RICETTARIO
NUOVE GRANELLE E FARINE
GRANELLE E FARINE Borges amplia la sua gamma di formati di frutta secca con una selezione di farine e granelle pensate per aggiungere sapore, consistenza e funzionalità a qualsiasi creazione culinaria.
GAMMA MANDORLE Una gamma consolidata e versatile che include diversi formati per adattarsi a qualsiasi tipo di ricetta:
FARINA
GRANELLA
BASTONCINI
LAMELLE
Tutti i prodotti di questa gamma sono al 100% a base di mandorle selezionate, assicurando risultati eccellenti in ogni preparazione.
NUOVA GAMMA ALTRA FRUTTA A GUSCIO Abbiamo aggiunto nuova frutta secca in formato farina e granella, ideali per arricchire impasti, basi, guarnizioni e decorazioni:
PISTACCHI
NOCI
NOCCIOLE
ANACARDI
Questa nuova gamma è al 100% a base di frutta secca accuratamente selezionata, mantenendo l’impegno di Borges per la qualità e l’innovazione. Ingredienti naturali, gustosi e funzionali per la pasticceria e la cucina professionale.
B
orges compie un ulteriore passo avanti nella sua offerta per i professionisti con una gamma di farine e granelle al 100% a base di frutta secca accuratamente selezionata, pensate per aggiungere sapore, consistenza e funzionalità a qualsiasi creazione culinaria, sia dolce che salata. Con questa espansione, Borges risponde alle esigenze dei settori della ristorazione e della pasticceria, offrendo soluzioni versatili e ad alte prestazioni per i professionisti del settore. Tutti i prodotti sono disponibili nel formato da 1 kg, ideale per l’uso professionale e il controllo dei costi in cucina. La gamma comprende mandorle in diversi formati, come farina, granella, bastoncini e lamelle, e viene ampliata con nuovi ingredienti in farina e granella per noci, nocciole, anacardi e pistacchi. Questi prodotti sono progettati per offrire elevate prestazioni in pasticceria, gelateria e ristorazione, e sono dunque ideali per l’uso in torte, biscotti, ripieni, basi per crostate, guarnizioni, salse, coperture e decorazioni, tra le altre applicazioni. Per completare questa gamma, Borges ha sviluppato un esclusivo ricettario che mostra il pieno potenziale di questi ingredienti in una varietà di piatti. Suddiviso per categoria di frutta secca, il ricettario offre idee pratiche e creative sia per le cucine professionali che per le creazioni culinarie più innovative. Uno strumento progettato per ispirare e facilitare l’uso della frutta secca in un’ampia gamma di applicazioni.
INDICE DELLE RICETTE MANDORLE ................................................................................................10 • Insalata di pesce affumicato con vinaigrette alle mandorle...................... ....... 12 • Rotolo di verdure arrostite, formaggio di capra e bastoncini di mandorle ..... 14 • Insalata di anguria, cetriolo, menta e bastoncini di mandorle.......................... 16 • Chicken korma.................................................................................................. 18 • Fetta di foie gras caramellato con lamelle di mandorle, gel di mela verde e crumble di pane raffermo................................................. 20 • Lingotto di marzapane alle mandorle e vaniglia .............................................. 22 PISTACCHI............................................................................................. 24 • Tabbouleh al pistacchio ed erbe fresche.......................................................... 26 • Ravioli con farina di pistacchio e ripieno di gorgonzola................................... 28 • Baccalà al forno con crosta di pistacchio su cous cous.................................... 30 • Brownie bianco al pistacchio con crema al pistacchio...................................... 32 NOCI...................................................................................................... 34 •Crocchette di gorgonzola e noci....................................................................... 36 • Muhammara...................................................................................................... 38 • Frittata di noci, spinaci e formaggio di capra................................................... 40 • Frostie............................................................................................................... 42
