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COOK & CHEF MAGAZINE

N03 / JUNE 2022

YOGA AND AYURVEDA THE PERFECT BALANCE FOR IRON-STRENGHT HEALTH YOGA Y AYÚRVEDA EL EQUILIBRIO PERFECTO PARA UNA SALUD DE HIERRO | FOOD OF THE MONTH: TURMERIC EL ALIMENTO DEL MES: LA CÚRCUMA A JOURNEY THROUGH THE FIVE CONTINENTS THE MOST CHARMING TERRACES DE RUTA POR LOS CINCO CONTINENTES LAS TERRAZAS MÁS ENCANTADORAS | SUSTAINABLE GASTRONOMY GUIDE TO CREATING YOUR OWN URBAN VEGETABLE GARDEN GASTRONOMÍA SOSTENIBLE GUÍA PARA APRENDER A CREAR TU PROPIO HUERTO URBANO EAT THE WORLD MUMBAY, A CITY OF SENSATIONS CÓMETE EL MUNDO BOMBAY, UNA CIUDAD DE SENSACIONES

Index / Índice N03 / JUNE 2022 / COOK & CHEF MAGAZINE

YOGA AND AYURVEDA

The perfect balance for iron-strenght health POWER DUO AIRFRYER

El equilibrio perfecto para una salud de hierro 10

How to cook tasty, crispy, light, healthy... and oil-free meals ONE-ON-ONE WITH VIKAS KHANNA

Eternity on a plate The story of a tomato

CÓMETE EL MUNDO Bombay, una ciudad de sensaciones

Keep your cooking utensils shiny FLASH FICTION

QUERIDO LECTOR Aprendiendo a comer

Mumbay, a city of sensations COOKING TIPS

ENTREVISTA CON RAÚL IGUAL Mejor sommelier español 2021

Learning to eat EAT THE WORLD

HÁBITOS SALUDABLES Date un respiro

Best spanish sommelier of 2021 DEAR READER

BEBE Y COMPARTE Sangría

Take a breather INTERVIEW WITH RAÚL IGUAL

GASTRONOMÍA SOSTENIBLE Guía para crear tu propio huerto urbano

Sangria HEALTHY HABITS

RECETA CHEF HEIDI RINK Huevo en soufflé con lentejas Beluga y espuma de jamón

Guide to creating your own urban vegetable garden DRINK AND SHARE

DE RUTA POR LOS 5 CONTINENTES Las terrazas más encantadoras

Soufflée egg with Beluga lentils and ham foam SUSTAINABLE GASTRONOMY

EL ALIMENTO DEL MES Cúrcuma, una de las especias más poderosas que existen a nivel nutricional

The most charming terraces CHEF HEIDI RINK RECIPE

DE TÚ A TÚ CON VIKAS KHANNA Embajador de Cook and Chef Institute

Turmeric, one of the most nutritionally powerful spices A JOURNEY THROUGH THE 5 CONTINENTS

AIRFRYER POWER DÚO Cómo cocinar alimentos sabrosos, crujientes, ligeros, salidables... y sin aceite

Cook and Chef Institute ambassador FOOD OF THE MONTH

YOGA Y AYÚRVEDA

TIPS DE COCINA Mantén relucientes tus utensilios de cocina

MICRORRELATOS La eternidad en un plato La historia de un tomate

Janek H O N O R A RY P R E S I D E N T PRESIDENTE HONORÍFICO

Dear Readers, We’re sure that you share our concern about the danger to the planet’s sustainability. The consequences of global warming and the unbridled exploitation of natural resources are now a reality that affects us all. At an increasingly accelerated pace, we’re seeing the poles melt, droughts and floods worsening and raw materials are getting scarce much faster than anyone imagined. In addition, we’re suffering the effects of various types of ecocide, which will be judged by history if we do not remedy them first. Because it is no longer just about what we will leave to future societies. It is a question of acting today for the ethical commitment that we must naturally take on as part of the ecosystem that sustains us. We must take on our individual responsibility as consumers, work collectively and undertake a transformation that starts with our little decisions and everyday acts. While we are all somewhat responsible for the deterioration of the environment and ecosystems, we can also be part of the solution. Choosing to consume mindfully, eating local and sustainable diets that don’t waste food, are the first steps we can take today. We want this magazine to be a window to new ways of taking action, a place from which we can look at ways of life that are respectful of nature and in harmony with the environment. With this in mind, in these pages we’ve gathered a list of unique locations, healthy products, committed initiatives and are giving voice to people who are taking care of their surroundings. We hope that this third issue will inspire and comfort you. Janek

Estimados lectores: Estamos seguros de que el peligro que acecha a la sostenibilidad del planeta no es un tema que les sea indiferente. Las consecuencias del calentamiento global y de la explotación desaforada de recursos naturales son hoy una realidad que nos afecta a todos. A un paso cada vez más acelerado vemos como se derriten los polos, se acentúan tanto las sequías como las inundaciones y escasean materias primas mucho más deprisa de lo que nadie imaginaba. Además, sufrimos los efectos de distintos tipos de ecocidio, que serán juzgados por la historia si no ponemos remedio antes. Porque ya no solo se trata de lo que dejaremos a sociedades futuras. Se trata de actuar hoy por el compromiso ético que naturalmente debemos asumir como parte del ecosistema que nos sostiene. Tenemos que asumir nuestra responsabilidad individual como consumidores, trabajar colectivamente y comenzar una transformación que empieza por nuestras pequeñas decisiones y actos cotidianos. Si bien todos somos en cierto modo responsables del deterioro del medioambiente y de los ecosistemas, también podemos ser parte de la solución. Un consumo consciente que prime la proximidad y una gastronomía sostenible que no derroche alimentos, son los primeros pasos que ya podemos dar. Queremos que esta revista sea una ventana a nuevas formas de tomar acción, un lugar desde el que poder asomarnos a modos de vida respetuosos con la naturaleza y consecuentes con su entorno. Por ello, en estas páginas hemos trabajado por dar a conocer enclaves únicos, productos saludables, iniciativas comprometidas y dar voz a personas que cuidan de lo que les rodea. Esperamos que este tercer número les sirva de inspiración y les reconforte. Janek

Yoga and ayurveda Yoga y ayurveda Yoga was created in India more than 3500 years ago and is still a popular trend today, with more followers joining around the world. And for good reason, because those who try it affirm that yoga offers benefits for the mind, body and spirit. And this, along with a healthy diet, is an infallible combination. / El yoga es una disciplina que nació en India hace más de 3500 años y que, hoy en día, continúa siendo tendencia y ganando adeptos alrededor de todo el mundo. No es para menos, pues quienes lo prueban afirman que el yoga ofrece beneficios a nivel físico, a nivel mental y a nivel espiritual. Y esto, junto a una alimentación saludable

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es una combinación infalible.

ada vez más personas tienen interiorizado que cuidar la salud en todas sus vertientes debe ser su máxima prioridad. Puede que esta sea una de las razones por las que el yoga no pasa de moda, pues con esta disciplina podemos mejorar nuestro bienestar en tres niveles: físico, psicológico y espiritual.

ore and more people have internalised that taking care of all aspects of health should be their top priority. This may be one of the reasons why yoga never seems to go out of fashion. The discipline improves our well-being on three levels: physical, psychological and spiritual.

Así es, el yoga no es solo un deporte, es un estilo de vida. Todas las sendas del yoga comparten unos principios y persiguen un objetivo común: encontrar equilibrio y paz interior y conectar con nuestra auténtica esencia. Y esto no se consigue sólo practicando a nivel físico, sino introduciendo hábitos en nuestra vida que nos conduzcan a un bienestar integral. Por eso, desde sus inicios, el yoga siempre ha estado hermanada con el ayurveda.

That’s right, yoga is not just a sport, it’s a lifestyle. All the paths of yoga share some principles and pursue a common goal: to find balance and inner peace and to connect with our authentic essence. And this is not only achieved by practising the yoga philosophy on a physical level, but by introducing habits into our lives that lead us to an integral well-being. That is why, since its inception, yoga has always been twinned with ayurveda.

Ayurveda means “knowledge of life and longevity.” This age-old alternative medicine system, which was also developed in India around the same time as yoga, considers that disease arises as a result of an imbalance in the body and therefore promotes healthy habits that help bring the body into balance. Therefore, one of the fundamental pillars of ayurveda is food, and the ayurvedic philosophy maintains that each person is unique and that their diet must be suited to their individual nutritional needs according to their body biotype.

Ayurveda significa “conocimiento de la vida y la longevidad”. Esta ciencia milenaria, que nació también en la India de forma simultánea al Yoga, considera que la enfermedad surge como consecuencia de un desequilibrio en nuestro organismo y por tanto promueve unos hábitos saludables que nos ayuden a mantenerlo. Por eso, uno de los pilares fundamentales del ayurveda es la alimentación, que defiende que cada persona es única y que su dieta debe adaptarse a sus necesidades nutricionales individuales según el biotipo corporal que posea.

All this to say that practising yoga alongside ayurveda is the perfect balance to achieve harmony, plus it offers multiple benefits: stronger bones, improved flexibility, less stress, good digestive health...

Por todo esto, practicar el yoga de la mano del ayurveda es el equilibrio perfecto, un camino con el que alcanzar la armonía y que además nos otorga múltiples beneficios: fortalecer nuestros huesos, mejorar la flexibilidad, combatir el estrés, fomentar una buena salud digestiva…

All these ingredients turn yoga and ayurveda into timeless disciplines, which are likely to continue to gain new followers and spark curiosity in the coming centuries.

Todos estos ingredientes convierten al yoga y al ayurveda en disciplinas atemporales, que probablemente seguirán ganando nuevos adeptos y suscitando curiosidad en los próximos siglos.

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T H E P E R F E C T B A L A N C E F O R I R O N - S T R E N G T H H E A LT H / E L E Q U I L I B R I O P E R F E C T O PA R A U N A S A LU D D E H I E R R O

Basic vocabulary. It is essential to know certain terms to understand the essence and goals of yoga and ayurveda:

Vocabulario básico. Es imprescindible conocer ciertos términos para comprender la esencia y los objetivos del yoga y el ayurveda:

YOGA SUTRA: With sutras being an aphorism or collection of rules, the Yoga Sutra is the set of ancient texts written by Patanjali, who is considered the father of the discipline, that lay out the foundations and paths of yoga.

YOGA SUTRA: Siendo los sutra un aforismo o una colección de reglas, el Yoga Sutra es el conjunto de textos milenarios escritos por Patanjali, considerado padre de la disciplina, en los que se definen los fundamentos y caminos del yoga.

