaron una investigación antidumping sobre las exportaciones europeas de carne de cerdo. Litera Meat fue una de las compañías seleccionadas para participar en el procedimiento debido a su peso exportador, una noticia que obligó a movilizar a toda la organización. La dirección trasladó entonces un mensaje claro a toda la plantilla: era el momento de afrontar el proceso unidos. El resultado terminó reforzando la posición de la empresa, que obtuvo el arancel más bajo de España y de Europa para exportar carne de cerdo al mercado chino, un reconocimiento que la compañía interpreta como una consecuencia directa del rigor, la profesionalidad y la transparencia con la que se desarrolló todo el procedimiento. Las personas siguen siendo el centro Aunque la tecnología y la innovación forman parte del ADN de Litera Meat, la empresa insiste en que su principal activo continúa siendo el equipo humano. La evolución de la compañía ha sido posible gracias a la implicación de sus profesionales, pero también al trabajo conjunto con los ganaderos, considerados el primer eslabón de una cadena de suministro responsable y sostenible. Piero, Roberto, Marcello y Francesco en Alimentaria 2026.

tidad. En el caso de Litera Meat, algunos tienen un carácter especialmente simbólico, como el primer gran acto conmemorativo organizado en la localidad, que reunió a cerca de un millar de personas entre clientes, proveedores, instituciones y colaboradores. Aquella celebración fue también una forma de mostrar cómo entiende la empresa sus relaciones: cercanas, estables y construidas desde la confianza. Pero no todos los recuerdos están asociados a celebraciones. También existen momentos que exigen demostrar de qué está hecho un proyecto empresarial.

La relación construida durante estos años se ha basado en la confianza y la colaboración, hasta convertirse, según la empresa, en un modelo reconocido incluso fuera de España. A esa red se suman clientes, proveedores e instituciones, con quienes Litera Meat ha ido tejiendo relaciones apoyadas en valores compartidos como la calidad, la transparencia, la cercanía y la voluntad de seguir creciendo juntos. Una manera de entender el negocio en la que el desarrollo empresarial está estrechamente ligado al desarrollo económico y social del territorio. El siguiente paso: crear más valor Tras consolidar su actividad industrial, el siguiente reto ya está en marcha. A fina-

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HI S T OR I A DE E L AB OR ADOS

situada a apenas nueve kilómetros de las actuales instalaciones. Con una inversión superior a los 40 millones de euros, esta nueva planta estará especializada en la elaboración de productos alimentarios procesados y permitirá a la compañía completar su cadena de valor, comercializar productos bajo marca propia y alcanzar una capacidad de producción de “Las cifras explican hasta tres millones de jamonuestro crecimiento, nes al año.

pero son las personas las que explican quiénes somos”

les de este año está prevista la puesta en funcionamiento de una nueva industria agroalimentaria en San Esteban de Litera,

Será un paso estratégico que abre una nueva etapa para Litera Meat. Una etapa marcada por la diversificación, por la generación de un mayor valor añadido y por la consolidación de un modelo empresarial que sigue creciendo con la misma idea con la que nació: innovar, crear riqueza y avanzar junto al territorio que hizo posible su historia

Carne de Ávila: la excelencia que nace del territorio La Carne de Ávila es mucho más que un producto de calidad diferenciada. Detrás de ella existe un modelo ganadero estrechamente ligado al territorio, basado en el pastoreo extensivo y en una práctica con siglos de historia que mantiene toda su vigencia: la trashumancia.

N

umerosas explotaciones de raza Avileña-Negra Ibérica continúan recorriendo las históricas cañadas reales en busca de los mejores pastos según la estación del año. Una práctica que, lejos de pertenecer únicamente al pasado, se presenta hoy como una herramienta de gestión sostenible del territorio. La trashumancia favorece el aprovechamiento de los recursos naturales, contribuye a conservar la biodiversidad y mantiene activos los corredores ecológicos. Además, el movimiento del ganado ayuda a controlar la vegetación y a reducir el riesgo de incendios forestales, al tiempo que sostiene la actividad económica y social en numerosas zonas rurales. Calidad desde el origen Este sistema de producción también influye directamente en las características de la carne. Los animales se crían en amplios espacios naturales y aprovechan los recursos que ofrece el territorio. A ello se suma la rusticidad y capacidad de adaptación de la raza Avileña-Negra Ibérica, especialmen-

