Revista Cárnica (C de Comunicación) - Nº 449 Mayo_Junio, 2026, Año 53

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En este número...

10 Gente que sabe... Jessika Van Leeuwen, eurodiputada del BBB

16 Gente que sabe... Begoña García Bernal, secretaria de Estado de Agricultura

32 Especial Sostenibilidad: ElPozo Alimentación, Litera Meat, Niederwieser, Nutreco y Schneider Electric

44 Espacio Carnicero

48 De Cerca: Sabine Schara, Consejera Delegada de Schara

54 Historias de Calidad: DOP Los Pedroches

56 Historia de Elaborados: Moralejo Selección

72 Especial Chef Cárnicos

CONTENIDOS

5 I El compromiso innegociable: seguridad, sostenibilidad y futuro

7 I Menos postureo, más oficio

8 I El sector opina: ASICI

22 I Especial Seguridad Alimentaria: bioMérieux, Hiperbaric y Novonesis

68 I Carpisa cumple 40 años

70 I Porcino español: un modelo de crecimiento basado en la sostenibilidad, la innovación y el empleo

76 I 3ª Meating Party

78 I Ruido Fino

80 I Jornada ‘Seguridad Alimentaria’

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El compromiso innegociable: seguridad, sostenibilidad y futuro

La industria cárnica española ha demostrado en 2025 su indudable capacidad de resiliencia, consolidándose un año más como el primer sector de la industria de alimentación y bebidas del país. Sin embargo, mantener este liderazgo en un entorno global marcado por la incertidumbre geopolítica y una creciente presión regulatoria exige ir mucho más allá de los volúmenes de producción. Hoy, el progreso y la competitividad de nuestras empresas se sustentan sobre dos pilares innegociables: la seguridad alimentaria y la sostenibilidad. Estos ejes, que analizamos en profundidad en este número a través de dos especiales técnicos, han dejado de ser meros trámites normativos para convertirse en el núcleo de la estrategia y la reputación de nuestro sector.

La rentabilidad del mañana exige responsabilidad hoy

En el ámbito de la seguridad, la industria avanza hacia una cultura de inocuidad proactiva y digitalizada, donde la trazabilidad total es la única garantía de confianza en los mercados exteriores. Al mismo tiempo, la sostenibilidad se ha transformado en un factor crítico de rentabilidad. La descarbonización, la gestión circular de recursos y el bienestar animal ya no son opcionales, sino la respuesta necesaria a una cadena de valor que exige transparencia. Como se detalla en las páginas siguientes, la innovación es la herramienta que permite transformar estas exigencias en ventajas competitivas, revalorizando el producto final ante un consumidor cada vez más concienciado.

En definitiva, seguridad y sostenibilidad son las dos caras de una misma moneda; no existe viabilidad a largo plazo sin un proceso que sea, a la vez, impecable en su higiene y responsable en su impacto. El reto para los próximos ejercicios será seguir innovando para que estos pilares no se perciban como cargas operativas, sino como el verdadero motor de modernización. Les invitamos a explorar los reportajes y análisis de esta edición, diseñados para servir de brújula en este camino hacia una industria más sólida, eficiente y preparada para los desafíos globales que ya tenemos por delante

EDITADA POR Grupo C de Comunicación Interprofesional, S.L C/ Bueso Pineda, 12 28043 Madrid Teléf.: 913 884 777 www.cdecomunicacion.es info@cdecomunicacion.es

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ISSN: 0210-5543

Feria Internacional del Sector Cárnico

El verdadero corazón de la innovación en el sector cárnico. Feb 16-18

QUIERO EXPONER:

Menos postureo, más oficio (y más oportunidades)

Vivimos en una época en la que muchos jóvenes quieren ser influencers. Las redes sociales han convertido la visibilidad en una aspiración profesional y han instalado la idea de que el éxito consiste en tener seguidores, colaborar con marcas y vivir de crear contenido. Pero detrás de esa imagen idealizada hay una realidad menos brillante.

Hace unos días, durante una grabación con un influencer gastronómico con miles de seguidores, surgió una conversación interesante. Me confesaba algo que rara vez se cuenta: vivir exclusivamente de las redes sociales es cada vez más difícil. Hay mucha más competencia, las marcas pagan menos y muy pocos perfiles consiguen estabilidad económica solo con publicaciones y campañas. Detrás de cada vídeo hay presión constante, horas de trabajo y una dependencia total de algoritmos que cambian continuamente. Esa conversación me llevó a pensar en algo importante: mientras muchos jóvenes miran hacia las pantallas buscando oportunidades, el mercado laboral está enviando señales muy claras en sentido contrario. Los oficios están recuperando valor, prestigio y rentabilidad.

Las marcas ya no buscan únicamente influencers

En sectores como el nuestro esto se nota cada día. Encontrar profesionales cualificados es cada vez más complicado. Carniceros, charcuteros, elaboradores y técnicos especializados son perfiles esenciales que escasean justo cuando más se necesitan. Y eso tiene una consecuencia evidente: quien domina un oficio tiene trabajo y puede construir una carrera estable y con futuro.

Durante demasiado tiempo hemos presentado los oficios como una opción secundaria, casi un “plan B”. Pero la realidad está desmontando ese prejuicio. Un buen profesional no solo encuentra empleo con facilidad, sino que puede alcanzar una gran calidad de vida y unos ingresos competitivos.

La industria cárnica es un ejemplo claro. Detrás de cada producto hay conocimiento técnico, experiencia y especialización. Y precisamente ahí aparece una gran oportunidad.

Porque las marcas ya no buscan únicamente influencers. Buscan credibilidad. Hoy las empresas necesitan voces auténticas, personas que sepan realmente de lo que hablan y transmitan confianza desde la experiencia.

El carnicero del presente ya no es solo alguien que trabaja detrás de un mostrador. Es un especialista que entiende el producto, asesora, explica y comunica. Puede enseñar procesos y conectar con una comunidad desde la autenticidad.

Quizá el futuro no pertenezca a quienes tienen más seguidores, sino a quienes aportan valor real. Porque el verdadero éxito no consiste solo en hacerse viral, sino en convertirse en alguien imprescindible

Míriam PM @miriamcarnica Directora editorial

HASICI

El momento es ahora: la Norma de Calidad del Ibérico necesita evolucionar desde el consenso

Jesús Pérez Aguilar, director de ASICI

ablar hoy de una posible actualización de la Norma de Calidad del Ibérico exige hacerlo desde la responsabilidad, la serenidad y también desde la ambición colectiva. Porque si algo hemos aprendido como sector en los últimos años es que los grandes avances solo son posibles cuando existe voluntad de entendimiento y visión de futuro. Conviene recordar de dónde venimos. Hace más de doce años, el sector ibérico dio uno de los pasos más trascendentes de su historia con la aprobación del Real Decreto 4/2014, norma que daba continuidad a un marco regulatorio cuyas raíces se remontan al año 2001, cuando se estableció la primera normativa destinada a ordenar la producción, y que fue posteriormente actualizada en 2007. Cada una de estas normas fue un paso necesario para sentar las bases del sector, mostrando que la adecuación a nuevas normativas siempre ha sido fundamental para su evolución. La Norma de Calidad del Ibérico de 2014 consolidó este proceso, ofreciendo un marco claro que permitió diferenciar categorías y ofrecer al consumidor garantías reales durante el proceso de compra. Además, la puesta en marcha de ÍTACA como sistema integral de trazabilidad situó al Ibérico a la vanguardia de los productos agroalimentarios europeos, reforzando la transparencia y generando confianza dentro y fuera de España.

Pero precisamente porque la Norma del Ibérico ha funcionado y porque el sector ha evolucionado notablemente en estos doce años, resulta legítimo preguntarse si existen aspectos susceptibles de mejora. Doce años de aplicación nos han dado algo que no teníamos antes: conocimiento sectorial real, datos sólidos y experiencia acumulada. La revisión de una Norma no es un síntoma de debilidad; es una señal de madurez.

Y la respuesta mayoritaria del sector parece clara: ha llegado el momento de abrir esa reflexión. No para cambiar la esencia del modelo, ni para rebajar la calidad o las garantías que definen al Ibérico, sino para abordar ajustes técnicos y mejoras

puntuales que ayuden a seguir fortaleciendo al sector. Desde ASICI llevamos meses trabajando en este proceso con voluntad de consenso, identificando algunos de los ámbitos donde existe un respaldo amplio: la regulación del Duroc 4.14, la introducción de cierta tolerancia en el peso mínimo de canal, ajustes en la edad de sacrificio, la ampliación de la horquilla de peso de entrada en montanera o una mayor claridad en el etiquetado que facilite la comprensión del consumidor, con denominaciones de producto más sencillas e intuitivas para el público general.

Ahora bien, debemos reconocer con honestidad que aún no existe un consenso pleno sobre el alcance concreto de esa modificación, aunque sí lo hay para abrir la revisión del texto. Eso forma parte de la realidad de un sector plural y complejo como el nuestro. Lo importante, sin embargo, es que hoy existe algo que quizá no había existido con esta claridad en otros momentos: una verdadera ventana de oportunidad para avanzar.

El propio Ministerio ha trasladado con determinación que corresponde al sector liderar este proceso y construir los acuerdos necesarios. Ese debe ser precisamente el papel de la Interprofesional: escuchar, ordenar posiciones, facilitar el entendimiento y ayudar a construir consensos. Porque si algo ha demostrado el sector ibérico a lo largo de los años es que sus mayores avances siempre han llegado desde la unidad. Y desde ASICI asumimos esa responsabilidad con determinación y plena disposición al diálogo.

En los próximos meses impulsaremos un proceso de reuniones bilaterales con las organizaciones que integran la Interprofesional, y otras entidades del sector. No para imponer ninguna postura, sino para escuchar y construir, paso a paso, la base de un acuerdo sólido. Sabemos que no habrá unanimidad en todos los puntos, pero también sabemos que hay más terreno común del que a veces parece.

El Ibérico atraviesa una etapa positiva en cuanto a posicionamiento y reconocimiento internacional. Tenemos la obligación de aprovechar este momento con inteligencia sectorial y abordar los asuntos pendientes desde la unidad y no desde la confrontación. Pocas veces el sector había contado con tantas herramientas, tanta información y tanta madurez colectiva para afrontar un debate de estas características.

Ahora toca decidir si queremos seguir avanzando o resignarnos a dejar pasar la oportunidad. Estoy convencido de que el sector ibérico, una vez más, sabrá estar a la altura

Jessika Van Leeuwen, eurodiputada del BBB

“La

Comisión Europea debe facilitar, no dirigir la actividad económica”

Míriam Pérez

@miriamcarnica

“La cuestión ya no es cómo debe evolucionar la ganadería europea, sino si debe seguir existiendo a la escala actual”: En esta conversación abordamos la creciente presión de la UE sobre el sector cárnico, el debate sobre sostenibilidad, la competencia con las alternativas vegetales y el futuro de la seguridad alimentaria en Europa, de la mano de una de las figuras políticas que más es-

tá defendiendo al sector, Jessika Van Leeuwen, eurodiputada del partido holandés BBB.

Pregunta. Europa cada vez aprieta más al sector cárnico con políticas y decisiones… ¿se entiende realmente lo que supone producir aquí o es ideología?

Respuesta. El informe de la Agencia Europea de Medio Ambiente sobre ganadería, publicado en abril, se remonta a sistemas

naturales de hace miles de años —bisontes, uros, caballos salvajes— y plantea que la agricultura intensiva rompió ese equilibrio y que debería recuperarse.

No es solo teoría ambiental: la Comisión Europea ha señalado que la PAC posterior a 2027 se orienta hacia la extensificación.

Esto muestra que la ideología sigue muy presente en las instituciones.

Sin embargo, en el Parlamento europeo hay otra tendencia. El 30 de abril, una mayoría aprobó una resolución contraria a ese enfoque, defendiendo innovación frente a reducciones forzadas del ganado. Se rechazaron recortes generalizados y se defendió que los agricultores decidan cómo cumplir objetivos, no que se les impongan.

Además, el aumento de costes energéticos, las tensiones en las cadenas de suministro

“La

y la dependencia exterior han obligado a la UE a replantearse su enfoque.

La dirección política sigue siendo ideológica, pero choca cada vez más con la realidad económica y geopolítica.

P. ¿Se escucha al campo en Bruselas o se legisla sin conocer la realidad?

R. A veces sí. Algunos comisarios reaccionan a problemas concretos, como el refuerzo de controles sanitarios fronterizos.

Pero con frecuencia la respuesta es negativa. La seguridad alimentaria queda en segundo plano frente a la contaminación cero, el principio de precaución o el de “quien contamina paga”, que bloquean el debate sobre producción.

Existe un problema más profundo: no es solo no escuchar, sino dirigir el debate. Informes como el de la AEMA de 2022 no cuestionan el rumbo, sino cómo superar la resistencia a ese rumbo. Esa resistencia se interpreta como un obstáculo, no como una señal de posible error.

P. La sostenibilidad es clave, pero ¿hasta dónde puede aguantar el sector?

R. El potencial de innovación es enorme, pero requiere un marco regulatorio ágil, neutral y predecible. Hoy, en cambio, en algunos ámbitos la autorización se ha convertido en un proceso político.

También hay que aceptar que toda producción tiene impacto ambiental y que parte de ese coste puede ser asumido por la sociedad.

El sector puede avanzar mucho si la Comisión facilita la actividad en lugar de dirigirla. Y si se acepta que innovar implica riesgo: no todo puede ser completamente seguro antes de existir. Un sistema que solo mide el riesgo de actuar, y no el de no actuar, termina frenando la innovación.

P. La carne está bajo escrutinio constante. ¿Quién la defiende en Europa?

R. El escrutinio es legítimo, pero el debate ha cambiado: ya no es solo cómo evolucionar la ganadería, sino si debe mantenerse a su escala actual.

La AEMA señala que eliminar prácticas dañinas es complejo y requiere enfoques sistémicos, no simples sustituciones.

¿Quién la defiende? Yo, desde una visión basada en la ciencia. También eurodiputados y organismos como la FAO, que analizan la cuestión desde la seguridad alimentaria global y la nutrición.

Incluso estudios de la Comisión muestran que reducir la producción puede aumentar emisiones globales por deslocalización, hasta un 256% de fuga de carbono en algunos escenarios.

Además, la demanda mundial de proteína animal sigue creciendo, las dietas vegetales no la sustituyen completamente, y los productores eficientes deberían poder expandirse.

P. ¿Hay igualdad de condiciones frente a alternativas vegetales?

R. No. Existe una clara asimetría informativa.

La carne está sujeta a décadas de regulación en seguridad, trazabilidad y bienestar animal. En cambio, las proteínas vegetales y cultivadas llegan al mercado con menos evaluaciones independientes sobre seguridad, impacto ambiental o viabilidad económica.

Además, en el debate público se exige a la ganadería un nivel de evidencia mayor que a las alternativas, que se promocionan más por marketing que por ciencia sólida. Inclu-

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“La seguridad alimentaria ha quedado en segundo plano frente a otras prioridades”

so en comedores escolares, la FAO advierte de posibles carencias nutricionales en dietas exclusivamente vegetales en grupos vulnerables.

También hay un problema de etiquetado: “leche” está protegido, pero términos como “hamburguesa vegetal” o “schnitzel vegano” pueden usar referencias cárnicas sin restricciones, generando confusión.

A esto se suma que fondos europeos financian campañas de ONG contra la ganadería sin suficiente transparencia, mientras el sector no dispone de recur-

sos equivalentes. El resultado es un debate desequilibrado.

P. ¿Preocupación o reinvención del sector a medio plazo?

R. Hay motivos de preocupación. Los planes de restauración de la naturaleza pueden afectar a zonas agrícolas. La PAC post-2027 podría incluir medidas obligatorias de extensificación. Y nuevas normativas ambientales aumentarán la presión sobre los ganaderos.