YAMAS: Yamas are principles of universal ethical conduct. The Yamas and NIYAMAS - rules of personal conduct - are positive practices that we should bring into our lives to understand and live the essence of yoga.

Practicar el yoga de la mano del ayurveda es el equilibrio perfecto.

YAMAS: Refiere a principios de conducta ética universal. Los Yamas y NIYAMAS —reglas de conducta personal— son prácticas positivas que debemos incorporar a nuestra vida para comprender y vivir la esencia del yoga.

ASANA: Although originally asana means “seat” in Sanskrit, today this term is used to describe the various exercises and postures practised in yoga. There are yoga gurus who claim that there are as many asanas as there are living beings on the planet.

ASANA: Aunque originalmente asana quiere decir «asiento» en sánscrito, hoy se utiliza este término para describir los distintos ejercicios y posturas que se practican en el yoga. Hay profesionales que afirman que existen tantas asanas como seres vivos en el planeta.

PRANAYAMA: Pranayama is the term for conscious breathing exercises. Translated from Sanskrit it literally means “breath control”, and the goal is to get our vital energy flowing right through our body and our mind, finding calm through inhalation and exhalation control.

PRANAYAMA: Se conoce así a los ejercicios de respiración consciente. Su traducción del sánscrito es literalmente “control de la respiración” y su objetivo es lograr que nuestra energía vital fluya correctamente por nuestro cuerpo y que nuestra mente encuentre la calma a través del control de la inhalación y la exhalación.

DOSHAS: According to ayurveda, doshas are the three fundamental principles that govern the functioning of the human body. There are three doshas: Vata, which regulates movement and is related to the element air, Pitta, which regulates metabolism and is related to the el-

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DOSHAS: Según el ayurveda, los doshas son los tres principios fundamentales que gobiernan el funcionamiento del cuerpo humano.

Existen tres doshas: Vata, que regula el movimiento y se relaciona con el elemento aire, Pitta, que regula el metabolismo y se relaciona con el elemento fuego, y Kapha, que regula la estructura y se relaciona con el agua. El biotipo individual de cada persona está determinado por la predominancia de una de estas tres doshas en el cuerpo.

ement fire, and Kapha, which regulates structure and is related to water. A person’s individual biotype is determined by the predominance of one of these three doshas in the body.

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Practising yoga alongside ayurveda is the perfect balance to achieve harmony.

Innovation Innovación H E R E ’ S H O W TO C O O K TA S T Y, C R I S P Y, L I G H T, H E A LT H Y. . . A N D O I L- F R E E M E A L S / T E M O S T R A M O S C Ó M O C O C I N A R A L I M E N T O S S A B R O S O S , C R U J I E N T E S , L I G E R O S , S A LU D A B L E S … Y S I N AC E I T E Replacing oil with hot air is the healthiest way to prepare dishes with the same flavour as always, but with much less fat and calories. / Sustituir el aceite por aire caliente es la forma más sana de

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preparar unos platos con el mismo sabor de siempre, pero con muchas menos grasas y calorías.

ith the goal of eating healthier every day, fried foods have been radically eliminated from most diets. But who doesn’t miss some delicious chips? Masterpro has just launched what will become your greatest ally so that you don’t have to give up your healthy routines while still continuing to enjoy your favourite meals: the PowerDuo Airfryer.

on el objetivo de comer cada día de forma más sana, los fritos han sido eliminados radicalmente de la mayoría de las dietas. Sin embargo, ¿quién no echa de menos unas deliciosas patatas fritas? Masterpro acaba de lanzar la que puede ser tu mayor aliada para no abandonar tus rutinas saludables y poder seguir disfrutando de tus comidas preferidas: la freidora de aire PowerDuo Airfryer.

The Power Duo Airfryer also helps you optimise your time and energy. Its 2400W and two cooking areas, which can make up to 10 servings, allow you to prepare two dishes at once. These two spaces are removable for easy cleaning, as are the rest of its parts, which are suitable for the dishwasher and are built with non-stick material. Power Duo cuts down on time and electricity consumption as it works as an oven that does not need to be preheated. Using its digital display and easy-touse interface you can select the exact temperature, which can go up to 240º, and the time, up to a total of 340 minutes. Go ahead and enjoy all the flavour of your favourite meals again without them being heavy, greasy or indigestible. The PowerDuo Airfryer recipe book, which is available online, will help and inspire you with handy usage tips.

La tecnología Air Cook 360º Duo sustituye el aceite por aire caliente e incluye seis funcionalidades que te permitirán freír, asar, hornear, descongelar, calentar y deshidratar. El resultado son unos platos crujientes, sanos y sabrosos con un 80% menos de calorías y un 90% menos de grasa. Power Duo Airfryer te ayuda además a optimizar tu tiempo y energía. Sus 2400W y dos zonas de cocina, con capacidad de hasta 10 raciones, te dan la posibilidad de preparar dos alimentos a la vez. Estos dos espacios son desmontables para facilitar su limpieza, así como el resto de sus piezas que son aptas para el lavavajillas y están construidas con material antiadherente. Con Power Dou ahorras tiempo y también consumo eléctrico ya que funciona como un horno que no necesita precalentarse. A través de su pantalla digital y su interfaz muy intuitiva podrás seleccionar la temperatura exacta, que puede alcanzar los 240º, y el tiempo, hasta un total de 340 minutos. Atrévete a volver a disfrutar de todo el sabor de la comida sin que esta sea pesada, grasienta o indigesta. El libro de recetas PowerDuo Airfryer, disponible de forma online, te ayudará e inspirará con sus consejos de uso.

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POWERDUO AIRFRYER

Air Cook 360º Duo technology replaces oil with hot air and includes six features that allow you to fry, roast, bake, defrost, heat and dehydrate. The result is crispy, healthy and tasty dishes with 80% fewer calories and 90% less fat.

Cook the real Italian pizza in less than 1 minute! Masterpro brings to your home the portable Pizza Oven with which you will surprise your guests with the “vera pizza italiana”, full of flavour and with all the aroma of freshly made dough. Bake the ultimate pizza in a convenient family size oven with a temperature of up to 500ºC in just 60 seconds!

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PIZZA COOKED IN 60 SECONDS

DISCOVER THE NEW PIZZA OVEN

BBQ C OLLEC TION

P I Z Z A OV EN

ONE-ON-ONE WITH / DE TÚ A TÚ CON

Vikas Khanna Cook & Chef Institute Ambassador / Embajador de Cook & Chef Institute

Considered by Deutsche Welle News and Gazette Review as one of the 10 best chefs in the world, and owner of Junoon in Manhattan (a restaurant that held a Michelin star for six years), author of over 37 books, philanthropist, acclaimed film director at the Cannes Festival, presenter of Master Chef India and ambassador for social causes that fight against hunger and malnutrition, these are just some of the activities and achievements that help us introduce this exceptional man.

Considerado por Deutsche Welle News y Gazette Review como uno de los 10 mejores chefs del mundo, propietario de Junoon en Manhattan (restaurante que ostentó una estrella Michelin durante seis años), autor de más de 37 libros, filántropo, aclamado director de cine en el Festival de Cannes, presentador de Master Chef India y embajador de causas sociales que luchan contra el hambre y la malnutrición, son solo algunas de las actividades y logros que nos sirven para presentar a este hombre excepcional.

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ikas Khanna’s (1971, Amritsar, India) professional record is so extensive and varied that it is difficult to summarise his professional and dynamic career. Several pages would be necessary to list the feats that this illustrious chef has achieved during the past two decades. Vikas emigrated to the United States with the desire to show the world the best of his home country’s cuisine and, today, he has become one of the most important figures of international cuisine.

l curriculum de Vikas Khanna (1971, Amritsar, India) es tan extenso y variado que cuesta trabajo resumir su trayectoria profesional y vital. Harían falta varias páginas para enumerar los méritos que este ilustre chef ha logrado en las últimas dos décadas. Vikas emigró a Estados Unidos con la ilusión de mostrar al mundo lo mejor de la cocina de su país de origen, y hoy se ha convertido en una de las figuras más relevantes de la gastronomía internacional.

After this presentation, how would you describe yourself?

Después de esta presentación, ¿cómo te describirías a ti mismo?

I describe myself as a kid from Amritsar who got very fortunate and the universe took his side in many things in life. All this happened because of destiny. I think the moment we start crediting ourselves for our success or our achievements, it diminishes or devalues the success. Because there are so many parameters which come together to make one event happen.

Me describo como un chico de Amritsar que tuvo mucha suerte, y el universo se puso de su lado en muchas cosas de la vida. Y todo esto ocurrió gracias al destino. Creo que en el momento en que empezamos a atribuirnos a nosotros mismos nuestros éxitos o nuestros logros, los disminuimos o devaluamos. Porque hay muchos parámetros que se unen para hacer que un evento ocurra.

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I N T E R V I E W / E N T R E V I S TA

Así que siento que ha sido el Universo el que me ha elegido para todos estos increíbles proyectos y para representar a mi cultura y mi gastronomía.

mily, business, co-workers... and that is a big burden. On the other hand, I took with me this ambition, or maybe what I could call it a mission now, to represent India.

lia, mi negocio, mis compañeros de trabajo... y eso es una gran carga. Por otro lado, me llevé esta ambición, o quizás lo que podría llamar ahora una misión, de representar a la India.

What aspect of your life would you say has been the most unexpected? And the most intense?

¿Qué aspecto de tu vida dirías que ha sido el más inesperado? ¿Y el más intenso?

What makes Indian cuisine unique?

¿Qué hace que la cocina india sea única?

Indian cuisine is so unique because it has been the mother cuisine to millions of kitchens around the world. What India presents is far more intense in the kitchen than anything else in the world. I feel very proud to be playing a small role in this massive cultural selft power.

La cocina india es tan única porque ha sido la cocina madre de millones de cocinas de todo el mundo. Lo que presenta la India es mucho más intenso en la cocina que cualquier otra gastronomía en el mundo. Y me siento muy orgulloso de jugar un pequeño papel en este enorme poder cultural.

Ha habido muchas cosas inesperadas en mi vida. Creo que una de las más importantes fue el cierre de mi restaurante en Times Square. Fue muy inesperado porque me iba muy bien y perder ese local me rompió el corazón. Pero al mismo tiempo, se convirtió en un giro muy importante de mi vida.

There have been many unexpected things in my life. I think one of the greatest was closing off my restaurant in Times Square. It was very unexpected because it was doing very well and losing that place was heart breaking for me. But at the same time, it became a very important turn for my life.

