Issuu

6 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2025

Text

Mónica Maritano Pere Castells

Fotografies

Fundació Science & Cooking World Congress

Us dono la benvinguda a Catalunya en nom del govern que represento i concretament del conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, Òscar Ordeix. Aquest 2025 és un any molt especial: Catalunya és la Regió Mundial de la Gastronomia i ja a hores d’ara s’han realitzat molts projectes per aconseguir posicionar Catalunya al lloc que es mereix en l’àmbit mundial. I aquest Congrés Internacional evidencia el paper que té Catalunya en gastronomia i ciència. Comentaré algun dels projectes que connecten la cuina, el territori i la societat amb l’objectiu de preservar i donar visibilitat al patrimoni gastronòmic català durant aquest 2025. El projecte "12 mesos 12 paisatges" explora la riquesa de productes alimentaris i cuines que floreixen en cada regió durant les diferents estacions de l’any, destacant el paisatge de diferents entorns de Catalunya i el paper que juga el seu producte de proximitat en la construcció d’una identitat gastronòmica pròpia. El projecte "Herois del Rebost" reconeix aquells productors i elaboradors que mantenen viva la tradició i l’autenticitat dels productes catalans, posant de manifest el seu esforç per preservar la diversitat i la qualitat malgrat els reptes d’un mercat globalitzat. La lluita contra el malbaratament alimentari, vinculada a la cultura de l’aprofitament i als històrics esmorzars de forquilla, serà un altre dels eixos destacats, amb tallers que combinen divulgació i cuina en directe per sensibilitzar sobre la importància d’aprofitar els recursos i reduir residus. I, certament, també aquest Science and Cooking World Congress Barcelona 2025 forma part d’aquesta iniciativa que projecta Catalunya al món. Desitjo que tinguem un bon congrés.

I welcome you to Catalonia on behalf of the government I represent and specifically the Minister of Agriculture, Livestock, Fisheries and Food, Òscar Ordeix. This 2025 is a very special year: Catalonia is the World Region of Gastronomy and many projects have already been carried out to position Catalonia in the place it deserves on the world stage. And this International Congress highlights the role that Catalonia has in Gastronomy and Science. I will comment on some of the projects that connect cuisine, territory and society with the aim of preserving and giving visibility to Catalan gastronomic heritage during this 2025. The "12 mesos 12 paisatges" ('12 months 12 landscapes') project explores the wealth of food products and cuisines that flourish in each region during the different seasons of the year, highlighting the landscape of different environments in Catalonia and the role that its local product plays in building its own gastronomic identity. The "Herois del rebost" ('Heroes of the Pantry') project recognizes those producers and processors who keep the tradition and authenticity of Catalan products alive, highlighting their efforts to preserve diversity and quality despite the challenges of a globalized market. The fight against food waste, linked to the culture of reuse and the historic fork breakfasts, will be another of the highlights, with workshops that combine outreach and live cooking to raise awareness about the importance of using resources and reducing waste. And, of course, this Science and Cooking World Congress Barcelona 2025 is also part of this initiative that projects Catalonia to the world. I hope we have a good congress.

Os doy la bienvenida a Cataluña en nombre del gobierno al que represento y concretamente del consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Òscar Ordeix. Este 2025 es un año muy especial: Cataluña es la Región Mundial de la Gastronomía y ya en estos momentos se han realizado muchos proyectos para conseguir posicionar Cataluña en el lugar que se merece a nivel mundial. Y este Congreso Internacional evidencia el papel que tiene Cataluña en gastronomía y ciencia.

Comentaré alguno de los proyectos que conectan la cocina, el territorio y la sociedad con el objetivo de preservar y dar visibilidad al patrimonio gastronómico catalán durante este 2025. El proyecto "12 mesos 12 paisatges" ('12 meses 12 paisajes') explora la riqueza de productos alimenticios y cocinas que florecen en cada región durante las diferentes estaciones del año, destacando el paisaje de diferentes entornos de Cataluña y el papel gastronómico propio. El proyecto "Herois del rebost" ('Héroes de la despensa') reconoce a aquellos productores y elaboradores que mantienen viva la tradición y la autenticidad de los productos catalanes, poniendo de manifiesto su esfuerzo por preservar la diversidad y la calidad a pesar de los retos de un mercado globalizado. La lucha contra el desperdicio alimentario, vinculada a la cultura del aprovechamiento y a los históricos desayunos de tenedor, será otro de los ejes destacados, con talleres que combinan divulgación y cocina en directo para sensibilizar sobre la importancia de aprovechar los recursos y reducir residuos. Y, desde luego, también este Science and Cooking World Congress Barcelona 2025 forma parte de esta iniciativa que proyecta Cataluña en el mundo. Deseo que tengamos un buen congreso.

Sr. Joan Gòdia

Director general d'Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia del Departament Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya

La Universitat de Barcelona acull la sisena edició del Science & Cooking World Congress, seguint la tradició iniciada l’any 2019. Un nou congrés que aplega experts procedents de diversos països, investigadors, gastrònoms, cuiners i cuineres, així com empreses del sector.

En aquesta ocasió la Universitat de Barcelona està de celebració: commemorem el nostre 575è aniversari, una fita rellevant per a la institució i per a la ciutat. El 3 de setembre de 1450, el rei Alfons el Magnànim, comte de Barcelona i rei d’Aragó, València, Mallorca, Sicília, Sardenya i Nàpols va concedir a la ciutat de Barcelona el privilegi reial per crear l’Estudi General de Barcelona, origen de la nostra universitat.

Avui, 575 anys després, la Universitat de Barcelona és la institució acadèmica amb la trajectòria històrica més llarga a Catalunya. Som la primera universitat per nombre d’estudiants i per oferta formativa, liderem la majoria de rànquings i participem en les principals aliances universitàries internacionals. Aquest aniversari ens recorda que la universitat és un bé comú que cal preservar com a concepte i com a institució.

Tenim la responsabilitat de generar coneixement científic, transferir-lo a la societat i compartir-lo amb altres institucions i professionals. Com deia el Dr. Ferran Adrià al Gastronòmic Fòrum Barcelona (3 de novembre de 2025) en referència al fet gastronòmic: «Només a través del coneixement s’arriba a la comprensió.» També destacava la importància de la història prèvia en la gastronomia actual. Congressos com aquest són espais de trobada de cultures i maneres de fer, en aquest cas en l’àmbit gastronòmic, on tots els presents ens hi sentim identificats.

En aquesta edició, el tema central del congrés sobre el qual giraran gran part de les intervencions i debats és el de les aromes i els sabors. Aquesta combinació de sensacions que percebem a través del gust i de l’olfacte, i que s’entrellacen en una experiència única.

Les aromes tenen una connexió molt intensa amb les emocions i amb la memòria, més que qualsevol altre sentit. Poden evocar records i sentiments profunds i, per tant, exerceixen una influència poderosa en les nostres experiències i comportaments.

Les aromes provenen de multitud de compostos volàtils, cosa que fa que la gamma de percepcions sigui extraordinàriament àmplia. La fusió entre aroma i gust, sumada a les característiques físiques de l’aliment −com la textura−, és el que genera una percepció rica i afegeix emoció a tot allò que degustem. El xef Ramón Freixa, per exemple, parlava de reproduir les aromes dels llocs: aigua de desglaç, pi, molsa, flors... per capturar la identitat sensorial de la muntanya.

Aquesta edició del congrés tracta, doncs, de sabors i aromes, del plaer de menjar i de la importància d’experimentar i investigar perquè l’alimentació, més enllà de la nutrició, sigui també una experiència sensorial plaent.

Aquest any és també significatiu per al congrés, que s’ha constituït en la Fundació Science and Cooking World Congress, consolidant l’estructura creada el 2019 i reafirmant el compromís amb el coneixement, la recerca i la formació en gastronomia científica.

L’acadèmia, la cuina, la gastronomia científica i tots vostès es reuneixen un cop més a la Universitat de Barcelona per posar en comú els darrers avenços i compartir experiències al voltant de les aromes i els sabors, en sintonia amb l’esperit que va inspirar el primer congrés fa uns anys.

Els desitjo una bona estada i que comparteixin coneixement, ciència i gastronomia.

The University of Barcelona is hosting the sixth edition of the Science & Cooking World Congress, following the tradition begun in 2019. A new congress that brings together experts from several countries, researchers, gastronomes, chefs, as well as companies in the sector.

On this occasion, the University of Barcelona is celebrating: we commemorate our 575th anniversary, a significant milestone for the institution and for the city. On September 3, 1450, King Alfonso the Magnanimous −Count of Barcelona and King of Aragon, Valencia, Mallorca, Sicily, Sardinia and Naples− granted the city of Barcelona the royal privilege to create the Estudi General de Barcelona, the origin of our university.

Today, 575 years later, the University of Barcelona is the academic institution with the longest historical trajectory in Catalonia. We are the first university in terms of number of students and training offer, we lead most rankings and we participate in the main international university alliances. This anniversary reminds us that the university is a common good that must be preserved as a concept and as an institution.

We have the responsibility to generate scientific knowledge, transfer it to society and share it with other institutions and professionals. As Dr. Ferran Adrià said at the Gastronòmic Fòrum Barcelona (November 3, 2025) in reference to the gastronomic event: «Only through knowledge can understanding be achieved.» He also highlighted the importance of previous history in current gastronomy. Congresses like this are meeting places for cultures and ways of doing things, in this case in the gastronomic field, where all those present feel identified.

In this edition, the central theme of the congress on which most of the interventions and debates will revolve is that of aromas and flavors. This combination of sensations that we perceive through taste and smell, and that are intertwined in a unique experience.

Aromas have a very intense connection with emotions and memory, more than any other sense. They can evoke deep memories and feelings and, therefore, exert a powerful influence on our experiences and behaviors. Aromas come from a multitude of volatile compounds, which makes the range of perceptions extraordinarily wide. The fusion between aroma and taste, added to the physical characteristics of the food −such as texture− is what generates a rich perception and adds emotion to everything we taste. Chef Ramón Freixa, for example, spoke of reproducing the aromas of places: meltwater, pine, moss, flowers... to capture the sensory identity of the mountain.

This edition of the congress is therefore about flavors and aromas, the pleasure of eating and the importance of experimenting and researching so that food, beyond nutrition, is also a pleasant sensory experience. This year is also significant for the congress, which has been constituted as the Science and Cooking World Congress Foundation, consolidating the structure created in 2019 and reaffirming the commitment to knowledge, research and training in scientific gastronomy.

Academia, cooking, scientific gastronomy and all of you meet once again at the University of Barcelona to share the latest advances and share experiences around aromas and flavors, in tune with the spirit that inspired the first congress a few years ago.

I wish you a good stay and that you share knowledge, science and gastronomy.

La Universitat de Barcelona acoge la sexta edición del Science & Cooking World Congress, siguiendo la tradición iniciada en 2019. Un nuevo congreso que reúne a expertos procedentes de diversos países, investigadores, gastrónomos, cocineros y cocineras, así como empresas del sector. En esta ocasión la Universitat de Barcelona está de celebración: conmemoramos nuestro 575 aniversario, un hito relevante para la institución y para la ciudad. El 3 de septiembre de 1450, el rey Alfons el Magnànim, conde de Barcelona y rey de Aragón, Valencia, Mallorca, Sicilia, Cerdeña y Nápoles, concedió a la ciudad de Barcelona el privilegio real para crear el Estudio General de Barcelona, origen de nuestra universidad. Hoy, 575 años después, la Universidad de Barcelona es la institución académica con la trayectoria histórica más larga en Cataluña. Somos la primera universidad por número de estudiantes y por oferta formativa, lideramos la mayoría de rankings y participamos en las principales alianzas universitarias internacionales. Este aniversario nos recuerda que la universidad es un bien común que debe preservarse como concepto y como institución. Tenemos la responsabilidad de generar conocimiento científico, transferirlo a la sociedad y compartirlo con otras instituciones y profesionales. Como decía el dr. Ferran Adrià en el Gastronòmic Fòrum Barcelona (3 de noviembre de 2025) en referencia al hecho gastronómico: «Sólo a través del conocimiento se llega a la comprensión.» También destacaba la importancia de la historia previa en la gastronomía actual. Congresos como éste son espacios de encuentro de culturas y formas de hacer, en este caso en el ámbito gastronómico, donde todos los presentes nos sentimos identificados. En esta edición, el tema central del congreso sobre el que girarán gran parte de las intervenciones y debates es el de los aromas y sabores. Esta combinación de sensaciones que percibimos a través del gusto y del olfato, y que se entrelazan en una experiencia única.

Los aromas tienen una conexión muy intensa con las emociones y la memoria, más que cualquier otro sentido. Pueden evocar recuerdos y sentimientos profundos y, por tanto, ejercen una influencia poderosa en nuestras experiencias y comportamientos.

Los aromas provienen de multitud de compuestos volátiles, lo que hace que la gama de percepciones sea extraordinariamente amplia. La fusión entre aroma y gusto, sumada a las características físicas del alimento −como la textura−, es lo que genera una rica percepción y añade emoción a todo lo que degustamos. El chef Ramón Freixa, por ejemplo, hablaba de reproducir los aromas de los lugares: agua de deshielo, pino, musgo, flores... para capturar la identidad sensorial de la montaña.

Esta edición del congreso trata, pues, de sabores y aromas, del placer de comer y de la importancia de experimentar e investigar para que la alimentación, más allá de la nutrición, sea también una experiencia sensorial placentera.

Este año también es significativo para el congreso, que se ha constituido en la Fundación Science and Cooking World Congress, consolidando la estructura creada en 2019 y reafirmando el compromiso con el conocimiento, la investigación y la formación en gastronomía científica.

La academia, la cocina, la gastronomía científica y todos ustedes se reúnen una vez más en la Universidad de Barcelona para poner en común los últimos avances y compartir experiencias en torno a los aromas y sabores, en sintonía con el espíritu que inspiró el primer congreso hace unos años.

Les deseo una buena estancia y que compartan conocimiento, ciencia y gastronomía.

Dra. Concepció Amat Miralles

Vicerectora de Política Docent de la Universitat de Barcelona

Barcelona acull amb gran satisfacció el VI Science and Cooking World Congress Barcelona. L’expansió d’aquesta iniciativa a tot el món ja és una realitat que es demostra amb les 28 delegacions SCWC Barcelona, el Congrés SCWC Barcelona-Mèxic 2024 i els previstos en un futur immediat.

Aquest congrés és un bon punt de trobada en aquesta ciutat per a la socialització del coneixement i l’experiència, amb el comú denominador de la gastronomia. Barcelona ha destacat sempre com a ciutat dinàmica i innovadora. L’Ajuntament de Barcelona ha situat sempre les polítiques alimentàries en el centre de l’agenda política i aprofita les oportunitats del context actual, sempre dins uns paràmetres de sostenibilitat i solidaritat.

Barcelona welcomes the VI Science and Cooking World Congress Barcelona with great satisfaction. The expansion of this initiative throughout the world is already a reality demonstrated by the 28 SCWC Barcelona delegations, the SCWC Barcelona-Mexico 2024 Congress and those planned in the immediate future.

This Congress is a good meeting point in this city for the socialization of knowledge and experience, with the common denominator of gastronomy. Barcelona has always stood out as a dynamic and innovative city. Barcelona City Council has always placed food policies at the center of the political agenda and takes advantage of the opportunities of the current context, always within the parameters of sustainability and solidarity.

Barcelona acoge con gran satisfacción el VI Science and Cooking World Congress Barcelona. La expansión de esta iniciativa en todo el mundo ya es una realidad que se demuestra con las 28 delegaciones SCWC Barcelona, el Congreso SCWC Barcelona-México 2024 y los previstos en un futuro inmediato.

Este congreso es un buen punto de encuentro en esta ciudad para la socialización del conocimiento y la experiencia, con el común denominador de la gastronomía. Barcelona ha destacado siempre como ciudad dinámica e innovadora. El Ayuntamiento de Barcelona ha situado siempre las políticas alimentarias en el centro de la agenda política y aprovecha las oportunidades del contexto actual, siempre dentro de unos parámetros de sostenibilidad y solidaridad.

Sr. Xavier Paton Morales

Gerent d'Àrea de Promoció Econòmica, Turisme, Relacions Internacionals i Esports de l’Ajuntament de Barcelona

Ferran va donar la benvinguda al Congrés SCWC Barcelona 2025 i va defensar la informació i la formació gastronòmica que proporcionen mitjançant la Fundació elBulli. Va manifestar que desitjaria que tot aquest treball s'aprofités més. Va llançar aquest repte als assistents al congrés perquè aprofundeixin en la seva feina i va posar d'exemple el llibre Què és cuinar? per a avançar més en coneixement. Va reivindicar el Lèxic científic−gastronòmic i es va preguntar per què encara no se n'ha fet una nova edició revisada i adaptada. Justament aquest entorn del SCWC Barcelona 2025 és un lloc adequat perquè tothom s'involucri a crear aquest coneixement necessari per a la societat futura.

Ferran welcomed the SCWC Barcelona 2025 Congress and defended the gastronomic information and training provided by elBulli Foundation. He stated that he would like all this work to be used more. He challenged the congress attendees to deepen their work using the book What is cooking? as an example to advance more in knowledge. He claimed the Lexicon Scientific-Gastronomic and wondered why a new, revised and adapted edition has not yet been made. This environment of the SCWC Barcelona 2025 is precisely the right place for everyone to get involved in creating this necessary knowledge for future society.

Ferran dio la bienvenida al Congreso SCWC Barcelona 2025 y defendió la información y la formación gastronómica que realizan a través de la Fundación elBulli. Manifestó que desearía que todo este trabajo se aprovechara más. Lanzó este reto a los asistentes al congreso para profundizar en sus trabajos poniendo como ejemplo el libro ¿Qué es cocinar? para poder avanzar más en conocimiento. Reivindicó el Léxico Científico-Gastronómico y se preguntó por qué todavía no se ha hecho una nueva edición revisada y adaptada. Justamente este entorno del SCWC Barcelona 2025 es un lugar adecuado para que todos nos involucremos en crear este conocimiento necesario para la sociedad futura.

Ferran Adrià President del Comité Científic-gastronòmic del Congrés

La Fundació Science & Cooking World Congress, organitzadora aquest any del Congrés, es presenta com una entitat de referència dedicada a investigar, aplicar i transferir coneixement cientifico-gastronòmic per transformar la societat. Reuneix una xarxa internacional d'experts que connecten ciència, cuina, salut i sostenibilitat. La seva missió parteix de la idea que la ciència, que ja ha revolucionat la gastronomia, també pot impulsar canvis socials. El Barcelona Culinary Hub s'hi incorpora com a patró, reforçant projectes de recerca i formació lligats a la sostenibilitat i la innovació. La fundació destaca pel seu rigor i prestigi. Entre les seves iniciatives actuals figura el projecte “Sabors i aromes de la cuina catalana”, cercant l'enllaç entre la tradició i la caracterització molecular de les picades tradicionals catalanes. Ferran Adrià va intervenir al final comentant la conveniència o no d’aquesta recerca.

The Science & Cooking World Congress Foundation, organizer of the Congress this year, presents itself as a leading organization dedicated to researching, applying and transferring scientific and gastronomic knowledge to transform society. It brings together an international network of experts who connect science, cooking, health and sustainability. Its mission is based on the idea that science, which has already revolutionized gastronomy, can also drive social change. The Barcelona Culinary Hub joins as a sponsor, reinforcing research and training projects linked to sustainability and innovation. The foundation stands outs for its rigor and prestige. Among its current initiatives is the project "Flavors and Aromas of Catalan Cuisine", which explores the link between tradition and the molecular characterization of traditional Catalan picades (sauces). Ferran Adrià intervened at the end, commenting on the advisability or otherwise of this research.

La Fundación Science & Cooking World Congress, organizadora este año del Congreso, se presenta como una entidad de referencia dedicada a investigar, aplicar y transferir conocimiento científico-gastronómico para transformar la sociedad. Reúne una red internacional de expertos que conectan ciencia, cocina, salud y sostenibilidad. Su misión parte de la idea de que la ciencia, que ya ha revolucionado la gastronomía, también puede impulsar cambios sociales. El Barcelona Culinary Hub se incorpora como patrón, reforzando proyectos de investigación y formación ligados a la sostenibilidad y la innovación. La fundación destaca por su rigor y prestigio. Entre sus iniciativas actuales figura el proyecto “Sabores y aromas de la cocina catalana”, buscando el enlace entre la tradición y la caracterización molecular de las picades tradicionales catalanas. Ferran Adrià intervino al final comentando la conveniencia o no de esa investigación.

Pere Castells

President del SCWC Barcelona 2025

Índex / Index / Índice

Document del cinquè aniversari

PRESENTACIONS / PRESENTATIONS / PRESENTACIONES

10 de novembre / November 10 / 10 de noviembre

Apertura oficial del congrés

Aromes i sabors de la cuina Catalana. Tradició i innovació

Aromas and flavors of Catalan cuisine. Tradition and innovation

Aromas y sabores de la cocina catalana. tradición e innovación

Desenvolupament gastronòmic sostenible (aromes i sabors)

Sustainable gastronomic development (aromas and flavors)

Desarrollo gastronómico sostenible (aromas y sabores)

Projectes aromes i sabors

Aromas and flavors projects

Proyectos aromas y sabores

11 de novembre / November 11 / 11 de noviembre

Conferència inaugural

Inaugural conference

Conferencia inaugural

Sabors i la indústria

Aromas flavors and the industry

Aromas, sabores y la industria

Aromes i sabors. Nutrició i salut

Aromas and flavours. Nutrition and health

Aromas y sabores. Nutrición y salud

Aromes i sabors en pastisseria

Aromas and flavors in pastry

Aromas y sabores en pastelería

12 de novembre / November 12 / 12 de noviembre

Aromes i sabors a les cuines del món

Aromas and flavours in the world’s cuisines

Aromas y sabores en las cocinas del mundo

Aromes, sabors i molt més

Aromas flavors and much more

Aromas, sabores y mucho más

Formació i projectes

Training and projects

Formación y proyectos

Nomenaments de membres honoraris

Appointments of honorary members

Nombramientos

Activitats

Activities

Actividades 2026

Comunicat de premsa

Press release

Comunicado de prensa

SFERIC AWARD 2025

CLOENDA CLOSING CLAUSURA

TAULA RODONES / DISCUSSION TABLES / MESAS REDONDAS TROBADES DE TREBALL / WORK MEETINGS / ENCUENTROS DE TRABAJO

10 de novembre / November 10 / 10 de noviembre

Sabor, aroma, salut i experiència es troben al plat

La cuina a Catalunya i la sostenibilitat

Terminologia i gastronomia (TERMCAT)

Seminari: Denominació de cuina catalana

Cuina catalana, cor xinès

11 de novembre / November 11 / 11 de noviembre

Històries de sostenibilitat: el quilòmetre 0

Nutrición y alimentación saludable

El futuro del proyecto SCWC

12 de novembre / November 12 / 12 de noviembre

Cocina, tecnología y sostenibilidad

Delegaciones SCWC. Nuevas propuestas y adaptación a la fundación SCWC

Els científics del sabor / The Flavor Scientists / Los científicos del sabor

JORNADA ESCOLES D’HOTELERIA DE CATALUNYA

11 de novembre / November 11 / 11 de noviembre

Catalunya, Regió Mundial de la Gastronomia

Converses motivadores

La pizza de Schrödinger

Explicació del projecte: Recursos terminològics de gastronomia i alimentació

Aromes i sabors del territori amb fonament culinari i científic

Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB)

Escola d'Hostaleria de l’Olivar Gran

TALLERS / WORKSHOPS / TALLERES

Cuina italiana

Italian cuisine

Cocina italiana

Cuina catalana alleugerida

Lightened Catalan cuisine

Cocina catalana aligerada

Aromes i sabors de l'Orient Mitjà. Del maraş al za’atar

Aromas and flavors of the Middle East. From maraş to za’atar

Aromas y sabores de Oriente Medio. Del maraş al za’atar

The enzyme revolution in gastronomy

La revolució dels enzims en gastronomia

La revolución de los enzimas en gastronomia

Aromes i sabors des de Guatemala

Aromas and flavors from Guatemala

Aromas y sabores desde Guatemala

Taller d'infusions mediterrànies: fusió de sabors i sabers

Mediterranean infusions workshop: a fusion of flavors and knowledge

Taller de infusiones mediterráneas: fusión de sabores y saberes

Aromes i sabors del cacau i la xocolata

Aromas and flavors of cocoa and chocolate

Aromas y sabores del cacao y el chocolate

Els secrets de la nova cocteleria

The secrets of the new cocktail scene

Los secretos de la nueva coctelería

Algues i una mica més

Algae and something more

Algas y algo más

Aromes còsmics, plaers humans: el viatge invisible que dóna sentit al sabor

Cosmic aromas, human pleasures: the invisible journey that gives meaning to flavor

Aromas cósmicos, placeres humanos: el viaje invisible que da sentido al sabor

Productes del Brasil

Products from Brazil

Productos de Brasil

Presentacions Presentations Presentaciones

Aula Magna

DRA. CONCEPCIÓ AMAT Vicerectora de Política Docent de la Universitat de Barcelona

SR. JOAN GODIA Director general d'Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia del Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya

SR. XAVIER PATON Gerent d'Àrea de Promoció Econòmica, Turisme, Relacions Internacionals i Esports de l’Ajuntament de Barcelona

FERRAN ADRIÀ President del Comitè Científic-gastronòmic del Congrés

PERE CASTELLS President del Congrés.