Al mismo tiempo, se impulsan mecanismos como la agricultura de carbono o los créditos

de naturaleza que favorecen modelos más extensivos. Esto obliga al sector a reorganizarse. La seguridad alimentaria debe defenderse desde toda la cadena: agricultores, ganaderos, cooperativas y transformadores.

Es necesario recuperar el espíritu del artículo 39 del TFUE: productividad, renta agraria justa, estabilidad de mercados, precios razonables y seguridad del suministro alimentario.

La gran cuestión es si esta visión llegará a tiempo o si el daño estructural ya será irreversible en algunos países

Begoña García Bernal, secretaria de Estado de Agricultura y Alimentación

“El

campo no necesita discursos, necesita que alguien quiera quedarse”

El futuro del campo español se juega en varias partidas a la vez: relevo generacional, rentabilidad, acceso a la tierra y presión regulatoria. En esta entrevista se abordan sin rodeos los grandes cuellos de botella del sector agroalimentario y cárnico, desde la falta de jóvenes hasta la competencia internacional, pasando por el papel de la mujer rural y las políticas que marcarán 2026.

Pregunta. Begoña, rara vez no aparece en tu discurso la palabra “formación” junto al término “prioridad”, pero el sector no siempre lo percibe en el día a día. ¿Qué le dirías hoy a un ganadero o a una empresa cárnica que no está viendo ese apoyo? Respuesta. Que tiene razón en exigir más. El problema no está en la voluntad; está en que lo que construimos desde las Administraciones no siempre llega donde tiene que llegar. Tenemos la Estrategia “Siembra, Crece y Cosecha tu futuro”, el programa Cultiva de estancias formativas en explotaciones modelo, formación digital gratuita para ganaderos y ganaderas, o la Guía Tierra Firme para nuevas incorporaciones... Todo eso existe y funciona. Pero si no lo conoces, no existe para ti. Y hacer que exista para ti es exactamente mi trabajo.

P. Si tuvieras que señalar una medida concreta en la que estáis trabajando que vaya a impactar de verdad en 2026 en la rentabilidad del sector y la industria cárnica, ¿cuál sería?

R. La industria cárnica lidera la facturación de toda la industria alimentaria espa-

ñola. Una de las líneas que más impacto va a tener es exigir a las importaciones los mismos estándares de bienestar animal y sanidad que ya cumplen nuestros productores y productoras. No vamos a permitir que a nuestros ganaderos y ganaderas se les exijan costes que sus competidores externos no tienen. Y en internacionalización: España es el tercer productor mundial de porcino, y el acuerdo con China —un protocolo histórico de regionalización frente a la peste porcina africana— garantiza que, si hay un brote localizado, el resto del país sigue exportando. En 2024 vendimos más de 540.000 toneladas. Y seguimos impulsando nuestras producciones a través de Alimentos de España.

P. ¿Crees que la Administración está entendiendo bien las preocupaciones reales del sector cárnico o aún existe desconexión? Hablamos de relevo generacional, igualdad, subida de costes...

R. Entendemos más de lo que se percibe. Y el reto es convertir ese conocimiento en política concreta que el sector sienta como respuesta, no como trámite. El relevo gene-

Míriam Pérez @miriamcarnica

racional me preocupa especialmente, y no desde hoy. Lo escuchamos directamente de los jóvenes en Pamplona, en 2024: el acceso a la tierra sigue siendo la principal barrera. Y eso tiene respuesta: el presidente del Gobierno anunció en enero la plataforma Tierra Joven, que va a identificar y movilizar tierras en desuso para ponerlas a disposición de quienes quieran instalarse. Sin tierra no hay relevo. Y sin relevo no hay nada de lo demás.

P. En primera persona, ¿cuál es tu primera preocupación ahora mismo relacionada con el futuro del sector agroalimentario español?

R. La soberanía alimentaria. Que en 20 años no seamos capaces de producir lo que producimos hoy. España es una potencia agroalimentaria exportadora, y eso es

un activo que no podemos perder. Según el último Censo Agrario, 6 de cada 10 agricultores tienen más de 55 años y solo el 4% son menores de 35. En menos de cinco años, la mitad tendrán edad de jubilarse. Entonces la pregunta no es agraria: es qué vamos a comer, quién va a llenar los lineales, quién va a cuidar los campos, qué va a pasar con nuestros pueblos. Pero me preocupa precisamente porque sé que tiene solución. El campo real, el que yo conozco, no tiene nada que ver con ese sitio nostálgico que algunos siguen empeñados en vender. Es 5G, inteligencia artificial, gestionar el riego desde el móvil. El problema no es el campo: es la imagen que se ha instalado sobre él. Y la estamos cambiando.

P. La incorporación de jóvenes sigue siendo baja. Si tuvieras 25 años y tuvieras que decidir hacia dónde desempeñar tu carre-

ra profesional, ¿apostarías por trabajar en el campo o en la industria cárnica?

R. Sin dudarlo. Pero quiero ser honesta: con 25 años, de media, una joven española ya ha tomado sus decisiones. La conversación hay que tenerla antes, con quien tiene 16 o 18 años y todavía está eligiendo. Antes de 2035 se van a generar más de 400.000 empleos en el sector agroalimentario: aquí cabe cualquier joven, sea o no de pueblo. Pocos sectores ofrecen combinar tecnología, contacto directo con la tierra o animales y un impacto tan real e inmediato.

P. En cuanto a la mujer rural, más allá de los datos, ¿qué barrera crees que sigue siendo la más difícil de romper a día de hoy?

R. Vivimos un momento de retroceso internacional en derechos de las mujeres, y en el campo —en toda Europa, también en España— vemos cómo algunos utilizan el malestar legítimo del sector para atacar la igualdad y radicalizar a quienes más sufren problemas reales. Eso hay que llamarlo por su nombre. El problema

del campo no es el feminismo. El problema del campo es la falta de rentabilidad y el abandono del medio rural. Y cuando se precariza, las primeras expulsadas son las mujeres. Solo el 26% de las personas ocupadas en la agricultura son mujeres, sólo el 28,7% de las titulares de explotación, y las explotaciones dirigidas por ellas tienen una dimensión económica un 37% inferior. Eso no es ideología. Son datos. Y la barrera más difícil es exactamente esa: que siguen siendo invisibles en el lugar donde más trabajan. Para este Gobierno los derechos de las mujeres no son negociables. Tampoco en el campo. Especialmente en el campo.

P. Sobre titularidad compartida, siendo sinceras, ¿qué está fallando para que no termine de despegar como se esperaba?

R. El sistema, no las mujeres. Tenemos 1.620 explotaciones registradas a mayo de 2026, con un potencial estimado de entre 18.000 y 32.000. Es un poco como las pensiones no contributivas que creó Felipe González:

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había mujeres que se habían pasado la vida trabajando sin que nadie lo reconociera, y hubo que crear un instrumento para reparar algo que la sociedad había normalizado. Ese cambio cultural no se produce de un día para otro.

Y no solo las mujeres desconocen la TC: muchos hombres tampoco saben que existe. El desarrollo legislativo y los incentivos autonómicos han sido muy desiguales: en Madrid hay cero explotaciones; en Cataluña, cuatro. En Castilla y León, 756. Eso no es casualidad. Por eso en 2026, Año Internacional de la Agricultora declarado por la ONU, vamos más allá: ventanilla única digital y ayuda de 1.500 euros por explotación. Lo digo siempre: un campo con mujeres es un país con futuro.

P. El sector cárnico siente cada vez más presión social y política sobre el consumo de carne. ¿Crees que desde el Gobierno se está defendiendo con suficiente claridad a esta industria?

R. Este Gobierno defiende a la industria cárnica. Sin ambigüedades. Es la prime-

ra actividad manufacturera por generación de empleo, es exportación de alto valor, es territorio vertebrado, es cultura alimentaria. No vamos a dejar que ese peso real quede aplastado por narrativas simplificadoras que confunden sostenibilidad con prohibición. Defender esta industria no es ir contra la sostenibilidad: es exactamente lo contrario. Nuestro modelo ganadero, especialmente el extensivo, es uno de los más respetuosos con el medioambiente de Europa. Eso hay que decirlo alto y con datos.

P. Entre sostenibilidad, bienestar animal y exigencias normativas, muchos profesionales hablan de “sobrerregulación”. ¿Habría alguna forma de minimizar los procesos burocráticos?

R. En eso estamos, y con ejemplos concretos. Con la normativa europea de bienestar animal: la apoyamos, pero con tres condiciones innegociables. Primera, proporcionalidad: los costes tienen que distribuirse de forma equilibrada en toda la cadena. Segunda, reciprocidad: lo que exigimos a los nuestros tiene que exigirse también a las importaciones. Y tercera, evidencia científica: en materia de transporte animal, hemos pedido que las limitaciones de tiempo y temperatura se basen en datos sólidos y no perjudiquen a países periféricos como España. Ningún cambio drástico sin estudio de impacto previo. Eso no es obstruccionismo: es rigor.

P. Ya para acabar, ¿qué le dirías a un empresario cárnico que siente que cada nueva normativa llega sin tener en cuenta la realidad de su negocio?

R. Que no voy a decirle lo que tiene que sentir. En 2025, el 80% de las empresas cárnicas incrementaron el valor de sus ventas, el 90% alcanzó o superó sus objetivos y casi la mitad mejoró sus beneficios. De cara a 2026, el 68% prevé seguir creciendo. Esos números no hablan de un sector hundido por la normativa: hablan de un sector que, cuando se acompaña bien, compite y gana. Somos UE y somos competitivos dentro. Esa excelencia es lo que nos diferencia en los mercados internacionales

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El nuevo paradigma de la seguridad cárnica: de la reacción a la anticipación tecnológica y natural

La seguridad alimentaria se ha convertido en uno de los grandes ejes estratégicos de la industria cárnica. En un contexto marcado por mayores exigencias normativas, el impacto económico y reputacional de las retiradas de producto, procesos productivos cada vez más complejos y consumidores que exigen etiquetas limpias e ingredientes naturales, el sector refuerza sus sistemas de control, prevención e innovación para garantizar productos seguros, estables y de calidad. Este especial reúne tres aproximaciones complementarias —diagnóstico microbiológico, tecnologías de conservación y bioprotección— de la mano de bioMérieux, Hiperbaric y Novonesis.

Hablar de seguridad alimentaria en la industria cárnica es hablar de mucho más que de cumplimiento normativo. Es hablar de confianza, de prevención, de reputación y de la capacidad de un sector para adaptarse a un entorno en permanente evolución. La carne y los productos

cárnicos forman parte de una cadena de valor especialmente sensible, en la que cada fase —desde la materia prima hasta el procesado, el envasado, la conservación, la distribución y el punto de venta— puede influir en la calidad final del alimento y en la percepción que el consumidor tiene de él.

El desafío regulatorio: el horizonte de 2026

La industria cárnica española y europea atraviesa un momento de transformación profunda. El verdadero catalizador del cambio actual es un marco regulatorio cada vez más estricto que busca blindar la salud pública, especialmente la de los consumidores más vulnerables.

El horizonte está marcado por una fecha clave: el 1 de julio de 2026. A partir de ese momento, el Reglamento (UE) 2024/2895 modificará las reglas de juego para el control de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (RTE). El cambio es sustancial: si una empresa no puede demostrar científicamente que el patógeno se mantendrá por debajo de las 100 ufc/g durante toda su vida comercial, deberá garantizar la ausencia total en 25 gramos en cualquier fase de la comercialización.

tamente al productor. Sin embargo, frente a este reto, la respuesta ya no puede ser puramente reactiva. Para hacer frente al nuevo paradigma, la industria cuenta hoy con herramientas de vanguardia tecnológica y natural que permiten anticiparse al riesgo, garantizando la inocuidad sin renunciar a la calidad organoléptica del producto.

Diagonístico avanzado: la inteligencia al servicio de la prevención

El primer paso para garantizar la inocuidad es conocer al enemigo con precisión. Tal y como señalan los expertos de bioMérieux, la gestión puramente reactiva ya no es suficiente en un entorno de altos costes y cadenas de suministro vulnerables. La industria está adoptando un enfoque preventivo que integra diagnóstico in vitro, genómica e inteligencia artificial para anticiparse al riesgo.

La capacidad de respuesta es hoy un acti

Listeria Cero y Etiqueta Limpia con Alta Presión (HPP)

¿Está tu empresa preparada para los nuevos criterios de seguridad alimentaria?

La tecnología de Procesado por Altas Presiones (HPP) elimina microorganismos como la Listeria Monocytogenes, garantizando productos más seguros, frescos y con mayor vida útil para el consumidor, y cumpliendo con el Reglamento (UE) 2024/2895

Descárgate el Informe sobre Listeria Cero con Altas Presiones (HPP)

rizar patógenos y entender su origen en aproximadamente una hora, identificando si una cepa específica proviene de un producto, una materia prima o un área del entorno fabril. Además, el análisis bioinformático facilita la comprensión del ecosistema microbiológico completo de la planta, anticipando situaciones de deterioro antes de que escalen. Esta eficiencia tecnológica no solo protege al consumidor, sino que mejora la rentabilidad al reducir desperdicios y optimizar los planes de limpieza.

Altas Presiones: el blindaje físico post-envasado

Una vez identificado el riesgo, el procesamiento ofrece soluciones técnicas para neutralizarlo. Desde compañías especializadas como Hiperbaric, destacan cómo la tecnología de procesado por presión hidrostática extrema (HPP) se ha consolidado como una de las herramientas más eficaces para cumplir con las nuevas exigencias de “listeria cero”.

La gran ventaja estratégica de aplicar altas presiones (hasta 6.000 bares de forma uniforme mediante agua) reside en su uso post-envasado. Al tratar el alimento ya

sellado, se eliminan los riesgos de contaminación cruzada durante las fases críticas de corte y manipulación. A diferencia de los métodos térmicos tradicionales, este sistema no utiliza calor, lo que permite mantener intactas las propiedades organolépticas (sabor, textura, color) y los valores nutricionales de la carne, satisfaciendo la demanda de productos frescos y naturales. Además, al inactivar la microbiota alterante, se prolonga de forma drástica la vida comercial en los lineales.

Bioprotección: el efecto barrera de la naturaleza

Complementando el diagnóstico y el tratamiento físico, el sector cuenta con un nivel de defensa adicional basado en el uso de cultivos alimentarios vivos. Entidades como Novonesis impulsan la bioprotección como un método para inhibir el crecimiento de microorganismos indeseables sin sacrificar la autenticidad ni las “etiquetas limpias” de los alimentos.

Este concepto científico se fundamenta en el “efecto barrera”. Al introducirse en la matriz del alimento, bacterias beneficiosas actúan como un obstáculo altamente

eficaz, compitiendo de forma directa con los patógenos por el espacio y los nutrientes. A través de la producción de metabolitos como ácidos orgánicos y péptidos, se reduce drásticamente la proliferación de amenazas bacterianas. Diferentes ensayos han demostrado la eficacia de estos cultivos para ralentizar el crecimiento de Listeria monocytogenes en embutidos curados, frescos e incluso en productos cocidos. Representa una respuesta práctica que permite blindar las líneas de producción manteniendo totalmente estables los procesos de fermentación y los atributos sensoriales a lo largo de toda la vida útil.

Hacia una cultura de seguridad total

La seguridad alimentaria no es un destino, sino un proceso de mejora continua. En este especial queda patente que el futuro del sector cárnico pasa por un enfoque preventivo sustentado en la innovación y el uso eficiente de la ciencia y los datos.

La combinación de la precisión diagnóstica, la eficacia física de las altas presiones y la

La innovación tecnológica permite hoy blindar la seguridad de la carne fresca y curada sin renunciar a su sabor, textura y color auténticos.

resiliencia de la bioprotección natural conforma un marco de seguridad mucho más resistente frente a los desafíos normativos inminentes. Implementar estas tecnologías es, en última instancia, un paso estratégico para garantizar la continuidad del negocio y mantener el vínculo de confianza más sagrado de la industria: aquel que se establece con el consumidor cada vez que elige un producto cárnico en el lineal

¿Problemas con los BIOFILMS?

