D I R E T TO R E E D I TO R I A LE
Rossella Neiadin
R E D AT T O R E C A P O
Michela Bongiorni REDAZIONE
Enio Berton, Giovanni Bolzonella Virgilio Brunetti, Michele Chipa, Roberto Dal Bosco, Tommaso Di Gregorio, Salvatore Di Mento, Luca Gallozza, Mariangela Ibba, Gianfranco Lo Cascio, Alessandro Morichetti, Riccardo Meniconi, Emiliano Nencioni, Andrea Spaggiari, Alessandro Trezzi, Carlo Trono, Paolo Tucci REALIZZAZIONE GRAFICA
Carlo Trono S TA M P A
Graphic Master s.r.l. - Perugia magazine@bbq4all.it instagram.com/bbq4allmagazine/ ©2019 BBQ4All è un marchio BBQ4All Consulting s.r.l. BBQ4All Magazine è un prodotto in concessione a ©2019 NetAddiction s.r.l. Tutti i loghi e marchi riportati, gli elementi grafici, le immagini e i materiali presenti nella presente pubblicazione sono soggetti alle norme vigenti sul diritto d’autore; è quindi severamente vietato riprodurre anche parzialmente ogni elemento delle pagine in questione. Nomi, marchi registrati e loghi eventualmente presenti su questa pubblicazione non possono essere utilizzati per alcuna forma di pubblicità o diversamente per indicare sponsorizzazione, patrocinio o affiliazione a prodotti o servizi senza previa autorizzazione scritta da parte della società che ne detiene i diritti. Tutto il restante materiale fotografico pubblicato è stato realizzato da BBQ4All e/o acquistato e/o licenziato allo stesso, con trasferimento dei diritti di utilizzazione economica salvo le immagini utilizzabili con licenza Creative Commons o GNU Free Documents Attribution. BBQ4All ha osservato le più ampie tutele affinchè non venisse violato il diritto d’autore altrui.
MAGAZINE ALMANACCO
2019 volume 1
GLI EDITORIALI DI GIANFRANCO LO CASCIO Piccola Guida per Briskettari allo sbaraglio Creare un Team Barbecue: tutto quello che devi sapere e non fare La sottile linea rossa che unisce Reverse Searing, cottura a bassa temperatura e microonde “È una rivolta?” “No Sire, è una Rivoluzione!” Un Pulled Pork Perfetto: tutti gli errori che non devi commettere CARNE è SCIENZA - Approfondimento sul REVIT Wagyu Day: cosa abbiamo imparato sulla carne più pregiata al mondo. Incontro con il selezionatore Onishi San Aglio, olio e peperoncino scientifica Il risotto - migliorare significa cambiare, essere perfetti significa cambiare spesso Come vi smantello i preconcetti: la carne trattata con antibiotici e ormoni non esiste Tutto quello che non hai capito dell’arrosticino, anche se sei abruzzese Un gambero che camminava in avanti - come riconoscere il vero gambero rosso di Mazara
GLI SPECIALI DEL MESE Il Brisket W.E.S.T. 2019 - Gare Barbecue KCBS & SCA La Porchetta - Pork belly Pasqua Pulled Pork Hamburger Pesce e crostacei La grigliata di Ferragosto Tex-Mex Hot Dog Spiedini dal mondo Gambero Rosso di Mazara
Volume 01 Volume 01
3 81
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01
161 237 311 385
Volume 02 Volume 02
5 79
Volume 02
152
Volume 02 Volume 02
232 314
Volume 02
393
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
28 102 192 260 342 420 20 94 184 258 336 400
NICE TO MEAT YOU - LE INTERVISTE Onishi-San, selezionatore di Wagyu Anthony Puharich, della macelleria Winston Churchill Juan Manuel Lobato Palomero, selezionatore di Jamon Iberico Matteo Marchetti, Gutrei Galizia Kobe Desramaults, Chef Johan Jureskog, Chef Kelsey Monterotti, Snake River Farms The Meat Hook, macelleria di New York City
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
22 96 318 400 10 84 160 242
ALMANACCO 2019 - INDICE GENERALE
-I
PORTFOLIO
Business: l’editoriale di Frank Merenda Spuntino letterario: la biblioteca gastronomica l’Australia e il gusto del Barbecue Non si chiama Pata Negra: guida al prosciutto più caro al mondo Wagyu: il manzo dell’armonia Lo Speziale del barbecue - introduzione alle spezie Gambero Rosso di Mazara: storia della pesca e dell’inevitabile ascesa Lo Speziale del barbecue - il finocchietto selvatico
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
BUTCHER CLASS - LA BISTECCA DEL MESE Flat Iron Steak New York Steak Flank Steak Teres Major
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01
PER INIZIARE - IL BBQ PER I PRINCIPIANTI Quale dispositivo a carbone scegliere per iniziare a grigliare A tutto GAS - i dispositivi a gas Spegnimento del carbone: come evitarlo Come posizionare il carbone nel tuo dispositivo, tutti i tipi di set-up La cottura diretta Il pesce: gli errori da non fare e qualche consiglio per grigliarlo alla perfezione La grigliata affollata: come servire tante persone contemporaneamente Grigliata bagnata: come grigliare con la pioggia
DISPOSITIVI E ACCESSORI
La ghisa: cinque accessori che non ti possono mancare Sei coltelli che non ti possono mancare Come trattare gli accessori in ghisa Tutto quello che c’è da sapere sul Water Pan Sette accessori che ti faranno dire: come ho potuto farne a meno? Planking: come cuocere sulle tavolette di legno I BBQ portatili E questo a cosa serve? Quattro accessori apparentemente inutili Affumicatori: Bullet Smoker Dispositivi: il Kamado
II - BBQ4All MAGAZINE
8 72 186 246 322 378 400 472
14 90 168 242
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01
60 222 258 332 414
Volume 02 Volume 02 Volume 02
23 172 256
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
20 184 256 330 416 20 94 176 294 333
TECNICHE E APPROFONDIMENTI L’evoluzione del Rub Sui carboni ardenti: l’ember roasting Il Pastrami: la storia Lo Smoke Ring: una guida completa La patata fritta perfetta Come pulire e sfilettare il pesce Il Pit Beef L’arrosticino perfetto Guida ai legni per affumicare L’Aragosta: come pulirla e come cuocerla alla perfezione
#CHIEDIALCOACH
L’evoluzione dello snake, dalla testa alla coda. Il fondo bruno: consigli e controindicazioni Low&Slow: gestione dell’umidità in camera e dello stallo. Per una Maillard da sballo, è possibile avere una lista di zuccheri riducenti? Nel pulled pork le injection vanno fatte poco prima di andare in griglia oppure la sera prima? Hot&Fast: pregi, difetti e differenze con il Low&Slow È possibile effettuare un dry brining e reverse searing e conservare sottovuoto le carni, così da utilizzare il forno una sola volta? Qual è la differenza sostanziale tra dry aged e sottovuoto? I nitriti in che modo agiscono chimicamente sulla carne? Come si fa: la conservazione del pulled pork in barattoli Carni sottovuoto e cattivo odore Come si fa: Pepper Stout Beef per celiaci Alimenti congelati e sicurezza alimentare Pollo: quello italiano è di qualità?