Obertura oficial del Congrés

Congress official opening Apertura oficial del Congreso

Durant l'acte d'inauguració del Congrés vam tenir l'oportunitat d'escoltar algunes de les veus que fan possible el Congrés des de les administracions, i Ferran Adrià i Pere Castells, que va aprofitar per presentar la Fundació SCWC.

During the opening ceremony of the Congress we had the opportunity to listen to some of the voices that make the Congress possible from the administrations, amd Ferran Adrià and Pere Castells, who took the opportunity to present the SCWC Foundation.

Durante el acto de inauguración del Congreso tuvimos la oportunidad de escuchar algunas de las voces que hacen posible el Congreso desde las administraciones, y a Ferran Adrià y a Pere Castells, que aprovechó para presentar la Fundación SCWC.

Conductor: HEINZ WUTH Cuiner i divulgador de ciència i cuina

PRESENTACIONS

PRESENTATIONS

PRESENTACIONES

Heinz va iniciar el capitol de presentacions amb la conferència inaugural: Catalunya, Regió Mundial de la Gastronomia 2025

Diàleg ciència i cuina en la cuina catalana: un referent mundial

Ferran Adrià i Joan Roca

Tots dos van defensar Catalunya com a gran motor mundial amb una alta concentració de restaurants reconeguts. Cal, però, mirar cap al futur i buscar la continuïtat d’aquesta excel·lència. Parlant de ciència i cuina, Joan Roca va indicar la importància d’aquesta unió i va fer esment de la rellevància de la transmissió de coneixement per arribar al màxim nombre possible de persones. En aquest apartat va elogiar Heinz Wuth, al qual segueix en les xarxes, com a gran comunicador. Ferran Adrià va parlar de la cuina molecular i va anomenar Davide Cassi com a responsable d’aquest concepte. Ara al món hi ha molts centres i universitats on s’estudia aquesta relació.

Both defended Catalonia as a great global engine with a high concentration of renowned restaurants. However, it is necessary to look to the future and seek the continuity of this excellence. Speaking of science and cuisine, Joan Roca indicated the importance of this union and mentioned the relevance of the transmission of knowledge to reach the maximum possible number of people. In this section, he praised Heinz Wuth, whom he follows on social media, as a great communicator. Ferran Adrià spoke about molecular cuisine and named Davide Cassi as the person responsible for this concept. There are now in the world many centers and universities where this relationship is studied

Ambos defendieron a Cataluña como gran motor mundial con una alta concentración de restaurantes reconocidos. Pero hay que mirar al futuro y buscar la continuidad de esta excelencia. Hablando de ciencia y cocina, Joan Roca indicó la importancia de esta unión e hizo mención a la relevancia de la transmisión de conocimiento para llegar al máximo número posible de personas. En este apartado elogió a Heinz Wuth, al que sigue en las redes, como gran comunicador. Ferran Adrià habló de la cocina molecular y consideró a Davide Cassi responsable de este concepto. Ahora en el mundo hay muchos centros y universidades donde se estudia esta relación.

Coordinadors:

MONTSERRAT BANQUÉ presidenta de l'ACCA−Societat filial del IEC

TRINITAT GILBERT periodista, filòloga

Van presentar aquest bloc dins els actes de Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia 2025 amb dues parts que van passar a presentar.

AROMES I SABORS

DE LA CUINA CATALANA. TRADICIÓ I INNOVACIÓ

AROMAS AND FLAVORS OF CATALAN CUISINE. TRADITION AND INNOVATION

AROMAS Y SABORES DE LA COCINA CATALANA. TRADICIÓN E INNOVACIÓN

Recursos terminològics de gastronomia i alimentació

Terminological resources for gastronomy and food

Recursos terminológicos de gastronomía y alimentación

JORDI BOVER TERMCAT

Inicialment es va presentar i es va repartir un document elaborat pel TERMCAT que explicava l'accés a la terminologia vinculada al món de l'alimentació i la gastronomia a través d'un portal. L'objectiu era facilitar un vocabulari normalitzat i accessible a professionals, estudiants i públic general. El material destaca el paper del Centre de Terminologia TERMCAT en la creació i la difusió de recursos terminològics especialitzats, presentant el portal com un espai de consulta centralitzat que reuneix continguts, definicions i criteris lingüístics del sector. La presentació va concloure amb l'enllaç al portal, que vol ser una eina de referència per harmonitzar la comunicació en aquest àmbit tan ampli i interdisciplinari. https://www.termcat.cat/ca/diccionaris-en-linia

Initially, a document prepared by TERMCAT was presented and distributed, explaining access to terminology linked to the world of food and gastronomy through a portal. The aim was to provide a standardized and accessible vocabulary to professionals, students and the general public. The material highlights the role of the TERMCAT Terminology Center in the creation and dissemination of specialized terminological resources, presenting the portal as a centralized consultation space that brings together content, definitions and linguistic criteria for the sector. The presentation concluded with a link to the portal, which aims to be a reference tool for harmonizing communication in this broad and interdisciplinary field. https://www.termcat.cat/ca/diccionaris-en-linia

Inicialmente se presentó y se repartió un documento elaborado por el TERMCAT en el que se explicaba el acceso a la terminología vinculada al mundo de la alimentación y la gastronomía a través de un portal. El objetivo es facilitar un vocabulario normalizado y accesible a profesionales, estudiantes y público general. El material destaca el papel del Centro de Terminología TERMCAT en la creación y difusión de recursos terminológicos especializados, presentando el portal como un espacio de consulta centralizado que reúne contenidos, definiciones y criterios lingüísticos del sector. La presentación concluyó con el enlace al portal, que quiere ser una herramienta de referencia para armonizar la comunicación en este ámbito tan amplio e interdisciplinar. https://www.termcat.cat/ca/diccionaris-en-linia

Com es poden definir les aromes i els sabors de la cuina catalana? How can the aromas and flavors of Catalan cuisine be defined? ¿Cómo definir los aromas y sabores de la cocina catalana?

ORIOL CASTRO Restaurant Disfrutar VICTOR QUINTILLÀ Lluerna

SALVADOR BRUGUÉS Taller de cuines

GERMÁN ESPINOSA Mae

JERONI CASTELL Les Moles JOEL CASTANYÉ La Boscana

Tots van estar d’acord a reivindicar la cuina catalana a nivell mundial, per la infinitat de reconeixements que ha tingut i que té. A les preguntes clàssiques de quines són les aromes i els sabors que identifiquen la cuina catalana tradicional i moderna, tots van exposar la gran dificultat d’aquesta pregunta perquè Catalunya té moltes zones amb característiques diferents i, per tant, parlar uniformement de Catalunya és un contrasentit. Malgrat tot, es podrien arribar a consensuar alguns trets generals, com, per exemple, les picades, però picades diferents en cada zona. Finalment van tornar a manifestar l’orgull de formar part del moviment de cuina catalana.

They all agreed to claim Catalan cuisine worldwide, due to the countless recognition it has had and still has. To the classic questions of what are the aromas and flavors that identify traditional and modern Catalan cuisine, they all explained the great difficulty of this question because Catalonia has many areas with different characteristics and, therefore, speaking uniformly about Catalonia is a contradiction. Despite everything, it could be possible to reach a consensus on some general features such as, for example, the picades, but different picades in each area. Finally, they once again expressed their pride in being part of the Catalan cuisine movement.

Todos estuvieron de acuerdo en reivindicar la cocina catalana a nivel mundial, por la infinidad de reconocimientos que ha tenido y que tiene. En las preguntas clásicas de cuáles son los aromas y sabores que identifican la cocina catalana tradicional y moderna, todos expusieron la gran dificultad de esta pregunta porque Cataluña tiene muchas zonas con características diferentes y, por tanto, hablar uniformemente de Cataluña es un contrasentido. Sin embargo, se podría llegar a consensuar algunos rasgos generales como, por ejemplo, las picades, pero picades diferentes en cada zona. Finalmente volvieron a manifestar su orgullo de formar parte del movimiento de cocina catalana.

Alleugerint la cuina catalana

MARC RIBAS cuiner i divulgador

Marc va exposar per què hem d'alleugerir la cuina catalana. Va reivindicar les tradicions, però les necessitats nutricionals han canviat i cal adaptar-les. Va destacar la importància del cicle que comença a la terra. Va valorar la importància d'entendre el cos, especialment l'intestí, considerat un “segon cervell” pel gran nombre de neurones i el paper en la producció de serotonina per adaptar l'alimentació a les necessitats actuals. Va manifestar que cal revisar la tradició culinària des d'una mirada contemporània, mantenint la memòria gastronòmica, però ajustant receptes i processos per fer-les més saludables i coherents amb el ritme de vida actual.

Marc explained why we should lighten Catalan cuisine. He defended traditions, but nutritional needs have changed and must be adapted. He emphasized the importance of the cycle that begins in the earth. He valued the importance of understanding the body, especially the intestine, considered a "second brain" due to its large number of neurons and its role in the production of serotonin to adapt food to current needs. He stated that it is necessary to review the culinary tradition from a contemporary perspective, maintaining the gastronomic memory, but adjusting recipes and processes to make them healthier and more consistent with the current rhythm of life.

Marc expuso por qué tenemos que aliviar la comida catalana. Reivindicó las tradiciones, pero las necesidades nutricionales han cambiado y hay que adaptarlas. Destacó la importancia del ciclo que comienza en la tierra. Valoró la importancia de entender el cuerpo, especialmente el intestino, considerado un “segundo cerebro” por su gran número de neuronas y su papel en la producción de serotonina para adaptar la alimentación a las necesidades actuales.

Manifestó que es necesario revisar la tradición culinaria desde una mirada contemporánea, manteniendo la memoria gastronómica, pero ajustando recetas y procesos para hacerlas más saludables y coherentes con el ritmo de vida actual.

Coordinadora:

FLORENCE EGAL (MD, MSc, Household Food Security/Nutrition/Sustainable diets).

Opening remarks: Ms. Florence Egal

DESENVOLUPAMENT GASTRONÒMIC SOSTENIBLE (AROMES I SABORS)

SUSTAINABLE GASTRONOMIC DEVELOPMENT (AROMAS AND FLAVORS)N

DESARROLLO GASTRONÓMICO SOSTENIBLE (AROMAS Y SABORES)

En la seva dissertació, Florence va destacar el paper clau de xefs, restaurants i serveis d'alimentació en la transformació cap a sistemes gastronòmics sostenibles. Va considerar que aquest sector influeix directament tant en les cadenes de subministrament com en les decisions dels comensals, cosa que ofereix una oportunitat única per innovar i liderar canvis positius. Va subratllar la importància de promoure opcions alimentàries saludables, sostenibles, accessibles i atractives, sempre alineades amb models de negoci viables. Va presentar la feina de Central do Cerrado, una xarxa de cooperatives brasileres que connecta productors sostenibles amb mercats justos. Les seves propostes culinàries són 100% agroecològiques, culturalment arrelades, nutritives, assequibles i coherents amb les guies alimentàries brasileres i EAT-Lancet 2.0, actualment implementades a Belém.

In her presentation, Florence highlighted the key role of chefs, restaurants and food services in the transformation toward sustainable gastronomic systems. She argued that this sector directly influences both supply chains and diners' choices, which offers a unique opportunity to innovate and lead positive changes. She emphasized the importance of promoting healthy, sustainable, accessible and appealing food options, always aligned with viable business models. She presented the work of Central do Cerrado, a network of Brazilian cooperatives that connects sustainable producers with fair markets. Their culinary proposals are 100% agroecological, culturally rooted, nutritious, affordable and consistent with the Brazilian dietary guidelines and EAT-Lancet 2.0, currently implemented in Belém.

En su disertación Florence destacó el papel clave de chefs, restaurantes y servicios de alimentación en la transformación hacia sistemas gastronómicos sostenibles. Consideró que este sector influye directamente tanto en las cadenas de suministro como en las decisiones de los comensales, lo que ofrece una oportunidad única para innovar y liderar cambios positivos. Subrayó la importancia de promover opciones alimentarias saludables, sostenibles, accesibles y atractivas, siempre alineadas con modelos de negocio viables. Presentó el trabajo de Central do Cerrado, una red de cooperativas brasileñas que conecta productores sostenibles con mercados justos. Sus propuestas culinarias son 100% agroecológicas, culturalmente arraigadas, nutritivas, asequibles y coherentes con las guías alimentarias brasileñas y EAT-Lancet 2.0, actualmente implementadas en Belém.

Local Sourcing for Taste and Flavour

VIVIEN DURAND Head chef at Le Prince Noir-Bordeaux, France

MS. LUCILE DUCLER Director, Servi en local

Van destacar com l'abastiment local millora el sabor, l'aroma i el valor nutritiu dels aliments, especialment quan es cullen al punt de maduresa. Varietats tradicionals, com els tomàquets “Heirloom”, ofereixen perfils gustatius més autèntics que les varietats industrials. Tot i que els productes locals requereixen fins un 30% més de temps en tasques com rentat o classificació, aquest esforç es tradueix en una qualitat superior. Va subratllar el paper de la lactofermentació per conservar verdures i generar nous sabors, així com la reutilització d'ossos i el compostatge de residus orgànics, tancant el cicle juntament amb productors locals. Van remarcar com les polítiques públiques, com la llei EGAlim entre d'altres, poden facilitar l'accés a proveïdors petits, però que són els xefs els qui han d'aprofitar aquestes oportunitats per impulsar una cuina més sostenible i saborosa.

They highlighted how local sourcing improves the flavor, aroma, and nutritional value of food, especially when harvested at peak ripeness. Traditional varieties, such as heirloom tomatoes, offer more authentic taste profiles than industrial varieties. Although local products require up to 30% more time in tasks like washing and sorting, this effort translates into superior quality. They emphasized the role of lacto-fermentation in preserving vegetables and creating new flavors, as well as the reuse of bones and the composting of organic waste, closing the cycle with local producers. They highlighted how public policies, such as the EGAlim law, can facilitate access to small suppliers, but that it is chefs who must seize these opportunities to promote a more sustainable and flavorful cuisine.

Destacaron cómo el abastecimiento local mejora el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los alimentos, especialmente cuando se cosechan en su punto de madurez. Variedades tradicionales, como los tomates “Heirloom”, ofrecen perfiles gustativos más auténticos que las variedades industriales. Aunque los productos locales requieren hasta un 30 % más de tiempo en tareas como lavado o clasificación, este esfuerzo se traduce en una calidad superior. Subrayaron el papel de la lactofermentación para conservar verduras y generar nuevos sabores, así como la reutilización de huesos y el compostaje de residuos orgánicos, cerrando el ciclo junto a productores locales. Remarcaron que las políticas públicas, como la ley EGAlim entre otras, pueden facilitar el acceso a proveedores pequeños, pero que son los chefs quienes deben aprovechar estas oportunidades para impulsar una cocina más sostenible y sabrosa.

Digitalización de circuitos cortos: el caso de Galia by Kibus e Inditex

EDUARDO SANJURJO responsable de Kibus

Va descriure com la iniciativa de Kibus busca digitalitzar petits productors per facilitar-ne l'accés a grans col·lectivitats com menjadors, institucions i empreses. La proposta integra eines digitals per gestionar comandes, logística, facturació i traçabilitat. Això permet optimitzar els processos i millorar la transparència de la cadena productiva. El model es basa en el concepte de circuit curt, que connecta directament productors amb consumidors institucionals, redueix intermediaris i promou pràctiques més sostenibles. A més, es va destacar la importància del retorn d'envasos i de les trameses eficients per reforçar el compromís ambiental. La idea central és que, en incorporar aquestes solucions tecnològiques, els productors poden ser més sostenibles i, alhora, més rendibles i enforteixen la seva competitivitat i la seva capacitat de creixement al mercat.

He described how Kibus' initiative aims to digitize the operations of small producers in order to facilitate their access to large groups such as cafeterias, institutions and companies. The proposal integrates digital tools for managing orders, logistics, invoicing, and traceability. This allows processes to be optimized and the production chain to be improved. The model is based on the concept of a short supply chain, which directly connects producers with institutional consumers, reduces intermediaries and promotes more sustainable practices. In addition, the importance of returnable packaging and efficient shipping to reinforce environmental commitment was also highlighted. The central idea is that, by incorporating these technological solutions, producers can become more sustainable and, at the same time, more profitableand may strengthen their competitiveness and their capacity for growth in the market.

Describió como la iniciativa de Kibus busca digitalizar a pequeños productores para facilitar su acceso a grandes colectividades como comedores, instituciones y empresas. La propuesta integra herramientas digitales para gestionar pedidos, logística, facturación y trazabilidad, permitiendo optimizar los procesos y mejorar la transparencia de la cadena productiva. El modelo se basa en el concepto de circuito corto, conectando directamente a productores con consumidores institucionales, reduciendo intermediarios y promoviendo prácticas más sostenibles. Además, se destacó la importancia del retorno de envases y de los envíos eficientes, lo cual refurza el compromiso ambiental. La idea central es que, al incorporar estas soluciones tecnológicas, los productores pueden ser más sostenibles y, al mismo tiempo, más rentables, fortaleciendo su competitividad y su capacidad de crecimiento en el mercado.

Chefs for Sustainable Agriculture: The Example of Africa

MS. VICTOIRE GOULOUBI xef, presidenta i organitzadora de la primera Fira d’Excel·lència Culinària Afrocaribenca a Itàlia, UMA ULAFI

La xef congolesa, establerta a Itàlia, va destacar que les cuines africanes tradicionals són sostenibles per naturalesa. Són poc visibles en el món gastronòmic global. Aquestes reivindiquen el valor cultural, el respecte per l'estacionalitat i el seu origen en comunitats “resilients”. Va remarcar que, per a molts immigrants, el menjar és un vincle essencial amb la memòria, la identitat i el sentit de pertinença, a més d’una via d’inclusió social a través de professions culinàries. Tot i això, els xefs africans s'enfronten a reptes com la manca d'infraestructures, narratives comprensibles i dificultats per accedir a ingredients africans des de l'origen, a causa de regulacions i costos. Superar aquestes barreres implica millorar la logística, donar suport a petits productors i promoure pràctiques sostenibles. La gastronomia esdevé un pont cultural i un acte de resistència, esperança i transformació.

The Congolese chef, based in Italy, emphasized that traditional African cuisines are inherently sustainable. They are largely invisible in the global culinary world. These cuisines assert their cultural value, their respect for seasonality, and their origins in resilient communities. She remarked that, for many immigrants, food is an essential link to memory, identity, and a sense of belonging, as well as a path to social inclusion through culinary professions. However, African chefs face challenges such as a lack of infrastructure, accessible narratives, and difficulties in accessing African ingredients from their source due to regulations and costs. Overcoming these barriers involves improving logistics, supporting small producers, and promoting sustainable practices. Gastronomy becomes a cultural bridge and an act of resistance, hope and transformation.

La chef congoleña, afincada en Italia destacó que las cocinas africanas tradicionales son sostenibles por naturaleza. Son poco visibles en el mundo gastronómico global. Reivindican su valor cultural, su respeto por la estacionalidad y su origen en comunidades resilientes. Remarcó que, para muchos inmigrantes, la comida es un vínculo esencial con la memoria, la identidad y el sentido de pertenencia, además de una vía de inclusión social a través de profesiones culinarias. Sin embargo, los chefs africanos se enfrentan a retos como la falta de infraestructuras, narrativas comprensibles y dificultades para acceder a ingredientes africanos desde el origen, debido a regulaciones y costes. Superar estas barreras implica mejorar la logística, apoyar a pequeños productores y promover prácticas sostenibles. La gastronomía se convierte en un puente cultural y un acto de resistencia, esperanza y transformación.

Proyecto Gastronomy Research LATAM

ALEJANDRA BRENES psicòloga i investigadora

Gastronomy Research LATAM és una comunitat llatinoamericana dedicada a visibilitzar i enfortir la cultura i la biodiversitat culinària d'Amèrica Llatina, promovent la recerca, la innovació i el diàleg interdisciplinari. La missió és documentar, preservar i desenvolupar de manera sostenible les cultures alimentàries, mentre que la seva visió cerca consolidar-se com la xarxa de referència regional en investigació culinària i projectes d'impacte sociocultural, econòmic i ambiental. L´organització es guia per principis com l´ètica, la sostenibilitat, la col·laboració intercultural i l´equilibri entre coneixements científics i tradicionals. Les seves activitats inclouen investigació, formació, producció de continguts, consultories i intercanvis gastronòmics. També ofereix serveis de monetització com a plataforma educativa, gires de coneixement i desenvolupament de productes amb identitat llatinoamericana.

Gastronomy Research LATAM is a Latin American community dedicated to showcasing and strengthening the culture and culinary biodiversity of its land, promoting research, innovation and interdisciplinary dialogue. Its mission is to document, preserve and develop food cultures in a sustainable way, while its vision seeks to establish itself as the leading regional network for culinary research and projects with sociocultural, economic and environmental impact. The organization is guided by principles such as ethics, sustainability, intercultural collaboration and the balance between scientific and traditional knowledge. Its activities include research, training, content production, consulting and gastronomic exchanges. It also offers monetization services as an educational platform, knowledge tours and the development of products with a Latin American identity.

Gastronomy Research LATAM es una comunidad latinoamericana dedicada a visibilizar y fortalecer la cultura y biodiversidad culinaria de América Latina, promoviendo la investigación, la innovación y el diálogo interdisciplinario. La misión es documentar, preservar y desarrollar de forma sostenible las culturas alimentarias, mientras que su visión busca consolidarse como la red de referencia regional en investigación culinaria y proyectos de impacto sociocultural, económico y ambiental. La organización se guía por principios como la ética, la sostenibilidad, la colaboración intercultural y el equilibrio entre saberes científicos y tradicionales. Sus actividades incluyen investigación, formación, producción de contenidos, consultorías e intercambios gastronómicos. Ofrece además servicios de monetización como plataforma educativa, giras de conocimiento y desarrollo de productos con identidad latinoamericana.