Cuando conocí a Su Santidad el Dalai Lama, me dijo “si no cierras, ¿cómo podrás explorar nuevas oportunidades y ser libre para hacer más cosas?”. Ahora creo que siempre hay algo más grande que nos espera y que te llevará a algo mucho más especial.

When I met His Holiness the Dalai Lama, he said to me “if you don’t shut down, how will you be able to explore new opportunities and be free to do more things?” Now I think there is always something bigger happening which is waiting for us and it will lead you to something much more special.

“Indian cuisine has been the mother cuisine to millions of kitchens around the world”

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“La cocina india ha sido la cocina madre de millones de cocinas de todo el mundo” You opened your first restaurant in India when you were 17 years old. What made you do this at such a young age?

Abriste tu primer negocio de restauración en India cuando tenías 17 años. ¿Qué te llevó a hacerlo a una edad tan temprana?

I opened it with my mum and our grandmother was the head of the kitchen. I was very passionate about the idea that chefs might be invisible, but they are a part of every big celebration of a life, from weddings to retirement parties to childbirths. And that is what intrigued me and I said: “we should use the space in the back of our house to do this kind of events and gatherings”. And there is when I understood that the most important part of hospitality was customer service. You can put all the marble and granite in your kitchens and dining rooms, but if you do not understand the value of a customer, nothing means anything.

Lo abrí con mi madre y nuestra abuela era la responsable de la cocina. Me apasionaba la idea de que los chefs puedan ser invisibles, pero formen parte de todas las grandes celebraciones de una vida, desde bodas a fiestas de jubilación o partos. Y eso es lo que me intrigó y dije: “deberíamos utilizar el espacio de la parte trasera de nuestra casa para hacer este tipo de eventos y reuniones”. Y ahí es cuando entendí que la parte más importante de la hospitalidad era el servicio al cliente. Puedes poner todo el mármol y el granito en tus cocinas y comedores, pero si no entiendes el valor de un cliente, no significa nada.

After that you emigrated to the United States and ended up settling there. What remains of that young man today?

Luego emigraste a Estados Unidos y acabaste estableciéndote allí. ¿Qué queda hoy de aquel joven?

I think moving to America was a big risk in my life because I was very settled back home in Amritsar. It did it without any confirmed jobs, or any support. But what I left behind was much more important and relevant than what I gained as moving forward in America. I left parents, fa-

Creo que trasladarme a Estados Unidos fue un gran riesgo en mi vida, porque estaba muy asentado en mi país, en Amritsar. Lo hice sin ningún trabajo confirmado, ni ningún apoyo. Pero lo que dejé atrás fue mucho más importante y relevante que lo que gané al avanzar en Estados Unidos. Dejé a mis padres, mi fami-

Your role in the dissemination and exposure of Indian gastronomy has been fundamental. What is left for us in the West to discover?

Tu papel en la difusión y exposición de la gastronomía india ha sido fundamental. ¿Qué nos queda por descubrir en Occidente?

I think there’s a lot to discover. It’s a never-ending search. There’s still so much regarding food that has to be brought over to the west and so much of western foods or techniques or ideas or implications or managements that should be taken to the East.

Creo que hay mucho por descubrir. Es una búsqueda interminable. Todavía hay mucho sobre la comida oriental que hay que llevar a Occidente y muchas cosas de la alimentación, las técnicas, las ideas, las implicaciones o la gestión occidental que hay que llevar a Oriente.

Over the last a few years, chefs have become celebrities. What are the positives and negatives of this?

En los últimos años, los chefs se han convertido en celebridades. ¿Cuáles son los aspectos positivos y negativos de esto?

I feel that in the last decade chefs have obtained the status of celebrities thanks to the power of social media and television. Although this has of course positives things, I think the downside is that now many chefs just want to be famous. I think that is a very destroying part. This is a very unforgiving industry, and I feel that it is very important to have you culinary, artistry, research, curiosity... first taken care of.

Creo que en la última década los chefs han obtenido el estatus de celebridades gracias al poder de las redes sociales y la televisión. Aunque esto tiene, por supuesto, cosas positivas, lo negativo es que ahora muchos chefs solo quieren ser famosos. Esta es una parte muy destructiva. Esta es una industria muy implacable, y creo que es muy importante cuidar primero los aspectos culinarios, artísticos, la investigación, la curiosidad...

“You can put all the marble and granite in your kitchens and dining rooms, but if you do not understand the value of a customer, nothing means anything.” “Puedes poner todo el mármol y el granito en tus cocinas y comedores, pero si no entiendes el valor de la hospitalidad, no significa nada.”

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I feel is the Universe who has chosen me so many amazing projects and to be able to represent my culture and cuisine, that is a true definition I believe in.

Tengo muchos sueños. A veces me parece que acabo de empezar. Tengo muchos proyectos en marcha, trabajo constantemente en nuevas ideas, nuevos proyectos, buscando cómo llevar la historia de la India a más y más gente. Uno de los proyectos más importantes que se lanzará en pocas semanas se llama Secret Foods of India y es un libro Opus magnum que hemos estado preparando durante ocho años.

I have a lot of dreams. Sometimes I feel like that I have just started. I have a lot of more projects coming out, I’m constantly working on new ideas, new projects, finding the way to bring the story of India to more and more people. One of the most important projects launching in few weeks is called Secret Foods of India and it’s a magnum opus book that we have been making for eight years now.

Así que mucho más trabajo está por llegar y espero que siga siendo una inspiración.

So, a lot of more work is coming, and, I hope it will continue inspiring people.

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“Feed India became one of the largest food drives by an individual in the world.” Your Feed India initiative, which was carried out throughout the first months of the COVID-19 pandemic, has been one of the largest food collection campaigns in history. Can you tell us about how it was managed and what it consisted of?

Tu iniciativa Feed India, que se llevó a cabo en los primeros meses de la pandemia de COVID-19, ha sido una de las mayores campañas de recogida de alimentos de la historia. ¿Puedes hablarnos de cómo se gestionó y en qué consistió?

Feed India went on wholeheartedly full strength for one year, and then we slowed down as things were coming back to normal. It’s still going on in some areas of India. As a chef, if hunger doesn’t move you, then you’re in the wrong business. Hunger and compassion for hungry people has to be your very big driving force. For me also it included the commitment to my mum, that I would do anything to support the country, to support my people. I think that is why Feed India became one of the largest food drives by an individual in the world. At the same time it was very challenging, it was a very heavy experience for me, emotionally, physically, spiritually... it was like almost being on a rollercoaster ride.

Feed India se llevó a cabo a pleno rendimiento durante un año, y luego se redujo el ritmo a medida que las cosas volvían a la normalidad. Todavía está en marcha en algunas zonas de la India. Como chef, si el hambre no te mueve, entonces estás en el negocio equivocado. El hambre y la compasión por los hambrientos tiene que ser tu gran motor. Y para mí también incluía el compromiso con mi madre, que haría cualquier cosa para apoyar a su país, para apoyar a mi gente. Y creo que por eso Feed India se convirtió en una de las mayores campañas de recogida de alimentos realizadas por un individuo en el mundo. Al mismo tiempo, fue un gran reto, me supuso una herramienta muy pesada, emocional, física y espiritualmente... fue como estar en una montaña rusa.

Do you believe in sustainable food? How can gastronomy help this society?

“Feed India ha sido una de las mayores campañas de recogida de alimentos realizadas por un individuo.”

¿Crees en la alimentación sostenible? ¿Cómo puede la gastronomía ayudar a esta sociedad?

Of course, I believe in sustainable food and I think Chefs will be the leaders of the farming side of the game. It is great seeing the awareness of sustainability, which is extremely important in order to run a successful business or a kitchen. As chefs, we have to reinvent ourselves constantly and we have to be on top of the game. At this time people expect something new from us.

Por supuesto, creo en la alimentación sostenible y creo que los chefs serán los líderes de la parte agrícola. Es estupendo ver la concienciación sobre la sostenibilidad, que es sumamente esencial para dirigir un negocio o una cocina de éxito. Como chefs, tenemos que reinventarnos constantemente y estar a la última. En este momento la gente espera algo más de nosotros.

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¿Qué retos o sueños te quedan por cumplir?

What challenges or dreams do you still want to accomplish?

ORÍGENES

Turmeric is originally from India, where it has been grown for at least 2,000 years, although it has been known for more than 4,000. At first it was used as a medicinal spice, but soon it would be used for dyeing, perfuming and as a cosmetic. It is one of the most commonly used natural food dyes in the culinary traditions of several countries.

Tiene su origen en la India, en donde se cultiva por lo menos desde hace más de 2.000 años, si bien se conoce desde hace más de 4.000. Al principio era una especia medicinal, pero pronto se usaría para teñir, perfumar y como cosmético. Es uno de los colorantes naturales más presente en las tradiciones culinarias de muchos países.

C H A R AC T E R I S T I C S

C A R AC T E R Í S T I C A S

It has a sweet flavour with a hint of bitterness and spice. It should be used in very small amounts, otherwise your dishes will taste too bitter. Its flavour is often confused with ginger in some recipes. It is also a substitute for saffron, due to its yellow-orange colour.

Turmeric Cúrcuma FOOD OF THE MONTH / EL ALIMENTO DEL MES - DELICOOKS -

Turmeric is one of the most nutritionally powerful spices. Native to India, this plant is packed with medicinal properties and makes for a very tasty condiment that is easy to add to all kinds

Su sabor es dulzón, con un toque amargo y picante. Se debe emplear en muy pequeñas cantidades, ya que de lo contrario amarga demasiado. Su sabor puede llegar a confundirse con el del jengibre en algunas preparaciones. También es un sustituto del azafrán, debido a su color amarillo-anaranjado.

IN THE KITCHEN EN LA COCINA

Turmeric is another basic ingredient in curry, possibly the one with the most benefits or medicinal properties. In the kitchen, it is usually used to make sauces and in dishes with legumes or cereals. It can also be added to vinaigrettes, aromatic oils and endless recipes

La cúrcuma es otro de los ingredientes básicos del curry, probablemente el que posee más beneficios o indicaciones medicinales. En la cocina se emplea habitualmente para hacer salsas y en platos de legumbres o de cereales, además de poder introducirla en vinagretas, aceites aromáticos y un sinfín de preparaciones.

PROPERTIES Turmeric is a stomach tonic with beneficial properties for liver, digestive and biliary problems. This is all thanks to its main component, curcumin, which has antioxidant powers and is known to help treat the effects of Alzheimer’s disease. Its natural anti-inflammatory power also helps relieve pain and promotes toxin elimination.