NOCCIOLE............................................................................................. 44 • Nugget di baccalà con salsa di cocco e mango .............................................. 46 • Risotto alla zucca con granella di nocciole....................................................... 48 • Rotolo di agnello con miele, menta e nocciole................................................ 50 • Torta di Santiago............................................................................................... 52 ANACARDI ........................................................................................... 54 • Funghi saltati con cuori di mare e spuma di parmigiano con granella di anacardi......................................................................................................... 56 • Tacos con merluzzo in tempura di anacardi, cipolla rossa, maionese al prezzemolo e gel di coriandolo.................................................... 58 • Pollo thailandese con salsa teriyaki e granella di anacardi............................... 60 • Dacquoise......................................................................................................... 62
MANDORLE
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
INSALATA DI PESCE AFFUMICATO CON VINAIGRETTE ALLE MANDORLE INGREDIENTI 150 g Foglie di lattuga baby 30 g Pomodorini 50 g Cipolla rossa 30 g Finocchio 100 g Salmone affumicato 100 g Baccalà affumicato 50 g Acciughe 60 g Olio extra vergine di oliva Borges 30 g Aceto balsamico bianco Borges 20 g Farina di mandorle Borges 30 g Capperi 10 g Sale 3 g Pepe bianco macinato
Preparazione: 1. Tagliare finemente a julienne la cipolla e il finocchio e tagliare a metà i pomodorini. 2. Mettere le foglie di lattuga baby in una ciotola e mescolarle con le verdure. 3. In una ciotola separata, mescolare insieme l’olio extra vergine di oliva Borges, l’aceto balsamico bianco Borges, la farina di mandorle Borges e i capperi tritati finemente. 4. Disporre il salmone, il baccalà e le acciughe in stile carpaccio e guarnire con il mix di lattuga e verdure. 5. Condire con la vinaigrette. 6. Se lo si desidera, guarnire con le lamelle di mandorle Borges.
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LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
ROTOLO DI VERDURE ARROSTITE, FORMAGGIO DI CAPRA E BASTONCINI DI MANDORLE INGREDIENTI 1 Fetta di pan bauletto 100 g Peperone rosso 100 g Melanzana 100 g Cipolla 60 g Formaggio di capra 30 g Bastoncini di mandorle Borges 50 g Burro
Preparazione: 1. Con un mattarello, stendere la fetta pane fino ad assottigliarla il più possibile. 2. Preriscaldare il forno a 200 °C. 3. Arrostire le verdure precedentemente lavate per 20 minuti a 200 °C. Trascorso questo tempo, girarle e cuocerle per altri 20 minuti. 4. Togliere le verdure dal forno e coprirle con pellicola trasparente. Lasciarle raffreddare a temperatura ambiente. 5. Pelare e tagliare le verdure a striscioline. 6. Disporre il mix di verdure, i bastoncini di mandorle e il formaggio di capra sbriciolato sul pan bauletto e arrotolare come un involtino primavera. 7. In una padella, aggiungere il burro e rosolare il rotolo su tutti i lati. Cuocere in forno a 200 °C per 5 minuti. 8. Se lo si desidera, servirlo con maionese al pistacchio.
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LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
INSALATA DI ANGURIA, CETRIOLO, MENTA E BASTONCINI DI MANDORLE INGREDIENTI 200 g Anguria fresca 1 Cetriolo Menta fresca Ad lib. Bastoncini di mandorle Borges 1 Lime 30 g Olio extra vergine di oliva Borges 2 CT Zucchero 1 CT Sale di Maldon Ad lib. Pepe bianco
Preparazione: 1. Tagliare l’anguria a cubetti e rimuovere i semi. 2. Sbucciare il cetriolo e affettarlo sottilmente. 3. In una piccola padella, scaldare l’olio extra vergine di oliva Borges a fuoco medio. Aggiungere le foglie di menta (con attenzione, poiché l’olio potrebbe schizzare) e friggerle velocemente per qualche secondo fino a quando non saranno croccanti. Togliere le foglie di menta dall’olio e scolarle su carta assorbente. Quindi, cospargerle di zucchero mentre sono ancora calde in modo che aderisca. 4. Tostare i bastoncini di mandorle Borges in una padella senza olio fino a quando non saranno croccanti e dorati. 5. In una piccola ciotola, mescolare il succo di lime con l’olio extra vergine di oliva Borges, sale e pepe. 6. Disporre l’anguria e il cetriolo su un piatto piano, guarnendo con le mandorle tostate e le foglie di menta fritte dolci. Condire con la vinaigrette al lime e olio extra vergine di oliva Borges.