De reaccionar a anticipar: la nueva era en calidad y seguridad alimentaria en la industria cárnica

La industria cárnica afronta un escenario cada vez más complejo, donde los altos costes, las vulnerabilidades en la cadena de suministro y un estricto marco regulatorio hacen que la gestión puramente reactiva ya no sea suficiente. Para descubrir cómo la tecnología permite hoy prevenir los riesgos microbiológicos hablamos con Esther Zamora, Food Strategic Market Manager Iberia en bioMérieux.

Pregunta. La seguridad alimentaria está sometida a una presión creciente. ¿Cómo describiría el contexto actual de la industria cárnica?

Respuesta. La industria cárnica vive un momento decisivo. Aumentan los costes asociados a productos no conformes, las retiradas del mercado tienen un impacto muy relevante y el marco regulatorio es cada vez más exigente. A esto se suman cadenas de suministro más largas y vulnerables, inflación y un proceso acelerado de digitalización. En este escenario, gestionar la seguridad alimentaria de forma reactiva ya no es suficiente. Hoy es imprescindible anticiparse al riesgo microbiológico para proteger al consumidor y garantizar la continuidad y competitividad del negocio.

P. ¿Qué papel desempeña bioMérieux para ayudar al sector a afrontar estos retos?

R. bioMérieux es una empresa multinacional de diagnóstico clínico e industrial con una misión clara: mejorar la salud pública en todo el mundo. Nuestra historia y nuestro conocimiento científico están profundamente ligados a la microbiología, desde los inicios con Marcel Mérieux hasta nuestro liderazgo actual en innovación diagnóstica.

En Iberia trabajamos estrechamente con la industria alimentaria y, en particular, con la industria cárnica, acompañando a nuestros clientes en la evolución de sus prácticas de seguridad y calidad dentro de un entorno regulatorio cada vez más complejo.

P. La innovación es uno de los pilares de bioMérieux. ¿Cómo se materializa en el día a día de la industria?

R.La innovación es esencial para nosotros. Invertimos alrededor del 12% de nuestra facturación anual en I+D, en 14 centros propios de investigación a nivel global. Este esfuerzo nos permite desarrollar soluciones que no solo detectan microorganismos de forma más rápida y precisa, sino que ayudan a comprender su origen y su comportamiento en el entorno industrial. Nuestro objetivo es alinear el ritmo científico con el ritmo y las necesidades reales de las plantas de producción, para que la innovación sea verdaderamente operativa.

P. En este contexto surge el concepto de Augmented Diagnostics. ¿Qué significa exactamente?

R. Augmented Diagnostics representa una nueva forma de abordar la seguridad alimentaria. Es una aproximación global que integra diagnóstico in vitro, genómica, análisis avanzado de datos e inteligencia artificial. Gracias a esta combinación, el diagnóstico deja de ser fundamentalmente reactivo y pasa a ser preventivo. Permite a los fabricantes detectar antes, entender mejor las contaminaciones y actuar de forma más específica y rápida. Es el paso de la reacción a la anticipación que la industria está demandando.

P. Una de las herramientas clave de este enfoque es GENE-UP® TYPER. ¿Por qué supone un cambio tan importante?

R. El reto no es solo detectar patógenos como Listeria monocytogenes o Salmonella, sino caracterizarlos y entender su origen: saber si la misma cepa está presente en un producto, una materia prima o un área concreta del entorno. Tradicionalmente, esa respuesta podía tardar semanas. Con GENE-UP® TYPER, lanzado en 2024, obtenemos una tipificación probabilística en aproximadamente una hora, directamente en el laboratorio de la fábrica de forma muy sencilla. Esto cambia radicalmente la gestión de las investigaciones, ya que las acciones correctivas son más precisas y se evita la propagación o recurrencia de la contaminación.

P. ¿Qué impacto tiene esta capacidad de análisis rápido en eficiencia y sostenibilidad?

R. El impacto es muy significativo. Entender el origen de una contaminación permite optimizar los planes de limpieza, reducir paradas de producción innecesarias y evitar retiradas de producto. Todo ello se traduce en menos desperdicio, menor consumo de agua y biocidas y una reducción de la huella de carbono, además de una mejora clara en la rentabilidad. Hoy, la seguridad alimentaria y la sostenibilidad van totalmente de la mano.

P. bioMérieux ha lanzado recientemente SMARTBIOME™. ¿Qué aporta esta solución a la industria cárnica?

R. SMARTBIOME™ amplía la visión más allá del patógeno y se centra también en los microorganismos alterantes, responsables del deterioro y de importantes pérdidas económicas. Mediante secuenciación de ADN, bioinformática avanzada e inteligencia de datos, permite comprender el ecosistema microbiológico completo de productos y entornos. De este modo, los fabricantes pueden anticipar situaciones de deterioro, proteger la calidad del producto y prevenir problemas antes de que escalen.

P. Para terminar, ¿cuál es la visión de futuro de bioMérieux?

R. Queremos ayudar a nuestros clientes a prevenir riesgos, no solo a reaccionar, y a pasar de un enfoque basado en peligros a uno orientado a la gestión del riesgo. El futuro pasa por un abordaje preventivo sustentado en innovación continua, colaboración con expertos y uso eficiente de los datos. Ese es nuestro compromiso con la industria cárnica y con la protección del consumidor

Las altas presiones se consolidan como la solución definitiva para alcanzar listeria cero en cárnicos y embutidos

Hiperbaric, líder mundial en tecnología HPP, analiza el impacto del nuevo reglamento europeo y las soluciones tecnológicas para la seguridad alimentaria en el sector cárnico.

Hiperbaric, la empresa española líder global en tecnologías de altas presiones (HPP), analiza cómo la industria alimentaria se encuentra a las puertas de una transformación legislativa muy relevante.

A partir del próximo 1 de julio de 2026, entrará en vigor el nuevo Reglamen -

to (UE) 2024/2895, una normativa que endurece los criterios microbiológicos aplicables a los alimentos listos para el consumo (RTE) capaces de favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes

Ante este escenario, el procesado por altas presiones (HPP , High Pressure Processing ) emerge no solo como una

alternativa de conservación, sino como la herramienta tecnológica más eficaz para que las empresas del sector cárnico cumplan con las nuevas exigencias de «listeria cero».

El fin de la inmunidad a las puertas de la fábrica

Hasta ahora, la legislación permitía a los productores acogerse a dos supuestos: demostrar que el patógeno no superaría el límite de 100 ufc/g durante la vida comercial del alimento o, en su defecto, garantizar la ausencia de la bacteria en 25 gramos antes de que el producto abandonase la planta de producción.

La gran revolución de la nueva normativa radica en el endurecimiento de este segundo supuesto. Si el fabricante no puede acreditar científicamente que la bacteria se mantendrá por debajo del umbral permitido, estará obligado a asegurar su ausencia total durante toda la vida útil del producto en el mercado, y no solo en el momento de la expedición.

Esto traslada la presión microbiológica y logística directamente a los hombros del productor.

Ventajas de la tecnología HPP en el sector cárnico y embutidos curados Para abordar este desafío sin alterar las propiedades del producto, la tecnología de altas presiones (HPP) se alza como la respuesta idónea. Este sistema consiste en someter al alimento, una vez ya envasado y sellado, a una presión hidrostática extrema de hasta 6.000 bares de forma uniforme mediante el uso de agua.

Las ventajas competitivas y de seguridad que aporta a los elaborados cárnicos son transversales:

◗ Seguridad post-envasado: Al aplicarse el tratamiento directamente sobre el producto final ya sellado, se eliminan por completo los riesgos de contaminación cruzada que suelen ocurrir durante las fases críticas de corte, manipulación, llenado o envasado secundario.

◗ Calidad organoléptica intacta: A diferencia de los métodos térmicos tradicionales como la pasteurización, el procesado por alta presión no utiliza calor. Esto garantiza un impacto mínimo en el sabor, la textura, el color y los valores nutricionales de la carne, manteniendo la frescura de los embutidos y platos listos para el consumo.

◗ Extensión de la vida útil: Además de inactivar los patógenos como la listeria, las HPP ralentizan de forma drástica la microbiota alterante del producto, lo que prolonga considerablemente su vida comercial en los lineales del supermercado y facilita la exportación a mercados más lejanos.

Validación científica y éxito empresarial La eficacia de las HPP no es solo teórica; cuenta con un sólido respaldo científico y empresarial. Diferentes Institutos de Investigación de todo el mundo como el IRTA, confirman que los ensayos experimentales avalan el éxito de la tecnología.

De acuerdo con las investigaciones, la aplicación de un tratamiento HPP a 6.000 bares durante tres minutos constituye la estrategia definitiva para reducir al máximo el riesgo de listeriosis en matrices tan complejas como el jamón cocido.

Un claro ejemplo de esta implementación en el mercado y de empresas españolas que ya usan la tecnología de Hiperbaric, son firmas de la talla de Campofrío, Noel Alimentaria, Grupo Logístico de Calamocha (Grupo Valls), Espuña o MRM, entre otras así como destacadas marcas de platos preparados entre las que se encuentran Tappers y Grupo Rodilla.

Hiperbaric es la gran referencia de la tecnología HPP. Desde su sede en Burgos, ha desarrollado equipos capaces de procesar por altas presiones toneladas de alimentos por hora. En su sede dispone de equipos piloto y ofrece ensayos gratuitos para que las empresas puedan evaluar la viabilidad técnica y comercial del proceso en sus propios productos

La revolución natural de la industria cárnica: bioprotección frente a los patógenos

Garantizar la inocuidad en la producción de carne es una tarea compleja, especialmente cuando los consumidores exigen productos con etiquetas limpias, ingredientes naturales y sabores auténticos. Reducir los conservantes artificiales aumenta el riesgo de contaminación por patógenos como Listeria monocytogenes. Para afrontar este reto, la industria cárnica está adoptando la bioprotección –un método de conservación muy antiguo, utilizado desde hace miles de años para conservar alimentos, y apoyado hoy en modernos cultivos alimentarios– para reforzar la seguridad en las carnes crudas y curadas.

Las retiradas de productos del mercado por contaminación suponen enormes riesgos operativos y de reputación. Los brotes de patógenos provocan importantes pérdidas económicas y graves problemas de salud pública. Históricamente, para mante-

ner los estándares de seguridad exigidos por las normativas, los productores dependían del uso de químicos y otras intervenciones intensivas. Sin embargo, a medida que la demanda se aleja de los aditivos artificiales, el sector se enfrenta a la presión de identificar enfoques alternativos. El gran

Beatriz Depares

desafío radica en garantizar la absoluta inocuidad de los alimentos, preservando al mismo tiempo la integridad y naturalidad del producto que hoy exige el mercado.

Un nuevo marco normativo más exigente

A este escenario se suma la publicación del Reglamento (UE) 2024/2895 (modificación del 2073/2005), que introduce modificaciones respecto a los criterios de seguridad alimentaria aplicables a Listeria monocytogenes. La Unión Europea ha reforzado la normativa sobre esta bacteria en los alimentos listos para el consumo: desde el 1 de julio de 2026, aquellos productos en los que no pueda garantizarse un nivel inferior a 100 ufc/g deberán cumplir el criterio de ausencia en 25 g en cualquier fase de comercialización. Esta actualización busca proteger mejor la salud pública –especialmente la de los consumidores vulnerables– y obliga a la industria a revisar sus procedimientos, reforzar las medidas preventivas, formar a su personal y aprovechar el periodo de transición para adaptarse

El efecto barrera: la naturaleza contra la naturaleza

La bioprotección implica el uso de cultivos alimentarios naturales para inhibir el crecimiento de microorganismos indeseables, retrasando el deterioro. Este concepto se basa en el “efecto barrera”, un sistema en el que se combinan múltiples medidas de control en el procesamiento –como temperatura regulada, envasado en atmósfera modificada y niveles de pH– para dificultar la supervivencia de las bacterias nocivas. Al introducirse en los productos cárnicos, los cultivos vivos actúan como un obstáculo adicional altamente eficaz. Estas bacterias beneficiosas compiten de forma directa con los microorganismos dañinos por el espacio y los nutrientes dentro de la matriz alimentaria, reduciendo drásticamente la proliferación de patógenos a través de la producción de metabolitos como ácidos orgánicos y péptidos.

Resultados probados de la mano de Novonesis

La eficacia de esta tecnología está avalada por la ciencia y por soluciones como

la línea de cultivos SafePro®, impulsada por Novonesis. Numerosos ensayos han demostrado que estos cultivos contribuyen a reducir y ralentizar el crecimiento de Listeria monocytogenes en alimentos como los embutidos curados, fermentados, oreados y frescos. También se pueden aplicar en productos cocidos como jamón, en toppings para ensaladas, en salmón ahumado, etc. Además, ofrecen una gran flexibilidad operativa, ya que pueden introducirse de diversas formas en el flujo de trabajo: mezclándose en carnes picadas, inyectándose en productos curados o aplicándose a las superficies mediante pulverización.

Sabor, color y calidad intactos

Al implementar nuevas medidas de seguridad alimentaria, una prioridad es garantizar que los atributos sensoriales –sabor, textura y aspecto– se mantengan inalterables. Los cultivos bioprotectores proporcionan este apoyo a la vez que protegen contra riesgos microbianos. Por ejemplo, el uso de SafePro® B-LC-20 permite mantener las recetas y procesos de fermentación ya establecidos, mostrando un perfil de acidificación y unos niveles de pH muy estables que aseguran las cualidades de los embutidos. Por su parte, en embutidos curados en frío, SafePro® B-LC-48 controla los patógenos a la vez que favorece el desarrollo uniforme del color a lo largo de su vida útil, preservando lo que los consumidores esperan ver y probar.

Asegurando el futuro del sector

Para la industria cárnica, mantener un enfoque preventivo es clave; depender solo del cumplimiento normativo mínimo expone las operaciones a riesgos evitables. Al incorporar la bioprotección, se establece un marco de seguridad mucho más resistente frente a los desafíos actuales. Los cultivos naturales proporcionan una barrera adicional probada y favorable para un etiquetado limpio, y lo hacen sin sacrificar el sabor, la textura o el color de los alimentos. Implementar el uso de estas poderosas pero diminutas bacterias representa un paso práctico y eficaz para blindar las líneas de producción y ofrecer al mercado productos auténticos y de máxima confianza

Especial Sostenibilidad Así trabajan ElPozo Alimentación, Niederwieser, Nutreco, Litera

Meat y Schneider Electric

La sostenibilidad se ha consolidado como uno de los ejes centrales de transformación de la industria cárnica. Más allá de una tendencia o de un compromiso reputacional, se ha convertido en un factor estructural que condiciona la competitividad, la eficiencia operativa y la capacidad de adaptación de las empresas en un mercado cada vez más exigente, globalizado y regulado. En este contexto, el Especial Sostenibilidad de Cárnica reúne la visión de diferentes compañías que están abordando este desafío desde ángulos complementarios, pero con un objetivo común: avanzar hacia modelos de producción más eficientes, responsables y preparados para el futuro.

A través de entrevistas y reportajes, este especial pone el foco en cómo la sostenibilidad se está integrando en la toma de decisiones reales dentro de la cadena de valor cárnica. Desde la optimización de los procesos productivos hasta la innovación en nutrición animal, pasando por la digitalización, la trazabilidad o la mejora de la eficiencia energética, las empresas protagonistas están redefiniendo qué significa producir de forma sostenible en el siglo XXI.

El especial recoge las experiencias y estrategias de ElPozo Alimentación,

Niederwieser, Nutreco, Litera Meat y Schneider Electric, cinco realidades empresariales que reflejan distintas aproximaciones a un mismo reto: producir más eficientemente con menor impacto y mayor valor añadido.

