‘We kunnen leren van de landen om ons heen ’ De wereldwijde trends
Als bakker wil je je klanten continu verrassen. Maar waar haal je de creativiteit
Superior Taste Award 2018
vandaan? “Bakkers kunnen veel inspiratie halen uit de wereldwijde trends”, zegt
Het Braziliaanse brood Panesse Integral van AB Mauri is internationaal
Stephane Milluy, general manager bij AB Mauri. “Want wat nu populair is in Amerika,
in de prijzen gevallen. Het brood scoorde maar liefst 3 sterren tijdens de Superior Taste Award in
waait gegarandeerd een keer over naar Nederland.” AB Mauri schetst in deze bijlage
Brussel. Dit wil zeggen dat
de wereldwijde trends die ook voor Nederland belangrijk zijn. En ter inspiratie zetten
het product een uitzonderlijke
zij de beste introducties uit de hele wereld op een rij.
kwaliteit heeft. Het brood is geproduceerd met tarwekiemen
“A
en moutextract en met de volle
ls internationaal bedrijf zien we dat
Zuurdesem
de trends overal ter wereld ongeveer
De belangrijkste trend die AB Mauri wereldwijd
Het is een opvallend licht en
hetzelfde zijn”, zegt Stephane Milluy,
granen zonnebloem en lijnzaad.
terugziet, is de opkomst van zuurdesembrood.
smaakvol bruin brood. Panesse
general manager bij AB Mauri. “Engeland en
In 2014 spotte het bedrijf wereldwijd nog 237
Grãos en Panesse Tradicional
Amerika lopen over het algemeen voorop. De
zuurdesemproductintroducties. In 2017 lag
werden beide bekroond met twee
trends en succesvolle introducties die je daar
dat aantal al op 420. “We verwachten dat die
sterren.
ziet, komen vaak ook naar het Europese vaste
trend de komende jaren verder doorzet, zowel
land toe. Maar ook in andere landen, zoals
wereldwijd als in Nederland”, vertelt Leo Nobel,
Rusland of Spanje, zie je soms bijzondere
sales director bij AB Mauri Dordrecht. “Consu
Van alle oude
komende jaren verwachten? Nobel verwacht
ideeën en creaties die zich gegarandeerd als
menten houden van het verhaal achter dit
granen is chia het
dat de tracerbaarheid van granen en andere
een olievlek over de wereld gaan verspreiden.
product. Ze romantiseren graag het verleden
sterkst in opkomst
ingrediënten de komende jaren steeds belang
Als internationaal bedrijf, met meer dan 50
en daar past dit bij. Bovendien houden ze
vestigingen wereldwijd, zien wij deze trends en
van de smaak en de structuur van het brood.
bijzondere introducties. We willen die kennis
Daarom verwachten we dat er ook de komende
bovendien dat consumenten steeds meer ver
menten is het niet noodzakelijk om glutenvrij
AB Mauri blijkt dat chia het snelst opkomt.
brengt granen op de markt die volledig traceer
graag met Nederlandse bakkers delen, zodat zij
jaren meer vraag komt naar zuurdesembrood
trouwd raken met de termen die bij dit brood
te eten. Maar ze zien glutenvrij als een ge
Daarna volgen quinoa en spelt. De oude granen
baar zijn. De consumenten kunnen nagaan op
hierop in kunnen spelen.”
en andere gefermenteerde producten. We zien
passen. Woorden zoals ‘fermentatie’ en ‘zuur
zonder alternatief dat past bij hun levensstijl.
die duidelijk minder snel hun intreden doen
welke boerderij de granen verbouwd zijn. Ook
desem’ staan voor kwaliteit en authenticiteit.
In het verleden was het moeilijk om lekkere
zijn: amaranth, sorghum en tot slot teff.
de andere stappen in de keten zijn inzichtelijk
Consumenten hebben daarbij het gevoel dat ze
glutenvrije producten te produceren. Maar we
een hoogwaardig brood kopen.”
zien dat de technieken verbeterd zijn. Daar
Donuts
door komen er steeds meer goede gluten
In de cijfers van AB Mauri is te zien dat donuts
vrije producten op de markt die qua smaak
een steeds belangrijkere categorie wordt.
