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Materias primas para alimentos de la mejor calidad
MANUAL DE INSTRUCCIONES TRIPAS DE COLÁGENO
Las envolturas comestibles de colageno KUEL® se hacen de fibras de colágeno de alta calidad, las fundas se producen con máquinaria Alemana, Polaca y de tecnología patentada. En el proceso tecnológico la fibra de colágeno se mezcla conjuntamente, se trata químicamente y mecánicamente. La pulpa de colágeno es prensada en diferentes tipos y calibres por cabeza de extrusión bajo fuerte presión. Las envolturas están disponibles en una amplia gama de calibres, de 17mm al 32mm.
Instrucciones para uso de empaques de colágeno
- Las tripas o empaques de colágeno en forma de tubo se pueden llenar directamente. No pueden tener inmersión en agua. - Estos empaques se pueden usar en diferentes tipos de cocidos, ahumados, chorizo fresco y otros. - El calibre de llenado es el número decimal de las tripas. Por ejemplo, tripas de colágeno con el calibre 24 mm puede ser llenados solo con flautas (tubos de embutir) del mismo calibre. - Abra el paquete y compruebe que el producto esté fresco (la piel debe estar viscosa). La humedad debe ser más del 20%. - Ubique las cajas en la dirección correcta. Cuando se utiliza alta velocidad en el relleno del embutido, asegúrese de usar el derecho del tubo de llenado de modo que las envolturas fruncidas puedan deslizarse libremente, este procedimiento es importante para evitar la separación de la grasa. La brecha entre la carcasa y el tubo de llenado no debe estar muy separado para evitar que entre el aire, y también no debe ser demasiado apretado para deslizarse libremente y así tener un buen resultado. - No exceder el volumen de llenado; debe estar basado en el calibre de la tripa, y si se excede se puede romper cuando se llena y/o cuando se cocina (si el calibre es 24mm el maximo diámetro al embutir debe ser 24,5mm).
Pasos de cocción en el horno sugeridos Paso 1: Paso 2: Paso 3: Paso 4: Paso 5:
Secado de 15 minutos a 80ºC. Temperatura en cámara. Humo 7 minutos. Secado de 10 minutos para que se adhiera el humo al chorizo. Cocción de 10 a 13 minutos a 78ºC con vapor directo. Secado de 5 minutos.
Si la cocción es en Marmita (tanque con agua), el agua debe estar a 80ºC, sumergir el chorizo y cuando el agua vuelva a llegar a la temperatura de los 80ºC sacar los chorizos. este proceso dura menos de 10 minutos, todo depende de la temperatura que tenga el chorizo antes de sumergirlo en la Marmita. - La temperatura interna del chorizo debe estar entre 73ºC y 75ºC. - La temperatura de cocción en el horno no debe superar los 80ºC. - Al fritar en el aceite debe estar a 160ºC o menos y dejar la salchicha no más de un minuto, el punto ideal es cuando alcance su dorado perfecto. - Chorizo fresco. - Salchichas Frankfurt. - Salchicha para perro caliente.
- Butifarra. - Salchichas crujientes. - Diferentes embutidos secos y salami.
Condiciones de almacenamiento para el colágeno:
- Para asegurar o prolongar la vida útil, los empaques de colágeno deben mantenerse alejados de fuentes de calor y evitar el sol directo. La temperatura y la humedad relativa debe mantenerse 0-18ºC y 60% -70% de humedad relativa, en el lugar de almacenamiento. - Asegúrese de no dejar abiertas las cajas con pequeñas cantidades expuestas al aire. El tiempo de almacenamiento puede causar pérdida de humedad y la consecuencia es que el empaque se rompa cuando se está embutiendo. Para evitar esto, es mejor abrir las cajas de embalaje y ponerlas en un refrigerador durante 24 horas para que la tripa de colágeno absorba la humedad. - Los empaques de colágeno deben usarse de acuerdo a las fecha de producción. La duración de este producto es de 24 meses en codiciones ideales de almacenamiento.