En este recorrido se abordan cuestiones clave como la reducción de la huella ambiental, la gestión eficiente de los recursos, el papel de la innovación tecnológica o la importancia de la medición y los datos para tomar decisiones informadas. También se analiza cómo la sostenibilidad está impactando en la relación con el consumidor, en los mercados internacionales y en la propia estructura de costes de las compañías.

Lejos de ser un concepto homogéneo, la sostenibilidad se presenta hoy como un elemento transversal que atraviesa toda la cadena de valor. Su avance depende de la capacidad del sector para integrar innovación, datos y eficiencia en los procesos productivos, convirtiéndola en una palanca real de transformación. En este sentido, el especial refleja una industria en evolución, donde las empresas no solo responden a nuevas exigencias, sino que también están redefiniendo sus propios estándares de futuro

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Una manera responsable de alimentar a millones de hogares

ElPozo Alimentación desarrolla una hoja de ruta basada en eficiencia ambiental, buena gobernanza y un firme compromiso con las personas y la sociedad

Fundada en 1935 como un pequeño negocio familiar en Alhama de Murcia, ElPozo Alimentación se ha consolidado como uno de los principales referentes del sector alimentario en España. Hoy, la compañía exporta a más de 80 países y mantiene, por décimo año consecutivo, su posición como la marca más presente en los hogares españoles.

Un compromiso que se mide en cifras

El avance más destacado del último ejercicio ha sido la reducción de un 34 por cien-

to de su huella de carbono para el periodo 2021-2025 en las emisones directas verificadas, superando nueve puntos su propio objetivo establecido inicialmente en su hoja de ruta.

Este resultado se sustenta en una estrategia de eficiencia energética que incluye dos iniciativas concretas. Una es la instalación de un sistema de recuperación de calor residual que reutiliza la energía térmica generada en los procesos industriales; y otra, el aprovechamiento de biogás gene-

rado en la depuradora para la producción de calor.

Además, la compañía está trabajando en la reducción de las emisiones de alcance 2 con la instalación de la mayor planta fotovoltaica solar para autoconsumo de España, que ya cubre el 20 por ciento de las necesidades eléctricas de la compañía.

Estos han sido algunos de los últimos avances que han contribuido a que ElPozo obtuviera en el último año la certificación ISO 50001, que acredita la implantación de un sistema de gestión energética continua. Se suma a la certificación ISO 14001 de gestión ambiental, con la que la empresa ya contaba.

Economía circular

La gestión de residuos es otro de los pilares de la estrategia ambiental de la compañía. ElPozo alcanza una tasa de valorización cercana al 90%, minimizando así el volumen de residuos destinados a vertedero. Además, es la primera empresa del sector en obtener la certificación Retray,

de la Fundación Ecosense, que garantiza la recuperación del plástico usado en envases de lámina y bandejas de PET.

En materia hídrica, un reto estructural en la Región de Murcia, ElPozo ha convertido la escasez de agua en un caso de gestión circular relevante. La empresa depura la totalidad de sus aguas residuales y las destina al riego de parcelas próximas a sus instalaciones.

En el ámbito logístico, la compañía ha obtenido la segunda estrella Lean & Green, concedida por AECOC, por reducir más de un 30 por ciento las emisiones de su transporte logístico. Además, ElPozo se convirtió en la primera empresa alimentaria española en valorizar el intestino de cerdo para la producción de heparina, a través de Hepabiotic, joint-venture entre Grupo Fuertes y Horizon Products.

Personas y gobernanza

En el plano social, la compañía ha desarrollado programas de atracción y retención de talento como Lab19 y el Graduate Program, orientados a la formación continua y el bienestar laboral. La estrategia se completa con una política de colaboración activa con proveedores y socios estratégicos. Asimismo, ElPozo mantiene un modelo de gestión de gobernanza basado en la transparencia, la ética y el cumplimiento de buenas prácticas alineadas con los intereses de sus grupos de interés.

Reconocimiento externo

Estos resultados tienen reflejo en los rankings sectoriales. ElPozo ocupa la posición 34 en el monitor MERCO de empresas más responsables de España y figura entre las diez primeras compañías del sector alimentario en ese mismo índice.

La trayectoria de la empresa refleja una apuesta sostenida por integrar la sostenibilidad en cada fase del proceso productivo. ElPozo lleva más de 70 años en las mesas de los españoles. Ahora trabaja para que también esté en las del futuro

Francesco

Pini, director gerente de Litera Meat

“El futuro del sector cárnico se decide en la sostenibilidad”

En un contexto donde la industria cárnica avanza hacia modelos más exigentes, la seguridad alimentaria y la sostenibilidad se consolidan como dos ejes inseparables de la competitividad. En esta entrevista, el equipo de Litera Meat, analiza cómo la innovación, la trazabilidad y la gestión eficiente de los procesos están redefiniendo los estándares del sector y reforzando la confianza en toda la cadena de valor.

Pregunta. En un mercado cárnico cada vez más globalizado, ¿cómo influye la seguridad alimentaria y la sostenibilidad en vuestra capacidad para competir y posicionarse en mercados internacionales?

Respuesta. La seguridad alimentaria se ha convertido en un factor estratégico de competitividad internacional. Ya no basta con cumplir la normativa vigente; es imprescindible generar confianza en mercados cada vez más exigentes en términos de calidad, trazabilidad y garantías sanitarias. En Litera Meat contamos con reconocidas certificaciones que nos permiten acceder a destinos de alto valor y responder con solvencia a los requisitos de cada

cliente o país. Esto refuerza nuestro posicionamiento como proveedor fiable, sólido y comprometido con la excelencia. En un entorno global, ofrecer un producto seguro y respaldado por auditorías constantes, es una ventaja competitiva que refuerza nuestra posición internacional y favorece un crecimiento sólido y sostenible.

P. Más allá del cumplimiento normativo, ¿dónde está hoy la verdadera ventaja competitiva dentro de una planta de procesado cárnico?

R. Creemos que la ventaja está en la capacidad de anticiparse y de adaptarse a las condiciones y exigencias de un sector en

constante evolución, así como en la capacidad de consolidar una cultura interna orientada a la excelencia. Las compañías más avanzadas integran la seguridad alimentaria de forma transversal en toda la organización, más allá del departamento de calidad. Evolucionamos de un enfoque reactivo hacia un enfoque preventivo sustentado en datos, formación continua y mejora constante en los procesos. Identificar posibles incidencias antes de que se produzcan y responder con agilidad y rigor es lo que realmente aporta valor y fortalece la competitividad. En Litera Meat trabajamos precisamente bajo este enfoque: convertir la seguridad alimentaria en una herramienta estratégica que impulsa confianza, eficiencia y liderazgo en el mercado.

P. La trazabilidad ya es un estándar en el sector… ¿Qué está marcando ahora la diferencia entre empresas que simplemente cumplen y las que realmente generan confianza en toda la cadena?

R. La diferencia está en convertir la trazabilidad en una herramienta estratégica de gestión y confianza. Cumplir con el registro de información ya es un requisito básico y permanente; el verdadero valor reside en disponer de datos precisos que permitan ofrecer respuestas inmediatas, compartir datos relevantes y garantizar visibilidad y transparencia en toda la cadena productiva. En este contexto, la digitalización y una gestión inteligente de la información se han convertido en factores decisivos para diferenciarse y liderar el sector.

P. En un entorno donde el consumidor final está cada vez más informado, ¿cómo impacta la gestión de la seguridad alimentaria y la sostenibilidad en la reputación y en la relación con clientes B2B?

R. La seguridad alimentaria tiene un impacto directo y cada vez más determinante en la reputación de las empresas agroalimentarias. En un contexto donde el consumidor final está altamente informado y es más exigente, no sólo se valora el producto, sino la forma en la que se produce. Una gestión rigurosa de la seguridad alimentaria, como la que aplicamos en Litera Meat,

reduce riesgos, aporta estabilidad operativa y refuerza la confianza a lo largo de toda la cadena de valor. Esto se traduce en un activo reputacional clave y esencial para construir relaciones sólidas y duraderas con clientes y distribuidores, quienes han encontrado en nuestra compañía un proveedor seguro y fiable que, además de garantizar altos estándares de seguridad alimentaria, protege su marca y su relación con el consumidor final.

P. La eficiencia, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria suelen ir de la mano, pero no siempre se gestionan igual… ¿Cómo se equilibran ambos objetivos en una operación de gran escala como Litera Meat?

R. Logramos el equilibrio integrando la eficiencia y la seguridad alimentaria desde el origen, siendo aspectos clave que deben complementarse. En operaciones a gran escala, este equilibrio lo conseguimos mediante la estandarización, la automatización y el control continuo de procesos. Invertir en seguridad alimentaria nos permite evitar o reducir incidencias, optimizar recursos y mejorar el rendimiento global, convirtiéndo en un factor fundamental de eficiencia operativa

P. Mirando a futuro, ¿qué papel creéis que jugará la tecnología (datos, automatización, IA) en redefinir los estándares de seguridad alimentaria en la industria cárnica?

R. La tecnología ya está transformando de manera significativa la seguridad alimentaria en la industria cárnica, y su papel está siendo determinante y un elemento diferenciador de crecimiento e innovación. El uso de datos en tiempo real, la automatización de controles y la incorporación de IA, están impulsando la transición hacia modelos más avanzados y predictivos, capaces de detectar riesgos y mejorar la capacidad de respuesta y toma de decisiones. Por consiguiente, esto se traduce en procesos más seguros, trazabilidad más avanzada y mayor transparencia. Mirando al futuro, la ventaja competitiva estará en la capacidad de aplicar estas herramientas para garantizar la seguridad alimentaria de forma proactiva y continua

Manel Navarro, Managing Director de Niederwieser Ibérica

“El futuro del sector cárnico pasa por el packaging reciclable y eficiente”

De la mano de Manel Navarro analizamos cómo el packaging se ha convertido en un elemento clave para impulsar la sostenibilidad, la eficiencia y la competitividad en la industria cárnica.

Pregunta. En un sector tan tradicional como el cárnico, ¿dónde ves que realmente está ocurriendo el cambio hacia la sostenibilidad… y dónde aún es más discurso que realidad?

Respuesta. En el sector cárnico, la sostenibilidad se está volviendo más concreta sobre todo en transformación, envasado y distribución, donde es posible obtener resultados medibles en tiempos relativamente cortos.

En este contexto, el packaging flexible tiene un papel clave: contribuye a ampliar la vida útil, garantizar la seguridad alimentaria y mejorar la eficiencia logística. Niederwieser trabaja precisamente en esta evolución, desarrollando films flexibles y bolsas al vacío de alta barrera que ayudan a reducir el desperdicio alimentario, uno de los principales factores de impacto del sector.

Más compleja es la situación en la producción primaria, donde los cambios estructurales requieren más tiempo y afectan a toda la cadena de valor. Además, el sector cárni-

co está sometido a presión a lo largo de toda la cadena, lo que convierte la sostenibilidad en un tema complejo que no puede abordarse de forma simplificada.

P. Si tuvierais que quedaros con una sola innovación que esté ayudando a hacer el packaging cárnico más sostenible, ¿cuál sería y por qué?

R. La innovación más relevante es el paso de estructuras multicapas tradicionales a soluciones monomateriales, especialmente mono-PE y mono-PP.

En Niederwieser este cambio es central: desarrollar soluciones reciclables sin comprometer prestaciones esenciales como barrera, seguridad alimentaria y vida útil. Gracias a las tecnologías EVOH, hoy es posible alcanzar niveles de protección muy similares a los materiales tradicionales, además de integrar estas soluciones en líneas de producción ya existentes.

Niederwieser apuesta por hacer la sostenibilidad realmente accesible: las alternativas reciclables se ofrecen en condiciones equi-

valentes a los materiales tradicionales, facilitando la transición hacia una economía circular. El packaging no es solo una evolución técnica, sino un verdadero habilitador de sostenibilidad concreta.

P. Se habla mucho de reducir el plástico, pero en la práctica el envase es clave para evitar desperdicio alimentario… ¿Cómo se equilibra esa balanza sin caer en contradicciones?

R. La sostenibilidad no significa simplemente usar menos plástico, sino reducir el impacto global del sistema alimentario. En el sector alimentario, la sostenibilidad real no se mide por lo que se elimina, sino por lo que se logra preservar.

Los films flexibles y las bolsas de alto rendimiento permiten proteger mejor el producto, ampliar su vida útil y reducir el desperdicio alimentario. El packaging influye directamente en cuánta parte del producto llega realmente al consumidor.

Por eso Niederwieser apuesta también por el “green gauging”: reducir el micraje del material manteniendo las mismas prestaciones, optimizando recursos sin perder funcionalidad y en línea con los objetivos del PPWR.

P. ¿Notas que las empresas cárnicas están incorporando la sostenibilidad por convicción o todavía pesa más la presión normativa y del mercado?

R. En el sector cárnico, la sostenibilidad es el resultado de un equilibrio entre regulación, mercado y competitividad. Las empresas deben responder a normativas cada vez más exigentes, pero también a clientes y consumidores más atentos al impacto ambiental. Por eso la sostenibilidad se está convirtiendo progresivamente en un factor estratégico además de regulatorio.

P. Desde vuestro papel en el ecosistema B2B, ¿qué crees que no se está contando lo suficiente sobre sostenibilidad en la industria cárnica?

R. En el debate sobre sostenibilidad, el packaging suele verse solo como un material a reducir, cuando en realidad es un componente técnico que influye directa-

mente en eficiencia, calidad y desperdicio a lo largo de toda la cadena.

Con frecuencia la atención se centra en el envase individual, cuando es el sistema completo —desde la producción hasta la distribución— el que determina el impacto real. En el sector cárnico, las decisiones dependen del equilibrio entre seguridad alimentaria, logística y vida útil.

P. Si miramos a 5-10 años vista… ¿te imaginas un sector cárnico realmente circular o todavía queda demasiado camino por recorrer?

R. La circularidad en el sector cárnico será un proceso gradual. La dirección ya está clara: monomateriales, soluciones reciclables y packaging optimizado serán cada vez más estándar.

El verdadero cambio dependerá de la capacidad de integrar innovación, infraestructuras de reciclaje y regulación. En este escenario, el packaging seguirá teniendo un papel central porque conecta exigencias industriales, seguridad alimentaria y objetivos medioambientales.

Las tecnologías de packaging flexible ya demuestran que es posible mejorar la circularidad sin comprometer prestaciones ni eficiencia. El futuro del packaging no vendrá definido sólo por los materiales, sino por su capacidad de hacer posible un sistema alimentario más eficiente, menos dispersivo y realmente sostenible

Joaquín Llorente, Technical Manager

Swine en Nutreco

“La

sostenibilidad es ya una herramienta de decisión, no un concepto”

La sostenibilidad en la producción porcina ha dejado de ser un debate conceptual para convertirse en una cuestión de decisiones concretas que impactan directamente en la eficiencia, el coste y la competitividad del productor. En un contexto marcado por la presión sobre márgenes, la volatilidad de materias primas y las exigencias ambientales, la clave ya no es solo producir más o mejor, sino decidir con mayor precisión.

Hablamos con Joaquín Llorente, Technical Manager Swine en Nutreco, para entender cómo la sostenibilidad se está integrando en la gestión real de las granjas y qué papel juegan las herramientas de modelización como Watson, desarrolladas en el entorno de Trouw Nutrition, en esta transformación del sector.

Pregunta. En Trouw Nutrition, ¿cómo se traduce la sostenibilidad en decisiones reales que impactan en la eficiencia, costes y competitividad del productor? Respuesta. En Trouw Nutrition entendemos la sostenibilidad como una variable medible y optimizable. Herramientas como Watson convierten decisiones de nutrición o manejo en resultados tangibles: rendimiento, coste por kilo producido y huella ambiental.

