Bakkerswereld nummer 1 2026

Paastrends 2026

Hoe speel je rond Pasen in op de verwachtingen van klanten zonder extra complexiteit in de bakkerij?

Jaarcijfers ambachtelijke bakkers

Over 2025 laat de BakkerijMonitor een wisselend, overwegend stabiel tot licht positief beeld zien.

Overname Patisserie Royale

Een eigen patisserie was jarenlang de droom van Danny Wetzels. Die droom kwam begin dit jaar uit.

Dag van het Ambacht

Easyfairs brengt met de Dag van het Ambacht op 1 en 2 maart in Gorinchem vakgenoten dichter bij elkaar.

Kiki’s kijk op beurzen

Beurzen worden volgens Kiki Suijkerbuijk steeds vaker plekken om vakgenoten te ontmoeten.

Coupe du Monde de la Pâtisserie

Nederland heeft zich geplaatst voor de grote finale van de Coupe du Monde in januari 2027 in Lyon.

In memoriam Pieter Booij

Pieter Booij, oud-eigenaar van Huize van Wely en toonaangevend patissier, overleed op 23 december 2025.

Afscheid Nico Bloem

Na vier decennia vakmanschap neemt Nico Bloem afscheid van het vak en de Bakkersvakwedstrijden.

Bakker van de Bollenstreek

Ammerlaan veranderde van klassieke winkelbakkerij in een modern productiebedrijf zonder eigen winkels.

Inspelen op kostenstijgingen

Kostenstructuur en prijsvergelijking spelen een steeds grotere rol. Wat kun je doen om de klant te behouden?

Stoppen met roken en vapen

Vapen wordt vaak gezien als een minder schadelijk alternatief voor roken. Hoe ongezond is vapen eigenlijk?

Recept paasboterkoek

Advocaatboterkoek is volgens banketbakker Jolink een allemansvriend en heel geschikt als paasrecept.

Negen foodtrends volgens de NBOV

In 2026 draait het meer om wat voeding echt moet doen: vullen, voeden en plezier geven.

4

10

16

20

37 07 38 19

Column Joep Gommans

Maken we solliciteren niet te ingewikkeld?

Column Ivo van Dijkhuizen

Project Bakkerzout 2.0 hoort vol in de spotlights te bljven staan.

Column Wim Kannegieter

Positieve broodcommunicatie naar 18,5 miljoen Nederlanders.

Colofon

Vaktrots, reuring en een oproep

Hoewel sneeuw Nederland misschien even iets langer tot rust en bezinning dwong in de eerste weken van het jaar, bruiste het toch alweer van de activiteiten zodra de laatste oliebol was verorberd. Al was het maar in de hoofden en op de kalenders van vele vakgenoten.

Het beursseizoen brak traditioneel los met de Horecava in Amsterdam en de Sirha Bake & Snack in Parijs, gecombineerd met alle wedstrijden waar bakkers, koks, wijn- en koffiesommeliers zich zo graag op storten om hun vaktrots te laten zien en hun bedrijf op de kaart te zetten. Het is deze reuring die ervoor zorgt dat bezoekers naar beurzen blijven gaan, stelt Kiki Suijkerbuijk in een positief-kritisch interview in dit magazine.

Het wedstrijd- en beurzenfestijn gaat nog wel even door, onder meer met de Dag van het Ambacht. Ook Skills the Finals zit eraan te komen, een prachtevent voor de beroepsjeugd om nieuwe ervaringen op te doen, andere enthousiastelingen te ontmoeten én te laten zien wat ze in huis heeft. De overheid ziet daar inmiddels de waarde van in: ze steekt de komende tien jaar 70 miljoen euro in Skills. Ambachten en arbeidskrachten zijn hard nodig, zoveel is duidelijk.

Een ander jeugdevenement da t weer steviger op de kaart staat, zijn de Jeugdvakwedstrijden (JVW), met het Nederlands kampioenschap als hoogtepunt. Winnaars worden er feestelijk op het schild gehesen en dat is allemaal winst voor de sector en het imago. Plus een goede aanjager voor nieuwe aanwas. Het is dan ook goed om te horen dat de JVW voor het eerst in jaren weer met hoofdletters in de agenda’s staan van de directies van roc’s. Er is iets in beweging gezet op de scholen en door de stichting JVW zelf. ‘Het aantal inschrijvingen voor 2026 overstijgt nog niet dat van vorig jaar, maar dat gaat wel gebeuren’, zegt voorzitter Gerard Blaauw. ‘Over drie jaar hebben we een verdubbeling, dat is het doel.’

Het was leuk geweest als dat dit jaar al gelukt was, want 2026 is een bijzonder jaar voor de Jeugdvakwedstrijden: ze bestaan 65 jaar. De competitie krijgt hoe dan ook een feestelijk randje waar jong en oud samenkomen en van elkaar kunnen leren; de stichting wil voor dit jubileum oud-deelnemers en oud-docenten uitnodigen. Nu is het alleen nog zaak dat ze worden gevonden en daarom hieronder een OPROEP:

De stichting is op zoek naar oud-docenten, oud-deelnemers en andere betrokkenen. Ze hoopt ook zoveel mogelijk oude foto’s en filmpjes te ontvangen. Gerard Blaauw: ‘We hebben naar aanleiding van een artikel in Bakkerswereld al leuke reacties gekregen, maar meer is welkom.’

Heeft u, heb jij, ergens nog iets bewaard over de Jeugdvakwedstrijden? Stuur dan een mailtje naar: gerard@bakeryinstitute.nl.

Anne Mieke Ravenshorst, senior-redacteur

annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl linkedin.com/in/aravenshorst/ @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld.redactie bakkerswereld_magazine

Paastrends onder de loep

Wat verwachten klanten dit jaar van de bakker?

Pasen is een periode waarin alles samenkomt. Klanten verwachten luxe en variatie, willen kunnen delen tijdens de brunch en zoeken producten die feestelijk én lekker zijn. Hoe speel je in op die verwachtingen zonder extra complexiteit in de bakkerij? En welke keuzes maken dit jaar écht het verschil?

Tekst Wendy Noordzij Beeld Sonneveld en Puratos

Beleving wordt niet alleen bepaald door smaak en textuur, maar ook door zintuiglijke prikkels in de winkel.

Consumenten zoeken rond Pasen steeds nadrukkelijker naar producten die beleving, comfort en gemak combineren, zegt Manon Teeuw van Sonneveld. ‘Het paasassortiment moet een verwenmoment opleveren: zacht, romig en luchtig in textuur, met smaken die vertrouwd aanvoelen en tegelijk net wat luxer zijn uitgewerkt.’

Die behoefte aan verwennen sluit aan bij de consumententrends die Mieke van Chastelet van Puratos signaleert. ‘Uit ons TasteTomorrow-onderzoek blijkt dat smaak nog altijd de belangrijkste factor is bij de keuze voor voeding: 68 procent van de Nederlandse consumenten geeft de voorkeur aan traditionele smaken. Tegelijkertijd groeit de belangstelling voor vernieuwing. Vooral textuur en vorm spelen daarbij een rol.’

Brunchmoment

Beide woordvoerders zien dat het moment van consumeren sterk bepalend is voor het assortiment. ‘Pasen is bij uitstek een brunchfeest, waarin samen eten, delen en ontspannen centraal staan’, aldus Teeuw. Die sociale context sluit aan bij de behoefte aan variatie en keuzevrijheid. Van Chastelet benadrukt dat samen genieten ook belangrijk blijft in tijden waarin het uitgavenpatroon kritischer wordt bekeken. ‘Kwaliteit en beleving blijven tellen, en producten die er aantrekkelijk uitzien worden bovendien als lekkerder ervaren. Eye-candy versterkt de smaakverwachting.’

Ook geur speelt hierbij een belangrijke rol. ‘76 procent van de consumenten wordt door de geur van versgebakken producten verleid tot kopen’, weet Van Chastelet. ‘Daarmee wordt beleving niet alleen bepaald door smaak en textuur, maar ook door zintuiglijke prikkels in de winkel.’

Paasgebak moet volgens Sonneveld zorgen voor een echt verwenmoment.

Kleiner, deelbaar en gebruiksklaar

Die brunchgerichte beleving vertaalt zich volgens Teeuw in een duidelijke verschuiving richting kleinere porties en gebruiksklare concepten. ‘Single-serve broodjes, kleine paasgebakjes en mini-varianten passen uitstekend bij het brunchmoment, bij delen met elkaar en bij de behoefte om minder te verspillen.’ Een assortiment met meerdere kleine broodproducten nodigt uit tot combineren en samenstellen. Het verlaagt de drempel om verschillende producten te proberen en vergroot tegelijkertijd de totale besteding per klant. Ook Van Chastelet ziet hierin

Extra scoren met totaalassortiment

kansen. ‘Deelbare producten sluiten goed aan bij Pasen als familiemoment en versterken het gezamenlijke karakter van de feestdag.’

Versbeleving

over meerdere dagen

Ten opzichte van eerdere jaren merkt Teeuw dat consumenten voor feestdagen vaker vooruit plannen. ‘Daardoor wordt versbeleving over meerdere dagen belangrijker: het product moet niet alleen op het moment van aankoop aantrekkelijk zijn, maar ook later nog lekker en kwalitatief goed zijn.’ Dat vraagt van bakkers om oplossingen die de

Pasen vraagt steeds minder om één uitgesproken seizoensproduct en steeds meer om een doordacht totaalassortiment. Klanten willen kunnen kiezen, combineren en delen, terwijl de productie in de bakkerij beheersbaar moet blijven. Volgens Maria Brandão, trademarketeer bij Zeelandia Nederland, vraagt dat om andere keuzes dan in voorgaande jaren.

‘Pasen ontwikkelt zich steeds meer tot een assortimentsmoment, waarbij klanten vernieuwing verwachten binnen een herkenbaar kader’, zegt Brandão. De brunch speelt daarin een centrale rol. Dat vraagt om deelbare producten, kleinere formaten en combinaties die passen bij samen eten. Seizoensproducten blijven belangrijk, gedurende een kortere tijd maar wel intensiever. Voor ambachtelijke bakkers betekent dit dat succes minder zit in losse specials en meer in samenhang. ‘De uitdaging rond Pasen ligt in het combineren van een onderscheidend assortiment met een werkbare productie in een drukke periode.’ In de praktijk vraagt dat om keuzes vooraf. Door bewust te variëren binnen het bestaande assortiment blijft het aanbod herkenbaar, terwijl de bakker toch inspeelt op het paasgevoel.

Een efficiënte aanpak begint volgens Brandão bij de grondstoffen. ‘Seizoensproducten werken het best wanneer ze worden benaderd als varianten op het bestaande assortiment, niet als aparte productlijnen.’ Door het aantal unieke paasgrondstoffen te beperken en te werken met ingrediënten die ook na Pasen gebruikt kunnen worden, blijft de productie overzichtelijk en wordt verspilling voorkomen. ‘Door paasproducten duidelijk te koppelen aan momenten zoals een brunch of delen, wordt het assortiment overzichtelijker én aantrekkelijker voor de klant. Een herkenbare paaslijn in de winkel werkt daarbij beter dan losse acties.’

kwaliteit en beleving langer vasthouden, zonder concessies te doen aan smaak of textuur. Juist rond Pasen, wanneer aankopen worden gespreid over meerdere dagen, speelt dit een steeds grotere rol. Van Chastelet ziet hierin eveneens een uitdaging: ‘Consumenten blijven hoge eisen stellen aan de kwaliteit, ook als producten niet direct worden geconsumeerd.’

Efficiënt zonder in te leveren

Voor ambachtelijke bakkers blijft Pasen een drukke periode waarin snelheid, reproduceerbaarheid en planning essentieel zijn. Teeuw onderstreept het belang van stabiele processen en flexibele recepturen. ‘Vanuit Sonneveld ondersteunen we bakkers met broodmixen en broodverbetermiddelen die zorgen voor constante kwaliteit, een zachte kruimstructuur en een stabiele verwerking.’

Omdat consumenten vaker vooruit kopen, wordt ook gewerkt aan oplossingen die helpen om de versbeleving langer vast te houden. Daarnaast ziet ze veel voordeel in flexibele mixen die breed inzetbaar zijn. ‘Met één basismix kunnen bakkers meerdere varianten maken: van kleine broodjes tot luxe paasbroden en gevulde varianten. Zo blijft het assortiment wendbaar en kan er efficiënt worden ingespeeld op een wisselende vraag.’

Ook Van Chastelet wijst op de noodzaak van efficiënt werken in deze periode. Zij adviseert bakkers om te kiezen voor multifunctionele producten die breed inzetbaar zijn en om de productie goed te plannen. ‘Door zoveel mogelijk op basis van bestellingen te bakken, kan verspilling worden beperkt en blijft het overzicht behouden.’

Slim omgaan met grondstoffen

Een praktische manier om efficiënt met grondstoffen om te gaan, is volgens Teeuw en Van Chastelet het werken met multifunctionele mixen en recepten. Als één basisdeeg kan worden gebruikt voor meerdere eindproducten, ontstaat ruimte om te variëren zonder extra complexiteit. Denk aan paasstollen die worden gedifferentieerd door variatie in vulling, afwerking of formaat. Zo kan het assortiment worden uitgebreid zonder extra grondstoffenstromen, blijft het voorraadbeheer overzichtelijk en wordt verspilling beperkt.

Meer hybride producten

Ten opzichte van eerdere jaren ziet Van Chastelet duidelijke verschuivingen in het assortiment, zoals een toenemende aandacht voor hybride producten. Hierbij worden bekende concepten op een nieuwe manier gecombineerd. ‘Een voorbeeld daarvan is de stolpouce: een combinatie van stol en tompouce. Daarin komen traditie en innovatie samen.’ Ook de interesse in nieuwe texturen en innovatieve vormen neemt toe. Consumenten staan meer open voor verrassende combinaties, zolang de basis herkenbaar blijft. Dat biedt ruimte om klassieke paasproducten opnieuw vorm te geven. ‘Bakkers kunnen hiermee inspelen op de behoefte aan variatie, zonder dat het assortiment onnodig ingewikkeld wordt’, aldus Eline Oerlemans, Junior Category Manager bij Sonneveld. Volgens Van Chastelet draait het daarbij vooral om textuurbeleving. ‘Een combinatie van krokant, zacht, romig en mals.’ De keuze van ingrediënten speelt eveneens een belangrijke rol, net

Recept stolpouce

Recept van Puratos voor 264 stuks.

Ingrediënten:

• Eiwitrijke bloem, 10.000 gram, 100%

• Subliem boterstol, 3000 gram, 30%

• Zout, 180 gram, 1,8%

• Gist, 600 gram, 6%

• Water, 6800 gram, 68%

Werkwijze:

• Kneden: deeg soepel kneden. Draai vervolgens de vulling er gelijkmatig doorheen.

• Bakvorm: bakvorm buitenmaten 11 x 57 x 5 cm (b x l x h) invetten.

• Afwegen: weeg per bakvorm twee stukken af van elk 500 gram.

• Bewerken: oppunten.

• Puntrijs: circa 10 minuten.

