Quelques théoriciens de la fermentation… En 1837, à la suite des découvertes du français Cagniard de Latour (1777-1859) sur l’action de micro-organismes vivants dans la fermentation de la bière, le chimiste et biologiste Theodor Schwann (1810-1882) confirme leur rôle dans la fermentation de l’alcool, du sucre et dans la putréfaction. Vivement critiqué, il quitte l’Allemagne et s’installe en Belgique où il poursuit ses recherches et observe la formation de spores de levure. Il conclut que la fermentation est bien le résultat de processus vitaux, théorie que Pasteur reprend lorsqu’il débute son étude sur les fermentations.
Le médecin et chimiste français Antoine Béchamp (1816-1908) soutient l’idée, grâce aux travaux qu’il mène dès 1854, que la fermentation n’est pas provoquée directement par les organismes microscopiques présents dans la levure mais par l’action de substances chimiques qu’ils sécrètent. En 1878, une violente controverse oppose le chimiste Marcellin Berthelot (1827-1907) qui, comme Béchamp, défend le caractère chimique du processus de fermentation, et Pasteur qui réafirme sa nature biologique.
Inventeur du lait artificiel, de l’extrait de viande qui porte son nom et des tablettes de bouillon, le chimiste allemand Justus von Liebig (1803-1873) rejette lui aussi le rôle actif de la levure. Selon lui, la fermentation serait provoquée par contact avec la levure morte en état de décomposition. Réfutant cette théorie, Pasteur affronte Liebig et démontre que la levure est composée de micro-organismes vivants capables de se nourrir, de se multiplier, pouvant être cultivés et qui provoquent la fermentation.
Theodor Schwann In : Revue médicale de Munich (supplément), Munich, J.F. Lehmann (éditeur), 1910, p. 279 Reproduction Maryland, Institut national de la santé (NIH).
Antoine Béchamp In : Deroche Fragney, Chimie médicale et Pharmacie, Faculté de médecine de Montpellier, 1858 Reproduction Paris, bibl. interuniversitaire de la Sorbonne (inv. 06590bis).
Justus von Liebig Vers 1850 Reproduction Londres, Wellcome collection (inv. 13075i)
© BIU Santé Médecine. Université Paris Cité.
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