ORGAn+OR: .BAHE~M~ST-REnGS LAnDSSAMMEnSLUTnlnG Redaktør og forretningsfører : Ing. Leif Larsen. Teknologisk Institutt, Oslo - Telefon 30 880. Postadresse: Postbox 2614, Oslo St.H .
N R• 7 J
u
L
Medlem av Den Norske Fagpresses Forening
1940
Utgitt av Bakermestrenes Landsforening.
39. ÅRGANG
INNHOLD: V il det være forsvarlig å senke utmalin gsgraden av vårt mel 7- Emulsjoner i baketeknikken . A rbeidsrettsdom . -
-
Fettrasjoneringen .
-
Trådtrekkende bakterier.
Vil det være forsvarlig å senke utmalingsgraden av vårt mel? Ved utmalingsgraden av mel forståes den mengde mel som tas ut av 100 dele korn. Sammalt mel, som inneholder alle kornets bestanddele skulde altså være utmalt til 100 %. I virkeligheten inneholder alltid kor• net noen prosent forurensninger, som tas med ved beregningen av utmalingsgraden. Et 95 % ,mel, altså det mel vi nu har fått, er i virkeligheten et sammalt mel. Kornets skall utgjør 18-20 % av korn• vekten. I alt mel utmalt til over 80-82 % er det derfor skall. Dette er hovedbestand, delen i kliet og utnyttes i første rekke til for. Det er en kjensgjerning at kliet utnyttes bedre av de fleste av våre husdyr enn av mennesket. Skallet har ingen bakeevne. Det inneholder imidlertid stoffer som har en mer eller mindre uheldig virkning på bake, evnen av kjernebestanddelene. Jo mer skall et mel inneholder, desto d årligere baker det.
Det er derfor stor forskjell p å bakeevnen av et 95 % mel, et 90 % mel og et 85 % mel. Kommer utmalingsgraden under 80 % vil en del av kjernepartiklene gå i klien, og denne får derved større forverdi. Det går derfor ikke noe mer tapt om utmali ngsgra• den senkes. 80-85 % må ansees som den h øieste grense for et mel som skal kunne anvendes til vari• ert bakverk. Derfor har bakerne, som nu er henvist til utelukkende å bruke 95 % mel, vanskelig for å tilfredsstille publikums krav til forskjellige brødtyper. Av et 95 % mel blir det faktisk bare en brødty pe av h vert mel. Denne mangel p å variasjon gjør rasjo, neringen meget mer følbar for publikum. Hvis man kunne nedsette utmalingsgraden til 85 % vilde mulighetene for variasjon i brødveien bli langt større. Publikum vilde få de brødtyper de er vant med, og selv om
Sentralbord: 20.6.50
Odd Fellow Gården.