• Modelleren: rol 500 gram deeg uit tot ongeveer 5 mm dik, zodat het precies de grootte heeft van de bakvorm. Spuit vervolgens 800 gram afgeslapte

‘In de stolpouce komen traditie en innovatie samen’

als de presentatie. ‘Een aantrekkelijke presentatie versterkt de paasbeleving en nodigt uit tot kopen.’

Extra scoren in de paasperiode

Wie in de paasperiode extra wil opvallen, doet er volgens Oerlemans goed aan om sterk in te spelen op gemak en versbeleving. ‘Afbakconcepten bieden consumenten de mogelijkheid om thuis op het juiste moment te genieten van ovenverse producten, zoals broodjes of croissants die tot circa 90

procent zijn afgebakken.’

Ook zichtbaarheid is een belangrijke versneller. ‘Inspiratie in de winkel en via sociale media, bijvoorbeeld met brunchideeën, serveersuggesties en bewaartips, helpt consumenten om meer te kopen en tijdens Pasen meerdere eetmomenten te hebben. Variatie in vorm en formaat biedt daarbij duidelijke voordelen. Mini-varianten en kleinere broodjes maken het assortiment toegankelijker en geven klanten het gevoel dat ze kunnen kiezen en samenstellen.’

Van Chastelet ziet extra kansen in onderscheid en storytelling. ‘Introduceer een opvallend paasproduct, zoals een hybride die traditie en innovatie samenbrengt.’ Daarnaast blijft beleving in de winkel essentieel. ‘Laat de geur van versgebakken producten de winkel vullen.’

amandelspijs hierop. Rol nog eens 500 gram deeg uit tot circa 5 mm en leg dit bovenop de spijs. Druk het geheel licht aan.

• Narijs: 30 minuten.

• Decoreren: bestrijk met ei en garneer met geschaafde amandelen.

• Bakken: inschieten op 200°C en daarna terugzetten naar 180°C.

• Baktijd: 35 minuten.

• Snijden: laat volledig afkoelen en snijd vervolgens in stukken van 4 cm.

• Afwerken: bestrooi de stolpouce diagonaal met Süsser Schnee.

Tip: voor een extra luxe touch kun je amarenakersen bovenop het amandelspijs leggen.

Solliciteren met één appje

Het tekort aan medewerkers blijft een terugkerend gespreksonderwerp. Waar het eerst vooral ging over het gebrek aan vakbekwame bakkers, hoor ik nu steeds vaker dat ook winkel- en expeditiefuncties nauwelijks nog ingevuld raken. Ondernemers doen echt hun best: vacatures op sociale media, posters in de winkel, acties via-via. Maar ondanks al die moeite blijft het vaak stil.

En dan stel ik mezelf steeds vaker dezelfde vraag: maken we het solliciteren niet wat te ingewikkeld?

Kijk eens eerlijk naar je sollicitatieproces. Heb jij een online formulier met veel verplichte vragen, een cv, een motivatiebrief? Voor jou logisch, maar voor veel werkzoekenden een reden om af te haken. Zeker in een markt waarin mensen keuze genoeg hebben. Als het te veel moeite kost, zijn ze weg voordat je überhaupt weet wie ze zijn.

Wat als je die drempel eens flink verlaagt?

Laat mensen solliciteren met een appje. Eén berichtje: ‘Ik wil graag bij jullie werken’. Meer hoeft het begin niet te zijn. Daarna nodig je iemand uit, drink je een kop koffie, laat je de bakkerij zien. In tien minuten weet je vaak meer dan uit twee A4’tjes papier. En ja, dat vraagt vertrouwen. Maar vertrouwen geef je uiteindelijk toch pas echt op de werkvloer.

Boektip: in zijn boek Goeiegast beschrijft Martijn Verspeek hoe hij werken zo aantrekkelijk heeft gemaakt dat er een wachtlijst voor medewerkers ontstaat. Niet door loze beloftes, maar door serieus te investeren in mensen. Een goede werkplek, aandacht voor details, een omgeving waarin medewerkers zich gewaardeerd voelen. Zijn Champions League-waardige kleedkamer is daar een mooi symbool van: hier doe jij ertoe.

Dat betekent niet dat je alles los moet laten. Het betekent wel dat je anders kijkt. Minder controleren vooraf, meer begeleiden in de praktijk. Minder formulieren, meer gesprekken. Minder wantrouwen, meer menselijkheid.

Als je blijft doen wat je altijd deed, krijg je wat je altijd kreeg. Wie durft te versimpelen, kan zomaar verrast worden. Dus de vraag is simpel: hoe makkelijk is het om bij jou te solliciteren?

Joep Gommans, eigenaar Vers voor Vandaag en Bakkerij Support | Marketing en Meer

j.gommans@bakkerijsupport.nl linkedin.com/in/joep-gommans-4198789 twitter.com/bakkerijsupport facebook.com/bakkerijsupport/

‘Maken we het solliciteren ook niet wat ingewikkeld?’

Jaarcijfers ambachtelijk bakkersbedrijf in de BakkerijMonitor

Overwegend stabiel tot licht positief beeld

Over het jaar 2025 laten de cijfers van de BakkerijMonitor een wisselend, overwegend stabiel tot licht positief beeld zien voor ambachtelijke bakkerijen. De omzetontwikkeling van +1,46 procent wordt net als in 2024 vooral gedragen door prijs- en bestedingseffecten. Tegelijkertijd blijven het aantal klanten (-1,9 procent) en de aankopen per transactie (-0,9 procent) onder druk staan. De markt lijkt gevoeliger voor seizoensinvloeden, acties en weersomstandigheden.

De indexmatige cijfers van BakkerijMonitor tonen dat de omzet, aantallen klanten en artikelen per bon, en de gemiddelde besteding (+3,5 procent) zich niet synchroon ontwikkelen. ‘Dit onderstreept dat omzetgroei niet automatisch samenhangt met volumegroei’, laat Friso Berghuis van BakkerijMonitor weten. De omzetontwikkeling komt vooral door hogere prijzen en het aantal bestedingen/aankopen.

Ontwikkeling per maand

De maanden van 2025 laten een sterk fluctuerend patroon zien, de markt lijkt gevoeliger voor seizoenen en acties:

• Januari en februari startten relatief stabiel, met

Tabel per artikelgroep

een omzetindex boven benchmark, terwijl het aantal klanten licht achterblijft.

• In maart is er een duidelijke dip: zowel de omzet-, klanten- als artikelen-per-bon-index liggen onder de benchmark. Dit wijst op terughoudend consumentengedrag.

• April laat een duidelijke opleving zien. De omzetindex ligt ruim boven benchmark, gedragen door zowel meer klanten als een hogere besteding per bon.

• Over het verdere jaar (op basis van het beschikbare patroon) is zichtbaar dat pieken en dalen elkaar sneller opvolgen, wat wijst op een markt die gevoeliger is voor seizoensinvloeden, acties en weersomstandigheden.

Klanten en transacties

Het klantenaantal (klantenindex) blijft in 2025 wisselvallig en staat gemiddeld licht onder druk. Dit beeld sluit aan bij 2024, waarin omzetgroei vooral werd gerealiseerd ondanks beperkte transactiegroei:

• In meerdere maanden blijft de klantenindex onder de 1. Dit betekent dat bakkerijen hun omzetgroei vooral halen uit meer waarde per klant, niet uit meer bezoekers.

Aantal artikelen per bon

Het aantal artikelen per bon (regelindex) laat in 2025 een lichte structurele daling zien. Dit bevestigt een trend die in 2024 al zichtbaar was:

• Consumenten kopen vaker gerichter en functioneler.

• Impulsaankopen blijven achter, zeker buiten piekmaanden.

• Het belang van assortimentsopbouw, presentatie en upselling neemt daardoor verder toe.

Gemiddelde besteding

De bonindex (gemiddelde besteding) is in 2025 de meest stabiele en positieve factor:

• In maanden met lagere klantenaantallen blijft de omzet relatief goed overeind dankzij een hogere besteding per transactie.

• Dit sluit direct aan bij 2024, waarin bijna alle deelnemers een hogere gemiddelde besteding realiseerden.

Deze data bevestigen dat prijsniveau, productmix en premium-positionering cruciaal blijven voor het rendement.

Tabel per dag

di 95,96%95,72%98,39%

vr 101,14% 97,95%98,87% 103,25%

za 99,53%96,77%98,94% 102,85% zo 99,71%96,70%98,60% 103,11%

Tabel per maand

CategorieBench

jan 105,01%101,76% 99,16% 103,19% feb 101,91% 97,96%99,66% 104,03%

91,02%94,50%97,11%96,31%

Verschillen naar winkelgrootte, artikelgroep en dag

Tabel per omzetklasse

Uit de verdere uitsplitsingen (winkelklasse, artikelgroepen en dagpatronen - zie de tabellen) blijkt:

• Grotere winkels zijn beter in staat om schommelingen in klantenstromen op te vangen via assortiment en bonwaarde.

• Artikelgroepen met hogere itemwaarde dragen disproportioneel bij aan omzetstabiliteit.

• De omzetverdeling per dag blijft in grote lijnen stabiel, vergelijkbaar met 2024: geen structurele verschuivingen tussen weekdagen, maar wel meer volatiliteit per dag.

Conclusie 2025

2025 bevestigt en verdiept het beeld van 2024:

• Omzetgroei komt niet uit volume, maar uit waarde per transactie.

• Klanten zijn kritischer, kopen minder artikelen per bezoek, maar accepteren hogere prijzen.

• De verschillen tussen bakkerijen worden groter: wie actief stuurt op assortiment, prijs, personeelsinzet en brutowinst, presteert aantoonbaar beter.

‘Handen aan de knoppen is daarmee geen advies meer, maar een noodzaak’, aldus Berghuis. ‘Datagedreven werken, zoals via de BakkerijMonitor en dashboards, is essentieel om rendement en continuïteit te waarborgen.’ CategorieBench

31-jarige Danny Wetzels neemt Patisserie Royale over

‘Ik zit boordevol ambitie en zie volop kansen voor verbetering’

Een eigen patisserie. Dat was jarenlang de droom van Danny Wetzels. Die droom kwam begin dit jaar uit met de overname van Patisserie Royale in Maastricht. Maar Wetzels staat ook voor een flinke uitdaging: de bakkerij, winkel en inventaris zijn sterk verouderd en de ondernemer moet de komende jaren flink investeren. ‘Daar schrik ik niet voor terug. Dit biedt namelijk ruimte om het beter te doen en mijn eigen stempel te drukken.’

Patisserie Royale is al 97 jaar een bekende naam in Maastricht en omgeving. En ook veel toeristen zullen de zaak kennen: deze ligt namelijk op de looproute van het Centraal Station naar de binnenstad. ‘Onze patisserie

is gelegen in Wyck, een sfeervol en trendy stadsdeel op de oostelijke Maasoever’, vertelt Danny Wetzels. ‘Dit is een gebied in opkomst; er is hier enorm veel bedrijvigheid en reuring en er vinden veel nieuwe ontwikkelingen plaats. Dat was voor mij

een van de triggers om de zaak in Maastricht over te nemen.’

Wetzels groeide op in het dorpje Puth, in de buurt van Geleen. Al vroeg kwam hij via zijn oom in aanraking met de bakkerijsector. ‘Mijn oom had een

De straat waar de winkel staat, is een gebied in ontwikkeling.

eigen bakkerij, waar ik al jong meehielp. Hierdoor besloot ik na de middelbare school de bakkerij-opleiding van de Hotelschool in het Belgische Hasselt te gaan doen. Daar specialiseerde ik me in patisserie: banket, chocolaterie, suikerwerk, enzovoorts. Brood bakken is niet zo mijn ding, ik houd meer van het fijnere werk. Ik wil mooie dingen maken, die mensen echt lekker vinden en die een glimlach op hun gezicht toveren. Dat vind ik geweldig!’

Kwaliteit en afwisseling

Met zijn diploma op zak ging Wetzels aan de slag bij een grote Zuid-Limburgse chocolaterie. Daar werkte hij zeven jaar als chocolatier, maar toen het bedrijf verder groeide, ging hij op zoek naar een andere uitdaging. ‘Steeds meer producten werden machinaal vervaardigd. Dat past mij niet. Ik houd van handwerk en wil topkwaliteit leveren. Dat kan mijn inziens onder meer door zoveel mogelijk met verse producten te werken. Verse melk, verse eieren, enzovoorts. Daarmee maak je een groot verschil.’ Vervolgens werkte hij twee jaar bij een grote bakkerij in het zuiden. Wetzels gaf echter toch de voorkeur aan een kleinschaliger bedrijf. ‘Daar kun je creatiever zijn, heb je meer afwisseling. Urenlang Bossche bollen of bananensoezen maken, dat is niets voor mij.’

Droom

Twee jaar geleden kwam Wetzels uiteindelijk terecht bij Patisserie Royale. Deze zaak werd in 1929 opgericht door de familie Schrijnemaekers, in 1957 kwam de patisserie in handen van de familie Struij-

cken. Sabine Struijcken kwam in 2019 als derde generatie aan het roer van het bedrijf. Zij wilde uiteindelijk echter niet verder met de onderneming en ging op zoek naar een opvolger. ‘Toen ik hier in 2023 ging werken, kreeg ik de vraag of ik interesse had om de zaak over te nemen’, vertelt Wetzels. ‘Een eigen bedrijf – en liefst een patisserie – was altijd mijn droom. Mijn oom vroeg toen ik negentien was al of ik zijn zaak wilde voortzetten, maar toen was ik te jong en onervaren. De vraag van Sabine Struijcken kwam op een beter moment.’

Eigen stempel drukken

Desondanks zei Wetzels niet meteen ja. Iemand die binnenstapt bij Patisserie Royale maakt namelijk een flinke reis terug in de tijd. ‘De inrichting is verouderd en een groot deel van de bakkerij-inventaris is zestig tot zeventig jaar oud. Er staat hier zelfs nog een oven uit 1929, die ook nog in bedrijf is. Waarom ik de stap uiteindelijk toch besloot te zetten? Vooral omdat mijn vriendin Lenee achter me stond en staat. Zij stapte hier binnen en zei: dit gaan we doen.’

‘Er moet ontzettend veel gebeuren en we zullen forse investeringen moeten doen, maar dat biedt ook veel ruimte voor verbetering. Ik kan en wil er meer uithalen. Daarnaast hebben we de kans om een eigen stempel op de zaak te drukken.’ Ook het feit dat de patisserie een goede omzet draait, trok Wetzels over de streep. De klantenkring bestaat deels uit vaste klanten, maar ook toeristen zijn een belangrijke klantgroep.

‘Paasomzet naar hoger plan tillen’

Pasen is een belangrijke omzetmaker voor Patisserie Royale, geeft Wetzels aan. ‘Kerst is met afstand het belangrijkste feest qua omzet. De paasomzet komt uit op ongeveer een derde daarvan.’ Maar de jonge ondernemer ziet volop kansen om de omzet rond Pasen te verhogen.