Así, el productor puede anticipar cómo un cambio afecta a su margen, eficiencia y uso de recursos. La sostenibilidad deja de ser un extra y se integra en la optimización del negocio.

P. ¿Cuál es el mayor malentendido sobre sostenibilidad en la industria cárnica dentro de la nutrición animal?

R. El principal malentendido es creer que sostenibilidad y rentabilidad están enfrentadas, y que ser más sostenible implica necesariamente mayores costes. Sin embargo, muchos modelos muestran que las ineficiencias productivas también lo son ambientalmente. Una nutrición más ajustada o una mejor conversión reducen el uso de recursos y el impacto ambiental.

Bien planteada, la sostenibilidad no penaliza la competitividad: corrige ineficiencias, mejora la eficiencia y reduce costes.

P. ¿Dónde están hoy los principales cuellos de botella para avanzar en sostenibilidad sin perder competitividad?

R. Los principales cuellos de botella están en la complejidad del sistema. La producción porcina depende de nutrición, genética, manejo, mercado y regulación, pero muchas decisiones siguen tomándose de forma parcial.

Míriam Pérez @miriamcarnica

Hoy los mayores impactos se concentran en el feed y la gestión de nutrientes, pero el reto es integrar esa información. A ello se suman el coste de las materias primas y la regulación, lo que refuerza el valor de modelos de predicción que apoyen decisiones sin añadir riesgo.

P. En la práctica, ¿la sostenibilidad se está convirtiendo en una palanca real de eficiencia en la producción porcina o sigue siendo un equilibrio complejo?

R. Estamos en un punto de transición. Tradicionalmente, la sostenibilidad se percibía como un equilibrio complejo que podía comprometer la rentabilidad. Sin embargo, con datos y simulación es cada vez más evidente que puede convertirse en una palanca de eficiencia: al optimizar nutrición y manejo, reduce el consumo de recursos y las emisiones.

En los sistemas más avanzados ya es una ventaja competitiva; donde aún no se mide o modeliza, sigue siendo más difícil capturar ese valor.

P. ¿Qué papel pueden jugar herramientas de simulación como Watson a la hora de mejorar la toma de decisiones en granja antes de su aplicación?

R. Herramientas como Watson permiten simular escenarios antes de aplicar cambios en la granja. Así, el productor puede prever resultados, reducir riesgos y avanzar hacia modelos más eficientes y sostenibles.

Watson actúa como un gemelo digital de la granja: permite probar dietas, programas de alimentación o cambios de manejo y anticipar su impacto antes de llevarlos a la práctica. Su valor diferencial es que no solo predice resultados técnicos, sino que los traduce en impacto económico y ambiental, facilitando decisiones más completas y alineadas con los objetivos del productor.

P. Mirando al futuro, ¿cómo pueden soluciones como Watson contribuir a integrar sostenibilidad y eficiencia en la gestión del sector cárnico?

R. La clave será integrar datos y convertirlos en decisiones útiles.

Herramientas como Watson permiten gestionar la producción porcina con una visión global, optimizando rendimiento, coste y sostenibilidad. Además, ayudan a cumplir exigencias regulatorias y responder mejor al mercado.

También permiten demostrar de forma objetiva el desempeño del productor, abriendo oportunidades de diferenciación.

En definitiva, estas soluciones ayudan no solo a producir mejor, sino a gestionar el negocio con una visión estratégica y preparada para el futuro.

P. ¿Qué hace diferencial a Watson como herramienta de modelización en cebo?

R. Watson se diferencia por ser un modelo estocástico que incorpora la variabilidad biológica real del animal y del sistema productivo, ofreciendo predicciones en rangos y no sólo valores medios.

Además, se basa en un enfoque mecanístico que predice la deposición de proteína y grasa a partir del genotipo y permite caracterizar líneas genéticas para estimar su crecimiento y partición de nutrientes en distintas condiciones.

Esto permite ajustar la nutrición con precisión, optimizar la eficiencia, controlar el engrasamiento y maximizar el rendimiento económico en condiciones reales

Manuel Jiménez, CPG Segment Leader para Schneider Electric en Iberia

“La energía ya impacta directamente en el margen y la competitividad”

La industria cárnica afronta un momento de transformación marcado por el aumento de costes, la volatilidad de la demanda y unas exigencias regulatorias cada vez mayores en sostenibilidad. En este contexto, la eficiencia energética ha pasado de ser un aspecto operativo a convertirse en un factor estratégico para la competitividad. Schneider Electric ha decidido reforzar su presencia en el sector cárnico ibérico con soluciones orientadas a la electrificación, automatización y digitalización industrial. Manuel Jiménez, CPG Segment Leader de Schneider Electric en Iberia, explica cómo la compañía busca ayudar a las plantas a convertir los datos y la energía en herramientas reales de rentabilidad y mejora continua.

Pregunta. Schneider Electric está empezando a adentrarse en la industria cárnica: ¿qué ha cambiado en el mercado para que ahora sea el momento adecuado de entrar con más fuerza en este sector?

Respuesta. En la industria cárnica coinciden varios factores: una creciente presión en costes, una demanda más volátil y mayores exigencias regulatorias en sostenibilidad. Además, la energía se ha convertido en una variable que impacta directamente en el margen y la competitividad. Muchas plantas todavía están en fases iniciales de transformación digital, y ahí podemos aportar valor desde nuestra experiencia en electrificación, automatización y digitalización industrial.

P. En un sector tan maduro y con estructuras consolidadas como el cárnico, ¿dónde está el verdadero espacio de valor para un nuevo actor tecnológico?

R. El mayor impacto está en entender qué hay detrás de los indicadores. Muchas plantas ya monitorizan la energía, pero eso no explica por qué aparecen desviaciones o dónde se producen las pérdidas. Cuando la energía se analiza en su contexto operativo –qué se produce, en qué condiciones y con qué recursos– es cuando realmente se identifican ineficiencias, se asignan costes con precisión y se ajusta la operación.

P. Cuando una empresa industrial entra en una nueva industria, ¿qué pesa más: la tecnología o entender la lógica económica del sector?

R. La tecnología es imprescindible, pero no garantiza la adopción por sí sola. Debe encajar con las prioridades del negocio y con la forma en la que opera la planta. No basta con desplegar herramientas si no se integran con los sistemas existentes y con la gestión diaria de la producción. Comprender el contexto es lo que permite que la tecnología aporte valor desde el inicio.

P. El sector trabaja con márgenes ajustados. ¿Cómo puede la tecnología convertirse en una palanca directa de rentabilidad?

R. La clave está en actuar sobre pérdidas que muchas veces no son visibles. En el sector CPG, las ineficiencias operati-

vas pueden representar cerca del 20% del coste final del producto. Si una solución permite identificar esas pérdidas, entender su origen y actuar sobre ellas, el retorno es tangible. Relacionar lo que ocurre en el proceso productivo con su impacto económico permite ajustar la operación y reducir desviaciones que afectan al margen.

P. ¿Qué está aprendiendo Schneider Electric del sector cárnico?

R. Es un sector que obliga a bajar al detalle de los procesos y entender el impacto real de cada decisión operativa. Refuerza una idea clave: los datos por sí solos no aportan valor si no están contextualizados. Este aprendizaje nos está llevando a diseñar soluciones capaces de convertir los datos operativos en decisiones que mejoran la eficiencia y el rendimiento, algo aplicable también a otras industrias alimentarias.

P. ¿Cómo debería evolucionar la relación entre proveedores tecnológicos e industria cárnica?

R. La eficiencia energética deja de ser un proyecto aislado cuando pasa a formar parte de la toma diaria de decisiones mediante datos fiables y contextualizados. Ahí la relación evoluciona hacia un modelo de socio tecnológico de confianza, capaz de conocer la operación, entender la realidad de la planta y acompañar a la industria en la mejora continua y en la alineación entre eficiencia, competitividad y rendimiento a largo plazo

Las mejores carnicerías y charcuterías de España’ Espacio Carnicero

En este ‘Espacio Carnicero’ recopilamos los reportajes de las mejores carnicerías y charcuterías de los diferentes rankings provinciales que Cárnica publica semanalmente en su web. Un espacio que cuenta con el apoyo de ARCOS, ElPozo Alimentación y Utistil, tres firmas comprometidas con la calidad, la innovación y el futuro del oficio.

El listado de las mejores carnicerías y charcuterías del país se elabora a partir de las valoraciones y reseñas publicadas en Google, teniendo en cuenta tanto la puntuación media como el volumen de opiniones.

Además, esta edición incorpora nuevos criterios como la presencia digital, la actividad en redes sociales o la apuesta por la venta online, con el objetivo de visibilizar a los establecimientos que hoy marcan la diferencia en cada provincia.

En las siguientes páginas reunimos una selección de los contenidos que hemos ido publicando en nuestra web para acercarte las historias, proyectos y protagonistas que hay detrás de cada mostrador. Cada ficha incluye un código QR que permite acceder directamente al artículo completo online, ampliando así la información de forma rápida y sencilla.

Arcos Ibéricos, la carnicería sevillana que tiene el sabor de todo el mundo en Utrera

Sabor familiar con alma digital, así es La Carnicería de Salamanca

“En la sencillez está la fuerza”. El Zamorano, una carnicería de cinco generaciones que mantiene viva el alma de Almazán

La Tomasa: la carnicería de Calamocha donde encontrar a los sastres de la carne

Espacio Carnicero

Carnicería Canales: “Quiero saber perfectamente lo que vendo a mis clientes”

El Mortero Alegre, la carnicería mejor valorada de Zaragoza: “Dedicación y profesionalidad, no hay otro secreto”

INNOVA Carnes la mejor carnicería de Málaga: “El nombre ya te está diciendo que aquí pasa algo distinto”

Atadoras

Afiladoras

Cosedoras

Cosedoras

Afiladoras

Nos vemos en

Pabellón B - Stand 34

Descortezadoras

Desveladoras

Desmembradoras

Cortadoras

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Hielo en escamas

Desveladora/Desmembradora

Sabine Schara, Maestra Charcutera y Consejera Delegada de Schara

“Después

de una etapa difícil, aprendí que cada desafío es una oportunidad para reinventarme”

“Liderar no es sólo dirigir una empresa, es enseñar con el ejemplo, luchar por la calidad y no rendirse ante la adversidad”. Así se define Sabine Schara, tercera generación de la histórica empresa familiar Schara, que este año cumple 71 años de historia, y maestra charcutera. Tras una etapa especialmente difícil, Sabine tuvo que reponerse, refundar la empresa, reinventar procesos y mantener la ilusión de su equipo, demostrando una resiliencia que se ha convertido en ejemplo dentro de la industria. Durante más de dos años y medio, aun sin disponer de planta de producción propia, la empresa mantuvo el compromiso con la plantilla y hoy mantiene su cuota de mercado y una facturación de 13,4 millones de euros, combinando crecimiento y estabilidad mientras sigue innovando.

Para ella, cada desafío es una oportunidad para crecer, innovar y mantener la esencia del oficio que ha heredado. Y, sobre todo, le encanta su trabajo: “Me levanto cada día con ilusión para enseñar a mis hijas, motivar a mi equipo y seguir construyendo mi camino profesional”.

Para Sabine, cada desafío ha sido también una oportunidad de aprendizaje: “Este camino me ha enseñado mucho y me ha hecho una persona más rica, no solo por lo que he aprendido, sino por la red de personas con las que he conectado”, cuenta. Su pasión por el oficio charcutero y la innovación está presente en cada decisión, desde la concepción de nuevos productos hasta la forma de guiar a su equipo, y lo mejor de

todo es que sigue disfrutando de su trabajo, cada día con la misma ilusión de siempre.

Con esta filosofía, Sabine sigue impulsando la innovación y buscando nuevas oportunidades de valor en sus productos.

Pregunta. Sabine, empezando por lo que más nos gusta: cuéntanos qué novedades habéis lanzado últimamente y cómo surgen esas ideas. ¿Tenéis un departamento de I+D o lo hacéis de otra manera?

Respuesta. Nosotros tenemos muchas ganas de trabajar en nuestra gama de productos. Somos líderes en salchichas de calidad en España y nos gusta poder ir haciendo nuevas propuestas de valor para el consumidor, ofreciendo variedad dentro de un producto de máxima calidad. Inten-

Míriam Pérez @miriamcarnica

tamos entender las diferentes referencias del mercado y adaptarnos a las necesidades reales de nuestros clientes.

P. Y en vuestro producto estrella, las salchichas artesanales, ¿qué novedades habéis presentado?

R. En nuestro core product, la salchicha artesanal en tripa natural con ese toque crujiente característico, hemos ampliado la gama con dos innovaciones: una salchicha con queso y una de pollo. Creemos que ambas tienen mucho potencial. El queso está incorporado directamente dentro de la salchicha, no sólo fundido por encima, y la de pollo abre un segmento nuevo, porque hasta ahora trabajamos exclusivamente con cerdo. Esto responde a ciertas percepciones de salud y a consumidores con distintas creencias alimentarias.

P. Este tipo de innovaciones también buscan llegar a la exportación o se centran en el mercado local?

R. Sobre todo nos centramos en el mercado local. En la categoría de salchichas de pollo, la calidad todavía no está trabajada en profundidad, así que es un nicho que queríamos cubrir siendo líderes del mercado. Siempre trabajamos con buena proteína cárnica, y añadir esta categoría era un valor añadido.

P. También habéis lanzado un hot dog americano con calidad alemana, ¿en qué consiste?

R. Sí, una salchicha estilo americana, pero con nuestra percepción de calidad. Normalmente los hot dogs son de calidad baja, pero nosotros ofrecemos esa experiencia con una salchicha consisten-

“Nuestra propuesta de valor es que puedes disfrutar un producto de conveniencia y fácil preparación, con conciencia de su calidad”.

te, sin perder el crujiente característico de una salchicha alemana. Queremos que el consumidor perciba la calidad desde el primer mordisco.

P. Con el consumidor cada vez más consciente de la salud a la hora de alimentarse, ¿cómo encaja vuestra propuesta de salchichas en este nuevo contexto?

P. ¿Cuál es vuestro canal de distribución principal?

R. Sobre todo supermercados y retail, pero también estamos presentes en hostelería organizada, eventos, campos de fútbol, conciertos, y cada vez más en hostelería convencional con nuestra marca.

P. Las empresas se lamentan por la escasez de proveedores que se está viviendo en la industria, ¿Habéis tenido problemas en este sentido?

R. Tenemos una gran estabilidad con nuestros proveedores y partners. Es cierto que el entorno es más complejo, pero hasta ahora no hemos tenido problemas de suministro. Con las nuevas circunstancias, nuestro suministro está aún más asegurado, lo que garantiza nuestro crecimiento.

P. Y en cuanto a comunicar y actuar en situaciones difíciles, ¿cómo afrontaste una situación tan complicada como el incendio de vuestras instalaciones?

R. Fue una etapa muy larga y difícil, pero lo importante es tirar hacia adelante. No sirve hacerse pequeño. Hay que mantener tu verdad, ser fuerte en lo que crees y dormir con la conciencia tranquila. Esto llena y da seguridad: tenemos un producto por el que luchar, un equipo comprometido, y hemos buscado nuevas fórmulas para superar las piedras en el camino. La resiliencia es clave.

P. ¿Cómo se mantiene la motivación personal y del equipo ante tantos problemas y desafíos?

R. Me levanto cada día con ilusión, transmitiendo ejemplo a mis hijas y a mi equipo. Soy un motor para ellos. Aprendes a valorar la dificultad, a generar networking, a aprender de cada experiencia y a ser más fuerte y humilde. Lo que parecía un obstáculo se convierte en oportunidad de crecimiento.