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LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
CHICKEN KORMA INGREDIENTI
Preparazione:
200 g Farina di mandorle Borges 3 kg Spinaci 2 kg Pollo 1 kg Cipolla 1,5 L Panna 18% 1,5 L Latte intero 300 g Cocco grattugiato Borges 100 g Lamelle di mandorle Borges 8 CT Curry 6 CT Curcuma 4 CT Cumino 5 Spicchi d’aglio Pepe Sale Olio extra vergine di oliva Hojiblanca Borges
1. Cuocere gli spinaci in abbondante acqua bollente e scolarli. Nella stessa acqua, cuocere il pollo a dadini. Mettere da parte. 2. Soffriggere l’aglio e la cipolla in una padella con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva Hojiblanca Borges. 3. Aggiungere gli spinaci, il latte, la panna, le spezie e la farina di mandorle Borges. Cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio. 4. Aggiungere il pollo e il cocco grattugiato Borges. Cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti. 5. Aggiustare di sale e pepe. Se lo si desidera, servire con riso basmati.
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LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
FETTA DI FOIE GRAS CARAMELLATO CON LAMELLE DI MANDORLE, GEL DI MELA VERDE E CRUMBLE DI PANE RAFFERMO INGREDIENTI
Preparazione:
100 g Foie gras fresco 50 g Lamelle di mandorle Borges 100 ml Sherry (preferibilmente dolce) 1 U Mela Granny Smith Zucchero 1 CT di canna 1 CT Gelatina in polvere Ad lib. Sale in fiocchi
1. Sbucciare e frullare la mela. Cuocere lentamente con lo zucchero di canna fino a quando non si sarà sciolto. Filtrare il composto per rimuovere la polpa. Aggiungere la gelatina sciolta in acqua fredda. Lasciare rassodare in frigorifero. 2. Affettare sottilmente il foie gras e scottarlo in una padella calda senza olio per circa 2 minuti per lato. Caramellare con un pizzico di zucchero di canna non appena tolto dalla padella. 3. In una padella, ridurre lo sherry a fuoco basso fino ad ottenere una consistenza densa e sciropposa. 4. Tostare le lamelle di mandorle Borges in una padella senza olio fino a doratura. 5. Disporre le fette di foie gras caramellate su un piatto e guarnire con piccoli punti di gelatina di mela verde, mandorle tostate e un filo di riduzione di sherry. Completare con una spolverata di fiocchi di sale.
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LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
LINGOTTO DI MARZAPANE ALLE MANDORLE E VANIGLIA INGREDIENTI 20 g Uova liquide 250 g Zucchero a velo 2 g Polpa di vaniglia naturale 40 g Acqua minerale 100 g Granella di mandorle Borges 250 g Farina di mandorle Belona Borges
Preparazione: 1. Mescolare lo zucchero, la farina di mandorle Belona Borges, la vaniglia, il sale e l’acqua fino ad ottenere una consistenza plastica. 2. Modellare il composto in piccoli lingotti. 3. Ricoprire i lingotti con la granella di mandorle Borges. 4. Spennellare leggermente i lingotti con l’uovo e disporli negli stampi. 5. Cuocere in forno a 200 °C per circa 5 minuti.
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PISTACCHI
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
TABBOULEH AL PISTACCHIO ED ERBE FRESCHE INGREDIENTI 100 g Cous cous 1 Cetriolo piccolo 10 Pomodorini 20 g Pistacchi sgusciati e tostati Borges 2 CT Prezzemolo fresco 40 g Granella di pistacchi Borges 2 CT Menta fresca 1 Limone 3 CT Olio extra vergine di oliva Borges Ad lib. Sale marino Ad lib. Pepe nero Guarn. Fior di sale (facoltativo)
Preparazione: 1. Far bollire l’acqua salata e aggiungere il cous cous. Spegnere il fuoco, coprire e lasciare riposare per 5 minuti. Quindi, sgranarlo con una forchetta e lasciarlo raffreddare. 2. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a cubetti, eliminando i semi. Tagliare a metà i pomodorini. 3. In una ciotola capiente, mescolare il cous cous raffreddato con il cetriolo, i pomodori, i pistacchi Borges e le erbe fresche tritate. 4. Emulsionare il succo di limone con l’olio extra vergine di oliva Borges, il sale e il pepe. Aggiungere il composto al tabbouleh e mescolare delicatamente. 5. Disporre il tabbouleh in modo artistico in un piatto fondo e guarnire con fior di sale, granella di pistacchio Borges e altri pistacchi. Servire freddo.