‘Tot nu toe werd er relatief weinig gedaan met speciale paasproducten, er was nauwelijks een echt paasassortiment. Daar ga ik dit jaar wel mee aan de slag, ik ga paasgerichter werken. Met speciale paasfiguren van chocolade en bijvoorbeeld carrotcake-stammetjes en paasbroodjes. Maar ik wil ook een brunch- en high tea-pakket met een paastintje gaan aanbieden. Mensen kiezen tegenwoordig voor gemak, zeker rond de feestdagen. Kortom: er zijn enorm veel mogelijkheden om de omzet rondom Pasen naar een hoger plan te tillen.’

‘Veel mensen die een bezoek brengen aan Maastricht beginnen hun dagje uit bij ons, met een kop koffie en een stuk echte Limburgse vlaai. Sinds acht jaar is een deel van de winkel ingericht als lunchroom en dat is een groot succes. Maar uiteindelijk is het natuurlijk vooral de kwaliteit die het hem doet. En op dat vlak wil ik verdere stappen zetten, onder meer door vooral met verse grondstoffen te werken. Premixen, daar doe ik zo min mogelijk mee. Dat proef je en dat rechtvaardigt ook onze prijzen. Een vlaai is bij ons ongeveer 5 euro duurder dan bij een normale bakker.’

Financiële plaatje

In augustus vorig jaar deed Wetzels een overnamebod, dat uiteindelijk in oktober werd geaccepteerd. Op 1 januari 2026 nam hij de zaak officieel over, samen met zijn vriendin Lenee. ‘We namen de naam ‘Patisserie Royale’, de klantenkring en de inventaris over’, vertelt hij. ‘Het pand is een huurpand; dit huren we van een tante van Sabine Struijcken. Ik financierde de overname deels met mijn spaargeld, ook bood mijn schoonfamilie de helpende hand. Daarnaast sloot ik een lening af.’

De jonge ondernemer heeft grote ambities: binnen twee tot drie jaar wil hij schuldenvrij zijn, zodat er ruimte ontstaat om te investeren. Om dit te realiseren, zet hij flink de schouders eronder en maakt hij lange dagen. ‘We zijn zeven dagen per week open en ik werk meestal twaalf uur per dag. Dat komt ook omdat onze ervaren patissier langdurig ziek is. Dat betekent dat ik al het werk in de bakkerij samen met mijn collega-patissier moet doen. Terwijl we eigenlijk

werk hebben voor drie of vier patissiers. Naast de patissiers heb ik vier winkelmedewerkers in dienst; zij gingen mee over bij de overname. Hoe ik voldoende

personeel hoop te kunnen houden? Vooral door waardering en respect te bieden. Dat is wat mensen het belangrijkst vinden.’

Wetzels kan niet wachten om aan de slag te gaan met de vernieuwing en modernisering van het bedrijf. ‘Met een oven uit 1929 kun je niet fatsoenlijk werken en ook geen optimale kwaliteit leveren. Daarom heb ik inmiddels al een nieuwe, tweede oven gekocht. Met de aanschaf van nieuwe machines wil ik meteen ook een flinke efficiencyslag maken, daarnaast streef ik ernaar om de werkzaamheden te vergemakkelijken. Ook dat helpt om personeel aan je te binden. Verder kunnen we met nieuwe machines een productieverhoging realiseren.’

Plannen

Maar de jonge ondernemer heeft nog meer plannen. Hij wil de lunchroom uitbreiden en ook het assortiment een impuls geven. Met dit laatste maakte hij al een vliegende start. ‘Patisserie Royale is van oudsher bekend om zijn brede assortiment vlaaien, crèmegebak, grenachetaarten en miserable-taarten. Daarnaast maken we veel verschillende chocolaterieproducten. Het assortiment was echter al jarenlang hetzelfde. Beetje bij beetje breng ik daar nu vernieuwing in. Zo doe ik bijvoorbeeld meer met bavaroisetaarten en heb ik al citroentartelettes en de typisch Limburgse ‘nonnevotten’ geïntroduceerd. Klanten pakken die nieuwe dingen goed op; zij worden graag verrast.’

Over tien jaar

Al met al is Wetzels een flinke uitdaging aangegaan. Maar hij is nog steeds superenthousiast. ‘Ik zit boordevol ambitie en ga er vol voor. Dat moet ook wel; ik kan niet achteroverleunen. Natuurlijk: het is ook spannend en soms zwaar. Maar ik heb de juiste mensen om me heen en dat geeft vertrouwen. Hoe het er hier over tien jaar uitziet? Dan is alles vernieuwd en hebben we misschien wel een tweede filiaal. Aan het Vrijthof bijvoorbeeld; dat zou het mooist zijn.’

Speel in op Valentijnsdag

Wat bepaalt het succes?

Valentijn draait voor bakkers minder om volume en meer om presentatie, emotie en keuze. Klanten zoeken iets kleins en bijzonders om te geven of te delen, met een luxe uitstraling. Welke producteigenschappen en assortimentskeuzes sluiten dit jaar het beste aan bij dat koopgedrag?

Smaak is nog altijd de belangrijkste factor bij de keuze voor voeding, benadrukt Mieke van Chastelet van Puratos. ‘Tegelijkertijd spelen visuele aspecten en mondgevoel een steeds grotere rol. Producten die er mooi uitzien, worden bovendien als lekkerder ervaren.’

Volgens haar ligt daar een duidelijke kans voor het valentijnsassortiment: ‘Wie inspeelt op herkenbare smaken, gecombineerd met verfijning in vorm, textuur en uitstraling, vergroot de aantrekkingskracht.’

Cheesecake

Een manier om dat te doen is werken met cheesecake als basis. ‘Het is een klassieker die iedereen kent en waardeert, maar die zich uitstekend leent voor variatie in vorm, kleur en smaak’, aldus Van Chastelet. Ze adviseert om te kiezen voor duidelijke

kleuraccenten, zoals rood fruit, roze decoratie of hartvormen, zodat het product opvalt in de winkel en op sociale media. Ook het combineren van texturen draagt bij aan de beleving. ‘Een krokante bodem, een romige vulling en een frisse fruitlaag zorgen samen voor een onderscheidende eetervaring.’

Beleving

Rond Valentijnsdag ligt de nadruk volgens Eline Oerlemans van Sonneveld vooral op beleving. ‘Consumenten zoeken producten die verrassen en emotie oproepen, met een verfijnde uitstraling en een duidelijk momentkarakter. Voor Valentijnsdag verwachten we vooral vraag naar een klein, luxe genietproduct dat je deelt of cadeau doet.’

Het gaat daarbij niet om massaproductie, maar om

iets dat speciaal voelt voor die ene dag. Gedurfde smaakcombinaties krijgen de ruimte, zolang het geheel in balans blijft. ‘Klassieke smaken blijven geliefd, maar winnen aan aantrekkingskracht wanneer ze een moderne twist krijgen in vorm, afwerking of mondgevoel.’

Tegelijkertijd moet het assortiment in de bakkerij beheersbaar blijven. Net als bij andere piekmomenten draait het rond Valentijn om consistentie en reproduceerbaarheid. ‘Producten moeten er elke keer goed uitzien en kwalitatief goed zijn zonder dat het productieproces onnodig complex wordt’, zegt Oerlemans.

Klein, deelbaar en cadeauwaardig Valentijn leent zich bij uitstek voor kleinere porties en deelconcepten. Die sluiten aan bij het idee van samen genieten en helpen tegelijkertijd om verspilling te beperken. ‘Kleine porties passen goed bij gedeelde momenten.’

De cadeauwaarde speelt eveneens een belangrijke rol. ‘Producten moeten herkenbaar zijn als iets bijzonders, zonder hun toegankelijkheid te verliezen. Een combinatie van traditie en vernieuwing werkt hier goed: vertrouwde smaken geven houvast, terwijl een eigentijdse presentatie of textuur zorgt voor extra attentiewaarde.’

Dit wordt beaamd door Maria Brandão, Trade Marketing bij Zeelandia Nederland. ‘Het valentijnmoment blijft sterk verbonden met luxe cadeautjes, vaak herkenbaar aan hartvormige producten in rood en roze tinten. Om daarop in te spelen, hoeven bakkers geen nieuwe producten te ontwikkelen. Door bestaande producten tijdelijk rood of hartvormig te maken, kunnen ze eenvoudig inspelen op de impulsaankoop rond Valentijn.’

Lees het uitgebreide artikel op de site van Bakkerswereld. Scan de QR-code.

Dag van het Ambacht volgens Martijn Brandse, Easyfairs:

‘Vakmanschap versterk je samen’

In een sector die onder druk staat, wil Easyfairs met de Dag van het Ambacht vakgenoten dichter bij elkaar brengen. Geen grootschalige beurs, maar een kleinschalig event met focus op demonstraties, workshops en kennisdeling. ‘Juist door elkaar te ontmoeten en ervaringen te delen, versterken we het ambacht’, zegt Martijn Brandse namens de organisatie.

Tekst Wendy Noordzij Beeld Easyfairs/Bakkerswereld

De Dag van het Ambacht vindt plaats in de even jaren in een vaste cyclus afwisselend samen met Bakkersvak en IJs-Vak. ‘We willen ervoor zorgen dat professionals uit de bakkers- en ijsbranche elkaar ieder jaar kunnen ontmoeten’, vertelt Martijn Brandse, Head of Events bij Easyfairs. ‘In de oneven jaren tijdens Bakkersvak en IJs-Vak, en in de even jaren tijdens De Dag van het Ambacht.’

Daarbij wordt heel bewust voor een kleinschalige opzet gekozen. ‘Verwacht geen grote beurs zoals Bakkersvak. We focussen ons echt op netwerken, kennisdelen, demonstraties en workshops, ondersteund door exposanten en organiserende partners zoals de VAIJ en het Dutch Pastry Team. Het gaat om elkaar ontmoeten, inspiratie opdoen, het delen van kennis en visie met als doel het vak samen verder te brengen.’

Vakwedstrijden

Een belangrijk onderdeel van het programma zijn de vakwedstrijden. ‘Wij bieden jaarlijks een podium aan de vakwedstrijden van het Dutch Pastry Team en de VAIJ. Deze wedstrijden zijn een prachtig uithangbord voor talentvolle vakgenoten, die hun kwaliteiten laten zien.’

Volgens hem zijn de wedstrijden niet alleen interessant om naar te kijken, maar ook leerzaam voor mensen uit de praktijk. ‘Deelnemers laten zien hoe zij werken, welke keuzes ze maken en hoe ver je kunt komen binnen het ambacht. Dat werkt inspirerend, ook voor collega’s die zelf niet meedoen.’ Het centrale thema van de editie is ‘het ambacht’. Dat begrip wordt bewust breed ingevuld. ‘Uiteindelijk draait het om de bakker, patissier, chocolatier en ijsbereider die met passie en vakkennis elke dag aan het werk zijn.’ Die insteek vertaalt zich naar de

kleinschalige en overzichtelijke opzet. ‘Hierdoor is er écht ruimte voor het gesprek.’

Demonstraties

Het programma bevat veel demonstraties. ‘Het ambacht komt letterlijk in actie. Op de Smaak- en Kennispleinen laten experts zien hoe zij werken en gaan ze in op thema’s die actueel zijn.’ Deze pleinen zijn zo opgezet dat bezoekers makkelijk kunnen aansluiten. ‘Ze kunnen niet alleen luisteren, maar ook vragen stellen en het gesprek aangaan. Het doel is dat zij met concrete inzichten naar huis gaan.’ Het programma bestaat uit verschillende onderdelen die dicht tegen de dagelijkse praktijk aanliggen. Vipam en Carpigiani verzorgen demonstraties en sessies rond vakmanschap in de bakkerij en ijssalon. Het Dutch Pastry Team is aanwezig met podiumdemonstraties. En er zijn de wedstrijden

én doorlopende demonstraties aan de werkbank, waarbij teamleden technieken laten zien en vragen beantwoorden.

Podcast en brainstormsessies

De podcast Kletskoek maakt beide beursdagen live-opnames om 11.00 uur en 14.00 uur. De gesprekken gaan over de waarde van vakwedstrijden, de ontwikkeling van vakmensen en de aantrekkingskracht van het ambacht. Ook wordt ingezoomd op de rol van de bakkerijsector binnen het maatschappelijke domein, met aandacht voor initiatieven die de sector versterken. Zo gaat host Ivo van Dijkhuizen in gesprek met onder anderen Martijn Brandse en Kiki Suijkerbuijk over de toegevoegde waarde van (bakkers-)beurzen.

Ook zijn er korte brainstormsessies rond uitdagingen in de sector, zoals omgaan met personeelstekort, het toepassen van marketing binnen de bakkerij en best practices over het verhogen van omzet. ‘Na een inleiding van een expert uit de branche gaan deelnemers in kleine groepen aan de slag met oplossingen. De ideeën worden aan het einde met elkaar gedeeld.’

Verder laat Foodbase live zien hoe producten worden gekeurd en beoordeeld. ‘Hiermee krijgen bakkers inzicht in kwaliteit, smaak en mogelijke verbeterpunten voor het eigen assortiment.’

Doelgroep en ervaringen

Over de doelgroep zegt Brandse: ‘Een groot deel van de bezoekers is medewerker, eigenaar of be-

Praktische informatie

• Wanneer: 1 en 2 maart 2026 van 10.00 tot 17.00 uur

• Waar: Next Level, Evenementenhal Gorinchem, Franklinweg 2, 4207 HZ Gorinchem

• Kijk voor meer informatie op de website: www.dedagvanhetambacht.nl

slisser in bakkerijen, patisserieën, chocolaterieën en ijssalons. Daarnaast weten ook horecaondernemers en cateraars het event te vinden. Ongeveer 94 procent van de bezoekers komt uit Nederland, aangevuld met vakgenoten uit de buurlanden.’

Zit de bakkerijsector nog wel te wachten op een kleinschalige beurs, naast de grote internationale vakbeurzen? Brandse denkt van wel. ‘Na elke editie doet Easyfairs een evaluatie met bezoekers en exposanten. We horen vaak dat ze graag nieuwe dingen leren door sessies bij te wonen die interactief zijn. Daarom hebben we de Smaak- en Kennispleinen verder uitgebreid, met veel ruimte voor demonstraties, proeven en het delen van kennis, ervaring en visie.’

Volgens Brandse biedt een bezoek aan de Dag van het Ambacht een combinatie van inhoudelijke kennisdeling en ontmoetingen met vakgenoten. ‘Juist nu het bakkersvak onder druk staat, is het belangrijk om up-to-date te blijven, nieuwe inspiratie op te doen en elkaar te versterken. Dat kan alleen als je elkaar blijft ontmoeten.’

Kiki Suijkerbuijk helpt Peter Remmelzwaal tijdens de training voor de Coupe

Kiki’s kijk op beurzen:

‘De

grote worden groter, in-house-events nemen toe’

Kiki Suijkerbuijk heeft een uitgesproken – positieve – kijk op beurzen. Voor haar zijn het bij uitstek plekken om vakgenoten te ontmoeten, ervaringen uit te wisselen en kennis op te doen. ‘Iedereen zou erheen moeten’, vindt ze. Kritiekloos is ze echter niet als het gaat om traditionele beurzen. Dat leerlingen van bakkersopleidingen niet eens de naam kennen van de grootste beurs in eigen land, geeft te denken. Waar moet het heen met deze events in Nederland?

Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Joni Israeli/Debic/DPT

Iedereen zou naar beurzen moeten gaan, vindt patissier Kiki Suijkerbuijk. De culinair adviseur van Debic ziet dat ondernemers soms verdrinken in dagelijkse werkzaamheden en vergeten tijd te steken in het verruimen van hun blik. ‘Het is de kunst je even los te rukken en beurzen te bezoeken als onderdeel van de bedrijfsvoering.’

Jeugd kent Bakkersvak niet meer

Ze schrikt ervan dat leerlingen van bakkersopleidin-

gen niet eens de naam kennen van de Bakkersvak. Dat ervaart ze als ze namens Debic demo’s geeft op roc’s. ‘Vanuit scholen is hiervoor geen aandacht meer, in mijn tijd was dat wel anders’, zegt de 31-jarige patissier. ‘Ik weet wel dat we daar met de bus naartoe gingen met z’n allen.’

Dit gebrek aan belangstelling geeft te denken, het zegt volgens haar iets over hoe de functie van beurzen en evenementen verandert. ‘Inspiratie halen we steeds vaker online en bij echt grote beurzen,

ontmoetingen zoeken we kleinschaliger. Je kunt je afvragen of er in Nederland niet te veel beurzen zijn.’

Horecava en Dag van het Ambacht

Het is half januari 2026 als Bakkerswereld spreekt met Kiki Suijkerbuijk: patissier, culinair adviseur bij Debic (FrieslandCampina), lid van het Dutch Pastry Team (DPT), trendwatcher (‘pistache verschuift naar pecan’), al tien jaar vrijwilliger bij de

SCA Koffiekampioenschappen, dol op wijn, welke twee smaken ze graag toepast in de producten die ze ontwikkelt.

Suijkerbuijk is daarnaast steun en toeverlaat van Team NL, de afvaardiging van het DPT dat in januari meedeed aan de voorrondes van Coupe du Monde de la Pâtisserie in Parijs. Nederland behaalde onder leiding van toppatissier Jeroen Goossens een vierde plek en plaatste zich daarmee voor het WK van de Coupe du Monde in 2027 in Lyon. Suijkerbuijk heeft in dit jaar alweer heel wat kilometers afgelegd. ‘Het is een heel drukke tijd, januari alleen al heeft zoveel beurzen: Sirha, Sigep, Horecava. En dadelijk komt de Dag van het Ambacht’, aldus Suijkerbuijk over de tweedaagse mini-beurs die begin maart in Gorinchem wordt gehouden. Daarmee komt ze tot de kern: welke toegevoegde waarde hebben (bakkers-)beurzen anno 2026? Welke aantrekkingskracht hebben deze evenementen en wat leveren ze bakkers, standhouders en de sector als geheel op?

Omvang doet ertoe

Horecabeurzen floreren, ziet Suijkerbuijk. De bakkersbeurzen minder. ‘Horecabeurzen zijn in omvang interessanter. Het is een lastige discussie, maar bakkers die naar beurzen gaan voor nieuwe producten, inspiratie en RVS (machines, red.) gaan liever naar Sigep en de IBA. Het aanbod is daar vele malen groter. Voorheen ging je ook in Nederland naar beurzen toe voor nieuwe ideeën en inspiratie, maar sociale media hebben die functie voor een belangrijk deel overgenomen.’

Het zijn de in-house-bijeenkomsten van leveranciers die steeds vaker de rol van beurzen voor bakkers en bakkerij-ondernemers vervullen, ziet Suijkerbuijk. Dat zijn bijvoorbeeld het Bakeplus-Event, de Beko Najaarsdagen, maar ook de

rondleidingen en inspiratietours die leveranciers in hun eigen bedrijven geven, vaak in combinatie met een hapje en een drankje. Het is een vorm van direct marketing waarbij vakgenoten elkaar ontmoeten en spreken in een tamelijk intieme en vertrouwelijke sfeer. De huisbijeenkomsten zijn een concurrent van de landelijke beurzen, constateert Suijkerbuijk.

Wat zoeken bakkers wel?

Wat zoeken bakkers dan nog wel op beurzen in Nederland? ‘Bakkers willen er de grote spelers zien en veel minder RVS’, constateert Suijkerbuijk nogmaals. ‘Dat biedt Bakkersvak wel, maar de Dag van het Ambacht is daarin toch beperkter.’ ‘Easyfairs heeft destijds heel erg meegedacht met de branche, ook om de wedstrijden Dutch Pastry Award en Beste Bonbon een platform te bieden, wat heel mooi is. Maar als een beurs te klein is, loop je het risico dat bakkers die niet interessant genoeg vinden. Dat kan ook schade aanrichten. Ik vrees een beetje voor het bestaansrecht van de Dag van het Ambacht en Bakkersvak. Ik begrijp de leveranciers wel dat ze niet elk jaar op een beurs willen staan vanwege de kosten. Tegelijkertijd: als je er als leverancier niet staat, werk je mee aan de afbreuk van beurzen.’

Bakkerijtak

op de Horecava?

Is het een gekke gedachte om de bakkerijtak op de Horecava uit te breiden, hoewel ook dat een jaarlijks event is? De Horecava trekt in elk geval steeds meer bakkers, is de ervaring van de beursorganisatie in de RAI.

Suijkerbuijk antwoordt met een voorbeeld: ‘Ik ben nu tien jaar vrijwilliger bij de SCA Koffiekampioenschappen. In de koffiebranche werden de kampioenschappen eerst heel klein en intiem gehouden,

‘Ga je naar een beurs met een open mind?’

Supporters tijdens de Coupe du Monde de la Pâtisserie in Parijs. Debic sponsort het Nederlandse team.

De jeugd en beurzen

Wat willen jonge brood- en banketbakkers volgens Kiki? ‘De jeugd doet veel inspiratie op op het internet en de socials. Ze houden van inspiratietripjes, zoeken die adressen desnoods zelf op, doen mee aan foodtours én trekken graag met vakgenoten van hun eigen leeftijd op om ervaringen uit te wisselen. De jonge mensen die voor dit vak kiezen, willen verder, ook qua studie. Het Bakery Institute heeft wat dat betreft een mooie positie in Nederland opgebouwd, ook als kennisplatform.’

maar dat event is verplaatst naar de Horecava waar nu groots wordt uitgepakt met wedstrijden en proeverijen. De reuring op die beurs is gigantisch, de aandacht voor koffie ook, daar ben ik heel blij mee.’ Ze vervolgt: ‘Ik wil niet dat bakkersbeurzen ophouden te bestaan, maar de Horecava heeft wel meer draagkracht. Kijk naar Sirha en Sigep: dat zijn allemaal grote, gecombineerde beurzen, met horeca erbij, semi-industrie, grootambachtelijk.’

De vorm verandert

Het inhoudelijke effect van beurzen verandert, volgens Suijkerbuijk. Zij ziet beurzen in Nederland

eerder als een goede gelegenheid om vakgenoten te zien en om jonge, nieuwe bakkers te ontmoeten. ‘Daar zou de Dag van het Ambacht vooral op kunnen inhaken. Door te laten zien hoe producten worden gemaakt, bezoekers direct te laten proeven vanaf de werkbanken waar wij als vakgenoten staan. Zo zorg je voor direct contact, ook tussen de bezoekers onderling. En dat is volgens mij wat bakkers willen, de meerwaarde en verdieping die ze zoeken.’

Ze geeft aan dat Debic, haar broodheer, al jaren veel tijd en geld investeert in demo’s, juist om dat een-op-eengesprek aan de werkbanken te krijgen en bakkers onderling te verbinden. ‘Debic staat pal achter beurzen, met een gezellige stand waar je als bakker wilt blijven plakken. Daar zetten we op in, zo krijg je draagkracht op een beurs. De Horecava is daar heel sterk in. De tijd van orders schrijven is allang voorbij.’

Ook het scholenprogramma acht de zuivelleverancier van groot belang. ‘We steken veel tijd in gastlessen en sponsoren op scholen ook veel producten. Debic is daarnaast hoofdsponsor van het DPT en Team-NL op Coupe du Monde de la Pâtisserie. Dat zegt wel iets over hoe belangrijk we dat vinden’, zegt Suijkerbuijk.

Mindset ondernemer

Wat ondernemers uit een beurs of event halen, hangt volgens haar overigens ook af van hun eigen mindset en insteek waarmee ze op pad gaan. Suijkerbuijk: ‘Als je naar een beurs gaat, doe je dat dan met een open mind, met het idee nieuwe mensen te willen ontmoeten, medevakgenoten; durf je met hen te bespreken waar je tegenaan loopt?

Dan kun je ervaringen uitwisselen en misschien wel bespreken dat je medewerkers uitwisselt om van elkaar te leren. Durf je dat te delen, durf je over personeelsproblematiek te praten? Of verdrink je in de dagelijkse bezigheden?’

Clubjes bevriende bakkers zoeken onderling deze uitwisseling wel op, weet de patissier. ‘Beursorganisaties zouden hier veel meer op kunnen sturen. Met producten en demo’s trek je ondernemers die dan makkelijker onderling ervaringen en kennis uitwisselen over smaak en samenstelling. Daarom heeft het DPT ook demo-tafels staan, zodat we in direct contact staan met de beursbezoekers.’

Persoonlijk contact

Suijkerbuijk voorspelt dat het persoonlijke contact de komende tien jaar van groter belang wordt. ‘Ik denk dat de grote beurzen groter worden en de kleintjes kleiner. Leveranciers gaan daarin strategische keuzes maken qua budget. De bakkerij blijft een branche met veel behoefte aan menselijk contact. Daarom verwacht ik dat de in-houseactiviteiten verder gaan groeien. In België doen alle leveranciers het al.’

Bakkerzout 2.0: waar ligt de finish?

Alweer in december 2021 stapte ik samen met een projectkompaan binnen bij de toenmalige directeur van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) met wat we toen het ‘zout-ei van Columbus’ noemden. De kans die we de sector hiermee boden: significante verlaging van het natriumaandeel in brood. Lang verhaal kort: de sector was kort daarna in verwachting van het project Bakkerzout 2.0.

Het is nu januari 2026. De uitgangspunten van het project staan nog altijd fier overeind. De toegevoegde waarde die de sector hiermee gaat creëren, is nog steeds uniek, en de potentiële impact op de volksgezondheid is onderbouwd groot. Ik twijfel er ook niet aan dat er het afgelopen jaar inhoudelijk hard is gewerkt om alle puntjes op i te krijgen, maar... wat wél schuurt, is de stilte.

Afgelopen jaar is er naar buiten toe nauwelijks gecommuniceerd. Geen hoorbare voortgang, weinig updates richting de sector. En dat is jammer, want dit project verdient het om te blijven shinen. Bakkers, retailers, media en consumenten moeten aangehaakt blijven voordat we worden ingehaald door de concurrerende actualiteit. Een sectorbreed initiatief van dit kaliber kan zich geen radiostilte van een jaar permitteren. Het delen van inzichten, artikelen en berichten creëert vertrouwen, betrokkenheid en acceptatie, ook als de bevalling complex blijkt te zijn en langer duurt dan gehoopt en gedacht.

Dit is geen oordeel over inzet of intenties van de huidige betrokkenen. Het is een oproep: wie pakt nu de handschoen op om Bakkerzout 2.0 met volle vaart over de finish te duwen? Wie neemt de sector weer mee in waar we staan, wat ons precies te wachten staat en wie durft er een piketpaaltje te slaan voor de introductie? Een spoedige start van de overgangstermijn is nu het meest nodig.

‘Een project met deze impact hoort vol in de spotlights te blijven staan’

Daarbij hoort een project met deze impact vol in de spotlights te blijven staan en niet afwachtend in de coulissen. Dus graag: gas erop, en neem ons weer mee NBC, of wie dan ook! Dus: afronden, introduceren en hard toeteren hoe goed wij zijn.

Ivo van Dijkhuizen

‘De ware kunst van de herinnering is de kunst van de aandacht’ Samuel Johnson | Engels schrijver (1709-1784)

www.pakhuis.nu www.linkedin.com/in/IvovanDijkhuizen facebook.com/bakkerswereld.redactie

Na 15 jaar naar Coupe du Monde de la Pâtisserie

Nederland maakt indruk op Europese selectiewedstrijd

Nederland heeft indruk gemaakt bij de Europese selectiewedstrijd voor de Coupe du Monde de la Pâtisserie. Het team eindigde op een knappe vierde plaats en plaatste zich daarmee voor de grote finale van de Coupe du Monde in januari 2027 in Lyon. Bijzonder is dat Nederland voor het eerst in 15 jaar weer deelnam aan deze prestigieuze wedstrijd.

Met de vierde plaats en kwalificatie voor de wereldfinale onderstreept Nederland zijn terugkeer op het hoogste internationale patisserieniveau. De spanning tijdens de wedstrijd was om te snijden; op de vierkante centimeter nauwkeurig, binnen vijfenhalf uur, moesten alle opdrachten klaar zijn, inclusief drie indrukwekkende artistieke showstukken die uiteindelijk op één sokkel werden samengebracht: een chocoladeshowstuk, een stuk van suikerwerk en een ice-carving-showstuk.

Acht deelnemers uit de EU

De patisseriewedstrijden op de Sirha Bake & Snack vonden plaats op zondag 18 en maandag 19 januari. Acht Europese landen namen deel aan de competitie, Nederland trad maandag aan in

de wedstrijdbox. De teams presenteerden onder meer hernieuwde tarte tatin-desserts, ijsgerechten, chocolade-streetfoodcreaties en drie showstukken van chocolade, suiker en ijs, afgesloten met een uitgebreid patisseriebuffet.

Na een waanzinnig spannende wedstrijd waarin de patissiers streden tegen Frankrijk, Oekraïne, Zweden, België, Spanje, Verenigd Koninkrijk en Italië, lukte het om door te dringen tot de wereldkampioenschappen in januari 2027 in Lyon.

Met kop en schouders

Frankrijk stak qua puntenaantal met kop en schouders boven de andere kandidaten uit en won deze Europese selectiewedstrijden van de Coupe du Monde de la Pâtisserie. Het Franse team, bestaande uit Yoan Palamara (chocolade), Abel Nesson

(suiker) en Axel Lebellanger (ijs) onder leiding van coach Franck Michel, behaalde voor de tweede keer op rij de Europese titel. België eindigde als tweede en Italië als derde.

Nederland maakt indruk

Team NL wordt vertegenwoordigd door Tom van de Veen (chocolade), Peter Remmelzwaal (suiker) en Bart de Gans (ijs), onder de bezielende coaching van Jeroen Goossens. Het team – uitzinnig van vreugde na een slopende inspanning en het wachten op de einduitslag – is met een vierde plek officieel door naar het wereldkampioenschap in 2027. De wedstrijd ging maandagochtend van start om half negen en anderhalf uur later, toen de poorten van de Sirha Bake & Snack-beurs officieel geopend

waren, ontging de toeschouwers niets meer. Terwijl Peter en Tom zich stortten op de onderdelen voor hun showstuk, dook Bart de ijsbox in. Vervolgens was de eerste stap het uitserveren van het individuele ijsdessert.

