-
.
ISAKERMESTEREN
0 R G A N F O R N O R S K E B A K E R M E S T R E S R I K S L-,A U G NR. 6
JUNI 1944
43. ÅRG.
Jevnt brød - jevne deiger En større bakeribedrift i en av våre bye•r hadde bla,nt de andre bakere ord for å ,h a · et svært dårld,g brød. Ikke d-esto mindre viste det seg at brØdomset:ningen i denne baker.ibedr.i.ft viste stadig stdg,ende tendenis. Pub1ikum hadde -altså en annen oppfatning av brØdets kV'alitet enn bakerne. No bØr jo en baker være _den best kvalifiserte når det gjelder bedømmelse av brød, og det er derfor sannsynlig a,t det i dette tilfelle er bakere og ikke publikum som har rett. Publikum e-r imiidl.ertid når det gjelder brød i høy grad vanedyr. Folk venner ,s eg t.iI brs~d fra enkelte bakier.ier og holder seg til dette så lenge kva!Heten er s,lik som de er vant til. Hvis kvaliteten av brødet fra et bakeri er utsatt .for store svingni,nger vil man neppe .kunde regne med å få beholde en kundekrets. Jo jevnere bakverket .er fra dag t-il da-g, des-to sikrere er man på å jn,na,r beJde seg ·h os en bBStemt kundekrets som har v,ennet seg til brød.et. Hemmel,i gheten ved den fl)kede omsetnin.g av den ovenfomevnte bakerihe-drHt l:igg,e r derfor sannsynligvis i at bed-r iften har et j.evnt dårlig brØd. Dette er et paradoks, men Jnnebærer al.Jikevel en ikke så ganske men reaJi.tet. D.et ~ nemlig meget vanskelig å holde et jevnt bakverk fra dag til dag, og det krever en m.er nøyaktig .kontroll av bakingen enn den som vanli-gv.is fJnner sted i de fleste bakerier i ·dag. Det er ikke ualminnelig -at bakerne legger skylden på melet når denes b-akni,ng fra tid til annen ikke blir som den skal. I mange tilfelle kan det også være _at melet har skylden, men i det overveldende antall tilfeHe. .er det manglende kontroll fra bakerens Slide som er års·a ken til mJslykkede ba.kn.inger. il slike Hlfelle er klage•r over melet Ul møllene en blottstillelse av faglig ukyndighet, for møllene vet alltid selv når deres mel er .g odt og når det er dårlig. Det hender at møllene for å tiJ.fredsstil,le en kunde bytter ut et mel som bake:ren finner dårlig. Det har hendt at bakeren i slik•e tilfelle fa.r fått det samme meJ· tilbake -- bare merkek1ppen.e er byittet. Møllere kan også .fortelle at i de f.Ieste tilfelle er bakerne meg,et fornøyd med det mel <l.e har fått 4'-i bytte» på denne måte. tAt slikt kan forekomme skyld.es mangel på kontroll. · Hvilke kontrollor.ganer disponerer no bakerne i bake riet, I -ffl)rste rekke er det termometer, vekt og klokke. Praktisk talt alle de prosessene som foregår under bakningen er avhe,ngi.ge av en bestemt temp•eratur. Det gjelder svellingen av me,l bestanddelene og dcigæannelsen, gjæri,ngen, syringen av deigen, modningen av deigen, og alle de forskjellåge .forand•r ,i nger de.i.gen undergår under st.ekn<ingen. I regelen regner
ikke hak,eren med bestemte •temperaturer. Han bruker koldt, lunkent ell.er varmt tilslag, oftest uten an,e;Jse om hvilken t.emp.e ratur han i virkeligheten har. I et bakeri hvor man en t-id hadde d-årl.ig brØd og ikke fors,to grunnen ble t.emperatwen ,i heven vurdert til" 22° av trausvennen. Ved måling viste .temperaturen ,i hev.en bare 18°. Denne temperaturforskjell er av avgjørende betydning for bakver:k.et. Da t-rau; s·v,e nnen fdkk et termomet,er og vJ-rkelig la sin hev ved 22° ble ,b akverket straks tilfredsstillende. I Dette var en temperaturforskjel.J på 4 •. Of.te vil en temperaturforskjell på 1 • i dei-gene føre til forskjellig kvalitet ,i bakverket. Deig og hevtemperatur vil i re.,"'elen være avhengig av bakerommets temperatur. Derfor er det av betydni,ng •a.t man også har :kjennskap til denne. Men hvor mange bakerier .er det i dag som v.irkeJ.ig har et termometer ,h engende i bakeriet? Når en baker -skHter stilling vil han ofte ha vanskelig for å komme i gang i det nye baker.i. Han forstår oft-e dk,k.e hvorfor han dkke får samme resultat på det nye som på det gamle sted. Hadde han ~æ:rt å ·b ruke termometre, o·g innr.et-te seg ett.er termometerstan:den, vilde slike vanskelighete r unn.gås. Et \Slærlig forhold gjør seg , alHJ.d ,g,j,eJ.dende når man fastsetter tempe-r aturen på grunnlag av følelsen: Er bakeri.et varmt bedømmer man deigtemper·a turen for lavt. Det betyr i virkeligheten at man holder deigene for varme. Er ,b akeriet kaldt holder man deigene for ka,l de. i ATbedder man uten termometer vil altså forskjellen i deigene ved t.emp,e ratursvJngninger i a,r beidslokalet gjøre se·g særlig sterkt .gjeldende. Det er umulig, selv med det mest stabile mel, d holde jevne deiger uten d bruke termometer. T.empera-t-uren i .deigene må tilpass·es forhoJ,cien,e i hvert enkelt bakeri. Det-te krever at det fra tid tdI annen eksperimenteres for at brødet ikke bare skal bli så jevnt men også så godt som mulig. For den baker som kan bake et jevnt godt brød er sikret en stor kundekrets. Eksperimentering uten termometer er imidlertid uten verdi - bortse.tt fra det ene øyebJ.ikk da b.akemelet t,ilfeldJgvis er godt. Det er derfor også umulig å være sikret et godt brød uten å bmke termometer. Steketempernturen har stor he.tydning for bakverkets kvalitet. De f.leste bakerovner har innbygd pyrometre, men et fåtall av <lisse pyrome.t-re viser rikhlg. Pyrometerstillingen forandrer seg også etter hvert, derfor kan man aldri heH stole på pyrometrene. Årsaken til deUe er at de færreste bakere vet at et pyrometer kan, og må med visse mellomrom, justeres. Det må særU.g beklages at våre baker-0vnslevemndØrer ikke Jærer bakerne hvordan