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LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
RAVIOLI CON FARINA DI PISTACCHIO E RIPIENO DI GORGONZOLA INGREDIENTI 200 g Farina di grano di alta qualità 50 g Farina di pistacchi Borges 1 U Uovo biologico 200 g Gorgonzola 1 pizzico Noce moscata Ad lib. Sale marino Ad lib. Pepe bianco Guarn. Olio al tartufo (facoltativo)
Preparazione: 1. In una ciotola, mescolare separatamente le farine con l’uovo e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un impasto liscio, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti. Una volta ottenuti entrambi gli impasti (pistacchio e grano), stenderli e intrecciarli. 2. Arrostire la zucca in forno a 180 °C finché non sarà tenera. Schiacciarla e mescolarla con il gorgonzola, la noce moscata, il sale e il pepe. 3. Stendere la pasta in sfoglie sottili e disporre piccole quantità di ripieno su uno strato di pasta. Coprire con un altro strato di pasta e ritagliare i ravioli con un tagliapasta. 4. Lessare i ravioli in acqua salata per 3-4 minuti o finché non vengono a galla. 5. Disporre i ravioli cotti in un piatto fondo, condire con un filo d’olio al tartufo (facoltativo) e guarnire con erbe fresche tritate finemente. Servire immediatamente.
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LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
BACCALÀ AL FORNO CON CROSTA DI PISTACCHIO SU COUS COUS INGREDIENTI
Preparazione:
150 g Filetto di baccalà 100 g Farina di pistacchi Borges 100 g Cous cous 10 g Curcuma 5 g Curry 3 g Pepe nero macinato 2 g Origano 20 g Granella di pistacchi Borges 50 g Olio extra vergine di oliva Borges 10 g Sale
1. Togliere la pelle dal filetto di baccalà e ricoprirlo interamente con la farina di pistacchi Borges. 2. Preriscaldare il forno a 180 °C. 3. Cuocere il baccalà per 11 minuti a 180 °C. 4. Disporre il cous cous in una teglia e condire con le spezie, il sale e il pepe. Aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva Borges. 5. Scaldare 200 g di acqua o brodo di pesce e aggiungerli al cous cous. Mescolare delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti e coprire con pellicola trasparente. 6. Dopo 10 minuti, sgranare delicatamente il cous cous con due forchette per separare i granelli. Aggiungere la granella di pistacchio Borges. 7. Disporre il cous cous sul piatto e appoggiarvi sopra il baccalà.
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LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
BROWNIE BIANCO AL PISTACCHIO CON CREMA AL PISTACCHIO INGREDIENTI 18 Uova 200 g Pistacchi Borges 800 g Cioccolato bianco 250 g Pralinato di pistacchi Borges 760 g Zucchero a velo 280 g Farina di pistacchi Borges 400 g Farina 410 g Burro 100 g Miele
Preparazione: 1. In una ciotola posta a bagnomaria, sciogliere il cioccolato con il burro e il miele. 2. Mescolare lo zucchero a velo con la farina e la farina di pistacchi Borges. 3. Montare gli albumi a neve ferma. 4. Sbattere i tuorli fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. 5. Una volta che il cioccolato si è leggermente raffreddato, incorporare gradualmente i tuorli. Aggiungere quindi i pistacchi Borges e il composto di farine e zucchero a velo. Infine, incorporare gli albumi poco alla volta, con movimenti avvolgenti. 6. Versare il composto in una teglia imburrata (Gastronorm ½) o foderata con carta da forno. Con una spatola, creare dei solchi nell’impasto e versarvi dentro il pralinato di pistacchi Borges. 7. Cuocere in forno a 180 °C per 30-40 minuti (a seconda del forno e della teglia utilizzati, poiché la profondità della teglia e il tipo di forno utilizzato influiranno sul tempo di cottura).