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Problemas comunes y sus soluciones: Problemas
Razones
Solución
Romper al llenar
Rellena con mucha carne.
Reducir la cantidad de relleno de carne.
Romper al llenar
Envejecimiento del labio.
Cambiar el labio.
Romper al llenar
Freno no coincide con el tubo de llenado.
El tipo de tubo de llenado debe ser idéntico con el freno.
Romper al llenar
Empaques secos que perdieron la lubricación.
Coloque las cajas en el refrigerador durante 24 horas para que recuperen la humedad.
Romper al llenar
La boquilla y el freno no están alineados.
Asegúrese de que la boquilla este directa y que pase por el centro del freno.
Romper al llenar
Freno apretado.
Afloje el freno.
Romper al llenar
Velocidad de llenado es muy alta.
Baje la velocidad de llenado.
Romper al llenar
Exceso de torción en la máquina.
Reducir las cantidades de torsión.
El tubo de colágeno no puede deslizarse libremente a lo largo de la boquilla
La boquilla es más grande que el calibre del colágeno.
Elija la boquilla de llenado adecuado al calibre que está usando.
El llenado no es uniforme
Está llenando en la dirección equivocada.
Utilice el tubo de manera correcta.
Hay burbujas en la salchicha
El transportador dispuesto está equivocado.
Ajuste el transportador al calibre del llenado.
Hay burbujas en la salchicha
La brecha entre el tubo de colágeno y la boquilla de llenado es muy grande.
Cambie la boquilla de llenado.
Hay burbujas en la salchicha
Hay burbujas en rellenos.
Compruebe el relleno de la salchicha.
Hay burbujas en la salchicha
La velocidad de calentamiento o la temperatura es más alta.
Reduzca la velocidad de calentamiento, mejorar el control de latemperatura.
El terminado del embutido está deforme
La fórmula contiene exceso de grasa.
Baje la proporción de grasa.
El terminado del embutido está deforme
Tiempo de colgado es demasiado largo.
Reducir el tiempo de los chorizos colgados.
El terminado del embutido está deforme
Falta relleno.
Rellene con el calibre recomendado.
Separa la grasa de la salchicha
Rellenos emulsionantes no son estables: la carne y proteínas no son suficientes para disolver la sal.
Por favor, use bien la fórmula.
Separa la grasa de la salchicha
La temperataura de los rellenos emulsionantes es demasiado alto.
Ajustar la temperatura y la humedad de los rellenos emulsionantes.
Separa la grasa de la salchicha El embutido tiene aire y no esta bien relleno. No tiene buen sabor
Tiempo de ahumar es demasiado largo o en el último paso, la cantidad de vapor de cocción y la humedad no es suficiente.
Rellene con el calibre recomendado Acortar el tiempo de secado y mejorar la humedad relativa.
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Problemas comunes y sus soluciones: Problemas
Razones
Solución
No tiene buen sabor
La velocidad del viento es demasiado alta.
Reducir velocidad.
No tiene buen sabor
La cantidad de grasa y el agua es baja.
Aumentar el porcentaje de agua y grasa en los empastes emulsionantes.
Se rompe al cocinar
Demasido relleno para el calibre usado.
Embutir con el calibre exacto.
Se rompe al fritar o al asar
Excede la temperatura de los 160ºC
Mantener la temperatura en los 160ºC o menos.
Se rompe al fritaro al asar
Excede el tiempo en el aceite.
Dejar en el aceite 1 minuto o menos, sacar cuando este dorado.
KUEL S.A.S. es un aliado en la calidad de sus productos, nuestro colágeno cuenta con los certifidados nacionales e internacionales:
Para que los lazos comerciales sean fuertes y de largo aliento, siempre nos esforzaremos en ser puntuales en las entregas de los productos, con un trato amable y respetuoso, que nos ayude a crecer tanto a ustedes como a nosotros.