THE CHEMICAL GRILLER La scienza dell’affumicatura Brining: capitolo I Brining: capitolo II Brining: capitolo III Marinatura: un approccio scientifico Marinatura: parte seconda Marinature estreme
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
174 265 288 336 452 50 62 125 180 422
Volume 01 Volume 01 Volume 01
64 64 66
Volume 01
68
Volume 01 Volume 01
151 151
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02
153 155 226 372 460 138 218 382
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
298 366 458 58 134 222 299
ALMANACCO 2019 - INDICE GENERALE
- III
WINE CLASS
Il giusto bicchiere per il vino A me gli occhi: vini di tutti i colori In un solo bicchiere l’odore del mondo Tutti i profumi del vino Accendete il naso: 8 vini e una birra incredibile da annusare 8 vini in cui anche un marziano vorrebbe infilare il naso Il gusto del vino è un gran bel casino Estate: sbagliare clamorosamente la temperatura del vino Il gusto del vino: parte II Vino: posso diventare un esperto? Acidità e libertà 10 bottiglie da bere tra Natale e Capodanno
IL GLOSSARIO DEL BBQ B C-D E-F G-H I-J-K
SEGUO
Seguo - gennaio “Ciao, mi puoi sbannare?” Seguo - marzo Seguo - aprile Seguo - maggio Seguo - giugno Io nel pensier mi fingo Seguo - agosto Seguo - settembre Seguo - ottobre Seguo - novembre Seguo da un anno
IV - BBQ4All MAGAZINE
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
18 92 178 252 324 408 16 90 166 250 328 466
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02
62 230 376 68 142
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
76 156 232 304 378 462 70 147 226 308 386 474
I MEN횢 Pasqua Ferragosto Tex-Mex Sicilia
Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02
266 96 184 414
Caramelle ripiene di Brisket Panelle e sliders Pizza con salsiccia affumicata e carciofi in ember Polpette di pulled pork e jalapeno Mini-hamburger alla parmigiana di melanzane Mini-hamburger con acciughe, crema di mozzarella e fiori di zucchina fritti Jalapeno fritti
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01
44 266 278 350 436
Volume 01 Volume 01
439 444
Vol au vent con gamberi grigliati Calamari grigliati in insalata di grano al pesto sfizioso Moules frites La panzanella con pomodorini arrostiti Nachos Torta rustica con zucca bruciata Tartare di gamberi
Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
26 34 36 96 191 287 414
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
46 48 134 204 270 352 30 99 192 270 284 426 433 436 446
APERITIVI E FINGER FOOD
PRIMI PIATTI
Rag첫 di Brisket Brisket e cannelloni Mac&Cheese Mezze maniche con rag첫 di pancetta Pasta al fumo: melanzane, acciughe e burrata Ravioli al vapore ripieni di pulled pork e salsiccia Cous cous con brodo di pesce e scampi grigliati Trofie con salsiccia e verdure grigliate Arroz rojo Risotto filante con radicchio grigliato Gnocchi di zucca bruciata Cous cous alla trapanese Busiate al rag첫 di tonno Tagliolini al nero di seppia, gamberi rossi, burrata e lime Pasta con le sarde
ALMANACCO 2019 - INDICE GENERALE
-V
SECONDI PIATTI
La moussakĂ Le mini-porchette La porchetta dal cuore tenero Agnello alla Vernaccia con olive Salsicce affumicate alla birra Wellington bacon explosion Orata affumicata su piastra di sale Jacket potato con polpo grigliato Braciole marinate allo zenzero La Rosticciana Tagliata di BBQ4All Steak Burger Il Chili Il Trapizzino con Pepper Stout Beef Tamales La Birria
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
50 132 196 272 274 442 38 40 103 104 110 113 115 202 208
Portobello farcito e grigliato Involtini grigliati con spinaci e gorgonzola Tri-tip ripieno Frigarui Pinchos morunos Shish taouk Souvlaki Anticuchos Satay Kushiyaki Corn Dogs Gamberi ammuddicati Sarde a beccafico Caponata di tonno
Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
274 276 278 342 345 348 350 354 356 361 364 438 451 452
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02
34 126 128 182 200 210 291 344 62 101
AMERICAN BARBECUE Il Brisket Definitivo Kansas City pork ribs Chicken Thighs Boneless Beef Ribs Pork Belly Chicken lollipop Il pastrami: il metodo Il pulled pork Baltimora Pit-beef Smoked Louisville chicken wings VI - BBQ4All MAGAZINE