P R O P I E DA D E S La cúrcuma es un tónico estomacal con propiedades beneficiosas para los problemas hepáticos, digestivos y biliares. Y todo gracias a su componente principal, la curcumina, que tiene poderes antioxidantes y se ha reconocido como beneficiosa en los casos de enfermedad de alzheimer. Su poder antiinflamatorio natural también ayuda a aliviar el dolor y favorece la eliminación de toxinas.

of dishes and recipes. La cúrcuma es una de las especias más poderosas que existen a nivel nutricional. Originaria de la India, esta planta es abundante

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en propiedades medicinales, además de un condimento muy sabroso, fácil de añadir a todo tipo de platos y recetas.

ON THE MARKET Turmeric root is sold fresh, dried or powdered. The plant, which is about 1 m tall, is also reminiscent of ginger and is grown in tropical countries. The main exporters are India, China, Sri Lanka and the Philippines.

EN EL MERCADO Se vende en raíz fresca, seca o en polvo. La planta, que mide alrededor de 1 m de alto, también recuerda al jengibre y se cultiva en los países tropicales. Los principales exportadores son India, China, Sri Lanka y Filipinas.

HOW IT IS STORED It is advisable to store turmeric in an airtight glass jar and in a cool and dry place.

C Ó M O S E C O N S E R VA D I D YO U K N O W ?

Conviene guardar la cúrcuma en un tarro de cristal hermético y en un lugar fresco y seco.

The Latin word for turmeric “curcuma” comes from the Arabic kourkoum (saffron), since turmeric was believed to be a variety of saffron.

¿ LO S A B Í A S ? La palabra “cúrcuma” que utilizamos en español procede del árabe kourkoum (azafrán), ya que se creía que la cúrcuma era una variedad del azafrán.

N03 / JUNE 2022 / COOK & CHEF MAGAZINE

ORIGINS

Luna Rooftop Tapas Bar,

A journey through the 5 continents De ruta por los 5 continentes

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San Miguel de Allende (Mexico) / San Miguel de Allende (México) Located on the rooftop of the Rosewood Hotel, this terrace offers unbeatable views of the colourful and magical city of San Miguel de Allende, which is widely considered to be the most beautiful city in Mexico and was named a World Heritage Site in 2008. From this lookout point you can enjoy traditional local dishes while you admire the spectacular sunset that bathes the landscape. Twice a week they put on Sunset Sessions, in which a local mixologist gives free rein to their creativity, accompanied by a DJ or live music. Situado en la azotea del hotel Rosewood, esta terraza ofrece unas vistas privilegiadas de la colorida y mágica ciudad de San Miguel de Allende, considerada la ciudad más bonita de México y nombrada en 2008 Patrimonio Cultural de la Humanidad. Desde este mirador puedes compartir platos con herencia local mientras contemplas el espectacular atardecer que baña el paisaje. Dos veces a la semana ofrecen sus Sunset Sessions, en las que un mixólogo local da rienda suelta a su creatividad, acompañado por un DJ o música en directo.

Asilo Rooftop Bar, Mumbay (India) / Bombay (India) Can you imagine floating over one of the largest cities in the world? This is what Asilo bar offers; located on the 40th floor of one of the most luxurious hotels in the city, it is the highest terrace in all of Mumbai. This exclusive terrace boasts sublime views of the metropolis and the vast Arabian Sea, making it the ideal place to come and enjoy the sunset. The atmosphere is modern and exclusive, something that is also reflected in its select dining menu and the quality of the cocktails. This is undoubtedly a luxurious retreat that allows you to experience the urban contrast that exists in Mumbai.

R E V E L O N T H E M O S T C H A R M I N G T E R R AC E S / D I S F R U TA E N L A S T E R R A Z A S M Á S E N C A N TA D O R A S

It is a sure trend: the good weather arrives, bringing with it the pilgrimage to the terraces. And while any outdoor venue is appealing in summer, there are venues that offer unique experiences for the senses There are terraces where you can enjoy a culinary experience that embodies the essence of an entire country; terraces where you can enjoy cocktails and unique flavours; and a summer classic, terraces where you can enjoy wonderful sunsets in the

¿Te imaginas flotar sobre una de las ciudades más grandes del mundo? Esto es lo que ofrece el bar Asilo; ubicado en el piso 40 de uno de los hoteles más lujosos de la ciudad, es la terraza más alta de todo Bombay. Desde aquí tienes unas vistas sublimes de la metrópoli y el vasto Mar Arábigo, lo que convierte a esta terraza en el lugar idóneo para venir a disfrutar del atardecer. El ambiente es moderno y exclusivo, algo que se refleja también en su selecta oferta gastronómica y en la calidad de sus cócteles. Sin duda, un refugio que permite experimentar el contraste urbano que existe en Bombay.

most exclusive of settings. Here we have a list of some of the most delightful terraces in the world, which will awaken your desire to travel and share precious moments under the sky. Es una tendencia segura: llega el buen tiempo y con él la peregrinación a las terrazas.

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Y aunque cualquier lugar al aire libre es apetecible en verano, hay lugares que ofrecen experiencias únicas para los sentidos. Existen terrazas cuya oferta gastronómica contiene la esencia de un país entero; terrazas en las que puedes disfrutar de cócteles y sabores únicos; y, las preferidas del verano, terrazas en las que puedes disfrutar de maravillosos atardeceres en entornos privilegiados. Te presentamos algunas de las terrazas más encantadoras del mundo, que despertarán tus ganas de viajar y compartir agradables momentos bajo el cielo.

Le Perchoir Marais, Paris (France) / París (Francia) If we’re talking about dream rooftops, we couldn’t leave Paris off the list. The French capital is full of oases hidden in its maze of rooftops. Recently redecorated in a “Bistrot Marseillais” style, Le Perchoir Marais is one of the city’s trendiest meeting places. It is located on the roof of Le BHV Marais, the most historic department store in Paris. Climb up to the fifth floor, wait for your table and grab a cocktail while enjoying the views and watching the sunset over the Parisian rooftops. Si hablamos de azoteas de ensueño no podemos no mencionar París. La capital francesa está repleta de oasis escondidos en su laberinto de tejados. Redecorado recientemente con un estilo «Bistrot Marseillais», Le Perchoir Marais es uno de los lugares de encuentro más trendy de la ciudad. Se encuentra en la azotea de Le BHV Marais, los grandes almacenes con más historia de París. Sube hasta el quinto piso, espera tu mesa y pídete un cóctel mientras disfrutas de las vistas y contemplas el atardecer sobre los tejados parisinos.

Urgulleko Polboriña,

Cederberg (South Africa) / Cederberg (Sudáfrica)

San Sebastian (Spain) / San Sebastián (España)

Dining under the starry sky is always a delight for the senses; and this magical location in the Western Cape gives you the amazing opportunity to do just that. Embers is an outdoor restaurant that is part of Bushman Kloof, a luxurious retreat in a nature reserve cradled by the rugged Cederberg Mountains. Adorned with torches and bonfires, the terrace rests on a beautiful cliff where you can enjoy the authentic cuisine of the Cape made with local products taken from the hotel’s own gardens.

Located on the crest of Mount Ürgull, this terrace is a must during the summer months. The viewpoint of this old magazine offers unbeatable views of the Bay of La Concha, the Island of Santa Clara and the vast Cantabrian Sea stretching out into the horizon. It’s the perfect setting to enjoy some pintxos and a vermouth while watching the spectacular sunset over the ocean. As if that weren’t enough, sometimes this show is accompanied by live music.

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Embers at Bushmans Kloof

Situada en la cresta del Monte Ürgull, esta terraza es un must durante los meses de verano. El mirador de este antiguo polvorín ofrece unas vistas inmejorables de la bahía de la Concha, la Isla de Santa Clara y la inmensidad del mar Cantábrico. En ella puedes tomar unos pintxos y un vermut mientras contemplas la espectacular puesta de sol que cae sobre el océano. Por si fuera poco, en ocasiones este espectáculo va acompañado de música en directo.

Cenar bajo el cielo estrellado es siempre un deleite para los sentidos; en el Cabo Occidental tienes la oportunidad de hacerlo en este mágico lugar. Embers es un restaurante al aire libre que forma parte de Bushman Kloof, un lujoso retiro en una reserva natural, acunado por las escarpadas montañas de Cederberg. Adornada con antorchas y hogueras, la terraza descansa sobre un bello acantilado; en ella puedes disfrutar de la auténtica gastronomía del Cabo, con productos locales extraídos de los propios jardines del hotel.

La Terrazze Ritual Sardinia (Italy) / Cerdeña (Italia) To the north of this Mediterranean island, in the rich and lush countryside, stands a walled castle that looks as if it’s carved into the rock. If you climb up its granite stairs to the end, you’ll find an exclusive rooftop bar with breathtaking views of the Costa Smeralda. This fairytale location is amazing for enjoying unique sunsets or dancing under the brightness of the Milky Way. Al norte de esta isla mediterránea, sobre la rica y exuberante vegetación, se alza un castillo amurallado que parece tallado en la roca. Si subimos sus escaleras de granito hasta el final, llegaremos a una exclusiva azotea con unas vistas sobrecogedoras de la Costa Esmeralda. En este lugar de cuento podemos disfrutar de un atardecer único o bailar bajo el fulgor de la Vía Láctea.

The Crown New York (USA) / Nueva York (EE.UU) N03 / JUNE 2022 / COOK & CHEF MAGAZINE

From this rooftop, located in the heart of Chinatown, you can enjoy a panoramic view of the New York skyline. Frequented by locals and tourists alike, The Crown puts visitors in the epicenter of the Big Apple. The rooftop is decorated in a minimalist style and offers a casual atmosphere, perfect for relaxing while enjoying splendid signature cocktails. Desde esta azotea, situada en el corazón de Chinatown, podemos disfrutar de una vista panorámica del skyline neoyorquino. Frecuentado tanto por locales como por turistas, The Crown permite al visitante situarse en el epicentro de la Gran Manzana. La azotea está decorada con un estilo minimalista y ofrece un ambiente informal, perfecto para relajarse mientras se disfruta de unos espléndidos cócteles de autor.

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Owner of Restaurant Urgestein awarded with one michelin star. Years of gastronomic experience drove her to stablish her own place turning her dream true by setting up a restaurant that awakens our senses. Heidi Rink es dueña del restaurante Urgestein en Alemania, premiado con una estrella michelín. Años de experiencia en la alta cocina la llevaron a fundarlo cumpliendo de esta forma su sueño de crear un lugar que despierta nuestros sentidos.