Coordinadora:

MARIANA KOPPMANN vicepresidenta del Comitè Científic Gastronòmic del SCWC

PROJECTES AROMES I SABORS

AROMAS AND FLAVORS PROJECTS

PROYECTOS AROMAS Y SABORES

Aromas y sabores de los alimentos. ¿Por qué son tan importantes?

MARIANA

KOPPMANN Farmacéutica, experta en Gastronomía Científica

Mariana va abordar la rellevància sensorial dels aliments i com les nostres percepcions influeixen en l'experiència gastronòmica. A partir de la invitació a “imaginar”, va suggerir que el sabor no depèn només del gust, sinó de la interacció complexa entre aroma, memòria, context i expectativa. També va destacar l'aportació d'especialistes com Pia Sörensen, Cipriano Carrero, Kendra Sepúlveda, Zoe Burgess i Tracy Chang, que investiguen la relació entre ciència i cuina per comprendre com es formen i modulen les sensacions que experimentem en menjar. En conjunt, la presentació va emfatitzar que les aromes i els sabors no sols determinen el gaudi, sinó que són clau per a la cultura alimentària, la innovació culinària i la manera com construïm significats al voltant del menjar.

Mariana addressed the sensory relevance of food and how our perceptions influence the gastronomic experience. Starting with an invitation to "imagine," she suggested that flavor depends not only on taste, but also on the complex interplay of aroma, memory, context and expectation. She also highlighted the contributions of specialists such as Pia Sörensen, Cipriano Carrero, Kendra Sepúlveda, Zoe Burgess and Tracy Chang, who investigate the relationship between science and cooking to understand how the sensations we experience when eating are formed and modulated. Overall, the presentation emphasized that aromas and flavors not only determine enjoyment, but are also key to food culture, culinary innovation and the way we construct meaning around food.

Mariana abordó la relevancia sensorial de los alimentos y cómo nuestras percepciones influyen en la experiencia gastronómica. A partir de la invitación a “imaginar”, sugirió que el sabor no depende solo del gusto, sino de la interacción compleja entre aroma, memoria, contexto y expectativa. También destacó el aporte de especialistas como Pia Sörensen, Cipriano Carrero, Kendra Sepúlveda, Zoe Burgess y Tracy Chang, quienes investigan la relación entre ciencia y cocina para comprender cómo se forman y modulan las sensaciones que experimentamos al comer. En conjunto, la presentación enfatizó que los aromas y sabores no solo determinan el disfrute, sino que son claves para la cultura alimentaria, la innovación culinaria y la manera en que construimos significados alrededor de la comida.

Aromas and flavors of fermentations

PIA SÖRENSEN Harvard U.

Va mostrar com els microorganismes generen aromes i sabors a través de la fermentació. Va destacar que cuinar amb microbis és una pràctica mil·lenària i que, encara que invisibles, els coneixem per les molècules que produeixen. El treball exposat inclou tres línies principals: (1) fermentació làctia, on petits canvis en cultius iniciadors i temps generen variacions sensorials; (2) fermentació d'arròs i floridures, estudiant combinacions microbiosubstrat que afecten compostos volàtils i com són acceptades pel consumidor; i (3) kombucha, centrada a predir el creixement cel·lular i el sabor mitjançant models per a la indústria de begudes. Per això, es planifiquen sistemes oberts de monitorització i s'apliquen tècniques d'aprenentatge automàtic per relacionar condicions ambientals, ús de substrats i metabòlits.

She showed how microorganisms generate aromas and flavors through fermentation. She emphasized that cooking with microbes is an ancient practice and that, although invisible, we know them through the molecules they produce. The work she presented includes three main lines of research: (1) laic fermentation, where small changes in starter cultures and time generate sensory variations; (2) rice and mold fermentation, studying microbiosubstrate combinations that affect volatile compounds and how these are perceived by consumers; and (3) kombucha, focused on predicting cell growth and flavor using models for the beverage industry. For this, open monitoring systems are being planned, and machine learning techniques are being applied to relate environmental conditions, substrate use and metabolites.

Mostró cómo los microorganismos generan aromas y sabores a través de la fermentación. Destacó que cocinar con microbios es una práctica milenaria y que, aunque invisibles, los conocemos por las moléculas que producen. El trabajo expuesto incluye tres líneas principales: (1) fermentación láctea, donde pequeños cambios en cultivos iniciadores y tiempo generan variaciones sensoriales; (2) fermentación de arroz y mohos, estudiando combinaciones microbio–sustrato que afectan compuestos volátiles y cómo son aceptadas por el consumidor; y (3) kombucha, centrada en predecir el crecimiento celular y el sabor mediante modelos para la industria de bebidas. Para esto, se planifican sistemas abiertos de monitoreo y se aplican técnicas de aprendizaje automático para relacionar condiciones ambientales, uso de sustratos y metabolitos.

The Taste of Mycelium Biomass: Fermentation as a Tool for Developing Novel Food Ingredients

CIPRIANO CARRERO Basque Culinary Center

En la seva exposició va explorar el potencial del miceli com a nou ingredient alimentari mitjançant diferents processos de fermentació. Va descriure com diferents matèries primeres es poden hidrolitzar físicament, químicament o enzimàticament per obtenir fonts de carboni que alimentin el creixement fúngic. L'estudi inclou anàlisis sensorials i segmentació de consumidors, identificant percepcions dominants com ara textura, umami, carnositat i notes fermentatives. A més, va presentar perfils aromàtics obtinguts mitjançant cromatografia de gasos-masses (GC-MS), revelant compostos associats a aromes torrades, afruitades o grasses, que varien segons el substrat. En conjunt, la feina va mostrar com la fermentació del miceli pot generar ingredients amb propietats sensorials complexes i potencial culinari innovador.

In his presentation, he explored the potential of mycelium as a new food ingredient through different fermentation processes. He described how different raw materials can be hydrolyzed physically, chemically or enzymatically to obtain carbon sources that fuel fungal growth. The study includes sensory analysis and consumer segmentation, identifying dominant perceptions such as texture, umami, meatiness and fermentative notes. Furthermore, he presented aromatic profiles obtained through gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), revealing compounds associated with toasted, fruity or fatty aromas, which vary depending on the substrate. Overall, the work demonstrated how mycelium fermentation can generate ingredients with complex sensory properties and innovative culinary potential.

En su exposición exploró el potencial del micelio como nuevo ingrediente alimentario mediante diferentes procesos de fermentación. Describió cómo diferentes materias primas pueden hidrolizarse física, química o enzimáticamente para obtener fuentes de carbono que alimenten el crecimiento fúngico. El estudio incluye análisis sensoriales y segmentación de consumidores, identificando percepciones dominantes como textura, umami, carnosidad y notas fermentativas. Además, presentó perfiles aromáticos obtenidos mediante cromatografía de gases-masas (GC-MS), revelando compuestos asociados a aromas tostados, afrutados o grasos, pero que varían según el sustrato. En conjunto, el trabajo mostró cómo la fermentación del micelio puede generar ingredientes con propiedades sensoriales complejas y potencial culinario innovador.

How to Promote and Protect Kombucha Worldwide?

KENDRA SEPULVEDA Executive Director Kombucha Brewers International

El tema desenvolupat per Kendra destaca la necessitat d'establir definicions i estàndards unificats per a la kombutxa, ja que actualment només tres països tenen regulacions clares. La manca de normatives genera confusió en consumidors i productors i afecta la confiança, la qualitat i l'autenticitat del producte. La Kombucha Brewers International (KBI) proposa el segell verificat, basat en un codi de pràctiques desenvolupat durant una dècada juntament amb experts, per assegurar transparència en ingredients, processos i etiquetatge. S'estableixen tres categories –cru, pasteuritzat i a partir de concentrat– i un procés de verificació que inclou revisió d'ingredients, proves de laboratori i documentació de fermentació. L’objectiu és enfortir la credibilitat del sector i millorar la comunicació amb el consumidor.

The topic developed by Kendra highlights the need to establish unified definitions and standards for kombucha, as currently only three countries have clear regulations. This lack of regulations generates confusion among consumers and producers amb affects the trust, quality and authenticity of the product. Kombucha Brewers International (KBI) proposes the verified seal, based on a code of practice developed over a decade together with experts, to ensure transparency in ingredients, processes and labeling. Three categories are established −raw, pasteurized and from concentrate− and a verification process that includes ingredient review, laboratory testing and fermentation documentation. The aim is to strengthen the sector's credibility and improve communication with the consumer.

El tema desarrollado por Kendra destaca la necesidad de establecer definiciones y estándares unificados para la kombucha, ya que actualmente solo tres países cuentan con regulaciones claras. La falta de normativas genera confusión en consumidores y productores, afectando la confianza, la calidad y la autenticidad del producto. La Kombucha Brewers International (KBI) propone el sello verificado, basado en un código de prácticas desarrollado durante una década junto con expertos, para asegurar transparencia en ingredientes, procesos y etiquetado. Se establecen tres categorías −crudo, pasteurizado y a partir de concentrado− y un proceso de verificación que incluye revisión de ingredientes, pruebas de laboratorio y documentación de fermentación. El objetivo es fortalecer la credibilidad del sector y mejorar la comunicación con el consumidor.

Flavour trends in the London cocktail scene

ZOE BURGESS Atelier Pip

Col·laboració:

BELEN ALOISI Kitchen & Development consultant

Zoe en la seva presentació va analitzar com els restaurants influeixen en les tendències de sabor en la cocteleria londinenca. Va explicar que l'auge d'opcions de low & no alcohol respon a un consumidor que busca control, experiències més llargues i una relació diferent amb l'oci, cosa que impulsa propostes més rendibles per a locals i bars. Conceptes com The Bistro Effect, el boom del Martini i la importància del mouthfeel reflecteixen una recerca d'autenticitat i qualitat. Els restaurants de cuina específica fomenten perfils de sabor adaptables i llenguatge accessible, mentre que l'alta gastronomia impulsa còctels sense alcohol més elaborats i amb enfocament al maridatge, que genera un efecte d'arrossegament cap a altres espais. Va sintetitzar que, encara que els clàssics segueixen dominant, els restaurants estan modelant paladars i elevant les expectatives sobre el sabor a la cocteleria contemporània.

Zoe's presentation analyzed how restaurants are influencing flavor trends in London's cocktail scene. She explained that the rise of low & and non-alcoholic options is a response to a consumer seeking control, longer experiences and a different relationship with leisure, which drives more profitable offerings for bars and clubs. Concepts like The Bistro Effect, the Martini boom and the importance of mouthfeel reflect a search for authenticity and quality. Specialty restaurants promote adaptable flavor profiles and accessible language, while haute cuisine drives more elaborate nonalcoholic cocktails with a focus on food pairing, which creates a ripple effect that extends to other establishments. She summarized that, although classic cocktails are still dominant, restaurants are shaping palates and raising expectations for flavor in contemporary mixology.

Zoe en su presentación analizó cómo los restaurantes están influyendo en las tendencias de sabor en la coctelería londinense. Explicó que el auge de opciones de “low & no alcohol” responde a un consumidor que busca control, experiencias más largas y una relación distinta con el ocio, lo que impulsa propuestas más rentables para locales y bares. Conceptos como The Bistro Effect, el boom del Martini y la importancia del “mouthfeel” reflejan una búsqueda de autenticidad y calidad. Los restaurantes de cocina específica fomentan perfiles de sabor adaptables y lenguaje accesible, mientras que la alta gastronomía impulsa cócteles sin alcohol más elaborados y con enfoque en el maridaje, generando un efecto de arrastre hacia otros espacios. Sintetizó que, aunque los clásicos siguen dominando, los restaurantes están moldeando paladares y elevando las expectativas sobre el sabor en la coctelería contemporánea.

Innovating in aromas and flavors applied to a restaurant

TRACY CHANG Pagu Restaurant

Tracy va abordar l'exploració de sabors i aromes al te escumós, destacant la col·laboració entre xefs, científics i dissenyadors per innovar en la gastronomia. Va explicar que PAGU, el seu restaurant, se centra en la creació de begudes innovadores a partir de te fermentat. S'exploren tes d'origen únic i els sabors complexos que es desenvolupen amb el temps. Exemples de sabors inclouen el tipus hojicha (caramel, xocolata) i hojicha envellit (cafè, nibs de cacau). Presenta diferents tipus de te escumós i recomanacions sobre quan consumir cadascun. Va remarcar que el llenguatge utilitzat per descriure la percepció del sabor és crucial per a la comunicació i que la col·laboració és clau per a la innovació en la gastronomia i la sostenibilitat.

Tracy addressed the exploration of flavors and aromas in sparkling tea, highlighting the collaboration between chefs, scientists and designers to innovate in gastronomy. She explained that PAGU, her restaurant, focuses on creating innovative beverages from fermented tea. They explore single-origin teas and the complex flavors that they develop over time. Examples of flavors include hojicha (caramel, chocolate) and aged hojicha (coffee, cacao nibs). She presented different types of sparkling tea and recommendations on when to consume each. She noted that the language used to describe flavor perception is crucial for communication and that collaboration is key to innovation in gastronomy and sustainability.

Tracy abordó la exploración de sabores y aromas en el té espumoso, destacando la colaboración entre chefs, científicos y diseñadores para innovar en la gastronomía. Explicó que PAGU, su restaurante, se centra en la creación de bebidas innovadoras a partir de té fermentado. Se exploran tés de origen único y sus sabores complejos que se desarrollan con el tiempo. Ejemplos de sabores incluyen el tipo hojicha (caramelo, chocolate) y hojicha envejecido (café, nibs de cacao). Presenta diferentes tipos de té espumoso y recomendaciones sobre cuándo consumir cada uno. Remarcó que el lenguaje utilizado para describir la percepción del sabor es crucial para la comunicación y que la colaboración es clave para la innovación en la gastronomía y la sostenibilidad.

CONFERÈNCIA INAUGURAL

INAUGURAL CONFERENCE

CONFERENCIA INAUGURAL

Desvelado del ADN y ADN de los ingredientes dominantes de la cocina catalana y sus vinos

FRANÇOIS CHARTIER Chartier World Lab

François Chartier va començar la seva exposició amb la frase: “El procés genera el producte; si no canvies mai el procés, sempre tindràs el mateix producte.” Va presentar la seva teoria de generar sinergies aromàtiques a partir de l'equació 1+1=3, és a dir, que el resultat és més gran que la suma de les parts creant la ciència aromàtica de les harmonies moleculars. Va presentar l'anàlisi de l'ADN aromàtic i gastronòmic de la cuina catalana a través de l'estudi de les molècules aromàtiques dominants, va explicar com els compostos volàtils revelen afinitats entre ingredients tradicionals com la picada, el romesco, el sofregit o les preparacions de mar i muntanya que permeten comprendre la coherència sensorial del país. Va destacar la riquesa de l'oli d'oliva, la fruita seca, les herbes mediterrànies i els productes del mar. Va explicar la importància de les elaboracions mar i muntanya com l'umami català. Va subratllar que la ciència de l'aroma obre noves possibilitats per innovar respectant la identitat profunda de la gastronomia catalana.

François Chartier began his presentation with the phrase, “The process generates the product; if you never change the process, you’ll always have the same product.” He presented his theory of generating aromatic synergies based on the equation 1+1=3, meaning that the result is greater than the sum of its parts, thus creating the aromatic science of molecular harmonies. He presented the analysis of the aromatic and gastronomic DNA of Catalan cuisine through the study of the dominant aromatic molecules, explaining how volatile compounds reveal affinities between traditional ingredients such as picada, romesco, sofregit or surf and turf dishes that allows us to understand the sensory coherence of the land. He exolained the richness of olive oil, nuts, Mediterranean herbs and seafood. He explained the importance of surf and turf dishes, such as “Catalan umami”. He emphasized how the science of aroma opens new possibilities for innovation while respecting the deep identity of Catalan gastronomy.

François Chartier comenzó su exposición con la frase “El proceso genera el producto, si nunca cambias el proceso siempre tendrás el mismo producto”. Presentó su teoría de generar sinergias aromáticas a partir de la ecuación 1+1=3, o sea, que el resultado es mayor que la suma de las partes, creando la ciencia aromática de las armonías moleculares. Presentó el análisis del ADN aromático y gastronómico de la cocina catalana a través del estudio de las moléculas aromáticas dominantes, explicó cómo los compuestos volátiles revelan afinidades entre ingredientes tradicionales como la picada, el romesco, el sofregit o las preparaciones de mar y montaña que permiten comprender la coherencia sensorial del país. Destacó la riqueza del aceite de oliva, los frutos secos, las hierbas mediterráneas y los productos del mar. Explicó la importancia de las elaboraciones “mar y montaña” como el “umami catalán”. Subrayó cómo la ciencia del aroma abre nuevas posibilidades para innovar respetando la identidad profunda de la gastronomía catalana.

Presentat: GUILLEM TORRES Alimentium

Coordinadors:

PURI GARCÍA UPV

XAVIER MARTÍNEZ UPV

CARLA SOLER UV

SABORS I LA INDÚSTRIA

AROMAS FLAVORS AND THE INDUSTRY AROMAS, SABORES Y LA INDUSTRI

Introducción a la importancia de los aromas y sabores en la industria alimentaria

PURI GARCÍA UPV

XAVIER MARTÍNEZ UPV

CARLA SOLER UV

Puri, Xavier i Carla van desenvolupar com la indústria alimentària atorga un paper fonamental a les aromes i els sabors, ja que són elements claus per a l'experiència sensorial, la memòria emocional i l'elecció del consumidor. L'aroma representa fins el 80% de la percepció del sabor i està estretament lligada al sistema límbic, cosa que explica la seva capacitat per evocar records amb gran càrrega afectiva. En aquest context, la indústria enfronta desafiaments com la sostenibilitat, la confiança i la salut, sense renunciar al plaer gastronòmic. La innovació juga un rol creixent mitjançant la intel·ligència artificial, que ajuda a crear combinacions de sabor inèdites i a personalitzar productes. A més, es treballa en la recreació d'aromes tradicionals, l'adaptació al canal Horeca (hotels, restaurants i catering) i la transició de productes artesanals a produccions massives sense perdre l'essència. També en la millora de la restauració col·lectiva.

Puri, Xavier, and Carla developed how the food industry assigns a fundamental role to aromas and flavors, as they are key elements for sensory experience, emotional memory, and consumer choice. Aroma represents up to 80% of flavor perception and is closely linked to the limbic system. This explains its ability to evoke highly emotional memories. In this context, the industry faces challenges such as sustainability, trust, and health, without sacrificing gastronomic pleasure. Innovation plays an increasingly important role through artificial intelligence, which helps to create new flavor combinations and personalize products. Furthermore, efforts are being done on the recreation of traditional aromas, adaptation to the Horeca channel (hotels, restaurants, and catering), and transition from artisanal products to mass production without losing their essence, as well as to improve institutional catering.

Puri, Xavier y Carla fueron desarrollando cómo la industria alimentaria otorga un papel fundamental a los aromas y sabores, ya que son elementos claves para la experiencia sensorial, la memoria emocional y la elección del consumidor. El aroma representa hasta el 80 % de la percepción del sabor y está estrechamente ligado al sistema límbico, lo que explica su capacidad para evocar recuerdos con gran carga afectiva. En este contexto, la industria enfrenta desafíos como la sostenibilidad, la confianza y la salud, sin renunciar al placer gastronómico. La innovación juega un rol creciente mediante la inteligencia artificial, que ayuda a crear combinaciones de sabor inéditas y a personalizar productos. Además, se trabaja en la recreación de aromas tradicionales, la adaptación al canal Horeca (hoteles, restaurantes y catering) y la transición de productos artesanales a producciones masivas sin perder su esencia, así como en la mejora de la restauración colectiva.

How AI helps chefs to break flavor boundaries

BERNARD LAHOUSSE Co-founder FoodPairing AI

Bernard va descriure com Foodpairing durant més de quinze anys ha desenvolupat una tecnologia científica que analitza 22.000 ingredients i més de mil milions de combinacions per crear maridatges innovadors a partir de principis de gastronomia molecular. El seu enfocament permet a xefs, marques i equips de R+D descobrir combinacions inesperades però harmonioses mitjançant models digitals, bessons digitals i un ampli grau de coneixement. Al llarg de la seva trajectòria, han evolucionat des de eines per a xefs fins a solucions escalables per a grans companyies de béns de consum. I finalment ho aplica al projecte “Aromes i sabors de la cuina catalana” analitzant les picades.

Bernard described how Foodpairing has developed scientific technology over more than fifteen years that analyzes 22,000 ingredients and more than a billion combinations to create innovative pairings based molecular gastronomy principles. Its approach allows chefs, brands and R&D teams to discover unexpected but harmonious combinations using digital models, digital twins and a wide range of knowledge. Throughout its history, the technology has evolved from tools for chefs to scalable solutions for large consumer goods companies. Finally, he applies it to the "Aromas and Flavors of Catalan Cuisine" project, by analyzing the picades (a type of Catalan appetizer platter).

Bernard describió cómo desde Foodpairing se ha desarrollado durante más de quince años una tecnología científica que analiza 22.000 ingredientes y más de mil millones de combinaciones para crear maridajes innovadores a partir de principios de gastronomía molecular. Su enfoque permite a chefs, marcas y equipos de R+D descubrir combinaciones inesperadas pero armoniosas mediante modelos digitales, gemelos digitales y un amplio grado de conocimiento. A lo largo de su trayectoria, se ha evolucionado desde herramientas para chefs hasta soluciones escalables para grandes compañías de bienes de consumo. Y finalmente lo aplica al proyecto de “Aromas y sabores de la cocina catalana” analizando las “picadas”.

La revolución de aromas y sabores para al canal Horeca

ELISENDA CASANOVAS assessora pel desenvolupament de negocis d’alimentació

Elisenda va presentar una transformació al canal Horeca basada a recuperar el gust tradicional i situar les persones al centre. Passar de sabors intensos però efímers a sabors capaços de generar connexió, benestar i memòria sensorial. El gust s'entén com un llenguatge emocional que activa records i emocions, i l'autenticitat del qual fidelitza més que qualsevol estratègia de màrqueting. La revolució del sector passa per aprofundir en ingredients naturals, en processos com ara les fermentacions i cercant la coherència entre aroma, textura i experiència. El nou luxe no és el preu sinó l'experiència emocional que deixa empremta. La veritable innovació consisteix a oferir gastronomia saludable, sostenible i humana, recuperant sabors.

Elisenda presented a transformation in the Horeca channel based on recovering traditional tastes and placing people at the center. It's about moving from intense but fleeting flavors to flavors capable of generating connection, well-being and sensory memory. Taste is understood as an emotional language that activates memories and emotions, and whose authenticity fosters loyalty more effectively than any marketing strategy. The sector's revolution lies in focusing on natural ingredients, processes such as fermentation and coherence between aroma, texture and experience. The new luxury is not about price, but about the emotional experience that leaves a lasting impression. True innovation consists of offering healthy, sustainable and human-centered gastronomy, rediscovering traditional flavors.

Elisenda presentó una transformación al canal Horeca basada en recuperar el gusto tradicional y situar a las personas en el centro. Pasar de sabores intensos pero efímeros a sabores capaces de generar conexión, bienestar y memoria sensorial. El gusto se entiende como un lenguaje emocional que activa recuerdos y emociones, y cuya autenticidad fideliza más que cualquier estrategia de márketing. La revolución del sector pasa por apostar en ingredientes naturales, procesos como las fermentaciones y coherencia entre aroma, textura y experiencia. El nuevo lujo no es el precio, sino la experiencia emocional que deja huella. La verdadera innovación consiste en ofrecer gastronomía saludable, sostenible y humana, recuperando sabores.