PANINI E TACOS
Panino con brisket cipolle caramellate e salsa Tiger Il panino di Elvis Il panino con pork belly cipolla rossa e maionese alla paprika Panino con la frittata e cipolle caramellate Sandwich con pastrami Pulled pork sandwich Hamburger con uovo, peperone, speck, cipolle e salsa barbecue Hamburger con cialda di patate e cipolle all’aceto Hamburger con avocado, lardo di colonnata e mele Fish-burger con olive e acciughe Trapizzino con Pepper Stout Beef Burrito con pollo alla birra Tacos alle verdure Tacos con pollo marinato all’arancia Tacos con salsiccie piccanti Hot-dog perfetto
VERDURE E CONTORNI Insalata di cetrioli feta e cipolle carmellate Baked Beans Tartufi di zucca bruciata Mississippi mud cheesy potatoes La rigrigliata Insalata mista con noci e mele Melanzane alla sassarese al mojito La caponata fumante Asparagi grigliati con uovo affumicato Zucchine ripiene alla menta Hamburveg Misticanza con mango, mela e semi vari Pico de gallo Elote (pannocchie) Patate messicane
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
42 136 202 268 293 354 428 432 440 28 115 194 199 199 200 264
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
40 41 54 138 142 206 208 276 282 356 360 44 204 207 211
ALMANACCO 2019 - INDICE GENERALE
- VII
DOLCI E FRUTTA
Crostatina con lemon curd di limoni grigliati Mini-strudel fritti con mele grigliate e crema pasticciera Biscotti al muesli con crema di arance grigliate La Grigliacassata American Pie con fragole grigliate Cialde grigliate di Foresta Nera Sorbetto allo yogurt con melone bruciato Crostata con crema di cocco e ananas grigliato Sangria di frutta grigliata Churros Aspic di Prosecco e uva Fico, ricotta e noci Cannoli siciliani Cassata
ABBINAMENTI CONSIGLIATI Brisket Preparazioni da gara BBQ Porchetta - Pork Belly Menù di Pasqua e Pasquetta Menù Pulled Pork Hamburger Pesce Grigliata di Ferragosto Menù Tex Mex Menù d’autunno Hot dog Spiedini dal mondo Crostacei
VIII - BBQ4All MAGAZINE
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
52 140 216 284 358 446 48 120 122 212 280 368 454 458
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
56 144 218 294 362 448 54 128 214 288 290 372 462
IL COCKTAIL DEL MESE Rob Roy Negroni Long Island Gin Tonic Limoncello Gin Cocktail Gin Fizz Kyoto Sour Bloody Mary Margarita Kraken Mule Zombie cocktail Orange Daiquiri
Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 01 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02 Volume 02
59 148 221 297 365 451 57 132 217 292 376 464
ALMANACCO 2019 - INDICE GENERALE
- IX
N°1/ANNO 1 - GENNAIO 2019
MAGAZINE
GIANFRANCO LO CASCIO
GU I DA PE R BRI SK ET TA RI ALLO SBARA GLI O FRANK MERENDA
ROA DHO U SE, P RODOT TI DOZZ IN AL I MA TANT I CLI ENTI . P ERCHÉ ?
SPECIA LE
BRISK E T : T U T TO QUEL LO CHE D EV I SAPE RE
INDICE GENNAIO 2019 - NUMERO 1 ANNO 1
BB4All BUSINESS
l’editoriale di Frank Merenda
B U TC H E R C LASS
La bistecca del mese: flat iron WINE CLASS
il giusto bicchiere per il vino ACC E SS O R I
La Ghisa
6 - BBQ4All MAGAZINE
8 14 18 20
22 28
N I C E T O M E AT Y O U
Onishi-san selezionatori di WAGYU S P EC I A LE
Brisket
ALL’INTERNO DELLO SPECIALE BRISKET 28 Scusi, mi darebbe un brisket? 34 Come preparare il brisket definitivo 38 Infografica: il re dell’American Barbecue 40 Cipolle caramellate, insalata di cetrioli e feta 41 Baked Beans 42 Panino al brisket 44 Caramella al brisket 46 Ragù di brisket 48 Brisket & Cannelloni 50 Moussaka 52 Crostatina al Lemon Curd 54 Tartufi di Zucca Bruciata 56 Abbinamenti vino 58 Abbinamenti birra 59 Abbinamenti cocktail
60 62 64 72 76
B B Q P E R P R I N C I PA N T I
quale dispositivo per iniziare
GLOSSARIO BBQ #CHIEDIALCOACH SPUNTINO LETTERARIO SEGUO
ALMANACCO 2019
-7
N°2/ANNO 1 - FEBBRAIO 2019
MAGAZINE
GIANFRANCO LO CASCIO T U T TO Q U EL LO C HE N O N D E VI FAR E P ER CR EA RE U N TEAM B AR B E C U E DALLA MACELLERIA PIÙ BELLA DEL MONDO INTERVISTA AL PATRON DI
VICTOR CHURCHILL
W.E .S. T . 2 0 1 9 R EPORTAG E
BUIO. F REDD O. ESTRE MO.
