Champagne boek van Gert Crum

Champagne

LE RÉVEIL DES TERROIRS GERT CRUM

Champagne – Le Réveil des Terroirs

Uitdagende en inspirerende tijden voor de champagneproducent door Gert Crum

Eerste druk, juli 2017

digipublishers b.v. - Energieweg 46, 2382 NL Zoeterwoude

© digipublishers B.V. 2017

Fotografie: Jan Bartelsman en derden (zie ook op pag. 496)

Cartografie: Laurent Marty, Mappavini, Paris

Illustraties: Cees Nouwens

Design en layout: Josta Bischoff Tulleken en Jan Mak, MagSite, Wormer

Eindredactie: Henk Prins

Druk: BAL Media, Schiedam

ISBN: 978-90-826705-1-6

NUR: 447

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden gereproduceerd of gebruikt in enige vorm of op enige wijze, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Hoewel alle moeite is gedaan om contact op te nemen met eigenaars van auteursrechtelijk beschermd materiaal, zou de uitgever graag horen van diegene die niet op de juiste wijze is erkend en correctie maken in toekomstige edities.

LE RÉVEIL DES TERROIRS

Champagne

Voorwoord

Mousserende wijnen worden overal ter wereld geproduceerd. Mooie mousserende wijnen komen uit tal van landen. Maar champagne is en blijft de top. Terwijl champagne slechts een luttel percentage van de wereldproductie van mousserende wijnen voor zijn rekening neemt, is hij verreweg de befaamdste. En vaak de mooiste. Voor mij al jaren reden om me in het gebied, de producenten en hun wijnen te verdiepen. Ik voel me intussen zeer verbonden met het gebied, een groot aantal producenten en de goede champagnes. Ik voel me verbonden, maar wil ook kritisch zijn. Ik moet kritisch zijn. En dus moet ik nadrukkelijk vaststellen dat er, naast zoveel mooie en zelfs prachtige champagnes, ook matige en zelfs ronduit slechte champagnes zijn. Het erge is dat dergelijke malafide prikwijnen, die wettelijk gezien champagne mogen worden genoemd, meestal niet veel minder kosten dan de goede. Beunhazen zijn overal – ook in Champagne. Daarom zou het dom zijn blind te vertrouwen op de naam champagne. Het is van het grootste belang om je goed te informeren en de passende champagne te selecteren. Met dit boek kan dat uitstekend.

In 1995 verscheen mijn eerste boekje over deze godendrank met als titel ‘Champagne (le & la’). Een jaar later, in 1996, mocht ik mijn werk uitgebreid overdoen voor een Belgische uitgever. De titel van dit tweede boek was ‘De Wijnen van Champagne’. In 1999 kwam mijn derde editie uit: ‘Champagne – de streek, de wijn, het plezier’. Een aantal jaar later was ook dit uitverkocht en zo kwam in 2008 ‘Champagne Compleet’ op de markt. Een achteraf gezien nogal pretentieuze titel, want nu dit boek ook al weer langere tijd is uitverkocht, kom ik met mijn nieuwste en tot nu toe meest complete boek over dit onderwerp. En dan nu niet alleen in het Nederlands, met als titel ‘ Champagne – Le Réveil des Terroirs ’. Maar ook in het Engels met als titel ‘ Champagne – The Future Uncorked ’. Beide als papieren boek en daarnaast ook beide als interactief iBook.

Het idee om met een nieuw champagneboek te komen, is me ingegeven door Henk Prins. Henk Prins is een ondernemend zakenman en groot wijnliefhebber. Die combinatie heeft hij bij dit project volledig en voortvarend ingezet. Hij bracht niet simpelweg het idee van een nieuw en actueel boek, maar koppelde het meteen aan een digitale versie – met alle mogelijkheden van dien. Zoiets bestond nog niet en dus richtte hij een uitgeverij op speciaal voor de combi van een papieren en digitaal boek. digipublishers b.v. dus. Vervolgens bleek Henk Prins niet de gebruikelijke uitgever, hij was bij deze productie uitgever, coach, meelezer, corrector, regelaar, aanjager en enthousiast liefhebber. Dus bij deze dank ik Henk Prins uit de grond van mijn hart voor zijn uitzonderlijke steun bij dit project. Een wijnboek vraagt om beeld, goed beeld. Beeld is misschien nog belangrijker dan het woord. Met Jan Bartelsman als fotograaf had ik fijne ervaringen opgedaan bij het maken van ‘Domaine de la Romanée-Conti’, voor welk boek wij samen de award ‘Wine Book of the Year 2012’ van Gourmand World Cookbook Awards mochten binnenslepen. Vanzelfsprekend dat ik graag Jan Bartelsman ook bij dit project heb willen betrekken. Jan zei ‘ja’ en wat hebben we vervolgens fantastisch kunnen samenwerken. Ik ben reuzeblij met de geweldige, originele fotografie van Jan Bartelsman in dit boek. Van het een is het ander gekomen. Jan Bartelsman nam op een aantal van onze reizen zijn vriend Cees Nouwens mee. Zonder enige specifieke opdracht was Cees erbij. Hier en daar krabbelde hij wat op papier. Bij thuiskomst werkte hij zijn impressies uit en toen Henk Prins het resultaat ervan zag, wist hij (en ik) dat de tekeningen van Cees een unieke verrijking van het boek vormen. Cees, dus ook jij hartelijk dank voor je uitermate artistieke bijdragen.

Een belangrijk onderdeel van dit boek, vooral ook in het iBook, zijn de magnifieke detailkaarten van de wijngaarden van de belangrijkste crus. Ze zijn, op basis van kadastrale gegevens, gemaakt door Laurent Marty van Mappavini. Laurent heeft zich enorm ingezet om dit onderdeel optimaal te laten zijn en naar mijn mening is hij daarin volledig geslaagd. Dus zeker ook voor Laurent un grand merci

Vanuit Champagne hebben we alle medewerking gehad. Van Brigitte Batonnet en Thibaut Le Mailloux van het Comité Champagne én van eigenlijk alle champagneproducenten die we hebben benaderd. Bij deze wil ik ze allen daarvoor hartelijk dankzeggen. Twee Champenois wil ik expliciet noemen. Het zijn Anselme Selosse en Jean-Baptiste Lécaillon. De eerste een visionair, misschien ook provocatief eigenaar-producent van Domaine Jacques Selosse in Avize. Het is verbazingwekkend hoeveel jonge domeineigenaren in Champagne zich in de afgelopen 25 jaar door hem hebben laten informeren en stimuleren. Anselme Selosse kunnen we zonder réserve de grote locomotief noemen van de grower power -beweging in de streek. JeanBaptiste Lécaillon is directeur-général, chef du vignoble én chef des caves bij Champagne Louis Roederer. Een combinatie van functies die hij wenste en die hij van de familie Rouzaud kreeg. Door de combi is Lécaillon in staat geweest dit Maison een richting in te sturen die Roederer kwalitatief geen windeieren legt. Ik beoordeel Louis Roederer als een van de meest prominente champagnehuizen van dit moment en dat is dus in hoge mate te danken aan Jean-Baptiste Lécaillon. Zou het toevallig zijn dat Selosse en Lécaillon goede vrienden van elkaar zijn? Tenslotte wil ik dankzeggen aan Ed, Rob, Koos, Jaap Jan, Eva, Remco, Jan, Josta en Hanneke. Ik ben de auteur, maar zij en ook hier niet genoemden hebben een bijdrage geleverd aan de totstandkoming van dit boek. Ik hoop van harte dat ‘Champagne – Le Réveil des Terroirs’ net zo’n plezier is voor de lezer als het voor mij is geweest als een van de makers.

Gert Crum

Inhoudsopgave

Het Champagnegebied 10

De champagnemethode

Schuivende Panelen

Champagne in stijlen

De beste Champagneproducenten

Genieten van champagne

Genieten in Champagne

FRANKRIJK

Kaarten

Champagne 25

Montagne de Reims 26

Vallée de la Marne 30

Côte des Blancs 35

Vignoble de l’Aube 38 Reims 184

Champagneproducenten

Françoise Bedel **** 162

Benoît Déhu **** 164

Francis Boulard & Fille **** 167

Chartogne-Taillet **** 170

Jérôme Prévost **** 172

Frédéric Savart **** 174

Emmanuel Brochet **** 177

Charles Heidsieck **** 185

Henriot **** 189

Krug ***** 193

Lanson *** 199

Mumm *** 203

Bruno Paillard **** 206

Louis Roederer ***** 207

Ruinart **** 215

Taittinger **** 220

Thiénot **** 224

Veuve Clicquot Ponsardin **** 226

Vilmart & Cie **** 233

Bérêche et Fils **** 237

Mailly Grand Cru *** 240

J.M. Labruyère *** 245

David Léclapart **** 251

Egly-Ouriet ***** 254

Marguet **** 259

Rodez **** 262

Inleiding

Het motto van dit boek is simpel en duidelijk: champagne is niet een kwestie van luxe; champagne is een kwestie van smaak.

In een nog recent verleden is het leven van een champagneliefhebber eenvoudig. Als er al keuzestress is, dan is het de vraag of de Impérial Brut van Moët & Chandon óf de Carte Jaune Brut van Veuve Clicquot-Ponsardin moet worden genomen – twee zeer verschillende champagnes, maar in een overzichtelijk aanbod. Nú is het champagnetoneel aanzienlijk breder, gelaagder, beweeglijker en spannender. En daardoor ook moeilijker te doorgronden. Of mag je stellen dat het allemaal fascinerender is?

Natuurlijk, er is nog altijd slechts één appellation voor het bijna 35.000 hectaren omvattende productiegebied voor champagnes. Maar het aanbod is in de 21e eeuw plotseling zo enorm verrijkt en daardoor is kiezen moeilijker. Maar ook leuker. Je moet dan echter wel enigszins van de hoed en de rand weten. Champagne – Le Réveil des Terroirs wijst je de weg. Om de structuur van het gebied Champagne en om de aard van de wijn champagne te begrijpen. En tenslotte om de mooiste champagnes te vinden.

‘Er zijn terroirwijnen en er zijn merkwijnen’, stelt Kees van Leeuwen, mijn landgenoot én gewaardeerd professor ‘Viticulture’ aan de Université de Bordeaux. Van Leeuwen licht het kort toe: ‘Terroirwijnen komen altijd van één plek, zijn een weergave van de lokale omstandigheden en verschillen per jaar. Merkwijnen moeten zo constant mogelijk zijn en wisselen daartoe zonodig van samenstelling en herkomst’.

Naar mijn mening bestaat deze tweedeling nergens duidelijker dan in de Champagne van nú. In dit boek wordt de vraag gesteld én beantwoord waarom Bourgogne 100 verschillende appellations heeft (en meer dan 560 verschillende premiers crus kent) en Champagne slechts één generieke herkomstbenaming. En dat terwijl Champagne nog noordelijker ligt dan Bourgogne, waardoor de rol van de verscheidenheid aan terroirs in wezen nog pregnanter is. Blijkbaar wordt het aantal appellations in een wijnbouwgebied niet altijd door verschillen in natuurlijke omstandigheden bepaald. Althans niet in Champagne. De macht van de politiek, de politiek van de grote huizen, is in laatstgenoemd gebied dwingend geweest. Zij hebben jaarlijks veel druiven nodig. Sommige zelfs heel veel. En dan is het wel zo handig als die, zonder onderscheid, uit alle mogelijke hoeken en gaten

van het productiegebied betrokken kunnen worden. Versnippering staat doeltreffendheid dan in de weg. Ook is het adagium van veel champagneproducenten dat constantheid van kwaliteit en karakter gegarandeerd moet zijn. De huisstijl, gebaseerd op het assembleren van vins clairs van verschillende variëteiten, uit allerlei dorpen en districten en vaak ook uit meerdere oogstjaren, moet het constante smaakkarakter garanderen. Dat smaakkarakter is in 1990 hetzelfde als in 2017 en zal in 2035, idealiter, niet anders zijn. Ook is de merkchampagne in Londen beslist dezelfde als in Tokio of in Singapore.

Grote champagnehuizen zijn merkenbouwers. En die zijn nog altijd oppermachtig. Zeker op de internationale markten. Tegen de verdrukking in staan desondanks meer en meer kleine, plaatselijk werkende familiedomeinen op. Het is overdreven om te beweren dat deze creatieve, soms eigenwijze en altijd hardwerkende producenten als paddenstoelen uit de grond schieten, niettemin is er heel veel te ontdekken. Niet zelden werken ze biologisch of zelfs biologisch-dynamisch. In ieder geval kleinschalig en ambachtelijk. Ze produceren authentieke wijnen met een ziel – en daaraan heeft het in Champagne wellicht lang ontbroken. De beste van deze champagnedomeinen produceren terroir champagnes. Het zijn champagnes uit één cru en steeds vaker ook champagnes uit één wijngaardperceel. Het gaat hen erom de essentie van een specifiek terroir in hun champagnes te vangen en die goût de terroir , de smaak die hoort bij de herkomst van de druiven, dus niet weg te assembleren. We kunnen vaststellen dat het bourgogne-concept geleidelijk aan terrein wint in Champagne. Er ontstaat meer en meer beweging, er is steeds meer respect voor de diversiteit van de terroirs. Daarom ook zijn in dit boek detailkaarten van de belangrijkste crus opgenomen, opdat de liefhebber kan zien waar de champagne vandaan komt. In Bourgogne, waar de relatie tussen de identiteit van een wijn en zijn specifieke herkomst een gegeven is, spreekt men in dit verband graag van de ‘ culture du vin et du lieu ’. Er wordt gerefereerd aan een lieu , plek van herkomst met een eigen bodemkarakter, expositie, hoogteligging, etc., om de wijn zijn naam te geven, om hem te karakteriseren en om de wijn een beetje te begrijpen.

Single village en single vineyard champagnes zijn tien jaar geleden afgeschilderd als een niche categorie. Dat zijn ze anno 2017 nog steeds, maar toch al weer veel minder. Zelfs een aantal van de toonaangevende champagnehuizen

erkent, heel voorzichtig, de grote waarde van het terroir. Ze ontwikkelen, in hun omvangrijkheid, meer en meer aandacht voor het detail. Als het gaat om de kwaliteit en de herkomst van het fruit én als het gaat om een meer ambachtelijke verwerking van dat fruit. De opkomst van tot de verbeelding sprekende champagnedomeinen zet blijkbaar een aantal champagnehuizen op scherp. Een enkele grote baas is nerveus, een ander jaloers, een derde probeert de opkomst van de kleine champagne-artiesten te doorgronden en ervan te leren. Door onderlinge competitie, noem het concurrentie, is de gemiddelde champagnekwaliteit de voorbije decennia gestegen. En het wordt nog steeds alleen maar beter. Niet in de laatste plaats ook omdat algemeen wordt beseft dat wijnbouw in Champagne te lang is gebaseerd geweest op het gebruik van chemische middelen als kunstmest en pesticiden. Meer dan veertig jaar heeft veel, zo niet alles, in het teken gestaan van de intensieve wijnbouw, van productiviteit. Nu zien we een nieuw, een ander gezicht van Champagne. Dit boek verhaalt er uitgebreid over.

Er is een méthode champenoise, een manier om mousserende wijn in Champagne te maken. Maar er zijn binnen dit wettelijke kader zoveel varianten mogelijk, waardoor er ook productietechnisch veel variaties mogelijk zijn. Om een idee te geven: vanaf de jaren zestig van de vorige eeuw is in betrekkelijk korte tijd het eikenhout uit beeld geraakt bij de productie van champagnes. Champagne is immers, zo is gedacht, bij uitstek de wijn

die baat heeft bij een reductief productieproces. En dus is vijftig jaar lang staal, geëmailleerd staal en roestvrij staal, bon ton geweest. Nog steeds gaat de most van meer dan 90 procent van de toekomstige champagnes meteen op staal of beton, niettemin is het (eiken-)hout in de vorm van pièces, barriques, tonneaux, demi-muids en foudres bezig aan een voorzichtige herovering van terrein. Overigens gaat ambachtelijkheid vaak uitstekend samen met automatisering. Menig serieus producent automatiseert juist zoveel mogelijk handelingen in het proces van de méthode champenoise, om zo meer tijd te hebben voor het werk in de wijngaarden. Dit boek gaat er uitgebreid op in.

De consequentie van (weer) steeds meer aandacht voor de verscheidenheid van crus en percelen in Champagne is dat je wilt weten waar de verkozen champagne vandaan komt en door wie hij is geproduceerd. En dat nu vormt de kern van dit boek. Er staan prachtige, duidelijke kaarten van de grands en enkele van de belangrijkste premiers crus in. Alle lieux-dits per cru zijn op deze kaarten vermeld. En een kleine 80 producenten die ertoe doen, worden minder of meer uitgebreid besproken. En zeker ook hun champagnes. Natuurlijk is de selectie van producenten arbitrair. Het is ónze selectie. We nodigen je uit om erop te reageren en je commentaar op deze selectie te geven. We beseffen dat dit boek over Champagne en champagne nooit perfect en nooit compleet is. Weet dat we, bij een volgende editie, naar je hebben geluisterd. Champagne is a never-ending story.

Het Champagnegebied

Het gaat hier over champagne en Champagne. Als het over de streek van productie gaat, is het la Champagne Vrouwelijk en met een hoofdletter geschreven. Dat laatste, omdat het een geografische eigennaam is. Spreken we over de wijn, de mousserende wijn uit dit gebied, dan is het le champagne . Een soortnaam en dus geschreven met een kleine letter. Daarbij is het woord wijn, dus ook het woord champagne mannelijk.

belletjeswijn

Zoals bijna altijd in de traditie van de Franse wijnbouw is ook hier de geografische benaming de basis voor de soortnaam champagne. Vin mousseux de la region vinicole Champagne luidt de officiële Franse benaming voor de meest legendarische belletjeswijn ter wereld.

Champagne is de herkomstbenaming voor alle mousserende wijn uit de streek. Er is voor deze mousserende wijn uit dit toch aanzienlijke wijnbouwgebied dus slechts één appellation . Dat is nogal apart. Akkoord, Bordeaux is groter, maar het telt wel 57 appellations . Alleen de Médoc heeft er al acht. En Bourgogne, qua wijngaardoppervlak kleiner dan Champagne, telt honderd verschillende appellations . Champagne en Bourgogne zijn in deze twee uitersten. Champagne: 34.306 hectaren met één herkomstbenaming voor het geheel en Bourgogne: 28.500 hectaren en honderd verschillende appellations! Is het niet bizar en tegelijk intrigerend? We kunnen het afdoen met de vaststelling dat Fransen vreemde vogels zijn en vaak ook onnavolgbaar. Of is er toch een verklaring voor die ene Appellation d’Origine Champagne?

Champagne is de naam van een grote provincie ten oosten en noordoosten van Parijs. Deze oude bestuurlijke eenheid is ooit voortgekomen uit wat in de middeleeuwen le comté de Champagne heet. Het graafschap Champagne. Met de Franse Revolutie, in 1790, is het bestuurlijk systeem veranderd en zijn provincies ingeruild voor departementen. De huidige departementen Ardennes (08), Marne (51), Aube (10) en Haute-Marne (52) beslaan bijna exact het grondgebied van de vroegere provincie Champagne. Tegenwoordig vormen de vier de regio Champagne-Ardennes. Het betreft een nogal asymmetrische driehoek, waarvan de noordelijke punt in de onderkant van België prikt, de basis aan Bourgogne grenst, de westzijde het Île de France (het Bekken van Parijs) en de oostzijde Lotharingen raakt. Een uitgestrekt gebied. Als we door deze departementen trekken, valt op hoe ruim bemeten en hoe leeg het land hier is. De Champagne is bosrijk en zeer agrarisch. Er zijn immense akkers met graan, maïs, zonnebloemen, suikerbieten, koolzaad en klaver. Fransen spreken in dit verband van les agro-industries . In mei biedt de streek een mozaïek aan kleuren: vele tinten groen – onder andere van de wijnstok die begint uit te lopen – en het allesoverheersende harde, pure geel van de koolzaadvelden.

Maar met bieten, klaver en koolzaad is de Champagne niet internationaal beroemd geworden. Dat er over de Champagne wereldwijd wordt gesproken en geschreven, is louter te danken aan de verbouw van enkele druivenvariëteiten op een unieke bodem in een relatief guur klimaat. Daardoor kan een wijn worden gewonnen die, ook door menselijk toedoen, van bijzondere klasse is en die als uniek kan worden beschouwd. De Champagne ontleent zijn faam aan champagne, de mousserende wijn uit het wettelijk precies afgebakende wijnbouwgebied.

Champagne viticole

Disney en De Gaulle

De Champagne viticole , zoals voor het eerst bij wet van 22 juli 1927 gedefinieerd, bestaat uit slechts een aantal eilandjes in het reusachtige areaal van de regio Champagne-Ardennes. In drie van de vier departementen van de regio zijn wijngaarden – het departement Ardennes is wijngaardloos. Maar ook buiten het gebied Champagne-Ardennes en dus ook buiten de vroegere provincie Champagne vinden we wijngaarden. In het zuidwesten van Aisne (02), dat behoort tot de regio Picardie, en in het noordoosten van Seine-et-Marne (77), welk department deel uitmaakt van de regio Île-de-France. In laatst genoemd departement gaat het om een relatief klein gebied – in de directe omgeving van de rivier de Marne.

De Champagne viticole loopt dus van Disneyland Parijs in het westen tot Colombey-des-deux-Églises – een van Frankrijks bekendste dorpen, omdat generaal De Gaulle er gewoond heeft en er begraven ligt – in het zuidoosten. Van west naar oost is dat zo’n 120 kilometer, terwijl het champagnegebied van noord naar zuid circa 150 kilometer meet. Binnen dit grote gebied gaat het in totaal om ongeveer 34.300 hectaren, verspreid over 319 gemeenten. Daarvan is met de oogst van 2015 33.762 hectaren in productie. Het leeuwendeel, 22.428 hectaren, is te vinden in het department Marne, terwijl Aube met 8100 hectaren en Aisne met bijna 3400 hectaren eveneens meetellen. Een kleine rekensom leert dat de departementen HauteMarne en Seine-et-Marne voor de Champagne viticole van marginale betekenis zijn.

Uitbreiding

Het belang van de twee kerndepartementen, Marne en Aube, wordt in de nabije toekomst nog wat groter, want in het voorjaar van 2008 heeft het Institut National de l’Origne et de la Qualité (INAO), op verzoek van wijnbouwers en producenten in Champagne ingestemd met een herziening van de aire géographique van de Champagne viticole. Er komen waarschijnlijk binnen een termijn van vijf jaar veertig nieuwe crus, wijndorpen, bij en die liggen vooral in voornoemde departementen.

In Marne 22 en in Aube 15. Verder komt er één wijndorp in Aisne bij en twee in Haute-Marne. Tegelijkertijd zijn twee wijndorpen in het department Marne (Germaine (met 2 hectaren) en Orbais-l’Abbaye (met 42 hectaren)) geëxcommuniceerd. Zo komt het nieuwe totaal op 357 crus. Met hoeveel het wijngaardoppervlak van de Champagne viticole per saldo toeneemt door de komst en het vertrek van gemeenten is nog volstrekt niet duidelijk. Het proces is gaande en neemt veel tijd in beslag. In 2011 zijn de namen van alle 357 crus, dus ook de nieuwe, gepubliceerd. Vervolgens zijn de kriteria waarop al deze crus beoordeeld moeten gaan worden, vastgesteld. Het betreft technische, geologische, geomorfologische, historische en andere kriteria. Eenmaal bekend wat de kriteria zijn, is in 2013 de keuze van de experts, van de onderzoekers, gemaakt. Het resultaat van hun onderzoek is wellicht eind 2016, begin 2017 bekend. Maar vervolgens breekt een periode aan waarin belanghebbenden eventueel bezwaar kunnen maken. Alle bezwaren – en die gaan er geheid komen – moeten weer meegenomen en gewogen worden. Het gaat dus nog een aantal jaren duren. Het streven is om in 2020 klaarheid te verschaffen. Er wordt nu in àlle crus , dus ook in bijvoorbeeld Aÿ, Cramant en Verzenay, het nodige veldonderzoek gedaan om vast te stellen welke akkers, welke hellingen geschikt zijn om met wijnstokken te beplanten. Maar eventueel ook om vast te stellen dat bepaalde percelen, nu beplant voor de productie van champagne, geschrapt moeten worden. Er is dus hier en daar, weliswaar theoretisch, kans op deklassering. De uitbreiding van het wijngaardareaal is nadrukkelijk gewenst, omdat de wereldvraag het aanbod uit de streek overtreft. De aanvraag indertijd lijkt echter niet zo goed getimed. Het was beter geweest als de procedure vijftien jaar eerder zou zijn gestart, opdat er nú in een behoefte zou kunnen worden vorzien. Voordat de huidige aanvraag tot uitbreiding daadwerkelijk is gerealiseerd, dat wil zeggen de beste hellingen zijn gevonden, de stokken zijn geplant, de nieuwe wijngaarden druiven mogen leveren voor de champagneproductie en de betreffende champagnes op de markt mogen komen, is het voorbij 2020. Misschien komt de extra champagne wel juist op de markt als de vraag weer eens is ingezakt – champagne is immers een product dat uitermate gevoelig is voor de economische thermometer.

Gecontroleerd en/of beschermd?

wettelijke naam

Zoals eerder opgemerkt is er voor alle mousserende wijn uit de gehele Champagne slechts één wettelijke herkomstbenaming: de AOC Champagne. Natuurlijk is het begrip A.O.C. sinds 2009 niet meer de officiële term in Europa. Er moet sindsdien formeel over A.O.P. worden gesproken. De herkomstbenamingen binnen de Europese Unie zijn niet meer gecontroleerd (‘contrôlée’), maar beschermd (‘protégée’). Maar de Fransen trekken zich hier niets van aan en blijven gewoon over A.O.C. spreken en schrijven. Ook in Champagne, hoewel een soortnaam nergens zo verbeten wordt beschermd als juist die van champagne. Bij ijdel gebruik van de naam worden er meteen juridische stappen ondernomen en bijna altijd met succes. Zeer fanatiek wordt de naam champagne dus juist beschermd. Echter op het etiket van een fles champagne staat nimmer ‘AP Champagne’ of ‘AC Champagne’. Bij champagne mag men simpelweg ‘Champagne’ op het etiket zetten. Maar in tegenstelling tot andere appellations moet het herkomstgebied ook op de kurk staan. De Franse wijnwetgever is op zijn minst onstandvastig te noemen... De 34.306 hectaren van Champagne zijn goed voor circa vier procent van het Franse wijngaardoppervlak. In waarde uitgedrukt is champagne echter Frankrijks sterkste wijn. In 2015 zijn 312,5 miljoen flessen verkocht voor een totale marktwaarde van 4,75 miljard euro. (Het topjaar qua volume is tot nu toe 2007 met 339 miljoen verkochte flessen – die toen een waarde van 4,56 miljard euro vertegenwoordigden.) Overigens wordt nog altijd meer dan de helft van het aantal flessen in Frankrijk zelf afgezet. In 2015 162 miljoen van de 312,5 miljoen. De tendens is wel dat de exportmarkt steeds belangrijker wordt. Het zal niet lang meer duren en dan is de exportmarkt groter dan de Franse markt.

Voor de volledigheid moet worden vermeld dat in Champagne ook stille wijnen worden geproduceerd. Hoewel slechts in beperkte mate en bovendien steeds minder, is het wettelijk toegestaan. Er zijn twee officiële herkomstbenamingen voor de stille wijnen uit Champagne: AC Coteaux Champenois en AC Rosé des Riceys. De eerste is er in wit, rosé en vooral in

rood. Van de rode is waarschijnlijk Rouge de Bouzy de bekendste. Rosé des Riceys is een stille rosé, verkregen door een korte inweking van louter pinot noir uit de gemeente Les Riceys. In de drie dorpen van Les Riceys, in het diepe zuiden van de Aube, kan en mag dus rosé des riceys, coteaux champenois en champagne worden geproduceerd.

Zachte steen, harde omstandigheden Champagne is uniek. Het heeft alles te maken met voor wijnbouw bijzondere natuurlijke omstandigheden.

Door de bodemsamenstelling en het specifieke klimaat ter plekke produceert men er sprankelende wijnen die door hun verfijndheid en elegantie elders moeilijk zijn te evenaren. De kalkrijke bodems en het koele klimaat van Champagne geven namelijk druiven die op het moment van de pluk, veel zuren en een relatief laag suikerniveau hebben en niettemin fysiologisch rijp zijn. De combinatie van veel zuren en een relatief laag suikerniveau bij fysiologische rijpheid is cruciaal en vormt de basis voor lichtvoetigheid, elegantie en verfijning – trefwoorden voor de top onder de mousserende wijnen, trefwoorden voor goede champagne.

De grenzen van het wijnbouwgebied Champagne zijn getrokken op grond van het voor de wijnstok wenselijke terroir . Dit begrip omvat belangrijke aspecten als bodemsamenstelling, -structuur en mesoklimaat, terwijl fysieke landschapsfactoren als reliëf en expositie eveneens een rol spelen. De pittige heuvelruggen, falaises of cuesta’s, zoals ze in de geologie worden genoemd, tussen Reims en Vertus, ten zuiden van Épernay, zijn zo’n zeventig miljoen jaar geleden gevormd. De heuvelpartijen zijn ontstaan door

opwaartse krachten aan de noord- en oostzijde van het Bassin de Paris, toen het hart van dit bekken, onder druk van het gewicht van de sedimenten, inzakte. Later is het relief van deze formaties door erosie gemodelleeerd. Vooral tijdens de ijstijden zijn de kalksteenrotsen door vorst en dooi gefragmenteerd. Rivieren en riviertjes hebben zich in de loop van de tijd door het zachte gesteente heen gewurmd, waardoor er tal van valleien en valleitjes zijn ontstaan.

Lichtvo etigheid, elegantie en trefwoordenverfijning: voor go ede champagne

De belangrijkste is de Vallée de la Marne. Enkele andere zijn de Vallée de l’Ardre, de Vallée de la Vesle, de Vallée de la Livre, de Vallée du Cubry en de Vallée du Surmelin. Ook zijn er aan het eind van de ijstijden, door solifluctie, overal uitlopers van kalk en krijt ontstaan, die veelal dwars op de hellingen staan. Solifluctie is een geologisch proces waarbij de bovenste laag, in dit geval is dat dus een krijtlaag, in het hellende terrein ontdooit, terwijl de diepere lagen nog bevroren zijn. Die bovenste laag glijdt vervolgens, als een dikke, trage traan, het dal in en vormt zo een soort helling als een dwarsbeuk. Je ziet deze dwars op de flanken staande hellingen her en der in de Montagne de Reims en de Côte des Blancs. Nu is het een zacht golvend landschap met hier en daar niet al te hoge, maar pittig steile krijtpuisten.

Krijt, ‘het zout der aarde’

Opvallende krijtpuisten zijn onder andere de Mont Rizan en de Mont Boeuf bij Verzenay, Mont Bernon bij Épernay, de Butte de Saran tussen Cramant en Chouilly, Mont Aigu bij Chouilly, Mont du Gruguet bij Mareuil-surAÿ, La Côte tussen Aÿ en Dizy en natuurlijk ook de steile helling onder Hautvillers (de naam zegt het al) is zo’n plotseling hoge krijthelling. In feite behoort ook de Butte Saint-Nicaise hiertoe, maar op deze krijtbult midden in de stad Reims zijn nog amper wijnstokken te vinden. Hier zijn in het zachte krijt enorme gewelven, ooit ontstaan om de stad te bouwen, Deze gewelven, crayères, zijn nu in gebruik als kelders van enkele grote champagnehuizen.

De krijtlaag kan soms zeer dik zijn. Zodanig zelfs dat ten behoeve van huizenbouw krijtgroeven zijn ontstaan. nu in gebruik als kelders.

le sel de la terre

De wijngaarden van Champagne vinden we dus veelal op deze en andere verrassend steile hellingen. Op een aantal plaatsen lopen de wijnakkers door tot en met het vlakkere land aan de voet van de Montagne of Côte. De wijnstokken wortelen in de beste delen in krijt, kalk en mergel, sedimentaire gesteenten van dierlijke oorsprong. De kalklaag is op menig plaats tweehonderd, wellicht zelfs driehonderd meter dik. Het sleutelfossiel in de bovenste laag waarin de wijnstok wortelt, is de bélemnite , een inktvis. De bodemlaag wordt daarom craie à bélemnites genoemd, ‘krijt van inktvissen’.

Tweehonderdvijftig miljoen jaar geleden is er namelijk in het eerdergenoemde, laaggelegen Bekken van Parijs een uitgestrekte, maar ondiepe binnenzee. Met het terugtrekken van het water, 50 miljoen jaar geleden, is aan de oostelijke rand, het huidig wijnbouwgebied, een dikke laag van fossielen van zee-egels, baby oesters en dus ook inktvisjes afgezet. Hierover is later een laag aarde gekomen. De diepte van deze toplaag varieert van enkele tientallen centimeters tot anderhalve meter. Met een ondiepe toplaag bereiken de wortels van de wijnstok gemakkelijk het krijt.

Bij een diepere toplaag staat de wijnstok dus in een rijkere bodem. Deze specifieke bodemsamenstelling en –structuur dragen in belangrijke mate bij tot het karakter en de kwaliteit van champagne. Want in de zachte steensoort dringen de wortels van de wijnstok diep door en zij voeden zich met een rijke verscheidenheid aan mineralen. Anselme Selosse, zegt dat hij ‘le sel de la terre’ (‘het zout van de aarde’), dus de resonantie van wat ooit een zee is geweest, terugproeft in goede champagne. En Rodolphe Péters, van Pierre Péters in Le Mesnil-sur-Oger, zegt met net even andere woorden ook hoe je de geologische geschiedenis van wat nu Champagne is, ervaart bij een mooie champagne. Zijn Pierre Péters Brut Blanc de Blancs Grand Cru ‘Les Chétillons’ doet hem meteen denken aan zilt water en oesters.

Denk niet dat krijt de bodems van het hele Champagnegebied domineert. Dat is eigenlijk alleen het geval in de Vitryat (de regio bij Vitry-le-François), bij Montgueux, in delen van de Montagne de Reims, in de Grande Vallée de la Marne en natuurlijk in de Côte des Blancs. Daarentegen is krijt maar beperkt tot zeer beperkt aanwezig in de bodems in bijvoorbeeld de Petite Montagne de Reims, het westelijk deel van de Vallée de la Marne, de Coteaux Sud d’Épernay, het Massif de Saint-Thierry, het gebied rond Congy en Villevenard, de Côte de Sézanne en de Côte des Bar in de Aube.

Door het reliëf is een goede afvoer van neerslag verzekerd. Tegelijkertijd garanderen bodemsamenstelling en –structuur een perfecte wateropname. Op ongeveer drie meter diepte bevat vooral het uitermate poreuze krijt drietot vierhonderd liter water per kubieke meter en daarvan wordt door de wijnstok in tijden van (relatieve) droogte dankbaar gebruik gemaakt. Een natuurlijke wateropslag, waarbij de plant via het capillaire systeem regelt of ze water opneemt en zo ja, hoeveel – geniaal vergeleken met de irrigatiesystemen die we in moderne wijnbouwlanden zien. Krijt en ook wel kalk functioneren dus als een spons en blijken perfect voor de waterhuishouding, hetgeen van essentieel belang is voor iedere wijngaard van klasse. Mergel bevat de nodige klei en is dus meer watervasthoudend. Tevens neemt de kalkrijke bodem snel de zonnewarmte op om die ’s avonds en ’s nachts af te geven. Deze eigenschap van de bodem is niet zonder belang, aangezien de Champagne op de grens ligt waar, op het noordelijk halfrond, wijnbouw op grote schaal klimatologisch nog mogelijk is. De gemiddelde jaartemperatuur is de laatste 25 jaar weliswaar gestegen van 10,4° C naar 11° C, maar het blijft slechts één tot anderhalve graad boven het absolute minimum waarbij de wijnstok nog kan gedijen. Gelukkig liggen de wijngaarden op hellingen, op een hoogte van

100 tot 300 meter boven de zeespiegel, waardoor ze redelijk worden beschermd tegen vorst aan de grond in het voorjaar, die hier nogal eens kan toeslaan en dan vooral in de lagergelegen delen in het landschap. De Vallée de la Marne heeft het vaakst last van deze vorst, die eind april en begin mei schade kan berokkenen. Maar ook in de Aube zijn de risico’s – door het reliëf van het landschap – aanzienlijk. In de tweede helft van april in 1981, 1986, 2016 en 2017 was het hevig raak, met als gevolg aanzienlijke schade aan de jonge uitlopers. Het gemiddelde aantal zonuren in Champagne bedraagt 1680 en dat is voor wijnbouw ook aan de lage kant – Bordeaux heeft meer dan 2000 en Bourgogne bijna 2000 zonuren op jaarbasis.

In Champagne moet de wijnstok dus knokken. Daarom is het van groot belang dat het gebied tussen Reims en Épernay, en ook zuidelijk van laatstgenoemde stad, zo bosrijk is. Het lijkt een kleinigheid, maar de bossen dragen in positieve zin bij aan het mesoklimaat. De bomen op de plateaus van de heuvelruggen vormen een windscherm, stabiliseren daarmee enigszins de temperatuur en houden de luchtvochtigheid op peil. Op het eerste gezicht elementen van gering belang. Maar juist de wijnstok blijkt gevoelig voor dit soort details in het lokale, van plek tot plek verschillende klimaat. Chardonnay haat bijvoorbeeld wind. Het is daarom dat we deze druivenvariëteit in Champagne vooral zien op naar het oosten gekeerde hellingen. Onder andere op het talud bij Cramant, Avize, Oger en Le Mesnil, de Côte des Blancs ten zuiden van Épernay, maar ook op de oostelijke flanken van de Montagne de Reims bij Villers-Marmery, Vaudemanges en Trépail. Het bos op de top van de heuvels en ook de naar het oosten gekeerde hellingen zelf beschermen de witte variëteit optimaal tegen westenwinden, die in Champagne overwegen. Zo is ook van eminent belang dat de meeste wijngaarden op hellingen, niet zelden zelfs op steile hellingen, liggen. Gemiddeld is de steilte van de hellingen in Champagne 12 procent, maar er zijn er tot 60,65 procent. Door die steile hellingen is de lichtinval van de zon, juist ook op zo’n hoge noorderbreedte, alsnog optimaal of bijna optimaal. Het is niet voor niets dat er al vanaf de 17 e eeuw in Champagne wordt gesproken van de vin des coteaux , de ‘wijn van de hellingen’.

Magnifiek mozaïek

mozaïek

Het is juist dit voor de wijnstok nogal barre klimaat dat een cruciale bijdrage levert aan het niet te imiteren karakter en de ongeëvenaarde kwaliteit van champagne. De noordelijke ligging zorgt voor een voor de wijnstok koud en streng klimaat, waarbij de invloed van de oceaan (Het Kanaal is hemelsbreed slechts circa 250 kilometer van Reims) verantwoordelijk is voor niet te markante seizoensverschillen en tegelijk voor de nodige neerslag door het gehele jaar heen. De combinatie van relatieve vochtigheid en relatieve koelte is dan nog weer gelukkig. Als de wijnstok ergens slecht tegen kan is het namelijk warme vochtigheid. Tegelijk kunnen in Champagne continentale invloeden zich doen gelden, waardoor de zomers tamelijk zonnig zijn en de winters soms koud en heel af en toe zelfs verwoestend. In de Aube eerder dan in bijvoorbeeld

Aisne en zelfs Marne. En hoewel Jean-Baptiste Lécaillon, keldermeester bij Louis Roederer, spreekt over ‘maritieme’ en ‘continentale’ oogstjaren is per saldo sprake van een klimatologische mix van beide.

Het gevolg van deze mix is dat groei en rijping van de druiven veel tijd vraagt – hoewel hierbij ook de gemiddeld hoge opbrengsten per hectare een rol spelen. De langzame rijping leidt tot een verfijning van aromastoffen, een relatief hoge zuurgraad en relatief lage suikerniveaus. De druiven bereiken een fysiologische rijpheid bij een potentieel alcoholgehalte

millésime

Cru

De huidige 319 gemeenten van de Champagne waar de wijnstok groeit, noemen we crus. In andere Franse wijnbouwgebieden wordt het begrip cru ook gebezigd – veelal in relatie tot een klassement van de wijngaarden of de wijnen. Het begrip ‘ cru’ is een oud woord in de Franse taal. Sinds al meer dan zeven eeuwen staat dit woord voor ‘l’endroit où croît la vigne’ –de plaats waar de wijnstok groeit.

van om en nabij de tien procent. In het verleden is er meestal half oktober geoogst en hadden de druiven een gemiddeld potentieel alcoholgehalte van negen procent. Producenten sprongen een gat in de lucht als het potentieel alcoholgehalte zo af en toe de tien procent oversteeg. Ze hadden dan reden om een millésime te produceren. Inmiddels is sinds de jaren negentig van de vorige eeuw de situatie aan het veranderen. Steeds vaker oogst men rond half september of zelfs eerder en steeds normaler is een potentieel alcoholgehalte van tien procent of zelf iets meer. Maar de zuurgraad van de druiven blijft relatief hoog. De combinatie van hoge zuren en relatief veel suikers levert een groot champagnejaar op. Een jaar met enerzijds finesse, elegantie en lichtvoetigheid van structuur en anderzijds kracht, diepte en lengte van een op zich subtiele smaak. Het werkelijk bijzondere van de Champagne is dat de unieke bodemsituatie en de al even speciale klimatologische omstandigheden in eerste aanzet dunne, zure, soms zelfs schrale stille wijnen opleveren, maar dat dankzij menselijke creativiteit en inventiviteit dit wordt omgezet in speelse, stimulerende en feestelijke mousserende wijnen. De zeker gezien de noordelijke ligging hoge opbrengsten per hectare –voor chardonnay is 2004 een uitzonderlijk genereus jaar geweest met extreem hoge rendementen, hier en daar wel 250 hl/ha en gemiddeld circa 150 hl/ha! –zorgen daarenboven voor niet te nadrukkelijke aroma’s. Schijnbare minpunten worden omgezet in geweldige pluspunten. Zurige en dunne basiswijnen met subtiele aroma’s vormen de basis voor champagnes met finesse en elegantie. In een slechts marginaal warmer klimaat dan dat van Champagne zou de verhouding tussen suikers en zuren in de druif niet optimaal zijn voor het produceren van perfecte mousserende wijnen. En met rendementen voor pinot en chardonnay als in de grote wijngaarden van Bourgogne zouden de aroma’s te veel gewicht aan de wijnen geven, zouden de wijnen te veel structuur hebben.

Klimatologische subtiliteiten die van plek tot plek verschillen, onder andere ook door het reliëf van het landschap, de variatie in bodems en de verschillende exposities ten opzichte van wind en zon leveren een magnifiek mozaïek van micro-terroirs op. Deze grote diversiteit herkennen we in de verschillende districten als Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Massif de Saint-Thierry, Vallée de l’Ardre, de

lieux-dits

Côte des Bar, de Butte de Montgueux, de Côte de Sézanne, de Région Congy en de Coteaux Vytriat en in de meer dan driehonderd crus . Maar vaak worden de districten onderverdeeld in bijvoorbeeld een Petite en Grande Montagne de Reims en in een Vallée de la Marne en een Grande Vallée de la Marne en steeds vaker ook onderscheiden producenten niet alleen de crus , maar erkennen zij binnen deze wijnbouwgemeenten de kwaliteit van bepaalde percelen, van bepaalde lieux-dits – er worden meer dan 280.000 percelen met een eigen naam onderscheiden – boven andere.

Strijd om de afbakening

Ondanks de geweldige verscheidenheid aan terroirs , dus aan karakters en kwaliteiten van basiswijnen en dientengevolge aan karakters en kwaliteiten

van champagnes is er dus slechts één beschermde herkomstbenaming voor het totale wijnbouwgebied Champagne. Tegelijk is champagne, zoals reeds opgemerkt, de enige Franse wijn waarbij op het etiket geen melding wordt gemaakt van zijn officiële status. Nooit, nou ja bijna nooit, zie je op een etiket AC Champagne of Appellation Champagne Contrôlée, dan wel AP Champagne of Appellation Champagne Protégée. Niettemin komt champagne uit een nauwkeurig afgebakend, wettelijk omschreven productiegebied. De appellation d’origine contrôlée Champagne bestaat. Hij dateert van 29 juni 1936. De Champagne behoort tot de eerste wijnbouwgebieden in Frankrijk waarvan de rechten op een wettelijk beschermde herkomstbenaming zijn gehonoreerd door het in 1935 opgerichte Comité National des Appellations d’Origine . De wettelijke afbakening

van het wijnbouwgebied Champagne heeft reeds eerder plaats. In de periode 1907-1911 zijn voor het eerst grenzen getrokken. Maar die blijken slecht te functioneren. Agressieve négociants houden de druivenprijzen systematisch laag door druiven te kopen in Anjou, Touraine en Lorraine (bij Toul). Het moet beter, want vanwege deze stelselmatige druivenaankoop elders breekt na de oogst van 1910 een ware révolte des vignerons de la Champagne uit. In het voorjaar van 1911 worden in Aÿ bedrijfsgebouwen van ‘ fraudeurs ’ (waaronder die van Ayala en Ducoin) in brand gestoken. Het leger moet eraan te pas komen om het oproer neer te slaan. Spoedig daarna worden de grenzen van het wijnbouwgebied Champagne opnieuw vastgesteld en vanaf dat moment is het expliciet verboden druiven van elders te betrekken. De Aube ligt dan, tot grote ontevredenheid van de wijnbouwers aldaar, aan de verkeerde kant van de nieuw getrokken grens. Zij blijven, onder aanvoering van Gaston Cheq, protesteren tegen de getrokken lijnen. En er is meer onvrede over de grenzen van 1911. Het heeft ertoe geleid dat er in de periode 1919-1927 aan een tweede, herziene en preciezere afbakening van het Champagnegebied wordt gewerkt. De Aubois hebben nog tot de nieuwe wet van 22 juli 1927, na een ‘ Guerre de 20 Ans ’, moeten wachten alvorens hun land volwaardig tot het wijnbouwgebied Champagne kon worden gerekend. Daarbij is wel afgesproken dat de gamay het veld moet ruimen. Pinot noir wordt de druif van de Aube. Gaston Cheq heeft sindsdien zijn monument in Bar-sur-Aube.

En op de afbakening van 1927 is uiteindelijk het huidige en dus sinds juni 1936 wettelijke bestaande productiegebied gebaseerd.

Een gebied als een halve maan

Ondanks alle afbakeningsperikelen slaat de Champagne viticole toch vooral op het gebied dat ter plekke bekend is als de “côte de l’Île-de-France”. Een halve maan, noem het een croissant, met de bolling naar het oosten, van zo’n 90 tot 70 miljoen jaar geleden, grillig neergelegde, zeer kalkrijke sedimenten: enorm dikke plakken zacht kalksteen, preciezer: krijt. Zogenaamde cuestas, waarin door erosie (van gletsjers in het quartair en van rivieren en beken) allerlei valleien zijn gevormd. De bekendste is de Vallée de la Marne. Dat geeft nu het beeld van de falaises, de heuvelruggen in de arrondissementen van Reims en Épernay. Niettemin behoort ook een aantal gemeenten in het zuidoostelijk deel van het departement Aube (rondom Bar-sur-Seine en Bar-sur-Aube) er dus toe. Evenals het pal ten westen van Troyes geïsoleerd gelegen Montgueux. De wijnbouw in de Aube is zelfs in het geheel niet onbelangrijk, want goed voor bijna een vierde van het totale wijngaardoppervlak van Champagne. Verder gebieden rondom de plaatsen Sézanne, Châlonen-Champagne en Vitry-le-François in het departement Marne. En tenslotte hoort ook het zuiden van het departement Aisne, de vallei van de rivier de Marne bij Château-Thierry, erbij.

Soissons

Champagne

DE UITGEBREIDE APPELLATION CHAMPAGNE EN ZIJN RESPECTIEVELIJKE WIJNGAARD REGIO’S

MONTAGNE DE REIMS

Massif de saint-thierry LaVesle

La Vesle

AISNE

Château-Thierry

Vallée de l’ardre

Le Petit Morin

LeGrandMorin LaMarne

Sézanne

VALLÉE DE LA MARNE

CÔTE DES BLANCS

CÔTE DE SÉZANNE EN COTEAUX VITRYAT

VIGNOBLE DE L’AUBE

SEINE ET MARNE MARNE

Côte de sézanne

CARTOGRAPHIQUES : à représenter à l’identique

LaSeine LaSeine

1 cm sur le format final

Châlons-en-Champagne

CÔTE D’OR AUBE Reims

Coteaux Vitryat

Vitry-le-François

LaMarne

HAUTE MARNE

Gueux

Vrigny

Pargny-lès-Reims

Jouy-lès-Reims

Ville-Dommange

Sacy

Écueil

Chamery

Sermiers

Montagne de Reims

Villers-auxNoeuds

VillersAllerand

AOC CHAMPAGNE GRAND CRU

AOC CHAMPAGNE PREMIER CRU

AOC CHAMPAGNE

GRAND CRU (BLAUWE DRUIVEN) EN PREMIER CRU (CHARDONNAY) LaVesle LaVesle

Sillery

Rillyla Montagne

Chignyles-Roses Ludes

ECHELLES CARTOGRAPHIQUES : à représenter à l’identique

Beaumontsur-Vesle

MaillyChampagne Verzy

Montagne de reiMs 1 cm sur le format final

Tauxières

Villers-Marmery

Vallée de la Marne V3 :

Grande Champagne V3 :

La Marne

Côte des Blancs V3 :

Épernay

Montagne de Reims V3 :

Aube V3 :

FRANKRIJK

Nu, voor het eerst sinds zo’n negentig jaar, worden de grenzen van de Champagne viticole veranderd. Onder druk van de niet in te tomen wereldvraag naar champagne wordt het productiegebied met veertig gemeenten vergroot –en met twee verkleind. In een groot aantal gevallen betreft de uitbreiding gemeenten direct ten westen en noordwesten van Reims, gemeenten tussen Épernay en Sézanne – waar opmerkelijk genoeg Orbais-l’Abbaye van de champagnekaart verdwijnt – en een elftal gemeenten ten westen en zuiden van Troyes. Verder gaat het om een plukje gemeenten in de buurt van Vitry-le-François en enkele gemeenten in de buurt van Bar-sur-Seine en Bar-sur-Aube.

De Champagne Drie-Eenheid

drie-eenheid

Louvois aan de zuidzijde, bedekken met hun wijnakkers de, wat men in Champagne met bijna Zuid-Franse overdrijving ‘ Montagne ’ de Reims noemt. Het is echter geen gebergte. Het hoogste punt is 288 meter hoog. Een adequate omschrijving van wat het wel is, valt moeilijk te geven. Als we over heuvels spreken, geeft dat een te lieflijke indruk, want het zijn serieuze ‘kuitenbijters’.

Het woord ‘klif’ – volgens het woordenboek ‘een steile bodemverheffing’ – is onbekend, maar geeft precies weer wat het is. Dit plateau ten zuiden van Reims heeft een lengte van west naar oost van 20 à 25 kilometer en een breedte van noord naar zuid, van Reims naar Épernay, van 8 tot 12 kilometer. Het plateau loopt aan de noord- en zuidzijde meer en minder steil af naar de dalen van de rivieren Vesle en Ardre enerzijds en Marne anderzijds. Op het middengedeelte van deze hellingen liggen de wijngaarden.

In het hart van de Champagne viticole , het gebied rondom Reims en Épernay, is geen nieuwe wijnbouwgrond meer te vinden. Hier is alles dat in aanmerking komt om met wijnstokken te beplanten al in gebruik. Het hart van de Champagne viticole is onderverdeeld in drie districten, te weten de Montagne de Reims, de Vallée de la Marne en de Côte des Blancs. En naast dit hart-indrie-delen is er een vijftal kleinere districten binnen het departement Marne (het Massif de Saint-Thierry, de Coteaux Vitryat, de Coteaux Sud d’Épernay, de Région de Congy en de Côte de Sézanne) én is er de Aube. Aube is in Champagne nog altijd wat Corsica voor Frankrijk is: een uithoek.

De

bodem van de Grande Montagne bevat meer krijt dan die van de Petite Montagne

Montagne de Reims is een Parc Naturel Régional Hier treffen we, behalve belangrijke wijngaarden, uitgestrekte loofboombossen en menige graanakker. In de bossen leeft heel wat wild – een ree kan pardoes de weg oversteken. Echte Franse plattelandsdorpen, als Vrigny, Villedommange, Chamery, Rilly-la-Montagne, Chigny-les-Roses, Mailly, Verzenay en Verzy aan de noordzijde en Trépail, Ambonnay, Bouzy, Tauxières en

Eigenlijk beperkt de Montagne de Reims zich tot het gebied ten oosten van de D 951, de doorgaande weg van Reims naar Épernay. Dit gebied, in de vorm van een halve cirkel, heeft de beste bodemkwaliteit –er is veel krijt. Het gebied ten westen van deze D 951, het gebied rond Sermiers, Chamery, Éceuil, Sacy, Villedommange, Pargny-lès-Reims, Vrigny tot aan Gueux wordt echter, ondanks een bodem met meer mergel en leem, door velen ook ertoe gerekend. Er wordt dan van la Petite Montagne gesproken. Van de weeromstuit wordt de eigenlijke Montagne de Reims la Grande Montagne genoemd. Verzenay, Ambonnay en Bouzy zijn hier onbetwist de beste crus. In de Montagne de Reims, la Grande Montagne dus, zijn de hellingen vooral beplant met pinot noir. Het is echter een te starre gedachte dat hier alleen deze variëteit zou staan – zoals we vaak elders lezen. Her en der, en meer dan we denken, is er ook chardonnay en meunier te vinden – tot voor kort altijd pinot meunier, maar nu in Champagne stelselmatig dus meunier genoemd. Zelfs in de gemeenten Bouzy en Ambonnay, zeer verbonden met pinot noir, bestaat de aanplant voor bijna 12,5,

iron fist

respectievelijk 17 procent uit chardonnay. In Ludes, in dezelfde Montagne de Reims, is de 320 hectaren beplant met ‘slechts’ 31 procent pinot noir, 17 procent chardonnay en ruim 51 procent meunier. En de 131 hectaren van het naast Ludes gelegen Chigny-les-Roses tellen 24,5 procent pinot noir, 58 procent meunier en de rest chardonnay. In Villedommange, in de Petite Montagne dus, is het niet anders. Het merendeel van de 192 hectaren wijnstokken hier bestaat uit meunier: 58 procent, tegen 30 procent pinot noir en 12 procent chardonnay.

De wijngaarden bij Villedommange, Sacy, Écueil en Chamery hebben een overwegend oostelijke, soms noordoostelijke expositie. Maar aan de oostzijde van de D 951, tussen Villers-Allerand en Verzy, liggen de wijngaarden veelal pal op het noorden. Hoewel deze voor druiven oncomfortabele expositie soms door de vorm van het terrein wordt gerelativeerd: de wijngaarden liggen niet zelden juist op de noordwestelijke en noordoostelijke flanken van allerlei uitlopers van de Montagne. Niettemin is een noordelijke, en de daarvan afgeleide noordwestelijke en noordoostelijke expositie in de Europese wijnbouw ongebruikelijk. Zeker in combinatie met de hoge noorderbreedte waarop het Champagnegebied ligt. Wijngaarden houden immers van beschutting, licht en een zekere warmte en zijn daarom veelal op het zuiden, zuidoosten, zuidwesten of oosten georiënteerd. Toch is er ook een klimatologisch fenomeen dat de opmerkelijke noordelijke expositie relativeert: ’s avonds stroomt de koude lucht de dalen van de Vesle en Ardre in, zodat de warmere lucht, die zich overdag boven het plateau heeft opgestapeld, ruimte krijgt om over de helling af te zakken om zo de wijnstokken tegen te grote afkoeling te beschermen. Niettemin hebben de wijnen van de pinot noir uit de op het noorden gelegen wijngaarden van Mailly en Verzenay een kenmerkende strengheid en staligheid. Vooral die uit Verzenay hebben een geweldige reputatie vanwege hun stalige karakter – ‘an iron fist’ wordt

Zes van de zeven gemeenten zijn geklasseerd als premier cru. Aÿ als grand cru - én wat voor een.

wel gezegd en dat dan voor pinot noir. Vaak ook proef je in deze wijnen het aroma van groene appel. De wijngaarden van Verzy en vooral die van VillersMarmery, Vaudemanges en Trépail, op de uiterste oostzijde van het plateau, liggen op het oosten, terwijl die van Ambonnay, Bouzy en volgende dorpen meer naar het zuidoosten en zuiden zijn gekeerd. Bouzy ligt zelfs vol op het zuiden, hetgeen een van de ‘geheimen’ is van deze grand cru. De pinot noir rijpt hier met meer rondeur. De wijnen zijn dientengevolge sappig en vlezig. Het wijngaardareaal van de totale Montagne beslaat op een haar na 6950 hectaren. De wijngaarden op de zuidelijk gelegen hellingen van de Montagne de Reims gaan als vanzelf over in die van de Vallée de la Marne. Niemand weet echter precies waar, althans er zijn meerdere opvattingen inzake deze grens. Voor mij is het de Vallée de la Livre. De Livre ontspringt ergens hoog op het plateau van de Montagne de Reims en stroomt dan naar Louvois om daar af te buigen in de richting van Tauxières en Avenay-Val d’Or om net te oosten van Mareuil-sur-Aÿ in de Marne uit te komen. Wat mij betreft is de grens tussen de Montagne de Reims en de Vallée de la Marne dus simpelweg zichtbaar in het landschap – namelijk daar waar het riviertje ooit een tamelijk diep spoor heeft getrokken en waar nu geen wijngaarden zijn. Op de hellende, vruchtbare oevers van de Livre vinden we andere agrarische cultures. De wijngaarden van Tourssur-Marne en Fontaine-sur-Aÿ rekenen we gemakshalve

Op de voorgrond wijnstokken in Aÿ en het stadje zelf met de Église Saint-Brice. Aan de horizon wijngaarden van Chouilly. Tussen

tot die van de Montagne de Reims, hoewel ze helemaal onderaan de helling, in de Marnevallei liggen. En de wijngaarden van Bisseuil rekenen we, ondanks dat ze aan de oostzijde van de Livre liggen, tot die van de Vallée de la Marne. Akkoord, onoverzichtelijk en weinig logisch, maar zo is wijnbouwtopografie niet zelden.

Op de zuidzijde van de Montagne de Reims, bij Ambonnay, Bouzy, Louvois en Tauxières liggen de wijngaarden een aantal kilometers verwijderd van de Marne. Het relatief vlakke land tussen de rivier en de werkelijke hellingen bij genoemde wijnbouwgemeenten wordt gebruikt voor akkerbouw. Bisseuil en Mareuil-surAÿ zijn dus de eerste wijnbouwgemeenten van de Vallée de la Marne. Beide crus liggen ook pal aan de rivier – dat wil zeggen aan de oever van het Canal latéral à la Marne. Vanaf hier in westelijke richting liggen de wijngaarden op hellingen veel dichter bij de rivier en

bovendien zijn de hellingen hier vaak werkelijk steil. De rivier heeft hier een diep spoor door het zachte krijt getrokken.

Het eerste traject van de Vallée de la Marne, op de noordzijde van de rivier, van Mareuil-sur-Aÿ tot en met Cumières, wordt analoog aan de benaming van het beste deel van de Montagne de Reims, wel la Grande Vallée de la Marne genoemd. En soms ook wel Côte des Noirs, als variant op de Côte des Blancs. Het gaat hier slechts om een zevental gemeenten, maar wel elk met een omvangrijk wijngaardareaal. De Grande Vallée telt zo’n 1940 hectaren wijnstokken en dan vooral pinot noir. Zes van deze zeven gemeenten zijn geklasseerd als premier cru . Aÿ is het onbetwiste centrum en de enige grand cru van dit deel van de vallei van de Marne. En dat al heel lang. Het is niet voor niets dat er plaatsnamen zijn als Avenay, een vervorming van “ avant Aÿ ”, en Épernay, afkomstig van ‘ après Aÿ ’. En dan heb

Vallée de la Marne

CHÂTEAU-THIERRY - RIVE DROITE, ÉPERNAY - RIVE GAUCHE

AOC CHAMPAGNE GRAND CRU

AOC CHAMPAGNE PREMIER CRU

AOC CHAMPAGNE

GRAND CRU (BLAUWE DRUIVEN) EN PREMIER CRU (CHARDONNAY)

AISNE

Nanteuilsur-Marne

SEINE ET MARNE

AISNE

Charly-sur-Marne

Crouttessur-Marne

Verneuil

LaMarne

Mareuil-le-Port

Cerseuil

Reuil Venteuil

Oeuilly

Leuvrigny

Damery

Boursault

Cumières

Hautvillers

Festigny Dizy

Mardeuil

MARNE

Épernay

Mutigny

Avenay

Tourssur-Marne

Bisseuil

Mareuil-sur-Aÿ

ECHELLES CARTOGRAPHIQUES : à représenter à l’identique

Pierry

Moussy Vinay

Chavot-Courcourt

Vallée de la Marne V3 :

FRANKRIJK

Grande Champagne V3 :

Côte des Blancs V3 :

Montagne de Reims V3 :

Aube V3 :

karakter

je ook nog Ambonnay. De wijngaarden van Aÿ waren al bekend in het Gallo-Romaanse tijdperk en later staken Franse koningen de loftrompet over de wijnen van Aÿ. Henri IV was ‘ Sire d’Aÿ ’ en hij was er trots op. Nu is Aÿ een plattelandsstadje met iets meer dan 4000 inwoners, elf champagnehuizen, onder welke enkele bekende als Ayala, Bollinger en Deutz, en een dertigtal propriétaires-récoltants , waaronder René Geoffroy en Gatinois – Henri Giraud was tot 1975 ook récoltantmanipulant , maar sindsdien staat het geregistreerd als négociant-manipulant . Het wijngaardareaal van Aÿ is aanzienlijk met 363 hectaren. Daarvan is minder dan drie procent beplant met meunier, dik acht procent met chardonnay en 89 procent met pinot noir. Aÿ is geklasseerd als grand cru. De pinot noir van Aÿ is van het niveau van die van Verzenay, maar heeft een geheel eigen karakter. De wijnen van pinot noir uit Aÿ bezitten een niet te imiteren combinatie van zuiverheid van aroma’s, smaakrijkdom en een velourszachte structuur.

Vallée de la Marne is een van de grootste districten van Champagne. Het speelt met zijn bijna 7450 hectaren dus een belangrijke rol in de productie van champagne. Maar kwalitatief is het hier meestal wat minder dan in de Montagne de Reims en de Côte des Blancs. Aÿ is dus de enige grand cru van de gehele Vallée de la Marne. En de zes andere gemeenten in het stuk dat la Grande Vallée wordt genoemd, zijn de enige premiers crus . De verklaring voor de lagere gemiddelde kwaliteit van de wijnen uit de Marnevallei ligt in de bodemkwaliteit van de oevers van de Marne, de expositie van de wijngaarden ter plekke en de dominante aanwezigheid van meunier hier.