Vriezer stond te koud

Bij het ijsdessert verliep niet alles vlekkeloos. Het dessert werd – ondanks duidelijk afgesproken temperatuurinstructies – door de organisatie helaas op een andere temperatuur geserveerd dan vooraf afgesproken, vertelt coach Jeroen Goossens.

‘We zagen dat de vriezer was ingesteld op -34 graden, wat niet volgens afspraak was. Daardoor was het dessert veel te koud, niet snijdbaar en lastig te eten voor de jury. Dat heeft ons absoluut punten gekost, mogelijk zelfs doorslaggevende punten. Het verschil tussen de derde plaats en onze vierde was minimaal. Maar goed: verliezers hebben een excuus, winnaars een plan. We zijn ontzettend blij met het toegangsticket naar Lyon.’

Chocolate-streetfood

De streetfood-chocoladesnack Chocolardo werd

gelanceerd met een indrukwekkende show. Waar andere landen zich beperkten tot het afspelen van muziek, pakte Nederland groots uit. Op de klanken van Tulpen uit Amsterdam zwaaiden oranje tulpen vanuit het publiek, terwijl de teamleden verschenen in bijpassende outfits.

Een mini-candyshop vormde het decor, waar Peter en Tom de snack ter plekke afmaakten en Bart, als echte marktkoopman, de jury enthousiast meenam in het verhaal erachter: ‘This is Dutch street food market style. Where sweet meets craft and flavors fill the air. Welcome to our candy shop! ’

Coach Jeroen Goossens licht toe: ‘Als enige land serveerden we een lauwwarme snack. Ook het hartige element van de crunchy bacon en de whisky viel duidelijk in de smaak bij de jury.’

Reinvented tarte tatin

Een uur later was het tijd voor het serveren van de reinvented tarte tatin, terwijl ondertussen ook de laatste hand werd gelegd aan de showstukken. Die gaan natuurlijk vooral om techniek, snelheid en verfijning. Uiteindelijk stond alles startklaar voor de jury op de afgesproken tijd en was de klus geklaard.

Bij sommige landen sneuvelden er wat onderdelen, dus ook dat was geen vanzelfsprekendheid. Het thema van Nederland was, hoe kan het ook anders: Orange Delight. Die kleur was volop aanwezig, niet alleen in de showstukken, de verschillende eetbare onderdelen, maar zeker ook in het publiek. Zo’n honderd supporters waren er om het team aan te moedigen, variërend van leden van het Dutch Pastry Team, familie, vrienden, ondernemers uit de bakkerijsector tot patisseriefans.

Nederlandse support

Met herkenbare polo’s in eigen huisstijl, deinende tulpen en driekleurige vlaggetjes was de Nederlandse support van alle landen het meest zichtbaar. Ook het thuisfront leefde mee met de strijders in de wedstrijdbox via sociale media.

Het team en de supporters sloten de dag af met een Holland House-feest in hartje Parijs om samen het glas te heffen. ‘C’est parti, op naar Lyon!’

Op Bakkerswereld.nl vind je meer informatie over de wedstrijdproducten. Scan de QR-code.

Bij het overlijden van een toonaangevende patissier

Huize van Wely’s Pieter Booij ‘popartiest onder de patissiers’

Pieter Booij, oud-eigenaar van Huize van Wely en toonaangevend patissier, is op 23 december 2025 overleden. Booij was van grote betekenis voor het bedrijf. Hij drukte met zijn visie en vakmanschap een blijvend stempel op de Nederlandse patisserie. Hidde de Brabander is hem dankbaar voor alles wat hij van hem leerde. En volgens Rudolph van Veen was Pieter Booij ‘een popartiest’ in de wereld van patissiers en chefs.

Pieter Booij was toppatissier en -chocolatier. De oud-eigenaar van Huize van Wely was een man die grote invloed had op de Nederlandse patisserie en daardoor ook de Nederlandse gastronomie. Booij veranderde de manier waarop mensen in het vak én daarbuiten de banketbakkerij zagen. Hij bracht Nederland de luxe van Parijs in de tijd dat deze nog louter in die culinaire hoofdstad bestond.

Penning van Verdienste

Het is niet voor niets dat Pieter Booij op 2 juni 2025 door het Gilde van Meester Patissiers en Boulangers werd geëerd met een Penning van Verdienste. Zijn dochter Judith Booij nam die namens haar vader in ontvangst. Booij was daar zelf al niet meer toe in staat vanwege een progressieve ziekte; een half jaar later heeft die ziekte hem geveld. Pieter Booij werd 77 jaar.

De penning wordt zelden uitgereikt en alleen aan mensen die een onuitwisbare indruk hebben achtergelaten en erg belangrijk zijn geweest voor het stimuleren van de betere patisserie in Nederland. Deze erkenning kreeg Pieter Booij overigens al eerder van het Nederlands Patisserie Team, toen hij tot Guardian of Pastry Arts werd uitgeroepen. Huize van Wely laat via haar Facebookpagina weten met grote waardering terug te kijken op alles wat Pieter Booij heeft betekend voor Huize van Wely. De visionaire banketgrootmeester heeft het bedrijf getransformeerd van kleine banketbakkerij tot iconische createur van de Nederlandse patisserie.

Overname op z’n 21e

Het verhaal van Huize van Wely begon in november 1921, toen Steven Pieter Cornelis van Wely op 26-jarige leeftijd Huize van Wely oprichtte. In januari 1922 opende hij de deuren van de banketbakkerij. Na het overlijden van de oprichter in 1949, nam Bakker Cees Booij het bedrijf in 1950 over. De weduwe van Van Wely had slechts één voorwaarde: dat het bedrijf de naam van haar man zal blijven dragen.

In 1970 droeg Cees Booij het bedrijf over aan zijn zoon Pieter Booij, toen 21 jaar jong. Dat gebeurde onder dezelfde voorwaarde als waaronder zijn vader het bedrijf had gekocht van de weduwe van Wely: het moest Huize van Wely blijven heten, niet Huize Booij. Pieter was toen net getrouwd met Hanneke; ze namen samen Huize van Wely over, een luxe banketbakkerij en kokerij.

Over de grenzen heen kijken

Booij was al jong een getalenteerd patissier. Hij keek over de grenzen heen van een land waar op dat moment nog niet veel gebeurde op het gebied van patisserie. Onder zijn leiding groeide Huize van Wely uit van een kleine banketbakkerij tot een iconische naam binnen de Nederlandse patisserie. Samen met chef Adriaan van Haarlem zette hij de patisserie op de kaart en leidde een generatie van prijswinnende patissiers en chocolatiers op. Booij maakte vanaf zijn begintijd alles in house, hij dacht alle producten zelf uit. Gaandeweg de jaren 80 stond er een zeer uitgebreid assortiment aan taarten, gebakjes, bonbons, truffels en andere chocolade, alles huis- en handgemaakt, een opvatting die nog steeds geldt bij Huize van Wely. In de 90’er jaren kwam daar huisgemaakt ijs bij.

Onalledaagse ondernemer

Booij was flamboyant en ondernemend; behalve dat hij een ambachtsman was, verstond hij ook het vak van pr en marketing. Niet alleen het assortiment van Huize van Wely, ook de verpakking van de producten en evenementen daaromheen waren onalledaags. Hij begreep destijds als geen ander dat niet alleen het product tóp moest zijn, maar de hele beleving eromheen ook.

Booij ging samenwerkingen aan met het Franse Moët & Chandon/Hennessy. Bekende en bevriende kunstenaars kwamen taarten maken in de keukens in Noordwijk aan Zee. Topchefs en kaviaarmerken werkten met Huize van Wely samen om mooie events te organiseren. Het patisseriebedrijf verkocht dessertwijn bij haar desserttaarten of verwerkte deze in de taart zelf; in die tijd was dat ongekend.

Aansluiting bij horecachefs

Door zijn proactieve opstelling wist hij als enige patissier in Nederland aansluiting te vinden bij de grote vernieuwende chefs van zijn generatie, zoals Cas Spijkers, Paul Fagel, Toine Hermsen en Joop Braakhekke. Booij werd persoonlijk geridderd als lid van de prestigieuze Académie Culinaire de France en trad met zijn Huize van Wely in 1990 als eerste bedrijf in Nederland toe tot het selecte gezelschap van Relais Desserts, een Parijse vereniging die geldt als equivalent van de Michelin voor de patisserie.

Behalve met winkels in Noordwijk, twee in Amsterdam en Den Haag, breidde Booij het Huize van Wely-imperium uit naar Jakarta, Indonesië.

Hidde de Brabander: dankbaar Meester Patissier Hidde de Brabander, destijds leerling bij Huize van Wely, reageert dankbaar op wat hij leerde van Pieter Booij. ‘Hij gaf ons smaken, concepten, ingrediënten die in de banketbakkerij eigenlijk nog niet werden gebruikt. Pieter Booij was diegene die ons La Nouvelle Patisserie gaf, als een eetbaar geschenk aan onze toekomst. Iets wat nu vanzelfsprekend lijkt, maar dat toen verre was vanuit het oogpunt van deze pionier. Hij heeft een ongelooflijk grote invloed gehad op de banketbakkerijbranche en op de patisserie in het bijzonder. Elke leerling, gezel en meester van deze tijd zou kennis mogen inwinnen over hem, hier inspiratie uit mogen putten, maar hem vooral zeer dankbaar mogen zijn voor wat hij ons heeft geschonken.’

‘Deuren gaan open’

Rudolph van Veen, Meester Patissier en Meester Kok, is eveneens oud-leerling van Pieter Booij. Hij reageert: ‘Zonder enige twijfel wordt Pieter Booij, als patron-patissier van het befaamde Huize van Wely, gezien als de meest innovatieve Nederlandse patissier van de jaren 80 en 90. In 1984 introduceerde hij de Nouvelle Patisserie in Nederland en lanceerde daarbij een unieke serie desserttaarten die luxer, luchtiger en qua textuur gelaagder waren dan wij op dat moment in ons land gewoon waren.’ Hij vervolgt: ‘Iedere jonge patissier die het voorrecht heeft gekend bij Pieter Booij te hebben gewerkt, kent het effect dat het noemen van zijn naam ook in het buitenland teweegbrengt. Deuren gaan open als je bij Pieter Booij hebt gewerkt. En nog steeds’, beaamt Van Veen.

Generatie-overstijgende popartiest

Van Veen besluit: ‘Als Pieter Booij een popartiest was geweest, dan hadden jonge muzikanten en muziekliefhebbers nu met zijn hoofd op hun T-shirts gelopen, ook wanneer ze hem persoonlijk nooit hadden ontmoet of gekend. Inspiratie is een generatie-overstijgend begrip. Iedereen is zich er zeer bewust van hoe betekenisvol Pieter is geweest en hoe hij met zijn Huize van Wely Nederland heeft veranderd.’

Huize van Wely liet kort na het overlijden van hun ‘Meester’ weten: ‘Zijn visie, vakmanschap en ondernemerschap hebben het vak blijvend beïnvloed, zowel nationaal als internationaal, met activiteiten tot in Indonesië en Singapore. We kijken met grote waardering terug op alles wat Booij voor het bedrijf heeft betekend en wensen zijn familie en naasten veel sterkte toe in deze moeilijke periode.’

Vers brood afbakken in zes minuten

De moderne bakker: een nieuw bakproces voor meer flexibiliteit

Altijd vers brood aanbieden vraagt om flexibiliteit én minder verspilling. Met Pulso Pain Minute Fresh kan brood in zes minuten worden afgebakken, ook in een volkorenvariant. ‘Bakkers willen versheid garanderen, maar ook grip houden op hun tijd en processen. Door het bakproces anders in te richten, ontstaat er ruimte om sneller te reageren op de vraag van de dag.’

De moderne bakkerij draait om flexibiliteit. Waar vaste bakmomenten vroeger volstonden, verwachten klanten tegenwoordig dat hun favoriete brood de hele dag door beschikbaar is. Dat vraagt om oplossingen die bakkers meer vrijheid geven in hun planning, zonder extra werkdruk of kwaliteitsverlies. Volgens Wilbert Spierings, baking advisor bij het Baking Center in Gent, ligt de sleutel in slimme productinnovatie. ‘Bakkers willen versheid garanderen, maar ook grip houden op hun tijd en processen. Door het bakproces anders in te richten, ontstaat er ruimte om sneller te reageren op de vraag van de dag.’

Vers afbakken in zes minuten

Een aanpak die daarbij kan helpen is het Pain Minute Fresh concept, waarbij brood in zes minuten wordt afgebakken. Het gaat om brood dat eerder grotendeels is gebakken en gekoeld wordt bewaard. Zodra de vraag er is, kan het brood worden afgebakken en warm aan de klant worden aangeboden. De werkwijze is toepasbaar op verschillende broodsoorten. Zo kan gedurende de hele dag vers brood worden verkocht, zonder grote voorraden aan te houden.

Hoe werkt het in de praktijk?

Het proces start met het bereiden van het deeg. De broden worden vervolgens gebakken tot ongeveer 75 procent van de normale baktijd. Na afkoeling worden ze luchtdicht verpakt en bewaard bij circa vier graden Celsius. Wanneer er behoefte is aan vers brood, worden de broden rechtstreeks vanuit de koeling afgebakken. Na zes minuten zijn ze klaar en binnen een half uur snijklaar. ‘Deze methode sluit goed aan bij bakkerijen die hun productie willen spreiden en toch ambachtelijke kwaliteit willen leveren’, aldus Spierings.

Meer rust, minder verspilling

Een voordeel van Pulso Pain Minute Fresh en Pulso Pain Minute Fresh Volkoren is dat verspilling afneemt. ‘Broden worden pas afgebakken wanneer dat nodig is, waardoor overschot beperkt blijft. Ook kan dit meer rust brengen in de dagelijkse planning, doordat piekmomenten beter zijn op te vangen. Voor klanten betekent het dat hun favoriete brood vaker vers beschikbaar is, ongeacht het tijdstip.’

Ook geschikt voor volkorenbrood

Voor bakkerijen die een volkorenaanbod willen combineren met snel afbakken, is er Pulso Pain Minute Fresh Volkoren. Spierings: ‘Voor veel bakkers is volkoren een belangrijk onderdeel van het assortiment. Met onze volkorenvariant kunnen ze nu snel en gecontroleerd afbakken, terwijl klanten altijd een volledig en authentiek volkorenaanbod krijgen.’

Maak kennis met Wilbert Spierings

Op 1 april viert Spierings zijn 15-jarig jubileum bij Algist Bruggeman. Hij begon in een commerciële functie en evolueerde naar een technische rol als baking advisor in het Baking Center in Gent. Daar zet hij zijn expertise om in onder andere productontwikkeling. Voorheen deed Spierings diverse ervaringen op in bakkerijen. Hij was ook docent en productontwikkelaar.

Dit artikel is gesponsord door Algist Bruggeman.