Del producto artesano al masivo

FABIÁN MARTÍN campió mundial de pizza i empresari

Fabián Martín, campió mundial de pizza i empresari, va exposar com transformar un producte artesanal en un de producció massiva sense perdre qualitat. La seva proposta se centra en la revaloració de la pizza com a producte gastronòmic, destacant la importància de mantenir tècniques, sabors i estàndards artesanals fins i tot quan es busca escalar el negoci. Martín va reflexionar sobre els desafiaments de massificar un producte tradicional, assenyalant que la clau és comprendre a fons el procés culinari i adaptar-lo a models productius eficients. Així mateix, va plantejar que aquesta lògica es pot aplicar a altres aliments: primer elevar-ne el prestigi i després portar-los a un públic ampli sense comprometre'n l'essència. El seu missatge final va ser convidar a valorar la gastronomia com a pont entre la creativitat i l'expansió comercial.

Fabián Martín, world pizza champion and entrepreneur, explained how to transform an artisanal product into a massproduced one without sacrificing quality. His proposal focuses on revaluing pizza as a gastronomic product, highlighting the importance of maintaining artisanal techniques, flavors, and standards even when seeking to scale the business. Martín reflected on the challenges of mass-producing a traditional product, pointing out that the key lies in thoroughly understanding the culinary process and adapting it to efficient production models. He also suggested that this logic can be applied to other foods: first raising their prestige and then making them available to a wider audience without compromising their essence. His final message was an invitation to value gastronomy as a bridge between creativity and commercial expansion.

Fabián Martín, campeón mundial de pizza y empresario, expuso cómo transformar un producto artesanal en uno de producción masiva sin perder calidad. Su propuesta se centra en la revalorización de la pizza como producto gastronómico, destacando la importancia de mantener técnicas, sabores y estándares artesanales incluso cuando se busca escalar el negocio. Martín reflexionó sobre los desafíos de masificar un producto tradicional, señalando que la clave está en comprender a fondo el proceso culinario y adaptarlo a modelos productivos eficientes. Asimismo, planteó que esta lógica puede aplicarse a otros alimentos: primero elevar su prestigio y luego llevarlos a un público amplio sin comprometer su esencia. Su mensaje final fue invitar a valorar la gastronomía como un puente entre la creatividad y la expansión comercial.

Mejorando aromas y sabores en la restauración colectiva

ÀNGELS ROCA directora de F. Roca i presidenta de l’Acellec

Àngels va fer un repàs general de la restauració col·lectiva i es va centrar en la seva especialitat: els menjadors escolars. Des de la trajectòria familiar, defensà una cuina in situ que preserva aromes, textures i sabors, i converteix el menjador en un espai educatiu. Posant l’accent en la qualitat, la seva aposta se centra en l´ús de productes de temporada i proximitat, treballats amb aliances amb productors que s’integren en el projecte, i per elaboracions i receptes cuidades, possibles quan els equips de cuina estan ben formats i motivats. Va donar un paper clau a la implicació dels centres, famílies i alumnes, mostrant com participar en el que es menja millorant l’acceptació dels plats. Quan aquest cercle de producte, tècnica i educació es tanca, es milloren sabors i aromes, però també nutrició, sostenibilitat i benestar.

Àngels gave a general overview of collective catering and focused on her specialty: school canteens. From her family background, she defended an on-site kitchen that preserves aromas, textures and flavors, and turns the canteen into an educational space. Emphasizing quality, her commitment focuses on the use of seasonal and local products, worked with alliances with producers who are integrated into the project, and on careful elaborations and recipes, possible when the kitchen teams are well trained and motivated. She gave a key role to the involvement of centers, families and students, showing how to participate in what is eaten by improving the acceptance of the dishes. When this circle of product, technique and education is closed, flavors and aromas are improved, but also nutrition, sustainability and well-being.

Àngels hizo un repaso general de la restauración colectiva y se centró en su especialidad: los comedores escolares. Desde su trayectoria familiar, defendió una cocina in situ que preserva aromas, texturas y sabores, y convierte al comedor en un espacio educativo. Haciendo hincapié en la calidad, su apuesta se centra en el uso de productos de temporada y proximidad, trabajados con alianzas con productores que se integran en el proyecto, y por elaboraciones y recetas cuidadas, posibles cuando los equipos de cocina están bien formados y motivados. Dio un papel clave a la implicación de los centros, familias y alumnos, mostrando cómo participar en lo que se come mejorando la aceptación de los platos. Cuando este círculo de producto, técnica y educación se cierra, se mejoran sabores y aromas, pero también nutrición, sostenibilidad y bienestar.

Coordinadora::

ANNA PARÉ dietista-nutricionista i farmacèutica

AROMES I SABORS. NUTRICIÓ I SALUT

AROMAS AND FLAVOURS. NUTRITION AND HEALTH

AROMAS Y SABORES. NUTRICIÓN Y SALUD

Ciencia, salud y cocina del sabor amargo

ANNA PARÉ farmacèutica, dietista-nutricionista

PEP NOGUÉ cuiner i divulgador

Anna i Pep van explicar que el sabor amarg és el més complex i menys acceptat, ja que hi ha nombrosos receptors dedicats a detectar-lo i que, evolutivament, s'associa a substàncies potencialment tòxiques. Tot i això, molts aliments de sabor amarg, habitualment plantes, són rics en polifenols, alcaloides i terpenoides i, per tant, considerats saludables. Com a exemples, van esmentar la ruca, la carxofa, el cacau, el cafè o herbes aromàtiques. Les substàncies amargues estimulen la producció de saliva, sucs gàstrics i enzims digestius, a més d'afavorir la funció hepàtica i biliar. Poden influir en el metabolisme de la glucosa en reduir-ne l'absorció i modular hormones com la insulina, que, consumides abans dels menjars, milloren la gana i la digestió, i després ajuden a alleujar molèsties gastrointestinals.

Anna and Pep explained that bitterness is the most complex and least accepted taste since there are numerous receptors dedicated to detecting it and because, evolutionarily, it is associated with potentially toxic substances. However, many bitter-tasting foods, usually plants, are rich in polyphenols, alkaloids and terpenoids and are therefore considered healthy. As examples, they mentioned arugula, artichoke, cocoa, coffee and aromatic herbs. Bitter substances stimulate the production of saliva, gastric juices and digestive enzymes, in addition to promoting liver and gallbladder function. They can influence glucose metabolism by reducing its absorption and modulate hormones such as insulin, which, consumed before meals improve appetite and digestion, and afterward help relieve gastrointestinal discomfort.

Anna y Pep explicaron que el sabor amargo es el más complejo y menos aceptado, debido a que existen numerosos receptores dedicados a detectarlo y a que, evolutivamente, se asocia a sustancias potencialmente tóxicas. Sin embargo, muchos alimentos de sabor amargo, habitualmente plantas, son ricos en polifenoles, alcaloides y terpenoides y, por tanto, considerados saludables. Como ejemplos, mencionaron la rúcula, alcachofa, cacao, café o hierbas aromáticas. Las sustancias amargas estimulan la producción de saliva, jugos gástricos y enzimas digestivas, además de favorecer la función hepática y biliar. Pueden influir en el metabolismo de la glucosa al reducir su absorción y modular hormonas como la insulina, que, consumidas antes de las comidas, mejoran el apetito y la digestión, y después ayudan a aliviar molestias gastrointestinales.

Aromas y sabores. Seguridad e higiene alimentaria

LLUÍS RIERA Saia

Lluís va abordar la creixent importància de les aromes i els saboritzants en la indústria alimentària i els desafiaments que plantegen per a la seguretat i higiene. Va explicar que, a causa del seu ús exponencial i la complexitat dels riscos químics, microbiològics i al·lergògens, és essencial aplicar controls rigorosos a tota la cadena de producció. També va descriure el marc normatiu europeu, que regula la higiene, la traçabilitat, l'etiquetatge i les substàncies aromatitzants. Va destacar riscos, com ara pesticides, solvents residuals, metalls pesants, contaminació microbiana i la presència d'al·lèrgens ocults. Va emfatitzar la importància de bones pràctiques, la validació de proveïdors, els mètodes d'extracció segurs i els controls analítics. Finalment, va reflexionar sobre la controvèrsia entre aromes naturals i sintètiques i va assenyalar que la innovació tecnològica i la sostenibilitat marcaran el futur del sector.

Lluís addressed the growing importance of flavorings and aromas in the food industry and the challenges they pose for safety and hygiene. He explained that, due to their exponential use and the complexity of chemical, microbiological and allergenic risks, it is essential to apply rigorous controls throughout the production chain. He also described the European regulatory framework, which governs hygiene, traceability, labeling, and flavoring substances. He highlighted risks such as pesticides, residual solvents, heavy metals, microbial contamination and the presence of hidden allergens. He emphasized the importance of good practices, supplier validation, safe extraction methods and analytical controls. Finally, he reflected on the controversy between natural and synthetic flavorings and noted that technological innovation and sustainability will mark the future of the sector.

Lluís abordó la creciente importancia de los aromas y saborizantes en la industria alimentaria y los desafíos que plantean para la seguridad e higiene. Explicó que, debido a su uso exponencial y a la complejidad de los riesgos químicos, microbiológicos y alergénicos, es esencial aplicar controles rigurosos en toda la cadena de producción. También describió el marco normativo europeo, que regula la higiene, la trazabilidad, el etiquetado y las sustancias aromatizantes. Destacón riesgos como pesticidas, solventes residuales, metales pesados, contaminación microbiana y la presencia de alérgenos ocultos. Enfatizó la importancia de buenas prácticas, validación de proveedores, métodos de extracción seguros y controles analíticos. Finalmente, reflexionó sobre la controversia entre aromas naturales y sintéticos y señaló que la innovación tecnológica y la sostenibilidad marcarán el futuro del sector.

Factores que influyen en la percepción del sabor

FERMINA PÉREZ Barcelona Culinay Hub

Fermina va explicar que el sabor és una construcció cerebral que integra sentits, emocions, records i ambient. Va distingir entre el gust (percepció química bàsica) i el sabor (una experiència multisensorial on l'olfacte aporta més del 80% de la informació). Va explicar com el cervell anticipa el plaer de menjar mitjançant imatges, sons, paraules evocadores i aromes, que activen la salivació i, doncs, el plaer. Va destacar el paper especial dels cítrics com a potents estímuls anticipatoris. També va abordar com, fins i tot en malalties o pèrdua de l'olfacte, el plaer de menjar es pot recuperar mitjançant sensacions tàctils, textures sonores, colors o aromes familiars. Finalment, va presentar el potencial de la intel·ligència artificial per dissenyar experiències gastronòmiques personalitzades, com ara el projecte FlavorGraph, amb aplicacions en salut, educació i benestar.

Fermina explained that flavor is a brain construct that integrates senses, emotions, memories and environment. She distinguished between taste (a basic chemical perception) and flavor (a multisensory experience where smell provides more than 80% of the information). She explained how the brain anticipates the pleasure of eating through images, sounds, evocative words and aromas, which activate salivation and therefore pleasure. She highlighted the special role of citrus fruits as powerful anticipatory stimuli. She also addressed how, even in cases of illness or loss of smell, the pleasure of eating can be recovered through tactile sensations, sound textures, colors or familiar aromas. Finally, she presented the potential of artificial intelligence to design personalized gastronomic experiences, such as the FlavorGraph project, with applications in health, education and well-being.

Fermina detalló cómo el sabor es una construcción cerebral que integra sentidos, emociones, recuerdos y ambiente. Distinguió entre el gusto (percepción química básica) y el sabor (una experiencia multisensorial donde el olfato aporta más del 80% de la información). Explicó cómo el cerebro anticipa el placer de comer mediante imágenes, sonidos, palabras evocadoras y aromas, que activan la salivación y, por tanto, el placer. Destacó el papel especial de los cítricos como potentes estímulos anticipatorios. También abordó cómo, incluso en enfermedades o pérdida del olfato, el placer de comer puede recuperarse mediante sensaciones táctiles, texturas sonoras, colores o aromas familiares. Finalmente, presentó el potencial de la inteligencia artificial para diseñar experiencias gastronómicas personalizadas, como el proyecto FlavorGraph, con aplicaciones en salud, educación y bienestar.

Coordinador::

HEINZ WUTH divulgador y autor de Esto es ciencia y cocina

AROMES I SABORS EN PASTISSERIA

AROMAS AND FLAVORS IN PASTRY AROMAS Y SABORES EN PASTELERÍA

Importancia de los aromas y sabores en la pastelería

HEINZ WUTH

Heinz va fer una introducció a l'estudi dels compostos aromàtics generats durant el fornejat i la seva importància en la pastisseria professional. Va reunir referències científiques recents que expliquen com es formen les aromes a partir de reaccions tèrmiques i transformacions químiques, basant-se en investigacions científiques. I va posar èmfasi en estratègies per millorar la percepció aromàtica en productes de pastisseria, basades en estudis de Sakai et al. (2005) i Reineccius (2001). En la preparació del seu segon llibre, Esto es ciencia y cocina ('Això és ciència i cuina'), edició pastisseria, que sortirà el 2026, s'explicarà com influeixen en la pastisseria les matèries primeres (farina, mantega, llet i ous), però també l'efecte de la temperatura i el temps de fornejat tant en bescuits com en pastissos. També va subratllar la rellevància de l'anàlisi sensorial i la ciència culinària per optimitzar i entendre els processos en les preparacions de pastisseria.

Heinz introduced the study of aromatic compounds generated during baking and their importance in professional pastry making. He compiled recent scientific references explaining how aromas are formed from thermal reactions and chemical transformations, drawing on scientific research. He emphasized strategies for improving the aromatic perception of pastry products, based on studies by Sakai et al. (2005) and Reineccius (2001). In his second book, Esto es ciencia y cocina ('This is Science and Cooking), pastry edition, to be published in 2026, he will explain how raw materials (flour, butter, milk, and eggs) influence pastry making, as well as the effect of temperature and baking time on both sponge cakes and pastries. He also underscored the relevance of sensory analysis and culinary science for optimizing and understanding the processes involved in pastry preparation.

Heinz realizó una introducción al estudio de los compuestos aromáticos generados durante el horneado y su importancia en la pastelería profesional. Reunió referencias científicas recientes que explican cómo se forman los aromas a partir de reacciones térmicas y transformaciones químicas, apoyándose en investigaciones científicas. E hizo hincapié en estrategias para mejorar la percepción aromática en productos de pastelería, basadas en estudios de Sakai et al. (2005) y Reineccius (2001). En la preparación de su segundo libro, Esto es ciencia y cocina, edición pastelería , que saldrá en el 2026, se explicarà cómo influyen en la pastelería las materias primas (harina, mantequilla, leche y los huevos). Pero también el efecto de la temperatura y tiempo de horneado tanto en bizcochos como en pasteles. También subrayó la relevancia del análisis sensorial y la ciencia culinaria para optimizar y entender los procesos en las preparaciones de pastelería.

El arte de transformar el sabor: de la tradición a la innovación en pastelería

IRENE MORCILLO Pâtisserie Tokyo

L'exposició d'Irene va explorar com transformar el sabor en pastisseria des d'una visió que uneix tradició, ciència i emoció. Va defensar una pastisseria basada en ingredients naturals i en la comprensió profunda del sabor com a fenomen multisensorial, on l'aroma i la memòria influeixen decisivament en l'experiència gustativa. Va explicar com el cervell construeix el sabor a partir d'estímuls sensorials i culturals, i com factors com ara el color, la textura o el so modifiquen la percepció del dolç. A més, va presentar un recorregut històric per aromes i tècniques, i va proposar eines contemporànies com la neurogastronomia, la fermentació o l'ús d'enzims per innovar en gelateria i pastisseria. Finalment, va mostrar exemples de maridatges creatius i postres pròpies que combinen narrativa emocional, equilibri sensorial i tècniques d'avantguarda, com els maridatges inesperats de te verd matxa amb rom de coco o bé maduixa amb cava rosat entre d'altres.

Irene's presentation explored how to transform flavor in pastry from a perspective that unites tradition, science, and emotion. She defended a pastry based on natural ingredients and a deep understanding of flavor as a multisensory phenomenon, where aroma and memory decisively influence the gustatory experience. He explained how the brain constructs flavor from sensory and cultural stimuli, and how factors such as color, texture or sound modify the perception of sweetness. In addition, she presented a historical overview of aromas and techniques, and proposed contemporary tools such as neurogastronomy, fermentation and the use of enzymes to innovate in ice cream and pastry. Finally, she showcased examples of creative pairings and her own desserts that combine emotional storytelling, sensory balance and avant-garde techniques, such as unexpected pairings of matcha green tea with coconut rum or strawberry with rosé cava, among others.

La exposición de Irene exploró cómo transformar el sabor en pastelería desde una visión que une tradición, ciencia y emoción. Defendió una pastelería basada en ingredientes naturales y en la comprensión profunda del sabor como fenómeno multisensorial, donde el aroma y la memoria influyen decisivamente en la experiencia gustativa. Explicó cómo el cerebro construye el sabor a partir de estímulos sensoriales y culturales, y cómo factores como el color, la textura o el sonido modifican la percepción del dulce. Presentó además un recorrido histórico por aromas y técnicas, y propuso herramientas contemporáneas como la neurogastronomía, la fermentación o el uso de enzimas para innovar en heladería y pastelería. Finalmente, mostró ejemplos de maridajes creativos y postres propios que combinan narrativa emocional, equilibrio sensorial y técnicas de vanguardia, como los maridajes inesperados de te verde matcha con ron de coco o bien fresa con cava rosado entre otros.

Aromas, flavors and neuropastry

GIULIANA CUPINI neuroconfitera

Giuliana va explicar que la “neuroconfiteria” és una metodologia que combina neurociència i neurogastronomia per ensenyar el cervell a sentir plaer mitjançant l'elecció i la combinació conscient d'aliments. El seu objectiu és estimular els cinc sentits (vista, tacte, oïda, gust i olfacte) perquè el cos produeixi neurotransmissors associats a emocions i sensacions plaents. Aquesta pràctica es recolza en el sistema sensorial, el sistema límbic i el sistema de recompensa, on estructures cerebrals intervenen en la percepció del plaer, la motivació i la presa de decisions A través de combinacions de sabors, aromes, textures i records, la “neuroconfiteria” busca crear experiències dolces significatives. Va proposar mapes sensorials, com els de diferents tipus de ratafia, per comprendre com ingredients i processos evoquen emocions específiques i ho va complementar amb un tast.

Giuliana explained that "neuroconfectionery" is a methodology that combines neuroscience and neurogastronomy to teach the brain to experience pleasure through the conscious choice and combination of foods. Its goal is to stimulate the five senses (sight, touch, hearing, taste and smell) so that the body produces neurotransmitters associated with emotions and pleasant sensations. This practice relies on the sensory system, the limbic system and the reward system, where brain structures are involved in the perception of pleasure, motivation and decision-making. Through combinations of flavors, aromas, textures and memories, "neuroconfectionery" seeks to create meaningful sweet experiences. She proposed sensory maps, such as those of different types of ratafia, to understand how ingredients and processes evoke specific emotions and complemented this with a tasting.

Giuliana explicó que la “neuroconfitería” es una metodología que combina neurociencia y neurogastronomía para enseñar al cerebro a sentir placer mediante la elección y combinación consciente de alimentos. Su objetivo es estimular los cinco sentidos (vista, tacto, oído, gusto y olfato) para que el cuerpo produzca neurotransmisores asociados a emociones y sensaciones placenteras. Esta práctica se apoya en el sistema sensorial, el sistema límbico y el sistema de recompensa, donde estructuras cerebrales intervienen en la percepción del placer, la motivación y la toma de decisiones A través de combinaciones de sabores, aromas, texturas y recuerdos, la “neuroconfitería” busca crear experiencias dulces significativas. Propuso mapas sensoriales, como los de diferentes tipos de ratafía, para comprender cómo ingredientes y procesos evocan emociones específicas y lo complementó con una cata.

Aromas y sabores del cacao

DOLORES IXMUCANÉ ALVARADO tecnòloga d'aliments, experta en avaluació sensorial de cacau i xocolata

La presentació a càrrec de Dolores va permetre identificar l'exploració sensorial del cacau, la relació entre les aromes i els sabors, i la importància dels processos productius en la qualitat final de la xocolata. Va combinar la seva experiència tècnica i sensorial oferint una visió integral del cacau com a aliment complex i culturalment significatiu. Va trencar alguns mites al voltant de les varietats clàssiques del cacau: crioll, foraster i trinitari. Amb dades d'articles científics va explicar que s'han analitzat moltíssimes plantes de diferents cacaus i que aquesta simplificació en aquestes tres varietats deixa de tenir sentit: ja se sap que hi ha moltes més varietats. I també va desmitificar les xocolates associades a països que va catalogar com a estratègies comercials.

Dolores' presentation allowed us to identify the sensory exploration of cocoa, the relationship between its aromas and flavors and the importance of production processes in the final quality of chocolate. She combined her technical and sensory expertise, offering a comprehensive view of cocoa as a complex and culturally significant food. She broke some myths surrounding the classic varieties of cocoa: criollo, forastero and trinitario. Using data from scientific articles, she explained that plenty of plants of different cocoa varieties have been analyzed and that this simplification in only three varieties is no longer relevant: it is now known that there are many more varieties. She also demystified the chocolates associated with specific countries, which she categorized as marketing strategies.

La presentación a cargo de Dolores permitió identificar la exploración sensorial del cacao, la relación entre sus aromas y sabores, y la importancia de los procesos productivos en la calidad final del chocolate. Combinó su experiencia técnica y sensorial ofreciendo una visión integral del cacao como alimento complejo y culturalmente significativo. Rompió algunos mitos alrededor de las variedades clásicas del cacao: criollo, forastero y trinitario. Con datos de artículos científicos explicó que se han analizado muchísimas plantas de diferentes cacaos y que esta simplificación en estas tres variedades deja de tener sentido: ya se sabe que existen muchas más variedades. Y también desmitificó los chocolates asociados a países, que catalogó como estrategias comerciales.

Coordinadora::

LUCIANA BIANCHI Delegació Ecuador-Galápagos del Science and Cooking World Congres

AROMES I SABORS A LES CUINES DEL MÓN

AROMAS AND FLAVOURS IN THE WORLD’S CUISINES

AROMAS Y SABORES EN LAS COCINAS DEL MUNDO

Aromas y sabores. Brasil

DENISE ARAUJO cuinera i divulgadora. Delegació Science and Cooking World Congress Brasil

PAULO MACHADO xef

ADRIANA ASSEMANY Pastry Chef

Denise i Paulo van presentar la riquesa gastronòmica del Brasil a través de fruites i llavors natives provinents dels seus sis biomes: Amazònica, Mata Atlàntica, Cerrado, Pantanal, Caatinga i Pampa. Van destacar la importància de conservar aquests ecosistemes per protegir-ne la biodiversitat única. Entre els ingredients hi ha: el cumaru, conegut per la seva aroma de cumarina; l'araçá-boi, de sabor àcid i perfil aromàtic cítric; el cajú, el pseudofruit i nou del qual ofereix múltiples usos culinaris; el cambuci, fruita àcida i versàtil típica de la Mata Atlàntica; el pequi, de sabor intens i característic del Tancat; i el butià, apreciat al sud per la seva dolçor i aroma. Tots aquests sabors van ser degustats posteriorment al brunch.