INDICE FEBBRAIO 2019 - NUMERO 2 ANNO 1
B U TC H E R C LASS
la bistecca del mese New York Steak
WINE CLASS
vini di tutti i colori
N I C E T O M E AT Y O U
intervista a
Anthony Puharich
88 - BBQ4All MAGAZINE
90 92 96
102 151 156
S P EC I A LE
competizioni barbecue #CHIEDIALCOACH
SEGUO
ARTICOLI 102 KCBS&SCA: storia e regolamento 104 Reportage: W.E.S.T. 2019 116 Classifica punteggi W.E.S.T. 2019 118 Intervista ad Haymo Gutweniger 123 Interviste ai Team Internazionali RICETTE 126 Kansas City Style Pork Ribs 128 Chicken thighs 130 Salsa Barbecue 132 Mini-porchette 134 Mac&Cheese 136 Il panino di Elvis 138 Missisippi Mud Cheesy Potatoes 140 Strudel di carnevale 142 Ricetta veg: rigrigliata 144 Abbinamenti vino 146 Abbinamenti birra 148 Abbinamenti cocktails
ALMANACCO 2019
- 89
N°3/ANNO 1 - MARZO 2019
MAGAZINE
GIANFRANCO LO CASCIO LA S OT TILE L I NEA ROSSA T RA R E V ER S E SEA RI NG , C B T E MIC ROO N D E PORTFOLIO L’AUSTRALIA E IL CULTO DEL BBQ SPECIALE
UNA PORCHET TA PER DOMARLI
INDICE MARZO 2019 - NUMERO 3 ANNO 1
B U TC H E R C LASS
la bistecca del mese Flank Steak A PP RO FO N D I M E N TO
l’evoluzione del rub
168 174 178 184 186 S P EC I A LE 192 MA I A L E 222 226 230 232 S E G U O WINE CLASS
il profumo del vino
ACC E SS O R I
6 coltellli che non ti possono mancare
PO RT FO L I O
L’Australia e il culto del barbecue
PER INIZIARE
cuocere e affumicare nei dispositivi a gas
#CHIEDIALCOACH GLOSSARIO BBQ
166 - BBQ4All MAGAZINE
RICETTE 182 Boneless Beef Ribs 192 Porchetta BBQ4All Style 196 Porchetta dal cuore morbido 198 Introduzione al Pork Belly 200 Pork Belly 202 Panino con Pork Belly 204 RagÚ di pancetta 206 Un’insalata che non potrai rifiutare 208 Melanzane ubriache al Mojito 210 Chicken Lollipops 212 Guida al trimming delle Chicken lollipop 216 Biscotti al Muesli con crema alle arancie siciliane 218 Abbinamenti vino 220 Abbinamenti birra e cocktail
ALMANACCO 2019
- 167
MAGAZINE
N°4/ANNO 1 - APRILE 2019
L’EDITORIALE DI
GIANFRANCO LO CASCIO PORTFOLIO
JAMON IBERICO
L’APPROFONDIMENTO
TUTTO IL PASTRAMI MINUTO PER MINUTO
GUIDA AL PROSCIUTTO PIÙ COSTOSO DEL MONDO
I L M EN Ù P ER LE GRI GL I ATE DI PRI MAVERA
PA S Q U A , PA S Q U E T TA E PASQUALBBQ
INDICE APRILE 2019 - NUMERO 4 ANNO 1 B U TC H E R C LASS
la bistecca del mese
Teres Major WINE CLASS
i profumi del vino seconda parte
PER INIZIARE
tieni viva la fiamma
240 - BBQ4All MAGAZINE
242 246 252 256 258
PO RT FO L I O
Jamon Iberico
il prosciutto più costoso al mondo
G U I DA A G L I ACC E SS O R I
Ghisa
le regole di manutenzione
SPECIALE
PASQUA E PASQUETTA GRIGLIATE DI PRIMAVERA
TUTTO IL
PASTRAMI MINUTO PER MINUTO
È ORA DI
BERE !
ABBINAMENTI CONSIGLIATI
260 265 266 268 270 272 274 276 278 282 284
Introduzione: la grigliata brutta la tecnica dell'Ember Roasting Panelle & Sliders Pane e Frittata Pasta al Fumo Agnello al vernaccia con olive Salsicce affumicate alla birra la Caponata Fumante Pizza: metodo + ricetta Uovo affumicato e asparagi grigliati la grigliaCassata
288 Parte 1: la storia 291 Parte 2: la preparazione 293 Parte 3: la ricetta 294 vini consigliati 296 birre consigliate 297 cocktail: gin tonic
298
THE CHEMICAL GRILLERS
La Scienza della Affumicatura
304
SEGUO
ALMANACCO 2019
- 241
308 - BBQ4All MAGAZINE
MAGAZINE
N°5/ANNO 1 - MAGGIO 2019
SP EC IALE
PULLED PORK L’EDITORIALE DI GIANFRANCO LO CASCIO
GLI ERRORI DA NON FARE SE LO VUOI PERFETTO #CHIEDIALCOACH COME CONSERVARLO IN VASETTO LO SMOKE RING ANCHE L'OCCHIO VUOLE LA SUA PARTE
INDICE
A PP RO FO N D I M E N TO
lo Smoke Ring
MAGGIO 2019 - NUMERO 5 ANNO 1
anche l'occhio vuole la sua parte
I N T E R V I S TA Juan Manuel Lobato Palomero
selezionatore di Jamon
336
PULLED PORK SPECIALE
318 330
358
362
D U LC I S I N F U N D O
324
American Pie
332
WINE CLASS inizia l'allenamento
accendete il naso
IL BBQ P E R P R I N C I PA N T I
Lo Accendiamo?
tutti i setup del dispositivo a carbone
360
D I S POS I T I V I E ACC E SS O R I
il water pan
tutto quello che c'è da sapere
N O N S O LOCA R N E
Hamburveg
È ORA DI
BERE ! ABBINAMENTI CONSIGLIATI
316 - BBQ4All MAGAZINE
342 Introduzione: il Boston Butt 344 Pulled Pork: il procedimento 350 Polpette di Pulled Pork e Jalapeños 352 Ravioli al vapore ripieni di Pulled Pork 354 Pulled Pork Sandwich 356 Sale&Whisky in Zucchina
THE CHEMICAL GRILLERS
Brining: chapter one
#CHIEDIALCOACH
366 372 378
SEGUO 376
GLOSSARIO BBQ ALMANACCO 2019
- 317
N°6/ANNO 1 - GIUGNO 2019
T HE CHEM I CAL GRILLE RS
BRINING, VARIAZIONI SUL TEMA
MAGAZINE L ’ E D I T O R I A LE D I GI A N FRA N C O L O C A S C I O
CARNE È SCIENZA
S PEC IALE
H AM B U R G E R DALLA RICET TA DEI BUN ALLE FARCITURE PIÙ ORIGINALI
IL RE DEL FASTFOOD DIVENTA GOURMET
384 - BBQ4All MAGAZINE
EDITORIALE di GIANFRANCO LO CASCIO
CARNE è SCIENZA “L’aspetto più triste della vita oggigiorno è che la scienza accumula conoscenza più rapidamente di quanto la società accumuli saggezza.” ISAAC ASIMOV
(biochimico russo e padre della narrativa fantascientifica)
Aveva proprio ragione lui. E vi spiego il perché con un A queste persone non potrei mai inculcare che cucinaesempio pratico. re un pezzo di carne non è questione di esperienza ma di scienza. Non potrei mai far capire che l’abilità consi1969 ste nell’acquisire un set di informazioni di uno specifico Il 20 luglio alle 20:17:40 ora americana, Neil Armstrong argomento e non nell’accumulare una serie di procedufu il primo uomo a mettere piede sul suolo lunare. re, incontrollabili ed irripetibili, solo perché si fa così da sempre.