te preparada para desenvolverse en pastos, dehesas y zonas de montaña. El resultado es una carne reconocida por su jugosidad, terneza, equilibrio en la infiltración de grasa y un sabor estrechamente vinculado a su origen. Un valor diferencial A la tradición ganadera se suma un riguroso sistema de trazabilidad y control que garantiza la procedencia del producto y el cumplimiento de sus estándares de producción. En un mercado en el que el consumidor quiere conocer cada vez mejor cómo y dónde se producen los alimentos, Carne de Ávila encuentra precisamente ahí uno de sus mayores valores: ofrecer calidad, identidad, bienestar animal, conservación del paisaje y patrimonio sociocultural dentro de un mismo modelo. La trashumancia se convierte así en un argumento de futuro para la ganadería extensiva y en parte esencial de una carne cuya singularidad comienza mucho antes de llegar a la mesa

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Beatriz Depares

El sector se une en la Meating Party: la voz de sus patrocinadores La tercera edición de la Meating Party no sería posible sin el compromiso y el respaldo de las cerca de quince compañías que han decidido formar parte de este gran encuentro del sector cárnico. En las siguientes páginas recogemos su visión, su experiencia y las razones que les han llevado a apostar por una cita que se consolida como un punto de encuentro de referencia para la industria.

Marcos Bellvis, Director general de Bellvis “La Meating Party consigue algo muy difícil: reunir a todo el ecosistema del sector en un ambiente mucho más natural, relajado y humano que el de una feria tradicional. Aquí las conversaciones fluyen de otra manera. No se trata solo de enseñar productos o servicios, sino de compartir experiencias, conocer personas y crear relaciones reales entre profesionales que forman parte de la misma cadena de valor”

Jordi Mallorquí, Export manager de Blasau “La Meating Party la definiría como el evento que el sector cárnico necesitaba. Es un espacio de encuentro profesional con un formato desenfadado, pensado para que pasen cosas que en otros contextos no pasan: conversaciones reales, sinergias inesperadas, y también algo de orgullo compartido”.

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César García Molina, Director comercial de Carpisa Foods “A lo largo del año tenemos muchas citas profesionales, especialmente ferias y congresos, que son imprescindibles para nuestro negocio, pero la Meating Party propone algo diferente: encontrarnos con el sector en un entorno mucho más distendido”.

Pablo Olivares, Chief Marketing Officer de ElPozo Alimentación “En la Meating Party encuentras, sobre todo, un ambiente muy cómodo y diferente a lo habitual, en un entorno más abierto. Es un punto de encuentro donde retail, especialistas y fabricantes pueden charlar, compartir experiencias y hablar del sector de una forma distendida y cercana, y que surjan debates que en otros entornos no siempre se dan”.

Aida de Santos, Directora de desarrollo de negocio en Eresma Elaborados (Grupo Alimentario Copese) “La Meating Party no es solo un evento de negocio; es una oportunidad para reunir a empresas, clientes, proveedores e instituciones en un ambiente diferente, donde las conversaciones fluyen de una forma mucho más cercana. Nos parece una iniciativa que aporta valor al conjunto de la industria y por eso hemos querido formar parte de ella”.

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Juan Luis Galván Serrano, Gerente en el área de Curados de Grupo Jorge “La Meating Party reúne alrededor de una barbacoa, en un ambiente festivo, a toda la cadena de valor. Es el evento más divertido del sector”.

Ana Irurita, Secretaria de la IGP Chistorra de Navarra “Este ambiente festivo y relajado que hay en la Meating Party es idóneo para conocer a otros profesionales del sector, establecer conexiones que generar a nuevas oportunidades y promocionar nuestra IGP”.

Luis Fernando Martínez Barbón, Presidente del Consejo Regulador de la IGP Ternera Asturiana “Para Ternera Asturiana es importante estar presentes allí donde se debate sobre el futuro de la alimentación y de la carne. El sector necesita trabajar unido para resolver los grandes retos que tiene. Y encuentros como la Meating Party son precisamente una buena oportunidad para empezar o reforzar esas conexiones”.