INGREDIENTS 4 PERSONS

B E LU G A L E N T I L S

INGREDIENTES 4 PERSONAS

OLIVE OIL / SHALLOTS / GARLIC / LENSES / SAL / SALT PEPPER / CORIANDER

L E N T E J A S B E LU G A

Shallot the onions and the garlic finely, cook in olive oil, add the lentils a little with the meat, add the vegetable broth and cook.

ACEITE DE OLIVA / ESCALONIAS / AJO / LENTEJAS / SAL / PIMIENTA / CILANTRO Cortar en dados finos las escalonias y el ajo, rehogar en aceite de oliva, añadir las lentejas, rehogar un poco conjuntamente, añadir el caldo de verdura y cocinar.

Drain, store the stock. When serving, warm up a little bit with tomato extract and stir in lentils. Season with salt and pepper.

Escurrir, guardar el caldo.

H A M F OA M

A la hora de emplatar, calentar un poco de caldo, mezclar con extracto de tomate y añadir las lentejas. Rectificar con el cilantro triturar, sal y pimienta.

400ML STRONG HAM STOCK / 100 G CREME FRAÎCHE / 3 GELATIN / POSSIBLY SALT / 0.5G XANTHAN GUM Fry the boil.

ESPUMA DE JAMÓN

Add cream fractions and dissolved gelatine to xanthan and fill in an isi bottle.

400 ML DE CALDO INTENSO DE JAMON / 100 G DE CREME FRAÎCHE / 3 HOJAS DE GELATINA / EVENTUALMENTE SAL / 0.5 G DE GOMA XANTANA

For serving, it should be warm, so keep in a pot of warm water.

Hervir el caldo, añadir la crome triache y la gelatina disuelta.

S O U F F L AT E D E G G

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RECIPE /

RECETA

S O U F F L É E E G G W I T H B E LU G A L E N T I L S A N D H A M F OA M / H U E V O E N S O U F F L É C O N L E N T E J A S B E LU G A Y E S P U M A D E JAMÓN

Introducir la goma xantana e introducir todo en una botella “Isa”.

PER PERSON AN EGG / 1 PINCH OF SALT Beat the egg whites, half fill in a small baking dish, press the trough, cover the egg yolk and cover the rest of the egg whites.

Para servir, debería estar caliente, por que se tiene que guardar en una olla con agua caliente.

Stir in the oven at 80 degrees for 8 minutes.

HUEVO EN SOUFFLÉ

E N S A L A DA D E H I E R B A S S A LVA J E S

UN HUEVO POR PERSONA / 1 PIZCA DE SAL

COLORFUL HERBS / SMOKED OIL / SUSHI VINEGAR / SALT / PEPPER

Batir la clara de huevo, verter la mitad en una pequeña fuente de soufflé, formar una hendidura, introducir la yema y cubrir con la clara de huevo restante.

Dressing from oil vinegar and spices and marinate the salad.

Cocinar al vapor en el horno durante 8 minutos a 80 grados.

Heidi Rink

ENSALADA DE HIERBAS S A LVA J E S HIERBAS DE COLORES / ACEITE AHUMADO / VINAGRE DE SUSHI / SAL / PIMIENTA

“ F o r me, besi des creati vi ty, accuracy and preci si on ar e a prerequi si te f or good cook i ng. That i s why I p ar t i c ul arl y val ue Bergner E urope products”.

Preparar un aliño de aceite, vinagre y las especias y marinar la ensalada con él.

“ Par a m í , sobre todo, l a creati vi dad, exacti tud y p r e c i s i ón son requi si tos previ os necesari os para e l abo rar una buena receta, por eso val oro esp e c i al mente l os productos de Bergner E urope”.

Guide to creating your own urban vegetable garden Guía para crear tu propio huerto urbano Having an urban vegetable garden is an exercise in sustainability which also expands your knowledge and enjoyment of gastronomy. / Tener un huerto urbano es un ejercicio de sostenibilidad que además fomenta el conocimiento y el disfrute de la gastronomía.

onsuming natural foods is opting for good flavour. How many times have you bought fresh fruit and vegetables and noticed the difference on the plate? And not just in the flavour, but also in the colour, texture and aroma.

onsumir alimentos naturales es apostar por el buen sabor. ¿Cuántas veces has comprado frutas o verduras frescas y has notado la diferencia en el plato? Y no solo en el sabor, también en el color, la textura y el aroma. Estar en contacto con la naturaleza se convierte en un privilegio deseable cuando la rutina y de la ciudad ensordece nuestros sentidos. Pero existen formas de traer la esencia y el sabor del campo a tu vida, sin necesidad de viajar.

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Being in contact with nature is a desirable privilege when our routines and the city dulls our senses. But there are ways of bringing that essence and flavour of the country into your life without having to travel.

Te proponemos la aventura de crear tu propio huerto urbano. Esta es una manera de estar en contacto con la tierra, ejercitar la paciencia, incorporar hábitos más sostenibles y tener a mano productos frescos, nutritivos y con un sabor delicioso.

We propose the adventure of creating your own urban vegetable garden. This is a way of being in contact with the soil, developing patience, incorporating more sustainable habits and having fresh, more nutritious and more delicious tasting produce to hand.

SISTEMA DE RIEGO. Lo siguiente que debes pensar es cómo vas a regar tus plantas. Con un huerto pequeño, controlarás mejor la humedad si lo haces de forma manual; en cambio, si tu huerto es grande, tendrás que plantearte instalar un sistema de riego por goteo.

IRRIGATION SYSTEM. The next thing you need to think about is how you are going to water your plants. In a small vegetable garden, you have better control of humidity if you water manually; however, if your vegetable garden is large, you will need to think about installing a drip irrigation system.

SEMILLAS Y PLANTEROS. Esta es la parte más entretenida. ¿Qué quieres plantar en tu huerto? Nuestra recomendación es que optes por frutas y verduras de temporada, para ahorrar recursos y favorecer su crecimiento.

SEEDS AND SEEDLINGS. This is the most fun part. What do you want to plant in your vegetable garden? We recommend that you opt for seasonal fruit and vegetables in order to save resources and make it easier for them to grow.

Todas las ventajas de tener tu propio huerto en casa

All the advantages of having your own vegetable garden at home

Tener un huerto en casa es un excelente ejercicio de sostenibilidad, pero además tiene muchos beneficios para tu salud y tu paladar.

Having a vegetable garden at home is an excellent exercise in sustainability, but it also has many benefits for your health and your palate.

“Being in contact with nature is a desirable privilege” “Estar en contacto con la naturaleza se convierte en un privilegio deseable” · It’s a relaxing activity that reduces stress levels and allows you to develop patience and attention.

· Es una actividad relajante, que reduce los niveles de estrés y permite ejercitar la paciencia y la atención.

What you need for creating your own vegetable garden

Qué necesitas para crear tu huerto

· It will help you to think about the origins of foods and develop more sustainable habits as a consumer.

· Te ayudará a pensar en el origen de los alimentos y a desarrollar hábitos más sostenibles como consumidor.

DIRECT SUNLIGHT. Any place that gets natural light is good for creating your vegetable garden; a patio, a small garden, a terrace, a balcony or even a windowsill.

LUZ SOLAR DIRECTA. Cualquier lugar que reciba luz natural es bueno para crear tu huerto; un patio, un pequeño jardín, una terraza, un balcón o incluso la repisa de una ventana.

· It will provide you with healthy, nourishing and flavoursome food, without environmental transport or production costs.

· Te proporcionará alimentos sanos, nutritivos y sabrosos, sin costes ambientales de transporte o de producción.

GROWING SPACE. If you don’t have land, you will need a substrate for your plants and a growing container. For this, you could reuse wooden boxes, plastic bottles or other supports. Also think about if you want to organise your vegetable garden in a vertical or horizontal format, depending on the space you have available.

ESPACIO DE CULTIVO. Si no dispones de terreno necesitarás sustratos para plantas y un recipiente de cultivo. Para ello puedes reutilizar cajas de madera, botellas de plástico u otros soportes. Piensa también si quieres organizar tu huerto en formato vertical u horizontal, en función del espacio del que dispongas.

· It’s a source of learning and entertainment for children, and a way of showing them how to be more responsible.

· Es una fuente de aprendizaje y diversión para

los niños, y una manera de enseñarles a ser más responsables.

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S U S TA I N A B L E G A S T R O N O M Y / G A S T R O N O M Í A S O S T E N I B L E

SUSTRATOS. La calidad del sustrato influirá en la salud de tu huerto. Nosotros te recomendamos que optes por sustratos orgánicos, como el compost o la fibra de coco, que son ecológicos y aportan una buena cantidad de nutrientes.

SUBSTRATE. The quality of the substrate will affect the health of your vegetable garden. We recommend that you choose an organic substrate, such as compost or coconut fibre, that is eco-friendly and contains a good amount of nutrients.

SANGRIA / SANGRÍA

Drink and share Bebe y comparte

The history of humanity is full of myths which have been passed on from generation to generation. Several accounts of the origin of sangria have been passed down to our time, but the most trustworthy of these dates back to 1800 and tells us that it was created by farmworkers in Spain and Portugal with produce that they had available from their vegetable patch: different types of citrus fruits and, of course, wine.

La historia de la humanidad está llena de mitos que se transmiten de generación en generación. Hasta nuestros días han llegado diversos relatos sobre el origen de la sangría, pero el más fiable data del año 1800 y cuenta que fue creada por campesinos de España y Portugal con productos de los que disponían en la huerta: distintos tipos de cítricos y, por supuesto, vino.

NO ES SANGRÍA, ES…

IT’S NOT SANGRIA, IT’S…

Hasta el siglo XVIII no se empezó a hablar de la mezcla de vino especiado con frutas en términos de “sangría”, pero ello no significa que hasta entonces no se consumiera. En la Edad Media, el hipocrás era una bebida muy recurrente; es similar al vino caliente que se bebe hoy en Suiza (Glühwein) o a la Cuerva. También guarda semejanza con la sangría la Zurra o Zurracapote.

The mixture of wine spiced with fruits was not talked about as being “sangría” until the 18th century, but this does not mean that it was not being consumed until that time. In the Middle Ages, hippocras was a very common drink; it was similar to the hot wine that is drunk today in Switzerland (Glühwein) or to the Cuerva. Also similar to sangria is the Zurra or Zurracapote.

“The better the quality of the ingredients the better the sangria will be” “Cuanto mayor sea la calidad de los ingredientes, mejor será la sangría” Q UA L I T Y I N G R E D I E N T S

INGREDIENTES DE CALIDAD

Choosing a cheap wine or fruit that doesn’t go with it, or adding too much sugar are some of the most common mistakes that are made when preparing sangria. Always use quality ingredients. The results are worth it! Always Xxx choose a medium range wine and try “playing” with seasonal fruits that combine well with it (if they are locally sourced, that’s even better).