1989
Robert Plath, pilota della Northwest Airline, ebbe l’idea Per queste persone sei abile se cuoci tante bistecche, non di applicare le ruote ad una valigia: nasce il primo trolley. se conosci i principi che regolano la cottura. Pensate: siamo arrivati sulla luna cinquant’anni fa ma abbiamo aspettato gli anni ’90 per appiccicare delle rotelle ad un bagaglio. La scienza ci ha fatto cappotto mentre trascinavamo i borsoni delle vacanze, stanchi e sudati, da secoli. Scienza 1 Società 0.
Ma sono sicuro che nessuno di voi, miei cari lettori, ha mai sofferto della sindrome di Dunning-Kruger. Quelli che cuociono le bistecche col modulo 5-5-5 a farfalla possono mandare un'e-mail per la confessione. Assolvo tutti, pure quelli che bucano le salsicce.
La stessa società che mi trovo a combattere quando parlo di scienza della cottura della carne, che è l’argomento che Prima di parlarvi del mio metodo di cottura delle bistecvoglio trattare oggi. che, che si chiama REVIT, voglio fare una piccola introduzione sulla struttura e la chimica della carne. È imporPer ogni mamma che compra un termo- tante per capire i principi alla base del mio ragionamento.
metro digitale, ci sono dieci nonne che misurano la febbre con il bacio in fronte.
ALMANACCO 2019
- 385
INDICE GIUGNO 2019 - NUMERO 6 ANNO 1
RUBRICHE
4 0 0 . N I C E T O M E AT Y O U
Galizia, non solo Rubia intervista a Matteo Marchetti 408. WINE CLASS
8 vini DAL PROFUMO ULTRATERRENO i profumi del vino, quarta parte
4 1 5 . I L B B Q P E R P R I N C I PA N T I
IL BELLO DELLA DIRETTA guida al setup, tecniche e precauzioni
4 1 6 . G U I DA A G L I ACC E SS O R I
SETTE INDISPENSABILI
una volta usati non puoi più farne a meno
SPECIALE
HAMBURGERS 420. IL BUN PERFETTO il procedimento per realizzarlo in casa
428. L'Hamburger della redenzione bun, patty di manzo, uovo, speck, peperone, cipolla, salsa BBQ, rub BBQ4All Montreal
432. SWEET HOME ALABAMA bun, patty di manzo, salsa Big Bob Gibson, cialda di patate, cipolle sott'aceto
434. BIG BOB GIBSON's SAUCE 436. TWO is megl'che one
slider alla parmigiana di melanzane slider con acciughe, crema di mozzarella e fiori di zucchine fritti
440. IL FRUTTO PROIBITO
bun, patty di manzo, lardo di colonnata, peperincino, avocado, insalata, mela Granny Smith
442. Wellington BACON EXPLOSION manzo, bacon, scamorza affumicata, Tennessee Rub BBQ4All 4 4 4 . N O N S O LO CA R N E
Jalapeño FRITTI
panatura croccante, ripieni al formaggio fuso 4 4 6 . D U LC I S I N F U N D O
CIALDE GRIGLIATE DI FORESTA NERA con cioccolato fondente e amarene
è ora di BERE 448 VINI ABBINATI 450. BIRRE CONSIGLIATE 451. IL COCKTAIL DEL MESE
APPROFONDIMENTI 452. LA PATATA PERFETTA un lavoretto a quattro mani
458. THE CHEMICAL GRILLER brining chapter two: variazioni sul tema
460. CHIEDIALCOACH apertura delle confezioni sottovuoto
462. SEGUO
MAGAZINE ALMANACCO
2019 volume 2
D I R E T TO R E E D I TO R I A LE
Rossella Neiadin
R E D AT T O R E C A P O
Michela Bongiorni REDAZIONE
Enio Berton, Giovanni Bolzonella Virgilio Brunetti, Michele Chipa, Roberto Dal Bosco, Tommaso Di Gregorio, Salvatore Di Mento, Luca Gallozza, Mariangela Ibba, Gianfranco Lo Cascio, Alessandro Morichetti, Riccardo Meniconi, Emiliano Nencioni, Andrea Spaggiari, Alessandro Trezzi, Carlo Trono, Paolo Tucci REALIZZAZIONE GRAFICA
Carlo Trono S TA M P A
Graphic Master s.r.l. - Perugia magazine@bbq4all.it instagram.com/bbq4allmagazine/ ©2019 BBQ4All è un marchio BBQ4All Consulting s.r.l. BBQ4All Magazine è un prodotto in concessione a ©2019 NetAddiction s.r.l. Tutti i loghi e marchi riportati, gli elementi grafici, le immagini e i materiali presenti nella presente pubblicazione sono soggetti alle norme vigenti sul diritto d’autore; è quindi severamente vietato riprodurre anche parzialmente ogni elemento delle pagine in questione. Nomi, marchi registrati e loghi eventualmente presenti su questa pubblicazione non possono essere utilizzati per alcuna forma di pubblicità o diversamente per indicare sponsorizzazione, patrocinio o affiliazione a prodotti o servizi senza previa autorizzazione scritta da parte della società che ne detiene i diritti. Tutto il restante materiale fotografico pubblicato è stato realizzato da BBQ4All e/o acquistato e/o licenziato allo stesso, con trasferimento dei diritti di utilizzazione economica salvo le immagini utilizzabili con licenza Creative Commons o GNU Free Documents Attribution. BBQ4All ha osservato le più ampie tutele affinchè non venisse violato il diritto d’autore altrui.