De Vallée de la Marne volgt de oevers van de rivier van Bisseuil en Mareuil-sur-Aÿ op de noordzijde en van Épernay ook op de zuidzijde tot voorbij Château-Thierry. Over een afstand van wel 100 kilometer van Épernay richting Parijs. Bij Charly-sur-Marne en Crouttes-sur-Marne zijn we van het departement Marne aan de grenzen van het departement Aisne gekomen en vandaar lopen de wijngaarden nog even door in Seine-et-Marne. Het gaat in de Vallée de la Marne dan ook om zo’n 5500 hectaren – los dus van de circa 1940 hectaren van de Grande Vallée . Op de rechteroever liggen de wijngaarden ideaal op naar het zuiden gekeerde hellingen, maar de bodem bevat naast kalk vooral

veel klei en is op ettelijke plaatsen ook zanderig. Dat komt omdat vanaf Épernay in westelijke richting de krijtbodem geleidelijk aan wegzakt en dus steeds dieper ligt ten opzichte van het oppervlak. De toplaag wordt hierdoor steeds dikker en die bestaat uit klei, mergel, leem en zand. Daarin wortelen de wijnstokken dus. Op de linkeroever hebben de wijnakkers bovendien meestal een noordelijke expositie, met als gevolg dat de akkers van gemeenten als Mardeuil, Boursault, Troissy en Dormans in kwaliteit nadrukkelijk worden overtroffen door die van Cumières, Damery, Venteuil, Châtillon-sur-Marne, Verneuil en andere. De beste wijngaarden zijn beplant met pinot noir, maar we treffen in de Vallée de la Marne, zoals reeds gemeld, traditioneel veel meunier aan. Vooral ten westen van Épernay. In Festigny en Leuvrigny bestaat zelfs 89, respectievelijk 88 procent van de aanplant uit deze variëteit. Meunier van Festigny en vooral Leuvrigny heeft dan ook naam gemaakt. De wijngaarden liggen hier op het westen en noordwesten, waardoor ze net even meer zon krijgen en niettemin heel langzaam rijpen. Meunier van deze crus bezitten een verrassend goede zuurgraad, terwijl de aroma’s doen denken aan abrikozen en viooltjes. Krug koopt hier sinds jaar en dag zijn meunier van oude stokken. Louis Roederer zou niet anders doen als het de mogelijkheid had. En ook zijn er steeds meer kleine, zelfstandige champagneproducenten die trots zijn op hun meunier. Menigeen produceert hier tegenwoordig een Blanc de Noirs van zelfs louter meunier.

Côte des Blancs is een tweede falaise , haaks op de Montagne de Reims, die ten zuiden en zuidwesten van Épernay, ‘ la capitale du champagne’ , verrijst.

De naam Côte des Blancs is van relatief recente datum. Oorspronkelijk spreekt men van

Côte des Blancs

AOC CHAMPAGNE GRAND CRU

AOC CHAMPAGNE PREMIER CRU

AOC CHAMPAGNE GRAND CRU (CHARDONNAY)

AOC CHAMPAGNE PREMIER CRU (BLAUWE DRUIVEN)

AOC CHAMPAGNE PREMIER CRU (CHARDONNAY)

CARTOGRAPHIQUES : à représenter à l’identique

1 cm sur le format final

de champagne ‘des coteaux’, waarmee die uit de Montagne de Reims is bedoeld, en de champagne ‘de la rivière’, waarmee de Vallée de la Marne is bedoeld. We moeten goed beseffen dat in de 18 e eeuw en zelfs ook nog in de 19 e eeuw mousserende wijn vooral wordt geproduceerd in Reims, Épernay en enkele direct omliggende wijndorpen als Sillery, Pierry, Aÿ en Hautvillers. In het grote, omliggende gebied wordt ook veel wijn geproduceerd, maar dan stille. De reputatie van de streek is dan nog eerst en vooral gebaseerd op de productie van stille wijnen. Zo is Bouzy, nu een gerenommeerd champagnedorp, tot lang louter een bron van de Rouge de Bouzy, een stille, rode wijn. Ook in wat nu de Côte des Blancs heet, is nog tot ver in de 19 e eeuw alleen stille wijn geproduceerd. Slechts een klein deel van de druiven wordt naar Épernay getransporteerd om te worden verwerkt tot mousserende wijn. In die tijd spreekt men over de wijnen van de Côte d’Avize en de Côte de Vertus. Pas in de 19 e eeuw komt het gebied dat nu Côte des Blancs wordt genoemd serieus in de kijker. Inmiddels is de naam Côte des Blancs een begrip. Niet in de laatste plaats omdat de variëteit chardonnay de laatste decennia zo populair is geworden. En anno 2016 is de Côte des Blancs zelfs een van de paradepaardjes in de champagneproductie.

dominant

De Côte des Blancs blijkt in werkelijkheid niet te bestaan uit één enkele heuvelrug, maar uit meerdere ‘côtes’ die vanuit Épernay in zuidoostelijke, zuidelijke en zuidwestelijke richting uitwaaieren. Ter plekke wordt gesproken van ‘ les coteaux au sud d’Épernay ’. Daartoe behoren de hellingen van Pierry, Moussy, Chavot, Monthelon, Grauves, etc. En ook het westelijk deel van Épernay zelf. De heuvelruggen hier zijn van elkaar

gescheiden door kleine valleien. Op de naar het oosten, zuidoosten en zuiden gekeerde hellingen vinden we de wijngaarden. In totaal gaat het bij de Côte de Blancs, inclusief Les Coteaux Sud d’Épernay om ongeveer 4460 hectaren. De Côte des Blancs is daarmee de kleinste van de drie districten die het hart van Champagne vormen. En vandaag de dag – de chardonnay-druif is een hot item – ook de meest prestigieuze van deze drie.

Overigens is de Côte des Blancs zeker niet alleen beplant met de blanke chardonnay – zoals de naam van het district ons moet doen geloven. In gemeenten als Pierry, Moussy, Chavot, Monthelon, Mancy en Grauves staat, naast chardonnay en pinot noir, vooral de nodige meunier. Meunier van Pierry en Moussy heeft sinds jaar en dag zelfs een reputatie.

De volledig op het oosten georiënteerde côte van Cramant, Avize, Oger en Le Mesnil, de langste, de hoogste (de kam ligt grosso modo op 250 meter) en kwalitatief de belangrijkste, is praktisch het exclusieve domein van de chardonnay en daarom is dit gehele district voor het gemak maar Côte des Blancs gedoopt. Het gaat hier om een kleine 3200 hectaren. Chardonnay domineert hier met meer dan 95 procent en op de 430 ha van Le Mesnil staat zelfs 99,54 procent chardonnay. Vertus, aan de zuidpunt van de Côte de Blancs, is lang een wat vreemde eend in de bijt geweest. De wijngaarden van deze met 544 hectaren grote wijnbouwgemeente zijn tot voor enkele decennia gedomineerd door pinot noir – eind 19 e eeuw bestaat de aanplant zelfs nog voor 90 procent uit pinot. Inmiddels echter, met de toegenomen populariteit van – en vooral de hogere prijs voor – chardonnay, beslaat de witte variëteit hier ruim 90 procent van de totale aanplant. Niet altijd terecht,

want vooral in de directe omgeving van Vertus leent de lemige bodem zich beter voor pinot noir.

Wat de echte Côte de Blancs is, ligt perfect op het oosten, hetgeen heel belangrijk is voor chardonnay. De toplaag is hier weinig diep. De wortels van de wijnstok zitten meteen op en in het krijt. En de chardonnay is perfect in staat om de mineraliteit van deze bodem tot uitdrukking te brengen. De bank van krijt en kalksteen volgt over een lengte van ongeveer 20 kilometer, van Oiry en Chouilly tot en met Bergères-lès-Vertus, een noord-zuidlijn. Cuis, pal ten noordwesten van Cramant, is ook redelijk bekend en profiteert van de aantrekkingskracht van de Côte des Blancs, maar vormt feitelijk de overgang tussen de echte ‘witte heuvelrug’ en de mindere crus Grauves, Mancy en Monthelon op een van de Coteaux Sud d’Épernay. In het noordelijk deel van de Côte de Blancs en de Coteaux Sud d’Épernay, vooral bij Cuis, Cramant, Avize, Oger, Grauves, Monthelon en Chavot, zijn de hellingen opvallend steil. Bij Le Mesnil en zeker bij Vertus zijn ze minder steil. Hier liggen zelfs veel wijngaarden in een slechts heel licht glooiend land.

Aan de zuidzijde, bij Vertus en Bergères-lès-Vertus, om precies te zijn bij de Mont Aimée en Coligny, gaat de Côte des Blancs plots over in vlak land en even verderop zelfs in moerassig gebied. Hier, op de plaine champenoise , is geen plaats voor de wijnstok, maar staan ordinaire agrarische cultures als suikerbiet en graan. Niettemin is er een alleraardigste, westelijke en zuidwestelijke voortzetting van wat de Côte des Blancs is. Niet ver ten westen van Vertus, Bergèreslès-Vertus en Coligny ligt een kleine groep dorpen met onder andere Étoges, Fèrebrianges, Congy en Villevenard, waar veel boeren een gemengd bedrijf hebben. De gunstig gelegen hellingen hier zijn echter wel degelijk beplant met wijnstokken. Oorspronkelijk vooral met meunier, maar nu dominant chardonnay.

toplaag

Van de totaal 1030 hectaren is 531 hectaren beplant met chardonnay en 394 hectaren met meunier. Sézanne ligt circa 35 kilometer ten zuidwesten van Vertus. En hoewel de hellingen hier minder hoog en vooral minder steil zijn, wordt er van de Côte de Sézanne gesproken. Deze Côte de Sézanne, vooral aan de zuidkant van het stadje te vinden, tot aan Villenauxe-

LaSeine

Vignoble de l’Aube

CÔTE DES BAR MONTGUEUX

L’Aube

Montgueux

AOC CHAMPAGNE

Bar-sur-Aube

La Vesle

ECHELLES CARTOGRAPHIQUES : à représenter à l’identique

Urville

Baroville

Voigny

Colombé-le-Sec

Rouvresles-Vignes

Colombey-lesDeux-Églises

Buxières-sur-Arce

Bar-sur-Seine

Ville-sur-Arce

Polisot

Landreville

Celles-sur-Ource

Vallée de la Marne V3 :

Buxeuil

Avirey-Lingey

Côte des Bar 1 cm sur le format final

Loches-sur-Ource

Essoyes

L’Ource

LaSeine

Grande Champagne V3 :

Courteron

Côte des Blancs V3 :

Les Riceys

Montagne de Reims V3 :

La Laigne

Aube V3 :

CÔTE D’OR

la-Grande (en juist die plaats ligt net in de Aube), telt dik 1420 hectaren en is dus niet onbelangrijk. De drie variëteiten zijn er aanwezig, waarbij de chardonnay met ruim tweederde van de aanplant verreweg domineert.

De Aube Het is al opgemerkt: de Aube is, gezien vanuit Reims en Épernay, een uithoek – het ligt 100 kilometer zuidelijker dan laatstgenoemde plaats. In een decreet in 1908 is de Champagne viticole zodanig gedefinieerd dat Aube erbuiten valt. Iets dat de druiventelers ter plekke niet accepteren. Bij een nieuwe afbakening, in 1911, valt Aube nog steeds buiten de Champagne. ‘ Honneur à toi, vin des Aubois, malgré la loi, sois Champenois ’ staat sindsdien als protest-graffiti op de muur in de Cellier aux Moines in Bar-sur-Aube. Pas bij een volgende afbakeningswet blijkt het aanhoudend protest van de Aubois te zijn

gehoord en gehonoreerd. Sinds juli 1927 hoort

Aube wettelijk bij het wijnbouwgebied Champagne. Niettemin blijft Aube een uithoek, weten ook de Aubois zelf. Echter, een niet onbelangrijke uithoek. Want met 8100 hectaren aan wijngaarden telt de Aube wel degelijk mee. Met de Aube wordt een afgebakend gebied van wijndorpen bedoeld binnen het departement Aube. Het departement dat de brug vormt tussen de Champagne van Reims en Épernay en de Bourgogne van Chablis en Beaune. Dat wordt ook duidelijk door de wijngaardbodems in Aube. In tegenstelling tot het krijt van Reims en Épernay vind je hier een kalkbodem uit het Jura-tijdperk. Een mergelbodem en niet zelden een kimmeridgebodem, zoals ook rondom Chablis. Pinot noir is hier met 82,5 procent van de totale aanplant verreweg de dominante variëteit.

Slechts een kleine selectie

In Montgeux is de meest aansprekende naam die van Jacques Lassaigne, welk familiebedrijf nu wordt geleid door Emmanuel Lassaigne. Ook Didier Doué telt hier nadrukkelijk mee, terwijl ook Jean Velut genoemd kan worden. In Landreville spreekt Cédric Bouchard zeer tot de verbeelding en verder kunnen in de contreien van de Côte des Bar onder anderen worden genoemd Nathalie Falmet en Valérie Frison en de biodynamisch werkende Dominique Moreau van Marie-Courtin, Bertrand en Hélène Gautherot van Vouette et Sorbée, Charles Dufour, Fleury, Monial, Olivier Horiot, Robert Barbichon, Ruppert-Leroy en Davy Dosnon.

In een dichterlijke bui schreef ik eens: ‘Montgueux: een klein boerendorp, heerlijk met rust gelaten. Op gezichtsafstand van de oude, mooie stad Troyes. Montgueux: een puist in een plat land. De Seinevallei is op minder dan 10 kilometer. Montgueux: een groene oase van wijnstokken in een blonde zee van graan.’

De feiten zijn: Montgueux is een klein plaatsje met amper 400 inwoners. Het ligt even ten westen van Troyes. Op een eenzame heuvel, een oprisping van kalk en krijt. ‘la Colline Inspirée’ of ‘la Colline de Montgueux’ wordt de heuvel wel genoemd. Hij reikt tot 269 meter boven de zeespiegel. De Seine stroomt aan zijn voet voorbij. Het omringende, vlakke land staat zomers vol graan. Een heuvel met op de top het dorp en op de zuidoostelijke flanken zo’n 210 hectaren wijngaarden. De percelen hebben namen als La Grande Côte, La Richasse, Haut Revers du Chutat, La Voie Creuse, Les Jognelles, Les Corps, Le Cotet en dergelijke. Bijna 90 procent daarvan is beplant met chardonnay (de rest met pinot noir). In de jaren negentig van de vorige eeuw noemt Daniel Thibault, de dan zeer gerespecteerde chef de cave van Charles Heidsieck, de wijngaard van Montgueux ‘de Montrachet van de Champagne’. Terecht of niet terecht, er komt goed fruit uit Montgueux. Chardonnay bereikt hier een perfecte rijpheid met behoud van fijne zuren, een voorwaarde voor verfijnde, frisse wijnen met rijpingspotentieel.

Onder andere Vranken, Castellane en Henriot kopen er druiven, maar het is toch vooral het exclusieve jachtterrein van Charles Heidsieck en Veuve Clicquot Ponsardin. Echter in Montgueux zelf wordt ook champagne geproduceerd. Een aantal van de wijngaardbezitters verwerkt de druiven persoonlijk tot champagne. Wellicht de beste propriétaire-récoltant is Jacques Lassaigne, met Emmanuel Lassaigne aan het roer.

Montgueux hoort niet bij de Côte des Bar, niet bij de Côte de Sézanne en natuurlijk al helemaal niet bij de Côte des Blancs. Montgueux staat op zichzelf.

Echter binnenkort zal Montgueux niet meer zo geïsoleerd liggen en eenzaam zijn in de Champagne viticole. Met het besluit tot uitbreiding van maart 2008 komt een hele rits dorpen in de directe omgeving van Troyes Montgueux gezelschap houden. Montgueux zal het heuse centrum van een hele enclave zijn.

De belangrijkste centra van wijnbouw in de Aube zijn de Côte des Bar en Montgueux. Montgueux is een geïsoleerd gelegen cru pal ten westen van de hoofdstad van de Aube, Troyes. Het dorp ligt bovenop een krijtpuist – dus qua bodem totaal verschillend van de rest van de Aube – en op de hellingen van die puist is zo’n 200 hectaren wijngaard aangeplant. Chardonnay heerst hier. La Côte des Bar is de naam voor de wijngaarden rondom Bar-sur-Aube en Bar-sur-Seine, een dikke 25 kilometer ten oosten van Troyes. De crus hier zijn per definitie, omdat het Aube is, met 80 procent, laag geklasseerd. Niettemin zijn er wijndorpen die veel potentie en veel karakter tonen, zoals onder andere Les Riceys, Buxeuil, Polisot, Polisy, Courteron, Neuville-sur-Seine, Celles-sur-Ource, Landreville, Loches-sur-Ource, Essoyes, Fontette en Urville. Je zit hier pal tegen de grens met Bourgogne, maar ooit is dit het hart van de Comté de Champagne geweest.

De wijngaardbezitters in Aube zijn van oudsher altijd trouwe leveranciers geweest van de huizen in Reims en Épernay. Nog altijd gaat zo’n 75 procent van het fruit van Aube naar het departement Marne… –hoewel de producenten in Reims en Épernay daarover nooit communiceerden en nog niet communiceren.

Sommige grote huizen hebben er zelf belangrijke wijngaardbezittingen. Onder andere Duval-Leroy bij Bligny, Lanson bij Loches-sur-Ource en Taittinger bij hetzelfde Loches-sur-Ource en bij Essoyes.

Maar ook in Aube beginnen steeds meer wijngaardbezitters hun eigen wijndomein. Zij die voor zichzelf beginnen beseffen dat ze, vanwege de marginale ligging, iets extra’s moeten presteren. Michel Drappier stelt ‘Nous ne sommes pas de Reims, pas de l’avenue de Champagne à Épernay, il faut faire avec nos armes: du pinot noir sur du jurassique kimméridgien’. (‘Wij zitten niet in Reims, niet aan de avenue de Champagne in Épernay, wij moeten het met onze wapenen doen: pinot noir van een kimmeridge-bodem uit het Jura-tijdperk’.) De ban is hier nu gebroken. Begrijpelijk na ongeveer een eeuw doodgezwegen te zijn. De Aube is steeds meer een bron van leuke en hoogwaardige terroirchampagnes.

Zeven druivenvariëteiten

Zeven druivenvariëteiten zijn wettelijk toegestaan voor de productie van champagne. In de praktijk draait

‘Wij zitten nietin Reims, niet aan de avenue de Champagne in Épernay, wij mo eten het met onze wapenen do en: pinot noir van een kimmeridge-bodem uit het Jura-tijdperk’

relatief jong

het echter om drie variëteiten: chardonnay, pinot noir en meunier. Ongeveer 47,5 procent van de grand en premier cru -wijngaarden is beplant met chardonnay, 37,5 procent met pinot noir en een kleine 15 procent met meunier. Al we ons beperken tot het wijngaardoppervlak van de grands crus blijkt minder dan één procent beplant te zijn met meunier! Als we de totale Champagne viticole in ogenschouw nemen, blijkt pinot noir met ongeveer 38 procent de meest verbreide druif, gevolgd door meunier met circa 32 procent en chardonnay met 30 procent. We zien dus dat er sprake is van een redelijk evenwichtige verhouding tussen de drie. Maar daarnaast zijn, uitgedrukt in procenten niet noemenswaardig, dus ook nog enkele andere variëteiten in Champagne aanwezig. Ze leiden een zo goed als anoniem bestaan. Het gaat om 102 hectaren, waarbij pinot blanc by far de belangrijkste is en petit meslier, arbane en fromenteau (oftewel pinot gris) in de marge meespelen.

Lang geleden was de overmacht van de bekende drie niet zo groot en namen onder andere deze vier een grotere plaats in. Nu zijn ze gemarginaliseerd, hoewel ze door de klimaatverandering weer wat meer kans lijken te krijgen. Het zijn namelijk variëteiten wier vegetatiecyclus meer tijd vergt. Ze mogen wettelijk gezien wel degelijk worden verwerkt. Champagne Duval-Leroy heeft petit meslier aangeplant en binnen niet te lange tijd komt er een champagne van honderd procent petit meslier van dit huis op de markt. Meestal worden ze echter in een compositie gebruikt. Onder andere Champagne Moutard, in Buxeuil, in de Côte des Bar, produceert met trots een Cuvée des Six Cépages. En Laherte Frères in Chavot heeft een cuvée met de duidelijke naam ‘Les 7’.

professionnel is op Domaine de Plumecoq juist een ambitieus onderzoek gestart naar de druivenvariëteiten voor de toekomstige champagneproductie. Dit onderzoeksprogramma in de experimentele wijngaard van het Comité Interprofessionnel in Chouilly moet vooral worden gezien in het licht van de klimaatverandering. Vooralsnog zijn de klassieke druivenvariëteiten van Champagne chardonnay, pinot noir en meunier. Vijfendertig jaar geleden is meunier nog veruit de meest aangeplante variëteit. Hij neemt rond 1980 nog bijna 50 procent van alle aanplant voor zijn rekening, pinot noir iets meer dan een kwart en chardonnay iets minder dan een kwart. Uit het feit dat de aanplant in die tijd zo geheel anders van samenstelling is en dat er in 1970 geen 33.760 hectaren, maar 20.000 en in 1980 24.750 hectaren wijnstokken in Champagne staan, kan worden opgemaakt dat niet de meunier is gerooid, maar dat er sindsdien vooral pinot noir en, procentueel, nog meer chardonnay is bijgeplant.

Betekent

‘beste’ in dit geval de hoogste?

Daartoe heeft Thierry Laherte in 2003 een perceel in Chavot in redelijk evenwichtige verhoudingen beplant met de zeven genoemde variëteiten. Een enkeling zegt hierover enthousiast: ‘Dit is het verleden én de toekomst van champagne. Fantastisch.’

Of het de toekomst van champagne is, is natuurlijk de vraag. Op initiatief van het Comité Inter-

De gemiddelde leeftijd van de wijnstokken in Champagne is relatief jong. Van de totale aanplant is 27 procent jonger dan 20 jaar en 44 procent tussen 20 en 40 jaar. Slechts 29 procent van de stokken is ouder dan 40 jaar. Of dit repercussies heeft voor de kwaliteit van champagne wordt betwist. Terwijl de ervaren en consciëntieuze Eric Rodez, propriétaire-récoltant in Ambonnay, het rooien van stokken na 25-30 jaar aan de kaak stelt en beweert dat zij, die dit doen alleen uit zijn op volume en niet op kwaliteit, zegt de zeer getalenteerde chef de cave van Moët & Chandon, Benoît Gouez, dat hij wijnen van stokken tussen vijftien en dertig jaar prefereert vanwege hun heerlijke lichtvoetigheid. Die van oude stokken zijn vaak wat plomp, stelt hij. De Union des Maisons de Champagne schrijft ongegeneerd op haar officiële site ‘ On cherche à obtenir de meilleurs rendements, et c’est entre la 8 e et la 20 e année qu’ils sont les plus favorables .’ ‘Men streeft naar de beste rendementen en die behaalt men met stokken tussen 8 en 20 jaar oud.’ Betekent ‘beste’ in dit geval de hoogste?

De plantdichtheid in Champagne is wat lager dan in Bourgogne. Meestal is het tussen 8000 en 9000 stokken op een hectare met uitschieters naar 10.000 stokken per hectare. De snoeiwijze kan variëren. De twee meest voorkomende snoeiwijzen zijn Cordon de Royat voor pinot noir en Chablis voor chardonnay. Laatstgenoemde snoeiwijze heeft zijn oorsprong in Champagne. Er zijn bij de taille Chablis in het voorjaar meer jonge uitlopers met meer ogen. Wettelijk is zelfs 18 ogen per vierkanten meter toegestaan. Dat is 14 ogen per stok. De opbrengst per hectare zal in dat geval dus ook hoger zijn. Tegenover dit ‘voordeel’ staat echter een groter risico op schade door voorjaarsvorst. Het jonge hout, vol sappen, barst als de vorst toeslaat.

De Toppers

Meunier

Tot voor kort is er unaniem over pinot meunier gesproken en geschreven. Maar sinds er twijfels zijn over de relatie van deze variëteit met de pinot-familie wordt de druif in Champagne veelal simpel meunier genoemd. Meunier is nadrukkelijk aanwezig in de wijngaarden van Champagne. Verrassend sterk zelfs. Des te opvallender dat we over de variëteit zelden horen. Laat staan dat er in lovende woorden over worden gesproken. Met trots vertelt men over de nobele pinot noir en chardonnay, terwijl de meunier bijna wordt doodgezwegen. Meunier is niettemin een van de drie belangrijke variëteiten in Champagne en wordt zonder terughoudendheid verwerkt in de cuvées . In totaal staat er een kleine 11.000 hectaren meunier, hetgeen goed is voor 32 procent van de totale aanplant. In het belangrijkste departement voor champagne,

Marne, staat 8100 hectaren en dat is ruim 36 procent van de totale aanplant in het departement – in 1979 was het nog vijftig procent. In het departement Aisne neemt meunier met bijna 70 procent 2370 van de 3400 hectaren voor zijn rekening. Het betreft hier het westelijk deel van de Vallée de la Marne. Wijnbouwers in de Champagne weten de meunier te waarderen. Hij is namelijk winterhard en dat telt in een noordelijk gelegen wijngebied. En omdat hij laat uitbot, heeft hij in het voorjaar minder last van eventuele vorst aan de grond. Juist daarom is hij vooral in de Vallée de la Marne, waar de risico’s in deze tamelijk groot zijn, aanwezig. Maar ook het feit dat hij eerder rijpt dan pinot noir en chardonnay is voor de Champenois een belangrijk argument om de meunier te koesteren. Bovendien is de opbrengst per hectare genereuzer dan die van de pinot noir – wel 10 tot 15 procent. Goed gevinifieerd bezit de wijn van meunier een fris, opwekkend, floraal aroma. Het levendige, frisse fruit is de sterkste kant; een beperkt rijpingsvermogen daarentegen is de zwakkere zijde. In millésimés en cuvées de prestige is het aandeel daarom veelal zeer beperkt. Er wordt gezegd dat meunier uit de naast elkaar gelegen crus Festigny en Leuvrigny, een unieke kwaliteit bezit. De wijngaarden liggen hier op de tamelijk steile oostelijke oever van het riviertje Flagot en de bodem bevat aanzienlijk meer kalk dan de dichtbij gelegen oevers van de Marne. Ook de net even ten zuiden van Épernay gelegen crus Pierry en Moussy hebben een goede reputatie met hun meunier. Opvallend veel meunier staat ook in dat deel van de Montagne de Reims dat we La Petite Montagne noemen. De meunier van crus als Villedommange, Vrigny en Gueux geeft vaak meer body en meer structuur. Hierdoor is de meunier uit de Petite Montagne gewild.

In de 17 grands crus is de meunier officieel verboden. Maar er is sprake van een gedoogbeleid. Het is als het Nederlandse drugsbeleid. Her en der ziet men de aanwezigheid van de meunier door de vingers. In Aÿ staat zo’n 10 hectare, in Sillery 8, in Mailly 7, etcetera. In totaal tellen we ongeveer veertig hectaren meunier in de grands crus

Is de meunier gedurende de laatste decennia van de vorige eeuw gezien als het zwarte schaap onder de variëteiten van champagne – of op z’n best als het werkpaard – nu neemt de belangstelling voor deze druif weer toe. Ook onder wijnbouwers. Door een aantal

pinot noir

De wonderbaarlijke vermenigvuldiging

In 1970 gaat het dus om ongeveer 20.000 hectaren – in 1960 is het nog slechts 12.500 hectaren. De jaarlijkse productie is in 1970 circa 100 miljoen flessen. In 1990 beslaat het areaal circa 27.500 hectaren en produceert men zo’n 290 miljoen flessen. Anno 2016 gaat het om 33.762 hectaren en een productie van 310 miljoen flessen – plus nog een geblokkeerde réserve! In 1970 produceert men dus gemiddeld 5000 flessen per hectare, in 1990 gemiddeld 10.000 flessen per hectare en in 2015 is het zeker niet minder – in 2016 produceert men minder, vanwege een groeicyclus met allerlei perikelen als hagel, mildiou, etcetera. De geweldige toename heeft alles te maken met een betere verzorging van de wijngaarden. Natuurlijk, maar toch ook met een opvoering van het rendement per stok. Per saldo: in de wijngaarden van Champagne staan tegenwoordig vooral hoogrenderende klonen, die wanneer de rendementen gaan zakken, worden gerooid om vervangen te worden door jonge weer hoogrenderende stokken. En ook wordt er in het algemeen niet zo streng gesnoeid en wordt er (nog) veel kunstmest gebruikt.

wordt de variëteit zelfs op handen gedragen. Onder anderen door Françoise Bedel, Francis Egly, Vincent Laval, Benoît Déhu, Jérôme Prévost en – opvallend –door Krug. Menigeen produceert tegenwoordig een Blanc de Noirs van honderd procent meunier. Het geeft de liefhebber gelegenheid de variëteit beter te begrijpen en zelfs te ervaren hoeveel verschillende gezichten hij kan laten zien al naar gelang de verschillen in terroir.

Pinot noir

Pinot noir is de druif waarvan grote rode bourgognes worden geproduceerd, maar de variëteit vervult ook een wezenlijke rol in champagne. Champagne heeft dankzij deze druif ooit haar roem gevestigd. Veel pinot noir voor champagne komt uit de Aube. Van de in totaal ruim 13.000 hectaren pinot noir staat bijna 6700 hectaren in dit zuidelijker gelegen en daardoor wat warmere departement – dat is meer dan de helft van alle pinot noir in Champagne! Een deel wijn van pinot noir uit Aube in de assemblage kan een cuvée fruitiger en ronder maken. Hij rijpt hier namelijk goed, terwijl dat tussen Reims en Épernay nog wel eens problematisch is. In het departement Marne neemt hij dan ook amper 26 procent van de aanplant voor zijn rekening (chardonnay bijna 39 procent en meunier 36 procent).

Maar daar, waar hij rijpt kan hij magistrale wijnen geven. Aÿ met de steile, kalkrijke wijngaarden naar het zuiden gekeerd, is een bastion van pinot noir van grote kwaliteit. Hier rijpt hij perfect. Pinot noir van Aÿ is vaak nodig om ruwe kantjes te polijsten. Hetzelfde gaat ook op voor pinot noir uit Bouzy en Ambonnay, op de zuidelijke flanken van de Montagne de Reims. Verbazingwekkend echter is dat Mailly, Verzy en Verzenay, aan de noordzijde van dezelfde Montagne de Reims ook bolwerken van pinot noir zijn. Vooral Verzenay staat bekend als een toplocatie voor de variëteit. De wijnen van deze variëteit uit deze cru bezitten een imposante structuur, zijn uitermate viriel en hebben aroma’s van staal en peper. Pinot noir en Verzenay is een mysterie, een magisch mysterie. Pinot noir wordt in Champagne natuurlijk als witte wijn gevinifieerd. Daarom kunnen de opbrengsten ook wat hoger zijn. Menig wijnbouwer in Champagne heeft daarom ook extra productieve pinot-klonen (met de nummers 375 en 386) aangeplant. Maar serieuze producenten houden de rendementen toch enigszins beperkt. Ook is er een aantal producenten

dat de rendementen in bepaalde akkers in Aÿ, Bouzy en Ambonnay nadrukkelijk beperkt, omdat ze van de betreffende druiven rode wijnen worden geproduceerd. Rode wijnen die in bijna alle gevallen worden ingezet bij de productie van de steeds populairder wordende champagne rosé.

Pinot noir is een kwetsbare variëteit, die niet zelden in het voorjaar heeft te lijden van vorst aan de grond. In de rijpingsfase, in het najaar, is hij vanwege de compacte trosvorm en de dunne schil van de druiven, gevoelig voor rot. In de wijngaard is het dus geen gemakkelijke druif. In champagne kan goed gerijpte en gezonde pinot noir echter een grandioze rol vervullen. Hij geeft diepte, structuur en bewaarpotentie en zorgt voor fruit, vinositeit en karakter.

Chardonnay

Chardonnay wordt vooral geassocieerd met grote witte bourgognes. In Champagne wordt hij echter ook hoog gewaardeerd, hoewel dat wel iets is van vooral de laatste decennia. Het is hier nu de meest besproken, de hoogst geprezen, de duurst betaalde, maar nog altijd de minst aangeplante variëteit. In totaal is er in Champagne dik 10.300 hectaren chardonnay. Daarvan staat 8750 hectaren in het departement Marne.

Chardonnay verkiest de echte krijtbodems – pinot staat in Champagne vaak op wat vettiger kalkbodems, met mergel of leem. Hoewel ook aanwezig in de Montagne de Reims, de Vallée de la Marne

chardonnay

en in de Aube, is de Côte des Blancs – Chouilly, Cuis, Cramant, Avize, Oger, Le Mesnil-sur-Oger en Vertus zijn stuk voor stuk bolwerken – het centrum voor chardonnay. En ook op de kalkrijke bodems van Montgueux (bij Troyes), de Côte de Sézanne en van Vitry-le-François gedijt de chardonnay natuurlijk eveneens goed. Maar dan wel bijna altijd op naar het oosten gekeerde hellingen, want dan is de variëteit beschut tegen de gevreesde westenwind en kan de druif optimaal genieten van het nodige zonlicht. Zo zien we chardonnay in de Montagne de Reims vooral op de naar het oosten gekeerde flanken bij VillersMarmery, Vaudemanges en Trépail. Maar naar het oosten gekeerde hellingen zijn in het voorjaar vaker locaties met vorst aan de grond. En juist daarvoor is chardonnay erg kwetsbaar, omdat de variëteit vroeg uitbot. Chardonnay geeft, door de hoge zuurgraad (hoger dan die van pinot noir), elegantie, verfijning en lichtvoetigheid aan champagne. Vaak geeft hij de wijn in zijn jeugd een streng en strak mondgevoel, dat zich pas met wat jaren rijping kan ontwikkelen tot een meer romige textuur. De aroma’s zijn floraal en fruitig.

Het fruit kan variëren van citrus, appel tot meloen.

Soms ook is een zekere ziltheid, teken van mineraliteit, te proeven. Al met al geeft chardonnay champagnes een hoge levendigheid en veel ras en delicatesse.

Sommige blanc de blancs (dus champagnes van alleen chardonnay) zijn daarom perfect als aperitief.

Demethodechampagne-

tweede gisting

De wijn in Champagne wordt niet met belletjes geboren. De pareling van koolzuurgas is het resultaat van een oud bereidingsprocédé dat in de loop van de tijd is vervolmaakt. De bubbels in de wijn ontstaan door een tweede gisting op fles. Vaak wordt het principe van de tweede gisting op fles vereenzelvigd met de méthode champenoise . Maar het is slechts een onderdeel van het productieproces. De champagnemethode, de werkwijze om champagne te produceren, is veel meer omvattend. Tal van usages locaux, loyaux et constants – dus tradities, gewoonten en gebruiken – zijn omgezet in regels, voorschriften en wetten waaraan moet worden voldaan bij het produceren van champagne. Te beginnen bij het oogsten van de druiven.

Tot en met de 17 e eeuw was Champagne producent van stille wijnen. Heel veel stille wijn. Door de noordelijke ligging van de Champagne rijpten de druiven er niet helemaal – en vaak ook helemaal niet. De toenmalige wijnen van Champagne waren dan ook groen, dun en schraal. Men wist niet beter. Niettemin genoot de wijn van de streek al in de late middeleeuwen een aanzienlijke reputatie dankzij de grote, internationale jaarmarkten die in meerdere steden van de Champagne plaatsvonden. Later was Parijs, Versailles in het bijzonder, betrekkelijk dichtbij en bereikbaar via Marne en Seine Dus afname was verzekerd.

Un grandiose virage

Dat maakt de wijnen feestelijk.

In de eerste jaren van de 18 e eeuw is echter een reuzenstap gezet. Simpelweg door die dunne, schrale wijnen mousserend te maken. ‘ Un grandiose virage ’, zoals de Fransen dat noemen. Dat maakt de wijnen feestelijk. Dat maakt ze uniek – althans redelijk uniek. En het mooiste is nog dat je voor een fijne, elegante mousserende wijn juist lichte, slanke basiswijn nodig hebt. Althans geen rijke, volle basiswijn. Zo komt alles prachtig samen. Maar niet met voorbedachten rade, maar meer door toevalligheden. Verrast en verbaasd roept Dom Pérignon uit, als hij rond 1695 in de abdij van Hautvillers een mousserende wijn produceert, ‘Kom vlug broeders, ik drink sterren!’ Vervolgens duurt het nog tot 25 mei 1728 totdat de koning het arrest tekent dat het recht geeft mousserende wijn ter plekke te bottelen en vervolgens te transporteren ‘ en paniers de cinquante ou de cent bouteilles ’. Vanaf dat moment wordt de wijn van Champagne onder andere naar de havens van Rouen, Caen, Dieppe en Le Havre geëxpedieerd om van daaruit te worden geëxporteerd. Wie heeft de champagne zoals we die nu kennen gecreëerd? De eminente historisch geograaf Roger Dion heeft ooit geschreven dat deze qua herkomst Franse wijn is ‘uitgevonden’ door (én voor) Engelsen en is gefinancierd door Duitsers – Mumm, Krug, Bollinger, Piper, Heidsieck, Deutz, Geldermann, etc. Niettemin heeft Pierre Pérignon in dit proces een rol gespeeld. Dat Dom Pérignon beroemd is geworden als ‘uitvinder’ van de mousserende wijn,

Dat maakt ze uniek - althansuniekredelijk

sterren drinken

van de champagne in het bijzonder, is volgens de Franse schrijver Raymond Dumay ‘u ne création de la Restauration ’, ‘een creatie van de Franse Restauratie. In 1825 koopt een groot champagnehuis de abdij van Hautvillers en vervolgens, zo stelt Dumay, creëert datzelfde grote champagnehuis het verhaal van Dom Pérignon. Marketing op z’n best. Laten we het erop houden dat Pierre Pérignon een van de personen is die stappen heeft gezet in het creëren van een mooie mousserende wijn. Met hem een hele reeks andere, anonieme mensen. Champagne is het product van geologische geschiedenis, van vernuft en van wat we noemen serendipity . Of, zoals een Brit ooit zei, ‘Champagne has been invented by itself’.

Fragiele rijpheid

Tot kort geleden is er in Champagne altijd geoogst tussen half september en half oktober. Al naar gelang de weersomstandigheden in voorjaar, zomer en nazomer kon er sprake zijn van een vroege oogst, half september of nog eerder, dan wel een late oogst, midden oktober en daarna. De laatste 25 jaar is er bijna stelselmatig vroeger geoogst. En dat ondanks de steeds hogere rendementen – meer trossen aan een stok betekent een langzamere groei- en rijpingscyclus. De opwarming van de aarde lijkt zijn effect te hebben.

In Champagne correspondeert de optimale rijpheid niet met de fysiologische rijpheid van het

fruit. Er wordt eerder een technologische rijpheid nagestreefd, een optimale verhouding tussen suikers en zuren. De suikers en de zuren in de druif bepalen het moment van de oogst. Dat moment wordt centraal geregisseerd aan de hand van een permanente observatie in de laatste fase van rijping in 440 representatieve percelen in alle regio’s. Dit noemt men de ‘ réseau matu ’, waarbij dat laatste woord een populaire verkorting is van het woord maturation . Op basis van de observaties en analyses wordt per variëteit en per cru bepaald vanaf wanneer mag worden geoogst. Dat moment heet met een officiële term de Ban des vendanges De druiven worden in Champagne volgens het geldende Cahier des Charges als rijp beschouwd als ze meer dan 143 gram suiker per liter most bevatten. Datzelfde Cahier des Charges zegt ook dat de druiven mogen worden geplukt als ze een potentieel alcoholgehalte van negen procent hebben.

Dat suggereert dat men 15,9 gram suiker per liter most nodig heeft voor één procent volume alcohol. Wellicht is dat mogelijk bij een uitermate efficiënt werkende gist – namelijk eentje die uit slechts 15,9 gram suiker één procent alcohol kan produceren. In de praktijk zullen gisten iets meer suiker nodig hebben dan die 15,9 gram –de vuistregel is immers 17,5 gram suiker per liter most voor één procent volume alcohol. Misschien is het zo dat de wetgever via het Cahier des Charges de lat niet te hoog heeft willen leggen: als men 143 gram suiker per liter most heeft, is er voldoende rijpheid. Of de

producent daar daadwerkelijk minimaal negen procent volume alcohol van weet te maken, is een tweede. Zoals gezegd, met een uitermate efficiënte gist misschien wel. Maar als de druiven eenmaal binnen zijn, zal er bij een dergelijke, minimale rijpheid toch wel in geringe mate gechaptaliseerd gaan worden en dus zijn dan de marges wat ruimer. In de praktijk van vandaag is het suikergehalte per liter most meestal wel een stukje hoger dan genoemde 143 gram. Meestal haalt men vandaag de dag, zonder chaptalisatie, eerder de tien procent en steeds vaker zelfs percentages tussen de tien en elf. De gewenste totale zuurgraad moet minimaal 7 gram per liter bedragen – liefst nog een aantal tienden meer.

Perfectie van het basismateriaal

(in Bordeaux onder andere) tegenwoordig niet om de trossen gaat, maar om de druiven. Maar natuurlijk speelt het kostenaspect eveneens een rol. Bij Bollinger heeft men berekend dat een plukker € 0,60 per kilo druiven, en dat is in hun geval € 1,00 per fles champagne, kost.

basismateriaal

Machinaal oogsten is, volgens de wet, in Champagne verboden. Niettemin is er in de jaren zeventig flink mee geëxperimenteerd – in die tijd staat mechanisatie gelijk aan vooruitgang. Echter in 1978 zijn alle experimenten met de oogstmachine op last van het CIVC gestopt. In de praktijk is het onuitvoerbaar om oogstmachines in te zetten. De wet zegt immers dat de trossen in hun geheel – op z’n Frans grappes entières – in de persen moeten arriveren. Niettemin wordt er anno 2016, nog op zeer beperkte schaal, weer geëxperimenteerd met machinaal oogsten. Door Moët & Chandon. Een achterliggende gedachte hierbij is ook dat het bij veel kwaliteitswijnen

Vooralsnog is echter de regel dat de pluk met de hand gebeurt. Er zijn in de oogsttijd vele handen nodig. De pluk in Champagne vraagt ieder jaar zo’n 100.000 mensen, opdat de kleine 34.000 hectaren in twee, hooguit drie weken afgewerkt zijn. Bij een gigant als Moët & Chandon lijkt de oogst wel een militaire operatie. Alles is gepland en er wordt gewerkt volgens een van tevoren vastgestelde strategie. De inzet van de juiste hoeveelheid plukkers op het goede moment en de juiste plek is essentieel om de oogst te laten slagen. De aandacht en zorg die wordt gegeven aan de oogst bepaalt dus reeds voor een belangrijk deel de kwaliteit van de uiteindelijke champagne.

Eenmaal geplukt moeten de druiventrossen zo snel mogelijk worden geperst. Dit om oxidatie en ook verkleuring te voorkomen. Propriétaires-récoltants hebben hun wijngaarden meestal in en om het dorp waar ze zijn gevestigd. Dus kunnen de net geplukte trossen snel bij de persen zijn. Maar de meeste grote champagnehuizen betrekken hun druiven van heinde en verre. Om die reden hebben zij op tal van voor hen strategische plekken pershuizen, zogenaamde vendangeoirs . Dit is deels ook een overblijfsel uit het verleden, toen het transport nog traag ging. De

Nieuwe, reusachtige cuverie ‘Montaigu’ van Moët & Chandon bij Oiry – er wordt anno juni 2017 nog steeds gebouwd (onder).

traditie

afstanden in Champagne zijn niet enorm en de transportmiddelen zijn een stuk sneller geworden, maar toch zoekt men een persplek nabij de wijngaarden. Moët et Chandon heeft er meerdere, onder andere aan de voet van de helling bij Hautvillers, in Verzenay en Cramant, tussen Chouilly en de Butte de Saran en in Courtemont-Varennes (in Aisne). En natuurlijk in Épernay, waar het grootste vendangeoir is. De laatste jaren heeft Moët veel gehergroepeerd en steeds meer gecentraliseerd, om het fruit efficiënter, maar vooral ook onder technisch perfecte omstandigheden te kunnen verwerken. Vijftig procent van de kwaliteit van de wijn wordt met het persen bepaald, zo redeneert men daar. Vanaf 2014 wordt een enorm groot en groots complex gerealiseerd ten zuiden van Oiry. Er wordt anno 2016 nog steeds gebouwd, maar het is een uitermate omvangrijk, schitterend, innovatief en efficiënt vinificatie-complex. Een voor een groot deel ondergronds, modern monument. Veuve Clicquot handhaaft zijn acht vendangeoirs – een traditie van 200 jaar. Ze staan in Villedommange, Verzenay, Verzy, Bouzy, Aÿ, Avize, Vertus en Saint-Thierry. Louis Roederer heeft zeven vendangeoirs , maar in slechts drie ervan worden de druiven geperst: in Verzenay, Aÿ en Avize, drie toplocaties in de drie verschillende districten. In totaal zijn er in 2016 in Champagne 1880 centres de pressurage zoals ze ook worden genoemd. De perscentra worden slechts twee maanden van het jaar gebruikt, maar als ze in werking zijn, is het er

24 uur per dag een drukte van jewelste. Er wordt dan, in ploegen, keihard gewerkt.

In de oogsttijd komen per dag grote hoeveelheden druiven in de perscentra binnen om te worden verwerkt. Het wettelijk basisrendement is 10.400 kilogram druiven per hectare (66,5 hl/ha), maar jaarlijks kan daar, na toestemming, van worden afgeweken. En de meeste jaren is dat ook wel het geval. Het kan echter, volgens de regels van de Europese Unie nooit hoger zijn dan 15.500 kilo per hectare (99 hl/ha) en dat is door het INAO natuurlijk overgenomen in het tussen 2007 en 2011 opgestelde Cahier des Charges. Bijna 100 hectoliter per hectare! Dat is nú het absolute maximum voor een AOP-wijn en dus ook voor champagne. In royale jaren als 2007 en 2008 haalt men ook die 15.500 kilo – dus het absoluut maximale. Maar niet alles komt meteen in het champagneproces terecht. Bijna elk jaar gaat een deel van de oogst naar de réserve en moet als zodanig als stille wijn, als vin clair, in tanks worden bewaard. In de genoemde overvloedige jaren 2007 en 2008 moest alles boven de 12.400 kilo worden geperst voor de zogenaamd ‘Réserve’. En in 2015 moest alles boven de 10.000 kilo naar de ‘Réserve’. Het jaarlijkse maximum rendement en het deel dat naar de ‘Réserve’ moet, wordt bepaald op basis van de actuele situatie in de wijngaarden, de voorraden bij de producenten en de vraag van de markt.

De hoeveelheid geplukte druiven per hectare is dus meestal ontzaglijk veel – hoewel mousserende

effect

wijnen hogere rendementen kunnen hebben dan stille witte wijnen, die op hun beurt weer hogere rendementen kunnen hebben dan rode wijnen. De wijnen die systematisch in de ‘Réserve’ in tanks worden bewaard, kunnen worden gedeblokkeerd als de vraag de productie zou overstijgen en er te veel druk op de prijzen zou komen. En ook in jaren met een laag rendement. Dat is het geval geweest in onder andere 2001, 2003, 2006 en 2012 (vorst in het voorjaar, hagel in juni) en zal zeker voor wat betreft Aube in 2016 het geval zijn – in april 2016 is dáár bijna 90 procent van de potentiële oogst door vorst-aan-de-grond vernietigd! Zo nivelleert men de pieken en dalen. Een dergelijke buffervoorraad werkt dus als een soort verzekering Bovendien is een dergelijke réserve prachtig in termen van marketing en distributie, maar blijft onverlet dat er jaren zijn met de wettelijk maximale opbrengst van15.500. Die 15.500 kilo staat dus gelijk aan bijna 100 hectoliter en dat lijkt aanzienlijk te hoog voor champagne – de meest ambitieuze mousserende wijn ter wereld. Maar het kan nog gekker. Neem 2004, een wel heel apart jaar én nog ver vóór de nieuw opgestelde, wettelijke normen zoals in het Cahier

des Charges verwoord. Qua rendementen slaat het alles. In dat jaar is de gemiddelde opbrengst 23.000 kilo per hectare. Het gemiddelde! Op sommige plaatsen is 40.000 kilo per hectare geoogst – 255 hl/ ha! Ook in grands crus als Cramant, Avize, Oger en Le Mesnil. Onwaarschijnlijke, zeg maar belachelijk hoge opbrengsten dus, waaraan natuurlijk niet alle producenten hebben meegedaan. Overigens wordt in de streek zelf in dit verband gesproken over het ‘2003 effect’. In 2003 konden heel veel stokken door schade van de voorjaarsvorst niet produceren wat ze normaal doen. Daardoor bleven grote réserves aan plantsuikers achter in hun wortelstelsel met als gevolg dat in 2004 het dubbele kon worden geproduceerd zonder dat er sprake was van onrijpheid. En het moet worden gezegd, 2004 is, ondanks de kolossaal hoge rendementen, in zijn algemeenheid een uitermate geslaagd jaar. Veel producenten hebben van 2004 een millésimé gemaakt en vele zijn anno 2016 nog steeds top.

Het is jaren geleden dat de toenmalige directeur van Louis Roederer, Jean-Claude Rouzaud, zegt: ‘Ik geloof dat champagne werkelijk de uitzondering is die de regel bevestigt. In Champagne

kan men zich permitteren volume te produceren. Het is misschien schandalig, aanstootgevend en immoreel. Maar het is niet anders. De mooiste oogstjaren (…) zijn de jaren met de hoogste rendementen. In jaren dat de kwantiteit matig is, is de kwaliteit niet bijzonder.’

Bij datzelfde Louis Roederer heeft technischdirecteur Jean-Baptiste Lécaillon geëxperimenteerd met de rendementen. De uitslag van zijn onderzoek is dat pinot noir de beste resultaten geeft, mits gevinifieerd als witte wijn, bij een rendement van 8000 tot 12.000 kilo per hectare; dat de oogstopbrengst van pinot noir ten behoeve van het produceren van rosé beperkt moet blijven tot 6000 à 8000 kilo per hectare (dat is gelijk aan 4050 hl/ha); en dat chardonnay de beste resultaten geeft bij 10.000 à 14.000 kilo per hectare – bij minder wordt de wijn te floraal, krijgt de wijn teveel citrusfruit en wordt hij te aromatisch. Anders gezegd: pinot noir geeft de beste resultaten bij 8 à 9 trossen (van elk 100 tot 150 gram) per stok en chardonnay bij 11 à 12 trossen per stok. Alles hangt natuurlijk af van het terroir en ook de wijnstokkloon doet er vanzelfsprekend toe. We moet beseffen dat bij champagne niet wordt gestreefd naar een vlezige structuur. Veeleer zoekt men een levendige lichtvoetigheid.

ambitieus

Kilo’s en hectoliters

De wet schrijft voor dat uit 4000 kilo druiven niet meer dan 2550 liter most mag worden gewonnen. Als eerste punt kunnen we dus – nogmaals – concluderen dat de regels ten aanzien van het rendement voor de AC Champagne zeer mild zijn: 66,5 hl/ha. Waar vind je dat? Het is aanzienlijk meer dan de 50 hectoliter per hectare die geldt als maximum basisrendement voor appellations als Rully, Montagny of Pouilly-Fuissé, in Bourgogne.

Een tweede punt dat moet worden opgemerkt is dat er één wettelijk basisrendement is voor de gehele Champagne, ongeacht of het een grand cru , premier cru of lagere cru betreft. Ter vergelijking: dan zou het wettelijk maximum basisrendement in Le Montrachet hetzelfde zijn als voor Mâcon Blanc. Voor de goede orde is een kleine relativering op zijn plaats: zoals reeds opgemerkt kan het produceren van een lichtvoetige mousserende witte wijn prima met een wat hogere opbrengst per hectare dan het produceren van een stille witte wijn.

Een derde punt dat moet worden aangestipt, is wat het begrip wettelijk maximum basisrendement überhaupt nog betekent als er bijna alle jaren een hoger tot aanzienlijk hoger rendement wordt geboekt? Van 2004 tot en met 2015 heeft de maximum rendement gevarieerd tussen 12.000 en 15.500 kilogram per hectare. De gemiddelde opbrengst per hectare van 23.000 hectoliter in 2004 staat gelijk aan 146,5 hl/ ha en dat is, zoals de Britse champagnedeskundige Tom Stevenson schrijft, 56,5 hl/ ha boven het toegestane maximum van 90 hl/ha, zoals dat geldt voor vin de table Het gevolg van dergelijke absurde rendementen is dat veel champagnes schraal en leeg zijn. Champagne ‘ faut avoir du vin autour des bulles ’, zoals een producent mij voorhoudt. Bij champagne hoort er wijn rondom de koolzuurbelletjes te zijn. Te vaak echter zijn het gestandaardiseerde bubbels en niks meer – bubbels, een woord dat ik nooit zal gebruiken

om goede champagne aan te duiden. Gelukkig zijn er steeds meer serieus werkende, ambitieuze champagneproducenten, bij wie het gemiddeld rendement 10.000 of 11.000 kilogram per hectare is. Of nog bescheidener met zo’n 8000 kilo per hectare. Die 8000 kilo komt overeen met 51 hectoliter per hectare. Bij de serieus werkende, ambitieuze producenten is dus niet zozeer sprake van een sous-production , maar ook zeker niet van een surproduction

Il faut avoir du vin autour des bulles

Het persen van de druiven, onmiddellijk na aankomst, neemt minimaal twee en een half uur in beslag, maar meestal eerder zo’n drie en een half tot vier uur. Het gaat volgens een vast patroon waarbij de druk heel geleidelijk wordt opgevoerd. Men begint met een druk van vijftig gram per cm² om te eindigen met één kilogram per cm². Dat gebeurt in meerdere etappes, waarbij de druivenmassa in de pers

Jacquesson gebruikt nooit de taille in de assemblages. daarentegen houdt men hier de coeur de cuvée, de middenloop van de cuvée, apart om in assemblages te gebruiken.

Nog slechts enkele van de grotere champagnehuizen, waaronder Krug, Alfred Gratien, Jacquesson, Leclerc Briant en Bollinger, de kwaliteitscoöperatie Mailly Grand Cru en steeds meer kleine, op kwaliteit en originaliteit gerichte, propriétaires-récoltants als onder andere Jacques Selosse, Michel Fallet en De Sousa & Fils in Avize, LarmandierBernier in Vertus, Tarlant in Oeuilly, Vilmart et Cie in Rilly-la-Montagne, Benoît Marguet in Ambonnay, David Léclapart in Trépail, Francis Pouillon in Mareuil en Francis Boulard & Fille in Cauroy-les-Hermonville, laten de most, of een deel daarvan, in eikenhouten vaten gisten. Opmerkelijk is dat enkele grote huizen, die eerder geheel over waren op roestvrijstaal, nu weer opteren voor kleine, eiken vaten als het gaat om hun meest prestigieuze champagnes. Zo bijvoorbeeld Billecart-Salmon, Lanson, Taittinger, AR Lenoble, Duval-Leroy en Philipponnat. Ze gebruiken daarvoor de originele champagnepièces met een inhoud van 205 liter, maar we zien ook eiken vaten van 225 of 228 liter en zelfs demi-muids van 600 liter en foudres van 1000 liter. Louis Roederer heeft inmiddels een groot aantal eikenhouten cuves à la Bourgogne. Een vijfde tot een derde vergist nu bij dit huis op deze kuipen. En na de vergisting blijft de wijn tot vlak voor de botteling in deze grote kuipen. Het geeft de wijnen meer structuur – natuurlijk ook door de lagere rendementen in de wijngaard, die men hier nastreeft. Voor zover de wijnen op roestvrijstalen tanks vergisten en

stabiliseren, zijn het tanks die even hoog als breed zijn. Daardoor is er gedurende deze periode optimaal contact tussen wijn en lies

Daarnaast experimenteren sommige producenten met betonnen gistingskuipen in de vorm van een ei, het zogenaamde oeuf, waarin de most en daarna de wijn meer roteert. Bij Leclerc Briant hebben ze zelfs terracotta oeufs – het schijnt dat experimenten uitwijzen dat de gistingstemperatuur in dit materiaal en in deze vorm op natuurlijke wijze laag blijft. Voor een deelvinificatie en/of opvoeding gedurende enkele maanden op pièce, of ander formaat eiken vat, kan worden gekozen om meerdere redenen. Het heeft enig organoleptisch effect op de aroma’s in de wijn – te denken valt aan een minuscuul oxidatief effect en het hout kan iets van kokosnoot, vanille, kruidnagel, hazelnoot en dergelijke aan de wijn meegeven. Maar weet dat er bijna geen champagneproducent is die dit nastreeft en dus worden er praktisch nooit nieuwe vaten gebruikt. Men werkt met gebruikte vaten uit Bourgogne en zelfs uit Bordeaux. Het korte contact met het hout zorgt er vaak ook voor dat de wijn als wat soepeler, ronder, voller wordt ervaren. Ook kan om marketing redenen voor houtgebruik worden gekozen. De producent onderscheidt zich in een wereld waar roestvrijstaal bon ton is en opereert in een nichemarkt.

steeds weer wordt omgewoeld. De eerste persingen, de beste, waarbij de druk enigszins beperkt blijft, mogen per 4000 kilo druiven 2050 liter most opleveren. Vervolgens gaat men nog door met zwaardere persingen, opdat er nog eens 500 liter extra vrijkomt. Er is een aanzienlijk kwaliteitsverschil tussen de eerste persingen, de cuvée , en de tweede, de taille . Niet alleen neemt de verfijning van de most af en het tannineniveau toe als de persdruk wordt verhoogd, maar tegelijkertijd neemt het zuurgehalte af – de totale zuren van de cuvée kunnen bijvoorbeeld 7,6 gram per liter zijn, terwijl de totale zuren van de taille zo maar 2 gram per liter lager kunnen uitkomen. Champagne is niet gebaat bij een proefbare hoeveelheid tannine, terwijl een redelijk hoog zuurgehalte voorwaarde is voor kwaliteitschampagne.

Een wijn waar ook de taille in wordt verwerkt, rijpt sneller vanwege het lagere zuurgehalte. Niettemin kan de kwaliteit van de taille van de chardonnay heel goed zijn, rijker, minder zuur dan de cuvée – en stukken beter dan het equivalent van de blauwe pinot en meunier, die veelal harde, grove wijnen geeft. Bollinger en Krug hebben altijd hun totale tailles verkocht. Ook Charles Heidsieck en De Venoge verwerken de taille niet meer. Andere kwaliteitshuizen, waaronder Louis Roederer, gebruiken alleen de taille van de chardonnay. In dat geval worden de tailles (van één of twee van de blauwe variëteiten) verkocht of geruild tegen cuvées van andere. Producenten als Jacquesson en Vilmart & Cie houden zelfs het allerbeste deel van de cuvée , de coeur de cuvée , apart in het verloop van de vinificatie. Zij gebruiken de wijnen van deze coeur de cuvée voor de assemblage van hun topchampagnes.

Zoveel huizen, zoveel opvattingen

Na de persing volgt een débourbage statique Afhankelijk van de gehanteerde temperatuur hierbij duurt dit natuurlijke proces, waarbij de vaste bestanddelen in de most naar de bodem van de tank, in Champagne ‘ bellon ’ genoemd, zakken, 12 tot 24 uur. Elke producent kiest hier voor zijn eigen werkwijze, maar het proces mag niet te lang duren in verband met oxidatierisico’s. Als de grove droesem door de zwaartekracht volledig naar beneden is gezakt, wordt het verwijderd. Hierdoor gaat minstens 2 procent van het originele volume verloren. Dus van elke 102 liter

onstuimige fase

van 160 kilo druiven houdt een producent zo’n honderd liter over. De dan redelijk schone most wordt vervolgens regelrecht naar de gistingstanks geleid. Veelal zijn dat roestvrijstalen tanks. Opvallend is dat steeds meer producenten kleinere tanks van verschillende formaten tot hun beschikking hebben, opdat ze werkelijk een vinificatie op niveau van percelen kunnen doorvoeren.

Voor de gisting maken bijna alle champagneproducenten gebruik van cultuurgisten, industriële gisten. Deze geselecteerde cultuurgisten zijn gebaseerd op wilde gisten uit Champagne, maar ze komen uit laboratoria. Het meest gebruikte type gist in Champagne is tegenwoordig Saccharomyses cerevisiae . Alle voor de bereiding van champagne gebruikte gisten hebben gemeen dat ze bijzonder geschikt zijn voor een gisting bij lage temperatuur en dat ze hun werk goed doen in een most met hoge aciditeit, terwijl ze later, bij de prise de mousse , juist weer goed moeten functioneren in een milieu dat rijk is aan alcohol en arm aan zuurstof. De cultuurgisten voor champagne moeten dus flexibel zijn en over excellente eigenschappen beschikken. Deze gisten zijn organoleptisch ook tamelijk neutraal, waardoor ze de crus en de druivenvariëteiten alle voorrang geven om hun potentieel te tonen.

Tegelijkertijd moeten ze wel wat toevoegen, want in een wijnbouwstreek waar de oogstrendementen

hoog zijn – niet zelden dus onwaarschijnlijk hoog – zal de wijn van zichzelf nogal neutraal, misschien wel weinigzeggend zijn. Zo ligt een van de geheimen achter de huisstijl van Moët & Chandon in het voor alle cuvées gebruikte type cultuurgist, dat voor een getoast aroma ( pain grillé ) zorgt.

Het is zaak dat men ruim voldoende tanks en/ of vaten heeft, in allerlei maten om alle verschillende wijnen, uit de diverse gemeenten, van drie mogelijke druivenvariëteiten, van de cuvée en eventueel van de taille , apart te vinifiëren èn te bewaren. Bijvoorbeeld bij Mumm heeft men tanks van 100 tot 1100 hectoliter en bij Deutz heeft men er tientallen van circa 100 hectoliter en even zoveel van slechts 26 hectoliter. Die laatste zijn dan ook nog weer verdeeld in twee compartimenten.

De gisting vindt meestal plaats op een temperatuur die varieert van 16 tot 20 °C en duurt dan een week tot 10 dagen. Maar bij een huis als BillecartSalmon prefereert men een gistingstemperatuur van 13 °C en dan duurt het geheel wel drie weken – men wil absoluut voorkomen dat de fruitaroma’s verbranden. Als de gisting eenmaal goed op gang is gekomen, kunnen de suikers wel met 50 gram per liter in 24 uur verminderen. In die actieve, soms zelfs onstuimige fase zou de temperatuur van de tank flink kunnen oplopen als er niet zou worden gekoeld. De

temperatuurontwikkeling in de verschillende tanks moet in deze periode permanent worden gevolgd. In de laatste fase werken de gisten niet zo efficiënt meer en vraagt het de nodige tijd om de laatste suikers te verorberen.

Een goede most in de noordelijk gelegen Champagne heeft 7 tot 8 gram zuren en een natuurlijk potentieel alcoholgehalte van 10 à 11 procent. Maar er zijn, ondanks de opwarming van de aarde, jaren dat het alcoholpercentage onder de 10 procent blijft steken. Daarom is het wettelijk toegestaan om, indien nodig dan wel gewenst, tijdens de eerste gisting suiker toe te voegen, te chaptaliseren – het is al eerder aan de orde gekomen. Hoe dan ook, het streven is om aan het einde van de gisting een alcoholgehalte van omstreeks 10,5 procent te hebben. In een later stadium wordt liqueur de tirage toegevoegd om een gisting op fles te bewerkstelligen.

