Auténtico es honrar estas aguas a las que les debemos tanto. Devolver al mar, cada día, todo eso que nos da. Es cuidar el tiempo, cada detalle, y poner el corazón en cada uno de nuestros actos. Es respetar el origen, aprender de la ciencia y trazar un futuro fieles a nuestra esencia.
Lo auténtico no se proclama. Se demuestra en silencio. Y permanece porque es verdad.
SOBRE BALFEGÓ
Durante cinco generaciones, la familia Balfegó se ha dedicado a la pesca en L’Ametlla de Mar (Tarragona). En los años 80 decidieron ir un paso más allá: centrarse exclusivamente en el atún rojo.
Ese cambio transformó una actividad tradicional en un modelo único: hoy Balfegó es la compañía lider mundial en captura, pesca, estudio, comercialización y divulgación del atún rojo bajo un sistema empresarial sostenible, tanto medioambiental como social.
Los atunes salvajes se mantienen en piscinas frente a la costa mediterránea y se alimentan exclusivamente de pescado azul. Este control permite seleccionar cada ejemplar según su punto óptimo de grasa y extraerlo únicamente bajo demanda del cliente.
El método de extracción empleado garantiza un producto libre de estrés (yake, en japonés), obteniendo un producto de un valor gastronómico excelente, presente en los mejores restaurantes del mundo.
CALIDAD BALFEGÓ
¿Por
Líderes mundiales en la comercialización en fresco
Pescamos únicamente entre mayo y junio. Una vez capturados, los atunes se mantienen en nuestras instalaciones acuícolas frente a L’Ametlla de Mar, lo que permite disponer de atún rojo fresco los 365 días del año con una calidad, única en el mercado.
Sostenibilidad medioambiental y social certificada
Todas las fases —captura, mantenimiento, alimentación y comercialización— están auditadas bajo criterios medioambientales y sociales.
Balfegó cuenta además con la certificación B Corp, que evalúa el impacto real de la empresa en desempeño social y ambiental, responsabilidad legal y transparencia.
Seguridad alimentaria controlada
Aplicamos protocolos certificados por parte de AENOR de extracción y eviscerado inmediato, junto con controles analíticos periódicos mediante técnicas de biología molecular.
El objetivo es claro: un producto apto para consumo en crudo con total confianza.
Técnica de sacrificio ikejime
Los atunes rojos de Balfegó tienen ausencia de estrés. El método de extracción individual y la técnica de sacrificio japonesa ikejime empleada garantizan un producto libre de estrés, obteniendo un atún de un valor gastronómico excelente: carne más estable, con mejor comportamiento tanto en crudo como en cocción y con mayor vida útil gastronómica.
Punto óptimo de grasa
Balfegó es la única empresa que analiza individualmente cada ejemplar para conocer su porcentaje de grasa y adaptarlo a los clientes. Además, su alimentación exclusiva con pescado azul permite recuperar su estado natural tras la migración, estabilizando la infiltración grasa y el equilibrio entre músculo y untuosidad.
Trazabilidad Balfegó, pionera en el mundo del pescado
Pioneros en implementar este sistema de trazabilidad en el mundo del pescado, Balfegó hoy sigue siendo un referente en la industria reforzando así su compromiso con la transparencia, la sostenibilidad y la excelencia gastronómica.
Cada pieza de atún rojo viene acompañada de una etiqueta que permite a los restaurantes ofrecer a sus comensales transparencia completa. A través de un código QR, chefs y comensales pueden conocer el origen exacto del atún que están sirviendo o degustando: conocer la fecha de captura, el peso, la longitud o el nivel de grasa, además de los certificados sanitarios, de calidad y de sostenibilidad medioambiental.
Presencia y prestigio internacional
Balfegó está presente en más de 45 países y en algunos de los restaurantes más reconocidos del mundo.
Su prestigio se basa en excelencia, trazabilidad, sostenibilidad y transparencia, ofreciendo a cada chef un producto fiable, constante y de máxima calidad.
SOSTENIBILIDAD
SOSTENIBILIDAD
"No solo se trata de ser los mejores. Se trata también de hacerlo bien.
Balfegó fue la primera empresa del sector de la pesca en obtener la certificación B Corp, un reconocimiento internacional que premia el impacto positivo de nuestro negocio sobre las personas, la comunidad y el medio ambiente.
Se trata de un reconocimiento otorgado a empresas que cumplen con rigurosos estándares de ejercicio social y ambiental, transparencia y responsabilidad. Ser B Corp permite comprender profundamente nuestro impacto en las personas, las comunidades y el planeta.
Para llegar hasta aquí… Se ha medido y analizado nuestro ejercicio a través de la Evaluación de Impacto B y cómo las operaciones, el liderazgo y el modelo de nuestro negocio repercuten en: – El equipo humano – La comunidad – El medio ambiente – Nuestros clientes
THUNNUS THYNNUS
carne de la espina
punta de lomo
sangacho lomo oreja
corazón
parpatana
morrillo ojos secreto
carrillera
galete
CALIDAD SUPERIOR
La expresión más pura de nuestro compromiso con la excelencia gastronómica. Una selección del Auténtico Atún Rojo que reúne los cortes y formatos más icónicos, pensados para elevar la cocina a su máxima expresión. La colección que refleja la esencia de la calidad Balfegó.
La pieza más reconocida y valorada en la alta gastronomía por su color rojo y sabor intenso. Este corte se divide en dos partes únicas, el akami, que significa “carne roja” en japonés y corresponde a la parte interior junto a la espina de color rojo intenso, y el chutoro, que significa “de melosidad intermedia” y es la parte externa más cercana a la piel. La combinación de ambas partes es el rasgo de identidad del auténtico atún rojo (hon maguro), apreciado por los sushichef de todo el mundo. Esta dualidad de colores y texturas ofrece a los chefs infinitas posibilidades
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FRESCO
TACO DE LOMO
Peso
3 / 5* / 7* / 15 / 25 kg
LOMO ENTERO
FRESCO
Peso entre
30 kg / 60 kg
LOMO BAJO CON VENTRESCA
FRESCO
Peso entre
30 kg / 70 kg
SAKU DE LOMO AHUMADO
Peso 250 gr AHUMADO
Pedido mínimo 1 kg
*Disponible selección de corte central en formatos de 5 kg y 7 kg.
La ventresca, también conocida como sorra, ijada u otoro (“de melosidad superior” en japonés), está situada en la parte ventral del atún. Este corte destaca por su textura sedosa y su alto contenido en grasas insaturadas (omega 3), que le confieren un sabor profundo y una untuosidad única. Su tonalidad rosada y su riqueza gastronómica la convierten en el icono del auténtico atún rojo, siendo un ingrediente imprescindible
Ideal para preparaciones en crudo como sushi y sashimi, la ventresca también brilla a la brasa, a la
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FRESCO CONGELADO
TIRA
Peso 2 kg Grosor 10 cm
1/2 VENTRESCA
FRESCO CONGELADO
Peso entre 6 kg / 12 kg
VENTRESCA ENTERA
FRESCO CONGELADO
Peso entre 6 kg / 20 kg
VENTRESCA AHUMADA
Peso 6kg aprox. AHUMADO
Pedido mínimo 6 kg nuevo
*Disponible caja de 5 tiras.
Born in Japan. Perfected by Balfegó
La técnica de ultracongelación a -60ºC del mejor atún rojo del mundo, el atún rojo Balfegó. Un método que, gracias a su precisión y la última tecnología, consigue preservar intactas las cualidades organolépticas del producto.
Una solución práctica y versátil para trabajar el producto con precisión y regularidad. Su formato compacto facilita el corte y permite obtener porciones uniformes adaptadas a múltiples aplicaciones culinarias.
Ideales para preparaciones en crudo, dados, tartares o elaboraciones creativas, las tabletas conservan toda la calidad y el sabor del auténtico atún rojo, ofreciendo al chef un formato funcional que se adapta al ritmo de la cocina profesional.
TABLETA DE LOMO
CONGELADO
Peso 1 kg
Pedido entre 3 kg / 5 kg
VENTRESCA EN SAKUS
CONGELADO
Peso entre 6 kg / 18 kg
Pedido mínimo 6 kg
Peso
Pedido entre 120 g / 180 g CONGELADO
-1,5 kg
Peso
Pedido entre 180 g / 300 g CONGELADO
+1,5 kg
Pedido mínimo 3 kg
PIEZA ENTERA
Peso
Pedido entre 0,5 kg / 1,5 kg CONGELADO
-1,5 kg
Peso
Pedido entre 1,5 kg / 3 kg CONGELADO
+1,5 kg
Pedido mínimo 3 kg
MÉTODO DE COCCIÓN
Parrilla
Estofada / guisada
Escabechada
Conserva (aceite)
Horno (180ºC)
Plancha (200ºC)
“Un hueso con mucho juego.”
Conocida como el "entrecot del mar", es el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco. A la propia carne del hueso, magra y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca. Se puede cocinar a la plancha, muy tostada por fuera y jugosa por dentro. La parpatana se ha convertido en un imprescindible en las cartas de los mejores asadores por el delicioso resultado de cocinarla a la brasa o en josper. También se puede cocer, deshilar y prepararla en formato terrina.
Plancha (230ºC)
Horno (110ºC)
Confitada (al vacío 58ºC)
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Este corte procedente del final del lomo, habitualmente menospreciado, sorprende al mundo culinario por su versatilidad en la cocina. La punta de lomo es ideal para preparar un tartar o para convertirla en la protagonista de un encebollado. Es perfecta para hacer hamburguesas o albóndigas, a la plancha o estofada.
Peso entre 60 g / 150 g Grosor 3 cm CONGELADO
Pedido mínimo 3 kg
PIEZA ENTERA
Peso entre 300 g / 700 g CONGELADO
Guisada
Estofada
Confitada
Peso entre 1 kg / 2 kg FRESCO
Pedido mínimo 3 kg
MÉTODO DE COCCIÓN
Plancha Cruda
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CONGELADO
Conserva en aceite
Escabeche
Horno (110ºC)
Tiene la particularidad de tener un porcentaje de grasa parecido al de la ventresca, aunque su carne es más firme. Presenta muchas opciones de cocinado: ideal para acompañar con ácidos (le rebajan el alto porcentaje de grasa), con elaboraciones cocinadas como puede ser una crema de maracuyá o bien dentro de elaboraciones tradicionales como pueden ser los escabeches. Por esta gran cantidad de grasa que tiene, funciona muy bien a la plancha y a la brasa. A la plancha podría ir perfectamente con unos pimientos rojos, con una crema de patata trufada o con una patata panadera. Se recomienda cocinarlo al 100%
Peso entre
100 g / 600 g
MÉTODO DE COCCIÓN
Confitado (al vacío 58ºC)
Parrilla
Plancha (230ºC)
Horno (180ºC)
Estofado /guisado
Plancha (200ºC)
Es la parte interna de la cara del atún. Al ser bastante fibrosa queda muy bien a la plancha o a baja temperatura para que quede tierna. A la brasa resulta deliciosa, pero también podemos enharinarla primero y, posteriormente, guisarla o estofarla.
CONGELADO
Parrilla
Escabechada
Estofada / guisada
Peso entre
300 g / 600 g
Pedido mínimo 3 kg
Horno (180ºC)
Conserva (aceite)
Plancha (200ºC)
Plancha (230ºC)
Confitada (al vacío 58ºC)
Horno (110ºC)
CORTES EXCLUSIVOS
“El
Situado en la zona interna del atún, el secreto o paladar es una pieza que permite su consumo tanto en crudo como cocinado. De sabor intenso, suele ir bien con agridulces o picantes. En crudo, puede usarse en nigiris o como carpaccio, siempre cortado muy finamente. En caliente es ideal para hacer a la plancha o guisado.
Peso entre 100 g / 300 g CONGELADO
Pedido mínimo 3 kg
MÉTODO DE COCCIÓN
Plancha
Confitado
Crudo
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Se llama armónica porque tiene la carne veteada y en cada medio centímetro, aproximadamente, aparece una pluma que ocupa toda la pieza horizontal y verticalmente. Se puede consumir bien con el hueso, que sería de la forma más tradicional, o en terrina. Para deshuesarla, es primordial una óptima cocción de la pieza: de 15 a 25 minutos en un caldo aromático (con pimienta, laurel, cebolla…) a unos 65 grados, hasta que la espina se suelte con facilidad. En cuanto al sabor, sorprende mucho ya que es muy cárnico, tanto que recuerda a la ternera.
CONGELADO
Peso entre
200 g / 500 g
kg
Plancha
Marinada en ácido
Parrilla
MÉTODO DE COCCIÓN
Estofada / guisada
Escabechada
Conserva
Horno (110º)
CORTES EXCLUSIVOS
Estofado Horno
“La
En el caso del atún, se trata de un hueso que además de gelatina, ofrece una gran cantidad de carne. Ideal para preparar al horno, a la parrilla, guisado, estofado o confitado, ya que cuando se cocinan con estas técnicas las fibras y cartílagos se vuelven melosos. También se puede presentar dentro de arroces, deshilachado o en pieza entera. Le acompañan muy bien sabores de profundidad en el caso de los guisos.
Peso entre
300 g / 800 g CONGELADO
Pedido mínimo 3 kg
MÉTODO DE COCCIÓN
Parrilla Guisado
Confitado
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Una parte que concentra textura, colágeno, intensidad y matices que invitan al chef a trabajar el producto desde otra mirada. Desde la apreciada falsa médula, descubierta en El Bulli por Ferran Adrià, pasando por la carne delicadamente adherida al hueso, hasta el costillar, profundo y versátil en cocción, cada parte ofrece posibilidades técnicas y creativas únicas.
Una zona que recompensa al chef inquieto: pura estructura, sabor y potencial para construir platos con identidad propia.
COSTILLAR
Peso entre
200 g / 500 g CONGELADO
Pedido mínimo 3 kg
CARNE DE ESPINA
Peso
500 g CONGELADO
Pedido mínimo 1 kg
HUESO DE ESPINA
Peso entre
200 g / 500 g CONGELADO
Pedido mínimo 3 kg
OREJA
CONGELADO
Peso entre
100 g / 150 g
Pedido mínimo 3 kg
SANGACHO
CONGELADO
Peso entre
400 g / 1,2 kg
Pedido mínimo 3 kg
CORAZÓN
Peso entre
200 g / 600 g CONGELADO
Pedido mínimo 1 kg
OJO
Peso entre
300 g / 600 g CONGELADO
Pedido mínimo 3 kg
6 unidades máximo
TRIPAS
CONGELADO
Peso entre
1 kg / 4 kg
Pedido mínimo 1 kg
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Elaboraciones exclusivas con Auténtico Atún Rojo creadas para despertar la creatividad en cocina. Innovación lista para servir.
GYOZA DE ATÚN ROJO
CONGELADO
Unidades Bandejas de 20 unidades Por ración 100 g (5 unidades)
Pedido mínimo 100 unidades
TUNA PIBIL
Peso 500 g Por ración ≈ 35 g CONGELADO
Pedido mínimo 3 kg
PULLED TUNA
Peso 500 g Por ración ≈ 35 g CONGELADO
Pedido mínimo 3 kg
MECHADO
Peso 500 g Por ración ≈ 35 g CONGELADO
Pedido mínimo 3 kg
FILETES DE VENTRESCA
Peso 230 g Pedido mínimo 12 unidades EN CONSERVA
MIGAS DE VENTRESCA
Peso 230 g
Pedido mínimo 12 unidades EN CONSERVA
Pol. Ind. Edifici Balfegó
l’Ametlla de Mar – 43860 Tarragona
Tel. +34 977047700
info@grupbalfego.com