Posteriorment Adriana Assemany (Pastry Chef) va explicar “les sorprenents aromes i sabors de la mel d'abella sense fibló del Brasil”, que destaca per la seva gran diversitat d'aromes i sabors, que poden anar de notes florals i fruiters a tocs àcids i resinosos. És especialment apreciada per la complexitat sensorial i el valor cultural. També es va poder degustar al brunch.

Denise and Paulo presented Brazil's rich gastronomy through native fruits and seeds from its six biomes: Amazon, Atlantic Forest, Cerrado, Pantanal, Caatinga and Pampa. They emphasized the importance of conserving these ecosystems to protect their unique biodiversity. Among the ingredients are: cumaru, known for its coumarin aroma; araçá-boi, with its acidic flavor and citrusy aroma; cashew, whose pseudofruit and nut offer multiple culinary uses; cambuci, a versatile and acidic fruit typical of the Atlantic Forest; pequi, with its intense and characteristic flavor from the Cerrado; and butiá, prized in the south for its sweetness and aroma. All these flavors were later tasted at the brunch.

Afterwards, Adriana Assemany (Pastry Chef) explained “the surprising aromas and flavors of stingless bee honey from Brazil”, highlighting its great diversity of aromas and flavors, which can range from floral and fruity notes to acidic and resinous touches. It is especially appreciated for its sensory complexity and cultural value. It could also be tasted at brunch.

Denise y Paulo presentaron la riqueza gastronómica de Brasil a través de frutas y semillas nativas provenientes de sus seis biomas: Amazonía, Mata Atlántica, Cerrado, Pantanal, Caatinga y Pampa. Destacaron la importancia de conservar estos ecosistemas para proteger su biodiversidad única. Entre los ingredientes se encuentran: el cumaru, conocido por su aroma a cumarina; el araçá-boi, de sabor ácido y perfil aromático cítrico; el cajú, cuyo pseudofruto y nuez ofrecen múltiples usos culinarios; el cambuci, fruta ácida y versátil típica de la Mata Atlántica; el pequi, de sabor intenso y característico del Cerrado; y el butiá, apreciado en el sur por su dulzura y aroma. Todos estos sabores fueron degustados posteriormente en el “brunch”.

Posteriormente, Adriana Assemany (Pastry Chef) explicó “los sorprendentes aromas y sabores de la miel de abeja sin aguijón de Brasil”, destacando por su gran diversidad de aromas y sabores, que pueden ir de notas florales y frutales a toques ácidos y resinosos. Especialmente apreciada por su complejidad sensorial y valor cultural. También se pudo degustar en el “brunch”.

Aromas y sabores. México

GRETA DE LEÓN directora general d'ARENET

Greta de León va presentar un seminari sobre gastronomia mexicana, sostenibilitat i migració, amb activitats i objectius educatius. És un programa intensiu de dues setmanes a Ciutat de Mèxic, Puebla i Oaxaca, dirigit a docents i acadèmics en àrees culturals i gastronòmiques. Els eixos temàtics són la migració d'ingredients i sabors; sistemes alimentaris i medi; innovació i tradició gastronòmica. Les activitats inclouen conferències, tallers, visites a cuines i mercats i desenvolupament curricular. Fomenta la immersió cultural i la col·laboració internacional. Està obert a docents i acadèmics amb projectes rellevants i prioritza projectes interdisciplinaris amb impacte potencial. A Catalunya el projecte és un programa que explora la diversitat lingüística i gastronòmica en comunitats emigrants, la creació d'un receptari multilingüe i una exposició interactiva. Els objectius inclouen documentar la diversitat i promoure el diàleg intercultural.

Greta de León presented a seminar on Mexican gastronomy, sustainability and migration, with educational activities and objectives. It is an intensive two-week program in Mexico City, Puebla and Oaxaca, aimed at teachers and academics in cultural and gastronomic fields. The thematic axes are the migration of ingredients and flavors, food systems and the environment, and innovation and gastronomic tradition. Activities include lectures, workshops, visits to kitchens and markets, and curriculum development. It promotes cultural immersion and international collaboration. It is open to teachers and academics with relevant projects and prioritizes interdisciplinary projects with potential impact. In Catalonia, the project is a program exploring linguistic and gastronomic diversity in migrant communities, the creation of a multilingual recipe boo, and an interactive exhibition. The objectives include documenting diversity and promoting intercultural dialogue.

Greta de León presentó la realización de un seminario sobre gastronomía mexicana, sostenibilidad y migración, con actividades y objetivos educativos. Es un programa intensivo de dos semanas en Ciudad de México, Puebla y Oaxaca, dirigido a docentes y académicos en áreas culturales y gastronómicas. Los ejes temáticos son la migración de ingredientes y sabores, sistemas alimentarios y medioambiente, innovación y tradición gastronómica. Las actividades incluyen conferencias, talleres, visitas a cocinas y mercados, y desarrollo curricular. Fomenta la inmersión cultural y la colaboración internacional. Está abierto a docentes y académicos con proyectos relevantes y prioriza proyectos interdisciplinarios con potencial de impacto. En Cataluña el proyecto es un programa que explore la diversidad lingüística y gastronómica en comunidades migrantes, la creación de un recetario multilingüe y una exposición interactiva. Los objetivos incluyen documentar la diversidad y promover el diálogo intercultural.

Aromas and Flavors. China

MENGFU

Mengfu va explicar que la introducció de productes de la cuina asiàtica ha transformat la manera com s'entén la gastronomia actual. La fusió de sabors de la cuina asiàtica i el menjar occidental ha permès de crear propostes innovadores que atrauen nous consumidors. Aquest procés obre oportunitats de sortir al mercat internacional i impulsa l'intercanvi cultural i comercial. Tot i això, és fonamental superar les barreres culturals, adaptant ingredients i tècniques sense perdre autenticitat. En aquest context, destaca la tendència hotpot, que combina experiència social i diversitat de sabors, i esdevé un símbol de l'èxit de la cuina asiàtica a escala global.

Mengfu explained that the introduction of Asian cuisine has transformed the way we understand today's gastronomy. The fusion of Asian and Western flavors has led to innovative offerings that attract new consumers. This process opens opportunities to enter the international market, boosting cultural and commercial exchange. However, it is crucial to overcome cultural barriers by adapting ingredients and techniques without losing authenticity. In this context, the "hotpot" trend stands out, which combines social experience with a diversity of flavors and becomes a symbol of the global success of Asian cuisine.

Des de Mengfu se explicó que la introducción de productos de la cocina asiática ha transformado la forma en que se entiende la gastronomía actual. La fusión de sabores de la cocina asiática y la comida occidental ha permitido crear propuestas innovadoras que atraen a nuevos consumidores. Este proceso abre oportunidades de salir al mercado internacional, impulsando el intercambio cultural y comercial. Sin embargo, es fundamental cómo superar las barreras culturales, adaptando ingredientes y técnicas sin perder autenticidad. En este contexto destaca la tendencia “hotpot”, que combina experiencia social y diversidad de sabores, convirtiéndose en un símbolo del éxito de la cocina asiática a nivel global.

Aromas and

Flavors.

Turkey

AYLIN ONEY TAN Delegació Science and Cooking World Congress Turkey

La presentació va explorar dos sabors inusuals però essencials en la cuina turca: el mahlep (Prunus mahaleb) i la resina de llentiscle (Pistacia lentiscus). Tot i que el perfil predominant de la gastronomia turca se sol associar a l'acidesa, aquests ingredients introdueixen un sabor amarg delicat que enriqueix preparacions tradicionals. El mahlep, el nucli petit i aromàtic del pinyol d'una cirera silvestre, aporta notes d'ametlla, vainilla i una subtil amargor. És molt apreciat en pans i pastissos, on ofereix fragància i una textura addictiva Per la seva banda, la resina de llentiscle brinda un sabor resinós, herbal i lleugerament amarg, especialment notable en gelats i postres lactis.

The presentation explored two unusual yet essential flavors in Turkish cuisine: mahlep (Prunus mahaleb) and mastic resin (Pistacia lentiscus). While Turkish gastronomy is often associated with acidity, these ingredients introduce a delicate bitterness that enriches traditional dishes. Mahlep, the small, aromatic kernel of a wild cherry pit, contributes notes of almond, vanilla and a subtle bitterness. It is highly prized in breads and pastries, where it offers fragrance and an addictive texture. Mastic resin, on the other hand, provides a resinous, herbal, and slightly bitter flavor, particularly noticeable in ice cream and dairy desserts.

La presentación exploró dos sabores inusuales pero esenciales en la cocina turca: el mahlep (Prunus mahaleb) y la resina de lentisco (Pistacia lentiscus). Aunque el perfil predominante de la gastronomía turca suele asociarse a la acidez, estos ingredientes introducen un sabor amargo delicado que enriquece preparaciones tradicionales. El mahlep, el pequeño y aromático núcleo del hueso de una cereza silvestre, aporta notas de almendra, vainilla y un amargor sutil. Es muy apreciado en panes y pasteles, donde ofrece fragancia y una textura adictiva Por su parte, la resina de lentisco brinda un sabor resinoso, herbal y ligeramente amargo, especialmente notable en helados y postres lácteos.

Aromas and Flavors. Japan

HITOSHI SUGIURA global ambassador for vegan Japanese cuisine

Hitoshi va explorar l'evolució de la gastronomia japonesa i el paper central de l'umami en la percepció del sabor. Va explicar com els sistemes sensorials (gustatiu, olfactiu, somato-sensorial, visual i auditiu) interactuen per crear experiències culinàries completes. Va abordar innovacions recents al Japó, com a tecnologies capaces de recrear sabors animals usant ingredients vegetals, amb implicacions per a la sostenibilitat i la seguretat alimentària. Finalment, va presentar claus per a la propera generació gastronòmica, enfocades en la comprensió dels greixos, les proteïnes i els carbohidrats, i en la importància com afecten la percepció.

Hitoshi explored the evolution of Japanese gastronomy and the central role of umami in flavor perception. He explained how the sensory systems (gustatory, olfactory, somato-sensory, visual, and auditory) interact to create complete culinary experiences. He addressed recent innovations in Japan, such as technologies capable of recreating animal flavors using plant-based ingredients, with implications for sustainability and food safety. Finally, he presented key insights for the next generation of gastronomy, focusing on understanding fats, proteins and carbohydrates, and how they affect perception.

Hitoshi exploró la evolución de la gastronomía japonesa y el papel central del umami en la percepción del sabor. Explicó cómo los sistemas sensoriales (gustativo, olfativo, somato-sensorial, visual y auditivo), interactúan para crear experiencias culinarias completas. Abordó innovaciones recientes en Japón, como tecnologías capaces de recrear sabores animales usando ingredientes vegetales, con implicaciones para la sostenibilidad y la seguridad alimentaria. Finalmente, presentó claves para la próxima generación gastronómica, enfocadas en la comprensión de las grasas, las proteínas y los carbohidratos, y en la importancia como afectan a la percepción.

Aromas y sabores. Perú

ALEJANDRA RATTI bioquímica, especialitzada en biotecnologia. Delegació Science and Cooking World Congress Perú

En la presentació, Alejandra va explorar la diversitat gastronòmica del Perú a través de les seves tres grans regions: Costa, Sierra i Selva. A la Costa hi destaquen plats com el ceviche, el lomo saltado i els anticuchos, caracteritzats per sabors cítrics, umami, dolços i notes fumades. A la Sierra es ressalten preparacions tradicionals com el cuy chactado i la pachamanca, que combinen aromes herbals, terrosos i sabors intensos provinents de tècniques ancestrals de cocció. A la Selva, el juane representa la riquesa culinària amazònica mitjançant ingredients com fulles de bijao (Calathea lutea) gallina i arròs especiat. Va concloure que la gastronomia peruana reflecteix la seva àmplia diversitat geogràfica i cultural, mantenint tradicions antigues alhora que evoluciona sense perdre'n l'essència.

In her presentation, Alejandra explored Peru's gastronomic diversity through its three major regions: Costa, Sierra and Selva. On the Costa, she highlighted dishes like ceviche, lomo saltado, and anticuchos, characterized by citrus, umami, sweet and smoky flavors. In the Sierra, she emphasized traditional preparations such as cuy chactado and pachamanca, which combine herbal and earthy aromas with intense flavors derived from ancestral cooking techniques. In the Selva, juane represents the rich culinary heritage of the Amazon through ingredients like bijao leaves, chicken, and spiced rice. She concluded that Peruvian gastronomy reflects its vast geographical and cultural diversity, maintaining ancient traditions while evolving without losing its essence.

Alejandra en su presentación exploró la diversidad gastronómica del Perú a través de sus tres grandes regiones: Costa, Sierra y Selva. En la Costa destacan platos como el ceviche, el lomo saltado y los anticuchos, caracterizados por sabores cítricos, umami, dulces y notas ahumadas. En la Sierra se resaltan preparaciones tradicionales como el cuy chactado y la pachamanca, que combinan aromas herbales, terrosos y sabores intensos provenientes de técnicas ancestrales de cocción. En la Selva, el juane representa la riqueza culinaria amazónica mediante ingredientes como hojas de bijao, gallina y arroz especiado. Concluyó que la gastronomía peruana refleja su amplia diversidad geográfica y cultural, manteniendo tradiciones antiguas mientras evoluciona sin perder su esencia.

Aromas y sabores: Una experiencia académica e integral

MARÍA ESTHER ABREU profesora de Formatur ENOCH TAMAYO cuiner. Delegació de Cuba.

María Esther no va poder participar per problemes mèdics, però Enoch va fer una demostració de sabors cubans. El seu viatge va prosseguir amb un vídeo sobre la iuca que demostrava l'enorme importància que té a Cuba. Va explicar que el procés comença a la plantació on es cultiva la iuca, es neteja i processa molent-la i tamisant-la a punt per ser usada. Finalment, va presentar una demostració en directe d'un plat anomenat "impregnació de catibia en xocolata cayuga sobre escuma de Iuca per damunt de brots de mojito fumats amb habano”. Amb aquest plat va voler mostrar que la iuca no només es pot fer servir en preparacions salades, sinó també en dolços.

María Esther could not participate due to medical issues, but Enoch gave a demonstration of Cuban flavors. His presentation continued with a video about cassava, highlighting its immense importance to Cuba. He explained that the process begins on the plantation where the cassava is grown, cleaned, and processed by grinding and sieving it, ready for use. Finally, he presented a live demonstration of a dish called "Catibia Impregnation in Cayuga Chocolate on Cassava Foam over Mojito Sprouts Smoked with Habano". With this dish, he wanted to show that cassava can be used not only in savory dishes but also in sweet ones.

María Esther no pudo participar por problemas médicos, pero Enoch hizo una demostración de sabores cubanos. Su viaje prosiguió con un vídeo sobre la yuca que demostraba su enorme importancia para Cuba, indicando que comienza en la plantación donde se cultiva la yuca, se limpia y procesa moliéndola y tamizándola lista para ser usada, Finalmente realizó en directo una preparación denominada “impregnación de catibia en cayuga de chocolate en espuma de yuca sobre brotes de mojito ahumados con habano”. Con este plato quiso mostrar que la yuca no solo se puede usar en preparaciones saladas, sino también en dulces.

Coordinador: HAROLD MCGEE Honorary President of the SCWC

AROMES, SABORS I MOLT MÉS

AROMAS FLAVORS AND MUCH MORE AROMAS, SABORES Y MUCHO MÁS

Flavor-ama

ARIELLE JOHNSON expert en flavor chemistry

Arielle, científica del sabor i cofundadora del laboratori de fermentació de Noma, va explicar com funciona el sabor des d'una perspectiva científica. Va definir el sabor com un sistema molecular, biològic i psicològic basat en molècules del gust i l'olfacte. Segueix patrons predictibles i es pot concentrar, extreure, inculcar o transformar mitjançant processos com la calor i la fermentació. Va destacar que, encara que tots volen productes saborosos, pocs entenen els mecanismes del sabor, i proposa models útils per a xefs que busquen treballar creativament amb ingredients. Va descriure com les molècules interactuen segons la seva polaritat i com els microorganismes generen nous sabors durant la fermentació, mostrant exemples innovadors com missos i gàrums.

In her presentation, Arielle, a flavor scientist and co-founder of Noma's fermentation lab, explained how flavor works from a scientific perspective. She defined flavor as a molecular, biological, and psychological system based on taste and smell molecules. It follows predictable patterns and can be concentrated, extracted, infused or transformed through processes such as heat and fermentation. She emphasized that while everyone desires flavorful products, few understand the mechanisms of flavor, and she proposed useful models for chefs seeking to work creatively with ingredients. She described how molecules interact according to their polarity and how microorganisms generate new flavors during fermentation, showcasing innovative examples such as miso and garum.

En su presentación Arielle, científica del sabor y cofundadora del laboratorio de fermentación de Noma, explicó cómo funciona el sabor desde una perspectiva científica. Lo definió como un sistema molecular, biológico y psicológico basado en moléculas del sabor y el olor. Sigue patrones predecibles y puede concentrarse, extraerse, inculcarse o transformarse mediante procesos como el calor y la fermentación. Destacó que, aunque todos desean productos sabrosos, pocos entienden los mecanismos del sabor, y propone modelos útiles para chefs que buscan trabajar creativamente con ingredientes. Describió cómo las moléculas interactúan según su polaridad y cómo los microrganismos generan nuevos sabores durante la fermentación, mostrando ejemplos innovadores como “misos” y “garums”.

Traditional Japanese Seasonings and Condiments: Umamification in the Plant-Forward Cuisine

MINAKA ONO Copenhagen University

Minaka Ono va abordar la “umamificació”, un enfocament culinari que utilitza l'umami per millorar el sabor i la satisfacció de plats principalment vegetals i per això va explicar dues possibilitats. La primera seria afegir umami mitjançant aliments rics en aquest sabor (com dashi, algues, fongs i condiments fermentats) i la segona és potenciar l'umami natural de verdures i llegums mitjançant tècniques culinàries i fermentació. La tradició japonesa, especialment el washoku, serveix com a referència pel seu ús equilibrat de dashi, misso, shōyu, mirin i altres fermentats que ressalten la palatabilitat sense minimitzar els ingredients. Va esmentar innovacions occidentals que incorporen kombu i fermentacions. La umamificació la proposa com a estratègia per promoure dietes sostenibles i plant-forward (productes vegetals majoritaris) sense sacrificar el sabor.

Minaka Ono addressed "umamification," a culinary approach that uses umami to enhance the flavor and satisfaction of primarily plant-based dishes, explaining two possibilities. The first involves adding umami through foods rich in this flavor (such as dashi, seaweed, mushrooms and fermented seasonings), and the second is to enhance the natural umami of vegetables and legumes through culinary techniques and fermentation. Japanese tradition, especially washoku, serves as a reference point for its balanced use of dashi, miso, shoyu, mirin, and other fermented ingredients that highlight palatability without overpowering the other components. She mentioned western innovations that incorporate kombu and fermentation. She proposes umamification as a strategy to promote sustainable and plantforward diets without sacrificing flavor.

Minaka Ono abordó la “umamificación”, un enfoque culinario que utiliza el umami para mejorar el sabor y la satisfacción de platos principalmente vegetales y para ello explicó dos posibilidades. La primera seria añadir umami mediante alimentos ricos en este sabor (como dashi, algas, hongos y condimentos fermentados) y la segunda es potenciar el umami natural de verduras y legumbres mediante técnicas culinarias y fermentación. La tradición japonesa, especialmente el washoku, sirve como referencia por su uso equilibrado de dashi, miso, shōyu, mirin y otros fermentados que resaltan la palatabilidad sin opacar los ingredientes. Mencionó innovaciones occidentales que incorporan kombu y fermentaciones. La umamificación la propone como estrategia para promover dietas sostenibles y plant-forward (productos vegetales mayoritarios) sin sacrificar el sabor.

Nose Dive

HAROLD MCGEE Honorary President of the SCWC

Harold McGee va presentar com les aromes, els sabors i les sensacions físiques es combinen per crear experiències gastronòmiques més complexes. Es destaquen els elements fonamentals del Flavorama: aroma al nas, sabor i percepcions químiques a la boca, juntament amb la textura, que evoluciona amb el temps durant la degustació. Va presentar noves exploracions culinàries, com la maduració perllongada de peix i els mètodes innovadors de fermentació. Aquests inclouen col·laboracions entre productors i científics per desenvolupar combinacions inèdites de matèries primeres, microorganismes i tècniques, aplicades a cacau, cafè, vainilla i fermentacions. La presentació va oferir un mapa conceptual per investigar el vast espai de fermentacions a nivell global, mostrant avenços des del Japó, passant pel Brasil i fins a Dinamarca.

Harold McGee presented how aromas, flavors, and physical sensations combine to create more complex gastronomic experiences. He highlighted the fundamental elements of the Flavorama: aroma in the nose, flavor and chemical perceptions in the mouth, along with texture, which evolves over time during tasting. He presented new culinary explorations, such as the extended maturation of fish and innovative fermentation methods. These include collaborations between producers and scientists to develop novel combinations of raw materials, microorganisms, and techniques, applied to cocoa, coffee, vanilla and fermentations. The presentation offered a conceptual map for investigating the vast field of fermentation globally, showcasing advancements from Japan to Brazil and Denmark.

Harold McGee presentó cómo los aromas, los sabores y las sensaciones físicas se combinan para crear experiencias gastronómicas más complejas. Se destacan los elementos fundamentales del Flavorama: aroma en la nariz, sabor y percepciones químicas en la boca, junto con la textura, que evoluciona con el tiempo durante la degustación. Presentó nuevas exploraciones culinarias, como la maduración prolongada de pescado y los métodos innovadores de fermentación. Estos incluyen colaboraciones entre productores y científicos para desarrollar combinaciones inéditas de materias primas, microorganismos y técnicas, aplicadas a cacao, café, vainilla y fermentaciones. La presentación ofreció un mapa conceptual para investigar el vasto espacio de fermentaciones a nivel global, mostrando avances desde Japón, pasando por Brasil y hasta Dinamarca.

PARANIMF

Coordinadors::

DAVIDE CASSI Università di Parma

AXEL BIDON-CHANAL Universitat de Barcelona

FORMACIÓ I PROJECTES

TRAINING AND PROJECTS

FORMACIÓN Y PROYECTOS

La formación como base de la Gastronomía Científica (Summer School)

DAVIDE CASSI Università di Parma

AXEL BIDON-CHANAL Universitat de Barcelona

Davide i Axel van manifestar que la gastronomia científica estudia la relació entre l'ésser humà i el menjar des de múltiples disciplines, com ara la química, la física, la biologia i l'enginyeria. Aquesta visió integra l'anàlisi de molècules, estructures, processos culinaris i eines per comprendre com es transformen els aliments. Des del 2021 s'imparteix l'assignatura de Física Gastronòmica a la Universitat de Parma, Itàlia, que aborda temes com el mètode experimental, la calor, la termodinàmica, la matèria tova i el comportament en tècniques culinàries, a més de l'electricitat aplicada a l'equipament de cuina. Summer School of Scientific Gastronomy (aquest 2025, 3a edició) reuneix estudiants i experts en laboratoris, tasts, visites a productors i seminaris amb l'objectiu d'establir fonaments, construir coneixement comú i crear una comunitat internacional connectada.

Davide and Axel explained that scientific gastronomy studies the relationship between humans and food from multiple disciplines, such as chemistry, physics, biology and engineering. This approach integrates the analysis of molecules, structures, culinary processes and tools to understand how food is transformed. Since 2021, the subject of Gastronomic Physics has been taught at the University of Parma, Italy, covering topics such as the experimental method, heat, thermodynamics, soft matter and its behavior in culinary techniques, as well as electricity applied to kitchen equipment. The Summer School of Scientific Gastronomy (3rd edition this year, 2025) brings together students and experts in laboratories, tastings, visits to producers, and seminars with the aim of establishing foundations, building shared knowledge and creating a connected international community.