To malo or not to malo

In de wintermaanden volgend op de oogst wordt de jonge wijn tweemaal overgestoken. Daarbij gaat de wijn in een schone tank of op een schoon vat en blijft het depot achter. Hierdoor wordt de wijn helder(der) en zachter, althans minder hard, want door zuurstofcontact tijdens het overhevelen is er sprake van enige oxidatie. Tijdens de winter of het vroege voorjaar volgend op de oogst vindt, bij producenten die het systematisch nastreven (onder andere Ayala, Charles Heidsieck, Laurent-Perrier, Mumm, Duval-Leroy, Perrier-Jouët, Pol Roger, Pommery, Veuve Clicquot, Barons de Rothschild en Bollinger bij de huizen en Larmandier-Bernier en Doyard in Vertus, Benoît Marguet in Ambonnay, David Léclapart in Trépail, R. Pouillon & Fils in Mareuil en Francis Boulard & Fille in Cauroy-les-Hermonville bij de boeren), de melkzuurgisting plaats. In wezen is er geen sprake van een gistingsproces, maar van een biologische zuurafbouw, een biochemisch proces waarbij, door bacteriën, appelzuur wordt omgezet in het mildere melkzuur. Het vraagt vaak wel enige stimulatie, want de bacterie (Oenococcus oeni) die voor dit proces verantwoordelijk is, houdt in principe niet van een hoog zurenmilieu. Bovendien werken ze niet goed bij de temperatuur van de alcoholische gisting (tussen 15 en 20 °C). Voor een optimale werking moet

Drie keer suiker!

Champagne is de enige Franse wijn waaraan tot drie keer toe suiker mag worden toegevoegd! De eerste keer is bij een eventuele chaptalisatie. De tweede keer is bij het toevoegen van de liqueur de tirage, op het moment dat de jonge wijn op fles gaat voor een tweede gisting. Bij de omzetting van de in de liqueur aanwezige suikers in koolzuurgas en alcohol ontstaat de mousserende wijn, champagne, met een alcoholgehalte van ongeveer 12 procent. De derde maal dat er eventueel suiker aan te pas komt, is bij het toevoegen van een dosage

Daarvoor gebruikt men veelal een liqueur d’expédition en daar zit suiker in – voor een champagne brut tot maximaal 12 gram per liter. Overigens is dit puur theorie. Er zijn producenten die voor de dosage heel bewust geen suiker gebruiken, maar fructose oftewel MCR (moûts concentrés rectifiés). En natuurlijk zijn er ook champagnes waarvan de most nooit is gechaptaliseerd en/of die geen enkele dosage hebben gekregen.

Boven: Een tweede gisting vindt op fles plaats en daarbij ontstaat koolzuurgas. Dit proces levert als residu dode gistcellen in de fles op. Aan het eind van het liedje moeten die dode gistcellen uit de fles.

Links: Een champagne zonder malo én zonder dosage

simpel foefje

de temperatuur ongeveer 25 °C zijn. De wijnen worden bij de biologische zuurafbouw dus iets milder en tevens winnen ze aan diepte en complexiteit door de vorming van wat butaandion, oftewel diacetyl en tegelijk een afname van acetoïne. Er zijn producenten (bij de grote huizen onder andere Salon, Louis Roederer, Lanson en Gosset en bij de kleinere boeren onder andere J.L. Vergnon in Le Mesnil) die maatregelen treffen om de melkzuurgisting te voorkomen, omdat ze een zeer levendige champagnestijl nastreven. Andere, zoals onder andere Billecart-Salmon, AR Lenoble en Krug bij de maisons en Jacques Selosse en Rodez bij de domaines , zijn hierin minder principieel en hebben basiswijnen met en zonder melkzuurgisting. Anselme Selosse zegt ‘de wijn beslist zelf’. De Britse champagneexpert Tom Stevenson denkt dat champagne zonder malo de stijl van de toekomst zal zijn – wellicht ook vanwege de klimaatverandering: vins clairs hebben nu gemiddeld 2 gram per liter minder zuren dan 30 jaar geleden. Hoe dan ook, de malolactische gisting is onder producenten een controversieel onderwerp. Ieder heeft zo zijn standpunt en verdedigt dat met verve. Dat is goed, Daaruit blijkt dat champagne nadrukkelijk een originele, individuele, overdachte wijn is. Dat het niet gaat om een industrieel product waarbij goede machines volstaan, ‘een simpel foefje met belletjes’. Linksom of rechtsom, na de alcoholische en eventuele malolactische gisting moeten de jonge wijnen helder worden. Die helderheid verkrijgt men

via een traditionele, ambachtelijke methode, namelijk door een statische bezinking van het gistingsdepot, eventueel met behulp van een klaring, om vervolgens over te steken, dan wel – tegenwoordig gebruikelijker –door centrifugering of een lichte filtering. Het resultaat moet in ieder geval zijn dat de producent in dit stadium beschikt over heldere wijnen. Zogenaamde vins clairs

Driedimensionaal schaken

Bij de grote huizen worden meestal in het vroege voorjaar, ongeveer vijf maanden na de oogst, de jonge, stille wijnen, de zogenaamde vins clairs , onderworpen aan grondige laboratoriumanalyses en uitgebreid geproefd door een team van ervaren deskundigen. Onder de meer ambachtelijk werkende producenten is er een tendens dit later in de tijd te plaatsen. Op een aantal domaines probeert men de wijnen tot wel 10, 11, soms zelfs 12 maanden, vaak op hout, op te voeden. Niettemin is de maand maart volgend op de oogst voor de meeste champagnes in wording het moment van de assemblage. Het moment waarop de vele vins clairs, wijnen van de verschillende druivenrassen, wijnen uit tal van verschillende crus en wellicht ook een aantal wijnen uit voorgaande jaren, worden geselecteerd om hun bijdrage te leveren in de definitieve compositie. De assemblage wordt wel gezien als de sleutel tot de essentie van wat champagne is. Als het goed is heeft

het assemblageteam de beschikking over een breed palet aan wijnen. Iedere wijn representeert aroma’s die zijn en een textuur en smaak die is verbonden met een bepaald oogstjaar, een bepaalde druivenvariëteit, een specifiek terroir en de vinificatie. Het bij elkaar brengen van de juiste verscheidenheid aan vins clairs in de definitieve cuvée, het componeren van de assemblage, is een soort driedimensionaal schaken. Op het moment van het assembleren moet men beseffen dat men niet een wijn samenstelt die op dát moment goed moet zijn. Men moet het lef hebben een wijn – een stille wijn – te creëren die op het moment van componeren wellicht juist nìet aantrekkelijk, misschien zelfs wel agressief, is. Hij moet zich pas na twee, drie of vier jaar – en dan inmiddels ook nog als mousserende wijn – van zijn mooiste kant laten zien. Voor een champagne met oogstjaar en voor een topchampagne van een producent, een cuvée de prestige, geldt een nog langere termijn van wel tien of soms zelfs nog meer jaar. Dat is moeilijk. Men moet goed begrijpen hoe elke component in de assemblage zich zal ontwikkelen. Die componenten evolueren tezamen echter anders dan wanneer ze gescheiden zouden blijven.

Overigens hanteren degenen die verantwoordelijk zijn voor het componeren van de assemblages – een doorgewinterd team waarvan in elk geval de directeur en de keldermeester, de chef de caves , deel uitmaken – verschillende benaderingen voor champagne zonder oogstjaar en champagne met oogstjaar.

Bij champagne zonder oogstjaar, de brut sans année – de BSA – zoekt het assemblageteam naar consistentie van jaar tot jaar. Die gelijkmatigheid in smaak en kwaliteit vormt als het ware de huisstijl. En die is idealiter altijd dezelfde. Of het nou in 2005 was, in 2016 is, of in 2025 zal zijn en of het nu is in Santiago, Stockholm, Singapore of Sydney. Door de gelijkmatigheid wordt een champagne BSA van een bepaald producent herkenbaar. Die consistentie wordt in hoge mate bereikt door alle jaren in grote lijnen (1) de percentages van de verwerkte druivenvariëteiten in de cuvée gelijk te houden, (2) ervoor te zorgen dat die variëteiten uit dezelfde crus komen en (3) meer of minder vins de réserve, wijnen uit voorgaande jaren, in de assemblage te betrekken. De meeste grote huizen hanteren dus een redelijke vaste formule. Niettemin kan men nooit volgens een vaste receptuur werken. Het moet altijd weer worden gebaseerd op precieze en intelligente observaties.

De kunst van het assembleren

Hoewel er heel wat champagne blanc de blancs (dus van louter chardonnay) op de markt komt en we champagne blanc de noirs (meestal van alleen pinot noir, maar nu ook steeds vaker van alleen meunier) de laatste tien jaar ook steeds meer zien, zijn de meeste champagnes het product van het samengaan van vins clairs, van jonge wijnen van de drie klassieke variëteiten. Een standaardformule met betrekking tot de verdeling van de druivenvariëteiten is 40 procent meunier, 40 procent pinot noir en 20 procent chardonnay. Maar er zijn hierop natuurlijk tal van varianten. De BSA van Henriot, de Brut Souverain, bevat slechts een snufje meunier, 45 procent pinot noir en 50 procent chardonnay, terwijl Moët & Chandon Impérial Brut is samengesteld uit ongeveer 45 procent meunier, om en nabij 45 procent pinot noir en 5 tot 15 procent chardonnay. De Bollinger Spécial Cuvée heeft op zijn beurt een geheel eigen samenstelling van 60 procent pinot noir, 25 procent chardonnay en 15 procent meunier.

observatie

Tegenwoordig spelen de druivenvariëteiten bij veel liefhebbers een prominente rol: ‘hoeveel chardonnay zit er in de blend en is er wel of niet meunier in de assemblage verwerkt?’, etc. Tot in een redelijk recent verleden is er echter nooit in dergelijke termen over de compositie van champagne gesproken. Echter ook in Champagne is het denken in termen van druivenvariëteiten geleidelijk aan sterker geworden. Ten koste van het denken in het terroir van de 300plus crus Dat is onterecht. Neem alleen al de verscheidenheid in karakter van de verschillende basiswijnen van chardonnay in de crus van de Côte des Blancs. JeanBaptiste Lécaillon, chef de cave bij Louis Roederer, typeert de verschillen in de basiswijnen als volgt: ‘Chouilly is rond, vet en krachtig, Cramant is mineraal en floraal, Avize is uitermate verfijnd en lichtvoetig, Oger rijp en rijk, Le Mesnil-sur-Oger vineus en fris, bijna lijkend op Chassagne of Puligny in de Côte d’Or, en Vertus is gestructureerd, levendig en rond.’

En zo onderscheidt pinot noir van Aÿ zich van die van Bouzy, Vertus of Verzenay. In feite is het dus weinig zinvol te spreken over de verschillende percentages van iedere variëteit in een bepaalde champagne. Een druivenvariëteit levert per plaats een zeer verschillende vin clair op. We zouden moeten spreken van pinots

hoeksteen

noirs, chardonnays en meuniers en het ware nog beter om in termen van crus te denken.

De meeste grote huizen hebben eveneens hun vaste bronnen, hun huisstijl-eigen crus. Het betekent niet dat die crus altijd in dezelfde verhoudingen in de cuvée aanwezig zijn. De kwaliteit van de oogst in elk der crus kan wisselen en afhankelijk daarvan worden ze in meerdere of mindere mate gebruikt in de assemblage. Soms is de oogst in de een bepaalde gemeente ook aangetast door rot, in een andere gedecimeerd door vorst of hagel en in een derde kunnen insecten hun tol hebben geëist.

Veuve Clicquot doet voor de Carte Jaune, dat is hun BSA, altijd een beroep op ongeveer zestig verschillende crus, waarbij het fruit uit Bouzy, Villedomange en Le Mesnil-sur-Oger veelal een hoofdrol speelt. Bollinger gebruikt voor zijn Spécial Cuvée traditiegetrouw veel druiven uit Aÿ, Oger, Cuis en Ventueil, terwijl Mumm voor zijn Cordon Rouge sterk is gericht op Cramant, Verzenay en Savigny-surArdres. De Brut Impérial van Moët et Chandon heeft een zeer brede basis. Er wordt geselecteerd uit zo’n 800 tanks met verschillende vins clairs. En in de uiteindelijke assemblage zijn meestal wel 200 verschillende crus aanwezig. Die verscheidenheid is noodzakelijk omdat ook bij een reusachtige productie van tientallen miljoenen flessen per jaar

de huisstijl herkenbaar en de kwaliteit constant moet zijn. Daarentegen bestaat de assemblage die de hoeksteen vormt voor Dom Pérignon uit minder dan tien wijnen. Hiervoor worden vins clairs gebruikt uit slechts acht grands crus en één premier cru: Aÿ, Bouzy, Verzenay, Mailly en Hautvillers voor pinot noir en Cramant, Chouilly, Avize en Le Mesnil-sur-Oger voor chardonnay. In hun inmiddels jaren geleden verschenen boek “ L’Art du Champagne” beschrijven Henri en Rémi Krug hoe zij indertijd de Krug Brut Réserve 1969 componeerden uit 49 verschillende wijnen.

Het belang van de vins de réserve wordt vaak veronachtzaamd, maar is verrassend groot als het gaat om het bewaken van het productievolume en het garanderen van een huisstijl. Vanwege de noordelijke ligging zijn er namelijk relatief grote klimatologische risico’s. De omvang én de kwaliteit van de oogst kan in Champagne eerder variëren dan in zuidelijker wijnbouwgebieden. Réservewijnen kunnen volume en kwaliteit stabiliseren. In het geval van de Brut Impérial van Moët is steevast circa 30 procent van de wijnen vins de réserve. Veuve Clicquot gebruikt voor de Carte Jaune altijd tussen de 25 en 40 procent vins de réserve, maar om de huisstijl van deze wijn ook te kunnen continueren in zeer afwijkende jaren – door bijvoorbeeld excessieve hitte en/of droogte

vins de réserve

met als mogelijk gevolg een gebrek aan zuren – wil men het aandeel van de vins de réserve nog verder opvoeren.

Voor de Charles Heidsieck Brut Réserve wordt altijd 40 procent réservewijn gebruikt. Deze réservewijnen bestaan uit gelijke delen chardonnay en pinot noir en zijn gemiddeld 10 jaar oud. Serieuze producenten houden dus altijd grote partijen vins de réserve uit vele jaren aan.

Bij Bollinger heeft men een absoluut unieke voorraad, het is wellicht beter te spreken van een schatkamer, van rond 750.000 magnums vins de réserve (van alleen chardonnay en pinot noir), die wel twee decennia teruggaat. Alle réservewijnen dus op fles, op magnum, niet met capsule, maar met kurk, en onder heel lichte koolzuurdruk om de aroma’s van de wijn te conserveren. Maar in hun Spécial Cuvée zit daarvan slechts 5 tot 10 procent. Laurent-Perrier verwerkt 10 tot 15 procent vins de réserve, altijd van de laatste twee oogstjaren en bewaard in tanks, in de non-millésimé. Deutz houdt het eveneens op jonge réserves, ook van maximaal twee jaar, maar gebruikt wel 25 tot 35 procent in haar Deutz Brut Classic. Bij de kleinere producenten, de domaines, zijn de vins de réserve ook bijna altijd van de twee jaren vóór de basiswijn. De basiswijn is bijvoorbeeld van 2012 en in dat geval zijn de vins de réserve van 2011 en 2010. De domaines, ook niet de beste, kunnen zich in feite niet permitteren om een voorraad réservewijnen van vele jaren aan te houden. Niettemin verwerkt Pierre Larmandier, van Domaine Larmandier-Bernier in Vertus, in de assemblage van zijn Altitude en Longitude, al naar gelang het jaar, 30 tot 40 procent vins de réserve. Een

prestigehuis als Krug kan zich wel een enorme voorraad vins de réserve van vele jaren her permitteren. Voor de Krug Grande Cuvée wendt men 35 tot 50 procent (!) vins de réserve aan. Sommige daarvan kunnen 10 jaar oud zijn. Ze worden al die tijd bewaard in kleine roestvrijstalen tanks in een daartoe ingerichte kelder. Bij Louis Roederer, laatste voorbeeld, vormen de vins de réserve eveneens een karakteristiek element: het is de “signature Louis Roederer”, zoals ze bij dit prachtige huis zelf zeggen. De réservewijnen worden hier gedurende vier tot vijf jaar bewaard in 150 grote eikenhouten foeders met een totale capaciteit van 750.000 liter. Deze ‘Cave des vins de réserve’ is indrukwekkend en uniek in Champagne.

Rosé champagne op twee manieren

Rosé champagne mag volgens de wijnwetgeving in de Europese Unie op twee manieren worden geproduceerd. De rosé kleur kan worden verkregen via een korte inweking van (al of niet ontsteelde) pinot noir en/ of meunier. De inweking, met pigeage of remontage , dus kleurvorming, kan 12 tot 72 uur duren. Als de producent vindt dat de gewenste roze dan wel lichtrode kleur is bereikt, laat hij het sap aflopen. Dit noemen we pressurage direct oftewel de saignée -methode. Elders binnen de Europese Unie is dit de enige wettelijk toegestane methode voor de productie van rosé wijnen.

Onder andere Jacquesson, Laurent-Perrier, Louis

Roederer, Nicolas Feuillatte, Larmandier-Bernier, René Geoffroy, Francis Boulard & Fille en Cédric Bouchard (van Roses de Jeanne) produceren rosé champagne via de saignée -methode. Dit type rosé champagne bezit meestal iets meer structuur.

Maar rosé champagne kan ook worden gemaakt door een assemblage van 85 tot 95 procent witte vins clairs en 5 tot 15 procent rode vins clairs

Dus door wit met wat rood te mengen en zo het geheel op kleur te brengen. Heel bijzonder binnen de Europese Unie, want voor stille rosé wijnen volstrekt verboden – maar dus een manier die is toegestaan voor alle mousserende wijnen die volgens de méthode traditionnelle worden geproduceerd, dus ook voor crémants, cava’s, etc. In Champagne is deze tweede methode verreweg de populairste, omdat men op deze manier beter de gewenste, ideale roze kleur kan creëren – en dat is vandaag de dag uitermate lichtroze. Er is meer sturing mogelijk en er is meer controle. Naast de champagne rosé saigné is er dus de meer voorkomende champagne rosé assemblé

Hoewel rosé champagne al lang bestaat, is het tot voor een paar decennia een nichemarkt geweest. In 1980 bestaat hooguit twee procent van de totale verkopen uit deze variant. ‘In 1990 nog was het feitelijk not done om iemand voor te stellen een champagne rosé te bestellen en te drinken. Als ik niettemin aandrong om een rosé te proeven, was men stomverbaasd een droge wijn te treffen. Inmiddels is rosé champagne het speeltje van de golden boys van de financiële wereld, die elkaar na afloop van het werk ontmoeten om met elkaar een glas rosé champagne te drinken – het symbool van hun succes’, zegt Bruno Paillard, directeur van het champagnehuis dat zijn naam draagt. Kortom, is rosé champagne lang met dédain bekeken, anno nu is het top of the bill. Inmiddels beslaat rosé champagne zo’n tien procent van de totale verkopen. En in waarde ligt het aandeel zelfs al ruimschoots boven dat percentage. Bij sommige producenten is het nog ruimschoots meer. Het algemene besef in Champagne leeft dat rosé champagne een serieuze variant is en in de toekomst nog meer zal zijn. Laurent-Perrier heeft dat al in een vroeg stadium gezien en heeft er dus ook al snel veel in geïnvesteerd. Met als resultaat dat dit champagnehuis lang is gezien als ‘de keizer van de rosé champagne’. Nu rosé champagne zeer populair is geworden en naar verwachting alleen nog maar geliefder zal worden, zien we dat steeds meer

Multi-millésimes

Behalve de term ‘brut sans année’ (BSA) zien we voor het basistype ook de aanduiding ‘champagne non-vintage’ en ‘champagne non-millésimé’. Steeds vaker – en terecht, gezien het belang van de vins de réserve – horen we tegenwoordig spreken van ‘champagne multi-millésimes’. ‘Champagne samengesteld uit de oogsten van meerdere jaren’ klinkt niet alleen fraaier, maar is ook meer conform de realiteit dan ‘champagne zonder oogstjaar’. Eigenlijk is de term ‘champagne multi-millésimes’ niet nieuw; het is al jaren de boodschap van Rémi Krug.

pigéage

producenten op deze variant inzetten. Geen wonder dus dat een gigant als Moët, en in beperkter mate ook Veuve Clicquot, zich nu snel sterk positioneert in dit segment van de markt. Moët heeft in het nieuwe, monumentale vinificatie-complex ten zuiden van Oiry, met de naam Montaigu, speciale faciliteiten gecreëerd ten behoeve van de productie van rosé champagne. Ook heeft Moët voor de productie van rode wijnen tientallen hectaren wijngaard met pinot noir geselecteerd in Hautvillers, Aÿ, Mareuil, Bouzy en vooral Verzenay, opdat men er vier à vijf verschillende stijlen rode wijn kan produceren. Het rendement in de betreffende wijngaarden wordt relatief laag gehouden en de druiven rijpen er wat langer. Bij binnenkomst passeert het fruit een table de tri, opdat ongezond en niet rijp fruit kan worden geëlimineerd. Ook bij Veuve Clicquot doet men alles om een optimale rosé op de markt te kunnen brengen. Dit huis is altijd befaamd geweest om zijn rosés millésimés. Er is al lang een schitterende Veuve Clicquot Brut Rosé Réserve met oogstjaar en natuurlijk een superieure La Grande Dame Brut Rosé – de laatste slechts in een beperkte oplage. Maar sinds 2006 is er ook een Brut Rosé zonder oogstjaar met een al even opvallend roze etiket als de Carte Jaune een eigeel etiket heeft. Veuve Clicquot heeft het vendangeoir in Bouzy hiervoor speciaal geheel gemoderniseerd. Het is nu uitgerust met temperatuur gereguleerde cuves en er is een geautomatiseerd systeem van pigéage. Overigens wordt er niet veel aan pigéage gedaan, want men zoekt niet de kracht, de diepte en het vegetale als in Bourgogne. Men wil niet veel materie. Dat past niet bij champagne.

schitterende jaren

Zelf sta ik op het standpunt dat een monocru, veelal ook nog gebracht als monocépage en soms als (mono-)millésime, hetzelfde hoge niveau kan halen als de mooiste cuvées. Getuige onder andere Salon Blanc de Blancs Le Mesnil Brut, Krug Clos du Mesnil Brut Blanc de Blancs, Krug Brut Blanc de Noirs Clos d’Ambonnay, Larmandier-Bernier Les Chemins d’Avize Grand Cru Extra-Brut, Agrapart L’Avizoise en Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux Brut Blanc de Blancs, om een paar meesterlijke voorbeelden te noemen.

Wel proeft een rosé champagne vaak wat nerveuzer, misschien zelfs agressiever dan een witte. De verklaring hiervoor is moeilijk te vinden, maar misschien heeft het te maken met het samengaan van tannine en zuren, waardoor de koolzuurbeleving heftiger wordt. Er zijn steeds meer producenten die een bepaald, geselecteerd perceel op speciale wijze (laten) snoeien. Opdat het te oogsten volume daadwerkelijk zodanig is, dat er een serieuze rode wijn van kan worden geproduceerd. Die percelen zijn met name te vinden in crus als Aÿ, Ambonnay, Bouzy, Rilly la Montagne en Cumières en in Les Riceys in de Aube. Bij Ruinart (en niet bij Ruinart alleen) zoekt men vooral pinot noir van noord- of oosthellingen omdat, zo zegt men, de rode wijn hiervan beter samengaat met de witte wijnen van de chardonnay. Rosé champagne met oogstjaar wordt nu met het jaar populairder.

Champagne brut, wit en rosé, zonder oogstjaar neemt ongeveer 90 procent van de totale champagneverkopen voor zijn rekening. Champagne zonder oogstjaar vormt de kwintessens van de productie rond Épernay en Reims. En daarom moet de huisstijl zo zorgvuldig bewaakt worden. Het componeren van de uiteindelijke cuvée die aan de basis staat van de champagne is dus een cruciaal onderdeel in het productieproces. Het is een kunst. Het geheel moet meer zijn dan de som der delen. ‘Un bon champagne est le résultat d’un assemblage’, aldus Jean-Claude Rouzaud, voormalig president-directeur van Louis Roederer.

Het menselijk aspect

In een champagne zonder oogstjaar domineert de huisstijl. In de BSA stopt een producent de meeste energie en op de BSA is hij het meest trots. Joseph Krug zei ooit: ‘Mijn trots is mijn Grande Cuvée, want daar ben ik volledig verantwoordelijk voor. Bij de Krug Vintage weet ik dat ik de complimenten moet delen met God.’ Een champagne met oogstjaar is een joint venture tussen de chef de cave en het klimaat. Voor een champagne met oogstjaar is de benadering dan ook anders: het assemblageteam respecteert de stijl van het betreffende jaar en wil die tot uitdrukking laten komen. Daartoe selecteert men dan ook nog eens het beste fruit uit de mooiste wijngaarden. Twintig jaar geleden hadden we twee schitterende jaren achtereen. Er is (en wordt nog wel) veel gediscussieerd over de kwaliteiten van het ene en het andere jaar. En natuurlijk is ontelbaar vaak de vraag gesteld welke van de twee jaren het mooist was. Uiteindelijk bleek – en blijkt nog steeds! – elk van deze twee vaak prachtig. 1995 zal een 1995 zijn, zoals 1996 de kenmerken van dat jaar bezit en die zijn weer anders vergeleken met die van 2002 of 2008. De verhouding van de in champagne met oogstjaar verwerkte druivenvariëteiten kan ook aanzienlijk schommelen, omdat de ene druif in jaar x geslaagder is dan in jaar y. Dat levert van één en hetzelfde champagnehuis opvallend verschillende wijnen op. Hoewel Bollinger RD 1995 en Bollinger RD 1996 beide grootse champagnes zijn die tot de absolute top behoren, bezitten beide een eigen stijl. Dat heeft onder andere te maken met de verhouding tussen de onderscheiden druiven. In de 1995 is de verhouding pinot noir/chardonnay 63/37, terwijl het in de 1996 70/30 is – Bollinger verwerkt in zijn champagnes met oogstjaar en in zijn prestigechampagnes nooit meunier. De Bollinger RD 2002 bezit een voor dit huis zeldzame 40 procent chardonnay en dus 60 procent pinot noir. In de 95 is 82 procent van het fruit afkomstig uit grands crus en 18 procent uit premiers crus , in de 96

le mariage

Het do el van de assemblage is het allerbeste te verkrijgen in termen van complexiteit, harmonie en balans

is 75 procent van grands crus en de rest van premiers crus en in de 02 komt 71 procent uit grands crus en de resterende 29 procent uit premiers crus . Die crus zijn op zich in het algemeen wel dezelfde. Om een champagne met oogstjaar te componeren doet het assemblageteam dus minder! In een champagne met oogstjaar is de huisstijl aanwezig, maar nogal op de achtergrond. Voor millésimés , champagnes met oogstjaar, worden vanzelfsprekend alleen wijnen van het op het etiket genoemde jaar aangewend. Er mogen natuurlijk geen vins de réserve in worden verwerkt. Door de klimaatverandering kan er meer champagne met oogstjaar worden geproduceerd. Er wordt vaker een millésimé gemaakt en de volumes ervan zijn vandaag de dag ook aanzienlijk groter. Ook de vraag ernaar groeit –niet zelden vanwege speculatieve kopers, die champagnes met oogstjaar als een interessante investering zien. Niet iedereen vindt dit een goede ontwikkeling. Er zijn betrokkenen die beweren dat steeds vaker en steeds meer oogstjaarchampagnes uiteindelijk de markt verstoren. Er zijn, zo stellen de critici, te veel millésimés . Men besluit te snel ertoe. Veel van die jaren blijken toch niet de kwaliteit te hebben die hoort bij het imago van een millésimé . En bovendien gaat het ten koste van de opbouw van een mooie voorraad goede vins de réserve . Al met al, zo wordt beweerd, leidt het tot een devaluatie in kwaliteit van champagne met oogstjaar én champagne zonder oogstjaarvermelding.

Zelf sta ik op het standpunt dat een monocru, veelal ook nog gebracht als monocépage en soms als (mono-) millésime, hetzelfde hoge niveau kan halen als de mooiste cuvées. Toch moet worden gezegd dat het samenbrengen van de verschillende jonge en eventueel oudere wijnen, elk met hun eigen karakter en kwaliteit, een kunde is. We mogen zelfs spreken van kunst. Een geslaagde assemblage is de vrucht van aangeboren talent, intuïtie, cultuur, geheugen, passie, ervaring en visie. Het doel van de

assemblage is het allerbeste te verkrijgen in termen van complexiteit, harmonie en balans. De assemblage behoort tot de kern van de champagnemethode. En de assemblage is het geheim achter de onovertroffen kwaliteit, de balans en harmonie van een goede champagne. Naast belangrijke andere factoren, als de bijzondere krijtbodem, het koele klimaat, de verwerking van nobele druivenvariëteiten, is de kunst van het assembleren, het samenstellen van een karaktervolle en kwaliteitsrijke mousserende wijn uit een aantal jonge stille wijnen, en eventueel ook stille wijnen uit voorgaande jaren, de essentie van champagne. Het is het menselijk aspect van de champagneproductie. Het is de côté humaine.

Tweede gisting op fles

Wanneer de assemblages zijn gemaakt, worden ze in het laboratorium chemisch en biologisch geanalyseerd en getest op stabiliteit. Indien alle resultaten positief zijn, worden de gekozen wijnen in de juiste verhoudingen in grote tanks bij elkaar gebracht. Er vindt dan een passage à froid plaats, een periode van enkele dagen tot een ruime week tijdens welke de temperatuur van de geassembleerde wijnen tot onder het vriespunt (-3 à -4 °C) wordt gebracht. Een dergelijke koude-stabilisatie is noodzakelijk om de wijnsteenzuurkristallen neer laten slaan. De geassembleerde wijn blijft enige tijd op tank, opdat de

sur lattes

blend een geheel, een eenheid kan worden. Deze fase noemt men le mariage des vins . Het eindresultaat is in negentig procent van de gevallen (die andere tien procent is rosé) een stille witte wijn, die – op de assemblage na – is geproduceerd op de traditionele en universele manier. Zo wordt overal wijn gemaakt, maar in Champagne is hij bijna altijd nogal droog, bezit hij veel zuren en mist hij rondeur, rijkdom. Het is absoluut niet een opmerkelijke stille witte wijn. Vanaf dit moment komt echter de méthode champenoise om de hoek kijken. De méthode champenoise in strikte zin, om de prise de mousse – letterlijk vertaald met ‘het verkrijgen van de koolzuurbelletjes’ – te bewerkstelligen, om schuimwijn te verkrijgen.

De wijn is klaar om op fles te worden gebracht. In principe staat de wet het afvullen toe vanaf 1 januari na de oogst. In de praktijk gebeurt het bij de grandes marques meestal pas eind maart, begin april. Bij enkele later. Bij Deutz neemt men de tijd en vindt het afvullen, de zogenaamde tirage , pas plaats in juli. Menig zelf champagne makende wijnbouwer doet het in januari of februari, omdat er in maart en april al weer veel werk aan de winkel is in de wijngaard. Niettemin zijn er récoltants-manipulants die bewust langer wachten met de tirage . Op toonaangevende domaines gebeurt het vaak pas in juli of zelfs nog iets later.

Vlak voor de botteling wordt liqueur de tirage , een mengsel van wijn, rietsuiker en geselecteerde gisten, aan de basiswijn toegevoegd. De geselecteerde gisten moeten krachtig zijn, want het is niet vanzelfsprekend een alcoholische gisting te initiëren in een wijn die al 11 à 11,5 procent alcohol heeft. Maar dit soort geselecteerde gisten zijn er tegenwoordig en dus zorgt de liqueur de tirage ervoor dat een tweede alcoholische gisting start. Nu niet in een tank of op een vat, maar in de met een tijdelijke capsule afgesloten fles. In een ver verleden werden de flessen afgesloten met een kurk, die op zijn plaats werd gehouden door een agraaf. Dat doen nu nog maar enkele producenten. Nu gebruikt men ter afsluiting van de flessen ten behoeve van de prise de mousse eerst een klein plastic dopje, de bidule , en daar overheen komt een kroonkurk. Er zijn zelfs verschillen in kroonkurken als het gaat om de mate van afsluiting. Er zijn er die quasi hermetisch afsluiten en er zijn er die goed afsluiten, maar tegelijk toch minuscuul zuurstof naar binnen laten, terwijl het gevormde koolzuurgas in minieme mate erdoor verdwijnt. De producent kan dus kiezen al naar gelang het type champagne dat wordt nagestreefd. Moët & Chandon gebruikt voor de Grand Vintage Brut de kroonkurk die hermetisch afsluit en voor de Impérial Brut een type dat fractioneel zuurstof doorlaat.

De gisting op fles is de essentie van de méthode champenoise. Door de hernieuwde gisting wordt, naast 1,3 tot 1,4 procent extra alcohol, koolzuur gevormd en blijven dode gistcellen in de fles achter. Het koolzuur is verantwoordelijk voor de fijne belletjes, voor de frisse tinteling in een champagne. Omdat de liqueur de tirage in een zorgvuldige dosering is toegevoegd, meestal van 22 tot 24 gram suiker per liter wijn, heeft het koolzuurgas een druk van maximaal zes atmosfeer bij een temperatuur van 12 tot 15 °C. Er is ook een minimum koolzuurdruk en wel van 3,5 atmosfeer bij 20 °C.

Tot ver in de 19 e eeuw hadden champagneproducenten absoluut geen idee hoeveel liqueur de tirage ze moesten toevoegen. Ze konden immers niet vaststellen hoeveel onvergiste suiker er na de eerste gisting nog in de jonge wijn aanwezig was.

Te weinig liqueur gaf wijnen met een te gering sprankeling, die vooral ook ‘groen’ en hard smaakten. Te veel deed flessen springen. In die tijd barstte vijftien tot dertig procent van de flessen tijdens het proces van de koolzuurvorming. Dit percentage kon nog verschrikkelijk stijgen in jaren van la grande casse – in 1828 braken acht van elke tien flessen.

De ontwikkeling van de sucre-oenomètre door André François, apotheker in Châlons-sur-Marne (de stad die zich tegenwoordig weer Châlons-en-Champagne laat noemen), is daarom van het grootste belang geweest voor de champagneproductie. In 1837 stelde hij op wetenschappelijke basis vast hoe groot de hoeveelheid suiker moest zijn in de liqueur de tirage. Door de uitvinding van André François kon de champagnehandel aanzienlijk uitdijen. Ook een betere kwaliteit flessen droeg daaraan bij. Schade door flesbreuk kon drastisch worden teruggebracht. Nu springt nog slechts 1 op de 10.000 flessen – is de schatting. Een champagnefles moet tegenwoordig een druk van 18 atmosfeer kunnen weerstaan. En dat terwijl er eveneens de wens is, uit een belang van duurzaamheid, om de fles lichter te maken.

Met de liqueur de tirage is ook een middeltje aan de wijn toegevoegd waardoor het verzamelen van het gistdepot via een remuage efficiënter kan verlopen. Waardoor het depot gemakkelijker bij elkaar is te brengen en naar de hals van de fles kan worden bewogen. Het middeltje, bestaand uit onder andere algen, bentoniet en kaolien, moet op het moment van de tirage worden toegevoegd, want vervolgens wordt de fles afgesloten. De fles gaat immers pas weer open bij het dégorgement

De prise de mousse, de hernieuwde, tweede gisting waarbij de miljoenen gistcellen de suiker consumeert en dat omzet in één à anderhalf procent alcohol en koolzuur of mousse, deze prise de mousse vindt dus plaats in een gesloten fles (welke ook het formaat mag hebben van een demie, magnum of jéroboam) De flessen liggen dan sur lattes gestapeld. Anders gezegd horizontaal en veelal in enorme hoeveelheden. Bij sommige huizen zijn de flessen hoog opgetast in diepe, donkere tunnelgangen. De term sur lattes refereert aan de originele manier van stapelen, waarbij de flessen ook daadwerkelijk op latjes liggen. Dat gebeurt nog steeds, hoewel de grote metalen kratten oprukken. Maar in

prise de mousse

deze fase moeten de flessen wel absoluut horizontaal liggen, sur lattes dan wel in de metalen kratten, opdat er optimaal contact is tussen de gistcellen en de wijn –over een oppervlak van zo’n 50 cm 2. De prise de mousse is een extreem langzame alcoholische gisting. De 22 à 24 gram per liter aan suikers vergist in zo’n 20 tot 30 dagen, terwijl 170 à 180 gram suikers per liter bij een normale alcoholische gisting zijn opgesoupeerd in 6 à 12 dagen – al naar gelang de temperatuur. Dus de prise de mousse is een zeer rustige alcoholische gisting, 15 tot 30 keer langzamer dan een klassieke alcoholische gisting. Als het moet, kan het sneller, maar als de topwijn van een huis, de cuvée de prestige, in een diepgelegen, zeer koele kelder wordt opgeslagen kan het ook drie maanden vergen. Gemiddeld echter is de prise de mousse zo’n twee maanden na de tirage afgerond. Hoe koeler de omstandigheden in deze fase, hoe beter. In de diepste kelders – een temperatuur van rond 12 °C is ideaal – verloopt de prise de mousse het langzaamst en dat leidt tot beter mousserende wijnen, met grotere aromatische eigenschappen, complexere aroma’s en kleinere, fijnere belletjes. Er is dan sprake

van een optimale opname, integratie van het koolzuur in de wijn. Als de koolzuurvorming wordt geforceerd en bij een te hoge temperatuur in recordtempo tot stand komt, bespaart dat tijd en kosten, maar het resulteert in een agressieve mousse, in grote bubbels. In de mond ervaren we dit als grof en explosief. Alsof er met duizend spelden tegelijk in onze tong wordt geprikt.

Overigens kan de temperatuur in de kelders ook niet te laag zijn. Bij een temperatuur onder 10 °C komt de prise de mousse niet op gang.

De kelders in Champagne maken deel uit van de lokale traditie en de excellente condities die er heersen, dragen in hoge mate bij aan het succes van champagne. De stabiele temperatuur van circa 12 °C is een noodzakelijkheid voor het goed verlopen van de prise de mousse én vervolgens ook voor het goed verlopen van de rijping van de wijn op zijn depot. Ook de hoge vochtigheidsgraad van 90 procent of meer doet ertoe. Bovendien absorbeert het krijt het vocht, waardoor het fenomeen van condensatie zich niet voordoet. Enkele grote champagnehuizen die zijn gevestigd rond de Butte Saint-Niçaise in Reims hebben

hun kelders in eeuwenoude krijtgroeven, ontstaan bij de bouw van de Romeinse stad Durocortorum, wat nu dus Reims is. Deze krijtgroeven, crayères worden ze genoemd, zijn misschien niet altijd even praktisch voor de opslag van flessen, maar vanwege eerdergenoemde condities voldoen ze uitstekend. Bovendien hebben ze culturele en toeristische waarde. De titel waarmee de Champagne sinds juli 2015 op de Werelderfgoedlijst van UNESCO staat, luidt niet voor niets ‘Coteaux, Maisons et Caves de Champagne’.

Na vele jaren nog fris en fruitig

De wet schrijft voor dat er voor champagne zonder oogstjaar minimaal vijftien maanden zit tussen het op fles brengen en de expeditie. Voor champagne met oogstjaar is deze wettelijke minimumtermijn zelfs 36 maanden. De meeste serieuze producenten volgen in deze de eigen norm en die is vaak aanzienlijk strenger. We denken wellicht dat men bij een kolossaal champagnehuis als Moët et Chandon altijd haast heeft, maar het feit dat bijvoorbeeld de Brut Impérial stilletjes twee en half tot drie jaar, langer dan menig ander merk, sur lattes ligt, toont aan dat er met zorg wordt gewerkt. Voor de Brut Impérial Grand Vintage hanteert men een termijn van minimaal vier, soms zes jaar – er is geen vaste regel, want het hangt ook af van het karakter van de millésime . Bij Veuve Clicquot ligt de Carte Jaune minimaal dertig maanden sur lattes en champagnes met oogstjaar tenminste vijf jaar. De Spécial Cuvée van Bollinger rijpt vier tot vijf jaar sur lattes en de Grande Cuvée van Krug zelfs minimaal zes jaar. Champagnes met oogstjaar en topchampagnes van de twee laatstgenoemde huizen rijpen, gecombineerd sur lattes en sur points (zie later) nog aanzienlijk langer op hun gistsporen. De Bollinger RD 2002 is in het voorjaar van 2014 gelanceerd, de Krug Vintage 2002 is begin 2016 op de markt gebracht en de Krug Clos du Mesnil 2002 nog weer enkele maanden later (een jaar nadat de Krug Clos du Mesnil 2003 was gelanceerd). Sinds april 2016 brengt Gosset zelfs een champagne die expliciet is vernoemd naar de lange duur waarop hij op zijn gistdepot in de kelders heeft gelegen: de Brut 15 ans/ years (de cave à minima). Er zijn echter ook uitermate goed presterende producenten die juist heel bewust verkiezen het dégorgement niet te lang uit te stellen.

Zij hebben fraîcheur en fruitigheid hoog in het vaandel staan. Zo bijvoorbeeld Pierre Larmandier van Domaine Larmandier-Bernier in Vertus.

Tijdens de periode dat champagne sur lattes ligt, verliest de mousserende wijn wat koolzuurdruk. Na zes jaar kan het zijn gezakt tot circa vijf atmosfeer en na tien, elf jaar zelfs tot rond vier atmosfeer.

Tijdens diezelfde periode dat champagne sur lattes ligt, vindt er tevens een proces van autolyse plaats. Letterlijk vertaald betekent autolyse zelfdoding. Het klinkt luguber, maar het proces heeft betrekking op de in de fles aanwezige gistcellen. De voor de tweede gisting op fles toegevoegde gistcellen gaan na de prise de mousse namelijk geleidelijk aan dood. Door de koolzuurdruk, door de hogere alcoholgraad en door de afwezigheid van suikers in de wijn. Er volgt dan een ontbindingsproces of, preciezer, een enzymatisch afbraakproces. Enzymen ‘eten’ als het ware de gistcellen op. Het contact tussen de in ontbinding zijnde en ontbonden gistcellen en de mousserende wijn geeft een geheel eigen smaak aan de champagne. Hoe langer het contact tussen beide, hoe meer het aroma van de champagne erdoor wordt bepaald. Autolyse zorgt voor een aroma van acaciabloesem, toast, pain grillé , brioche en biscuit. Proef maar eens de Bollinger RD of Krug Vintage! Bovendien zorgt een lange lagering op de lies van de gistcellen voor een toename van lipiden, hetgeen positieve consequenties heeft voor het mondgevoel van de champagne – hij wordt er zachter, vettiger door. Maar hoe is het mogelijk dat champagne zo lang op een bezinksel kan liggen? Twee, drie, vijf, soms wel tien jaar of langer en dan ook nog in een gesloten fles. Dat moet toch leiden tot een reductief proces in de wijn. Een beetje reductie geeft mineraliteit, maar veel reductie kan problemen geven. Daarom adviseert bijvoorbeeld Philipponnat om zijn Clos des Goisses voor het serveren over te schenken in een karaf. Daarmee krijgt de champagne de broodnodige beluchting en verdwijnen eventuele reductieve aroma’s. Om dezelfde reden worden de flessen bij die huizen, die heel lang wachten met het dégorgement , vaak na een jaar of zeven, acht niet meer sur lattes , maar sur pointes bewaard. Bij het sur pointes stapelen is de contactspiegel tussen wijn en gistbezinksel aanzienlijk beperkt.

De remuage

Als de gistcellen het grootste deel van hun werk hebben gedaan, kunnen ze niet in de fles achterblijven. Het bezinksel moet worden verwijderd. Daartoe worden de flessen, na de periode dat ze sur lattes hebben gelegen, en eventueel sur pointes hebben gestaan, zodanig geschud en gedraaid dat het gistbezinksel heel geleidelijk wordt verzameld in de hals van de fles. Uiteindelijk ligt alles in een klein hoopje op de binnenkant van het plastic dopje, respectievelijk de kroonkurk. In het verleden werden de flessen daartoe altijd in pupitres gezet. Een pupitre is een schuin opgestelde, stevig houten rek van 1,5 meter hoog en 77 cm breed met daarin 60 ronde gaten (10 onder elkaar en 6 naast elkaar). In die gaten passen de halzen van de champagneflessen. Eerst ‘staan’ de flessen horizontaal in de pupitres en aan het eind van de rit volledig verticaal. Met de hals naar beneden. Tijdens deze gang van horizontaal naar verticaal-op-de-kop zijn ze gedurende enkele weken, soms wel een paar

duivels

maanden, met regelmaat geschud, gedraaid, getild en een tikkeltje schuiner in het rek gezet. Deze combinatie van snelle, korte en subtiele bewegingen – het gaat om een paar kleine, snelle polsbewegingen – wordt remuage genoemd. Degene, die het doet de remueur Een ervaren ‘draaier-schudder’ kan met twee handen tegelijk, met een verbazingwekkende accuratesse en doeltreffendheid in een duivels ritme zo’n heel paneel met 60 flessen afwerken. Een dagtotaal van 30 à 40.000 flessen scheen normaal te zijn en een goede haalde 50.000 flessen per dag… ‘Het vergt ongeveer vijf jaar om een echte remueur te worden’, zegt monsieur Bernard, ‘draaier-schudder’ bij Pol Roger, niet zonder trots. Juist dit huis heeft er nog vier in dienst. Echter in de hele Champagne is het aantal remueurs in korte tijd sterk afgenomen – er zijn er hooguit nog twintig. Pol Roger is een van de heel weinige huizen waar de remuage manuel wordt gekoesterd. Er zijn bij dit huis in Épernay geen gyropalettes

Sinds de jaren zeventig is de mechanische remuage opgerukt. Eerst heel voorzichtig, vervolgens resoluut. Vandaag de dag is meer dan negentig procent van de remuages mechanisch. Bij de mechanische remuage worden de flessen met zo’n vijfhonderd tegelijk in grote (meestal metalen) kratten, gyropalettes , gezet.

Deze elektrisch aangedreven, computergestuurde stalen kratten maken om de acht uur, 24 uur per dag, zeven dagen in de week, een kleine schokkende beweging en gaan vervolgens telkens iets verticaler staan. Voor dergelijke kratten is er dus geen 35-urige werkweek. Het proces van remuage wordt hiermee teruggebracht van één à twee maanden tot één, hooguit twee weken.

De investering is snel terugverdiend. Inmiddels heeft de ervaring geleerd dat de gyropalette niet alleen kosten besparend (en ruimtebesparend) is, maar ook tot zeer goede resultaten kan leiden. Indien goed afgesteld – ze werken op een computerprogramma – zelfs beter dan bij de remuage manuel . Deze remuage manuel is bij enkele producenten er alleen nog ten behoeve van de prestige cuvée en soms ook om imago-redenen. Doel van de remuage is het naar de capsule toe drijven van het bezinksel. Door de manier van bewegen van de fles wordt het verspreide depot geleidelijk aan verzameld tot een balletje en door het steeds wat verder op de kop plaatsen van de fles glijdt dat langzaam maar zeker naar beneden, dat wil zeggen naar de kop van de fles. Om nog onduidelijke redenen gaat dat niet elk jaar even gemakkelijk. Sommige jaren glijdt het bezinksel moeizaam in de richting die de remueur of de gyropalette wil. Het lijkt alsof het aan de binnenwand van de fles plakt. De ware ‘draaier-schudder’ bewijst echter ook dan zijn vakmanschap en met een aangepast computerprogramma komt men er tegenwoordig ook. Uiteindelijk ligt het gistbezinksel dan als een propje op het plastic dopje dat onder de capsule zit en is het eventueel tijd voor het dégorgement , het verwijderen van het depot.

Sur pointes en dégorgement

Als dode gistsporen, ongeacht of dat handmatig gebeurt dan wel met een door de gyropalette uitgevoerde remuage , in de top van de hals van de op de kop staande fles tegen de capsule aanliggen, kan dat bezinksel door een dégorgement worden verwijderd. In het geval van goedkope champagnes zal het verwijderen van het bezinksel zodanig snel gebeuren, dat de champagne 15 maanden na de “ tirage ”, de botteling met de liqueur de tirage , op de markt kan worden gebracht. Vijftien maanden is sinds de oogst van 1996 de wettelijke minimumtermijn die moet liggen tussen “ tirage ” en het in de verkoop brengen. Tot dan gold een in 1935 vastgelegde termijn van een jaar en een dag. Tijdens de periode tussen remuage en dégorgement staan de flessen eventueel enige tijd s ur pointes . Duurdere champagnes staan met zekerheid – soms wel jaren – sur pointes en ondergaan in die fase nog een uiterst belangrijke rijping. De flessen worden hiertoe verticaal en op de kop gestapeld, met het gistpropje dus nog altijd in de flessenhals, tegen de spiegel van het plastic dopje en capsule. Daarbij rust de kop van de fles in de ziel van de fles eronder. De flessen staan à la masse , zegt men ook wel. Champagnes zijn

zeer gebaat bij dit verlengde contact met het weliswaar dode, maar tegelijk nog ‘voedend’ gistbezinksel. Eerder kwam al het effect van de autolyse aan de orde. In tegenstelling tot wat lang werd gedacht, hebben de dode gistcellen een positief effect op de uiteindelijke houdbaarheid van de champagne en op zijn aroma –dat aan complexiteit en smaakdiepte wint. En doordat het koolzuurgas zich beter met de wijn mengt, worden de belletjes kleiner en wint de champagne aan finesse. Champagnes die lang op hun bezinksel hebben gerijpt, kunnen, eenmaal op de markt, ook nog enige tijd op fles rijpen. Topchampagnes rijpen alles bij elkaar – sur lattes en sur pointes – wel acht, tien of meer jaar. Ooit komt echter het moment van het dégorgement , het moment van het verwijderen van het gistbezinksel. In het verleden ging dat overal en altijd handmatig – dégorgement à la volée – niet eenvoudig en iets voor zeer geoefende ambachtsmensen. Hier en daar gaat het nog zo. Nu echter is er veelal sprake van een dégorgement à la glace . Daartoe worden de flessen op hun kop met het topje van de hals door een ijskoud (-25/-27 °C) bad van propyleenglycol oftewel propaan-1,2 diol (E1520) gevoerd. Daardoor bevriest het bezinksel en wordt het één geheel. Vervolgens verwijdert men de capsule, waarna, onder druk van het gevormde koolzuur, het bevroren depot als een klontje uit de fles schiet. Dit dégorgement is wel een moment dat de jonge champagne een zuurstofshot krijgt.

Misschien moeten we spreken van een zuurstofshock. Een producent sprak over het dégorgement als over een openhartoperatie. Het is voor de wijn allemaal zeer heftig – snel bevriezen, openen, wegschieten van het bezinksel, zuurstof, bijvullen, opnieuw sluiten. De tijd tussen het verwijderen van de kroonkurk en het opnieuw afsluiten, nu met een champagnekurk, beslaat hooguit twee minuten. Toch is er een verlies van circa één bar koolzuurdruk en is er sprake van oxidatie. Om die reden wordt er bij het snel afvullen tot de wettelijk verplichte 75 centiliter, en het eventueel op de juiste smaak brengen met een dosage , door de meeste producenten ook wat zwaveldioxide (SO 2) toegevoegd. Een geringe hoeveelheid, hoewel dat per producent kan verschillen. Onder andere Bollinger en Jacquesson voegen in dit stadium geen zwaveldioxide toe, waardoor hun champagnes veelal worden gekenmerkt door een (licht) oxidatieve stijl. Maar hetzelfde Bollinger bottelt zijn champagnes sinds 2009 op een fles met zeer slanke

hals – hetgeen Bruno Paillard, Krug en nog een paar andere eveneens doen. Dit vermindert de oxidatie in enige mate, naast dat deze flessenvorm elegant oogt.

Sinds 2005 wordt er in Champagne geëxperimenteerd met een nieuwe technologie om oxidatie op het moment van het dégorgement , het afvullen tot 75 centiliter en het kurken te voorkomen, dan wel zo veel mogelijk te beperken. Een technologie die bierbrouwers overigens al vele jaren hanteren. Onmiddellijk nadat de kroonkurk is verwijderd wordt dan in de hals van de fles stikstof gespoten. Jetting wordt deze nieuwe techniek met een goed Frans woord genoemd.

Sommige producenten brengen opvallend laat gedegorgeerde champagnes op de markt. Meestal betreft het (een soort) prestige cuvée. De gedachte erachter is dat champagne aan intensiteit, complexiteit en finesse wint door een langere tijd dan gebruikelijk op zijn gistbezinksel te liggen. In die lange tot zeer lange tijd op het gistbezinksel is er in de fles een interactie tussen zuren, fruit, zuurstof, koolzuurgas, gisten en enzymen. Vaak is zo’n champagne uiteindelijk iets minder energiek, omdat het koolzuurgas rustiger is, en nog iets meer wijn vanwege de verdieping, verbreding én verandering van aroma’s – meer richting honing, toast, koffie en/of gebrande noten. Dit type is in principe bestemd voor een kleine groep van aficionados en connaisseurs. Alleen al omdat ze meestal ook hoog geprijsd zijn. Enkele voorbeelden van opvallend laat gedegorgeerde champagnes zijn Bollinger RD (Récemment Dégorgé) – in 1967 de eerste met de jaargang 1952 – Veuve Clicquot Cave Privée, Dom Pérignon P2 en P3 (de P staat voor Plénitude), Krug Collection, Jacquesson DT (Dégorgement Tardif), Charles Heidsieck Blanc des Millénaires, Lanson Extra Âge en Egly-Ouriet Grand Cru V.P. – hetgeen staat voor Vieillissement Prolongé.

Het draait om balans

Meteen na het dégorgement wordt de champagne volgens de wettelijke normen afgevuld tot precies 75 centiliter – als het gaat om de standaardfles. Meestal wordt bij dat afvullen een dosage toegevoegd. Tegenwoordig is er echter ook een Brut Nature, oftewel een ‘ pas dosé ’ of ‘ dosage zéro ’. Er is de laatste jaren zelfs een groeiend deel waaraan géén dosage , maar slechts champagne wordt toegevoegd. Er zijn experts die beweren dat deze ontwikkeling in het nadeel van champagne is. Champagnes met een dosage van 6 gram per liter of minder, zouden minder harmonieus op fles kunnen rijpen. Hoe het ook zij, het aandeel van de categorie Brut Nature is nog steeds minuscuul – in 2016 minder dan één procent van het totale champagne volume.

De dosage en de mate van zo etheid verschilt per producent en kan worden gezien als een van de ‘huisgeheimen’.

Voor genoemde dosage heeft de producent de beschikking over een zogeheten liqueur d’expédition , ook wel liqueur de dosage genoemd. Deze liqueur d’expédition bestaat bij een BSA uit dezelfde wijn en/of oudere wijnen ( vins de réserve ), vermengd met rietsuiker of, in een enkel geval, MCR, dat wil zeggen moûts concentrés rectifiés , oftwel fructose – druivensuikers. Bij Drappier in Urville in de Aube doen ze het weer anders. Michel Drappier gebruikt voor de dosage – zoals hij het zelf noemt – confiture de champagne . En hij heeft tal van verschillende confitures : op basis van zijn wijnen die hij vaak heel lang laat rijpen en aanmengt met een heel klein beetje rietsuiker van Martinique. Elke confiture heeft een andere kleur en een andere aromaexpressie. De precieze samenstelling van de dosage en de mate van zoetheid verschilt per producent en kan worden gezien als een van de ‘huisgeheimen’.

Overigens zijn er ook mensen die vraagtekens plaatsen bij zo’n zeer lange rijping sur lie

De hoeveelheid suiker in dit mengsel bepaalt de zoetheidsgraad van de champagne. Wettelijk onderscheiden we de categorieën Brut Nature, zoals de naam al zegt: zonder toevoeging van zoet; Extra Brut, met een dosage van 0-6 gram per liter, waardoor

de betreffende champagne werkelijk als zeer droog wordt ervaren (beide samen, Brut Nature en Extra Brut, vertegenwoordigen anno 2016 hooguit 1 procent van de totale productie); Brut, het gangbaar droge type met minder dan 12 gram suiker per liter (goed voor 96 procent van de totale productie); Extra Sec met een toevoeging van 12 tot 17 gram suiker per liter; Sec, hetgeen in de praktijk tamelijk zoet is met 17 tot 32 gram suiker per liter; Demi-Sec, dat halfdroog noch halfzoet is, maar ronduit zoet met 32 tot 50 gram suiker per liter (ruim 2 procent van de totale productie); en Doux, zeer zoet met meer dan 50 gram suiker per liter. De marges per categorie zijn ruim. Wellicht te ruim. De ene brut is de andere niet – er zijn strak droge en mild droge, zonder dat de niets vermoedende consument het beseft. Per champagnehuis kan per type de hoeveelheid suiker in de liqueur d’expédition aanzienlijk verschillen. Maar zelfs van één champagnehuis kan de dosage per jaar verschillen. Om eenzelfde balans te creëren vraagt 2006 om een andere dosage dan 2008. Alles hangt af van de kwaliteit en het karakter van de oorspronkelijke vins clairs en van de cuvée . Juist om een constantheid en de harmonie van een champagne BSA te garanderen is de producenten een ruime marge gegund. In nogal wat gevallen streeft de producent met het vaststellen van de dosage helemaal niet naar balans en harmonie, maar naar camouflage. Vooral goedkope champagnes bevatten een overmaat aan suiker in een poging daarmee fouten en vooral ook de buitensporige zuurtegraad te maskeren. Goedkope champagnes zijn namelijk samengesteld uit middelmatige wijntjes uit de uithoeken van het afgebakende productiegebied en/of

confiture

uit even middelmatige wijntjes, louter afkomstig van de tweede persing, de taille . Het is meer dan jammer dat er zoveel champagnes met een overdreven suikerdosering op de markt zijn.

Overigens is er een stelregel die zegt: hoe ouder de champagne, hoe geringer de vereiste dosage Champagnes millésimés hebben kleinere doses nodig dan champagnes die zijn samengesteld uit meerdere jaren. En als oude millésimés worden gedegorgeerd, wordt er veelal een zeer beperkte dosage aan toegevoegd. Door de natuurlijke afbouw van zuren is bij een minuscule dosage al de ideale balans bereikt.

Meer transparantie

Meteen na het afvullen, met óf zonder liqueur d’expédition , wordt de fles afgesloten met de definitieve, champignonvormige champagnekurk waarop een

plaque zit. Steeds meer producenten gebruiken nu champagnekurken van het merk Diam (van Mytik Diamant), waarmee ze besmetting van de wijn met 2,4,6 trichloor-anisole, oftewel TCA (kurk), op systematische wijze hopen te voorkomen. De Diamkurk zorgt ook voor een goede afsluiting, waarbij het drukverlies in de tijd maar uitermate gering meer is dan bij de natuurkurk. De Diam-kurk oogt jammer genoeg nogal goedkoop. De plaque , het kleine, metalen plaatje, geeft in veel gevallen, net als het etiket, het merk en het type champagne aan. Vele vertonen een monogram, sommige zijn ware schilderijtjes. Het verzamelen van deze plaques is inmiddels een populaire hobby geworden – de verzamelaars worden in Frankrijk placomusophiles genoemd. De kurk wordt op zijn beurt vergrendeld met een muselet , een muilkorfje van ijzerdraad dat om de hals van de fles wordt vastgedraaid. Nu kan de fles worden gedraaid of licht geschud, de zogenaamde poignettage , opdat de liqueur d’expédition

placomusophiles

zich goed kan mengen met de champagne. Het moet een harmonieus geheel worden.

Anno 2016 is er onder champagne producenten een serieuze discussie of er een wettelijke vastgelegde periode moet komen tussen het moment van dégorgement en het op de markt brengen van de champagne. Menig producent stelt dat een periode van rust en balans vinden na het dégorgement en alle daaraan gekoppelde handelingen de champagne goed doet. Bij een recente vergadering van chefs de caves bleken 19 van de 20 aanwezigen vóór het instellen van een minimum rustperiode na het dégorgement te stemmen. Het zorgt ervoor dat de wijn in betere conditie de consument bereikt, zo is de overtuiging. Maar tegelijk verschilden ze van mening als het gaat om de specifieke duur van deze extra kelderrust. De discussie hierover gaat voort en op termijn zal er wel een akkoord in deze komen tussen alle producenten – huizen én boeren. Intussen heeft ieder hierin zijn eigen beleid. Er zijn er die het niet nodig vinden en pas ertoe zullen overgaan als het een wettelijke verplichting wordt en er zijn er die de flessen altijd al een extra rustperiode geven. Drie, zes of acht maanden. Intussen leert de ervaring dat een extra jaar rust na het dégorgement (in de kelder van de producent) een zeer positieve invloed heeft op de kwaliteit van de mousse.

Die wordt hierdoor een stuk zachter, romiger en dus fijner.

Als de champagne dan klaar is om de markt op te gaan – met of zonder extra rustperiode – worden de flessen gecapsuleerd en geëtiketteerd. De hals verdwijnt onder een stevige, opvallend lange folie-capsule, ook wel ‘rok’ genoemd, en er komt een etiket, eventueel ook een achteretiket, op de fles. Menig producent vermeldt op zo’n achteretiket de samenstelling van de betreffende cuvée naar druivenvariëteiten en soms ook naar crus en, indien het een non-vintage is, naar het basisjaar en het percentage vins de réserve. Ook wordt soms de mate van dosage vermeld. Steeds meer producenten – maar zeker niet alle, er zijn er die pertinent tegen zijn –vermelden bovendien de datum van het dégorgement op het achteretiket. Krug doet het weer anders en heeft sinds 2012 op het achteretiket van elke fles een ID-code, opdat met behulp van de Krug-app de info rondom de betreffende champagne kan worden opgehaald. Kennis van de datum van het dégorgement is van belang, want een champagne proeft/smaakt geheel anders een half jaar na dat dégorgement dan twee of drie jaar erna. Steeds vaker ook staat op een achteretiket een QR-code, maar die leidt meestal meer in algemene zin naar de bron.

SchuivendePanelen

feestelijk

Champagne is wijn. Een klassieke wijn. Champagne kan een grote, klassieke wijn zijn. Niettemin spreken veel mensen over bubbels. Het lijkt alleen om de belletjes te draaien. Champagne wordt gekoppeld aan frivoliteit en luxe. Champagne is eerst en vooral feestelijk. En champagne is om te laten zien wie je bent, wat je je kunt permitteren.

Was champagne ooit de wijn van de tsars, nu is champagne de wijn van de stars. Stars in welke branche dan ook. Aan dit beeld heeft de champagne-industrie zelf nadrukkelijk meegewerkt. De bedoeling van een fles champagne lijkt vaak ook niet het genieten van de inhoud, maar het wegschieten van de kurk of het sabreren van de flessenhals. Formule 1-coureurs en wielrenners spuiten een magnum champagne leeg op het winnaarsplatform en Marilyn Monroe heeft het bad ermee vol laten lopen. Champagne is dan een banaal feestproduct. De consequentie is dat consumenten, zelfs veel liefhebbers, champagne niet zien als een wijn, laat staan als een grote, klassieke wijn.