MAGAZINE
N°7/ANNO 1 - LUGLIO 2019
L ’ E D ITOR IA LE DI G IA NFR A N CO LO CAS CIO
T U T TO Q U E L LO CHE SAPE T E S U L WAGYU È S BAG L I ATO P E R G LI IR R I DUCIBILI DEL LA CICCIA
I L PI T B E E F
BBQ
SPEC IALE FISH
SAPO R E D I SA LE , SA POR E D I MAR E , SA PO RE DI…
2 - BBQ4All MAGAZINE
INDICE LUGLIO 2019 - NUMERO 7 ANNO 1
RUBRICHE
0 5 . L ' E D I TO R I A LE
Wagyu Day: cosa abbiamo imparato sulla carne più pregiata al mondo 1 0 . N I C E T O M E AT Y O U
Kobe Desramaults 16. WINE CLASS
Il gusto del vino è un gran bel casino 2 0 . D I S POS I T I V I E ACC E SS O R I
IL planking
23. PER INIZIARE
GRIGLIARE IL PESCE
RICETTE
S P EC I A LE P E SC E
26. Vol au vent con guacamole e gamberoni grigliati 28. FiSH BURGER
30. Cous Cous con brodo di pesce e scampi grigliati
34. Calamari grigliati in insalata di grano al pesto sfizioso 36. Moules Frites
38. Orata affumicata su piastra di sale fai da te 40. Polpo e patate 44. INSALATA
48. sorbetti allo yogurt con melone bruciato 5 0 . S P EC I A LE P E SC E
COME SFILETTARE IL PESCE 54. ABBINAMENTI
vino - birre- cocktail
58. THE CHEMICAL GRILLERS (terza parte)
Brining
6 2 . DA L M E G ASTO R E A L LA B RAC E
il pit beef
6 8 . D O YO U S P E A K B B Q e
lettera G H 70.
SEGUO
Io nel pensier mi fingo ALMANACCO 2019
-3
SEGUO - RUBRICA a cura di EMILIANO NENCIONI Il Frequency Hopping Spread Spectrum, usato ancora oggi nel WiFi, nel Bluetooth e dall’esercito USA durante il blocco di Cuba, è stato teorizzato da una diva del cinema erotico dopo un confronto con un pianista studioso di fisiologia e tecnologia. George Antheil era un compositore d’avanguardia, non apprezzato dal pubblico suo contemporaneo: si dice che ad ogni suo concerto si scatenassero risse furiose fra gli astanti (tutti studiosi, pittori, pensatori, non esattamente dei teppisti), esasperati dalla cacofonia delle sue esibizioni. La specialità di Antheil era infatti il pianismo automatico sincronizzato, in cui le sue composizioni venivano fatte suonare da sedici autopiani controllati con nastri perforati. Oltre alla musica e all’automazione però l’incompreso pianista doveva avere anche ben altri interessi, visto che pubblicò un libro intitolato Studio di criminologia ghiandolare (la cui plausibilità ben esula dagli intenti di questa rubrica già di suo vaneggiante). Hedy, frustrata dall’imposizione di reggiseni imbottiti per recitare nei film, sentendosi non all’altezza delle dive prosperose del tempo, intuisce che un esperto di ghiandole potrebbe aiutarla e... lascia il suo numero scritto col rossetto sul finestrino dell’auto di Antheil.
Quando una è una superstar evidentemente non può agire con normalità. Più che al seno di Hedy i due però si dedicano all’invenzione dell’attrice che, adottando il protocollo di controllo degli autopiani sincronizzati di Antheil, diventa finalmente realtà e viene brevettato. Non è un caso che il sistema salti rapidamente fra 88 frequenze, tante quanti i tasti del pianoforte (sette ottave e una terza minore, generalmente). Il ministero della difesa rifiuta di usare il brevetto di un’attrice bomba sexy e di un compositore di scarso successo, salvo poi adottarlo poco dopo la scadenza legale del brevetto, negli anni ‘60, durante quel problemino con Cuba. Nei social, se non puoi essere riservato, sii almeno coerente. Non c’è niente di più patetico di vedere persone adulte cambiare completamente bandiera in due settimane, o anche istantaneamente, assieme allo switch tra una finestra di chat e l’altra. Prima fai body shaming e insulti a tappeto, poi lo chiami fratello, lo apostrofi con il buon... : ma che figura ci fai? Non c’è crittografia che ti salvi, non c’è privacy, non c’è evanescenza della memoria: è tutto scritto, e ci sarà sempre l’amico rancoroso pronto a spifferare tutto a tutti. Meglio cercare di essere inattaccabili, o come ti dicevo, coerenti. Negli anni novanta, ormai anziana e con diversi problemi alla vista, Hedy riceve il premio di Pioniere della frontiera elettronica che viene assegnato annualmente ai grandi innovatori dell’informatica. Il discorso di ringraziamento di Hedy è un laconico era ora. Come si fa a non adorarla? Emiliano Nencioni
74 - BBQ4All MAGAZINE
N°8/ANNO 1 - AGOSTO 2019
MAGAZINE
N I C E T O M EAT YOU
INTERVISTA ALLO CHEF
JOHAN JURESKOG
L ’ E D I TORI A L E D I GI A N FRA N C O L O C A S C I O
AGLIO, OLIO E P E P E RONCINO
scientifica
estate sereni
LA GRIGLIATA DI FERRAGOSTO PRONTA PER VOI
INDICE A G OSTO 2 0 1 9 - N U M E RO 8 A N N O 1
RUBRICHE 7 9 . L ' E D I TO R I A LE
AGLIO, OLIO E PEPERONCINO SCIENTIFICA
8 4 . N I C E T O M E AT Y O U
Intervista a Johan Jureskog
90. WINE CLASS
Il vero incubo dell’estate: cannare clamorosamente la temperatura del vino
9 5 . D I S POS I T I V I E ACC E SS O R I
BBQ PORTATILI
RICETTE
G R I G L I ATA D I F E R RA G OS TO 96. PANZANELLA
98. Trofie con salsiccia e verdure grigliate 100. Smoked Louisville Chicken wings
102. Braciole marinate allo zenzero
104. La rosticciana fantastica e dove trovarla
107. Ribs o Rosticciana? Le differenze fra i due metodi 110. Bbq4all Steak Burger 113. Tortillas con chili
115. rivisitazione in chiave bbq del famoso Trapizzino di Callegari 120. crostata con crema di cocco ricoperta di ananas grigliato 122. Sangria
125. PICCOLA GUIDA
L'Arrosticino perfetto 128. ABBINAMENTI vino - birre- cocktail
134. THE CHEMICAL GRILLERS
Marinatura: un approccio scientifico
1 3 8 . C H I E D I LO A L COAC H
... E se uno fosse celiaco e volesse un pepper stout beef?