Baktechnisch adviseur Nico Bloem bij zijn afscheid:

‘Zorg voor een goede basis voor je gaat verdiepen’

Na ruim vier decennia vakmanschap, waarvan 28 jaar jureren en 18 jaar als lid van de permanente wedstrijdcommissie van de BakkersVakWedstrijden, heeft Nico Bloem afscheid genomen. De baktechnisch adviseur bij Dossche Mills benadrukt hoe belangrijk het is om jonge vakmensen op te leiden, kwaliteit zichtbaar te maken en de basis van het vak te blijven koesteren. ‘Dat is cruciaal voor de toekomst van de bakkerijsector.’

Tekst Wendy Noordzij Beeld Koos Groenewold

Met zijn pensioen in zicht kijkt Nico Bloem terug op een loopbaan die begon op de bakkersvakschool in Wageningen.

‘Na het behalen van mijn diploma heb ik 4,5 jaar in de bakkerijsector gewerkt bij drie verschillende bedrijven. Daarvan ben ik onder meer filiaalhouder geweest’, blikt hij terug. ‘In die periode heb ik heel veel geleerd, zoals het werken met remrijskasten.’

Een toevallige ontmoeting bracht hem terug naar de schoolbanken. ‘Ik kwam een van mijn docenten tegen, die mij warm maakte voor een baan in het onderwijs. Dat leek me wel wat. Dus besloot ik in 1985 het lesgeven te koppelen aan de derdegraads opleiding Algemeen Consumptief Brood & Banket.’ Na het derde jaar werd Bloem door Wessanen Meel benaderd om aan de slag te gaan als baktechnisch adviseur. ‘Toen heb ik het onderwijs vaarwel gezegd.’

Terug naar de bakkerij

Met plezier denkt hij terug aan die overstap. ‘Het was fijn om terug te zijn in de bakkerijwereld. Ik heb bij Wessanen vijf ontzettend mooie, leerzame jaren beleefd.’ In 1992 vond de fusie plaats met Meneba en verhuisde de proefbakkerij naar Rotterdam. ‘Ik woon in Delden, in oost-Nederland. Die afstand vond ik veel te ver, eind 1995 besloot ik te stoppen.’

Kort daarna vond hij een nieuwe uitdaging bij Gist-Brocades in Dordrecht. ‘Ik heb daar eveneens een enorm leuke tijd gehad. Tot ik in 1999 tijdens een congres over zoutreductie weer in gesprek raakte met Meneba. Ik kreeg de vraag of ik terug wilde komen en dat besloot ik te doen.’

Via Gist-Brocades en Meneba kwam Bloem in

contact met de organisatie van de BakkersVakWedstrijden. ‘Beide bedrijven hebben mij alle ruimte gegeven om me voor deze wedstrijden in te zetten.’

Eerste wedstrijden

Destijds werden de wedstrijden georganiseerd door de Friese Cursistenvereniging (FCV) en de Groninger Cursistenvereniging (GCV). Bloem schetst hoe de wedstrijden zich ontwikkelden: ‘De eerste wedstrijden die ik als keurmeester meemaakte, vonden plaats in het Kruiswegcomplex in Marum. Precies op de grens van Friesland en Groningen. Later was het Abe Lenstra Stadion en de Euroborg in Groningen het decor. Toen we helemaal uit ons jasje groeiden, verhuisden we naar het paardensportcentrum in Drachten. Dat waren echt hoogtijdagen met rond de 1200 en 1300 inzendingen. We keurden met wel veertig keurmeesters. En in de hal stonden lange wedstrijdtafels vol met producten.’

Toen het aantal deelnemers later afnam, keerden de wedstrijden terug naar Heerenveen: het Abe Lenstra Stadion. ‘Een prima locatie. De zaal biedt genoeg ruimte voor de aantallen die we nu bereiken en de meeste bakkers houden wel van voetbal’, zegt hij lachend.

Van noordelijk naar landelijk

De wedstrijden hadden volgens Bloem een olievlekeffect. ‘Naast noordelijke bakkers deden steeds meer bakkers uit andere provincies mee. Vooral toen de organisatie steeds duidelijker benadrukte dat het om landelijke wedstrijden gaat.’

Deze bredere interesse leidde tot discussie over het verplaatsen van de wedstrijden naar een meer centrale locatie. Bloem was daar geen voorstander van.

‘De BakkersVakWedstrijden kunnen mede bestaan dankzij de inzet van vrijwilligers. Dat is de kracht van die club. Ik heb altijd mijn best gedaan om juist die vrijwilligers voor het voetlicht te brengen en hun belangrijke werk te benadrukken. De kracht zit in de mensen. Door de wedstrijden te verplaatsen, haal je de ziel eruit. Gelukkig is dat nooit gebeurd.’

Professionalisering

Om het niveau van de jurering te verhogen, begon de organisatie zo’n tien jaar geleden selectiever te kijken naar de samenstelling van het keurmeestersteam. ‘We kozen voor vaktechnische mensen die dagelijks bezig zijn met kwaliteitsbeoordeling en daardoor een sterk referentiekader hebben. Dankzij sponsors konden hiervoor gespecialiseerde vakmensen worden aangetrokken.’

Digitalisering versnelt en vergemakkelijkt het keurproces. ‘Sinds vorig jaar werken we met laptops. Alle cijfers worden ingevoerd en kunnen meteen worden voorzien van opmerkingen. Aan het einde van de avond kunnen we direct totaliseren en hebben we een compleet beeld. Vroeger zat de hele wedstrijdcommissie tot diep in de nacht in een kamertje alles op te tellen. Dat is nu niet meer nodig.’

Brede waardering

Het puntensysteem draagt bij aan brede waardering van de wedstrijden. ‘We hebben tien onderdelen. Bij 71 tot 74 punten krijg je een derde prijs, bij 75 tot 79 punten een tweede prijs en bij 80 punten een eerste prijs. Daardoor kun je zomaar vijf, zes of zeven tweede prijzen hebben. Voor iedere prijs ontvangen de bakkers een beker. Zo gaan de bakkers tevreden naar huis!’ Dat werkt goed voor klanten-

binding. ‘Klanten kijken vol bewondering naar de bekers die hun bakker heeft gewonnen. En ook de sociale media staat vol met felicitaties en foto’s. De spin-off en dus de commerciële waarde is groot.’

Liefde voor gevuld brood

Bloem heeft een uitgesproken voorliefde voor gevuld brood. Daarom was hij ook jarenlang keurmeester voor de stollenkeuring van het Echte Bakkersgilde. ‘Met paasstollen, kerststollen, pinksterstollen, krentenbrood en krentenbollen kun je als bakker echt onderscheid maken. Kleine nuances bepalen uiteindelijk het verschil tussen goed en beter. Dus: welke bloem gebruik je, welke hulpgrondstoffen en hoeveel pas je toe? Het gaat echt om de details.’

Stollen zijn volgens Bloem een complexe categorie. ‘De juiste deegtemperatuur, waterdosering en kneedtijd bepalen of een stol goed ontwikkeld is. De spijs moet precies op de juiste plek liggen; wordt het deeg te dun uitgerold, dan zakt de spijs weg en ontstaat een zwakke plek. Een goede stol heeft daarnaast een mooie bolle rug en een frisse kleur.’

Veel vakmanschap

Ook volkorenbrood vraagt veel vakmanschap, weet hij. ‘Daarvoor is een goede bakaard heel belangrijk. Het brood moet mooi recht zijn en rustig worden uitgebakken. De juiste korstkleur, bakaard en ovenwer-

king zie je aan de buitenkant. Als dat klopt, kun je er bijna zeker van zijn dat de binnenkant ook goed is.’

De wedstrijden zijn volgens Bloem belangrijk richting de toekomst. ‘Het is zorgelijk als je kijkt naar de beschikbaarheid van vakmensen. Investeren in opleidingen is cruciaal.’ Bloem ziet verbeterpunten in het beroepsonderwijs. ‘Sommige bakkerijscholen richten zich sterk op deelname aan vakwedstrijden, maar slaan daarbij soms stappen over. Je moet eerst de basis beheersen, een recept uit kunnen rekenen en deeggevoel ontwikkelen. Ik zie soms prachtig ogende sierstukken, waarbij helaas de basistechniek ontbreekt.’

Hij neemt jonge bakkers daarom graag mee naar de kneedmachine. ‘Voel het deeg. Is het plakkerig? Kun je het uittrekken? Wat is de optimale waterdosering in relatie tot de kneedtijd? Dat zijn basale dingen, die je moet beheersen voordat je je gaat verdiepen.’

Afscheid

Tijdens de prijsuitreiking van de BakkersVakWedstrijden 2025, op 12 november in Heerenveen, nam Bloem afscheid. ‘Ik heb het keurmeesterschap altijd met passie en overtuiging gedaan. Daar lag mijn hart. De emotie in de ogen van een bakker die dankzij een paar laatste puntjes op de i wél wint in plaats van net niet. Daar gaat het om.’

Na 44 jaar in het vak is het tijd voor een nieuwe

‘Je moet eerst de basis beheersen, een recept uit kunnen rekenen’

fase. ‘Ik wil voorkomen dat ik een langspeelplaat word die steeds wordt afgespeeld. De ontwikkeling in de bakkerijbranche gaat zo snel dat je backup nodig hebt. En als je niet verbonden bent aan een bedrijf dat wereldwijd actief is, wordt dat gat snel groter. Ik heb jarenlang met heel veel plezier gewerkt, maar straks is het de beurt aan anderen.’

Advies

Zijn boodschap aan ambachtelijke bakkers is helder. ‘Ga eens per twee weken met je team een half uur brainstormen over kwaliteit. Bewustwording is belangrijk. Benader daarbij ook eens een leverancier om tips te geven.’ Zijn eigen aanpak sluit daar naadloos bij aan. ‘Ik heb heel vaak samen met bakkers aan de werkbank gestaan. Je kunt niet vanachter een bureau vertellen hoe je iets moet doen. Daarvoor moet je echt samen aan de slag gaan.’

Interview

met Jarno Ammerlaan

‘Wij willen dé bakker van de Bollenstreek zijn’

Ruim acht jaar geleden nam Jarno Ammerlaan (34) samen met zijn neef Mitchel het familiebedrijf over van hun beider ouders. Sindsdien hebben ze een transitie doorgemaakt van klassieke winkelbakkerij naar een modern productiebedrijf zonder eigen winkels. ‘We hebben meer dan vijftig dagelijkse klanten, zoals supermarkten en bakkerszaken. Daarnaast leveren we wekelijks aan snackbars, zorginstellingen en sportverenigingen.’

De zes Ammerlaan-winkels in de Bollenstreek zijn van neef Wesley. ‘We hebben geen eigen winkels meer’, legt Jarno uit. ‘Hoe meer winkels erbij kwamen, hoe ingewikkelder het werd. Je was met van alles bezig, behalve met bakken. En we geloven er ook in dat een lokale bakker de klanten veel beter kent dan wij op een industrieterrein.’

Rolverdeling

De rolverdeling tussen de neven in de bakkerij is helder. ‘Mitchel is verantwoordelijk voor logistiek,

marketing, administratie en klantcontact. Ik ben verantwoordelijk voor de productie. Zelf sta ik nog regelmatig op de werkvloer en help waar nodig.’ Hij wilde altijd al bakker worden, en werkte naast zijn opleidingen MBO Ondernemer Bakkerij en HBO Small Business & Retail Management in het familiebedrijf, toen nog als bijbaan. ‘Het vak is zo bijzonder. Je bent er vanaf de geboorte tot en met de dood altijd bij als bakker. Van de beschuit met muisjes bij de geboorte tot de cake op de begrafenis. En ook de invloed van de seizoenen op de producten houdt het interessant en afwisselend.’

Onderscheidend vermogen

Een belangrijk onderdeel van de huidige strategie is het ontwikkelen van herkenbare Bollenstreekproducten. ‘We willen echt dé bakker van de Bollenstreek zijn.’ De ‘bonbol’ (een bonbon in de vorm van een tulpenbol) is daar het bekendste voorbeeld van. ‘Dat idee komt van mijn vader. We zijn er vijf jaar geleden mee begonnen en willen dat nu verder laten groeien. Ook maken we tulpgebak, dat in het seizoen wordt geleverd aan bedrijven in de buurt en toeristische locaties. Dat is heel populair.’ Ondanks het toenemende aantal klanten en producten blijft Ammerlaan kritisch op schaalvergroting. ‘Groter is niet altijd beter’, benadrukt Jarno. ‘We willen geen fabriek met massaproductie worden, we werken liever voor kwalitatief goede klanten waarvoor we mooie producten kunnen maken.’

Ook in de organisatie is bewust nagedacht over werkplezier en werkritme. ‘We werken hier bijna allemaal overdag’, vertelt Jarno. ‘Alleen een kleine groep van zes mensen werkt ’s nachts. Door overdag te werken hebben medewerkers een betere werk-privébalans en meer rust in hun leven. Het is daardoor ook makkelijker voor ons om personeel aan te trekken.’

Inclusief en persoonlijk

Het bedrijf telt ongeveer veertig medewerkers, waarvan zo’n 25 in de productie. ‘Het grootste gedeelte is opgeleid als bakker, maar we hebben ook mensen in dienst die kok zijn geweest en niet meer in de avonduren wilden werken. Daarnaast hebben we twee autistische collega’s die er als hulpkracht

zijn bijgekomen en nu zelfstandig meedraaien. Het is zonde om mensen thuis te laten zitten terwijl ze veel kunnen. Op sommige punten misschien wel beter dan anderen.’

Het begeleiden van mensen ziet Jarno als een essentieel onderdeel van zijn werk. ‘In een familiebedrijf is niemand een nummer.’

Ambacht niet verliezen

Voor de komende jaren ziet Jarno vooral uitdagingen in automatisering en het vinden van goed geschoold personeel. ‘Er zijn genoeg “domme” werkzaamheden die je zou kunnen robotiseren’, zegt hij. ‘Zwaar werk als platen schuiven of deegstukken tillen. Maar automatisering mag nooit ten koste gaan van kennis en vakmanschap.’

Soms is handwerk zelfs beter en sneller. ‘We hebben de excentrieke opboller voor de desembroden

om die reden weggedaan. Handwerk maakt het werk ook leuker en daardoor zijn we aantrekkelijk voor werknemers. Een bakker wil niet altijd een operator worden. Het voordeel van handwerk is ook dat het je flexibeler maakt. Mocht er een klant of productielijn wegvallen, dan zit je niet met een dure machine die nog terugverdiend moet worden.’

Jongeren voor het vak behouden

Naast zijn werk in de bakkerij zet Jarno zich in voor Bakery Nexus, de jongerenorganisatie in de sector. Een belangrijk thema is het aantrekken en vasthouden van jonge bakkers, onder andere door het organiseren van de Jeugdvakwedstrijden, maar ook door het vak een positief imago te geven. ‘Hoe zorgen we ervoor dat jonge bakkers trots zijn op hun vak en niet vroegtijdig uitstappen als ze bijvoorbeeld een gezin krijgen?’