R. La gran propuesta de valor de nuestra marca es que puedes comer un producto de conveniencia y fácil preparación, y al mismo tiempo con buena conciencia. Puedes disfrutarlo sabiendo que es un producto de calidad, con proteína real y etiquetas puras. Esto encaja muy bien con las tendencias actuales: la gente cocina menos, come más fuera, y valora que lo que tenga sea bueno cualitativamente.

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“Nunca sentí que ser mujer fuera un obstáculo, aunque sí tuve que demostrar conocimientos y capacidad desde el primer día”.

P. Hablando de formación, tienes el título de maestra charcutera en Alemania.

¿Cómo surgió esa decisión?

R. Quería conocer más a fondo el oficio. Alemania exige ser maestro para enseñar y supervisar, así que fui a una de sus escuelas reconocidas. Aprendí desde el despiece hasta la elaboración completa, trabajando junto al maestro. Fue intenso, pero imprescindible para entender el producto y la calidad que queríamos mantener en nuestra empresa.

P. ¿Cómo enfocar la comunicación y la marca, sectorial o consumidor final?

R. Hasta ahora hemos centrado la comunicación más cerca del sector y de nuestros compradores. Es importante que entiendan la propuesta de valor y conozcan quién hay

detrás. Hacemos eventos y acciones para que todos los eslabones nos conozcan, lo que fortalece la relación con el sector y, al final, con el consumidor indirectamente.

P. En términos de crecimiento, ¿qué previsiones tenéis para los próximos años?

R. Ahora proyectamos crecimiento, ampliando canales de venta y referencias por tipologías de producto. Queremos desarrollar gamas ready-to-eat, como codillos o costillares, pensadas para hogares que buscan cocinar rápido sin perder calidad. Nuestro objetivo es crecer, innovar y seguir ofreciendo productos cárnicos de máxima calidad.

P. En cuestiones de relevo generacional, ¿les recomendarías a tus hijas que continuarán con el legado de la familia?

R. Siempre he defendido que cada uno haga lo que quiera. La continuidad es valiosa sólo si es decisión propia, no impuesta. Mi abuelo y mis padres crearon la empresa con ilusión, y ahora es mi responsabilidad refundar y hacerla crecer, con un equipo que confía en mí y que hemos construido juntos.

P. Finalmente, ¿cómo ha sido para ti ser una mujer directiva en un sector tradicionalmente masculino? ¿Crees que has tenido más dificultades?

R. No se me ha hecho más difícil por ser mujer, sino por la mentalidad de la familia en su momento. Es un sector que requiere fuerza, y cuando fui a Alemania éramos dos chicas entre cincuenta chicos. En la distribución, hace años, todos los gerentes de compras eran hombres; tuve que demostrar conocimientos desde el primer día. Aun así, nunca sentí que ser mujer fuera un obstáculo para avanzar.

P. Para acabar, ¿qué es lo que te motiva cada día para continuar?

R. Me encanta mi trabajo. Cada día es una oportunidad para aprender, liderar y crear algo nuevo. La pasión por la charcutería, la innovación y el equipo son lo que me impulsa a seguir adelante, con entusiasmo y con la satisfacción de hacer lo que realmente me gusta

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De la dehesa al mundo, la historia del ibérico que enamora a todos

Conocemos la historia de la DOP Los Pedroches, de la mano de Juan Luis Ortiz, su secretario general.

Pregunta. Cuéntanos cómo nació la DOP Los Pedroches y qué hizo que este territorio y sus productos fueran únicos desde el principio.

Respuesta. En 1986, varios industriales de la zona de Los Pedroches remitieron una carta a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía solicitando el estudio y la creación de una marca de calidad diferenciada que protegiera las partes nobles del cerdo ibérico de Los Pedroches.

A partir de ese momento se iniciaron una serie de estudios sobre la definición del producto y sobre posibles marcas anteriores que pudieran entrar en conflicto de propiedad intelectual con esta hipotética Denominación de Origen. Estos estudios culminaron en 1998 con la publicación en el

BOJA del reglamento de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.

En 2003, una serie de industrias y ganaderos de la zona contrataron a un secretario general para desarrollar toda la documentación necesaria para el reconocimiento europeo de la DOP, que fue remitida a la DG Agri en 2005. En enero de 2010 se publicó la solicitud de la Denominación de Origen por parte de la UE, quedando finalmente reconocida en septiembre de 2010.

Ese mismo proceso de consolidación se había iniciado en la práctica en 2003, con nueve industrias y 87 ganaderos inscritos, que dieron lugar al sacrificio de 4.484 cerdos amparados. En 2026, la DOP cuenta con más de 700 ganaderías y 20 indus-

trias inscritas, con cifras superiores a 20.000 cerdos, y con un reconocimiento y confianza creciente por parte de los consumidores.

P. A lo largo de los años, ¿cuáles han sido los mayores retos o dificultades que ha tenido que superar la DOP?

R. Hay varios. El primero ha sido dar a conocer a los consumidores una marca de calidad diferenciada que no conocían previamente. Los Pedroches ha sido tradicionalmente un territorio ganadero, donde siempre se han producido cerdos ibéricos de bellota de altísima calidad, pero que se sacrificaban y elaboraban en otros territorios. La elaboración local de jamones y paletas era minoritaria. Esta capacidad ha ido creciendo progresivamente hasta hoy, donde cada vez más consumidores reconocen la calidad de nuestros productos elaborados.

El segundo gran reto ha sido convivir con una norma de calidad del ibérico que plantea un modelo distinto al tradicional del territorio. Se produce así un choque entre dos formas de entender el producto: la pureza racial y la producción extensiva en dehesa frente a un modelo industrial basado en cruces y alimentación con pienso en granjas. Un sistema extensivo y tradicional frente a otro intensivo e industrial; uno basado en la calidad y la diferenciación, y otro orientado al volumen y al precio.

P. ¿Qué papel tienen los productores locales en mantener viva la tradición y los estándares de Los Pedroches?

R. Los productores locales son los verdaderos protagonistas de esta historia. Sin ellos, la DOP Los Pedroches no estaría donde está hoy ni habría tenido este recorrido.

Son quienes han apostado siempre por una forma de producir única en el mundo, heredada de generaciones anteriores. Son también quienes siguen defendiendo un modelo que, a corto plazo, podría ser menos rentable que otras alternativas más intensivas o basadas en cruces y suplementación en montanera.

“Nuestro objetivo es consolidar un producto de bellota 100% ibérico”

Sin los ganaderos que producen cerdos 100% ibéricos de bellota en las dehesas de Los Pedroches, y sin quienes rechazan atajos productivos, este modelo no existiría. Del mismo modo, sin industrias que apuesten por la elaboración tradicional, por las curaciones naturales frente a procesos acelerados o artificiales, este tipo de jamón tampoco podría mantenerse.

P. Mirando al futuro, ¿qué desafíos ves para que Los Pedroches siga creciendo en el mercado nacional e internacional?

R. Es necesario, pero también delicado, mirar demasiado hacia adelante. El pleno de la DOP Los Pedroches tiene claro el objetivo: consolidar un producto de bellota 100% ibérico, elaborado en bodegas naturales, con las condiciones propias del territorio y perfectamente diferenciado. Un producto capaz de enamorar a los paladares más exigentes y, al mismo tiempo, asegurar su rentabilidad para ganaderos e industriales. Todos los pasos que se dan en el presente están orientados a ese objetivo

P. Si tuvieras que definir en una frase lo que hace especial a la DOP Los Pedroches para los consumidores de hoy, ¿cuál sería?

R. Los Pedroches, un territorio que se expresa a través del Jamón de Bellota 100% ibérico DOP Los Pedroches

Moralejo Selección: la reinvención industrial del cordero que conquista la alta cocina y el mercado global

Facturando cerca de 88 millones de euros y exportando el 30% de su producción, esta empresa familiar ha logrado desestacionalizar el consumo de cordero adaptándose a las normativas más exigentes del mundo y a las nuevas formas de consumo. De una carnicería tradicional en Zamora a procesar carne de ovino para el mercado internacional, la firma escala su negocio a base de exportación y una fuerte innovación, al tiempo que aboga por proteger el valioso patrimonio ganadero nacional.

La historia de Moralejo Selección es el relato de una profunda vocación familiar que se remonta a la década de los 50, cuando los abuelos del actual responsable, Enrique Moralejo, fundaron una carnicería en el mercado de abastos de Zamora. Aquel pequeño negocio tradicional fue evolucionando y ampliando sus fronteras comerciales gracias al empuje de la segunda generación. Los tíos de Enrique profesionalizaron la actividad con la creación de Baltasar Moralejo E Hijos, construyendo una sala de despiece y un matadero que llegaron a sostener a 160 trabajadores y a proveer a grandes gigantes de la distribución como Eroski a finales de los años 90.

En el 2003, la empresa familiar dio un salto sin precedentes al fusionarse con el Grupo Cárnico Magnus, uniendo en una sola enti-

dad al primer y segundo operador de carne de España. Sin embargo, las diferencias en la visión y la gestión del negocio hicieron que esta ambiciosa alianza durara apenas nueve meses. Fue en ese momento de ruptura cuando Enrique Moralejo decidió emprender su propio camino en solitario. Armado con un teléfono, un profundo conocimiento del sector y, sobre todo, respaldado por el prestigio y la seriedad que el apellido familiar había cosechado durante décadas, comenzó a intermediar en la compraventa de cordero congelado.

El negocio fue ganando tracción y cuota de mercado, impulsado por un servicio excelente y la posterior incorporación de su hermano Mario a la sociedad. Mientras el gigante Magnus languidecía hasta desaparecer en 2014, Moralejo Selección consolidaba sus cimientos, recuperando la confianza de clientes históricos y adquiriendo progresivamente las instalaciones originales.

El giro estratégico: esquivar la crisis nacional apostando por el mercado Halal y Kosher

La gran prueba de fuego para la recién formada sociedad llegó con la crisis inmobiliaria de 2008. En sus primeros años, la compañía comercializaba productos muy orientados a la restauración nacional, como el cerdo ibérico, el lechazo y el cochinillo. Anticipando una drástica caída en el consumo hostelero interno, los hermanos Moralejo tomaron una decisión audaz que cambiaría para siempre el rumbo de la empresa: abandonaron el ibérico y el cochinillo para centrarse en el nicho religioso y en la internacionalización.

Este giro estratégico comenzó con la producción Halal para el mercado musulmán a partir de 2008, seguido años más tarde, por la introducción de la exigente certificación Kosher, orientada inicialmente a Europa y posteriormente a Israel y Palestina.

Los resultados de esta temprana apertura exterior hablan por sí solos: en la actualidad, las exportaciones suponen el 30 % de

La compañía zamorana comercializa sus cortes premium, hamburguesas y pinchos en avanzados envases skin, garantizando la frescura y presentación que exigen tanto la gran distribución como la alta cocina.

una facturación que ronda los 88 millones de euros anuales. Las instalaciones de la compañía han sido rigurosamente homologadas para vender en algunos de los mercados más restrictivos del mundo, incluyendo Japón, Singapur, Estados Unidos e Israel, con firmes esperanzas de sumar a Canadá a esta lista en un futuro próximo.

Industrialización e innovación constante en el lineal

El gran hito de Moralejo Selección ha sido transformar el procesado del cordero históricamente anclado en modelos de negocio muy básicos en una verdadera industria alimentaria moderna y de alto valor añadido.

La empresa zamorana controla ahora todo el ciclo productivo, trabajando con las tres edades del animal: desde el tierno lechazo de apenas 5 kilos, pasando por el cordero, hasta la oveja, que puede alcanzar los 36 kilos. Para abastecer su demanda, colaboran con una red de aproximadamente 7.000 ganaderos en toda España y cuentan con granjas propias de engorde con capacidad para 5.000 corderos.

Su músculo productivo se concentra en dos modernas plantas situadas a escasos seis kilómetros de la capital zamorana. Por un lado, las instalaciones de Coreses centralizan la elaboración de productos, el conge-

Impulsamos tu calidad

Maquinaria para tu final de líneas de producción

Maquinaria para tu final de líneas de producción

lado, las carnes picadas y los marinados. Por otro, la planta de Arcenillas, inaugurada hacia 2017 tras una fuerte inversión, funciona como matadero principal y es hoy un auténtico referente internacional de certificación Kosher para el sector ovino español. Además, la compañía mantiene un ritmo constante de mejora, invirtiendo recientemente cerca de 4 millones de euros en la compra y adecuación de un nuevo cebadero cercano al matadero.

Toda esta infraestructura está al servicio de un objetivo claro: desestacionalizar el cordero para que el consumidor no espere a la Navidad para disfrutarlo. Moralejo Selección es pionera en introducir forma-

transportadoras

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La ‘Lamburger’ de Moralejo Selección lleva dos años liderando el crecimiento en ventas de su categoría, demostrando el éxito de adaptar el cordero a los formatos de consumo rápido y actual.

tos de conveniencia en los supermercados, destacando su exitoso ‘Asado fácil’ —una solución con ingredientes naturales lista para hornear que lleva una década triunfando en los lineales— y su revolucionaria hamburguesa de cordero con 98 % de carne, un producto que lleva dos años creciendo en ventas. A esto se suman sus próximos lanzamientos en la categoría de adobados, como los pinchos de cordero al estilo andaluz que esperan comercializar a principios de julio, así como otras novedades en productos elaborados que verán la luz en septiembre. Con esta constante

innovación, Moralejo Selección abarca en la actualidad todo el espectro comercial, desde la carne fresca hasta la quinta gama.

La sinergia entre las estrellas Michelin y el gran consumo

La conexión de Moralejo Selección con la alta gastronomía es uno de los pilares que más prestigio aporta a la marca, un vínculo que nace de la trayectoria profesional de Mario Moralejo, quien trabajó durante 13 años como cocinero en Madrid. Durante esa etapa, forjó una relación en un restaurante asesorado por Martín Berasategui, lo que sentó las bases de una profunda amistad y una fructífera colaboración profesional que perdura en la actualidad.

A través de esta división especializada, la compañía provee cortes diseñados a medida para templos culinarios como Arzak o el restaurante de los Hermanos Torres en Barcelona, con quienes incluso han colaborado en el desarrollo de nuevas soluciones gastronómicas. Este permanente contacto con los chefs más laureados proporciona a la empresa una valiosa retroalimentación. Sin embargo, la dirección tiene claro que la excelencia operativa no distingue entre canales: el altísimo nivel de exigencia y constancia que demanda la alta cocina es el mismo que se requiere para satisfacer diariamente a gigantes de la gran distribución como Mercadona.

El reto del suministro y la protección del patrimonio ganadero

En este envidiable contexto de crecimiento empresarial, Moralejo Selección también debe navegar los desafíos estructurales que afronta su materia prima. De forma muy paralela a su expansión, la empresa observa cómo la acuciante falta de relevo generacional en el campo presiona la cadena de suministro.

La constante disminución de pastores y explotaciones provoca una reducción en la oferta de ganado que, al chocar con una altísima demanda internacional —especialmente de los países musulmanes—, empuja inevitablemente los precios al alza y encarece el producto. Enrique Moralejo seña-

la la importancia de tomar conciencia sobre el incalculable patrimonio genético e infraestructural que España corre el riesgo de perder si las ganaderías se abandonan o se transforman en campos de placas solares. Mantener viva esta red de proveedores es vital no solo para el éxito sostenido de empresas transformadoras como la

suya, sino también para fijar población en la España rural y garantizar ecosistemas sostenibles a largo plazo. Una meta en la que Moralejo Selección ya aporta su grano de arena, demostrando que desde la innovación y el trabajo incansable, la industria cárnica tradicional puede convertirse en un líder global imparable

La gama ‘Asado Fácil’ representa uno de los grandes hitos comerciales de la compañía, logrando crear una categoría propia de productos listos para asar en los supermercados.