1 4 2 . D O YO U S P E A K B B Q e
lettera I, J K
147.
SEGUO
Ciao $Contact.name, ecco la tua ultima possibilità per approfittare dell’offerta (…)
SEGUO - RUBRICA a cura di EMILIANO NENCIONI minacce e insulti: ci sarà anche qui una suspension of disbelief per quanto riguarda il diritto privato? Dovete sapere infatti che, per assicurare un servizio migliore, le comunicazioni di BBQ4All non sono legate a un comunissimo no-reply, ma ad un indirizzo specifico per ogni dipartimento del Brand. In questa maniera un cliente assennato e responsabile può rispondere all’offerta per chiedere chiarimenti, può rispondere ad una notifica di spedizione per segnalare un errore nell’indirizzo, tutte cose indubbiamente utili che vengono poi smistate dal nostro impareggiabile servizio di assistenza clienti. Ma scrivere una mail piena di offese o di rancore all’amministratore delegato non è una mossa così utile. Gentile utente, queste mail ti vengono recapitate perché sei iscritto nei nostri database e hai esplicitamente acconsentito a riceverle: qualora tu volessi cancellarti e non aderire più al servizio, è sufficiente [solita pappardella dell’Ansascràib]. Mi sembrava più opportuno sfogarmi per far capire cosa penso io. Gentile utente, questo è un servizio di assistenza clienti, non sta parlando con i dirigenti del Brand.
150 - BBQ4All MAGAZINE
Non me ne frega, in quel momento mi sentivo di fare così. Ma sei MERAVIGLIOSO, sei. Come la matricola al primo anno di Scienze dell’Informazione che passa la notte a chattare con Eliza, cercando di non pensare al tempo trascorso insieme ad un eseguibile con un nomefile di otto caratteri più tre di estensione che gira sul 386sx, col tasto Turbo sul case (!), nella cameretta di qualche appassionato di telecomunicazioni. Come la nonna moderna e connessa che twitta a ripetizione contenuti maiuscolissimi lamentandosi della discutibile moralità di Reva Shayne o di come Diego, che è sempre stato un bravo ragazzo, adesso non debba fare la parte del cattivo. Evidentemente è un bisogno basilare per alcune persone, come i profili di coppia, come briskettare uno spinacino. Come scrivere SEGUO. Anzi: Seguo (senza il punto, il punto in fondo è arrogante). Emiliano Nencioni
MAGAZINE
N°9/ANNO 1 - SETTEMBRE 2019
L’ E D I TORI A L E D I GI A N FRA N C O L O C A S C I O
NICE T O M EAT YOU
MIGLIORARE SIGNIFICA CAMBIARE ESSERE PERFETTI SIGNIFICA CAMBIARE SPESSO
SNAKE RIVER FARMS:
Vive el BBQ loco UN INCONTRO TRA ORIENTE ED OCCIDENTE
S P EC I A L E T E X M E X T U T TO I N G R I G L I A
INDICE SETTEMBRE 2019 - NUMERO 9 ANNO 1
RUBRICHE
1 6 0 . N I C E T O M E AT Y O U
SNAKE RIVER FARMS intervista a Kelsea Monterotti 166. WINE CLASS
il gusto del vino parte II è oggettivo o soggettivo?
1 7 3 . I L B B Q P E R P R I N C I PA N T I
LA GRIGLIATA AFFOLLATA è il momento di sfamare tanta gente
1 7 6 . G U I DA A G L I ACC E SS O R I
E Questo a cosa serve?
quattro accessori apparentemente inutili più uno 1 8 0 . A PP RO FO N D I M E N TO
TANTO FUMO E NIENTE FUMO guida ai legni per affumicare
SPECIALE
TEX-MEX
184. TORTILLAS 191. Nachos 192. ARROZ ROJO 194. BURRITO 196. EL TACO LOCO 202. TAMALES 204. PICO DE GALLO 207. ELOTE 208. BIRRIA 210. PATATA MESSICANA 212. CHURROS 214. VINI ABBINATI 216. BIRRE CONSIGLIATE 217. IL COCKTAIL DEL MESE
APPROFONDIMENTI 218. #CHIEDIALCOACH
alimenti congelati e sicurezza alimentare
222. THE CHEMICAL GRILLER marinature, parte seconda
226. SEGUO
230 - BBQ4All MAGAZINE
N°10/ANNO 1 - OTTOBRE 2019
MAGAZINE
G IA NF R ANCO L O CA SCI O
CARNE E ANTIBIOTICI COME TI SMANTELLO I PRECONCETTI
N I C E TO M E A T Y O U
MEAT HOOK
RACCONTIAMO A TUTTI COME SI FA IL MACELLAIO OGGI
A R R I VA L ' A U T U N N O
OKTOBERFEST o HALLOWEEN L'IMPORTANTE è GRIGLIARE
INDICE OT TO B R E 2 0 1 9 - N U M E RO 1 0 A N N O 1
RUBRICHE
2 4 2 . N I C E T O M E AT Y O U
THE MEAT HOOK
come si racconta oggi il mestiere del macellaio 250. WINE CLASS
Posso diventare un esperto? è ora di sfatare quelche mito (quasi) eterno
2 5 6 . I L B B Q P E R P R I N C I PA N T I
grigliata bagnata
cosa fare quando il tempo volta al peggio
SPECIALE
WURSTEL
258. dalla germania con sapore come nasce il salsicciotto più famoso al mondo
262. crauti affumicati 264. la guida al perfetto hot dog carne, salse, ingredienti e il pane giusto
il menù di
AU T U N N O
270. risotto filante con radicchio 274. fungo farcito grigliato 276. involtini spinaci e zola 278. TRI TIP RIPIENO d'autunno 280. aspic con uva e prosecco 282. una zucca, due ricette gnocchi di zucca bruciata, torta rustica zucca, patate e feta
288. VINI ABBINATI 290. BIRRE CONSIGLIATE 292. IL COCKTAIL DEL MESE
APPROFONDIMENTI 294. GUIDA AI DISPOSITIVI
BULLET SMOKER
lo smoker per non sbagliare un colpo
299. THE CHEMICAL GRILLERS
marinature estreme l'ultimo appassionante capitolo
308.
