BRAUER-SCHULE Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende
Enzyme Enzyme begegnen uns täglich: Sie stecken in Wasch- und Reinigungsmitteln, in Zahnpasta, Shampoos und natürlich auch in vielen Lebensmitteln und Getränken. Beim Brauen von Bier sind sie u.a. dafür verantwortlich, dass die Stärke während des Brauprozesses besser verwertet werden kann.
2. Enzyme brauchen gewisse Wirkungsvoraussetzungen, um optimal arbeiten zu können. Welcher der folgenden Punkte gehört nicht dazu? a) Temperatur b) Licht c) Wasser d) pH-Wert e) spezifisches Substrat 3. Enzyme spalten Stoffe und es entstehen „neue“ Stoffe. Welche der folgenden Aussagen ist falsch? a) Proteasen spalten Eiweiße b) Maltase spaltet Maltose in Glucose c) Beta-Amylase spaltet Amylose vollständig in Maltose d) Alpha-Amylase spaltet Amylopektin vollständig in Maltose e) Peptidasen spalten Eiweiße in Poly-Peptide und Peptide 4. Welches der folgenden Enzyme ist im ungekeimten Gerstenkorn noch nicht nachweisbar, sondern wird erst während der Keimung gebildet? a) Alpha-Amylase b) Beta-Amylase c) Peptidasen d) Exo-Beta-Glucanasen e) Proteinasen 5. Die Wirkungsweise der Enzyme wird oft mit dem „Schlüssel-Schloss-Prinzip“ erklärt. Dies bedeutet, dass Enzyme… a) bestimmte Stoffe als „Schlüssel“ benötigen, um einen Stoff aufspalten zu können. b) das Aussehen von Schlüsseln besitzen. c) nur zwei Voraussetzungen „Schlüssel“ (Wasser) und „Schloss“ (Wärme) benötigen.
d) stoffspezifisch arbeiten und keine anderen Stoffe aufspalten können. e) sich während des Aufspaltens drehen, wie ein Schlüssel im Schloss. 6. Um die Stärke von den Enzymen in kleinere Kohlenhydrate abbauen zu lassen, hat der Biersieder die Möglichkeit, während des Maischens verschiedene Rasten zu halten. Welches Enzym arbeitet am besten zwischen 62 bis 64 °C? a) Protease b) Alpha-Amylase c) Zymase d) Maltase e) Beta-Amylase
Die Aufgaben stellte Andreas Großmann, Staatliche Berufsschule Main-Spessart
7. Welcher pH-Wertbereich ist beim Maischen für Enzyme optimal? a) 4,2 – 4,5 b) 4,6 – 4,8 c) 5,4 – 5,6 d) 7,0 – 8,0 e) 8,2 – 9,7 8. Alpha- und Beta-Amylase unterscheiden sich nicht nur durch ihre Spaltprodukte, sondern auch dadurch, dass die Alpha-Amylase ein EndoEnyzm und die Beta-Amylase ein Exo-Enzym ist. Das bedeutet, dass… a) die Alpha-Amylase die Stärkeketten in der Kettenmitte „angreift“. b) die Beta-Amylase die Stärkeketten in der Kettenmitte „angreift“. c) die Alpha-Amylase die Maltose in der Mitte „angreift“. d) die Beta-Amylase die Maltose vom Ende her „angreift“ e) die Alpha-Amylase die Stärkeketten am Kettenende „angreift“.
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1. In der Mälzerei und Brauerei spielen Enzyme eine wichtige Rolle. Was sind Enzyme? a) Energielieferanten – sie liefern Energie für Stoffwechselprozesse b) Signalüberträger – sie übertragen Signale an andere Botenstoffe c) Biokatalysatoren – sie bewirken Stoffumwand lungen d) Inhibitoren – sie verlangsamen Stoffumwand lungen e) Moderatoren – sie leiten Stoffumwandlungen ein
Fachrechnen: Der Mälzungsschwand setzt sich aus Wasserverlust, Wurzelkeimverlust und dem Atmungs schwand zusammen. Durch eine optimierte Luftzufuhr konnte die Mälzerei den Atmungsschwand um 0,9 % senken. Bisher betrug der lufttrockene Mälzungsschwand 20,1 %. Die verkaufte Malzmenge bleibt mit 19 000 t jedoch gleich. Berechnen Sie, wie viel Gerste die Mälzerei weniger einkaufen muss! (volle t) (Lösungen S. 31) Brauerei Forum – März 2021
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