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NOCI
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
CROCCHETTE DI GORGONZOLA E NOCI INGREDIENTI 1 L Latte 250 g Gorgonzola 250 g Cipolla 250 g Burro 250 g Farina 100 g Granella di noci Borges 5 g Sale 3 g Pepe nero macinato Panatura: Uova Farina Panko 3 L Olio Premium Frit Borges
Preparazione: 1. Sciogliere il burro in una casseruola e aggiungere la cipolla tagliata alla brunoise. Lasciar sciogliere il burro e poi aggiungere la farina. Sbattere fino a quando la farina non sarà cotta, quindi aggiungere il latte. 2. Tagliare il formaggio a cubetti e aggiungerli, insieme alla granella di noci Borges, alla besciamella ancora calda. Mescolare continuamente fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Coprire la superficie con pellicola trasparente e riporre in frigorifero. 3. Una volta che il composto si è rappreso, dargli la forma desiderata e impanarlo nel seguente ordine: farina, uovo e panko. 4. Lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero su una teglia foderata con carta da forno, lasciando spazio tra una crocchetta e l’altra. 5. Friggere in abbondante olio Premium Frit Borges.
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| NOCI | 37
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
MUHAMMARA INGREDIENTI
Preparazione:
150 g Peperoni rossi arrostiti 80 g Noci Borges 30 g Granella di noci Borges 1 Spicchio d’aglio (arrostito) 1 CT Cumino tostato 1 CT Paprika de la Vera 1 CT Concentrato di pomodoro 1 CT Sciroppo di melagrana 2 CT Olio extra vergine di oliva Borges Ad lib. Sale e pepe nero 2 CT Acqua minerale (facoltativa) Germogli di piselli Sommacco in polvere
1. Arrostire i peperoni rossi a 200 °C fino a quando la buccia non sarà bruciacchiata. Avvolgerli nella pellicola trasparente e lasciarli riposare per 10 minuti. Sbucciarli, rimuovere i semi e mettere da parte la polpa. 2. Tostare leggermente le noci Borges in una padella senza olio fino a quando non saranno fragranti. Lasciarle raffreddare. 3. In un robot da cucina, aggiungere i peperoni arrostiti, le noci tostate, l’aglio arrostito, il cumino, la paprika, il concentrato di pomodoro, lo sciroppo di melagrana, l’olio extra vergine di oliva Borges e il sale. Frullare fino ad ottenere una pasta liscia. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua per diluire la consistenza. 4. Aggiustare di sale e pepe a piacere e mettere da parte. Servire la muhammara in un piatto fondo e guarnire con un filo di olio extra vergine di oliva Borges e granella di noci Borges.
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| NOCI | 39
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
FRITTATA DI NOCI, SPINACI E FORMAGGIO DI CAPRA INGREDIENTI
Preparazione:
4 Uova 50 g Granella di noci Borges 200 g Spinaci freschi 100 g Formaggio di capra 10 g Agli 2 CT Olio extra vergine di oliva Borges 2 g Pepe bianco macinato 3 g Sale
1. In una padella, soffriggere gli agli e aggiungere gli spinaci. Cuocere a fuoco medio per 5 minuti. 2. Nella stessa padella, aggiungere 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Borges e le uova sbattute. Quando le uova iniziano a rapprendersi, togliere la padella dal fuoco e aggiungere gli spinaci, la granella di noci Borges e il formaggio sbriciolato. 3. Rimettere la padella sul fuoco e ripiegare velocemente per sigillare i bordi. 4. Girare la frittata e cuocere a piacere (più o meno rappresa).
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| NOCI | 41
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
FROSTIE INGREDIENTI 500 g Formaggio spalmabile 250 g Burro 125 g Zucchero a velo 125 g Farina di noci Borges
Preparazione: 1. Utilizzando la frusta a foglia di una planetaria, montare il formaggio cremoso con lo zucchero a velo. 2. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e continuare a montare fino a quando il volume non sarà aumentato di un terzo. 3. Infine, aggiungere fuori dalla planetaria la farina di noci Borges.