Sociale media spelen daar een grote rol in. ‘TikTok-hypes brengen mensen in aanraking met de bakkerij. Wij maken ook filmpjes; die worden veel bekeken. Het laat zien hoe leuk het vak is. Mensen realiseren zich vaak niet dat er een heel verhaal zit achter die simpele zak met witte bolletjes.’ Ook workshops, open dagen en activiteiten voor kinderen organiseert Ammerlaan regelmatig op de bakkerij in Sassenheim. ‘Je kunt heel veel doen om het vak te promoten. Als je er maar één toekomstige bakker uithaalt, is het al waardevol.’

Jong & Gedreven

In de rubriek Jong & Gedreven interviewt Bakkerswereld jongeren uit nieuwsgierigheid naar hun motivatie en drijfveren om bakker, banketbakker, chocolatier, leidinggevende of ondernemer te worden.

Deze aflevering gaat over Jarno Ammerlaan (34), ooit zelf deelnemer aan het NK Jeugdvakwedstrijden. Hij is in de afgelopen jaren in het familiebedrijf wijs geworden en vormde het bedrijf samen met zijn neef Mitchel om naar een productiebakkerij. De jeugd heeft ook daar zijn aandacht, net als mensen met een beperking tot de arbeidsmarkt. Jarno is daarnaast betrokken bij de Jeugdvakwedstrijden en Bakery Nexus.

Inspelen op kostenstijgingen

Lopen je klanten weg of blijven ze bij je?

Het businessmodel van de ambachtelijke bakker in zijn huidige vorm staat al jaren onder toenemende druk. Waar vroeger kwaliteit, vakmanschap en persoonlijke service voldoende waren om een trouwe klantenkring op te bouwen, spelen vandaag de dag vooral kostenstructuur en prijsvergelijking een steeds grotere rol.

Jan Buitelaar en Gert Jan van Egmond Beeld Shutterstock

Een van de grootste uitdagingen is het beheersbaar houden van de loonkosten. Door hogere lonen, strengere regelgeving en een krappe arbeidsmarkt namen de loonkosten de afgelopen jaren snel toe. Tussen 1 juni 2022 en 1 juni 2026 bedroeg de cao-loonstijging 30,6 procent. Deze stijging kan de bakker lastig doorberekenen aan de klant. Je kunt de prijzen niet onbeperkt verhogen, zeker niet in verhouding tot de supermarkt. Doe je dat wel, dan loop je het risico klanten te verliezen, zeker degenen die op de prijzen letten.

Prijselasticiteit

Hier komt het begrip prijselasticiteit om de hoek kijken. De vraag naar brood en banket is in principe redelijk inelastisch: mensen blijven brood kopen, ook als de prijs iets stijgt. Maar dat geldt vooral op productniveau, niet op winkelniveau. Consumenten kunnen eenvoudig overstappen naar goedkopere aanbieders, zoals de supermarkt of een andere bakker in de buurt. De prijselasticiteit bij één specifieke ambachtelijke bakker is daardoor hoger dan men op het eerste gezicht zou denken, en dat heeft gevolgen voor de vraag naar producten bij die bakker. Een prijsstijging van bijvoorbeeld tien procent kan al

Samenvattend

• Herbezinning op imago (wie wil ik zijn in de markt?)

leiden tot een merkbare daling in afzet, vooral bij standaardproducten zoals witbrood, volkorenbrood en eenvoudige broodjes. Juist deze producten vormen vaak de ruggengraat van de omzet.

Scherpere keuzes

De ambachtelijke bakker zit daardoor in een lastige spagaat. Aan de ene kant stijgen de kosten structureel, met name voor personeel, energie en grondstoffen. Aan de andere kant beperkt de markt zijn mogelijkheden om die kosten door te berekenen. In tegenstelling tot grote supermarktketens heeft de bakker nauwelijks schaalvoordelen en weinig onderhandelingsmacht richting leveranciers. Bovendien kan hij niet meedoen aan extreme prijsacties of tijdelijke stuntprijzen zonder zijn toch al dunne marges verder onder druk te zetten. Dit dwingt hem tot scherpere ondernemerskeuzes, die hij of zij niet altijd als vakman had willen maken.

Assortiment versmallen

Een eerste belangrijke keuze betreft het assortiment. Waar de ambachtelijke bakker traditioneel een breed assortiment voert, van verschillende soorten brood tot luxe taarten, koekjes en seizoensspecialiteiten, wordt het nu steeds noodzake-

• Het bestaande businessmodel van de ambachtelijke bakker staat onder druk

• Prijselasticiteit wordt steeds meer een issue

• Minder vraag leidt tot het maken van ingrijpende keuzes

• Automatiseren kan helpen, maar is niet de ultieme oplossing

lijker om kritisch te kijken naar de winstgevendheid per product. Sommige producten zijn arbeidsintensief, hebben een lage omloopsnelheid en leveren relatief weinig op. Vanuit puur vakmanschap gezien en vanwege trots zou de bakker die producten graag blijven maken, maar economisch gezien is dit steeds moeilijker te verantwoorden.

Daarom zien we dat veel bakkers hun assortiment versmallen. Ze schrappen producten die weinig verkopen of te veel tijd kosten om te maken in verhouding tot hun opbrengst. In plaats daarvan focussen ze op hardlopers en op producten met een hogere toegevoegde waarde, zoals speciaalbrood, desembrood of ambachtelijke patisserie, waarmee ze zich duidelijk onderscheiden van de supermarkt.

Geen goedkoper alternatief

Deze strategie sluit ook aan bij de prijselasticiteit: consumenten zijn vaak minder prijsgevoelig voor unieke, hoogwaardige producten dan voor standaardbrood, omdat ze die niet eenvoudig kunnen vervangen door een goedkoper alternatief.

Het versmallen van het assortiment betekent vaak ook een verschuiving in identiteit: de bakker wordt minder een allround leverancier voor de buurt en meer een specialistische winkel. Dat vraagt niet alleen om andere productieprocessen, maar ook om andere marketing, communicatie en soms zelfs een andere inrichting van de winkel.

Automatiseren

Naast assortimentskeuze speelt automatisering een steeds grotere rol. Waar ambachtelijke bakkers vroeger trots waren op het handmatige karakter van hun werk, worden ze nu geconfronteerd met

de economische realiteit dat handwerk duur is. Automatisering kan helpen om de productiviteit per medewerker te verhogen en de afhankelijkheid van schaars personeel te verminderen. In theorie verlaagt dit de kostprijs per product, waardoor de bakker meer ruimte krijgt om concurrerend te zijn. In de praktijk is het echter vaak een lastige afweging, zeker voor kleinere bedrijven waar de kosten van de investeringen hoog zijn en de terugverdienmogelijkheid onzeker is.

Compromissen sluiten

De pragmatische middenweg: bakkers automatiseren vooral zware, repetitieve werkzaamheden die weinig toegevoegde waarde hebben vanuit het perspectief van de klant, terwijl ze het echte vakwerk zoveel mogelijk handmatig blijven doen. Zo proberen ze kosten te besparen zonder hun ambachtelijke identiteit te verliezen. Ook hier speelt prijselasticiteit indirect een rol: door kosten te drukken via automatisering kan de bakker zijn prijzen minder sterk verhogen, wat helpt om klanten te behouden die anders zouden overstappen naar de supermarkt.

Ondernemende vakman

Bakkers die erin slagen om hun aanbod slim te positioneren, hun werk efficiënt te organiseren en hun verhaal goed te vertellen, kunnen zich sterker onderscheiden van de supermarkt. Door te focussen op producten met lage prijselasticiteit, zoals unieke specialiteiten en maatwerk, kunnen ze hun marges verbeteren zonder klanten te verliezen aan de supermarkt. Door bewuste assortimentskeuzes en gerichte automatisering kunnen ze hun kostenstructuur beheersbaar houden. En door transparant te zijn over hun keuzes en uitdagingen kunnen ze rekenen op begrip en loyaliteit bij hun klanten.

Overleven

Uiteindelijk is de moderne ambachtelijke bakker niet alleen een vakman, maar vooral ook ondernemer. Hij moet cijfers lezen, marktsignalen interpreteren en moeilijke beslissingen nemen die soms haaks staan op zijn passie voor het vak. Dat is geen gemakkelijke opgave. Maar juist in die combinatie van ambacht en ondernemerschap ligt de toekomst van de sector. Wie erin slaagt om beide rollen goed

te combineren, vergroot de kans om te overleven en zelfs te groeien in een markt die steeds competitiever wordt en waarin de kosten hoog zijn.

Jan Buitelaar, Resultsplus

Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.

Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl

Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.

Vapen en roken

Hoe help je je medewerkers met stoppen?

Vapen wordt vaak gezien als een minder schadelijk alternatief of zelfs als hulpmiddel om te stoppen met roken. Maar hoe ongezond is vapen eigenlijk? En wat betekent dit voor werkgevers in de bakkerijsector, waar vitaliteit, duurzame inzetbaarheid en productiviteit onmisbaar zijn?

Volgens Claire de Nerée tot Babberich, expert stoppen met roken en vapen bij het Trimbos-instituut, is het beeld van vapen als veilig alternatief hardnekkig maar onjuist. ‘Roken en vapen hebben veel meer overeenkomsten dan verschillen’, zegt ze. ‘Beide zijn schadelijk voor de longen en het hart, verhogen de bloeddruk en leiden tot een hardnekkige nicotineverslaving.’

Kennis over vapen

Claire werkt al ruim zes jaar aan projecten rondom jongeren en stoppen met roken en vapen. Ze is onder meer betrokken bij campagnes en eindredacteur van het platform www.ikstopnu.nl. Vooral jongeren zijn een belangrijke doelgroep van de tabaksindustrie.

‘Hun hersenen zijn nog niet volledig ontwikkeld, waardoor ze sneller verslaafd raken’, legt ze uit. ‘Hoewel marketing voor de tabaksindustrie verboden is, zie je dat fabrikanten met kleurtjes, smaak-

Hoeveel mensen roken e-sigaretten?

jes en geurtjes wel degelijk op jongeren inspelen.’ Maar vapen is zeker niet alleen een jongerenprobleem. Ook oudere rokers stappen over, vaak met het idee dat ze ‘gezonder’ bezig zijn. ‘Maar we kunnen op dit moment nog niet zeggen dat vapen minder erg is dan roken’, benadrukt Claire. ‘De eerste vape werd in 2003 in China ontwikkeld en werd pas later populair in Europa. De langetermijneffecten kennen we nog niet, maar dat het schadelijk is, staat nu al vast.’

Effect op de werkvloer

In de bakkerijsector is gezondheid een belangrijk thema. Als werkgever doe je er alles aan om je medewerkers vitaal te houden zodat ze duurzaam inzetbaar zijn. ‘Van zware rokers weten we dat een kwart de pensioenleeftijd niet haalt’, zegt Claire. ‘Veel van hen zijn vaker en langer ziek, verzuimen meer en zijn minder productief.’ Bij vapen zijn zulke cijfers er nog niet, maar één ding is duidelijk: nicotineverslaving heeft direct invloed op het functioneren van de medewerkers. ‘Iemand die verslaafd is, krijgt elke paar uur ontwenningsverschijnselen. Dat zorgt voor onrust, concentratieverlies en de behoefte aan extra vape- of rookpauzes.’

Daar komt bij dat rook- en vapepauzes onder collega’s als ongelijk of storend kunnen worden ervaren. ‘Als werkgever gun je je medewerkers dat ze gezond en minder afhankelijk zijn’, aldus Claire. ‘Het is geen luxeprobleem, maar een serieuze verslaving die veel onrust op een werkdag veroorzaakt.’

Gezondheidsklachten

De directe gezondheidsklachten bij roken en vapen zijn long- en keelproblemen, duizeligheid, misselijkheid en een verhoogde bloeddruk. Dat raakt niet

Claire de Nerée tot Babberich: ‘Roken en vapen hebben veel meer overeenkomsten dan verschillen.’

alleen de werknemer zelf, maar ook de werkomgeving. Bij roken speelt bijvoorbeeld ‘derdehands rook’ mee: schadelijke stoffen die tijdens en na het roken aan kleding en handen blijven hangen. ‘En dat kan ook neerslaan op producten’, waarschuwt Claire.

Collega’s of andere naasten die meeroken, dus rook van een ander binnenkrijgen, ondervinden ook serieuze gezondheidsschade. ‘Voor vapen zal dit iets minder aan de orde zijn, maar schone lucht is natuurlijk altijd beter dan een giftige dampwolk.’ Niet voor niets stelt de Tabaks- en Rookwarenwet dat vapen overal verboden is waar ook roken niet mag.

En dan zijn er nog de langetermijngevolgen, die ook bij vapen niet onschuldig zijn. ‘We zien DNA-schade in de cellen van de mond bij vapers’, zegt Claire. ‘Dat is een basis voor kanker. Kanker ontwikkelt zich over tientallen jaren, dus de echte gevolgen zien we later.’

Stress verlagen?

Een veelgehoorde reden om te roken of vapen is stress tegengaan. Toch klopt het niet dat roken of vapen helpt tegen stress. ‘Nicotine verhoogt juist je hartslag en bloeddruk’, legt Claire uit. ‘Wat mensen ervaren als stressverlichting, is eigenlijk het wegnemen van ontwenningsverschijnselen, die vaak al na twee uur optreden. De verslaving veroorzaakt stress, en een hijsje haalt die tijdelijk weg.’ Hoe kun je als werkgever helpen zonder belerend over te komen? Volgens Claire begint dat met erkenning. ‘Besef dat het om een verslaving gaat. Mensen weten echt wel dat het ongezond is. Wat helpt, is zeggen: als je wilt stoppen, staan wij achter je.’

Vergoeding

Stoppen-met-rokenbegeleiding wordt vergoed vanuit de basisverzekering, tot drie keer per jaar. ‘Dat is belangrijk om te benoemen’, zegt Claire. ‘Begeleiding werkt aantoonbaar beter dan alleen stoppen.’ Er zijn verschillende vormen: groepstrainingen, individuele coaching of digitale ondersteuning. Steeds vaker zijn deze trajecten ook geschikt voor vapers, al is dat nog in ontwikkeling. De verslaving is vergelijkbaar, maar kent ook verschillen; voornamelijk in de hoeveelheid van het gebruik en de gewoontes eromheen.

Werkgevers kunnen medewerkers actief informeren over de mogelijkheden, bijvoorbeeld via intranet, posters in de kantine of een gesprek met HR. Zorg dat bij medewerkers bekend is dat ze bij hun huisarts terecht kunnen of op www.ikstopnu.nl. Dit zijn goede startpunten om te gaan stoppen. ‘Je kunt als werkgever zelfs in-house-trainingen aanbieden’, suggereert Claire. ‘Het belangrijkste is dat mensen zelf kunnen kiezen wat bij hen past.’ De een heeft begeleiding in groepsverband nodig, de ander doet het beter een-op-een.

‘Zeg als werkgever: als je wilt stoppen, staan wij achter je’

Wat helpt écht bij stoppen?

Professionele ondersteuning door middel van een stoptraject vergroot de kans van slagen aanzienlijk. Hoewel ieder stoptraject anders is, zijn er volgens Claire een aantal bewezen succesfactoren.