Elegir un vino barato, frutas que no casan o echar azúcar en exceso son algunos de los errores más comunes que se comenten al preparar sangría. Emplea siempre ingredientes de calidad, ¡el resultado merecerá la pena! Escoge siempre un vino de gama media y trata de “jugar” con frutas de temporada que combinen bien (si son producto local, mejor aún).

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XXX

Xxx TIPS FROM THE MASTERS

angria is the star drink of the summer. Known and consumed throughout the world, this refreshing, sweet and spicy drink will accompany us on summer gatherings and gives colour to our memories.

a sangría es la bebida estrella del verano. Conocida y consumida en todo el mundo, esta bebida refrescante, dulce y especiada nos acompaña en los encuentros estivales y da color a nuestros recuerdos.

Although, for a long time, it was associated with large scale tourism on the Spanish coasts, sangria is regaining its sparkle and its glamour, and is reconquering the menus of the most discriminating chefs and sommeliers. How much do you know about sangria?

Aunque durante mucho tiempo se asoció con el turismo masivo de las costas de España, la sangría está recuperando su chispa y su glamour y reconquistando las cartas de los chefs y sumilleres más exquisitos. ¿Cuánto sabes sobre ella?

TRUCOS DE LOS MAESTROS

It is essential to let the sangria rest so that the fruit can macerate in the wine and the flavours settle correctly; leave for at least 4 hours, but if possible, the ideal is to leave it in the fridge for a whole day. Another tip from the masters? Choose a fruity wine and leave out the sugar from the ingredients. And don’t forget to add a generous amount of ice before serving!

Es fundamental dejar reposar la sangría para que la fruta macere en el vino y los sabores se acoplen correctamente; mínimo 4 horas, pero si es posible, lo ideal es dejarla en la nevera un día entero. ¿Otro truco maestro? Elige un vino afrutado y prescinde del azúcar como ingrediente. ¡Y no te olvides de añadir una cantidad generosa de hielo antes de servirla!

THE IDEA IS TO SHARE IT LA ESENCIA ES COMPARTIR

The spirit of sangria is its social component. There is no single recipe, but it always contains the best of each house. It is a drink that invites you to share and that is always found in party settings and at gatherings. This summer, we invite you to prepare your own home-made sangria recipe together. Take part, drink and share!

La esencia de la sangría es su componente social. No existe una receta única, pero contiene siempre lo mejor de cada casa. Es una bebida que invita a compartir y que siempre acompaña en ambientes festivos, de reunión. Este verano, te invitamos a preparar tu receta de sangría casera en compañía. ¡Participa, bebe y reparte!

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ORÍGENES

ORIGINS

de el equilibrio que genera y transmite, y transformar así la información del cuerpo y nuestra relación con él.

Here are some techniques that I hope will help you:

Aquí te dejo algunas técnicas que espero que te ayuden:

1. 4-7 breathing This type of breathing can be done standing, seated or lying down. Without raising the shoulders, breathe in slowly and gently for a count of 4, hold for a moment and slowly breathe out for a count of 7. Feel your breath, without listening to it, for at least two minutes.

H E A LT H Y H A B I T S / H Á B I T O S S A LU D A B L E S

Take a breather, or as many as you need Date un respiro, o los que necesites

Yolanda Cuevas P S YC H O LO G I S T A N D M I N D F U L N E S S E X P E R T AT E K I LU / P S I C Ó LO G A Y E X P E R TA E N M I N D F U L N E S S D E E K I LU

We psychologists encourage, disseminate and teach the importance of the practice of breathing. / Los psicólogos fomentamos, difundimos y enseñamos la importancia y la práctica de la respiración.

1. Respiración 4-7 Con este tipo de respiración de pie, sentado o tumbado, sin elevar los hombros inspiras de forma lenta y suave contando hasta 4, aguantas un instante y expiras lentamente contando hasta 7. Siente sin oír, tu respiración unos dos minutos mínimo.

2. 4-7-8 or 3-3-6 breathing This technique was developed by Dr Andrew Weil, Director of Integrative Medicine at the University of Arizona. Among other things, it is useful for getting to sleep and it is sufficient to do it twice a day. If you observe it, the time for breathing out should be double that of breathing in.

2. Respiración 4-7-8 ó 3-3-6 Esta técnica está desarrollada por el por el Dr. Andrew Weil, director de Medicina Integral de la Universidad de Arizona. Sirve, entre otras cosas, para conciliar el sueño y con dos veces al día que se haga es suficiente. Sí observas el tiempo de expulsión del aire es el doble que el de tomar aire.

Sit down with your back supported and with your spine upright. Close your mouth, inhale through the nose counting to 4, hold the breath for a count of 7 seconds and release all the air making a strong sound for 8 seconds. The 3-36 ratio is carried out in the same way. Try it and decide. Another option is 3-2-3.

Sentado, apoyado en el respaldo y con la espalda recta. Cierra la boca, inhala a través de la nariz contando hasta 4, mantén la respiración contando hasta 7 segundos y espira todo el aire con un sonido fuerte durante 8 segundos. La proporción 3-3-6 se realiza de igual forma. Prueba y decide. Otra opción es 3-2-3.

3. Don’t blow out the candle Inhale all the air that you can into your lungs, hold for 5 seconds, and gently breathe out through your mouth, keeping it almost closed, imagining you have a candle in front of you and that you must not blow it out. At first, you can do this by lighting a candle. The image will remain in your brain and you will have it in your memory. In this way, you can control the out breath even more.

3. No apagar la vela Inhala todo el aire que puedas dentro de tus pulmones, esperas 5 segundos, y expúlsalo por la boca suavemente, con la boca prácticamente cerrada, imagina que tienes una vela delante y no la puedes apagar. Al principio puedes hacerlo encendiendo una vela, esa imagen queda en el cerebro y ya la tendrás en tu recuerdo. De esta forma se controla aún más la espiración.

4. The sigh

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or us, its one of the main tools for easing, halting and nullifying the effects of anxiety when faced with threats. Threats that on occasion are unreal and unfounded, or learned fears that limit us within different environments such as work, social, family or sport. Fears that gain ground and paralyse you as if they were a real danger of life or death. They limit your everyday life, create unsustainable situations, both physically and mentally, eating away at your wellbeing and quality of life.

ara nosotros es una de las herramientas principales para suavizar, parar y anular los efectos de la ansiedad ante las amenazas. Amenazas que en ocasiones son irreales, temores infundados o aprendidos que nos limitan en diferentes ámbitos como el laboral, el social, el familiar o el deportivo. Miedos que van ganando terreno, te paralizan como si de un peligro real de vida o muerte se tratara. Limitan tu día a día, creando situaciones insostenibles física y mentalmente, carcomiendo tu bienestar y calidad de vida.

In order to support all these emotions it is fundamental to know how to breathe, and to know techniques to change your breathing. By doing this, from the balance created and transmitted, you can create other thoughts and behaviours

Para sostener todas estas emociones saber respirar es fundamental y conocer técnicas para cambiar la respiración también. Podemos así crear otros pensamientos y conductas des-

It is known that sighing brings relief. While standing or seated, fill your lungs to their maximum capacity. Hold for two seconds and then breathe out as a sigh, accompanied by the sound of relief. Repeat about ten times.

4. El suspiro Se sabe que suspirar alivia. Llena los pulmones al máximo de tu capacidad estando de pie o sentado. Mantén dos segundos y expulsa el aire en forma de suspiro, acompañado de ese sonido de alivio. Repítelo unas diez veces.

ekilu

“ekilu is an app that promotes a healthy and sustainable lifestyle to help people feel well in themselves and in their surroundings. It offers its users guided meditations to achieve mental and emotional balance. Through these, you can learn to relax, to control anxiety, stress, and to deal with the more day-to-day emotions of emotional and mental unease”. / “ekilu es una app que promueve un estilo de vida sano y sostenible para ayudar a las personas a sentirse bien consigo mismas y con su entorno. Ofrece a sus usuarios meditaciones guiadas para lograr el equilibrio mental y emocional. A través de ellas puedes aprender a relajarte, a controlar la ansiedad, el estrés, y a lidiar con las emociones de malestar emocional y mental más cotidianas.”

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from your body and your relationship to it.

ONE-ON-ONE WITH / DE TÚ A TÚ CON

Raúl Igual Best spanish sommelier 2021 / Mejor sommelier español 2021

Sommelier Raúl Igual (Teruel, 1979), a graduate of The Court of Master Sommeliers of London and owner of the Yain restaurant (wine in Hebrew) in Teruel, enjoys great international renown. Named Spain’s best sommelier of 2021 by the organisation that brings together the best wine professionals, the International Wine Challenge (IWC) Merchant Awards, he has been recognised for his training, knowledge, career, projection and projects. Igual, who champions the wines of his homeland, Aragon, is at the same time committed to constant acquiring training and inspiration abroad. This sommelier, based in “The Empty Spain” as it’s known, believes that the future of his profession inevitably involves making the world of wine more attractive to young people. / El sommelier Raúl Igual (Teruel, 1979), titulado por The Court of Master Sommeliers de Londres y propietario del restaurante Yain (vino en hebreo) en Teruel, goza de un gran reconocimiento internacional. Nombrado mejor sommelier de España del año 2021 por la entidad que reúne a los mejores profesionales del vino, la International Wine Challenge (IWC) Merchant Awards, ha sido reconocido por su formación, conocimientos, trayectoria, proyección y proyectos desarrollados. Igual defiende los vinos de su tierra, Aragón, al mismo tiempo que apuesta por la formación e inspiración constante en el exterior. Este sommelier afincado en la España vaciada cree que el futuro de su profesión pasa, inevitablemente, por hacer que el mundo del vino sea cada vez más

Today you’re one of the most renowned sommeliers in the world, but we know that your first passion was being in the kitchen. What were your beginnings like?

Hoy eres uno de los más reconocidos sommeliers del mundo, pero sabemos que tu primera vocación fue en la cocina. ¿Cómo fueron esos inicios?

When I started studying at the hospitality school in Teruel, my idea was to train to work in the kitchen, but then I discovered waiting work and it captivated me so much that it became my true vocation. In the dining room, the chances for me to grow multiplied and this motivated me much more, so I decided to devote myself to it.

Cuando empecé a estudiar en la Escuela de Hostelería en Teruel, mi intención era formarme para trabajar en la cocina, pero conocí el trabajo de sala y me cautivó hasta convertirse en mi verdadera vocación. En la sala las posibilidades de crecer se multiplicaban y esto me motivaba mucho más, así que decidí dedicarme a ello.