Brandpower versus kwaliteit en karakter

Veel champagneconsumenten kopen een merk. Zij vertrouwen het merk, ze hechten aan een naam. Ze willen worden gezien met de juiste merknaam. Ze willen laten zien wat ze zich kunnen permitteren. Veel merken willen in hun marketing vooral luxe uitstralen. Het lijkt weinig te maken te hebben met de essentie van wijn zelf. Dit is het valse beeld van champagne, gecreëerd door marketing. Bij veel grote huizen krijgt de marketing meer aandacht dan de wijnbouw en de productie van champagne zelf. Om die reden houden ze kantoor in Parijs. Natuurlijk hebben ze hun hoofdkwartier in Reims of Épernay, maar sinds er een TGV rijdt tussen De Lichtstad en Reims (sinds de zomer van 2007) is Parijs wel heel aantrekkelijk geworden voor de champagne marketeers. Vanuit Parijs vliegen de brand managers de hele wereld over om hun brand stories te vertellen. It’s all about branding Maar de zaken zijn in beweging! Meer en meer beseffen grote champagnehuizen dat er te veel nadruk is gelegd op de belletjes. Natuurlijk is de mousse essentieel in champagne – dat is de paradox. Enerzijds stellen we vast dat de kwaliteit van champagne in het algemeen nog nooit zo hoog is geweest als nu. Anderzijds kunnen we stellen dat Champagne nog nooit zo in gevaar is geweest als juist ook nu. Want in andere regio’s en landen wordt, als het om mousserende wijn gaat, grote progressie geboekt. De wereld van de mousserende wijn is vandaag de dag aanzienlijk groter en competitiever. En dus kunnen we voorzichtig concluderen dat een standaard champagne zich vaak niet meer onderscheidt van een crémant of sparkling van elders. Daarom horen we, nu nog zachtjes, maar wel steeds vaker ‘Elders maken ze bubbels; wij produceren

competitiever

Elders maken ze bubbels; wij produceren de wijn van de Champagne

de wijn van de Champagne’. Met andere woorden: ‘Il faut avoir du vin autour des bulles’. Of, zoals Aurélien Laherte, van Laherte Frères in Chavot, het heel stellig zegt: ‘Le champagne est avant tout du vin, pas des bulles’. Deze nieuwe, frisse kijk op champagne is in belangrijke mate een neveneffect van de opkomst van de kleine zelfstandige champagneproducent. Van de opkomst van op kwaliteit en authenticiteit gerichte, ambachtelijk en kleinschalig werkende champagneboeren, die met hun mono crus en perceelwijnen het terroir willen laten spreken. Er zijn steeds meer van deze ambitieuze, kleine producenten. Het gaat hen om karakter en kwaliteit en minder om volume. Alleen al vanwege de kleine volumes opereren ze in een nichemarkt en dat zal zo blijven. Niettemin is de focus in Champagne nu scherper dan ooit gericht op terroir en terroir-champagne. Natuurlijk zijn en blijven Reims, Épernay, en in zekere zin Parijs, de epicentra van champagne. Toch komt er, met de opkomst

van de domaines in de wijnbouwdorpen, geleidelijk aan meer zicht op de ommelanden. Een beeld dat zich in de tweede helft van de jaren zeventig en jaren tachtig, dus veertig jaar geleden, ook in Bourgogne ontrolde.

Het kwaliteitsklassement van gemeenten

Bij champagne is het in wezen niet anders dan bij andere Franse wijnen van een zeker kwaliteitsniveau. Ideologisch draait het om de herkomstbenaming en dus in essentie om terroir en traditie. Echter waar Bordeaux meer dan vijftig appellations telt, en Bourgogne zelfs honderd, heeft de Champagne er slechts één. Champagne draagt geen andere appellation contrôlée , geen andere appellation protégée dan Champagne, terwijl je bordeaux hebt uit Saint-Émilion,

Pauillac of Sauternes en bourgogne uit Saint-Véran, Pommard en Chablis. In Champagne echter spelen de wijnbouwgemeenten, laat staan bepaalde wijngaarden binnen de wijnbouwgemeenten, een op het eerste gezicht anonieme rol. Hun namen worden maar zelden gehoord en de meeste zijn volstrekt onbekend. Dit is natuurlijk om de (zeker tot in het recente verleden) almachtige grote huizen, de négociants-manipulants , alle ruimte te geven hun druiven, most dan wel gerede basiswijnen uit alle windhoeken van de regio te kunnen betrekken. Om zodoende aan het gewenste volume te komen en om de voor hen ideale assemblages te maken. Vandaar dat de meer dan 300 wijnbouwgemeenten, de crus, geen eigen AC-status hebben. De traditie is in Champagne machtiger dan het specifieke terroir.

De wijnbouwgemeenten in Champagne zijn evenwel niet minder belangrijk dan die in Bordeaux of Bourgogne. De wijnen waaruit champagnes

worden samengesteld komen immers uit de wijnbouwgemeenten binnen het grote productiegebied Champagne. Er zijn in totaal 319 wijnbouwgemeenten die het recht hebben druiven voort te brengen ten behoeve van de champagneproductie. Binnen enkele jaren kunnen dat er weleens zo’n 360 zijn. 319 of 360 – het verandert niets aan de basis: voor een champagne van topkwaliteit heb je druiven nodig uit de beste van deze meer dan driehonderd gemeenten, in casu crus Dus ook in Champagne draait het in eerste en laatste instantie om de herkomst van de druiven, draait het dus om de belangrijkste crus

Door het principe van de assemblage, het samenstellen van een champagne uit vele crus , de traditie dus, hoor of lees je bijna nooit over deze crus . Over de druivenvariëteiten van een champagne daarentegen steeds meer. Wellicht onder invloed van de populariteit van zogenaamde varietal -wijnen, uit landen als Australië, Chili en Zuid-Afrika en eveneens uit Zuid-Frankrijk, Italië en Spanje, is er ook in het geval van champagne meer en meer aandacht voor de druivenvariëteiten. Altijd is er weer de vraag wat de percentages van de verschillende druivenvariëteiten in de champagne zijn. Sommige champagnes zijn louter samengesteld uit chardonnay – de zogenaamde Blanc de Blancs – en dan lijkt het er niet toe te doen of de witte druiven komen uit Avize, Oger, Trépail, Villers-Marmery of Montgueux. Maar een basiswijn van chardonnay uit Avize is anders dan die uit het

gemeenten

naastliggende Cramant, laat staan dan die uit Le Mesnil-sur-Oger of Trépail. De krijtbodem in Avize en Cramant is immers droger dan die in Le Mesnil en het krijt van Trépail is op zijn beurt weer vetter. In principe zijn er dus meer dan driehonderd verschillende wijnen qua herkomst en dat maal drie, gegeven de drie belangrijkste druivenvariëteiten. Het samenstellen van een champagne kan in wezen dus op basis van praktisch onbeperkte mogelijkheden. Niettemin is er dus vooral interesse voor de druivenvariëteiten. Iemand als Rémi Krug haat deze kijk op de zaak. Toen hij, in 1965, aan de hand van zijn vader in het familiebedrijf begon, sprak men over de crus en over de wijnbouwers binnen die crus. Nooit over chardonnay, pinot noir en meunier. ‘Het gaat om het terroir’, zegt Rémi Krug. ‘ Les cépages transportent les terroirs ’ – ‘de variëteiten drukken elk individueel terroir uit’. Het is de taak van de wijnbouwers om, door een optimale verzorging van de wijngaardbodems en van de wijnstokken, die karakterverschillen zo duidelijk mogelijk te maken.

Échelle des crus

De essentie wordt dus gevormd door de herkomst van de druiven, door de crus . Ook in Champagne. Daar is het hele kwaliteitssysteem van het wijnbouwgebied dan ook aan opgehangen. De streek heeft niet een systeem van kwaliteitsclassificatie dat aan producenten is gekoppeld,

kwaliteitsladder

zoals bijvoorbeeld in Bordeaux. Of dat is gerelateerd aan bepaalde wijngaardpercelen, zoals bijvoorbeeld in Bourgogne en Elzas. Champagnes classificatiesysteem geldt voor gemeenten als geheel. De classificatie, de kwaliteitsladder van wijnbouwgemeenten, de échelle des crus zoals het officieel heet, wordt uitgedrukt in een percentage. De beste gemeenten, de grands crus , staan voor 100 procent in de rangorde genoteerd. Ze vormen de hoogste trede van de kwaliteitsladder. De premier cru -gemeenten hebben een waardering tussen 90 en 99 procent.

Officieel bestaat de échelle des crus niet meer. Met het verschijnen van het eerste Cahier des Charges de la Champagne, in 2010, heeft het INAO het classificatiesysteem in wezen op non-actief gesteld. Met als argument dat er nooit technische, geologische, geomorfologische of andere criteria zijn geformuleerd ten behoeve van de onderbouwing van een classificatie.

Het échelle des crus is, zo zegt het INAO, louter gebaseerd op ‘ les usages locaux, loyaux et constants ’, op traditie. Echter, ondanks de gefundeerde bezwaren van het INAO functioneert de échelle des crus in 2016 nog immer.

Het principe dat ten grondslag ligt aan de échelle des crus dateert van 1873. In dat jaar verdeelt l’Indépendant Rémois, een regionale krant, de wijngaarden van de streek in verschillende groepen en daarbij worden Aÿ, Cramant en Verzenay op de hoogste tree gezet. In 1911 krijgt de indeling een zekere status, als het Syndicat des vins de Champagne (voorganger van het Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne ) een officiële classificatie van alle wijnbouwgemeenten opstelt. Deze wordt gebaseerd op de gemiddelde prijs

omstandigheden

van een kilo druiven gedurende de laatste 25 jaar.

De eerste échelle des crus gaat van 22,5 procent tot 100 procent. Sindsdien is de classificatie ettelijke keren herzien. Voor het laatst in 1985. In 1941 is het laagste niveau, dat dan al niet meer 22,5 procent, maar 50 procent is, opgetrokken tot 58 procent. Na de Tweede Wereldoorlog wordt het 70 en inmiddels is de bodem in de classificatie goed voor 80 procent. De omstandigheden in de laagst geklasseerde gemeenten zijn schijnbaar steeds minder matig… Het aantal gemeenten dat tot de absolute top behoort, is in de loop der tijd gegroeid. Waren het er in oorsprong dus drie, sinds 1985 zijn het er 17 in plaats van de 12 van vóór dat jaar. Ze scoren dus 100 procent in de échelle des crus. De vijf in 1985 toegevoegde grand cru-gemeenten zijn Chouilly (alleen voor chardonnay), Oiry, Oger en Le Mesnil-sur-Oger in de Côte des Blancs en Verzy in de Montagne de Reims. Ja werkelijk, Le Mesnil-sur-Oger is pas sinds 1985 grand cru. Het zal menigeen verbazen, want hier komt de grote Salon vandaan. Hier is het inmiddels iconische Clos du Mesnil.

En hier ook wordt door een aantal domaines prachtige terroir-champagnes geproduceerd. In totaal hebben de 17 grands crus een beplant wijngaardoppervlak van 4525 hectaren, hetgeen dik 13 procent van het totale champagneoppervlak is. Als alle grands crus gelijk zijn, maar sommige méér gelijk – zoals bij de varkens van ‘Animal Farm’ (1954) van George Orwell – dan kunnen we Verzenay, Bouzy, Aÿ, Avize en Cramant beschouwen als de eerste onder hun gelijken.

De 42 premier cru -gemeenten hebben tezamen een beplant wijngaardoppervlak van 6170 hectaren, hetgeen op een haar na 18 procent van het totaal is. Samen nemen de premiers en grands crus dus bijna een derde van het totale wijngaardareaal van Champagne voor hun rekening. Dat is per saldo zeer aanzienlijk – in Bourgogne zijn ze strenger in de klassering van hun premier en grand cru -wijngaarden: minder dan 15 procent van de wijngaarden dáár kan bogen op een dergelijke status (ongeveer 550 hectaren van de in totaal 29.500 heeft er grand cru -status, dat is minder dan twee procent!).

De 17 grands crus in alfabetische volgorde:

Ambonnay (Montagne de Reims)

Avize (Côte des Blancs)

Aÿ (Vallée de la Marne)

Beaumont-sur-Vesle (Montagne de Reims)

Bouzy (Montagne de Reims)

Chouilly (alleen voor chardonnay) (Côte des Blancs)

Cramant (Côte des Blancs)

Louvois (Montagne de Reims)

Mailly-Champagne (Montagne de Reims)

Mareuil-sur-Aÿ (Vallée de la Marne)

Tauxières (Montagne de Reims)

Bergères-les-Vertus (Côte des Blancs)

Billy-le-Grand (Montagne de Reims)

Bisseuil (Vallée de la Marne)

Chouilly (voor pinot noir) (Côte des Blancs)

Cuis (alleen voor chardonnay) (Côte des Blancs)

Dizy (Vallée de la Marne)

Grauves (alleen voor chardonnay) (Côte des Blancs)

Trépail (Montagne de Reims)

Vaudemanges (Montagne de Reims)

Vertus (Côte des Blancs)

Villeneuve-Renneville (Côte des Blancs)

Villers-Marmery (Montagne de Reims)

Voipreux (Côte des Blancs)

Chigny-les-Roses (Montagne de Reims)

Cormontreuil (Montagne de Reims)

Ludes (Montagne de Reims)

Montbré (Montagne de Reims)

Rilly-la-Montagne (Montagne de Reims)

Taissy (Montagne de Reims)

Trois-Puits (Montagne de Reims)

Le Mesnil-sur-Oger (Côte des Blancs)

Oger (Côte des Blancs)

Oiry (Côte des Blancs)

Puisieulx (Montagne de Reims)

Sillery (Montagne de Reims)

Tours-sur-Marne (alleen voor pinot noir) (Montagne de Reims)

Verzenay (Montagne de Reims)

Verzy (Montagne de Reims)

Avenay (Montagne de Reims)

Champillon (Vallée de la Marne)

Cumières (Vallée de la Marne)

Hautvillers (Vallée de la Marne)

Mutigny (Vallée de la Marne)

Bézannes (Montagne de Reims)

Chamery (Montagne de Reims)

Coligny (alleen chardonnay) (Côte des Blancs)

Cuis (voor pinot noir en meunier) (Côte des Blancs)

Écueil (Montagne de Reims)

Etréchy (Côte des Blancs)

Grauves (voor pinot noir en meunier) (Côte des Blancs)

Jouy-les-Reims (Montagne de Reims)

Pargny-les-Reims (Montagne de Reims)

Pierry (Côte des Blancs)

Sacy (Montagne de Reims)

Tours-sur-Marne (voor chardonnay) (Montagne de Reims)

Villedommange (Montagne de Reims)

Villers-Allerand (Montagne de Reims)

Villers-aux-Noeuds (Montagne de Reims)

SCHUIVENDE PANELEN

plaine rémoise

Perfecte wijngaarden en tegelijk bietenland

Van de twaalf al lang bestaande grands crus is van een enkele de status nogal twijfelachtig. Naast Oiry wordt ook nog weleens gemord over Louvois, Tours-sur-Marne, Puisieulx, Sillery en Beaumont-sur-Vesle. De laatste drie zijn nogal kleine grands crus . Puisieulx telt amper 20, Sillery ongeveer 93 en Beaumont-sur-Vesle niet veel meer dan 28 hectaren wijngaard. Alle drie liggen aan de voet van de Montagne de Reims. Voor een deel zelfs al op de plaine rémoise . In het dal van de Vesle. Toch zijn ze indertijd ingedeeld bij de grands crus , omdat een minuscuul deel van het gemeentelijk areaal potentieel tot zelfs veel potentieel bezit. Ze liggen namelijk relatief ver van het bos dat achter de crus Mailly en Verzenay oprijst en daardoor is er weinig geërodeerd materiaal ( argile à meulière ) over het krijt gerold. De toplaag is hier dun. Het krijt ligt dicht aan de oppervlakte en is bovendien hard. Direct bij het dorp Mailly en het dorp Verzenay is de toplaag dieper en ook nogal rijk vanwege deze argile à meulière . Soms wordt gesuggereerd dat genoemde drie gemeenten ooit grand cru zijn geworden, omdat ze zo heerlijk dicht bij Reims liggen. Natuurlijk is de nabijheid van de wijnbouwers, annex druivenleveranciers voor de grote champagnehuizen altijd van belang geweest, zeker in een verleden met transportbeperkingen. Wellicht dus dat ook dit heeft meegespeeld. Maar per saldo is de reputatie van genoemde drie gemeenten ouder dan het bestaan van de meeste champagnehuizen in Reims. Met name Puisieulx en Sillery zijn lang begrippen geweest in de wereld van stille wijn en van champagne. Sillery is in de 18e en ook nog in een groot deel van de 19e eeuw een naam met uitstraling – zoals nu bijvoorbeeld Krug of Dom Pérignon. Er zijn nog tal van oude etiketten met ‘Sillery Supérieur’ en andere voorbeelden, die de roem bevestigen. In feite stamt de roem van Sillery en Puisieulx uit een nog verder verleden. Op het Château de Sillery woonden immers de Sieurs de Sillery, de

familie Brûlart. De familie Brûlart bezat veel grond in en rond Sillery en Puisieulx. Al in de 16e eeuw was er een relatie tussen de Franse koning en de familie Brûlart. Pierre Brûlart was ooit secretaris van de koning en later was zijn zoon Jean adviseur van de Franse koning. Ja, dan wil de reputatie wel gemakkelijk en tegelijk stevig worden gevestigd. Ook omdat de Brûlarts op hun domein – onder andere met het Clos de la Maréchale – wel degelijk bijzondere wijnen produceerden. Roger Dion suggereert in zijn Histoire de la Vigne et du Vin en France (1959) zelfs dat de Brûlarts op die manier serieus hebben bijgedragen aan de verbetering van de wijngaarden in de Montagne de Reims. Uit onderzoek is gebleken dat in jaren vóór de Franse Revolutie de druiven uit Sillery, maar ook uit Villers-Marmery, Verzy, Verzenay, Mailly en Chigny bijna systematisch duurder zijn verkocht dan uit andere dorpen. Maar biedt dat voldoende basis om ook in de 21e eeuw als wijndorp nog grand cru -status te hebben?

Dat is nu precies de reden waarom het INAO een aantal jaar geleden de échelle des crus heeft afgeschaft. De classificatie van àlle champagnedorpen moet opnieuw worden bekeken, omdat deze in het verleden niet altijd is gebaseerd op rationele criteria inzake terroir.

Overigens hebben aan de lage kant van Puisieulx, Sillery en Beaumont-sur-Vesle, op de plaine rémoise , in het dal van de Vesle, suikerbieten en andere agrarische culturen de overhand. In Sillery is het in oktober een drukte van belang. Niet omdat de druiven worden geplukt, maar omdat het bietencampagne is – er staat een immens grote suikerfabriek van Béghin-Say… Zoals eerder gemeld, worden ook vraagtekens gezet bij de grand cru-status van Louvois en Tourssur-Marne, aan de andere zijde van de Montagne de Reims. Louvois heeft wel grand cru-potentieel, maar de wijngaard beslaat slechts 41 hectaren. Tours-sur-Marne bezit alleen voor pinot noir de grand cru-status. Het totale wijngaardareaal van deze gemeente bedraagt 53 hectaren en daarvan is 16 hectaren met chardonnay beplant – hetgeen dus premier cru-wijn geeft. Van 37 hectaren komen wijnen van pinot noir met grand crustatus. Maar de wijnen missen de allure en structuur die je verwacht van een grand cru. Niettemin betrekken ettelijke belangrijke huizen nog altijd druiven uit deze mini grands crus. De mini grands crus zijn, hoe je het ook wendt of keert, grands crus en daarom gewaardeerd en gewild.

Verdiende roem?

Er zijn nu dus 17 grands crus in Champagne. In 1985 is het aantal verhoogd van 12 naar 17. Vier van de vijf toen nieuwe grands crus staan volstrekt niet ter discussie. Wat zou je voor een kritisch commentaar moeten geven op de kwaliteit van Oger, Le Mesnil-surOger, Chouilly en Verzy? Oiry is een ander verhaal: het gehele wijngaardareaal van deze cru beslaat slechts 86 hectaren en, belangrijker, de kwaliteit van een deel van het terroir is discutabel. De wijngaarden van Oiry aan de westelijke zijde van de weg van Mareuil-sur-Aÿ naar Avize, Vertus liggen op de laatste uitlopers van de prachtige Butte de Saran. Met lieux-dits als la Justice, sur les Gros Monts, la Broque aux Pierres, les Briquettes en le Champ Braux is niets mis. Maar wijngaarden ten oosten van dezelfde weg hebben ook grand cru -status en dat is zeer dubieus. En ook: waarom Oiry wel grand cr u en Mareuil-sur-Aÿ niet?

Wat is de échelle des crus waard?

Aÿ, Bouzy, Verzenay, Avize en Cramant zijn qua wijngaardoppervlak omvangrijk en hun kwaliteitsreputatie is groot. Bijna niemand stelt hun status ter discussie. Maar ook hier zou misschien niet de gemeente als geheel grand cru moeten zijn. Zo stellen producenten in Avize en Cramant zelf dat de wijngaardbodem ten westen van

Zicht op een deel van de wijngaarden (en de begraafplaats) van grand cru Avize. Deze wijngaarden, ten westen van de weg Cramant-Avize, zouden volgens menigeen geen grand cru-status mogen hebben.

de waarde

de doorgaande weg (D10), de hoge kant dus, pal onder de bosrand, te rijk is. De toplaag met klei is hier wel 40 tot 50 centimeter dik. De bodem dáár is in hun ogen in wezen niet grand cru-waardig. Hetzelfde geldt, zoals eerder geschreven, ook voor de dicht bij de bosrand gelegen wijngaardpercelen van Verzenay.

En er zijn meer vragen te stellen bij de waarde van de échelle des crus. Wat te denken van premiers crus als Bézannes, Cormontreuil en Taissy? Het zijn tegenwoordig rommelige buitenwijken van Reims. En wie heeft er ooit gehoord van Villeneuve-Renneville, Voipreux, Trois-Puits en Montbré? Het zijn wel degelijk premiers crus. Zo niet bijvoorbeeld de ‘achterkant’, de machtige zuidzijde, van Mont Bernon aan de zuidoostkant van Épernay. Want Épernay als geheel is immers geen premier cru. Geliefde meunier-dorpen als Leuvrigny en Festigny ontbreken ook tussen de premiers crus. Bovendien zijn wijndorpen buiten het departement Marne al per definitie uitgesloten van een gerespecteerde plek in de rangschikking. Maar net als bij het Classement van 1855 voor de wijnen van Bordeaux kan niets ter discussie worden gesteld. De namen lijken gebeiteld in steen…

Druiven schuiven

In totaal zijn er vooralsnog dus 319 onderscheiden wijnbouwgemeenten in de classificatie, in de échelle des crus , opgenomen. Naast 17 grand cru -gemeenten,

met een percentage van 100 in de rangorde (goed voor 4525 hectaren), zijn er 42 premier cru -gemeenten (eigenlijk zijn het er 44, want Chouilly is voor pinot noir en Tours-sur-Marne voor chardonnay premier cru) met in totaal een kleine 6200 hectaren. De wijngaarden van de premiers crus zijn gewaardeerd met 99, 95, 94, 93 of 90 procent. De overige 261 gemeenten, met een waardering tussen 80 en 89 procent, vertegenwoordigen de resterende 24.000 hectaren – tweederde van het totale areaal. De termen premier en grand cru mogen op het etiket worden gevoerd, maar in de praktijk zien we het niet zo vaak. Vooral kleinere champagneproducenten, zogenaamde récoltants-manipulants , en enkele coöperaties hebben de neiging om van de mogelijkheid gebruik te maken. Grote huizen doen het zelden. Ook omdat ze zelden een champagne produceren van louter grands crus dan wel louter premiers crus . Grote huizen produceren champagnes van druiven uit eigen wijngaarden en van druiven die ze bij een groot aantal wijnbouwers, veelal verspreid over de totale Champagne viticole , kopen. Die champagnes zijn meestal het resultaat van het mengen van wijnen uit gemeenten met een verschillende échelle des crus , uit de onderscheiden districten.

Om een vergelijking te maken, zouden we kunnen zeggen dat de gemeenten met 100 procent in de échelle des crus een soort ‘ crus classés ’ zijn, dat de premiers crus die met 90 tot en met 99 procent worden gewaardeerd de plaats innemen van de ‘ crus bourgeois ’

en dat de andere 261 gemeenten het champagneequivalent zijn van de ‘ petits châteaux ’ van Bordeaux.

Het poldermodel van Champagne

Het systeem van de échelle des cru s is dan wel in 2010 door het INAO officieel terzijde geschoven, maar blijft van cruciaal belang in de economische relatie tussen de twee voornaamste partijen in Champagne. Tussen de druivenleveranciers, in casu particuliere wijnbouwers en coöperaties, en de druivenkopers, in casu de champagnehuizen. Een oud gezegde in Champagne is ‘ Au vigneron le raisin, au négociant la bouteille ’. De twee partijen zijn tot elkaar veroordeeld, maar verstaan elkaar niet bij voorbaat. In de streek wordt niet voor niets gesproken over ‘’ ceux’ de la vigne et ‘ceux’ du vin ’. Er zijn in totaal zo’n 15.860 wijngaardbezitters – sommigen bezitten slechts enkele centiaren, anderen meerdere hectaren. Zij bezitten gezamenlijk 90 procent van het wijngaardoppervlak, maar slechts 4460 van hen produceren en verkopen champagnes onder hun eigen naam. Die 4460 zogenaamde récoltantsmanipulants nemen echter slechts ongeveer 20 procent van de champagneverkopen voor hun rekening. Van de 306 négociants-manipulants , de champagnehuizen – ongeveer 120 daarvan doen er echt toe – is slechts een beperkt aantal grootgrondbezitter in wijngaarden. De huizen beschikken gezamenlijk over niet meer dan

duwtje in de rug

10 procent van het wijngaardareaal, terwijl ze meer dan zeventig procent van de champagneproductie en –verkoop voor hun rekening nemen – de resterende tien procent wordt verkocht door coöperatieve bedrijven. Er is echter niet één champagnehuis dat een zodanig wijngaardbezit heeft, dat het geheel in eigen behoeften kan voorzien. Alle huizen moeten dus meer of minder druiven bij kopen. Door de jaren heen, zo blijkt, wordt een kleine 55 procent van de druivenoogst van de wijngaard bezittende boeren in Champagne geleverd aan de druiven wensende huizen. De eerste noemen we in dit verband vendeurs , de tweede acheteurs

De huizen vissen alle in dezelfde vijver en in sommige jaren met een beperkt oogstvolume zou er als het ware kunnen worden geknokt om het fruit, terwijl in jaren met een boven gemiddeld grote oogst boeren een veel te lage prijs zouden krijgen. De machtigste zouden altijd winnen. Daarom is er een soort prijsregulering vastgelegd onder regie van de alles overkoepelende productorganisatie, het Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), in nauwe samenwerking met

Een oud gezegde in Champagne is ‘Au vigneron le raisin, au négociant la bouteille.’

het Syndicat Général des Vignerons de la Champagne en de Union des Maisons de Champagne. In de jaren dertig van de 20e eeuw is de prijs van een kilo druiven dramatisch gezakt tot onder de één franc . Daar kunnen de wijnboeren niet van leven, maar evenmin kunnen de champagnehuizen hierop een middellange termijnstrategie baseren. Zodoende is indertijd een systeem van prijsafspraken ontwikkeld. Het is heel geleidelijk ontstaan, maar krijgt een boost na de superbe én grote oogst van 1955. Door de enorme omvang van de oogst blijft een belangrijk deel van het prachtige fruit onverkocht. Het heeft geleid tot twee structureel belangrijke zaken. Ten eerste is het het duwtje in de rug van menige wijngaardbezitter om, met behulp van Crédit Agricole, zelf te investeren in het produceren van champagne – we komen daar uitgebreid op terug. In de tweede plaats heeft het ervoor gezorgd dat een systeem van prijsafspraken, geregisseerd door het CIVC, daarna snel – in 1959 – definitief in werking is getreden. Noem het een soort poldermodel avant la lettre . De prijs van een kilo druiven werd ieder jaar

voorafgaand aan de oogst, na uitgebreide consultaties, overleg en onderzoek, door het CIVC geannonceerd. Alle partijen moesten zich daaraan houden. Genoemde prijs was die van een grand cru -gemeente, een 100 procentgemeente, op basis waarvan de prijs per kilo druiven uit elke andere gemeente binnen de échelle des crus kon worden berekend. Als in een bepaald jaar de kiloprijs van de 100 procent-gemeenten was vastgesteld op 25 francs, leverde een kilo druiven uit Hautvillers (met een échelle van 93 procent) in dat jaar 23,25 francs op.

Begin jaren negentig is dit systeem verlaten, met als gevolg dat de druivenprijzen per kilo de pan uitrezen – tot 38 francs per kilo toe. Nadien wilde men weer terug naar strengere prijsafspraken, maar die zijn inmiddels in 2000 door de Europese Unie – die de vrije marktwerking als principe hanteert – verboden. Nu worden in Champagne dus wat vagere prijsafspraken tussen partijen gemaakt, maar in wezen werkt het nog steeds regulerend en rustgevend. Men spreekt nu van een prix indicatif . Alle overeenkomsten moeten in contracten worden vastgelegd, hetgeen de transparantie van de druivenmarkt bevordert.

En hoewel het fruit uit grand cru-gemeenten nog steeds het uitgangspunt vormt, is het goed mogelijk dat elders een hogere prijs is afgesproken en vastgelegd – gezonde en rijpe druiven uit een 80 procent-gemeente kunnen superieur zijn aan druiven uit een 100 procentgemeente die onrijp, rot of beschadigd zijn. Hoe dan ook, nergens zijn de druiven zo duur als in Champagne. In 2015 is in de Montagne de Reims meer dan € 6,10 per kilo betaald en in de Côte des Blancs meer dan € 6,15 – en niet zelden zelfs nog wat hogere bedragen. Er worden immers hier en daar pittige bonussen betaald. De gemiddelde kiloprijs in 2015 is € 5,89.

verschillen

Vertrouwensrelatie

Eerder is opgemerkt dat door soms subtiele verschillen in terroir er niet alleen sprake is van karakter-, maar eveneens van kwaliteitsverschillen binnen de districten. Datzelfde geldt natuurlijk binnen de gemeenten, de crus. Zoals sommige gemeenten binnen een district beter zijn dan andere, zo zijn sommige wijngaarden binnen een gemeente beter dan andere. Elk perceel heeft zijn specifieke kwaliteiten. Er is in wezen een mozaïek van micro-terroirs. Het CIVC is sinds een

aantal jaren bezig dit aan de hand van een omvangrijk en systematisch programma, nauwkeurig in kaart te brengen. Dit programma noemt men zonage

Niettemin zegt de kwaliteitsclassificatie in de Champagne, de échelle des crus, niets over specifieke wijngaarden binnen gemeenten, maar is ze slechts een uitdrukking van het kwaliteitsverschil tussen gemeenten. Het systeem van de échelle des crus lijkt dus niet op het classificatiesysteem van bijvoorbeeld de Bourgogne. Daar is de classificatie gebaseerd op de individuele originaliteit en kwaliteit van elk onderscheiden perceel. Daar bestaat een wijngaardclassificatie binnen de gemeenten. In Bourgogne zijn er gemeenten die wijnen produceren met regionale, dorps, premier en grand cru herkomstbenaming.

Het échelle des crus mag dan door het INAO officieel terzijde zijn geschoven, in de Champagne zelf staat het op geen enkele manier ter discussie. Niettemin zijn er steeds meer champagneproducenten die verder kijken dan het bestaande classificatiesysteem per gemeente. Zeker de ambitieuze kwaliteitsproducenten willen graag fruit verwerken van de allerbeste percelen binnen een gemeente. Daar waar producenten druiven moeten kopen, streven de beste er steeds meer naar om de druiven of most per perceel aangeleverd te krijgen, opdat de druiven ook per perceel kunnen worden geperst en opdat de most per perceel kan worden gevinifieerd. Natuurlijk zijn er nog altijd leveranciers van druiven die hun opbrengst van de verschillende percelen als totaliteit aanbieden en natuurlijk zijn er nog altijd kopers die dat best vinden, maar steeds vaker dus wordt de lat hoger gelegd.

Rénaissance van het terroir dankzij growerpower?

In de ogen van alle négociants-manipulants, van alle grote champagnehuizen, is champagne een vin de la maison. De huizen maken vooral en in de eerste plaats een cuvée in de stijl van het huis. Moët Impérial Brut is anders dan Veuve Clicquot Carte Jaune Brut. Dat verschil is onveranderlijk en is gebaseerd op het geheim van de assemblage, van de blend, inclusief (de hoogte van) de dosage. In de ogen van de huizen is champagne géén vin de terroir. Natuurlijk een enkele uitzondering daargelaten.

Jacquesson en Louis Roederer (in ieder geval voor de Cristal en de Brut Nature Vintage) onderscheiden zich duidelijk in deze – Jean-Baptiste Lécaillon zegt ook ‘ Roederer est la Bourgogne en Champagne. Nous sommes un domaine et au même temps une maison’. Philipponnat maakt al sinds jaar en dag haar Clos des Goisses, Salon heeft natuurlijk haar Le Mesnil, Krug is sinds de oogst van 1979 apetrots op haar Clos du Mesnil, Billecart-Salmon lanceert in 2003 de Clos Saint-Hilaire 1995 en Taittinger komt een jaar later met Les Folies de la Marquetterie – champagnes uit één wijndorp of zelfs van één specifieke wijngaard, met een eigen karakter. Het kleine, daardoor jammer genoeg niet zo bekende huis AR Lenoble produceert een mooie Grand Cru Blanc de Blancs Brut Les Aventures – van het perceel met die naam in Chouilly. En ook Duval-Leroy, die met de Millésime 2002 voor het eerst de Clos des Bouveries (een cuvée parcellaire uit Vertus) presenteert, komt vanaf nu met zogenaamde cuvées sur mésure voor Franse driesterrenchefs – dat kan het ene jaar een Cumières zijn en een andere keer een Bouzy of Cuis. Het lijkt heel wat, maar nogmaals monocru en lieu-dit -champagnes, geproduceerd door de grote huizen zijn uitzonderingen. De zaken zijn nu echter duidelijk in beweging. Wat eerder in de 20e eeuw, in de jaren dertig en in de jaren vijftig, uit een meer of minder negatieve

impuls (gebrek aan vraag van druiven door de huizen) is begonnen, krijgt nu zijn vervolg. Nu echter heeft het niets te maken met gebrek aan vraag of met een te lage kiloprijs. Nu is er sprake van een positieve impuls van een nieuwe generatie van zelfstandig opererende, kleine champagneboeren. Ze zijn goed geschoold, hebben veelal een brede horizon en werken met kennis van zaken, visie én lef. Aangemoedigd door elkaar zijn ze

met een steeds groter aantal. En wat de domaines tot aan de 21e eeuw zo goed als niet deden, doen ze nu wel: ze produceren steeds vaker terroir-champagnes. Champagnes afkomstig uit ofwel één dorp, één cru : de monocru , ofwel champagnes met een nog specifiekere herkomst, namelijk van één met naam en toenaam genoemde wijngaard: de cuvée parcellaire of monoparcelle . De eerste fase van de 21e eeuw kan zonder overdrijving worden aangeduid als de periode van het ‘ réveil des terroirs ’. Vooral dus dankzij initiatieven van vooraanstaande boeren. Zij zien in de terroirchampagne hun kracht, wellicht hun usp . Domaine Jacques Selosse met een Collection des Lieux-Dits, waaronder Sous le Mont (uit Mareuil) Les Carelles (uit Le Mesnil-sur-Oger), La Côte Faron (uit Aÿ) en Les Chantereines (uit z’n eigen Avize), Egly-Ouriet met Les Vignes de Vrigny, Domaine Agrapart et Fils met L’Avizoise, Jérôme Prévost met Les Béguines, Pierre Péters met de Grand Cru Les Chétillons, Francis Boulard met Les Rachais, Benoît Marguet met Les Crayères, La Grande Ruelle en Le Parc in Ambonnay, Fabrice Pouillon met Les Valnons in Aÿ en Les Blanchiennes en Chemin de Bois in Mareuil, Jacques Lassaigne met Les Vignes de Montgueux, Larmandier-Bernier met Terre de Vertus, Les Chemins

d’Avize en de Vieille Vigne du Levant (eerder Vieille Vigne de Cramant maar, met de andere naam, nog wel degelijk een honderd procent Cramant), Eric Rodez met Les Beurys en Les Genettes (beide uit Ambonnay), Ulysse Collin met de Blanc de Blancs Les Perrières, Emmanuel Brochet met Le Mont Benoit en Bérêche & Fils met de wat breder aangeduide Terres de Montagne et Vallée is slechts een veertiental voorbeelden uit een ieder jaar langer wordende rij. Benoît Tarlant in Oeuilly produceert zelfs vijf verschillende single vineyardchampagnes, maar ze dragen geen van alle de naam van het lieu-dit . Een aantal van deze terroir-champagnes is eveneens millésimé , waardoor de betreffende champagne niet alleen een nauwkeurig aan de plaats van herkomst gelieerd karakter toont, maar tevens aan het oogstjaar. Vervolgens zijn ze veelal van het type Extra Brut of zelfs Brut Nature, waardoor er ook geen maskering is door een dosage van ettelijke grammen suiker. En een enkeling onder hen gaat zelfs tot het gaatje door geen industriële, manipulatieve gisten te gebruiken bij de eerste gisting, maar de gist van de druiven en de gist van de kelder – bij de tweede gisting op fles is een gecultiveerde gist vaak onontbeerlijk. Het zijn, als het ware, reflecties van een bepaalde wijngaard en soms ook nog uit een bepaald jaar – zoals het grote wijn betaamt. Niettemin moet worden beseft dat de terroir-champagnes zelfs bij de initiatiefrijke en vooraanstaande boeren slechts één van de cuvées is. En dan vaak hun meest bijzondere, noem het hun prestige cuvée. Ook bij deze voorbeeld- domaines is en blijft de BSA de norm. De ‘instapchampagne’ van Domaine Jacques Selosse, weliswaar een Blanc de Blancs Grand Cru, heet Brut Initiale, die van Domaine Agrapart et Fils, ook een Blanc de Blancs, heet Les 7 Crus Brut en de standaard-BSA van Bérêche & Fils is de Brut Réserve.

gecultiveerde gist

Ook moet worden vermeld dat négociantmanipulant , champagnehuis, Jacquesson wel degelijk veelvuldig de weg van het terroir bewandelt, getuige de Dizy Corne Bautray, Dizy Terres Rouges, Aÿ Vauzelle Terme en Avize Champ Caïn. En Krug viert het succes van de Clos du Mesnil met een tweede cuvée parcellaire : Clos d’Ambonnay – met 1995 als eerste oogst. Pommery heeft tegenwoordig vanuit de eigen achtertuin Les Clos Pompadour Reims, nota bene 25 hectaren, en Lanson heeft Le Clos Lanson van een kleine wijngaard (1 hectare) temidden van de

goed, ondanks aarzelende veranderingen is vooralsnog verreweg de meeste champagne die de markt bereikt vin de la maison

De grote huizen hebben een heilig geloof in de ‘ art de l’assemblage ’. Zij hebben geen enkel belang bij een versnippering door het uitbrengen van terroirchampagnes. Zij hebben al helemaal geen belang bij een versnippering van de Champagnestreek, uitgedrukt in meerdere appellations . Laat staan dat ze voorstander zijn van een ver doorgevoerde zonage , waarbij binnen de wijnbouwgemeenten de beste wijngaardpercelen worden benoemd. Nee, de grote huizen, dus de grote producenten, willen en moeten de druiven uit alle hoeken en gaten van de Champagne kunnen betrekken en verwerken. Dus is er in juni 1936 één appellation voor de gehele streek gekomen, opdat er in die zin geen wettelijke barrières zijn. En de commerciële macht van die grote huizen is nog altijd zodanig groot dat een wijziging er niet snel zal komen. Vooralsnog is het slechts een zeer kleine groep producenten, domeinen en dus ook enkele huizen, die champagne produceert welke kan worden getypeerd door een specifieke, geografische herkomst, door een individueel terroir. Hiermee is het eerder geformuleerde ‘raadsel’ van de honderd appellations van Bourgogne tegenover die ene van het grotere Champagne ‘opgelost’.

vin de la maison

bebouwing van Courlancy, aan de zuidkant van Reims.

Naast de eigen bedrijfsgebouwen. De eerder al vanwege de Clos des Goisses genoemde Philipponnat brengt sinds kort nog twee zogenaamde cuvées parcellaires, te weten

Le Léon van een lieu-dit in Aÿ en daarnaast een aparte cuvée van het mooiste deel van het Clos des Goisses: Les Cintres. Thiénot brengt al weer een aantal jaar de mooie La Vigne aux Gamins. Louis Roederer hoort met zijn Brut Nature Vintage in feite ook in dit rijtje thuis.

Deze wijn is in z’n geheel afkomstig van de lieux-dits Les Chèvres en Les Chèvres Pierreuses in Cumières. Pascal Agrapart van het hiervoor genoemde Domaine Agrapart et Fils heeft een stellige mening in deze. In Tong nummer 4 (Winter 2009), gewijd aan Champagne, zegt hij ‘Single vineyard champagnes ignore the classification into ordinary, premier and grand cru villages and could be a trump card for small growers. The problem is that Champagne does not yet take its winemaking seriously enough. ’ Iets om goed over na te denken. Toch geloof ik dat hij voornamelijk voor dovemansoren spreekt. Kort en

Terroir of leverancier?

De beste champagnehuizen, die dus niets moeten hebben van terroir-specificaties, verklaren niettemin met trots dat ze ‘een gemiddeld échelle hebben’ van (bijvoorbeeld) 98 procent. Daarmee willen ze aan de geïnteresseerde buitenwacht laten weten dat de druiven die ze verwerken uit de beste crus van het gebied komen. Er is nu meer bekend over het belang van de verschillende terroirs dan in 1911. Bovendien heeft het INAO het systeem van de échelle des crus feitelijk gedesavoueerd. Over een periode van meerdere jaren worden nu alle crus op hun terroir onderzocht. En wie weet, rolt er over een aantal jaren een aangepast, een verbeterd systeem van de échelle des crus uit. In dat kader wordt er ook gedebatteerd over de vraag of het gedetailleerder moet. Er gaan stemmen op om een classificatie van wijngaarden in plaats van gemeenten op te stellen. Papier is echter geduldig. Bovendien

zien sceptici niets in een toespitsing van het échellesysteem op wijngaarden óf zelfs delen daarvan. ‘Wie zegt dat wat wordt geleverd, overeenkomt met de mooie naam die men aanbiedt?’ En: ‘Het gaat om een vertrouwensrelatie tussen leverancier en afnemer, tussen de vendeur de raisins en de acheteur de raisins.’ Je moet als champagnehuis weten bij wie je koopt en de leverancier moet weten wat de koper wil. Er is om die reden vaak sprake van langlopende contracten tussen een champagnehuis en haar druiven leverende wijnbouwers. Niet zelden zijn er relaties die meerdere generaties omvatten. Zo levert de familie Bonville in Oger al sinds 1928 aan Bollinger, de familie Frey in Reims sinds 1932 aan Billecart-Salmon, de familie Aubry in Jouy-lès-Reims sinds 1948 aan Charles Heidsieck, de familie Boulet in Cramant sinds 1900 aan Mumm, de familie Kerner, ook in de Côte des Blancs, sinds 1925 aan Veuve Clicquot en de familie Hautem in Villers-Marmery sinds 1934 aan Krug. De familie van Philippe Secondé-Collart levert al zes generaties lang druiven aan Roederer en zo zijn er vele trouwe livreurs au kilo

Hoewel het afbreuk doet aan het concept van champagne als serieuze wijn, als klassieke wijn, zal wat die ene appellation betreft alles nog wel lang bij het oude blijven. Simpelweg gegeven de macht van de grote huizen. We moeten echter niet in de fout vervallen –die velen eerder, in de jaren tachtig en negentig van de vorige eeuw – met betrekking tot bourgogne hebben gemaakt. Toen daar het een na het andere domein zijn wijnen presenteerde, gingen vele liefhebbers blind voor de domeinen. Onder het mom van ‘domeinen zijn goed, zijn authentiek en huizen zijn slecht, want ze staan niet aan de bron, ze moeten druiven, most of wijn kopen’. Echter, zo blijkt ook in Bourgogne, zo simpel kan het gelukkig niet zijn. De scheidslijn loopt anders. Er zijn slechte, matige, goede en fantastische producenten. Er zijn beunhazen en er zijn artiesten. Onder de kleine boeren én onder de grote huizen. Bovendien, zo blijkt, heeft niet elk dorp in Champagne

de kwaliteit om als monocru op de markt te komen.

great blend

Wie zegt dat wat wordt overeenkomtgeleverd, met de mooie naam die men aanbiedt?

Feitelijk is het aantal crus dat voldoende potentie heeft om als monocru zijn klasse te bewijzen tamelijk gering. De lat moet hoog liggen en slechts de beste twintig procent van de meer dan 300 crus , is, zo is het vermoeden, goed genoeg voor een boeiende monocru . Deze visie wordt beaamd door menig klein champagneproducent. Zo zegt Rodolphe Péters van Champagne Pierre Péters ‘ I think that Le Mesnil in fact is one of the only villages in the whole of Champagne where you can make a wine from one variety, in one village, in one year and sometimes even one parcel which nonetheless has as much power and complexity as a great blend coming from different varieties and different sites. ’ Toch maakt Rodolphe Péters zich hier enigszins verdacht, door wel heel streng te zijn en te spreken over ‘Le Mesnil as

taboes

one of the only villages’. De mazzelaar is namelijk zelf producent in… Le Mesnil – waar hij onder andere de werkelijk prachtige Les Chétillons Cuvée Spéciale Brut Blanc de Blancs Grand Cru millésimé maakt. Het terrein voor terroir-champagnes wordt door hem wel tot een zeer exclusief clubje beperkt. Gelukkig zijn er buiten de driehoek Aÿ-Le Mesnil-Verzenay ook mogelijkheden. Bewijs hiervoor is er reeds voldoende.

Van gadoues naar bio

Terroir-champagne kan alleen worden geproduceerd als wordt voldaan aan twee voorwaarden. In de eerste plaats zal de wijngaardbodem en de wijnstok met zorg

en biologisch verantwoord moeten worden verzorgd. In de tweede plaats zullen de rendementen niet exorbitant hoog mogen zijn. De kwestie van de rendementen lijkt echter tot de taboes, de onbespreekbare onderwerpen van de Champagne te horen.

Maar wat betreft een biologisch verantwoorde wijngaard- en wijnstokverzorging probeert Champagne serieus vorderingen te maken. De Champagne loopt zelfs voorop als het gaat om het terugdringen van de ‘ carbon footprint ’. Althans formeel. Het Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, het CIVC, heeft in 2003 een duurzaamheidsstandaard ingevoerd en deze in 2014 aangescherpt. Het CIVC claimt dat sinds 2003 het verbruik van pesticiden in Champagne met vijftig procent is afgenomen –dat terwijl het verbruik van pesticiden in de Franse landbouw, inclusief de Franse wijnbouw, tussen 2011 en 2014 met 17,5 procent is toegenomen! Ook in Champagne kan het gebruik van bijvoorbeeld op glyfosaat gebaseerde herbicide vooralsnog niet worden verboden. Het CIVC moet zelfs bekennen dat anno 2016 nog altijd 65 procent van het wijngaardoppervlak wordt bespoten met herbiciden op glyfosaat-basis. Met als argument dat in het relatief vochtige klimaat van Champagne ‘onkruid’, in casu grassen, hard groeien en dus bestreden moeten worden. De gevolgen voor het landschap zijn pittig – grote delen van de Champagne-

wijngaarden zien eruit als een dor maandlandschap. Bovendien is een herbicide op glyfosaat-basis dodelijk voor de biodiversiteit en wel speciaal voor de honingbij. Het kan ook leiden tot kanker bij wijnbouwers en wijngaardwerkers. Waarschijnlijk zijn er, ook in Champagne, al vignerons overleden vanwege (het jarenlange) contact met dergelijke, leven dodende middelen. Tegenwoordig zien veel wijngaardwerkers er tijdens het spuiten tegen wat dan ook uit alsof ze de ruimte worden ingeschoten. Ze dragen van top tot teen beschermende kleding, inclusief een zuurstofmasker. Het sombere beeld van een van chemische middelen afhankelijke wijnbouw is in februari 2016 nog eens bevestigd door het televisieprogramma Émission Cash Investigation. Op een op France 2 getoonde kaart is dan duidelijk zichtbaar dat de departementen Marne en Aube (twee van de drie belangrijke champagnedepartementen) nog altijd bij de ‘topscorers’ in Frankrijk horen als het gaat om het verbruik van pesticiden. De research voor dit televisieprogramma is bekritiseerd en wellicht geldt het hier ook niet voor de wijnbouw. Er zijn immers nog veel andere agrarische cultures in genoemde departementen... Hoe je het ook wendt of keert, de op chemische middelen gebaseerde wijnbouw is anno 2016 nog altijd een zeer groot probleem. Zeker ook in Champagne. Het Comité Interprofessionnel propageert expliciet het AGIR-programma. Daarbij staat de afkorting AGIR voor Aménagement et GestIon duRable

des coteaux, maisons et caves de Champagne. Essentieel in dit programma is een grote terughoudendheid inzake het gebruik van (bio-)chemische middelen bij de wijngaardverzorging. In het kader van deze zogenaamde viticulture durable is er nu officieel een aantal sites pilotes . In het departement Marne zijn dat Cumières, Hautvillers, Dizy, Champillon, Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ en Mutigny – dus les coteaux historiques . In de Aube is het Les Riceys. En in Aisne zijn het Azy-sur-Marne en Bonneil, buurdorpen even ten westen van ChâteauThierry. Het streven in deze sites pilotes is om zoveel mogelijk volgens het AGIR-programma het ecologisch belang, de biodiversiteit en de duurzaamheid te dienen. Steeds meer producenten doen er alles aan om HVEgecertificeerd te worden. HVE staat voor Haute Valeur Environnementale en het kan sinds 2012. Bij de huizen zijn Bollinger, AR Lenoble en Louis Roederer de eersten met dit certificaat en bij de récoltantsmanipulants met dit certificaat tellen we onder andere Eric Rodez, Michel Loriot en Jean-Pierre Vazart (van Vazart-Coquart) en nog enkele tientallen anderen. Hoewel het dus nog verre van ideaal is, is het in een recent verleden nog veel erger geweest. In de laatste decennia van de vorige eeuw is op efficiënte wijze, per helikopter, met chemicaliën – zogenaamde gewasbeschermingsmiddelen – gespoten. ‘ Les traitements hélico ’ zijn inmiddels al weer enige tijd verboden. Hoewel het verbod pas sinds 2014 definitief is. Ook hebben veel producenten in de jaren zestig,

schoon

zeventig, tachtig en zelfs in het begin van de jaren negentig van de vorige eeuw hun wijngaarden ‘bemest’ met gadoues , vermalen huisafval uit Parijs en Reims! Het is al die tijd aangeprezen als ‘stedelijke compost’! Sinds 1999 is het verspreiden van de gadoues verboden, maar het effect is er niet minder om. Nog steeds kun je her en der in wijngaarden stukjes lichtblauw plastic van de vuilniszakken tegenkomen en wat te denken van glasscherven, piepschuim, lege baterijen… Zo erg is het nu dus niet meer. Het gaat tegenwoordig stukken beter met de verzorging van de wijngaarden. Zo wordt per 2016 al in 170 wijnbouwgemeenten, met in totaal ongeveer 15.000 hectaren (bijna 45 procent van het totale areaal), niet meer gespoten tegen schadelijke insectenlarven (bladrollers) als eudémis en cochylis. Deze zogenaamde vers de la grappe worden nu bestreden via ‘ la confusion sexuelle ’, de strategie van de seksuele verwarring. Hierbij worden in de wijngaarden kleine containertjes met feromonen

opgehangen. De mannelijke insecten raken van het geursignaal zodanig in de war dat de voortplanting effectief geminimaliseerd wordt. Er zijn in dat geval minder of geen schadelijke insectenlarven. Een dergelijke strategie werkt natuurlijk alleen als iedere betrokkene binnen een cru akkoord is. Toch is er nog een onthutsend aantal druivenproducenten dat niet op zoek is naar kwaliteitsverbetering door meer aandacht voor de wijngaardbodem en de wijnstokken. Bovendien is het een traag proces voordat wijngaardbodems die decennialang met chemicaliën zijn bewerkt weer ‘schoon’ zijn. Ook moeten veel compacte bodems, door te ‘laboureren’ (licht ploegen en eggen), weer losser en luchtiger, poreuzer, worden. Opdat water en zuurstof weer in die bodem kunnen binnendringen, opdat er weer mogelijkheid tot leven is voor flora, fauna, microflora en microfauna. Vooralsnog is slechts 1,5 procent van het wijngaardareaal in Champagne als biologisch gecertificeerd, terwijl dat voor heel de

SCHUIVENDE PANELEN

In de periode dat er wordt gesnoeid zie je in Champagne veel mensen op zo’n comfortabel zitje op wielen. Weet echter dat zo’n karretje alleen kan rijden in wijngaarden die bespoten worden – dus níet geploegd.

Franse wijnbouw 9 procent is en in de Elzas zelfs al 16 procent. Te veel wijngaardbezitters in Champagne spuiten nog altijd tegen van alles en nog wat. En ze ploegen of eggen niet. De wijngaardbodems liggen er daardoor heel vaak als gladde, harde wegen bij. In deze wijngaarden zie je tijdens het snoeiseizoen de mensen op een karretje-met-wielen hun werk doen. Al zittend rijden ze van stok naar stok – in een luchtige en/of met grassen begroeide wijngaard kom je met zo’n karretje niet ver…

Niettemin kunnen we spreken van een omslag. De groei van biologische wijnbouw is nu in Champagne bezig met een inhaalslag. Het oppervlak dat biologisch wordt bewerkt groeit in Champagne nu sneller dan in Frankrijk als geheel. Het is zonder meer in gang gezet door de opkomst van kleinschalig, ambachtelijk en lokaal werkende champagneproducenten. De aandacht die de top van deze propriétaires-récoltants , onder wie Anselme en zijn zoon Guillaume Selosse, Pierre Larmandier, Jérôme Prévost, Vincent Laval,

Pascal Doquet, Eric en zijn zoon Mickael Rodez, de broers Francis en Michel Egly, Olivier Collin, Alexandre Chartogne, Franck Pascal, Benoît Tarlant, David Léclapart, Benoît Marguet, Françoise Bédel en haar zoon Vincent, de broers Raphaël en Vincent Bérèche, Dominique Moreau, Cédric Bouchard, Benoît Lahaye, Emmanuel Lassaigne, Francis Boulard en dochter Delphine, Emmanuel Brochet en de broers Pascal en Fabrice Agrapart krijgen, heeft menig groot champagnehuis wakker geschud. Niet in de laatste

Ze zien dat de topdomeinen vooral bij echte liefhebbers de aandacht trekken, dat ze de nodige publiciteit in de internationale wijnpers krijgen. Wellicht daarom ook dat de grote merken met een zeker leedvermaak signaleren dat een aantal van de aan de weg timmerende kleine producenten, naast de productie van hun domeinchampagnes, een kleine négoce is begonnen… Het nu ook als négociant uitbaten van een eerder opgebouwde reputatie zien we onder anderen bij Raphaël en Vincent Bérèche en Anselme en Guillaume Selosse.

plaats omdat zij steeds meer aandacht trekken ten koste van de grote namen onder de huizen. Echte wijnliefhebbers zijn het concept van ‘luxury wine’ tegen astronomische prijzen (pure marketing) zat. Echte wijnliefhebbers wensen eerlijke wijnen. Wijnen met een ziel. Wijnen met een oorsprong – het past geheel in de huidige tijdgeest. Er is rivaliteit, spanning en ook wel een zekere rancune tussen beide partijen. De grote huizen bekijken de kleine, ambitieuze champagneproducenten met argwaan en jaloezie.

De grote huizen weten ook dat de belangstelling voor ambachtelijk en biologisch gemaakte wijnen bijna elk jaar harder groeit. Ze merken het. Het leidt tot competitie. En competitie brengt het algemene kwaliteitsniveau op een hoger plan. Dacht men bij het merendeel van de grote huizen in de jaren tachtig van de vorige eeuw nog dat alles draaide om de chef de caves en zijn roestvrijstalen tanks, om marketing en continue reclame in dure glossies, nu beseft men ook hier meer en meer dat de basis van alles wordt gevormd door de druiven, door de kwaliteit van het fruit. Alleen door een goede verzorging van de wijngaarden en door rijp en gezond fruit te oogsten, door aandacht voor detail, ook bij de vinificatie, verkrijgt men aan het einde van de rit de fijne expressie en elegantie die bij champagne hoort. Het gaat snel. We zien nu steeds meer champagneproducenten die uitermate consciëntieus het terroir bewerken. Er is een club van biologisch werkende champagneproducenten, de Association des Champagnes Biologiques. Van deze ACB zijn zo’n 120 domaines lid. Zij bewerken gezamenlijk een kleine 450 hectaren. Hoewel dus anno 2015 amper 1,5 procent van het wijngaardoppervlak in Champagne biologisch dan wel biodynamisch wordt verzorgd, groeit het aandeel ieder jaar. Jean-Baptiste Lécaillon

deux vitesses

Exciting times indeed

Laten we het erop houden dat (ook) in Champagne sprake is van wijnbouw à deux vitesses. Er zijn de traditionele producenten, die alles bij het oude (willen) houden. En er zijn de visionaire producenten, die om meerdere redenen inzien dat er het nodige in de wijnbouw en in het wijnmaken moet veranderen. Daar werken ze hard aan en het levert steeds boeiender en betere champagnes op. De kloof tussen de traditionele en visionaire producenten wordt steeds groter.

Want de tendens om terroir-champagnes te produceren zal doorgaan en zal groeien. Het ligt namelijk verankerd in de noordelijke ligging van Champagne. Waar ik elders schrijf dat de noordelijke ligging voor traditionele producenten het argument is om door te gaan met een op chemie gebaseerde, conventionele wijnbouw, zien visionaire en met durf behepte producenten in diezelfde noordelijke ligging juist de uitdaging tot het maken van terroir-champagnes, dus monocrus en champagnes parcellaires

twee van de veertig!

van Champagne Louis Roederer stelt zelfs dat de bioweg de enige weg voor de toekomst van champagne is. Misschien is hier meer sprake van een droom dan van een werkelijk scenario, maar intussen zijn er meer en meer producenten die de bio-weg inslaan. Vooralsnog vinden we ze vooral onder de genoemde top van propriétaires-récoltants . Maar weet dat maisons als bijvoorbeeld Louis Roederer, Fleury, Bruno Paillard en Leclerc Briant zeer serieus op de biodynamische toer zijn. Louis Roederer bewerkt nu 88 van de eigen 240 hectaren biodynamisch en dat worden er ieder jaar meer. Cristal wordt inmiddels gevinifieerd met druiven die voor tweederde van biodynamische wijngaarden afkomstig zijn. Cristal Rosé en de Brut Nature zijn honderd procent biodynamisch.

Toch denk ik dat de realiteit van Champagne een duurzame, laat staan biologisch zeer verantwoorde manier van wijnbouw in de weg staat. In de eerste plaats omdat Champagne tot de noordelijkste wijnbouwgebieden op het noordelijk halfrond behoort en daarom niet de meest gemakkelijke omstandigheden kent om biologisch te gaan. Het jaar 2016 is daarvan weer eens een voorbeeld. Je moet als wijnbouwer overtuigd zijn en lef hebben. In de tweede plaats omdat het wijngaardbezit uitermate is versnipperd. Het kan

zo maar zijn dat iemand 1,5 hectare bezit, maar wel opgedeeld over zo’n 50 verschillende perceeltjes. Het is dan bijna niet te doen de kleine akkertjes te beheren door ambachtelijk te werken. In de derde plaats, en deze realiteit telt wellicht nog meer, omdat het merendeel van de wijngaarden immers in bezit is van druivenleveranciers die per kilo worden betaald. Ze willen dus vooral veel kilo’s produceren en kwaliteit is dan toch iets minder belangrijk. Stokken ouder dan 25 jaar rooien, niet streng snoeien, kunstmest en pesticiden gebruiken, kunnen de kiloproductie verhogen. Veel druivenleveranciers zijn met deze gedachte vergroeid. Het zit in hun genen. ‘C’est toujours mieux d’en avoir trop que pas assez.’ Als Louis Roederer aan het begin van deze eeuw aan zo’n 40 contract-druivenleveranciers een brief stuurt met daarin het verzoek het oogstvolume terug te brengen tot reële proporties stemmen er slechts twee mee in. Dat terwijl Roederer een hogere bonus belooft indien ze op het voorstel ingaan. Twee van de veertig! Cynisch, maar waar.

Champagne is het noordelijkste wijnbouwgebied van Frankrijk en dus meer dan welk ander Frans wijnbouwgebied terroir ‘gevoelig’. Ga naar het zuiden en de zon wint (bijna) altijd met als consequentie

‘exciting times’

wijnen met 13, 14 procent alcohol of zelfs meer. Nuances proef je dan moeilijk. Maar Champagne is nog noordelijker dan Bourgogne. In het noorden speelt de zon (meestal) een beperkte rol en dus laat de specifieke ligging van een wijngaard zich meer gelden. De expositie ten opzichte van de zon doet er dan zeer toe. Evenals de aard van de bodem – neemt die goed de warmte op en kan die de warmte goed vasthouden, is die goed waterdoorlatend. Hoewel het door velen (nog) wordt miskend of zelfs ontkend, is Champagne in feite meer een door terroir bepaald wijnbouwgebied dan Bourgogne. Er is nog meer diversiteit en het is allemaal nog complexer.

Een ijzersterk punt van de meeste van de domaine -champagnes ten opzichte van de maisonchampagnes is dat ze een achteretiket hebben waar al de gewenste informatie inzake de herkomst op staat. Steeds meer champagneliefhebbers willen weten uit welke cru dan wel crus de champagne is samengesteld.

Zoals ze ook graag geïnformeerd willen worden over de verwerkte variëteit dan wel variëteiten. Zoals ze wensen te weten wat het oogstjaar is dan wel het basisjaar en in het laatste geval wat het percentage vins de réserve is en uit welke jaren de vins de réserve komen. En natuurlijk wil de liefhebber weten wanneer het dégorgement is geweest en of er sprake is van een dosage en zo ja, hoeveel gram per liter er dan is toegevoegd. Noem het de mate van tracebility. Domaine -producenten hechten er in het algemeen meer aan de afnemer te informeren over de technische kanten van de champagne dan de huizen doen – hoewel heel geleidelijk (en soms met tegenzin) huizen ook wat meer info gaan geven. Of wel via het achteretiket, ofwel via een scan of qr-code.

Hoe dan ook, Champagne is beland, zoals Jancis Robinson schrijft, in ‘a brave new world of diversity. Exciting times indeed.’

De Clos

De Clos in Champagne

Cru

De huidige 319 gemeenten van de Champagne waar de wijnstok groeit, noemen we crus. In andere Franse wijnbouwgebieden wordt het begrip cru ook gebezigd – veelal in relatie tot een klassement van de wijngaarden of de wijnen. Het begrip ‘cru’ is een oud woord in de Franse taal. Sinds al meer dan zeven eeuwen staat dit woord voor ‘l’endroit où croît la vigne’ – de plaats waar de wijnstok groeit.