• Goede voorbereiding: ‘Niet impulsief stoppen, maar eerst inzicht krijgen in wanneer en waarom je rookt of vapet.’ Een kort dagboekje kan daarbij helpen.

• Een plan voor lastige momenten: ‘Trek duurt meestal maar drie minuten. Als je die overbrugt met afleiding, een spelletje, een wandeling, even bellen, zakt het vanzelf weg.’

• Samen stoppen: ‘Een maatje maakt het makkelijker. Je kunt elkaar steunen, motiveren en belonen als je een mijlpaal haalt.’

• Weet ook: stoppen lukt niet iedereen in één keer, en dat is geen falen. ‘Elke poging levert inzicht op’, benadrukt Claire. ‘Je leert je valkuilen kennen.’

Investeren in gezonde medewerkers

Roken en vapen zijn geen lifestylekeuzes, hoe ze soms ook worden gepresenteerd. Het zijn verslavingen met impact op gezondheid, levenskwaliteit en productiviteit. Investeren in stoppen met roken en vapen is dus investeren in vitale medewerkers, een gezondere werkomgeving en een toekomstbestendig bedrijf. ‘Het gaat niet om verbieden of veroordelen’, besluit Claire. ‘Maar om laten zien dat je als werkgever naast je mensen staat. Dat maakt uiteindelijk voor iedereen het verschil.’

Auteur Linda Schlief is projectmedewerker communicatie & marketing bij NBC

Advocaatboterkoek van Banketbakkerij Jolink

‘Allemansvriend’ voor Pasen

Advocaatboterkoek is volgens Jordi Jolink van de gelijknamige banketbakkerij in Brummen ‘een allemansvriend’ en uitermate geschikt als paasrecept. De smeuïge boterige koek combineert prima met de romige, volle smaak van advocaat. De combinatie geeft deze klassieker een extra smakelijk tintje.

De broers Jordi en Levi Jolink betrokken in 2023 een gloednieuwe, duurzame banketbakkerij in Brummen. De derde generatie van het familiebedrijf is innovatief en bedenkt telkens iets nieuws om klanten te binden. Zo wordt er ijs gemaakt en verkocht om ook jongeren als klant te behouden. ‘Normaal ben je ze tussen hun 12e en 25e jaar kwijt in een banket-

Advocaat-crémeux

Ingrediënten:

• Melk: 200 gram

• Slagroom: 100 gram

• Eidooier: 100 gram

• Suiker: 100 gram

• Gelatine: 65 gram

• Water: 30 gram

• Witte chocolade: 200 gram

• Advocaat: 100 gram

• Totaal: 895 gram

Werkwijze:

• Advocaat-crémeux dient één dag van tevoren gekookt te worden. Daarna het geheel laten opstijven. Vervolgens: deeg zetten, uitrollen, steken in ringen van circa 15 cm.

• Dan 90 gram vulling per boterkoek inspuiten, circa 1 cm van de rand. Bovenplak erop en afspuiten met eidooier. Jordi Jolink: ‘Verwerk ze via de vriezer om uitbakken te voorkomen.’

• Afbakken: circa 15 minuten in een elektrische oven bij 185°C. In een gasgestookte oven bij circa 195°C bakken.

Advocaatboterkoek: circa 10 stuks

Ingrediënten voor deeg:

• Roomboter: 1200 gram

• Blanke basterdsuiker: 1200 gram

• Patent: 1100 gram

• Zout: 14 gram

• Heelei: 60 gram

• Zeeuws: 300 gram

• Citroenrasp: 50 gram

• Totaal: 3924 gram

Werkwijze:

• Uitrollen op 8 mm onderplak en 8 mm bovenplak.

• Steken in ringen van circa 15 cm.

• Afbakken bij 190 graden boven en onderwarmte, gedurende circa 18 tot 20 minuten.

• Afbakken in een gasgestookte oven: bij circa 195 graden gedurende 15 minuten.

bakkerszaak, maar door kwalitatief goed ijs te verkopen blijven ze komen’, liet Jordi Jolink eerder aan Bakkerswereld weten.

Vraag naar advocaatvulling

Voor de verschillende feestdagen wordt telkens passende receptuur verwerkt tot een mooi eindproduct. ‘Tijdens Pasen merken wij dat de vraag naar advocaatvulling in gebak, taartjes of eitjes aantrekt’, zegt Jordi Jolink. ‘Dat hebben wij doorvertaald naar een mooi koekproduct. Boterkoek is een absolute allemansvriend en op deze manier in een bijzonder jasje verwerkt.’

Jolink deelt graag zijn recept met Bakkerswereld

Negen foodtrends voor 2026

Zo pakt de ambachtelijke bakker zijn voordeel

Eten krijgt in 2026 een andere rol. Het draait minder om trends en imago, en meer om wat voeding echt moet doen: vullen, voeden en plezier geven. Consumenten worden nuchterder en grijpen vaker terug op vertrouwde smaken. Dat is goed nieuws voor de ambachtelijke bakker.

1 Terug

naar simpel en herkenbaar

Mensen verlangen naar producten die ze kennen van vroeger. Brood met smaak, klassiek gebak en duidelijke recepten doen het goed. Geen poespas, maar gewoon goed gemaakt. Oude recepten en ambachtelijke werkwijzen krijgen weer waardering, zeker als je het verhaal erbij vertelt.

2 Lokaal

en dichtbij

Niet alleen uit Nederland, maar echt uit de buurt, dat wordt bedoeld met lokaal en dichtbij. Ingrediënten van lokale telers, molenaars of andere producenten geven vertrouwen. Klanten vinden het prettig om te weten waar hun eten vandaan komt. Door herkomst zichtbaar te maken in de winkel, wordt een product persoonlijker en sterker.

3 Minder

verspilling, meer waardering

Bewust omgaan met voedsel wordt steeds belangrijker. Weggooien voelt niet meer vanzelfsprekend. Klanten waarderen bakkers die slim omgaan met hun producten. Anti-verspillingspakketten zijn daarbij populair, zowel in de winkel als via platforms als Too Good To Go of Vers Voor Vandaag. Ook kleinere porties en het verwerken van reststromen in nieuwe producten dragen bij. Minder verspilling is goed voor het milieu, het imago én de marge.

4 Winkel en horeca lopen in elkaar over

De bakkerij is steeds vaker meer dan een winkel. Klanten willen ook even zitten, koffie drinken of iets kleins eten. Een paar tafeltjes, lunchopties of een samenwerking met een lokale horecazaak

maakt de bakkerij aantrekkelijker en verhoogt de besteding.

5 Gemak blijft belangrijk

Hoe bewust mensen ook kiezen, gemak blijft tellen. Afbakproducten van ambachtelijke kwaliteit passen goed in het drukke leven. Door zelf afbakbroodjes of viennoiserie aan te bieden, behoudt de bakker controle over smaak en kwaliteit.

6 Luxe en comfort in één

In onzekere tijden kiezen consumenten voor minder, maar beter. Bekende producten geven een veilig en vertrouwd gevoel, vooral als ze van hoge kwaliteit zijn. Een perfect witbrood, een krentenbol of een klassieke cake, gemaakt met goede grondstoffen en vakmanschap, voelt als luxe. Het gaat niet om groot of duur, maar om aandacht, smaak en beleving.

7 Vezels zijn het nieuwe eiwit

De focus verschuift naar vezels, darmen en het brein. Volkoren, granen, zaden en vezelrijke producten winnen terrein. Door dit simpel en begrijpelijk uit te leggen, helpt de bakker klanten bewust te kiezen.

8 Echt eten wint

De afkeer tegen ultrabewerkt voedsel groeit. Mensen willen weten wat ze eten. Ambachtelijke bakkers hebben hier een groot voordeel: korte ingrediëntenlijsten, herkenbare grondstoffen en openheid.

9 Ambacht

mag je zien

Klanten willen zien dat er echt gewerkt wordt. Vakmanschap wordt een beleving. Denk aan zicht op de bakkerij, uitleg bij producten of het delen van het proces. Zichtbaarheid wordt meer gewaardeerd.

Tot slot

In 2026 draait het om eenvoud, vertrouwen en genieten. Ambachtelijke bakkers die hier slim op inspelen, blijven onmisbaar in de buurt.

Wat doet de NBOV?

De NBOV werkt samen met de overheid en organisaties binnen en buiten de bakkerijbranche om de belangen optimaal te behartigen in Den Haag, Brussel, lokaal en tijdens cao-onderhandelingen. Hoe meer ondernemers lid zijn, hoe meer de NBOV voor ambachtelijke bakkers kan betekenen.

Positieve broodcommunicatie

Wat is het nieuwe jaar weer mooi van start gegaan. In het kader van de positieve communicatie is het nationaal kampioenschap broodbeleggen in januari gestart. De eerste editie vorig jaar heeft veel publiciteit gekregen in de nationale dagbladen. Ook op radio en tv is er veel over gesproken. Die eerste editie legt de lat hoog voor het kampioenschap van 2026.

Dit soort communicatie is essentieel voor het imago van de sector. Het Nederlands Bakkerij Centrum is nog altijd het aangewezen sectorinstituut om dit soort zaken te communiceren. Immers, de communicatie over brood en gebak gaat niet op basis van het verkoopkanaal, maar op basis van het product.

In de afgelopen jaren heeft het NBC zich nadrukkelijk hard gemaakt om deze communicatie van bakkerijproducten in de breedste zin van het woord vorm te geven. Dat wordt gedaan door Brood.net goed te vullen met actuele en interessante informatie over producten, duurzaamheid en gezondheidsaspecten, inclusief broodsoorten en recepten. Kortom, een site met veel inhoud en actuele informatie waar zo’n 2500 consumenten per dag informatie komen halen.

Daarnaast zijn er natuurlijk de algemene activiteiten zoals de Week van het Brood, het Nationaal Schoolontbijt et cetera. Ook hier heeft het NBC een coördinerende rol voor de bakkerijsector.

Nu we met spanning op de nieuwe consumptiecijfers van brood en gebak zitten te wachten, is het goed om zo’n sectorinstituut te hebben dat zorgt voor een structurele en goede communicatie naar de bijna 18,5 miljoen Nederlanders. Los van de, vermoedelijk licht positieve uitkomsten van die consumptiecijfers, is het belangrijk dat ook in het nieuwe jaar de positieve broodcommunicatie door het NBC wordt voortgezet.

Ik ben benieuwd wat de opvolger is geworden van het winnende broodje Elvis van Melloney Lapidaire in 2025*.

‘Het is goed om een sectorinstituut te hebben dat zorgt voor de communicatie naar 18,5 miljoen Nederlanders’

Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij

*NB: de uitslag was bij het ter perse gaan van dit magazine nog niet bekend.

nvbinfo@nedverbak.nl wimkannegieter @NVBBakkerijen

Bakkerswereld is een uitgave van: VMN media Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist, www.vmnmedia.nl

HOOFDREDACTIE Willem Paul de Mooij, tel. 06-45 07 45 28, willempauldemooij@vmnmedia.nl

REDACTIE/COÖRDINATIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. 06-22 24 07 47, annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl

MEDEWERKERS Ank van Lier (Tekstbureau Ank van Lier), Wendy Noordzij (RedactieVisie), Edwin Rensen (Bureau Eddo)

REDACTIEMAIL bakkerswereld@vmnmedia.nl

EINDREDACTIE Henk Hogewoning, henkhogewoning@vmnmedia.nl

ADVERTENTIEVERKOOP Berry Pitlo, tel. 06-20 04 35 77, berrypitlo@vmnmedia.nl

VORMGEVING colorscan bv, www.colorscan.nl

DRUK Wilco bv, Amersfoort

KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres wanneer u informatie over een levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen,

tel. 088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl.

ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088-584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 144,00 per jaar; online abonnement + vakblad: € 468,00 per jaar. Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de Algemene Voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.

COPYRIGHT Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. © 2026 VMN media

LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handels-

register Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden.

DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl.

Omslagfoto: Sirha Bake & Snack

Het laatste nieuws en meer informatie vind je op Bakkerswereld.nl. Scan de QR-code.

• In elke door U gewenste maat

• Wanden en dak van geïsoleerde panelen.

• Keuze uit draaien schuifdeuren.

• Voorzien van RVS bumpers

• Touchscreen bediening.

INGREDIËNTEN VOOR 4 PORTIES

Soezenbeslag

50 g melkpoeder

300 g Debic Brioche roomboter

10 g zout

15 g suiker

650 g water

350 g bloem

650 g ei

Craquelin

200 g Debic Brioche roomboter

250 g lichte bastardsuiker

250 g bloem

Passievruchtenbavaroise

25 g gelatinemassa

125 g passievruchtenpuree

150 g Debic Duo

20 g suiker

Mangoconfituur

100 g mangopuree

370 g mangostukjes

6 g pectine NH

50 g suiker

Mascarpone room

250 g Debic Cream Plus Mascarpone

20 g suiker

Decoratie 12 paaseitjes

Voor Pasen deelt culinair adviseur

Kiki Suijkerbuijk een smaakvol recept dat laat zien hoe je met Debic nét dat beetje extra kunt brengen.

PAASNEST

EEN CREATIE VAN KIKI SUIJKERBUIJK

BEREIDING

Soezenbeslag

Breng het melkpoeder, de Brioche roomboter, het zout, de suiker en het water samen aan de kook. Gaar hier vervolgens al roerend de bloem in. Draai daarna de massa koud met een vlinder-opzetstuk en voeg het ei in delen toe tot een gladde massa.

Craquelin

Meng alle ingrediënten tot een zetdeeg. Rol het deeg uit op 2 mm dikte en steek uit met een ring van 5 cm doorsnede. Spuit soezen van ongeveer 5 cm op een Air-flow bakmat en leg een plakje craquelindeeg op het soezenbeslag.

Passievruchtenbavaroise

Smelt de gelatinemassa en voeg er de lauwwarme passievruchtenpuree aan toe. Meng er vervolgens de half opgeslagen Duo met suiker onder.

Mangoconfituur

Verwarm de mangopuree met de mangostukjes. Voeg de pectine en de suiker toe. Kook even door en laat indikken. Zet opzij en laat afkoelen.

Mascarpone room

Klop de Cream Plus Mascarpone samen met de suiker voor 80% op. Let op, hij stijft door met opspuiten.

OPBOUW EN AFWERKING

Bak de soezen af in een inschietoven op 200 °C gedurende 20 minuten of in een heteluchtoven op 180 °C gedurende 20 minuten. Vul af met 30 g bavaroise per soes. Spuit hier vervolgens 10 g confituur in. Spuit met een vogelnestspuitmondje de mascarpone room op het geheel. Werk af met paaseitjes.

Debic staat al jaren naast de vakman in de bakkerij: als professioneel zuivelmerk bieden we een betrouwbaar en krachtig basisassortiment waarmee bakkers en patissiers moeiteloos hun eigen signatuur kunnen creëren. Meer inspiratie is te vinden op debic.nl

Scan en ontdek

Debic. Gemaakt voor professionele handen.

AMBACHT PROEVEN, BELEVEN EN VERSTERKEN. HÉT EVENEMENT VOOR (BANKET)BAKKERS, PATISSIERS, CHOCOLATIERS EN IJSBEREIDERS.