Innovación y

sostenibilidad

en el ahumado cárnico:

el proyecto ‘Smoke Up’ prepara a la industria para el futuro

El proyecto piloto ‘Smoke Up’ surge como una respuesta proactiva a los desafíos de la industria cárnica en materia de sostenibilidad ambiental, seguridad alimentaria y adaptación a los nuevos marcos normativos europeos. Coordinado por el IRTA y con la participación de empresas líderes del sector, este proyecto demuestra que es posible optimizar el proceso de ahumado clásico. A través de la innovación tecnológica, el sector puede reducir su consumo energético y huella de carbono, garantizar el control de patógenos como la listeria y, sobre todo, mantener intacta la calidad sensorial del producto final.

El proyecto ‘Smoke Up’ no surgió de manera aislada, sino que nace de forma natural gracias a las líneas de trabajo previas y al intercambio continuo de información entre Embotits Monells y el IRTA. En este marco de colaboración, se detectó

una clara necesidad de mejorar la sostenibilidad ambiental y adaptar los procesos a los nuevos requisitos normativos.

Para abordar este reto, el IRTA asumió el papel de agente coordinador, estructurando el proyecto y conformando un consor-

cio sólido al que se incorporó Angulas Aguinaga. La inclusión de esta empresa, con necesidades similares y capacidades complementarias, reforzó significativamente la coherencia técnica y estratégica de la iniciativa. El desarrollo del proyecto implicó pruebas tanto en las instalaciones de las empresas como en el propio centro tecnológico, compartiendo avances periódicamente para garantizar la toma de decisiones conjunta y la alineación de los objetivos técnicos.

Un “salvavidas” tecnológico ante la prohibición de la EFSA

Uno de los motores principales de la industria cárnica actual es la adaptación a los recientes cambios legislativos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha identificado riesgos asociados a los aromas de humo, lo que ha derivado en el Reglamento (UE) 2024/2067, el cual prohíbe el uso de aromas de humo primarios para el año 2029.

En este contexto, la tecnología validada en ‘Smoke Up’ actúa como un auténtico salvavidas, ofreciendo alternativas técnicas reales y viables frente a esta inminente prohibición. Aunque existe un período de transición, el proyecto ha permitido al sector adelantar soluciones y demostrar que es posible cumplir con la normativa sin comprometer la viabilidad tecnológica ni las características sensoriales de los productos. De hecho, algunas de las modificaciones desarrolladas en el marco del proyecto ya están en condiciones de empezar a implementarse, permitiendo a las empresas una adaptación progresiva.

El futuro del ahumado: ingredientes naturales y pirólisis controlada

El objetivo de la industria no es sustituir el ahumado tradicional, sino desarrollar alternativas complementarias que convivan con el ahumado natural, haciéndolo cada vez más eficiente y seguro. El futuro pasa por procesos de pirólisis a baja temperatura que aseguren la ausencia de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs) y utilicen madera certificada PEFC.

La modernización de estos procesos productivos, impulsada por ‘Smoke Up’, permite a las empresas cárnicas simplificar etapas operativas y reducir el consumo de recursos. (Foto: propiedad de Embutidos Monells)

Una de las vías más prometedoras es la sustitución de los aromas de humo por ingredientes transportadores del sabor lo más naturales posible, como la sal, las maltodextrinas o ciertos azúcares, que se ahúman previamente de forma tradicional y se integran en la formulación. Así, se logra un perfil sensorial auténtico con una formulación más limpia. Paralelamente, se está trabajando con aromas autorizados según el Reglamento (CE) 1334/2008, obtenidos mediante pirólisis de la madera

Las nuevas tecnologías garantizan la seguridad frente a la listeria y preservan intacto el perfil sensorial que exige el consumidor.

(Foto: propiedad de Embutidos Monells)

a bajas temperaturas (inferiores a 240 °C). Este método extrae los aromas característicos evitando la formación de sustancias genotóxicas, cumpliendo con la regulación actual y preservando el sabor tradicional del ahumado.

Menos impacto ambiental avalado por el Análisis de Ciclo de Vida (ACV)

Cuando el proyecto habla de “procesos de ahumado más limpios”, se refiere a una optimización en los flujos de recursos naturales, energía y emisiones respecto al método clásico. Los sistemas evaluados reducen la necesidad de combustión directa de madera, optimizando su uso exclusivo para la obtención de aromas.

El Análisis de Ciclo de Vida (ACV) realizado ha sido clave para cuantificar estos beneficios. Aunque el mayor impacto ambiental del bacon recae en la producción de la carne de cerdo, se ha demostrado que las fases de elaboración, ahumado y envasado tienen un margen real de mejora. En el escenario alternativo, se lograron mejoras de entre un 1 % y un 2 % en el impacto global del bacon ahumado, reduciendo el consumo de recursos fósiles, el uso del suelo, el uso de agua, la radiación ionizante y el impacto en el cambio climático. “Aunque la mejora es relativa, puede ganar relevancia a escala de producción”, reconocen los investigadores. Esto permite obtener la misma cantidad de producto,

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pero con un proceso mucho más racional. Para las empresas cárnicas, estos datos son fundamentales, ya que contribuyen a reducir la huella de carbono de alcance 3 (Scope 3) y mejoran su posicionamiento en cadenas de valor cada vez más exigentes con la sostenibilidad.

Mejora operativa: reducción de tiempos, energía y costes

La innovación introducida por ‘Smoke Up’ no solo mejora la sostenibilidad ambiental, sino que también es altamente rentable. Las soluciones tecnológicas aportadas permiten eliminar etapas del modelo productivo actual, disminuyendo tiempos de proceso y necesidades de maquinaria.

Distribuidores en España de las siguientes grandes marcas

Garantizar la idoneidad de la materia prima es el primer paso para un proceso de elaboración y ahumado eficiente. (Foto: propiedad de Embutidos Monells).

Esta simplificación conlleva una reducción drástica del consumo energético. Según los datos cuantitativos del proyecto, el consumo de electricidad se reduce de 0,052 a 0,021 kWh por kg de bacon ahumado producido, y el consumo de gas natural cae de 1,373 a 1,193 MJ por kg. Dado que la energía es uno de los principales gastos operativos del sector, esta disminución tiene un impacto directo y muy positivo en la reducción de los costes de producción. Además, estos cambios tecnológicos son fácilmente implementables y no exigen una transformación radical de las líneas productivas, minimizando el riesgo empresarial.

Seguridad alimentaria garantizada: freno a la listeria

En los alimentos listos para el consumo (RTE), como el bacon, el control de la bacteria Listeria monocytogenes es un desafío crítico. Para abordarlo, el proyecto

evaluó un ingrediente con actividad antilisteria basado en ácido acético procedente de vinagre de madera.

Los resultados del challenge test fueron concluyentes: la aplicación de este ingrediente antilisteria logró inhibir eficazmente el crecimiento del patógeno a lo largo de los 56 días de conservación al vacío, mostrando resultados equivalentes a los del proceso de ahumado tradicional y confirmándose como una estrategia altamente eficaz.

La calidad sensorial: el veredicto del consumidor

Un temor habitual en la industria es que los procesos más eficientes alteren el sabor característico que exige el cliente final. Para despejar esta duda, el proyecto llevó a cabo una caracterización sensorial integral con catadores entrenados y consumidores.

El panel de expertos detectó variaciones mínimas en atributos como aroma o sabor, situándose en rangos poco relevantes a nivel sensorial. Lo más importante fue la validación con consumidores: las pruebas de aceptación demostraron que estas pequeñas modificaciones técnicas no disminuyen la aceptabilidad del producto. Aunque el IRTA recomienda ampliar los ensayos a mercados más grandes para consolidar los datos, la conclusión actual es clara: es posible innovar en sostenibilidad sin comprometer la experiencia gastronómica del consumidor.

Transferencia tecnológica para el sector

El éxito del proyecto ‘Smoke Up’ no termina en el laboratorio. El objetivo final del IRTA es trasladar estos aprendizajes a toda la práctica industrial española. Más que ofrecer una receta única, el centro tecnológico busca aportar datos contrastados y criterios técnicos a través de jornadas, guías prácticas y asesoramiento directo, permitiendo que cada fábrica adapte las soluciones a su propia realidad.

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El uso de tecnologías alternativas validadas en el proyecto disminuye la necesidad de combustión directa de madera, logrando un notable ahorro energético y de emisiones. (Foto: propiedad de Embutidos Monells).

misión fundamental del instituto: hacer ciencia para alimentar un futuro de bienestar sostenible y asegurar que las innovaciones aporten un valor competitivo real

Jorge

Castelló y Carlos Quintas, directores generales de Carpisa Foods

“El negocio ya no va de vender producto, va de generar confianza”

Hacemos un repaso de las 4 décadas de historia que Carpisa Foods cumple este año de la mano de sus directores generales, Jorge Castelló y Carlos Quintas.

Cumplís 40 años. En un entorno donde muchas empresas desaparecen o se consolidan, ¿qué decisiones de negocio han sido clave para sostener el crecimiento a largo plazo?

Creo que una de las decisiones más importantes ha sido mantenernos fieles a lo que sabemos hacer bien, pero sin quedarnos quietos. Carpisa nació con una vocación muy clara dentro del sector cárnico y, a lo largo de estos 40 años, ha evolucionado desde una empresa centrada en el producto hacia una compañía capaz de aportar soluciones a clientes cada vez más exigentes.

Ha sido clave apostar por la calidad, la seguridad alimentaria, la especialización y las relaciones comerciales de largo plazo. En nuestro sector, crecer no significa vender más a cualquier precio, sino acompañar a clientes que necesitan fiabilidad, regularidad, adaptación y confianza.

También ha sido fundamental internacionalizarnos, entender distintos mercados y no

depender exclusivamente de una categoría, un cliente o un canal. Esa diversificación, tanto geográfica como comercial, ha sido una de las grandes palancas para crecer de forma sostenible.

En el mercado B2B alimentario, la competencia ya no está solo en el producto… ¿En qué crees que se está jugando realmente la diferencia hoy?

El producto sigue siendo la base. Si el producto no funciona, todo lo demás pierde valor. Pero hoy la diferencia real está en la suma de muchos factores: capacidad de respuesta, consistencia, cumplimiento, trazabilidad, flexibilidad y una relación transparente con el cliente.

En B2B, especialmente con cadenas, distribuidores, operadores de restauración o clientes internacionales, el cliente no compra solo un producto concreto. Compra tranquilidad: saber que el proveedor entiende su negocio, cumple los plazos, responde ante incidencias y se adapta cuando el mercado cambia.

La agilidad comercial es cada vez más importante, pero no puede ir separada de una estructura industrial, logística y técnica sólida. La diferencia está en responder rápido sin perder rigor.

Cuando un cliente trabaja con Carpisa, ¿qué parte del valor crees que sigue siendo menos visible pero más determinante a largo plazo?

Probablemente todo lo que ocurre antes de que el producto llegue al cliente. La selección de materia prima, los controles internos, la trazabilidad, la adaptación a especificaciones concretas y la coordinación entre producción, calidad, logística y comercial. Todo eso no siempre se ve, pero sostiene la confianza. En alimentación, especialmente en vacuno, hay mucho trabajo detrás de cada pedido. No se trata solo de fabricar y entregar, sino de entender qué necesita el cliente, anticipar problemas, asegurar continuidad y mantener un estándar homogéneo en el tiempo.

Ese valor invisible es el que hace que un cliente repita. La confianza no se construye con una operación puntual, sino con años de cumplimiento.

En estos 40 años, ¿cómo ha evolucionado la forma en la que Carpisa decide dónde crecer y dónde no entrar?

Antes las oportunidades se analizaron de forma más reactiva, vinculada a la demanda o a relaciones comerciales concretas. Hoy somos mucho más estratégicos. No todo crecimiento es buen crecimiento.

Analizamos si un mercado, cliente o categoría encaja con nuestras capacidades, con nuestra estructura productiva, con nuestros estándares de calidad y con la rentabilidad necesaria para sostener el negocio. También valoramos la estabilidad, la seriedad del cliente y la posibilidad de construir relaciones a largo plazo.

Hay proyectos que pueden parecer atractivos por volumen, pero que no encajan con nuestra propuesta de valor. Saber decir que no también forma parte de una estrategia madura.

En un contexto donde los clientes B2B buscan cada vez más eficiencia en toda la cadena, ¿cómo se traduce eso en decisiones internas?

Se traduce en ser más claros, más ordenados y más eficientes internamente. Los clientes quieren proveedores que simplifiquen, no que compliquen. Eso implica trabajar con una oferta bien definida, procesos comerciales ágiles y una coordinación fuerte entre ventas, producción, calidad y logística. También obliga a profesionalizar la gestión comercial. No basta con vender: hay que entender márgenes, capacidad, planificación, previsiones y evolución del mercado. La estructura comercial debe estar muy conectada con la realidad industrial.

Nuestro objetivo es ser un socio fiable y eficiente, donde cada decisión contribuya a un crecimiento rentable y sostenible.

Mirando al futuro, ¿qué tiene que aportar hoy una empresa como la vuestra para seguir siendo relevante en la siguiente generación de compradores B2B?

Tiene que aportar confianza, especialización y capacidad de adaptación. La nueva generación de compradores B2B es más exigente, analítica y orientada a datos, eficiencia y sostenibilidad. Ya no basta con un buen producto; hay que demostrar capacidad, transparencia y visión de futuro.

Carpisa debe seguir evolucionando en innovación, digitalización, trazabilidad, internacionalización y servicio, sin perder lo que nos ha traído hasta aquí: conocimiento del producto, compromiso con el cliente y una forma seria de hacer las cosas.

Después de 40 años, el reto no es solo celebrar lo conseguido, sino preparar la compañía para los próximos 40 años. Eso pasa por seguir siendo relevantes, atraer talento, invertir en capacidad industrial y mantener una cultura de mejora continua

Porcino español: un modelo de crecimiento basado en la sostenibilidad, la innovación y el empleo

La sostenibilidad se ha consolidado como uno de los grandes ejes estratégicos del porcino de capa blanca de España, un sector que ha demostrado que crecimiento económico y compromiso sostenible no solo son compatibles, sino que deben avanzar obligatoriamente de forma conjunta. Una evolución que, además de reducir el impacto ambiental, ha permitido construir un modelo capaz de generar riqueza, impulsar la innovación tecnológica, crear empleo de calidad y favorecer el desarrollo territorial.

Los datos son muy claros. El porcino de capa blanca representa hoy uno de los sectores más sólidos y competitivos de la economía española. Supone el 16,1% de la Producción Final Agraria y el 44% de la Producción Final Ganadera, lo que lo convierte en el principal sector ganadero del país, además de ser el primer productor de porcino de la Unión Europea y el tercero del mundo.

Tecnología y digitalización para la eficiencia

Este liderazgo internacional es el resultado de una estrategia basada en la modernización y la mejora continua donde la digitalización y la

innovación tecnológica están desempeñando un papel decisivo.

Cada vez más granjas e industrias incorporan sistemas inteligentes de monitorización, automatización y análisis de datos que permiten optimizar procesos productivos, reforzar la bioseguridad y reducir consumos de agua y energía.

La aplicación de herramientas basadas en inteligencia artificial, tecnologías digitales, blockchain, transferencia tecnológica y modernización de infraestructuras está también facilitando una gestión más eficiente de la alimentación animal, del control ambiental de las instalaciones o de la detección temprana de incidencias sanitarias. Todas estas herramientas consolidan un modelo productivo cada vez más avanzado, eficiente y conectado.

Reducción de la huella ambiental Los avances medioambientales alcanzados también son significativos. Según datos del Inventario Nacional de Gases de Efecto Invernadero y del Inventario Nacional de Contaminantes Atmosféricos publicados por el

MITECO en 2024, las emisiones de gases de efecto invernadero por cabeza de ganado en porcino blanco se han reducido un 43,6% entre 1990 y 2022. Además, las emisiones de amoniaco por cabeza han descendido un 49% desde 1990.

A ello se suma una reducción del 30% en el uso de agua por kilo de carne producido entre 1990 y 2020, gracias a la mejora de la eficiencia y a la implantación de nuevas tecnologías.