Een Clos is een gesloten, een ommuurde of anderszins omheinde wijngaard. In tegenstelling tot in Bourgogne was tot voor kort het begrip Clos in Champagne eigenlijk niet bestaand. Echter nu wordt beseft dat het er wel degelijk toe doet waar, binnen de grenzen van Champagne, de druiven vandaan komen (en natuurlijk wie ze verwerkt heeft), wordt de belangstelling voor monocru’s en single vineyard champagnes eveneens aangewakkerd. Enkele van die single vineyard champagnes blijken te komen van een ommuurde of door een haag omheinde perceel. Die muren of hagen zijn niet onlangs opgericht. Het Clos in Champagne bestaat al lang. Maar nú krijgt het betekenis voor producent en consument. Zodoende wordt in deze tijd het een na het andere Clos herontdekt.

Een Clos is officieel ‘een beplante wijngaard uit één stuk en met een historie, die is afgebakend door muren dan wel een levende haag’. Het betreffende

perceel hoeft niet per se te zijn beplant met slechts één druivenvariëteit. Bijna altijd heeft zo’n perceel één eigenaar. Een Clos is dus meestal een monopole

Wellicht is Champagne Cattier in Chigny-lesRoses de eerste geweest die een champagne afkomstig van een met naam en toenaam genoemd, ommuurd perceel op de markt heeft gebracht. Dit huis heeft al vijfenzestig jaar het Clos du Moulin in het assortiment. Inmiddels zijn er dus aanzienlijk meer. Verreweg het bekendste Clos is Le Clos du Mesnil in Le Mesnil-sur-Oger. Ooit heette het Clos Tarin, maar sinds de verwerving door Krug in 1971 en het op de markt brengen van de eerste apart gevinifeerde vintage (1979) door Krug, heeft Clos du Mesnil een iconische status.

Hieronder staan alle nu bekende champagnes van een Clos . Ze staan in geografische volgorde – van het noordwesten naar het zuidoosten van de Champagne. Ook wordt de eigenaar-producent, de locatie van het Clos en, indien bekend, de omvang genoemd.

Les Clos Pompadour, Champagne Pommery, Reims, 17 ha.

Le Clos Lanson, Champagne Lanson, Reims, 1 ha.

Le Clos des Chaulins, Champagne Lombard-Médot, Pargny-les-Reims, 0,68 ha.

Le Clos des Bergeronneau, Champagne Florent Bergeronneau-Marion, Ville-Domange, 2,70 ha.

Le Clos des Trois Clochers, Champagne Leclerc-Briant, VillersAllerand, 0,45 ha.

Le Clos A. Doré, Champagne Monmarthe, Ludes, 0,55 ha.

Le Clos du Moulin, Champagne Cattier, Ludes, 2,2 ha.

Le Clos Virgile, Champagne Portier, Beaumont-sur-Vesle, 0,24 ha.

Le Clos d’Ambonnay, Champagne Krug, Ambonnay, 0,68 ha.

Le Clos de Bouzy, Champagne André Clouet, ? ha.

Le Petit Clos, Champagne Jean Vesselle, Bouzy, 0,0822 ha.

Le Clos Barnaut, Champagne Barnaut, Bouzy, ? ha.

Le Clos des Goisses, Champagne Philipponnat, Mareuil-sur-Aÿ, 5,5 ha.

Le Clos Saint-Hilaire, Champagne Billecart-Salmon, Mareuil-sur-Aÿ, 1,04 ha.

Le Clos Saint-Jacques, Champagne Bollinger, Aÿ, 0,45 ha (samen met de volgende).

Le Clos Chaudes Terres, Champagne Bollinger, Aÿ.

Le Clos Jacquesson, Champagne Jacquesson, Dizy, ? ha.

Le Clos de Cumières, Champagne Jestin, Cumières, 0,49 ha.

Le Clos des Monnaies, Champagne Goutorbe-Bouillot (géén monopole), Damery, 1 ha.

Le Clos Jarot, Champagne Nowack, Vandières, 0,15 ha.

Le Clos des Futies, Champagne Vincent Charlot, Mardeuil, ? ha.

Le Clos Saint-Pierre, Champagne Pol Roger, Épernay, 5 ha.

Le Clos l’Abbé, Champagne Hubert Soreau (géén monopole), Épernay, 0,20 ha.

Le Clos Mandois, Champagne Mandois, Pierry, 1,50 ha.

Le Clos des Plants de Chênes, Champagne José Michel & Fils, Moussy, ? ha.

Le Clos Jacquin, Champagne Pierre Callot & Fils, Avize, ? ha.

Le Clos Bourmault, Champagne Christian Bourmault, Avize, ? ha.

Le Clos Cazals, Champagne Claude Cazals, Oger, 3,70 ha.

Le Clos du Mesnil, Champagne Krug, Le Mesnil-sur-Oger, 1,84 ha.

Le Clos des Bouveries, Champagne Duval-Leroy, Vertus, 3,53 ha.

Le Clos de l’Abbaye, Champagne Doyard, Vertus, 0,50 ha.

Le Clos du Faubourg Notre-Dame, Champagne Veuve Fourny & Fils, Vertus, 0,15 ha.

Le Clos des Belvals, Champagne Person, Vertus, 1,2 ha.

Le Clos Sainte-Sophie, Champagne Jacques Lassaigne, Montgueux, 1,20 ha.

Le Clos du Château de Bligny, Champagne Château de Bligny, Bligny, ? ha.

Le Clos Rocher, Champagne Grémillet, Balnot-sur-Laignes, 1,40 ha.

Champagne in stijlen

liefhebbers

Gek, veel liefhebbers kopen of bestellen simpelweg champagne. Terwijl dezelfde personen nooit zo maar een witte bourgogne nemen. Al naar gelang de portemonnee het toelaat en ook afhankelijk van de gelegenheid, zal het Bourgogne Blanc, Saint-Véran, Chablis, Meursault 1er Cru óf Chevalier-Montrachet Grand Cru zijn. En vervolgens doet de producent er natuurlijk nadrukkelijk toe. Het maakt een groot verschil of de Saint-Véran, Chablis of Meursault komt van een degelijke, maar wat fantasieloze producent óf van een beunhaas óf van een artiest. In feite is het met champagne niet anders, maar dat besef is er te weinig. Velen gaat het maar om één ding, om de belletjes. Het zit in een glas, het is mousserend en het is lekker koud. Er wordt niet echt nagedacht over zoiets als aroma's en structuur en de mogelijke verschillen in deze. Champagne neem je simpelweg omdat het zo gezellig, zo feestelijk is.

Een waaier aan stijlen

Champagne is er in vele kwaliteiten en vooral ook in tal van stijlen. Je kunt kiezen voor een blanke champagne en een rosé champagne. Beide zijn er als Extra Brut, Brut of Demi-Sec en misschien nog wel een paar gradaties van droog tot zoet. Beide zijn er als non-millésimé en millésimé . Vervolgens zijn er onder de blanke non-millésimés en blanke millésimés eventueel keuzes te maken tussen speciale typen als blanc de blancs , van honderd procent chardonnay, en blanc de noirs , van louter pinot noir en/of meunier. En onder de champagneproducenten heb je eveneens hard werkenden met aandacht voor detail, hard werkenden die toch net het fingerspitzengefühl missen, beunhazen en artiesten. De laatsten produceren met regelmaat een oeuvre d’art , een kunstwerk. Qua smaakstijlen is er natuurlijk in de eerste plaats de standaard blanke champagne, aangeduid als Brut. Maar naast Brut zijn er, zoals al gememoreerd, smaakstijlen aangeduid als Brut Nature, Extra Brut, Demi Sec, Sec, etc. Het doet ertoe of je een krijtdroge, droge, een licht zoete of zoete champagne in je glas krijgt. Zelfs binnen de meest gangbare categorie van de bruts bestaan aanzienlijke verschillen. Je hebt producenten die hun Brut doseren met 6 à 8 gram suiker per liter en je hebt er die gewoon zijn 11 of misschien wel de maximale 12 gram per liter toe te voegen. Dat alleen al ‘scheelt een slok op een borrel’. De hoogte van de dosage is een essentieel onderdeel van de huisstijl. In feite heeft iedere producent zijn eigen stijl Brut, gebaseerd op veelal lange tradities en overwegingen. En dat heeft niet alleen te maken met de dosage , maar ook met de compositie van crus , de samenstelling van druivenvariëteiten, het juist wel of niet laten passeren van de malolactische vergisting, de hoeveelheid vins de réserve die in de compositie gaat, het type liqueur d’expédition , etc. Het resultaat is dat binnen de bekendste smaakcategorie – Brut – een brede waaier aan verschillende champagnes is. Zodoende zijn er dus ook champagnes voor verschillende momenten, verschillende jaargetijden en verschillende smaken. Koop of bestel dus nooit simpelweg champagne. Maar kies altijd beredeneerd.

In feite heeft iedere producent zijn eigen stijl Brut, gebaseerd op veelal lange tradities en overwegingen

ze wonen en soms ook in een enkele andere in de directe omgeving (bijvoorbeeld door de ingebrachte ‘bruidsschat’ bij een huwelijk). Daarboven mogen ze vijf procent (gemeten naar het totaal van hun eigen productie) bijkopen, hetgeen ze vooral doen in gemeenten waar het fruit een duidelijk ander karakter bezit. Elke cru heeft zijn eigen, herkenbare nuances. Zeker als de rendementen enigszins in toom worden gehouden en het fruit optimaal rijp en gezond is.

Huisstijl: een herkenbare compositie

stijl en kwaliteit

Huisstijl zorgvuldig geconserveerd

De huisstijl, het keurmerk, het uithangbord van een champagneproducent, wordt in de eerste plaats bepaald door het karakter en de kwaliteit, respectievelijk de continuïteit van het karakter en de kwaliteit van het geleverde fruit, van de wijngaard waar dat fruit vandaan komt. ‘Ons werk begint in de wijngaard. De reputatie van ons huis is gebaseerd op het fruit dat ons wordt geleverd’, zegt de technisch-directeur van een van de grote champagnehuizen. De verzorging van de wijngaard, dat wil zeggen van de bodem en van de stokken, is van het grootste belang voor het karakter en de kwaliteit van de druiven. De begrippen grand cru en premier cru zijn (ook) in Champagne veelbetekenend, maar ze zijn niet alleszeggend. In principe kan er beter fruit komen uit een perfect verzorgde, lager geklasseerde wijngaard dan uit een nonchalant en weinig scrupuleus bewerkte akker in zo’n hoog geklasseerde cru Champagnehuizen kunnen kiezen uit zo’n 320 verschillende crus en minstens drie druivenrassen. Kleine producenten, récoltants-manipulants , kunnen alleen beschikken over druiven van wijngaarden die ze zelf bewerken – veelal in de gemeente waar

Om de continuïteit in stijl en kwaliteit te waarborgen hebben champagnehuizen een brede basis voor de assemblages nodig. Een serieus huis verwerkt in de assemblage van de champagne non millésimé , de champagne zonder oogstjaar – het visitekaartje van het huis, het prototype van de huisstijl – wijnen van minstens 35 verschillende gemeenten. Bij Moët et Chandon, vanzelfsprekend recordhouder, heeft men bij het bepalen van de definitieve compositie van de Brut Impérial de beschikking over wijnen uit meer dan 200 gemeenten. Het is gebruikelijk dat uiteindelijk 150 verschillende wijnen de assemblage van deze champagne vormen.

Charles Heidsieck, toch niet een reus onder de champagnehuizen, put ieder jaar uit wijnen uit meer dan 60 gemeenten. ‘Met zoveel kaarten in handen kunnen we in lengte van jaren op evenwichtige wijze onze cuvée samenstellen’, zegt de chef de caves. Het is ook een kwestie van risicospreiding. Zo is er in 1984, 1990 en 2016 veel voorjaarsvorst geweest, met als gevolg een kleine oogst. In 2016 is vooral Aube hierdoor uitermate zwaar getroffen. Ook in 2003 zijn in het voorjaar veel wijngaarden getroffen door pittige vorst aan de grond en vervolgens is in bepaalde gemeenten in juni nog eens enorme hagelschade geregistreerd. ‘Als een kunstschilder met zijn palet mengen en componeren we ieder jaar weer om onze stijl en onze kwaliteit te kunnen garanderen.’

De stijl van een champagnehuis is het best herkenbaar in de BSA – de brut sans année , ofwel de brut non millésimé , de brut non-vintage. Bij de champagne zonder oogstjaar zoekt het assemblageteam naar consistentie en continuïteit van jaar tot jaar. Voor

collectief geheugen

champagne met oogstjaar is de benadering anders: het assemblageteam respecteert dan de stijl van het betreffende jaar en wil die tot uitdrukking laten komen.

Over het samenstellen van de cuvée , het assembleren, is reeds uitvoerig geschreven in een eerder hoofdstuk. Meestal in het vroege voorjaar volgend op de oogst, bij sommige producenten heel bewust pas maanden later, proeft een klein comité alle beschikbare stille wijnen. Voor de champagne sans année komt daar nog een aantal wijnen uit een vorig jaar of uit meerdere oudere jaren bij. Champagne zonder oogstjaar is in feite samengesteld uit wijnen van twee of meer jaren – de recente oogst, aangevuld met vins de réserve uit de oogst van het jaar ervóór of meerdere oudere jaren. De leden van het kleine comité zetten zich aan een cruciaal onderdeel van de champagneproductie. Zij proeven en selecteren de vins clairs , stille wijnen van het laatste oogstjaar, de basiswijnen, en tevens wijnen van een aantal voorgaande oogsten, de vins de réserve . Op basis van hun bevindingen en hun selecties componeren ze vervolgens de toekomstige champagne. Elk huis heeft daarbij zijn eigen normen en doelstellingen en elk huis streeft daarbij naar de passende stijl. De leden van het assemblagecomité worden geacht in staat te zijn de continuïteit van hun champagne, de zogenaamde huisstijl, herkenbaar te maken door de juiste vins clair s, de jonge stille wijnen, en de juiste vins de réserve in de goede verhoudingen in de assemblage bij elkaar te brengen. Zij moeten kunnen voorzien hoe de ontwikkeling van de samengestelde wijn, die

vervolgens ook nog mousserend wordt, zal zijn. En dat dan over een termijn van minimaal anderhalf jaar en meestal veel langer. Het assembleren is meer dan kunde, het is kunst. Deze kunst vraagt talent, intuïtie, cultuur, geheugen, passie en ervaring. De continuïteit wordt niet alleen verzekerd door in grote lijnen altijd gebruik te maken van dezelfde bronnen, dezelfde crus , maar wordt eveneens gegarandeerd door de jarenlange aanwezigheid van één en de dezelfde chef de cave en/ of directeur technique . Bij Veuve Clicquot Ponsardin zijn er in 8 decennia slechts vier directeurs techniques geweest. Jacques Péters, nummer vier in het rijtje, heeft exact 80 jaar na het aantreden van Roger Zèches, de eerste van de vier, in 2008 afscheid genomen. Péters is 23 jaar chef de cave geweest. De vijfde, Dominique Demarville is zijn opvolger. Zal hij, als vijfde de eeuw volmaken? Bij Krug heeft Paul Krug, de in 1912 geboren en in 1998 overleden vader van Henri en Rémi, tot op zeer hoge leeftijd geparticipeerd in het vaststellen van de assemblages. Olivier Krug vertelde mij wat bijzonder, wat een emotie zelfs, het voor hem was om in 1996 niet alleen met zijn oom en vader, maar ook met zijn grootvader – zo ervaren en erudiet – de proefsessies te kunnen doen. Inmiddels is zijn vader, Henri Krug, in 2013, op slechts 75-jarige leeftijd, ook overleden. Op deze wijze probeert elk zichzelf respecterend huis het collectieve geheugen van het bedrijf vast te houden en te gebruiken.

Crus bepalen huisstijl

erfenis

Waar het fruit vandaan komt en op welke gemeenten een beroep wordt gedaan, heeft ook in hoge mate te maken met de vestigingsplaats van de producent. Vroeger had men champagnes van het type Reims óf het type Épernay – doodeenvoudig vanwege vervoersbeperkingen, respectievelijk -problemen. De huizen hadden daarom de neiging om wijngaarden te kopen dan wel fruit te betrekken van wijnbouwers dicht bij hun caves. Zo was de ‘stijl van Reims’ verbonden met pinot noir van de Montagne de Reims. Dit soort oude vanzelfsprekendheden is nog altijd herkenbaar in de huisstijl van Mumm, Veuve Clicquot en Roederer. Daartegenover staat de ‘stijl van Épernay’ van huizen zoals PerrierJouët en (vroeger ook) Pol Roger, die kunnen rekenen op chardonnay van de nabije Côte des Blancs – en van wie de pinot en eventueel de meunier veelal uit de (Grande) Valllée de la Marne afkomstig zijn. Tussen deze twee, de Montagne met z’n stijl en de Côte met z’n stijl, herkende en herkent men de huizen gevestigd in Aÿ. Hun stijl is nauw gelieerd aan de druiven die in Aÿ en directe omgeving worden geoogst. Zelfs relatieve nieuwkomers volgen (onbewust) dergelijke oude regels: Laurent-Perrier, gevestigd in Tours-sur-Marne, vindt dat het deel uitmaakt van de Montagne de Reims en tegelijk toch ook dicht bij de Côte des Blancs is – aan de overkant van de rivier. Bernard de Nonancourt, oprichter van het huis, had in de jaren vijftig en zestig tijd noch zin om een eind westelijk te gaan om meunier uit dat deel van het Marnedal te kopen. Die traditie houdt goed stand. Nu nog is Laurent-Perrier een huis dat licht dominant chardonnay verwerkt en verder vooral pinot noir. Iedere producent koestert zijn erfenis.

back label

Als er over de stijl van een bepaalde champagne wordt gesproken of geschreven, wordt altijd veel waarde toegekend aan de exacte druivensamenstelling van de assemblage. Tegenwoordig staan cijfers daaromtrent vaak op het rugetiket. Zo is op het rugetiket van de Leclerc

Briant Brut Réserve te lezen dat deze is samengesteld uit 65 procent meunier, 20 procent pinot noir en 15 procent chardonnay, terwijl op het rugetiket van de Bollinger Spécial Cuvée staat dat deze is samengesteld uit 60 procent pinot noir, 25 procent chardonnay en 15 procent meunier. De waarde van die informatie is echter beperkt, want elke variëteit kan zeer verschillende wijnen opleveren. Het is daarom wellicht beter te spreken over pinots noirs of chardonnays. Het is geen kunst om tien frappant verschillende cuvées samen te stellen met elk een gelijk percentage van de twee of drie variëteiten. Zo ook is een blanc de blancs uit

cru zijn er percelen die hoog op een helling liggen of juist laag of er tussenin. Soms vindt men hoog op de helling de beste bodemomstandigheden, soms in het midden, maar niet zelden juist in het lagergelegen deel –ver van het bos.

Cramant onbetwist anders dan een blanc de blancs uit Avize. Kortom, het thema druivenvariëteit is van minder gewicht dan dat van de cru , van het terroir . ‘ Les cépages transportent les terroirs ’, zegt Rémi Krug. De druivenvariëteiten zijn slechts vertalers van de crus. De crus bepalen de stijl van een champagne. Rémi Krug gaat ook met grote vasthoudendheid in tegen de waan van deze tijd dat het draait om druivenvariëteiten. ‘ Je me révolte ’ en hij niet alleen. Niettemin heeft het thema van de cru aan belang ingeboet. Er is sprake van inflatie van kwaliteit. Nog tot na de Tweede Wereldoorlog haalde het grootste gedeelte van de gemeenten slechts een waardering van 50 procent op de échelle des crus . Maar door een permanente politieke druk bezit die groep inmiddels een waarde van 80 procent op deze échelle des crus . En sommige gemeenten die eerst op 80 procent werden gewaardeerd, zijn door dezelfde opwaartse druk doorgestoten naar 87 of 90 procent. Het aantal grands crus (100 procent) is in de loop der jaren ook uitgebreid. Er waren alleen maar promoties, terwijl er hier en daar ook heus redenen waren voor degradatie.

Bovendien geldt een waardering op de schaal der crus voor een totale gemeente, terwijl iedere gemeente goede, minder goede en matige wijnakkers heeft. Binnen een

Hiernaast is, als willekeurig voorbeeld, de kaart van Avize met bijbehorende wijngaarden geplaatst. Het had evengoed die van Verzenay of Aÿ kunnen zijn. Avize is, volgens het systeem van de échelle des crus , ooit in zijn geheel geklasseerd als grand cru . Inmiddels wordt hier en elders al jaren gereflecteerd en (op zachte toon) gediscussieerd over welke delen binnen de gemeentegrens werkelijk grand cru -kwaliteit hebben en welke niet. Producenten ter plaatse zijn uitermate eerlijk als ze bereid zijn aan te geven welke delen van het grondgebied feitelijk buiten de boot zouden moeten vallen. Factoren die in deze discussie een rol spelen zijn onder andere de diepte van de toplaag, het materiaal van de toplaag (in Champagne vaak argile à la meulière ), ligging ten opzichte van de zon – eventueel ook schaduw vanwege de nabijheid van de bosrand. Dergelijke aspecten zijn in feite meer onderscheidend als het om kwaliteit en karakter gaat dan de administratieve grensafbakening van twee crus , twee gemeenten. Steeds meer komt men ook in Champagne tot het inzicht dat het feitelijk gaat om een mozaïek van (meso-) terroirs.Juist nu is het Comité Champagne (CIVC), in samenwerking met het INAO, bezig alle crus opnieuw te bestuderen en te beoordelen. Bij dit grootschalige onderzoeksproject worden alle percelen gedetailleerd onder de loep genomen en in kaart gebracht. ‘ Zonage ’ wordt het genoemd. Het vraagt nog de nodige tijd, wellicht meerdere jaren, maar de resultaten kunnen tot verrassende, noem het revolutionair nieuwe inzichten leiden. Veel kleinere producenten vinifiëren hun wijnen natuurlijk al heel bewust per perceel en niet (meer) per cru . De beste producenten zijn zich volstrekt bewust van grote verschillen binnen de crus en werken met kleine tanks of met vaten.

Afgezien van Bollinger, Krug, Roederer, Jacquesson en misschien nog een enkeling is er geen champagnehuis dat voor zijn fruit kan putten uit alleen premiers en grands crus . En zelfs de genoemde merken betrekken een klein deel van de benodigde druiven voor hun brut sans année uit gemeenten die bescheiden zijn geklasseerd op de kwaliteitsladder. Dit om voor de basischampagne

AVIZE EEN KRITISCH KWALITATIEVE

ANALYSE VAN PASCAL AGRAPART EN ANSELME SELOSSE

par MM. P. Agrapart et A. Selosse

Commune de Cramant

BEGRENZING VAN DE LIEUX-DITS

AANGRENZENDE GEMEENTEN

KWALITATIEF MINDERE DELEN

VOLGENS PASCAL AGRAPART

VOLGENS ANSELME SELOSSE

VOLGENS AGRAPART ÉN SELOSSE

Al lange tijd is er discussie over het feit dat hele dorpen – en niet alleen de beste delen ervan – zijn geklasseerd als premier of grand cru. Hier een willekeurige grand cru en de mening van twee willekeurige growers (nou ja, willekeurig?).

een betere balans te bereiken en ervoor te zorgen dat hij sneller op de markt kan worden gebracht. Zo heeft elk huis wel één of twee favorieten onder de kleinere crus Voor het genoemde Bollinger en ook Duval-Leroy is dat Venteuil, voor Krug en Billecart-Salmon is het Leuvrigny. Veuve Clicquot en Lanson gaan voor Villedommange.

Leclerc Briant haalt voor zijn Brut Réserve een belangrijk deel van de druiven uit Verneuil en Sermiers, de eerste ligt in het Marnedal op de grens met Aisne en de tweede in de Petite Montagne de Reims. De druiven uit deze en andere minder hoog geklasseerde gemeenten zorgen voor een welkome aanvulling, een gezochte nuance in de cuvée . De meuniers uit gemeenten rondom Château-Thierry in het westelijk deel van het Marnedal, evenals de pinots noirs en meuniers uit Aube hebben wel degelijk hun kwaliteiten. Zoals door producenten in de Côte des Blancs de nodige blancs de blancs worden gepresenteerd, zo komen uit de Aube nogal wat blancs de noirs – niet zelden van puur pinot noir. Bollinger, Roederer en Jacquesson zijn min of meer voorbestemd voor, zo niet veroordeeld tot, een

bepaalde stijl. Hun wijngaardbezit is in verhouding tot hun jaarproductie zodanig groot dat ze als het ware de gevangenen zijn van hun eigen boedel. Ze kunnen daaraan niet ontsnappen – als ze het al zouden willen. Roederer en Bollinger voorzien beide voor ongeveer 70 procent in hun eigen behoeften en Jacquesson zelfs voor bijna 80 procent. Bij Bollinger speelt eveneens nadrukkelijk mee dat een relatief groot deel van het wijngaardbezit in Aÿ, de thuisbasis van het huis, is. De stijl van Pol Roger, Ruinart en Henriot wordt juist in hoge mate bepaald door chardonnay. Dat heeft natuurlijk te maken met het eigen wijngaardbezit, waarin de aanplant van de witte variëteit domineert – actueel dan wel historisch. Pol Roger haalt bijna de helft van het jaarlijks benodigde fruit uit eigen wijngaarden en die liggen vooral in de Côte des Blancs. Ook enkele andere grandes marques , zoals Deutz, Perrier-Jouët en

Veuve Clicquot, bezitten nogal wat eigen wijngaarden. Het eigen bezit ligt aan de basis van hun huisstijl. Bij Bollinger en andere hier genoemde huizen denkt men overigens heel anders hierover. Men voorziet in de toekomst alleen maar meer strijd om de schaarse druiven en het zal de druivenprijs doen stijgen. Hoe meer eigen wijngaarden, hoe beter dus. Bollinger bezit 170 en Roederer 240 hectaren.

Toch is het niet noodzakelijk om in hoge mate zelfvoorzienend te zijn om verzekerd te zijn van continuïteit in de huisstijl. Huizen als Krug en LaurentPerrier kunnen voor de continuïteit dan wel niet rekenen op eigen wijngaarden, maar ze hebben wel zeer trouwe druivenleveranciers. Hun huisstijl ligt voor een belangrijk deel verankerd in de duurzame relaties die ze hebben met hun livreurs au kilo

zelfvoorzienend

aandacht

Stijlen in schema

Het Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (dat eveneens kortweg Comité Champagne wordt genoemd) in Épernay begint midden jaren negentig van de 20 e eeuw met een nieuwe communicatiestrategie. Daarin wil het CIVC vooral benadrukken dat champagne meer is dan een fles feestelijke belletjes, of een dure fles om indruk mee te maken, of een ideaal cadeau om te geven of te ontvangen. Champagne is, aldus het CIVC, een klassieke wijn van grote klasse die het verdient aandacht te krijgen. Champagne heeft een karakter en dat is te ruiken en te proeven. Er is niet één champagne, zo luidt de boodschap, er zijn meerdere champagnes – die alle uit Champagne komen. Met het oog op de communicatie onderscheidt men bij het Comité Interprofessionnel , heel schematisch, vier verschillende karakters. Zeg maar vier basisstijlen. Tot zover prima. Maar vervolgens is men in die typisch Franse fout vervallen om poëtisch en romantisch te willen zijn. Mooi dus, maar nogal pathetisch. Bovendien is het het CIVC niet toegestaan aan de vier

verschillende basisstijlen merknamen te koppelen, waardoor het vooral ook vaag blijft. Het gevolg is dat het schema van het Comité Interprofessionnel in 2000 een zachte dood sterft. Het is door Épernay uit de lucht gehaald, want, zo stelt men, het is te gecompliceerd. Er zijn in dit goed bedoelde schema vier champagnefamilies te onderscheiden. Champagnes met body, champagnes met spirit, champagnes met een hart en champagnes met een ziel.

Corps, coeur, esprit en âme

Is een champagne goudgeel van kleur, bezit hij aroma’s van verse boter, rijp graan en kruiden en is hij stevig, krachtig, vineus dan spreken we van een champagne de corps , een champagne met body. Een redelijk rijpe, misschien zelfs een tikje oxidatieve, volle en robuuste champagne, die met de jaren iets aards kan krijgen, iets van leer en van truffel. Veelal betreft het champagnes die veel pinots bevatten. De champagne de coeur , de champagne met een hart, bezit een geheel andere stijl. Hier draait het om brille en nog meer om delicaatheid, tederheid. Fonkelend, gracieus en harmonieus met subtiele aroma’s van abrikoos, perzik en rozenblaadjes. Niettemin heeft dit type in zijn druivensamenstelling ook vaak de nodige pinot noir en niet zelden betreft het een champagne die een rijping van meer dan drie jaar achter de rug heeft. Is een champagne heel licht van kleur, zeg maar transparant, en geurt en smaakt hij ook zo, dat wil zeggen is hij levendig, lichtvoetig, bijna ijl en is hij fris en verkwikkend, stimulerend, dan bezit hij ongetwijfeld esprit , dan is hij geestrijk en spiritueel. Vandaar dat er wordt gesproken van champagne d’esprit . Het gaat hier om een champagne waarin chardonnay domineert, vaak zelfs betreft het een Blanc de Blancs. Het is ook altijd een Brut of een Extra Brut dan wel Brut Nature. En meestal betreft het een jeugdige champagne. Als vierde karakterstijl is er volgens het CIVC de champagne d’âme . De champagne met een ziel. De champagne die verfijnd, perfect, uitzonderlijk en bijna mystiek is, dichten ze in Frankrijk, althans bij het Comité Interprofessionnel een ziel toe. Het betreft een champagne met persoonlijkheid, met originaliteit. De ultieme champagne heeft en geeft alles wat we van een grote, klassieke wijn mogen verwachten. Hij is subliem. Kortom, het gaat hier om de cuvée de prestige van de producenten, meestal een millésimé en vaak na jaren van rijping op zijn hoogtepunt.

Het schema van smaakstijlen van het Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne is als volgt samen te vatten.

Champagnes de corps worden meestal gedomineerd door pinots. Ze zijn door hun gecorseerdheid uitstekend om aan tafel te combineren met smaakrijke, vaak wat landelijke gerechten als pot-au-feu, poule-au-

pot, ossobucco, boeuf aux carottes, wild, foie gras. Champagnes de coeur zijn zacht, rond en harmonieus. Het gaat hier vaak om millésimés . Het zijn champagnes met veel pinot noir. Niet zelden zijn het rosés of zelfs demi-secs. Deze champagnes gaan heerlijk samen met geraffineerde gerechten en, als het een demi-sec betreft, met desserts als soufflés, sabayons, macarons, crèmes, tartes aux fruits, clafoutis, enzovoort. Met chocolade gaan ze echter absoluut niet samen.

Champagnes de l’esprit is meestal een Blanc de Blancs en altijd op z’n minst een Brut – wellicht zelfs een Extra Brut of Brut Nature.. In ieder geval zijn ze grotendeels uit chardonnay samengesteld. Vaak zijn het jonge champagnes met oogstjaar, bleek, groenig van kleur met ragfijne, snelle belletjes, met een aroma van vers fruit, in het bijzonder citrusfruit en exotische vruchten, en een delicate, opwekkende smaak. Door hun frisse levendigheid zijn het ideale champagnes voor het aperitief, hoewel ze ook met lichte gerechten combineren.

Champagnes d’âme zijn de grote en zeer grote champagnes, de champagnes uit de beste oogstjaren, de grootste cuvées de prestige Er valt het meest van te genieten als ze nog een aantal jaren hebben gerijpt. Het is het type champagne dat collectioneurs in hun kelders wegleggen. Dit type champagne bezit een diepe kleur, fijne belletjes als pareltjes, een complex aroma en een brede, boeiende smaak die lang nagalmt. Dit is champagne voor zeer speciale gelegenheden, een heuglijk feest, een exquis diner. Aan tafel is het de ideale begeleider voor een salade met verse truffel, sint-jakobsschelp of een kapoen. Ze hebben echter niet per se een compagnon op het bord nodig. Alleen een glas met een dergelijke champagne maakt ook indruk.

indruk

stijl van Ayala

Bordeaux en Amerika over champagne

Eerder nog dan het CIVC haar schema van stijlen publiceert, verschijnt in de jaren negentig van de vorige eeuw een speciaal nummer van l’Amateur de Bordeaux , geheel gewijd aan champagne, aan champagnestijlen in het bijzonder. In het betreffende tijdschrift wordt een poging ondernomen om champagnes b ruts sans année in te delen in stijlen. Op grond van een proeverij van 15 BSA’s komt men tot een definitie van drie stijlen en de hiernavolgende indeling. De definitie van stijlen is simpeler, directer en daardoor doeltreffender dan die van het CIVC. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen (1) levendig en elegant, (2) gracieus en teer, en (3) vineus en krachtig.

Behoorlijk adequaat lijkt me zo. Ook nog na 25 jaar. Niettemin moeten we in ogenschouw nemen dat deze indeling dateert van 1991 en dat Ayala sinds 2005 deel uitmaakt van de Société Jacques Bollinger en dat de stijl van Ayala sindsdien ietwat is veranderd. De Ayala Brut Majeur zal nu behoren tot de categorie van de levendige en elegante champagnes.

Amerikaan Robert Parker, dan de gevierde auteur van The Wine Advocate, maakt al in de jaren tachtig

onderscheid in de stijlen ‘light body’, ‘medium body en ‘full body’.

De benaming light body vind ik tricky. Het kan suggereren dat de champagnes in de betreffende groep licht zijn. Echter als light body mag worden vertaald met ‘levendig en speels’ of ‘levendig en elegant’ komt Parkers indeling in grote lijnen overeen met die van l’Amateur de Bordeaux. Zijn rubricering lijkt me in dat geval ook redelijk raak. Hij brengt meer namen onder in zijn schema, maar het loopt redelijk synchroon met de indeling van het Franse wijntijdschrift. Wel ben ik verbaasd over de plaats die Parker toebedeelt aan Henriot. De Brut Souverain van dit huis is niet vol, rijk en rijp, maar juist levendig en elegant.

Een andere Amerikaan, Ed McCarthy, hanteert in het in 1999 verschenen Champagne for Dummies ongeveer eenzelfde indeling.

Bij McCarthy blijven de dummies als het om de smaakstijlen gaat naar mijn mening een beetje dom. In de eerste plaats gebruikt McCarthy ook het verwarrende begrip light . Hierboven is al gesteld dat de aanduiding levendig beter is. Dus ‘levendig en elegant’ had de naam van zijn eerste categorie moeten zijn en daarin horen Jacquesson en Mumm in ieder geval niet thuis. De

Robert Parker

Robert Parker plaatst onder andere Billecart-Salmon, Boizel, Lanson, Legras, Bruno Paillard, Perrier-Jouët, Piper-Heidsieck, Pommery, Ruinart en Taittinger in de eerste groep. Deutz, Charles Heidsieck, Krug Non-Vintage – een andere dan de huidige Krug Grande Cuvée – Laurent-Perrier, Moët Chandon, Mumm, Philipponnat, Pol Roger en nog een paar andere in de tweede. En onder andere Bollinger, Gosset, Gratien, Henriot, Krug Vintage, Roederer en Veuve Clicquot in de derde.

l'Amateur de Bordeaux

De conclusie van de proeverij is dat Pommery Brut Royal, Laurent-Perrier Brut, Pol Roger Brut, Deutz Brut en BillecartSalmon Brut tot de familie der levendige en elegante champagnes mogen worden gerekend.

Als gracieus en teer worden bij die gelegenheid beoordeeld: Moët et Chandon Brut Impérial, Taittinger Brut Réserve, Mumm Cordon Rouge Brut, Perrier-Jouët Grand Brut en De Venoge Cordon Bleu Brut Select.

Vineus en krachtig zijn Veuve Clicquot Brut Carte Jaune, Ayala Brut, Louis Roederer Brut Premier, Charles Heidsieck Brut Réserve en Bollinger Spécial Cuvée.

Ed McCarthy

‘Light and elegant’ zijn naar zijn oordeel Billecart-Salmon, Jacquesson, Laurent-Perrier, Mumm, Bruno Paillard, Piper-Heidsieck, Pommery, Perrier-Jouët, Ruinart en Taittinger. ‘Medium-bodied’ koppelt McCarthy aan Cattier, Deutz, Charles Heidsieck, Heidsieck & Co. Monopole, Moët & Chandon, Philipponnat en Pol Roger. ‘Fullbodied’ zijn in zijn ogen Bollinger, Drappier, Gosset, Alfred Gratien, Krug, Louis Roederer, Salon en Veuve Clicquot Ponsardin.

Levendig en elegant

light

huisstijl van Jacquesson kan wat mij betreft aangeduid worden als geconcentreerd, krachtig en elegant. Vooruit, noem het full bodied . Mumm hoort zonder meer bij de mediums . En de stijl van Salon onder een noemer brengen met die van Bollinger, Gosset, Alfred Gratien, Krug en Louis Roederer slaat nergens op. De overeenkomst tussen Salon en bijvoorbeeld Bollinger is dat beide een vedette zijn, maar verder lijken ze in niets op elkaar. Salon is super levendig, super vitaal, gracieus en elegant.

De eveneens Amerikaanse Karen MacNeil hanteert in haar vuistdikke in 2001 verschenen Wine Bible een wat gedifferentieerder stijlenschema.

We kunnen concluderen dat in de laatste decennia ettelijke pogingen zijn gedaan om een aantal champagnemerken op smaakstijl in te delen. Daarbij kunnen we ook vaststellen dat de verschillende opstellers het vaak in grote lijnen eens zijn. Ook kunnen we constateren dat het niet eenvoudig is om champagneproducenten in hokjes te duwen. Tenslotte zien we dat in de 20 e eeuw er alleen oog is voor champagnehuizen. Domaines zijn niet meegenomen in de verschillende indelingen. Karen MacNeil noemt in haar boek van 2001 Jacques Selosse als eerste en enige.

De stijl in kaart gebracht

Zelf heb ik, in navolging van de hierboven genoemde indelingen, en er gebruik van makend, ook een indeling in smaakstijlen gemaakt. Deze indeling is enerzijds persoonlijk, anderzijds gebaseerd op objectieve informatie. Het is een groot – en naar mijn mening uniek – schema waarin ik alle in hoofdstuk 5 besproken producenten met

Hotel-restaurant Les Avisés in Avize.

hun BSA, hun Brut Sans Année, hun meest verkochte champagne, typeer. Althans, voor zover ze een BSA produceren – Salon doet dat bijvoorbeeld niet!

Het is natuurlijk zaak dat de verschillende smaakstijlcategorieën voldoende onderscheidend zijn. ‘Levendig, gracieus en fruitig’ verschilt meer dan voldoende van ‘vineus, breed en rijp’ Maar hoe noem je de categorie tussen deze twee uitersten? Ik heb, op gevaar af dat de een te dicht bij de ander ligt, gekozen voor ‘zacht, genereus en romig’.

Mijn drie smaakcategorieën zijn dus:

1. levendig, gracieus en fruitig; 2. zacht, genereus en romig; 3. vineus, breed en rijp.

Karen MacNeil

Light zijn bij haar onder andere Besserat de Bellefon, Jaqcquesson en Lanson; bij Light to Medium noemt ze Ayala, Billecart-Salmon, De Venoge, Laurent-Perrier, Nicolas Feuillatte, Perrier-Jouët, Pommery en Taittinger; Medium zijn Charles Heidsieck, Delamotte, Deutz, Jacquart, Joseph Perrier, Moët & Chandon, Mumm, Philipponnat, Piper-Heidsieck, Pol Roger en Salon; Medium to Full zijn bij haar Alfred Gratien, Gosset, Henriot, Jacques Selosse, Ruinart en Veuve Clicquot-Ponsardin; Full tenslotte zijn Bollinger, Krug en Louis Roederer.

Prikwijn!

The day after the night before.

pecunia non olet

Het is niet moeilijk een goedkope champagne te produceren. Daarvoor kiest men in de eerste plaats druiven van minder goede wijngaarden. Druiven uit louter de laagst geklasseerde crus. Dat levert een kostenbesparing op van minimaal 20 procent. Voorts wordt van die druiven niet de eerste persing gebruikt – de cuvée wordt doorverkocht. Men gebruikt alleen het sap van de tweede persing, de taille. Dat levert de malafide producent een voordeel van zo’n 40 procent op. Bij elkaar een fikse besparing op de productiekosten. Zo’n producent zal de door de wet minimale tijd nemen tussen prise de mousse en dégorgement: 15 maanden en geen dag meer. Het resultaat: een vlak, vulgair product met een agressieve mousse, dat na twee jaar ‘dood’ is, maar wél champagne mag heten. Vaak heeft zo’n wijn wat meer koolzuur gekregen om hem tegen een te snelle oxidatie te beschermen, maar van te veel koolzuur krijgen we hoofdpijn. Bovendien prikt het grove koolzuur als duizenden spelden in onze tong. Een slok is als een semtex-bom in de mond. Tenslotte wordt het zuur van het koolzuur niet zelden afgedekt door een hoge dosage. Niet zelden de maximale dosage. Kortom, met kunst en vliegwerk produceert een aantal beunhazen een verrassend goedkope en onaangename belletjesdrank die de naam champagne onwaardig is. Het zal hen worst wezen. Pecunia non olet

smaakbeleving

De smaakstijlcategorieën zijn vast te stellen door te proeven; ze zijn tegelijkertijd gebaseerd op een aantal variabele factoren. Die laatste heb ik in het hiernavolgende schema ook zoveel mogelijk in kaart gebracht. Belangrijke factoren die het karakter, de smaakstijl van een champagne (mede) bepalen zijn:

• de herkomst van de druiven, dus de cru’s van herkomst;

• de keuze van de druivenvariëteiten;

• het resultaat van de persing, dat wil zeggen het gebruik van louter de cuvée , de eerste, de beste persing, dan wel eveneens het gebruik (van een deel) van de taille , de tweede persing;

• het type zuren, dat wil zeggen of de basiswijnen appelzuren dan wel melkzuren bezitten – met andere woorden: is de malolactische omzetting vermeden dan wel (gedeeltelijk of geheel) systematisch doorgevoerd;

• het al of niet lageren, kort of iets langer, van de jonge basiswijnen op eikenhout alvorens de wijn voor een tweede gisting op fles gaat – het kan hier gaan om vaten van 205 liter (een pièce champenoise ), van 225 liter (een barrique bordelaise ), van 228 liter (een pièce bourguignonne ), van 300, 450 of 600 liter (een demi-muid ) of nog groter (een foudre );

• de aanwezigheid en de hoeveelheid vins de réserve in de uiteindelijke assemblage;

• de duur van de flesrijping, na de prise de mousse , op de lies van de zich geleidelijk ontbindende gistcellen. De wetgever eist voor de BSA’s een minimale periode van 15 maanden. Veel

producenten houden een langere, soms zelfs aanzienlijk langere tijdsduur aan;

• de hoogte van de dosage , de hoeveelheid liqueur d’expédition die onmiddellijk na het dégorgement is toegevoegd;

• de samenstelling van de dosage

Deze punten bepalen gezamenlijk de uiteindelijke smaakbeleving en het mondgevoel, kortom het karakter, de smaakstijl van een champagne. Een champagne van louter chardonnay, zonder malo, zonder hout, met een lage of zelfs geen dosage en (tamelijk) vroeg gedegorgeerd , zal eerder in de smaakstijl ‘levendig, gracieus en fruitig’ vallen. Een champagne met dominant pinot noir en/of meunier, met een eerste gisting op hout of een lagering op hout, met een malo en een (lichte) dosage zal bijna zeker in de smaakstijl ‘zacht, genereus en romig’ thuishoren. Een grote champagne uit de beste crus , met of zonder malo, die eventueel een bepaalde tijd op hout heeft gelegen, en in ieder geval jaren op z’n lies , zal zo goed als zeker in de smaakstijl ‘vineus, breed en rijp’ passen.

Het geheel is uiteindelijk overzichtelijk, maar tegelijk, zo moet ik toegeven, een beetje geforceerd. In de praktijk blijkt het toch wel iets complexer. Dus is in het schema te zien dat ik me niet in alle gevallen strikt houd aan de drie door mij geformuleerde basisstijlen.

De (beleefde) werkelijkheid is immers belangrijker dan een theoretisch schema.

Producent

Agrapart & Fils

Ayala

E. Barnaut

Françoise Bedel

Bérêche & Fils

Billecart-Salmon

Boizel

Bollinger

Francis Boulard & Fille

Emmanuel Brochet

Chartogne-Taillet

Ulysse Collin

Dehours

Benoît Déhu

Delamotte

Deutz

Devaux

Diebolt-Vallois

Pascal Doquet

Didier Doué

Doyard

Drappier

Duval-Leroy

Egly-Ouriet

Nathalie Falmet

Fleury

Geoffroy

Gosset

Alfred Gratien

Charles Heidsieck

Henriot

Jacquesson

Krug

J.M. Labruyère

Benoît Lahaye

Laherte Frères

Lanson

Larmandier-Bernier

Jacques Lassaigne

Laurent-Perrier

Georges Laval

David Léclapart

Leclerc Briant

A.R. Lenoble

Lilbert-Fils

Mailly Grand Cru

Naam BSA

Les 7 Crus

Brut Majeur

Grande Réserve

Origin'elle

Brut Réserve

Brut Réserve

Brut Réserve

Special Cuvée

Les Murgiers

Le Mont Benoit

Sainte-Anne

Les Pierrières

Grande Réserve

La Rue des Noyers

Brut

Brut Classic

Grande Réserve

Brut Tradition

Horizon Blanc de Blancs

La Chanose

Vendémiaire 1er Cru

Carte d'Or

Fleur de Champagne 1er Cru

Brut Tradition

Brut

Blanc de Noirs

Expression 1er Cru

Excellence

Brut Classique

Brut Réserve

Brut Souverain

Cuvée N° XXX

Grande Cuvée

Prologue Grand Cru

Brut Essentiel Grand Cru

Brut Ultradition

Black Label

Latitude Blanc de Blancs

Les Vignes de Montgueux B de B

Brut

Brut Cumières Premier Cru

L'Amateur Blanc de Blancs

Brut

Brut Intense

Brut Blanc de Blancs Grand Cru

Brut Réserve Grand Cru

herkomst druiven

premiers en grands crus

30 premiers crus

100% Bouzy

Crouttes-sur-Marnes e.o. 1ers crus, vooral Ludes

50 crus

circa 50 crus

40 crus, daarvan 85% grands en premiers crus o.a. Cormicy en Cuchery

Villers-aux-Noeuds 1er Cru

Merfy

Vert-la-Gravelle

Cerseuil, Troissy, Mareuil-le-Port

Fossoy

veel Côte des Blancs

35 crus; ch Villers-M, pn Aÿ

Aube + Côte des Blancs

Cuis, Épernay, Essoyes, Marfaux

Bassuet + Bassu

Montgueux

Côte des Blancs

Aube + Côte des Blancs

premiers en grands crus

Ambonnay, Bouzy, Verzenay

Côte des Bar

Côte des Bar

Cumières + Hautvillers

95% échelle des crus

95% échelle des crus

60 crus, o.a. Oger (ch), Ambonnay (pn), Verneuil (m)

25+ crus, 96% échelle des crus

premiers + grands crus Côte des Blancs + Grande Vallée de la Marne

50 wijnen, o.a. uit Le Mesnil, Avize, Aÿ, Ambonnay, Trépail, Leuvrigny

Verzenay

Bouzy + Ambonnay

7 crus vd Coteaux Sud d'Épernay + Vallée de la Marne

50-60 verschillende crus

Vertus + Bergères-lès-Vertus

Montgueux

zo'n 55 crus

Cumières

6 verschillende percelen in Trépail

Hautvillers, Cumières, Verneuil

Chouilly, Bisseuil, Damery

Cramant, Oiry, Chouilly

Mailly

pn

pn, 36% ch, 19% m

m, 35% ch, 15% pn

cuvée óf cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

alleen de cuvée

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

alleen de cuvée

alleen de cuvée

alleen de cuvée

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

alleen de cuvée

alleen de cuvée

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

alleen de cuvée

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille (p.jaar verschillend)

alleen de cuvée

alleen de cuvée

cuvée + taille

alleen de cuvée

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

malolactische omzetting ja ja ja ja nee

afhankelijk vh jaar ja ja ja ja ja verschilt per wijn ja nee ja ja ja ja ja ja deels ja ja nee ja ja deels ja nee ja ja ja ja en nee ja

afhankelijk vh jaar/wijn verschilt per wijn nee (in de toekomst wel) ja ja ja ja ja ja ja ja ja

houtgebruik ja nee nee deels ja nee nee deels ja ja nee ja deels ja nee nee nee nee klein deel nee 50% 50% 1% 100% nee ja nee nee ja nee nee ja ja deels ja ja nee ja deels nee ja nee ja 18% nee nee

vins de réserve

tijd sur lies

36 maanden

36 maanden

60 maanden

> 36 maanden

20 maanden

36 maanden

36 maanden

> 30 maanden

> 30 maanden

36-48 maanden

36 maanden

36 maanden

> 22maanden

24 maanden

30-36 maanden

> 36 maanden

> 36 maanden

24 maanden

> 42 maanden

48 maanden

60 maanden

30 maanden

36 maanden

48 maanden

24 maanden

42 maanden

36 maanden

36 maanden

> 36 maanden

60 maanden

> 36 maanden

36 maanden

> 72 maanden

> 36 maanden

24-36 maanden

> 20 maanden

36 maanden

24 maanden

36 maanden

> 36 maanden

16-20 maanden

24 maanden

36 maanden

30 maanden

> 36 maanden

36 maanden

dosage

7 gr/l

7 gr/l

6 gr/l

9,85 of 3,65 gr/l

7 gr/l

8 gr/l

8 gr/l

7-8 gr/l

5 gr/l

4 gr/l

4-5 gr/l

< 1 gr/l

7-8 gr/l

0-1 gr/l

8 gr/l

10 gr/l

9 gr/l

6 gr/l

7 gr/l, MCR

8 gr/l

5-7 gr/l

7 gr/l

8 gr/l

2-4 gr/l

2 gr/l

8 gr/l

8 gr/l, MCR

9 gr/l

8 gr/l

10-11 gr/l

8 gr/l

2,5 gr/l

5-6 gr/l

4,8 gr/l

6 gr/l

6,5 gr/l, MCR

9 gr/l

4 gr/l

0-1 gr/l

8 gr/l

< 5 gr/l

0 gr/l

6 gr/l

5 gr/l

7 gr/l

9 gr/l

stijlkenmerken

zacht, genereus en romig levendig, gracieus en fruitig vol, krachtig en levendig levendig, zacht en energiek levendig, gracieus en fruitig levendig, gracieus en fruitig levendig, gracieus en fruitig vineus, breed en rijp soepel, expressief en fruitig fijn, levendig, expressief en complex fris, fijn en stevig fijn, mineraal en expressief levendig, zacht, breed en fruitig zacht, fijn en vol fruit levendig, gracieus en fruitig levendig, zacht en fruitig levendig, gracieus en fruitig levendig, zacht en fruitig levendig, gracieus en fruitig levendig, gracieus en fruitig vineus, breed en rijp vineus, zacht en vol fruit levendig, zacht en fruitig vineus, levendig en rijp levendig, gracieus en fruitig levendig, gracieus en fruitig zacht, fris en fruitig vineus, levendig en rijp zacht, genereus en romig levendig, breed en rijp levendig, gracieus en fruitig vineus, breed en rijp vineus, breed en rijp levendig, vineus en fruitig levendig, vineus en fruitig

levendig, zacht en fruitig nerveus, energiek en fruitig

levendig, zacht en fruitig

levendig, gracieus en fruitig

levendig, gracieus en fruitig

levendig, vineus en fruitig fris, puur, expressief

levendig, gracieus en fruitig

levendig, gracieus en fruitig

levendig, gracieus en fruitig

levendig, vineus en fruitig vervolg

Marguet

Marie-Courtin

Moët & Chandon

Mumm

Bruno Paillard

Dom Pérignon

Joseph Perrier

Perrier-Jouët

Pierre Péters

Philipponnat

R. Pouillon & Fils

Jérôme Prévost

Rodez

Louis Roederer

Pol Roger

Roses de Jeanne

Barons de Rothschild

Ruinart

Salon

Frédéric Savart

Jacques Selosse

De Sousa & Fils

Taittinger

Tarlant

Thiénot

Vauversin

J.L. Vergnon

Veuve Clicquot Ponsardin

Vilmart & Cie

Vouette & Sorbée

Extra Brut Shaman XX

Eloquence Blanc de Blancs Extra Brut

Brut Impérial

Brut Cordon Rouge

Brut Première Cuvée

Brut millésimé

Cuvée Royale Brut

Grand Brut

Cuvée de Réserve B de B Grand Cru Brut

Brut Royale Réserve

Brut Réserve

La Closerie 'Les Béguines' Extra Brut

Cuvée des Crayères Ambonnay Grand Cru Brut

Brut Premier

Brut Réserve

Côte de Val Vilaine

Brut R de Ruinart

Salon Brut Blanc de Blancs

Ouverture 1er Cru Brut

Initial Blanc de Blancs Grand Cru Brut

Brut Tradition

Brut Réserve

Brut Zéro

Brut

Brut Original Blanc de Blancs Grand Cru

Conversation Blanc de Blancs Grand Cru Brut

Brut Carte Jaune

Grande Réserve Brut Premier Cru

Fidèle Extra Brut

herkomst

Ambonnay

Polisot (Côte des Bar, Aube)

100 verschillende wijnen, o.a. uit Cramant, Chouilly, Aÿ, Verzenay

vele verschillende wijnen uit vele crus

32 verschillende crus met een hoog échelle des crus

Chouilly, Cramant, Avize, Mesnil, Aÿ, Bouzy, Verzenay, Mailly + Hautvillers

20 verschillende crus, o.a. Cumières (pn), Verneuil (m) en Bassuet (ch)

Montagne de Reims + Aÿ, Mareuil (pn) Côte des Blancs (ch), Damery, etc (m)

Le Mesnil vooral en ook Oger, Avize, Cramant

25 crus, vooral uit Montagne de Reims en Grande Vallée de la Marne Mareuil, Aÿ, Mutigny, Avenay-Val-d'Or, Tauxières, Épernay, Festigny

Gueux

Ambonnay

Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs

> 40 crus in Côte des Blancs, Vallée de la Marne en Montagne de Reims

Celles-sur-Ource (Côte des Bar, Aube)

Cramant, Oger, Mesnil, Vertus, Trépail, Villers-M (ch), Aÿ, Ambonnay, Ludes, Verzenay (pn)

Puisieulx, Sillery, Verzenay, Villers-M (voor ch) en andere crus Montagne de Reims (pn)

Le Mesnil-sur-Oger

Écueil

Avize + Oger

Avize, Grauves en Mancy (ch), Essoyes (Aube) (pn) en Mardeuil (m)

35 verschillende crus in Côte des Blancs, Montagne de Reims, Vallée de Marne en Aube

Œuilly, Boursault, Celles-lès-Condé

Avize, Grauves, Le Mesnil (ch), Aÿ, Rilly, Hautvillers (pn), Cumières, Damery (m)

Oger

Le Mesnil-sur-Oger, Oger en Avize

Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs en Aube

Rilly-la-Montagne en Villers-Allerand

Buxières-sur-Arce (Côte des Bar, Aube)

cuvée

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

alleen de cuvée

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

alleen de cuvée

cuvée + taille

alleen de cuvée

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + 20% taille

cuvée + taille

alleen de cuvée

cuvée + taille

cuvée + deel taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

cuvée + taille

ja ja ja ja ja ja ja ja verschilt p. jaar en p. perceel

ja ja ja en nee beperkt deel

soms voor een beperkt deel

ja ja ja ja nee komt óf komt niet, meestal wel komt óf komt niet ja ja nee ja ja en nee, hangt ook af vh jaar nee ja nee ja

vins de réserve

36-60 maanden

30 maanden

24 maanden

24 maanden

36 maanden

80-120 maanden

36 maanden

30 maanden

> 24 maanden

36 maanden

30 maanden

> 15 maanden

36 maanden

> 24 maanden

36-48 maanden

22 maanden

48 maanden

30-36 maanden

100-120 maanden

18 maanden

50-72 maanden

24 maanden

> 36 maanden

72 maanden

48 maanden

> 20 maanden

> 36 maanden

36 maanden

> 24 maanden

> 24 maanden

2,4 gr/l

gr/l

6 gr/l

zacht, fijn en vol fruit vief, fijn en fruitig

zacht, genereus en romig fris, fruitig en vineus

levendig, gracieus en fruitig

levendig, gracieus, intens en fruitig levendig, gracieus en fruitig

levendig, gracieus en fruitig

levendig, puur, gracieus, strak en fruitig zacht, genereus en romig

levendig, vineus en fruitig vief, fruitig en vineus zacht, fruitig en vineus

zacht, vineus, genereus en romig

levendig, gracieus en fruitig

fijn, levendig, expressief en complex

levendig, gracieus en fruitig

gr/l

gr/l 6,8 gr/l

6,5 gr/l , MCR

gr/l

levendig, zacht en fruitig

vitaal, precies, mineraal, breed en verfijnd

levendig, zacht en fruitig

zacht, intens, genereus, romig en lang soepel, floraal, fruitig en fijn

soepel, gracieus en vriendelijk

levendig, vineus, expressief en fruitig

levendig, zacht en fruitig

levendig, precies, gracieus en fruitig fris, fruitig en vriendelijk

levendig, vineus en fruitig

soepel, gracieus en fruitig

levendig, vineus, expressief en fruitig

De beste producentenchampagne-

enthousiast

De internationale champagnemarkt wordt vooralsnog gedomineerd door grote merken. De zogenaamde Grandes Marques van de Grandes Maisons. Niettemin zien we, zeker bij champagneliefhebbers die op zoek zijn naar de wijn rondom de belletjes en die op zoek zijn naar enig avontuur, een groeiende interesse in kleinere producenten. Kleinere producenten die naam maken door champagnes met identiteit, met veel karakter en veel kwaliteit – en niet door een krachtige marketing. Het betreft hier de ambitieuze domaines

Door de competitie tussen deze kleinere, veelal ambachtelijk werkende en niet zelden terroir gefocuste, inventieve producenten en een groot deel van de grote huizen is er sprake van een algehele kwaliteitsstap omhoog. Bovendien is door de komst van de kleine producenten, die allen een eigen filosofie en een eigen werkwijze hebben, de diversiteit enorm toegenomen. Het dogma van ‘le champagne est un vin qui doit assembler raisins, millésimes et terroirs’ wordt nu zelfs door meerdere grote huizen losgelaten. Champagne is nog nooit zo mooi geweest als juist nú.

Je zou met recht kunnen stellen dat de maisons , die champagne tot een wereldwijde icoon hebben gemaakt, de wegbereiders zijn van de domaines die nu furore maken. De maisons blijven nu en in de toekomst een geweldige macht vormen. Een aantal van hen produceert ook zonder meer verbluffend mooie wijnen. Het gaat hier daarom ook volstrekt niet om een soort strijd tussen domaines en maisons . De selectie van de hier gepresenteerde beste grandes maisons en de beste domaines laat de verbazingwekkende diversiteit in filosofie, in stijl en smaak zien. Het levert een prachtige lijst van een kleine tachtig producenten op. Wat een rijkdom voor de champagneliefhebber. Niettemin moet worden vastgesteld dat de hier gepresenteerde lijst niet uitputtend is en vaak ook arbitrair. Het is ónze selectie.

‘Champagne is nog nooit zo mooi geweest als juist nù.’

De producenten worden hier, heel bewust, niet in alfabetische volgorde gepresenteerd. Maar op een noem het topografische wijze. Om het boeiende terroir-karakter van steeds meer champagnes te onderstrepen, zijn de producenten per district en vervolgens per stad of dorp, per cru , geordend. En dat dan van het noordwesten naar het zuidoosten van de Champagne. Dus van Cauroy-lès Hermonville in het Massif de Saint-Thierry ten noordwesten van Reims tot en met Rouvres-les-Vignes in de Côte des Bar in de Aube. Dit dus om de verschillen in terroir per district en zelfs per cru te respecteren, te benadrukken, én om deze gids ook praktisch te laten zijn bij het groeiend wijntoerisme. Niets is immers leuker om niet alleen champagnes van hier genoemde producenten te proeven, te genieten, maar om de mannen en vrouwen achter deze prachtige champagnes te ontmoeten en te spreken. In dit hoofdstuk toeren we dus diagonaal door de Champagne, van het noordwesten naar het zuidoosten.

Toch moet het concept van terroir-champagne, en dus van de monocru en de lieu-dit -champagne, om meerdere redenen worden gerelativeerd. Vooral omdat het niet alleen bij de maisons , maar ook bij de domaines in eerste en laatste instantie om de Brut Sans Année, de BSA, draait. Maar evenzeer omdat het bij stille wijn meestal al meer dan moeilijk is om op basis van het karakter en de kwaliteit van geur en smaak een specifieke herkomst te herkennen als men het etiket (nog) niet heeft gezien, bij een mousserende wijn lijkt het haast onmogelijk. Hoewel een champagneproducent mij eens heeft verteld dat ‘een champagne niet de smaak, maar wél de kracht van een terroir heeft’, leert de ervaring dat het kwaliteitsaspect minder wordt bepaald door de herkomst (Grand Cru, Premier Cru of een ‘ordinaire’ cru ), maar vooral door de zorg van de producent in de wijngaard en tijdens de vinificatie. Vervolgens speelt een eventuele (kleine) dosage een verradelijke rol. Ook de aanwezigheid van koolzuurgas is een verwarrende factor. Ten derde moeten we vaststellen dat champagne, bijvoorbeeld in vergelijking met bourgogne, een redelijk neutrale wijn is – dat neutrale wordt juist ook vaak gezocht. En tenslotte moet worden geconstateerd dat de kennis van aan terroir gelieerde aroma’s met betrekking tot champagne (nog) minuscuul is, vanwege het in de Champagne dominante concept van de assemblage van druivenvariëteiten en crus. Dus het begrip terroir kunnen we (nog) niet onherroepelijk tot leidraad nemen. Terroir is in zekere zin ook een mysterie – zelfs

in Bourgogne, waar het al heel lang wel een leidend begrip is. Dit, ondanks dat Henry Vizetelly al in 1882 in ‘A History of Champagne with notes on the Other Sparkling Wines of France’ schrijft dat de wijn van Aÿ een perzikkensmaak bezit, die van Avenay naar aardbeien smaakt, die van Hautvillers overduidelijk aan hazelnoot doet denken en de wijn van Pierry een neus van vuursteen heeft…

Overigens is terroir iets heel abstracts. Het wordt pas konkreet, tastbaar, proefbaar door het werk van mensen. Terroir moet worden gerealiseerd, geactiveerd.

En daarbij draait het om details. Zó te werken is niet weggelegd voor jan en alleman. Het is een exclusieve kwaliteit van alleen de beste wijnbouwers. Om die reden moeten we vaststellen dat een monocru of een single vineyard champagne niet bij voorbaat tot het mooiste hoort wat Champagne voortbrengt. Tevens mogen we concluderen dat veel van de monocrus en de single vineyard champagnes uitblinken door zuiverheid, puurheid, originaliteit en authenticiteit.

