вестник кипра
№ 1065, 15 июля 2016
Совместный проект с компанией
№1065
специальное приложение «Вкусный Кипр»
WWW.VKCYPRUS.COM
15 июля '16
Это удивительное кипрское мезе… Работая над этим специальным «кулинарным» выпуском, наша редакция пришла к выводу, что по-настоящему самым «королевским блюдом» Кипра является мезе. Посудите сами, ведь только в нем за один раз вы можете попробовать все многообразие традиционных кипрских блюд. Интересно, но каждый раз, когда слышится вопрос: а что же именно в него входит? Многие теряются и не знают, что сказать. На самом деле, ответ не так прост, поскольку приготовление мезе, хотя и подразумевает определенный набор блюд и закусок, однако каждый ресторан или таверна может привнести в него что-то свое. Итак, мы постараемся разобраться в основном наборе и рассказать вам немного о каждой из составляющих традиционной кипрской трапезы. В первую очередь гостям подают большой ассортимент холодных закусок: соусы тахини, дзадзики и тарамасалата. Именно с подачи этих соусов с питой, обжаренной на гриле, и начинается наш долгий обед или ужин. Название «тарамасалата» переводится с греческого языка как «копченая икра тарама». Этот соус представляет собой смесь из копченой тресковой икры, оливкового масла, лимонного сока и чеснока. Дзадзики – соус, распространенный не только на Кипре, но и, конечно же, в Греции, а также в Турции и Ливане. Готовят его из йогурта с чесноком, оливковым маслом, огурцами и перцем. Безусловно, помимо указанных соусов в качестве холодных закусок вам подадут соленые оливки и традиционный греческий салат.
Переходим к горячим закускам
Неотъемлемым атрибутом, входящим в набор горячих закусок в мезе, является сыр халлуми на гриле, лунца, луканика, шефталья и иногда долмадес. Расскажем о них по порядку. Халлуми – сырная гордость Кипра! Наверное, о нем не написал уже только
Халлуми
самый ленивый и не интересующийся традиционной кухней человек. Однако, не упомянуть о нем мы не можем. Халлуми – уникальная разновидность сыра, которая готовится из овечьего и козьего молока только на Кипре. Обычно халлуми подают с лунцой – свиной вырезкой, вымоченной в красном вине. Далее следует черeд луканики. Именно так называются кипрские колбаски из рубленного свиного мяса, вымоченные в красном вине. Кстати, их вкус будет различаться в зависимости от места приготовления. На наш взгляд, самую вкусную луканику делают в живописной деревне Агрос, однако, и в других местах вы сможете найти колбаски, которые просто тают во рту. В мясо обычно добавляют разнообразные специи, толченый кориандр и т. п. После копчения луканику обжаривают на гриле и подают к столу. А вот долмадес или купепию к мезе подают далеко не всегда. За этим странным названием скрываются листья винограда, фаршированные мясом и рисом с добавлением лимонного сока. Переходим теперь к завершению череды горячих закусок и поговорим о шефталье, сувлаки и кефтедес. По правде говоря, это – одна из наших любимых составляющих мезе. Кефтедес – это нежные сочные мясные шарики, приготовленные из фарша, приправленные специями и обжаренные во фритюре. Небольшие ароматные колбаски «шефталья» готовят по такому же принципу, как и кефтедес, только сочный фарш с зеленью и специями заворачивается в тонкую баранью пленку с кусочками жира (сальник). И вот в такой бараньей оболочке с жирком обычные мясные кот-
Дзадзики
Елена Братушка Совладелец проектов Cyprus Kaleidoscope: www.kcyprus.com
Вкус Кипра:
www. taste.kaleidoscy.com
летки превращаются в колбаски, которые поджаривают на углях или на гриле. Сувлаки, которые вам подадут во время любой трапезы, — это небольшие шашлычки на шпажках из свиного или куриного мяса. Кстати, пользуясь случаем, расскажем о разнице между сувлой и сувлаки. Сувла – это крупные куски мяса, а сувлаки – небольшие. Итак, мясо нарезается на небольшие кусочки и маринуется в оливковом масле с орегано, лимонным соком, солью и перцем. Затем его нанизывают на коротенькие шпажки и готовят на открытом огне или на противне, который ставят на угли. За счет этого мясо получается довольно сухим.
Финальные аккорды:
Тавас, стифадо и клефтико. Тавас представляет собой традиционное блюдо в кухне Кипра. При его приготовлении мясо запекается в горшочке с пряными травами и корицей. Готовят тавас из баранины, говядины или телятины. Стифадо – традиционное блюдо кипрской кухни, название которого происходит от слова «stufado» — тушеное мясо по-гречески. Основной ингредиент
Стифадо