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Raquel Blanch, Responsable de comunicación y marketing de Litera Meat “La Meating Party destaca por la calidez y la unión entre profesionales. Es un encuentro fuera de lo tradicional y que refuerza el sentimiento de pertenencia entre actores de un mismo sector que debe avanzar en la misma dirección”.

Jaime Baucells, Director comercial y socio-copropietario de Mega Fortris Ibérica “Llevamos muchos años trabajando con empresas relacionadas con alimentación, industria y logística, aportando soluciones de seguridad, identificación y trazabilidad. Por eso creemos que tiene todo el sentido estar cerca del sector y apoyar iniciativas como la Meating Party”.

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Enzo Mastrolia, Director comercial “La Meating Party tiene algo muy especial. Es un espacio donde desaparecen las barreras entre fabricantes, industriales, proveedores y clientes, y eso favorece conversaciones mucho más naturales y enriquecedoras”.

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Quim Casassas, CEO de Refrica Group “En Refrica llevamos años acompañando a empresas cárnicas en sus procesos de crecimiento, modernización y eficiencia. Estar aquí no es solo patrocinar un evento; es formar parte activa de una comunidad empresarial que mueve muchísimo valor en nuestro país”.

Santiago Hernández, Chief Customer Officer en SEUR “Queremos que las empresas del sector vean a SEUR no únicamente como un proveedor de transporte, sino como un socio capaz de acompañarlas en su crecimiento, en la venta online, en el acceso a nuevos canales y en su expansión dentro y fuera de España”.

Vanessa Manso, Directora de marketing y comunicación en WolfCRM “Para nosotros patrocinar la Meating Party va mucho más allá de poner nuestro logo en un evento. Es una oportunidad para escuchar, compartir experiencias, reencontrarnos con clientes y seguir construyendo relaciones con los profesionales que están impulsando el futuro de la industria”.

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La carne vista desde la alta cocina

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a carne es una de las materias primas que mejor refleja la evolución de la cocina profesional. Detrás de cada plato hay mucho más que una elaboración: hay decisiones sobre el origen, la selección de la pieza, el corte, la maduración o la constancia del producto, pero también relaciones de confianza entre productores, proveedores y cocineros. Desde esta perspectiva surge ‘Chefs cárnicos’, una sección de Cárnica que cuenta con el apoyo de bonÀrea y que nace con el objetivo de conocer, de primera mano, cómo entienden los chefs el papel de la carne en la restauración de hoy.

co. Sus testimonios permiten descubrir qué buscan en una carne, qué factores tienen en cuenta al seleccionar a sus proveedores y hasta qué punto la calidad, la regularidad y la confianza condicionan su día a día en cocina.

Cada viernes, Cárnica publica en su web una nueva entrevista con profesionales de perfiles y estilos muy diferentes. Cocineros de restaurantes gastronómicos, establecimientos con una marcada identidad territorial, casas de comida o proyectos que exploran nuevas formas de consumo comparten su experiencia y su manera de trabajar el producto cárni-

Con esta edición, la revista incorpora también estas conversaciones a sus páginas y ofrece una selección de las voces que están ayudando a definir el presente y el futuro de la carne en la restauración. Historias, experiencias y diferentes formas de entender un producto que sigue ocupando un lugar protagonista en la cocina profesional.

Pero ‘Chefs cárnicos’ va más allá de la gastronomía. La sección pone en valor el vínculo que existe entre quienes trabajan la carne en los fogones y todos los profesionales que participan en el proceso hasta que llega al plato. Una cadena en la que el conocimiento del producto, la comunicación y la elección de una buena materia prima resultan determinantes.

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CHEFS CÁRNICOS

“Un universo de posibilidades para la carne”

Aurelio Morales

El chef del restaurante Suria comparte su visión sobre la versatilidad de la carne y las posibilidades creativas que ofrece en cocina. Una entrevista centrada en la innovación, la técnica y el respeto por una materia prima de excelencia.