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| NOCI | 43
NOCCIOLE
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
NUGGET DI BACCALÀ CON SALSA DI COCCO E MANGO INGREDIENTI 150 g Baccalà 200 g Farina di nocciole Borges 1 Uovo 50 g Farina di grano 20 g Nero di seppia 200 g Cipolla 15 g Aglio 100 ml Vino bianco 50 g Salsa di pomodoro fritto Capricho Andaluz 100 g Porro 1 Mango 150 g Panna 15% 20 g Cocco grattugiato Borges 1 Peperoncino
Preparazione del filetto: 1. Tagliare il baccalà a cubetti. 2. Soffriggere 100 g di cipolla con 1 spicchio d’aglio tritato. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcol, aggiungere la salsa di pomodoro fritto Capricho Andaluz. Cuocere a fuoco medio per 5 minuti. 3. Aggiungere il nero di seppia al soffritto e aggiustare la consistenza con acqua, se necessario. Aggiustare di sale e pepe, frullare, filtrare e mettere da parte. 4. In una ciotola, mescolare la salsa al nero di seppia con l’uovo e aggiungere la farina di grano e la farina di nocciole Borges fino ad ottenere una pastella che, se la si lascia cadere, rimane in superficie. 5. Immergere il merluzzo, precedentemente infarinato, nella pastella e friggerlo. 6. In una casseruola, soffriggere la cipolla e l’aglio rimanenti. Aggiungere il mango tagliato a pezzetti e il peperoncino, coprire con acqua e cuocere per 5 minuti. Frullare e filtrare.
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7. Riportare a ebollizione e aggiungere la panna e il cocco grattugiato Borges. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare e mettere da parte.
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| NO C C I O L E | 4 7
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
RISOTTO ALLA ZUCCA CON GRANELLA DI NOCCIOLE INGREDIENTI
Preparazione:
160 g Riso Arborio o Carnaroli 600 ml Brodo scuro (di pollo o manzo) 40 g Burro (20 g per il forno, 20 g per il risotto) 300 g Zucca 20 g Granella di nocciole Borges 40 g Scalogno 60 ml Vino bianco secco 20 ml Olio extra vergine di oliva Borges Ad lib. Sale fino 4-6 Foglie di nasturzio (guarnizione)
1. Zucca arrostita:
Gel di cavolo rosso:
20 g Foglie di cavolo rosso 20 ml Acqua minerale 0.2 g Gomma di xantano (un pizzico, giusto per addensare)
• Tagliare la zucca a cubetti di medie dimensioni. • Disporre su una teglia con 20 g di burro distribuiti uniformemente. • Arrostire a 190 °C per 25-30 minuti o finché non sarà tenera. • Sbucciare, frullare e mescolare con un po’ di brodo scuro (circa 50 ml) fino ad ottenere una crema leggera. Mettere da parte. 2. Gel di cavolo rosso: • Tagliare a pezzi il cavolo e frullarlo con acqua (parti uguali di acqua e cavolo rosso). • Filtrare, aggiungere la gomma di xantano, emulsionare e conservare in frigorifero. 3. Soffritto di base: • Tritare finemente lo scalogno, sciacquarlo con acqua fredda e scolarlo. • In una casseruola bassa, scaldare l’olio extra vergine di oliva Borges e soffriggere lo scalogno per 10 minuti a fuoco medio, finché non si ammorbidisce e diventa traslucido. 4. Risotto: • Aggiungere il riso e cuocere finché non diventa traslucido (mescolando con lo scalogno per 1-2 minuti). • Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. • Aggiungere gradualmente il brodo scuro caldo, mescolando continuamente. • Dopo 5 minuti di cottura, aggiungere la crema di zucca.