Japanse invloeden
Nobel verwacht dat deze trend zich de komen
Tot slot maakt Nobel een zijstap naar de Japanse
de jaren doorzet. “De ‘on the go’-markt groeit
invloeden, die we in Europa kunnen ver
explosief. Donuts passen daar goed bij omdat
wachten. “Apart verpakte producten zijn daar
ze zoet zijn en gemakkelijk uit de hand te eten.
ongekend populair”, zegt hij. “In Europa zien we natuurlijk ook een opkomst van individueel
Inspiratie uit de hele wereld AB Mauri kent de trends goed, omdat het een internationaal bedrijf is met vestigingen
rijker wordt. “Een goed voorbeeld daarvan is Community Grains in Amerika. Deze organisatie
Glutenvrij
over de hele wereld. De Associated British Foods (ABF), waar AB Mauri een onderdeel van
Ook glutenvrij is een trend waar je wereldwijd
en structuur te vergelijken zijn met reguliere
uitmaakt, is gevestigd in meer dan 50 landen en heeft meer dan 130.000 werknemers.
niet omheen kunt. Nobel: “Voor veel consu
bakkerijproducten.”
De groep is actief in de segmenten: ingrediënten, suiker, landbouw, levensmiddelen en
Oude granen
detailhandel.
gemaakt. Ik denk dat we meer van dit soort initiatieven kunnen verwachten.”
AB Mauri Dordrecht is onderdeel van een belangrijke divisie van ABF. Deze divisie heeft
“De trend naar meer oude granen heeft alles te
We zien wereldwijd steeds meer apart verpakte
meer dan 7.000 medewerkers die in 50 fabrieken werken verdeeld over 32 landen. De
maken met de behoefte van de consument om
donuts op de markt komen, die consumenten
verpakte producten. Maar dat heeft nog zeker
producten worden verkocht in meer dan 90 landen en daarmee is AB Mauri wereldwijd
meer gevarieerd te eten”, zegt Nobel. “Ze zijn
gemakkelijk kunnen meenemen. Bovendien
niet de omvang die we in Japan zien. Vooral
marktleider in gist- en bakkerij-ingrediënten.
op zoek naar een alternatief voor tarwe. En ze
zien we steeds meer varianties op donuts
individueel verpakte cakes en donuts zijn daar
“Met de vestiging in Dordrecht richten we ons op de Nederlandse, Belgische, Luxemburg-
ervaren dat oude granen hoogwaardiger zijn,
ontstaan, zoals de donut-reep. Daardoor zijn ze
echt booming. Ik verwacht dat er ook op de
se en Franse bakkerijmarkt”, vertelt general manager Stephane Milluy. “Het is vooral de
qua structuur, smaak en voedingswaarde. Tot
nog gemakkelijker te eten onderweg.”
Nederlandse markt nog veel ruimte is voor dit
combinatie tussen onze lokale kennis en onze wereldwijde expertise die ons bedrijf zo
nu toe werden oude granen vooral gebruikt in
krachtig maakt. Daardoor zijn we in staat om ook de Nederlandse bakkers te ondersteunen
brood. We zien dat ze nu ook steeds meer
Herkomst
toegepast worden in cakes.” Uit de cijfers van
De grote vraag is natuurlijk: wat kunnen we de
met creatieve ideeën en innovatieve oplossingen.”
Er komen steeds meer donut-varianten op de markt
Ben je geïnspireerd geraakt en wil je meer creatieve ideeën voor in de bakkerij? Neem dan contact op met Leo Nobel, telefoonnummer: 06 – 20 39 40 76
soort introducties. En waarschijnlijk zullen we ook de gedurfde Japanse smaken steeds meer terug gaan zien in dit soort snackproducten.”
Ben je geïnspireerd geraakt en wil je meer creatieve ideeën voor in de bakkerij? Neem dan contact op met Leo Nobel, telefoonnummer: 06 – 20 39 40 76
Stoer en spannend Prikkelende en uitdagende concepten
Vernieuwend
Ideeën die zeker navolging krijgen
The glownut Een Australische bakker creëerde een glow in the dark-broodje waarmee hij inspeelt op een jaarlijks festival. De riboflavin (vitamine B) in de glazuur laag zorgt ervoor dat deze donut op licht in uv-licht. Riboflavin is veilig om te eten en smaakt een beetje zuur. Het zure van het glazuur en het boterige van de donut zorgen voor de juiste zoet-zuurbalans.
Donut roulette Donuts worden steeds meer gebruikt voor nieuwe, ongebruikelijke
Creatieve verpakking
toepassingen. Wat dacht je van de Donut Roulette van het Spaanse
Wil je je producten een keer op een andere
Volledig traceerbaar
merk Donettes? Er zitten negen donuts in een verpakking en één
manier verpakken dan in een standaard zak of
Het Amerikaanse Rudi’s Organic Bakery bracht vorig
daarvan is zeer pittig gekruid. Maar welke? Je merkt pas dat jij
doos? Dr. Oetker in Ierland verpakt een serie
jaar twee broden op de markt waarvan de grondstoffen
de klos bent, als je mond in vuur en vlam staat. Vooral jongeren
van haar bakmixen in een bakblik. Daardoor is
volledig traceerbaar zijn. De granen worden geleverd door
vinden dit een leuk en spannend. Ze plaatsen video’s hiervan op
het nog gemakkelijker om een cake te bakken.