Davide y Axel manifestaron que la gastronomía científica estudia la relación entre el ser humano y la comida desde múltiples disciplinas, como la química, la física, la biología y la ingeniería. Esta visión integra el análisis de moléculas, estructuras, procesos culinarios y herramientas para comprender cómo se transforman los alimentos. Desde 2021 se imparte la asignatura de Física Gastronómica en la Universidad de Parma, Italia, que aborda temas como el método experimental, el calor, la termodinámica, la materia blanda y su comportamiento en técnicas culinarias, además de la electricidad aplicada al equipamiento de cocina. Summer School of Scientific Gastronomy (este 2025 3ª edición) reúne a estudiantes y expertos en laboratorios, catas, visitas a productores y seminarios con el objetivo de establecer fundamentos, construir conocimiento común y crear una comunidad internacional conectada.

Proyecto de Barcelona Culinary Hub. El Pan

DANIEL JORDÀ Panes Creativos

MARIANA KOPPMANN autora del llibre Masa madre

Mariana i Daniel van combinar la ciència i l'art forner, es van decantar per la formació íntegra teoricopràctica, abordant elements essencials com la farina, la massa i els llevats. Van subratllar que un experiment fallit no invalida una teoria, simplement requereix redissenyar el procés i repetir-lo. La metodologia es basa a comprendre els fonaments tècnics i aplicar-los pas a pas mitjançant receptes i exercicis pràctics. La idea central és que cuinar és ciència i la ciència també és cuina, tot reforçant la importància del coneixement rigorós en l'elaboració del pa.

Mariana and Daniel combined science and the art of breadmaking, opting for comprehensive theoretical and practical training that addresses essential elements such as flour, dough and yeast. They emphasized that a failed experiment does not invalidate a theory, it simply requires redesigning the process and repeating it. The methodology is based on understanding the technical fundamentals and applying them step by step through recipes and practical exercises. The central idea is that cooking is science and science is also cooking, reinforcing the importance of rigorous knowledge in breadmaking.

Mariana y Daniel combinaron la ciencia y el arte panadero, apostaron por la formación integra teórico-práctica, abordando elementos esenciales como la harina, la masa y las levaduras. Subrayaron que un experimento fallido no invalida una teoría, simplemente requiere rediseñar el proceso y repetirlo. La metodología se basa en comprender los fundamentos técnicos y aplicarlos paso a paso mediante recetas y ejercicios prácticos. La idea central es que cocinar es ciencia y la ciencia también es cocina, reforzando la importancia del conocimiento riguroso en la elaboración del pan.

Presentación de proyectos SCWC BCN Young Habitat. Revolució verda en la restauració

MIREIA PASCUAL UDG

Mireia va presentar el seu estudi sobre la sostenibilitat en la restauració, analitzant l'evolució de la investigació acadèmica des del 1985 fins el 2024. Mitjançant el protocol PRISMA 2020 i una cerca a Scopus, s'identifiquen tendències, principals temes d'estudi i distribució geogràfica. Els resultats mostren un notable creixement de publicacions en la darrera dècada. La investigació es classifica en cinc famílies: demanda, oferta, destinació, màrqueting i sostenibilitat, destacant aquesta última com la més present, amb temes com el malbaratament alimentari o les opcions d'origen vegetal. L'estudi subratlla la necessitat d'una investigació més proactiva, casos aplicats i més participació del consumidor per impulsar una veritable revolució verda en la restauració.

Mireia presented her study on sustainability in the restaurant industry, analyzing the evolution of academic research from 1985 to 2024. Using the PRISMA 2020 protocol and a search in Scopus, trends, main topics of study and geographical distribution were identified. The results show a remarkable increase in publications over the last decade. The research is classified into five categories: demand, supply, destination, marketing and sustainability, with the latter being the most prevalent, addressing topics such as food waste and plant-based options. The study underscores the need for more proactive research, applied case studies and greater consumer participation to drive a true green revolution in the restaurant industry.

Mireia presentó su estudio sobre la sostenibilidad en la restauración, analizando la evolución de la investigación académica desde 1985 hasta 2024. Mediante el protocolo PRISMA 2020 y una búsqueda en Scopus, se identifican tendencias, principales temas de estudio y distribución geográfica. Los resultados muestran un notable crecimiento de publicaciones en la última década. La investigación se clasifica en cinco familias: demanda, oferta, destino, marketing y sostenibilidad, destacando esta última como la más presente, con temas como el desperdicio alimentario o las opciones de origen vegetal. El estudio subraya la necesidad de una investigación más proactiva, casos aplicados y mayor participación del consumidor para impulsar una verdadera revolución verde en la restauración.

Presentación de proyectos SCWC BCN Young Habitat. Ploma de sèpia com a ingredient funcional en esferificació i nixtamalització

ORIOL ROSIQUE CETT-UB

La investigació va explorar l'ús de l'os de sèpia (Sepia officinalis) com a ingredient funcional en tècniques culinàries d'esferificació inversa i nixtamalització. Aquest subproducte marí, compost majoritàriament per carbonat càlcic, es transforma en farina per a la seva aplicació gastronòmica. A l'esferificació, la interacció entre el CaCO₃ i l'alginat permet formar gels estables, ajustant el pH mitjançant àcid cítric segons les necessitats del líquid base. Els assaigs mostren bona resistència, complexitat sensorial i possibilitat de treballar en medis molt àcids. A la nixtamalització, la farina d'os de sèpia aconsegueix efectes similars a l'ús clàssic de calç, millora la textura sense aportar sabors marins. L'estudi conclou que aquest subproducte pot substituir ingredients tradicionals i obre vies per a investigacions futures.

The research explored the use of cuttlefish bone (Sepia officinalis) as a functional ingredient in the culinary techniques of reverse spherification and nixtamalization. This marine byproduct, composed mainly of calcium carbonate, is transformed into flour for gastronomic applications. In spherification, the interaction between CaCO₃ and alginate allows the formation of stable gels, with the pH adjusted using citric acid according to the needs of the base liquid. Tests show good resistance, sensory complexity and the ability to work in highly acidic environments. In nixtamalization, cuttlefish bone flour achieves effects similar to the traditional use of lime, it improves texture without adding marine flavors. The study concludes that this byproduct can replace traditional ingredients and opens avenues for future research.

La investigación exploró el uso del hueso de sepia (Sepia officinalis) como ingrediente funcional en técnicas culinarias de esferificación inversa y nixtamalización. Este subproducto marino, compuesto mayoritariamente por carbonato cálcico, se transforma en harina para su aplicación gastronómica. En la esferificación, la interacción entre el CaCO₃ y el alginato permite formar geles estables, ajustando el pH mediante ácido cítrico según las necesidades del líquido base. Los ensayos muestran buena resistencia, complejidad sensorial y posibilidad de trabajar en medios muy ácidos. En la nixtamalización, la harina de hueso de sepia logra efectos similares al uso clásico de cal, mejorando textura sin aportar sabores marinos. El estudio concluye que este subproducto puede sustituir ingredientes tradicionales y abre vías para futuras investigaciones.

NOMENAMENTS DE MEMBRES HONORARIS

APPOINTMENTS OF HONORARY MEMBERS

NOMBRAMIENTOS DE MIEMBROS HONORARIOS DEL SCWC

Mónica Maritano (Asesora SCWC), Puri García (UPV), Xavier Martínez (UPV), Carla Soler (UV), Anna Paré (dietista-nutricionista i farmacèutica), Axel Bidon-Chanal (Universitat de Barcelona), François Chartier (Chartier World Lab), Salvador Brugués (cocinero experto en cocciones), Pepa Aymami (Directora General en Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica) e Ingrid Wagner (experta en gastronomía y redes sociales).

ELS LLIURARAN

THEY WILL DELIVERED BY LOS ENTREGARÁN

Harold McGee (Honorary President of the SCWC) i Pere Castells (President Fundació SCWC).

SCWC CHILE (Heinz Wuth e Ingrid Wagner, delegación SCWC Chile)

RUTAS CULINARIAS: MIGRACIÓN Y SOSTENIBILIDAD EN LA GASTRONOMÍA MEXICANA (Greta de León, directora general de ARENET)

SCWC-MANABÍ (Luciana Bianchi / Alejandra Brenes)

ACTIVITATS

ACTIVITIES

ACTIVIDADES 2026

The Science & Cooking World Congress joins the Belém commitment: gastronomy with environmental, social responsibility and a focus on health. Florence Egal

COMUNICAT DE PREMSA

PRESS RELEASE

COMUNICADO DE PRENSA

Comunicat de premsa

El Science & Cooking World Congress s’adhereix al compromís de Belém: gastronomia amb responsabilitat ambiental, social i enfocament en la salut

Des de Barcelona, xefs, científics i productors reivindiquen la cuina com a motor de transformació alimentària en línia amb la Declaració de Belém

Coincidint amb la Conferència de les Nacions Unides sobre el Canvi Climàtic (COP30) que té lloc a Belém, Brasil, on divendres passat es va signar la Declaració de Belém sobre la Fam, la Pobresa i l’Acció Climàtica Centrada en les Persones, el Science & Cooking World Congress 2025, que se celebra del 10 al 12 de novembre a Barcelona, s’alinea amb aquesta visió global i urgent: repensar l’alimentació des de la sostenibilitat, la salut i la justícia social.

El congrés s’adhereix a la declaració signada per 44 països (incloent-hi Brasil, Xile, Cuba, Mèxic, Perú i la Unió Europea), que situa al centre de la transformació els petits productors d’aliments, agricultors familiars, pastors, pescadors artesanals, treballadors de la terra i pobles indígenes, com a agents clau de resiliència en contextos vulnerables, boscos i ecosistemes sensibles.

Des de Barcelona, els xefs reconeixen que tenen un paper central en la relació entre productors i consumidors i, en conseqüència, la cuina esdevé una eina de canvi.

Els participants del congrés, que inclouen acadèmics, cuiners, societat civil, sector privat, delegacions de 19 països i estudiants, van subratllar el paper clau dels cuiners en la transició cap a sistemes alimentaris sostenibles i justos. La seva tasca ja no es limita a crear plats excepcionals, sinó també a:

• Garantir la qualitat nutricional dels aliments

• Escollir productes i productors responsables amb la terra i les estacions, per reduir l’impacte ambiental de les seves compres

• Assegurar treball digne per a treballadors i productors

• I promoure la restauració col·lectiva com a motor de transformació territorial i social Pensar en sostenibilitat vol dir pensar en les persones i els recursos naturals, amb una visió transversal i compartida que no s’ha de centrar només en la tècnica, sinó que ha d’incorporar el territori i la cultura en què treballen els cuiners.

El Science & Cooking World Congress 2025 confirma que la gastronomia contemporània ha d’assumir la seva responsabilitat envers el planeta i les persones. Des dels restaurants d’alta cuina fins a cuines col·lectives, des dels laboratoris fins als mercats locals, una nova generació de cuiners, científics, productors i activistes està redefinint la gastronomia com un motor de canvi cultural, social i ecològic, capaç de transformar els sistemes alimentaris.

Press Release

The Science & Cooking World Congress joins the Belém commitment: gastronomy with environmental, social responsibility and a focus on health

From Barcelona, chefs, scientists, and producers advocate for cooking as a driver of food transformation in line with the Belém Declaration

As the United Nations Climate Change Conference (COP30) takes place in Belém, Brazil — where last Friday the Belém Declaration on Hunger, Poverty, and People-Centered Climate Action was signed — the Science & Cooking World Congress 2025, held from November 10 to 12 in Barcelona, aligns itself with this urgent and global vision: rethinking food through sustainability, health, and social justice.

The congress supports the declaration signed by 44 countries (including Brazil, Chile, Cuba, Mexico, Peru, and the European Union), which places small-scale food producers, family farmers, herders, artisanal fishers, land workers, and Indigenous peoples at the heart of transformation, recognizing them as key agents of resilience in vulnerable contexts, forests, and sensitive ecosystems.

From Barcelona, chefs acknowledge their central role in the relationship between producers and consumers, and therefore that of cooking as a powerful tool for change.

Participants in the congress — including academics, chefs, civil society, the private sector, delegations from 19 countries, and students — highlighted the key role of chefs in the transition toward sustainable and fair food systems by:

• Ensuring the nutritional quality of food

• Choosing products and producers that respect the land and the seasons, to reduce the environmental impact of their sourcing and influence consumer behaviour

• Ensuring decent work for employees and producers

• And promoting collective food services as a driver of territorial and social transformation

Thinking about sustainability means thinking about people and natural resources, with a shared and cross-cutting vision that must go beyond technique to include the territory and culture in which chefs are working.

The Science & Cooking World Congress 2025 affirms that contemporary gastronomy must take responsibility for the planet and its people. From fine dining to collective kitchens, from laboratories to local markets, a new generation of chefs, scientists, producers, consumers and activists is redefining gastronomy as a driver of cultural, social, and ecological change capable of transforming food systems

Comunicado de prensa

El Science & Cooking World Congress se suma al compromiso de Belém: gastronomía con responsabilidad ambiental, social y enfoque en la salud

Desde Barcelona, chefs, científicos y productores reivindican la cocina como motor de transformación alimentaria en línea con la Declaración de Belém

Mientras se celebra la Conferencia de Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (COP30) de Belém en Brasil, donde el pasado viernes se firmó la Declaración de Belém sobre el Hambre, la Pobreza y la Acción Climática Centrada en las Personas, el Science & Cooking World Congress 2025, que se celebra del 10 al 12 de noviembre en Barcelona, se alinea con esta visión global y urgente: repensar la alimentación desde la sostenibilidad, la salud y la justicia social.

El congreso se alinea con la declaración firmada por 44 países (incluyendo Brasil, Chile, Cuba, México, Perú y Unión Europea), que sitúa en el centro de la transformación a los pequeños productores de alimentos, agricultores familiares, pastores, pescadores artesanales, trabajadores de la tierra y pueblos indígenas, como agentes clave de resiliencia en contextos vulnerables, bosques y ecosistemas sensibles.

Desde Barcelona, los chefs reconocen que tienen un rol central en la relación entre productores y consumidores y, en consecuencia, la cocina es una herramienta de cambio.

Los participantes al congreso, que incluyen académicos, chefs, sociedad civil, sector privado, delegaciones de 19 países y estudiantes, subrayaron el papel clave de los cocineros en la transición hacia sistemas alimentarios sostenibles y justos. Su labor ya no se limita a crear platos excepcionales, sino también a:

• Garantizar la calidad nutricional de los alimentos

• Elegir productos y productores responsables con la tierra y las estaciones, para reducir el impacto ambiental de sus compras e influir en los hábitos de consumo.

• Asegurar trabajo decente a empleados y productores

• Y promover la restauración colectiva como motor de transformación territorial y social Pensar en sostenibilidad significa pensar en personas y recursos naturales, con una visión transversal y compartida que no solo debe centrarse en la técnica, sino que debe incorporar el territorio y la cultura en la que los cocineros están trabajando.

El Science & Cooking World Congress 2025 confirma que la gastronomía contemporánea debe asumir su responsabilidad ante el planeta y las personas. Desde restaurantes de alta cocina hasta cocinas colectivas, desde laboratorios hasta mercados locales, una nueva generación de chefs, científicos, productores, consumidores y activistas está redefiniendo la gastronomía como un motor de cambio cultural, social y ecológico, capaz de transformar los sistemas alimentarios

SFERIC AWARD 2025 al Restaurant Le Calandre, liderat per MASSIMILIANO ALAJMO

Membres del jurat de Science & Cooking World Commission:

DAVID CASSI

MARIANA KOPPMANN

AXEL BIDON-CHANAL

LUCIANA BIANCHI

PERE CASTELLS

Lliurament del premi: MONTSERRAT BANQUÉ presidenta de l’ACCA

Presentació del premiat

DAVIDE CASSI vicepresident de l'SCWC Barcelona 2025

Davide va començar el discurs dient que Le Calandre i Massimiliano Alajmo ja han rebut molts premis. I va continuar sentenciant que probablement aquest Sferic Award del Science and Cooking World Congress Barcelona 2025 no els feia falta a la seva gran trajectòria. Però per al Science and Cooking World Congress i per al desenvolupament de la Gastronomia Científica és imprescindible. Reconèixer-ne la tasca és essencial perquè serveixi de model per al futur de la gastronomia.

Davide began his speech by saying that Le Calandre and Massimiliano Alajmo have already received many awards. He went on to state that this Sferic Award from the Science and Cooking World Congress Barcelona 2025 was probably unnecessary given their impressive careers. However, for the Science and Cooking World Congress and for the development of Scientific Gastronomy, it is essential. Recognizing their work is crucial so that it can serve as a model for the future of gastronomy.

Davide empezó su discurso diciendo que Le Calandre y Massimiliano Alajmo ya han recibido muchos premios. Y continuó sentenciando que probablemente este Sferic Award de Science and Cooking World Congress Barcelona 2025 no les hacía falta en su gran trayectoria. Pero para el Science and Cooking World Congress y para el desarrollo de la gastronomía científica es imprescindible. Reconocer su labor es esencial para que sirva de modelo para el futuro de la gastronomía.

El premiat:

MASSIMILIANO ALAJMO Restaurant Le Calandre

Massimiliano va agrair a Davide i a tota l'organització que li haguessin concedit aquest premi per la transcendència que té en la tasca de recerca i per continuar en la feina de buscar sempre l'excel·lència.

Massimiliano thanked Davide and the entire organization for awarding him this prize, recognizing its significance in research and its encouragement to continue his pursuit of excellence.

Massimiliano agradeció a Davide y a toda la organización que le hubieran concedido este premio por la trascendencia que tiene en la labor de investigación y para continuar en su labor de buscar siempre la excelencia.

Ens veiem / See you / Nos vemos

Tecnologia / Technology / Tecnología

Taula rodones

Discussion Tables Mesas redondas

Trobades de treball Work Meetings

Encuentros de Trabajo

Aula Magna Paranimf

Aula Magna

Taula rodona / Discussion Table / Mesa redonda

Sabor, aroma, salut i experiència es troben al plat

Flavor, aroma, health and experience are found in the dis

Sabor, aroma, salud y experiencia se encuentran en el plato

Coordinadors:

ELISENDA CASANOVAS assessora en negocis d'alimentació

MARC VERGÉS dietista-nutricionista

La taula rodona va tractar la relació entre el sabor i l’aroma i el seu impacte en la salut, l’emoció i l’experiència gastronòmica. Des d’un enfocament científic i integrador, es va analitzar com els aromes artificials i naturals actuen de manera diferent en l’organisme, destacant els efectes no positius dels primers en comparació amb els naturals, especialment per la seva influència en la microbiota, l’estat emocional i la percepció del plaer.

La sessió va comptar amb la participació de Marc Vergés, Fermina Pérez i Yolanda Márquez, que van aportar mirades complementàries des de la nutrició, la neurogastronomia i el coneixement de les plantes medicinals.

El debat va posar en valor la recuperació d’aromes autèntics i va obrir reflexions sobre la reeducació del gust i el paper del sector gastronòmic en la integració de salut, plaer i autenticitat.

The round table addressed the relationship between flavour and aroma and their impact on health, emotion and the gastronomic experience. From a scientific and integrative perspective, the discussion analysed how artificial and natural aromas act differently in the body, highlighting the non-positive effects of artificial aromas compared to natural ones, particularly due to their influence on the microbiota, emotional state, and perception of pleasure.

The session featured contributions from Marc Vergés, Fermina Pérez and Yolanda Márquez, who provided complementary perspectives from nutrition, neurogastronomy, and knowledge of medicinal plants.

The debate emphasized the recovery of authentic aromas and opened reflections on taste re-education and the role of the gastronomic sector in integrating health, pleasure, and authenticity.

La mesa redonda abordó la relación entre el sabor y el aroma y su impacto en la salud, la emoción y la experiencia gastronómica. Desde un enfoque científico e integrador, se analizó cómo los aromas artificiales y naturales actúan de forma distinta en el organismo, destacando los efectos no positivos de los primeros frente a los naturales, especialmente por su influencia en el microbiota, el estado emocional y la percepción del placer.

La sesión contó con la participación de Marc Vergés, Fermina Pérez y Yolanda Márquez, quienes aportaron miradas complementarias desde la nutrición, la neurogastronomía y el conocimiento de las plantas medicinales.

El debate puso en valor la recuperación de aromas auténticos y abrió reflexiones sobre la reeducación del gusto y el papel del sector gastronómico en la integración de salud, placer y autenticidad.

Paranimf

Trobades de treball / Work Meetings / Encuentros de Trabajo

La cuina a Catalunya i la sostenibilitat

Coordinadors:

JORDI TRESSERRAS I SERGIO GIL

Participants:

MARLENY COLMENARES tècnica de Comerç de l’Ajuntament de Barcelona

SANTI LLINARES Productors Sostenibles

JUAN MEDIAVILLA Càtering Vilaplana

Des de diverses òptiques professionals, hom va analitzar els reptes actuals de la nostra cuina: preservar la memòria cultural gastronòmica, valorar clarament la cuina catalana en la restauració barcelonina i transmetre-la i adaptar-la a la nova realitat social i cultural, tenint en compte l'emigració i la nova ciutadania.

From various professional perspectives, the current challenges of our cuisine were analyzed: preserving the gastronomic cultural memory, clearly valuing Catalan cuisine in Barcelona's restaurants, and transmitting and adapting it to the new social and cultural reality, in which emigration and new citizenship must be taken into account.

Desde diversas ópticas profesionales, se analizaron los retos actuales de nuestra cocina: preservar la memoria cultural gastronómica, valorar claramente la cocina catalana en la restauración barcelonesa y transmitirla y adaptarla a la nueva realidad social y cultural, en la que es necesario tener en cuenta la emigración y la nueva ciudadanía.

Terminologia i gastronomia (TERMCAT)

Coordinadors:

TRINITAT GILBERT I MERCÈ BACARDIT

En aquesta trobada de treball, que tenia com a objectiu abordar el present i el futur de la terminologia catalana de l’alimentació i la gastronomia, hi van participar Trinitat Gilbert, del diari Ara, Iolanda Echevarría, de Casa Gay, i Mercè Bacardit, del TERMCAT. La reunió va servir per a establir contacte amb les diverses parts interessades i va ser un bon punt de partida per a la creació d’una xarxa d’especialistes en terminologia gastronòmica. S’hi van tractar diversos aspectes, entre els quals cal destacar la necessitat de disposar d’un gran diccionari que abasti aquesta àrea del coneixement en la seva globalitat i la importància dels productes gràfics i visuals per a la difusió de petits reculls de termes d’una manera atractiva i alhora útil. Així mateix, va facilitar la detecció de buits terminològics, la qual cosa permetrà orientar millor l’activitat terminològica futura.

This work meeting, which aimed to address the present and future of Catalan terminology in the field of food and gastronomy, was held by Trinitat Gilbert, from Ara newspaper; Iolanda Echevarría, from Casa Gay, and Mercè Bacardit, from TERMCAT. The meeting served to establish contact with the various interested parties and was a good basis to develop a network of specialists in gastronomical terminology. Various subjects were discussed, among which it is worth highlighting the need of a large dictionary which encompasses this area of knowledge as a whole and the importance of graphic and visual products to present small collections of terms in an attractive and useful way. Besides, the meeting also facilitated the detection of terminological gaps, which will help to guide the terminological activity in the future.

