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El mundo

DE AYER

B a st a c o n i m a g i n a r a u n o s e st i m u l a d o s S i g m u n d Fre u d , O t t o Wa g n e r y G u st av K l i mt p a ra e nt e n d e r el efecto de la cafeina en la Viena de 1900: s u j e t o s q u e d i e ro n i d e nt i d a d a u n n u e vo s i g l o m i e nt ra s d i s f r u t a b a n u n a h u m e a nt e t a z a d e c a f é . Po r G a l o

Martín Aparicio Fo t o :

Isaac M. Alcázar

TRAVEL+LEISURE / JULIO 2017

Varios RELATOS PRETENDEN explicar

el origen de la relación entre el café y Viena. Por un lado, hay uno que cuenta que el comerciante polaco Georg Franz Kolschitzky, quien se hizo con los sacos de granos de café que dejaron los soldados turcos tras su fallido segundo intento de asedio a la ciudad, consiguió la primera licencia oficial para vender café en 1683. Otra historia asegura que, en 1685, Johannes Diodato, espía al servicio de Leopoldo I de Habsburgo, nacido en Estambul y de origen armenio, abrió la

primera cafetería en Viena mediante un privilegio imperial del mismo gobernante. Gracias a sus raíces familiares, sabía cómo preparar la bebida que ya se consumía en Venecia, Londres, Marsella, Hamburgo y París, pero que, 300 años después, en la capital austriaca se convertiría en algo más. Tomar café adquirió el rango de arte: un tributo a la cultura del hedonismo que tan bien se amoldaba a la forma de vida del vienés autodenominado Lebenskünstler (una persona que sabe disfrutar de los placeres de la vida).

IZQ Los cafés aprovecharon las esquinas de la ciudad procurando una mejor vista. DER En el Café Landtmann la decoración permanece intacta.

Antes de fascinarnos con los más de 40 tipos de café y la media docena de maneras que hay de combinarlo con la leche y la nata, las cafeterías vienesas invitan a fantasear con la posibilidad de que, en cualquier momento, vaya a aparecer Egon Schiele. El impacto sería, sin duda, menor para el artista, quien apenas notaría cambios en la decoración. Iluminados por la luz algo sombría y amarillenta que proyectan las lámparas enormes, los cafés ostentan murales serigrafiados, revestimientos de madera en las paredes, espejos, sillas Michael Thonet que rechinan al moverse sobre el parqué, mesas de mármol, bancos tapizados con terciopelo rojo, divanes afelpados, carritos repletos de pasteles –el café se puede acompañar con un trozo de tarta Sacher o Esterházy, punschkrapfen o un strudel de manzana– y camareros vestidos de blanco y negro. Los cimientos de aquellos buenos viejos tiempos que se remontan al siglo xvii. El Café Sperl, al que se accede por la esquina de un edificio, como dictan los cánones para procurar una buena vista, es el único en Viena que conserva su interior original, de estilo jugendstil, sin ninguna reforma posterior a su fundación en 1880. Con razón la señora Monika Staub, propietaria de esta institución cafetera –y orgullosa heredera de una tradición reformada que hasta 1856 permitía que la única mujer al interior de una cafetería fuera la cajera–, cuenta que “la gente que viene, me pide, por favor, que no cambie nada”. El aspecto decimonónico y desgastado, y el mobiliario suntuoso proporcionan el ambiente. Porque lo que importa no

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To m a r c a f é a d q u i r i ó e l ra n go d e a r t e : u n t r i b u t o a l a c u l t u ra d e l hedonismo que tan bien se amoldaba a la forma de vida del vienés autodenominado L e b e n s k ü n st l e r es lo que se toma, sino dónde se toma. Una vez sentado y con la carta delante no será fácil escoger café: Melange, Viennese iced coffee, Einspänner, Franziskaner, Pharisäer, Überstürzter Neumann y una larga lista de posibilidades en las que la moca se mezcla con ron, nata montada o con helado de vainilla. Los nombres de cada uno de ellos hacen referencia al tamaño y a la leche o nata que se ha usado para su preparación. De esta manera, un Kleiner Mocca es un moca servido en taza pequeña, un Kleiner Brauner es un moca servido en taza pequeña con extra de nata, un Großer Mocca es un doble moca y un Großer Brauner es un doble moca con extra de nata. Cualquiera que sea el que se pida, en la pequeña bandeja metálica en la que se sirve siempre habrá acompañándolo un pan y un vaso de agua para limpiarse el paladar. En los locales más puristas, en donde todavía impera la etiqueta de la Casa de los Habsburgo, colocarán la cuchara de café boca abajo en la parte superior del vaso para indicar que el agua ha sido recién servida. No espere que el mesero le invite a sentarse; entre y tome asiento. No espere que le traiga la cuenta. Tampoco espere que le ofrezca un segundo café. Lo que quiera, pídalo. El señor Querfeld, actual dueño del Café Landtmann, fundado en 1873, consciente de que se conoce más y mejor la historia del sitio que su protocolo, confiesa que quiere “hacer un folleto que explique cómo funciona un café vienés”. En cambio no hace falta otro folleto para contar que aquí Sigmund Freud daba lecciones sobre la interpretación de los sueños,