How did you train to be a sommelier?

¿Cómo te formaste para ser sommelier?

When I finished school, my priority was not to devote myself to wine, I wanted to head towards the restaurant service. But then I had the opportunity to work at Zalacaín, the first Spanish restaurant to get three Michelin stars, where I met master sommelier Custodio Zamarra. He was my mentor and he gave me the bug for the world of wine and sommeliering. Then, in 2005, I got the chance to work at Bulli and I decided to start my regulated training at the Wine & Spirit Education Trust (WSET) and at The Court of Master Sommeliers in London.

Al terminar en la escuela, mi prioridad no era dedicarme al vino, yo quería encaminarme hacia el servicio de restaurante. Pero entonces tuve la oportunidad de trabajar en Zalacaín, el primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelin, y allí conocí al maestro sommelier Custodio Zamarra. Él fue mi mentor y quien puso en mi el gusanillo del vino y la sumillería. Posteriormente, en el 2005, me surgió la posibilidad de trabajar en Bulli y decidí comenzar mi formación reglada en la Wine & Spirit Education Trust (WSET) y en The Court of Master Sommelier de Londres.

With your career, you could settle in any culinary capital of the world... so why Teruel?

Con tu carrera, podrías estar afincado en cualquier capital gastronómica del mundo… entonces, ¿por qué Teruel?

I’ve always felt deeply connected to my land. I love leaving the country to train, but always with the aim of returning home and bringing everything I’ve learned back here. The world is very big, but Teruel has never prevented me from doing everything I’ve ever wanted.

Siempre he estado muy arraigado a mi tierra. Me encanta salir a formarme, pero siempre con el objetivo de volver a casa y poner en valor

atractivo para la gente joven.

“We do not see only the wine but the people behind it making it possible.”

N03 / JUNE 2022 / COOK & CHEF MAGAZINE

“Nosotros no vemos sólo el vino, sino a las personas que hay detrás haciéndolo posible.” Here I have my friends, my family... and something very important: the vital rhythms with which I feel most comfortable. Here everything goes slower, quieter… and that’s inspiring. It may seem like I’m in the middle of nowhere, but I feel like I’m at the centre of everything, very close to all the people and things that I like, so here I have much more motivation than in other places where I think I wouldn’t put in the same effort, nor the same affection, to my work.

todo lo aprendido. El mundo es muy grande, pero Teruel nunca me ha limitado para hacer todo lo que he querido. Aquí tengo a mis amigos, mi familia... y algo muy importante: los ritmos vitales con los que me siento más cómodo. Aquí todo va más lento, más tranquilo… y eso es inspirador. Puede parecer que estoy en medio de la nada, pero yo me siento en el centro de todo, muy cerca de todas las personas y las cosas que me gustan, por eso aquí tengo muchísima más motivación que en otros lugares donde creo que no pondría ni el mismo empeño, ni el mismo cariño a mi trabajo.

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I N T E R V I E W / E N T R E V I S TA

To someone who doesn’t know anything about wine, how would you explain what a sommelier’s job is?

A alguien que no sabe nada de vinos, ¿cómo le explicarías en qué consiste el trabajo de un sommelier?

We’re basically waiters who serve wine… (laughs). Our profession is complex, because apart from being specialised in all types of beverages, our skills and knowledge are what allow us to select wine well and thus we can improve our establishment’s purchases and sales, making businesses profitable.

Básicamente somos camareros que servimos vino… (ríe). Tenemos una profesión compleja, porque, aparte de estar especializados en todo tipo de bebidas, nuestras destrezas y conocimientos son los que nos permiten seleccionar bien el vino y así podemos mejorar las compras y las ventas a nuestros establecimientos rentabilizando los negocios.

What qualities should a good sommelier have?

¿Qué cualidades debe de tener un buen sommelier?

Honesty, humility and sensitivity. A good sommelier has to defend an expensive wine with the same affection as a simpler one. We do not see only the wine but the people behind it making it possible and for that, sensitivity is fundamental.

Honestidad, humildad y sensibilidad. Un buen sommelier ha de defender con el mismo cariño un vino caro que otro más sencillo. Nosotros no vemos sólo el vino sino a las personas que hay detrás haciéndolo posible y para eso la sensibilidad es fundamental.

“For me it’s not just about wine and food, but who we share it with.”

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“Para mí no se trata solo de vino y comida, sino de con quien lo compartimos.” And a good wine?

¿Y un buen vino?

For me there are two types of wine. Those with impeccable technique, that have perfect oenological work behind them, and wines with soul, those that have small defects due to the naturalness of their elaboration, but that represent the people behind it. As a sommelier, I believe that any wine that has a diversity of aromas, volume in the mouth and is made with love, is a good wine.

Para mi hay dos tipos de vino. Los de técnica impecable, que llevan un trabajo enológico detrás perfecto, y los vinos con alma, aquellos que tienen pequeños defectos por la naturalidad de su elaboración, pero que representan a las personas que hay detrás. Como sommelier, creo que cualquier vino que tenga diversidad de aromas, volumen en boca y que esté hecho con cariño, es un buen vino.

What is the perfect pairing for you?

¿Cuál es para ti el maridaje perfecto?

For me it’s not just about wine and food, but who we share it with. The nice thing about wine is that it invites you to share it with the people you love the most, to sit down and enjoy the moment and taste it, and that is a perfect pairing.

Para mí no se trata solo de vino y comida, sino de con quien lo compartimos. Lo bonito del vino es que invita a ser compartido con quienes más queremos, sentarnos a disfrutar del momento y saborearlo y ese sí es un maridaje perfecto. ¿Qué sorpresas nos puede dar el mundo del vino próximamente?

What surprises could the world of wine give us in the near future?

Espero que muchas… no sé qué sorpresas podrán ser, pero yo personalmente tengo dos deseos. El primero es que a Aragón le otorguen los 100 puntos Parker para demostrar al mundo que esta es tierra de vinos. El segundo, rejuvenecer la profesión y hacer que el vino sea un producto también para gente joven.

I hope many... I don’t know what surprises they could be, but I personally have two hopes. The first is that Aragon be awarded 100 Parker points to show the world that this is a land of wine. The second is to rejuvenate the profession and make wine a product young people will enjoy too.

F O U N DAT I O N

Learning to eat

Aprendiendo a comer

We know that the quality of our food has a direct impact on our quality of life. That is why one of our objectives as a Foundation is to inspire and encourage society to adopt healthier and more responsible eating habits. We promote a sustainable diet, based on respect for the environment and for people.

Sabemos que la calidad de nuestra alimentación impacta directamente en nuestra calidad de vida. Por ello, uno de nuestros objetivos como Fundación es inspirar y motivar a la sociedad para que adopte hábitos alimentarios más saludables y responsables. Promovemos una dieta sostenible, basada en el respeto por el medioambiente y por las personas.

According to the FAO (The UN’s Food and Agriculture Organisation), a sustainable diet is one that causes a low environmental impact and promotes all dimensions of people’s health and well-being. But, in addition, Cook & Chef considers it essential to add two ingredients to this definition: the enjoyment of food and social awareness.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación), una dieta sostenible es aquella que genera un impacto ambiental reducido y además promueve todas las dimensiones de la salud y el bienestar de las personas. Pero, además, desde Cook & Chef consideramos esencial añadir dos ingredientes a esta definición: el disfrute de los alimentos y la conciencia social.

Claves de una dieta sostenible

Eat a balanced diet. Prioritising fresh, plantbased products and eating more moderate amounts of meat, fish and dairy products benefits the environment and results in more well-balanced nutrition.

Llevar una dieta balanceada. Priorizar el consumo de productos frescos y vegetales y moderar el de carnes, pescados y lácteos beneficia al medioambiente y proporciona mayor equilibrio nutricional al consumidor. Hacer compra consciente. Perpetuar los valores de la gastronomía sostenible implica conocer y procurar evitar ciertos hábitos que conllevan un impacto ambiental. Escoger productos de temporada y ecológicos, evitar ultraprocesados y envasados con plástico o comprar a granel son acciones que conforman una dieta sostenible, así como planificar los menús para comprar solo lo necesario y evitar el desperdicio alimentario.

Become a mindful shopper. Perpetuating the values of sustainable cuisine involves knowing and trying to avoid certain habits that cause an environmental impact. Choosing seasonal and organic products, avoiding ultra-processed foods packaged in plastic, and buying in bulk are things you can do to have a more sustainable diet, as well as planning meals to buy only what you need and avoid food waste. Support local commerce. Supporting fair and local commerce fosters respect for the environment and for workers and stimulates the development of the local economy.

Apoyar el comercio local. Favorecer el comercio justo y de proximidad fomenta el respeto por el medioambiente y por los trabajadores y estimula el desarrollo de la economía local.

Save resources. What we do after eating is also part of our diet. Therefore, we impress the importance of proper recycling of waste and not wasting or contaminating water.

Ahorrar recursos. Lo que hacemos después de comer también forma parte de nuestra dieta. Por ello, inculcamos el reciclaje adecuado de los residuos y no malgastar o contaminar el agua.

“We promote a sustainable diet, based on respect for the environment and for people” “Promovemos una dieta sostenible, basada en el respeto por el medioambiente y por las personas”.

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“xxx”

Nuestro compromiso como consumidores

Our commitment as consumers

Para modificar nuestra dieta es necesario replantearnos nuestros hábitos como consumidores. Por este motivo, desde la Fundación lanzamos mensajes con la intención de transformar el imaginario colectivo y favorecer el desarrollo de una conciencia socioambiental sólida y comprometida.

In order to shift our diet we must rethink our habits as consumers. For this reason, the Foundation has launched messages with the intention of transforming the collective imagination and fostering the development of a solid and committed socio-environmental awareness.

En Cook & Chef Institute miramos hacia el futuro desde los valores en los que creemos y concebimos la educación en gastronomía como una herramienta clave para promover el respeto y el cuidado del planeta.

At Cook & Chef Institute, we look to the future from the values we believe in and we see culinary education as a key tool to promote respect and care for the planet.