En este encuentro de trabajo, que tenía como objetivo abordar el presente y futuro de la terminología catalana de la alimentación y la gastronomía, participaron Trinitat Gilbert, del diario Ara, Iolanda Echevarría, de Casa Gay, y Mercè Bacardit, del TERMCAT. La reunión sirvió para establecer contacto con las distintas partes interesadas y fue un buen punto de partida para la creación de una red de especialistas en terminología gastronómica. Se trataron distintos aspectos, entre los que cabe destacar la necesidad de contar con un gran diccionario que abarque esta área del conocimiento en su globalidad y la importancia de los productos gráficos y visuales para la difusión de pequeñas colecciones de términos de un modo atractivo a la vez que útil. Asimismo, facilitó la detección de vacíos terminológicos, lo que permitirá orientar mejor la actividad terminológica futura.

Aula Ramón y Cajal

Seminari / Seminar / Seminario

Denominació de cuina catalana

Coordinadors:

ORIOL FOIX periodista

PEPA AYMAMÍ Institut del Patrimoni Culinari. Comitè científic del Corpus de la Cuina Catalana.

L’Institut del Patrimoni Culinari Català impulsa l’estudi de la cuina i gastronomia catalana regenerativa com una manifestació col·lectiva per preservar, dignificar i projectar la cuina catalana cap al futur. El text defensa la cuina de casa com a nucli de la identitat cultural, reconeix productors i cuiners com a custodis del paisatge i ambaixadors de la tradició, i opta per passar de la sostenibilitat a la regeneració del sistema alimentari. Proposa una aliança entre famílies, sector productiu, restauració i institucions per cuidar el territori, la biodiversitat i la cultura mediterrània, entenent la gastronomia com un bé comú i un sistema viu que crea comunitat i salut. I defensa que el nou Corpus de la Cuina Catalana (2026) és un eix central en aquesta identitat.

The Catalan Culinary Heritage Institute is promoting the study of regenerative Catalan cuisine and gastronomy as a collective effort to preserve, elevate, and project Catalan cuisine into the future. The document champions home cooking as the core of cultural identity, recognizes producers and chefs as custodians of the landscape and ambassadors of tradition, and advocates for a shift from sustainability to the regeneration of the food system. It proposes an alliance between families, the production sector, restaurants, and institutions for the care of the land, biodiversity, and Mediterranean culture, understanding gastronomy as a common good and a living system that fosters community and well-being. It also argues that the new Corpus of Catalan Cuisine (2026) is a central pillar of this identity.

El Institut del Patrimoni Culinari Català impulsa el estudio de la cocina y gastronomía catalana regenerativa como una manifestación colectiva para preservar, dignificar y proyectar la cocina catalana hacia el futuro. El texto defiende la cocina de casa como núcleo de la identidad cultural, reconoce a productores y cocineros como custodios del paisaje y embajadores de la tradición, y apuesta por pasar de la sostenibilidad a la regeneración del sistema alimentario. Propone una alianza entre familias, sector productivo, restauración e instituciones para el cuidado del territorio, la biodiversidad y la cultura mediterránea, entendiendo la gastronomía como un bien común y un sistema vivo que crea comunidad y salud. Y defiende que el nuevo Corpus de la Cocina Catalana (2026) es un eje central en esta identidad.

Paranimf

Projecte / Project / Proyecto

Cuina catalana, cor xinès

Campanya de sensibilització per a la integració de la cuina catalana en els restaurants de la comunitat xinesa (Institut del Patrimoni Culinari Català i PIMEC Agroalimentària)

“Cuina catalana, cor xinès” és una iniciativa impulsada en el marc dels programes de divulgació del Segell de Venda de Proximitat i Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia 2025, promoguda per l’Institut del Patrimoni Culinari Català amb el suport estratègic de la PIMEC. Aquest projecte neix arran d’una trobada entre la patronal i destacats representants de la comunitat xinesa a Catalunya, la Sra. Guan Jie i el Sr. Guoquim Sun, amb la voluntat de fomentar la convivència, la col·laboració i l’intercanvi entre dues cultures gastronòmiques mil·lenàries.

“Cuina catalana, Cor xinès” ('Catalan cuisine, Chinese heart') is an initiative promoted within the framework of the dissemination programs of the Local Sales Label and Catalonia World Region of Gastronomy 2025, promoted by the Institute of Catalan Culinary Heritage with the strategic support of PIMEC. This project was born following a meeting between the employers and prominent representatives of the Chinese community in Catalonia, Ms. Guan Jie and Mr. Guoquim Sun, with the aim of promoting coexistence, collaboration and exchange between two millennial gastronomic cultures.

“Cuina catalana, cor xinès" ('Cocina catalana, Corazón chino') es una iniciativa impulsada en el marco de los programas de divulgación del Sello de Venta de Proximidad y Cataluña Región Mundial de la Gastronomía 2025, promovida por el Instituto del Patrimonio Culinario Catalán con el apoyo estratégico de la PIMEC. Este proyecto nace a raíz de un encuentro entre la patronal y destacados representantes de la comunidad china en Cataluña, la Sra. Guan Jie y el Sr. Guoquim Sun, con la voluntad de fomentar la convivencia, la colaboración y el intercambio entre dos culturas gastronómicas milenarias.

Aula Magna

Taula rodona / Discussion Table / Mesa redonda

Històries de sostenibilitat: el quilòmetre 0

Sustainability Stories: km 0

Historias de sostenibilidad: el kilómetro 0

Coordinador:

LUIS CONCEPCIÓN periodista gastronòmic, docent i investigador científic

Participants:

ALEJANDRA BRENES projecte Gastronomy Research LATAM

XESC SANCHO projecte Crokus Konzept

IRENE VIDAL gelatera

ALFREDO MACHADO pastisser i gelater

La taula rodona reflexiona sobre com la gastronomia pot construir sostenibilitat a través de relats de proximitat. Ingredients locals, memòries personals, històries de barri i vincles amb productors esdevenen matèria primera creativa. El quilòmetre zero s’aborda més enllà de la geografia, des d’una dimensió emocional, cultural i social. Els ponents comparteixen experiències reals i debaten sobre autenticitat, comunicació i responsabilitat. Una conversa oberta sobre el present i el futur del territori explicat des de la proximitat.

The round table explores how gastronomy can build sustainability through stories of proximity. Local ingredients, personal memories, neighbourhood narratives and community ties become creative resources. Kilometre zero is understood not only geographically, but also emotionally, culturally and socially. Speakers share real experiences and discuss authenticity, communication and responsibility. An open dialogue on the present and future of territory-driven storytelling in gastronomy.

La mesa redonda reflexiona sobre cómo la gastronomía puede construir sostenibilidad a través de relatos de proximidad. Ingredientes locales, memorias personales, historias de barrio y vínculos con productores se convierten en materia prima creativa. Más allá de lo geográfico, el km 0 se aborda desde una dimensión emocional, cultural y social. Los ponentes comparten experiencias reales y debaten sobre autenticidad, comunicación y responsabilidad. Una conversación abierta sobre presente y futuro del territorio contado desde lo cercano.

Paranimf

Trobades de treball / Work Meetings / Encuentros de Trabajo

Nutrición y alimentación saludable

Coordinador:

SERGIO GIL

Trobada d'experts i presentació de la taula Grande Covián.

El catedràtic de la universitat de Saragossa i president de la Fundació Grande Covián ens va parlar de l'escassa atenció que la nostra societat presta a l'alimentació saludable i va assenyalar el perill dels falsos influencers i la necessitat de potenciar l'educació per reduir el mal de falsedats i interessos. I aprendre cuinant.

El Dr. Emili Ros, endocrí i científic de gran prestigi nacional i internacional, va donar apunts sobre la realitat de la dieta mediterrània.

José A. Campos, director de l'Escola de Cuina Safrà i promotor de la taula, va informar de les activitats de la mesa i una és la implicació dels restaurants en la sensibilització i educació dels seus clients.

Luis Vicente, de L'Amagatall, va explicar la seva àmplia experiència facilitant una bona cuina a persones amb patologies.

Meeting of experts and presentation of the Grande Covián table.

The professor at the University of Zaragoza and president of the Grande Covián Foundation spoke to us about the little attention that our society pays to healthy eating, and pointed out the danger of false influencers and the need to promote education to reduce the harm of falsehoods and interests. And learn by cooking.

Dr. Emili Ros, endocrinologist and scientist of great national and international prestige, gave notes on the reality of the Mediterranean diet.

José A. Campos, director of the Safrà Cooking School and promoter of the table, reported on the activities of the table and one is the involvement of restaurants in raising awareness and educating their customers.

Luis Vicente, de L'Amagatall, explained his extensive experience facilitating good cuisine for people with pathologies.

Encuentro de expertos y presentación de la mesa Grande Covián.

El catedrático de la universidad de Zaragoza y presidente de la Fundación Grande Covián nos habló de la escasa atención que nuestra sociedad presta a la alimentación saludable y señaló el peligro de los falsos influencers y la necesidad de potenciar la educación para reducir el dolor de falsedades e intereses. Y aprender cocinando.

El Dr. Emili Ros, endocrino y científico de gran prestigio nacional e internacional, dio apuntes sobre la realidad de la dieta mediterránea.

José A. Campos, director de la Escuela de Cocina Safrà y promotor de la mesa, informó de las actividades de la mesa y una es la implicación de los restaurantes en la sensibilización y educación de sus clientes. Luis Vicente, de L'Amagatall, explicó su amplia experiencia facilitando una buena cocina a personas con patologías.

Aula Ramón y Cajal

Trobades de treball / Work Meetings / Encuentros de Trabajo

El futuro del proyecto SCWC

Coordinadors:

DAVIDE CASSI, MARIANA KOPPMANN, LUCIANA BIANCHI, DENISE ARAUJO I AXEL BIDON-CHANAL

El SCWC no aconsegueix consolidar-se a Barcelona per manca de recursos econòmics i humans. S'acorda prendre's un any per repensar el congrés i el 2026 fer edicions a Xile i possiblement a Manabí (Equador). Es proposen canvis per fer-ho sostenible: cobrar participació amb publicació científica, vincular-se amb universitats i escoles gastronòmiques, treballar amb xefs com a comunicadors del territori, millorar la comunicació a les xarxes i explorar finançament empresarial. La conclusió central és la necessitat de formar una associació activa, amb rols clars, fons i un equip de treball que no depengui només del president.

The SCWC has failed to consolidate in Barcelona due to a lack of financial and human resources. It was agreed to take a year to rethink the congress and to hold editions in Chile in 2026, and possibly in Manabí (Ecuador). Changes were proposed to make it sustainable: charging for participation with scientific publication, forging links with universities and culinary schools, working with chefs as communicators of the region, improving communication on social media, and exploring corporate funding. The central conclusion is the need to form an active association with clear roles, funding and a working team that is not solely dependent on the president.

El SCWC no logra consolidarse en Barcelona por falta de recursos económicos y humanos. Se acuerda tomarse un año para repensar el congreso y en 2026 realizar ediciones en Chile y posiblemente en Manabí (Ecuador). Se proponen cambios para hacerlo sostenible: cobrar participación con publicación científica, vincularse con universidades y escuelas gastronómicas, trabajar con chefs como comunicadores del territorio, mejorar la comunicación en redes y explorar financiamiento empresarial. La conclusión central es la necesidad de formar una asociación activa, con roles claros, fondos y un equipo de trabajo que no dependa solo del presidente.

Paranimf

Trobades de treball / Work Meetings / Encuentros de Trabajo

Cocina, tecnología y sostenibilidad

Coordinador:

Participants:

SERGIO GIL

JORGE JUÁREZ Sighore by Loomis Pay

SANTI LLINARES Ceo de Ambrosia Media Network

IVÁN

RODRÍGUEZ Flash Foodx

La intel·ligència artificial deixa de ser un concepte futurista per convertir-se en una eina essencial en l'hostaleria espanyola. El seu impacte travessa tota la cadena de valor: automatització, anàlisi predictiva, personalització i eficiència operativa. Els algorismes permeten preveure la demanda, reduir el malbaratament alimentari i optimitzar la planificació de torns. Els xatbots multilingües milloren l'atenció al client, mentre que les eines de visió artificial garanteixen estàndards de qualitat abans de cada servei. Les conclusions recollides són: 1) La IA impactarà tots els aspectes de la vida i l'hostaleria s'ha d'adaptar per continuar sent competitiva. 2) El repte serà acompanyar aquesta transició sense perdre l'essència humana del sector, potenciant la sostenibilitat, la resiliència i l'experiència del client.

Artificial intelligence is no longer a futuristic concept but an essential tool in the Spanish hospitality industry. Its impact permeates the entire value chain: automation, predictive analytics, personalization and operational efficiency. Algorithms allow for demand forecasting, food waste reduction, and optimized shift scheduling. Multilingual chatbots improve customer service, while computer vision tools guarantee quality standards before each service. The key findings are: 1) AI will impact all aspects of life and the hospitality industry must adapt to remain competitive. 2) The challenge will be to navigate this transition without losing the human element of the sector, enhancing sustainability, resilience, and the customer experience.

La inteligencia artificial deja de ser un concepto futurista para convertirse en una herramienta esencial en la hostelería española. Su impacto atraviesa toda la cadena de valor: automatización, análisis predictivo, personalización y eficiencia operativa. Los algoritmos permiten prever la demanda, reducir el desperdicio alimentario y optimizar la planificación de turnos. Los “chatbots” multilingües mejoran la atención al cliente, mientras que las herramientas de visión artificial garantizan estándares de calidad antes de cada servicio. Las conclusiones recogidas son: 1) La IA impactará todos los aspectos de la vida y la hostelería debe adaptarse para seguir siendo competitiva. 2) El reto estará en acompañar esta transición sin perder la esencia humana del sector, potenciando la sostenibilidad, la resiliencia y la experiencia del cliente.

Delegaciones SCWC. Nuevas propuestas y adaptación a la fundación SCWC

Coordinen: MARIANA KOPPMANN, LUCIANA BIANCHI I DENISE ARAUJO

Luciana va plantejar la necessitat que ens coneguéssim més per explicar projectes i fer col·laboracions. Per això va demanar potenciar el grup de WhatsApp amb noves incorporacions i que enviïn els seus mails per iniciar la comunicació també per aquesta via. Mariana com a exadministradora del grup ho va enviar a tothom. S'espera que el 2026 sigui un any de potenciació de les delegacions.

Luciana suggested we get to know each other better to discuss projects and collaborate. To that end, she asked us to expand the WhatsApp group by adding new members and to send our email addresses so we could also communicate that way. Mariana, as the former group administrator, forwarded the message to everyone. It is hoped that 2026 will be a year of strengthening the local branches.

Luciana planteó la necesidad de que nos conociéramos más para contar proyectos y hacer colaboraciones. Para ello pidió potenciar el grupo de WhatsApp con nuevas incorporaciones y que envíen sus mails para iniciar la comunicación también por esta via. Mariana como ex administradora del grupo lo mandó a todos. Se espera que el 2026 sea un año de potenciación de las delegaciones.

Aula Magna

Taula rodona / Discussion Table / Mesa redonda

Els científics del sabor / The Flavor Scientists / Los científicos del sabor

Coordinadora: ANNA TORRENTS Barcelona Culinay Hub

Participants: PACHI RODRÍGUEZ cuiner i enginyer químic - Restaurant Âme

ARNAU SUBÍAS científic marí - equip del Restaurant Estimar

MÁXIMO CABRERA xef i biòleg - Fronda Pasaje, Estudio Crudo

La sessió va reunir tres professionals que combinen ciència i cuina des de perspectives complementàries, aportant experiències i metodologies diverses que conflueixen en una mateixa voluntat: aprofundir en el coneixement del fet gastronòmic des d’una mirada rigorosa, transversal i crítica. Al llarg de la conversa es van abordar qüestions com l’enginyeria inversa aplicada a la cuina, la presa de decisions fonamentada en dades i processos científics, el coneixement de l’origen dels productes com a eina per a la presa de decisions culinàries i el pensament crític com a base per construir un relat gastronòmic més conscient i honest. Els participants van coincidir a assenyalar que la ciència no només aporta tècnica o eficiència, sinó també una manera d’observar, experimentar i comunicar que transforma en profunditat la manera com es cuina, se serveix i s’explica el menjar. Aquesta mirada científica ajuda a desmuntar dogmes, validar pràctiques i establir ponts entre cuiners, productors i comensals. Com a idea central, es va destacar que la ciència pot actuar com un pont entre la cuina i la consciència, aportant eines per promoure una gastronomia més empàtica, responsable i sostenible, capaç de transmetre amb transparència informació veraç i contrastada i de contribuir a una cultura alimentària més crítica i compromesa.

The session brought together three professionals who combine science and cooking from complementary perspectives, contributing diverse experiences and methodologies that converge on a single goal: to deepen our understanding of gastronomy from a rigorous, cross-cutting and critical standpoint. Throughout the conversation, they addressed topics such as reverse engineering applied to cooking, data-driven decision-making based on scientific processes, knowledge of product origin as a tool for culinary decision-making and critical thinking as the foundation for constructing a more conscious and honest gastronomic narrative. The participants agreed that science not only provides technique and efficiency, but also a way of observing, experimenting and communicating that profoundly transforms how food is cooked, served and explained. This scientific perspective helps to dismantle dogmas, validate practices and build bridges between chefs, producers and diners. The central idea highlighted was that science can act as a bridge between cooking and consciousness, providing tools to promote a more empathetic, responsible and sustainable gastronomy, capable of transparently transmitting truthful and verified information and contributing to a more critical and committed food culture.

La sesión reunió a tres profesionales que unen ciencia y cocina desde perspectivas complementarias, aportando experiencias y metodologías diversas que confluyen en una misma voluntad: profundizar en el conocimiento del hecho gastronómico desde una mirada rigurosa, transversal y crítica. A lo largo de la conversación se abordaron cuestiones como la ingeniería inversa aplicada a la cocina, la toma de decisiones fundamentada en datos y procesos científicos, el conocimiento del origen de los productos como herramienta para la toma de decisiones culinarias y el pensamiento crítico como base para la construcción de un relato gastronómico más consciente y honesto. Los participantes coincidieron en señalar que la ciencia no sólo aporta técnica o eficiencia, sino también una manera de observar, experimentar y comunicar que transforma en profundidad la forma en que se cocina, se sirve y se explica la comida. Esta mirada científica ayuda a desmontar dogmas, validar prácticas y establecer puentes entre cocineros, productores y comensales. Como idea central, se destacó que la ciencia puede actuar como un puente entre la cocina y la conciencia, aportando herramientas para promover una gastronomía más empática, responsable y sostenible, capaz de transmitir con transparencia información veraz y contrastada y contribuir a una cultura alimentaria más crítica y comprometida.

Paranimf

Jornada Escoles d’Hoteleria de Catalunya

Catalunya, Regió Mundial de la Gastronomia

Coordinador: SALVADOR BRUGUÉS

Col·laboració: RAFA LLIN Generalitat de Catalunya

9:00 h: Catalunya, Regió Mundial de la Gastronomia. Activitats de la jornada: Explicació de la Jornada i del Congrés. Pere Castells. Converses motivadores: Valor afegit de la ciència a la gastronomia. Puri García (Universitat Politècnica de València)

La pizza de Schrödinger. Fabián Martín (campió mundial de pizza i empresari).

Explicació del projecte de TERMCAT: Recursos terminològics de gastronomia i alimentació. Mercè Bacardit. Presentació de projectes.

Participants: BCH, CETT, EHF, EHTB, EHTG i EUHT StPOL. Tema: Aromes i sabors del territori amb fonament culinari i científic.

9:00 am: Conference on Hospitality Schools in Catalonia. Catalonia, World Region of Gastronomy

Activities of the conference: Explanation of the conference and the Congress. Pere Castells. Motivating conversations: Added value of science in gastronomy. Puri García (University of Valencia)

Schrödinger's pizza. Fabián Martín (world pizza champion and entrepreneur).

Explanation of the TERMCAT project: Terminological resources for gastronomy and food. Mercè Bacardit. Presentation of projects.

Participants: BCH, CETT, EHF, EHTB, EHTG and EUHT StPOL. Topic: Aromas and flavors of the territory with a culinary and scientific basis.

9:00 h: Jornada Escuelas de Hostelería de Cataluña. Cataluña, Región Mundial de la Gastronomía

Actividades de la jornada: Explicación de la Jornada y del Congreso Pedro Castells.

Conversaciones motivadoras: Valor añadido de la ciencia a la gastronomía

Puri García ( Universidad Politécnica de Valencia)

La pizza de Schrödinger. Fabián Martín (campeón mundial de pizza y empresario).

Explicación del proyecto de TERMCAT: Recursos terminológicos de gastronomía y alimentación. Mercedes Bacardit. Presentación de proyectos

Participantes: BCH, CETT, EHF, EHTB, EHTG y EUHT StPOL. Tema: Aromas y sabores del territorio con fundamento culinario y científico.

9h: Presentació Pere Castells SCWC BCN 2025

Va presentar el Congrés com una font de formació al servei de les escoles de cuina.

The Congress was presented as a training source for the cuisine schools.

Presentó el Congreso como fuente de formación al servicio de las escuelas de cocina.

Converses motivadores: Valor afegit de la ciència a la gastronomia

PURI GARCÍA Universitat Politècnica de València

La ponència es fonamenta en evidències derivades de la investigació del nostre grup de treball en Ciència i Tecnologia d'Aliments aplicada a l'àmbit gastronòmic.

Cuinar és art i artesania, però també implica processos físics, químics i bioquímicos complexos. Comprendre aquests fenòmens permet millorar mètodes clàssics, resoldre problemes concrets, optimitzar processos i desenvolupar noves eines. La ciència no substitueix la creativitat culinària; la sustenta i n'amplia les possibilitats amb base objectiva. Es presenten diversos casos d'aplicació. En primer lloc, la Gastrovac, equip que treballa a pressió subatmosférica i temperatura controlada. La reducció de pressió permet cuinar a temperatures inferiors a 100 °C, disminuir oxidacions i afavorir fenòmens com la impregnació en matrius poroses, mantenint textura i millorant transferència de compostos. També possibilita fritades a buit amb major estabilitat de l'oli i millor retenció aromàtica.

En segon lloc, la deshidratació osmòtica com a eina per a desenvolupar fruites adobades i verdures dolces.

S'analitzen els fluxos d'aigua i soluts, els canvis en activitat d'aigua, pH i microestructura, i el seu impacte en textura i estabilitat.

S'aborda, a més, la microencapsulació, especialment mitjançant βciclodextrina, per a transportar aromes liposolubles, controlar la seua concentració i millorar el seu maneig tecnològic.

Finalment, s'introdueix la impressió 3D d'aliments, on la formulació i els paràmetres reològics determinen la viabilitat d'impressió i la personalització nutricional.

La ciència aporta control, reproducibilitat, seguretat i innovació. És, per tant, una inversió estratègica per a la gastronomia contemporània.

The presentation is based on evidence derived from the research of our working group in Food Science and Technology applied to the gastronomic field.

Cooking is art and craft, but it also involves complex physical, chemical and biochemical processes. Understanding these phenomena allows us to improve classic methods, solve specific problems, optimize processes and develop new tools. Science does not replace culinary creativity; it supports it and expands its possibilities with an objective basis.

Several application cases are presented. First, the Gastrovac, equipment that works at subatmospheric pressure and controlled temperature. The reduction of pressure allows cooking at temperatures below 100 °C, reducing oxidation and promoting phenomena such as impregnation in porous matrices, maintaining texture and improving compound transfer. It also enables vacuum frying with greater oil stability and better aromatic retention.

Secondly, osmotic dehydration as a tool to develop pickled fruits and sweet vegetables. Water and solute fluxes, changes in water activity, pH and microstructure, and their impact on texture and stability are analyzed.

Microencapsulation is also addressed, especially using βcyclodextrin, to transport liposoluble aromas, control their concentration and improve their technological handling.