De champagne maisons en domaines hebben een klassificatie gekregen met alleen 3, 4 en 5 sterren. Dit omdat we alleen goede tot zeer goede en enkele excellente producenten bespreken.

Zo leest u de sterren:

*** goed

**** zeer goed ***** excellent

Françoise Bedel

Aisne

Crouttes-sur-Marne

Crouttes-sur-Marne ligt, zoals de naam al zegt aan de rivier de Marne, op de noordelijke oever, in het departement Aisne. Het is het op één na eerste wijndorp van de Champagne, komend vanuit Parijs. Het telt meer dan 650 inwoners.

Françoise Bedel ****

Domaine Françoise Bedel zou bekender zijn als het meer in het centrum van de Champagne was gevestigd. Maar het zit in Crouttes-sur-Marne, de op één na meest westelijke cru van het wijnbouwgebied. Het is de laatste halte in departement Aisne alvorens de grens over te gaan naar Seine-et-Marne (Nanteuil-surMarne ligt in dát departement). De Parijzenaars zijn dichtbij – dat wel, maar het is en blijft ‘het Vladivostok van de Champagne’. Hoewel, vanaf 2017 toch iets minder ver weg, want het domein beschikt dan over een nieuw bedrijfsgebouw – dichterbij ChâteauThierry en aan de overkant van de Marne – in Chézy-

sur-Marne. Het is nodig, want in Crouttes-sur-Marne is men werkelijk geheel uit het jasje gegroeid. Het nieuwe bedrijfsgebouw is ruim opgezet en het zal de champagnes hier nog beter maken. De nieuwe kelder is ecologisch geheel verantwoord en tegelijk modern qua vormgeving. De jaarproductie bij Françoise Bedel kan variëren tussen 35.000 en 55.000 flessen – deze aanzienlijke bandbreedte is te verklaren uit het feit dat kwaliteit en dus strenge selectie hier primordiaal is. In jaren als 2009, 2012 en 2016 zit men aan krap 35.000 flessen en in jaren als 2013 en 2015 aan 55.000 flessen. Al bijna veertig jaar produceert Françoise Bedel haar champagnes. In 1994 kiest ze ervoor om te stoppen met het spuiten van fungiciden. In 1998 start ze voorzichtig met het biodynamisch bewerken van een klein deel van haar wijngaarden en dat verloopt zo overtuigend dat ze een jaar later, dus vanaf 1999, het gehele domaine van 8,4 hectare biodynamisch exploiteert. ‘ Économiquement, c’est plus cher ’, zegt ze, ‘ mais en Champagne, nous gagnons bien notre vie .’ Françoise is autodidact. Maar in 2003 voegt haar zoon Vincent Desaubeau zich bij haar en hij heeft aan het Lycée Viticole in Beaune de opleiding viticultureoenologie gedaan. Zijn komst brengt nieuwe kennis en nieuwe dynamiek. Vincent (1980) heeft inmiddels de

bedrijfsvoering in zijn totaliteit overgenomen. Hij werkt geheel in de traditie van zijn moeder: ‘ Une terre saine et vivante est la plus importante .’

Françoise stelt dat de biodynamie haar champagnes heeft veranderd. De energie die de bodem en de wijnstok hierdoor krijgen, is terug te proeven in de wijnen, zo zegt ze. Vincent beaamt dit ten volle. Hij zoekt, zoals hij dat noemt, ‘ l’Effet Millésime ’, oftewel het Vintage Effect. En dat bereik je, zo zegt hij, als alle belangrijke zaken, de wijze van werken, feeling, de natuur, respect, potentieel én biodynamie, in balans samenkomen. Omdat hij zoekt naar dat Effet Millésime werkt hij ook maar in geringe mate met vins de réserve

In die champagnes waarin réservewijnen deel uitmaken van de assemblage gaat het (bijna) altijd om geringe hoeveelheden en om wijnen van slechts 1 jaar oud. Van de 8,4 hectaren is 80 procent beplant met meunier –Vincent spreekt over pinot meunier. Chardonnay neemt 14 procent voor z’n rekening en de rest is pinot noir. De jongste stokken dateren van 1991, de oudste van 1964.

De wijngaardbodems in de vier crus , Crouttes en drie buurgemeenten (Nanteuil-sur-Marne, Charly-sur-Marne en Villiers-Saint-Denis), zijn divers met onder andere kalk, leem, klei en vaak bevat de toplaag ook vuursteen.

De hellingen van Nanteuil en Crouttes zijn opvallend steil en hier is veel harde klei – er is een lieu-dit met de naam Fortes Terres (Françoise Bedel bezit er een perceel van 0,90 hectare). De wijngaarden van Charly-sur-Marne en Villiers-Saint-Denis liggen meer horizontaal omdat beide dorpen en hun akkers meer op een terras zijn gelegen. De wijngaarden van alle vier deze crus liggen op de noordoever en hebben een zuidelijke of zuidoostelijke danwel zuidwestelijke expositie. De vinificatie is per perceel. Een deel van de most gist op fust – er zijn 44 kleine vaten en 1 grote – een ander deel op geëmailleerde betonnen kuipen. Wel of geen malo laat Vincent aan de wijn zelf over. Het komt of het komt niet, basta. De tirage , het bottelen, is altijd nà de floraison de la vigne , nà de bloei. Een ander opvallend kenmerk van de wijze van werken op

dit domein is de lange tijd voordat de wijnen via een dégorgement ontdaan worden van hun gistbezinksel. Het hout en ook de lange tijd sur lattes bezorgen de champagnes een brioche-aroma en een subtiel oxidatieve toon. Door de veelal rijke bodems en door het hoge gehalte meunier bezitten de champagnes ook een zachte rondeur. Niettemin zijn ze elegant, soms mineraal en altijd verfijnd.

Origin’Elle’ is de naam van de basischampagne. Hij is er als Brut en Extra Brut. De assemblage is tamelijk voor de hand liggend voor een domaine met een aanplant van 80 procent meunier. Origin’elle is samengesteld uit 75 procent meunier, 15 procent chardonnay en 10 procent pinot noir. De wijn ligt minstens 3 jaar sur lattes. De Brut, met een dosage van 9,85 gram per liter, is zacht, romig en vriendelijk rond, maar heeft wel degelijk inhoud. De Extra Brut, met een dosage van 3,65 gram per liter, is strak, energiek en zelfs wat nerveus. De afdronk heeft mooie lengte. Beide zijn zuivere champagnes met goed fruit en prettige vulling. Ze zijn breed inzetbaar. Maar de Extra Brut heeft net meer punch.

c’est‘Économiquement plus cher, mais en nousChampagne, gagnons bien notre vie.’

Dis, Vin Secret komt als Brut en Brut Nature op de markt. Ik prefereer de Brut Nature, gegeven de eigen rondeur van de meunier. Dis, Vin Secret is namelijk quasi honderd procent meunier (10 procent wordt fifty/fifty ingevuld door chardonnay en pinot noir). Ook gegeven het feit dat de wijn voor een deel de melkzure omzetting heeft ondergaan. Een heel klein deel van de wijnen heeft enige tijd op eikenhout gelegen. De neus is complex met rijp fruit, exotisch fruit en ook citrusfruit. Het mondgevoel is romig en de smaak is fris en krachtig met brede nuances. Heerlijk energiek. Hij blijft mooi lang hangen.

De mooiste drie cuvées van Françoise Bedel zijn de Entre Ciel &Terre, de Millésimé L’Âme de la Terre Extra Brut en Comme Autrefois Brut. Ze blinken uit door zuiverheid, concentratie en complexiteit.

Entre Ciel &Terre Brut Nature heeft een steeds wisselende samenstelling. Soms zijn er drie druiven in de blend, soms twee. Maar meunier domineert bijna altijd. De Entre Ciel & Terre op basis van oogstjaar 2008 bestaat voor 70 procent uit meunier en 30 procent uit pinot noir. De malo heeft gedeeltelijk plaats gevonden. Hij ligt gemakkelijk 7 jaar sur lies . Hij blijkt zeer goed te zijn, gedragen door het uitstekende jaar 2008. Hij is strak, tegelijk speels en heeft ruggengraat. De aroma’s gaan richting gekonfijte citroen en ook witte truffel – heerlijk complex. Hij proeft niet nerveus, eerder joyeus. En dat ondanks de goede vulling en z’n vinositeit. Hij is breed en gelaagd met een mooie ziltheid. De finale biedt heerlijk rijp fruit, complexiteit en concentratie. Werkelijk verfijnd. Zeer geslaagd.

L’Âme de la Terre (Extra) Brut millésimé – Brut dan wel Extra Brut, afhankelijk van het jaar: 2004 Brut ( dosage : 7,65 g/l) en 2005 Extra Brut ( dosage : 1,65 g/l). De assemblage varieert per oogstjaar. Eerdergenoemde 2004 is met 90 procent meunier, 7 procent pinot noir en 3 procent chardonnay gemaakt, de 2005 bevat 60 procent meunier, 30 procent chardonnay en 10 procent pinot noir. Beide jaren laten zien hoe serieus en deskundig er door Vincent wordt gewerkt. De 2004 bezit concentratie, heerlijke rijpheid en een mooie, frisse en lange finale met abrikoos en dadel. Werkelijk bijzonder. De 2005 is breed en stevig gestructureerd. Hij heeft, zoals men dat noemt, schouders. Hij is zacht en lang met heerlijk biscuit en ook gekonfijte abrikoos. Een gastronomische champagne.

Comme Autrefois Brut millésimé is samengesteld uit 40 procent meunier, 40 procent pinot noir en 20 procent chardonnay. Hij gist in zijn geheel op eiken en blijft dan nog tot vlak voor de tirage , de botteling, op vat. Tot nà de floraison de la vigne . Hij heeft een volledige malo gehad. Eenmaal op fles (met kurk en agraaf!) duurt het minstens tien, meestal 11 jaar alvorens hij wordt gedegorgeerd. Vincent spreekt daarom van een ‘ambachtelijke champagne’, zoals

champagne vroeger werd gemaakt – vandaar de naam van deze cuvée . De dosage is voor een Brut minimaal. De jaargang 2003 heeft een dosage van 2,25 gram/liter. Het resultaat is een genereuze, rijpe champagne met gekonfijt citrusfruit, amandel, iets brioche en tegelijk een heerlijke frisheid. Hij heeft een fluweelzachte mousse en tegelijk een energieke viefheid. Zonder meer groots.

Champagne Françoise Bedel is, samen met onder andere Agrapart & Fils, Bérêche & Fils, Francis Boulard & Fille, Emmanuel Brochet, ChartogneTaillet, Pascal Doquet en Jean-Baptiste Geoffroy, lid van Terres et Vins.

Fossoy

Fossoy, spreek uit: Foesjoi, ligt in het departement Aisne op de zuidoever van de rivier de Marne. Het ligt net even ten oosten van Château-Thierry. Er wonen zo’n 600 mensen.

Benoît Déhu ****

Het wijngaardareaal van Déhu Père & Fils in Fossoy is aanzienlijk qua omvang. Oorspronkelijk zelfs 13,5 hectaren. Maar met de komst van Benoît Déhu (1975), de achtste generatie, zijn de zaken opgesplitst. Benoît exploiteert voor de familie 11 hectaren en onder eigen naam, Domaine Benoît Déhu, zijn inmiddels eigen 2,5 hectaren. Onder Benoît is er, kwalitatief, forse progressie gemaakt. Het verschil tussen Déhu Père & Fils en Benoît Déhu is dus niet de kwaliteit, maar dat de wijnen van laatstgenoemd domein per perceel worden gevinifieerd. Het resultaat daarvan is dat er nu, naast het standaardgamma van Déhu Père & Fils, ook een single vineyard champagne is, te weten La Rue des Noyers. La Rue des Noyers ligt net even ten oosten van Fossoy, richting Crézancy, op de redelijk steile hellingen van de zuidoever van de Marne. Het gehele perceel dat Benoît hier heeft (1,685 hectare) is beplant met 45 jaar oude meunier. Deze meunier is evenwel geënt op verschillende onderstokken (S04, 41B, 161). Hiervan produceert hij, naast een champagne, ook een witte en rode Coteaux Champenois. Er zijn geen vaste rijen

Benoît Déhu

stokken, wier opbrengst bestemd is voor de champagne of voor de coteaux champenois. Ook verschilt het deel champagne en het deel coteaux champenois dat hij produceert ieder jaar. Overigens is La Rue des Noyers niet de naam van een lieu-dit . Benoît heeft de 3 wijnen deze naam gegeven, omdat het perceel ligt langs een pad waaraan in het verleden majustueuze notenbomen hebben gestaan. Hij heeft nog niet lang geleden langs het pad nieuwe notenboompjes geplant.

Benoît heeft zich dus geheel toegelegd op meunier. Hij weet er alles uit te halen. Voordat hij op het familiedomein de teugels in handen nam, heeft hij meer dan vier jaar bij Bollinger gewerkt. Ook zit hij in een netwerk van gelijkgestemde, gepassioneerde jonge honden in Champagne (www.origines-champagne.com) met ondermeer Nathalie Falmet in Rouvres-les-Vignes (Aube) en Bruno en Laurent Vauversin in Oger. Dat inspireert en geeft ook nieuwe inzichten. Benoît Déhu

heeft gekozen voor de biodynamische wijnbouw –gecertificeerd in 2014. Ook ploegt hij een deel van zijn perceel met behulp van een paard. Hij plukt zijn druiven absoluut rijp en oogst gemiddeld zo’n 9000 kilo per hectare. Hij heeft een kleine, horizontale pneumatische Bucher-pers waarin hij 2000 kilo tegelijk kan verwerken. De persing duurt 4,5 uur en het levert hem 1250 liter per persing op – hij gaat dus voor zowel cuvée als taille . De blanke most gaat direct op eiken vaten van 228 liter. Er is naast deze vaten ook een vat van 600 liter en een van 2160 liter. Het hout voor de vaten komt overigens van een bos dat de familie bezit in het tamelijk nabij gelegen Meilleray. Benoît vermijdt systematisch voor al zijn witte wijnen – uiteindelijk bestemd voor zijn champagne en voor zijn witte coteaux champenois – de malolactische omzetting. De jonge wijnen bestemd voor de beide coteaux champenois blijven tussen 15 en 18 maanden op het hout zonder enige soutirage , de wijn bestemd voor zijn champagne

wordt zo laat mogelijk gebotteld, maar vóór er weer een nieuwe oogst binnenkomt – tussen juli en september. Ook deze wijn wordt gedurende de periode op vat niet overgestoken. De wijnen gaan ongefilterd op fles.

La Rue des Noyers Blanc de Noirs Extra Brut millésimé is dus een 100 procent meunier. De 2011 smaakt, ondanks de zeer geringe dosage van 1 gram per liter, zacht en luchtig met aroma’s van kweepeer, appel en gedroogd geel fruit en is door zijn frisheid zeer goed in balans. De lange afdronk heeft iets ziltigs. Geconcentreerd, complex en elegant. De 2012, gedegorgeerd in oktober 2015 en zonder enige dosage , is gelijk dynamiet. Zeer energiek en met een explosief aroma van limoen, bloemen, appel en munt. Op de achtergrond proef je ook nog een licht rokerige toon van het hout, maar alles in volstrekte harmonie. Het fruit domineert en de wijn is in dit stadium bijna massief, want nog zo jong. Zeg maar rustig vibrerend kristallijn.

Francis Boulard

A sophisticated Meunier . De 2013, gedegorgeerd in augustus 2016 en eveneens zonder dosage , is rijk, krachtig, gestructureerd en gelaagd met aroma’s van bloemen, kweepeer en paddestoelen. Mineraal, elegant, verfijnd en dynamisch – het resultaat van de biodynamie, zegt Benoît. Bij alle drie is de mousse heerlijk romig.

La Rue des Noyers Coteaux Champenois Blanc et Rouge zijn uitermate boeiend. De witte 2011 is na vijf jaar nog supervief, strak en mineraal. Een ‘vertikale’ streep van een wijn, ondanks 18 maanden houtlagering. In 2018 komen er twee nieuwe champagnes van Benoît

Déhu op de markt. Een Vieilles Vignes van een heel klein perceeltje (0,23 hectare) meunier van 66 jaar oude stokken en een tweede champagne parcellaire met de naam Les Chaillots. In dit lieu-dit heeft Benoît

0,55 hectare nog tamelijk jonge, nu 8 jaar oude, pinot noir.

Marne - Massif de Saint-Thierry

Cauroy-lès-Hermonville

Cauroy-les-Hermonville ligt in het departement Marne, ongeveer 14 kilometer ten noordwesten van Reims. De gemeente telt ruim 500 inwoners.

Francis Boulard & Fille ****

Domaine Francis Boulard ligt pal aan de doorgaande, provinciale weg van Reims naar Laon, de RD 944. Nog in het departement Marne, maar dicht bij de grens met Aisne. Sinds 2015 is Francis met pensioen en heeft hij het stokje overgegeven aan dochter Delphine. Eerder werkten ze al intensief samen – en eigenlijk doen ze dat nog steeds. Waarom ook niet, want hij is pas 62, bezit veel kennis en ervaring en heeft nog voldoende energie. Delphine is begin veertig en werkt sinds 2002 op het domein. Oorspronkelijk heeft ze een opleiding in de architectuur gevolgd. Daarna is ze evenwel naar het Lycée Viticole in Avize gegaan.

De Boulards bezitten slechts 2,8 hectaren en daarnaast pachten ze nog 80 ares. De helft van de aanplant bestaat uit meunier, dertig procent uit chardonnay en de rest is pinot noir. Sinds 2002 wordt er biologisch gewerkt en inmiddels is het domein sinds 2015 biodynamisch gecertificeerd. In december 2016 is er een fikse uitslaande brand in de cuverie geweest.

Vijftig procent van de wijngaarden bevindt zich in Cormicy, een cru tegen de grens met het departement Aisne. De toplaag hier, op de naar het oosten en noordoosten gekeerde Coteau de Cormicy, is zo’n 50 centimeter diep en bevat de nodige silex, vuursteen dus. De onderliggende moederrots is kalkrijk. Daar staan in het lieu-dit Les Rachais onder andere 60 jaar oude chardonnay-stokken, verkregen via sélection massale Hiervan wordt de cuvée parcellaire Les Rachais gemaakt.

Les Rachais Blanc de Blancs , altijd met oogstjaar, is het paradepaardje van het domein. Ondanks de afwezigheid van elke dosage – het is een Brut Nature –is het mondgevoel niet te strak. In tegendeel hij smaakt luchtig, sappig, puur en super elegant. Hij bezit kracht en tegelijk finesse. Delphine stelt dat het heerlijke mondgevoel onder andere te danken is aan de rijpheid van de druiven. 10,5° en 11° potentieel natuurlijk alcohol is hier gangbaar. En dat ondanks de oostelijke en noordoostelijke expositie van de wijngaard. Francis zegt ‘ Le raisin, il faut juste le récolter à bonne maturité. Si tout le monde le faisait, tout le monde ferait du Boulard .’ Die rijpheid heeft natuurlijk ook weer alles te maken met het beperkte rendement. Meestal tussen de 7000 en 10.000 kilo per hectare en maximaal 12.000 kg per hectare. De verrukkelijk fijne Les Rachais 2008, Blanc de Blancs Extra Brut, is gedegorgeerd in juli 2015.

Les Murtet Blanc de Blancs Vieilles Vignes Extra Brut is een andere cuvée parcellaire , afkomstig van het lieu-dit Les Murtet in Cormicy. Hier ruik je het kristallijne van het citrusfruit en tegelijk toch ook iets getoasts van de maanden op hout. In de mond is de wijn strak en zuiver met een prachtige mineraliteit.

In de mond is de wijn strak en zuiver met een mineraliteitprachtige

Les Murgiers is de BSA van Francis Boulard, eveneens excellent. Hij heeft concentratie. Het is een echte wijn met zeer expressief fruit (klein rood fruit) en fijne souplesse. Hij bestaat als Extra Brut (met 5 gram/liter) en als Non-Dosé. Deze uitgebalanceerde wijn betreft een assemblage van 70 procent meunier en de rest pinot

noir uit een basisjaar aangevuld met 30 procent vins de réserve . Het geheel heeft meer dan 30 maanden sur lattes gelegen. Het is zonder meer een champagne met gastronomische potentie. Het domein beschikt over een eigenlijk te krappe vinificatieruimte. Het is er mudjevol en dat werkt niet altijd gemakkelijk. De ruimte is vooral gevuld met eiken vaten. Vaten die eerder zijn gebruikt door producenten in Chablis en de rest van Bourgogne. Het geperste sap gaat namelijk meteen op hout. De gisting met louter natuurlijke gisten vindt dus plaats in de eiken pièces . De malo wordt altijd gezocht. De wijnen blijven tot de botteling, die meestal eind juli plaats heeft, op hun lies . Dit fijne bezinksel wordt zo ongeveer iedere drie weken opgeroerd.

Millésime Extra Brut is een tweede champagne met oogstjaaraanduiding. In 2016 presenteert Francis Boulard hiervan de jaargang 2006, gedegorgeerd

in september 2015. Hij is samengesteld uit half chardonnay, half pinot noir en heeft een dosage van 3 gram per liter. Ook dit is een prachtige mousserende wijn. Fris en fruitig – dus geen aroma’s van autolyse , geen truffel en dergelijke. Een champagne met vulling en tegelijk sappig en romig. Perfect uitgebalanceerd. Francis Boulard & Fille heeft in feite twee prestige cuvées.

Petraea Brut Nature is de eerste. Deze is het resultaat van een solera proces van vier jaar. De solera is gestart in 1997 en elk jaar gaat er een kwart uit en komt er een kwart bij. Voor Petraea gebruiken de Boulards 60 procent pinot noir, 20 procent meunier en 20 procent chardonnay. Hij is geconcentreerd, mooi rijp en bezit aroma’s van klein rood fruit en kaneel.

Grande Montagne Grand Cru Extra Brut is de andere prestige cuvée, welke grotendeels afkomstig is van 45 are pinot noir uit de lieux-dits Les Croyats, Les Coutures en Les Poules met daaraan toegevoegd een deel (15 are) chardonnay uit de lieu-dit Les Baraquines, alle in Mailly in de Montagne de Reims. Er zit altijd 30 procent vins de réserve uit twee oudere jaren in de assemblage. Deze prachtige champagne met vulling en lengte heeft structuur en tegelijk rondeur.

De BSA Les Murgiers verschijnt ook als rosé, geproduceerd via een pressurage direct . Francis Boulard & Fille – Delphine – produceren wijn! Geen belletjes,

hoewel die wel degelijk aanwezig zijn en dat maakt het allemaal nog mooier.

Merfy

Merfy ligt in het departement Marne op minder dan een half uur, circa 15 kilometer, van het centrum van Reims. Het wordt gezien als het hart van het Massif de Saint-Thierry. Het telt ruim 650 inwoners.

Chartogne-Taillet ****

Bij een van de bezoeken in 2016 is Alexandre Chartogne drukdoende eigenhandig een groot en comfortabel kippenhok-op-poten te timmeren. Hij is dan verrukt over het vooruitzicht dat spoedig een aantal kippen de insectenpopulatie in zijn wijngaarden gaat reguleren, gaat decimeren. Een natuurlijker manier bestaat bijna niet. Alexandre Chartogne werkt biologisch, biodynamisch – ‘ Je travaille dans l’esprit bio, sans certification car je reste ouvert à toutes les expériences. ’. Behalve de kippen die hij hun werk laat doen, bewerkt hij de wijngaarden ook zoveel mogelijk met zijn paard. Niet alleen omdat dit naar zijn mening beter is, maar ook omdat hij de overtuiging heeft dat hij het werk met een paard leuker vindt dan met de tractor

Chartogne-Taillet

en daardoor nog meer uren in de wijngaard doorbrengt. En dat alles op hooguit tien kilometer ten noordwesten van de grote stad, van Reims. Alexandre, nu midden dertig, heeft de exploitatie van het al generaties oude familiedomein van 11 hectaren in 2006 overgenomen van zijn ouders Philippe en Elisabeth Chartogne. Hij heeft er al snel een nieuwe impuls aan gegeven. Alexandre wil niets liever dan het originele terroir van Merfy in zijn champagnes tonen en dus vinifieert hij zijn wijnen per perceel. Hij heeft zijn wijngaarden ingedeeld in 13 hoofdpercelen –volgens zeer oude kadastrale kaarten die hij in de familiearchieven heeft teruggevonden. En daarbij werkt hij in de wijngaard en in zijn kelder uitermate nauwkeurig. ‘ A la maison, nous pensons que le cep est un traducteur, dont le cépage est l’accent, et l’enracinement

son degré de curiosité ’. Hij gebruikt bij de gisting alleen de natuurlijk aanwezige gistculturen, de gisting van zijn wijnen is op eikenhout – in verschillende formaten aanwezig. Daarnaast zijn er roestvrijstalen tanks en terracotta amforen en is er een betonnen ei. Hij produceert rond 80.000 flessen per jaar. Zijn champagnes zijn bijna bourgondisch. Een aantal draagt de namen van de lieux-dits, van de oorsprong van de druiven. Orizeaux, Heurtebize, Couarres, etcetera. De wijnen zijn al even mooi als de namen.

‘A la maison, nous pensons que le cep est un traducteur, dont le cépage est l’accent, et l’enracinement son degré de curiosité’

Sainte-Anne is zijn Brut Sans Année. De naam heeft niets met een wijngaardnaam te maken. Het is een lieflijke naam, maar deze standaardchampagne is serious stuff. Samengesteld uit 60 procent chardonnay en 40 procent pinot noir van verschillende percelen direct rondom Merfy. Heerlijk fris en fijn geparfumeerd,

tegelijk stevig gestructureerd met veel smaak, welke lang blijft hangen. Prima in balans.

Orizeaux Blanc de Noirs Extra Brut millésimé is van louter pinot noir. De 2010 is een topper met in de neus rijp wit fruit en ook wat brioche. Het mondgevoel is heerlijk luchtig en tegelijk rijk en gestructureerd. De smaak is vol fruit met een lange, zilte finale. Prachtig. Er ontstaan bij het proeven van deze Orizeaux allerlei gastro-dromen.

Les Couarres Extra Brut millésimé is een mix van 40 procent chardonnay en 60 procent pinot noir. Beide geven ook een accent aan de wijn. De chardonnay karakteriseert de neus en de pinot noir bepaalt het mondgevoel. Breed geschakeerd met mooie lengte. Zacht en fruitig. Een champagne met inhoud.

Lettre de mon Meunier Extra Brut millésimé is weer een andere cuvée. ‘ J’aime travailler le meunier’ , zegt Alexandre. De 2010 heeft een fijn, complex parfum met kweepeer. Een fijne champagne met elegantie, balans en opvallende lengte – het bewijs dat meunier een serieuze variëteit is.

Les Barres Extra Brut millésimé is wellicht de meest originele champagne van Alexandre Chartogne. Het perceel in de lieu-dit Les Barres (in Merfy) is beplant met pinot meunier op originele onderstok. Dus niet geënt op een Amerikaanse onderstok. Dat kan, omdat ze staan op een (weliswaar kalkrijke) zandbodem. In de neus heeft hij veel geel en klein rood fruit, in de mond biedt hij structuur en concentratie. Hij is heerlijk fris en heeft een fijne, lange afdronk. Alexandre is een oud-leerling van Anselme Selosse. Hij onderhoudt nog regelmatig contact met Selosse. Hij volgt in grote lijnen dezelfde filosofie en dezelfde werkwijze als zijn leermeester. ‘ Je ne pouvais rêver d’un meilleur maître .’

Petite Montagne de Reims

Gueux

Gueux is een gemeente in het department Marne op zo’n 10 km ten zuidwesten van Reims. Eertijds was het bekend vanwege een racecircuit voor auto’s. Er wonen ongeveer 1750 mensen.

Jérôme Prévost ****

La Closerie heet het kleine domaine van Jérôme Prévost. Het telt slechts 2,2 hectaren en bestaat uit 1 perceel: Les Béguines. Vanuit zijn huis kijkt hij over zijn wijngaard uit. Het is er zo goed als plat. De bodem van dit perceel is zanderig en bevat de nodige klei. Er staat slechts 1 variëteit: meunier. Maar wel meunier geplant in 1960, 1961 en 1962 – van een sélection massale De plantdichtheid is met 8300 tot 10.000 stokken per hectare hoog. Prévost’s snoeiwijze is Cordon à Royat en per stok bekijkt hij hoe streng hij moet zijn. Bijna niemand weet zo goed als Prévost hoe de meunier moet worden getemd.

De ouders van Jérôme hebben nooit champagne gemaakt, de wijngaard van zijn oma is altijd verpacht. Hijzelf kiest eerst ook een andere weg, maar als de pachter er, vanwege de leeftijd, mee stopt, bedenkt hij zich. Het is 1987 als hij Domaine La Closerie start. Vanaf het begin bewerkt hij zijn akker meticuleus en biologisch. Tussen 1998 en 2000 zelfs biodynamisch, maar daar komt hij van terug. De eerste 10 jaar verkoopt hij het fruit aan de négoce . In die tijd is zijn leermeester en vriend Anselme Selosse. Zijn eerste eigen wijn, 1998, produceert hij ook bij Anselme in Avize en de drie daaropvolgende oogsten is het niet anders. Vanaf 2003 maakt hij zijn wijn on the spot , in Gueux.

Chaptalisatie is niet nodig, nog afgezien van dat hij het niet wil. De druiven bereiken een perfecte rijpheid met een potentieel natuurlijk alcohol van rond 10,5%, mede dankzij de beperking van het rendement per hectare. De most vergist met behulp van de natuurlijk aanwezige gistcellen op de druiven, in de most en in de cuverie. Die vergisting is op eiken fusten. Wel of niet een malolactische omzetting interessert Prévost weinig. Hij doet er niets aan. De stille wijn

Jérôme Prévost

blijft in totaal ongeveer 9 maanden op het hout. Eenmaal gebotteld houdt hij zich aan het wettelijk minimum voor de rijping sur lattes voor champagne zonder oogstjaar, maar ook niet veel meer. Daarom zet Prévost nooit een oogstjaar op het etiket. Dus officieel is het altijd een non-vintage , niettemin hebben we altijd te maken met één bepaald jaar, want hij maakt nooit een blend. Op het etiket staat echter altijd een kleine code vermeld: LC xx , waarbij xx het oogstjaar vertegenwoordigt. Dus LC08 wil zeggen 2008. Als het even kan, krijgt de champagne geen dosage en in die gevallen is het een Brut Nature. Maar heel af en toe vindt Prévost een minimale dosage gewenst. Om die reden staat op het etiket altijd Extra Brut.

La Closerie Les Béguines Extra Brut is zijn belangrijkste wijn. Een blancs de noirs van 100 procent meunier van één perceel: Les Béguinnes. Het is dus een single vineyard champagne. De dosage schommelt, afhankelijk van het jaar, tussen 0 en 2, hooguit 3 gram per liter. Het blijkt een zeer originele wijn met de nodige materie. Tegelijk is hij energiek en vineus. Een champagne met karakter. De LC08 is werkelijk groots. Zuiver, zeer complex en vibrerend. Wellicht is het de

mooiste Les Béguines die Jérôme Prévost tot nu toe heeft geproduceerd. Hoe dan ook, een champagne met veel persoonlijkheid.

Fac-Simile Rosé Extra Brut is het resultaat van een paar rijen van zijn stokken die zijn aangetast door courtnoué. De ziekte zorgt voor heel kleine druifjes. De ‘fout’ brengt een extra kwaliteit: mooi geconcentreerd sap, een rode wijn. Hij gebruikt het om zijn champagne rosé te maken. Het eerste jaar van deze rosé is 2007. En deze rosé, die van hetzelfde perceel komt als Les Béguines, is dus ook een single vineyard champagne. Jérôme Prévost heeft een paar jaar geleden een nieuw stuk grond kunnen verwerven, waarop hij pinot noir, chardonnay, meunier en ook pinot gris heeft geplant. Maar door elkaar. La complantation . Jérôme Prévost noemt het ‘ un jardin de champagne ’. De druiven rijpen tegelijk en gaan tegelijk in de pers. Het duurt nog even, maar er is dus uitbreiding op komst.

Écueil

Écueil ligt in het departement Marne. Op ongeveer 13 kilometer ten zuid/zuidwesten van Reims. Het ligt in de zogenaamde Petite Montagne de Reims. Er wonen zo’n 330 mensen. Écueil is een 1er Cru (90%) en het wijngaardoppervlak beslaat circa 145 hectaren.

Frédéric Savart ****

Frédéric is de derde generatie. Grootvader René creëert het familiewijngoed eind jaren veertig. Daniel, de vader van Frédéric, neemt het stokje over en in 1994 komt Frédéric op het domein. Eerst is er even sprake van dat hij profvoetballer wordt. Er ligt zelfs een aanbieding van Paris Saint-Germain, maar op het laatste nippertje gaat het niet door want hij ontmoet een leuk meisje (inmiddels al weer heel wat jaartjes zijn vrouw) en dus blijft hij in Champagne. Frédéric gaat in 1992 alsnog naar het Lycée Viticole in Avize. In die tijd maakt hij, via neef Jérôme Selosse, kennis met Anselme Selosse en door laatstgenoemde leert hij niet alleen veel, maar slaat ook de vonk die passie heet over.

Champagne Savart bezit 4 hectaren wijngaard. Daarvan vinden we 3 hectaren in Écueil, met een tamelijk diepe, lemen, fossielrijke toplaag, en 1 hectare in de lieu-dit Mont Benoît in Villers-aux-Noeuds.

Hier staan de wijnstokken tamelijk snel op het krijt en de kalk. De percelen zijn voor meer dan 80 procent beplant met pinot noir, precieser pinot fin verkregen door een sélection massale , vaak betreft het echt oude stokken – zijn opa was, naast wijnbouwer, ook pépiniériste viticole . Het resterende deel is chardonnay. Deze 4 hectaren zijn goed voor 35.000 à 40.000 flessen champagne per jaar.

Eind jaren negentig stopt Frédéric met het gebruik van pesticiden. Begin 21 e eeuw begint hij met het ploegen van de wijngaarden en sinds 2005 werkt hij op 2 hectare met een paard. Vanaf dat jaar bemest hij zijn akkers, in geringe mate, alleen nog met organische mest. Tegenwoordig werkt hij in principe biodynamisch, maar hij streeft niet naar een certificatie. Frédéric prefereert meer ruimte om in geval dat het nodig is op zijn eigen manier te kunnen optreden tegen dreiging van mildiou of oïdium . Tegen rot hoeft hij in feite nooit op te treden, omdat hij, door het verwijderen van blad, zorgt voor een goede beluchting.

In 2013 heeft Savart een nieuwe cuverie in gebruik genomen. Het persen gebeurt daar met een pneumatische pers van het merk Bucher. Een klein deel van de taille gaat bij Savart in de uiteindelijke cuvées –de rest gaat naar de distillateur. In 2005 stapt hij bijna geheel over op eiken bij de vinificatie, nadat hij al jaren ervoor voorzichtig met een gisting en korte stabilisering op hout is begonnen. Naast een paar roestvrijstalen tanks (voor 10 procent van het volume) is er een batterij

Frédéric Savart

vaten van Frans eiken van François Frères en andere tonneliers naast een aantal grotere vaten van Sloveens eiken van Franz Stockinger. Dezelfde Oostenrijkse firma Stockinger is ook leverancier van meerdere foudres . De alcoholische gisting vindt plaats met louter natuurlijke gisten en of er een malolactische gisting plaatsheeft, laat hij over aan de natuur. Hier dus geen stimulering of blokkering van de malo. In de praktijk is er bijna altijd sprake van een malolactische omzetting. In april volgend op de oogst is de eerste bottelronde. In juli is er een tweede tirage en wel voor de champagnes parcellaires . Deze laatste worden niet afgesloten met een kroondop, maar met een eiken kurk.

Frédéric Savart heeft een gamma van 7 verschil lende champagnes, hoewel ze niet alle 7 elk jaar worden geproduceerd.

Ouverture 1er Cru Brut is de basischampagne van Savart. Op het etiket staat ‘ vins singuliers identitaires ’, waarmee Savart wil benadrukken dat het hier één cru , Écueil, één perceel zelfs, en één cépage , pinot noir, betreft. Het is dus een blanc de noirs . Door 20 procent van de taille in de blend te verwerken (en dat kan gemakkelijk, omdat de rendementen beperkt zijn) is het een net wat toegankelijkere champagne. Hij is fris, zacht en heerlijk romig met mooi geel fruit. De mousse is volstrekt geïntegreerd. De dosage bedraagt 6,8 gram/ liter.

Les Noues 1er Cru Brut Nature millésimé is een single vineyard champagne uit Écueil. De 2015 heeft een rossige, abrikoosachtige kleur en is nerveus en dynamisch met een heerlijk zilte, minerale afdronk. Hij is speciaal voor ons geopend, maar moet op dat moment

nog 31 maanden sur lattes liggen, want hij is pas in juli 2016 gebotteld.

L’Accomplie 1er Cru Extra Brut is wellicht de bekendste uit het gamma van Savart. Hij is samengesteld uit fifty/fifty 2013 en 2012 en 80 procent pinot noir en 20 procent chardonnay. Voor deze champagne gebruikt hij alleen de cuvée . Hij bezit een verrukkelijk contrast tussen frisheid en belegenheid. In de neus heeft hij ook een kamilleachtig bittertje. De smaak is zacht, fris, boeiend, breed en gestructureerd. Een wijn met finesse en complexiteit en een perfecte balans. De naam wordt zonder meer waargemaakt. De dosage is 4 gram/liter.

La Dame de Coeur 1er Cru Extra Brut is afkomstig van een perceel in de lieu-dit Le Mont des Chrétiens in Écueil. De naam van deze champagne zal dan ook op niet te lange termijn worden veranderd in die van de lieu-dit . Het betreft hier een blanc de blancs en dat proef je. De champagne heeft de zo voor chardonnay kenmerkende hoge aciditeit is nerveus en heeft aroma’s van citrusfruit. En dat wordt nog eens benadrukt doordat de malo achterwege is gebleven. In de afdronk is hij breed, romig, zelfs iets mollig. Heel spannend.

Expression Nature 1er Cru is het resultaat van 60 à 70 jaar oude pinot fin uit 5 verschillende percelen in Écueil. Hij heeft geen dosage . Het is een prachtige champagne. Hij is fris, luchtig en tegelijk verfijnd en geconcentreerd. Vol fruit en licht gekruid.

Mont Benoît 1er Cru Brut Nature millésimé is waarschijnlijk zijn mooiste. Het is een single vineyardchampagne van een perceel in buurdorp Villersaux-Noeuds. Het perceel heeft een dunne toplaag en daaronder het nodige krijt. De bodem wordt hier bewerkt met behulp van een paard. De aanplant bestaat uit 95 procent pinot noir en 5 procent chardonnay. De 2013, de eerste jaargang, ligt nog sur lies op fles. Het wordt een non dosé Het wordt een schitterende champagne met een geweldig potentieel. Nu al een en al finesse.

Villers-aux-Noeuds

Villers-aux-Noeuds is een dorp op niet veel meer dan 8 kilometer ten zuid/zuidwesten van Reims. Het ligt dus in het departement Marne. Er wonen ongeveer 170 mensen. Het dorp is een 1er Cru (90%), maar telt nauwelijks 30 hectaren wijngaard.

Brochet ****

Het kleine domaine van Emmanuel Brochet (1972) telt slechts 2,5 hectaren. De wijngaard is van zijn grootouders geweest en in 1997 krijgt Emmanuel, dan 25 jaar, het desolate stuk land tot zijn beschikking – zijn ouders hebben er nooit naar omgekeken. Desolaat, want het stuk land ligt tegen een kleine helling niet ver van de Autoroute, de TGV-spoorlijn, de uitvalsweg van Reims naar Épernay en het megalomane winkelcentrum van Leclerc. Er is niets moois, laat staan romantisch aan. In de jaren vijftig hebben hier runderen gegraasd. Het potentieel blijkt te zitten in de diepere bodem en in de expositie. 2,5 hectaren betekent hier nu 64 rijen van elk ongeveer 400 meter lengte en dat in één stuk. De flauwe helling (tussen 90 en 130 meter boven zeeniveau) ligt op het zuidoosten. De lemen toplaag is met hooguit 20 centimeter heel ondiep. Daaronder zit meteen het krijt. Hij bewerkt de bodem heel precies, of zoals hijzelf zegt ‘ avec des pincettes ’. Klimatologisch is Le Mont Benoît, deze helling, heel

Emmanuel Brochet

apart met opvallend warme zomers en even opvallend koude winters. De aanplant bestaat uit 40 procent meunier, 30 procent chardonnay en 30 procent pinot noir. Een belangrijk deel van de stokken staat er al sinds 1962. Perfecte omstandigheden dus. Emmanuel Brochet vind het heerlijk zo’n kleinschalig bedrijfje te hebben. Op deze manier is hij aan niemand iets verplicht. Hij runt zijn domein in zijn eentje, hoewel hij in 2016 gedurende de zomer voor het eerst iemand voor halve dagen erbij had. Al vanaf 1999 ploegt Emmanuel Brochet zijn wijngaard. In 2008 is hij biologisch gegaan en sinds 2011 is hij gecertificeerd. Het moment van oogsten bepaalt hij aan de hand van de kleur van de druivenpitjes en op basis van het proeven van druiven. Hij plukt pas als de druiven een potentieel natuurlijk alcohol hebben van meer dan 10 procent. Zodoende hoeft hij nooit te chaptaliseren. Het gemiddelde rendement dat Brochet hier haalt

is 8000 kilo per hectare, hetgeen voor Champagnebegrippen laag is. Het geplukte fruit wordt dezelfde dag nog geperst. Emmanuel Brochet heeft sinds 2006 (daarvóór perst hij zijn druiven bij een ander) een kleine, traditionele, vierkante, verticale Coquard met een capaciteit van 2000 kilo per persing. De taille gebruikt hij voor het produceren van een Ratafia. Hij gebruikt voor zijn champagnes alleen de cuvée . De most vergist, met behulp van eigen gisten, op kleine houten vaten, waarvan hij elk jaar 5 procent door nieuwe vaten vervangt. Zijn vaten komen uit Bourgogne. Zijn vatenkelder grenst aan zijn uitermate cosy kantoor, annex ontvangstruimte. Sinds 2011 hebben zijn wijnen stelselmatig hun malo – in 2006 tot en met 2010 heeft hij deze bacteriële omzetting juist geblokkeerd. Verder doet hij helemaal niets. De wijnen blijven op het hout tot tien dagen voor de volgende oogst. De mise en bouteille is dus eind augustus, begin september. Dus

bijna een jaar na de oogst en daarmee hoort Brochet in Champagne tot de late bottelaars. De wijnen blijven gemiddeld 3 tot 4 jaar op hun lies . Uiteindelijk produceert hij 3 champagnes. Alledrie millésimés en Extra Brut. En ook alle drie premier cru , want dat is Villers-aux-Noeuds – maar Brochet zet deze indicatie niet op de etiketten. Zijn totale productie blijft beperkt tot 10.000 flessen, op termijn hoopt hij door te kunnen groeien tot 13 à 14.000 flessen per jaar – het blijft een druppel op een gloeiende plaat. 80 procent ervan is voor de export.

De wijnen blijven gemiddeld 3 tot 4 jaar op hun lies.

Le Mont Benoit Extra Brut is, met 9000 flessen, de belangrijkste champagne van Emmanuel Brochet. De wijnen hiervoor, van meunier (meestal rond 40 procent), pinot noir (meestal rond 35 procent) en chardonnay (meestal rond 25 procent) gisten op kleine pièces . Ze blijven vervolgens dus nog 11 maanden sur lies op deze eiken vaten. Naast een millésimé is er een non vintage. Voor de millésimé gebruikt hij alleen ‘het hart van de persing’, le coeur du cuvée . De assemblage van de non vintage bevat ongeveer 20 procent vins de

réserve , van het voorgaande jaar. De wijnen worden niet geklaard, laat staan gefilterd en er is ook geen passage à froid . Deze Extra Brut heeft een dosage van 4 gram/ liter. Ik vind hem fascinerend. Prachtig rijp, tegelijk fijn en levendig. Aroma’s van bloemen, meloen, appel, peer en zelfs perzik. Licht oxidatief en tegelijk heel koel door het zilte aroma. Heerlijk mineraal – alsof je het krijt proeft. Expressief en complex.

Les Hauts Chardonnay Extra Brut millésimé is, naast Le Mont Benoît, een tweede superbe champagne van Emmanuel Brochet. Hij is afkomstig van het hoogste deel van dezelfde helling. De 2007, nog uit een jaar dat de malo is geblokkeerd en met een dosage van 2,5 gram/ liter, is strak en energiek met een nerveuze mousse en een smaak waarin appel domineert.

Les Hauts Meuniers Extra Brut millésimé is de derde champagne afkomstig van hetzelfde hoge deel van de helling van Mont Benoit. Bij de 2008, dus ook met een geblokkeerde malo , is de nervositeit ingepakt door heerlijk rijp geel fruit. Hij heeft zowel balans als lengte. Klasse. De dosage is hier 2 gram/liter. De 2010 is al even verfijnd met nu aroma’s van abrikoos, pruim en ook grapefruit. De dosage in de 2010 bedraagt 3 gram/ liter.

Reims

Brasserie Les Halles

Krug

Louis Roederer

Le Petit Comptoir

Le Foch

Brasserie Flo

Grand Hôtel Continental

The Glue Pot

Holiday Inn

La Vigneraie

Le Millénaire Le Crypto Le Bocal

Doko Koko Bistro

Grand Hôtel des Templiers

Au Cul de Poule

Hôtel de La Paix

Musée des Beaux-Arts

CATHÉDRALE & PALAIS DU TAU

M

Hôtel Ibis Style

Hôtel Mercure

L’Assiette Champenoise 1.5km - Tinqueux

Lanson

Charles Heidsieck 5km - Allée du Vignoble

Bruno Paillard 5km - Avenue de Champagne

Au Bon Manger

Thiénot

Le Wine Bar

Anna’s - La Table Amoureuse

Taittinger

Brasserie Le Jardin

Les Crayères

Ruinart

Le Parc

Les Crayères

Montagne de Reims

Reims

Reims is de hoofdstad van de Champagne. Althans de administratieve hoofdstad – het rivaliseert met Épernay als het gaat om het hart van de champagne industrie. Reims is een van de oude historische steden van Frankrijk. In de imposante gotische kathedraal van Reims zijn alle Franse koningen (tot 1825) gekroond. In Wereldoorlog I is er weinig van het bovengrondse Reims overgebleven.

Nu is het een welvarende, redelijk bruisende stad. Voor een deel te danken aan de aanwezigheid van veel studenten (er is een universiteit) én aan de vele champagnehuizen die er zijn gevestigd. Reims telt circa 180.000 inwoners. Er is, naast de kathedraal de Notre-Dame de Reims, die dateert uit de 13e eeuw, nog veel meer te bewonderen. Er zijn veel hotels in diverse prijsklassen. Er zijn mooie winkels en veel restaurants.

Charles Heidsieck ****

Menigeen raakt in de war door het bestaan van drie champagnehuizen waarin de naam Heidsieck voorkomt. De geschiedenis verklaart echter alles. In 1785 richt Florenz-Louis Heidsieck Champagne Heidsieck op, enkele jaren later veranderd in Heidsieck & Co. Als hij in 1828 sterft, lijkt het alsof de zaak zal ophouden te bestaan, maar spoedig daarna beslissen twee neven anders. De een onder de naam Heidsieck & Co. Monopole, de ander als Heidsieck, later PiperHeidsieck. Uit dit laatste champagnehuis ontstaat in 1851 op zijn beurt Champagne Charles Heidsieck, als Charles-Camille Heidsieck samen met zwager Ernest Henriot een nieuwe onderneming start.

Charles Heidsieck is een levensgenieter die vaak meer geld uitgeeft dan hij verdient. De zaken gaan daardoor niet altijd even goed. Anderzijds bouwt hij door zijn kleurrijke levensstijl een reputatie op als ‘Champagne Charlie’, die zijn merk goed van pas komt. Terwijl Louis Roederer en Veuve Clicquot zich vooral op Rusland concentreren en Pommery veel energie in de Engelse markt steekt, ziet Charles Heidsieck voor zichzelf mogelijkheden in de Verenigde Staten. Hij

maakt ettelijke promotiereizen naar Amerika en belandt er stelselmatig in de problemen. In 1893 overlijdt de oprichter, maar Champagne Charles Heidsieck overleeft alle ups en downs. Ook de 20 e eeuw brengt Charles Heidsieck voor- en tegenspoed. Tot 1976 wordt het geleid door Heidsiecks. De familie werkt hard, maar heeft gebrek aan kapitaal en wijngaarden. De kwaliteit van de wijnen is wisselend. Een overname is onvermijdelijk. Tot 1985 is Henriot de baas en vanaf dat jaar Rémy Martin, het cognachuis dat dan al eerder de hand heeft weten te leggen op Krug (nu LVMH) en later ook op Piper-Heidsieck. Sinds de overname door Rémy Martin (later Rémy-Cointreau) is er bij Charles Heidsieck veel ten goede veranderd.

Charles Heidsieck

De kwaliteit van de champagnes is consistenter en beter geworden. Dat is onder andere te danken aan de cuverie met moderne vinificatie-faciliteiten, in 1994 gebouwd aan de zuidkant van Reims, en aan de financiële middelen van Rémy-Cointreau, waardoor er circa 65 hectaren eigen wijngaard, verspreid over de gehele Champagne viticole , inclusief 4,5 in Montgueux, zijn verworven – voor Piper-Heidsieck én Charles Heidsieck samen. Ook heeft Charles Heidsieck veel te danken gehad aan de te vroeg (op 55-jarige leeftijd in februari 2002) overleden directeur des caves , oenoloog Daniel Thibault, zoals het vanaf dan veel te danken heeft aan zijn opvolger Régis Camus. Tesamen hebben zij een formidabele voorraad vins de réserve opgebouwd en die vormt een stevig fundament voor de BSA, de Brut Réserve.

Niettemin heeft Rémy-Cointreau voorrang gegeven aan Piper-Heidsieck en heeft het Charles Heidsieck in feite laten zakken. In veel markten is het in de eerste tien jaar van de 21 e eeuw een onbekende of zelfs afwezige champagne. De omzet, die eind 20 e eeuw bijna 2 miljoen flessen per jaar bedraagt, is in 2011 gedaald tot 300.000 flessen per jaar. In 2011 worden Piper-Heidsieck en Charles Heidsieck overgenomen door de Groupe EPI (vooral actief in kleding) van de familie Descours – dezelfde familie die eind 2016 een

meerderheidsaandeel verwerft in de iconische BiondiSanti in de Italiaanse DOCG Brunello di Montalcino. Sinds de overname timmert men met Charles Heidsieck weer aan de weg. De omzet stijgt gestaag en benadert al weer de 1 miljoen flessen per jaar. Zodoende zijn de 65 hectaren eigen wijngaarden (40 in Marne en 25 in Aube), die dus moeten worden gedeeld met Piper-Heidsieck, volstrekt niet toereikend. Vijfentachtig procent van het fruit moet worden bijgekocht. Régis Camus is, evenals zijn voorganger, door de Engelsen vele malen uitgeroepen tot ‘Sparkling Winemaker of the Year’ Hij is verantwoordelijk voor Piper-Heidsieck en Charles Heidsieck, twee huizen met een verschillende strategie en verschillende doelgroep. En daarom is vanaf 2012 Thierry Roset aangesteld als chef de cave van Charles Heidsieck. Hij overlijdt echter in oktober 2014 (ook al op 55-jarige leeftijd). Nu is Cyril Brun chef de cave . Voor de eerste fase van de vinificatie heeft hij aan de zuidkant van Reims de beschikking over een cuverie met 200 roestvrijstalen tanks – bij Charles Heidsieck is geen eikenhouten vat te vinden. Alle vins clairs bij Charles Heidsieck hebben een malolactische gisting gehad. Zijn de verschillende champagnes eenmaal geassembleerd en gebotteld dan verhuizen ze naar de zuidoostkant van de stad, naar de Butte de Saint-Nicaise. Hier beschikt Charles Heidsieck

over 47 prachtige, historische crayères (krijtgroeven), die met elkaar zijn verbonden via galereien. Voor de laatste fase van dégorgement , toevoeging van de liqueur d’expédition , etiketering en expeditie verhuizen de flessen weer naar de andere locatie. Charles Heidsieck produceert 6 verschillende champagnes.

Brut Réserve , de basischampagne, is goed voor 80 procent van de verkoop. In een recent verleden werd hij samengesteld uit wel 120 wijnen. Nu zijn het er zo’n 60, waardoor hij meer focus heeft gekregen. De 3 variëteiten zijn ongeveer evenredig aanwezig, met als sleutel cru voor chardonnay Oger, voor pinot noir Ambonnay en voor meunier Verneuil. Met 40 procent zijn de vins de réserve stevig vertegenwoordigd. Een aanzienlijk deel daarvan is tussen 6 en 10 jaar oud en er zijn zelfs nog oudere in de cuvée aanwezig. In de koele crayères ligt hij 5 jaar sur lies . Na de toevoeging van de liqueur d’expédition blijft de champagne nog 1 jaar in Reims. Hij is fris, fijn en complex met aroma’s van oranjebloesem, citroenschilletjes, ananas en brioche. Hij is zacht en rond, heeft lengte en balans – maar hij mag wat droger eindigen. De dosage is 10,5 à 11 gram/ liter.

Brut millésimé is zeer goed. Aan de 1995, 1996 en 2000 bewaar ik goede herinneringen. Nu is er de 2005, mise en cave in juli 2006 en gedegorgeerd in 2015. Hij is samengesteld uit 60 procent pinot noir en 40 procent chardonnay uit slechts 7 crus (Vertus, Oger, Avize, Cramant, Mailly, Ambonnay en Verzy). Zijn bleke kleur en zeer fijne belletjes vallen meteen op. Geur en smaak worden bepaald door fraîcheur met steenfruit als abrikoos en perzik. Daarachter zijn aroma’s als peer, honing, praline en hazelnoot te herkennen. Het mondgevoel is verfijnd en heerlijk romig. Hij heeft mooie lengte, maar ook hier lijkt de dosage iets aan de hoge kant.

Rosé Réserve heeft dezelfde basis als de Brut Réserve met dien verstande dat er ongeveer 20 procent minder vins de réserve in zit, terwijl er juist weer zo’n 5 procent rode wijn, afkomstig uit Les Riceys (Aube), aan is toegevoegd. Hij is fijn genuanceerd en heerlijk subtiel met fris klein rood fruit met daarachter een lichte kruidigheid van gember en kaneel. Heerlijk speels.

Rosé millésimé , nu de 2006, mise en cave eind juli 2007 en gedegorgeerd in 2015. De assemblage bevat

37 procent chardonnay uit Oger, Le Mesnil-sur-Oger, Cramant en Vertus en 63 procent pinot noir uit Avenay, Louvois, Tauxières. Ambonnay en Aÿ. In die 63 procent zit ook 8 procent rode wijnen uit Bouzy, Ambonnay, Verzenay, Hautvillers en Les Riceys. De kleur is dieprood koper. Hij bezit veel klein rood fruit, heeft veel structuur en een fijne frisheid. Zeer gastronomisch: duif, lamsvlees, maar ook vanwege de redelijk hoge dosage , gerechten uit de Aziatische keuken zullen een prima combi zijn.

Champagne Charlie millésimé is een prestige cuvée. Altijd een Vintage.

Blanc des Millénaires millésimé is echter de echte luxe cuvée van Charles Heidsieck. De naam verwijst naar de meer dan duizend jaar oude crayères , waarin de wijn lange tijd heeft gerijpt. Het is een blanc de blancs , dus een pure chardonnay-compositie. De druiven hiervoor zijn geselecteerd in Oger, Le Mesnil, Cramant, Avize en 1er Cru Vertus. De 1995, een masterpiece uit de tijd van Daniel Thibault, is anno 2016 nog altijd verkrijgbaar. Er wordt ieder jaar een partij gedegorgeerd. Ik proefde in 2016 een versie die 18 jaar sur lattes heeft gerijpt. De dosage is hier, met 9,5 gram per liter, misschien aan de hoge kant, maar tegelijk geeft het de wijn balans én uithoudingsvermogen. Het is een exquise wijn, subtiel genuanceerd, met een geweldige complexiteit, diepte, lengte en vooral ook verfijnde elegantie. Opvallend is dat de aroma’s van autolyse zo goed als afwezig zijn. Eerder proef je aroma’s van oranjebloesem, gember, amandelgebak, tuttifrutti en nog veel meer. De wijn heeft een prachtige diepgang, een geweldige gelaagdheid en een lange, brede finale. Het mondgevoel is zijdezacht en tegelijk fijn levendig. Deze Blanc des Millénaires bezit gastronomische kwaliteiten van het hoogste niveau en behoort tot de stijlvolste champagnes die op dit moment in de markt zijn.

Charles Heidsieck verdient meer bekendheid onder champagneliefhebbers.

Henriot ****

De geschiedenis van Champagne Henriot start in 1808. Daarvoor zitten de Henriots in de voor Reims traditionele wolindustrie en zijn ze zijdelings betrokken bij de ontluikende champagnehandel. In 1851 trouwt Amélie Henriot met Charles Heidsieck. Zij weet haar broer, Ernest Henriot, te bewegen om het familiebedrijf op te laten gaan in Champagne Charles Heidsieck. Het loopt echter al snel helemaal fout en in 1860 volgt het faillissement. De samenwerking wordt opgezegd en Champagne Henriot start opnieuw. Maar het zijn moeilijke tijden. De val van het Tweede Keizerrijk, de Frans-Duitse oorlog, de phylloxera en… een investering in Rusland brengen de familie aan de rand van de afgrond. Aan het begin van de 20 e eeuw, 100 jaar na de start, stelt Henriot niets meer voor en na de Eerste Wereldoorlog zo mogelijk nog minder.

Pas na al deze ellende is Etienne Henriot in staat het huis inhoud te geven. Henriot kan de nodige wijngaarden kopen. Vooral in de Côte des Blancs, maar ook in de Montagne de Reims. Gegeven dit bezit is het niet verwonderlijk dat Henriot in het verleden prachtige champagnes heeft geproduceerd en dat het aandeel chardonnay daarin altijd bovengemiddeld is geweest.

Henriot

In 1976 koopt Henriot – wat een ironie – Charles Heidsieck. Midden jaren tachtig gaat Charles Heidsieck over in handen van Rémy Martin en Veuve Clicquot

Ponsardin neemt Henriot over. Door de inbreng van wijngaarden en voorraden wordt de directeur van Henriot, Joseph Henriot, met 11 procent van de aandelen in één klap grootaandeelhouder van Veuve Clicquot en prompt ook de nieuwe directeur. Het merk Henriot blijft bestaan, ook als Veuve Clicquot op haar beurt wordt opgeslokt door Louis VuittonMoët-Hennessy en Henriot dus ook in het portfolio van deze gigant belandt. In 1994 koopt Joseph Henriot het champagnehuis dat zijn familienaam draagt, terug. Champagne Henriot verlaat het conglomeraat van LVMH en is weer een onafhankelijk familiebedrijf. Het floreert en glorieert. Joseph Henriot is in 2015 op 79-jarige leeftijd overleden. Gilles de Larouzière is nu de president van La Vigie, de familieholding waarin Champagne Henriot is ondergebracht – en waartoe onder andere ook Bouchard Père & Fils (Beaune), William Fèvre (Chablis) en Villa Ponciago (Fleurie) behoren.

Bij Henriot is het streven lichtvoetige, pure, elegante en tegelijk toch ook vineuze champagnes te produceren. Daarvoor heb je, zegt men bij Henriot, vooral veel chardonnay nodig – ‘de beste variëteit’. In de champagnes van Henriot zit altijd minstens 50 procent chardonnay en de pinot noir is er om de cuvée te completeren. De pinot noir komt dan vooral van de noordkant van de Montagne de Reims, waar hij frissere, stalige wijnen geeft. En zo komt het kleine beetje meunier ook niet uit de Vallée de la Marne – de wijnen van deze meunier zijn volgens Henriot te zwaar – maar uit de Petite Montagne de Reims. Het gemiddelde van de échelle des crus van de wijngaarden waar de druiven vandaan komen is 96 procent. Champagne Henriot bezit zelf slechts 35 hectaren, maar wel voor een belangrijk deel in de Côte des Blancs. Daarnaast wordt fruit bijgekocht van in totaal 120 hectaren. Samen goed voor een

jaarproductie van 1,5 miljoen flessen. Er is een voorraad van vijf keer de jaaromzet en die ligt in de 4 hectaren crayères , de schitterende, door Galliërs en Romeinen uitgehouwen kalkgroeven onder het centrum van Reims. Bij Henriot wordt voor de vinificatie geen hout ingezet. Het is allemaal roestvrij staal wat hier de klok slaat. Alle wijnen ondergaan een malolactische gisting. Sinds 2006 is Laurent Fresnet directeur vignes & vins Hij produceert overigens ook zijn eigen, zeer goede champagne, onder de naam Fresnet-Baudot, in Mailly.

Brut Souverain is de naam van de BSA. Hij is goed voor bijna 80 procent van de totale productie. Hij bestaat uit 50 procent chardonnay, 45 procent pinot noir en 5 procent meunier. In de cuvée zit, naar gelang het jaar van de basiswijnen, tussen 20 en 30 procent vins de réserve – uit meerdere jaren en soms van wel zeven, acht jaar oud. De dosage bedraagt 8 gram/liter. De Brut Souverain heeft een fijne, frisse, florale neus met ook levendig citrusfruit en op de achtergrond wat brioche. Dezelfde aroma’s komen ook terug in de mond. Hij eindigt harmonisch, het mondgevoel is heerlijk crèmig. Het is een prima aperitiefchampagne.

In 1994 koopt

Joseph Henriot het champagnehuis dat zijndraagt,familienaam terug

Blanc de Blancs is, ik zou bijna zeggen ‘vanzelfsprekend’, een specialiteit van Henriot. De druiven komen voor een groot deel uit de grands crus van de Côte des Blancs, maar ook uit Trépail, Épernay, Montgueux en de Vitryat. Er zit circa 30 procent vins de réserve in. Hij bezit een fijne expressie van acaciahoning, oranjebloesem en fris citrusfruit, gecombineerd met lichte roostertonen. Er is ook een prima Brut Rosé, Brut Millésimé en Brut Rosé Millésimé – de eerste is geassembleerd met ongeveer 14 procent rode wijnen uit Bouzy en Tauxières, maar de basis is chardonnay. Hij bezit delicaat klein rood fruit als framboos en in de smaak komt dit aroma op fijne wijze terug. Zacht droog en expressief. Maar het meeste applaus gaat toch naar de cuvée de prestige millésimé. De naam van deze prestige champagne is al

weer een groot aantal jaren geleden noodgedwongen veranderd. De naam Cuvée Baccarat behoort toe aan een kristalfabriek en daarom spreken we nu van de Cuvée des Enchanteleurs.