IZQ Herr Antranik compartía su visión de la sexualidad y ex–vestido de blanco y plicaba sus experimentos con la cocaína a negro, chaleco y pajarila clientela del Landtmann. Eso es algo que ta incluida– en el Café se sabe con la certeza y la autoridad de un Central. ARRIBA Sala interior reservada para café bien servido. eventos especiales en Son muchas las excusas que invitan a el Café Central. entrar a un café. Hay algo más de mil cafeterías y cafés-restaurantes (en el Sperl, Central y Landtmann, por citar tres ejemplos, ofrecen un menú del día), espresso bars, café-konditoreis (donde también sirven postres) y stand-up coffee bars (locales donde se toma café de pie). El escritor Alfred Polgar, una asiduo del Central, describía a su clientela como personas que “quieren estar solas, pero necesitan compañía para hacerlo”. Otro regular era Peter Altenberg, “el poeta sin casa”, quien pasaba

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L a v a n g u a rd i a i nt e l e c t u a l y a r t í st i c a , la bohemia del penúltimo f in de siglo, i n f i e l y p ro m i s c u a b a j o p re s c r i p c i ó n mé d ic a , e nt raba y salía de varios cafés.

IZQ Diferentes épocas confluyen en el Café Central. DER Herr Bogdan y Herr Steven, camareros en el Café Museum. ABAJO Selección de productos en el Café Central.

tanto tiempo ante estas mesas que la dirección que aparecía en su tarjeta de visita era la misma que la del local. Hoy, el Central, que sirve alrededor de dos mil cafés durante el fin de semana, le recuerda con una figura de papel maché que le representa sentado, soñando que nunca se hubiera ido. Sin embargo, pasar mucho tiempo en un café no significa hacer un gran gasto. Hay una fórmula ruinosa para el negocio que dicta: 1-2-3-4, y que se traduce en: un Melange, dos vasos de agua, tres periódicos y cuatro horas de estancia. También los hay donde, además de leer, se puede jugar al billar. Incluso disfrutar de la música de un piano. Recuerden,

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entre las paredes cargadas de historia, el café (la bebida) es poco más que una coartada. La vanguardia intelectual y artística, la bohemia del penúltimo fin de siglo, infiel y promiscua bajo prescripción médica, entraba y salía de varios cafés. La exclusividad no iba con ellos. El ambiente al que se hacía referencia antes, hoy no se respira. La clientela ha cambiado y los cafés se han adaptado a las nuevas demandas. Ahora sólo unos pocos leen los diarios austriacos, alemanes, franceses, ingleses e italianos, que se conservan con orgullo gracias al esqueleto de caña doblada que los sujeta. La mayoría prefiere conectarse al wifi. Hace tiempo que dejó de ser raro ver computadoras portátiles sobre las mesas. Eso sí, nadie perdona hundirse en un sillón si alguno está libre. Monika Staub describe, resignada, cómo ahora vienen grupos de jóvenes y cada uno de ellos se aísla en la pantalla de su teléfono móvil, y añade (y añora): “Antes, un café era como un segundo hogar”.

La nostalgia viste la historia de estos cafés que vienen a ser el El mundo de ayer, que esThe cribió Stefan Zweig, y el polvo que nunca terDetails mina de limpiarse del todo. No, por supuesto Hoteles, restaurantes, que la gente no ha dejado de frecuentarlos. En y cafés, los años 50 muchos cerraron y en los 90 rep. 60 surgieron: hay que seguir alimentando esas cifras que indican que, al año, los austriacos consumen ocho kilos de granos de café, unas 2.6 tazas al día, lo que les convierte en uno de sus mayores consumidores. Lo que ha mutado son los temas de conversación. De no haber existido cafés como el Griensteidl, Central, Museum, Landtmann o el Sperl –sitios en los que todavía se tuesta el grano–, es posible que mucho no se hubiera hecho, hablado ni pensado. Lugares donde el tiempo y el espacio se consumen, pero lo único que aparece en la cuenta son los 3.90 euros que cuesta un café Melange.

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