Community Grains. Dit is een gemeenschap van boeren die
hun YouTube-kanaal. Durf jij als bakker ook?
Consumenten hoeven niet eens meer een bakblik
biologisch of duurzaam werken. De gemeenschap heeft
uit de kast te pakken.
de traceerbaarheid van de granen zo goed op orde dat de consumenten zelfs kunnen zien welke boer de granen van hun brood verbouwd heeft
Cafeïne kick Wie heeft er ’s morgens geen moeite om op te staan? De Amerikaanse fabrikant Einstein Bros bedacht de Expresso Buzz
Gin en tonic
Brood van krekels
Bagel. Deze bagel bevat 32 mg cafeïne,
Roberts Bakery uit Engeland
De Finse vestiging van het
dat vergelijkbaar is met een derde kopje
is altijd op zoek naar nieuwe,
bedrijf Fazer bracht vorig jaar
koffie. Dit geeft consumenten de kick die
spannende smaken, zoals
het eerste, verse krekelbrood
ze ’s morgens nodig hebben. De fabri
dit Gin en tonic theebroodje.
op de markt. In het brood
kant heeft ook bagels met een proteïne-
Zo voegen zij een fun-
zitten maar liefst 70 krekels
en een vitamine B1-kick.
element aan bakkerijproducten
verwerkt. Eetbare insecten
toe. Dit broodje is ook gelanceerd met een marmeladesmaak.
worden gezien als een nieuw, opkomend, duurzaam ingre diënt. Daarom heeft dit brood veel publiciteit gekregen. Het brood is gebakken door een ambachtelijke bakker.
Ben je geïnspireerd geraakt en wil je meer creatieve ideeën voor in de bakkerij? Neem dan contact op met Leo Nobel, telefoonnummer: 06 – 20 39 40 76
Ben je geïnspireerd geraakt en wil je meer creatieve ideeën voor in de bakkerij? Neem dan contact op met Leo Nobel, telefoonnummer: 06 – 20 39 40 76
Bijzondere uitstraling Lekker authentiek Eten met je ogen
De ongekende populariteit van zuurdesem
Proeven van de historie Een wereldwijde trend is dat consumen ten op zoek zijn naar aloude recepten en technieken. Ze vinden het prachtig als die van generatie op generatie worden doorgegeven. Een bakkerij met een eigen zuurdesem past daarbij. Zo kunnen bakkers zich onderscheiden én hiermee kunnen ze klanten laten proeven van de historie van hun eigen bakkerij.
De brutale kleur zwart
Sandwich als een beker
Kleuren zorgen ervoor dat producten onderschei
Waarom moet een sandwich altijd een platte
dend zijn en opvallen. Daarom blijft het gebruik van
boterham zijn? The Staggering Ox Restaurant
Het verhaal van zuurdesem
kleuren wereldwijd populair bij bakkers. Consumen
in Amerika ontwierp een sandwich in de vorm
De schrijver Martina Goernemann heeft
ten experimenteren graag en hun keuzes worden
van een beker. Zo wordt het brood en het beleg
zuurdesem een verhaal gegeven. In haar
steeds gedurfder. De brutale kleur zwart past daarbij.
op een grappige en innovatieve manier gepre
boek Sourdough omschrijft ze hoe ze met
Wereldwijd komen er steeds meer introducties van
senteerd. De sandwich past bij de stijl van het
haar eigen zuurdesem de wereld over reist
zwarte producten bij.
restaurant waar doorlopend exposities worden
op zoek naar het perfecte zuurdesem
gehouden door veelbelovende kunstenaars.
brood. Het boek bevat waardevolle tips van professionele bakkers over de hele wereld.
Creatief met verfstreken Social media kan ervoor zorgen dat crea tieve ideeën in een stormachtig tempo de wereld veroveren. Dat is zeker het geval bij deze taart, ontworpen door de
Meer categorieën
Russische bakkerij Kalabasa. De techniek
Zuurdesem begint wereldwijd zo populair
die deze bakkerij gebruikt is niet nieuw.
te worden dat het ook terug te zien is in
Chocolade in verschillende kleuren
andere productcategorieën, zoals pizza’s.
wordt gesmolten en uitgesmeerd als een
Pizza’s is een markt die zich snel ont
verfstreek. Vervolgens wordt het bevro
wikkelt. Het feit dat er nu zuurdesempizza’s
ren. De creaties die deze bakker hiermee
op de markt komen, wil zeggen dat we de
maakt zijn zo indrukwekkend dat de
komende jaren meer zuurdesemcreaties
foto’s hiervan in bladen en op social
kunnen verwachten.
media de hele wereld overgaan.