SEGUO
240 - BBQ4All MAGAZINE
ALMANACCO 2019
- 241
N°11/ANNO 1 - NOVEMBRE 2019
MAGAZINE
GIA NFR A NCO LO CAS CIO
TUTTO QUELLO CHE NON HAI CAPITO DELL' ARROSTICINO ANCHE SE SEI ABRUZZESE
L O SP I E D I N O
MISTO O NON MISTO
QUESTO È IL PROBLEMA!
dai
S P EC I A LE S P I E D I N I DA L MO N D O
Souvlaki ai Corn Dog
INDICE N OV E M B R E 2 0 1 9 - N U M E R O 1 1 A N N O 1
APPROFONDIMENTI 3 2 2 . PO RT FO L I O
WAGYU
il manzo dell'armonia 328. WINE CLASS
acidità è libertà
una nuova grammatica del gusto contemporaneo 333. GUIDA AI DISPOSITIVI
KAMADO
il dispositivo ad alte prestazioni
SPECIALE
SPIEDINI
336. arrosticino, ancora tu? storia e tradizioni di un classico intoccabile italiano
340. MISTO o NON MISTO? questo è il problema
342. FRIGARUI 344. PINCHOS MORUNOS 348. SHISH TAOUK 350. SOUVLAKI 354. ANTICUCHOS 356. SATAYS 358. PEANUTS SAUCE 361. KUSHIYAKI 364. CORN DOGS 367. HONEY GINGER MUSTARD 368. FICO, RICOTTA & NOCI 372. VINI ABBINATI 374. BIRRE CONSIGLIATE 376. IL COCKTAIL DEL MESE
RUBRICHE 378. LO SPEZIALE DEL BBQ 382. #CHIEDIALCOACH 386. SEGUO 390. Q-CIVERBA 320 - BBQ4All MAGAZINE
ALMANACCO 2019
- 321
ENIGMISTICA AL BBQ a cura della REDAZIONE
Q-CIVERBA
ORIZZONTALI 3. Carne speziata, lasciata in salamoia e affumicata di origine romena 8. Il taglio ideale per un pulled pork perfetto 12. Fondo di cottura ottenuto dalla bollitura di ossa, cipolle, carote ed erbe 13. Non si bucano mai 14. Grigliare in Argentina 15. Si dice di ribs troppo cotte 16. Salatura della carne prima della cottura 17. Fa parte della Holy Trinity insieme a ribs e pulled pork 18. Petali di legno duro aromatico
LE SOLUZIONI SONO A PAGINA 398
VERTICALI 1. Inerzia termica 2. New York strip in italiano 4. Dopo il filetto, è il muscolo più tenero del bovino 5. Cottura a contatto diretto con le braci 6. Il pascolo in cui viene allevato il suino iberico de bellota 7. Sono i gradi previsti dal pre trattamento del Revit 9. Una Tomahawk steak con l'osso più corto 10. Dispositivo in ceramica a forma di uovo 11. Tempo di permanenza in cella frigo che intercorre tra l'abbattimento dell'animale e la vendita
N°12/ANNO 1 - DICEMBRE 2019
MAGAZINE
GIANFRANCO LO CASCIO
UN GAMBERO CHE CAMMINAVA IN AVANTI SICILIA
IL VERO COUS COUS ALLA TRAPANESE
il GAMBERO ROSSO DI MAZARA S P EC I A LE
INDICE DICEMBRE 2019 - NUMERO 12 ANNO 1
APPROFONDIMENTI 4 0 0 . PO RT FO L I O
L'inevitabile ascesa dell'ammaru russu 4 0 4 . R E P O R TA G E
seducente rosso
LE T EC N I C H E
414. crudo di gamberi e scampi 418. bisque: il miglior sapore in assoluto 422. aragosta: come pulirla e cucinarla 426. il vero cous cous alla trapanese 442. sarde: cosa sono e come si puliscono
RICETTE DI SICILIA
432. busiate al ragù di tonno 436. tagliolini al nero di seppia 438. l'ammaru ammuddicato 446. pasta con le sarde 451. sarde a beccafico 452. caponata di tonno 454. sua maestà il cannolo 458. la vera cassata siciliana 462. abbinamenti vino 464. cocktail: orange daiquiri
RUBRICHE 466. WINE CLASS
DIECI BOTTIGLIE DA BERE TRA NATALE E CAPODANNO 4 7 2 . LO S P E Z I A L E D E L BA R B EC U E
il finocchietto 474. SEGUO
SEGUO DA UN ANNO
S O LUZ I O N I Q - C I V E R BA ORIZZONTALI: 3.Pastrami 8.Boston Butt 12.Gravy 13.Salsicce 14.Asado 15. Fall off the bone 16.Dry Brining 17.Brisket 18.Chips VERTICALI: 1.Carryover 2.Lombata 4.Infraspinatus. 5.Ember roasting 6.Dehesa 7.cinquantadue 8.Cowboy Steak 10.Kamado 11. Frollatura
398 - BBQ4All MAGAZINE
ALMANACCO 2019
- 399