“Ajustar precios sin renunciar a la calidad”

Javier Aparicio

El chef analiza el impacto del contexto económico en la restauración y defiende que la calidad del producto nunca debe sacrificarse. Una conversación sobre equilibrio, exigencia y compromiso con el cliente.

“La confianza con el proveedor es innegociable”

Nuria Garrido

La chef y creadora de contenido reivindica la trazabilidad, la honestidad y la constancia como pilares de cualquier relación con un proveedor cárnico. También reflexiona sobre el respeto al producto y la importancia de conocer la carne antes de cocinarla.

“El valor de los cortes olvidados”

Óscar Castellano

El chef ejecutivo de ABYA reivindica el potencial de piezas como el morcillo, la falda o el rabo de toro y apuesta por dignificar todos los cortes del animal. Además, pone el foco en la importancia de la regularidad de los proveedores y la sostenibilidad.

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Espacio Carnicero

Las mejores carnicerías y charcuterías

de España’

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n este ‘Espacio Carnicero’ reunimos una selección de los reportajes dedicados a algunas de las carnicerías y charcuterías más destacadas de los diferentes rankings provinciales que Cárnica publica semanalmente en su web. Una iniciativa que cuenta con el respaldo de ARCOS, ElPozo Alimentación y Utistil, tres firmas que comparten nuestro compromiso con la calidad, la innovación y la evolución de un oficio esencial para el sector. La selección de establecimientos se realiza a partir de las valoraciones y reseñas de Google, combinando la puntuación media con el volumen de opiniones recibidas. En esta edición, además, incorporamos nuevos indicadores que

permiten ofrecer una visión más completa de la realidad actual del comercio especializado: la presencia digital, la actividad en redes sociales y la apuesta por la venta online. El objetivo es reconocer y dar visibilidad a aquellos negocios que están sabiendo evolucionar y marcar la diferencia en sus respectivas provincias. En las siguientes páginas recuperamos algunas de las historias que hemos compartido en nuestra web para acercarnos a sus protagonistas, conocer sus proyectos y descubrir qué hay detrás de cada mostrador. Cada ficha incorpora un código QR que permite acceder directamente al reportaje completo online y ampliar la información de manera ágil, cómoda y sencilla.

Can Manyet: innovación sin perder las raíces

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Carfresa-Carns Damià: tradición cárnica desde Girona

Muñogalindo: toda una vida entre mostradores

Nieto 2.0: reinventarse para seguir creciendo

Quintana: la defensa de la carne tradicional en Cantabria

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PUBLIRREPORTAJE

ElPozo,

la marca que está en más hogares ElPozo lidera su entrada en los hogares españoles, según el último informe Brand Footprint 2026, de Worldpanel by Numerator. Detrás de este resultado, hay una estrategia de innovación constante, experiencia y cercanía que la marca transmite a millones de personas.

E

lPozo es la marca de gran consumo que ha conseguido entrar en más hogares en España. Según los datos del informe BrandFootprint, de Worldpanel by Numerator, los productos de ElPozo se encuentran en el 73,2 por ciento de los hogares españoles, un punto más que el año pasado, y acumulan 112 millones de contactos anuales con el consumidor. Durante once años, ElPozo lidera su presencia entre las familias españolas y es la marca que más hogares eligen en su día a día, según este estudio considerado uno de los grandes termómetros del sector del gran consumo, que analiza las marcas más compradas en España.

El liderazgo territorial es otro de los grandes ejes. ElPozo se sitúa como la marca número uno en un mayor número de comunidades autónomas. En concreto, está en el primer puesto en Galicia, Extremadura, Andalucía, Comunidad Valenciana, Murcia, Castilla-La Mancha y Canarias. Además, ElPozo es una de las cuatro únicas marcas del top 50 que logra crecer simultáneamente en los tres indicadores que mide el estudio: contactos con el consumidor, porcentaje de hogares compradores y frecuencia de compra. Un crecimiento que confirma que el avance de la marca es una tendencia sostenida en el tiempo.