O FOTO: B
Ben je geïnspireerd geraakt en wil je meer creatieve ideeën voor in de bakkerij? Neem dan contact op met Leo Nobel, telefoonnummer: 06 – 20 39 40 76
L.COM
Ben je geïnspireerd geraakt en wil je meer creatieve ideeën voor in de bakkerij? Neem dan contact op met Leo Nobel, telefoonnummer: 06 – 20 39 40 76
Gezond met groenten Nog meer gezondheid Gemakkelijk gezonder eten
Aansluiten bij een gezondere levensstijl
Minder koolhydraten Opvallende kleuren en smaken
Brood met minder koolhydraten is een gezondheids claim die aanslaat bij consumenten. Het Amerikaan
Consumenten zien het eten van groenten
se merk Hovis bracht vorig jaar twee broden op de
als een goede en gemakkelijke manier om
markt met 30% minder koolhydraten. Dit brood
hun leefpatroon te verbeteren. Geen wonder
is verkrijgbaar in de varianten wit en volkoren
dus dat er steeds meer basisproducten,
met zaden. Het bevat veel proteïne en vezels.
zoals brood en tortilla, met groenten op de
Consumenten zien dat als gezonde voedings
markt verschijnen. Deze trend is gestart in
stoffen. Hovis heeft voor dit product nieuwe
2016 en zet nog altijd door. Nu consumenten
verpakkingen laten ontwerpen. De zak is
vertrouwd raken met deze producten, kiezen
minder bedrukt, waardoor je meer brood ziet.
fabrikanten in toenemende mate voor groen
Bovendien staan er natuurlijke elementen op,
ten die opvallend zijn qua smaak, kleur en
zoals bladeren en vogels. Dit heeft consumen
aroma, zoals wortel en bieten.
ten het gevoel dat het een natuurlijk product is. AB Mauri heeft dit jaar een onderdeel van Hovis Bakery overgenomen.
Bomvol met groenten In Finland introduceerde Fazer een brood waarbij meer dan een derde
Oude granen
van het graan is vervangen door
De trend naar meer oude granen zet zich door. Dit is nu ook terug te
groenten. Het Juuresleipiä-brood
zien in de markt van de cakemixen en de muffins. Consumenten willen
is in vier verschillende smaken te
graag kunnen genieten van gezondere tussendoortjes. Net als in brood
verkrijgen, zowel in een donkere als
is chia ook in cake een populaire oude graansoort. Toch komen er
in een lichte variant.
ook steeds meer muffins en cakemixen op de markt met kamut, spelt, amarath en quinoa. De verwachting is dat de vraag naar zoete tus sendoortjes blijft toenemen. Daarmee neemt ook de vraag naar oude granen in deze producten toe.
Groentenboost
Gezonde levensstijl
Lieken presenteert haar nieuwste product
Bakkerijproducten kunnen een onderdeel zijn
Supergreens als een groentenboost. De
van een specifieke gezonde levensstijl. Deze
Duitse fabrikant claimt dat het een krachtige
Bootea Brownie is daar een goed voorbeeld van.
combinatie heeft gevonden van onder andere
Bootea is een levensstijl waarbij de deelnemers
brandnetel en spinazie. Daarmee is het product
gezonder gaan eten en meer sporten. Het doel is
niet alleen ijzerhoudend en vezelrijk, maar ook
om af te vallen en gezonder te leven. Hier hoort
koolhydraatarm. Het product bevat daardoor
een lijn van producten bij, waaronder de Bootea
niet alleen veel groenten, maar past ook in de
Brownie. Dit product bevat minder suiker en
trend van het eten van steeds minder tarwe.
maar liefst 18 gram proteïne. De brownies zijn per stuk verpakt waardoor ze ook goed aan sluiten bij de ‘on the go’-trend.
Ben je geïnspireerd geraakt en wil je meer creatieve ideeën voor in de bakkerij? Neem dan contact op met Leo Nobel, telefoonnummer: 06 – 20 39 40 76
Ben je geïnspireerd geraakt en wil je meer creatieve ideeën voor in de bakkerij? Neem dan contact op met Leo Nobel, telefoonnummer: 06 – 20 39 40 76