Cuvée des Enchanteleurs millésimé is een werkelijk schitterende wijn, samengesteld uit om en nabij 50 procent chardonnay en 50 procent pinot noir –de precieze verdeling tussen de twee varieert per uitgebracht jaar – uit louter grands crus . De eerste versie is, onder de oude naam, de jaargang 1959. Jaargangen als 1989, 1990 en 1995 hebben furore gemaakt. 1996 behoort bij de beste in dit prijzige segment. 2000 is in 2015 nog steeds als een baby. Hij geurt en smaakt breed genuanceerd en diep gelaagd, is intens en krachtig en bovenal verrukkelijk vief. De finale is lang en complex. De mousse is wonderzacht.

Cuve 38 is de nieuwste parel aan het collier van Henriot. Het is een tweede cuvée de prestige . Een

blanc de blancs (met druiven uit Avize en Chouilly, ondersteund door Les Mesnil-sur-Oger en Oger) uit de solera met als oudste wijn 1990. De eerste 1000 magnums zijn gebotteld in 2009 (met op dat moment als jongste wijn 2007) en gedegorgeerd in 2014. Deze editie is voorzien van een dosage van minder dan 5 gram per liter (en dus eigenlijk een Extra Brut). Hij oogt uitermate bleek, heeft een superbe, intrigerende neus die gaat van wilde bloemen, via kweepeer tot beurre blanc en verder. De smaak is luchtig, speels en verfijnd. Het is absoluut geen blockbuster, maar eerder juist een lichtvoetige ballerina. De weinig poëtische naam is ontleend aan tank 38, met een inhoud van ruim 476 hectoliter, waarin de solera wordt geproduceerd. Alleen verkrijgbaar als magnum.

Krug *****

Zoals meer stichters van champagnehuizen is JohannJoseph Krug Duitser. Hij wordt in 1800 in Mainz geboren, trouwt een Engelse en verkrijgt de Franse nationaliteit. In 1843 sticht hij zijn eigen bedrijf. Bijna onmiddellijk verwerft Krug’s champagne faam vanwege de volle smaak, zijn kracht en vinositeit. Het worden de kenmerken van Krug, de basis van het succes. Joseph Krug – het on-Franse Johann verdwijnt snel – blijkt een meester in het assembleren, het componeren en het creëren van harmonieuze, karaktervolle champagne. Joseph wordt opgevolgd door zoon Paul. Die wordt op zijn beurt, in eerste instantie met tegenzin, want hij heeft andere plannen, opgevolgd door zoon Joseph II. De weerzin slaat om in passie. Hij leidt de zaak decennia met verve en gaat in 1959, op 90-jarige leeftijd officieel met pensioen. Hij overlijdt in 1967 en is tot het eind van zijn dagen actief bij de zaak betrokken. Hij heeft Krug gemaakt tot wat het nu is. De zoon van Joseph II, Paul II, heeft het bedrijf eveneens volgens de tradities van de familie geleid. Tot op hoge leeftijd is hij actief en laat hij zijn stem gelden bij de proeverijen in het kader van het vaststellen van de cuvées . Hij overlijdt eind 1998. Vanaf 1977 is de dagelijkse leiding in handen van de broers Henri (1937) en Rémi (1942). Meer dan 20 jaar zijn zij het gezicht van Krug. Henri verantwoordelijk voor de productie en Rémi voor de verkoop. Met Henri’s oudste zoon, Olivier, geboren in 1966, is eind jaren negentig van de vorige eeuw de zesde generatie aangetreden. Henri is in 2002 en Rémi in 2006 met pensioen gegaan. Na hun vertrek zijn voor het eerst ‘vreemden’ in de directie benoemd. Als opvolger van Henri, die begin 2013 is overleden, is indertijd Éric Lebel aangesteld – met als titel directeur oenologie . Vanaf de oogst van 2006

is oenologe Julie Cavil in huis. En sinds januari 2009 is Magareth (Maggie) Henriquez président-directeurgéneral . Zij is als zodanig de baas van Olivier – die directeur de la maison is. Maar ik zou Champagne Krug te kort doen als ik hiermee zou suggereren dat de ziel van Krug is verdwenen. Niets is immers minder waar, nu juist in april 2010 een notitieboek uit 1848 van de oprichter, van Joseph Krug, in de archieven is teruggevonden. In dit Carnet heeft Joseph Krug heel precies geformuleerd wat hem voor ogen stond met Champagne Krug. Sinds het terugvinden van dit winemaking manifesto is men bij Krug meer verbonden met de oorsprong dan lange tijd het geval is geweest. Twee woorden springen er steeds weer uit als je het leest: individualiteit en plezier. Bij het produceren van champagne draait alles om individualiteit. Bij het drinken van champagne gaat het om plezier en niets anders.

Deze beide zaken moeten samenkomen in de Krug Grande Cuvée. Het is de basischampagne en de prestige cuvée in één. De Grande Cuvée kan niet een altijd en immer constant karakter hebben. Dat is onrealistisch. Hoewel er natuurlijk sprake is van een bepaalde stijl, en hoewel hij wordt samengesteld uit wijnen van verschillende oogstjaren, is het onvermijdelijk dat er een zekere inconsistentie in de tijd is. Dat is juist de schoonheid en de kwaliteit van een grote, originele wijn. Dat is de individualiteit.

Het is natuurlijk niet te ontkennen dat de rol van de familie Krug in de voorbije 40 jaar geleidelijk aan steeds kleiner is geworden. Krug wordt in 1970 eerst onderdeel van cognachuis Rémy Martin, later de groep Rémy-Cointreau. En sinds begin 1999 behoort ‘het juweel van de Champagne’ via zijn Moët-Hennessyfiliaal tot het LVMH-conglomeraat. Na het vertrek van

Krug

Henri en Rémi Krug is Olivier Krug de enige van de familie binnen Champagne Krug. Als je met hem praat, weet je meteen dat hij zijn hart en ziel aan Champagne Krug heeft verpand. Aan de familiegeschiedenis en aan de subtiele veranderingen van nu. Hij is vol betrokkenheid en passie. Veel van wat de essentie van Krug is, is in die voorbije bijna halve eeuw ongewijzigd gebleven, maar er zijn natuurlijk – en gelukkig maar – ook tal van veranderingen doorgevoerd. Dus moet de vraag worden gesteld of Krug nog altijd Krug is?

Wat is het speciale van Champagne Krug? Wat maakt Krug tot een groot merk, al bedraagt de jaaromzet slechts 700.000 à 750.000 flessen, amper meer dan twee promille van de totale champagneverkoop?

Dat is vooral de motivatie, de wil om de beste te zijn en daarvoor hanteert men bij Krug op compromisloze wijze een aantal regels. Echte Krugregels, die niet zelden haaks staan op wat in de streek usance is. Regel 1: Hoort men in Champagne bijna altijd smalend spreken over de meunier, bij Krug waardeert men het fruit en de charme van sommige goed geselecteerde meuniers juist in hoge mate.

‘Meunier is als het zout in de pap’, zegt men bij Krug. Met graagte en steeds weer, overtuigd als men is van zijn waarde, verwerkt men een aanzienlijk

deel meunier in de assemblages. Leuvrigny, zo’n 15 kilometer ten westen van Épernay, is voor Krug al jaren een van de bronnen hiervoor. Regel 2: Bij Krug gebruikt men alleen de eerste persing. Dat wil zeggen dat slechts de eerste 2050 liter most van elke 4000 kilo druiven wordt gehouden. Alles wat daarna nog uit de druivenmassa kan worden geperst, wordt doorverkocht. Regel 3: Bij Krug heeft men de kleine eikenhouten pièces champenoises voor de alcoholische gisting nooit afgezworen. Ook niet in een tijd dat men elders in Champagne bijna overal voor blinkend roestvrijstaal opteert. De paar maanden dat de jonge wijnen op het eikenhout liggen, zorgt voor een een gering, gecontroleerd oxidatief proces – noem het een vorm van micro-oxygénation . De korte tijd op hout zorgt voor minimaal zuurstofcontact en juist daardoor is de jonge wijn en later de champagne beter beschermd tegen oxydatie. Zie het als een vaccinatie tegen een bepaalde ziekte waardoor je van die ziekte gevrijwaard blijft. Die paar maanden hout geeft ook wat extra complexiteit aan het aroma en structuur aan de jonge wijn. Het hout zorgt voor nog meer persoonlijkheid, maar dat kan natuurlijk alleen op voorwaarde dat er eersteklas druiven worden verwerkt. Houtaroma’s in de jonge wijn en later in de champagne zijn namelijk volstrekt taboe.

In de kelders bij Krug, in Reims en Le Mesnil-sur-Oger, liggen een kleine 5000 eiken vaten met een gemiddelde ouderdom van 20 jaar. Menigeen denkt dat Krug zijn wijnen op houten vaten opvoedt. Dat is geenszins het geval. Het is geen vieillisement . De wijnen liggen na de vergisting hooguit een half jaar op de vaten. Regel 4:

Bij Krug zijn er geen strikte regels inzake het nastreven dan wel het blokkeren van de malolactische vergisting. Het gebeurt. Óf niet. Per saldo is het ongeveer fifty/fifty. Kwaliteit en karakter van Krug zijn vooral terug te voeren op een draconische selectie van het fruit en de kunst van het assembleren van de jonge wijnen. ‘De assemblage begint al met de oogst. Zoals de kok weet wat hij straks op het bord van de gast legt op het moment dat hij op de markt zijn inkopen doet.’

Assembleren is eigenlijk niets anders dan selecteren.

De eerste selectie vindt dus plaats bij de oogst. De plukkers worden dus steeds weer zeer goed geïnstrueerd over welke trossen wel en welke trossen niet kunnen worden geplukt. Zelf beschikt Krug slechts over 20 hectaren eigen wijngaarden (goed voor ongeveer 20 procent van al de druiven die men nodig heeft) en dus moet het nodige worden bijgekocht. Essentieel is dan dus wát men koopt en wat men links laat liggen.

De tweede selectie vindt plaats vlak voor kerst, als de jonge wijnen zich voor het eerst laten beoordelen.

De derde in februari en maart volgend op de oogst.

Dan komt een vijftal proevers, onder wie Margareth Henriquez, Olivier Krug, chef de cave Éric Lebel en

oenologue Julie Cavil, bij elkaar om de definitieve assemblages te maken. Het gaat om de ‘ héritage du goût ’. Door veel te proeven, door veel ervaring weet men de verschillende wijnen op waarde te schatten en kan men ze al of niet een plaats geven in de uiteindelijke assemblage. Bij Krug spreekt men over het assembleren als over de kunst van het champagne bereiden. Het assembleren is niet het bij elkaar brengen van drie druivenrassen, maar – veel belangrijker –het componeren van talloze crus, elk met een eigen terroirexpressie, elk met een eigen individualiteit, tot een harmonieuze en tegelijk spannende symfonie. En dan zijn er voor de Grande Cuvée natuurlijk ook nog de vele vins de réserve waaruit men kan putten. Dankzij een nieuwe cave met hoogglanzende, roestvrijstalen tanks (in kleine formaten) heeft men dat aantal fors kunnen uitbreiden. In augustus 2016 twittert Olivier Krug ‘ More than 150 wines are in Krug’s Library. In 6 months some will meet to recreate a new edition of Krug Grande Cuvée. ’ Het arsenaal vins de réserve is werkelijk diep (in 2016 stamt de oudste uit 1980) en breed. Krug produceert slechts vijf champagnes.

Grande Cuvée is de basischampagne, die 80 procent van de totale verkoop uitmaakt. Het is, in de ogen van de producent, niet een ‘ non-millésimé ’, maar een ‘ multi-millésimés ’. In de compositie zit immers, naast tientallen wijnen van de jongste oogst, ook een groot aantal vins de réserve . Niet zelden bestaat de Grande

Cuvée uit 140 tot 150 verschillende wijnen. Zes crus , wijnen uit Mesnil, Avize, Aÿ, Ambonnay, Trépail en Leuvrigny, maken 80 procent van de assemblage uit.

Zij vormen, door traditie en door argumentatie, de kern van wat ‘l’identité de Krug’ is. De Grande Cuvée wordt gedomineerd door pinot noir en is daardoor vineus, rijk en vol. Margareth Henriquez benadrukt dat de Grande Cuvée Krug’s absolute prioriteit is. Het is immers het vlaggenschip van het huis. Als het volume van de Krug Vintage in een bepaald jaar moet worden beperkt, omdat er een tekort aan superieur fruit is, zal ze niet aarzelen dat te doen. De vins clairs die bestemd zijn voor vins de réserve zijn heilig en mogen dus nooit in een Vintage.

Zij meldt dit zo stellig, omdat in het eerste decennium van deze eeuw, eigenlijk sinds LVMH eigenaar van Krug is, er wellicht te veel voorrang is gegeven aan de Krug Vintage. Henriquez grijpt met deze herijking terug op de ideeën van Joseph Krug.

De Krug Grande Cuvée is weliswaar de basischampagne van het huis, maar daarmee is het niet een normale champagne. Hij moet voldoen aan de hoogste normen, aan ‘de droom van Joseph’ – le rêve de Joseph – zoals verwoord in zijn Carnet. Misschien daarom wel wordt deze champagne door liefhebbers steeds weer kritisch geproefd. Soms hoor je dan dat de stijl van de Grande Cuvée verandert, dan wel veranderd is. Hij zou iets lichter zijn geworden en minder complex zijn. Dat kan dus enige tijd het geval zijn geweest, maar men heeft zich dus bij de productie van de Grande Cuvée hernomen. Naast nog meer vins de réserve (tot wel 40 à 45 procent van in totaal wel 10 tot 12 verschillende jaren) van de hoogste kwaliteit ligt hij nu ook een jaar langer sur lattes – minstens 6 jaar. Tenslotte is ook de distributie van de Grande Cuvée aanzienlijk verbeterd. Sinds 2012 bezit elke fles Krug champagne, en dus ook de Grande Cuvée, een achteretiket met een ID-code (bijvoorbeeld ID 212020). Met behulp van de code kan iedere liefhebber via de Krug-app – het enige van Krug dat gratis is – alles te weten komen over het moment van expeditie, de samenstelling en het totale aantal flessen. De meest recente informatieve vernieuwing is dat het etiket van de Grande Cuvée aangeeft om welke editie het gaat. In 2016 is de Grande Cuvée 158ème Édition (ID 108001) gelanceerd. Met deze nummering wenst men aan te geven dat de stijl het contiuüm is, maar dat ieder jaar een andere twist aan de wijn geeft. De basiswijnen in deze 158ème Édition zijn van 2002. Er zitten 76

verschillende wijnen van 10 verschillende oogsten in deze assemblage en de oudste vins de réserve dateert van 1988. Deze 158ème Édition is werkelijk delicieus, zelfs spectaculair goed. Maar er is slechts heel weinig van. Eind 2016 is de 163ème Édition gelanceerd. De Grande Cuvée van nu lijkt rijker, breder en complexer. De afdronk is lang en uitermate harmonieus. Het is ‘all about pleasure’, zoals Joseph Krug het wenste.

Vintage Brut is de volgende in het assortiment. Hij wordt alleen in goede jaren geproduceerd. Het is een champagne die altijd finesse, veel body, structuur en balans heeft. De Krug Vintage 1996, een champagne die je, rond 2008, het moment van lancering, niet met blote handen aan kon pakken, is nog altijd vol dynamiek, kracht en diepgang. Perfect nu. Wellicht is het de mooiste 1996 die er is gemaakt – hoewel hij moet wedijveren met de Bollinger RD 1996, De Cuvée Sir Winston Churchill 1996 van Pol Roger en de Salon 1996. De Krug Vintage 1995 is evenzeer fabuleus en het is een open debat als het om de vraag gaat welke van deze twee de mooiste, de spannendste, de fijnste is. Inmiddels zijn de Krug Vintages 1998, 2000, 2003 en 2002 – in déze volgorde – al op de markt. Stuk voor stuk prachtige jaren. Maar ook heerlijk verschillend. Oorspronkelijk waren er twijfels over de waarde van jaren als 1998, 2000 en 2003, maar bij Krug zegt men dan dat de rol van het huis, van de artiest, in zulke jaren cruciaal is. De 1998 blijkt prachtig gerijpt, heerlijk rijk en tegelijk mooi strak te zijn. De 2000 is na 15 jaar, om met de woorden van Maggie Henriquez te spreken, ‘une gourmandise orageuse’. En de gedachte dat 2003 een onmogelijk champagnejaar zou zijn vanwege de zomerse droogte en hitte in dat jaar, en dus een zogenaamd gebrek aan zuren, wordt bij het proeven van deze Vintage geheel gelogenstraft. Hij is samengesteld uit 47 procent pinot noir, 28 procent chardonnay en 25 procent meunier. Aroma’s van biscuit, vanillesuiker en later witte truffel en abrikoos gaan samen met een zacht en tegelijk vineus mondgevoel. De Vintage 2002 is in het voorjaar van 2016 op de markt gekomen en is bij zijn lancering elegant en krachtig tegelijk en heeft frisse aroma’s van voorjaarsbloesem, citrusfruit en ook appel en peer. Het is verbazingwekkend te ervaren hoe zeer contrasterende elementen samen toch een prachtige, uitgebalanceerde eenheid kunnen vormen. Gewoon perfect.

Rosé Brut is al even superbe – de enige Krug die jeugdig moet worden gedronken, want hier gaat het om frisheid en fruit. Eén wolk klein rood fruit. Een delicatesse. Maar wat kan hij ook grandioos op fles rijpen, getuige een Krug Rosé die ik in 2015 mocht drinken en die vermoedelijk afkomstig was uit begin jaren tachtig en waarschijnlijk werd gedegorgeerd in 1987. Formidabel.

Clos du Mesnil Blanc de Blancs Brut millésimé is de vierde champagne in het assortiment. Het is een van de grootste cult-champagnes. Het is ook een van de duurste champagnes die er is. Het betreft de alleen in geslaagde oogstjaren geproduceerde Clos du Mesnil millésimé. Een mono-cru, uit het hart van Le Mesnil-sur-Oger, van één druivenvariëteit en van één oogstjaar. ‘De rebel’ is lange tijd gezegd, want het tegenovergestelde van het eigenlijke Krugconcept: de brede assemblage. Het is dus een monocru, maar bij Krug relativeert men dit graag: ondanks dat het een clos is, een ommuurde wijngaard uit één stuk, en dus een eenheid lijkt, is het beslist geen mono-vignoble. Het Clos telt vijf verschillende percelen, elk met eigen condities; de druiven worden voor elk perceel op een ander moment geoogst. Clos du Mesnil is natuurlijk exclusief beplant met chardonnay en de champagne is dus een blanc de blancs

Het Clos telt slechts 1,84 hectare – bij benadering gelijk aan het oppervlak van La Romanée-

Conti en slechts een fractie groter dan Clos Sainte Hune. De in 1698 ommuurde wijngaard, die tot de Franse Revolutie heeft toebehoord aan Benedictijner monniken, is in 1971 door Krug gekocht en vervolgens herbeplant. Het Clos zit in een koop van 6 hectaren, verdeeld over 15 percelen. Oorspronkelijk is het niet de bedoeling om de druiven van het Clos apart te vinifiëren, laat staan er een aparte champagne van te produceren. De druiven van het Clos, zo is in eerste instantie de gedachte bij de Krugs, moeten de Grande Cuvée gaan dienen. Maar dan blijkt het fruit van zo’n uitzonderlijke kwaliteit dat de broers Henri en Rémi Krug voorzichtig gaan denken aan een aparte cuvée. En zo is het gegaan. De eerste Clos du Mesnil van Krug, de 1979 (gelanceerd in 1986), is meteen een van de mooiste. Deze onderhand legendarische wijn is nog steeds heerlijk fris en levendig, terwijl hij een complex, licht geroosterd boeket heeft ontwikkeld. De 1981 en 82 zijn uitzonderlijk goed en de 1985, 88, 89 en 90 hebben een perfecte balans en zijn grandioos. De 1990 is na meer dan 25 jaar fascinerend breed en krachtig –alsof er ook pinot noir inzit. Aroma’s van appel, maar ook exotisch fruit en nougat. Het toppunt van complexiteit. In de mond super elegant en lang. Na de 1992 en de nog altijd zeer jeugdige 1995 en 1996, is het de beurt aan de 1998 en 2000. De laatste is van buitengewone klasse met een geweldig elan en een perfecte balans.

Matt Skinner

Hier proef je door het krijt de terroirexpressie van Le Mesnil. In 2014 is de Clos du Mesnil 2003 gelanceerd.

Verrassend lichtvoetige en elegante, filigrainstructuur met markante aroma’s van grapefruit, jodium en de zilte zee.

Dat voor een champagne uit het jaar van de canicule

De chardonnay is hier in dit jaar echter vroeg geplukt. En sinds 2016 is de superbe Clos du Mesnil 2002 (ID 115024) er. Sinds 2006 is oenologe Julie Cavil speciaal belast met de vinificatie van Clos du Mesnil, maar voorlopig zijn de oogstjaren waarvoor zij zorg heeft nog niet op de markt. Sinds het voorjaar van 2008 is er een vijfde champagne aan het excellente gamma van Krug toegevoegd. In april 1992 vertelt courtier Alain Thiénot mij dat hij heeft bemiddeld bij de transactie tussen een viticulteur in Ambonnay en de Groupe Rémy-Cointreau, respectievelijk Krug inzake een klein clos in de betreffende cru. Bij navraag antwoordt Henri Krug mij dat het klopt en daarbij suggereert hij dat de druiven nodig zijn voor de continuïteit van de Grande Cuvée, Vintage en Rosé. Met geen woord rept hij over plannen voor een navolger van de Clos du Mesnil, maar dan niet blanc de blancs, maar een blanc de noirs. Pas een half jaar vóór de lancering van de eerste Clos d’Ambonnay, de 1995, in 2008, is het goed bewaarde geheim naar buiten gekomen dat Krug in 1992

een minuscuul kleine, ommuurde akker van een livreur in Ambonnay heeft kunnen kopen. Het gaat om 68 are pinot noir in de lieu-dit Le Parc in deze grand cru. Le Parc ligt tamelijk laag op de helling pal tegen het dorp aan.

De Clos d’Ambonnay Blanc de Noirs Brut millésimé is dus ook een single vineyard champagne. De 1995 is inmiddels gevolgd door de 1996, 1998 en 2000. Laatstgenoemd jaar heeft de kenmerkende pinot-expressie die hoort bij Ambonnay. Er is veel rijkdom, veel rijp rood fruit, hij is breed, gelaagd en krachtig. Tegelijk is de structuur fijn en strak, dankzij prima zuren – de zomer van 2000 was warm, maar nooit heet. Bij Krug zegt men, als Clos du Mesnil een verticale streep is, dan is Clos d’Ambonnay een horizontale. De oplage van deze wijn is met ongeveer 3000 flessen per uitgebracht jaar zeer beperkt. De prijs is, met circa € 2500 per fles, navenant hoog.

Onder de naam Collection brengt Krug oudere champagnes. Ze worden na lange jaren pas gedegorgeerd. Op dit moment is de 1990 verkrijgbaar en nog oudere, uit 1985, 82, 81, 79, 66, 64, 62, 61 of 55 zijn te bestellen. De flessen zijn genummerd. 1982 was in 2015 een onvoorstelbaar beest: concentratie, kracht, ook levendig en tegelijk romig zacht, rijpe aroma’s, onder andere amandel. De 1979 was bij dezelfde gelegenheid totaal anders met aroma’s van ananas en mandarijntjes en ook tropisch fruit. Hij had ook een zoetje ontwikkeld. Als het waar is dat bij Krug een tijdje de ziel en zaligheid heeft ontbroken, dan kunnen we nu vaststellen dat Krug-champagnes weer bij de absolute top horen. Bij Krug beweert men niet voor niets met trots: ‘Champagne draagt niet het stempel van zijn herkomst, maar van zijn maker.’ De conclusie: ‘Krug est une maison champenoise de taille moyenne, mais de réputation mondiale’.

Matt Skinner, een sommelier die in het voetspoor van Jamie Oliver populair is geworden, schrijft in Superwijn 2006: ‘… Eén van mijn meest memorabele spijs-en-wijnervaringen vond ongeveer tien jaar geleden plaats. Een aantal knapen met wie ik in een wijnhandel in Melbourne heb gewerkt, organiseerden een privé-dineetje waarbij de Australische chef-kok Greg Brown verantwoordelijk was voor het voedsel. Naast de wijn was het hoogtepunt van de avond het observeren van Brown die een hele fles Krug Grande Cuvée door kreeftenroomsoep klopte om ‘Krug-soep’ te maken… Hij smaakte geweldig.’

***

Een van de oudste champagnemerken (1760), lang ook een van de befaamde namen, is aan het eind van de vorige eeuw langzaam weggekwijnd. Een Lanson is al sinds 1970 niet meer bij Lanson. Het huis is sindsdien talloze keren van eigenaar veranderd. In 1990 wordt Lanson ingelijfd door LVMH om in 1991, ontdaan van een prachtig wijngaardbezit van 208 hectaren, te worden doorverkocht aan de Groep Marne et Champagne. Maar met deze groep is het 15 jaar later slecht afgelopen. Op het laatst lopen de vaste druivenleveranciers van Lanson zelfs weg, bang dat ze hun geld niet zullen krijgen van het in grote financiële moeilijkheden verkerende moederbedrijf. Lanson kan door een gebrek aan druiven amper meer champagnes produceren. Wat zal er overblijven van de omzet van meer dan 5 miljoen flessen per jaar. Wat zal er overblijven van de roem van de Black Label, de Gold Label Millésimé en de cuvée de prestige , de Noble Cuvée Millésimé? In maart 2006 zijn Lanson (in Reims) en Besserat de Bellefon (in Épernay) uiteindelijk gekocht, inclusief een grote schuldenlast, door Boizel Chanoine Champagne van de Groep Bruno Paillard-Philippe Baijot. Zo is de Groep Lanson-BCC gevormd – waartoe onder andere ook Philipponnat

in Mareuil behoort. Philippe Baijot is de PDG van Lanson. Baijot heeft het afgelopen decennium fantastisch restauratiewerk geleverd en tevens gebouwd aan een hernieuwde reputatie. Een ooit beroemd merk bestaat dus nog en vecht zich terug in de markt. Een van de eerste dingen die, na de overname, ter hand is genomen is de buitenkant. Behalve van het vlaggenschip van het huis, de Noble Cuvée, is de uitmonstering van het assortiment grondig herzien. Belangrijker is natuurlijk het weer opbouwen van een eigen wijngaardbezit. Zo koopt men onder andere Bonnet in de Aube met 41 hectaren. En na de dood van Pascal Leclerc Briant, in 2010, koopt men 13 hectaren van de bio-wijngaarden van Leclerc Briant in Cumières – de rest gaat naar Louis Roederer. Philippe Baijot vindt de investering volstrekt verantwoord, want ‘bio-champagne groeit snel en sterk’. Ook meteen na zijn komst heeft Baijot de enig overgebleven eigen wijngaard – die LVMH onmogelijk kon confisceren – extra aandacht gegeven. Een precies 1 hectare kleine wijngaard binnen de muren van Maison Lanson, aan de rue de Courlancy, zelf. Lanson suggereert dat deze wijngaard in de stad Reims ligt, tegenover de kathedraal, maar per saldo is Lanson aan de zuidelijke buitenkant van de stad te vinden. De

Clos Lanson meet exact 1 hectare. Lanson wekt de suggestie dat de wijngaard in de stad, bij de kathedraal ligt. In werkelijkheid is het aan de rand van de stad en is het voetbalstadion van stade de reims – zie lichtmasten – een stuk dichterbij..

Lanson

chardonnay-stokken zijn geplant in 1960 en 1986. In het laatste geval door Jean-Paul Gandon, dan chef de culture

Baijot neemt bij zijn aantreden zonder aarzeling deze Jean-Paul Gandon, die in genoemd 1986 chef de caves is geworden, over. Samen hebben ze keihard gewerkt aan het herstel van kwaliteit en het uitbouwen van het gamma. Gandon heeft daarbij, sinds juli 2013, de hulp van Hervé Dantan, tot dan chef de cave bij Mailly Grand Cru. Inmiddels is Jean-Paul Gandon, na 43 jaar Lanson, met pensioen en is Dantan hem in 2015 opgevolgd.

Lanson heeft lang bekend gestaan als ‘het champagnehuis dat in alle gevallen de malolactische gisting vermijdt’. Bij Lanson zelf sprak men over ‘ la méthode traditionnelle ’ en dan voegde men eraan toe dat de concurrentie sinds de jaren zeventig zich steeds meer had laten overhalen tot de commerciële methode.

Echter nu heeft men de misschien wat rigide regel van het stelselmatig vermijden van de malo losgelaten. Dantan heeft besloten dat bijvoorbeeld de Black Label wel een malo krijgt – maar de vintages zeker niet.

Black Label Brut is de BSA. Hij is samengesteld uit 50 procent pinot noir, 15 procent meunier en 35 procent chardonnay uit 50 tot 60 verschillende crus De malolactische omzetting is vooralsnog vermeden. In de assemblage wordt 15 tot 30 procent réservewijnen verwerkt. Eenmaal gebotteld ligt hij 3 jaar sur lattes

De neus heeft iets van groene appel, maar biscuit is ook te bespeuren. De smaak wordt gekenmerkt door een stevige, levendige mousse – het mondgevoel bevestigt het achterwege blijven van de malo . Ook proef je, naast citrusfruit, weer de appel. Droog, krachtig, enig volume (door pinot noir) en fris.

Ivory Label Demi-Sec is gebaseerd op dezelfde cuvé als de Black Label, maar nu met een dosage van 33 tot 35 gram/liter. De dosage geeft de aroma’s een boost. Verder is hij erg schuimig, maar niet te zoet.

Extra Age Brut is een multi-millésimés (meestal 3 jaren) met 60 procent pinot noir en 40 procent chardonnay uit grands en premiers crus . Hij heeft 5 jaar sur lattes gelegen. Daardoor heeft hij ook redelijk wat kleur ontwikkeld. In de neus meteen de groene appel –kenmerk van de blokkering van de malo (?). In de mond pittig koolzuur en daarachter dan weer de appel. Elegant, complex, luchtig en lang met een droge finish. Zeer kenmerkend Lanson en mooi in balans.

De Extra Age is er ook als Extra Age Brut Blanc de Blancs en als Extra Age Brut Rosé.

Noble Cuvée Brut Vintage is door de jaren heen van grote klasse. Ze zijn er zelf ook apetrots op en spreken over ‘de Dom Pérignon van Lanson’. De samenstelling is meestal 70 procent chardonnay en 30 procent pinot noir, beide uit louter grands crus . De pinot noir is

Victor Lanson

Victor Lanson is oud geworden en is, tijdens zijn leven, op die ouderdom apetrots. Zodanig, dat hij er graag over opschept. Met Victor Canard, ook al zo’n vieillard, heeft hij regelmatig een dispuut over wie de oudste is. Beiden hebben, naar eigen zeggen, tijdens hun leven een magnum champagne per dag gedronken!

voor een belangrijk deel afkomstig uit Verzenay. Die pinot noir geeft de wijn volume en complexiteit, de chardonnay zorgt voor finesse en elegantie. De 2000, nu op de markt, heeft een fijne, subtiele neus met appelbloesem, jasmijn. De smaak is romig, fris en rijp tegelijk. De appel komt delicaat door en de afdronk is lang. Een toonbeeld van de zogenaamde ‘Stijl Lanson’.

Noble Cuvée Blanc de Blancs Brut Vintage is een cuvée die pas sinds 1983 bestaat. Hij is samengesteld uit chardonnay uit de 5 grands crus van de Côte des Blancs. Nu is de 2000 op de markt. Hij heeft een prachtige, subtiele neus met florale aroma’s en ook honing. In de mond is hij levendig, om niet te zeggen nerveus, hetgeen ietwat detoneert met de rijpe, zelfs rijke aroma’s van onder andere honing.

Clos Lanson Vintage is in 2016 als nieuwe ster in het gamma van Lanson gelanceerd. Het is dus een blanc de blancs en het eerste oogstjaar is 2006. Hij is vergist op kleine eiken vaten, deels van 225 en deels van 300 liter. Hij is gebotteld in het voorjaar van 2007 en heeft tot december 2014 sur lattes gelegen. Na het dégorgement is een dosage van 3 gram/liter toegevoegd. Men zegt dat het een zeer geslaagde wijn is.

Mumm ***

Bollinger, Deutz, Heidsieck, Krug, Roederer, Mumm… Het lijkt alsof we bladeren in een Duits telefoonboek. Heel wat Duitsers hebben in de 19 e eeuw een champagnehuis gesticht en nog meer zijn naar de streek gekomen om er de kost te verdienen. Om de simpele reden dat Champagne voor Duitsers uit het westelijk deel van het land niet ver is – Mainz is vanuit Champagne minder ver dan Marseille of Bordeaux –en in de 19e eeuw biedt Champagne werk en kansen. De Mumms komen oorspronkelijk uit Keulen en hebben er in de 18e eeuw reeds een wijnhandel. Als in de 19e eeuw champagne in de mode komt, lonkt het succes. Peter Arnold Mumm opent een kantoor in Reims. Het eerste jaar betrekt hij de champagne nog van derden, maar het is zo’n schot in de roos dat hij het jaar daarop zelf champagne gaat produceren. Dat is in 1827. In 1852 is er een splitsing binnen het bedrijf. De kleinzonen van de oprichter, Georg-Hermann Mumm en Jules Mumm beginnen elk een champagnehuis onder eigen naam. G.H. Mumm & Co doet goede zaken, maar Jules Mumm vaart minder wel en in 1910 gaan ze weer onder één dak en één naam –G.H. Mumm & Co, ook nu nog de officiële naam –verder. Jules Mumm is tegenwoordig alleen nog maar een merknaam, eigendom van G.H. Mumm & Co.

Met G.H. Mumm & Co is het voorspoedig gegaan. De lancering in 1873 van de Cordon Rouge heeft daartoe veel bijgedragen. Ook vandaag de dag is het belang van Cordon Rouge voor Mumm heel groot. Deze brut, zonder en met oogstjaar, maakt 80 procent van de verkopen uit. Aan de goede gang van zaken bij

G.H. Mumm & Co komt een abrupt einde met de Eerste Wereldoorlog. Niemand van de familie heeft zich laten naturaliseren en dus wordt het huis als vijandelijk bezit geconfisqueerd. In 1920 biedt de Franse staat het openbaar te koop aan. De nieuwe eigenaars zijn talrijk, waaronder drankenfirma Dubonnet. Uit dit bedrijf komt Mumm’s nieuwe directeur René Lalou – hij is getrouwd met een Dubonnet. De Mumms zijn verbitterd en trekken zich terug in Duitsland, waar ze Sekt gaan produceren. Hun wraak komt met de Tweede Wereldoorlog, als onder de Duitse bezetting Goedefroy Hermann Mumm de directie van de firma in handen neemt. De laatste van de Mumms vertrekt echter in 1945 en de familie produceert nu (stille) wijnen in de Rheingau.

Na de Tweede Wereldoorlog bouwt M. Lalou met veel energie en zakelijk inzicht aan het herstel van Champagne Mumm. Hij is daarin wonderwel geslaagd. Hij is directeur tot 1973 en in ruim 50 jaar heeft hij Mumm uitgebouwd tot een van de grootste huizen.

G.H. Mumm & Co verwerft in 1959 Perrier-Jouët, in 1969

Mumm

G. Chauvet Frères en in 1972 Heidsieck & Co Monopole. In 1969 wordt het echter zelf overgenomen door een van de aandeelhouders, de Canadese multinational Seagram. Seagram heeft in 1996 Heidsieck & Co Monopole van de hand gedaan en heeft Mumm en Perrier-Jouët lang in de etalage gehad. Intussen verkoopt Seagram zo’n 100 hectaren van het prachtige wijngaardbezit om te kunnen investeren in… de filmindustrie! Uiteindelijk komen beide huizen in de zomer van 1999 in handen van de Freygroep. In 2000 worden ze doorverkocht aan Domecq en sinds 2005 behoren beide tot de stal van Pernod Ricard. Al deze wisselingen hebben de kwaliteit en het imago geen goed gedaan. Een reputatie waaraan meer dan 160 jaar systematisch en hard is gewerkt, is in niet veel meer dan een decennium bijna vernietigd. Mumm is duidelijk weggezakt geweest. Sinds Mumm onder het dak van Pernod Ricard huist is er echter sprake van een redelijk spectaculaire remonte

Mumm is met een jaarproductie van 8 miljoen een van de grote spelers in de champagne-industrie. Het wijngaardareaal is met 218 hectaren (waarvan 160 in de grands crus ) ook substantieel, hoewel de opbrengst hiervan slechts voorziet in een kwart van de jaarlijkse productie. Door het eigen wijngaardbezit heeft Mumm een pinot noirstijl. Mumm is eigenaar van de iconische Moulin de Verzenay.

Cordon Rouge Brut is de BSA (en de eeuwige tegenhanger van de Impérial Brut van Moët). Hij is

samengesteld uit circa 60 procent pinot noir, 20 procent chardonnay en 20 procent meunier. Tussen 22 en 25 procent réserve wijnen maakt deel uit van de cuvée

Na een zwakkere periode is de Cordon Rouge weer een stuk regelmatiger en het lijkt erop dat de verbetering doorgaat – dankzij chef de caves Didier Mariotti en zijn directe assistente, oenologe Magalie Marechal. Zuivere, fruitige neus met groene appel, goudreinet en kweepeer. Krachtige, vineuze smaak met fruitimpressies. Goede afdronk. Er is ook een rosé en een Demi-Sec-versie.

6 ANS is een nieuwe champagne van Mumm, die in een beperkte oplage op de markt komt. Deze Brut heeft, zoals de naam zegt, 6 jaar in de kelders op z’n depot gelegen. Volgens chef de caves Mariotti de ideale tijd om, gegeven de assemblage, de perfectie te bereiken.

Cordon Rouge Millésimé is droger en, bijna vanzelfsprekend, ook beter. Nu is de 2006 op de markt.

Veel eer heeft Mumm tijdenlang ingelegd met de Crémant de Cramant, een Blanc de Blancs Brut met minder mousse , minder koolzuurdruk. Speels, teer, elegant en heerlijk lichtvoetig. De geschiedenis van deze wijn gaat terug tot 1882 en Mumm kan dus worden gezien als de pionier van wat we nu noemen ‘ la tendance cru ’. Het is misschien wel de eerste monocru geweest. Sinds 1 september 1994 heet deze wijn Blanc de Blancs Mumm de Cramant, want sindsdien is de

term ‘ crémant ’ exclusief bestemd voor mousserende wijnen, ontstaan door een tweede gisting op fles, uit andere streken dan de Champagne.

Blanc de Blancs Mumm de Cramant is een grand cru en tegelijk een monocru, want al het fruit komt exclusief uit Cramant. Jammer dat het, als een terroirchampagne, een non-vintage is. Ook deze champagne heeft 20 jaar lang geleden onder alle problemen bij het huis. Maar een sterk herstel lijkt hier eveneens gaande. De laatste jaren is hij weer delicieus.

Blanc de Noirs Mumm de Verzenay is de tegenhanger van de Blanc de Blancs Mumm de Cramant. Hij is samengesteld uit louter pinot noir uit grand cru Verzenay. Ook hier is dus sprake van een monocru zonder oogstjaar. Het is een non-millésimé. De wijn wordt alleen geproduceerd als de pinot noir in Verzenay perfect geslaagd is. De compositie telt minstens 20 procent vins de réserve en heeft een dosage van 6 gram/liter. Heerlijk vineus met aroma’s van gedroogd fruit, nougat, moka en ook vanille. Een champagne voor aan tafel.

Brut Sélection Grand Cru is met ingang van 2005 een nieuwe ster aan het firmament van Mumm. Er zijn

wijnen van vijf grands crus in de compositie verwerkt –‘les cinq majeurs de Champagne’ (uit de Montagne de Reims: Verzenay, Aÿ en Bouzy, en uit de Côte des Blancs: Cramant en Avize). De dosage is met 6 gram/liter laag –nog net op het niveau van een extra brut. Op het rugetiket wordt de bottel- en dégorgementdatum vermeld! Het is een krachtige, wijn met een fijne concentratie.

Cuvée R. Lalou millésimé is de naam van de cuvée de prestige van Mumm. Het is een Brut Millésimé, vernoemd naar de man die meer dan 50 jaar leiding heeft gegeven aan Mumm. Hij is samengesteld uit het fruit van oude stokken uit slechts 7 lieux-dits in 5 grands crus: les Rochelles in Verzenay, les Houles in Verzy, les Hannepés en les Crupots in Ambonnay, la Croix de Cramant en les Bionnes in Cramant en les Briquettes in Avize. De nu op de markt aanwezige jaargang 2002 bestaat voor 53 procent uit pinot noir en de rest chardonnay. De Cuvée R. Lalou heeft 10 jaar sur lies gelegen. Na het dégorgement heeft hij een dosage gekregen van 6 gram/ liter. Het is een fijne, gracieuze en complexe champagne die simpelweg veel indruk maakt. Werkelijk van hoog niveau. Hij kan nog mooi rijpen op fles. Het lijkt erop dat Mumm weer helemaal terug is.

Hermann von Mumm

In de zomer van 1914 ziet Hermann von Mumm een groot probleem op zich afkomen: Hij is Duitser. Zijn familie heeft zich weliswaar in 1827 in Champagne gevestigd, maar geen enkel familielid heeft ooit de Franse nationaliteit aangenomen. In juli 1914 roept Mumm alle werknemers van hem bij zich om hen te melden dat de militaire autoriteiten hem duidelijk hebben gemaakt dat oorlog onontkoombaar lijkt. Vervolgens zegt hij: ‘Ik wil degenen onder jullie die worden opgeroepen hun plicht te doen voor Frankrijk vooral zeggen dat te doen. Als de oorlog lang duurt, zult u toch gewoon uw salaris uitbetaald krijgen; uw vrouwen mogen zich hier iedere maand melden om het te komen halen. Ik ben van plan in Reims te blijven en mijn plicht als directeur van onze onderneming naar behoren te volvoeren.’

Maar zo gaat het niet. Hoewel Mumm het Franse staatsburgerschap al heeft aangevraagd, zijn de formaliteiten daartoe niet afgerond als de oorlog begint. Hermann von Mumm wordt onmiddellijk gearresteerd en als een voor de staat vijandig persoon geïnterneerd in Bretagne.

Bruno Paillard

Bruno Paillard ****

Champagne Bruno Paillard is een relatief jong merk. Het bestaat amper 40 jaar. Niettemin heeft het merk reeds een zeer goede en betrouwbare naam. De eerste champagnes voorzien van het etiket Bruno Paillard zijn sur lattes gekocht, maar sinds 1981 maakt Bruno Paillard (geboren in 1953 uit een familie van vignerons in Verzenay en Bouzy) zijn eigen assemblages.

Bruno Paillard heeft in korte tijd een zaak opgebouwd die onder kenners faam geniet. Hij is daarin geslaagd door met groot doorzettingsvermogen, compromisloos en gepassioneerd te kiezen voor kwaliteit. Oorspronkelijk heeft Bruno Paillard geen eigen wijngaarden, maar in 2004 wordt Maison René Jardin overgenomen, inclusief 24 hectaren, waarvan 11 in grands crus . Inmiddels bezit Bruno Paillard 32 hectaren, waarvan 12 in grands crus . Niettemin moet Bruno Paillard ook nu nog veel druiven kopen en dat gebeurt met zorg. Men verwerkt alleen de eerste persing (de tweede wordt verkocht), laat de jonge wijnen geheel uitgisten – inclusief de melkzuurgisting – en bottelt laat. Bij de assemblage verwerkt men die wijnen die zijn

champagne finesse, complexiteit en bovenal elegantie geven. ‘Goede champagne moet in de eerste plaats elegant zijn’, zegt Paillard. Zijn champagnes zijn streng en strak, maar tegelijk gracieus en altijd uitermate levendig. Dat laatste ook omdat Paillard slechts geringe dosages toevoegt. Inmiddels is dochter Alice in de zaak actief en geleidelijk aan draagt Bruno Paillard steeds meer taken aan haar over.

Paillard produceert slechts vijf verschillende champagnes.

Première Cuvée is de BSA, samengesteld uit 20 tot 25 procent meunier, 30 tot 35 procent chardonnay en 45 procent pinot noir, waarvan een deel vins de réserve Het is het visitekaartje van het huis en goed voor 60 procent van de verkopen. De neus is complex en wordt gekenmerkt door kumquat en mirabel. De smaak is zacht en soepel met een zekere delicaatheid. Heel fijn. Zeer consistent in stijl, elegant en elk jaar nog weer beter.

Rosé Première Cuvée Extra Brut is eveneens van druiven van alleen de eerste persing – vandaar “Première Cuvée”. De compositie bestaat uit 85 procent pinot noir en de rest chardonnay. Hij bezit een fijne fruitexpressie en is tegelijk krachtig gestructureerd. Een rosé voor aan tafel.

Blanc de Blancs Grand Cru Brut is een assemblage van chardonnay uit Oger en Le Mesnil-sur-Oger met een toefje Cramant. Hij wordt op een fles van doorzichtig glas gebracht, waardoor het bleke goud de liefhebber tegemoet straalt. Intens, strak, precies en krachtig.

Assemblage Brut millésimé wordt alleen in goede jaren geproduceerd. Dus ook in 2008. De assemblage bestaat uit 60 procent pinot noir en 40 procent chardonnay, beide uit louter premier en grand cru -gemeenten. De 2008 is groots, maar vraagt nog veel geduld. Deze Assemblage Brut millésimé bij Champagne Bruno Paillard toont – als bij Mouton Rothschild – met elke uitgebrachte versie wisselende kunst op het etiket.

N.P.U. millésimé is de luxe cuvée van het huis. De afkorting staat voor Nec Plus Ultra. Hij is samengesteld uit fifty/fifty chardonnay en pinot noir uit de grands crus Oger, Chouilly, Verzenay en Mailly. De most voor deze N.P.U. heeft de eerste gisting op kleine eiken vaten ondergaan. De 2003, die in 2016 op de markt is gekomen, is de vijfde vintage van deze prestige champagne. Hij heeft dus zo’n 12 jaar sur lattes gelegen. De dosage is laag. De neus is expressief en rijk met jasmijn, vanille, abrikoos en lemon curd. De smaak is crèmig, zacht, verfijnd en tegelijk intens. Prachtig. Bij Bruno Paillard vindt het dégorgement steeds in kleine kavels plaats, opdat de champagnes optimale frisheid bezitten als ze op de markt komen. Het betekent ook dat het etiket steeds in een klein detail moet worden gewijzigd, want Bruno Paillard geeft op het etiket de maand en het jaar van dégorgement aan.

Het devies van Paillard is: ‘ Je signe les champagnes rares ’. De jaarproductie is om en nabij de 500.000 flessen, waarvan 80 procent wordt geëxporteerd. Champagne Bruno Paillard staat buiten de Groep Lanson-BCC (Boizel Chanoine Champagne), de andere onderneming waarvan Bruno Paillard de PDG is.

Louis Roederer *****

Eind 19 e eeuw neemt Champagne Louis Roederer meer dan 10 procent van de totale champagneverkopen voor zijn rekening. De Russische tsaren, eerst Nicolas I en vervolgens zijn opvolger, zoon Alexander II, zijn grote liefhebbers van de zeer zoete champagnes van Roederer. Alexander II wenst zijn champagne bovendien op een onderscheidende, unieke fles. In 1876 – precies 100 jaar na de stichting van het huis – komt Roederer daarom met een speciale fles voor de tsaar en daarmee is de inmiddels beroemde Cristal geboren. Eigenlijk is het idee niet origineel: Eugène Mercier heeft eerder een fles met neutrale kleur voor Napoleon III geproduceerd.

De Roederer-versie is echter van kristal – een glassoort die zo sterk is dat de fles geen ziel behoeft. Het succes is overweldigend. De hele Russische aristocratie wil niets anders, hetgeen achteraf geen onverdeeld genoegen blijkt. Roederer raakt door de Revolutie van 1917 in één klap 80 procent van de omzet kwijt.

Louis Roederer heeft daarna veel tijd nodig om van de schrik te bekomen. De Cristal, en daarmee in feite de allereerste cuvée de prestige in de geschiedenis van de champagne, verdwijnt van de markt. Pas helemaal achter in de jaren twintig van die eeuw durft Roederer het opnieuw aan om met een Cristal te komen. Niet meer op een echte kristallen fles en niet meer zoet. Maar nu op een transparante standaardfles zonder ziel en als brut. Maar wel nog steeds geassembleerd uit de allerbeste crus.

De vrouw die Louis Roederer er weer definitief bovenop helpt, is Camille Olry-Roederer, een van de grote champagne-weduwen van de 20e eeuw. Zij is de vrouw van de achterneef van oprichter Louis Roederer en zij leidt het bedrijf gedurende 42 jaar, van 1933 tot 1975. Een van haar verstandigste daden is het opbouwen van een eigen wijngaardbezit. Kwantiteit en kwaliteit van druivenleveranties is daarom vandaag de dag geen groot probleem voor Roederer. Het huis bezit 240 hectaren, verdeeld over 410 percelen, in de mooiste wijngaarden van de streek. Ongeveer gelijkelijk verdeeld over de Montagne de Reims, de Vallée de la Marne en de Côte des Blancs. Er zijn géén eigen wijngaarden in de Aube, want men wil rijpe druiven met een hoge zurengraad. De gemiddelde waardering van dit bezit is 98 procent op de échelle des crus. De akkers voorzien Roederer voor tweederde van het benodigde fruit, want er worden jaarlijks 3,5 miljoen

tamelijk nieuwe wijze van wijnstokverzorging past Roederer in

aantal wijngaarden toe. De jonge loten worden niet gekortwiekt

maar met elkaar vervlochten, om stress bij de plant te voorkomen.

noemen het le tressage des talles supérieures en ook wel l’enroulage des brins

flessen geproduceerd en verkocht. Verder werkt men met circa 40 livreurs au kilo . De hoge graad van zelfvoorziening is een van de factoren waardoor Roederer een kerngezond bedrijf is én nog altijd onafhankelijk ook. Overigens heeft het grootste deel van de wijngaardaankopen plaatsgehad in een tijd dat veel andere champagnehuizen hun wijngaardbezit afstootten – iets waarvan ze waarschijnlijk immense spijt hebben. Onder de kleinzoon van madame Camille OlryRoederer, Jean-Claude Rouzaud, die het bedrijf bijna 40 jaar heeft geleid, is het met Roederer crescendo gegaan. Niet alleen investeert men geweldig in de kwaliteit van het eigen bedrijf, maar ook neemt men in 1993 een meerderheidsbelang in Champagne Deutz, is men eigenaar van Delas in de Rhône, Domaines Ott in de Provence, heeft men met Roederer Estate en Scharffenberger Cellars twee grote en sterke ondernemingen voor de productie van sparklings in Californië, is men eigenaar van Ramos Pinto in het portgebied en bezit men vier châteaux in Bordeaux, waaronder drie in de Médoc.

directie overgenomen. Frédéric Rouzaud (1967) heeft de voorbije tien jaar Louis Roederer nog sterker gemaakt. Maar omdat hij in de eerste plaats de leiding heeft over de totale groep, ligt de dagelijkse leiding bij Louis Roederer in handen van Jean-Baptiste Lécaillon (1966). Lécaillon, gediplomeerd oenoloog (Reims) én landbouwkundige (Montpellier), is directeur général , chef du vignoble en chef des caves tegelijk. Lécaillon komt in 1989 bij Roederer en in 1993 bij Roederer in Reims. In 1999 wordt hij gevraagd om chef des caves te worden. Hij accepteert de functie op voorwaarde dat hij ook de verantwoordelijkheid voor de wijngaarden krijgt. Jean-Claude Rouzaud gaat akkoord en dus heeft hij sindsdien een cumulatie van taken – naast die buiten Roederer. Jean-Baptiste Lécaillon is goud waard voor Roederer. Samen met Frédéric Rouzaud vormt hij een ijzersterk tandem.

Ro ederer is een domaine en tegelijk een maison

Die drie zijn De Pez en Haut-Beauséjour, beide cru bourgeois in de AC SaintEstèphe, en (sinds 2006) Pichon-Longueville Comtesse de Lalande, deuxième grand cru classé in de AC Pauillac. Per 2006 heeft een zoon van Jean-Claude Rouzaud, Frédéric, de

Lécaillon heeft onder andere een studie gemaakt van alle wijngaardbezittingen van Roederer in Champagne over de voorbije 150 jaar.

Op welke datum is elk perceel door de jaren heen geplukt, voor welke wijn is het fruit gedurende al die jaren bestemd geweest, etc.

Op die manier is hij in staat geweest de 410 percelen van Roederer in te delen in 7 Domaines en elk domein correspondeert in principe met een bepaalde cuvée van Roederer. Elk Domaine kent zijn eigen benadering.

Wanhoop

Geen enkel champagnehuis heeft meer geprofiteerd van de zucht naar champagne van Tsaar Alexander II van Rusland als Roederer. Als hij in 1855 de troon bestijgt, meldt hij dat zijn favoriete champagneproducent Roederer is. Roederer’s intens zoete stijl heeft zijn voorkeur boven alle andere, inclusief die van Veuve Clicquot en Moët. Rond 1868 gaan er twee miljoen flessen, gelijk aan 80 procent van Roederer’s jaarlijkse totale flessenomzet, naar Rusland. Echter aan het eind van 1917 verkeert de directie van Louis Roederer in wanhoop. De verpletterende impact van de Oktoberrevolutie is niet alleen dat Roederer, zoals zovele huizen, achter wordt gelaten met een stapel onbetaalde rekeningen, maar ook met een reusachtige voorraad in en in zoete champagne die niemand wil hebben. ‘De enige reden dat ons bedrijf het heeft overleefd en dat we tot de dag van vandaag bestaan’, zo zegt JeanClaude Rouzaud, ‘is dat niemand in Champagne op dat moment het geld heeft om ons te kopen’.

Noem het wijnbouw à la carte. Zo is Domaine 3, met circa 50 percelen, exclusief voor Cristal, inmiddels voor 70 procent biodynamisch. Domaine 6 , geheel gericht op Cristal Rosé, telt slechts 4 percelen en is voor 100 procent biodynamisch. Overigens zijn de biodynamisch bewerkte percelen, 78 hectaren, buiten de 10 hectaren in Cumières, niet gecertificeerd. Die in Cumières dus wel. Lécaillon is daar heel duidelijk over: ‘Ik gebruik de biodynamie, maar ik ben geen biodynamist. Het enige dat ik wil is weer een ambachtelijke wijnboer worden. Biodynamie is voor mij geen recept, laat staan een wet. Het vraagt om permanente observatie en reflectie en op basis daarvan moet je het beste doen. 2015 is een gemakkelijk jaar geweest en dan werken we bij wijze van spreken 100 procent biodynamisch en 2016 is heel moeilijk geweest en dan maak je andere keuzes’. Ook is Cristal niet volgens een vast recept samengesteld. Lécaillon weer: ‘Het ene jaar maak je de wijn rond chardonnay, het andere rond pinot noir. En er zijn jaren dat pinot noir van Aÿ de basis vormt en jaren dat die van Verzenay onze voorkeur heeft’. Duidelijk is dat er bij Roederer de afgelopen 20 jaar grote stappen zijn gezet. Eerst in de twee volstrekt gescheiden cuveries – een voor het fruit uit de eigen wijngaarden en een voor het gekochte fruit.

Louis Roederer

En daarna dus in de wijngaarden. En het levert veel op. Hoe meer het werk in de wijngaarden gebeurt, hoe minder men hoeft te doen bij het wijnmaken. ‘Roederer is Bourgogne in Champagne, Roederer is een domaine en tegelijk een maison ’, aldus Lécaillon. Rijpheid van het fruit wordt onderzocht en uiteindelijk vastgesteld in ruim 70 representatieve percelen (van de in totaal 410).

Dankzij de biodynamie heeft men structureel 0,5 tot 1,5 graad meer alcohol bij dezelfde zurengraad en bij een zelfs lagere pH. Ook blijkt de most beter bestand tegen oxidatie en dus heeft men minder zwavel nodig. De chardonnay wordt al helemaal niet meer gezwaveld en de pinot noir alleen nog bij de persing. Door dat ene procent meer rijpheid, kan de malolactische omzetting ook vaker worden geblokkeerd. Lécaillon: ‘Hoe meer biodynamisch fruit ik heb, des te minder malo heb ik nodig’.

Tussen 1970 en 1990 is er louter roestvrijstaal bij Roederer. Nu vergist 20 tot 30 procent van de wijnen op eiken. Maar de 24 eiken kuipen staan alleen in de cuverie voor het fruit uit de eigen wijngaarden. Het gaat om grote cuves , even breed als hoog om optimaal contact te verkrijgen met de lies . Het bezinksel wordt nu tot januari heel kort één keer per week opgeroerd, opdat de wijnen aan aroma’s en structuur winnen. De wijnen blijven in totaal zo’n 5 maanden op het hout of roestvrijstaal. Een vergisting op hout kan alleen, omdat de rendementen in de wijngaarden naar beneden zijn gebracht. Het een en het ander zorgt ervoor dat de wijnen meer inhoud hebben.

Louis Roederer heeft nog een enorme ruimte gevuld met eikenhout. Het is de Caves de vins de réserve Hier staan 170 grote foudres gevuld met réservewijnen uit tal van crus . De réservewijnen zijn tussen 6 tot 10 jaar oud als ze worden gebruikt in de Brut Sans Année, de Non-Vintage van Roederer.

Brut Premier is de basischampagne. Hij is romig, elegant, vineus en verrassend complex met aroma’s van lindenbloesem, kamperfoelie, citrusfruit, kruiden en honing. De smaak is genereus en mooi in balans. Er zit zo’n 30 procent vins de réserve in van meerdere jaren. Brut Premier met als basisjaar 2013 heeft vins de réserve uit de 7 voorgaande jaren. Maar niet alleen réservewijn van de eiken foudres – een deel komt van roestvrijstaal anders wordt de champagne teveel getypeerd door deze foudres . In de assemblage zit ongeveer 50 procent pinot noir, circa 35 procent chardonnay en 15 procent goed rijpe meunier. Het is, met de op de Brut Premier gebaseerde Carte Blanche (een Demi-Sec met een dosage van 38 gram per liter), de enige champagne van Roederer met meunier en het is, met genoemde Carte Blanche, ook de enige waarin gekocht fruit (50 procent) is verwerkt. De dosage van de Brut Premier ligt rond 10 gram/liter, hetgeen misschien aan de hoge kant lijkt, maar het is voor de balans nodig, gezien het feit dat de wijnen in goede jaren geen malolactische vergisting hebben ondergaan – in koudere jaren streeft men voor een deel van de wijnen wel een malo na.

Madame

Madame Camille Olry-Roederer, die Roederer heeft geleid gedurende 42 jaar – van 1933 tot en met 1975, is een stijlvolle dame. Ze kleedt zich chic en draagt kostbare sieraden – echter ook een zwaar mannenhorloge ‘om mannelijk gezag uit te stralen’, zoals ze zelf zegt. Op reis neemt ze dikke dossiers en ook altijd een handwerkje mee. Maar mevrouw is niet in alles even rationeel. Verzot op paardenrennen verwent ze haar eigen renpaard met artisjokken, gekocht bij Fauchon op het Place de la Madeleine in Parijs.

Het assortiment van Louis Roederer telt, naast de Brut Premier (goed voor 70 procent van de verkopen), een Brut Vintage, een Blanc de Blancs Vintage en een Brut Rosé Vintage, alle drie van prachtige kwaliteit. Champagnes met substantie en inhoud. Champagnes voor aan tafel.

Blanc de Blancs Vintage is zelfs excellent met een neus van groen fruit en grapefruit en een zacht, uitgebalanceerd mondgevoel. De druiven voor deze Blanc de Blancs komen slechts van vier percelen in Avize en Le Mesnil-sur-Oger. Hij verschijnt daardoor steeds in een beperkte oplage. Spijtig, maar JeanBaptiste Lécaillon stelt nuchter vast: ‘wij zijn pinot noir aficionados . Pinot noir is een grotere uitdaging en geeft meer voldoening’. De Blanc de Blancs heeft slechts vier atsmosfeer, waardoor hij zachter overkomt. De dosage bedraagt 9 gram per liter. Van de wijnen is 20 procent

op eikenhout vergist, waardoor de champagne aan complexiteit wint.

Brut Vintage is een blend van circa 70 procent pinot noir en 30 procent chardonnay. Het blijkt, niet verrassend met zo’n aandeel pinot noir (voor een belangrijk deel uit Verzenay) een schitterende champagne voor de gastronomie. De 2008 is verfijnd en krachtig, levendig en luchtig, en begiftigd met intensiteit, diepgang en lengte.

Brut Rosé Vintage is, evenals de Cristal Rosé, een rosé de saignée. Er wordt vervolgens nog 30 procent chardonnay aan de rosé gekleurde wijn toegevoegd. De tweede gisting op fles ‘eet’ vervolgens wat van de kleur met als resultaat dat hij, eenmaal op de markt, prachtig bleekroze is.

De jaargang 2010 van deze Brut Rosé Vintage is een superieure rosé, die finesse en kracht combineert. Hij is super zacht en heerlijk delicaat met een droge finale vol klein rood fruit. Het koolzuur is schitterend geïntegreerd. Uitermate precies, charmant en geraffineerd. De Cristal Rosé heeft – heel bewust – een geheel andere stijl, is veel intenser, strenger en complexer.

Eind 2014 heeft Louis Roederer voor het eerst sinds 1974 (toen Cristal Rosé) een nieuwe champagne gelanceerd. In samenwerking met designer Philippe Starck brengt men sindsdien de Brut Nature Vintage.

Brut Nature Vintage wordt geproduceerd van druiven van een geheel – gecertificeerde – biodynamisch gecultiveerde percelen. De eerste jaargang is de 2006 geweest. Twee jaar later is de Brut Nature 2009 op de markt gekomen. Nog weer beter dan de al zo boeiende 2006. Een champagne zonder dosage dus, maar ook zonder malo. Daarom wordt hij alleen uitgebracht in rijpe tot zeer rijpe jaren –‘continentale jaren’, zoals Lécaillon ze noemt. En daarom heeft hij geen 6, maar 4,5 atmosfeer.

Om die reden is het ook een soort van complantation: de 10 hectaren pinot noir, chardonnay en meunier zijn in één dag (door bijna 600 mensen!) geplukt en alles is ook tesamen geperst. De cuvée bevat 55 procent pinot noir, 25 procent chardonnay en 20 procent meunier. Deze druiven staan in de lieux-dits Les Chèvres en Les Chèvres Pierreusses in de cru Cumières. Het resultaat is een volstrekt originele, frisse en uitermate fijne champagne. De 2009 heeft aroma’s van prachtig rijp, bijna exotisch geel fruit. Ook proef je Poire William.

Hij is energiek en fijn geconcentreerd. De finale heeft een superfijn bittertje. Een champagne om op een temperatuur van 12° van te genieten en dan vooral bij fijne gerechten.

De twee Roederer Cristals zijn superbe. Ze behoren tot de grootste cuvées de prestige die er zijn. In de jaren zeventig kende de fameuze wijn een wat zwakkere periode, maar vervolgens was het herstel overtuigend. Nu is Cristal vanuit de optiek van de investeerder, respectievelijk speculant in champagnes, het leidende merk, hoewel Krug en Dom Pérignon op korte afstand volgen. Naast de ‘gewone’ Cristal is er dus een zeer zeldzame Cristal Rosé. Beide zijn millésimés en beide kunnen lang mee. Cristal is in principe – maar er is geen recept – een compositie van 55 procent pinot noir uit de grands crus Verzenay, Verzy, Beaumont-sur-Vesle, Aÿ en de lieu-dit Les Clos in Mareuil-sur-Aÿ, tegen Aÿ aan, en 45 procent chardonnay uit de grands crus Avize, Cramant en Mesnil-sur-Oger.