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Los datos de Brand Footprint dejan claro que ElPozo es una marca de referencia y es hoy la marca que más hogares españoles elige para formar parte de su cesta de la compra. Un logro que consolida décadas de trabajo en innovación, calidad y cercanía con el consumidor. A ello se une otro reconocimiento significativo. ElPozo Alimentación ha logrado en los últimos años un crecimiento sostenido en su notoriedad de marca espontánea y en el top of mind, consolidándose como referente en el sector de la alimentación. Una marca enfocada a la salud y al bienestar Detrás de estos resultados hay una estrategia de innovación constante, experiencia y cercanía que la marca transmite a millones de personas. Su propuesta reúne alimentos pensados para el día a día de las familias, para quienes buscan cuidarse más o para quienes llevan un ritmo de vida activo unido al deporte: alimentos saludables, nutritivos, naturales, con un alto contenido en carne, más proteínas, y sin aditivos. Pero, al mismo tiempo, fáciles y rápidos de preparar y cocinar. ElPozo Alimentación ha reforzado en los últimos años su apuesta por una alimentación más saludable, con productos como su gama Bienstar +Proteínas en pechuga de pavo y pollo, así como ElPozo 1954 Premium Gourmet. Esta es la única gama del mercado sin aditivos y ha sido reconocida recientemente con el sello Sabor del Año 2026 y el premio InnovaCción de Promarca, dos distinciones que respaldan el compromiso de la compañía con la calidad y la nutrición. Durante décadas, ElPozo Alimentación ha sabido anticiparse a las necesidades del consumidor, apostando por la calidad, la innovación y la mejora continua. Hoy sigue evolucionando al ritmo del mercado, con el objetivo de ser una marca que encaje en los ritmos de vida actuales y que acompañe a quienes buscan algo más en su alimentación.

La innovación que se saborea Desde su origen como una pequeña tienda familiar en Alhama de Murcia en 1935, ElPozo Alimentación ha recorrido un camino que lo ha convertido en uno de los grandes referentes del sector alimentario. Lo que nació como un proyecto cercano y humilde es hoy una de las compañías alimentarias más reconocidas de España que integra los valores que la hicieron diferente desde el primer día: la excelencia, el compromiso, la integridad y la humildad. Con presencia en más de 80 países, ElPozo es hoy una empresa cien por cien española que ha sabido avanzar al ritmo de la sociedad. Para la marca es prioritario escuchar a las personas, anticiparse a sus necesidades y apostar por la innovación como herramienta para hacer la vida más fácil, más saludable y satisfactoria. Porque alimentar es responder a lo que realmente importa y alinearse con los atributos que marcan hoy la diferencia: bienestar, salud, conveniencia y disfrute. Que ElPozo siga siendo una de las marcas favoritas de los hogares españoles durante once años consecutivos es mucho más que un reconocimiento. Es la consecuencia de una forma de hacer las cosas basada en la cercanía, la constancia y la confianza. Una historia construida día a día, acompañando a las familias en sus momentos más cotidianos y también en los más especiales

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El término ibérico no es una simple etiqueta comercial. Resume un modelo ganadero y cárnico singular, una historia ligada a la Península Ibérica y un prestigio construido durante décadas. Precisamente por eso, que hoy el nombre ibérico no esté plenamente protegido fuera de España debería preocuparnos como sector. Y, sobre todo, debería impulsarnos a actuar. Una norma sólida… pero con fronteras En España, el ibérico está regulado por el Real Decreto 4/2014, que fija con claridad qué puede llamarse así: animales 100 % ibéricos y cruces al 75 % y 50 %, bajo condiciones estrictas de raza, edad, alimentación, pesos mínimos, tiempos de curación y certificación independiente...

Ámsterdam ha decidido que la carne es oficialmente un problema. Tanto es así, que a partir del 1 de mayo no se podrá anunciar en espacios públicos. Marquesinas, mupis, vallas… si hay carne, se tapa. Y listo. Solucionado. O eso creen. La medida ha salido adelante con 27 de los 45 escaños del consejo municipal, impulsada por el Partido por los Animales y GroenLinks. El argumento: la publicidad tiene un “efecto demostrable” en lo que compramos y además, contribuye al CO₂. Para defenderlo, citan estudios que dicen que ver anuncios de chocolate empuja a comprarlo y otros del Reino Unido que atribuyen hasta un 28% de las emisiones por persona al consumo extra que genera la publicidad...

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