EL INGREDIENTE / PASTA
AL DENTE NO HAY NADA MÁS COMÚN EN EL MUNDO QUE COCINAR Y COMER PASTA, ESA MASA COMPACTA, DURA Y MALEABLE HECHA A BASE DE HARINA DE TRIGO MEZCLADA CON AGUA, A LA QUE SE LE PUEDE AÑADIR SAL Y HUEVO. PERO ¿A QUIÉN SE LE OCURRIÓ COMBINARLOS? Por Galo Martín Periodista
ALGUNAS PERSONAS LA COMEN CON
Fotos: Marina Neira Tejeda
tenedor y otras con palillos. Apenas quedan ya las que se la llevan a la boca con las manos, como le gustaba comer los macarrones al rey napolitano Fernando I. Mitos y críticas alrededor de la pasta hay tantas como sus geometrías. Es el plato que todo el mundo sabe preparar, que no tiene sofisticación alguna, la comida de los pobres o que es como el pan, solo que la hierves en vez de ponerla en el horno. Max, cocinero veneciano de su restaurante Xemei, en Barcelona, sale en defensa de la pasta argumentando que el pan es uno de los ingredientes más importantes y dif íciles de encontrar bien hecho y añade: “Si tienes una buena pasta, pan, aceite y café puedes montar un restaurante”. También se habla mucho acerca de su origen. A principios del siglo XX la comunidad italiana de los Estados Unidos desarrolló una estrategia publicitaria para vender pasta
42 COCINA SEMANA OCTUBRE 2017
en ese país. La campaña decía que fue Marco Polo quien la introdujo por Venecia a la vuelta de su viaje por Oriente. Es posible que por el Véneto sí entrara la pasta fresca que se elabora a partir del trigo tierno y huevo, como la que hacen los chinos. Sin embargo, la italiana más popular, la que se elabora a partir del trigo duro, está ligada a los pueblos del Norte de África. Fueron ellos quienes invadieron Sicilia en el siglo VIII motivados por la idea de que allí se encontraba el paraíso. Al contemplar la aridez del lugar y que los acueductos romanos no funcionaban, la solución la buscaron bajo sus pies. En el subsuelo construyeron galerías de canales llamadas qanats, que abastecieron de agua a Palermo. Embellecieron estas ciudades con castillos, jardines y fuentes y las surtieron con productos desconocidos por los locales: limón, almendra, espinaca, alcachofa, berenjena, garbanzos y
trigo duro, la esencia natural de la pasta, a la que los árabes llamaban itriyya. En los molinos de agua el grano se molía, después se cernía con un cedazo y se obtenía el salvado. La masa resultante la mezclaban con agua y la trabajaban. Una vez la itriyya se secaba, a la sombra, era exportada al resto de Italia. De esta manera, los árabes introdujeron la pasta seca (la fresca no se podía conservar por mucho tiempo ni transportar muy lejos) y el negocio alrededor de ella. Los habitantes de Nápoles, desde los lazzaroni (los más pobres de la clase baja) hasta los nobles, pronto fueron apodados los ‘come macarrones’. La ciudad napolitana se convirtió en la capital de la pasta (hecha con harina de sémola de trigo duro y agua) gracias a la prensa de extrusión (con la que esta adquiere diferentes formas) y a sus métodos de secado.