Pero, sobre todo, más allá de los logros económicos o medioambientales, la sostenibilidad del porcino español tiene hoy una importante dimensión social. El sector genera en la actualidad 415.000 empleos directos, indirectos e inducidos, contribuyendo de forma decisiva a la actividad económica y al mantenimiento de población en el medio rural.

Su impacto resulta especialmente relevante en pequeños municipios, donde la actividad porcina favorece la creación de empleo, el mantenimiento de servicios y la dinamización económica del territorio.

Talento femenino y relevo generacional Un escenario en el que conviene destacar el creciente peso de la mujer en el sector, que ya representa el 42% del empleo directo. Hablamos de granjeras, pero también de ingenieras agrónomas, investigadoras, veterinarias, transportistas, operarias de la indus-

tria o expertas en comercio internacional, entre otras.

Del mismo modo, la transformación tecnológica está generando nuevas oportunidades para los jóvenes, favoreciendo el relevo generacional y la incorporación de perfiles vinculados a la digitalización, la sostenibilidad, la automatización y el análisis de datos.

Una realidad, la de los jóvenes y las mujeres del sector, que refleja la evolución hacia una actividad cada vez más profesionalizada, especializada y abierta al talento.

Todo ello refuerza también la capacidad internacional del porcino español. España es actualmente la segunda potencia exportadora mundial del sector, con exportaciones que rozan los 8.500 millones de euros.

Una posición que responde, en gran medida, a la creciente demanda internacional de modelos productivos sostenibles, trazables y respaldados por datos objetivos.

Y precisamente ahí el porcino español ha logrado convertir la sostenibilidad en una auténtica ventaja competitiva. Porque hoy la sostenibilidad ya no significa solo producir reduciendo impactos. Significa también innovar, atraer talento, generar oportunidades y competir con mayor valor añadido en los mercados internacionales

La carne vista desde la alta cocina

La carne ocupa un lugar propio en muchas cocinas profesionales. No solo por su valor gastronómico, sino también por todo lo que hay detrás de cada pieza: el origen, la selección, el corte, la maduración, la regularidad del producto y la confianza entre quienes la producen, la preparan y la sirven. Con esa mirada nace ‘Chefs cárnicos’, una sección de Cárnica que cuenta con el apoyo de bonÀrea y que busca acercar a los lectores la visión de diferentes chefs del país sobre el papel de la carne en la restauración actual.

Cada viernes, esta sección se publica en la web de Cárnica con entrevistas a cocineros que trabajan la carne desde perspectivas muy distintas: restaurantes gastronómicos, casas de comida, proyectos con fuerte arraigo territorial o cocinas donde el producto cárnico convive con nuevas tendencias de

consumo. A través de sus respuestas, los chefs comparten qué tipo de carne utilizan, qué valoran a la hora de elegir proveedor, cómo influye la regularidad del suministro en su trabajo diario y qué peso tiene la relación de confianza con carnicerías, distribuidores, ganaderos o empresas cárnicas.

Más allá de hablar de recetas o técnicas, ‘Chefs cárnicos’ pone el foco en la conexión entre la cocina y la cadena cárnica. Porque para muchos profesionales, la calidad no empieza en los fogones, sino mucho antes: en la selección de la materia prima, en el conocimiento del producto y en la comunicación con quienes lo hacen posible.

A partir de ahora, la revista también se hará eco de estas conversaciones, acercando al lector una selección de miradas y reflexiones sobre el papel de la carne en la cocina actual.

Julius Bienert, Chef, escritor y presentador de televisión

“La carne es el alma de mi cocina”

Para Julius Bienert la carne es mucho más que un ingrediente: es la base sobre la que construye su cocina y el reflejo del trabajo conjunto entre restauradores, ganaderos, distribuidores y productores comprometidos con la calidad. Con proveedores de confianza repartidos por toda España, Bienert defiende una filosofía clara: solo con una materia prima excelente se pueden crear experiencias gastronómicas memorables.

Mar Orozco, Chef privada de alta cocina

Daniel del Toro, Chef y participante en MasterChef 4

“La carne tiene un papel protagonista en muchos de mis menús”

La chef privada de alta cocina Mar Orozco nos abre las puertas para hablarnos de cómo entiende la carne, qué representa ésta en su cocina y cómo la convierte en una experiencia que va mucho más allá del sabor. Formada en Le Cordon Bleu y con un historial que incluye la formación de participantes de ‘MasterChef’, dos de ellos, ganadores de sus ediciones, Orozco se define como exigente y perfeccionista con el resultado final.

“La buena carne nace de la confianza entre el campo y la cocina”

El televisivo chef Daniel del Toro reivindica el papel esencial de la carne en la cocina profesional y doméstica. Su filosofía se basa en el respeto al origen del producto y en mantener una relación directa con los ganaderos y proveedores, un valor que considera indispensable para garantizar la trazabilidad, la calidad y la confianza en cada pieza que llega a su cocina.

Borja Manuel Justiniano López, Gerente y chef en ‘El Perenquén’

“Buscamos siempre piezas de carne de primera que absorban bien los sabores”

Con una pasión por la cocina canaria auténtica y un profundo respeto por la materia prima, Borja Manuel Justiniano López nos abre las puertas de su establecimiento para contarnos cómo la carne de calidad y la relación cercana con sus proveedores son fundamentales en sus elaboraciones.

Pablo Cadavid, Chef y propietario de ‘La Yerbita’

Pepe Rodríguez,

Chef Estrella Michelin y presentador de Masterchef

“La carne es una de las proteínas que más nos gusta usar gracias a su versatilidad”

Para Pablo Cadavid la cocina es su pasión, por ello su trabajo diario se centra en los fogones de su restaurante La Yerbita, situado en Sobarzo, Cantabria. Cadavid considera la carne como una de las proteínas más versátiles que existen, capaz de adaptarse a todo tipo de recetas, desde guisos, que son su especialidad, hasta la parrilla.

“La calidad de la carne no se explica, se demuestra en el plato”

“Tenemos un producto extraordinario en casa… y a veces no lo valoramos lo suficiente”, este es el resumen de la conversación que hemos tenido con el televisivo chef Pepe Rodríguez, que regenta El Bohío, un restaurante con 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol, y en el que en su carta tiene un sitio especial la carne, y en concreto el cerdo ibérico.

“El sector cárnico debe aprender a comunicar mejor el valor del producto”

Carla Soldevilla, conocida en redes sociales como @Chefenials, con más de 288 mil seguidores en Instagram, y formada en el Basque Culinary Center, representa una nueva generación de chefs que combinan conocimiento técnico, experiencia práctica y capacidad de comunicación a través de canales digitales.

La gran fiesta del networking cárnico vuelve el

24 de septiembre

La industria cárnica volverá a tener su gran cita informal de networking el próximo jueves 24 de septiembre con la celebración de la III Meating Party. Organizado por el área Cárnica del Grupo C de Comunicación, el evento cambia este año de escenario y se traslada a la Finca El Carpio, en Arganda del Rey (Madrid), para seguir impulsando el encuentro entre empresas y profesionales de toda la cadena de valor.

La Meating Party, la única fiesta de networking creada por y para los profesionales de toda la cadena de valor de la industria cárnica, celebrará este año su tercera edición

El evento, organizado por el área Cárnica del Grupo C de Comunicación, tendrá lugar el jueves 24 de septiembre y llega con una importante novedad: cambia de escenario.

Tras celebrar sus dos primeras ediciones en Colmenar Viejo, la Meating Party se traslada este año a Arganda del Rey (Madrid), concretamente a la Finca El Carpio, un

nuevo espacio pensado para seguir impulsando el encuentro entre profesionales en un ambiente diferente, distendido y cercano.

El objetivo de la cita se mantiene intacto: reunir a empresas, directivos y profesionales vinculados al sector cárnico para fomentar el contacto, la conversación y las oportunidades de colaboración fuera del entorno habitual de ferias, congresos o reuniones de trabajo. Una fórmula que ha convertido a la Meating Party en un punto de encuentro singular dentro del calendario sectorial.

Aunque la asistencia al evento es gratuita, el aforo es limitado, por lo que los profesionales interesados en participar ya pueden formalizar su inscripción a través del siguiente QR:

La tercera edición cuenta ya con el apoyo de un destacado grupo de patrocinadores. Hasta la fecha, han confirmado su participación Blasau, Bellvis, Campodulce Curados (Grupo Jorge), Carpisa Foods, ElPozo, Litera Meat, Mega Fortis, Mimasa, Refrica y WolfCRM

Con esta nueva edición, la Meating Party refuerza su papel como un evento pensado para conectar al sector cárnico en torno a un formato más informal, participativo y orientado a generar relaciones de valor

Ruido Fino: influencia de verdad para el sector cárnico

En el sector cárnico, como en muchos otros sectores industriales, la confianza no se construye con mensajes vacíos ni con campañas pensadas desde lejos. Se construye hablando el idioma del profesional, entendiendo el producto, conociendo el oficio y conectando con personas que saben de lo que hablan. Ahí es donde entra Ruido Fino, el área de influencer marketing de Hacemos Cosas, especializada en conectar marcas industriales con creadores reales.

Ruido Fino nace con una idea muy clara: los oficios también influyen. Y mucho. Porque hoy la prescripción no viene solo de grandes celebridades o perfiles generalistas, sino también de profesionales que trabajan cada día en una carnicería, una

explotación, un obrador, una cocina, una parrilla o cualquier otro espacio donde el producto cárnico forma parte de la realidad diaria.

Esta especialización es importante. El sector cárnico tiene sus propios códigos, sus tiempos, sus retos y su manera de comunicar. No todo vale, y no cualquier perfil puede trasladar con naturalidad lo que hay detrás de una marca, un producto o un proceso. Por eso, contar con creadores que ya forman parte de esta conversación permite llegar al público con un mensaje mucho más creíble, cercano y útil.

Cuando hablamos de influencers cárnicos, no hablamos simplemente de personas con seguidores. Hablamos de creadores con oficio, criterio y comunidad. Perfiles como

El As Carnicero, Anita la Cortijera, Germán Agrolife y otros talentos vinculados al mundo cárnico, agroalimentario o gastronómico son capaces de generar conversación real alrededor de productos, marcas, procesos, cortes, herramientas, equipamiento o formas de trabajar.

Su valor está precisamente en eso: en que no comunican desde la distancia. Comunican desde la experiencia. Enseñan, prueban, explican, recomiendan y muestran productos en contextos reales. Y eso, para una marca del sector cárnico, puede marcar la diferencia entre lanzar un mensaje más o conseguir que ese mensaje llegue con naturalidad a una comunidad que escucha, confía y participa.

Además, este tipo de colaboraciones ayudan a traducir mensajes técnicos en contenidos fáciles de entender y de compartir. Un producto puede ganar visibilidad, pero también contexto: cómo se usa,

qué aporta, para quién tiene sentido o por qué puede mejorar el trabajo del profesional o la experiencia del consumidor.

Ruido Fino permite diseñar colaboraciones con estos creadores de forma estratégica: campañas de producto, contenidos demostrativos, reviews, visitas o embajadores de marca. Siempre con un enfoque práctico, auténtico y alineado con los objetivos de cada marca.

Si tu empresa forma parte del sector cárnico y quiere explorar una colaboración con perfiles especializados, puedes ponerte en contacto conmigo a través de ruidofino@ hacemoscosas.es

Desde Hacemos Cosas y Ruido Fino te ayudaremos a encontrar el talento, el formato y la campaña que mejor encajen con tu marca. Porque en el sector cárnico, influir no va de hacer mucho ruido. Va de hacer Ruido Fino

No te quedes sin participar en nuestra jornada en el marco de Alimentaria Foodtech

¿Quieres ser parte del presente y el futuro de la Seguridad Alimentaria?

¿Qué significa hoy hablar de seguridad alimentaria en una industria donde cada decisión se mide en riesgo, reputación y competitividad?

¿Estamos preparados para responder a unas exigencias que evolucionan más rápido que nuestros propios sistemas de control? ¿Y quién va a liderar realmente la conversación en los próximos años?

En este contexto de cambio acelerado, desde Cárnica estamos preparando una jornada especializada sobre ‘Seguridad Alimentaria’ en el marco de Alimenta-

ria FoodTech, un punto de encuentro que reunirá a profesionales, empresas y expertos para poner sobre la mesa los retos reales del sector. Aún sin fecha confirmada, el proyecto ya nace con una idea clara: abrir un espacio donde la seguridad alimentaria se analice desde la práctica, la tecnología y la toma de decisiones en entornos industriales complejos.

Y aquí es donde empieza lo importante.

Porque este no será un evento más. Será una conversación necesaria en un momen-

to en el que la trazabilidad, la gestión del riesgo, la automatización de procesos y el uso de datos están redefiniendo cómo se entiende la seguridad alimentaria en toda la cadena de valor. Desde la producción hasta la distribución, el sector está evolucionando hacia modelos más exigentes, más digitales y, sobre todo, más transparentes.

La jornada está diseñada como un foro B2B de alto nivel, donde responsables de calidad, producción, innovación y dirección podrán compartir visión, experiencia y estrategia. El objetivo no es solo analizar tendencias, sino entender qué está funcionando ya en la industria y qué marcará la diferencia en los próximos años.

Y es precisamente ahora, en esta fase previa de configuración del programa, cuando se abre una oportunidad clave para las empresas que quieran posicionarse en el centro de esta conversación. Porque los que llegan primero no solo participan: influyen. Y en un tema como la seguridad alimentaria, influir significa estar en el lugar donde se están definiendo los nuevos estándares del sector.

Crearemos un entorno donde no solo se habla de seguridad alimentaria, sino de cómo se construye, se mide y se garantiza en el día a día.

En un momento en el que el consumidor exige más información, los mercados internacionales elevan sus requisitos y la tecnología abre nuevas posibilidades de control, la seguridad alimentaria ya no es un área técnica aislada: es una palanca estratégica de competitividad y confianza.

Por eso, esta jornada nace con vocación de convertirse en un punto de referencia dentro de Alimentaria FoodTech y ya cuenta con el patrocinio de bioMérieux. Será sobre todo un espacio donde el sector pueda anticiparse, debatir y liderar.

Y la pregunta final es inevitable: ¿quién quiere estar dentro cuando se empiece a escribir ese nuevo estándar? Escribe a beatriz.montero@cdecomunicacion.es

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Cárnica

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Que un programa sobre agricultores y ganaderos gane un Premio Ondas no es solo una buena noticia para la cadena autonómica donde se emite el espacio. Es una señal de por dónde va –o debería ir– la conversación pública sobre el campo y la ganadería en España. En una edición con 540 candidaturas procedentes de 18 países, ‘El campo es nuestro‘ se ha llevado el Premio Ondas al Mejor programa de televisión de proximidad. No hablamos de un espacio de puro entretenimiento, sino de un formato que pone delante de la cámara a ganaderos, veterinarias, agricultores y jóvenes que han decidido quedarse –o volver– al medio rural. Y eso, en un momento de movilización agraria, tensiones regulatorias y debate permanente sobre la carne...

Míriam Pérez

El día que los Ondas miraron al campo ¡Viva la democracia, bro!

Uno de cada cinco jóvenes de entre 18 y 24 años cree que el régimen de Franco fue “bueno” o “muy bueno”, según ha publicado el CIS hace unos días. Además, en esta franja de edad está el mayor porcentaje de población que considera que la democracia es “igual o peor” que la dictadura franquista, concretamente el 24,9%, ó sea uno de cada cuatro jóvenes. ¡Vaya tela! Y mientras la educación parece tomarse un descanso a la hora de explicar qué pasó en la Transición que no entra ni en el temario para la PAU, EBAU o EvAU… hay sectores como el nuestro que contra todo pronóstico “están haciendo cositas”, o al menos ciertas personas comprometidas...

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