Finally, 3D food printing is introduced, where the formulation and rheological parameters determine the feasibility of printing and nutritional personalization.

Science provides control, reproducibility, safety and innovation. It is, therefore, a strategic investment for contemporary gastronomy.

La ponencia se fundamenta en evidencias derivadas de la investigación de nuestro grupo de trabajo en Ciencia y Tecnología de Alimentos aplicada al ámbito gastronómico.

Cocinar es arte y artesanía, pero también implica procesos físicos, químicos y bioquímicos complejos. Comprender estos fenómenos permite mejorar métodos clásicos, resolver problemas concretos, optimizar procesos y desarrollar nuevas herramientas. La ciencia no sustituye la creatividad culinaria; la sustenta y amplía sus posibilidades con base objetiva.

Se presentan varios casos de aplicación. En primer lugar, la Gastrovac, equipo que trabaja a presión subatmosférica y temperatura controlada. La reducción de presión permite cocinar a temperaturas inferiores a 100 °C, disminuir oxidaciones y favorecer fenómenos como la impregnación en matrices porosas, manteniendo textura y mejorando transferencia de compuestos. También posibilita frituras a vacío con mayor estabilidad del aceite y mejor retención aromática.

En segundo lugar, la deshidratación osmótica como herramienta para desarrollar frutas encurtidas y verduras dulces. Se analizan los flujos de agua y solutos, los cambios en actividad de agua, pH y microestructura, y su impacto en textura y estabilidad.

Se aborda además la microencapsulación, especialmente mediante βciclodextrina, para vehiculizar aromas liposolubles, controlar su concentración y mejorar su manejo tecnológico.

Finalmente, se introduce la impresión 3D de alimentos, donde la formulación y los parámetros reológicos determinan la viabilidad de impresión y la personalización nutricional.

La ciencia aporta control, reproducibilidad, seguridad e innovación. Es, por tanto, una inversión estratégica para la gastronomía contemporánea.

La pizza de Schrödinger

FABIÁN MARTÍN campió mundial de pizza i empresari

Fabián va basar el seu argument en la necessitat de creure en un mateix per tirar endavant el objectius que hom es proposa. El món de la cuina és molt complicat i sacrificat. Per tant, la força d'aguantar totes les dificultats que es van plantejant rau a tenir les idees clares i creure en el que vols aconseguir.

Fabián based his argument on the fact that you have to believe in yourself to achieve the goals you set for yourself. The world of cooking is very complicated and requires sacrifice. Therefore, the strength to endure all the difficulties that will be presented will lie in having clear ideas and believing in what you want to achieve.

Fabián basó su argumentación en que debes creer en ti mismo para sacar adelante los objetivos que te propongas. El mundo de la cocina es muy complicado y sacrificado. Por tanto, la fuerza de aguantar todas las dificultades que se te irán planteando radicará en tener las ideas claras y creer en lo que quieres conseguir.

Explicació del projecte: Recursos terminològics de gastronomia i alimentació

MERCÈ BACARDIT TERMCAT

La terminòloga del TERMCAT Mercè Bacardit va presentar els recursos terminològics disponibles en l’àmbit de l’alimentació i la gastronomia davant d’un grup d’alumnes procedents d’escoles d’hostaleria. Aquesta presentació va permetre donar a conèixer als futurs especialistes de l’àmbit els diversos productes que ha elaborat el Centre en aquest sector, amb l’objectiu de facilitar i promoure la comunicació especialitzada en català. Es va fer difusió del portal temàtic Terminologia de l’alimentació i la gastronomia i les diverses seccions de què consta: el cercador, que aplega tota la terminologia disponible en alimentació i gastronomia; els diccionaris, reculls més específics centrats en un tema concret; els recursos multimèdia, petits reculls de termes en format visual; els apunts, articles breus sobre termes d’actualitat, i altres notícies o enllaços d’interès.

The TERMCAT terminologist Mercè Bacardit presented the terminological resources which are available in the field of food and gastronomy in front of a group of students from cooking schools. This presentation allowed to spread the various products developed by TERMCAT to the future specialists in this field, with the objective of promoting and facilitating specialized communication in Catalan. It consisted of an introduction of the thematic portal Terminologia de l’alimentació i la gastronomia and its sections: the search engine, which contains all the terminology which is available in this area of knowledge; the dictionaries, specific works focused on a particular subject; multimedia resources, small collections of terms in a visual format; brief articles about relevant terms and other news and links.

La terminóloga de TERMCAT Mercè Bacardit presentó los recursos terminológicos disponibles en el ámbito de la alimentación y la gastronomía frente a un grupo de alumnos procedentes de escuelas de hostelería. Esta presentación permitió dar a conocer a los futuros especialistas del ámbito los distintos productos que ha desarrollado el Centro en dicho sector, con el objetivo de facilitar y promover la comunicación especializada en catalán. Se hizo difusión del portal temático Terminologia de l’alimentació i la gastronomia y las distintas secciones que contiene: el motor de búsqueda, que recoge toda la terminología disponible en alimentación y gastronomía; los diccionarios, obras más específicas centradas en un tema concreto; los recursos multimedia, pequeñas colecciones de términos en formato visual; los apuntes, artículos breves sobre términos de actualidad, y otras noticias o enlaces de interés.

Presentació de projectes

Aromes i sabors del territori amb fonament culinari i científic

EUHT STPOL

Martí Cumalat va presentar el projecte Sant Pol al got, una proposta que explora la història i la identitat de Sant Pol de Mar a través de la cocteleria gastronòmica. El treball tradueix el recorregut històric del territori en un còctel simbòlic, on cada ingredient representa una etapa o valor cultural: el vi i el raïm dels orígens romans, la mel de l’edat mitjana, la maduixa i el pèsol de la tradició agrícola, i el rom com a memòria del passat mariner i comercial. El projecte posa en valor els productes locals, el patrimoni culinari i la gastronomia com a eina de narració cultural, connectant passat i present mitjançant una experiència sensorial.

Martí Cumalat presented the project Sant Pol al got, an initiative that explores the history and identity of Sant Pol de Mar through gastronomic cocktail design. The project translates the historical evolution of the territory into a symbolic cocktail, where each ingredient represents a specific period or cultural value: wine and grapes from Roman times, honey from the Middle Ages, strawberries and peas from agricultural tradition, and rum as a reminder of the town’s maritime and commercial past. The proposal highlights local products, culinary heritage, and gastronomy as a tool for cultural storytelling, connecting past and present through a sensory experience.

Martí Cumalat presentó el proyecto Sant Pol al got, una propuesta que explora la historia y la identidad de Sant Pol de Mar a través de la coctelería gastronómica. El trabajo transforma el recorrido histórico del territorio en un cóctel simbólico, donde cada ingrediente representa una etapa o valor cultural: el vino y la uva de los orígenes romanos, la miel de la Edad Media, la fresa y el guisante de la tradición agrícola, y el ron como memoria del pasado marinero y comercial. El proyecto pone en valor los productos locales, el patrimonio culinario y la gastronomía como herramienta de narración cultural, conectando pasado y presente mediante una experiencia sensorial.

EHTB

L’alumne del CFGS Direcció de Cuina de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB) Òscar Carbonell i Gomis va presentar, en el marc de la 6a edició del Science and Cooking World Congress Barcelona 2025, la ponència Tastar una, degustar dues. La intervenció explorava la ciència de la percepció aromàtica i la seva relació amb el gust, vinculant aquests processos amb el receptari tradicional català i el paper de les aromes vegetals, les plantes de marge i els ingredients silvestres en la configuració del paisatge culinari català. Carbonell va destacar com les molècules aromàtiques interactuen amb el sistema olfactogustatiu i com la memòria olfactiva esdevé un element cultural i gastronòmic rellevant.

Òscar Carbonell i Gomis, a student of the Higher Vocational Programme in Culinary Management (CFGS Direcció de Cuina) at the Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB), delivered the presentation Tastar una, degustar dues during the 6th edition of the Science and Cooking World Congress Barcelona 2025. His talk explored the science of aroma perception and its relationship with taste, connecting these mechanisms with traditional Catalan cuisine and the role of botanical aromas, wild plants, and hedgerow herbs in shaping the culinary landscape. Carbonell highlighted how aromatic molecules interact with the olfactory-gustatory system and how olfactory memory becomes a meaningful cultural and gastronomic element.

El alumno del CFGS Dirección de Cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona (EHTB), Òscar Carbonell i Gomis, presentó, en la 6ª edición del Science and Cooking World Congress Barcelona 2025, la ponencia Tastar una, degustar dues. Su intervención abordó la ciencia de la percepción aromática y su relación con el gusto, vinculando estos procesos con el recetario tradicional catalán y el papel de los aromas vegetales, las plantas de margen y los ingredientes silvestres en la construcción del paisaje culinario catalán. Carbonell destacó cómo las moléculas aromáticas interactúan con el sistema olfactogustativo y cómo la memoria olfativa se convierte en un elemento cultural y gastronómico fundamental.

ESCOLA D'HOSTALERIA DE L’OLIVAR GRAN (FIGUERES)

L'alumnat de 2n Direcció de Cuina de l'Escola d'Hostaleria de l’Olivar Gran presenta un projecte que reivindica la identitat gastronòmica de l'Alt Empordà. Mitjançant receptes tradicionals com la “botifarra de perol” o les “pomes de relleno”, exploren el vincle entre sabors, aromes i emocions. La iniciativa, vinculada al Science & Cooking World Congress 2025, fusiona la recerca històrica amb la innovació culinària actual. El treball cooperatiu ha permès transformar records familiars i productes locals en una experiència sensorial compartida. Finalment, s’han seleccionat vuit plats emblemàtics que connecten les nostres arrels amb els gustos del present.

The students of the 2nd year of Kitchen Management at the Hospitality School l'Olivar Gran showcase a project celebrating the gastronomic identity of the Alt Empordà region. By bringing back traditional recipes like "botifarra de perol" and "pomes de relleno ," they explore how flavors and aromas evoke deep-seated emotions. Developed for the Science & Cooking World Congress 2025, the initiative blends historical research with modern culinary innovation. This cooperative effort transforms family memories and local products into a meaningful sensory experience that connects past and present. The project culminates in eight signature dishes that honor regional roots while adapting to contemporary tastes.

Los alumnos de 2º Dirección de la Escuela de Hostelería de Olivar Gran presentan un proyecto que pone en valor la identidad gastronómica del Alt Empordà. A través de recetas tradicionales como la "botifarra de perol" o "pomes de relleno", exploran la conexión entre sabores, aromas y recuerdos. La propuesta, presentada en el Science & Cooking World Congress 2025, combina la investigación histórica con una visión innovadora. Este proceso cooperativo transforma la cocina heredada de nuestras abuelas en una experiencia culinaria llena de sensibilidad. El resultado es una selección de ocho platos que celebran el producto local y el patrimonio cultural catalán.

BARCELONA CULINARY HUB

La crema catalana són unes postres emblemàtiques de la cuina catalana, tradicionalment servides el 19 de març (Sant Josep). Es caracteritza per una crema aromatitzada amb cítrics i canyella, coberta per una fina capa de sucre caramel·litzat amb ferro roent o bufador. A la resta d’Espanya hi ha cremes emparentades. Entre aquestes, les natilles castellanes ocupen un lloc central: una crema més fluida, sense capa caramel·litzada, servida amb canyella i, sovint, amb una galeta Maria.

Aquest treball compara ambdues elaboracions des de la seva història, la tècnica, l’anàlisi sensorial, el cost, la nutrició i la viabilitat en carta, amb l’objectiu d’establir criteris professionals d’elaboració i servei.

Crema catalana is an iconic dessert of Catalan cuisine, traditionally served on March 19th (Saint Joseph). It is characterized by a custard infused with citrus and cinnamon, topped with a thin layer of sugar caramelized using a red-hot iron or a blowtorch. Across the rest of Spain, there are related custard-based desserts. Among them, Castilian natillas hold a prominent place: a looser custard, without a caramelized topping, typically served with cinnamon and often accompanied by a María biscuit.

This paper compares both desserts in terms of their history, techniques, sensory analysis, cost, nutrition, and menu viability, with the aim of establishing professional criteria for their preparation and service.

La crema catalana es un postre emblemático de la cocina catalana, tradicionalmente servido el 19 de marzo (San José), caracterizado por una crema aromatizada con cítricos y canela cubierta por una fina capa de azúcar caramelizada con hierro al rojo o soplete. En el resto de España existen cremas emparentadas. Entre ellas, las natillas castellanas, que ocupan un lugar central: una crema más fluida, sin capa caramelizada, servida con canela y, a menudo, una galleta María.

Este trabajo compara ambos postres desde su historia, técnica, análisis sensorial, coste, nutrición y viabilidad en carta, con el fin de establecer criterios profesionales de elaboración y servicio.

EHTG

L’estudi presentat el passat 11 de novembre per Natàlia Ros i David Gordo explora la relació entre aromes, sabors i memòria emocional, combinant coneixements científics i experiències personals dins l’àmbit gastronòmic. El treball parteix de la base que l’olfacte està connectat directament amb el sistema límbic del cervell, responsable de les emocions i la memòria, fet que explica per què certes olors poden transportar-nos a records viscuts fa molts anys. Els resultats indiquen que l’experiència gastronòmica no depèn només del sabor, sinó també del context, les emocions i els records associats. Es conclou que entendre la memòria sensorial pot ajudar els professionals de la cuina a crear plats que no sols alimentin, sinó que també evoquin emocions i connectin amb la història personal del comensal.

This study, presented on November 11th by Natàlia Ros and David Gordo, explores the link amongst aromas, flavours and emotional memory, combining scientific knowledge and personal experiences within the gastronomic framework. The study is based on the premise that smell is directly connected to the limbic system of the brain, responsible for emotions and memory. That fact explains why some smells can bring us back memories from many years ago. Results show that a gastronomic experience not only depends on flavour, but also on context, emotions and associated memories. It is concluded that understanding sensory memory can help kitchen professionals create dishes that not only nourish but also evoke emotions and connect with the diner’s personal story.

El estudio presentado el pasado 11 de noviembre por Natàlia Ros y David Gordo explora la relación entre aromas, sabores y memoria emocional, combinando conocimientos científicos y experiencias personales en el ámbito gastronómico. El trabajo parte de la base de que el olfato está conectado directamente con el sistema límbico del cerebro, responsable de las emociones y la memoria, hecho que explica por qué ciertos olores pueden transportarnos a recuerdos vividos hace muchos años. Los resultados indican que la experiencia gastronómica no depende solo del sabor, sino también del contexto, las emociones y los recuerdos asociados. Se concluye que entender la memoria sensorial puede ayudar a los profesionales de la cocina a crear platos que no solo alimenten, sino que también evoquen emociones y conecten con la historia personal del comensal.

CETT

Mireia va presentar l'estudi sobre la sostenibilitat en la restauració, analitzant l'evolució de la investigació acadèmica des del 1985 fins al 2024. Mitjançant el protocol PRISMA 2020 i una cerca a Scopus, s'identifiquen tendències, principals temes d'estudi i distribució geogràfica. Els resultats mostren un notable creixement de publicacions la darrera dècada. La investigació es classifica en cinc famílies: demanda, oferta, destinació, màrqueting i sostenibilitat, destacant aquesta última com la més present, amb temes com el malbaratament alimentari o les opcions d'origen vegetal. L'estudi subratlla la necessitat d'una investigació més proactiva, casos aplicats i més participació del consumidor per impulsar una veritable revolució verda a la restauració.

Mireia presented her study on sustainability in the restaurant industry, analyzing the evolution of academic research from 1985 to 2024. Using the PRISMA 2020 protocol and a search in Scopus, trends, main topics of study, and geographical distribution were identified. The results show a remarkable increase in publications over the last decade. The research is classified into five categories: demand, supply, destination, marketing, and sustainability, with the latter being the most prevalent, addressing topics such as food waste and plant-based options. The study underscores the need for more proactive research, applied case studies, and greater consumer participation to drive a true green revolution in the restaurant industry.

Mireia presentó en el estudio sobre la sostenibilidad en la restauración, analizando la evolución de la investigación académica desde 1985 hasta 2024. Mediante el protocolo PRISMA 2020 y una búsqueda en Scopus, se identifican tendencias, principales temas de estudio y distribución geográfica. Los resultados muestran un notable crecimiento de publicaciones en la última década. La investigación se clasifica en cinco familias: demanda, oferta, destino, marketing y sostenibilidad, destacando esta última como la más presente, con temas como el desperdicio alimentario o las opciones de origen vegetal. El estudio subraya la necesidad de una investigación más proactiva, casos aplicados y mayor participación del consumidor para impulsar una verdadera revolución verde en la restauración.

Tallers Workshops

Talleres

Aula Ramón y Cajal

Claustre

Claustre

DORINA BURLACU BurDor. Qualità e benessere

CUINA ITALIANA

ITALIAN CUISINE

COCINA ITALIANA

CUINA CATALANA ALLEUGERIDA

LIGHTENED CATALAN CUISINE

COCINA CATALANA ALIGERADA

Claustre

MARC RIBAS cuiner i divulgador

Claustre

IRENE MORCILLO Pâtisserie Tokyo AROMES I SABORS DE L'ORIENT MITJÀ. DEL MARAŞ AL ZA’ATAR AROMAS AND FLAVORS OF THE MIDDLE EAST. FROM MARAŞ TO ZA’ATAR AROMAS Y SABORES DE ORIENTE MEDIO. DEL MARAŞ AL ZA’ATAR

THE ENZYME REVOLUTION IN GASTRONOMY

LA REVOLUCIÓ DELS ENZIMS EN GASTRONOMIA

LA REVOLUCIÓN DE LOS ENZIMAS EN GASTRONOMIA

Claustre

MARC JORDANA Gastrocultura Mediterrània. TöuFood

Claustre

MARÍA NIEVES PIVARAL I ALUMNES Universidad del Istmo. Guatemala

AROMES I SABORS DES DE GUATEMALA

AROMAS AND FLAVORS FROM GUATEMALA

AROMAS Y SABORES DESDE GUATEMALA

YOLANDA MÁRQUEZ farmacèutica i CEO a Qiplant B3

TALLER D'INFUSIONS MEDITERRÀNIES: FUSIÓ DE SABORS I SABERS

MEDITERRANEAN INFUSIONS WORKSHOP: A FUSION OF FLAVORS AND KNOWLEDGE TALLER DE INFUSIONES MEDITERRÁNEAS: FUSIÓN DE SABORES Y SABERES

Claustre

Claustre

DOLORES IXMUCANÉ ALVARADO tecnòloga d'aliments, experta en avaluació sensorial de cacau

AROMES I SABORS DEL CACAU I LA XOCOLATA

AROMAS AND FLAVORS OF COCOA AND CHOCOLATE

AROMAS Y SABORES DEL CACAO Y EL CHOCOLATE

MATTEO CIARPAGLINI Paradiso

ELS SECRETS DE LA NOVA COCTELERIA

THE SECRETS OF THE NEW COCKTAIL SCENE

LOS SECRETOS DE LA NUEVA COCTELERÍA

Claustre

Claustre

XAVI QUERALT cuiner ALGUES I UNA MICA MÉS

ALGAE

AND SOMETHING MORE ALGAS Y ALGO MÁS

Claustre

FERMINA PÉREZ BCH AROMES CÒSMICS, PLAERS HUMANS: EL VIATGE INVISIBLE QUE DÓNA SENTIT AL SABOR COSMIC AROMAS, HUMAN PLEASURES: THE INVISIBLE JOURNEY THAT GIVES MEANING TO FLAVOR AROMAS CÓSMICOS, PLACERES HUMANOS: EL VIAJE INVISIBLE QUE DA SENTIDO AL SABOR

Claustre

DENISE ARAUJO SCWC Barcelona- Brasil PRODUCTES DEL BRASIL

PRODUCTS FROM BRAZIL PRODUCTOS DE BRASIL

Brunch Ciència i Cuina Science & Cooking Brunch Brunch Ciencia y Cocina

Claustre

Aquesta proposta pretén situar la recerca desenvolupada en les ponències del congrés a disposició dels assistents, per tal que puguin degustar innovacions culinàries.

This proposal aims to place the research developed in the lectures available to the attendees, so that they can taste culinary innovations.

Esta propuesta pretende situar la investigación desarrollada en las ponencias del congreso a disposición de los asistentes, para que puedan degustar innovaciones culinarias.

www.alemany.com/es

Alemany (Os de Balaguer)

Torrons / Nougat / Turrones

Associació de Celíacs de Catalunya

Gluten free information

www.celiacscatalunya.org

www.avgvstvsforvm.com/es

Augustus Forum + Jordi Guillem

Vins i vinagres

Wines and vinegars

Vinos y vinagres

http://aylinoneytan.com

Aylin Öney Tan (Istanbul ) Baklavas

https://balenalena.com

Balenalena (Granollers)

Cítrics especials / Special citrus fruits / Cítricos especiales

https://www.boalafingerlime.com

Boalá fingerlime (Alacant)

www.cafesnovell.com

Cafès Novell (Vilafranca del Penedès)

Cafès / Coffees / Cafés

Caliterpenes (L'Hospitalet de Llobregat)

Elaboracions amb aroma de cannabis

Preparations with cannabis aroma

Elaboraciones con aromas de cánnabis

https://www.caliterpenes.com

https://oliscancatala.com

Pastisseria sense gluten

Gluten-free pastry

Pastelería sin gluten

https://sabordemora.es

Mora Holistic Bakery (Vilafranca del Penedés)

www.montanari-gruzza.it

Montanari & Gruzza (Parma)

Parmesà / Parmigiano / Parmesano

Georgina Regàs (Museu de la Confitura)

Confitures / Jams / Confituras

Pâtisserie Tokyo (Gerena, Sevilla)

Baklavas tradiinnovación + financeros

www.patisserietokyo.es

Puerto Muiños (Cerceda-A Coruña)

Algues / Seaweed / Algas

www.portomuinos.com

https://www.remediosshop.com/a

Remedios (Barcelona)

Xocolata / Chocolate / Chocolate

Pans / Breads / Panes

www.triticum.net/es

Triticum (Vilassar de Dalt)

EHTG (Institut Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona)

https://agora.xtec.cat/ehtga

https://www.cett.es/ca

Llibres / Books / Libros

https://www.abacus.coop

Llibreria Abacus (Barcelona)

Organització / Organization / Organización

President honorari Harold McGee

President executiu

Vicepresidents

Coordinadors

Assessors

Web i xarxe socials

Secretaria tècnica

Pere Castells

Davide Cassi

Axel Bidon-Chanal

Referent mundial en Science & Cooking

Science & Cooking World Congress

Universitat de Parma Universitat de Barcelona

Florence Egal, Jordi Tresserras, Puri García, Javier Martínez, Carla Soler, Anna Paré, Mariana Koppmann, Luciana Bianchi, Denise Araujo i Heinz Wuth como coordinador general.

Mónica Maritano i Salvador Brugués

Ingrid Wagner

Mireia Argente

Comitè científic-gastronòmic / Scientific-gastronomic committee / Comité científico-gastronómico

President Vicepresidents

Vocals

Ferran Adrià

Mariana Koppmann

Joan Roca

elBulliFoundation

SCWC Argentina-Buenos Aires El Celler de Can Roca

Luciana Bianchi, Denise Araujo, Pia Sorensen, Dave Weitz, Heinz Wuth i Cesar Vega.

Fins aviat!

Science and Cooking World Congress Barcelona 2025 Aromes i sabors / Aromas and flavors / Aromas y sabores 10, 11 i 12 de novembre de 2025

www.scienceandcookingworldcongress.com

Organització:

Patrocinadors i col·laboradors:

Suports institucionals: