Boudin

ARTICLE TECHNIQUE

Le boudin noir … un délice délicat

Le sang des animaux de boucherie abattus est utilisé depuis très longtemps déjà pour la consommation humaine. Cela représente une incroyable diversité de produits. Avec des lardons, des dés de viande maigre, des langues de porc, de la viande de tête, … même parfois avec du foie ou des rognons. Épicé ou doux (avec des petits morceaux de pomme, du sucre et/ou des raisins secs). Comme plat de tous les jours ou pour les fêtes (comme le Boudin de Noël). Mais toujours surprenant et polyvalent. Il est donc dommage que nous devions constater que la fabrication des boudins noirs est en perte de vitesse dans les boucheries artisanales. Surtout aujourd’hui, où l’accent est mis plus que jamais sur la durabilité et où les produits originaux sont un atout indiscutable pour le boucher artisanal. DÉLICAT… Bien qu’en principe la viande en tant que telle ne contienne pas de sang, il est présent en quantités non négligeables (65 ml/kg de poids vif) dans les animaux de boucherie abattus. C’est ainsi qu’on récolte jusqu’à 4,5 l de sang par animal à l’abattage de porcs. Ce n’est pas rien et qui plus est, une matière première à la teneur en protéines étonnamment haute. Avec une valeur de ± 18,5 g/100 g, la teneur totale en protéines diffère à peine de celle de tissu musculaire rouge (± 20 g/100 g). Les principales protéines du sang sont l’albumine (55%), le fibrinogène et la globuline. Les albumines et les globulines étant des protéines globulaires, le pouvoir gélifiant et émulsifiant du sang est bas. Classiquement, la fonctionnalité limitée des protéines dans les produits à base de sang est dès lors soutenue par l’adjonction d’hydrocolloïdes: concrètement, l’amidon de froment du pain ajouté. Les protéines du sang ont en commun avec les protéines de l’œuf leur valeur biologique élevée. Le sang est en outre 10 | LA BOUCHERIE BELGE

riche en vitamines (surtout B12) et en sels minéraux (surtout fer). Pour remédier à une carence en fer très répandue, le boudin noir est donc une alternative intéressante aux suppléments alimentaires. Quoi qu’il en soit, le sang est une matière première à la valeur nutritive élevée, qui mérite d’être davantage utilisée comme denrée alimentaire. D’un autre côté, en raison de la haute teneur en fer du sang, les produits qui en sont dérivés sont des produits très délicats quant au goût et à la stabilité du goût. En contact avec l’oxygène (dont le sang

frais est très riche !!!!!) les ions Fe2+/Fe3+, complexés dans les groupes hémiques de l’hémoglobine, catalysent en effet l’autooxydation de la fraction de graisse dans les produits finis. Le tableau (1) montre les réactions primaires induites Ce qui est important ici, c’est que pendant la cuisson de la pâte, un électron de l’ion Fe2+ est enlevé dans le groupe hémique, avec pour effet que l’ion ferreux Fe2+ (high spin) se transforme en ion ferrique Fe3+ (low spin). Au cours de la cuisson, la couleur rouge vif du sang frais (oxygéné) se perd et le produit à base de sang prend

Liquide g/100g

Protéines g/100g

Gras g/100g

Sucre g/100g

Fe mg/100g

Vit. B12 ųg/100g

Sang de porc

79

18.5

0.13

0.06

3.5

-

Viande de porc (P1)

75

20.0

5.00

0.10

1.3

0.91

Œuf de poule

75

12.5

11.2

0.30

2.9

2.30

Boudin au sang*

45

16.4

33.3

2.70

6.6

2.30

* Boudin Noir (Table Belge de Composition des Aliments)