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Cook & Chef Institute

Keys to a sustainable diet

Cómete el mundo M U M B AY, A C I T Y O F S E N S AT I O N S / B O M B AY, C I U D A D D E S E N S AC I O N E S

Gastronomy has always had a special value for Hindus. To discover Mumbay is also to immerse yourself in the subtleties of its cookery, which is eclectic and surprising due to the influence of all the cultures that have passed through the city. / La gastronomía para los hindúes siempre ha tenido un valor especial. Descubrir Bombay es también sumergirse en los matices de su cocina, ecléctica y sorprendente gracias a la influencia de todas las culturas que han pasado por la ciudad.

f something shows India to us, it is that things don’t always work like we do. Travelling to Mumbay requires a preparation of the mind, patience and giving yourself to the experience. Mumbay is the industrial heart of the country and is a city full of contrasts, where chaos, spontaneity and disorder suffuse the streets. But it is also a city where you will find a spirituality and an intensity that simply invites you to “feel India”.

i algo nos enseña la India, es que las cosas no siempre funcionan a nuestra manera. Viajar a Bombay requiere preparar la mente, tener paciencia y entregarse a la experiencia. Es el corazón industrial del país y una ciudad llena de contrastes, en la que el caos, la espontaneidad y el desorden bañan las calles, pero en la que encuentras también una espiritualidad y una intensidad que invita, simplemente, a “sentir la India”.

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Eat the world

However, when you leave the airport you are greeted by an intense and bizarre chaos; brusque noises, indistinguishable sounds and an amalgam of odours condensed by the heat. We recommend that you go with the flow and take your time to digest all the stimulations, so that your senses don’t become saturated.

Sin embargo, cuando sales del aeropuerto, lo que te recibe es un intenso y estrambótico caos; ruidos atropellados, sonidos indistinguibles y una amalgama de olores condensados por el calor. Recomendamos dejarse llevar y digerir poco a poco todos los estímulos para no saturar tus sentidos.

Once you settle down and begin to explore Mumbay, you will discover why it is said that the city breathes life through every one of its pores. Over 18 million souls coexist on its streets, under a brilliant and golden light which emphasises the brightness of all its colours.

Una vez te asientes y comiences a explorar Bombay, descubrirás por qué se dice que la ciudad respira vida por cada uno de sus poros. En sus calles conviven más de 18 millones de almas, bajo una luz dorada y brillante que resalta la viveza de todos sus colores.

This diversity – cultural and sensorial – is also reflected in its gastronomy, which is fascinating because of its surprising flavours and exquisite combinations of spices. The most famous of these is Garam Masala, a mix consisting of cinnamon, clove, nutmeg, black pepper and cardamom as well as other spices, depending on the region.

Esta diversidad -cultural y sensorial-, se refleja también en su gastronomía, que fascina por sus sorprendentes sabores y exquisitas combinaciones de especias. La más famosa es el Garam Masala, una mezcla que integra canela, clavo de olor, nuez moscada, pimienta negra y cardamomo, además de otras especias adicionales según la región.

Lunchtime is the perfect time to try the thali, one of the star dishes of India. It consists of a tray with various dishes containing various sauces and ingredients such as rice, vegeta-

La hora del almuerzo es perfecta para degustar el thali, uno de los platos estrella de la India. Consiste en una bandeja con varios recipientes que contienen diversas salsas e ingredientes como arroz, verdura, yogur y

“We recommend that you go with the flow and take your time to digest all the stimulations, so that your senses don’t become saturated.”

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“Recomendamos dejarse llevar y digerir poco a poco todos los estímulos para no saturar tus sentido.” bles, yogurt and chapatti. Both the chapatti and the poppadum, a crunchy disc made with lentil flour, are characteristic breads usually served as accompaniments to meals and snacks.

chapati. Tanto el chapati como el pappad, una torta crujiente hecha con harina de lentejas, son panes característicos que suelen servir de acompañamiento en las comidas y aperitivos.

For dinner, you could go to one of the city’s numerous street food stalls. There, you can try mythical foods, like tandoori-style chicken, panipuri, vada pav, bhelpuri, and pav bhaji, a tasty mouthful, but very spicy, with a vegetable curry base. We recommend you go on a gastronomic tour to try all the dishes accompanied by a local person.

Para cenar, puedes acudir a uno de los numerosos puestos de comida callejera de la ciudad. En ellos podrás degustar manjares míticos como el pollo al estilo tandoori, panipuri, vada pav, bhelpuri, o pav bhaji, un bocado sabroso pero muy picante con una base de curry de verduras. Recomendamos contratar un tour gastronómico para probar todos los platos de la mano de un local.

Cookery is a form of cultural expression, and in the traditional food of Mumbay the roots of all the cultures that have passed through the city throughout its history coexist. Because of this, its gastronomy is eclectic and surprising, an emblem of this metropolis which has both critics and admirers, but which will certainly leave no-one feeling indifferent.

La cocina es una forma de expresión cultural, y en la comida tradicional de Bombay conviven las raíces de todas las culturas que han pasado por la ciudad a lo largo de la historia. Por ello su gastronomía es ecléctica y sorprendente, un distintivo de esta metrópoli que tiene detractores y admiradores, pero que, seguro, no deja a nadie indiferente.

Microrrelatos

E T E R N I T Y O N A P L AT E / L A E T E R N I D A D E N U N P L AT O

ood critics are still mesmerised by the story of that child with such a creative and overflowing imagination that he spent eternities on a dish. It all started with a phrase he heard one day when he was sat staring at a plate of spinach that he really didn’t want to eat,

os críticos gastronómicos todavía alucinan con la historia de aquel niño con una imaginación tan sublime y desbordante que vivió eternidades en un plato. Todo comenzó con esa frase que escuchó un día frente al plato de espinacas que no le apetecía demasiado comerse:

— You can’t leave the table until you’re done.

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Cooking tips / Tips de cocina K E E P YO U R C O O K I N G U T E N S I L S S H I N Y / M A N T É N R E LU C I E N T E S T U S U T E N S I L I O S D E C O C I N A

f you want to keep your kitchen spoons and spatulas looking spanking new, here’s a good tip you might not know: after using them, boil them in water and let them dry in the sun. This will prevent them from taking on colours or absorbing odours from the food you’ve cooked.

i quieres que tus cucharas y espátulas de cocina luzcan siempre como nuevas, aquí va un buen consejo que quizás desconocías: después de usarlas, puedes hervirlas en agua y dejarlas secar al sol. De esta forma evitas que se tiñan de colores o que absorban olores de los alimentos con los que hayas cocinado.

— Hasta que no termines, no te puedes levantar de la mesa.

And that, far from seeming like a threat, sounded like a fascinating challenge to the boy. So of course, he didn’t move. How could he? It was impossible. He remained in that chair for so long that he saw the day when the stars were extinguished; he witnessed the rebirth of kingdoms that the Earth had forgotten and the ascension of their heroes; he found doors that led him to impossible universes, he met their creators, he discovered their secrets and, once he felt that he had seen and learned enough, he rode to the ends of the world to return home.

Y eso, lejos de parecerle una amenaza, al niño le sonó como un reto fascinante. Y claro, no se movió. ¿Cómo iba a hacerlo? Era imposible. Permaneció en aquella silla durante tanto tiempo que pudo contemplar el día en el que las estrellas se apagaron; presenció el renacimiento de reinos que la Tierra creía olvidados y la ascensión de sus héroes; encontró puertas que le llevaron a universos imposibles, conoció a sus creadores, descubrió sus secretos y, una vez consideró que había visto y aprendido suficiente, cabalgó hasta los confines del mundo para regresar a casa.

When the boy opened his eyes again, the plate of spinach in front of him seemed like the most delicious and appetising pleasure in this world. Who was going to tell him that one day he would found his own restaurant and that memory from his childhood would become his star dish.

Cuando el niño volvió a abrir los ojos, el plato de espinacas que tenía delante se le antojó como el placer más delicioso y apetecible de este mundo. Quién iba a decirle que un día fundaría su propio restaurante y aquel recuerdo de su infancia se convertiría en su plato estrella.

Undoubtedly, thought the critic as he delighted in the last bites, he too would like to spend eternity on that dish.

Sin duda, pensó el crítico mientras se deleitaba con los últimos bocados, él también desearía quedarse a vivir eternamente en aquel plato.

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Flash Fiction

T H E S TO R Y O F A TO M ATO / L A H I S TO R I A D E U N TO M AT E

any spend their time trying to figure out what the meaning of life is. I, personally, have always focused on enjoying every present moment of this journey.

uchos se pasan el tiempo tratando de averiguar cuál es el sentido de la vida. Yo, personalmente, me he centrado siempre en disfrutar de cada momento presente de este viaje.

I was born in a small vegetable field — I’ve never known where exactly — when it was still cold and the first leaves began to sprout in the trees. I remember the first time my plant peeked out into the earth and I breathed in the scent of spring over the fields. I thought: what a beautiful experience to live!

Nací en un pequeño huerto, nunca tuve claro dónde exactamente, cuando todavía hacía frío y comenzaban a brotar las primeras hojas en los árboles. Recuerdo la primera vez que mi planta asomó entre la tierra y respiré el aroma de la primavera sobre los campos. Pensé: ¡qué bonita la experiencia de vivir!

I grew up surrounded by my brothers and sisters and, little by little, I had to learn to appreciate our differences. I found out that I wasn’t perfect - I had my wrinkles, curves and spots but it didn’t matter. On the inside, I felt like I was cultivated and at peace with my faults. I think humans call it “growing up.”

Me crie rodeado de mis hermanos y hermanas y, poco a poco, tuve que aprender a apreciar nuestras diferencias. Descubrí que no era perfecto -tenía mis arrugas, mis curvas y mis manchitas-, pero que poco importaba. Por dentro me sentía cultivado y en paz con mis defectos. Creo que los humanos lo llaman “madurar”.

Then came the summer, a kind hand separated me from my stem and we abandoned our shrub. We embarked on a journey through the region. We travelled along long roads and across rolling green meadows, saw vast fields and extensive groves and watched the animals graze in freedom.

Después llegó el verano, una mano amable me separó del tallo y abandonamos nuestra mata. Emprendimos un viaje a través de la comarca. Recorrimos extensos caminos y verdes praderas, contemplamos vastos sembrados y extensas arboledas y vimos a los animales pastar en libertad.

Discovering the world beyond our vegetable field was the greatest adventure I’ve ever experienced, and now I’m ready to rest. All I have to do is thank the human who raised for me his devotion and his affection during every stage of my growth. I hope they also appreciate the nuances of their hard work and the taste of my land.

Descubrir el mundo más allá de nuestro huerto ha sido la mayor aventura que he vivido, ahora estoy listo para descansar. Solo me queda agradecer al humano que me crio su dedicación y su cariño durante cada etapa de mi crecimiento. Espero que ellos también aprecien los matices del trabajo bien hecho y el sabor de mi tierra. Sin duda, soy un tomate con suerte.

I’m definitely a lucky tomato.

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COOK & CHEF MAGAZINE Nº3