NR. 8
AUGUST .1944•
20. ÅRG.
INNHOLD: Poteter. Pektin. Konditormester Olaf Johannessen t. N_oen vink til syltningen. Trekk ifra konditoryrkets historie. (Fortsatt). Hvordan et bra nnsår bør behandles. Sukkerfattige kriseresepter. Giennomprøvede kriseresepter. Råvarer i sommervarmen. Biskuitmasse. Konditorresepter· fra tiptipoldefars tid. Konditorm ester Fritz Bøhm, Drammen 50 år. Konditormester Olaf Johann essens nisettelse. RedaksjoQen avslutt~t 10. august. Utgitt under med,...irkning av Norges Håndverkerforbun-ds Presse- og opplysningsavdeling. Redaktør: Olav Brandt. Redaktørens adresse: Aftenposten tlf. 15660. Privattlf. 48887. Rikslaugets· adresse: Kirkegata 17, tlf. 15290. I
Hvordan melsituasjonen vil bli her i landet i vinteren som kommer, er det ikke godt å ha noen sikker mening om. Ma_ri gjør iallfall klokt i å regne med, at den kan bli vanskeligere, enn vi har hatt den hittil. Under disse omstendigheter kan det ha sin interesse å se litt pd. i hvilken grad og på . hvilken måte poteter kan brrzkes til å drøye melet med i bakverk. Det er ikke bare i Norge, at spørsmålet har en viss aktualitet. For noen tid siden har det ·sveitsiske «Krigsnæringsamt> anordnet at det foreløbig skal blandes poteter i brØdmelet, da siste års potethøst var meget rikelig, samtidig som importen av brØdkorn er blitt vanskeligere. Tilsetningen av poteter til mel, som skal brukes i bakverk, kan skje , på to måter, enten i form av potetmel eller sd~ friske poteter. Foreløbig er man vel mest tilbøyelig til d bruke potetmel, da det er lettere rent arbeids. teknisk sett. Men det er en kjent sak at fabrikkene ikke kan dekke et Øket potetmelbehov. Ernæringsspesialistene påstår forresten også at det under , furvand.[ingsprosessen fra' poteter til potetmel går verdifulle næringsemner og vitaminer tapt. Endelig byr anvendelsen av potetmel i bakverk på visse bakeritekniske vanskelighe-ter. Hvpr det blir ta.le om anvendelse . au poteter sofn middel til å spare på mellagret, mener mange derfor at anvendelsen au potetene som de er, er det fordelaktigste. · Et sveitsisk fagblad skriver om poteter .$Om meldrøye blant annet, at i den tid man no i Sveits ifølge forordninqen har tilsatt poteter til melet, har man anvendt fire forskjellige måter. Hurtigst foregår arbeidet Iiår man renser potetene med en dertil egnet børste og hakker dem i småstykker hvoretter man lar dem gå gjennom rivemaskinen. På den, måten beholder de sin fulle næringsverdi. Fra annet hold har det imidlertid vært f ram,holdt -at bakverket blir uhygienisk og tungt fordøyelig på denne måte. Hovedsaken er naturligvis at potetene blir grundig r engjort og rev.e t sd fint, at det i det ferdige bakverk ·ikke finnes selv de minste synUge partikler au potetskall. Mali: har også forsøkt d s'kre-lle de rå poteter, med maskin, men på den måten går det beste av potetene tapt og avfallet blir for stort. Den måte som gir minst avfall er' å k~ke pot(}tene og s_k relle dem etter kokingen .. De kokte poteter knuses deretter til mos og · tilsettes deigen. Arbeider man med gjæret bakverk, gjelder det for å oppnd virkelig kvalitetsvare i forbindelse med br:uk au poteter, at man for det første lar fordeigen gjære godt. For det annet holder man en stiv deig, for det tredje lar man deige{L komme til full utvikling - modne godt. Og for det fjerde skyves bakverket etter oppslaget hurtig inn i en temmelig varm- ovn. Ved finere bakverk, som for eksempel typisk konditorbakverk, anven- des i Sveits for tiden også poteter i stor utstrekning. I stedet for de dyre erJ>tatningsstoffer kan ma.n i de fleste tilfelle -anvende poteter med betydelig bedre resultat. Følgende. pptetmasse etter «Hans Kaspars spare-reseptbok>