Het gaat in totaal om ongeveer 50 geselecteerde percelen, waar het krijt echt ‘spreekt’. Daarom moeten het ook percelen zijn met oude stokken. De oogstopbrengsten voor Cristal worden beperkt tot 40 tot 45 hectoliter per hectare.

Van de wijnen heeft 20 tot 30 procent op eikenhout gegist – hoewel dat voor de 2009, vanwege het rijke, rijpe en fruitige jaar, slechts 16 procent is geweest. De cuvée ligt 6 tot 7 jaar sur lattes, want men zoekt de expressie van het terroir en dus mogen de aroma’s niet (teveel) worden bepaald door autolyse. Men streeft naar een wijn

met elegantie en tegelijk de nodige concentratie. Naar verluidt bedraagt de productie rond 1 miljoen flessen per uitgebracht millésime

Cristal 2009 is in het najaar van 2016 gelanceerd. Vóór de 2008, die volgens Jean-Baptiste Lécaillon nog wat langer op z’n lies moet liggen. Ook de 2009 is in dit stadium nog een baby, maar hij is niettemin al redelijk toegankelijk. Dat is te danken aan de grote rijkdom van het jaar. Hij is te vergelijken met de 2002 en de 1989, maar misschien nog beter met Cristal van de jaren zestig – de wijn heeft de concentratie die bij Cristal van die tijd hoort. Het heeft alles te maken met de introductie van biodynamie. ‘De textuur is nieuw en dat komt door de biodynamie’, zegt Lécaillon. En dat terwijl in 2009 nog slechts 40 procent van biodynamisch bewerkte wijngaardpercelen afkomstig is. Cristal 2009 heeft florale aroma’s en ook perzik is herkenbaar. Hij proeft bij zijn introductie strak droog, verfijnd en super elegant en bezit veel zuiver fruit. Een grote intensiteit en een schitterende balans completeren het geheel. Hij is vol energie en heeftt een fascinerende complexiteit. Simpelweg een exquise wijn van het hoogste niveau. Cristal Rosé is een rosé de saignée , een rosé verkregen door een pressurage direct . De pinot noir komt van 2 percelen in Aÿ en de 30 tot 40 procent chardonnay die wordt toegevoegd komt van een percelen in Avize en Le Mesnil-sur-Oger.

Cristal Rosé millésimé verbaast door zijn verrukkelijk delicate, florale en vooral frisse klein-rood-fruit aroma’s en intense, complexe en lang nahangende smaak. Het mondgevoel is vol viefheid en tegelijk verrukkelijk luchtig. Cristal Rosé hoort bij de zeer exclusieve top van rosé champagnes en valt met regelmaat in de

prijzen. De 2002 is in 2014 uitgeroepen tot ‘Supreme World Champion’ bij de Champagne & Sparkling Wine World Championship en in 2015 wint de 2004 dezelfde eervolle titel.

De iconische Cristal en Cristal Rosé zijn de afgelopen 25 jaar alleen maar beter geworden. Niet in de laatste plaats dus omdat Jean-Baptiste Lécaillon Jean-Claude Rouzaud in 2001 heeft kunnen overtuigen van het belang van biodynamische wijnbouw. De Brut Nature en Cristal Rosé is tegenwoordig van 100 procent en de Cristal voor ongeveer tweederde van biodynamisch geteeld fruit. En de conversie naar biodynamie gaat door. Jean-Baptiste Lécaillon heeft eerder gezegd dat de bio-weg de enige weg is voor de toekomst van champagne.

Het succes van Cristal en Cristal Rosé is, gezien de kwaliteit, volstrekt begrijpelijk, maar gezien de prijs niettemin verbluffend: meer dan 16 procent van de verkopen van Roederer bestaat uit Cristal en Cristal Rosé. Vooral de Amerikaanse markt is sterk. In zeer goede en excellente jaren wordt er tamelijk veel Cristal geproduceerd en in iets minder overtuigende jaren aanzienlijk minder. Per saldo worden er elk jaar ongeveer 400.000 flessen van beide versies verkocht. De vraag is groter, maar vooralsnog is dit het maximum dat kan worden aangeboden.

Rond de eeuwwisseling vraagt directeur Jean-Claude Rouzaud van Roederer per brief aan zijn veertig livreurs au kilo, de contractboeren met wie men al lang samenwerkt, of ze bereid zijn lagere opbrengsten per hectare te oogsten. Rouzaud biedt zelfs een hogere kiloprijs dan hij normaal betaalt als ze bereid zijn om in juli een eventueel teveel aan druiventrossen weg te knippen. Slechts twee van de veertig antwoorden positief. De rest houdt liever vast aan wat ze ‘altijd’ al hebben gedaan en heeft geen zin in het beperken van de rendementen om beter fruit te oogsten. Gelukkig kan Roederer door een groot wijngaardbezit voor 70 procent in eigen behoefte voorzien.

In het begin van de 18 e eeuw leert in de abdij van Hautvillers de benedictijn Dom Thierry Ruinart, vriend en vertrouweling van Dom Pérignon, het geheim van de bereiding van de ‘vin qui mousse’ kennen. Hij draagt zijn kennis over aan zijn neef Nicolas Ruinart, die zijn geld tot dan verdient in de textiel, maar die meteen, en als eerste nadat koning Lodewijk XV in 1728 per decreet het transport van champagne op fles toestaat, brood ziet in de champagnehandel. Hij sticht in 1729 zijn champagnehuis en gezien het succes ervan stopt hij al gauw met de textiel. Ruinart is het oudste champagnehuis.

Tot enige jaren na de Tweede Wereldoorlog heeft altijd een Ruinart de leiding gehad. In 1947 wordt Bertrand Mure, neef van de laatste Ruinart, directeur. Onder zijn leiding maakt Ruinart zeer goede tijden door en is er sprake van aanzienlijke expansie. Daar lijkt het in het begin niet op. Eerst moet hij kapitaal vinden om de zaken te kunnen consolideren. De financier vindt Mure in de persoon van baron Philippe de Rothschild van Château Mouton Rothschild, die de helft van de aandelen Ruinart overneemt. De samenwerking duurt bijna 14 jaar en in dit tijdsbestek verviervoudigen de Ruinart-verkopen. Het succes is zodanig, dat Ruinart een nog grotere financier nodig heeft. Bovendien wenst Philippe de Rothschild zich terug te trekken uit de champagnezaken. Betrand Mure benadert in die situatie, in 1963, Moët & Chandon, dat vervolgens

80 procent van de Ruinart-aandelen verwerft. In 1973 wordt het bedrijf volledig bij de Moët & Chandongroep ingelijfd. Bertrand Mure, een van de grootste persoonlijkheden van de naoorlogse champagneindustrie, staat nadien een groot aantal jaren aan het hoofd van de groep Moët-Mercier-Ruinart. Nog steeds maakt Ruinart onderdeel uit van de inmiddels veel grotere groep Louis Vuiton Moët Hennessy (LVMH). Ruinart is gevestigd aan de zuidoostzijde van Reims, op wat la butte Saint-Nicaise wordt genoemd.

Op een royaal terrein staan de op een kazerne lijkende bedrijfsgebouwen. Ondergronds bezit men enkele van Champagne’s meest spectaculaire crayères – Nicolas Ruinart is in de 18e eeuw de eerste die aan het gemeentebestuur van Reims vraagt de groeven te mogen gebruiken voor opslag van champagnes. Tot dan zijn ze niet in gebruik en eigenlijk voor het grootste deel zelfs niet gelokaliseerd. Vierentwintig van oorsprong middeleeuwse kalksteengroeven doen nu dienst als opslagkelders voor Ruinart’s voorraad van zeven miljoen flessen – per jaar verkoopt men 2,5 à 3 miljoen flessen. Het geheel is geklasseerd als monument historique en is als zodanig onderdeel van het thema Coteaux, Maisons & Caves de Champagne, sinds juli 2015 op de UNESCO Werelderfgoedlijst. Ruinart is, ondanks vestiging in Reims, een ‘maison chardonnay’. Er is veel chardonnay in de vijf verschillende cuvées die men produceert. En al even opvallend is dat een groot deel van die chardonnay uit crus in de Montagne de Reims komt. Onder andere uit

Ruinart

Puisieulx en Sillery, historische bronnen van Ruinart (men bezit er 20 hectaren), en Verzenay en VillersMarmery. Het geeft net even een draai aan de aroma’s.

‘Le goût Ruinart’ wordt echter niet alleen bepaald door de ruime aanwezigheid van chardonnay – en de totale afwezigheid van meunier. Het feit dat de gehele vinificatie op roestvrijstaal gebeurt is ook een wezenlijk onderdeel, evenals een malo voor alle wijnen. De dosage voor de champagnes zonder oogstjaar is 8 à 9 gram per liter en die voor de millésimés rond 5,5 gram per liter. ‘Le goût Ruinart’ is samen te vatten als bleek van kleur, reductief, frisse levendigheid, floraal, citrusfruit, wit fruit en gember.

R de Ruinart is de basischampagne (goed voor ongeveer tweederde van de totale verkopen). In de R de Ruinart Brut, zit minimaal 40 procent chardonnay en dat is voor een BSA opvallend veel – de assemblage bevat ook 25 procent vins de réserve . Aroma’s van geel fruit (nectarine, mango en dergelijke) en ook brioche en boter. De smaak is krachtig, redelijk rijk en harmonieus.

Blanc de Blancs , gelanceerd eind 2000, bestaat natuurlijk uit alleen chardonnay. De druiven zijn voor

80 procent afkomstig uit premiers crus . Het is de best verkopende Blanc de Blancs (zeggen ze bij Ruinart). In ieder geval is het hun paradepaardje. Hij is fris, levendig, zachtromig en tegelijk energiek.

Dom Ruinart Blanc de Blancs millésimé is de cuvée de prestige . Hij bestaat natuurlijk eveneens uit 100 procent chardonnay en dan ook nog alleen uit grands crus (72% uit Avize en Chouilly én 28% uit Puisieulx en Sillery). De eerste Dom Ruinart Blanc de Blancs dateert van het oogstjaar 1973 en is gelanceerd ter gelegenheid van het 250-jarig bestaan in 1979. Deze eerste heeft dus minder dan 5 jaar sur lattes gelegen. Tegenwoordig ligt Dom Ruinart Blanc de Blancs al snel 10 jaar op z’n lies En omdat een kroonkurk corrodeert, zo zegt men bij Ruinart, ligt Dom Ruinart Blanc de Blancs (flessen en magnums) vanaf de oogst 2010 weer met kurk en agraaf sur lattes Chef de caves Frédéric Panaïotis voegt eraan toe dat een kurkafsluiting gedurende deze periode ook bijdraagt aan een fijn toasty aroma. De laatste twee decennia heeft een reeks toppers opgeleverd: Dom Ruinart Blanc de Blancs 1990, 1996, 1998, 2002 en 2004. De nu op de markt

zijnde Dom Ruinart Blanc de Blancs bezit een gouden kleur, een brede, subtiel gevarieerde neus met bloesem, fruit en kruiden, en een rijke, rijpe smaak met vanille, brioche en boter en een fijne minerale afdronk. Hij is complex en heeft schitterende lengte.

Tenslotte produceert Ruinart twee rosé’s: Ruinart Brut Rosé en Dom Ruinart Rosé Millésimé.

Brut Rosé is samengesteld uit 45 procent chardonnay en 55 procent pinot noir. Een kleine 40 procent van die pinot noir is meteen geperst en dus gevinifieerd als witte wijn en ongeveer 16 procent van die pinot noir is rode wijn. Een fors aandeel rode wijn dus en dat is zichtbaar – de kleur is dieprood koper – en proefbaar. Het mondgevoel is zacht en levendig en hij smaakt naar morel en aardbei.

Dom Ruinart Rosé millésimé ligt nog net wat langer op z’n lies dan Dom Ruinart Blanc de Blancs. Ook hier is de kroonkurk tijdens de periode sur lattes vervangen door natuurkurk en agraaf. Dom Ruinart Rosé is samengesteld uit 80 procent chardonnay en 20 procent rode wijn van pinot noir uit Sillery en Verzenay. Het is waarschijnlijk structureel de mooiste champagne die Ruinart produceert. Het is sowieso een van de meest superieure rosé champagnes. Dom Ruinart Rosé 1988 is een paar jaar geleden door Richard Juhlin op het schild gehesen als allermooiste – nota bene een 25 jaar oude

rosé. Dom Ruinart Rosé 1990 is na ruim 25 jaar eveneens adembenemend mooi. Zacht, complex, verfijnd met een superbe balans.

Dom Ruinart Rosé 2002 – nu op de markt – is een delicatesse. Schitterend licht koper van kleur. Aroma’s van rijpe kers, kruidnagel en zelfs iets truffel. Subtiele nuances. Zijdezacht en verleidelijk in de mond. Als een heel grote Volnay, maar dan met de fijnste mousse Oudere jaargangen blijken veelal fabuleus. Veel mooier kan een champagne rosé niet zijn.

Taittinger ****

Pierre Taittinger is een jonge man uit Lotharingen, die tijdens de Eerste Wereldoorlog als soldaat dient in Champagne. Hij werkt onder generaal Castelnau, die hoofdkwartier houdt in het luxueuze château de la Marquetterie in Pierry, onder de rook van Épernay. Na la Grande Guerre blijft Pierre Taittinger in Champagne. Hij vindt werk in de champagne-industrie en het eind van het liedje is, dat Pierre Taittinger in 1931 Champagne Forest-Fourneaux koopt. Het champagnehuis, opgericht in 1734, is een van de oudste van de streek. De zaken ontwikkelen zich naar wens en spoedig is Taittinger in staat om twee omvangrijke kelders in Reims te kopen. Champagne Taittinger is nu een van de vijf producenten die beschikt over crayères, meer dan 1500 jaar oude Gallo-Romeinse kalksteengroeven, die in de 19e eeuw zijn ontdekt als ideale champagnekelders. In 1932 al kan Taittinger château de la Marquetterie, waar het voor hem allemaal begon, kopen. Intussen bezit hij ook nog 250 hectaren wijngaard – waarmee hij tot de grote wijngaardbezitters onder de huizen mag worden gerekend. Opvallend daarbij is dat hij vooral belangstelling heeft voor chardonnaywijngaarden. Hij kiest namelijk voor een champagnestijl die wordt

gekenmerkt door chardonnay. Dat doet hij in een tijd dat nog slechts 5 procent van de aanplant in Champagne uit deze variëteit bestaat. Pierre Taittinger is een man met visie en Champagne Taittinger telt mee.

Pierre Taittinger is een directeur-op-afstand.

Hij wordt meer door politieke verantwoordelijkheden in Parijs in beslag genomen. De dagelijkse leiding ligt in handen van zwager Paul Evêque en vanaf 1945 is zijn derde zoon, François, intensief bij de zaak betrokken.

François Taittinger heeft veel betekend voor de groei en bloei van Champagne Taittinger. Helaas verongelukt hij in 1960 en vanaf dat moment is zijn broer Claude Taittinger directeur. Hij heeft het bedrijf decennialang met brille geleid en ook voor de champagne-industrie als geheel een hoofdrol gespeeld, maar aan het begin van de 21e eeuw is met neef Pierre-Emmanuel Taittinger (1953) een nieuwe generatie aangetreden.

Hij heeft in de eerste jaren van zijn bewind voor hete vuren gestaan, want de Groep Taittinger, met daarin het champagnehuis Taittinger, is in de zomer van 2005 gekocht door de Amerikaanse investeringsgroep Starwood Capital. Onder andere de luxueuze hotels Crillon en Lutetia in Parijs en Martinez in Cannes, evenals vele andere activiteiten welke de familie heeft

moeten loslaten. Maar met hulp van Crédit Agricole du Nord-Est heeft men het champagnehuis met de familienaam én Bouvet-Ladubay, producent van mousserende wijnen in Saumur in de Loirevallei en Domaine Carneros in Californië, ondanks vele kapers op de kust, in 2006 kunnen terugkopen. In 2008 is het vervolgens weer in de schoot van de familie

Taittinger teruggekeerd –met dank aan een tiental ‘bevriende families’ dat nu aandeelhouder is. PierreEmmanuel Taittinger staat dus sindsdien weer aan het hoofd van Champagne

Taittinger

pinot noir en 25 procent meunier. Hij is soms wat onregelmatig, maar kan zuiver, floraal en elegant zijn. Door de wat ruimhartige dosage (9 gram/ liter) – en natuurlijk ook door de bij Taittinger altijd gerealiseerde malolactische omzetting – is hij rond en soepel. Lichtvoetig en speels en dus een fijne aperitiefchampagne.

Taittinger zo ekt voor zijn champagnes in de eerste plaats elegantie en finesse

Taittinger. Inmiddels wordt hij bijgestaan door zoon Clovis en dochter Vitalie, terwijl de dagelijkse leiding nu in handen is van Damien Le Sueur, een zeer kundig en gedreven landbouwkundig ingenieur.

De perikelen rond 2005 hebben aan het beleid niets veranderd en Taittinger is nog altijd het befaamde champagnehuis dat 290 hectaren wijngaarden bezit (goed voor ongeveer 50 procent van de jaarlijkse productie), een voorraad heeft van 19 miljoen flessen en jaarlijks ongeveer 5 miljoen flessen produceert. Een substantieel deel van het eigen wijngaardbezit is in Aube, bij Loches-sur-Ource.

Taittinger zoekt voor zijn champagnes in de eerste plaats elegantie en finesse.

Brut Réserve is de basischampagne, de BSA. Hij is samengesteld uit 40 procent chardonnay, 35 procent

Nocturne Sec , in het najaar van 2005 voor het eerst gelanceerd, is een Sec op basis van de Brut Réserve. Hij heeft een dosage van 17,5 gram/liter – het is dus een tamelijk droge Sec. De aroma’s doen denken aan meloen, abrikoos, perzik en tropisch fruit. Hij heeft door de hogere dosage een zekere vulling en veel rondeur. Een champagne voor foie gras, bepaalde desserts én het natafelen. Ongeveer tegelijkertijd is nog een nieuwe loot op de markt gekomen: Prélude. Een Brut die is geassembleerd uit gelijke delen chardonnay uit de Côte des Blancs en pinot noir uit de Montagne de Reims. Op het etiket staat ‘Grands Crus’, want de druiven zijn afkomstig van louter grands crus . Alleen de eerste persing wordt verwerkt. In feite is het een millésimé , want al het fruit stamt altijd uit één oogstjaar. Maar het etiket vermeldt hier niets over.

Prélude Brut Grands Crus is een uiterst energieke aperitiefchampagne met aroma’s van onder andere citrusfruit en groene appel en een prachtige balans.

Blancs Millésimé en de Comtes de Champagne Rosé Millésimé. Ze behoren tot de absolute top van wat er in de gehele Champagne wordt geproduceerd.

Hij gaat ook perfect samen met schaal- en schelpdieren en visgerechten. Prélude wordt niet gepresenteerd als cuvée de prestige , maar komt er kwalitatief heel dicht bij. Het is een luxe champagne.

Les Folies de la Marquetterie Brut is een derde nieuwe champagne van het huis. Een monocru en een domaine champagne, want de druiven zijn exclusief en louter afkomstig uit Les Folies, de 4 hectaren wijngaard van château de la Marquetterie in Pierry. De wijngaarden liggen op het zuiden en zuidoosten tegen een pittig steile helling. De zon heeft er alle vat op. De druiven worden perceel per perceel geperst – alleen de eerste persing wordt gebruikt – en vervolgens ook perceel per perceel gevinifieerd. Vijftig procent wordt op eikenhout gevinifieerd. De assemblage bestaat uit 55 procent pinot noir en 45 procent chardonnay. Eenmaal gebotteld blijft de champagne drie jaar op zijn lies . Het is een boeiende en fijne champagne, maar de dosage is, zoals wel vaker bij Taittinger, aan de hoge kant (ook hier 9 gram/liter).

Brut millésimé is over het algemeen zeer aantrekkelijk. Ook hier gaat het om fifty/fifty chardonnay en pinot noir uit een breed scala aan crus . Echter de champagnes waarmee Taittinger furore maakt zijn de cuvées de prestige , de Comtes de Champagne Blanc de

Comtes de Champagne Blanc de Blancs millésimé bestaat sinds 1952, die in 1957 is gelanceerd. Hij is gecomponeerd uit chardonnay van louter de grands crus van de Côte des Blancs. Alleen de eerste persing wordt verwerkt. Sinds 1989 wordt een miniscuul deel (ongeveer 5 procent) op eikenhout gevinifieerd. De wijnen ondergaan altijd een malolactische gisting. Hij wordt alleen geproduceerd in goede jaren. De 1996 behoort tot het beste wat dat jaar heeft voortgebracht in Champagne. De 1998 is eveneens zeer geslaagd en toont veel breedte, lengte en verfijning. Zeer energiek en elegant. De Comtes 1999 is een van de meest geslaagde wijnen van zijn jaar. De 2000 is fascinerend in zijn aroma’s. De sinaasappelbloesem steekt er op geraffineerde wijze bovenuit. De 2002 is absolute top. De 2004 is schitterend geslaagd. De 2005 is expressief en rijk, bijna exotisch en lijkt op de ooit legendarische 1976. De 2006, nu op de markt, maakt in alles de status van de Comtes de Champagne waar. Klassiek, zuiver en super elegant met een toefje praline en brioche plus een puntje abrikoos en hazelnoot. En dat alles met een spannende viefheid. Als een bloemknop die op opengaan staat. Er wordt nu al gesproken van een collector’s item.

Comtes de Champagne Rosé millésimé is gecomponeerd uit 70 procent pinot noir, waaronder tussen 10 en 15 procent rode wijn uit Bouzy, en 30 procent chardonnay uit alleen grands crus . Hij is superelegant en tegelijk indrukwekkend gestructureerd. Subliem aan tafel met kalfs- of lamsvlees of duif. Nu is de 2006 op de markt. Kostbaar, maar zeer de moeite waard. Van de Comtes de Champagne Blanc de Blancs worden 60 tot 100.000 flessen per keer – alleen in goede jaren – geproduceerd. Van de rosé-versie 40 tot 50.000 flessen en minder vaak. Want om een Comtes de Champagne Rosé te produceren moeten de chardonnay én pinot noir goed zijn.

Champagne Taittinger heeft vanaf 1983 nog een cuvée de prestige -lijn ontwikkeld.

Collection millésimé . Het prestigieuze zit hierbij echter vooral in de verpakking. Met een knipoog naar

château Mouton Rothschild heeft Claude Taittinger het concept van de gedecoreerde champagnefles gelanceerd. De eerste zou Marc Chagall voor zijn rekening nemen, maar na zijn ‘ja’ is hij al snel blind, waardoor hij het moet laten afweten. Vervolgens zal Salvador Dali het doen, maar een hersenbloeding steekt er een stokje voor. Een moeilijke start dus. Uiteindelijk is de eerste, van de oogst van 1978, gedecoreerd door Victor Vasarely. Het is ondertussen een collectors

item . Na Vaserely zijn er tot nu 13 andere ontwerpen uitgebracht – numero 14 is de 2008, gedecoreerd door de Braziliaanse artiest Salgado. De Taittinger Collection is er altijd in een beperkte oplage. De speciale flessen zijn afgevuld met exact dezelfde cuvée als van de Brut Millésimé. Misschien kunnen de prachtige flessen beter worden gevuld met water, want de meeste worden nooit geopend…

Thiénot****

De vader van Alain Thiénot is directeur geweest bij Champagne Irroy (dat toebehoort aan Taittinger). Door de verhalen van zijn vader heeft Alain(1944) op jeugdige leeftijd een passie opgevat voor de wijn van zijn streek. In 1970 begint hij als courtier en vins de Champagne of makelaar, de tussenpersoon die leveranciers en kopers van de druiven bij elkaar brengt. Dat hij als zodanig goede zaken heeft gedaan, moge blijken uit de verwerving van vijf châteaux in Bordeaux, de kelders van het huis Castille in Reims en een wijngaard van zes hectaren in Aÿ, die heeft toebehoord aan Krug, maar die op dat moment, hoe vreemd het ook lijkt, door niemand is begeerd. Dit passeert allemaal in een tijdsbestek van 15 jaar, tussen 1976 en 1991. Zo is daar in 1985 ineens Champagne Alain Thiénot: een nieuw champagnehuis, hetgeen bijzonder is – na de Tweede Wereldoorlog zijn er slechts enkele nieuwe huizen opgericht.

Nadien is het wijngaardbezit uitgebreid in onder andere Dizy, Le Mesnil-sur-Oger, Cumières, Pierry en Hautvillers – stuk voor stuk premier en grand cru-gemeenten. In totaal bezit Thiénot nu 50 hectaren. De jaarproductie bedraagt 400.000 flessen. Dus er moet

flink veel fruit worden bijgekocht. Champagne Thiénot – de naam is subtiel veranderd door de voornaam van de oprichter niet meer te noemen – is gevestigd in een prachtige villa in hartje Reims, met bijbehorende gebouwen en diepe kelders in de kalksteenbodem, en in een omvangrijk gebouw, met cuverie, pal langs de snelweg bij de tolheffing bij Taissy, aan de oostzijde van Reims. Dan is er vervolgens in 1986 de Groupe Thiénot Champagnes & Châteaux. Daarin, naast Thiénot zelf, ook Marie Stuart, Joseph Perrier, JeanLouis Malard, Gobillard en Canard-Duchêne. De groep is weliswaar niet zo groot als LVMH of LansonBCC van Bruno Paillard of Vranken-PommeryMonopole, maar toch. En als we dan ook nog weten dat ‘Châteaux’ staat voor vijf bezittingen in Bordeaux plus een belangrijk handelshuis (C.V.B.G.- DourtheKressmann), stellen we vast dat Alain Thiénot een geslaagd zakenman is. Maar niets van het genoemde bezit is van hem. Hij heeft alles overgedragen aan zijn kinderen. Zoon Stanislas(1976) is directeur-général van de Groupe Thiénot en dochter Garance(1978) wordt in reclame-uitingen ‘ Ambassadrice et propriétaire de la Maison ’ genoemd, maar is in feite directrice du marketing et de la communication . Het motto van Alain

Thiénot luidt: ’ Une passion le vin, une obsession la qualité ’. In 2007 is hem de medaille opgesteld die hoort bij Chevalier de la Légion d’Honneur. Champagne Thiénot brengt vijf verschillende champagnes op de markt.

Brut is de basischampagne met 45 procent chardonnay uit Grauves en Avize, 35 procent pinot noir uit Aÿ en Rilly en 20 procent meunier. 45 procent bestaat uit vins de réserve . Hij heeft 4 jaar sur lattes gelegen. Hij is levendig, zacht en vol fruit en typeert daarmee perfect de huisstijl van Thiénot.

Brut Rosé is een blend van 45 procent pinot noir, 35 procent chardonnay en 20 procent meunier op kleur gebracht met 7 procent rode wijn van oude stokken uit Aÿ. In de cuvée is 45 procent réservewijn verwerkt. Bleekroze, een neus van rood en zwart fruit met morellen en zwarte bessen. Het mondgevoel is tamelijk romig en er is een mooie balans tussen kracht en subtiliteit.

Cuvée Stanislas Blanc de Blancs Brut millésimé , waarvan de naam is gegeven door vader Alain toen

Thiénot

Stanislas nog scholier was, is een chardonnaycompositie van fruit uit vooral Avize, Cramant en Oger. De 2006 oogt goudgeel, is licht boterig en toch fris in de neus en bezit in de smaak elegantie en kracht. Het is een wijn met vulling en lengte.

Cuvée Garance Blanc de Rouges Brut millésimé telt twee opmerkelijke zaken op het etiket. De cuvée draagt de naam van Garance Thiénot, indertijd gegeven door vader Alain – zoals hij ook een van zijn châteaux in Bordeaux naar dezelfde Garance heeft vernoemd. Het tweede dat opvalt is ‘Blanc de Rouges’, waar andere producenten Blanc de Noirs hanteren. Het is een 100 procent pinot noir uit Aÿ, Mailly-Champagne en Avenay-Val-d’Or. De 2007 heeft een Rembrandt-gouden kleur, aroma’s van gekookt geel fruit en honing en een zachte, fijne smaak met rondingen. Gekonfijte limoen. Heerlijk rijp en tegelijk verrassend fris.

Cuvée Alain Thiénot Brut millésimé is een cuvée die Stanislas en Garance op hun beurt naar hun vader hebben vernoemd. Het is een assemblage van 65 procent chardonnay uit Avize, Chouilly, Oger en Bassuet en 35 procent pinot noir uit Rilly, Tauxières

en Villedomange. De 2007 heeft een goudgele kleur, een fijne neus met florale tonen (witte bloemen) en ook biscuit en praline. De smaak is, na 9 jaar, nog zeer nerveus. Hij is breed, diep en lang met veel fruit, onder andere perzik. De afdronk is vol leven en harmonieus. Puur, verfijnd en complex. Zeer goed en met nog bewaarpotentieel.

Vintage is samengesteld uit 40 procent chardonnay, 40 procent pinot noir en 20 procent meunier. De 2008 heeft 8 jaar sur lattes gelegen. Het is in alles een grote 2008 – zo’n schitterend jaar. Hij is zeer vief, prachtig, krachtig gestructureerd, heeft inhoud en lengte en is fijn complex. Hij gaat gegarandeerd nog jaren mee, mits goed opgeslagen.

La Vigne aux Gamins Blanc de Blancs Brut millésimé zou men de cuvée de prestige van Thiénot kunnen noemen. Het is een single vineyard champagne. Het betreft een perceel met oude chardonnay-stokken in de lieu-dit Les Maladries du Midi in Avize. Op weg naar school speelden vroeger de kinderen in en bij deze wijngaard. Vandaar de naam. Hij wordt quasi alle jaren geproduceerd in een oplage van 3000 à 4000 flessen. De 2005 heeft een goudgele kleur en in geur en smaak rijp citrusfruit.

Een champagne die zich in het glas ontwikkelt, een champagne die lucht nodig heeft en dan krachtig en breed uitwaaiert, is de Grande Cuvée Brut Millésimé , gecomponeerd uit 55 procent pinot noir en 45 procent chardonnay. De 1996 combineert verfijning, enige mineraliteit en een mooie, uitgebalanceerde structuur. Champagne Thiénot werkt samen met de jonge Parijse sterrenchef Mathieu Pacaud om bij de champagnes passende culinaire creaties te ontwikkelen.

Veuve Clicquot Ponsardin ****

Veuve Clicquot is een van de grootste en een van de bekendste onder de champagnehuizen. Dat is in hoge mate te danken aan La Grande Dame , de veuve . Zij heeft het bedrijf met persoonlijkheid en met krachtige hand geleid van 1805 tot 1866. Het huis is in 1772 opgericht door Philippe Clicquot, die daarvoor in de wol zit. In het begin van de 19 e eeuw draagt hij de zaak over aan zoon François-Marie Clicquot. Deze François is in 1798 getrouwd met Nicole-Barbe Ponsardin, dochter van een van de rijkste textielhandelaren van Reims. Nicole-Barbe Clicquot is echter nog maar 28 als haar 31-jarige François in 1805 plotseling overlijdt. Pa Clicquot maakt meteen plannen om de champagnehandel af te stoten, maar voor hij dat kan afronden, overlijdt ook hij. De weduwe staat er, met de zorg voor een kleine dochter, alleen voor. Als directeur van het champagnehuis-in-de-kinderschoenen ontwikkelt zij zich tot een mannetjesputter – spoedig krijgt ze in Reims en omgeving de bijnaam ‘ la grande dame de la Champagne ’. In de personen van Louis Bohne en Jérôme Fourneaux trekt ze een briljant verkoopleider en een excellent deskundige in het componeren van assemblages aan. Met hulp van M. Bohne ontwikkelt ze een bloeiende exportmarkt, waarbij het Rusland van de tsaren een van haar grootste klanten wordt. Op het gebied van de productie ontwikkelt ze, zoals elders beschreven, met chef de caves Antoine Müller, de pupitre ten behoeve van de remuage Er wordt ook gezegd dat ze als eerste rosé champagne heeft geproduceerd.

Veuve Clicquot is een uitermate florerend bedrijf. De zaak wordt te groot om alleen te besturen en haar dochter Clémentine, inmiddels getrouwd met de aristocratische dandy Comte Louis de Chevigné, vertrouwt ze de zaken niet toe. In 1831 vindt ze in M. Edouard Werlé, een van oorsprong Duitse jongeman, haar zakelijk partner. Deze neemt op meer dan bekwame wijze geleidelijk het roer van haar over. Vanaf 1842 laat de weduwe in het Marnedal, even ten westen van Épernay, een kasteel in renaissancestijl bouwen. Eenmaal klaar, reist ze graag en vaak naar dit Château de Boursault. Ze geeft er feesten, bals en grote diners. De laatste jaren van haar leven slijt ze op het schitterende kasteel. In 1866 overlijdt ze op 89-jarige leeftijd. Vóór haar dood heeft ze met zorg geregeld dat de geniale Edouard Werlé de zaken overneemt

en dat haar erfgenamen ‘slechts’ de rest krijgen – het onroerend goed, waaronder de wijngaarden. Werlé en zijn zoon Alfred zetten het werk van de weduwe op efficiënte wijze voort. Alfred koopt, op 40 hectaren na, de wijngaarden van hun vennoot, de Duchesse d’Uzès, zoals Clémentine door haar huwelijk heet, en weet bovendien vele andere excellente percelen te verwerven. Tot 1987 hebben de directe nazaten van Edouard Werlé Veuve Clicquot Ponsardin geleid. Zij en hun families hebben tot de verkoop aan LVMH ongeveer 40 procent van de aandelen beheerd.

Veuve Clicquot wordt, nadat het zelf in 1978 Canard-Duchêne en in 1986 Henriot heeft opgeslokt, in 1986 gekocht door de groep Louis Vuitton, die vervolgens een jaar later een groot conglomeraat vormt met Moët-Hennessy onder de naam LVMH. Binnen dit verband beheert Veuve Clicquot zijn eigen wijngaardbezit en produceert het volkomen onafhankelijk de eigen champagnes.

Veuve Clicquot is in Reims gevestigd en heeft vanouds een wijngaardbezit opgebouwd in de Montagne de Reims. Vooral in Verzenay, Verzy en Bouzy is VCP sterk aanwezig, maar ook in de Petite

Montagne de Reims, in Pargny-les-Reims en VilleDommange, heeft het bezittingen. Later is er ook een aanzienlijk bezit opgebouwd in de Côte de Blancs.

Aÿ, in de Grande Vallée de la Marne, is eveneens een belangrijke bron. Het totale bezit is 390 hectaren (183 hectaren chardonnay, 164 hectaren pinot noir en 43 hectaren meunier) met een gemiddelde échelle des crus van 97 procent – er zijn eigen akkers in 12 grands en 19 premiers crus . De oogst van eigen wijngaarden is goed voor 25 procent van de jaarlijkse productie. De rest komt van contractboeren. Van de totale druivenmassa die door VCP wordt verwerkt is 47 procent chardonnay, 42 procent pinot noir en 11 procent meunier. Ondanks deze cijfers staat Veuve Clicquot bekend als een pinot noir-huis. De druiven worden per variëteit en per perceel verwerkt. De wijnen ondergaan alle een malolactische vergisting. In totaal heeft men ieder jaar de beschikking over ongeveer 700 verschillende wijnen.

Veuve Clicquot beschikt over uitgestrekte en indrukwekkend mooie crayères in Reims. Het labyrint aan gangen is 24 kilometer lang en er liggen tientallen miljoenen flessen sur lattes . De jaaromzet zal tegenwoordig 17 miljoen flessen bedragen.

Brut Carte Jaune is de basischampagne, de BSA. Hij neemt 80 procent van de totale verkopen van VCP voor zijn rekening. Hij wordt ook wel Brut Yellow Label genoemd. In de assemblage van de Brut Carte Jaune wordt, naast een zestigtal verschillende crus van de laatste oogst, 30 procent vins de réserve verwerkt, zodat de wijn in kwaliteit en karakter optimaal constant is. De compositie bestaat uit 15 procent meunier, 30 procent chardonnay en 55 procent pinot noir –

Zakenvrouw van het jaar

Veuve Clicquot organiseert als sinds jaar en dag de verkiezing van de zakenvrouw van het jaar. Een concours dat ooit is begonnen in Frankrijk, indachtig het zakentalent van de weduwe zelf. Al snel daarna is de verkiezing van de zakenvrouw van het jaar een mondiale affaire geworden.

een duidelijke pinot noir-dominantie dus. Hij ligt minimaal 30 maanden, in plaats van de wettelijk verplichte 15 maanden sur lattes . De dosage bedraagt 10 gram per liter. Hij komt met het bekende eigele etiket op de markt – vandaar zijn naam. Brut Carte Jaune bezit een fijne, romige mousse , veel gedroogd fruit en wat brioche en amandel op de achtergrond. Hij is stevig gestructureerd en vineus en bezit prima lengte.

De VCP Vintage Réserve , de millésimé dus, is samengesteld uit 21 verschillende premiers en grands crus met grofweg 33 procent chardonnay, 55 procent pinot noir en de rest meunier. Het kleine deel meunier voor de Vintage Réserve komt altijd uit Ludes. Hij heeft meer dan vijf jaar sur lattes gerijpt en heeft een dosage van 8 gram/liter. De 2002 is een excellente champagne met complexiteit, finesse, breedte en lengte. De verkwikkende, zachte, rijke en romige smaak doet denken aan geroosterd brood, biscuit en karamel.

Zeer elegant en tegelijk vineus.

Vintage Réserve 2008 is de eerste oogst van chef de cave Dominique Demarville die op de markt is gekomen – ‘ j’ai eu la chance de commencer par une vendange d’exception! ’ Deze 2008 is gelanceerd in het voorjaar van 2016. Een klein deel van 5 procent heeft voor botteling op eiken foudres gelegen. De assemblage bestaat uit 60 procent pinot noir, 35 procent chardonnay en 5 procent meunier. De flessen hebben 6,5 jaar sur lattes gelegen. Hij is heerlijk pinot noirgetypeerd in smaak en structuur. Tegelijk heeft hij de intensiteit, kracht, gespierdheid van het grote jaar 2008. Hij bezit een fijne lengte waarin een bittertje is te bespeuren. Vintage Réserve Millésimé is een chic aperitief, maar is vooral een tafelchampagne – te denken valt aan wit vlees met een niet te romige saus. Eind 2016 bezit de jaargang 2002 van deze champagne diepgang en structuur en toont aroma’s van gedroogde abrikoos, noten en ook iets honing. Een champagne à point

VCP produceert een prima demi-sec (met een dosage van 45 gram per liter), maar legt vooral eer in met de Rich Réserve.

Rich Réserve – met een dosage van 30 gram/liter –wordt gezien als een gastronomische champagne par

excellence – voor bij ganzenlever of roquefort. Veuve Clicquot heeft altijd een grote naam gehad voor zijn schitterende rosé champagnes, maar daar was tot 2006 niet een rosé non-millésimé bij.

Brut Rosé heeft daarin verandering gebracht. Hij bezit dezelfde basis als de Carte Jaune, gecompleteerd met 12 procent rode wijn van pinot noir uit eigen grand cruwijnaard. Als de Brut Carte Jaune is hij verpakt in een flamboyante fles en de inhoud is in alles verleidelijk: vol fruit, soepel en een perfecte balans.

Vintage Rosé Brut 2008 , de millésimé dus, is samengesteld uit 38 procent chardonnay en 48 procent als witte wijn gevinifieerde pinot noir, aangevuld met 14 procent rode wijn van pinot noir uit Bouzy. 5 procent van de wijnen heeft enige tijd op eiken foudres gelegen. De flessen hebben dik 6 jaar sur lattes gelegen en de dosage bedraagt 8 gram/liter. Hij bezit een prachtige, roze koperen kleur, is in de neus uitermate expressief met heerlijk klein rood fruit en heeft een energiek mondgevoel. Het een elegante, subtiel genuanceerde wijn, vineus en met een lange en zeer fruitige finale. Een champagne om te schenken bij varkensvlees of, mooier nog, lamsvlees. Of bij Chaource, de zachte, romige koekaas uit het zuiden van de Champagne.

Veuve Clicqout

tafelchampagne. Wellicht is het de moeite waard om La Grande Dame voor het serveren de nodige lucht te geven door hem over te schenken in een ruime karaf. Overigens is de 2008, die pas in 2018 op de markt zal komen, samengesteld uit bijna 95 procent pinot noir –2008 is een zogenaamd pinot noir-jaar – en dus speelt de chardonnay dit keer een uiterst bescheiden rol. Spannend.

La Grande Dame millésimé , de cuvée de prestige met een welluidende naam, is een van de mooiste onder de champagnes. Het is een assemblage van acht grands crus : Aÿ, Bouzy, Ambonnay, Verzy en Verzenay voor pinot noir en Oger, Le Mesnil-sur-Oger en Avize voor chardonnay. Pinot noir neemt in de compositie altijd meer dan 50 procent, vaak rond 60 à 65 procent voor zijn rekening – al naar gelang het oogstjaar. Hij ligt zeven à acht jaar sur lattes . De 1989, 1990, 1995, 1996, 1998, 2002 en 2004 genieten een superieure reputatie. Nu wordt de 2006, gedegorgeerd in maart 2015, aangeboden. Hoewel deze 06 zich na 10 jaar nog presenteert als een jong meisje, proef je dat het een gespierde, krachtige wijn is – en dat met 47 procent chardonnay, hetgeen een hoog percentage is voor deze dame. De kleur is licht goud en de belletjes zijn als speldenknoppen en de neus heeft iets vegetaals à la een Puligny, verveine en ook gember. Fijn en complex. In de mond ervaar je de krijt expressie, ziltigheid en mineraliteit. De finale is zeer vineus. Echt een

La Grande Dame Rosé millésimé is al even perfect. Als hij al wordt geproduceerd, is het altijd in een beperkte oplage. De verklaring daarvoor ligt in het feit dat voor La Grande Dame Rosé alleen pinot noir wordt verwerkt uit Le Clos Colin, een minder dan 1,5 hectare metende, ommuurde wijngaard in Bouzy. De 2006 is groots. Hij heeft zelfs tannine en vraagt geduld. Een Britse kenner schrijft over deze 2006: ‘to blossom over 25 years’. Hij kan aan tafel bijna elk gerecht aan.

Cave Privée millésimé is de naam van laat gedegorgeerde Vintages. Het zijn veelal grandioze bewijzen van hoe mooi de Vintages zich kunnen ontwikkelen als ze langer sur lies blijven liggen. De 1989 en 1990 zijn werkelijk schitterend, maar er zijn zoveel meer jaren.

De wijnen van Veuve Clicquot-Ponsardin zijn beter dan ooit. Alle eer komt in deze toe aan Dominique Demarville, sinds 2008 chef de cave , opvolger van Jacques Péters.

Carte Jaune van de Veuve kan op fles rijpen

In september 2004 viert Veuve Clicquot Ponsardin een feestje in Reims en op Château de Boursault. Daar blijkt dat de Brut Carte Jaune uitstekend kan rijpen – we proeven negen keer deze basischampagne en steeds op basis van een ander oogstjaar. De eerste is op basis van het oogstjaar 2003 met 46 procent vins de réserve uit de jaren 2002, 2001, 2000, 1999 en 1992 uit 59 verschillende crus. De laatste is op basis van het oogstjaar 1953 met 33 procent vins de réserve uit 1951 en 1952 uit 37 verschillende crus. Deze laatste champagne is, als de andere acht, nog perfect in vorm. Hij proeft als een heel grote bourgogne. Het is eten en drinken tegelijk. En dan te weten dat de Brut Carte Jaune met 1955 als basisjaar waarschijnlijk nog beter is.

Maar op dat feestje wordt duidelijk dat het potentieel om oud worden niet alleen de Brut Carte Jaune geldt, maar ook de chefs de cave van Veuve Clicquot Ponsardin. Er zijn er vier. Jacques Péters, de chef de cave van dat moment – hij is in 2008 met pensioen gegaan. Zijn voorganger Charles Delhaye en de twee die daarvóór verantwoordelijk zijn geweest.: Jean Boureux en Roger Zèches. De laatste is op dat moment reeds 100 jaar. Zijn eerste oogst als chef de cave bij Veuve Clicquot is 1928 geweest… Als hij op de foto moet, legt hij snel de krukken terzijde, want ijdelheid, trots heeft hij nog. In september 2007 is hij overleden, 103 jaar jong. Wat een reclame voor champagne in het algemeen en Veuve Clicquot in het bijzonder.

Grande Montagne de Reims

Rilly-la-Montagne

Rilly-la-Montagne is een 1er Cru in de Montagne de Reims. Er is totaal circa 315 hectaren wijngaard. Pinot noir is het meest aangeplant, maar er is niet heel veel minder meunier en zelfs chardonnay is substantieel aanwezig. Het telt circa 1000 inwoners.

Vilmart & Cie ****

René Champs (1937) heeft de naam van Vilmart & Cie gevestigd. Dat is gebeurd in de jaren zeventig, tachtig en negentig van de vorige eeuw. In 1968 is hij al overgegaan op de biologische cultuur. In 1995 heeft Laurent Champs (1968) het roer van zijn vader overgenomen, na eerst vijf jaar aan zijn zijde te hebben gewerkt. Laurent heeft het Lycée Viticole in Avize bezocht.

Deze recoltant-manipulant met internationale faam is gevestigd in Rilly-la-Montagne, een premier cru (94%) aan de noordzijde van de Montagne de Reims. Genoemde faam is in belangrijke mate te danken aan de Britse wijnschrijver Tom Stevenson voor wie Vilmart & Cie een soort chouchou lijkt. Hij heeft bij herhaling

Vilmart ‘de beste champagneproducent’ genoemd, hoewel hij het soms verbijzondert en schrijft over ‘de beste récoltant-manipulant ’. Om Vilmart & Cie tot de ‘Greatest Champagne Producers’ te rekenen, vind ik overdreven. Niettemin produceert eerst René en nu al weer zo’n 20 jaar Laurent Champs een meer dan puike reeks champagnes.

Het huis is in 1890 opgericht door Désiré Vilmart en wordt dus nu geleid door Laurent Champs –zijn moeder is Nicole Vilmart. Men bewerkt 11 hectaren. De wijngaarden liggen, op 1,7 hectare na, in Rilly-la-Montagne. Die 1,7 hectare is te vinden in buurgemeente Villers-Allerand – ook premier cru, maar met 90% op de échelle des crus. De aanplant bestaat uit 40 procent pinot noir, 55 procent chardonnay en 5 procent meunier. Een deel van de stokken is meer dan 50 jaar oud. Er worden in de wijngaarden geen chemicaliën gebruikt, de strategie van de confusion sexuelle wordt gevolgd en er wordt geploegd. In feite is Vilmart & Cie een biologisch, en tegenwoordig ook duurzaam, werkend champagnedomein. Het terroir wordt gerespecteerd, zoals dat heet. Alleen de beste druiven worden gebruikt voor de champagnes van Vilmart & Cie. De tweede keus gaat in champagnes onder het etiket van R. Vilmart. De gisting vindt plaats op eikenhout en ook daarna verblijven de wijnen nog zo’n 10 maanden op het hout. Er zijn grote foudres tot wel 5500 liter, kleine pièces van 225 liter en demi-muids

van 600 liter. Een deel van het hout wordt jaarlijks vernieuwd. Een malolactische omzetting blokkeert men systematisch. Dat kan omdat het fruit goed rijp wordt geplukt. De consequentie is wel dat alle champagnes van Vilmart & Cie een redelijk hoge dosage hebben. De jaarlijkse productie bedraagt zo’n 120.000 flessen. Er worden zes verschillende champagnes geproduceerd.

Grande Réserve Premier Cru NV is de naam van de basischampagne, de BSA. Ondanks de naam gaat het hier om een relatief jonge champagne. De compositie bestaat uit 70 procent pinot noir en 30 procent chardonnay met wel 40 tot 50 procent vins de réserve. Een vijfde van de most komt van de taille, de tweede persing, want ‘het geeft de champagne rondeur en body’. De wijnen liggen voor de assemblage 10 maanden op foeders en na botteling ligt de champagne minimaal 2 jaar op zijn lies. De dosage is zo’n 10 gram per liter. Het is een lichtvoetige, romige en soepele aperitiefchampagne. Elegant en met goede vulling. Fris en harmonieus.

Cuvée Rubis NV is een rosé champagne door een pressurage directe , dus saignée . Op deze manier haal je meer uit de druiven, de wijnen zijn complexer, maar je hebt minder contrôle over de kleur. Niettemin heeft de Cuvée Rubis een mooie, licht roodkoperen tint. Hij is samengesteld uit 90 procent wijnen van pinot noir en 10 procent wijnen van chardonnay. De dosage is 10 gram/liter. Hij bezit ingetogen klein rood fruit in neus en smaak, is licht kruidig en heeft een lange, droge finale. Een champagne voor aan tafel en dan geserveerd in een ruim pinot noir-glas.

Grand Cellier NV is nummer drie. Chardonnay domineert hier met 70 procent en de overige 30 procent is pinot noir. De vinificatie is op groot eiken. Daarop blijft de wijn gedurende 10 maanden. Er is, zoals bij alle wijnen van Vilmart & Cie, geen malo De basiswijn wordt aangevuld met réserve wijnen uit twee voorgaande jaren. Vaak zit er meer dan 50 procent vins de réserve in de assemblage. Hij ligt minimaal 3 jaar

op z’n lies alvorens te worden gedegorgeerd. De dosage is 9 gram/liter. Het is een verfijnde champagne met het nodige citrusfruit en een nogal strakke stijl – geen wonder met 70 procent chardonnay. Een partner van oesters of coquilles en dus níet van tarbot in roomsaus. Er is, naast de Grand Cellier d’Or Millésimé, een Grand Cellier Rubis Millésimé. Een tweede rosé champagne dus.

Geno emde faam is in belangrijke mate te danken aan de Britse wijnschrijver

Tom Stevenson

Grand Cellier d’Or millésimé is samengesteld uit 80 procent chardonnay en 20 procent pinot noir en hun wijnen hebben vóór botteling 10 maanden op eikenhouten vaten van 228 liter gelegen. Voor een klein deel zelfs op nieuw hout. Dat kan natuurlijk alleen als het fruit voldoende kracht en karakter heeft en dus zijn de rendementen hier relatief laag. De 2008, gedegorgeerd in januari 2013, heeft een dosage van 9 gram/liter. De kleur is zeer bleek, de neus heel fijn en zuiver met

Vilmart & Cie

bloemen, citrusfruit, ook gekonfijt geel fruit en zelfs wat witte peper. In de mond is hij vol energie. Zuiver, levendig, lichtvoetig en mineraal en daarachter ook wat hazelnoot. Elegant, complex, lang en vol kracht en karakter.

Coeur de Cuvée millésimé is de prestige cuvée, samengesteld uit 80 procent chardonnay en 20 procent pinot noir en alleen van stokken van 60 jaar oud van percelen in de lieu-dit Les Blanches Voies in Rilly-laMontagne. Dus waar (bijna) alle andere champagnes van Vilmart & Cie monocrus zijn is dit een single vineyard champagne. Alleen het middengedeelte van de eerste persing wordt gebruikt – vandaar de naam Coeur de Cuvée . Laurent Champs gebruikt in dit geval dus slechts 1400 in plaats van 2050 liter uit een pers van 4000 kilo druiven. De most gist op vaten van 228 liter, waarvan een deel elk jaar nieuw is. De jonge wijnen blijven vervolgens nog 10 maanden op het eiken. In de 2005 en 2006, gedegorgeerd in respectievelijk januari en april 2013, en beide met een dosage van om en nabij 8 gram/liter, is het hout uitstekend geabsorbeerd en domineren aroma’s van bloemen en wit fruit. Bijna vanzelfsprekend is het aroma breder en zijn er ook aroma’s van gedroogde abrikoos, brioche, vanille en

hazelnoot, maar nooit opdringerig. Beide jaargangen zijn uitermate vitaal en vineus qua mondgevoel en complex qua smaak. Je proeft onder andere citrusfruit, biscuit, boter en crème brûlée. De jaargang 1999, op magnum, is watertandend fijn. De Coeur de Cuvée millésimé is een uitermate sprankelende, complexe en fijne wijn. Er worden slechts zo’n 5000 flessen van geproduceerd en dan alleen in vintages die ertoe doen. Vilmart & Cie produceert een serie fijne, ambachtelijke champagnes en een enkeling bezit zelfs formidabele klasse.

Ludes

Ludes is een premier cru in de Montagne de Reims. Er zijn meerdere propriétaires-récoltants gevestigd en een maison, te weten Canard-Duchêne. Ludes heeft 94 procent op het échelle des crus en is daarmee in deze categorie een vaste waarde. Het volgende dorp in oostelijke richting, Mailly, is grand cru en de twee daaropvolgende dorpen ook. Ludes telt een wijngaardareaal van ruim 320 hectaren. Meunier is hier met 164 hectaren het meest aangeplant en verder is er 101 hectaren pinot noir en 55 hectaren chardonnay en hier en daar is nog een verdwaalde stok pinot blanc en petit meslier. Ludes telt een dikke 600 inwoners. Er is een eenvoudig, maar heerlijk restaurant met de naam Le Coquet.

Bérêche et Fils****

Domaine Bérêche et Fils zit feitelijk niet in Ludes, maar in Le Craon de Ludes, een gehucht van enkele huizen langs de weg van Cormontreuil naar Louvois en dan ongeveer ter hoogte van het eerdergenoemde Ludes – daar waar de weg een paar pittige bochten kent én waar de autosnelheid wordt gecontroleerd. Het domaine telt 10 hectaren eigen wijngaarden en daarnaast wordt van 2 grand cruhectaren fruit gekocht. Domaine Bérêche heeft de

status van négociant-manipulant , NM. Vader René (1954) is nog altijd aanwezig, maar de broers Raphaël (1982) en Vincent (1987) hebben sinds 2007/08 de dagelijkse leiding en zij laten een nieuwe wind waaien. De oudste is verantwoordelijk voor caves , commercie en het algehele beleid en Vincent heeft de zorg over de wijngaarden. De kern van het wijngaardbezit is in Ludes. Daar staat – mi-coteaux – pinot noir en chardonnay. Verder is er 3 hectaren in Ormes, een gehucht bij Vrigny, premier cru , in de Petite Montagne – op de grens met het Massif de Saint-Thierry. Daar staat, vol op het zuiden, ook pinot noir en chardonnay, met een klein beetje meunier. Vervolgens zijn er nog percelen in Mareuil-le-Port (waarvan men het fruit onder andere gebruikt voor de cuvée Rive Gauche Meunier – de naam slaat op de ligging van de wijngaarden, op de zuidelijke, de linkeroever van de Marne) en, last but not least, in Trépail en Mailly Champagne. Echter in deze grand cru bezit Bérêche slechts 0,35 hectare met pinot noir. De 2 hectaren van de négoce zijn te vinden in Rilly-la-Montagne, Aÿ, Ambonnay en Cramant. Van deze crus komen monocru champagnes op de markt. In 2018 als eerste de Mailly en vervolgens snel de andere. De wijngaarden worden beploegd met een tractor van maart tot juli. Daarna laat men tot na de oogst de grassen groeien. Al meer dan 15 jaar, misschien al wel 20 jaar, gebruikt men bij Bérêche geen pesticiden meer. Maar geheel biologisch is men niet – ‘ nous

Bérêche

sommes libres ’. De rendementen liggen altijd zo tussen 10.000 en 11.000 kilo per hectare – in 2016 is het echter 30 procent minder.

Bij elkaar levert het zo’n

110.000 flessen per jaar op.

100.000 van het domaine en 10.000 flessen van de négoce 70 procent van de productie bestaat uit de Brut Réserve.

Bij Bérêche & Fils beschikt men over de supermoderne, state of the art, horizontale Coquard-pers. Na persen en débourbage gaat 75 procent van de most, inclusief de taille van de chardonnay en pinot noir, op hout voor de vergisting – de taille van de meunier wordt 2 jaar op hout bewaard en verliest in die periode de

‘La dernière partie solide de la vigne, une signe forte’

bitterheid. Deze taille , let wel de taille van een niet te hoog totaalrendement, gaat in de Brut Réserve. De vaten komen van een bevriende wijnproducent in Bourgogne. De wijnen blijven op de fijne lies , ‘ la dernière partie solide de la vigne, une signe forte ’, tot april. In die periode laat men de wijnen met rust. De malo wordt stelselmatig geblokkeerd – de vins de réserve ondergaan evenwel altijd de bacteriële omzetting. Vervolgens vinden eventuele assemblages plaats en verblijven de wijnen nog 2 maanden op roestvrijstaal. De roestvrijstalen tanks zijn alle geaard,

want roestvrijstaal is uitermate electrisch geladen. De botteling is, zonder filtering, eind juni. Behalve de Brut Réserve krijgen alle andere cuvée’s een kurk met agraaf. De consequentie is wel dat zo’n 35.000 flessen ieder jaar weer met de hand moeten worden gedegorgeerd.

Coteaux Champenois Blanc wordt sinds het jaar 2012 ieder jaar geproduceerd. De wijn ligt één zomer op hout. De 2014 is fris, zeg maar rustig nerveus, bezit voorin veel geel fruit en ook citrusfruit en blijkt dan achterin redelijk rond en zacht.

Coteaux Champenois Rouge Les Montées is het resultaat van een klein perceel in de lieu-dit Les Montées in het gehucht Ormes bij Vrigny dat uitermate streng wordt gesnoeid (3 trossen per stok). Het mondgevoel van de 2014 is zacht en de smaak is streng. Duidelijk nog te jong in 2016.

Brut Réserve is een heel mooi visitekaartje. De Brut Réserve die wij proefden, is op basis van 2014 met wijnen van 2013 en heeft een dosage van 7 gram/liter. Mooie, brede neus met veel fruit. In de mond is hij levendig en zacht.

Les Beaux Regards Premier Cru Extra Brut millésimé komt van de beste delen – mi-côte – in Ludes, dat is beplant met chardonnay. De 2012, gedegorgeerd in maart 2016, is werkelijk een mond vol. Fris en rijk tegelijk, geheel in balans. Een zeer mooie wijn.

Le Cran Premier Cru Extra-Brut millésimé is afkomstig van een perceel in de lieu-dit met dezelfde naam in Ludes. De 2008 toont alle kwaliteiten van het jaar, van het perceel en van het talent van de broers Bérêche. Subtiel, nog heerlijk jeugdig, sappig met innemende zuren.

Campania Remensis Premier Cru Extra Brut Rosé millésimé is een monocru uit Vrigny. In feite zelfs een single vineyard champagne rosé, want men bezit ter plekke 3 hectaren in de lieu-dit Les Ormes. De stokken hier, pinot noir en chardonnay, dateren uit 1965. Deze champagne rosé is samengesteld uit 65 procent pinot noir, 30 procent chardonnay en 5 procent rode wijn van diezelfde pinot noir. De 2012 heeft een licht roze kleur, straalt in de neus van het kleine rode fruit – heel delicaat – en is in de mond krokant en kristallijn.

Reflet d’Antan Brut is een uitgewogen assemblage met daarin ook de nodige vins de réserve . De Reflet d’Antan op basis van het oogstjaar 2008 oogt zeer bleek en heeft een ultrafijne mousse . In neus en mond proeft men de kracht van de réservewijnen: er zijn aroma’s van oude comté en van truffel en ook eau de vie . Hij is breed, diep en lang.

Mailly

Mailly, officieel Mailly-Champagne, in de Grande Montagne de Reims is een Grand Cru in de échelle des crus. Mailly ligt dik 10 kilometer ten zuidoosten van Reims. Je kunt vanuit Mailly de kathedraal zien. Het wijngaardoppervlak is ruim 285 hectaren en daarvan is verreweg het grootste gedeelte beplant met pinot noir. De strategie van de confusion sexuelle wordt toegepast voor het gehele areaal. Mailly kent een relatief koud terroir. Er wordt hier gemiddeld een week later geoogst dan bijvoorbeeld in Bouzy. De druiven rijpen langzamer en de champagnes hebben vaak een strak en mineraal karakter, met het aroma van een granny smith. Er wonen in Mailly niet veel meer dan 700 mensen.

Mailly Grand Cru ***

Zijn er vijf werkelijk goede coöperaties van wijnbouwers in Frankrijk? Zo ja, dan behoort, naast La Chablisienne, de Cave de Turckheim, de Cave de Lugny en de Cave de Tain l’Hermitage, Mailly Grand Cru onbetwist tot dit selecte gezelschap. In 2013 is Mailly Grand Cru door La Revue du Vin de France gekozen tot ‘ Coopérative de l’Année ’. Mailly Grand Cru is nadrukkelijk op kwaliteit gericht. Het is niet de enige coöperatie in Mailly, maar wel de oudste van Champagne. Mailly Grand Cru is gesticht in 1929. De oprichters hebben de bedoeling om in deze voor de champagne-industrie moeilijke periode gemeenschappelijk druiven dan wel most aan te bieden aan de grote huizen. De huizen boycotten deze nieuwe vorm en de consequentie is dat men zelf champagne moet gaan produceren. Daartoe moeten de wijnbouwers wel eerst hun eigen kelders uithakken en graven. Mailly Grand Cru is trots op de 1 kilometer lange keldergangen.

Fotoverantwoording

Jan Bartelsman met uitzondering van de hiernavolgende foto’s.

Barnaut 267.

Françoise Bedel 162 rechts.

Bollinger 102, 434.

Gert Crum 15 rechts, 17 onder, 24 links, 76 onder, 153 rechtsonder, 156, 162 links, 164, 166, 173 2x, 189, 191 2x, 206 2x, 222, 235 links, 240, 251, 270, 297 links, 311 rechts, 317 rechtsboven, 325 rechts, 327 rechts, 335 links, 336, 337, 360, 380 linksboven en –onder, 381, 384, 415 onder, 435 links 2x, 482, 483, 484, 486 onder.

Delamotte 377 2x.

Drappier 425 2x.

Fleury 424.

Genootschap van Champagne Capsule Verzamelaars (G.C.C.V.) 442 boven.

Alfred Gratien 340, 341 2x.

Michel Jolyot 136/137.

Benoît Lahaye 268, 269.

Lanson 199.

Laurent-Perrier 271 2x, 272.

A.R. Lenoble 317 links en rechtsonder.

Lilbert-Fils 356.

Marie-Courtin 422.

Moët & Chandon 54 boven, 134 rechts.

Mumm 204.

Dom Pérignon 331 2x.

Joseph Perrier 346 rechts.

Pol Roger 134 links.

Louis Roederer 104 rechts.

Robbert So Kiem Hwat 335 rechts.

Stock 92, 93, 472.

Thiénot 224, 225 links.

Vilmart & Cie 234

De foto’s hieronder zijn door Jan Bartelsman op locatie in Nederland gemaakt: Pagina 9 rechts, 439, 443 en 445 bij restaurant Apicius te Bakkum, met dank aan Gaylord de Winter.

De foto op pagina 438 bij restaurant Lucius te Amsterdam.

De foto’s op pagina 448 bij restaurant De Nederlanden te Vreeland.