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• Continuare a cuocere per un totale di 12-14 minuti, aggiungendo brodo se necessario. • Togliere dal fuoco e aggiungere il burro mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema. Aggiustare di sale e guarnire con granella di nocciole Borges. R I C E TTA R I O FA R I NE E GR A NE L L E
| NO C C I O L E | 4 9
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
ROTOLO DI AGNELLO CON MIELE, MENTA E NOCCIOLE INGREDIENTI
Preparazione:
600 g Agnello (1 spalla) 50 ml Olio extra vergine di oliva Borges 5 g Timo 3 g Origano 150 g Farina di nocciole Borges 1 Foglia di alloro 300 g Cipolle 200 g Porri 50 g Agli 100 ml Vino bianco 150 ml Brandy o Cognac 150 ml Miele millefiori 40 g Granella di nocciole Borges 30 g Menta o mentastro verde 30 g Farina di mais 200 g Patate 50 g Burro 3 g Pepe 10 g Sale
1. Condire l’agnello con sale e pepe e metterlo in un sacchetto sottovuoto con 2 spicchi d’aglio, un rametto di timo, origano, 1 foglia di alloro e 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Borges. 2. Cuocere a 80 °C in forno o roner per la cottura sous-vide per 3 ore. 3. Disossare l’agnello e arrotolarlo finché è ancora caldo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero. 4. Soffriggere la cipolla e il porro, quindi aggiungere le ossa di agnello. Aggiungere il vino bianco e il brandy e, una volta evaporato l’alcol, aggiungere il succo presente nel sacchetto sottovuoto e il miele. Versare 2 tazze d’acqua e cuocere per 15 minuti a fuoco medio. 5. Quando la salsa avrà raggiunto il colore desiderato, aggiungere la farina di nocciole Borges, la menta e, se necessario, addensare con la farina di mais. 6. Lessare le patate e soffriggere 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio finché non raggiungono un colore nocciola. Mescolare il tutto con una frusta e aggiungere la panna, aggiustando di sale e pepe a piacere. 7. Disporre il purè rustico al centro del piatto e adagiarvi sopra il rotolo di agnello, preriscaldato in forno o in padella. Coprire con la salsa e spolverare con la granella di nocciole Borges.
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| NO C C I O L E | 5 1
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
TORTA DI SANTIAGO INGREDIENTI
Preparazione:
200 g Uova liquide 250 g Zucchero 10 g Lievito in polvere 250 g Farina di nocciole Borges
1. Montare le uova con lo zucchero fino a ottenere una consistenza soffice. 2. Aggiungere con cura la farina di nocciole Borges setacciata, facendo attenzione a non smontare troppo il composto. 3. Riempire degli stampi da 20 cm con circa 375 g di impasto. 4. Cuocere in forno a 180 °C per circa 25 minuti. 5. Lasciare raffreddare la torta a temperatura ambiente e conservarla in un luogo fresco (- o +) avvolta in pellicola trasparente fino al momento dell’uso.
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| NO C C I O L E | 5 3
ANACARDI
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
FUNGHI SALTATI CON CUORI DI MARE E SPUMA DI PARMIGIANO CON GRANELLA DI ANACARDI INGREDIENTI 250 g Funghi di stagione (porcini, shiitake, portobello, ecc.) 30 g Granella di anacardi Borges 20 ml Olio extra vergine di oliva Borges 1 Spicchio d’aglio fresco 15 g Burro Ad lib. Sale marino Ad lib. Pepe nero macinato 16 U Cuori di mare 30 g Parmigiano
Preparazione: 1. Preparazione preliminare • Pulire accuratamente i funghi con un panno umido o una spazzola, senza immergerli in acqua. • Tagliarli a fette o a metà a seconda del tipo e delle dimensioni. • Sbucciare e tritare finemente l’aglio. 2. Saltare i funghi • In una padella calda, aggiungere dell’olio extra vergine di oliva Borges. • Aggiungere l’aglio tritato e lasciarlo profumare (senza farlo dorare eccessivamente). • Aggiungere i funghi e saltare a fuoco medio-alto per 5-7 minuti, mescolando continuamente. • Aggiungere il burro quasi a fine cottura per dare brillantezza e sapore. • Condire con sale e pepe a piacere. 3. Spuma di parmigiano: • Tagliare il parmigiano.
ALLERGENI
• Mettere una parte del formaggio e della granella di anacardi Borges in un robot da cucina e coprire con latte o acqua. Frullare e filtrare. Infine, aggiungere la lecitina per creare la spuma.
R I C E TTA R I O FA R I NE E GR A NE L L E
| ANACARDI | 57
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
INGREDIENTI 240 g Filetto di merluzzo fresco (senza pelle) 40 g Farina di grano (120 g per taco) 30 g Farina di anacardi Borges 60 ml Acqua frizzante fredda 1 Uovo (albume) Ad lib. Sale fino q.b. Olio per friggere speciale Borges 2 Piccole tortillas di mais o grano
Cipolla rossa sottaceto: 1 Cipolla rossa piccola 50 ml Aceto di mele Borges 10 g Zucchero 2 g Sale 50 ml Acqua Maionese al prezzemolo: 15 g Prezzemolo fresco (solo le foglie) 1 Uovo (per emulsionare) ½ Spicchio d’aglio piccolo 100 ml Olio di semi di girasole Borges 10 ml Succo di lime Ad lib. Sale
Gel di coriandolo: 80 g Coriandolo 60 ml Acqua 1,5 g Agar-agar o gelificante vegetale Ad lib. Sale
TACOS CON MERLUZZO IN TEMPURA DI ANACARDI, CIPOLLA ROSSA, MAIONESE AL PREZZEMOLO E GEL DI CORIANDOLO Preparazione:
1. Cipolla rossa sottaceto • Tagliare finemente a julienne la cipolla. • Portare a ebollizione l’aceto di mele Borges, l’acqua, lo zucchero e il sale. • Versare il composto caldo sulla cipolla. Lasciare riposare per almeno 30 minuti. 2. Maionese al coriandolo • Sbollentate il coriandolo per 5-10 secondi e poi immergetelo in acqua ghiacciata per interrompere la cottura. • Scolarlo e frullarlo con l’aglio, l’uovo, il succo di lime e un pizzico di sale. • Emulsionare con l’olio di semi di girasole Borges fino a ottenere una consistenza densa. 3. Merluzzo in tempura • Mescolare la farina di grano, la farina di anacardi Borges e un pizzico di sale. • Aggiungere l’albume sbattuto e l’acqua frizzante fredda. • Immergere in questa pastella i filetti tagliati a striscioline spesse e friggerli in olio caldo (180 °C) fino a doratura. Scolare su carta assorbente.
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| ANACARDI | 59
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
POLLO THAILANDESE CON SALSA TERIYAKI E GRANELLA DI ANACARDI INGREDIENTI
Preparazione:
200 g Petto di pollo 100 g Olio aromatizzato soia e zenzero Borges 50 g Miele 150 g Succo d’arancia 50 g Zucchina 80 g Cipolla rossa 50 g Melanzana 50 g Porro 40 g Granella di anacardi Borges 30 g Olio extra vergine di oliva Borges 100 ml Vino bianco 10 g Sale 3 g Pepe nero macinato 5 g Semi di sesamo tostati
1. Tagliare il pollo a cubetti e marinarlo nell’olio aromatizzato soia e zenzero Borges con succo d’arancia e miele. Lasciar riposare per 2 ore in frigorifero. 2. Tagliare finemente a julienne le verdure e metterle da parte. 3. Rosolare il pollo in una padella con 2 cucchiai di olio. Una volta rosolato, toglierlo dalla padella. 4. Nella stessa padella, soffriggere le verdure con 2 cucchiai di olio. Dopo un paio di minuti, aggiungere il pollo e soffriggere per un altro minuto. 5. Aggiungere la marinata del pollo e cuocere a fuoco medio per un altro minuto. 6. Aggiungere la granella di anacardi Borges e i semi di sesamo.
ALLERGENI
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| ANACARDI | 61
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
DACQUOISE INGREDIENTI
Preparazione:
Dischi:
1. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato.
245 g Albumi 150 g Zucchero semolato 100 g Zucchero a velo 60 g Farina di grano 120 g Farina di anacardi Borges
2. Mescolare gli ingredienti secchi rimanenti e incorporarli agli albumi montati a neve. 3. Distribuire l’impasto sulla teglia con una sac à poche, facendo attenzione a non sgonfiare il composto. 4. Cuocere in forno con poca ventilazione a 170 °C per circa 25 minuti. 5. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero fino al momento di assemblare.
ALLERGENI
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| ANACARDI | 63
NOTE
ELENCO DEGLI ALLERGENI
Frutta a guscio
Glutine
Pesce
Latte e derivati
Soia
Molluschi
Uova
Sesamo
Solfiti
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